作者：(法)让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰
出版社：译林出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
厨房里的哲学家试读：
前言
将此书奉献给读者，让读者自己去评价，对我来说是最简单不过的任务，我只需将长期以来积累的材料进行整理、排序即可，要知道，这项任务是我特意为自己老年时光预留的消遣活动。
当我关注宴饮之乐以及所有相关事项时，就已经认识到从这一主题可以引发的内容绝不仅限于一本烹饪书。它完全可以成为一项重要的事业，与人们的健康、幸福以及日常生活息息相关，也就更值得重视了。
这一原则定下来以后，剩下的就是顺利地写作。我注意留心观察并记录身边的事物，这种观察给我带来的快乐使我在那些豪华宴席上并不感觉乏味。
不应否认，这项研究工作的性质使我勉为其难地充当起了化学家、医生和生理学家的角色，有时甚至还小打小闹地扮一把专家学者。但我绝不敢自诩为权威，可贵的好奇心催促我不断前行。同时我也怕落后于时代，总渴望着有机会能与科学家们交换意见，我最乐于与他们为伍。
医学确实是我最大的爱好，这种爱好可以说达到了痴迷的程度。我有一个幸福回忆是这样的：有一天，我随着一群学生走进阶梯教室参加克洛克医生的演讲。当我听到身旁学生们互相打听与他们在一起的这位可敬的陌生人是谁时，心里由衷地感到快乐。
在我记忆中还有一天也同样快乐，那天我在国家工业促进会管委会上展示了我的喷雾器，它完全是我的发明。它与我们在屋里喷香水的压力喷泉原理相同。我把自己的发明放在兜里，它里面装满了香水。我打开开关后，一阵香雾“哧”的一声喷到了天花板，然后落在观众身上和手里拿的纸上。看到那些首都里最有智慧的头脑都对我的喷雾器点头认可，我高兴得说不出话来。我发现被淋的最湿的人同时也是最开心的人时，几乎乐蒙了。
有时，当我一想起这部内容广泛的作品时，不免担心它会不会显得枯燥无味，毕竟我也经常会在读别人的著作时哈欠连天。
我竭力避免让我的书也遭遇这样的尴尬局面，为此我在介绍各种学问时只求点到为止。同时我尽量在书中不时地插入一些奇闻逸事，多是我自己的鲜活经验，希望这样有助于解除读者的阅读疲劳。为了避免口舌之争，我已经把那些特别容易引起争议的案例去掉了。另外，我还注意把学者们迄今已经掌握的真相转换成易于普通读者消化吸收的知识。如果即使通过这样的努力，我还是无法为我的读者提供易消化的科学菜肴，我依然能够睡得心安理得，这是因为我知道多数读者会体谅我的良苦用心。
读者可能还会抱怨我的讲述风格过于海阔天空、喋喋不休。这是因为我年岁太大了吗？还是因为我像尤利西斯那样见过世界各地太多的人情世故？是不是不应该在书里插入一部分我的自传呢？最后，我想请读者记住一点：您可以不看我的政治生涯回忆录，可是当您看到我在人生的后三十六年沧桑岁月中一直保持成功时，保证您自己会回头看那些前面跳过的内容的。
最重要的是，不能让人们认为我属于“编著”之类的人员，如果是那样，我宁可停下笔来不再写作了，我依然可以过同样快乐的生活。用朱文纳尔的话来说就是：“我一生只做听众而不发言。”那些理解我的读者知道我对残酷的社会斗争与平静的书斋生活都十分熟悉，我只不过是选择把两种极端的生活类型中最美好的一面呈现出来而已。
最后，在写作本书时我也徇了私情：我在书中提到了一些朋友的姓名，相信他们在书中读到自己姓名时会惊讶不已。我也提到了一些愉快往事，让那些看起来易逝的回忆变成永恒，用一句俗话说就是：“喝咖啡贵在回味余香。”
可能在读者中会有个别爱挑剔的人说：“这与我有什么关系……他写这些东西，真不知道他是怎么想的……”等等，不一而足。但我相信大多数读者会从正面理解、体会我那些文字，并宽容对待激发我创作灵感的情绪。他们会让那些少数人转变态度的。
关于我的风格我还有话要说：用布封的话来说就是“风格即人”。请不要误以为我是想请求宽容，因为那些最需要宽容的人往往最难得到宽容，我只不过是想解释几句。
我的书应该说是写得相当不错的，因为我最喜爱的作家如伏尔泰、卢梭、费奈隆、布封，以及后来的柯钦和阿盖索等人的作品早已烂熟于我心中了。
也许这是神的命令；如果是这样的话，也是神的意愿。
我不同程度地懂得五种现代语言，并掌握了大量繁杂的词汇。当我想表达一个概念时，如果在我的法语词汇库中找不到答案的话，我便会从其他语言中找到合适的结果，这样读者就得翻译或猜测我的意思了：这就是我的读者的命运。当然我也可以换一种做法，但我仍然坚持自己的原则与信条，并甘愿为此而冒天下之大不韪。
我深深地感到，我所使用的法语是一种资源比较贫乏的语言，这个问题怎么解决？我必须从其他语言中借用甚至偷窃，这样说是因为我总是有借无还，好在偷窃词语不触犯刑法。
当读者们看到我频繁使用西班牙语、法语化英文动词，甚至使用古代法语词汇时，一定会对我的大胆作风有所认识。我在书上把替我跑腿的人称作“volante”（借自西班牙语），而且我还决意要把“sip”这个英文动词法语化，它等于法语里的“boire à petites reprises”，如果我没翻出古法语中意思相近的“siroter”这个词的话。
很自然，我知道那些纯粹主义者们会想起波舒哀、费奈隆、拉辛、布瓦洛、帕斯卡以及其他路易十四时期的伟人的名字；我已经听到他们在叫嚷了。
我必须回复他们说，我绝无诋毁伟人的意图。我只想争辩一点，即：我们到底应向那些榜样们学点儿什么？我想很简单，那些伟人用手头极为简陋的工具就已经创造出如此不朽的成就，如果他们能使用更好的工具的话，他们的成就岂不更大吗？可以肯定的是，如果塔尔蒂尼的小提琴弦与巴约的一样长的话，他一定会是个更优秀的小提琴手。
你可以发现，我不但是使用新词汇的支持者，而且是个浪漫主义者：如果把浪漫主义者比作秘密宝藏的发现者的话，那么创新主义者就是走向天涯海角为我们搜寻财富的探险家。
有一点十分重要，即北方民族比我们更有优势，尤其是英国人：他们的天才智慧在文字表达上总能充分体现出来，他们的语言十分善于创造新词或借用外来词汇。这样一来，我们在翻译英文作品时，尤其当遇到具有深度或特色风格的作品时，译文会显得苍白无力，尽失原著的风采。
我记得曾经听过一次高雅的演讲，主题是有必要保持奥古斯都时代的作家奠定的法语的纯粹性。我像一个化学家那样，把这个演讲放入坩埚，得出了如下的精神实质：我们已经做得很好了，没有必要再有更高的追求。
我活了这么大岁数，很清楚地知道：虽然每一代人都在发表观点，但后代都不会十分重视前代的观点。此外，如果说风俗与观念都在不断地变化着，词语怎么能够保持不变呢？即便我们与古人做同样的事情，我们做事的方法肯定也有所不同。有些法语书籍中整页的内容都无法翻译成希腊语或拉丁语。
所有语言都有它的产生、成熟、鼎盛以及衰退等时期，在从塞索斯特里斯到菲力普-奥古斯都时期创造出的精彩词语如今只是历史的纪念碑而已。同样的命运也等待着我们的语言，到2825年时，如果那时还有人读我的作品的话，我的著作只能借助词典才能被读懂……
就这个问题，我曾经与我法兰西学术院的好友安德里厄进行了一场争论，我们的争辩十分激烈：我从容有序地发起进攻，使他难以招架，如果不是他迅速撤出战斗的话，我一定会让他投降的。这是因为他幸运地接到了一个我无意阻拦的任务——为新字典撰写一个字母的篇章。
还有最后一点也很重要，我把它留在最后来说正是因为它的特殊重要性。
如果我在著作中用第一人称单数“我”来称呼自己的话，读者可能会认为我在与他们进行对话，从而可能会向我提出问题、与我争辩，甚至怀疑和嘲笑我。但当我披上了“我们”这一坚硬的铠甲时，我变成了教授，让读者变成了哑巴。
本人是神的使者，读者宜洗耳恭听。（莎士比亚戏剧《威尼斯商人》第一幕第一场）格言
这些格言是教授给自己著作所写的开场白，而且将成为他所研究学科的永恒基石。
1．宇宙因生命的存在才显得有意义，而所有生命都需要吸取营养。
2．牲畜吃饲料，人吃饭，可是只有聪明人才懂进餐的艺术。
3．国家的命运取决于人民吃什么样的饭。
4．告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人。
5．上帝让人必须吃饭才能生存。因此他用食欲促使人们吃饭，并用吃饭带来的快乐作为给人类的奖赏。
6．美食主义是一种判断行为。我们选择那些符合我们口味的食物，而不选择那些不具有这些性质的食物。
7．不分时代，不分年龄，不分国家，宴席之乐每天都存在；它与其他娱乐形式相得益彰，但生命力远远超出其他娱乐形式。在其他娱乐形式缺失的情况下，它能对我们起到安慰作用。
8．与其他场合比，餐桌旁的时光最有趣。
9．与发现一颗新星相比，发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。
10．醉汉和消化不良者都不懂得怎样吃喝的学问。
11．先吃油水大的菜肴再吃清淡的菜肴，这是正确的进餐顺序。
12．先喝温和的酒再喝劲大的酒，这是正确的饮酒顺序。
13．认为先喝了一种酒后就不能喝另一种酒，这种观点完全没有道理。人的味觉感受能力很容易饱和，最好的酒如果喝到第三杯也会变得毫无味道。
14．没有奶酪的甜点就像缺一只眼的美女。
15．厨艺需要学习，而人们本能就会把肉烤着吃。
16．厨师最重要的素质就是准时；这同样也是对客人的要求。
17．为了一个不守时的客人而等待太长的时间，这是对那些守时的客人的不礼貌。
18．如果一个人邀请朋友就餐，而不注意给人家准备吃的，这样的人不配拥有朋友。
19．家庭中咖啡的质量应由女主人负责，酒水的质量应由男主人负责。
20．招待客人就是要保证他在您家里这段时间里的快乐。作者与其朋友之间的对话（在寒暄之后）
朋友：今天吃早饭时，我与妻子突然觉得您的《厨房里的哲学家》应该出版了。
作者：女人即上帝。你看只用五个字，就说出了巴黎的精髓。而我不是巴黎人，而且我还是一个单身汉。
朋友：怎么会是这样呢？你们这些单身汉有时让我们付出惨重代价，鬼才会相信您也会受约束。不过在这里，您的单身汉身份对您不会有什么帮助。我妻子说，只要在她家所在的国家里写作，她就有权发号施令。
作者：我亲爱的医生，您知道我也曾经向异性求爱；而且您多次称赞我对女性的谦卑态度；我记得您也和别人一样说过我应该能成为一个好丈夫……但我却下不了决心将书付印。
朋友：怎么会下不了决心呢？
作者：因为这本书是我长时间辛苦努力和研究的成果，我害怕人们只看我书的标题就把我误认为是一号轻佻的不务正业的人物。
朋友：您绝对没有理由害怕这个。您三十六年的公共服务经验还不足以给您一个不同的声誉吗？另外，我与妻子都确信人们都想读您写的书。
作者：真的吗？
朋友：有文化的读者通过读您的书，沿着您指出的方向就会发现真理。
作者：有这个可能，我承认。
朋友：女人们会读您的书，因为她们想看……
作者：亲爱的朋友，我年纪大了，什么不懂呢？上帝可怜我吧！
朋友：美食家会读您的书，因为您会给他们一个公正的说法，让他们在社会里得到自己应有的地位。
作者：千真万确！他们竟然被轻视和忽视了这么长时间，真是不可思议！可怜的美食家们，我深切地同情他们，就像父亲疼爱孩子一样。他们天性是如此善良！他们的眼睛是如此明亮！
朋友：此外，您不是常说您的书正是书店所急需的吗？
作者：我确实说过，而且这也是事实。我始终坚持这一观点，不会改变。
朋友：这样的话，我也不需要再多说什么了，您马上与我一起去找……
作者：不，不！作者的道路有时平坦愉快，但也有时布满荆棘，这些困难还是留给我的继承人去应付吧。
朋友：但是如果您那样做就是要剥夺您的朋友、熟人以及所有当代人的权利呀！您敢于这样做吗？
作者：我的继承人！我的继承人！我听说死者的亡灵习惯于在生者的赞美声中得到慰藉，我想把这个福气留到另一个世界去享用。
朋友：但您能肯定在那个世界里也能听到赞美声吗？您的继承人值得如此信赖吗？
作者：为什么？我没有理由认为他们会忽略我对他们仅有的一点点要求。
朋友：但是，他们能够像您那样对您的作品充满关爱吗？没有这种关爱，任何作品都无法在公众面前漂亮地亮相的。
作者：我的手稿是经过修改后整齐抄写的，不会引起争论的，只需付印就可以了。
朋友：那么遇到意外怎么办？哎，不知道有多少珍贵的著作就是这么丢失了，例如勒卡花毕生心血写成的关于灵魂在睡眠中的状态的著作就是这么丢失的！
作者：那确实是令人惋惜的损失，但我还不至于盼着自己成为这种遗憾的根源吧。
朋友：要确保让您的继承人向教会、法律以及医学界负责。有了这份世界上最完美的遗嘱，他们就会在出版这本小册子的前前后后有大量的事情要做而无暇顾及对这本书进行篡改。
作者：但是题目呢？主题呢？还有它所带来的乐趣呢？
朋友：单单“美食学”一词就足以让所有人竖起耳朵：这个主题很时尚，智者与常人一样迷恋美食。因此，在这一点上您不需要担心。另外，您难道忘了有时最严肃的人也会给我们写轻松的读物吗？例如孟德斯鸠等。
作者：他确实如此，他写了《尼德的神殿》一书，这部书认为人们应该经常深思每天生活中到底什么是我们所最需要的，什么是让我们最快乐的，什么是我们的主要工作，这样做比仅会复述两千年前希腊丛林中那对兄弟的所作所为，以及其中一个追逐另一个，而另一个连一副想逃跑的样子都懒得装的情景，更能使我们的生活富有目的性。
朋友：那么说，您答应了？
作者：答应？绝对没有的事儿。本人只不过是暂时觉得您的话有点儿道理罢了。同时，这也让我想起了在一个英国喜剧中的有趣场景，如果没记错的话，可能是《亲生女儿》。我会讲给汝听的。
该剧描写的是贵格会教徒。您知道，那个派别的成员都互称“汝”或“汝等”，他们穿着俭朴，绝不打仗，绝不发誓，养成拘谨的习惯，最重要的是他们总是控制自己不发脾气。
该剧主人公是个年轻的贵格会信徒，他上场时头戴普通的宽檐儿帽，身穿棕色外套，头发没有卷过：这也没耽误他陷入爱情。
他的竞争对手是一个花花公子。该公子以貌取人，看他穿着朴素就认为他好欺侮，于是就戏弄他、虐待他、侮辱他。小伙子一忍再忍，最终忍无可忍，他一怒之下将花花公子痛打了一顿。
当他打完之后，表情突然回到了原先的样子，他拉长着脸，用一种悲哀的腔调感叹道：“哎，我恐怕是肌肉相对灵魂而言太过强大了！”
我也如此，在短暂的失误之后，我又重新回到原先的立场上去了。
朋友：现在后悔已经太晚了，您已经承认我的话有点儿道理。游戏结束了，您必须跟我一起去找出版商。已经有好几个出版商知道您的秘密了。
作者：您最好小心点儿，您本人也将被我写在书里，谁知道我会说您些什么呢？
朋友：您能说我什么呢？您休想把我吓倒。
作者：我不会说您的故乡，当然那里也是我的故乡，会为养育出您这样的人才而骄傲；我也不会说您二十四岁时就创作出一部基础科学的经典著作；这是您应有的名声，它会使您的病人对您充满信心；您的出现会平息他们的恐惧，您的技术会让他们惊讶，您灵活平易的态度让他们感到安慰——这是人所共知的。我想向全巴黎人民（说着我站直了身子），向全法国人民（戏剧性的夸张动作），向全世界人民揭露您的一个坏毛病！
朋友（急切地）：是什么呀，我能问问吗？
作者：一个陋习，无论我如何责备您都无可救药的陋习。
朋友（惊讶地）：告诉我吧！你这样延长我的痛苦未免太过残忍了吧！
作者：您吃饭速度太快。（说到这里，这位朋友拿起帽子，笑着走了出去，他确信我已经变了主意。）第一部分美食学冥想论感觉
感觉是人与周围环境沟通的器官。感觉的数量
感觉有不下六种形式，分别为：
视觉，用以观察空间，利用光线为媒介揭示我们周围物体的存在和色彩；
听觉，接受通过空气媒介传递来的发音物体引起的震动；
嗅觉，使我们能分辨出某种物体发出的气味；
味觉，用以确定所吃食物的味道及可食用性；
触觉，使我们能确定物体的表面及其连续性；
最后，性欲可使两性结合以繁衍种族。
可是令人颇感奇怪的是，如此重要的感觉在布封之前并未得到人们的广泛认识。当时的人们把性欲与触觉混为一谈，或干脆把性欲作为触觉的一部分来对待。
事实上，两者之间毫无相同之处：第六种感觉的器官组织与口眼一样是完全自成体系的；它自身具有独立性，虽然它对两性的影响是相同的，但只有同时动用这两种感官，才能实现大自然的目的。如果以保持个体为目的的味觉可被确定无疑地列为诸多感觉中的一个，那么，确保种族存续的性欲肯定也应该在诸多感觉中占有一席之地。
我们应该承认这第六种感觉在诸多感官中应得的地位，并让我们后代学会以尊重的态度对待它。感觉的功能
如果我们能够通过想象回到人类历史最早的时期，有理由设想人类的感觉是相当直接和原始的。也就是说，万事万物在人的眼睛里没有什么差别，气味在人的嗅觉里无香臭之分，饮食在人看来无优劣之别，而做爱也同野兽交配无异。
但这些感觉在人的灵魂中有一个共同的核心，即它们都是人类特有的属性，是推动人类不断进步日臻完善的动力和源泉。在人的内心中，这些感觉经过反复斟酌、权衡，然后所有感觉都被调动起来互相帮助，共同为人的整体感受服务。
因此，触觉常用来纠正视觉的误差；声音通过使用口语工具成为其他感觉的解释者；视觉与嗅觉可以增加味觉的能力；听觉通过声音的差别可以判断出距离的远近；而欲望的影响则能被所有的感觉器官感受到。
时间之流沿着人类历史长河滚滚向前，使人类处于不断完善的过程中。这其中的原因虽然极难觉察，但却在每时每刻发挥着影响。这是因为人们的各种感官都需要不断地被各种舒适的感觉来占领。
因此，视觉带来了绘画、雕塑以及各种人造景观；
声音带来了旋律、和声、舞蹈、音乐及其分支艺术和表现手法；
嗅觉带来了香水的发明、调制和使用；
味觉带来了对各类可以转化为食品的东西的种植、选择和加工；
触觉带来了各种艺术活动、技能工作和工业生产；
性欲带来了所有对两性结合起准备或美化作用的事物。自弗朗西斯一世时代以来，它催生出了浪漫爱情、卖弄风情以及追求时尚。尤其是卖弄风情，它起源于法国，在其他语言中没有相应的词汇，因此直到目前为止，国外那些对精神生活最为讲究的人们仍然经常要到巴黎这个世界之都来学习卖弄风情术的课程。
这个观点乍一看可能显得不可思议，但它很容易证实。因为没有哪种古代语言能够清楚讨论上述三种社会娱乐消遣活动。
正是对这个观点的兴趣，使我创作了一篇关于这个主题的对话。但我只写了一部分，以便给读者留下享受自己创作之乐的空间。他们会发现以这种方式展现自己的才华与学识，一晚上的时间都显得太短。
我们上文说过性欲已渗透到所有其他的感觉器官中了，然而它对科学的影响也毫不逊色。通过认真考察，我们不难发现最巧妙和最天才的科学成就起源于欲望，也就是说，可以归因于两性结合的愿望和决心。
因此，性欲实际上是一切科学产生发展的根源，甚至包括最为抽象的科学；因为它们不过是为满足我们感觉而不懈努力的直接结果而已。感觉的逐步完善
我们的感觉虽然对我们帮助很大，但仍不完美，这一点我并不想浪费时间来证明；我只想说，如果我们把所有感觉按从虚到实的顺序进行排列的话，最虚的感觉当属视觉，另一极端应该是最实在的感觉——触觉，而其他各种感觉都处于这两极之间。而经过长时间的发展，视觉和触觉的能力得到了长足的发展。
年老会使多数器官老化，然而眼镜可以使视力避免眼睛老化带来的影响。
望远镜让我们发现了从前未知的星体，其观测能力远远超过了我们视力之所及。它使我们看到了遥远的发光体，这在我们肉眼看来只不过是个模糊甚至几乎看不见的小点。
显微镜给我们带来了关于物体内部构造的知识，并向我们展示了植物甚至是整个植被存在的微观证据。我们还可以通过它看见比我们肉眼所能看见的小十万倍的动物。然而这些微小生物的移动、捕食和繁衍却证明了它们的存在是千真万确的。
另一方面，机械装置成倍地放大了我们的力量。人类把他最伟大的构思转换为现实，通过扫除大自然设置的障碍，从而克服自身力量不足的弱点。
人类利用武器和杠杆征服了大自然；他使大自然服从于他的享乐、他的需求乃至于他最随意的想法；他使地貌发生了翻天覆地的变化；这个不起眼的两足动物变成了万物之灵长。
视觉与触觉由于其能力得到了如此巨大的增长，因而很可能也是远比人类发达的其他物种的特点；或者说，如果所有其他感觉也都获得了同样的增强，人类可能将会发展成另外一种样子。
应当指出，虽然在肌肉力量的意义上，触觉得到了很大的提高，然而从纯粹的感觉器官角度讲，文明的进步并未给触觉带来什么实质性的进展。但任何事情都是有可能发生的，应该记住，人类尚处于十分年轻的阶段，这些感觉要想拓展自身的领域尚需花费一定的时间。
例如，和声发明至今已有近四个世纪，它无疑是个高端技术，它与声音的关系也相当于绘画与色彩的关系。
无疑古代人也在多种乐器共同伴奏下唱歌，但他们对此的认识并没有深入下去。他们没有将不同的声音区别开来的概念，也不懂得欣赏不同声音交互作用所产生的效果。
直到十五世纪时音阶被确定下来，和弦的规律才被确定下来，同时这些效果得到了更好的应用，声乐表现的领域和多样性也得到了扩展。
这个姗姗来迟但又自然完美的发现使听觉功能翻了一番。听觉包括两种相对独立的功能：一是接受声音，二是欣赏连续的音质。
德国的医生们认为：对和声敏感的人相当于多了一种感觉。
那些认为音乐只不过是一堆杂乱声音的人，几乎无一例外都唱歌跑调；因此我们认为他们的听觉器官可能有特殊结构，使得他们只能接收到短波或无波的声音振动。不过更有可能的是，他们的两只耳朵的标准音高不同，也就是说两只耳朵的内部构造在尺寸和灵敏度上有差异，因此两只耳朵不能将所接收到的声音合成一个清晰确定的声音传递给大脑。这就好比两个不同音高的乐器合奏的情况，想听到同步且连续一致的旋律是不可能的。
在近四个世纪里，味觉领域也获得了重要的进展；随着糖、酒、冰糕、香草、咖啡、茶等的发现及其应用，我们的生活中添加了许多前所未有的新口味。
但谁又知道触觉的未来将会如何发展呢？它同样有可能获得新的转机与突破；实际上，可能性很大，因为触觉存在于全身各个部位，每个都能够成为兴奋的点。味觉的力量
我们已经看到了性欲是如何渗透到科学之中的，并通过它不变的特性粗暴地控制着科学的发展进程。
味觉虽然更谨慎、更温和，但它对科学的影响也是同样的活跃。它的成功虽然缓慢但却彻底。
在后面我们还将详细分析这个过程，不过现在我们只需了解这样一个事实：举办大规模宴会的大厅里装饰有绘画、镜子、鲜花，屋子里的空气充满芳香并飘荡着音乐，还有漂亮女人的陪伴享乐，任何男人只要参加过这样的宴会，便很容易理解科学是为了激发和提高味觉享受服务的。感觉的目的
如果我们把所有的感觉作为一个整体来重新审视的话，不难发现造物主创造这些感觉的目的有两个，而且两个目的之间有因果关系，它们分别是：个体的安全与种族的延续。
因此，人作为一种有感觉的生物，注定一切活动都会指向这两重目的。
眼睛感知外界的事物，展现人们周围的奇迹，并揭示人自身也是宇宙万物的一分子。
听觉感受声音，包括欣赏悦耳的声音，也包括对具有潜在危险的物体在运动中发出的声音保持警觉。
痛觉是触觉的一种，它及时向大脑传递我们身体受伤的情况。
手是人们忠实的奴仆，它不但帮助人们逃脱危险，保护他们前行，而且还会有选择地放弃一些不利于完善人的积极生存状态的事物。
嗅觉可以探察到有毒物品，因为有毒物质几乎都有一种难闻的气味。
接下来，味觉做出有利的判断后，牙齿便开始工作，舌头与上腭便开始品尝物质的滋味，不久后，胃也开始消化吸收。
最后一种奇怪的倦意侵入整个肌体，周围物体黯然失色，身体松懈下来，眼睛闭起来，所有感觉都在黑暗中昏昏睡去。
当他醒来，周围的事物没有改变，不过在他胸中却燃起神秘的火焰，这是另一种器官在起作用。他感到必须把自己生命的一部分赠予另外一个人。
这是一种两性都能听到的躁动和急迫的召唤；它把两个人召唤到一起，让他们合二为一；当播撒完生命的种子后，他们便可以安然入睡了；他们完成了最神圣的使命，保证了种族的延续。
我认为在对味觉器官的专门考察之前，有必要先将这些一般性的带有哲学意味的观点交代给读者。论味觉定义
味觉是负责将味道信息传递给我们的感觉，是由专门的器官产生的。
食欲和饥渴是味觉活动的基础，个体通过它得到生长、发育和恢复，损伤可以得到自然修复。
有机体获得营养的方式各不相同，它与造物主赋予万物各不相同的生存方式相适应。
植物位于各种生命形态等级的下端，固定生长在土中，由于某种原因，它选择吸收那些具有促进它生长作用的物质。
比植物稍高一点儿的是没有运动器官的动物。它们生长在适于其生长的环境中，并拥有特殊器官，在一定范围内获取它们所需要的事物；它们不寻找食物，而是食物寻找他们。
第三种方式是动物在活动中获取食物，人是这一类型中无可争辩的最完善者。某种特定的本能告诉他需要食物；他四处觅食，吃下他认为能满足他需求的东西，体力得到恢复，从而完成这项他命中注定的事业。
味觉可以放在如下三个题目中考虑：
在生理的层面上，味觉是人用来享受他所品尝食物的工具。
在精神的层面上，味觉是有滋味的物质激起相应器官的兴奋感。最后在物质实体意义上，味觉是一定物体所具备的作用于味觉器官并使之兴奋的能力。
很显然，味觉有两个主要用途：
l、它能为我们带来愉悦，可以抚慰我们生活中遭受的创伤。
2、它帮助我们从大自然提供的各种物质中选出适合的食物。
在实施这个选择的过程中，嗅觉起到很大的协同作用，这一点我们在后面可以看到。因为作为一条普遍规律，有营养的物质尝起来和闻起来都不会差。味觉的作用
要搞清味觉器官的精确本质并不容易，比乍看起来要复杂得多。
很清楚的是，舌头在品尝机制中起着巨大作用，因为它具有一定的肌肉力量，可以碾碎、搅拌、压缩、吞咽食物。
另外，通过舌头表面上无数的感受器，舌头可以吸收与它接触的食物中有滋味和可溶的微粒，不过，到此感觉还未形成，它需要相邻器官的合作，包括下巴、上腭、呼吸道等。特别是最后一个，生理学家没有给予足够的重视。
下巴除了产生唾液，还有同样重要的帮助咀嚼以及将食物压成适于吞咽形状的功能；口腔两侧及上腭也有一定的味觉功能；我甚至坚持认为在某些情况下，牙龈也具有少量的味觉功能；如果没有位于口腔后部的咽部的品味过程，我们得到的将是单调的而不是完整的味觉感受。
没有舌头或舌头被割掉的人并非完全丧失味觉。对于没有舌头的人的情况我们在教科书中已经很熟悉了。而后一种情况，我是从一个被阿尔及利亚人割去舌头的人那里得到启示的。这个人与他的几个同伴因为试图从敌人手中逃跑而惨遭割舌。
这个人是我在阿姆斯特丹遇到的，他在当地以打工为生。他受过良好的教育，因此与他进行文字交流相当容易。
我看到他的舌头的柔软部分以及舌根软骨都没有了。我询问他是否仍能享受他的食物，以及他遭受不幸后是否还残留一些味觉功能。
他回答说，令他最感不适的是吞咽动作，他只能克服巨大困难勉强完成。不过他仍能享受他的食物，不过味道不很浓。另外，极酸或极苦的食物会使他难以忍受。
他进一步告诉我，割舌是非洲国家常见的刑罚，尤其用来对付被怀疑是组织阴谋活动的头目，同时割舌还有专门的刑具。我本想听他解释一下这些刑具，但他对此表示痛苦的反感，因此我没有再追问下去。
他告诉我的事实引起了我的沉思。我不禁想到远古野蛮时代，人们将亵渎神灵者的舌头切碎或割掉，然后又想到这样的刑罚被制定为法律的时代。我觉得有理由相信这个习俗源自非洲，并被从那里返回的十字军引入欧洲。
我们已经知道味觉在舌头感受器上的分布规律。现在，解剖学告诉我们：每条舌头拥有的感受器数量并不相同，差距有时可达三倍左右。这样就不难理解在同一桌上进餐的两个人，为什么一个人吃得兴高采烈，而另一个人则感觉索然无味。这是因为第二个人舌头上的感受器比第一个人少。可见味觉像视觉、听觉一样也有功能残疾者。味觉的感知
关于味觉的运作方式，现存的观点有五六种，我也有自己的观点，具体如下：
像我们以前常说的那样，味觉是潮湿条件下的化学过程，也就是说，味觉分子必须溶于液体中，以便被覆于味觉器官表面的神经突感受器、吸盘等吸收。
这个味觉反应系统，不管是低级动物的还是高级动物的，都建立在实实在在，甚至是看得见摸得着的物质基础上。
纯水不会产生味觉，因为它不包含味觉分子。不过在水中溶解一点儿盐或几滴醋后，味觉立刻起作用了。
与水不同，别的饮料都能给人留下印象，因为它们或浓或稀地溶解着有滋味的味觉粒子。
将不能溶解的物质颗粒放入嘴中是品不出滋味的。舌头只能体验触觉，而不能品出味道。
对于那些坚硬而有滋味的东西，首先要用牙齿将它们嚼碎，接着唾液和其他液体会把它们浸湿，再由舌头将它们压到上腭。这样才能挤出味道，味觉器官才能感受到足够的滋味，并根据滋味决定是否允许这些嚼碎的物质进入胃中。
这个系统虽然有向不同方向发展的可能性，但它无疑将先沿着本性的方向发展与进化。
如果有人问带来味觉的物质是什么，我们的回答是：适于被味觉器官吸收的可溶性物质。
如果问味觉物质的运动方式是什么，答案是：只要它处于溶解状态并能进入接受、传递感觉的感受器中，便能立即起作用。
一句话，只有溶解的或马上就能溶解的物质才是有滋味的。滋味
味道的种类是无穷的，这是因为每一种可溶物质都不会与另一种物质的味道完全相同。
另外，由于不同味道之间相互渗透，相互作用，使味道变得更为复杂难辨。几乎不可能制出一种确定的量表来包容从最美味的到最难吃的，从草莓到药西瓜的所有味道。所有试图建立这种量表的努力没有一个完全成功的。
他们的失败并不令人吃惊，因为我们知道无数基本味道都能以无数种比例混合到一起，产生的结果需要一种新语言来表达，需要堆积如山的书页来定义它们，需要有做梦都想不到的那么多的字符为它们提供符号。
因此，迄今为止对味道的确定无论如何也达不到科学的精确程度。我们只好使用一些诸如甜、酸、苦之类的普通词汇来表达，至多我们再用好吃和难吃来修饰这些味道。其实这对于描述食物味道的特点已经是绰绰有余了。
我们的后人对此的了解将超过我们。我们也不怀疑化学在将来有可能揭示出味道的根本原因和基本元素。嗅觉对味觉的影响
正如上文提及的，我们现在应该对嗅觉的重要性给予足够重视，并确认嗅觉对味觉起的作用。因为根据我掌握的情况，其他作者似乎对此都未给予足够重视。
我认为，没有嗅觉的协助，就没有完整的品尝的过程。我甚至认为，嗅觉与味觉实际上是一种复合型感觉。嘴起的是实验室的作用，鼻子起的是烟囱的作用。更确切地说，嘴品味的是固态物质，而鼻子品味的是气体。
我的理论体系严谨周密，无懈可击。但我并不想因此自诩为一门新学派的创始人，我只想将它作为研究成果展示给读者。同时我还将继续阐释嗅觉的重要性，因为嗅觉虽不是味觉的组成部分，但它也是产生味觉的必要因素。
所有美味的食物一定会有香气，因此嗅觉领域的重要性不亚于味觉领域。
吃东西的人都能意识到食物的气味。可能当时就意识到了，也可能后来才回味到。对于未知的食物，鼻子起到了哨兵的作用，它会喝问：“谁？”
当嗅觉被阻断时，味觉也陷入瘫痪，这一点可以用三个不论谁做都会成功的实验来证明。
第一个实验：当严重鼻炎、感冒等引起鼻腔黏膜感染时，味觉功能也彻底丧失了。虽然这时舌头仍处于正常状态，口中的美味却变得毫无味道。
第二个实验：在吃饭时用拇指与食指将鼻子夹紧，味觉将变得含混不清。用这种方法可以吃下最难吃的药而不会引起不适。
第三个实验：用下面的方法可以观察到同样的效果。如果在吞咽时将舌头保持在顶住上腭的位置上，而不使之恢复原位，空气流动被阻断，品味过程便不会发生。
造成这些结果的原因只有一个——缺乏嗅觉的协作，即只能感知味觉物质的滋味特点而不能闻到它散发出的气味。味觉的分析
确定了前面的原则，我有把握认为味觉实际上包含三种形式的感觉：直接感觉、整体感觉以及回味感觉。
直接感觉是从口腔器官运动中获得的第一知觉，这时被品味的物质仍停留在舌头前部。
整体感觉是由两部分组成，即第一知觉与食物离开起始位置移向口腔后部时给整个味觉器官留下的关于味道和香气的印象感觉。
最后，回味感觉是大脑对感觉器官传递上来的印象形成的判断。
我们可以通过观察人们吃喝时的行为来验证这体系的正确性。
例如，人们吃桃子时总是先感受到它散发出来的香气。把桃子放入口中，酸甜鲜美的口感会诱使人继续吃下去。不过只有当口中的桃子咽下时，香气才能从咽部到达鼻腔被嗅觉器官感知，从而完成桃子应产生的感觉。最后，只有当把桃子咽下去之后，人才会对自己的经验产生判断：“好吃极了！”
对于饮酒者的情况也是如此。当酒在嘴里时，他获得的感受虽然愉悦但不完美，只有当他咽完酒之后，才能真正品味出每种酒所特有的醇香味道。然后还需要再等一会儿，美食家才能说出“好”，或者“不错”，或者“不好……不过这是香伯坦红葡萄酒！嗯！肯定是！”
很明显，真正喜爱酒的人会小口慢饮，因为这符合我们上面所讲的原则。如果说一口气喝下一杯酒给人带来的愉悦感是一个总量的话，那么小口品味时，每一小口酒所带来的愉悦感加在一起其实并不比这个总量少。
如果味道不好的话，这个过程会显得更加清楚。
可以想象，当一个可怜的病人面对着一大杯黑糊糊的药时会是怎样痛苦。这是路易十四时期医生常开的药。
忠于职守的嗅觉警示他这种有毒液体令人反感的本性。面对危险的来临，他会睁大双眼。令人作呕的药刚沾嘴唇，他的胃里便开始感到恶心。但医生鼓励他要勇敢，要鼓起勇气，用白兰地润润喉咙，捏住鼻子，把药喝下……
当这恶心的液体还在嘴里和舌头上时，他的味觉是混乱不清但可以忍受的。但当他喝完最后一口后，口中的余味便向他袭来，恶心的气味也起来了。病人的表情充满着恐惧和厌恶，不亚于对死亡的恐惧和厌恶。
与此相反，如果咽下去的是淡而无味的液体，如一杯水，我们既感觉不到滋味，也感觉不到余味，它在头脑中留不下任何印象，我们饮用它，这就是全部。不同味觉印象的顺序
味觉的功能不如听觉那样强大，听觉可以同时接受和对比多种不同的声音。味觉的活动是单一的，也就是说，它不能同时对两种不同的味道产生印象。
但当两种或多种滋味是一个接一个地出现时，同一个品味行为却有可能体验到第二种甚至第三种感觉，只不过每个都比上一个弱。我们用余味、香气等词来描述这些感觉；与此相似，当敲击琴键时，训练有素的耳朵能够分辨出一组或多组谐和音，具体数目至今无法精确得出。
粗心或者匆忙的食客从来无法分辨出内在的感受，只有少数才华高的人才有这样的本领。通过这个本领，他们能把品味过的食物按质量分出高低上下。
这些感受既微妙又难以捉摸，回味悠长。而那些教授对此毫不了解，他们总是张着鼻孔，伸着脖子，振振有词地宣扬他们的金科玉律。味觉带来的快乐
我们现在用哲学的眼光来审视味觉所带来的快乐与痛苦。
我们首先必须面对的是一个残酷但普遍的真理，即人们要吃的苦远远超过能得到的享受。
必须承认吃下酸、苦等刺激性物质可以使我们痛苦万分。氢氰酸甚至能在人感到痛苦之前就迅速地致人死命。
另一方面，良好感觉的强度范围远远小于不良感觉。虽然使用量表能够标出平淡无味与味道鲜美之间的差别，但味道好与味道极佳之间的差距肯定不会很大。例如，硬牛肉干可谓是平淡无味，一片小牛肉可谓味道好，烹制得恰到好处的野鸡可谓味道极佳。
不过味觉作为我们天生的诸多感觉之一，只要运用得当，能够为我们带来极大的享受：
1、因为饮食之乐，只要不过分，是唯一不会引起疲劳的快乐。
2、因为它有超越时间、时代和条件的普遍性。
3、因为它的重复是必需的，每天人们可以重复两三次而毫无不适感。
4、因为它可以与我们其他的享乐方式共同存在，也可以弥补其他享乐方式的缺失。
5、因为它感受到的印象既持久又不依赖我们的意愿。
6、因为当我们吃东西时，我们能体验到一种难以描述的独特的幸福感，它是发自我们内心的感受。因此，仅仅通过“吃”便能抚平创伤、益寿延年。
这一主题我们将在专门探讨“宴席之乐”的一章中充分展开，内容涉及宴席从人类文明的早期直至现在的演化过程。人类至上
我们从小就对这样的观念心安理得，即在所有动物当中，不管是行走的、爬行的、游泳的还是飞行的，人类的味觉是最完美的。
我们这一信仰正面临着瓦解的危险。
高尔博士依据某种我不了解的调查，认为有的动物的味觉器官比人类更发达、更完美。
这个理论让我们难以接受，略有异端邪说的味道。
人类注定是自然界的主人，按照自己的需要决定什么植物覆盖地表，什么动物兴旺发达。正因为如此，人更需要拥有一个能够享受一切美味的器官。
动物的低智商限制了其舌头的灵活性。鱼的舌头不过是一个可动的骨头，鸟的舌头主要部分是由黏膜和软骨构成，四足动物的舌头经常是粗糙或表面有鳞的，不能做旋绕动作。
人类的舌头则全然不同，它质地细腻，外面的黏膜也同样细腻，清楚地显示出它的功能注定是不同寻常的。
再有，我发现人的舌头可以进行三种不同的运动，即伸舌、旋转、横扫（这是个来自拉丁语的词）。第一种动作是舌尖从两唇之间伸出。第二种动作是舌头在上腭与下巴之间的空间里做圆圈运动。第三种动作是舌头向上或向下弯曲，在牙龈与嘴唇之间做横扫动作。这个动作可以在清除卡在这个半环形区域里的食物时使用。
动物的味觉是有限的。有些动物只吃植物，有些则只吃肉，还有一些只吃种子。这些动物中没有一类能够对各种滋味形成一个全面的认识。
人则不同，只要能吃的东西他都会吃，因此，直接后果是他必须拥有相应足够的味觉能力。事实上，人类的味觉机能达到了少有的完善境界，为了说明这个事实。我们不妨看一看它是怎样工作的。
食物一旦放进嘴里就被没收了，不管是气体、汁液还是其他什么。
嘴唇切断了它的退路。牙齿咬住食物并碾碎它，唾液浸泡它，舌头搅拌它，吞咽产生的气流迫使它向咽部移动，舌头竖起来帮助它向下滑，它的香气被嗅觉器官吸收，接着食物就往下运动到胃里，在胃里经历各种彻底的转变。在整个过程中，没有哪一个颗粒、哪一滴汁液或哪一粒原子能够逃脱被彻底品味的命运。
正是这种完美性把人类造就成自然界唯一的美食家。
人类对味道的挑剔考究甚至是具有传染性的，人类根据自身需求而形成的饮食观念被应用到人类的伙伴身上，诸如大象、狗、猫甚至鹦鹉。
某些动物舌头较大，上腭较发达，或者咽喉较粗，舌头大是为了有力气举起更重的食物，上腭发达是为了能挤压食物，咽喉粗是为了能每次吞下更多的食物，但这些解剖学的证据不足以证明它们的味觉更为完美。
再有，由于味觉的价值在于它能够引发情感活动，而动物对食物的感受肯定不能与人类相提并论。人类的感受更加清晰明确，这也说明对食物的感受器官更为完善。
最后，古罗马的美食家单凭味道就能说出一条鱼是在河流的上游还是下游捕到的。有了如此灵敏的器官我们人类又夫复何求？难道我们今天的人中就没有美食家能发现站着睡觉的山鹑腿的味道有什么特别之处吗？难道我们周围就没有美食家对酿酒用的葡萄的成熟期的把握达到胸有成竹的水平？就不能做到像物理学家毕奥或阿喇果的学生预测日食时间那样精确吗？
接下来呢？我们必须提及恺撒，因为他称人类是自然界的美食家。如果一个好医生时不时地模仿荷马来上一句“有时困乏得很……”的话，我们也不必大惊小怪。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]