作者：（宋）赵佶
出版社：九州出版社
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大观茶论试读：
序言：巅峰时代的生活美学
回望我们这个民族的历史，如果想从让生活过得更美好这个角度，来寻找一些支持的话，那大多数人都会聚焦到宋代。正如陈寅恪先生所说：“华夏民族之文化，历数千载之演进，而造极于赵宋之世。后渐衰微，终必复振。”这样说来，关注宋人的世界，不仅对过好我们的生活有所助益，对民族文化之复兴也颇为重要。
说文化复兴未免话题宏巨，如何过好每个人的生活，则不可回避。处于一个快速变幻的时代，再来看这个问题，则有两方面的深意。
一方面，文化传承并非如技术演进，有着单向度的迭代进化；实际上，我们面对宋人的生活美学，往往需仰视方见其全貌，实无居高临下的自信。另一方面，对生活的细腻品味，对生活中美的敏感，对于闲暇日少，节奏激荡的现代人来说，本非所长，时代之大势使然；这让我们怀古之时，又颇生艳羡之意。
当然，一个时代有一个时代的共业因缘，一味摹古并不是好主意。但无论怎样，总需先了解古人达到了一个怎样的高度，其精神世界又有怎样的气象，方才谈得到推陈出新，找到当下的方式，从而让我们的生活既有内涵、又有趣味，同时具有无限延展的可能。
这便是我们关注宋代茶文化，整理这本书的意义所在了。
无论是理解古人的生活美学，还是我们要让自己的生活更美好。需从以下几个方面着眼与着手。
一是知识与技术的层面。如同我们品一道茶，仅仅能说出真好！恐怕是不够的。总要有一定的知识储备，才能感受其结构与层次，从而有更好的体验。这方面古人是要言不烦，尤其是《茶录》与《大观茶论》，都能直指问题核心，对今日颇有启发。而作为巅峰时代贵族文化的代表，宋徽宗的品鉴理念，更是大大超越时代，其对口感中重量感、空间感、平衡感的把握，实际上与现代葡萄酒领域专业人士颇能沟通，而反观其后的茶叶品鉴，则似乎是退步了。
不仅如此，即便在对山场与工艺这些技术范畴的理解上，宋人似乎也超过当代。这多少令人困惑，但想想这个时代，更多的关注点在于市场、销量、利润，那对于一些可能“无用”的知识与技术的忽略也便可以理解了。《东溪试茶录》中对山场分布、茶园划分、品种特性等方面的记述，不仅开了品茶山场文化的先河，甚至可以说是今人尚未逾越的高峰。在书中宋子安已经构建了细致的“口感地图”，而这正和我近年来对古树普洱的研究方向不谋而合。想想现在大多数的普洱山头茶著作非但达不到这样的高度，甚至对于茶园如何划分，树种的多样性等最基本的知识都视而不见，未免令人唏嘘。
黄儒的《品茶要录》则更多的关注工艺方面的问题。面对工艺，古人往往有更开放的视野，不会奉某某茶国家标准为圭臬，只是比较不同侧重点的口感差异，这也给今人颇多启发。更值得关注的是，古人的工艺的丰富性，这就又涉及到背后的观念了。
古人相信我们的世界运行阴阳相生，五行运化，有着内在的和谐，今人则往往不以为然。我们不必迷信古人的观念，这是对的，但是却往往忽略了今人的局限。什么局限呢？从工艺的角度说，现代人往往只关注一个参数，杀青到什么程度，焙火到什么程度，含水率达到多少，形成了一种线性的思维，无形中误以为只要达到这些参数就万事大吉了。其实衡量一款茶的好坏，并不限于这些，以生物分子成分之多样，结构之复杂，可能有的内涵物质，有的参数我们并未充分认识。古人因为上述的观念，思维的发散，反而会做一些不厌其烦的工作。比如反复加水研磨，过黄时水火并用、多次锤炼。这些方法或许有改进的空间，但是这样的操作却大大开拓了我们的视野，一下子打开了众多的可能。
这些不仅在技术上对我们会有启发，在观念上，也会让我们的操作充满生机与趣味。而如果我们对《北苑别录》里面的工艺详细梳理的话，会发现，宋茶看似奇怪的工艺，和唐代以来的外丹、丹药传统密不可分。基本上每一个操作，都能在丹药制作中找到对应的依据。而丹药的背后是道家的自然哲学，是天人合一的理念。那我们所看到的工艺其实只是冰山一角，水面下还有众多的精彩等待我们去发掘。这也将在后续的研究工作中逐渐展开。
除了知识与技术、观念与哲学，宋人之所以站在文化之巅峰，还在于艺术与审美的高度。这个在本书关于《大观茶论》的附文中多有涉及，这里不再展开。我们想借此回到一个根本的问题，这也是上本书（《茶经》注）里面提出的问题：中国究竟有没有茶道？如果有，是什么样的？对今天有无意义？
茶道这个词，英文可以译为“tea ceremony”，也可以译为“tea art”；因为英文历史上没有词语可以对应“道”，只能借用别的词语。这两个词初看只是翻译不同，实际上从礼仪“ceremony”入，还是从艺术“art”入，代表的则是不同的门径。很多人会认为，日本茶道是典型的从礼仪入手；看了这本书“点茶”的部分，可能会认为宋人会从艺术入手。这样来理解也可以，但是可能错过了主题。
考察日本茶道的历史，一休、珠光时代，也并无完备的仪式，即便有简单的仪式，也并未赋予太多的含义。珠光从一休那里得到的，更多的是禅者之间的点拨与默契。到千利休时代，方才逐渐成其范式，同时也渐形成侘寂之美学。盖道之将行，顺应时地而已。仪式化的茶道如果失去其历史与心态的语境，则未必能达到好的效果。
如果说日本人对道的态度是顶礼膜拜，树碑立传。中国的古人多认为，道不可须臾离，更无须大书特书，如果这样做，已经是“背道而驰”了。禅宗有无数的公案，但都是鲜活而非死板的，这方才是道的本义。同样，虽然宋人达到了艺术的巅峰，点茶也可称是美轮美奂的艺术，但是这不过是道之运行，道之体现。如果将其命名为“道”，则无异于是对道真正的污染。这方是禅宗与道家皆达到高峰的宋代却没有形成所谓“茶道”的根本原因。
千年之下，习惯于现代知识体系的我们，对于茶、对于道，恐怕已无古人的自信。从这个角度说，日式茶道的程式化自有其市场，也无须排斥。只不过现代社会压力之下，人心看似强大却很脆弱，如果过于拘谨，层层包裹，难以舒展，却是求道之大忌。以趣味，以意乐进入，更容易让我们的警惕放松下来，邂逅不一样的世界。这方面恰是宋人的特长，巅峰时代的生活美学自有其深意。
无论从何而入，总不要忘记我们的初心，我们习茶、饮茶的初心，希望浓缩宋茶精华的这本书能帮到大家。
本书收录的八本经典茶书，囊括了宋代茶学与茶文化的各个方面，也是目前最全面的详注版本。我们尽量选择较古的权威版本来作为底本，结合对宋人文化的理解及茶领域个人经验进行详细的解读。毕竟相距千年，有些场景只能靠想象，如有不足挂漏之处，还望受教于方家。
茶书正文之前，是我在微信公众号上发的相关解读文章，行文比较随意，望大家谅解；好在通俗易懂，这里也基本不做改动，附在书中。书中的插图精选宋代茶画与茶器，希望给大家更直观的感受。2018-01-16日月洲于茗寿堂
宋茶才是巅峰体验
做茶的第一难题
谈宋茶还是有犹豫的，因为宋茶骨髓里是贵族的东西。对于我这种被佛教道家洗脑的人，贵族的玩法不是不好，是太麻烦，太累。但是看这个时代很多人用很粗糙的体验去衡量宋茶，把古人看低了，又心有不甘，总是要啰嗦几句。
既然谈，我们不能光谈风月，这样很多人会说这都是装，其实真正的贵族恰恰是最不会装的人，因为根本就不在意这些东西呀，只有向往又达不到的人才会装，不是吗？
契合这个时代，我们要从技术流的角度分析一下，宋茶达到了怎样的高度，这样比较好交流一点。
什么是好茶
在详细分析之前，我们要了解一些前提。最重要的一条是——好茶的标准。这个不同文化背景，教育背景，生活环境和成长经历的人，差异很大。
宋人评茶，有一个评语，叫“色味皆重”。按很多人的观点，颜色漂亮又霸气，当然是好茶。但是在宋人那里，这是一个不好的评语。比如蔡襄《茶录》里面讲真正的好茶还得是北苑凤凰山一带的，其他地方的茶，再怎么提高工艺，努力制作，也是“色味皆重”，没法和北苑比。
你说这有道理吗？有道理。有句话叫“穷人重口味，富人轻口味”，这个我在《从老班章到红烧牛肉面》里面谈过，其实对于阶层划分已不明显的中国来说，这种趋势看不太出来了。在有阶层差别的地区还能看出来，我去印度在街边吃点samosa之类的小吃，那口味重的你不就着一瓶矿泉水是无法下咽，我怀疑佛经里提到的北印度美食是否真的存在。而你到了五星级酒店，口味就远没有那么重了，再到真正贵族的家里去吃饭，那你对印度美食的信心就很快恢复了。
颜色也是一样，看看汝窑就知道了，这个不多谈。
当然，拒绝浓重口味，并不是推崇寡淡，按《大观茶论》，好茶的标准是“甘香重滑”，这个重，不是重口味之重，而是讲结构，讲内质，讲茶的力道。实际上宋人的审美和道家、禅宗有很大关系，了解这个对理解宋茶会很有帮助。
如果了解美食就知道，“甘香重滑”，香气、滋味与结构、触感并重，是典型的贵族口味，是欲望的高级表达，和唐代茶风大不一样。即便对陆羽，宋人只是在精神层面尊重，对他的茶并不感冒。因为在贵族看来，那都叫“草茶”，很粗糙，很民间，潜台词是比较low.这个大家看《苕溪渔隐丛话》，包括黄儒的《品茶要录》都是这样的观念。站在整个中国文化的角度，当然我不能认同这个判断，但我们这里大概可以知道，宋人的价值取向和审美情趣是在哪个方向，这样后面讨论就有了基础。
做茶的第一难题
好了，我们开始进入正题，先要问一个问题，茶，作为一个饮品，口感上最核心的问题是什么？无论古今，也无论中外，了解了这个问题，对茶的认识就不一样了。
茶，不仅有香甜，还有苦涩。不仅有各种芳香物质、茶氨酸，还有占比更大的茶多酚和咖啡因。怎么处理好这两部分的关系，是茶口感上的核心问题。
为什么随着经济发展，用大茶缸闷泡的饮茶方式让位于多次短时冲泡？那是因为长时闷泡，茶多酚和咖啡因一次性大量溶于水，苦涩过重，口感并不舒服。分成多次，就好多了。
用开水冲泡散茶的方式，是明以来的主流方式。明代也有人吹这个是史上最牛的方法，但是这个只能听听而已，这个很大程度上是因为太祖爷要求的。实际上，老百姓可以接受，贵族不一定认同。
为什么？
因为这种冲泡对茶本身体验的力度和层次感还远远不够，茶当然是可以食用的，你光泡水喝，体验是大打折扣的。
我们回过头来看茶水并食的唐代，茶是往开水里投放，煮好后分而食之。这个煮出来的，比泡出来的要丰富一些，但是肯定苦涩也要重一些。怎么办？
两个办法：一个是减少投茶量，我们现在煮茶往往是泡过之后比较淡了再煮，如果直接煮就一定是加的量很少，要不然，煮出来的茶就没法喝了。陆羽也采取了这个办法，投茶量和水的比率来说，还是比较少的。
第二个，陆羽加了点盐，盐可以平衡苦涩，增加汤感的润滑。但是对香气，尤其是清扬之香，只会减分，不会加分。
这样我们达到了茶和水共食的体验，比单单体验泡出来的茶水进了一步，但苦涩只是部分的解决，而且体验还远不够极致。
那么问题来了，如果我不仅要避免苦涩，还想完整体验茶的丰富性，而且要力度很大的体验，怎么办？
这个要求有点为难，难以兼得，甚至可以说根本是矛盾的，但是对于宋人来说，是可以达到的。
宋人是怎么做到的？
先说一点，做到，一定是有代价的。
什么叫代价，就是从采摘、加工、存放到最终点茶，每一步都是要花工夫的，不是一点功夫。而且，还要不怕浪费，这个没有经济支持是不行的。
总的来说，宋人的做法是采集大量优质茶芽，经过多道工序去掉苦涩物质，并逐渐优化，最后将这反复锤炼的精华调和出口感的极致。
在此无法讲详细，大致说一下，苦涩物质怎么去。我们知道宋茶是蒸青，但是和现在日本抹茶的蒸青不一样，也和唐代的蒸青不一样。
陆羽在《茶经》里讲蒸青是“畏流其膏”，就是蒸的过程中，要保证内涵物质不要流失。但是对于宋人来说，这并无必要，流失就流失呗，你多来点茶芽不就行了。不要忘了，宋人可是点茶，这个茶和水的比例要比陆羽的煎茶高得多了。那对去除苦涩物质的要求也大大提高了。
总的来说，宋人在蒸茶之后，还要压榨（压黄），这里面还分“大榨”、“小榨”、“翻榨”，榨来榨去，基本上要把“膏”差不多快榨干了。这样苦涩是去了，但是损失也还是蛮大的。
对于宋人来说，这是可接受的，因为可以用高品级采摘、靠量大来弥补。宋人考虑的不是内涵物质是否流失，而是口感的巅峰体验，因为怕浪费就凑合一下？那就不是贵族玩法了。
之前讲过，日本保留的抹茶道和宋人的点茶不是一回事儿，其实是元明以后残留的茶法。一个很重要的差别，就是这个“榨膏”的过程，以日本历史上之物产国力，能喝到茶已属不易，哪能浪费，这么玩是根本不可能的。
所以当你喝到满是泡沫的海苔味菜汤味的日本抹茶，千万不要以为宋茶就是这个样子，差太多了。没有贬低日本抹茶的意思，但是两者从玩法到文化，不是一回事。
采茶的秘密
谈到宋茶，还需要补充两点。
第一个，宋茶也是多种传统并存的，除了点茶之外，当然还有煎茶。这背后就是我们说的源远流长的“草茶”传统。除了这个还有一些像荆渝、蜀地等民间的传统。我们聚焦于高端茶，尤其是贡茶，主要是看古人达到一个什么高度，带来什么启发。实际上宋人在煎茶上也有很多过人之见，这个看黄山谷的《煎茶赋》就能知其大概。
第二个，宋茶并不是凭空出现的。我们探讨茶文化也好，香文化也好，比较容易忽视的一个时代是南唐。实际上南唐对中国文化的贡献可能超出很多人的想象。所谓南唐二主李璟、李煜父子，那都是相当风雅的人物，这一小段时间也有很多文化上的创造。
我们说的点茶和蜡茶传统，从加工工艺到玩法儿，在唐末和闽国时期就已经出现，南唐就已经成形了，只不过宋代推到了极致。包括常提起的高级玩法儿茶百戏，实际上记载的也是南唐。
我们开始说说工艺。
千夫雷动撷银芽
说工艺就要先提到采摘，关于宋茶的采摘，很多人会困惑，和现在的方式完全不同，甚至要求完全相反。这就需要我们一点点来解密了，先分成三个问题来解惑，最后再看发展到极致会达到什么效果。
第一个是采摘的季节。
顶级宋茶的采摘有点早，早到什么时候呢？头采最早的记载是惊蛰前后，根据年份不同，有的早至惊蛰前十日，晚一点的到惊蛰后五日。惊蛰是什么概念，2017年的惊蛰晚一点，是二月初八，2016年是正月二十七，2015年是正月十六。我们取个平均来说，正月下旬已经开采了。
茶的品级不同，采的时间也不同，再晚一点就是社前，也就是春社前。春社在农耕时代，尤其宋代，是个重要节日，指的是立春后第五个戊日。也就是立春后四十多天的样子，大概是在农历二月初，或者说春分前后。这个就现在来说，也是很早了。
那么再晚一点，就是明前了，因为清明古时也叫寒食，需要禁火、然后改火，所以明前当时叫火前。这个就现在来说是早春，在宋代来说，就算比较晚了。
再晚一点，就是谷雨，雨前。按明代许次纾《茶疏》来说：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”谷雨茶，挺好啊。但是按南宋《建安志》的说法，谷雨茶已经“老而味重”，属于很下等的茶了。
为什么有这样的差异呢？除了地域差异（浙江与福建）和气候差异（宋与明代），更主要是玩法儿的差异。
去年开始茗寿堂做了一款茶——“玉露凝香”，这个茶很有意思，采摘时间就是正月下旬，和宋茶一样。如果晚一点，像普通野生普洱茶那样去加工，味道大不相同。
从这里我们可以看出，宋人的玩法和明代以降的玩法不同，所谓玩法是从采摘加工存储到表现的一整套东西，单独拿出一个来比较，说不清楚。
同样说是芽茶，正月下旬的和明前的芽头，完全是两个概念。同理，所谓一旗一枪，在不同采摘节点，也不是一回事儿。早期的芽头有一种特殊的香甜，这个是很多人所不了解的，当然选择品种和工艺，把这种感觉呈现出来，也十分重要。
许次纾一生未仕，代表的是一般大众的品味，所以他对宋人的很多做法都不太理解，这个我们后面还要慢慢提到。普通老百姓看看肯德基广告觉得有食欲，那讲究的可能看了以后会觉得恶心，没办法，差异太大了。
为什么宋人的做法后来式微了呢？因为代价太大，很难延续。
第二个是采摘的时间点。
我们现在一般的采茶，都是等太阳出来露水散了再采；即使早采，也还是要摊晾、萎凋，等叶表的水分干掉。当然，带着露水的茶虽然也可以晾干，但是效果并不好。
我们看宋人采茶叫作“必以晨兴，不以日出”（《东溪试茶录》），一定要赶在太阳出来之前。这又是什么原因？
最根本的还是那句话，玩法不一样。现在无论什么茶类，基本都是炒青，还有烘和晒。这是什么呢？这是火与茶的碰撞。
宋代的工艺，首先来说是蒸青，之后压榨也好，研膏也好，甚至包括烘茶都离不开水，这其实是水与茶的交融。
对于火来说，叶表的水分是大忌，会影响杀青茶叶失水的过程；对于水来说，这恰恰是保留嫩芽特质的屏障。对于顶级茶，不仅要带露采，甚至要一人带一个水罐，采下来直接投放在水里！
而这背后，也是早春嫩芽和普通茶叶内涵物质的差异。早春的嫩芽比现在所谓的明前芽茶来说，更加娇嫩，如果没有水的保护，即便太阳晒晒，也会受到损伤，所以宋代采茶是需要避免艳阳高照的天气的。《大观茶论》：“见日则止”就是这个道理。
第三个是采摘的方式。
我们一般采茶，最基本的一条，不能用指甲掐，要借势在芽叶抽发的地方提一下，这样采下来的茶，叶梗没有破损，不会被氧化，炒出来好看。
宋代人怎么说呢？“必以甲，不以指”。这又是和现在完全相反。为什么呢？《东溪试茶录》讲得很清楚“以甲则速断不柔，以指则多温易损”。他考虑的是手指的温度，以及摘的过程对芽叶的损坏。
这说明什么？第一个是他采得芽太娇嫩了，娇嫩得几乎不能碰。温度稍微高一点也不行，当然这指的是蒸青之前，蒸青之后还是要压的。第二个，他不怕叶梗掐断的地方破损氧化，因为茶青是全程在水的。
当然还有一点支持这个看法，那就是茶没有萎凋过程，也没有中间的干燥过程。采来就蒸，蒸了就压，压了就研。那关于掐断的顾虑就完全不存在了。
千钧一发
我们大概了解了一下采摘，我们还要问一个问题，这样的采摘是否容易？当然，相当不容易，因为产出效率太低。但是这种嫩芽发育的时间节点很短，没有留太多时间。那怎么办？只能靠人工来弥补。说得夸张一点，采茶时是千夫雷动，从具体的数据来看，也至少要有两百多人同时采才有可能实现。宋 佚名 白莲社图卷（局部）
精挑细选
那么采好了，可以开始杀青了吗？还不行，因为这些茶芽还不合格，必须要经过拣选过程。这个拣选过程有的在蒸青前，有的在蒸青后。
拣选什么呢？光是嫩芽还不够，有的嫩芽虽然看起来也很好很嫩，但是是两个小叶合抱，这种其实并不是真正的芽头，称为“白合”。还有的看起来是白白的芽头，但是其实是抱生的叶子，称为“盗叶”。这些看起来也很小，但是已经老了，不能要了。
现在普洱茶里面说的黄片，真正的黄片并不是特别老的大叶子，那个压根就不应该采！而是叶子本来很小，但是已经老了，采的时候不注意，看不出来，但是杀青出来就很明显了。这里面的白合、盗叶，原理类似，但这些是在萌芽早期的，还不一样，还要小得多。
还有芽孢出来的地方的蒂头，称为“乌蒂”，这个对于芽孢来说常见，实际上也是老了的小叶，长不大而已，也一定要剔除。把这些都筛选出来之后，是不是OK了？
应该说，对于一般的好茶可以了，对于顶级的贡茶，还不行。
在大宋来说，顶级的两种茶一个叫“龙园胜雪”，这个其实是龙团升级好几次的版本，牛在等级和工艺。还有一个称“白茶”，这个和现在的白茶完全不是一回事儿，牛在品种。对于这样的顶级贡茶，拣选还不够。
需要初步蒸熟之后，把这些芽再投在水里。然后用银器把其中里面最嫩的精英剔出来。这是个啥东西呢？
勉强来说，有点像熟茶里面的宫廷普洱的那个状态，比芽头要细小。因为一般的茶这个里面的小嫩芽没法单独做，宫廷普洱是发酵后分离出来，我们才能看个大概。但是有两点，一是市场上的宫廷往往达不到宫廷级。第二个，这个小芽实际上比宫廷普洱还要嫩得多，因为采摘的时间不一样，要早得多。这里只是帮助理解，做个类比。
为啥要先蒸再剔呢？因为直接蒸这个太嫩了，没法控制，不能直接蒸。这个还是有点像熟普，必须先渥堆再分级，要不然宫廷的嫩芽直接渥堆，缺乏保护，早就烧掉费了。
把这个比宫廷还要宫廷N倍的东西剔出来，要放在水盆里，这叫水芽。这个可以说叫顶级贡茶了。难得吧，太难得。别说这东西多难得，单单这工费就是每饼三万（《西溪丛语》），按现在来说大概也是人民币一万多。这一饼是多大啊，一般来说小龙团级别的都不到一两，从《宣和北苑贡茶录》来看，这个比小龙团还要小。
请注意，这里说的是加工费，不是市价。要问市价？我们有时间可以详细讨论，先说结论，三十二万一公斤的老班章和这比真是弱爆了，宋人的顶级贡茶，光加工费都不止这个数。不说龙园胜雪这种极品中的极品，就是早期最初级的小龙团，秒杀现在顶级茶，跟玩儿似的。
不同的采摘节点，不同的老嫩程度和等级，不只意味着价格差异，其实有不同的用途。这里面大略可以分水芽，小芽、中芽。早期又分为斗品和拣芽、茶芽。斗品又分斗和亚斗。这里就不详细展开了。
高高山顶立
这世界上有些东西是不断迭代进化的，比如你的手机。你可以通过显而易见的参数来衡量。
但是大多数情况，没那么简单。在喝茶这件事上，很难评价是发展了，还是退化了。但是我们仍然可以从两个方面来分析一下。
第一个，我们看文化的一种角度，是看是不是丰富多元。从这个角度看，宋代和现代的茶文化都还是相对多元的。宋代有多种不同的玩法，这个我们提到过。现代也有明代以来的泡茶，还有街边的奶茶饮品，超市的瓶装饮料，以及把抹茶加入食物的做法，也可以算是多元，这都是相对发展的表现。
第二个，如果我们要看茶文化的高度，就要看对茶的理解。这方面我们来检视一下现代社会的“多元”。明代以来的泡茶就不说了，我们看看其他做法。
街边的茶饮店，无论是原来的台湾奶茶，还是现在加奶盖的这些茶饮，其实本质上都是模仿咖啡的玩法儿，这当然也是一种创新方式。我们时常可以看到一波又一波的新品牌出现，可是大家发现没有，这里面没法产生星巴克，甚至也没法像咖啡那样进入日常生活，只能定位于街边快速消费，如走马灯一样轮换，为什么？
这不单单是商业模式的问题，更根本是产品本身的问题，换句话说，这些模仿咖啡的茶饮方式对茶的理解不够。茶是一种十分独特的饮品，和咖啡可可大不相同，完全的移植咖啡做法，能带来一时口感的新鲜，但底蕴不够，心里的那个点get不到，无法长久。
茶的本质是什么，和奶，和糖的关系是什么？这个问题并不简单，我们看藏地街边的甜茶店能开几十年甚至上百年，印度街边的Masala Tea，推个平板车就可以出摊，一样可以干一辈子，这是因为他们对茶和奶和糖的理解到位了，和当地的文化融合了。而反观现代街边的奶茶创新，说实话偶尔尝试可以，长期我宁愿喝咖啡或者热巧克力。
理解上不到位，看似创新，那是不稳固的。
至于瓶装饮料，这个属于另一个范畴，通过加点防腐剂和香精来营造一个稳定的口感，当然没问题，但是很快就会看见天花板。剧烈运动之后，大口豪饮可以。碰到我这学院派，三口两口就被柠檬酸搞倒了胃口，更不要说茶本身的粗糙了。
抹茶粉入点心，这个是典型的提炼加混合的现代思维，是另一个范畴，也不多说了。
我们并不是说以上这些不好，不同范畴很难说好坏，而是看对茶的理解到了一个什么层面，如果理解深入了，那即便是瓶装饮料甚至提炼的东西，都会比现在上几个档次。
从这一点来看，我们不能说宋茶尽善尽美，但至少高度上完胜后来的茶饮。
茶的本质是什么？
这个很难回答，看的是你的见地。我们试着来剖析。
茶是一片树叶，树叶有两面，一面光亮一面绒毛，完全不同，这是阴阳。从滋味来说，有香甜，有苦涩：这是茶的一对核心的元素，这也是阴阳。
阴阳的关系我们不谈玄妙的，但是香甜苦涩这对儿核心元素，怎么理解，怎么面对，是茶的本质问题，谁也绕不开。当然香甜苦涩只是初级的大致的分，当你真正明白阴阳之后，可以从这里面跳出去看。
所谓六大茶类也好，不同的玩法儿也好，如果我们放到这对阴阳关系里看，豁然开朗！
苦涩从滋味属性里看，属阴，阴并不一定不好，如果是正南方的人，可能火太旺，需要这个苦涩滋味。所以老班章老曼娥由广东人推广出来，并不奇怪。
相对来说，北方人就不那么喜欢苦涩，而喜欢香甜，也可以从这个阴阳关系里看。
但是苦涩这个阴，在新的普洱生茶这种表现方式，并不是唯一的，而且太直白了一点。这个阴可以通过工艺来让她蕴藏起来，这就有味道了。
我们喝乌龙，无论是岩茶也好，单枞也好，可以说都是香气很浓郁的茶，我们除了品香气，还要看阴阳之间的关系。什么叫岩骨花香，仅仅浮香是不够的，我们要感受到这种张力，才是最好。这个没办法，人心就是这个习惯。
阴和阳不是死的啊，也是相互转化的。普洱茶的老茶，苦涩褪去，香甜出来，为什么就有所谓的“茶气”？甚至让人发热渗汗，同样我们可以从阴阳转化的关系中来理解。
可能又要有人来科普了，这个我支持，但我也同样支持一些传统的概念。怎么说？简单可用。科学研究的方法，精确，但是茶叶内涵物质太过复杂，究竟是哪个分子起作用，还是哪种分子和哪种分子的反应起作用，或者是哪几种分子协同作用，又或者在什么条件下起作用，实在是不容易回答清楚。我们用一些传统概念，如果你觉得符合你的经验，那作为一种解释体系，也可以去操作和品味。
传统上除了阴阳，还有五行的概念，这个更复杂一些，同时模糊或者说鱼龙混杂的东西就更多一些。我们还是尽量简化。
前面说了，唐宋的蒸青是水与茶的交融，后面的炒青是火与茶的碰撞。这是说大略。其实蒸青的水本身带着火，因为含着热力；炒青的火也必然要碰到水，锅里才会噼啪作响，关键看怎么处理好这个关系。
一个茶入口之后，你先忘却所谓的六大茶类，能不能喝出水与火？完全可以。
凡是炒过的茶，多少都会有一种火气，高手会比较含蓄，但是不可能完全没有。这个可以慢慢地转化，不仅绿茶如此，普洱茶如此，岩茶也如此。当然白茶就基本没有了，这是白茶的特质，当然完全不过火（现在很多还是要微烘一下），茶本身的阴性藏了起来，而且是完全没有经过历练的藏，水火未济，这个更危险，需要时间来转化。
时间是个神奇的东西，你开始突兀的东西，不和谐的东西，可以用时间，或者本质上说天地之间大的运行来转化。
再问一句，同样是火，太阳晒的味道和烘的味道能不能喝出来，当然也可以。这里面的阴阳关系，有时间再详谈。这样喝茶，就有意思了，要不然你老是被六大茶类的概念框住，有些茶还不知道往哪里放，那就没意思了。
那蒸青呢？蒸青本身没有火气，但是有水气，最后还是要靠火来干燥，这里面每一步都要看你对茶的理解到了什么程度，这样才能做出好茶。
有火气的茶，等不了那么多时间，通过水能不能改造？能，熟茶其实就是用水来让火释放，但是处理好水火关系很重要，因为水火是相克的，稍有马虎，水一大就泡汤了，火一大烧了也完蛋了，我们说做熟茶要水火既济，小火慢炖，都是在讲如何让这个关系和谐。
人间谁敢更争妍
接着讲宋茶，借用苏轼一句词：“人间谁敢更争妍。”
这句话放在宋茶，尤其是顶级宋茶身上，是恰当的。不仅在那个时候是这样，从整个茶的历史来看，也不为过。即使现在茶饮料的创新也不算少，但是基本上都是层次比较低的，只有形式上的创新，没有灵魂，没有进入到核心问题。
什么叫核心问题，是看你对茶的理解。这一定是从生长、采摘到加工的一个过程，一个完整的理解，不是单独的一个点，更不是单纯的表现形式。
古人的东西不是不能学，也不是完全不能达到和超越，那样太神秘化了；但是首先你要明白古人的境界在哪里，要是被进化发展之类的词儿洗了脑，盲目自大，那就一点机会都没有了。
在继续工艺之前，我们再问一个重要的问题，一款好茶是由什么因素决定的？
无论什么茶，无外乎三个方面：原料、工艺、存储。
原料我们只谈了采摘，其实忽略了一个十分重要的问题，什么？
茶树！
陆羽《茶经》不第建品，不讲建州茶，是因为不了解。那宋代为什么建州茶异军突起，迅速超越江浙一带的茶品，也击败了盛产仙茶的巴蜀，这是有原因的。
为什么？工艺哪里都可以复制，但是茶树不一样。
所有宋代茶树都讲建州茶尤其北苑壑源等地的茶，茶质特别的好。陆羽讲的那些茶，
蒸青
的时候怕物质流失太多，建茶恰恰相反，不怕流失，还怕你流不干净。所谓：“江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不尽。”（赵汝砺《北苑别录》）黄儒《品茶要录》的后论里面也是同样的观点。那建茶凭什么这么厉害呢？我们来看看当时的大科学家怎么说：“建茶皆乔木，吴、蜀、淮南唯丛茭而已。”（沈括《梦溪笔谈》）
什么意思？建茶都是大树茶，其他那些都是灌木。这个是真的吗？
答案是肯定的。梅尧臣说得更明确：“建溪茗株成大树，颇殊楚越所种茶。”
这个和当时长江中游、长江下游的茶都不太一样，是大树。那这个大树有多大呢？庄绰《鸡肋编》里面说是“丈余”，实际上早在五代十国时期闽国的皇宫里的名茶就叫“清人树”。
大树茶为什么这么牛呢？做普洱的应该都知道，无可争议。很多人硬要说台地茶好，还摆出一些数据。不管数据怎么来的，但是茶喝下去就知道了，骗不了人啊。如果是玩台地，也可以，那就要在生态上下工夫，在工艺上搞创新，也可以有所作为；这些方面一点工夫不下，靠胡说八道蒙事，就不地道了。
为什么建茶是大树茶？为什么后来建茶衰落？原来的大树到哪里去了？这些只能推测，有机会再详细探讨，一言以蔽之，风水轮流转吧。我们再看工艺。蒸青
采摘和拣选之后，我们进入杀青的阶段。什么叫杀青？
这个词最早是指古代写东西的竹简在火上烤烤，性质就稳定了，能防止虫蛀。那后面也指一个著作写定了，ok了，不再改了。我们现在娱乐业发达，最常见的说法就是电影杀青了。
电影杀青是拍摄结束了，当然还有后期制作，但是素材就是这样了。茶也是一样，杀青十分重要，虽然后面还有工艺，但是这个原料在这一步已经定型了。
杀青有几种，炒青，蒸青，烘青，晒青，还有通过其他方式比如辐射的，所有方式有一个共性：通过高温破坏或者钝化酶的活性，达到某种程度的稳定。
蒸青和其他方式不同在于，是在和水打交道。宋茶有意思的地方在于，它不断地和水和火在互动。它不像今天的炒青，采摘下来之后，就是和火在互动，也不是今天的蒸青，蒸完之后就是干燥了，它是一个不断互动的过程。
蒸青当然也是讲究火候，不能不熟，也不能过熟。过熟颜色发黄，味道会淡，而且胶质流失，后面不好压饼；不熟色青味烈，但是有草木之气，而且容易沉；这个是技术细节，不细说。但是我们看一个技术，关键还要看目的是什么，这个很重要。我们今天探讨技术往往忽略了这一点。
黄儒《品茶要录》里面就说，如果是斗茶，就可以杀的稍微轻一点，这样点出来颜色上漂亮；如果单纯从入口来说，他喜欢偏熟一点的，这样味道更甘醇一些。这个就比较客观了。
我们今天看乌龙也好，普洱茶也好，工艺一定要看你想怎么用这个茶，是马上喝？还是放一放？是针对什么样的人群和特质？这个决定了你的手法。
蒸青是唐代以来的工艺，宋代继承了，只不过根据建茶的特点，有所创新。我们今天，无论是中国少数几个蒸青品种还是日本蒸青，和那个时候，还是有所差异，这个大家要了解。
接下来是“
榨茶
”。榨茶榨茶不能直接在高温上榨，那就一下子变糊糊了。需要先用冷水淋洗几次，然后再压榨，换句话说，是冷榨。这个很关键，我们现在做茶膏也是这样，冷榨和热榨完全不同。《北苑别录》讲：要先入小榨，这个榨的程度较轻，是为了去水分。然后再入大榨，大榨的时候要包上布，再用竹皮扎好，这个是去膏。到了半夜取出来揉匀了，再榨一遍，这个是翻榨。为啥一次不行要搞好几次呢，这个用你的智商想一下，不难明了，不详细讲了。
那我们还要问，压榨仅仅是像古人说的，为了去膏吗？
一部分是，因为要去除苦涩物质，保证茶的口感。但不尽然，因为你其实破坏了一部分细胞壁，而活性物质未必全部丧失，那化学反应一定会有，这就有意思了。
榨茶有个问题，如果茶榨的比较干，那表面就没那么光鲜润泽，有的人就让面上的茶榨的不那么干，这样看起来卖相好，但口感会苦，这在鉴别的时候，都需要小心。
从这里我们还能看出榨茶确实是为了去除苦涩物质，达到最佳的口感。这个和现在做茶的思路不太一样。现在虽然也希望不要太苦涩，一般不会用这种方式，浪费太大。但是我们前面讲过，宋茶需要把精华提炼出来，达到瞬间的口感爆发，所以必须要这样。备茶图 河北宣化辽代张匡正墓壁画
接下来是
研茶
。研茶明代以来的茶有一个特点，就是不管哪个茶类，加工过程都要基本保持叶子的完整。这个有人说是进步，那是胡扯，因为最早巴渝老百姓喝茶都是保持叶子完整的，这个应该说是一个古老的传统，民间一直都没有中断过。只能说是一个特点，没法说高低，但是有一点，我们不能永远局限在这里。
什么叫局限呢？欧洲人喝红茶，不讲叶子完整，所以有红碎茶，并且引导了世界的红茶标准。这个可以快速浸出内涵物质，缩短操作时间，增加体验时间，不失为一个思路。而如果我们从宋茶的角度来看，这个还是比较初级的，无论是先切还是后切，缺少充分的互动。
在加工的过程中就有破碎的过程，这样就不仅仅是浸出速度的问题，还有化学反应的问题。而且这个破碎也不是我们用粉碎机一下子完成就行了，还是要全程带水的，而且不是一次性加完，是要边加边研的。
上等茶要加十六次水，一天一个精壮的工人也只能做一小团。即使一般的贡茶，一天也只能做几团而已，这个比较费工夫。
为什么我们说见地决定了品质呢？我们现在对茶的处理往往是极端的方式，要么就是保持叶型的完整，要么就是切碎，或者干脆搞成抹茶粉。但是这两个点中间是有很大空间的，可操作的东西非常多。天天讲创新，但其实我们的思路被局限了。
我们当然可以考虑用机器来解决，但前提是你要理解这个东西内在的逻辑。不是说简单地达到同样的破碎度或者含水率就行了。
宋朝人的口感整体上是比较细腻的，所以前面讲“色味皆重”成了贬义词，这种细腻的口感来说，在工艺上和水打交道就比较多。我们现在，甚至包括所谓的蒸青，工艺和水打交道的并不多，这个某种程度上也是局限，会错过很多东西。
造茶
研好的茶，再经过“荡”、“揉”这些步骤，就可以进入模具成型了，这个也叫“造茶”。这个说道就太多了，大家可以看《宣和北苑贡茶录》、《北苑别录》，这两本茶书讲得比较详细。总而言之，是越做越精。
北宋初年太宗的时候，造的是大龙团，有的人说是丁谓搞的，这个不符合实际，不过咸平年间丁谓进行了品质提升，并记载在他的书里，这是不错的。
后来庆历（仁宗）年间蔡君谟造小龙团，又把极品贡茶向前推动了一大步。这个茶极其的贵重，欧阳修在《归田录》中说贵逾黄金，而且还没地方买去。小团一出，大团就显得一般了。
元丰（一说熙宁）（神宗）年间，又开发了“密云龙”，这个在小龙团的基础上又进一步提升，云纹更加细密，工艺更加精湛。
再到哲宗朝绍圣年间，开始造“瑞云翔龙”，这个可以说把北苑茶推向极致了。一年最多十来饼，有的时候还不到十饼。要知道，这一饼比现在的饼小多了，一般都是不到一两。极为珍贵。皇上喝都费劲，不要说别人了。
这个到头了吗？没有啊，第一大玩家宋徽宗还没出场呢。《大观茶论》里面提到一种极珍贵的茶是“白茶”，这个和今天的白茶没啥关系，无论福鼎的还是政和的。这个茶究竟怎么好？说不太清楚。很大程度和稀有程度有关，多稀有呢，原来有一户家的白茶可以做五七饼五铢钱那么大的茶饼，到后来这棵茶树遭人嫉妒，被给弄枯了，好在还没完全死，有一枝还活着，但那只能做一个铜钱饼了。
宋人看自然界的一株植物和我们不一样，是有灵性的，甚至是有丰富象征意义的，这个白茶不是人工培育的，是偶然间不知道怎么变种了，杂交了还是基因突变了，突然就出现了。那这某种程度上代表了一种祥瑞，《东溪试茶录》说“建人以为茶瑞”。祥瑞通于上天，这个又和宋代皇室道家思想有关，那就非常有意思了，我们不讲那么多。
除了这个白茶，徽宗年间还有三色细芽、试新銙、贡新銙、玉圭等等。这个三色细芽一出，瑞云翔龙又显得低了一等了。当然最顶级的还是我们前面提到的，用”水芽“精制的龙园胜雪。基本上玩到宋徽宗这里，才算是极致了。
百炼始现端倪
我们之前提到一个说法，宋茶对阴阳关系的理解，是后人所没有达到的。这句话怎么解？
我们现在所有的制茶技术，不管哪个茶类，最后茶都是干燥，无外乎烘或炒或晒或阴干，这个当然没有问题，如果不够干燥，茶叶根本无法保存。
问题在于，这里面茶的阴阳关系是不是和谐。干是干燥了，可能会带一点火的感觉，当然放一放，火气会褪去，但是内在来说，还没达到理想。
不仅红茶、乌龙、绿茶是这样，白茶也是如此，表面上看有寒燥之别，内在来说，是不是真正完全理顺了，还值得探讨。
普洱茶是个特例，她保留了较多的水分和活性物质，她要通过时间来理顺这个关系，老茶就成了不可替代的人间极品。同样的，老白茶、老乌龙也有类似的感觉。
我们看看宋茶又做了哪些工作？
前面我们讲了蒸青、榨茶、研茶、造茶，茶都造好了，那就干燥一下就行了，但是宋人的干燥和后来大不相同。
这个步骤叫“过黄”。
过黄是怎么操作呢？先要用烈火焙，然后用沸水蒸气来熏。我们看《北苑别录》里面讲：“初入烈火焙之，次过沸汤爁之”。
这个“爁”用的很有意思，爁本来是指火烤，这里面用开水来“烤”，那指的不是蒸，更不是煮，而是像烤火那样，用蒸汽来熏。这样的工序要重复好几次。
那这个就有意思了，干燥完了不就行了？还用蒸汽熏，熏完了再焙，焙完了再熏，这是搞什么呢？宋 佚名 商山四皓会昌九老图（局部）
这类工艺现在有没有？有点类似的是普洱茶的压饼，压饼是要过蒸汽的。散茶和饼茶差别在哪里，不仅仅是形态差别，还有就是一蒸，一干燥，这两个工序。
现在的普洱茶都尽量避免蒸过度，就是简单用蒸汽过一下，叶子软了就可以压饼了。因为现在的人注重叶底，你要是蒸大了，叶底就烂了。那有人就说，哦，是化肥农药，台地茶。
这里透露个秘密，其实那些用叶底拉丝的方法来证明古树的，更不靠谱，很多化肥上多了的拉丝更多，古树的特质是在柔韧，而不是纤维素多。尤其是鲜叶，一上手就知道了。
这也可以看出，很多人都是只知其一，不知其二，很多流传的标准也都没有科学依据。
那在宋茶，本来就是研过的茶，根本不需要看叶底，也压根没有叶底，都喝啦，所以不用考虑这一点。于是就可以反复来操作这个过程。这里面茶会发生内在的变化。
具体是怎样的反应，我们还不得而知，但是这个水与火的反复锤炼，的确是其他工艺所没有的。我们只能借助普洱茶来理解，蒸压过的茶，包括过去有加水筑茶这样的操作，的确不太一样。当然这个力度远远没有宋茶那么大。
一次性的烤焦，蒸烂和反复的锤炼当然不同，这也就是我说的，现代人思维过于线性，一下子看到结果，反而成为了局限。这背后是对阴阳关系的理解不同。
我们再举一个例子，有人说九蒸九晒黑芝麻是骗局，蒸一次晒一次，蒸透了，晒透了不就行了，营养物质都一样嘛。
这样的人，主要不是传统文化修养不够，而是智商不够。
九蒸九晒不是光看最后干燥程度就行了，这两个过程中发生的物理和化学反应不同。再一个，不是光看营养物质流不流失，还要看人体的接受和吸收程度。如果我们真要用现代科学研究这个问题，那涉及的实验参数是非常复杂的，并不是想当然拍个脑袋就能下结论。
就好比当年某大网站批判三伏贴，给出的理由就是三伏贴没有吃进消化系统变成营养，所以无效。三伏贴有没有效我不知道，但是这种智商对讨论来说肯定是无效的。
我们还是回到古代的话语系统来看这个问题，古代的话语系统不一定准确，也不一定吻合现代的科学体系，但是在很多情景下更形象和更有效，只要我们留点心眼，尽量理解核心的精神，别盲目迷信、也别钻牛角尖就行了。
从中医的角度来看，这个过程和九蒸九晒类似，叫水火锻炼，氤氲运化。什么意思呢？蒸是在补阴，烤是在补阳，这个不是吃东西那个补，而是通过阴阳的力量不断作用来运化，达到一个平衡。茶的内在平衡了，与人的关系也就和谐了。
当然，这个也需要掌握一个方法和度，宋茶大家现在喝不到，我们还拿芝麻做例子，好的九蒸九晒的芝麻，吃起来舒服，不光是口感舒服，而是肠胃和身体舒服，当然市场上很多所谓九蒸九晒的芝麻就没那么舒服了。这个就是不同人，不同工艺的差别。传统文化这点比较麻烦，不太容易标准化，也不太容易商业化。话说好的九蒸九晒，真的不会太便宜，你得考虑别人的工钱。很多对传统的误解也在这里，你在某宝花和买芝麻差不多的钱买九蒸九晒，那个能行吗？
那宋人不用考虑这些，因为是皇家茶苑，不计工本，而且必有高人指点。前面说过，什么老班章三十二万，顶级宋茶的工费都不止这个数。这样才敢说是巅峰。你要是自己随便弄弄，还真不敢妄加评论。
之后再用温火来烘一下，这是最后的干燥。这个现在控制比古人容易多了，烘房温度设定好就行了。古人要控制火温，不能有火焰，也不能有烟，温度不高不低，这个就不太容易。要用较低的温度长时间的来烘才会好，这个当时只有皇家操作的比较到位，民间水平就参差不齐了。
之后还有一个奇怪的工序，就是等茶烘的差不多了，用热水再刷一道，然后到一个密室，用扇子使劲的扇。这是为啥？主要是为了好看，表面更有光泽。这个皇家就是这么矫情，光好喝还不行，视觉需求也重要。
这个工序的道理是什么？不详细探讨了，不过我们知道和普通的风干，自然阴干都不一样，就可以了。
那制茶的工作就完成了，是不是可以喝了，也可以，但是我们不一定马上喝，那就需要考虑存茶。存茶不是你想的那么简单，能存好茶的人，必然懂茶性，是真正的高手。
不关风月只存真
我们今天把茶看成是快速消费品，对茶的存放不太重视。即便是老普洱茶、老白茶已经价格相当不菲，可是究竟怎样存茶，还是众说纷纭，莫衷一是。这是个很奇怪的现象。
我们说存茶存的怎么样，还是看你的见地在哪里。茶叶的存储，我们可以说“存茶”，我们现在大部分也是这样说，存储、存放等。这说明我们的理解是把茶放在那里保存，不要变质了。
我们也可以说“藏茶”，这个对茶的看法又不一样了，我们希望她的精华不要流失了，所以用一个“藏”字，有一个蕴含的意味。
我们还可以说“养茶”，这个就又上了一个台阶，那茶是一个有生命的东西，我们要看她自身的变化，而不仅仅是保守地留住原来的东西。
其实，普洱茶应该算是养茶，而不是藏茶，这个字搞清楚了，你对普洱茶的理解就不一样了。
我们还是说宋茶，宋茶原则上是“藏”，因为基本工作都在加工工艺里做过了，这个是宋茶的一个特质。也有一小部分“养”，我们一一来谈。谈之前，我们还是要看看宋之前的传统。
中国现存最早的藏茶器据说是这个家伙。湖州博物馆藏 四系印纹“茶”字青瓷罍
一个写着“茶”字的青瓷罐，这个是汉末三国的东西。看起来这个东西应该是吊起来的，这倒是符合藏茶的原理。早期茶器的实物非常少，具体情况不是很清晰，东汉四系罐类似这个的也有一些，但是既然这个东西写了“茶”字，专家还是认为是藏茶的，所以定为国家一级文物。
从《茶经》和其他文献我们可以知道，唐代藏茶最主要是纸和丝织品，《茶经》里面提过用厚的剡藤纸来装刚炙过的茶，或者烤的时候就装在纸袋里，那平时也有用纸来装茶的。
卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》大家比较熟悉：“白绢斜封三道印”，这个就是用绢了。不管是纸，还是丝织品，如果是送人，那还要封题。杨嗣复《谢寄新茶》:“石上生芽二月中，蒙山顾渚莫争雄。封题寄与杨司马，应为前衔是相公。”
除此之外，唐代还有茶笼，法门寺出土的这个是银的。法门寺出土 金银丝结条笼子
这个其实是属于外包装了，有点像现在装一桶普洱茶七子饼的东西，所以专家也认为装的是饼茶。但是装茶的时候里面应该有绢或者别的东西垫着。这是皇家的东西，老百姓用不上。
除此之外，讲究的还可以用合（盒），这个可能是装茶粉，也可能装茶饼。
卢纶《新茶咏寄上西川相公二十三舅、大夫二十二舅》诗：“三献蓬莱始一尝，日调金鼎阅芳香。贮之玉合才半饼，寄与阿连题数行。”这个用的是玉合，没那么大，只能装半饼了。贵重的茶合，除了玉合，也还可以用金银器，而且这个玉合也未必是玉，也可以是如玉的瓷器。
那如果相对普通一点，也可以用陶器。韩琬《御史台记》“茶必市蜀之佳者，贮于陶器，以防暑湿。御史躬亲监启，故谓之御史台茶瓶。”
诗僧齐己有：“高人爱惜藏岩里，白甀封题寄火前”的句子，这个说的也是陶罐，和诗的格调比较搭，有山野气息。
宋代延续了唐代的传统，但是也有变化在里面。比较重要的是大量的使用蒻叶。蔡襄《茶录》：“茶宜蒻叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家以蒻叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温，以御湿润。若火多，则茶焦不可食。”
这里面说的是用蒻叶包裹来焙火，其实平时很多茶也是用蒻叶来包装的。欧阳修《尝新茶呈圣俞》：“建安太守急寄我，香蒻包裹封题斜”，是说在寄送过程中就是用蒻来包裹的。
蒻叶指的大概是香蒲叶，也有写“箬”。陆游《初春书怀七首其四》：“箬护新茶带胯方”，这个“箬”也可能指箬竹的叶子，毕竟竹字头和草字头是不同的，未必是一种东西。当然使用过程中也可能是混用。
无论是香蒲还是箬竹叶，都有共同特点，微有清香而不夺茶香，还能起到保护的作用。后来普洱茶的七子饼用笋壳也是类似的道理。实际上“箬”在古文里有一种理解，就是笋壳。不过根据宋代资料里面对蒻叶或箬叶的颜色和质地的描述，应该还不是笋壳。包裹之后，外面当然还要扎一下，所以梅尧臣《次韵和再拜》说：“包以？蒻缠以麻”。
除了蒻叶，还可以用囊。囊在唐代就有，材料可以用纸、布、纱等等，宋代装茶比较多的是绛纱，也就是一种红色的纱，透着喜庆。用绛纱做的囊也称“绛囊”。
绛囊本来是常用的纱囊，唐代就有，不独用来装茶，不过到了宋代，很多时候绛囊指的就是装茶的纱囊了。
宋徽宗：《宫词》：“臣邻近密方宣赐，圆饼均盛小绛囊。”那这个绛囊可以是很高级的一种包装。苏颂《次韵孔学士密云龙茶》：“北焙新成圆月样，内廷初启绛囊封”。这里面说的也是贡茶。不过，绛囊大抵是从宫中到士人之中都有的包装方式。黄庭坚《奉谢刘景文送团茶》：“绛囊团团余几璧，因来送我公莫惜。”
绛囊和蒻叶这两种可以同用，比如黄庭坚《阮郎归》：“青箬裹，绛纱囊。品高闻外江。酒阑传碗舞红裳。都濡春味长。”
这些说的都是礼品、商品的包装，好看，但是不太适宜长期保存。如果长期保存，需要密封。
顺便说一下，茶叶长期保存需要密封这件事，从古至今都没什么争议，一直到明清时期，锡罐、瓷瓶，都是如此。但是从普洱茶问世之后，受香港老茶楼存茶经验影响，很多人开始强调通风，这个也有很大的误解在，带来大量香气物质的流失。其实即便是不断变化的普洱茶，大的原则仍然是密封，这个有时间再详细地探讨。
蔡襄《茶录》：“茶不入焙者，宜密封，裹以蒻，笼盛之，置高处，不近湿气。”这个说了密封，外面用蒻叶包裹，再放在茶笼里，那我们就知道，这个茶笼里面也是用蒻叶的。这句也有断句成“以蒻笼盛之”，也说得通，但是从当时通用的做法来看，应该是先包蒻，再放在笼或其他器皿中。今日武夷山的焙茶笼
宋徽宗《大观茶论》讲得明白：“焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之；阴润勿开，如此终年再焙，色常如新。”漆器的密封性本来很不错，那放进去之后，口沿还要做密封处理，这样密封效果就有保障了。阴润勿开是怕湿气进入，然后差不多一年焙一次，和新茶差别不大。
这种装茶的盒子，也被称为茶奁。袁说友《遗建茶于惠老》：“东入吴中晚，团龙第一奁。”陈著《次韵鹿苑寺一览阁主岳松涧送茶》：“鹿苑书来字字香，满奁雀舌饷新尝。”那这个除了装饼茶，也有可能装的是草茶。日本藏罗汉图
像这个日本的《罗汉图》，桌子上的就是漆茶奁了。漆器在宋代来说，也比较常见，民间也是可以用的。
当然这个奁未必是漆器，也可以是其他材质，比如缃奁。黄庭坚《谢送碾赐壑源拣芽》：“壑源包贡第一春，缃奁碾香供玉食。”葛立方《次韵施予善谢茶》：“缃奁香叶裹新英，分与骚人取次烹。”缃指的是淡黄色，这个一般是用帛做的。
有时候也称“箧”，大抵是差不多的东西。梅尧臣《晏成续（夏校：当作绩）太祝遗双井茶五品茶具四枚近诗六十篇因以为谢》：“远走犀兵至蓬巷，青蒻出箧封题加。”这也说明，盒子里面还需要加蒻叶。类似还有郭印《茶诗一首用南伯建除体》：“满箧龙团重绝品，平视紫笋难为同。”
和前代一样，银器也是可以的。周必大《七月十五日邦衡用前韵送薰衣香二贴次韵为谢（己丑）》：天香犹带曳裙霞，银合行参到阙茶。这个在其自注里解释：“召用两府将到阙，中使赐银合茶药及香。”
除了上面这些，当然还少不了陶瓷。杨万里《谢岳大用提举郎中寄茶果药物三首其一日铸茶》：“瓷瓶蜡纸印丹砂，日铸春风出使家。”周必大《胡邦衡生日以诗送北苑八銙日注二瓶》：“尚书八饼分闽焙，主簿双瓶拣越芽。”
除了瓶，还有罂。梅尧臣《谢人惠茶》：“采芽几日始能就，碾月一罂初寄来”，这就是用茶罂装茶，而且装的是碾好的茶。其实像罂、瓶这类器物，因为腹大口小，装的大多是茶粉，装饼茶多有不便。当然，茶粉对密封的要求要远高于茶饼，用这类器物装也更有优势。罗汉图
这张是日本奈良能满院《罗汉图》，罗汉手中拿的茶瓶，里面装的即是茶粉。河南登封黑山沟李氏墓壁画备茶图，一女子正从茶罂中取茶末
这个是河南登封黑山沟李氏墓壁画备茶图，这位女子手中的东西就是茶罂了。
类似也可以称“缶”。张磁《许深父送日铸茶》：“瓷缶秘香蒙翠箬，蜡封承印湿丹砂。”我们还可以看出，这类器皿长期存放的话，不仅表面有箬叶蒙着，还需要有蜡封，然后再加以朱砂印信。这种蜡封的做法，在当时也很常见，有封酒的，封花的，封水果的，总而言之是防止接触空气氧化。
这类“罂”或“缶”后来传入日本，就是所谓的“茶入”。日本存世早期的“茶入”和洪塘窑的特征比较吻合，很可能就是那边出的。后面也有赣州窑的。宋代洪塘窑茶入新安沉船茶入
当然，这些东西在日本用法和宋代是一样的，都是装茶粉的。在追求名物的时代，茶入在日本茶道中相当重要，这个就不多说了。
除了陶瓷，也有银质的。宋代银罐
这种荷叶盖造型的在宋代作茶罐的瓷器非常多，那这个银罐很可能也是装茶粉的。
差不多各种材质和形式介绍了一下，那如果要问哪种材质是最好的呢？非金银，非陶瓷，非漆器，也不是织物，而是“茶”！
什么意思？大量存茶的人会有体会，在一个堆放许多茶的仓库里面，最核心位置的茶最好，甚至外面有任何干扰也没关系。香港的有些老仓，大量的堆放普洱茶，外面的品质下降很多，甚至有些变质，但是如果是紧密堆在一起的，那中间位置的茶非常好，好到什么程度，甚至比你单纯调整仓库温湿度存出来的还要好。这个就是存茶的高境界“以茶养茶”。
这个道理也好理解，无论什么材质，都不如茶更适宜茶，不是吗？何况茶本身就可以调节温湿，凝聚有益物质。当然，这个有代价，外面的茶还是会受损失。
这个情况很多藏茶人并不了解，那宋朝人知道吗？当然知道啦。
欧阳修《归田录》：“自景佑已后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，囊以红纱，不过一二两，以常茶十数斤养之，用辟暑湿之气，其品远出日注上，遂为草茶第一。”那我们知道，这一二两的双井白芽，是用十几斤普通茶来养的，不可谓不奢侈。虽然是草茶，那也是草茶中的魁首，秒杀日注。所以欧阳修《双井茶》也说：“白毛囊以红碧纱，十斤茶养一两芽。”
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