作者：王芳
出版社：重庆大学出版社
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西餐原料鉴别与选用试读：
前言
根据2014年《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》和2005年《教育部关于加快发展中等职业教育的意见》精神，中等职业学校要坚持科学发展观，以服务为宗旨，以就业为导向，以学生为中心，面向市场，面向社会，面向未来；根据经济结构和就业市场的需要，调整专业结构，加快发展新兴产业和现代服务业的相关专业，改革职业教育课程模式、结构和内容，开发新的课程和教材。为了适应当今职业教育发展的要求，培养适应西餐厨房岗位需要的技术性人才，我们编写了《西餐原料鉴别与选用》这本书。《西餐原料鉴别与选用》是西餐烹饪专业一门重要的专业核心课程，其主要目的是使学生掌握西餐烹饪各类原料的品名、主要营养成分、质地、产地、上市季节、性能、用途，掌握原料的检验、储存和保管等方法，具备西餐常用原料的鉴别与选用能力。本书包括西餐原料基础、植物性原料、动物性原料、调辅原料4个大模块，12个项目，34个任务，整个教材编写模式是以模块形式展开，以“项目导学—教学目标—案例导入—任务布置—任务实施—练习与思考”的体例来编写。在编写过程中考虑现代中职生的特点，采用图、文、表的形式，便于中职生对知识的梳理，在“练习与思考”中运用选择题、判断题的形式，帮助学生对知识的复习与掌握，并辅以实践活动的作业，帮助学生将书本知识与实际结合，体现教、学、做于一体，将现代中职生认为枯燥的理论知识与实际相结合，更有利于提高学生对本课程的学习兴趣。
本书共分为4个模块，由上海市第二轻工业学校讲师王芳担任主编，大连商业学校高级教师刘海英、大连烹饪职业中专讲师母健伟担任副主编，大连烹饪职业中专讲师魏相杰、黑龙江省大庆市蒙妮坦职业高级中学教师吕振波、重庆旅游学校教师韩啸、上海市第二轻工业学校教师季丽雯、马晓亮担任参编，其中王芳老师负责模块一的编写，刘海英老师负责模块二中项目四的编写，母健伟老师负责模块三中项目三的编写，魏相杰老师负责模块二中项目二和项目三的编写，吕振波老师负责模块三中项目二的编写，韩啸老师负责模块二中项目一的编写，季丽雯老师负责模块四的编写，马晓亮老师负责模块三中项目一的编写，也特别感谢锦江麦德龙现购自运有限公司提供相关原料图片素材。
西餐原料具有多样性，由于本书是用于中职西餐烹饪专业的教材，受课时等限制，只将西餐中常用原料编入本书中，无法将所有原料都一一罗列，欠缺之处请读者谅解。编者2015年5月模块1西餐原料基础项目1烹饪原料概述【项目导学】
什么是烹饪原料？世界上所有的生物是否都可以用作人类的食物？这些是作为一名厨师，无论是中餐厨师还是西餐厨师必须熟记于心的，它关系着个人的职业发展，更关系着食用者的健康。【教学目标】
[知识教学目标]
①了解烹饪原料知识的重要性；
②掌握烹饪原料的定义；
③熟知烹饪原料应具备的条件。
[能力培养目标]
能够辨别原料的可食性。
[职业情感目标]
①正确认识原料可食性选择与职业道德的关系；
②激发学习兴趣，引起学习动机，明确学习目的，进入学习情境。任务1 烹饪原料的概念
[案例导入]
2013年10月16日，中国台湾省发生了“大统长基”油品名称与内容不符以及造假事件，大统长基公司生产的食用油品约百种，违规品项已超过半数，截至19日，该公司生产的逾九成被查出是黑心油。台湾省黑心油事件被爆之后，引发了一场食用油危机，台湾省卫生福利事务主管部门对大统开出2820万台币的罚单，是台湾省单一食品厂遭罚的最高纪录。
[任务布置]
什么样的原料能作为烹饪的原料？
[任务实施]1.1.1 烹饪原料的定义
食物是人类赖以生存的物质基础，人类必须从外界环境中摄取必要的物质，维持正常的生命活动、体力活动等。烹饪原料泛指符合饮食要求，能满足人体的营养需求，可通过烹饪手段制作成各种食品的可食性原材料。1.1.2 烹饪原料应具有的条件
世界有万物，并不是所有的物质都能作为人类的食物，能被用来制作成食物的原材料必须满足3个条件。1）符合人体营养需要
绝大多数烹饪原料都或多或少地含有糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水六大营养素，通过烹饪手段，制作成美味健康的食物，是人体营养的主要来源。值得提出的是，每一种烹饪原料营养素种类、数量各有不同，如土豆中含较多的淀粉，而菠菜中含有较多的维生素C，只有通过多种食物适当的搭配，才能做到合理膳食。2）符合人们的口感和口味要求
烹饪原料本身所具有的口感和口味会影响菜肴成品的质量，因此，即使是含有丰富营养素的原料，如果其口感和口味极差，也是不能用作烹饪原料的。3）符合食用安全性要求
食用安全性比前两者更为重要。有些动植物营养价值高，口感口味良好，但含有有害、有毒物质，是不能作为烹饪原料的。一些含有致病菌的动物胴体，以及受化学污染或因微生物感染而变质的原料也不能使用。当然，也不乏有些原料本身便含有有害成分，但通过一定的加工工艺其有害成分可以被破坏，这种原料就能作为烹饪原料。【练习与思考】
1．烹饪原料应满足哪3个可食性条件？
2．下列原料中（ ）是可食用的？
A．西兰花
B．牛肉
C．生豆角
D．生菜任务2 烹饪原料鉴别与选用的意义与方法
[案例导入]
图1.1是两种不同质量的西兰花。图1.1 不同质量的西兰花
[任务布置]
你会选用上述西兰花中的哪一种来制作菜肴？
[任务实施]1.2.1 烹饪原料鉴别与选用的意义
质量优良的烹饪原料是制作优质菜点的前提，对一名专业厨师来说，掌握鉴别烹饪原料品质的能力，能按照菜点要求选择不同品质的原料，制作出符合色香味形要求的菜点，是制作合格菜点的基础；对原料的正确鉴别与选用能提高原料的出成率，有效降低菜点的成本，是成本核算的基础；了解原料应有的品质，便于区别腐败变质原料及假冒伪劣原料，有效防止危害人体健康的原料进入菜肴中，从而避免危害食用者的健康。1.2.2 烹饪原料鉴别的方法1）烹饪原料鉴别的内容
烹饪原料的品质首先应该具有一定的食用价值，即具有一定的营养价值，同时符合一定的卫生标准，其次烹饪原料也应该具有良好的外部形态，使食用者具有耳目一新的感觉，因此对于烹饪原料的品质可分为外部品质和内部成分两部分，外部品质主要指原料的色泽、香气、外观形状、成熟度、新鲜度等，而内部成分主要是指原料所具有的营养成分、微生物含量、添加成分及其他有害成分等。2）烹饪原料鉴别的方法
烹饪原料的鉴别方法通常有感官鉴别及理化鉴别两种方法，因为烹饪原料的品质有的是人们直接能够感知的，如原料的颜色、香气等，有的品质是不能直接感知的，如原料的营养价值等。
感官鉴别顾名思义就是用人的感觉器官如眼、耳、口、鼻、手等对原料进行品质的鉴别，如图1.1中的西兰花，用眼的观察可见左图的西兰花，由于放置时间过长，花蕾已略有张开，色泽呈黄绿色，属品质较差的，而右图西兰花色泽碧绿，属品质较好的。理化鉴别就是利用各种仪器及试剂能原料品质进行鉴别，它可以精确分析出原料中所含的各种营养素种类及数量，也能找出原料中我们所知的有害物质，如油脂在一定条件下会发生氧化，在氧化初期还未产生较重的气味时是无法用鼻来鉴别出来的，却可以通过测定过氧化值来鉴别其是否发生氧化或者氧化程度。
掌握原料的感官鉴别方法是厨师应具有的基本能力，也是必须掌握的能力，厨师必须能够通过感官鉴别区别原料的品质，使原料能做到物尽其用，但又能保证其安全性。理化鉴别由于涉及专业的分析仪器、试剂，更为专业的检验知识，是厨师无法使用和掌握的，但对于厨师来说必须掌握原料的营养价值、可能存在于原料中有害物质种类、食品添加剂的正确使用等相关知识，以利于合格菜点的制作。1.2.3 烹饪原料选用的方法
掌握了烹饪原料的鉴别方法，就能根据菜点的要求合理选用烹饪原料。在选择烹饪原料时首先是要考虑到菜点的质量要求，从原料的产地、生产季节、原料的食用部位等方面合理选用原料，并在原料采购进入烹饪环节时必须充分考虑其储存条件，防止烹饪原料的腐败变质，确保制作出的菜肴在符合营养价值和安全性前提下具有一定美观性。【练习与思考】
1．如何鉴别烹饪原料的品质？
2．如何正确选择烹饪原料？项目2烹饪原料的分类及组织结构【项目导学】
能作为烹饪原料的材料有很多，每个国家、每个地区在烹饪原料的使用上有一定的共性，但由于饮食习惯、风俗习惯以及气候等因素都会呈现出各自的特点，因此，在西餐中常用的烹饪原料也会与中餐常用的原料有所区别。【教学目标】
[知识教学目标]
①了解烹饪原料的意义、原则；
②掌握动物性原料、植物性原料组织结构；
③熟悉烹饪原料的分类方法。
[能力培养目标]
能够辨别原料所属类别。
[职业情感目标]
①正确认识烹饪原料质量与使用中的成本控制；
②激发学习兴趣，引起学习动机，明确学习目的，进入学习情境。任务1 烹饪原料的分类
[案例导入]
黑胡椒牛柳（图1.2）是西餐热菜中最经典的菜肴，在上图的菜肴中用到了牛肉、西兰花、胡萝卜、土豆等原料。图1.2 黑胡椒牛柳
[任务布置]
如何将上述原料进行归类？
[任务实施]2.1.1 烹饪原料分类的意义和原则1）烹饪原料分类的意义
①促进烹饪理论科学化。每种烹饪原料都具有一定的个性，而每类原料往往都具备一些共同的性质或特点。通过对原料的分类，可以更好地结合现代自然科学知识，从理论的高度深化对原料知识的认识。
②促进烹饪原料的开发和利用。通过对烹饪原料的分类，能将各种原料归纳分类，有利于烹饪工作者了解到原料的利用情况，进一步促进原料的科学开发和合理利用。
③促进烹饪技术水平不断提高。通过烹饪原料的分类，使学习者比较系统地认识原料的性质和特点，了解烹饪原料与烹饪技术的内在联系，有利于烹饪工作者对原料进行科学地选择、检验、保管、加工与烹调，促进烹饪技术水平不断地提高。2）烹饪原料分类原则
①系统性原则。即在选择烹饪原料的某种分类方法分类时，应按照原料本身固有的自然属性和某种本质性作为统一的标志。
②兼容性原则。即在某种分类方法的体系中能够兼容所应用的烹饪原料品种。
③简明性原则。即选择任何一种分类方法，对各种原料的划分归属应该一目了然，层次结构非常清晰。
④实用性原则。即烹饪原料的分类应便于学习者掌握，能被烹饪工作者所接受，也需要兼顾商品流通领域和烹饪行业已有的分类习惯。2.1.2 烹饪原料分类方法1）按原料性质划分（1）植物性原料
植物性原料分类如图1.3所示。图1.3 植物性原料分类（2）动物性原料
动物性原料分类如图1.4所示。图1.4 动物性原料分类（3）调辅原料
调辅原料分类如图1.5所示。图1.5 调辅原料分类2）按原料加工方法划分
烹饪原料按加工方法划分如图1.6所示。图1.6 原料加工方法分类3）按原料在菜点中的作用划分
烹饪原料按其在菜点中的作用划分如图1.7所示。图1.7 原料按在菜点中的作用分类【练习与思考】
多项选择题
1．下列原料属植物性原料的有（ ）。
2．下列原料属动物性原料的有（ ）。
3．下列原料属加工制品原料的有（ ）。
A．牛肉
B．胡萝卜
C．辣根
D．牛奶
E．鸡蛋
F．菠菜
G．方腿
H．鲑鱼
I．大蒜
J．黑鱼子
K．青芥
L．奶酪任务2 烹饪原料的组织结构
[案例导入]
河豚，学名暗纹东方鲀，是一种肉味极为鲜美的洄游性鱼类，被誉为“鱼中极品”，千百年来一直是人们津津乐道的上等佳肴。几乎所有种类的河豚都含河豚毒素（TTX），它是一种神经毒素，人食入豚毒0.5～3毫克就能致死。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。
[任务布置]
对于厨师来说，必须完全掌握原料的结构、特性，才能制作出安全的、可口的菜肴，常用的烹饪原料有哪些组织结构？又有哪些部位是可以食用的？
[任务实施]2.2.1 植物性原料的组织结构
植物性原料主要有粮食、蔬菜、果品等，而这些原料大部分属于种子植物，种子植物的组织可分为分生组织和永久组织两大类（图1.8）。图1.8 植物的组织结构表1.1 永久组织分类表2.2.2 动物性原料的组织结构
动物性原料的组织种类较多，在烹饪中常用的组织主要有肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织（图1.9）。图1.9 动物的组织结构【练习与思考】
是非题
1．结缔组织主要分布于肌肉组织中。（ ）
2．薄壁组织是果蔬原料的主要食用部位。（ ）
3．储备脂肪主要存在于肌纤维之间，主要是储存能量的作用。（ ）
4．肌肉组织是动物性原料的主要构成部分，也是动物组织中最具食用价值的部分。（ ）项目3中西餐烹饪原料【项目导学】
世界各地的气候、食俗及季节的不同，形成了不同的饮食风格，在烹饪原料的使用上也形成了不同的特点，产生了中西餐的原料区别，但由于现代社会交通的日益便利、科技的发达、国际交流的增加，使中西方烹饪原料在使用上产生了一定的融合。【教学目标】
[知识教学目标]
①了解中餐的特点；
②掌握西餐原料的特点。
[能力培养目标]
能够欣赏西餐菜肴的装盘艺术。
[职业情感目标]
①正确认识烹饪原料质量与使用中的成本控制；
②激发学习兴趣，引起学习动机，明确学习目的，进入学习情境。任务1 西餐烹饪原料的特点
[案例导入]
黑胡椒牛柳、洋葱汤、罐焖牛肉等是西餐菜肴中最经典的菜肴，这些菜肴在制作过程中不可避免地会用到烹饪原料，这些原料有着西餐自身的特点。
[任务布置]
西餐原料究竟与中餐原料有何不同？
[任务实施]3.1.1 西餐概念
西餐这个词是由我国人民根据西餐菜肴所处的地理位置给予的名称。“西”是西方的意思，通常是指欧洲各国，“餐”是指饮食菜肴，所以我们常说的西餐就是对欧美各国菜肴的总称。
西方人对东方菜肴并没有统一的名称，一般都以国家来区分东方菜肴，如中式料理、日式料理及泰式料理等，而中国对西方的菜肴为什么就统称为西餐？这是由于欧洲各国的地理位置较近，历史上也出现过多次民族大迁徙，因此在餐饮文化上早已相互渗透融合，彼此间存在着很多共同之处。另外，大多数西方人信仰的天主教、东正教、新教都是基督教的主要分支，在饮食禁忌、进餐习俗上是基本一致的。而美洲和大洋洲各国，欧洲移民占有统治地位，其餐饮文化也与欧洲有共同之处，所以西餐在西方各国虽然有自己的特性，但它们的共性却更为突出。3.1.2 西餐原料特点
由于西餐受地理位置、风俗习惯、饮食习惯的影响，形成了有别于中餐的特色，因此在西餐常用的原料中也显现了自身的特点。（1）西餐选料精细，质量要求高
西餐菜肴中动物性原料使用比例要比植物性原料大，所以西餐对动物性原料的质量与规格更为严格，一般对不同部位的肉都有不同的烹饪手法。由于西餐饮食习惯的要求，一般西餐菜肴要求动物性原料在制作时尽量不带或少带骨（表1.2）。表1.2 西餐原料常用部位及处理方法表（2）西餐善于使用乳品制作菜肴
在西餐中，无论是菜肴还是点心，都会大量使用乳及乳制品，而且品种丰富，除常见的牛奶外，还有奶油、黄油、酸奶、奶酪等，所以西餐菜点都呈现出浓郁的奶香味。乳品除了能使菜肴呈现出奶香味，还有增稠的作用，如黄油、奶酪在汤菜或沙司中能使其达到一定的浓稠度。（3）西餐用酒量大且品种要求高
西餐菜肴和点心制作过程中会大量使用不同的酒来调味，尤其是在法国菜中，而且用酒也十分讲究，要求不同的原料使用不同的酒来烹调，使之产生特定的香味。这一点同样适用于西餐用餐时饮用的酒。（4）西餐擅长使用不同香草香料
在西餐菜肴制作过程中使用不同品种的香草香料，蔬菜中的洋葱、大蒜、芹菜和胡萝卜在西餐中被称为“蔬菜香料”，使用相当广泛，几乎所有的基础汤、原料的腌制都能用到。除蔬菜香料外，还有诸如香叶、百里香、迷迭香、鼠尾草、薄荷等，都是西餐中经常用到的香草品种。【练习与思考】
请收集关于牛肉品质的各类资料，并展开讨论。任务2 中西餐烹饪原料的融合
[案例导入]
香煎澳带（图1.10）是西餐中的一道菜肴。图1.10 香煎澳带配红酒苹果
[任务布置]
图1.10中这道菜肴在配菜原料中有了一些变化，用到了在中餐中常用的原料，请把它们找出来，并说明它们是如何融合的。
[任务实施]1）中餐的特点
中餐指的是具有中国风味的餐饮。我国地域辽阔，包含众多的民族，有着各具特色的饮食习惯。正是因为中餐的多样性，在国际上富有盛誉。（1）中餐原料选用广泛
中餐的原料使用广泛，每一种原料会因为原料的品种不同、产地不同、部位不同、加工不同而特点也各不相同。每一种原料不同部位也做到了物尽其用，丝毫不浪费。（2）中餐注重刀工细致
中餐最大的特点是刀工细致，尤其是通过刀工处理，能制成栩栩如生的鸟兽花草，具有强烈的艺术美感，如经剞刀法制成的松鼠鱼，形态、口味令人赞不绝口。（3）中餐烹调方法多样
中餐烹调过程中使用的方法众多，是世界上首屈一指的，常见的就有几十种烹调方法，全国各地形成了许多具有地方浓郁色彩的地区性烹调法。中餐的调味也是一大特色，如粤菜讲究五滋六味，而川菜是七滋八味，正是调味的不同形成了中餐风味的多样性。（4）中餐菜品特色鲜明
中餐强调菜肴的色、香、味、形、器俱佳，因此，菜品具有丰富、特色鲜明的特点，如鸭子在全国各地有各种不同的制作方法，能制成八宝鸭、烤鸭、香酥鸭、葫芦鸭等几十种菜肴，而且都具有各自的风味特点。2）中西餐原料的融合
由于风俗习惯、气候的不同，在地球上不同地区的人们运用食材有着自己的特点，也体现了中餐与西餐在原料运用中的不同，如西餐擅长运用乳制品制作菜肴，而中餐较少使用，西餐由于饮食习惯的需要常食用少骨的鱼类原料，而中餐在鱼类原料的使用中范围更为广泛。但随着国际交流的日益增进和交通运输的日益便捷，烹饪原料的运用不再有局限性，中西餐原料的运用也出现了互相融合，在西餐菜肴的制作中也出现了中餐特色的原料，而中餐菜肴制作中也有了西餐原料的身影。如图1.11传统的煎鹅肝配苹果，如图1.12中西原料融合后的煎鹅肝配豆腐。图1.11 煎鹅肝配苹果图1.12 煎鹅肝配豆腐【练习与思考】
请找到两道吃过的中西原料融合的菜肴，并指出融合的原料。模块2植物性原料项目1蔬菜类原料【项目导学】
无论是中餐还是西餐，蔬菜类原料一直是使用最为广泛的原料之一，其品种繁多，通常按蔬菜的可食部位可分为叶菜类、茎菜类、果菜类、根菜类、花菜类和食用菌类。【教学目标】
[知识教学目标]
①了解各类蔬菜原料的特点；
②掌握各类蔬菜原料的质地、性能、用途；
③熟悉蔬菜类原料的分类、品名、上市季节。
[能力培养目标]
①能够正确选用各类蔬菜原料；
②能够合理使用蔬菜各食用部位。
[职业情感目标]
①正确认识烹饪原料质量与使用中的成本控制；
②激发学习兴趣，引起学习动机，明确学习目的，进入学习情境。任务1 叶菜类原料
[案例导入]
蔬菜沙拉是西餐中常见的冷菜，顾名思义它的主要原料是由蔬菜构成，与中餐的不同之处在于蔬菜沙拉中的蔬菜通常都是生食，所以在制作时应非常注意蔬菜原料的新鲜度和预处理时的清洁卫生。
[任务布置]
从图2.1中大家可以观察到蔬菜沙拉由几种蔬菜构成？图2.1 蔬菜沙拉
[任务实施]
叶菜类通常是以蔬菜的叶片、叶柄为食用部位的蔬菜。叶菜类品种非常多，按其形状可分为普通叶菜（如菠菜、油菜、芥菜、茴香、香菜等）和结球叶菜（如洋白菜、团生菜、抱子甘蓝等）两类。叶菜类蔬菜在西餐中可用于做配菜、汤、冷菜。1.1.1 生菜（Lettuce）
生菜（图2.2）是莴苣的变种，所以常被称为变种莴苣、叶用莴苣、叶莴苣，原产于地中海沿岸，大约在公元5世纪传入我国。生菜品种很多，其质地脆嫩、清香，有的会略带苦味。按其叶部形状可分为：图2.2 各种生菜
团叶生菜——叶内卷成球状，按其颜色又可分为青叶、白叶、紫叶和红叶。
花叶生菜——叶长而薄，皱纹大，叶边有深刻锯齿，色绿，叶散不结球，粗纤维多。
生菜中主要含有大量的水分，还含有丰富的维生素及矿物质，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等作用，生菜中的甘露醇等成分，具有利尿和促进血液循环的作用。在西餐中生菜主要用于冷菜的制作，也可作为菜肴装饰，一般都为生食。
新鲜的生菜叶质地较脆，叶面具有光泽，但如果不新鲜的生菜会在叶面有断口或褶皱的地方因为空气氧化的作用而产生褐变。由于生菜中含有大量水分，所以不耐储藏，一般在常温下只能保存1～2天。1.1.2 菠菜（Spinach）
菠菜又名赤根菜、角菜等，属于藜科植物。原产于亚洲西南部古波斯（现伊朗）一带，唐朝时传入我国。菠菜中所含钙、维生素C及胡萝卜素含量丰富，但也含有较多的草酸，会引起人体尿酸过高，需淖水后食用。菠菜叶鲜嫩多汁，红根味甘可食。按其叶片形状可分为尖叶菠菜和圆叶菠菜两种（表2.1）。表2.1 菠菜的分类
菠菜在西餐中用途较广，可以取其叶片经淖水后粉碎，呈菠菜泥，用于制作汤菜或热菜的配菜，也可淖水后用于制作肉卷等菜肴。1.1.3 芹菜（Celery）
芹菜属伞形花科植物，原产于地中海沿岸，汉朝时经丝绸之路传入我国。芹菜质地脆嫩，营养丰富，具有特异香味。芹菜的品种有很多（图2.3），常见的有本芹，也称为药芹，是中国类型的芹菜，香味较浓郁，西餐中常使用的是西芹也称为洋芹、大棵芹、美芹，即美国芹菜，比我国的芹菜茎长而粗，叶片更大，质地脆嫩，香味不如本芹。芹菜中还有如荷兰芹、欧芹等品种。图2.3 芹菜的品种
芹菜的营养丰富，每100克芹菜中含蛋白质2.2克，钙8.5毫克，磷61毫克，铁8.5毫克，芹菜中还含丰富的胡萝卜素和多种维生素等，对人体健康都十分有益，其叶茎中含有挥发性的甘露醇，能增强人的食欲，具有一定的保健作用。
芹菜在西餐中可用于制作冷菜、热菜配菜、菜肴装饰等，也是西餐常用的蔬菜香料之一。由于芹菜含有较粗的纤维，一般在食用前需淖水，使纤维软化后口感较好。1.1.4 洋白菜（Cabbage）
洋白菜又名结球甘蓝、圆白菜、卷心菜，属于十字花科，原产于地中海。洋白菜按其叶形、颜色可分为白球、红球和皱叶三种。根据结球形状的不同，又可分为尖头型、圆头型和平头型（表2.2）。表2.2 洋白菜的分类6
卷心菜富含维生素C、维生素B、叶酸和钾，且较耐储藏，是西餐中重要的蔬菜之一，可做配菜、汤、酸菜和冷菜等。1.1.5 黄花南芥菜（Rocket）
黄花南芥菜（图2.4）又称芝麻菜，形状像菠菜，属十字花科，原产于地中海沿岸地区，具有刺激的辣味和芝麻味。在西餐中常用于肉类的配菜，尤其是生牛肉片，还可用于制作沙拉、配菜等。但一般不用于加热烹制，因为经过加热后，其特别的风味会失去，而成为普通的绿叶菜。图2.4 黄花南芥菜1.1.6 菊苣（Raddiccbio）
菊苣（图2.5）又称为欧洲菊苣、法国苣荬菜、苦白菜等，属菊科多年生草本植物。菊苣略带苦味，口感脆嫩、柔美，富含胡萝卜素、维生素C及矿物质，在西餐中大多用来做开胃菜或沙拉。图2.5 菊苣图2.6 茴香1.1.7 茴香（Fennel）
茴香（图2.6）有两种，其中我国常见的是菜茴香，又称为茴香菜、山茴香，原产于地中海沿岸，我国北方地区菜肴中常见，可用于调味、炒制、凉菜或制馅。西餐中常见的是球茎茴香，又称佛罗伦萨茴香、意大利茴香、甜茴香等，原产于意大利南部佛罗伦萨地区。球茎茴香富含钾，还含有蛋白质、糖、胡萝卜素、镁、铁等多种营养素，在西餐中常用于榨汁或制作热菜配菜等。【练习与思考】
一、选择题
1．（ ）属藜科植物原产于西亚波斯。
A．甘蓝
B．菠菜
C．芹菜
D．生菜
2．（ ）属十字花种，原产于欧洲地区地中海沿岸。
A．甘蓝
B．菠菜
C．芹菜
D．生菜
3．芹菜为两年生伞形科植物，原产于（ ）。
A．地中海沿岸
B．西亚波斯
C．南美洲
D．欧洲南部
4．（ ）叶长而薄，皱纹浅大，叶边有深刻锯齿，色绿，叶散生不结球，直梗色白粗纤维较多。
A．团生菜
B．花叶生菜
C．紫生菜
D．红生菜
二、判断题
1．生菜主要用于制作冷菜，并可作为各种菜肴的装饰品。（ ）
2．本芹菜根小，棵高，实心，质地脆嫩。（ ）
3．圆叶型菠菜叶长而薄，含纤维素较多，秋冬季节上市，质量一般。（ ）
4．甘蓝在西餐中使用非常广泛，可做汤，做配菜，也可制作冷菜。（ ）
三、实践活动——保鲜小实验
取四份相同品质的菠菜用下列保鲜方法保存，一周后观察四份菠菜的质地变化。任务2 茎菜类原料
[案例导入]
图2.7是大家熟悉的土豆。图2.7 土豆
[任务布置]
土豆属于该植物的哪个部分？
[任务实施]
茎菜类蔬菜是以植物的嫩茎、变态茎作为可食部位的蔬菜。按其可食用茎的部位不同可分为地上茎和地下茎两类，可食用部位是植物的嫩茎属地上茎，如芦笋、竹笋、莴笋等，食用的部位是地下变态茎的属地下茎，如马铃薯、莲藕等。茎菜类一般适用于短期储存，储存时间长会产生发芽、冒苔等现象。1.2.1 芦笋（Asparagus）
芦笋（图2.8）又称石刁柏、龙须菜，百合科多年生草本植物，属地上茎。原产于欧洲，清代引入我国。芦笋的营养价值很高，富含多种维生素、钙、铁，但几乎不含脂肪，具有抗癌、防病的作用。图2.8 芦笋
芦笋根据收割情况的不同可分为白芦笋、紫芦笋和绿芦笋三种。白芦笋是芦笋未经过光合作用形成的，通常是芦笋未生长出土时采摘或出土后遮挡住阳光产生，肉质白嫩清香；芦笋长出土壤后仅几厘米时采摘，其茎部前端泛紫光，称其为紫芦笋；一般芦笋采摘长度为20厘米，称为绿芦笋。此三种品种中以紫芦笋质量最好。
芦笋一般挑选细嫩、短小的为好，如果根部已经发白，表示根部较老，在使用时必须去除。芦笋的储藏可以用保鲜膜包裹后置于冰箱冷藏，一般最多放置3～4天。在西餐中芦笋可用于制作冷菜、汤菜或作为热菜菜肴的辅料，是高档西餐较为常用的菜品。1.2.2 莴笋（Lettuce）
莴笋（图2.9）又称莴苣，菊科草本植物，属地上茎。原产于阿富汗，隋唐时引入我国。其食用部分为肥大的地上茎，质地嫩脆，含水分多，味道鲜美。可生食，也可熟食，西餐中较少使用。图2.9 莴笋图2.10 土豆1.2.3 土豆（Potato）
土豆（图2.10）又名山药蛋、马铃薯、洋芋、洋山芋，茄科多年生草本植物，属地下茎菜类。原产于南美洲，明代传入我国。土豆既可作蔬菜原料，也因含有较高淀粉而作为粮食的替代品。
土豆的品种很多，也可有不同的分类。一般白皮土豆肉色呈白色，水分较大；黄皮土豆的外皮暗黄，肉色淡黄，淀粉含量高，口味较好；红皮土豆的外皮暗红，质地紧密，水分少，质量较次。
土豆非常耐储藏，较适宜储藏温度为3～5℃，但如果储藏不当，会导致其发芽或皮色变黑绿色，此时土豆中含有较高的龙葵素，食用后会中毒。
土豆在西餐菜肴中使用非常广泛，可用于制作冷菜、汤菜和热菜的配菜等，其中作为热菜配菜时，形式也是多样的，常见的有炸制的，如炸薯条、薯角、薯饼等，也可以是煮制的，如橄榄形土豆、土豆球、荸荠形土豆，也可以是土豆泥、烤土豆等，一般水产类的热菜菜肴常会配煮土豆或土豆泥，而烤可铁扒类的热菜菜肴多配炸薯条、烤土豆等。1.2.4 洋葱（Onion）
洋葱又名葱头、球葱等，百合科草本植物，属地下茎，原产于亚洲西部。可食部位是其肉质鳞茎。按其颜色可分为白皮、黄皮和红皮三种（图2.11）。
洋葱是西餐中最基础的最主要的蔬菜之一，也作为西餐的蔬菜香料之一使用，常用于各种菜肴的制作，也是各类冷沙司、热沙司常用的香辛料，也可以制作各类小食，如炸洋葱圈等。图2.11 洋葱的种类1.2.5 大蒜（Garlic）
大蒜（图2.12）又称蒜、蒜头、胡蒜等，百合科草本植物，原产于亚洲南部，于汉代时传入我国。大蒜呈球形，外面包着薄薄的像纸样的外皮，外皮里面是一个个的蒜瓣。大蒜的品种繁多，按皮色可分为紫皮大蒜和白皮大蒜。图2.12 大蒜
大蒜具有很强的刺激性气味，在西餐烹饪中用于调味，是西餐的蔬菜香料之一，尤其是意大利菜使用尤为广泛。【练习与思考】
一、选择题
1．洋葱以肥大的肉质（ ）为可食部分。
A．变态根
B．复态茎
C．鳞茎
D．幼茎
2．（ ）属茄科植物，原产于南美洲的智利、秘鲁。
A．土豆
B．胡萝卜
C．辣根
D．黄瓜
3．土豆又名马铃薯、洋芋、山药蛋，属（ ）植物。
A．菊科
B．茄科
C．百合科
D．伞形科
二、判断题
1．洋葱又名葱头，属百合科多年生草本植物，原产于地中海沿岸。（ ）
2．大蒜属百合科，多年生宿根植物，原产于亚洲南部。（ ）
3．石刁柏又名芦笋属百合科、多年生宿根草本植物。（ ）
4．土豆属百合科多年生草本植物，原产于亚洲西部。（ ）
三、实践活动——种植小实验
取一个土豆，在__________℃室温下，放置__________天，在其表面长出嫩芽，将长出的嫩芽种植于土壤中，观察其生长。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]