作者：饮食生活编委会
出版社：吉林科学技术出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
轻松学做菜(升级版)：大众菜试读：
前言
做菜掌握要领，轻松做到举一反三。
家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。轻松学做菜升级版系列图书根据现代人的饮食习惯和需求，为读者精挑细选了老百姓口口相传的、最受人们喜爱的、最具人气的、最常见的家常菜。
此系列图书共分为《家常菜》《大众菜》《家常炒菜》《家常汤煲》《家常川菜》《家常凉菜》《家常主食》《养生家常菜》八本，每本图书收录约150道菜例，用料精准，步步图解。让您轻松学会畜肉、禽蛋、水产、蔬菜、豆菌等食材的家常菜做法，有以下几个特点：
1. 书中菜例均采用完全分步图解的讲解方式，使读者更容易掌握菜肴的制作方法。
2. 学做家常菜，一定要知道的！火候的鉴别、油温的判断、调味料的应用、基本烹饪术语图解。
3. 每本书均配有相应的功能性索引，一本菜谱顶两本用。
老人们常说，“会者不难，难者不会”。其实，做菜不一定要学很多菜，只要掌握要领就可以举一反三喽！
希望“妈妈的手——轻松学做菜”升级版系列丛书能够成为您下厨做菜的好帮手，让您轻松享受快乐的烹饪生活。
家庭烹饪必修课
在我们翻阅菜谱书时，总是发现一些比较专业性的用语，如
焯水
、过油、汽蒸、走红、上浆、挂糊
、勾芡、油温六成热、旺火、清汤、奶汤等。而这些相对专业的用语，对于成菜的色泽、口感、营养等方面都有重要的作用。因此，家庭在制作菜肴时，也需要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常识方面的认知，并且需要掌握，才能在制作菜肴时真正做到心中有数。焯水
焯水又称出水、冒水、飞水等，是指将经过初加工的烹饪食材，根据用途放入不同温度的水锅中，加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调的初步热处理。
焯水是较常用的一种初步热处理方法。需要焯水的烹饪食材比较广泛，大部分植物性烹饪食材及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪食材，在正式烹调前一般都要焯水。根据投料时水温的高低，焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种方法。方法一：冷水锅焯水
冷水锅焯水是将食材与冷水同时入锅加热焯烫，主要适用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。
①将需要加工整理的烹饪食材洗净。
②放入锅中，加入适量的冷水，上火烧热。
③翻动食材且控制加热时间，捞出沥干即可。方法二：沸水锅焯水
沸水锅焯水是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹饪食材，加热至一定程度后捞出。沸水锅焯水主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩的植物性烹饪食材，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。这些食材体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟，但是焯好的蔬菜类食材要迅速用冷水过凉，以免变色。
将食材用清水洗净。
放入沸水锅中焯烫。
翻动并迅速烫好。
捞出后用冷水过凉。挂糊
挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。
在此要说明的是挂糊和
上浆
是有区别的，在烹调的具体过程中，浆是浆，糊是糊，上浆和挂糊是一个操作范畴的两个概念。挂糊的种类较多，一般有如下几种。蛋黄糊的调制蛋黄放入小碗中搅拌均匀。
再加入适量的淀粉调匀。
然后放入少许植物油。
充分搅拌均匀即可。全蛋糊的调制
鸡蛋磕入碗中，打散成蛋液。
再加入淀粉、面粉调拌均匀。
然后放入植物油搅匀即可。发粉糊的调制
发酵粉用清水调匀。
面粉、发酵粉水放入碗中搅匀。
再加入冷水，静置20分钟即可。蛋泡糊的调制
鸡蛋清放入大碗中。
用打蛋器顺着一个方向连续抽打。
至均匀呈泡沫状。
再拌入淀粉，轻轻搅匀即可。上浆
上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。通过上浆食材可以保持嫩度，美化形态，保持和增加菜肴的营养成分，还可以保留菜肴的鲜美滋味。依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成如下几种。1. 鸡蛋清粉浆的处理
①食材洗净、搌干，放入碗中。
②加入适量的鸡蛋清。
③再放入少许淀粉。
④充分抓拌均匀即可。2. 水粉浆的处理
①将淀粉和适量清水放入碗中调成水粉浆。
②再将食材（鸡肉）洗净，切成细丝，放入小碗中。
③加入适量的水粉浆拌匀上浆即可。3. 全蛋粉浆的处理
食材（里脊片）洗净，放入碗中，磕入整个鸡蛋。
先用手（或筷子）轻轻抓拌均匀。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]