作者:吴振鹏
出版社:中国纺织出版社
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葡萄酒品鉴一本就够试读:
酒
品鉴一本就够作者:吴振鹏排版:KingStar出版社:中国纺织出版社出版时间:2015-11-30ISBN:9787518019847本书由中国纺织出版社授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —酒世界各民族几乎都有饮酒的习惯,酒不但能够为我们带来欢乐、增进友谊或促进情感交流,同时也会使我们失控,造成痛苦或引发悲伤……每逢佳节,在庆祝或祭祀时,酒常常用来宴客祝贺、相互馈赠、供奉祖辈或神灵。因此,酒不仅仅是饮品,同时也是我们人类的精神依赖。什么是酒?
What is Liquor?
酒的定义
简单的说“酒”是一种有机化合物,可自然生成,是由含有足够糖分的水果、植物根茎或含有足够淀粉质的谷物或食物等材料通过发酵、蒸馏或勾兑等方法生产出含有食用酒精(乙醇)的饮料。
酒的成分
酒是由多种化学成分组成的混合液体,主要成分为乙醇(Alcohol),此外,还含有微量的酸、醇、酯和醛类物质。酒的提纯可达99.5%vol,低于75%vol称之为酒,高于75%vol称为酒精(乙醇)。
酒精的特征:无色透明,微甜,沸点是78.3℃,冰点是-114℃。
酿酒原料
酒的原料主要有两大类:糖和淀粉。这些原料在日常生活中随处可见,如:含有糖分的水果或植物根茎等,含有淀粉质的谷物、土豆或红薯等。
用含淀粉质的谷物酿制的酒称之为复发酵酒。用含糖分的果类酿制的酒称之为单发酵酒。两者的区别在于:果类原料可直接发酵成酒,而淀粉质原料首先需要通过糖化将淀粉转化成糖,然后再经发酵转化成酒,因此,称之为复发酵酒。
酒精体积
酒的纯度是以体积换算后进行表示的,国际上常用的表示单位有3种写法:Alc/vol;Proof UK和Proof US。其中“Alc/vol”是国际常用表示符号,来自英文“Alcohol和Volume”的缩写。
Alcohol=酒精,Volume=体积。
酒精体积(Alcohol by Volume)简写为:ABV或Alc/vol。
Alc/vol:标准酒度,由法国化学家盖吕萨克(Gay Lusaka)发明。标准酒度是指酒液在20℃条件下,每100ml所含有纯酒精的比例,这种表示方法相对比较容易理解,因此,被广泛采用。标准酒度常用“%”表示,有时缩写成v/v,GL或“o”,也可注明全词“Alcohol by Volume”。
Proof UK:英制酒度。英制酒度是18世纪英国人克拉克(Clark)发明的一种酒度计算方法;如:注明70%Proof Vk,相当于40%Alc/vol(标准酒度)。
Proof US:美制酒度。美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,一个酒精纯度相当于0.5%标准酒度。例如:注明80%Proof,相当于40%Alc/vol(标准酒度)。
目前,国际上通用的表示方法是标准酒度(Alc/Vol),尤其是进出口酒类,而英制和美制酒度的使用非常少见。
酒的作用
酒是人类的朋友,是必不可少的陪伴物与人类的生活息息相关。饮酒不但可使人兴奋,营造氛围,增进人与人之间的友谊。还会使人麻痹,甚至失去理智,做出过激的行为。酒对人的身体有一定的刺激性作用。适量饮酒有益于健康。过量饮酒会损害肝脏、肾脏、肠胃和神经系统等。长期过量饮酒容易引起中毒或死亡。
每天喝多少酒为宜?
不同国家和不同民族都有各自的酒。不同的酒酒精含量不同,如:啤酒、黄酒或其他酿造酒,酒精含量基本在3%~20%vol之间;又如:白兰地、伏特加、中国白酒或其他蒸馏酒,酒精含量基本在38%~50%vol之间。因此,每日喝多少酒应根据酒的类型、酒精含量、个人体质及年龄而定。有研究表明,健康的成年人一天摄入的酒精量不超过30g为宜。以酒精含量13%vol的葡萄酒为例,计算公式:30g/(13%vol×0.8)=日摄入量。
葡萄酒发展史
history of Wine
酒起源于何时?10000年还是6000年?这都是人类的推测。
酒可以自然生成,从大自然有了水果成熟的那一天起,就可能诞生了!水果在自然成长阶段表皮附着天然酵母菌,成熟的水果落地后表皮会破裂,渗出富含糖分的汁液,当汁液与酵母菌接触后,在适宜的条件下被分解成酒精,从而形成了酒。它经历了自然形成到人工酿造的演变过程。
2011年,考古学家在亚美尼亚的一个洞穴中发现了最早的酿酒作坊,里面有葡萄压榨器和陶罐等,距今约6000多年,因此,史学家一致认为葡萄酒起源于亚美尼亚、伊朗或格鲁吉亚等国。
用现代科技手段在伊朗和埃及出土的陶罐上面检测后,证明葡萄酒起源于公元前5400~5000年的古波斯(伊朗),后来随着旅行者、战争或移民传到古希腊。
在《圣经—创世纪》中写到:当上帝发现世间出现了邪恶和贪婪后,决定在地球上发一场大洪水,清除所有的罪恶生灵。上帝选中了虔诚的诺亚一家,作为新一代人类的种子保留下来。诺亚遵循主的旨意,在所有的动物和植物的种子中挑选了一些最优秀的雌雄动物和植物种子,带着自己的妻子、三个儿子和儿媳妇登上了诺亚方舟。2月17日那天,诺亚600岁生辰,海洋的源泉裂开了,巨大的水柱从地下喷射而出。天上的窗户敞开了,大雨日夜不停,下了整整40个昼夜。凡是在旱地上靠肺呼吸的动物全被淹死。仅剩方舟里面的人、动物和植物的种子安然无恙。诺亚方舟载着上帝的厚望漂泊在无边无际的汪洋中,待水势渐渐消退后,诺亚方舟停靠在亚拉腊山(Mount Ararat)旁边(土耳其东部与伊朗交界处)。之后,诺亚带着家人便在这片土地上耕作,其中也种下了第一株葡萄树。后来将收获的葡萄用来酿酒,于是葡萄酒诞生了!
公元前6世纪,希腊人将葡萄藤、栽培技术及酿酒技术传入古罗马。之后随着罗马人的势力扩张,传遍欧洲大地。
中世纪后期(13世纪之后),欧洲大部分葡萄园由教会掌控,葡萄酒成为天主教弥撒庆祝活动的必需品。这一时期,本笃教会(Benedictine)成为最大的葡萄酒生产者,在教会僧侣的不懈努力下,葡萄栽培和葡萄酒酿造技术突飞猛进,并驯化出许多优良葡萄品种,葡萄酒的质量得到了大幅提高,为葡萄酒的发展做出了巨大贡献,并将这一文化有序的传承了下来。
公元前202~220年,司马迁的《史记》首次记载了葡萄酒。公元前138年,张骞出使西域,带回了葡萄藤和酿酒技术。之后,由于种种原因,这种千年饮料消失。直到20世纪初,再次从欧洲引入现代葡萄品种和酿造工艺,葡萄酒才在华夏大地上慢慢被接受。
在伊斯兰教出现之前,阿拉伯半岛葡萄酒贸易活动十分繁荣,当时的葡萄酒被称之为圣酒。公元5~6世纪,穆斯林征服阿拉伯半岛,酒精饮料被禁止饮用,葡萄酒消失,而葡萄园却保留了下来,葡萄成了主要食用水果之一。
17世纪,随着移民,葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入非洲、美洲、大洋洲和亚洲。
20世纪初,一战和二战给全球葡萄种植业造成毁灭性打击。20世纪40年代,法国葡萄酒管制系统建立并实施,从而带动全球葡萄酒行业复苏,上个世纪70~80年代为高速发展期。21世纪初,全球掀起葡萄酒热潮,葡萄酒贸易空前繁荣。
全球葡萄酒相关数据:
主要葡萄酒生产国家:约78个
主要葡萄酒消费国家及地区:约224个
葡萄园总面积:约1848万英亩(748万公顷)
葡萄酒平均年产量:约267亿升(355亿瓶)
葡萄酒平均年消费量:约244亿升(325亿瓶)
全球人口总数:70.22亿
人均消费量:3.52升
注:信息来自美国加州葡萄酒协会2011年统计数据。
酒的分类
types of Liquor
我国在解放前受腐败和战乱影响,科学技术落后,人口文化素质低下,大多数日用品靠进口供应。因此,国人习惯称西方国家来的人叫“洋人”,后来凡是进口的东西都带个“洋”字,“洋”名字应运而生。例如:自行车称洋车子,煤油叫洋油,铁钉叫洋钉,香烟叫洋烟,就连火柴也叫洋火,进口酒当然也叫“洋酒”了。
随着改革开放,百姓的文化素质提高,中国逐步富强起来。“洋”字号基本都被商品“原名字”所取代。但是,今天在“酒”的领域仍然有许多人还在用“洋”字号,如:喝了白兰地说:“喝了洋酒”,喝了威士忌、龙舌兰、金酒或利口酒也说:“喝洋酒”,凡是不认识的进口酒类统统称之为“洋酒”。这是个人文化素质和生活品味的表现!
洋酒是什么?以前泛指从西方国家进口的酒类,今天在一些土豪领域泛指“干邑”。当今是个大流通和电子商务时代,理应和“洋字号”说拜拜了!在喝干邑时说是干邑(Cognac),喝利口酒时说是利口酒(Liqueur),喝真正的香槟时再说香槟(Champagne),这才是现代人的素养和品味的体现。
事实上,大家普遍这么称呼的主要原因是对酒文化的了解不够,那么如何才能区别各种酒类呢?这就是酒的“分类文化”。不论您是多么专业的侍酒师或品酒师,如果连酒类家族体系都分不清,怎可称之为“师”。
世界各民族几乎都有饮酒习惯,酒不但可以为我们带来欢乐、增进友谊及促进情感交流,同时也会使我们失控,造成痛苦或引发悲伤……
每逢佳节,在庆祝或祭祀活动时,酒常常用于宴客祝贺、相互馈赠、供奉祖辈或神灵。因此,酒不仅仅是饮品,还是我们人类的精神依赖。
日常生活中,常见的酒类有啤酒、葡萄酒或白兰地等,印象中的酒不过十几种。事实上,酒的种类不计其数,各国家和各民族都有自己的传统美酒与酒文化,在分类上无法全面统计。目前,在酒的家族中只是针对商业化和国际化的酒类进行了分类,而且分类方法也不尽相同。传统上,大多以原材料或原产地进行分类。为了便于消费者记忆,酒类行业习惯按生产工艺划分为:酿造酒、蒸馏酒和混配酒,又称“三大酒系”。
典型酒类的酒精含量
typicaL aLcohoL LeVeLs
罕见的高低度酒类
全球最昂贵的烈酒赏析
THE WORLD'S MOST EXPENIVE SPIRITS APPRECIATION
酒是人类不可或缺的产物,尽管全球经济放缓,耐久藏的高端烈酒已被证明是一种不断增长的商品类别。近年,世界各地的酒业巨贾推出一瓶又一瓶酒中“新贵”,这些稀有的“奢侈品”已经成为土豪们彰显身份和地位的道具,晚间休息或与朋友共享美好时光,品尝一杯高端烈酒习以为常。
虽然多数烈酒的价格由酒质、酒龄及供需关系所决定,但精美奢侈的外观美感,同样可大幅提升酒的价值。
以往,烈酒中的“奢侈品”由历史悠久且罕见的干邑和苏格兰威士忌所主宰,如今百花齐放,龙舌兰、伏特加和朗姆酒“新贵”也接踵而至。几千元、几万元一瓶的酒贵得已令人咋舌,如今,一口万金的烈酒且不在少数。如果说几万元的酒卖的是实际价值,那么几十、几百或千万元的酒卖的无非是包装。除了个别陈年老酒能拍到百万外,多数超过百万的酒卖点包括:“设计名家、时代意义、包装材质和稀有的酒质”等等。例如:“设计大师、钻石、珠宝、金银或超长酒龄”等。不过,由于数量珍稀,具备良好的收藏价值,购买者不在少数。
当谈论葡萄酒时,多数人可能会提及“拉菲”,提到烈酒时可能会说“洋酒”或“路易十三”。拉菲、人头马、芝华士、奔富这些耳熟能详的品牌名字已然成为许多酒盲显示自身品味的杀手锏。事实上,每一类酒中隐藏的“奢侈品”不胜枚举。酒没有最贵的、最好的,只有更贵的、更好的,而且日新月异。下面看看全球最昂贵的一些烈酒吧。或许能够让您大开眼界。
随着生活水平的提高,各种饮酒器皿走进了家庭,成为生活必备品。常见的饮酒器皿有:酒杯、开酒器、醒酒器或冰酒器等。如何识别和使用
酒具
显然已成为品味生活追求者的常识。如今,市场上面的饮酒器皿种类较多,各类酒具五花八门,材质和款式日新月异,不但有日常使用的普通用品,还发展出价格昂贵的艺术品。在众多酒具中,酒杯的类型和款式最为丰富。酒杯不但可以载酒,还能够充分体现酒的风格,便于饮用,增添饮酒乐趣和营造氛围。不论酒杯如何变化,选择时,应始终以体现酒的风格为中心,饮用不同的酒类应选择相应的酒杯,如此才能相得益彰。
传统上,每种酒杯都是根据酒的饮用方法、温度、视觉、味觉和触觉精心设计的,在使用方面有一定的讲究,不但要求酒杯的容量与酒的份量一致,而且酒杯的材质、杯形和拿握方法也有严格要求。有人说喝佳酿时“错用杯具是酒的悲剧!”通过这句话表明掌握酒杯知识也是自身素养的提高。传统的东西并非一成不变,没有硬性规定一种杯子必须喝什么酒。因此,对于识别和应用并不难,只要遵循酒类的传统饮用方法即可,在形状和用途上可根据个人喜好去选择。
常见的玻璃杯材质有2种:玻璃和水晶玻璃。水晶酒杯的价格较昂贵,如:奥地利的“力多(Riedel)”或德国的“茨维瑟尔(Zwiesel KristallglasAg)”等。
在丰富的酒类当中,唯独葡萄酒开瓶器呈多样化。传统的开酒器以简单的螺丝钻为主,时至今日,不但有杠杆式开瓶器,还有高科技产品,如气压开瓶器或电动开瓶器等。不同的开瓶器操作方法不同,带来的视觉和触觉享受不同。
醒酒器和冰酒器的发展也日新月异,尤其醒酒器,造型丰富多样,媲美艺术品。传统的冰酒器是冰酒桶,需要添加冰块和水给酒降温。如今冰酒器大多为电子产品,操作简单又方便。此外,还有电子瓶塞或冰酒石等等。酒具
饮酒玻璃器皿
DRINKING GLasses
酒杯的选购
在选择酒杯时首先看材质和产地。在外观上应选择杯身无花纹且无色透明度较高的杯子。此外,还要看杯身的薄厚度、光滑度及瑕疵(凹凸或气泡)等。最后再用手指弹击杯身,听其发出的声音如何?如果发出金属般清脆缭绕的声音,并且持续时间较长,说明杯子较好。
鸡尾酒杯
cocktail Glasses
三角形鸡尾酒杯又称马天尼杯(Martini),是短饮类鸡尾酒常用载杯,容量在90~145ml之间。
大肚白兰地杯
Brandy snifter Glasses
大肚白兰地杯又称球形杯,属于白兰地净饮专用杯。杯脚矮,杯壁薄,有利于手掌透过杯身传导热量,促进酒香散发。
干邑杯
cognac Glasses
佳酿干邑净饮专用杯,多数都属于纯手工吹制。容量为6盎司(180ml)。主要用于优质干邑的品尝。
单一麦芽威士忌杯
single Malt Whisky Glasses
此杯主要用于苏格兰单一麦芽威士忌净饮,可充分体现复杂的口感和多层次的香气,容量7盎司(200ml)。
烈酒杯
spirits Glasses
各种烈酒净饮用载杯,如常见的:Tequila,Gin,Rum,Vodka等。容量为60ml。
古典杯
old fashioned Glasses
应用最广泛的酒杯之一,我国港、澳及广东地区称之为“洛杯”,主要用于各种酒类加冰。容量195~500ml之间。
别称
威士忌杯 Whisky Glass
洛杯 Low Ball Glass
加冰杯 On the Rocks Glass
平底大玻璃杯 Tumbler
海波杯
highball Glasses
酒类混合饮用载杯,如:烈酒加汽水或果汁等,也可用于盛载果汁或长饮,容量在210~360ml之间。
波尔多或赤霞珠杯型
Bordeaux ou cabernet sauvignon Glasses
品鉴法国波尔多混合型佳酿,更宜于体现独特的风味。此外,还适用于其他干红、干白、桃红和甜白等,应以酒杯容量大小区分,例如:干红=650ml,干白和桃红≤500ml,甜白≤350ml,强化≤260ml。
试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]