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作者：《渝菜标准（第一册）》编委会

出版社：重庆大学出版社

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渝菜标准(第一册)试读：

规范渝菜标准 弘扬渝菜传统

所谓渝菜，是指重庆菜肴，是中国饮食文化的重要组成部分，它发源于巴渝地域，历史悠久，影响广泛，特色鲜明。渝菜就像重庆的地理一样，大气恢弘，有气吞山河之势。渝菜又像重庆人的性格一样，耿直爽快，有着江湖豪放的鲜明个性。“菜以味为本，味以食者悦”是渝菜烹饪之精髓。时至今日，渝菜已经形成了筵席风味、重庆火锅风味、家常风味、民间小吃风味、药膳食疗风味、江湖风味相互辉映的局面。

重庆地处长江、嘉陵江，具有3 000余年的建城历史，天然的地理优势，给重庆餐饮提供了丰富的原料，是川菜菜系的重要发源地。特别是抗战时期重庆作为陪都的特殊地位，大量的外来人员积聚重庆，大大刺激了重庆饮食业的发展，使重庆的饮食业不仅在数量上激增，而且在种类上更加丰富。重庆既有川菜，也有粤菜、鄂菜、鲁菜、江浙菜、北方菜，以及西餐、咖啡厅等，还有游走的摊贩及挑担。

抗战时期，全国各地人物入渝，其中不乏美食家，有的官僚、政客、大资本家（如孙科等）还带广东厨师到重庆。另一类型的人物属于知识领域知名教授，如以梁实秋、郭沫若为代表的“美食学者”，他们来重庆后十分讲究烹调之术。还有全国各大城市的著名餐馆，如成都的颐之时、味之腴、蓉村，苏州的陆稿荐等迁移重庆，大量的外地厨师流入重庆，使重庆本土川菜很快改变了保守的面孔。许多外地菜品，如江浙的炝虾、上海的糖醋鱼、广东的冬瓜盅、北京的烤鸭、扬州的狮子头等为川菜所吸取，博采各大菜系之长。加上一批身怀绝技的摊贩和挑贩，新创和引进了一大批民间小吃。饮食业呈现出多档次、多类型、多风味、各具经营特色的缤纷景象，涌现了一批饮誉全城的特殊风味菜点，奠定了近代渝派川菜的基础。

据1939年统计，重庆市具有一定规模和影响的餐馆有：燕市酒家（公园路32号）、新记永年春（第一模范市场）、湖北饭店（龙王庙59号）、久华园（复兴观3号）、小洞天（打铁街25号）、密香（武库街）、新记（下陕西街128号）、先利（小梁子8号）、乐露春（一牌坊）、上海社（县庙街28号）、卡尔登（上清寺）、一心饭店（二牌坊29号）、汇利大饭店（武库街48号）、九园（县庙街）、国际饭店（洪学街）、大都会（磁器街31号）、良发食品社（状元桥）、京都饭店（杂粮市52号）、冠生园（都邮街25号）、鸿运楼（中正路）、四美春（民族路）、白玫瑰（民族路）、天林春（五四路）、九华园（九尺坎）、新味腴（新生路）、广东酒家（民权路）、俄国餐厅（临江路）、粤香村（白龙池口）、永远长（木货街）、临江饭店（临江门丁口街）、三六九（中四路）、味腴餐厅（民生路）、鸿宾楼（中二路）、觉性（长安寺8号）、味腴菜社（杂粮市22号）、暇娱楼（县庙街三忠祠）、火之元（县庙街）、生生食堂（会仙桥）、生生公司（牛角沱）、国泰饭店（华光楼1号）等。

当前风靡全国的重庆火锅就是在抗战时期得到迅速发展的。重庆火锅起源于民间，本是力夫们图方便省钱而创的一种餐饮形式。民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化，从担头移到桌上。许多外省人也爱上了火锅，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴，如戴笠就曾摆过500人的火锅宴以示阔绰，许多名流也是火锅店的座上客。当时著名的火锅店有临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”，保安路兰树云开的“一四一火锅店”，五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。郭沫若曾经作过一首打油诗赞重庆火锅：“街头小巷子，开个幺店子。一张方桌子，中间挖洞子。洞子生炉子，或烫肉片子，或烫菜叶子。吃上一肚子，香你一辈子！”

重庆餐馆的名店名菜很多，早在1910年代初，“陶乐春”餐厅就能承办高级海参宴席，特色菜品有一品海参、干烧杂烩，“留春幄”“久华源”已能制作200桌以上的大型烧烤席、鱼翅席、满汉全席。还有桃园餐厅的金鱼闹莲，适中楼的鸳鸯锅贴、金银脑花，小洞天的鸡豆花，久华源的米熏鸡、酿冬茹，醉东风的酥扁豆泥、玻璃肚头汤，白玫瑰的油淋仔鸡、豆渣鸭子，暇娱楼的凤眼鸽蛋、烧酥方、八炸鸡，新味腴的肝膏汤、琼珠葵菜等。同时，以供应粉蒸肉、烧白、烧肥肠和豆花的低档餐馆也比较多。重庆厨师还善于烹制鱼，干烧岩鲤、豆瓣鲶鱼、鸡茸鱼翅、酸菜鱿鱼等极为出色。

新中国成立后，重庆曾经作为西南区首府所在地，汇聚了大批名师，如廖青庭、曾亚光、徐德章、陈志刚等。通过“社会主义一化三改造”，帮助全行业从个体、分散状态走上合作化、集体化道路。在此基础上成立专业公司，对全行业进行统一管理。通过以师带徒和组织岗位培训、专项培训班等方法，系统梳理和总结川菜的18种烹饪方法和操作原理，挖掘和整理了传统名菜400多个，先后组织部分厨师编写了《重庆名菜谱》（1960年）、《重庆菜谱》（1974年）、《仿荤素食》《素食菜谱》《重庆特级厨师拿手菜》等。作为内部培训教材，建立了重庆饮食服务技工学校等。为技术的传承和发展培养了大批技术人才。特别值得一提的是，味苑餐厅培训班，即商业部（中国饮食服务公司）川菜培训班。这个培训班是商业部（中国饮食服务公司）和重庆市饮食服务公司联合举办的，成立于1981年，1983年正式招生开班，是当时全国五大烹饪技术培训站之一，集经营和培训于一体，是培养川菜中高级烹饪人才的重要基地。20余年来，“味苑”共为全国各地培养了高、中级厨师1 182名，初级厨师上千名，其中不少人回到各自的单位后担任了技术领导工作，有近100名学员已晋升为特级烹调师或高级技师，近40名学员回原单位后被选送出国进行技术表演或执行劳务合同。重庆市经考核获特三级以上职称的厨师，大都在味苑餐厅接受过培训，在业界享有“川菜黄埔军校”的美誉。

先后担任味苑培训站负责人的有吴万里、张正雄等大师。吴万里大师是重庆厨师之中少有的能做会写，善于继承传统又敢于创新，总结重庆烹饪传统，首订重庆厨师培训教材，出版烹饪专著，尽到了一个老烹饪工作者应尽的责任，为弘扬悠久的中华饮食文化，促进川菜的整体水平的提升和发展，扩大川菜在全国的影响作出了应有的贡献，是渝派川菜的奠基人。张正雄大师近年来专注于渝菜的梳理和研究，编写了数万字的渝菜技术鉴定培训教材，致力于渝菜文化的弘扬，撰写了大量文章，培训了一大批技术精湛、有文化底蕴的中高级技术人才，至今仍然活跃在一线。

改革开放后，重庆餐饮技术人员发扬了老一辈厨师“善于学习，不断创新”的光荣传统，推陈出新，在国内各大烹饪大赛上取得佳绩，菜肴新品层出不穷，涌现出一大批全国知名餐饮品牌。特别是重庆直辖以来，餐饮行业得到飞速发展，重庆已经成为全国的美食高地，把重庆建设成为全球知名的“美食之都”已经纳入政府的规划，并在稳步推进。重庆餐饮业历来得到市政府的高度重视。2006年，重庆市政府提出打造中国美食之都的口号，2009年国务院3号文件《关于推进重庆市统筹城乡改革和发展的若干意见》中把打造美食之都上升为国家战略。在“以巴渝文化为底蕴，美食街（城）为载体，重庆火锅和特色渝菜为标志，彰显重庆餐饮特色，荟萃天下美食，满足多元消费需求的长江上游地区美食之都”的发展目标的引领之下，以渝菜为主流的重庆餐饮业取得了骄人的成绩。从渝菜、重庆火锅、便民早餐、中式快餐、风味小吃和社区餐饮的快速发展，先后举办第四、第五届中国美食节和第七届火锅美食文化节，以及全国饭店业职业技能竞赛活动等节赛活动，吸引了全国各地的政府官员、企业代表、行业专家汇集重庆，共品重庆美食文化，共商餐饮业发展大计。重庆被授予“中国火锅之都”的称号，“万人火锅宴”成为世界“最大火锅宴会”，创造了吉尼斯世界纪录；渝北区被命名为中国“水煮鱼之乡”；南岸区被命名为中国“泉水鸡之乡”；辣子鸡、太安鱼、邮亭鲫鱼、来凤鱼、重庆小面、万州烤鱼等吸引了市内外、国内外众多客商到重庆一饱口福。2014年，全国餐饮100强中重庆占15家，上榜数量位列各省市前列。桥头火锅、老四川大酒楼、颐之时、小洞天、冠生园、张鸭子等餐饮品牌先后被商务部认定为中华老字号。陶然居、小天鹅、德庄、骑龙等获得“中国驰名商标”称号。2011年，乡村基在美国纽交所成功上市，成为中国乃至亚洲第一家在国外上市的中餐企业。重庆餐饮企业在全国31个大中城市和美国、英国、澳大利亚等10多个国家发展连锁经营网点4 000多个，以火锅为特色的重庆餐饮企业已走遍全国，走向世界。

地方菜体系建设是地方经济、文化、社会发展的必然产物。重庆餐饮业近几年发展较快，有诸多亮点和成就，但也存在一些问题，其根本问题是缺乏一个统一、科学的标准来规范渝菜各个技术环节和卫生安全。这次制定的这个统一科学的标准，就是对渝菜历史的总结，对渝菜创新的肯定，是渝菜的一次系统性整理，有利于渝菜规范发展和对外推广。

2012年7月22日，由重庆市烹饪协会起草的《渝菜标准体系》《渝菜标准术语和定义》、首批标准渝菜回锅肉等12个烹饪技术规范。2014年9月，第二批10个渝菜烹饪技术规范，通过国家标准化委员会备案，正式发布实施。

用标准指导渝菜的发展，用标准化的手段挖掘渝菜的深层内涵和文化，对渝菜的定义、分类重新进行梳理、整合，在尊重传统渝菜行业习惯的基础上，对渝菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、设备进行科学管理、归纳，使之成为一个科学有机的整体，才能促进整个行业健康有序的发展。

2010年，市商委将编制渝菜标准工作纳入议事日程，成立了《渝菜标准》编委会。从2011年开始，由市烹饪协会负责起草工作。在市商委、市质监局、市卫生局、市食药局的领导和支持下，市烹饪协会组织餐饮行业的资深特级大师、知名餐饮企业管理人员、相关院校教师、有关行业协会的领导、知名企业多次召开会议，研究标准撰写事宜和菜品筛选。2012年初，市烹协向市商委、市质监局申报了渝菜回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、清炖牛尾汤、渝味鹿筋、鱼香大虾、樟茶鸭子、干烧江团、毛血旺、辣子鸡12个渝菜烹饪技术规范计划项目。随即《渝菜标准》起草小组开始进行资料搜集，起草人员查阅了大量国家规范和相关行业规范，还专门到已经建立了菜系标准的山东进行考察学习。回渝后抓紧确定了渝菜标准体系的基本框架、基础用语、编写规范等内容。成立了以中国烹饪大师张正雄老师领衔的专家团队，以重庆商务高级技工学校向跃进校长为首的标准起草小组，以渝风堂餐饮公司、颐之时饮食服务公司、五斗米餐饮公司为主的首批渝菜制作示范单位，选定了首批12道富有特色的渝菜品种进行标准拟定和标准菜品的制作。后经渝菜菜品规范实验小组组织专业技术人员对渝菜菜肴筛选的200多个主要品种进行了若干次实验和数据收集，经多次讨论修改，完成了《渝菜标准》草案，后又多次邀请专家修改才形成讨论稿，再广泛征求意见，多次进行试菜后，才初步形成了标准初稿。2011年底对首批12个渝菜烹饪技术规范报请市质监局组织的专家审验，2012年3月，《渝菜标准体系》和《渝菜术语和定义》两个地方标准正式通过了重庆市质量技术监督局组织的专家审验和国家标准委员会的备案。

渝菜标准的制定和颁布，是重庆餐饮界的一件好事、喜事，是重庆餐饮业发展具有里程碑意义的一件大事、盛事。渝菜标准是继鲁菜、湘菜、徽菜制定标准后的我国又一地方菜标准，为重庆美食之都的建设作了一份贡献，也是该做的一项基础性工作。

这里需要特别说明的是，不可否认，渝菜是大川菜的重要组成部分，川渝一家，菜源一脉，但渝菜不完全等同于川菜。渝菜品种多，风味独特，味浓味厚，麻辣并重，特色鲜明，特别是火锅和少数民族地区的有些菜品是特有的。我们要弘扬渝菜，但不排斥外来菜。我们要通过标准制定来继承和提升渝派传统菜。渝菜标准是一项推荐性标准，不是强制性标准。推行渝菜标准化并不是排斥菜品的个性化，而是用渝菜标准将渝菜中共性的内容记录下来，使其不致失传，从而在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。

今后，重庆市烹饪协会将按照重庆市商委的要求，一方面，继续组织业界做好渝菜标准的编制工作，现在列入渝菜标准的菜品有近千个，以后加快速度，一批一批地做下去，建立健全渝菜标准体系，使渝菜发展标准化、品牌化、产业化，弘扬渝菜大文化，打造渝菜大品牌，造就渝菜大厨师。另一方面，加强已经审验备案的标准渝菜的宣传和推广工作，通过举办各种活动和新闻媒体，介绍标准渝菜，吸收更多的人参与实践，尤其注重加强厨师的标准培训，使标准得到不断完善，努力把渝菜地方标准上升为国家标准，让渝菜无障碍地走出重庆，发扬光大。我们真诚希望重庆市商委和重庆市质监局等部门继续加强领导，希望相关协会和餐饮企业积极参与，同行同心，共同努力，为渝菜标准化、品牌化、产业化贡献应有力量，为打造重庆美食之都添砖加瓦。重庆市烹饪协会会长 秦文武2015年6月

个性鲜明、技艺卓绝的重庆美食

烹饪在与其他文化要素多层次多侧面的相互作用及影响下，铢积寸累，便产生了具有民族地域特异性和极富各地民俗食风的饮食文化。重庆饮食经3 000年岁月磨砺，倚3 000万巴人精心呵护，在巴山歌谣中诞生，在峡江号子声中成长。博大精深源远流长的古代文明，朴实无华布衣草根的两江文化，兼收并蓄厚重多元的移民文化，秉承自然方兴未艾的三峡文化，为重庆渝菜文化奠定了坚实的基础，这种具有浓郁巴乡风情和豪爽食俗的渝菜文化，是重庆人津津乐道和引以为豪的。“让味跟着感觉走”是重庆饮食的精髓，不拘一格，张扬豪放、大气恢弘、时尚超前是重庆饮食的显著特点。近百年来，渝菜已日趋成熟，它因个性鲜明而遐迩华夏，因勇于创新而笑傲江湖，因技艺卓绝而信步烹林。

渝菜具有烹饪取材的广泛性，调味变化的多样性和众多菜式的适应性三大特征。

民谚道：“巧妇难为无米之炊”，用在厨界就叫“巧厨难为无料之炊”。重庆历代司厨者向来对入烹原料的选择和使用颇具匠心，得天独厚的地理及气候条件使其蔬菜瓜果、禽畜水产、山货野味等出产十分富饶，厨师们当仁不让地将这些大自然所赐予的原料精心地料理出了不胜枚举的渝菜佳肴，陈皮兔丁、水煮牛肉、鱼香肉丝、干烧江团、回锅肉、辣子鸡丁……在色、味、形、质的有机统一上独树一帜，朵颐于人。在传统与创新的交融中拨动着人们的视觉、味觉、嗅觉和触觉神经。

渝厨们“化腐朽为神奇”的功夫十分了得，用杀猪的鲜血创制了辣遍大江南北的毛血旺，将牛杂千层肚作为馨溢神州的重庆火锅首选入烫原料，用牛头顶盖皮加工而成的红烧牛头方在中国烹饪大赛中勇夺金牌，用点豆腐的脚料豆渣烹制出的豆渣烘猪头已作为名馔而翘首筵席，泡罐咸菜、家居腊肉在厨师的巧手烹调下使人过口难忘，被食客赞为“泡罐菜咸不了情，家居腊肉最知音”，就连田边地角的野菜侧耳根（厨师们还雅称其为“满山红翠”）也能在餐桌上常见芳容……

重庆菜擅长调味并富于变化，调味时因人、因时、因物、因地而灵活掌握，厨师者在调味上殚精竭虑，超然独异，将调料的脂溶、水溶、转换、抵消、对比等演练得出神入化。重庆菜的味型之多乃全国之冠，有鱼香、家常、红油、麻辣、椒麻、怪味等近30个，味型之外的特殊口味则更多，这些味型和口味既保留传统优势又平添创新元素，把五味之中求平衡，清鲜之味求醇浓，麻辣之中求层次，口感之中求区别做了真正的诠释，仅辣味味感就分为了极辣、较辣、微辣、香辣、酸辣、清辣6种。麻婆豆腐、毛肚火锅属极辣菜品，陈皮牛肉、芝麻肉丝属较辣菜品，回锅肉、家常豆腐属微辣菜品，宫保鸡丁、香辣美蛙属香辣菜品，酸辣鳝丝煲、醋熘鸡属酸辣菜品，鸿运当头、尖椒鸡属清辣菜品。红油是渝厨使用的首制呈辣调料之一，各酒楼厨师在红油的炼制上各有精到之处，归纳起来有数十种方法，其中主要的有大市红油、香红油、糍粑红油、豆瓣红油、泡椒红油和现制老红油6种。这些红油的辣味感和香气因辣椒品种的选择、各料的投入量、油温的高低及炼油技术的微妙区别而各具特色，它们分别在特定的菜品中扮演着相对称职的角色，给菜品赋予了无限的魅力，人们对麻辣口味的渝菜由惧吃到试吃到常吃，再到欲罢不能，仅从麻辣的层次感和红油的炼制使用就能得出答案。最能体现重庆饮食豪放风格的大多是靠味来达到的，菜品该麻的该辣的就必须得够味，辣得伸舌头，麻得直嘘气，谓之酣畅淋漓，饕餮快意。随着改革开放的深入，渝菜与其他菜系及西餐的交往增多，重庆菜的调味也在与之相互交流中潜移默化地进行着演变，不少其他菜系及西餐的调料也逐渐地引入渝菜的调味中，如泰式辣酱、辣鲜酱、老干妈、十三香、鱼露、孜然、海鲜酱、蚝油、沙拉酱、咖喱粉等，通过这些外来调料与渝菜调料的合理调制，使重庆菜的口味更加丰富多彩。

渝菜的菜式组合之多在中国首屈一指，按菜式的分类有公馆私房菜式、筵席菜式、大众便餐菜式、“三蒸九扣”菜式、家常风味菜式、民间小吃菜式、江湖风味菜式和药膳食疗菜式，每一种菜式都由隶属的和所派生的菜肴组成。清汤燕菜、黄焖鱼肚、鸡蒙竹荪、神仙南边鸭等属于公馆私房菜式，一品酥方、锅巴海参、宫保大虾、樟茶全鸭等属于筵席菜式，麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、渝州鸡等属于大众便餐菜式，五花烧白、粉蒸肉、扣鸭、清蒸肘子等属于“三蒸九扣”菜式，家常肉丝、回锅肉、小煎鸡、豆瓣鱼等属于家常风味菜式，灯影牛肉、毛肚火锅、王鸭子、担担面等属于民间小吃菜式，辣子鸡、泉水鸡、水煮鱼、过水鱼等属于江湖风味菜式，枸杞牛尾汤、杜仲乳鸽、黄芪甲鱼、杏仁豆腐等属于药膳食疗菜式，菜品数量之多，特点之鲜明可谓洋洋大观，叹为观止。说起重庆美食，人们会对豆花伸出右手大拇指称：“巴实”，会对小面伸出左手大拇指称：“不摆了”，会对毛肚火锅伸出双手大拇指称：“霸道惨了”，上千款重庆菜仅从这三道美食便可窥斑见豹，领略到渝菜适口者珍、以味致胜的诱惑。“一碗豆花饭，赶早不赶晚”“屋里来稀客，推豆花蒸烧白”“河水豆花吃热烙，盛饭要舀冒儿坨”……从这些耳熟能详的民谚中，豆花仿佛穿越感官与人结下难忘的不离不弃之缘。“白提”“提黄”“干熘”“宽汤”“带青”“清汤”“红汤”……一碗小面能煮出这么多的花样，一切与小面的情结会维持我们一生的口福。“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”“舀两江秀水煮尽巴渝豪爽情，烫千层毛肚筷挟山城麻辣风”“红豆生南国，毛肚最相思” ……源于两江，兴于两江，走出两江的重庆火锅会让你真正体会到什么叫捣胃欲震，什么叫酷烈坦荡。“巴人善烹，亦更会品。”渝菜的创新理念是最新潮的，菜品创新速度是最快的，创新花样亮剑是最多的，“日日有新菜，月月有新招”是21世纪重庆菜的真实写照。让我们追随着飘逸在空气中的芳香去寻觅那些美滋美味的重庆美食，在想吃就吃的尽情中享受到生活的美好和乐趣。渝菜标准专家组组长 张正雄2015年6月

渝菜标准体系

本标准按照GB/T 1.1—2009起草。

本标准由重庆市商业委员会提出并归口管理。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准起草主要人员：秦文武、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、张祥高。引言

渝菜历史悠久，源远流长，是巴渝历代劳动人民长期辛勤劳动的智慧结晶。

渝菜的启蒙阶段是从古代的巴国开始的。巴族以现在的重庆一带为中心，建立了奴隶制。巴国在当时均以农业、手工业为主要生产方式。北京大学历史系著名教授童恩正先生曾考证位于重庆忠县东郊的“台巴子”，从对台子四周出土的大量盘、盒、垒等精美饮食器皿所进行的考证分析中，不难看出当时饮宴的盛况。

清朝是渝菜的发展阶段，清朝官场十分讲究饮食宴客，每逢此举，很讲排场，均要亮“堂彩”，即将做好的冷菜、水果、糕团、酒水等摆放出来，供客人观赏。宴席往往动辄几十席，甚至长流水席。众口红锅排列，众位厨师轮流上灶，集南北名厨高手于一炉。这样就形成了烹饪人才荟萃于巴渝的局面。

川菜是中国最具特色的八大菜系之一，渝菜是川菜的重要组成部分。1938年之后到抗战陪都时期，位于长江中上游的重庆，成为全国政治、经济、文化中心，大批达官显贵、富商和企业家涌居重庆。除了本土渝菜之外，粤菜、浙菜、淮扬菜、鲁菜、湘菜等也纷纷入渝发展。其间，一些官府菜、私家菜也流入民间，形成了烹饪业百花齐放的格局。渝菜融东汇西，兼收并蓄，通过各种烹饪技法，对本地菜品进行了改良，使其味型更为丰富，菜品变化无穷。随着改革开放的进一步深入以及重庆直辖后经济的飞速发展。2010年，全市住宿餐饮业营业额447亿元，比2005年增加1.76倍，同比增长17.3%，年均增长22.5%,2011年，全市住宿餐饮业营业额649.6亿元，同比增长25.8%，零售额521.7亿元，同比增长17.2%。餐饮业促进了渝菜的进一步完善。开放的重庆广纳百川，包容万象，在原有“一菜一格，百菜百味”的基础上，不断创新，使味型更分明，味道更浓厚。“味浓味厚，麻辣并重”的独特风味，支撑起个性鲜明的渝菜体系，使渝菜受到国内外食客的青睐。

渝菜能够独具体系，还得感谢最具重庆情结的调味品——辣椒。据考证，渝菜使用辣椒是在明末清初开始的。辣椒由观赏的花卉到可供食用的蔬菜再到充当调味品，正是渝菜蓬勃发展的阶段，它一面世，很快被广大重庆厨师所运用，并以此物代替了以前的调味品“茱萸”。

用标准指导渝菜行业重新定位相关内容，用标准化的手段挖掘渝菜的深层内涵，对渝菜的定义、分类重新进行梳理、整合，在尊重传统渝菜行业习惯的基础上，对渝菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、设备进行科学管理、归纳，使之成为一个科学有机的整体，方可促进整个行业健康有序地发展。

我们推行渝菜标准化并不是排斥菜品的个性化，而是用渝菜标准将渝菜中共性的内容记录下来，使其不致失传，从而在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。在标准菜品的选择上应认识到，渝菜的各种风味都是历史筛选出来的，都有存在的理由和价值，很难作出优劣之分。重庆各地的偏好迥异，酸、甜、苦、辣、咸的口味都有，应该尊重地方风味，不能简单地用一种风味来代替其他风味。因此，渝菜标准体系菜品的选择都十分谨慎，充分论证，既要保持传统，也要张扬个性。渝菜 标准体系1 范围

本规范规定了渝菜标准体系涉及的术语和定义、渝菜标准体系表。

本规范适用于渝菜的烹饪和管理。2 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。2.1 渝菜

渝菜指重庆菜肴，是中国饮食文化的重要组成部分。渝菜发源于巴渝地域，历史悠久，影响广泛。

渝菜以畜禽、水产及植物性原料为主，烹调技法以爆、炒、煸、炝、熘、煨、蒸、烧、烤等见长，注重清鲜醇浓，以善用麻辣著称，博采民间各味。渝菜由筵席菜式、家常风味菜式、民间小吃菜式、药膳滋补菜式、江湖风味菜式、少数民族菜式、火锅风味菜式组成。2.2 筵席菜式

筵席又称酒席，系多人聚餐的一种饮食形式，它按照一定的规格、程序和具有较高质量的一整套菜品进行合理组合。同时，筵席又是进行交际、庆祝、纪念、商务等社会活动的场所，聚餐式、规格化、社交性是筵席区别于日常饮食的3个方面。筵席菜式正是为了满足这3个方面而精心设计和烹制的，它代表着渝菜烹饪技术的最高水平。

特点：制作精细，调味多变，工艺考究，格调高雅，组合适时。2.3 家常风味菜式

家常风味菜式享有“寻常习见，如冠之菜”之誉，是巴渝历代先民在日常生活中利用家庭中常有和容易得到的原料和调料创制而成的具有家居风味特色的菜品，经岁月磨砺，铢积寸累，这些家常风味菜品逐步进入市肆酒楼之中，与百姓大众结下不解之缘。

特点：选料简便，烹制快速，讲究时令，口味多样，地方风味浓郁。2.4 民间小吃菜式

小吃，亦称小食、零食。它源于民间，源于生活，源于大众，常用做早点、夜宵、茶点或筵席间的席点，以及茶余饭后消闲遣兴的点心，它极富个性，是重庆烹饪形成发展的缩影，琳琅满目的风味小吃见证着渝菜的兴旺。

特点：制作精细，风味独特，小中见大，口味多元，适应面广。2.5 药膳滋补菜式

利用“安身之本，必资于食”“药食同性，医食同源”的原理，严格遵循配伍禁忌之规定，认真选择具有滋补药性原料，经过反复的制作，提炼而形成的能为食者提供一定滋补药膳功效的菜品。

特点：选料严谨，论季而行，配伍合理，菜品清淡少油腻。2.6 江湖风味菜式

江湖风味菜式是重庆美食百花园中的奇葩，菜品在原料的选择、烹制、调味和表现手法上均不拘泥于形式，以豪放粗犷，浓烈恢宏，食法新颖，菜品表现大胆而信步烹坛。

特点：味厚味浓，风味独特，个性鲜明。2.7 少数民族菜式

重庆地区土家族、苗族饮食风俗历史悠久，源远流长，他们在长期生活中巧妙地利用当地出产的食材，采取传统的烹制技法，使加工出来的菜品具有丰富和浓郁的地域特色。

特点：具有原生态风味，土中见奇，俗中见雅，适应性广，朴实无华。2.8 火锅风味菜式“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”的重庆火锅是两江文化的产物，它源于两江，兴于两江，它虽然是一种最为普通的以调料熬味，以原料入烫的饮食方式，却以不同形式的烫食方法和脍炙人口的各种汤料，成为遐迩全国的重庆美食名片。

特点：选料广泛，风味独特，变化灵活，丰俭随意。3 渝菜标准体系3.1 渝菜标准体系总结构

渝菜标准体系总结构图见图1。图1 渝菜标准体系总结构图3.2 渝菜基础标准

渝菜基础标准结构图见图2。图2 渝菜基础标准结构图3.3 渝菜烹饪原料标准

渝菜烹饪原料标准结构图见图3。图3 渝菜烹饪原料标准结构图3.4 渝菜烹饪方法标准

渝菜烹饪方法标准结构图见图4。图4 渝菜烹饪方法标准结构图3.5 渝菜常用味型标准

渝菜常用味型标准结构图见图5。图5 渝菜常用味型标准结构图3.6 渝菜菜品规范标准

渝菜菜品规范标准结构图见图6。图6 渝菜菜品规范标准结构图3.7 渝菜菜品基础标准

渝菜菜品基础标准结构图见图7。图7 渝菜菜品基础标准结构图

3.7.1 菜品基础标准明细表

渝菜 菜品基础标准明细表见附录1

3.7.2 筵席菜

渝菜 筵席菜烹饪技术规范明细表见附录2

3.7.3 家常风味菜

渝菜 家常风味菜烹饪技术规范明细表见附录3

3.7.4 民间小吃菜

渝菜 民间小吃菜烹饪技术规范明细表见附录4

3.7.5 药膳滋补菜

渝菜 药膳食疗菜烹饪技术规范明细表见附录5

3.7.6 江湖风味菜

渝菜 江湖风味菜烹饪技术规范明细表见附录6

3.7.7 少数民族菜

渝菜 少数民族菜烹饪技术规范明细表见附录7

3.7.8 火锅风味菜

渝菜 火锅风味菜烹饪技术规范明细表见附录83.8 渝菜烹饪设备配置标准

渝菜烹饪设备配置标准结构图见图8。图8 渝菜烹饪设备配置标准结构图附录1（资料性附录）渝菜菜品基础标准明细表附录2（资料性附录）渝菜筵席菜烹饪技术规范明细表续表续表续表附录3（资料性附录）渝菜家常风味菜烹饪技术规范明细表续表续表续表附录4（资料性附录）渝菜民间小吃菜烹饪技术规范明细表续表续表续表附录5（资料性附录）渝菜药膳滋补菜烹饪技术规范明细表续表附录6（资料性附录）渝菜江湖风味菜烹饪技术规范明细表续表续表附录7（资料性附录）渝菜少数民族菜烹饪技术规范明细表续表附录8（资料性附录）渝菜火锅风味菜烹饪技术规范明细表

渝菜 术语和定义

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。

本标准由重庆市商业委员会提出并归口。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准起草主要人员：秦文武、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、张祥高、陈勇。渝菜 术语和定义1 范围

本标准规定了渝菜的术语和定义。

本标准适用于渝菜的烹饪和管理。2 术语和定义2.1 火候

根据原料的性质、形状，结合制作菜肴的目的和要求，导热介质供给原料加热量的大小及受热的时间。2.2 火力

又叫热源，各种燃料燃烧时所产生的热量及电与太阳能产生的热量。2.3 导热介质

能传递热量的媒介物。2.4 旺火

烹饪时所用的最大火力。其特征是：火焰呈黄白色，火苗直立稳定，光度明亮，热气逼人。2.5 中火

又称“温火”，其火力仅次于旺火。其特征是：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。2.6 小火

又称“文火”，其火力较弱。其特征是：火焰呈青绿色，火苗细小，光度较暗，热气小。2.7 烧

用水作为导热介质，将经加工处理后的原料或半成品，入锅掺入汤并进行调味后，先用旺火烧沸，再用中火或小火使原料成熟、入味的烹调方法。2.8 干烧

用水作为传热介质的烹制方法。是指将原料放入调好味的汤汁中，用小火慢烧，使原料随汤汁的挥发而软，味充分渗入原料内部或依附在原料表面上，不勾芡，采用自然收汁，成菜后汁干现油。2.9 炸

利用油为传热介质，将原料经受热脱水至一定程度的烹调方法。2.10 焦炸

将原料经刀工处理及调味后，放入需要的油温中炸至成熟的烹调方法。2.11 软炸

将质嫩脆爽的原料经刀工处理及调味后，码全蛋淀粉或蛋清淀粉，放入120 ℃油锅内，用中火加热定形断生后，再放入200 ℃的油锅内，炸至外酥内嫩的烹制方法。2.12 炸收

是指将炸后的半成品放入锅内加少量鲜汤和调味品，用中、小火进行较长时间加热，使其汁干入味的一种方法。2.13 熏

将经腌渍进味后的原料，置于熏炉中，再用杠碳、柏树枝、樟树叶、茶叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料，利用其不完全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、牛肉等原料再吸收或依附上特殊的烟香味的方法。2.14 蒸

是利用水蒸气为传热介质，使原料成熟的一种烹调方法。蒸制的菜肴，由于原料无须翻动，受热均匀，因此，有形态不变、原味不失的特点。2.15 清蒸

将原料经刀工处理并码味后，装入盛器内入笼，利用蒸气传热使之成熟的烹制方法。2.16 旱蒸

将原料改刀成形调味，装入盛器，不加汤汁，采取加盖或纸封盛器，然后放入蒸笼或蒸箱蒸制成熟的烹调方法。2.17 粉蒸

将原料改刀成形调味，与适量鲊米粉拌和均匀，装入盛器，以蒸气传热使之成熟的成菜方法。2.18 炒

是以油为主要导热体，将原料用旺火在较短时间内受热成熟，调味成菜的一种烹调方法。2.19 生炒

是指将切配后的小型原料，直接下入旺火热油的锅中，调味快速炒成菜的烹调方法。2.20 熟炒

经熟处理后的原料，再经切配后不上浆、不码味、不兑芡汁，用中火热油，加调配料炒至成菜的烹调方法。2.21 爆

将质地脆嫩的原料经刀工成形，直接用旺火热油快速烹制成菜的烹制方法。2.22 煸

利用油为传导介质，使原料在成熟的过程中脱水至恰到好处的方法。2.23 熘

将加工成形的原料调味后，经过油炸、汽蒸、水煮、汆或上浆滑油等方法处理后，再勾芡成菜的烹调方法。2.24 焖

经初步熟处理的原料，掺入汤汁，先用旺火烧沸，撇去浮沫，再加盖用中火或小火进行较长时间加热的烹制方法。2.25 炖

利用水为导热介质，先用旺火烧沸，然后用中、小火将原料加工成熟的方法。2.26 煨

利用水为导热介质，用微火加工时间较长的方法。2.27 煮

以水为主要传热介质，将原料放入相宜的汤汁内，加热至断生熟透的烹调方法。2.28 冲

利用水为导热介质，将原料倒入沸腾的汤中使原料成熟的烹制方法。2.29 烘

利用油与蒸气为共同传导介质使原料成熟的烹制方法。2.30 烩

以水为传导热介质，将经过蒸、炸、煮等熟处理后的质地细嫩的荤菜半成品原料，加入汤汁，调料用中火加热成菜的一种烹调方法。2.31 煎

将加工切配的原料，调味腌渍入味，挂糊后投入油锅内煎至两面金黄色，再加入适量的汤汁和调味品，小火加热收汁成菜的烹调方法。2.32 汆

将鲜嫩无骨的原料加工成小的形状，投入具有一定温度的汤或水中加热、调味，制成汤菜的烹调方法。2.33 烤

将加工成形的原料，腌渍入味，放入烤炉内，利用辐射传热将原料制熟的方法。2.34 暗炉烤

将原料加工腌渍入味，挂上烤钩，将烤叉放入烤盘内，运用封闭的烤炉烘烤制熟的过程。2.35 明炉烤

使用敞口的火炉、火盆或火槽，置上铁架，放上原料反复烤制使之成熟的烹调方法。2.36 拔丝

将经过油炸的半成品原料，投入由白糖熬化至起丝的糖液中粘匀，能拉出糖丝成菜的烹调方法。2.37 粘糖

将经过初步熟处理的原料，粘裹一层由白糖熬制的糖液，冷却成霜或撒上一层糖粉的成菜方法。2.38 拌

将生料或成熟后冷却的原料，加工成块、片、条、丝、丁等小的形状，加调味品拌制成菜的方法。2.39 生拌

将切制成形的生料，不经加热处理，直接加调味品拌制成菜的方法。2.40 熟拌

将初步熟处理的原料冷却后改刀成形，再加调味品拌制成菜的方法。2.41 卤

将加工处理的大块或整形的原料，放入多次使用的卤汁中，加热煮熟，使卤汁的鲜香味渗透原料内的成菜过程。2.42 冻

将改刀成形的原料加热成熟，投入含胶质和调味品的汤汁中加热至沸，撇净浮沫及油分，待冷却后，原料与汤汁凝结在一起呈固体的成菜方法。2.43 糟

利用蒸气为导热介质，利用醪糟糟香，经过受热浸透入原料内。2.44 醉

利用酒的渗透作用，将原料在酒中浸泡一定的时间达到调味目的的方法。2.45

将炸、煎等预热处理后的烹饪原料，放入已调好味的汤汁中，用中火或小火较长时间加热，使其汤汁浓缩依附在原料上的一种烹调方法。2.46 炝

将质脆嫩、细小的烹饪原料，投入到具有辛香气味的热油内或把具有辛香气味的热油淋入到质脆嫩、细小的烹饪原料上，使其入味的烹调方法。2.47 渍

将炸、煎等预热处理后的烹饪原料，趁热放入盛有调味汁的容器中，加盖，使其浸泡入味的烹调方法。2.48 泡

将质地脆、嫩的烹饪原料经适当脱水或腌渍后，投入到已调好味的汁水，通过调味汁的渗透使其入味的烹调方法。2.49

将质软、细嫩的生、熟烹饪原料投入到已调好味的少量汤汁中，用小火进行较长时间加热，使其调味汁渗入到原料内部后收汁起锅的烹调方法。2.50 出水

将原料整理清洗后，投入沸水锅中汆到一定时间以除去腥、臊、膻等异味的操作方法。2.51 烫皮刮洗

先在沸水中加入姜片、葱节、胡椒粉、料酒熬1分钟，关火。再加入冷水，使水温降至70 ℃。再用瓢舀起淋烫在原料表皮上，使表皮的蛋白质凝固，然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物和黏液，达到除去异味的初加工方法。2.52 出胚

烧烤类菜肴的加工方法，是将经加工处理好或已腌制好的原料放入沸水锅中煮烫紧皮，以除去血水，是半成品原料的加工方法。2.53 紧皮

菜肴在烹制前，将原料放入油锅中微炸至表皮起皱或微微变色发硬的方法。2.54 晾胚

将原料入沸水锅煮烫至表层定形后捞起，搌干水分，趁热抹上一层薄薄的饴糖或料酒等调料，再置于通风处，吹干表面水汽的方法。2.55 收汁

以水为导热介质，将菜肴中的汤汁受热逐渐挥发，达到汁干入味亮油的烹调方法。2.56 腌渍

是半成品加工方法。将经加工处理的大块或整形原料抹上盐或酱油、酒、花椒、香料等调料，放入缸内腌渍，使之入味的方法。2.57 码味

按成菜的要求，在原料中加入调味品拌匀，使其产生基础味的调味方法。2.58 汤煨

将原料在鲜汤中煮或蒸制一定时间，以增加醇厚鲜味。2.59 炝味

将干辣椒节、花椒放入200 ℃的油锅内，炸出麻味和辣味，然后快速将原料放入翻炒，使成菜增加麻、辣味感。2.60 泡味

将原料放入特制调味汁的坛中进行泡制使其出味。2.61 勾味

原料在受热之时，按成菜要求，逐步放入特定的味料，以达到调味的效果。2.62 脂溶

利用油为导热介质，发挥调味作用。2.63 水溶

利用水为导热介质，达到调味目的。2.64 浸渍

将调味料调匀于汁水内，将原料放入，经过所需时间达到调味目的。2.65 毛姜醋味碟

用姜末、麻油、酱油和醋调制而成，装入碟内，用于蘸食。2.66 刀法

加工原料时使用刀工的各种方法。2.67 刀口

经刀法处理后，原料所呈现的各种形状。2.68 直刀法

刀刃与砧板或与原料接触面成直角的一种刀法。2.69 直切

将刀对准原料，垂直进刀，刀不向前推，也不向后拉，前后力量一致，一刀切断原料。2.70 推切

刀口对准原料，垂直向下，直起由后向前推动，一刀切断原料。2.71 锯切

刀口对准原料，先向前推切，再拉回来，交替进刀，直至切断原料。2.72 铡切

双手握刀，一只手握住刀柄，一只手握住刀背前端，将刀放在原料上，两手交替用力，将原料铡碎。2.73 滚切

刀口对准原料，直刀切原料，每切一至两刀，将原料滚动一次再切。2.74 平刀法

刀刃与菜墩呈平行状态的一种方法。2.75 推刀法

又叫平刀法，刀平行进入原料，由后至前，一刀片断原料。2.76 拖刀法

又叫拉刀法，刀平行进入原料，由刀刃前端搭口进料，由前向后用力，着力点在刀刃中部和前端，一刀片断原料。2.77 拉锯刀法

刀平行进入原料，由刀刃的前端搭口进料，先由前向后用力，片进原料的一部分，再由后向前用力，反复数次片断原料。2.78 斜刀法

刀刃与原料呈一定的角度，刀刃由原料的上部进料，然后用力片断原料。2.79 正斜刀法

刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料。2.80 反斜刀法

刀刃朝外，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料。2.81 拉锯斜刀法

刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度，一前一后进入原料，反复几次片断原料。2.82 剞刀法

使用直刀法或斜刀法在原料表面进刀，切进规定深度的刀纹，然后改刀。2.83 头粗丝

又叫筷子条，经刀工处理，将烹饪原料切成长8 cm、粗0.5 cm的条。2.84 二粗丝

又叫香棍条，经刀工处理，将烹饪原料切成长7 cm、粗0.3 cm的丝。2.85 三粗丝

又叫火柴棍，经刀工处理，将烹饪原料切成长6 cm、粗0.15 cm的丝。2.86 四粗丝

又叫银针丝，经刀工处理，将烹饪原料切成长7 cm、粗0.1 cm的丝。2.87 柳叶片

经刀工处理，将烹饪原料切成长7 cm、厚0.3 cm的片，形如柳叶。2.88 斧楞片

经刀工处理，将烹饪原料切成长8 cm、上方厚0.3 cm、下方厚0.15 cm的片。2.89 长方体片

经刀工处理，将烹饪原料切成长7 cm、宽3 cm、厚0.2 cm的片。2.90 大一字条

经刀工处理，将烹饪原料切成长7 cm、粗1.5 cm的条。2.91 中一字条

经刀工处理，将烹饪原料切成长6 cm、粗1.2 cm的条。2.92 小一字条

经刀工处理，将烹饪原料切成长5 cm、粗1 cm的条。2.93 三楞条

经刀工处理，将烹饪原料切成边宽2.5 cm、长7 cm的条。2.94 象牙条

经刀工处理，将烹饪原料切成前端粗1.2 cm、后端呈尖状的条。2.95 寸节

经刀工处理，将烹饪原料切成长4 cm、粗1 cm的节。2.96 大丁

经刀工处理，将烹饪原料切成2 cm见方的丁。2.97 中丁

经刀工处理，将烹饪原料切成1.2 cm见方的丁。2.98 小丁

经刀工处理，将烹饪原料切成0.8 cm见方的丁。2.99 碎米

经刀工处理，将烹饪原料切成0.4 cm见方的小粒。2.100 葱颗

也叫墩子葱，因形如菜墩而得名。选用直径为1 cm的大葱白切成1 cm长的颗粒。2.101 开花葱

又称花葱，指两端呈翻花状的葱节。选用直径为1 cm的葱白，先切成5 cm长的段，再将两端划成1.8 cm深的细刀纹，泡入冷开水内，使两端细刀纹朝外卷曲，似花形即成。适于软炸、酥炸、烧烤等类菜肴所配的葱酱味碟。2.102 马耳形

将直径1 cm的葱或蒜苗，两端切成30°的斜面，长3 cm的节，形似马的耳朵。2.103 灯盏窝

炒肉片时，由于肉片受热吐油而形成凹凸状。2.104 菱形片

经刀工处理，将烹饪原料切成长轴长5 cm、短轴2.5 cm、厚0.2 cm的片。2.105 红茸

用猪净瘦肉轻捶成泥，用冷汤调散，用做清汤。2.106 白茸

用鸡脯肉轻捶成泥，用冷汤调散，用做清汤。2.107 茸泥

是指将烹饪原料经绞制、捶剁、擀压等手法，使原料达到质地极细呈茸泥状。2.108 麦穗块

是指用料刀在原料上交叉刻上刀口，使之呈麦穗形状。2.109 牛舌片

是指厚度为0.06～0.1 cm、宽度为2.5～3.5 cm、长16～17 cm形如牛舌的薄片。2.110 指甲片

是指1 cm见方，厚度为0.2～0.3 cm形如指甲壳的片。2.111 菊花块

是指用直刀在原料交叉刻上刀口，使之呈菊花形状。2.112 荔枝块

是指用直刀和斜刀在原料交叉刻上刀口，使之呈荔枝形状。2.113 松果块

是指用直刀在原料交叉刻上刀口，再改成三角形，受热后使之呈松果形状。指交叉直剞后成三角形的块状原料。2.114 梳子背

是指原料切后，刀口呈梳子背的多棱形块状原料。2.115 滚刀块

是指经滚料刀工处理后多棱形块状原料。2.116 火夹片

是指两片相连的片状原料，形状多为长方或圆片状，厚度为0.7～1 cm。2.117 改刀装盘

是将烹制好的鸡、鸭、鹅、鸽等，用刀宰成块，颈、骨垫底，脯肉盖面，装盘成形的一种方法。2.118 混合油

即菜籽油或色拉油与化猪油的混合使用，比例为7∶3。2.119 红油

将干辣椒制成细末后利用一定的油温炼制而成的油。2.120 红汤

在清汤中加入适量的冰糖，使其色泽金红熬制而成。2.121 清汤

用老母鸡、老鸭、猪排骨加清水熬制成鲜汤。然后采取先下红茸（用猪净瘦肉捶成的细茸，加冷鲜汤调散）入汤中，凝固后捞出；后下白茸（用鸡脯净肉捶成的细茸，加冷鲜汤调散）凝固后按成饼，将鸡茸饼坠入汤中，利用红茸、白茸吸附鲜汤中游离乳化物，使汤汁清澈见底、观如清水、味美醇厚。2.122 奶汤

用老母鸡、老鸭子、猪排骨、火腿、猪蹄等加清水熬制而成。成品具有浓白如奶、味鲜美醇厚的特点。2.123 原汤

用一种或两种原料加清水熬制而成的具有原汁原味的汤。2.124 码芡

根据成菜要求，将经刀工处理后的原料先码入底味，再码入水淀粉或蛋清淀粉的方法。2.125 收汁芡

菜品成熟时，放入水淀粉，使其收汁亮油。2.126 糊芡

将水淀粉、汤汁、油脂调成的芡汁。2.127 稠汁芡

在烧烩菜肴时，放入水淀粉，使汤汁浓稠。2.128 对浆芡

在成茸的原料中加入水淀粉调匀，使之受热后增加凝固效果。2.129 勾汁芡

将水淀粉放入调料碗内，调匀，在菜品临起锅时，烹入锅中，起散籽线油。2.130 全蛋淀粉

用鸡蛋与干细淀粉调制而成。2.131 蛋清淀粉

用鸡蛋清与干细淀粉调制而成。2.132 瓤

将加工后的辅料，填入主料内，使其具有完美的形态。2.133 蒙

将加工好的茸糊料黏裹于原料上，使其成熟后透现出原料的本色，而且具有浮力。2.134 贴

选用熟猪肥膘肉或土司做底板，先敷上一层茸糊，再嵌贴上其他原料，使其整齐美观。2.135 卷

将烹饪原料加工成较长较宽的薄片，裹入心馅，使其呈现不同的卷形。2.136 牵

将已经加工好的各种原料，在成菜的四周、两端或中央牵上各种图案以衬托主料。2.137 拼摆

将已加工好的原料，按照一定的形态拼摆组合，使其丰满美观。2.138 扎捆

用细和长的原料将主料捆成一定的形状，使其美观大方。2.139 裱形

采用西点裱花技术，在加工好的原料表面用茸糊裱上图案，使其美观。2.140 雕刻

将食用烹饪原料雕成各种形态，使其造型美观。2.141 模压

将需要加工的原料改成厚薄均匀的块状，再用特定的象形模具压出图形。2.142 捏包

将原料加工成一定的面皮，然后包入特定的辅料，捏成形状。

渝菜 陈皮兔丁烹饪技术规范

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。

本标准由重庆市商业委员会归口管理。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、陈勇、张祥高、胡学文、蔡顺林、张华。引言1 菜点源流

陈皮，即芸香科多年生亚乔木植物橘树的成熟果实之皮，因橘皮以色红日久者为佳，故曰：“陈皮，红皮。”陈皮主要是作为药疗使用，李时珍在《本草纲目》中写道：“橘皮，苦能泄、能燥，辛能散，温能和，其治百病，总是取其燥湿之功，同补药则补，同泻药则泻，同降药则降。”

兔为啮齿类动物，由于重庆地区丘陵地带很多，生长的肥美青草给广大农户养兔带来了得天独厚的条件。兔肉细嫩，食后2小时即可消化，吸收率达85%，是典型的低脂肪、低胆固醇食物，具有补中益气，热气湿痹，止渴健脾、凉血，解热毒，养大肠之功效，所以被冠以“美容肉”之称。

渝菜老一辈厨师将陈皮和兔肉两者巧妙地进行搭配，独创以药物为调味品的“天才”之举，使烹制出的菜肴既有陈皮之芳香，又达美味与养生为一菜，可谓一箭双雕，成为川渝地区的一道特色名菜。2 菜点典型形态示例渝菜 陈皮兔丁烹饪技术规范1 范围

本标准规定了陈皮兔丁的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于陈皮兔丁的加工烹制。2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 317 白砂糖

GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准

GB 2716 食用植物油卫生标准

GB 5461 食用盐

GB 8233 芝麻油

GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）

NY/T 1193 姜

SB/T 10371 鸡精调味料

SB/T 10416 调味料酒

中华人民共和国卫生部令〔2010〕第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局〔2011〕第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。3.1 陈皮兔丁

陈皮兔丁是以兔肉为主料，用陈皮等做调料烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽红亮、干香酥软、麻辣味厚、陈皮芳香、略带回甜的特点。4 原辅料要求4.1 白条兔

应符合GB 2707的要求。4.2 白砂糖

应符合GB 317的要求。4.3 食用植物油

应符合GB 2716的要求。4.4 食用盐

应符合GB 5461的要求。4.5 芝麻油

应符合GB 8233的要求。4.6 谷氨酸钠（味精）

应符合GB/T 8967的要求。4.7 鸡精调味品

应符合SB/T 10371的要求。4.8 调味料酒

应符合SB/T 10416的要求。4.9 姜

应符合NY/T 1193的要求。4.10 其他原辅料

应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置5.1 炉灶

燃油或燃气两用炒菜灶。5.2 炊具

炒勺、双耳炒锅、漏勺、炒瓢。5.3 计量器具

应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺6.1 主辅调料配比

6.1.1 主料

白条兔1 000 g。

6.1.2 辅料

色拉油1 500 g（实耗70 g）。

6.1.3 调料

陈皮40 g、干辣椒200 g、花椒15 g、盐10 g、味精5 g、白砂糖12 g、老姜25 g、葱节25 g、料酒30 g、鸡精3 g、红油150 g。6.2 加工处理及码味

将兔用清水洗净，去掉脊骨和油筋后，带骨宰成2 cm见方的丁，放清水中漂去血污后沥干水分，置入一容器中加入食盐5 g、料酒15 g，投入姜、葱各15 g拌匀，腌制30 min（期间翻造1次）弃去姜葱备用。6.3 陈皮处理

将陈皮洗净，用温水浸软后捞起改刀呈宽1 cm，长2 cm的片。改刀剩下的边角炕干后加工成陈皮粉（浸泡陈皮的原水备用）。6.4 油炸

净锅置火口，掺色拉油1 500 g加热至180 ℃，分两次下入腌好的兔丁炸至金黄色，紧皮互不粘连时捞出，沥干油。6.5 收汁

净锅置火上，掺入色拉油10 g，放入陈皮片、辣椒节200 g，花椒15 g，姜片、葱段各10 g用小火煸炒出香味并脆而不焦时，将陈皮、干辣椒捞1/3出锅，锅中掺入清水750 g（含泡陈皮水）。烧沸后用小火熬约6 min，弃去姜、葱，放入炸好兔丁。用大火烧沸打去浮沫转为小火，下食盐5 g、料酒15 g、白砂糖12 g，炒后转用小火收汁至水分近干时（味汁大约剩1/3），勾入红油，下味精5 g、鸡精3 g搅匀，继续以小火收汁亮油，味汁已干时端离火，加入预留1/3炒料和陈皮粉翻炒至匀，出锅即成。7 装盘7.1 盛装器皿

直径30 cm的圆形盘。7.2 盛装方法

盛入法。8 质量要求8.1 感官要求

应符合表1要求。表1 感官要求8.2 制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。9 最佳食用温度及时间

最佳食用温度：60～75 ℃。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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