寻味三湘(关注诗和远方，更怀念故乡的味道 )(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：范命辉

出版社：湖南科学技术出版社

格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT

寻味三湘(关注诗和远方，更怀念故乡的味道 )试读：

走在祖辈耕耘过的土地上，你会发现季节交替的三湘大地的味道；在焕发千年灵韵的古村古镇古巷里，你会遇见经岁月发酵为乡愁的湘俗味道的湘菜。寻味三湘

湘江，从永州蓝山出发，自西向东，带着东安鸡的千年鲜滋气韵，流出一片“辣域”，泊岸橘子洲头，又一路北去入洞庭湖，出长江，打开了湘菜走向世界的“丝路”。

再望沱江，吊脚楼依河而悬，吊出了湘西凤凰古城的沉稳与安静；曲径通幽的青石板路铺就了王村的古村遗韵；紫鹊界梯田的蛙声惊醒你看见的，是那儿的老农年复一年用锄头绘出的水墨丹青的秀美；青石板、高高的防火墙、青色的长条砖垒起的洪江古商城，以七冲八巷九条街的格局构成了古商城的宏伟与大气；火宫殿古牌楼的高高耸立，显示的是近500年数千湘厨炉火纯青的技艺……这些遍布在湘资沅澧流域的古村古镇古城，如繁星点缀，记载着曾经的依然的繁华。

当我们漫步在这些古村古镇古城古巷古宅里时，沉醉在鳞次栉比的古宅古楼之间不能自拔，唯一能救赎你的，是遇见了古镇的饭菜、酒与烟茶。面朝天井，坐在老屋堂前，看着斑驳陆离、生满绿茸茸的青苔的灰墙，悠悠地喝一口谷酒，吃着油亮乌红的腊肉，你才算真正品味着古镇的滋味。

现在想起来，2000多年前屈原漫步湘江沅水之间，也是在古村古镇里遇见了湘菜美食，给予了他生活的力量，激发了他的民族精神，忠君爱国，正道直行。以至于在他的《楚辞》中放歌湘菜：“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些……（大意是酸、甜、苦、辣，样样都可口。肥牛筋的清炖喷喷香……）”

古村镇里的美食，其实是老百姓的凡俗人生的普通饮食生活。然而，远离这些古村古镇时，那些简单而又偏味的美食印象总是在脑海中闪现，并沉淀在心灵深处，成为一灶乡愁，一种可爱的追想，时常勾起你想起乡村邻屋的陈年旧事，寻觅悠闲意趣，永远牵挂。

一个个散落在三湘大地的古镇古村落，如今都成了湖南传统文化里的特殊符号，那些经历千年的老屋、老井、老街成为静态的背景，这些古村镇的美味佳肴却活色生鲜流传千年，散发着朴素的香，传承着原生态的裸烹之美，激起了我们对湘菜风味之源的定位思考。

风味，是对习俗的传承，是对规范的突破。

风味，是对常味的有限度偏离，形成了味的偏差，这种偏差一旦成为人们所接受的美味，一种独特的风味就出现了。

◎沅水：流淌着血粑鸭芷江鸭酱鸭的鲜香

因为沅水和巫水在这里交汇，洪江的桐油、白蜡、木材闻名，中转鸦片的吸力，水运的发达，码头的繁荣，打磨出了洪江古商城，元朝末年成市。

我们穿梭在古巷中，满城青色，看到这一栋栋高墙古宅，虽历经风雨洗礼，却依然尘埃满身，沧桑满屋，曾经的繁华收藏在残墙断壁中，凸现出淡淡的忧伤。而曾经忙碌的洪江人后裔淡定从容，简单平静度日，甘用清贫守护着先辈传下来的祖业。当地老乡告诉我们，鼎盛时，洪江古商城有7家银行、23家钱庄、30家烟馆、上百家作坊、17家报社、34所学堂、48个半戏台、130家会馆，依山而建，傍水而生。发展到1933年，洪江古商城的货币流量居湖南第二。

月上树梢，我们还在古城里搜寻夜色与民风。转一个弯，来到了洪江大桥下，顺着江边，一眼看过去，千灯闪烁，灯光下照出了洪江夜市的热闹，与古商城的宁静形成明显对比。

我们在临河的小餐馆坐下，一口气点下了活鱼鲜、血粑鸭、泡萝卜和几款小菜，借着岸那边上空射来的月光，摆酒洪江左岸小饮。

洪江泡萝卜，酸水坛子里取出来，长条形一块，两种吃法，一种原味吃，什么都不加，又酸又脆。另一种吃法是加点辣椒粉，切成米的香菜，一拌，又酸又辣，又脆又香。难怪汪曾褀老先生到了湖南后，在《萝卜》中夸泡萝卜好吃。

血粑鸭，姜香原味，葱香富嫩，不愧是洪江名菜，虽是河边小店，也做得很有地方特色。

这种鸭子的妙处是加入了油炸的糯粑，和鸭子一起煨出来，软糯鲜香，含香带辣。

离洪江不远有芷江。芷江鸭也著名。比起洪江血粑鸭，芷江人炒鸭不放糯粑。相同的是都放姜，放辣椒，放鸭血炒。一只鸭子最好的，是鸭头、鸭脚、鸭翅，芷江人称之为“桌上三杰”。芷江有句民谣说得好：“八月八来八月终，八月十五杀鸭公，鸭头鸭脚老板吃，翼翅棒棒待长工。”所以鸭子宰了后，这头、脚、翅一定是整块取下，不砍碎下锅的，只鸭身砍块，用茶油，放姜、辣椒、蒜、葱，先爆后煸，再淋上鸭血稍炒，鲜香味浓。

或许是怀化的麻鸭出名，怀化鸭子的吃法很多。我在朋友老邓家吃过“怀化酱鸭”，很有味道。此酱鸭非长沙的酱板鸭。老邓夫人孙姐是怀化人，烧得一手家乡好菜。尤其是怀化酱鸭，我最喜欢吃。孙姐烹炒怀化酱鸭很讲究，非怀化的麻鸭不炒，佐以老姜爆炒出油，喷料酒炒干，再用怀化甜酱煸炒出油香，放辣椒、胡葱煸炒加水一焖收汁，香辣出鲜。

甜酱出鲜，胡葱出香。按照怀化人习俗，炒鸭子一定要放甜酱和胡葱。胡葱是一种长在山里的野葱，吃一口胡葱煎蛋，眼睛就有被雾气蒙了一下的感觉，胡葱入菜主要是提香。甜酱，不是通常说的甜面酱，是怀化特产，沿袭洪江源春酱坊传统配方工艺，以麦子纯天然发酵而成，酱红亮泽，香味醇厚，咸鲜微辣。用它炒鲜猪肉，能炒出鸭子的味道，有“假鸭子”一说。鸭头、鸭菌子、鸭肝、鸭肠全都要放一起炒，鸭头要敬给席上最珍贵的客人，“头”嘛。

◎洞市：依然载着茶马古道的初美

烈日当头，我们虽饥肠辘辘，仍拖着疲劳在安化洞市古镇上搜寻。

洞市，虽然当年由茶叶带来的繁华已经不再，但她仍以其独有的安静，默默地诉说着昔日茶马古道的故事。

麻溪河永锡桥上的马蹄印，凹凸不平的青石板古道，老街上斑驳的老木屋……依然静静地承载着茶马古道的初美。

沉寂在老宅子里的老灶炉、老竹碗柜、老式铁炉锅成了我们最惊喜的发现，因为这一次，我们是带着寻找湘菜老器具、老古董任务而出发的，特别是那挂在布满灰尘的老土砖墙上的竹碗柜，简单、实用，而且年代久远。一问家里老翁，才知这玩意至少一百年没动过它。

穿过邻山而建的老屋走廊，拐个弯，一家屋子里的一排坛坛罐罐把我们留下来了，开口便问掌柜的，这坛子里装的什么？“瓿酸菜”、“刀豆丝”、“盐辣椒”、“芋头荷子”、“剁辣椒”……掌柜揭开一个坛口，从坛子里抓出一把色泽微深的豆角茄子皮来，坛香扑鼻，好，就来这个，怎么吃？“炒肉，还有瓿酸菜煮鱼胜过贵州的酸汤鱼。”就这样，全是坛子菜当主角调味，一席坛子菜炒上来，酸、咸、辣、鲜、香。尤其是那“瓿酸菜煮鱼”一上桌，随着土泥炉火焰升起，满屋沸腾着瓿酸菜鱼香。

法国服装设计大师圣勃朗说：“精美的衣服，躲藏在柜子深处，也逃不过女人的眼睛。”古镇的美食亦如此。如果套用圣勃朗的话说，“精做的家常便饭，虽隐藏在古镇人家深处，也逃不过好吃鬼的嗅觉。”

◎张谷英村：依旧云淡风轻的日子

走进张谷英村，有一种走迷宫的感觉。

张谷英村，这个始建于明朝洪武年间的古村落，目前仍保留着1732间房屋，5.1万平方米，建筑面积之大，令人惊叹。最精彩的是庞大的院落，隐蔽的地下排水系统从未堵塞过。当地人告诉我：祖辈们信奉“山管人丁水管财，财宜藏而不宜泄”，所以这古村四面环山，整个院落的排水都从地下走。

我们流连于院落间的走道上，一个个院子里晒着辣椒、刀豆、酸菜、马齿苋、黄瓜皮之类的太阳味干菜，一家家自产自销的小作坊还在静静地经营，油豆腐店、水豆腐坊、干货酸菜屋、谷酒坊、南食店，各式各样。与之相邻相间的，有禾塘、晒垫、池塘，麻石老井，小桥流水，躲在岁月的皱褶里，更显古老的村俗民风遗韵。

张谷英大屋大门不高，不特别大，从外面看，建筑是低调的奢华，给人一种朴素感，依然散发着老百姓居家过日子的气息。

征得主人同意，我们在张谷英大屋的大门口摆起了饭桌，想过一次张家大屋的家居生活瘾。当时正值山间小鸡婆笋、黄鳝当季，我们在主人的推荐下，毫不犹豫地点了小炒鸡婆笋、干煸黄鳝、大蒜炒腊肉、炒白辣椒和小菜。印象最好的是干煸黄鳝，与湖南名菜黄焖鳝鱼做法不同，老大妈用干煸手法，黄鳝红锅炒干血水，再下茶油，干炸鳝鱼，和着辣椒蒜头，煸得鳝鱼干鲜起卷，肉酥而嫩，蒜香而辣。

张谷英村，背负青山，迎面蓝天，老百姓依旧粗茶淡饭，这里的日子，永远云淡风轻。

◎张家界的土家合渣

澧水的中上游是张家界，有索溪峪、天子山、杨家界三大自然保护区。这里，除了自然美景，就是自然美食。在那里的山间小店，纯粹的本地特色土味。土家三下锅、土家合渣、酸酢鱼、岩耳炖老鸭，一切还是那样的原汁原味。“土家合渣”又叫“推合渣”。将黄豆用水泡胀后，用石磨推成豆浆，再将豆浆兑水放入锅中煮开，加入切好的菜丝煮开，就制成了一锅乳白带绿的合渣。比起打豆腐来，“推合渣”要简单些，所以土家人又称“合渣”为“懒豆腐”。

农忙间隙土家人常常“推”一锅合渣，待田里劳作回家马上来一碗，及时充饥。

一锅合渣，一家人可以吃好几天。合渣的吃法也很多。有的吃得稀，不加任何调料，称为淡合渣，是真正的“喝”渣；有时加点洋芋一起煮食。在夏天，喝合渣能解渴消暑。特别是在合渣放几天后会变酸，土家人称之为“酸合渣”，酸得人的神经都痒酥酥的，解渴消暑的效果更妙。冬天吃合渣能暖身子，合渣中放点辣椒、油、盐、大蒜等煮开来吃，热辣舒畅。

岩耳，又名石耳，生长在武陵源砂岩绝壁上，黑色，古为贡品。《永定县志》中记载，岩耳系民间珍品，食中佳肴，并有去热消火滋补之功能。和肉作羹或炖鸡，味道鲜美。

张家界聚居土家族人多。很多美食，出自土家族人之手。因为土家人讲究节日饮食的丰富，很多美食就这样传下来了。特别是过年，土家人团聚有“赶年”之俗。腊月大，则二十九过年，腊月小，则二十八过年，比起汉族，提前一天就欢庆过年。过年的团年饭自然丰盛，有着浓浓的土家特色、土家风俗、土家风情。

◎王村：踏着青石板追寻牛头宴

王村，这个挂在瀑布上的小镇，楚蜀通津，曾是王者之村，酉水从村前流过，依河而建的2000多年古村镇依旧古韵犹存。王村因为刘晓庆主演的“芙蓉镇”而出名。那年农历四月初三，我们赶上了芙蓉镇土家族的“舍巴节”，品到原味的“牛头宴”。

舍巴节是湘西土家族的祭祀性节日，主要祭祀神与祖。节日上的牛头宴气势非凡：整只牛烹熟后，连锅一起上席，再配上泡坛子红辣椒、酸肉、蒿子粑、腊肉之类，味多，丰盛。狂欢的人们还吹着树皮做的大号，一口佳肴，一口竹筒米酒。一席牛头宴，能让人感受到土家人的神秘、豪爽与好客。

◎高椅：马头墙下的吃食

会同县的高椅，也是一个充满传奇的古村落。

巫水在这里拐出了一个大弯，冲出了高椅古村。南宋杨再思家族在这里打造出了104幢窨子屋，现在住在这里的村民大多姓“杨”，侗族人居多。连成片的古村落里，青瓦灰墙上伸出的马头墙最美，给人一种天天向上的力量。在这个村子里，一种名为“耳朵粑粑”的糍粑是小伙子见岳父母的定亲礼物，这样的吃食，以糯米为料，家家会做。侗族人嗜酸，爱吃糯米，喜喝油茶。

我们来到一家四合院的人家，80岁的娭毑非常健康，一看到我们就说：“坐，坐，请坐”，“泡茶”，“吃饭吗？”一口气把迎客的礼数都说了。弄得我们在她家马头墙边坐下连说：“有什么菜？”“你到我们厨房里去看看。”老娭毑边笑边说，“尝尝我们用柴火烧出来的饭菜。”“腊肉、腊鸡、腊鱼”，“刚刚焙好的小火焙鱼”，“园子里还有土鸡、小菜，看你们喜欢吃什么，都有。”“这是刚从巫水里捉来的小河鱼，活的。”一猜就知这刚进屋的提篮老乡是老娭毑的儿子打完鱼回家了。“来一个荷包蛋煮河鱼，怎么样？”娭毑向我们介绍说，“荷包蛋煮小河鱼，是我妈妈传给我的做法，保证好吃，男人吃了还养生哦。”“养生的呀，来一个。”“再炒个腊肉，洋姜炒土鸡，水煮菜脑壳，小炒丝瓜。”

洋姜炒土鸡，味妙。妙在这道菜，与辣并行的，是洋姜的回甘，而且还能在喉咙的深处找到它。洋姜是先阴干再入坛密封后取出来的，切片，和着辣椒与土鸡煸炒。

◎通道：侗寨喝酒喝到月亮升起来

离开高椅，迎接我们的是通道侗寨。

侗寨一般建在宽敞的地方，四面环山，有水流过。侗族人的惯例是建寨先建鼓楼。鼓楼，侗族人集会、议事、说理的地方。所以，侗寨有“无寨不鼓楼”之说。

让我们记忆犹新的是“皇都侗寨三腌”，怎一个“咸”字了得？腌鱼、腌肉、腌鸭三腌上桌，又咸又辣，酒过三巡后，我们又借着这“三腌”的咸辣之滋，下饭三碗。

特别是到了芋头侗寨，侗族人很盛情，吃饭喝酒还要唱敬酒歌：“情哥哥你慢慢喝，喝到太阳落山坡，喝到月亮升起来，留在侗家歇歇脚。”那天，伟哥最幸福，3个侗寨姑娘边唱歌，边敬他的酒，歌声不停，客人喝酒也不能停下来，那一刻，伟哥一下子喝了五大杯米酒，结果席未散人先醉，那一晚，我们只好“留在侗家歇歇脚”，去赴一场侗家合拢宴。

合拢宴，是侗家人宴请客人、集会、庆典时的一种独特筵席。在宽敞的地坪、大开间房子里将长条桌接成长龙，人们坐在长桌的两边吃饭。如果摆在街中，又称街心宴。人们在品尝了菜肴后，将菜碗往下一个还未品尝的客人方向移动，让席上的人们都能吃到上席的菜肴。当地人习惯称此为“转转菜”。这种合拢宴的另一个特点是一家人请客，多家村邻街坊作陪，作陪的一方也拿出自己家里的好菜好酒拼席，合起来菜品丰盛多样，以示客气。

侗家嗜酸。合拢宴上自然少不了酸，客人来了即开坛取出自己精心调制的腌酸食材烹制美味相待。酸鱼、酸鸡、酸鸭、酸牛肉、酸猪肉、酸豆角、酸萝卜、酸黄瓜、酸姜、酸辣椒等，或蒸、或炒、或炸、或煮，花色很多。

◎江华：瑶家盛宴十八酿“瑶家十八酿”，永州江华瑶族自治县瑶族人的特色美食。

江华瑶族自治县位于湖南最南端，毗邻两广，是中国最大的瑶族自治县，饮食文化十分丰富，除了瑶家腊味、荷叶粉蒸肉、瑶家野菜外，最有特色的便是酿菜。

千百年来，每逢佳节和贵宾到来，瑶族人家家户户都要做“酿”菜。传统湘菜中的名菜辣椒酿肉、苦瓜酿肉就源于此。瑶族人的厨房里只要有肉和蔬菜瓜果，什么都可以酿。十八酿是一个概念，表示多的意思。瑶家人常以水豆腐、油豆腐、米豆腐、魔芋、辣椒、山笋、茄子、苦瓜、牛耳菜、油赖皮、香菇、丝瓜、莲藕、蛋皮、冬瓜、萝卜、螺蛳等为料，伴以肉馅“酿”进其中，或蒸、或炸、或煎、或煮即成。诸如辣椒酿肉、苦瓜酿肉、酿水豆腐、酿香菇、酿油豆腐、酿春笋、酿木薯、酿南瓜花、酿田螺……随心所“酿”。

酿菜有小窍门，肉馅不能用绞肉机绞，要将七瘦三肥的猪肉用手工剁碎，才能确保肉的口感。然后加盐、味精、生粉备用。如果想更鲜嫩，可以在剁好的肉馅里拌上鸡蛋清。蔬菜瓜果要选择比较细的，如果个头太大，中间的空隙就必须要塞下较多的肉。这样会少了瓜果的清爽，而“肉味”就太过浓郁。

瑶家十八酿的第一酿是“酿水豆腐”，是最有民俗文化意境的菜，也是一道考验手艺的菜。先要将嫩豆腐切成两半，用筷子将切开面中心的豆腐绞碎，再将肉馅儿慢慢塞进去。最关键的是，将肉馅塞进去时，要保证前面不裂开，而后面又有一点点“破土而出”，这样才能浸入油盐的味道。最好的办法是将水豆腐用手半握起来，这样豆腐就不容易开裂了。“水豆腐酿”不但做的时候要小心翼翼，夹的时候更要小心。因为豆腐太嫩太滑，稍微用力就碎了。

江华瑶家流传着一句话：夹不起水豆腐酿的当地人不是瑶家人；夹得起水豆腐酿的外地人，就可以做瑶家女婿啦。

以豆腐酿为主的“瑶家十八酿”，承载的是瑶家人的饮食习俗与文化。如果做成一桌十八酿全席，更是一席特色独具的瑶家盛宴。

◎沅陵：风雨桥连着晒兰的传说

沅陵，因沅水而美得令人心醉的地方。沅陵属地怀化，地处沅水中游，史书记载为“五溪”之地。是少数民族聚集比较多的地方，饮食风俗多样。沅陵的晒兰就是其中的一大特色代表。

千百年来，沅水的丰沛，带来了水运的发达，男人都去跑水运谋生，女人留在家。心疼丈夫的老婆为了让老公在船上吃得营养一点，把猪后腿肉腌上盐、花椒之类，晾晒干。老公上船出乡，把晒干的肉放在竹篮子里，挂在船上吹风通气就是晒兰，用餐时取下一小块或蒸或炒或炸，有火腿的鲜，却无火腿的咸；有风吹肉的香，却比风吹肉嫩润。

2013年10月20日，在长沙举办的第23届全国厨师节上，沅陵的晒兰肉吸引来自全国各地名厨大厨的啧啧称赞。怀化的湘菜展台很有民族风味。展台上，他们以一头2.48米长的腊整猪为背景迎客，侗家的风雨桥一头连着沅陵的“晒兰肉”，一头连着“鸿运当头”和黑乎乎的“蕨粑”。晒兰肉做得特别精致，而且其背后的故事跃然盘中：一个大长方形盘中，以绿色为底，用9根没有剥壳的小鸡婆笋拼成排，宛如一个“小小竹排江中流”，刀工整齐的晒兰肉捆成柴把，摆在其上，船头站一瓷制船工，一如纤夫撑船，意境大气有味。而从中升起的晒兰肉的干香缕缕，吸引着八方来宾。

……

深秋的长沙变得凉快了，从湘江路进人民西路通向白果园，街边的银杏树叶，一抹金黄在树枝上摇曳、飘零，而白果园老公馆老宅子里老灶熬出来的美味却越来越历久弥香。

厨房里随风吹来的阵阵香气，早已激活了我的味蕾，勾起一阵一阵的食欲馋饥。

海参、老母鸡、红萝卜、黄豆、腊肉都是吃火功的料，煤火灶上的甑钵炉子使劲地沸腾，时儿升腾出一股红萝卜的清香，时儿飘来一阵腊肉的陈香。或许，这就是城市的老宅湘菜传承古村镇老灶美食的异曲同“根”，深巷老灶香。

湘菜，之所以几千年不衰，她的生命力就在于热爱她的厨师们不断传承，创新，时尚，绿色，营养。

所以，最爱光顾的老店、喝了想再来一碗的汤、香得撩人的点心……一并成为了我们守望湘菜的味觉乡愁。红薯叶子煮嫩子鱼

沩水奔流到湘江，前面有新康和靖港两个古镇。所谓“新康看戏靖港宿，一场皮影戏一顿鱼”是赞美之词。

这里有红薯叶子煮嫩子鱼，异于贵州酸汤鱼，又有别于重庆酸泡菜煮鱼。这道红薯叶子煮嫩子鱼，滋味微酸带辣，绝无花椒刺激，却有坛子酸菜的坛香老味——仿佛从遥远历史中传来的味道。

今天已经无法考证当年怀素在西安狂草《食鱼帖》忆及的长沙食鱼是否暗指家乡这道“红薯叶子煮嫩子鱼”。但这红薯叶子煮嫩子鱼确实是出门在外的游子的味觉乡愁。流逝的是岁月，沉淀的是记忆，有些东西，越远越想，越久越思，特别是吃这玩意，少年的滋味，村落的味道，是人一辈子唇齿间的安慰。

多年前有人以“常忆家乡一道菜”为题，以散文的形式写关于红薯叶子煮嫩子鱼的记忆，刊发在《湖南商报》上，引起了我对这道风味菜的关注。

红薯叶子煮嫩子鱼，妙在红薯叶子制成坛子菜的原味香：用新鲜的红薯叶子清洗、晒干至软柔，有的拌点辣椒，入陶坛封一个月，取出酸香的红薯叶与新鲜的嫩子鱼、青椒、青蒜一煮，红薯叶的酸、嫩与嫩子鱼的嫩、鲜是清鲜开胃的一绝。

有一年去住在沩水河边徐娭毑家吃中饭，饭桌上说到红薯叶子煮嫩子鱼，下午离开时，80多岁的老娭毑从隔壁侄子家找来一些小鱼，再给了我一把红薯叶子，我回来按照她老人家口授的烹调方法做了，微酸厚辣，味道确实异乎寻常，有一种自然发酵复合香的时间味道，交织着红薯叶的酸香与嫩子鱼的鲜香，好吃得很。

古话说，天下湘商在靖港与洪江。望城因湘江流过，沿江人多以打渔、经商为生。靖港人最客气的待客之道是“八大碗”。摆开八仙桌，一方坐两人，一桌菜八大碗，可能取生意人喜欢的八发之意。

而与“八大碗”融为一体的习俗是席前每人一碗芝麻豆子姜盐茶。来的客人越贵重，芝麻豆子就放得越多，因为那年月芝麻贵呀。所以有竹枝词说得好：“厚薄人情何处看，看他多少下油麻（芝麻）。”“八大碗”其实是一个“集合”概念，没有固定的菜式，有上千种菜品组合，但食材多为地产品，讲究整鸡整鱼完完美美，杂烩、鱿鱼笋子肉丝、果饭是老三样，盐菜扣肉是保留节目，再配以特色菜品与时令菜蔬。不过，老一辈望城人说，其实，红薯叶子煮嫩子鱼就是其中一大碗。

由于靖港是个水乡，现在“八大碗”里装得多的还是水乡的水产佳肴，汤白而鲜的河蚌炖墨鱼、酥香微辣的青辣椒炒沩水火焙鱼、水煮河鱼，腊肉炖泥鳅、韭菜炒河虾、剁椒蒸土鲶鱼、酱辣椒炒河蚌、银丝鲫鱼、清炒菱角米、鸡菱杆……各式水产的吃法很诱人。

过去望城的碗，贫苦家庭用铜官产的陶器，有钱的望城人家用蓝花瓷碗装红薯叶子煮嫩子鱼。岳母在沩水河边长大，她回忆，那种从蓝花瓷碗中升腾的香，红薯叶子煮嫩子鱼光是闻着就满口生津。“船到靖港口，顺风也不走。”面对这样的美味，当年的人们乘着船，来到靖港，还想走吗？觅食黄草镇

从雾漫小东江出来，闻着油炸红薯丝饼的清油酥香，在东江大坝船码头登上了去黄草镇的快船，飞舟东江湖上，初冬的东江湖划开一道碧绿而白的缝隙，又迅速弥合了。湖面上时而两岸青山相对出，时而烟波浩渺，时而高峡出平湖，广阔无边。

早上从资兴出发还是冷雨敲窗，到达黄草镇已是正午时分，一下船，登上了金牛岛的岸，冬日的太阳就从环湖的山顶上晒出来。

金牛岛，四面环绕东江水，岛上是一条“人”字形的街，仿古的江南建筑风格，旅馆、酒楼、大碗饭、日杂店、超市、鱼馆、植物医院、种子商店一家连着一家。资兴市黄草镇镇政府就驻扎在岛的一端。

在船码头通向金牛岛正街的路上，长长的鱼摊担一字排开，新鲜的鱼、淡干的鱼、大的、小的……品种非常丰富，坐摊的妇人都一口乡音向我们招呼：“都是东江湖的鱼，好吃。”

激越的脚步顿时凝固，不走了。这一晚，我们就在金牛岛的酒店里住下来。

清晨，站在金牛岛看东江湖，那是一湖静水。我们沿着金牛岛栈道走一圈，在晨雾的吹动下，东江湖上的层层碧波温柔地拍打着金牛岛。到了船码头，一只只带着马达轰鸣的小船陆续向岸边云集，村姑、村爷们或挑担、或提篮、或背包，从船上下来，直奔岛上。

原来，黄草镇逢“十”赶集，十天一期。他们一清早来黄草镇赶集。这一天，通向山外的早班客车推迟两小时发车，方便赶集的人回去。

我们随着人流来到集场。各色土产食杂、猪羊狗肉、鱼虾鲜蔬、干菜水果，一筐筐，一担担，挤满一场，卖货的，买货的，谈价的，看秤的，男女老少，挑三捡四，说说笑笑。

我连忙举起相机拍下这一组组传承着农耕文明的商品交易图。摊主人十分热情，一个砍肉的师傅看到我拍肉摊，他笑眯眯地走来，对我说，我摊上的那块肉颜色好，你去拍拍。我拍过他举起大刀砍肉的动作，转过来发现一老娭毑正背来一篓松菌来摆摊，老娭毑虽已年过花甲，却十分健旺，她说，这是刚刚从山里捡来的松菌。仔细一瞧，确实是几好的朵，干色鲜嫩，盖肥肉厚，带着一股松丛林地的山野清香。一问价，4元钱一斤。这在长沙，起码80元一斤。我恨不得全部买下快递回长，给妈妈来个松菌炖肉、红烧肉、白烧海参、清煨鲍鱼……

然而，还未等我下手，赶集的男女老少一下子就把老娭毑围了个严严实实，争相挑菌。

邻摊的老大爷显得有些孤寂，但他却以一种期待的眼神笑眯眯地等待他的买家。70多岁的他挑来一簸箕的野山药，大约1米长，拳头粗，十分抢眼。他说，这是他从山里挖来的，煮起来很硬，是一道吃火功的料，但煮透了吃起来很糯稠。冬补的好东西，炖排骨、炖鸭子都好。

又一排过去，摆着干菜篮，干豆角、刀豆丝、盐酸菜等；还有各式大大小小的辣椒篮，红色的小朝天椒，青色的小野山椒，红红的牛角椒，肥湿的白辣椒，鲜色的剁辣椒，琳琅满目。

最吸引我的，是那一篮野果子豆腐。那是我童年的吃食，像烫熟了的猪血一样的颜色，大四方块。记得小时候，妈妈叫我们从山上打回来野果，妈妈把这些野果子磨成浆，用石膏水点卤，就打出了这样的豆腐，吃起来有点苦涩，有时做多了点，妈妈把它薰成腊干子，拿来炒辣椒吃，便成了爷爷的下酒好菜。

再过来，是一篮我喊不出名字的东西，大嫂见我一脸纳闷，忙站起来对我说：“这白色的是糯米粑子，咖啡色的是高粱粑子。”约30厘米长一根，椭圆形的棒，光滑滑的，油亮亮的，坚硬如石。“怎么吃？”“吃的时候先放锅里蒸一下，变软切片，或煎或炸或炒，调盐放糖，随人所爱。”大嫂拿起一根高粱粑子比画着介绍。

转过去，又是一溜鱼货摊，各色鲜鱼、鱼干一篮篮地摆着，咸鱼干、淡鱼干、烟薰的，新色诱人。

我被那一摊白白嫩嫩的新鲜小刁子鱼和通体透明的小银鱼吸引，毫不犹豫地挑了一斤来到会友鱼馆加工。会友的老板是一个美少妇，又兼大厨，很热情地接过我买来的鱼，问：“你想怎么吃？”“青椒紫苏煮刁子鱼、银鱼炒蛋。”“我们这里没有紫苏耶，只有鱼香。”“鱼香是什么？”“就这个。”女老板从屋子里拿出一盆新鲜的绿色叶子来给我看。

我拿一根往口里一嚼，有股似薄荷味的清香，女老板说：“不是薄荷，我们吃鱼就放这个煮。”

入乡随俗，“就按你们的口味做吧。”看着鱼下了锅，我们在临湖的位置摆了一张小方桌坐下来等候，湖面上的来来往往的小船荡起碧波，波光里的太阳由近而远，推向了对岸。一眼望去，环湖的岸边依山而上，是一栋栋白色的、红色的、原木色的房子，碧波、绿树、缕缕的炊烟，眼前的黄草镇显得格外的安逸。

一会儿功夫，女老板亲手做的“鱼香煮鱼”沸腾上席了。我一连吃了三条小刁子鱼，嫩鲜而细腻的鱼肉一入口，那鱼香的清凉与回甘，迅速满腔弥漫。东江湖腹地深处人与自然的美妙随着这“鱼香煮鱼”的鲜美变得更诱人。

女老板指着湖面上飞梭的小船对我们说：“我们这儿的人结婚娶亲没有车队，只有船队。”清波之上花好月圆，“妹妹你坐船头，哥哥你……”

在黄草镇这繁忙的交易集市上，我与山水人家自产自销的土产邂逅，享受着一种朴实的生活之美，虽然土俗，却散发着大自然的芬芳。一如那野山药、野山菌、野山椒、野果子豆腐、野生鱼释放着冬天的丰盈与独特。或山鲜、或湖鲜、或地鲜，承载着东江湖一方山水的野趣与食俗。

如果可以，我不想再去城市日夜奔波；如果可以，我想留在这黄草镇择一空地靠水而居。在蓝天、青山、绿水之间，听公鸡报晓，看晨雾弥漫，和碧波一起晨练，送夕阳西下；拿松菌炖小鸡，煎高粱粑子，喝黄草镇米酒，甚至在山坡荒野上做一果农；或者驾一乌篷船在偌大的东江湖上撒网，撒开岁月的波澜与烦恼，收网，收获东江鱼，以鱼香一煮，悠闲地消化这大自然的营养补给。那会是一种什么样的生活意趣呢？凤凰吊脚楼的鲊宴

凤凰的山，沱江的水，因为高高矮矮的吊脚楼的错落，叠出了凤凰古城的奇长秀美与生机盎然。

五月古城里的古树发了新枝，明媚的阳光驱走了春寒。穿过横在沱江上的石墩过了河，在一家不大的吊脚楼里坐下，望着汩汩流动的河水，水草在清涟下荡漾飘浮，似乎正推动着江中的小乌船悠悠前行。

凤凰是神奇的。在这样一个湘西边城，走出了民国总理熊希龄、文坛翘楚沈从文、旅意画家黄永玉。

我们借着在凤凰的小憩，不妨多喝几杯沱江的水，品一品吊脚楼里的苗家美味佳肴，或许能沾一沾凤凰的灵气。

苗家酸汤，苗家菜豆腐，腊肉炒蕨，魔芋豆腐烧子鸭，血肠粑，凉粉，姜糖，清鲜嫩滑的枞菌炖肉……无不展示着沱江两岸人家的饮食风俗。

尤其是那藏在吊脚楼里的苗家鲊宴，常常令人追味。

辣煎鲊鱼、香酥鲊肉、蒜炒鲊鸭、鲊辣椒煎蛋、鲊椒酸菜糊鳝鱼、辣蒸鲊鸡、白辣椒鲊芋、鲊辣椒煮豆腐、鲊辣椒炒鲜笋、鲊辣椒炒藕丝……以鲊菜为原料，随便就是一桌鲊宴。特色是酸辣，咸鲜，味厚。

在凤凰这个西部边陲小镇，千百年来，聚居着以苗族、土家族为主的少数民族。长期以来由于交通的不便，他们在半封闭环境中有着独特的饮食习俗。为了贮藏食物，确保生鲜食物如鱼、肉之类不腐烂，他们发明了这种独特的保存办法：鲊。《解文说字》中说：“鲊，藏鱼也。”说的是贮藏鱼的一种方法。

刘熙在《释名》中记载：“鲊菹也，以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。”荤素食物都拿来一鲊而食，是苗家人饮食生活中的重要的方式之一。千百年来，这种吃法在湖南乡村广为流传，历史悠久。长沙马王堆西汉墓出土的竹筒片上就记载有“酸鲊鱼”。

新鲜的猪肉鱼肉荤料、根茎类植物夹以盐、花椒子、玉米粉一腌，封入坛中，将坛子倒覆水中两三周即可食用，放更长时间也不会腐败。

每户人家一到秋冬就要做鲊鱼、鲊鸡、鲊鸭、鲊肉、鲊辣椒、鲊芋头……一个坛子里鲊一类品种，客人来了，随便从坛子里取出几样来，就是一桌鲊宴，风味独特，丰盛待客。

鲊辣椒是一大特色。立秋后，玉米磨成粉子拌入剁碎的鲜红辣椒，放上盐，封入坛中两三周即成鲊辣椒，广泛用来调味，和各种原材料搭配烹出独特的鲊辣味。鲊辣椒炒蛋，鲊辣椒炒油渣，鲊辣椒煮鱼，鲊辣椒糊豆腐，鲊辣椒蒸肉，鲊辣椒蒸芋头……地方特色浓郁，千滋百味。紫鹊界村姑冻鱼

春到紫鹊界，满眼烟波缥缈，绿树林荫，梯田翠绿。

紫鹊界梯田位于新化县水车镇，镇的名字很形象，整个镇就像一部生态水车，虽然无塘、无库、无渠、无水车，却是天然灌溉系统，山有多高，田也有多高，水就有多高。8万亩梯田连片，海拔1585米。两千年前苗瑶人开垦出来的这片梯田，真是不可多得的农耕文明的遗产。

苗瑶人勤劳、勇敢，充满智慧。今天的苗瑶后裔依然日出而耕，日落而息。

我们在老乡的带领下在几个最佳观景点看过梯田美景，选在半山腰梯田边的吃饭吧农家吃中饭，桌上的菜，一色原汁本味。清炖土鸡，以山泉为汤料，一番清炖，金黄灿灿的油珠密密麻麻，飘在清汤之上，色泽诱人，喝一口汤，清鲜而甘。几口白酒下肚，平日儒雅文气的地哥酒兴大发，望着门外梯田，脱口而出：“门外梯田千万顷，室内湘菜誉神州。”正好被送菜的老板娘听到，连说好，旋即从卧室里拿出宣纸要地哥挥毫泼墨，说要留下作纪念。

当年，唐代诗人孟浩然的《过故人庄》：“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜。开轩面场圃，把酒话桑麻。待到重阳日，还来就菊花。”诗中描绘的乡村农家朋友邀他品乡村菜肴的悠闲境界，就是我们此刻的感受，清新自然，质朴真切，令人留连。我们也期待重阳再来。

秋到紫鹊界，秋雨声声急，梯田层层绿。紫鹊界腹地紫秦楼冻鱼香。

车刚在紫秦楼前坪停下，一场大雨瞬间把本来清晰的傍晚洗成了伸手不见五指的夜。

走进厨房，村姑正在煮鱼，锅中升腾出一股独特的鱼香。“这个鱼来一份。”我说。“这是做冻鱼，紫鹊界的特色菜。”村姑说：“要放一晚才吃得。”

第一次听说“冻鱼”，很好奇，顺着拿锅铲的村姑柔美的手往锅里一看，随同鱼肉翻腾的还有一种树叶子，村姑说，这是鱼香叶，去腥提香。做冻鱼，一般都用草鱼切块，和着这鱼香叶一锅煮，我准备拿锅铲去搅动，村姑着急地对我说，那动不得，要煮到肉熟汤清味浓出锅，分碗一装，经过一晚的低温冷藏，成型而洁白的鱼块镶在透明的晶体中，几多漂亮，透明的鱼冻清洌，洁白的鱼块清鲜。

这样的吃法，不同于长沙的鱼冻子。长沙的鱼冻子是鱼肉煮烂融入鱼汤中成冻子，见冻子不见成块鱼肉，鱼冻子虽然是晶体状，但透而不明。

紫鹊界的冻鱼，鱼肉是鱼肉，冻子是冻子，融为一体又各自成型，像一款华美的冰激凌，原味沉香。鱼肉厚味清爽，冻子清彻凉爽，一口嗍下去，五味杂陈，鲜香润喉。

紫鹊界梯田，农夫锄出来的水墨丹青。村姑的冻鱼，可谓舌尖上的自然，一并绘出了紫鹊界的自然味道。

紫鹊界人家的土菜没有城里酒店菜的调味奢华，也没有一般土菜馆“油多不坏菜”的症状，一味清鲜、活辣。半山腰农普村的农富山庄那几款土菜就给了我们最本土的味觉记忆，小炒鳝鱼含香酥滑，大煮黄瓜清鲜回甘，豆豉擂辣椒脆辣富香……精精致致，不多一滴油，不少一味盐，很朴素的味道。尤其是魔芋炒牛肉味足。姜丝、辣椒、魔芋、牛肉在一阵米酒调味的爆炒后，滴水一烧，香辣称心，柔中带脆。

紫鹊界的小吃如果用一个词来概括是厚实。糁子粑粑、蒿子粑粑半遮半露在粽叶中，冒着微微的热蒸气，又厚、又圆、又大，一个足抵半餐粮。蕨粑粑柔软中散发出一股清香，而掺了玉米粉子的糍粑放在炭火上烤出来，变得软糯发香，咬一口，千丝出鲜滋。这些梯田人家做出来的小吃，也像梯田一样美，土俗而不乏精致，古朴而弥香，厚实而丰腴，看着就诱人。唐生智带出东安鸡

位于永州市东安县的芦洪市镇，是著名爱国将领唐生智的故乡，也是东安鸡的发源地。

近两里长的老街两边是清一色的木瓦结构的房子。我们游走在这千年古镇的老街上，冬日的阳光暖暖地洒在老屋上，古镇显得格外的古朴与沉稳。我们踏着青石板连成的街道，时间仿佛凝固了。“弹！弹！弹！”弹棉花的老师傅左手持弓，右手握锤，低着头不停地弹弄着哪位新娘的陪嫁棉被。

铁匠铺里的两位中年汉子正你一捶我一捶使劲地“趁热打铁”……

古旧的传统手工艺店交错其中，铁铺、补锅坊、肉铺、桐油石子炒货铺、手工老秤店、弹棉花的老店……悉数从容地传承着古镇的老式生活习俗。“树德山庄！”不知不觉到了唐生智将军的故居前，激起了我们对将军的敬仰，也勾起了我们对东安鸡的寻味。

或许是因为唐生智将军的嗜好，这款东安人餐桌上普通的家常菜——东安鸡，正是从这里出发，落户长沙水陆洲唐生智将军公馆，深得来长的文豪郭沫若等大家的喜爱。后又随将军到南京，入曲园，成为当时中国政要和巨贾啧啧称赞的盘中餐。而今天，这道经典的传统湘菜名菜在湖南更是家喻户晓。在美国的唐人街、英国的中国城里也是中餐馆里的招牌菜。

2002年在以色列，看到一家中餐馆也上了“东安子鸡”。身在异乡倍感亲切。老板说，不少以色列人看到这个菜也觉得亲切：当年犹太人在上海避难时得到湖南益阳人的帮助，还吃过东安子鸡。后来，他们把记忆带回了以色列，成为以色列上一代人的故事。感谢中国人的友好。聪明的香港人在以色列开出中餐馆后，以“东安子鸡”相号召，魅力四射。东安子鸡成为了以色列中餐馆的名品。

2006年，我在英国伦敦一家中餐馆吃饭，菜谱的第一道菜就是“东安子鸡”。到了法国巴黎，中餐馆也卖“东安子鸡”。老板娘告诉我们：大厨是广东人，之前去湖南学过这道菜，因为文化厚重，我们把它作为吸引浪漫巴黎人的招牌菜。

东安子鸡为什么在国外有这么高的吸引力？要感谢他们仨：唐生智将军把它带出了东安，毛泽东主席很喜欢吃，周恩来总理把它推上国宴，招待了当时的美国总统尼克松。

翻阅湘菜大师石荫祥亲笔整理的毛主席回湘吃过的汇总菜单，发现其中有两道菜的名字与平时不同，特别引起了我的注意：东安子鸡丝、麻辣子鸡片。

麻辣子鸡外焦内嫩，传统是切丁，却变成了片？东安子鸡更不用说，也是湘菜经典，醋嫩千年，但素来切条怎么也变成了丝？

原来，这两道菜毛主席都喜欢吃。因晚年毛主席牙齿不太好了，石大师就灵机一变创新，炒出东安子鸡丝、麻辣子鸡片。又嫩又入味，毛主席夸他做得好。

陪伴东安鸡一路走来的，还有古镇上建于宋代的斩龙桥。斩龙桥是座麻石桥，架在流经古镇的应水河上，应水河自西向东穿越古镇流入湘江。

这桥，一头连着古镇人家，一头通向山外的世界。

李中富就是从这斩龙桥上走出来的厨师。他接过了发源地特色东安鸡飘香长沙的接力棒，他带着东安的土鸡，东安的米醋，东安的黄姜，东安的食俗，东安的烹调老手艺，原汁原味，在长沙开起了“东安鸡馆”，开始了他的东安鸡专卖。

简单的偏味成就经典。东安鸡，通俗地讲，就是醋炒的回锅鸡。

传说唐代湖南东安县三个老妪因为生活贫困在县城边搭伙开了家饭铺。一天晚上，已经打烊的饭铺被一班商人敲开大门，说要吃点饭，老板娘说小店已歇，没有好菜伺候，能否换个店子吃。疲倦的商人执意说：就在你这里随便搞点东西吃就行了。无奈的老板娘只好安顿客人，然后跑到后院一看，笼子里还有两只子鸡，灵机一动，捉来一宰，脱毛，去内脏，净身，放入汤锅中一阵清煮，捞出去骨切块，再用红辣椒、姜丝、醋煸炒上席。商人一尝，拍桌叫绝，来酒佐之，酣畅痛快。从此以后，商人每到东安必到该店，用这色泽金黄、香辣鲜嫩、咸中微酸的子鸡下酒。久而久之，此菜在东安远近传开，饭铺生意火爆。

一天，这子鸡美味的消息传到了县令那里。县令慕名而来，果真吃得舒爽，酒兴正酣时，县令把老板娘叫来：“这道菜叫什么名字？”老妪答曰：“醋鸡。”县令不语，深思片刻：“这是我们东安县的招牌啊，干脆就叫‘东安子鸡’，把东安的名字打响如何？”老妪见县令亲自命名，十分感动：“就叫东安子鸡，好！”

1200多年前的县令还真有经济全球化的品牌眼光。这道唯一最早有史记载的以一个县名命名的中国湘菜“东安子鸡”，是每一个湘厨的必学菜，如今已成为世界的湘菜。

而另一种传说是中国国民革命军第八军军长唐生智命的名。北伐战争胜利后，中国国民革命军第八军军长唐生智把东安子鸡带到了南京，唐将军是东安县人，在南京设宴喜欢拿家乡的味道待客，每次都少不了酸酸的醋鸡，客人问这是什么鸡？唐将军脱口而出：“东安子鸡。”郭沫若在《洪波曲》里也回忆道，唐将军在长沙水陆洲的公馆里用东安子鸡招待了他。“东安子鸡”就这么好吃？是东安的唐生智将军把“东安子鸡”的烹调标准给规范了。鸡，一定要用东安的三黄鸡，嘴黄、皮黄、脚黄。这样的鸡，煮出来皮脆、肉嫩、汤鲜。东安鸡糅合了回锅肉的做法，白条整鸡煮七至八成熟出锅，改刀成块，鸡头、鸡腿、鸡翅一定要整块下。然后回锅和姜、葱、醋炒焖而成。姜和醋一定要用准火候。姜要热油煸香，喷醋要借着炒锅的高温从锅边跑，陈香激鲜，酸中带香，辣中见酸，嫩中和味。一句话，酸、辣、咸、鲜、嫩。

1933年湘菜名厨宋善斋开办的潇湘酒家也曾以东安子鸡作特色菜，请得当时文化人萧石朋设计菜单，单上注明菜品做法。如菜东安子鸡，在其旁边注用葱方法：“小葱七根，以葱须爆香，葱后下。”

我们坐在芦洪市镇的老街上，再吃这道菜，心生感叹：好一道经典美食！酸辣咸鲜嫩。吃来酸辣爽口，香甘醇厚，有卤鸡的清爽、烧鸡的脆嫩、炖鸡的鲜美，耐人寻味。有人说，东安鸡有一种熟悉而令人钟情的味道。铜官窑的瓦罐煨汤

深秋的雨雾笼罩着铜官古镇。昔日繁华不再的千年窑场在阴沉的天气下显得有些疲惫。

一条条碎陶混合的泥泞小路在古镇里弯弯曲曲地延伸，静静地串起一座座古窑遗址与老屋新窑，像一条条时空隧道，将千年前的窑火引向新窑炽烈燃烧。

铜官，早已举世闻名的陶都。早在1300多年前的隋末唐初，这里“方圆十里，炉窑林立，遍地皆陶”，号称“十里陶城”。《水经注》载：“铜官山，亦名云母山，土性宜陶，有陶家千余户，沿河而居……”

那时，长沙铜官窑是与浙江越窑、河北邢窑齐名的中国唐代三大出口瓷窑之一，世界釉下彩陶瓷发源地。

1999年，在印度尼西亚勿里洞岛外海打捞出一艘沉船，船体里完好保存着6万多件中国唐代瓷器，其中出自长沙窑的就有5万6千多件。如果说千年学府岳麓书院是中国传播思想的“圣地”，那么千年窑场长沙铜官窑则是“海上丝绸之路”上的中国陶瓷重要发源地。

历次考古发现证明，长沙铜官窑是中国陶瓷史上的浓墨重彩。

铜官窑出土的釉下彩瓷器有明确的时间记载，最早一件为唐宪宗元和三年（公元808年），最晚的两件是宣宗中大九年（公元855年）和大中十年。这些釉下彩瓷器代表着当时湖南乃至中国瓷器制造技术发展的最高水平。

1956年考古发现，铜官谭家坡龙窑是世界上保存最完整的唐代龙窑，采泥矿遗址19处。

1983年，考古工作者在长沙窑遗址中挖掘出土了7211件、70种器型陶瓷。其中，有一个喇叭口的带柄的壶和一个圆口凸唇、喝酒的小盅，釉色细腻，通体玫瑰红，特别引人注目。后来考证为铜红釉，把中国陶瓷铜红釉的历史一下提前了200～300年，因为此前业界公认只有宋代的钧窑才烧出铜红釉。

也就是这样一座窑炉把中国陶瓷推入了彩瓷时代，形成“南青北白长沙彩”三足鼎立格局。

长沙铜官窑也是中国陶瓷史上第一个将书画艺术融入瓷器的。诗歌内容千奇百怪：“寒食元无火，青松自有烟。鸟啼新柳上，人拜古坟前。”形象地描绘着寒食节习俗。“春水春池满，春风春草生。春人饮春酒，春鸟鸣春歌。”好一幅春趣图。

从岳麓书院沿湘江北去30公里，即到长沙铜官窑遗址，居湘江东岸石渚，名石渚窑。唐代诗人李群玉曾作诗《石潴》以赞：“古岸陶为器，高林尽一焚。焰红湘浦口，烟浊洞庭云。迥野煤飞乱，遥空爆响闻，地形穿凿势，恐到祝融坟。”真实记录了铜官窑当年窑火炽烈的盛况。

在古镇瓦渣坪古窑址，考古学家在这里发现了1000多年前的彩瓷。一件瓷器上能烧出3种不同色泽的花纹，是高温釉下彩，釉水中不含铅。这种工艺使陶瓷在精美之中无毒。这一技术的突破推动了铜官窑陶瓷的日用普及。为餐具器皿的多样化提供了条件，为湘菜的包装美化提供了保障。

陶瓷被湘人广泛应用于饮食起居，对推进饮食文明起到了重要作用。这些陶器或为贮存食物所用，有的作为盛器，有的做炊具，如罐子、钵子、坛子广泛用在厨房。陶制的缸用来装水盛谷，陶制的瓮坛可以镶在灶上烧水，陶制的浸水坛用来腌菜，这菜就是当今流行的坛子菜、外婆菜，以及各种酸菜、泡菜。坛养鲜酸与咸辣，陶制的蒸钵用来蒸饭炖菜，陶制的罐可以煨汤，陶制的碗、碟、杯、盘、盆都能装饭盛菜，形状多样，造型美观，大方实用。

如今，这些手艺还在古镇上传承。一位名叫胡武强的老人就是长沙铜官窑的传人。几十年来，在镇上的人都外出打工、经商做生意的热潮中，他以惊人的毅力，耐住寂寞，始终没有放弃制作陶瓷这种手艺活。他的产品成为镇上最具艺术价值、最有工艺品质的产品，广受省内外客户欢迎。

瓦罐煨汤是铜官古镇上最古老最温暖最原味的味道。先民把单一的素料，单一的荤料，或荤素混合投进陶制的罐子里，放水一煨，清鲜原味。千百年来，这种简单的烹调方式留存下来了。罐子鸡、罐子黄豆焖水鸭、罐子炖淮山、罐子煨牛肉、罐子腊肉炖泥鳅、罐子羊肉等等，都是很好吃的地方特色湘菜。后来，镇上陶工又发明了大罐放小罐的罐焖方法，将直径上米的大罐分成两层，底层用炭或煤加热，上层摆上装有食材和水的小罐，罐口加盖密封，几个小时后，一罐罐的美味出来了。这方法既省时又省燃料，一次出品数量大，出品质量又稳定。这种大瓦罐焖汤模式被广泛使用，也带动了这种大小瓦罐的大量生产，延续着窑炉的生命与兴旺。

在我生活的记忆中，儿时的罐子饭特别香，米淘干净后，下入陶制的小罐子里，加点点猪油、盐，放上恰当的水，放入火塘里一煨，那种猪油润出来的罐饭香特别让人感觉那是一种人间真味。

还有那钵子饭、钵子菜。瓦钵盛上米或鲜菜干食材，放到蒸笼里蒸，那种陶钵激活的清香十分诱人。“吃在长沙，也表现出独特的个性，长箸大盘，摆在特别大的圆桌面上，完全是富泰作风。那里不像广东馆有半卖、小半卖，也不像江浙菜馆有六寸盘、八寸盘的分别，一上来就是大件头，四菜一汤，足够八个人吃饱……”李雁荪在《长沙风物系人思》里写的这段文字表明，湘菜宴会富泰，用大盘、大汤盅，这也是湖南岳州窑、铜官窑、醴陵瓷为湘菜讲究富泰提供了得天独厚的条件。

正是这些陶瓷的出彩，为当时湘菜盛器高端上档次提供了独特的优势。

铜官古镇潮湿的空气中混合着土陶的味道，这味道从陶泥的采掘沉淀中，从陶工的娴熟手艺中，从泥坯的转动成型中，从千年不熄的窑火中，从千家万户的铜官人家散发出来。在泥、水、火的变换交融中，诉说着“南青北白长沙彩”的历史故事。

铜官土的独有土质，陶坯的圆润细腻、匀称规整，窑火的恰到好处，烧出来的陶器质地细腻与坚实等，成就了窑场的旺盛。那些凝结在陶瓷上流畅的线条之美，那些隽刻在陶瓷上的诗歌之雅，赋予了泥土灵魂，演绎着湖南陶瓷开创的饮食文明，深藏着湖南陶瓷走向世界的秘密。

湘江，孕育了三湘农耕文明；铜官，孕育了湖南陶瓷文明；千年窑，也孕育了千年湘菜宴席的文明。醴陵小炒肉“东上桥头，渌江向西。”寒冬里的太阳驱走了醴陵渌江两岸的薄雾。我们走过“国瓷”，看过“红官窑”，“振美”，发现瓷城在历经柴烧、煤烧、电烧后，现在已采取天然气烧瓷。

此时，已是正午。瓷城人家飘来醴陵小炒肉的香味。

醴陵小炒肉，很有名气，我们还没有在当地吃过。这次醴陵之行，总算如愿以偿。虽然满席焖炒小肠、辣烧猪脚、烫猪血汤、醴陵黄菜等，我们还是对小炒肉情有独钟。

小炒肉能否出味，贵在猪肉要新鲜。醴陵人家逢年过节要杀猪，当天，亲朋好友近邻都欢聚一堂，就着猪肝猪肺猪脚猪肠这些下脚，或炖或炒或烧。小炒肉更是少不得的，也是他们最喜欢的吃法。

为了让我们能吃到满意的小炒肉，土生土长的醴陵朋友特意嘱咐他父亲杀了头猪。带皮的新鲜肉切薄片，薄得像儿时吃的小花片一样，五花三层的肉片，和着芹菜、大蒜、辣椒小炒，再加水一焖，又嫩又辣起口味。它不同于长沙的辣椒炒肉，辣椒炒肉是爆炒，辣椒多肉少，不用水焖；而这醴陵的小炒肉，是一种典型的水炒，肉多、辣椒少、放老姜和芹菜。先炒后焖，带汤上席。朋友说，在醴陵人家的饭桌上，小炒肉是一饭碗一饭碗吃的。说着说着，他给每人添上一碗小炒肉，吃得我们肚子鼓鼓的。同去的人中最喜欢吃的，算我儿子，大家都离席了，他还一个人悠哉游哉在那里享受小炒肉的鲜滋小辣。回家的路上还问：“爸，你会炒这个菜吗？”

这餐饭有味道的，还有那香菇炒腰花。旺火的作用下，改了刀的香菇，香气直逼腰花的嫩鲜。切成凤尾的腰花，在红椒、葱白头的掺和下，多彩多姿，撒上胡椒粉的腰花，更是嫩辣鲜香，极传统的做法，在这瓷城千年窑火烧出来的大口蓝花瓷碗里释放芳香。朋友父亲拿出来陈了30年的湄窖招待我们，说是从前当国营瓷厂厂长时留着的。打开一喝，味已很淡，朋友趁机打趣他爸，我们微笑看着老爷子，也是醉了。资江边的诱惑

云山米酒炒血鸭

那天清晨，从隆回县城出发，越过资江的弯弯曲曲，慕名去云山吃血鸭。

一个半小时的车程赶到武岗县城资江边的南门口老字号粉店排队吃了一碗牛肉粉。粉是圆粉，因为前店后厂，井水磨制，米粉吃起来很鲜嫩，生意兴隆。我们打着米粉的饱嗝，呼吸着被誉为“楚南仙境”的云山新鲜空气，一路爬上了海拔1300多米的云山半山腰，大汗淋漓。临近中午，我们直奔目的地——云山脚下原住民家吃血鸭。

云山，在邵阳武冈市，被誉为“楚南胜地”。

这里一片清一色的土砖房古村落民居，几百年来，安静地聚落在这山窝里。每户人家没有商业招牌，每天却在开门迎客，喝茶，吃饭，随意选择。

我们慕名走进了第一家农家土砖房，专吃他们母子俩做的血鸭。在当地，他们家的血鸭被称之为“云山血鸭”。没有招牌，名气很大。

屋前的地坪里圈养着三只活蹦乱跳的麻鸭。

主人顺手捉来一只宰了，取一个蓝花瓷碗，小心翼翼放上一匙盐，接装鸭血。鸭子去毛去内脏洗尽宰块。备足老姜、蒜子、辣椒、米酒等配料。这一切，手脚都很麻利，半个小时搞定。

重头戏是“炒”。因为名气大，因为同行，我特意观摩了烹炒血鸭的全过程。只见主人往柴火土砖灶添足树枝柴料，锅烧红，下茶油，煸姜，旺火爆鸭块，以血浓浆，弹盐和味，一切都很大方、很公开的进行，看上去和其他厨师炒血鸭没有差别。但炒出来的血鸭，肉嫩含香，血凝如脂，味厚醇鲜，而且“三不粘”：鸭肉油汁不粘锅、不粘碗、不粘筷子。

为什么这么神奇？掌勺的小伙告诉我，炒血鸭是不用水，以云山米酒为水，以鸭血浓浆调味。血鸭香嫩的关键是要用当地米酒炒，多次加入，反复拌炒。绝对放不得半滴水炒。热腾腾的血鸭香鲜嫩辣爽口。一碗血鸭吃完后，盛血鸭的碗真的干净如初。

一阵鲜辣与醇烈邵酒过后，还真感受到了农家血鸭的纯土乡味。不过，云山血鸭不放酱辣椒，放鲜红辣椒，绝不用水炒，喷当地米酒炒，原味、土俗、鲜辣，醇香。云山血鸭和永州血鸭是否缘于同一食俗？农家的小师傅底气很足地对我说，云山味就是云山味。

南岳庙熏鸭拐猪血丸子乌亮亮

邵阳隆回南岳庙镇，经过一晚的春雨滋润，满山新绿。然而，更吸引你的是那烟熏腊味的独特厚味与精致。

鸭拐，当地人又喊鬼爪，干净鸭肠子缠在鸭掌上，腌制后经柴火一熏，乌亮亮的，撒点辣椒粉一蒸，以牙齿为刀，将鸭肠一段段从鸭掌上剥下来下酒，咸香碰烈酒，热辣之后是沁人心脾。这是身在异乡的隆回人喜欢吃这玩意的理由，甚至吃的是一种乡思。乡里有句俗语：“娘的个肠子。”儿行千里母担忧。那时乡里穷，好吃的东西不多，娘拿鸭肠缠鸭脚，或熏或卤，像宝贝一样或留或捎给在外的儿子吃。精致的做工，熟悉的老味道，寄托的是做娘的牵肠挂肚。

邵阳人喜欢辣，而且是一种猛辣，一种厚辣，一种混合辣。五爪金龙，朝天椒就是邵阳的特产，被广泛种植。说到邵阳的辣椒，被业界尊为湘菜文化专家、中国餐饮文化大师的谭飞很在行：“剁辣椒剁好后，要放鲜子姜封在坛子里。”“炒菜爱用朝天椒。”谭飞老总一一列举着他们吃辣的习俗，“炒霉豆渣一定要用剁辣椒”，“煎水豆腐习惯煎一面，而且要用青椒和姜丝煸，这才叫正味的邵阳‘一面黄’”，“熏腊味习惯用干尖椒粉来蒸”。在他们看来只有凶猛的干辣，才能激活冷香厚裹的咸腊之鲜。所以，邵阳人家做出来的鸭拐常常是辣滋滋的，既是男人们下酒的好搭档，又是女人们茶余饭后的好吃食。

更令人难忘的是猪血丸子。这种用豆腐、肥肉丁揉合起来的球团在低温环境下的冷烟慢熏中变得硬中带软，柴火一蒸，软嫩弹牙，特别是在辣椒的刺激下，腊香出鲜，与单纯的腊肉比起来，那种嫩嫩的腊味之鲜独一无二，无与伦比。

谭飞吃着猪血丸子长大，对烹制猪血丸子独有一套。他在火宫殿创新推出了“猪血丸子蒸腊肉”，这个从隆回走出来的特产猪血丸子最早在火宫殿与腊肉热恋，谁都没想到，它们的结合成为了与传统湘菜名菜“腊味合蒸”的竞争对手，一直热销。

一片五花三层的腊肉一片猪血丸子夹着蒸，猪血丸子吸着腊肉蒸出来的油，更加油润嫩软，腊香浓烈，而腊肉中油脂析出后不油腻，口感更好，出新的搭配，原汁原味，浓浓的湖南隆回味道。老司城土司豆腐“老司城遗址申遗成功了！”2015年7月4日，在德国波恩召开的联合国第39届世界遗产大会上，永顺老司城遗址成功列入《世界遗产名录》，这是湖南省第一个世界文化遗产，也是中国第48处世界文化遗产。

和永顺老司城遗址这个世界文化遗产一同传承下来的是土司王的美食。

老司城800年前的土司王喜欢吃什么？土司豆腐。

湘菜名菜中能和谭延闿的组庵豆腐相提并论的，是湘西保靖土家族人的土司豆腐。

在湘西永顺、保靖一带，从古至今有一种泥鳅拱豆腐的吃法，家家会做，贵客来了必上此菜，香鲜味美，制作独特。土家族人给这菜起了个“土司豆腐”的名字。可能因为土司王喜欢吃，这菜在席上的地位很高，这道名菜常常是当地宴席上的压桌菜，土司豆腐一上，席面档次顿时升高。

这菜做法其实很简单，冷煮而已。

土家人从水沟、稻田、泥塘盘来泥鳅，放清水里喂养五六天，每隔半天换一次水，水中最好加点鲜姜末，让泥鳅把肚子里的脏物吐尽即可开始冷煮。

不过，这冷煮，有四冷：冷锅、冷茶油、冷水豆腐、冷水，一样不能少。

冷锅洗净，淋上冷茶油遍布锅内壁，放上冷的水豆腐，倒入泥鳅，一次加足冷水到锅三分之二处，放入干红辣椒、姜丝、精盐，盖上锅盖，开始小火冷煮。随着水温升高，泥鳅开始往豆腐里钻，有的拱入豆腐中间，有的拱出豆腐半身，有的拱入豆腐半身，此时，再加大火猛炖，来个千炖豆腐万炖鱼的耐心，等拱进豆腐中的泥鳅也煮烂了，放上香菜、葱白、酱油、醋、胡椒粉调味出锅即成，好一个嫩、辣、鲜、香的泥鳅拱豆腐——土司王喜欢的土司豆腐。土司王出兵摆誓师宴这菜是头碗，为体现丰盛还要加腊肉煮。

说到土司王，以前，湘西有三大土司王，永顺土司王彭氏、桑植土司王向氏、慈利土司王张氏。永顺土司王彭氏实力最强，在张家界市永定区、湘西州永顺县修建了两座土司城。

出张家界到永顺灵溪镇有老司城，祖师殿、彭氏宗祠、土司德政碑、翼南牌坊、土司地宫、土司古墓群等遗迹，具有浓烈的土家族特色。因是土司王朝八百年统治的古都而名老司城，古溪州彭氏土司政权的政治、经济、文化和军事中心，共世袭27代、35位土司王。遗址总面积25平方公里，分内罗城、外罗城，有纵横交错的八街十巷，人户稠密，市店兴隆，史书上是这样记载的：“城内三千户，城外八百家”，“五溪之巨镇，万里之边城”。

土家族人有打镏子的习俗。这种传统习俗可能源于原始渔猎时代。人们捕获动物后，敲起渔猎工具和锅、碗、瓢、盆、罐、钵等“家伙”

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

下载完整电子书