作者：《中华百味》编委会
出版社：重庆出版集团,重庆出版社
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厨房一点通600例试读：
美味一点通
怎样切爆炒肉片的肉
切肉小窍门炒菜肴时切肉片不要切得太薄，厚度一般要达到8毫米左右才好，这是因为炒菜时温度会达到130～180℃，这样爆来回翻炒，会导致肉片失水退嫩，影响菜的质量。生爆盐煎肉
材料
五花肉250克、青蒜2棵。
调料
豆豉1包，蒜末、辣椒粉、料酒、酱油、盐、白糖、植物油各适量。
做法
1.将五花肉洗净，切成条状；青蒜洗净，切段，并将蒜白、蒜青分开备用。
2.锅烧热，倒植物油，先放入肉爆香，再加入蒜末同炒，随后倒入豆豉及蒜白拌炒。
3.加入蒜青、辣椒粉和料酒、酱油、盐、白糖快速炒匀即可。
1.怎样切出好看的猪肉片
切猪肉片时，要先横着纹路切成厚片，然后用刀背拍打成大片，这样可以将肌肉纤维拍碎，质地变得松散，使肉面粗糙，方便挂糊蘸浆，而且烹调时不会卷，口感好，易于消化。
2.切肉片怎样防止粘刀
切肉片的时候，不是粘刀就是粘手，影响操作，如果切前在刀身或手上蘸点水，就可以避免黏度产生，起到润滑刀口的作用。这样不仅易于切制，还可以提高成菜的质量。
3.巧手切鱼丝
鱼肉水分多，肉质细嫩且呈束状，肌肉短而拉力小，所以切鱼丝以5厘米长、1厘米宽为宜。否则烹制容易碎断而乱成一团。
4.切熟肉整齐美观的方法
切熟肉时，肥瘦软硬程度不同，切的不得法，不是切烂，就是切碎，不易切出完整的块或片。因为用直刀切硬的瘦肉能切得整齐；用锯刀切软的肥肉能切得光滑。所以切熟肉必须用组合刀法，先锯刀法下刀，切开表面软的肥肉，再直刀法切瘦肉，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉就能达到不碎不烂、整齐美观的效果。
5.肉丝菜丝不要切太细
切肉丝不是切得越细越好，这样烹调的时候容易散碎，影响成菜的质量。招上支招 Message年糕那些黏糊糊的东西怎么切呢？其实只要在切黏性食品之前，用刀切几其实只要在切黏性食品之前，用刀切几片萝卜，问题就可以迎刃而解了。片萝卜，问题就可以迎刃而解了。
猪肝怎样切才好吃
切肉小窍门猪肝要掌握好时间，猪肝不宜早切，因为猪肝鲜嫩，切后放置时间长了，肝汁就会流出来损失营养，而且烹制切时表面会出现许多凝结颗粒。所以鲜肝适宜下锅前再切，切完立即用淀粉及调料拌匀浆好，要及早下锅。鱼香猪肝
材料
猪肝150克、黄瓜100克。
调料
植物油、豆瓣酱、白糖、水淀粉、葱片、姜丝、蒜片、醋、酱油、料酒、盐、味精各适量。
做法
1.猪肝洗净后切成3厘米长的片，用适量盐、水淀粉上浆；黄瓜洗净，切片；豆瓣酱剁成蓉；白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精和水淀粉调成汁备用。
2.锅内倒油烧热，放入猪肝稍炒，把豆瓣酱蓉、葱片、姜丝、蒜片放入一起煸炒，烹入调好的汁，炒熟即可。
1.怎样切涮羊肉的肉片
1.将洗净的羊肉放入冰箱冷冻，冻得程度不要过实，取出后很容易就可以将肉片切薄。
2.如果经常涮羊肉，可以买一个小型的刨子，用来刨冷冻后的羊肉，又快又薄。
2.切出美丽肉冻
切肉冻时应该用抖刀法。在切割原料时，刀身要上下或者左右均匀地轻轻抖动，这样切出的肉冻表面呈波浪状，不仅好看，而且容易挂住调味汁，容易进味。
3.怎样切好家禽的肉
鸡鸭肉质地比较细嫩，含水分多，所以在切制的时候应该采用竖切法，顺着肉的纤维纹理去切，才能让成菜整齐美观。
4.怎样切面包美观
切大块面包时一切就碎，很是烦人。如果将刀烧热后再切，切出来的面包就会整齐美观，不粘不碎，薄厚随意了。废物利用家中的小地毯如果脏了，可以用热面包渣来擦拭，然后把地毯挂在阴凉处，24小时之后地毯就会变得干净了。
怎样切好松花蛋
切菜小窍门松花蛋的工具是细线，而不是刀。取一根细线，一端用牙咬紧，一端用左手拉紧，右手将剥掉皮的松花蛋在线切上分切，这样，速度又快，切出的蛋又非常完整。青椒松花蛋
材料
青辣椒150克、松花蛋2个、红辣椒少许。
调料
酱油、白糖、香油各适量。
做法
1.将松花蛋去壳后，切成月牙形；红辣椒洗净，去蒂、子，切末。
2.青辣椒洗净，沥干，去蒂、子，放锅内干煸后用刀剁碎，加酱油、白糖拌匀。
3.将松花蛋放入盘内，青辣椒末撒在上面，然后撒上红辣椒末点缀，淋上香油即可。
巧切竹笋
一般竹笋上既有老的地方又有嫩的部位，成菜以后老嫩混合在一起很难烹制，又不好食用，所以只要将老的部分切成片状，嫩的切成块状，就可以避免这种状况发生了。切出整齐美观的生日蛋糕
切蛋糕要用钝刀，这样切出的形状好。如果下刀前将刀在温水中蘸一下，下刀则更为利索，刀上也不会挂上奶油和蛋糕。切鸡蛋不易碎的方法
将煮熟的鸡蛋放到冰箱中冷冻3～5分钟，拿出再切，又好切又好看。怎样切火腿
火腿水分少，要切开十分费劲。如果用带锯齿的面包刀来代替普通刀，就会容易多了。切时先将火腿固定，然后用面包刀切开，切出的断面会很平滑。如何炒丝瓜可保持其青绿色泽和清淡口感
丝瓜含糖，且瓜籽中含有黑色素，遇高温颜色容易变黑，烹调时注意滴入少许白醋且不宜加酱油和豆瓣酱等口味较浓、色泽较重的调料，这样才能保持丝瓜的青绿色泽和清淡口感。萝卜怎样做才没有异味
吃萝卜对人体非常有好处，但食后往往会有一种臭味。准备熟吃的萝卜应先切碎，大约每1500克萝卜放入小苏打5克拌匀，做熟了就不会有臭味。要是用萝卜做馅，就不能多放小苏打，否则皮就会破裂。炒新西兰菠菜如何避免菜叶变黑
炒菜小窍门西兰菠菜炒熟后就容易变黑，影响美观，可以先加入少许盐、小苏打粉或是白醋，有助于保持菜叶翠绿的颜新色，口感也会更为脆嫩。另外，炒这类叶菜，可先将没有叶的光茎放入锅中翻炒片刻，再将带叶茎放进锅里一起合炒。素炒新西兰菠菜
材料
新西兰菠菜400克。
调料
蒜、料酒、盐、鸡精、植物油各适量。
做法
1.新西兰菠菜洗净，放入盐水中浸泡10分钟，沥干水分；蒜去皮，拍松，切末备用。
2.锅烧至五成热，放入1大匙油，烧热，放入蒜末爆香。
3.将新西兰菠菜放入锅里大火快炒片刻，起锅前，加入料酒、盐、鸡精拌炒均匀即可。
1.如何炒出清脆爽口的芥蓝
芥蓝入锅炒前，可在洗净撕去老叶后，用滚水加少许盐焯一下，然后再下锅大火快炒，这样既能将芥蓝快速炒熟，又能保持芥蓝清脆的口感，还能保持芥蓝特有的青绿色。
2.炒四季豆如何才能保持清脆的口感
要让四季豆保持清脆的口感，炒前可下入滚水加少许盐焯片刻，入冰水10分钟捞起，用厨用纸巾吸干水分，另外，炒的时候须用大火快炒，绝对不可加盖焖烧。
3.如何炒藕丝不变黑
莲藕中含大量藕粉，削去外皮、切丝以后，应尽快下锅烹调，这样可避免藕丝因氧化而变黑；若不能及时烹调，可放入加了醋的冰水中浸泡，这样就可以保持莲藕本身的洁白色泽。
4.如何保持茄子的色泽
茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其他的材料同炒，便不容易变色。
5.烹出清香蔬菜
在烹制土豆、白菜、芹菜等蔬菜时，可以在起锅前加入少许蒜末拌炒，可使成菜清香适口。
怎样使蔬菜美观可口
炒菜小窍门菜要用大火快炒，加热温度大约在200～250℃之间，加热时间不要超过5分钟。只有这样才能防止维生素和可溶蔬性营养素的流失，并且减少叶绿素的破坏，可以保持蔬菜质地的脆嫩，使其色泽翠绿，菜肴美观可口。炒空心菜
材料
空心菜400克。
调料
植物油、蒜末、盐、料酒各适量。
做法
1.将空心菜洗净，择去老梗。
2.锅内倒油烧热，爆香蒜末，加入空心菜大火翻炒至熟。
3.沿锅边淋入适量料酒，再撒入盐调味，盛盘即可。
1.蔬菜表面有水适合炒菜吗
答案就是不适合。因为如果表面有太多的水分，不仅会炸锅溅油，而且会越炒水越多，影响成菜的口感和风味，所以炒菜前一定要沥干水分。
2.怎样防止菜肴过咸
1.要充分估计味精中含有20%盐分。如果放盐后再加味精，菜就偏咸。
2.要预计原材料如火腿、榨菜等本身在烹调过程中所释放出来的含盐量。
3.根据不同菜肴掌握不同盐量。如白菜需盐量小，豆腐则应适当多加些盐。
3.烹调蔬菜何时盖锅
烹炒蔬菜时，不能投菜后立即将锅盖好。应在投料后，先敞锅炒几分钟，然后再把锅盖严。如果放菜就盖严，会使菜退色变黄。
4.大火炒蔬菜何时加盐
适于用大火炒制的蔬菜一般含水量较多，质地鲜嫩，易于成熟。如果烹调时加盐过早，会造成水分和水溶性营养素的溢出，从而失去脆嫩质感，降低蔬菜的营养价值，影响菜肴的风味。
5.炒菜加水应加什么水
含水量少的蔬菜在烹制的过程中可以另外加一些水，以弥补自身水分的不足。但是如果添加冷水则蔬菜不易软烂，所以必须要添加煮沸过的热水。因为煮沸过的水中钙、镁离子含量少，不会与蔬菜细胞黏结，同时添加热水，也不会因为突然降温而影响菜的成熟速度。招上支招 Message做菜油温怎样控制？一般烹炒时，油温用五六成，滑熘时用四五成，烹炸挂糊或爆炒熘炸时用七八成。
苦瓜味道太苦怎么办
做菜小窍门苦瓜可谓益处多多，但是实在苦得难以下咽。其实在烹调苦瓜之前，先去除苦瓜中心的子，再用盐抓拌一会吃儿，并将苦瓜泡入冰水中20分钟，这样既可以减轻苦味，又可以保留苦瓜的清香之气。苦瓜摊鸡蛋
材料
鸡蛋4个、苦瓜1根。
调料
葱花、盐、植物油各适量。
做法
1.苦瓜从中间剖开，将子和白瓤刮净，横切成片，按照上述方法去除苦味。
2.鸡蛋打入碗中，加入葱花、盐搅匀，再加入苦瓜，使二者充分混合。
3.锅烧至五成热，放入适量油烧热，倒入搅拌好的苦瓜蛋汁，摊成蛋饼，改小火慢慢煎，待苦瓜熟透，鸡蛋微老即可。
1.提升山芋颜色和味道的妙招
做水煮甜山芋的时候，如果能往里边加一点点新鲜的柠檬汁，煮出来的山芋，颜色就会保持艳丽，味道也会更好。
2.烧茄子少用油的方法
烧茄子要用很多油，使人敬而远之。教你三个步骤使茄子用油少又可口：
1.茄子切小块或者细条、薄片。
2.烹制前把切好的茄子用盐腌渍一下，使水分浸出。
3.锅烧热先将茄子干煸，减少水分后用油煎炸。
3.怎样炒菜省油又鲜香
可以先放少许底油，待菜快成熟时再加熟油同炒，不仅用油少，成菜也会鲜香可口。
4.怎样切洋葱不再流泪
在切洋葱前把它放入冰箱中冷藏一段时间（大约5～10分钟），切的时候刺激性气体挥发得少一些，你就不会流眼泪了。或者将洋葱头尾去掉，再一切两半放在冷水中浸泡10分钟；还有一个简单的办法就是在流动的水中切洋葱，不过明显这不是节约的好办法。
炒土豆如何快速熟软
炒菜小窍门豆里含有大量淀粉，为了炒出绵软的土豆，洗时可保留土豆里的淀粉。炒土豆时，须加入足够的油使其软化，土炒的中途加入少许水，也有助于土豆快速熟软，从而缩短烹调的时间。土豆炒肉丝
材料
大土豆1个、猪里脊肉80克、鸡蛋1个。
调料
葱、酱油、水淀粉、白糖、鸡精、盐、胡椒粉、植物油各适量。
做法
1.土豆去皮，洗净，切丝；葱洗净，切段；鸡蛋打散。
2.猪里脊肉洗净，切丝，放入碗中加少许酱油、蛋汁、水淀粉拌匀腌渍5分钟。
3.锅烧至五成热，倒入油烧热，放入腌渍好的肉丝滑散，捞起沥油。
4.热锅中留少许油，爆香葱段，再放入切好的土豆丝拌炒，加入半杯水及少许白糖、盐、胡椒粉，继续翻炒至土豆熟软，放入肉丝及少许鸡精，以大火炒匀即可。
怎样使土豆颜色洁白完整不碎
用白水煮土豆时，可在水中加一点牛奶，提味而且使土豆不发黄；或者往锅内加一点食醋，使土豆颜色洁白，松软可口；土豆或芋头煮时易破碎，煮时撒上点盐，就可保持形态完整不碎，味道也好。怎样炒土豆丝脆嫩爽口
掌握以下方法就会炒出脆爽的土豆丝：土豆丝要切得粗细均匀，不要有连刀；把土豆丝放入清水中洗2～3遍，将表面的淀粉质洗净，土豆丝会越洗越白越脆；炒时先用花椒炝锅，捞出不用，再倒入土豆丝，快速翻炒，边淋水边加盐、醋、味精等。让豆芽好吃没有豆腥味
豆芽爱出水，经不起长时间加热，在烹调时放点醋，既可以使豆芽断生，又不会出水软化，增强豆芽脆度，还可消除豆腥味。教你炸美味土豆片
切好的土豆片先用盐水浸泡一下，可防止土豆片变色。然后将土豆片放入130℃左右的油中炸熟，但不要炸上色，捞出稍候片刻，再投入170℃的油中炸成金黄色。这样炸好的土豆片外脆里嫩，不易回软。怎样使山药脆爽不黏
切山药的时候动作要快，迅速将已切好的山药放入冷水中，以防止山药在切的过程中被氧化，待山药都切好后迅速从冷水中捞出，放入开水中焯一下，再放入冷水中淘洗一下沥干水分，然后放入调料，这样做出的山药就会脆爽不黏稠了。煮元宵怎样防粘连
只要下元宵时先将它在冷水中蘸一蘸，然后再下锅煮。这样煮出来的元宵个是个，汤是汤，吃起来口感好。怎样炒出清香不腻的虎皮青椒
炒菜小窍门先，应该在油温烧至六成热时放入青椒，然后用小火慢慢煎炒，这样一来，青椒独特的清香味道就不会被破坏首掉。由于虎皮青椒
用油比较多，还可以在起锅时加入少许醋，这样一道清香可口、油而不腻的虎皮青椒很容易就做好了。虎皮青椒材料
大牛角青椒6个。
调料
植物油、醋、盐、味精各适量。
做法
1.青椒洗净，去蒂、去子，晾干水。
2.锅烧至五成热，加适量油烧至六成热，放入青椒，小火翻炒至表面皱皮。
3.向锅内放入少许盐和味精翻炒均匀。
4.放适量醋翻炒，起锅即可。
怎样保持青椒的鲜脆
青椒蒸过火或者重新再加热之后，很容易失去翠绿的颜色。其实在做青椒之前，将青椒快速过油炸一下，这样颜色就可以保持住，看起来也很美观。素炒青椒的小诀窍
一般素炒青椒不宜放酱油，否则菜色变得暗黑、黄绿，味道亦不清香，失去新鲜感。炒青椒要用大火速炒，炒时加少许盐、味精、醋，翻炒几下即可出锅。这样青椒色泽及维生素、果胶质在短时间高温下变化不大。轻松剥掉番茄的皮
将番茄的皮用刀子轻轻割开（割成橘瓣状），再放入沸水中。水要没过整个番茄，放置40～60秒以后皮就会自动裂开，再放入冷水中冷却，取出就可以轻而易举地把皮剥掉了。青椒刺孔避免油爆
炸青椒时，会因内部空气受热膨胀引起油爆，可事先用竹签在表面刺孔，清洗后，用纸巾擦干水分，这样既可轻易裹上面衣，又可避免油爆。如何巧吃鲜藕
吃鲜藕时应分段。顶端香甜脆嫩，可焯后凉拌鲜食。第二三节稍老，是煨制“焙热藕”的上好原料，还可用其做炸藕夹。第四节之后的各节，只适于做菜肴或制作藕粉。怎样使白菜保持鲜香
1.用植物油加盐炒或者在白菜汤里加点醋，再用搪瓷的器皿猛火加热，就能保持白菜的鲜嫩。2.可在白菜汤里放点黑面包屑去除白菜的苦涩味。3.酸白菜如果稍有苦味，可以先煮2～3分钟，再放在漏勺里待用。怎样炸出光滑、膨松、香脆的茄盒
做菜小窍门炸茄盒时，将茄盒生坯裹匀面糊，面糊里除加盐和味精外，最好再加少量苏打粉，这样炸出来的茄盒光滑、膨油松、香脆。煎茄夹
材料
茄子400克、猪肉馅200克、鸡蛋2个。
调料
面粉、苏打粉、盐、味精、植物油、料酒、葱末、姜末、香油各适量。
做法
1.茄子去皮，洗净，切成双连片；猪肉馅加入半个鸡蛋、盐、味精、香油、料酒和葱末、姜末搅拌均匀。
2.将面粉、苏打粉和剩下的一个半鸡蛋加适量水调成蛋糊待用。
3.将拌好的肉馅嵌入茄片内，再裹上蛋糊。
4.锅内倒入植物油，烧至五成热，放入蘸满了蛋糊的茄夹，煎至两面金黄即可。
1.炒茄子的4种好方法
1.滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。
2.加醋法：炒茄子时，加点醋，可使炒出来的茄子不黑。
3.浸水法：茄子去皮或切块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。可将切好的茄子立即浸入冷水中，炒时现捞下锅，炒出来的茄子就不黑了。
4.撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放各种调味品，这样炒的茄子既省油又好吃。
2.怎样使冻粉皮复原
鲜粉皮吃不完要放在冰箱中存放，再取出来吃时会发硬、变味。此时，可将冻粉皮放在冷水锅里，用火煮一煮，待粉皮变软后，再将锅放在自来水管下一冲，粉皮即会复原如初。
3.怎样烹炒速冻蔬菜
速冻蔬菜食用不当，就会破坏它的营养。速冻蔬菜要现买现吃，不要存放。食用时不用洗涤，只要解冻就可。打开包装袋立即放入沸水中，加热到水再沸腾，即可取出烹调。炒的时候要注意大火快炒。
4.受冻的蔬菜怎样食用
冻白菜：将冻白菜放在冷水中浸泡1～1.5小时，使冰融化。冻萝卜：先将萝卜放在冷水中浸泡0.5～1小时，使冰融化。如果做炖菜，可将萝卜切成细丝，同样是在汤煮沸时下锅；如果炒食，用大火快炒；如做饺子馅，可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮，待萝卜丝七成熟时，捞出备用。冻土豆：需先在沸水中烫3～5分钟，去皮切好便可做菜。
5.炒菜加水应加什么水
含水量少的蔬菜在烹制的过程中可以另外加一些沸水，以弥补自身水分的不足。因为煮沸过的水中钙、镁离子含量少，不会与蔬菜细胞黏结，同时添加热水，也不会因为突然降温而影响菜的成熟速度。
怎样勾芡使菜肴增色增香
勾芡小窍门芡并不是盲目把水淀粉倒在锅里就成了，而是有一定诀窍的。为了使菜肴增色、入味、脆嫩，锅内的汤汁不能勾过多，也不能太少。菜品的油量不宜过多，以防芡汁不易粘上，而且要在菜肴接近熟时再勾芡。素烩竹荪
材料
竹荪50克，四季豆、笋片、水发黑木耳各25克，蘑菇2朵，胡萝卜花少许。
调料
植物油、水淀粉、盐、鸡精各适量。
做法
1.将竹荪用水泡开后洗净切成段；蘑菇洗净，切片；四季豆洗净，切段备用。
2.四季豆过油后与其他材料一起焯水沥干。
3.锅内倒入适量水，将所有材料倒入，煮熟后，用盐、鸡精调味，用水淀粉勾芡即可。
1.怎样才便于鲜菇挂芡入味
鲜菇表面光滑，难于挂芡入味。只要削鲜菇时在蒂部刻一个“十”字，并在顶部再刻一刀。刻上“十”字后，在煮的过程中便可将清净汤水引进菇身，以去掉里面的“怀胎水”，并吸入配料的味道；而菇伞面也同理，使其表面起皱纹，变得粗糙，烹制时便容易挂芡入味。
2.怎样让香椿清香四溢
香椿洗干净后用开水烫一下，这样会使香椿颜色转绿，香味浓郁、经久不退。这是吃香椿的关键一招，否则做出来的菜会毫无香味。
3.怎样炒出爽甜嫩口的蒜薹
无论蒜薹如何新鲜，两端都是比较硬的，故必须将这部分切去以后再用来炒。炒的时候要先以蒜头爆香起锅，然后在炒的中途加水，才可以使蒜薹熟透，且爽甜嫩口。
4.怎样去除圆白菜的异味
在烹饪圆白菜时，以甜面酱代替酱油，圆白菜就没有异味了。如在烹饪中，配上葱或韭菜，那么吃起来就更加清香可口了。
教你做金丝缕缕的拔丝菜肴
做菜小窍门糖，是制作拔丝菜肴最关键的问题和最大的难点。在熬糖的过程中除了火候及水和糖的比例外，油也不宜过熬多，否则拔不出丝来。另外，熬制拔丝菜的糖浆时，可加入一粒米大小的明矾，这样能延长糖浆凝结时间，并使金黄的糖丝拉得更长。拔丝苹果
材料
苹果2个、鸡蛋1个（取蛋清）。
调料
白糖、香油、淀粉、面粉、植物油各适量。
做法
1.苹果削去皮，去核，切大滚刀块，将面粉、鸡蛋清、淀粉及适量清水调成浆，苹果块放入拌匀上浆。
2.锅烧热，倒油烧至六成热，将挂好浆的苹果块逐个下锅，炸至淡金黄色捞出，原锅置文火上。
3.另用净锅，加少许油滑一下，加入白糖炒至溶化，至淡金黄色时，端锅离火，手不停地转动锅。
4.苹果块入原锅油中，开大火复炸至表皮鼓起，捞出倒入糖汁内，颠锅翻动，待糖汁包住苹果块，盛入事先抹过香油的盘里即可。
1.怎样让老白菜帮变鲜嫩
只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋从内侧抽出即可。然后剁成馅，挤出水分，拌入肉馅，做成包子、饺子之类的，吃着也很嫩。这样，又好吃又节约资源，何乐而不为呢！
2.怎样去除鲜竹笋的苦味
在烹制鲜笋时应现剥现煮，剥好的“裸笋”不应直接用水漂洗，而应先切成片或块、条，再放入沸水中，待水滚开时捞出放清水中漂洗，连续换几次水，再捞出烹制就不会有苦味了。
3.巧吃竹笋
将竹笋用淘米水烫后再进行漂洗，然后与咸梅一起腌渍，不仅味道鲜美，还可作为烹煮食物的调味品。
4.使海带柔软可口的技巧
1.碱煮法：海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水，但褐藻胶容易溶于碱水。当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，煮海带时可以加少许碱或小苏打，煮时可以用手试掐软硬，煮软后应该立即停火，但加碱不可过多，煮的时间也不可过长。
2.干蒸法：把成团的干海带打开放在笼屉上蒸30分钟左右，再用清水泡一夜。这样处理后的海带又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。
3.加醋法：在煮海带的时候加几滴醋，就能很快地把海带煮得柔软可口。
烹饪绝妙小点子
妙用牛奶1.炒菜时，如果放调味酱汁多了，可加少许牛奶，即能将其味中和。2.煎蛋卷外皮时，用牛奶混合鸡蛋，味佳柔软而清新可口。3.炸鱼前，先将鱼浸入牛奶片刻，取出后蘸上面粉，下锅炸后，不仅格外香美，而且可去除腥味。炖鱼加奶，可使鱼酥软。4.白水煮土豆时，水中加一些牛奶，不但使土豆味好，也可变白。5.吃过大蒜后，若喝杯牛奶，或用牛奶漱口，蒜味即可消除。6.煮菜花加牛奶，可使菜花白净且味美。妙用啤酒1.用啤酒将面粉调稀，淋在肉片或肉丝上，炒出来的肉鲜嫩可口，特别是用此方法烹调牛肉，效果更佳。2.啤酒可使凉拌菜增加美味。将菜浸在啤酒中煮一下，酒一沸腾便取出，再加调味剂即可。3.和面时水中掺些啤酒，烤制出的小薄面饼又脆又香。4.将烤制面包的面团中揉进适量的啤酒，面包既容易烤制，又有一种近乎肉的味道。5.制作较肥的肉或脂肪较多的鱼时，加一杯啤酒，能消除油的腻味，吃起来很可口。妙用淘米水1.将带腥味的菜放入加盐的淘米水中搓洗，再用清水冲净，可去腥味。2.把咸肉放在淘米水里浸泡半天，可去咸味。3.用淘米水洗腊肉要比用清水洗得干净。4.用淘米水洗猪肚，比用盐或明矾搓洗省劲、省事，且干净、节约。妙用白酒1.炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。2.当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉炖烂。3.洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。妙用葡萄酒1.做煎鱼时，在锅里喷上半小杯红葡萄酒，可以防止鱼皮粘锅。2.从整只火腿上切下一块准备食用，可在暂时不吃的那块火腿上的切口处涂上一些葡萄酒，这样可以保持火腿新鲜不腐。3.炒洋葱时加一点白葡萄酒，就不会炒焦了。4.有的柿子有涩味，只要你从咬开的部分注入白葡萄酒少许，涩味就会很快消失。妙用冷水1.茄子、土豆等蔬菜，切后浸于冷水中，可防止氧化变色。2.炒肉丝（片）时，加少许冷水，可弥补肉内水分的丢失，并且炒好的肉鲜嫩可口。3.炼猪油时，先加一些清水再放油炼，炼出的油颜色鲜亮，无杂质。4.煮牛奶前，先用冷水湿一下锅再倒奶，牛奶煮开后不粘锅底。5.煎荷包蛋时，在蛋的四周洒几滴冷水，煎出的蛋特别鲜嫩；炒蛋的蛋液混点冷水，炒出的蛋松软可口；做蛋汤的蛋液加点冷水搅匀，做出的蛋汤清爽可口。妙用柠檬汁1.烹调茄子时加几滴柠檬汁，肉质则变白；煮红色卷心菜时加点柠檬汁，菜色艳红；煮山芋时加点柠檬汁，可保持颜色艳丽。2.烹调鱼、虾时加点柠檬汁，可去腥味。3.煮肉类食品时加点柠檬汁，不仅去腥味，还可使肉类早入味。4.烹调葱头等有强烈气味的蔬菜时加点柠檬汁，可减少异味。5.炸过鱼的油中滴几滴柠檬汁，可去腥味。6.肉类或新鲜蔬菜里面滴点柠檬汁，可使淡而无味的食物变成风味极佳的菜肴。7.患肾病或高血压忌盐的患者，可用柠檬汁代盐调味。妙用咖啡1.将咖啡加好糖和水倒在冰盒中放入冰箱。这样制作的咖啡冰块放入冷奶或热奶中会使牛奶香味浓郁。2.在烧兔肉的汤中加3汤勺很浓的咖啡，可使菜的味道更鲜美。3.在啤酒中加些咖啡，再放少许糖，可使啤酒口味苦涩中含着幽香。妙用米酒1.做菜时，如果醋放多了，加一点米酒就会减轻酸味。2.在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快会解冻，且不会有异味。妙用茶叶1.煮牛肉时除了放入各种调味品，还可以再加一小布袋普通茶叶，同牛肉一起烧，牛肉熟得快，味道清香。2.用茶叶卤煮茶鸡蛋，味道清香可口。3.将肉放入浓度5%的茶水中浸泡片刻后再冷藏，肉类的保鲜效果不仅更好，而且不易腐烂变质。如何避免干煸肉丝干硬
炒肉小窍门煸肉丝是烹调技法的一种，其主要特色就是用油把肉丝中的水分炒干，如果火太大，会造成肉丝外焦里不熟；干如果火太小，水分来不及蒸发，就会造成炒出的肉丝不够酥，所以，一般用中火将肉丝内的水分煸干，再加入调料煸炒，这样就能炒出好吃的干煸肉丝。干煸牛肉丝
材料
牛肉400克、辣椒适量。
调料
植物油、料酒、酱油、香油、盐、姜丝、葱丝、蒜末、味精各适量。
做法
1.牛肉洗净剔去筋，切粗丝，拌料酒腌渍。
2.辣椒洗净，去子，切粗丝。
3.锅烧至六成热，放入适量油，放入辣椒丝，炸至变色即捞起备用，再将腌渍好的肉丝放入油锅中煸炒，从煸干水汽到煸出爆响声，一直煸到肉丝呈深黄色，下辣椒丝及姜丝、蒜末翻炒。
4.放入少许酱油上色，加入葱丝、盐、味精，淋上香油，拌炒均匀即可。
1.炒出好看又好吃的肉丝肉片
肉丝肉片蛋白质丰富、质地鲜嫩、形状细小，直接下热油炒就会出现碎烂的情形，最好先上浆，然后用温油滑炒，从而使肉的蛋白质凝固而收缩，表面淀粉糊化而成形，再进行煸炒时就不会炒碎。温油滑炒后再煸炒的肉形状整齐，清爽利落，口感还很软嫩。
2.怎么炒不油腻的回锅肉
由于回锅肉是用煮过的五花肉进行烹调的，所以煮肉是炒回锅肉的一个关键，不能煮得太熟，否则肉不好炒且油腻。另外，要使回锅肉不油腻，在炒肉的时候，应使中火慢炒，尽量将肉里的油炒出来，待肉变干时，再将豆瓣酱倒入炸炒，好的豆瓣酱也能减轻肉的油腻感，如此做出的回锅肉就会好吃而且不油腻。
3.如何让浆过的肉片不粘锅
炒菜前，先将锅放在大火上烧热，待锅底烧热后倒入凉油在锅内涮一下，倒出，再重新放入适量凉油，下肉煸炒。这样可使浆过的肉类菜肴受热均匀，肉松散质嫩且不易粘锅。
4.用什么水炖肉味更鲜
到底炖肉时加冷水还是加热水？经验证明，用热水炖肉，味道更鲜。由于肉内含有谷氨酸等呈鲜物质使肉味鲜美，加热水炖肉，可以使肉块表面蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质就不易渗入汤中，这样炖出的肉味道特别鲜美。炖猪肉时，不要用大火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山楂或几片萝卜，肉能很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。
怎样巧炒腊肉
炒肉小窍门蒸过的腊肉块切成薄片，放在植物油中，3分钟后搅拌一下，再放入大蒜、酱油、味精拌匀后，下锅翻炒几下，将加些蒸腊肉用的余油即可出锅，风味独特。干笋腊肉千千结
材料
干笋100克、腊肉200克。
调料
葱段、干红辣椒、料酒、白糖、味精、盐、植物油各适量。
做法
1.干笋洗净，切长条；腊肉洗净后切片；干红辣椒洗净后切斜段。
2.锅内倒油烧热，煸香葱段、干红辣椒，再加入干笋、料酒、白糖、味精、盐翻炒。
3.将腊肉片放入锅中翻炒，炒出香味即可。
1.怎样炒出好吃的腊肉萝卜
将蒸好的腊肉切成小片，放入锅中炒一遍取出，再炒萝卜片，然后将两者一起下锅烹炒，倒入酱油、白糖。一道美味的佐餐菜就做好了。
2.滑炒肉片有窍门
在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果您想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒。选择肋条或后腿肉，切成不超过3毫米厚的肉片，放在碗里加少许酱油（不能放盐，盐会使肉变老变硬）、料酒、淀粉、鸡蛋搅拌均匀备用；将油烧热，放入拌好的肉片，用勺来回轻轻拨动，直到肉片伸展，再加配料蔬菜等，炒一会儿即可。如肉粘锅，可把锅移到湿布上待冷却后即可轻易将肉块翻动。
3.怎样去掉肉中胆固醇
猪、牛肉中的脂肪含有较高的胆固醇，采用下法烹制可以避免：将猪肉（或牛肉）用植物油炒熟之后，再在肉中淋上热开水，这样既可除掉肉中的脂肪和胆固醇，又使肉味保持不变。
4.巧妙去除肥肉的腻味
1.啤酒去腻法：在烹调时，加1杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来会很爽口。
2.腐乳去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按0.5千克猪肉配1块腐乳的比例，将腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状，等开锅后倒入锅里，再炖3～5分钟即可食用。这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，味道鲜美可口。
5.烧猪蹄如何增营养
在烧制猪蹄的同时加入适量的醋，能使胶质分解出钙和磷来，同时食醋还可使蛋白质易于被人体吸收。猪蹄有较好的促乳和补钙作用，特别适宜于产妇和儿童食用。
怎样炸出不缩且酥脆的猪排
炸肉小窍门猪排不缩法：在炸猪排前，先在有筋的地方切两三个口子，然后再炸就不会缩了。炸猪排酥脆法：猪排炸好放炸于盘中，再将制好的芡汁倒在猪排上，就可使猪排酥脆。京都排骨
材料
猪排骨350克、鸡蛋1个。
调料
植物油、白糖、面粉、醋、酱油、香油、料酒、葱末、姜末、水淀粉各适量。
做法
1.猪排骨洗净，剁成小块，加入料酒、酱油浸渍一下，再磕入鸡蛋拌匀，加入面粉上浆。
2.炒锅上火，倒入植物油烧至六成热，将排骨投入锅内，用铁勺拨散，炸透，用漏勺捞起，待油烧至八成热时，再投入排骨复炸至酥脆，倒入漏勺沥油。
3.炒锅放在火上，放少许油、葱末、姜末、料酒、酱油、白糖，再加入清水少许烧沸，用水淀粉勾芡，加醋、香油，倒入排骨，颠翻均匀，起锅装盘即成。
炖肉醇香料是关键
炖肉之前，先把面粉、盐和胡椒或其他的香料放进一个容器中和匀，然后把肉切成块放进容器中充分摇晃后再进行炖煮，这样做出的肉，味道更醇香。煲出最好吃的猪骨粥
天气炎热、食无胃口的时候，不妨煲一锅鲜香美味的猪骨粥开一开胃。选小排骨500克，先加水煮，放适量料酒、姜丝去腥，待半熟时，将一把带皮花生仁放入锅内，再烧至猪骨八成熟，加入300克大米，用小火煮熟，最后放入少许盐、味精、葱花，吃时加胡椒粉。烧排骨时以每人两块为宜，否则猪骨太多粥就太稠；加米之后切忌用大火，如果米烧烂就像泡饭而不像粥了。煮骨头怎样使骨髓不流失
煮骨头时，为防止骨髓流出来，可用生萝卜块堵住棒骨的两头，这样骨髓就流不出来了。炖肉不宜撇去浮油
炖肉时，肉中的脂肪会在高温下分解成油脂浮在汤面上。有人会担心菜太油而将浮油撇去，这是错误的。因为，汤面上的浮油可以减少水汽蒸发，保持温度和香味。同时油也有利于汤汁鲜浓，增加营养。如果非得除去不可，那可以在原料成熟后再撇去不迟。怎样烧牛肉不卷缩
瘦牛肉中除了含有肌肉外，还含有较多的结缔组织，当水温达到65℃时会发生收缩。如果在烧牛肉时把肉切成大块，将会减小牛肉的收缩度。怎样使红烧牛肉增味
在做红烧牛肉的锅中放些切碎的新鲜雪里红，可使肉味更鲜美。如手头没有新鲜的，也可用腌过的代替。怎样巧炒牛肉
炒肉小窍门牛肉切丝或薄片，拌好调料，并加2～3匙生油拌匀，腌渍20分钟后用大火速煸，并快速出锅。将牛肉切丝、将片，然后放入小苏打溶液浸泡3～5分钟，捞出控干，再上浆烹蒸即可。牛肉炒绿笋
材料
牛肉片400克，红椒、黄椒各半个，莴笋1根。
调料
葱段、姜片、植物油、白糖、胡椒粉、味精、嫩肉粉、水淀粉、酱油各适量。
做法
1.牛肉片洗净后用嫩肉粉、胡椒粉、白糖、酱油腌渍；红椒、黄椒分别洗净，切片。
2.将莴笋皮削去，洗净，切片备用。
3.锅烧热，倒植物油烧至六成热，将所有材料下锅过油，至牛肉五成熟捞起、沥干。
4.另起一锅，倒少许植物油，爆香葱段、姜片后，将白糖、胡椒粉、味精、酱油下锅烧至亮色，再入少许水拌一下后，放入做法3的材料，并用水淀粉勾芡拌匀即可。
怎样防止烤肉又焦又硬
家庭烤肉稍不慎就会使肉质变焦硬，支你几招：1.在烤箱中烤肉时，可在里面放一个盛着水的器皿。这样即使时间长、热力大，由于此器皿中的水可以受热转化为水蒸气，肉中的水分就不会散失很多，可以防止肉变得焦硬。2.烤肉前先将肉在开水或热汤中泡一下，会使肉松软好吃。3.在烤肉上涂一些食醋，也可以防止焦硬。炖牛肉加茶叶味会更美
在炖牛肉中放茶叶，可使牛肉味道更加清香，而且熟得也快。可以用干净布缝小口袋，放入茶叶，扎紧袋口，投入锅中即可。招上支招 Message吃羊肉不宜喝茶？羊肉富含蛋白质，茶叶含有较多的鞣酸，若吃完羊肉马上喝茶，会产生一种叫鞣酸蛋白质的物质，使肠蠕动减弱，发生便秘。去除牛肝异味的两种方法
1.牛奶去味法：先将牛肝洗净，沥干后切成薄片，然后浸入牛奶中，可除去其异味。2.淡盐水去味法：将牛肝浸于淡盐水中，将肝中的血液挤出，再不断地更换盐水，直至血液完全挤出。然后将牛肝放在热水中烫一会儿，就可消除牛肝的异味了。烤肉怎样节约时间
许多人烤肉的时候会担心烤焦或者烤不熟，总是翻来覆去地烤，这样既费时又费力，还不易熟透。正确的方法是将肉放入烤箱后先烤熟一面，再翻过来烤熟另外一面。活鱼烹调时间
活鱼要在宰杀后两个小时内烹调，才可保其鲜味。这是因为使鱼鲜美的氧化三甲胺极易氧化为三甲胺。鱼体一旦产生三甲胺就会出现腥味。怎样煎出鱼体完整、挺而黄的鱼
煎鱼小窍门鱼肉细嫩，煎鱼时鱼皮很容易粘锅，甚至使鱼肉破碎不完整，可先在放油煎鱼之前，用鲜生姜在锅底抹上一层因姜汁，倒因油加热后再煎鱼，如此就能保持鱼体完整；也可在煎之前挂蛋糊，也能煎出鱼体完整、挺而黄的鱼来。豆瓣鱼
材料
鲫鱼1条、冬笋100克。
调料
葱、姜、蒜、豆瓣辣酱、料酒、醋、酱油、白糖、盐、味精、水淀粉、植物油各适量。
做法
1.将鲫鱼宰杀，清理干净，在鱼身两面分别切划几刀，均匀抹上盐腌渍。
2.冬笋洗净，切片；葱、姜、蒜分别洗净，切末。
3.平锅烧至五成热时，用姜在锅底均匀涂抹，加入适量油烧热，将清理干净的鱼放入，煎至表皮硬时，捞出。
4.炒锅烧至六成热，放入豆瓣辣酱炸出香味，放入葱末、姜末、蒜末，再放入煎好的鱼，加适量水，烧约15分钟，将鱼捞出装盘；锅内汤汁中加入切好的冬笋片烧片刻，再加入味精、醋、酱油、白糖、料酒、少许盐，用适量水淀粉勾芡，芡熟盛出淋在鱼身上即可。
1.妙法煮鱼，酥软又可口
1.醋浸法：煮鱼前，如果先把鱼浸在醋水溶液里，这样煮出来的鱼会有甜而软的滋味。
2.加山楂法：煮鱼时，锅里放几片山楂就能使鱼骨酥软可口。
2.妙法炸鱼，油不变色
炸鱼前，一般习惯将鱼块先用酱油、料酒拌匀，腌渍片刻，然后放油锅内炸，炸完后锅内余油往往呈黑褐色，大部分被倒掉，十分可惜。但如果炸鱼之前不用酱油而改用少许盐、料酒拌和，则可避免出现这种现象，余油仍旧是干净的。招上支招 Message怎样防止油往外溅？油炸食品时，油经常会四处溅，不仅污染衣物而且还会伤人，如果在油锅中加入少许盐，油就不会再溅出来了。
3.烧鱼怎样入味
很多人烧制的鱼会出现外浓内淡的情况，具体怎样才能入味呢？
1.体形大的鱼要打花刀，刀纹要深浅适宜，刀距一样，最好可以在鱼身上挂些带味的酱。
2.在烹制前，将盐均匀地涂在鱼体表面和鱼腹下，腌大约30分钟。
3.用煎炸等方法加工，使鱼体尽量减少水分，这样可以多吸收调味汁。
4.烹制的时候，要小火慢烧，汁浓时再出锅。
4.裹面粉煎鱼易酥烂
煎鱼前，可将少许的白面粉撒在鱼身上，如此下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。
炸鱼怎样增香
炸鱼小窍门鱼块上滴几滴酒和食醋，然后煎炸3～4分钟。将鱼放入牛奶中浸片刻，再取出炸制。在麻辣酥鱼
材料
小黄花鱼500克。
调料
植物油、盐、料酒、葱姜汁、味精、白糖、花椒粉、红油辣椒、芝麻、香油各适量。
做法
1.将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身两侧各片几刀，用盐、料酒、葱姜汁腌渍入味。
2.用盐、味精、白糖、花椒粉、红油辣椒、芝麻、香油调制成味汁。
3.锅内倒油，烧至六成热，放入鱼炸至酥脆，捞出沥油，浇上味汁即可。
1.煎鱼的注意事项
用来煎的鱼应肉质较薄，煎的时候需注意以下事项：鱼在下锅时，鱼身一定要干，煎锅温度要高，油要放得比平常炒菜时多一些。将鱼的一面煎成金黄色后，摇动锅，再翻面加少许油煎另一面，两面都煎至金黄色即可出锅。
2.使鱼汤保持鲜味的妙招
1.添汤：在煮鱼汤时，须用凉水，且要一次性把水添足，如中途再加水，将会冲淡原汁的鲜味。
2.加牛奶：煮冻鱼时，在汤里加些牛奶，会使冻鱼的味道与鲜鱼相差无几。
3.怎样吃生鱼片更美味
把紫菜过一下冷水，摊在盘子上，稍软时，将生鱼片包起来吃，味道十分鲜美。如果有没吃完的生鱼片，可用食盐腌起来或浸在食醋中，放入电冰箱。吃的时候拌些黄瓜丝或豆芽菜，再加点白糖、酱油，即成为味美可口的凉拌菜。
4.怎样烹制嫩滑鲜美的淡水鱼
淡水鱼烹调方法应以清淡为主，一般不要过油和干炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除泥腥气，而且可增加鱼的嫩滑鲜美味。最好是清蒸，水开后再上笼，（不要提前放盐），以免鲜味减退，放几块鸡油或肥猪肉片、香菇、火腿、玉兰片在鱼面上蒸，其味更美。淡水鱼多数在肥水中生长，不宜生吃。
5.巧妙去除沙丁鱼腥臭味
在烹饪前，先将沙丁鱼用盐腌一下，然后再用啤酒煮半小时，这样即可去掉沙丁鱼的腥臭味。废物利用鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常吃可以防止骨质疏松，我们可以把鱼骨晒干、碾碎，和肉馅一起做成炸丸子。
清蒸鱼怎样使鱼肉鲜美滑润
蒸鱼小窍门蒸鱼的关键是要先把水烧开，然后再蒸制。鱼肉突然遇到温度较高的蒸汽，外部组织便会凝缩，内部的鲜汁不清易外流，这样蒸出的鱼肉味道鲜美，富有光泽。在蒸鱼的时候，在鱼身上放一块鸡油或几片猪肥膘肉同鱼一起蒸，可以使鱼更加香美。清蒸鲳鱼
材料
鲳鱼1条（约600克）、红辣椒1个。
调料
葱、姜、香菜末、盐、料酒、酱油各少许。
做法
1.葱、姜及红辣椒分别洗净，切丝。
2.鲳鱼去除鱼鳞及内脏，洗净，放入盘中均匀涂抹适量盐，撒上葱丝、姜丝、红辣椒丝，淋上少许料酒、酱油，放入烧开的蒸锅中，用大火蒸熟，撒上香菜末即可。
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