作者：孙宝国 主编
出版社：化学工业出版社
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国酒试读：
内容提要本书结合作者的研究工作撰写而成，以国酒为题，以通俗生动的语言，图文并茂地介绍了白酒和黄酒有关的概念、历史、文化、酿造工艺、香型分类和特点以及名酒的故事、酒中的健康因子与健康饮酒、名人与酒等内容，突出知识性、可读性和趣味性，力图使读者对白酒、黄酒有一个全面、客观的认识。
本书可作为普及和培养读者对国酒的正确认知，了解国酒的技艺和文化，弘扬优秀饮酒文化的科普读物。版权页书名：国酒作者：孙宝国主编CIP号：第002278号ISBN：978-7-122-33618-7责任编辑：赵玉清出版发行：化学工业出版社（北京市东城区青年湖南街13号 100011）购书咨询：010-64518888售后服务：010-64518899网址：http://www.cip.com.cn版权所有 违者必究作者简介
孙宝国，工学博士，教授，中国工程院院士、香料和食品风味化学专家。现任北京工商大学校长，兼任中国食品科学技术学会副理事长。构建了肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型，研究成功了一系列重要肉香味食品香料制造技术，奠定了我国3-呋喃硫化物系列和不对称二硫醚类食品香料制造的技术基础；凝练出了“味料同源”的中国特色肉味香精制造新理念，研究成功了以畜禽肉、骨、脂肪为主要原料的肉味香精制造技术，奠定了我国肉味香精制造的技术基础；致力于白酒化学研究，提出了白酒“健康、风味双导向”的发展思路，倡导白酒生产现代化、市场国际化。主持国家自然科学基金项目7项，国家973、863和国家科技支撑项目7项。获授权发明专利20余项。作为第一完成人获国家技术发明奖二等奖和国家科学技术进步二等奖4项。序
中国是卓立于世界东方的文明古国，也是酒的故乡和酒文化的发源地。众所周知，酒是和人民生活息息相关的重要消费品，是一种同时满足人们精神和物质需求的风味食品。世界各国的酒种都与本国、本地区、本民族的文化紧密相连。探索文化、艺术、礼仪、民俗、生活、哲学、美学，了解人类文化的底蕴与内涵，都少不了酒的身影。
白酒和黄酒是中国独有的，是中华民族重要的非物质文化遗产，是中华文化最鲜明的符号，更是一种氛围，一种情怀，一种心境。目前，随着消费升级，人们越来越想喝到好酒。然而中国大部分普通老百姓并不真正了解酒，而又渴望了解酒。到底白酒勾兑是不是违法？当我们说到八大名酒究竟是哪些？白酒有哪些香型？相当多的消费者对酒的知识都是一知半解，能够对酒说出一些门道的只是很小部分的人，对酒的偏见也常有出现。在当今这样一个拒绝说教的时代，我们应该如何让消费者去了解酒呢？
在我国大力推进“一带一路”和中国文化“走出去”战略的背景下，我们除了传承中国酒的技艺和文化，更应该在民族文化支撑的基础上推动研究现代的酒文化，让世界消费者认识中国酒，了解中国酒，接受中国酒文化。首先我们就要从改变过去迎合国外文化对中国酒的称呼开始，中国酒要有中国酒的名字。在这一点上，孙宝国教授率先提出了使用白酒的拼音“Baijiu”作为白酒在国际上的通用翻译，这是白酒走出国门让世界认识中国酒的重要一步。
弘扬中国酒文化既要讲传统，更要讲创新；既要讲历史，更要讲当代；既要讲今天，更要讲未来。本书以国酒为题，以通俗生动的语言，在不长的篇幅内，图文并茂地介绍了白酒和黄酒有关的概念、酿造的工艺、香型的区分和特点以及名酒的故事等，突出知识性、可读性和趣味性。这对提高老百姓对白酒的认识，纠正一些专有名词的错误理解，弘扬优秀饮酒文化有重要的作用。本书作者都是多年从事白酒和黄酒研究的专家，书中的很多内容也结合了他们的最新研究成果和思考。
酒知识的科普是中国酒业协会的一项重要工作内容，我希望这本书能够宣传、普及和培养消费者对中国酒的正确认知，同时可以成为向全世界传播中国酒文化的使者，成为中国酒走向世界舞台的助力和见证者。中国酒业协会理事长2018年11月19日前 言“酒，……庶民以为欢，君子以为礼。”自古以来，酒就是神圣的，常用于敬天、敬神、敬先祖，追祭亡灵。酒在上古时代就是进献帝王的佳品，传说中的仪狄造酒就是进献给夏朝开国君王大禹的。现在的古井贡酒也是从东汉末年起延续了1800多年的故事。酒也可以用于治病，中医有“酒药同源”“酒医同源”“酒是药引子”之说。如今，酒已是重要庆典、宴请和日常生活不可或缺的饮料。中国是酒的故乡，拥有9000多年的酿造历史。中国最早的酒是以大米、山楂、葡萄、蜂蜜等为原料酿造的。斗转星移，白酒、黄酒成了中国酒类饮料的主流。白酒、黄酒都是中国独有的酒种，历史悠久、文化底蕴深厚，目前只有中国能够生产，是中国的国酒。黄酒已有7000多年的酿造和饮用历史，与葡萄酒、啤酒统称世界三大古酒。白酒已有2000多年的酿造和饮用历史，是世界上最早的蒸馏酒之一，与威士忌、白兰地、伏特加、金酒、朗姆酒一起统称世界六大蒸馏酒。白酒、黄酒都是用粮食为原料、酒曲为糖化发酵剂酿造的，富含有益人体健康的功能物质，适量饮用有益健康。
中国酒文化博大精深，源远流长。但世人对白酒、黄酒的了解及其普及程度远不及威士忌、白兰地、伏特加和红酒，白酒、黄酒的主要消费群体还是华人，要成为世界性的饮料任重道远。时至今日，生产现代化、市场国际化已成为白酒、黄酒产业发展和扩大对外开放的必然要求，普及白酒和黄酒科学文化知识，增强白酒、黄酒文化自信刻不容缓。
近几年，我们在倡导喝国酒、适量饮酒、适时饮酒、文明饮酒的同时，积极推动白酒、黄酒的外文应该音译：白酒英文就是“Baijiu”，黄酒英文就是“Huangjiu”。并提出白酒、黄酒的研发生产应该坚持“风味、健康双导向”的发展思路，得到了社会各界的广泛认同。
本书结合我们的研究工作撰写而成，包括概念、历史、文化、名人、名酒等九方面内容，力图使读者对白酒、黄酒有一个全面、客观的认识。
本书由中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国教授主持撰写，参加撰写工作的还有江南大学毛健教授，北京工商大学郑福平教授、黄明泉教授、孙金沅副研究员、孙啸涛博士、李贺贺老师、吴继红博士等。由于我们学识和水平的局限，书中疏漏和不妥之处在所难免，敬请各位读者批评指正。作者2018年9月北京工商大学一 概念篇1 酒
酒是用粮食、水果、甘蔗、蜂蜜等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含酒精的饮料，如白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等。其中白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒等属于蒸馏酒，黄酒、啤酒、葡萄酒等属于非蒸馏酒。
白酒是以粮谷为原料，以大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂，采用固态糖化、发酵，甑桶蒸馏，经瓷坛陈酿，勾调而成的蒸馏酒。
白兰地是以葡萄或其他水果为原料，经酵母发酵、蒸馏、橡木桶贮存、调配而成的蒸馏酒。
威士忌是以大麦和谷物为原料，经过酵母发酵、蒸馏、橡木桶贮存、调配而成的蒸馏酒。
伏特加是以谷物、马铃薯等为原料，经过酵母发酵、精馏制得原酒；原酒经白桦木活性炭缓慢过滤，除去其中的杂醇油、醛类、酸类、酯类及其他微量物质而成的蒸馏酒。
朗姆酒是以甘蔗糖蜜或甘蔗汁为原料，经过酵母发酵、蒸馏、橡木桶贮存、调配而成的蒸馏酒。
金酒是以粮谷为原料，经酵母发酵、蒸馏制得基酒，加入杜松子等芳香植物，经浸渍、蒸馏、配制而成的低度蒸馏酒。
黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒，俗称“液体蛋糕”。
啤酒是以大麦、酒花、水等为原料，经酵母发酵酿制而成的含二氧化碳的低酒精度饮料，俗称“液体面包”。
葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的酒精饮料。按颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三种；按含糖量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒四种，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。
米酒是中国特有的一种酒，又称酒酿、醪糟、甜酒，古人叫“醴”，是以糯米为主要原料，用酒曲发酵酿制的，酒精含量低，但后劲足。米酒营养价值高，常用于烹制食物，最著名的当属醪糟汤圆。
酒作为一种含酒精饮料，几千年来孕育了独特的文化，对人类社会发展乃至历史进程的影响也是不言而喻的。“鸿门宴”和“杯酒释兵权”是中国家喻户晓的与酒有关的历史典故。唐诗宋词是中国文学史上两颗璀璨的明珠，“酒”字在《全唐诗》中出现了5814次，在《全宋词》中出现了4892次，许多流传千古的名句出自酒后。宋代大文豪苏轼“俯仰各有志，得酒诗自成”（苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》），而陶渊明的“采菊东篱下，悠然见南山”（陶渊明《饮酒（其五）》）正是出自酒后。
酒与酒文化总是结伴而行，进入新时代，我们需要的是弘扬中华民族优秀酒文化。2 白酒
白酒是中国的国酒，是中国特有的一种蒸馏酒，具有2000多年的历史。
白酒一般是以粮谷为原料，以大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂，采用固态糖化、发酵，甑桶蒸馏，经瓷坛陈酿，勾调而成的。
白酒常用的原料有高粱、小麦、大米、糯米、玉米、小米、大麦、荞麦、青稞等。
大曲是以小麦、豌豆、大麦、青稞等为原料，通过自然接种环境中的微生物、培养制成的含有多种微生物、酶和化学物质的曲块，大曲曲块比小曲大。大曲中的主要微生物是霉菌、酵母菌、细菌和放线菌。
小曲是以大米粉、米糠等为原料，用母曲接种、培养制成的曲块、曲丸或散曲。小曲中的主要微生物是霉菌和酵母菌。
麸曲是以麸皮为原料，接种纯种霉菌菌种人工培养而成的散曲。
白酒固态发酵一般在窖池或发酵缸中进行。埋在地下的发酵缸称为地缸。
白酒种类繁多，迄今为止，具有代表性的香型有12种，分别是浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、兼香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、特香型白酒、药香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、馥郁香型白酒和老白干香型白酒。
白酒的香型丰富多样，绝不是12种代表香型能够包含的。白酒的香型也是不断发展变化的，即便是同一香型的白酒，其风格也不一样，如泸州老窖、五粮液、古井贡酒都是浓香型，其风味就有很大不同。景芝特酿和国井酒都是芝麻香型，现在分别称为芝香型和国井香。白酒香型未来的发展应该是百花齐放，和而不同。
白酒与白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒同属于六大蒸馏酒。白酒是六大蒸馏酒中历史最早、发酵周期最长、工艺最复杂、产量最大、国际化程度最低、生产国家最少（只有中国）的一种酒。3 黄酒
黄酒是世界上最古老的酒种之一，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，在世界酿造史上独树一帜。黄酒酒性和顺、酒味纯美、酒体丰满，淋漓尽致地体现了华夏民族内在淳朴、寓刚于柔的文化精神。
国家标准GB/T 13662—2008定义黄酒为：以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。常言道，米为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血。特有的原料，经由特有的工艺，方才酿得黄酒这一中华民族所特有的酒种。
黄酒的分类方式较多，包括按产品风格、按含糖量、按产地、按原料和酒曲、按生产工艺分类等。
黄酒按产品风格主要分为3种，分别为：①传统型黄酒，即以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的口味清爽的黄酒；②清爽型黄酒，即以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，加入酒曲（或部分酶制剂和酵母）为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的口味清爽的黄酒；③特型黄酒，由于原辅料和（或）工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。
黄酒按含糖量从低到高可以分为4种，分别为：①干黄酒（总糖含量≤15g/L）；②半干黄酒（15g/L＜总糖含量≤40g/L）；③半甜黄酒（40g/L＜总糖含量≤100g/L）；④甜黄酒（总糖含量＞100g/L）。4 大曲酒
大曲酒是以大曲为糖化发酵剂酿造的白酒。按照曲的形态大小可以将酒曲分为大曲和小曲，其中大曲是传统白酒酒曲最具代表性的形态，其形状相对较大，一般呈砖状，使用时粉碎成曲粉。
大曲的典型生产流程如下：原料→润湿→堆积→粉碎→加水拌和→曲模压曲→曲室培养→翻曲→晾干→入库储藏→成品曲。不同地区、不同酒厂在大曲制作过程中对控温控湿及堆积与否的不同选择，成就了低温大曲、中温大曲和高温大曲的不同表现，由此为不同香型白酒的生产提供了风味的源动力。清香型白酒生产一般采用低温大曲，浓香型白酒生产一般采用中温大曲，酱香型白酒生产一般采用高温大曲，芝麻香型白酒生产一般采用高温大曲和麸曲。
以大曲为糖化发酵剂、以清或续为酿造工艺、以甑桶为蒸馏器具、以瓷坛或不锈钢为存储容器、以人工与计算机相结合的勾调技艺，最终赋予了大曲酒独有的浓、清、酱及其他香型。
汾酒、茅台酒、泸州老窖、五粮液、古井贡酒、洋河酒、老白干酒、二锅头酒、郎酒等都是大曲酒。5 小曲酒
小曲酒是以小曲为糖化发酵剂酿造而成的白酒。小曲的制作原料为米粉或米糠，有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料，有的加少量白土（观音土）为填料，接入一定量的母曲，添加适量水制成坯，人工控温、控湿条件下培养而成。小曲主要用于生产米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒，其微生物主要是霉菌和酵母菌。与大曲相比，小曲的形态较小；小曲中微生物种类相对较少；酿造过程中小曲用量较少，发酵周期较短，出酒率较高。小曲酒区域性较强，主要集中在我国南方及西南地区。
小曲的典型生产流程如下：原料→浸泡→蒸粮→配料接种→制坯→入房培养→出房→干燥→成品曲。小曲酒在酿造过程中，用曲量在0.5%～1%之间，其主要原因在于生产工艺中的“培菌”阶段可达到小曲扩大微生物培养的作用。目前，小曲种类繁多，按添加中草药与否可分为药曲和无药曲；按用途可分为白酒曲和甜酒曲；按主要原料分为粮曲（全部为大米粉）和糠曲（加少量米粉，或全部为米糠）；按形状可分为酒曲饼、酒曲丸和散曲。代表品种为四川无药糠曲、邛崃米曲、厦门白曲、桂林药小曲和广东酒饼曲等。
小曲酒按生产工艺、曲料、原料的不同可以分为三类：第一种以大米为主要原料，小曲为糖化发酵剂，原料在液态状态下边糖化边发酵，液态蒸馏，此为豉香型白酒的生产工艺；第二种以大米为原料，小曲为糖化剂固态培菌，液态发酵，液态蒸馏，此为米香型白酒的生产工艺；第三种以高粱、玉米、小麦等多种粮食为主要原料，小曲为糖化发酵剂固态培菌发酵，固态蒸馏，此为川法小曲白酒的生产工艺。小曲白酒具有醇厚柔和、纯净回甜、酒体纯净的特点，是露酒的良好基酒。
毛铺苦荞酒、桂林三花酒、广东玉冰烧酒和长乐烧酒、重庆江小白酒等都是小曲酒。6 麸曲酒
麸曲酒是以纯种培养的麸曲及酵母菌为糖化发酵剂酿造而成的白酒。麸曲是以麸皮为载体，经蒸熟灭菌、摊晾、接种纯种菌株，经人工控温、控湿培养而成。其接种的主要微生物是霉菌。麸曲主要起糖化作用，酿酒时需要与酵母菌（纯种培养酒母）混合进行发酵。
麸曲的典型生产流程如下：纯种菌株→试管培养→小三角瓶培养→大三角瓶放大培养→种曲培养→麸曲培养。常见的麸曲培养方法有曲盘法、帘子法和通风法三种。麸曲可用于几乎所有香型白酒的生产，麸曲法白酒生产的典型特点是发酵时间短，粮食利用率高，出酒率可达70%以上。麸曲技术1955年通过《烟台白酒酿制操作方法》而广为推广。但由于纯种麸曲酿造白酒风味不够丰满，生产过程中一般采用大曲与麸曲结合的酿造工艺，以保障酒体风格的丰满和完善，如芝麻香型白酒多以大曲和麸曲混合作为糖化发酵剂。
随着对白酒认识的不断完善和技术手段的日益进步，麸曲接种的纯种菌株也从霉菌扩展到细菌和生香菌。麸曲法尤其适合在北方寒冷地区生产优质白酒。
景芝酒、扳倒井酒、梅兰春酒、内蒙古草原王酒等生产中都使用了麸曲。7 混合曲酒
混合曲酒是以两种以上曲为糖化发酵剂酿造而成的白酒。混合曲由两层含义构成：一是传统意义上的混合曲，即“大曲-小曲”结合和“大曲-麸曲”结合；二是近些年出现的复合功能曲，即直接接种多种酿酒功能微生物的酒曲。“大曲-小曲”混合曲酒是以高粱、玉米、小麦等多种粮食为原料，大曲、小曲混合使用，大曲有利于风味物质生成，小曲有利于增强糖化发酵力，充分发挥两种曲的优势。董香型白酒就是使用这种生产工艺。“大曲-麸曲”混合曲酒的工艺在清香型、芝麻香型和酱香型白酒生产中均有应用。清香型白酒是采用向大曲发酵完毕后的丢糟中加入麸曲发酵；芝麻香型白酒是采用麸曲占90%、大曲占10%的方式共同发酵；酱香型白酒是采取前大曲、后麸曲接力发酵的方式。“大曲-麸曲”混合曲可以弥补纯种麸曲发酵口味寡淡、细腻感不足的缺点。
复合功能曲是通过对微生物进行定向选育及培养，选择蛋白酶活力、淀粉酶活力、产酒及产香能力强的多种单一菌株（包括霉菌、酵母菌和细菌等），应用现代生物学技术，混菌培养、麸曲扩大，最终用于白酒的酿造。
董酒、洋河绵柔型白酒、景芝酒、扳倒井酒等都是混合曲酒。8 固态法白酒
中华人民共和国国家标准GB/T 15109—2008对固态法白酒的定义是：以粮食为原料，经固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
固态法白酒的生产方法主要为固态发酵法和半固态发酵法。世界六大蒸馏酒中，白酒是唯一存在固态法生产的蒸馏酒。
固态发酵法是以高粱、大米、糯米、玉米、小麦等粮谷为原料，将粮食加水蒸煮，待粮食冷却后加入酒曲拌匀放入窖池。在窖池中，大曲、小曲或麸曲将粮食中的淀粉转发为糖（即糖化），糖再发酵成酒。之后，对含有酒的粮食（即酒醅）通过甑桶蒸馏蒸得原酒。原酒经贮藏陈酿、精心勾调，最终成为固态发酵法生产的商品酒。
中国传统的浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒、凤香型白酒、老白干香型白酒、芝麻香型白酒、药香型白酒、特香型白酒、馥郁香型白酒等都是经固态发酵法生产的固态法白酒。
半固态发酵法分为先培菌糖化后发酵法和边糖化边发酵法两种方法。
先培菌糖化后发酵法是米香型白酒典型的生产工艺。以大米为原料，加水浸泡后，蒸煮糊化，通风冷却至适温，加小曲混匀入缸进行固态培菌糖化，前期是固态。发酵18～24h后，加水进行液态发酵，后期是半液态发酵，周期为5～7天。广西桂林三花酒和全州湘山酒是这种工艺的典型代表。
边糖化边发酵法是豉香型白酒典型的生产工艺，属于传统液态发酵法。豉香型白酒是从米香型白酒分离出来的香型，其生产工艺与米酒不同之处在于蒸米与小曲混匀后，直接放入装有清水的埕同时进行糖化和发酵。广东玉冰烧酒是这种工艺的典型代表。
由于其独特的全开放式生产工艺，参与酿酒的微生物的多样性使固态法白酒含有丰富的微量成分，这些微量成分也是决定白酒香气、口感和风格的关键因素。9 液态法白酒
2018年3月，全国酿酒标准化技术委员会发布的国家标准《饮料酒术语和分类》（征求意见稿）对液态法白酒的定义为：以粮谷为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒，可添加粮谷食用酿造酒精，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，精制加工而成的白酒。
液态白酒和固态白酒只是工艺不同而已，不能作为区分酒好坏的标准。液态法白酒也是纯粮食酒，只不过是通过液态发酵法生产。中国白酒12种代表香型之一的豉香型白酒采用的就是液态发酵法。
液态发酵是现代先进工艺技术，液态法白酒是白酒发展的重要方向之一，相对于传统固态法发酵，液态发酵在生产机械化、自动化、智能化和出酒率等方面更具有优势，综合成本更低。白兰地、伏特加、威士忌等世界著名蒸馏酒均采用液态发酵法酿造。10 原浆酒
原浆酒，又名原酒（基酒），是指经发酵、蒸馏而得到的未经任何处理的白酒。
原浆酒不宜直接饮用。一是原浆酒度数普遍较高，一般酒精度为55°到75°；二是新蒸馏出的原浆酒香味并不协调，辣燥感较强，均需进行老熟。老熟不仅能让酒中刺激性大的低沸点物质自然挥发，让酒中的乙醇分子与水分子缔合，进而降低乙醇分子的活度，还能使醇与醛、酸等物质之间发生微妙的化学变化，生成新的风味物质，使得白酒口感变得醇厚柔和。
原浆酒也分等级，一般分为酒头、酒中、酒尾三部分。酒头即蒸馏初期截取的酒水混合物，酒精度较高；酒尾即蒸馏后期截取的酒水混合物，酒精度较低；酒中即蒸馏中期截取的酒水混合物，酒的质量较好。
市场上的“原浆酒”，均是通过基酒勾调而成的商品白酒，并非严格意义上的原浆酒。不过，相较于原浆酒，商品酒酒体更加协调，口感更舒适。11 白酒的勾调
商品白酒都是按照品牌和品质的要求，用不同批次、不同年份的基酒勾调而成的，并加水稀释到相应的酒度。
在白酒行业中，“勾兑调味”简称“勾调”，是一个专业术语。GB/T 15109—2008《白酒工业术语》中，对“勾兑调味”一词作了定义：把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术。
无论是传统固态发酵法生产的白酒，还是其他发酵法生产的白酒，由于原料、环境、时间等因素的影响，每个窖池所产酒的酒质量存在差别。即使是同一个窖池，不同季节、不同发酵时间、不同班组，所酿造的酒质量也会有所不同，如果不经过勾调，每坛酒分别包装出厂，酒的质量极不稳定。而我们平时喝的同品牌同系列的酒，感觉又都几乎一样，这就是勾调的功劳。
酒厂为了统一酒质和标准，并符合品牌的传统风格，主要是通过勾调技术，使白酒的“色、香、味、格”达到协调与平衡。“勾调”绝非加入食用酒精、食用香精和水进行调配，白酒中是不允许加食用香料和食用香精的。“勾调”是将不同批次、不同酒龄、不同口感的白酒按照一定的品质要求进行配比、降酒度、调味。商品固态法白酒，勾调过程中所使用的白酒均是通过传统酿造生产的。
白酒中约98%的成分是乙醇和水，2%左右是微量成分，这些微量成分含量虽少，却决定着白酒的风格和质量。不同批次、不同酒龄的酒中微量成分不一样，通过勾调，使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或风格特点。“勾调”是白酒酿造生产中不可或缺的工艺流程之一，消费者喝到的市场上任何商品白酒都是勾调过的。白酒业内有“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾调”的说法。可以说勾调技术是白酒生产的画龙点睛之笔。
传统的“勾调”都是调酒师依靠丰富的经验和创造性的试验完成的。随着白酒化学研究的深入和人工智能技术的快速发展，采用计算机进行勾调将大大提升“勾调”效率和白酒质量。12 窖池
窖池是固态法白酒酿造过程中发酵容器的一种，也就是粮食糖化发酵的场所。窖池通俗点讲就是在地上挖的坑，坑里填埋进粮食进行糖化发酵，发酵后的粮食挖出来进行蒸馏得到的就是白酒。
这个“坑”的建造讲究地势、土质等先天条件，采用的材质在我国各地因地制宜而有不同材料。一般说来浓香型白酒的窖池是泥窖，“坑”的底部和周围都糊上黄泥；酱香型白酒的窖池是石窖，“坑”的四壁由石块砌成，窖底铺黄泥；清香型白酒的窖池可以是水泥窖、砖窖。
做浓香型白酒的常讲“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，酒厂对自家的老窖都相当看重，有的老窖有几百年的历史。窖池的窖泥中富集了长期驯化的种类和数量繁多的酿酒微生物，这些微生物将粮食中的淀粉、蛋白质等物质转变成酒精以及各种呈香呈味物质。窖池使用时间越长，其中微生物菌落越多，越稳定，对于窖池环境也更适应，能在酿酒过程中发挥出最佳作用。采用这样窖池生产出的白酒中微量成分多，酒品质也越稳定。
这里我们不难看出，酒窖之所以这么重要而神秘，除了提供粮食发酵的场所之外更关键的是提供了一些必要的微生物。如果我们通过现代科技搞清楚酒窖中微生物的奥秘，什么容器都可以变成酿制美酒的温床。13 地缸
地缸也是白酒发酵容器的一种，顾名思义是埋入地下的瓷缸，主要用于清香型白酒和老白干香型白酒的生产。从白酒生产历史来看缸比窖池的使用历史更久，主要在大陆性气候明显的地区使用。清香型白酒的典型代表汾酒和老白干香型白酒的典型代表衡水老白干都是采用地缸发酵的，所用地缸尺寸一般是深度1.2m、直径0.8m。
酿酒原料发酵过程中温度、湿度的变化会对微生物的繁殖代谢产生重要的影响，从而影响香气物质的产生。采用地缸进行发酵是古代劳动人民因地制宜的智慧创造。地缸可以对放入其中的酒醅起到保温作用，同时地缸适当的透气性又有利于土壤中微量的氧气进入缸内帮助兼性细菌的快速繁殖。随着发酵的进行，酒醅的温度逐渐升高，这时地缸又可以将热量传导给大地，以免过高的温度抑制微生物的活性。发酵后期温度下降，此时地缸和大地又再次起到保温作用，防止酒醅温度下降太快而降低微生物活性。可以说地缸对实现发酵过程所需的“前缓、中挺、后缓落”的温度要求有非常大的帮助。同时与泥窖相比，由于地缸将酒醅和土壤隔离开来，土壤中的杂菌不会对酒醅造成影响，更有利于实现清香型白酒清香纯正、余味爽净的风格特点。14 桃花瓮
瓮是一种陶制盛器，自古多用于盛粮食和水，也是酿酒的传统容器。《说文解字》中解释说“酉”最早的意思就是酒，因其形似酿酒用的瓮。苏东坡的《蜜酒歌》中以“一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活，三日开瓮香满城，快泻银瓶不须拨”描述了他酿酒的过程，采用的酿酒容器就是瓮。
景芝镇是山东省三大古镇之一，也是酿酒名镇，有“秋收，冬藏，春开窖”的酿酒传统，使用一种独特的粗砂大瓮作为酿酒容器，这种瓮具有一定的通透性，利于瓮中酒醅和外部环境进行气体和热量的交换。古时候，景芝镇盛行酿酒，作坊林立，讲究遵循时令，与天地同酿。酿酒师在秋收季节选取优质粮食制作酒醅，冬天把酒醅埋入土池里发酵，利于保湿保温，到了春天自然界万物复苏，微生物繁殖也旺盛，再将酒醅移入陶制大瓮，使酒醅发酵温度满足“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，有利于提高酿酒质量。到了桃花盛开时节，开瓮蒸酒，此时所酿之酒酒香扑鼻，饮之怡人，史称“桃花瓮”酒。
至今景芝镇还保留有南校场烧锅遗址，是当年景芝“七十二烧锅”之一，展示了旧时石磨粉碎、人工踏曲、天锅蒸馏等古法工艺，更是完整保存了古时景芝镇酿制桃花瓮酒的陶瓮，让今人得以领略明清时代桃花瓮酒酿制的风采。15 甑桶
甑桶，是中国传统固态发酵法白酒生产中的固态蒸馏装置。所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，蒸馏是将酒醅中的酒精和其他香气成分提取出来得到白酒的重要步骤，甑桶的重要性不言而喻。
同世界上其他蒸馏酒的蒸馏器相比，甑桶专门用于固态酒醅的蒸馏，设计上显得尤为特别。传统的甑桶是木头制的，如今则多是采用不锈钢。甑桶由桶身、甑盖、底锅组成。底锅内放入黄水酒尾等，用来提供蒸酒的蒸汽。底锅上方为锥台形桶身，桶身的上口直径约2m，底口直径约1.8m，高约1m，像一个巨大的花盆。底锅和桶身中间隔有筛板。蒸酒时，酒醅被均匀填入桶内的筛板之上，在底锅蒸汽的作用下，甑内酒醅的温度不断升高，不同层醅料中的挥发性组分经过不断地汽化、冷凝、汽化的过程而达到浓缩提取的效果。酒精含量只有4%左右的酒醅经过蒸馏浓缩可以形成酒精度60%左右的原酒，同时微生物发酵产生的众多微量挥发性成分和极少量不挥发的成分也会被提取到蒸馏出的原酒当中。在甑桶蒸馏的过程中，装甑时的技术、酒醅的松散程度、蒸汽量的大小等都对出酒的品质有非常大的影响，可以说蒸酒是个经验性极强的技术活儿。
甑桶除了蒸酒之外，也用来蒸粮。根据不同白酒生产工艺的要求，有的是单独蒸粮，有的是粮食和酒醅一起蒸。蒸粮是为了将粮食原料中的淀粉进行糊化以及杀菌，以利于后期入窖发酵。甑桶蒸馏作为白酒传统固态酿造的蒸酒器，其蒸馏效率并不是很高，白酒生产的现代化发展还需要人们在继承传统工艺的基础上进一步研发更高效的蒸馏设备和方法。16 酒海
古时候，人们把容量很大的酒器称为酒海。唐代诗人白居易《就花枝》中就有“就花枝，移酒海，今朝不醉明朝悔”的描述。《汉语大词典》中也解释说因其盛酒量多，故称“海”。其实除了泛指饮酒用的酒器，酒海还是一种有近千年历史的独特贮酒容器。
酒海是外部以荆条、藤条编成大篓，或以木头制成箱状，内部用“血料”和纸或者布一层一层进行裱糊而成的。所谓血料，是用动物血（一般是用猪血）和石灰制成的一种可塑性的蛋白质胶质盐，遇酒精即形成半渗透的薄膜，这种薄膜可以透气，但是液体不能透过。借助于其半透膜的特性，酒海可以保障酒与外界进行气体交换的同时又不会漏酒，非常神奇。气体交换会影响酒中氧化还原反应、分子缔合反应、酯化反应等的速率，对白酒的老熟发挥着独特功效。酒海内部涂层材料在贮存过程中的少量溶解也会对白酒的风格有一定影响。
酒海是我国古代劳动人民智慧的结晶，其贮酒量小的有数百公斤，大的可以达十几吨，是世界酿酒行业传统贮酒单体最大的容器。现存最著名的酒海是陕西西凤酒厂的西凤酒海，2017年西凤的12个老酒海还被认定为文物。
西凤的酒海外部看起来是一种用荆条编制而成的大酒篓，直径一般2～2.5m，形状像一个巨大的酒坛。西凤酿酒师在入秋后采集秦岭山脉中的荆条，在其中水分尚未消失前编成大篓，内壁以血料、石灰等作为黏合剂用白棉布裹糊，然后用麻纸裱糊，需要使用上百层麻纸，每一层的裱糊均要在上一层麻纸自然晾干之后再进行，最后用蛋清、菜子油、蜂蜡等以一定比例涂抹表面，使其平整光滑、密实无隙。糊好的酒海要自然晾干到第二年的二月二之后才可以使用。容量更大的酒海可能需要几年的制作时间。
除西凤外，目前使用酒海进行贮酒的还有辽宁山雁酒、陕西太白酒、甘肃金徽酒、吉林大泉源酒等。
青海互助青稞酒股份有限公司也是采用酒海贮存青稞酒。17 酒坛
酒坛是中国使用最普遍的一种贮酒容器，其使用历史与中国酒的历史同样悠久。早期的酒坛是陶制的，现在的酒坛都是瓷制的。虽然科技发展到今天，瓷坛相对于不锈钢罐来说成本较高，占用空间大，但由于瓷坛透气性能好，保温效果好，且其中含有的金属等微量元素还会对白酒老熟有促进作用，瓷坛仍是名优白酒厂最为钟爱的白酒基酒贮存容器，新蒸出来的原酒一般会在瓷坛中进行数年的自然老熟后再进行勾调灌装。
除了白酒和黄酒生产厂家用于贮存原酒的大酒坛外，日常百姓的生活中也有着各式各样的小酒坛。由于本身独特的文化底蕴，酒坛同时也是中国酒文化的一个重要组成部分。酒坛上可以集书法、绘画、风情典故和陶瓷艺术等于一体，体现各种酒文化、吉祥文化、地域文化等。当人们将具有吉祥寓意的形态绘制到酒坛上，酒也就被赋予了各种吉祥的含义。比方说葫芦因为读音与“福禄”相近，且葫芦里种子多也有“多子多福”的寓意，所以葫芦不仅经常被绘制在酒坛上，人们也会制造葫芦造型的陶瓷酒坛，来表达人们的美好祝愿。18 酒器
酒器是指饮酒用的器具。现代生活中，饮用白酒最常见的器具是玻璃或瓷制成的小型分酒器和酒盅。历史上，从新石器文化时期的陶器，到商周时期的青铜器、汉代的漆器，再到隋唐时期的瓷器，随着酿酒业的发展和社会发展的不同时期，酒器的发展经历了非常多的变化，有着各种形态。从原材料来讲酒器可以分为天然材料制（如兽角、葫芦）、陶制、青铜制、瓷制、漆制、金银制、玉制、水晶制、玻璃制、塑料制等。从用途上还可以细分为盛酒器、温酒器和饮酒器等。
远古时期一器多用是很普遍的，最早的酒器跟一般的食具没有太大差别，多是碗、钵这样的大口器皿。新石器龙山文化时期开始已经出现了陶制的专用酒器。到了商周和春秋战国时期，由于青铜器制作技术的提高，青铜酒器达到前所未有的繁荣。我们今天能在博物馆里看到的古代酒器文物的精美和分类之多常常令人惊叹，它们不仅外形造型独特，而且每一个盛酒器的表面都装饰有精美的花纹和饕餮纹，艺术价值极高。盛酒器有尊、壶、鉴、斛［hú］、觥［gōng］、瓮、瓿［bù］、斝［jiǎ］、盉［hé］、彝［yí］等。其中斝和盉不仅可用作盛酒，也是温酒的器具。爵、觥、觯［zhì］、觚等是用来饮酒的。不同的场合、时令、宾客配有不同的酒器和仪规，如《礼记·礼器》篇明文规定：“宗庙之祭，尊者举觯，卑者举角。”
木漆制品的酒器则是秦汉时期较为常见的酒器，它不像陶器那样易碎，也没有青铜器的制作那样复杂，但缺点是只能用于饮酒，不适合温酒或盛酒。瓷制酒器最早在商周时期就出现了，但是制作比较原始，在汉代得到快速发展，由于其成本低、坚实耐用，极大地推动了酒器的制作，并在之后很长时间一直占据酒器制作的主导地位。明清时期是中国瓷制酒器发展的最高峰，数量和质量都达到了前所未有的高度。玉制、金制酒器则因其原材料的珍贵，从古代到清末一直都是上层社会的专用品，数量上也很稀有。
时代发展到今天，物美价廉的玻璃酒器成为主导。瓶是当今盛酒器中最为常见的一种，包装白酒常用的除了玻璃瓶外还有瓷瓶，各个白酒品牌根据自己的产品特色和文化会有不同的设计。饮酒器按照各地饮酒习俗的不同，有杯、盅、盏、碗等。酒器的丰富对酒文化的发展有重要的作用，每种酒器的产生，都是与其所处时代的经济发展水平和工艺水平相关联的。无论哪一种，都是劳动人民智慧的结晶。二 历史篇19 中国酒的历史
中国酒的历史悠久，是世界上酿酒最早的国家之一。中国酿酒技术可以追溯到9000年前的贾湖文化时期，所用原料包括大米、蜂蜜、葡萄和山楂等。最早的酒应当是米酒、果酒和蜂蜜酒。中国酒的历史比传说中的“仪狄造酒”“杜康造酒”的年代更久远。
世界啤酒的历史有8000多年，最古老的酒类文献是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。中国啤酒的酿造技术可能始于5000年前，是在对西安米家崖遗址出土的疑似酒器的陶器器物内壁残留物的研究分析中发现的。
中国黄酒的历史约有7000年。浙江省余姚市河姆渡镇河姆渡遗址考古发掘，出土了大量人工栽培的稻谷和类似酒器的陶器，证明黄酒的历史约有7000年。
世界葡萄酒的历史至少有7000年。中国新疆的慕萨莱思是中国最古老的葡萄酒，距今有3000多年的历史。王翰《凉州词》“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”中的“葡萄美酒”应该就是慕萨莱思。
中国白酒的历史至少有2000年，汉代海昏侯墓出土的蒸酒器给出了有力证据。
世界上考古发现的最早的实物酒是伊朗撒玛利出土的葡萄酒，距今3000多年；中国发现的最古老的实物酒是西安出土的汉代御酒，属于粮食酒。
中国甲骨文中早就出现了酒字和与酒有关的醴、尊、酉等字，可以佐证酒的存在之久。文史中关于酒的记载更是不胜枚举，中国第一部诗歌总集《诗经》中有“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿”（《诗经·七月》）和“即醉以酒，即饱以德”（《大雅·即醉》）的诗句。说明中国酒文化的历史同样悠久。20 中国黄酒的历史
黄酒是世界历史最悠久的传统酿造酒之一，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，而唯有黄酒源于中国、兴于中国。
有关黄酒的起源，有多种说法。一说有仪狄造酒的，一说有杜康造酒的，亦有始于黄帝时期的说法，更有神话色彩的说法是：“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”在学术上公认的，则是我国晋代学者江统提出的“空桑偶得”自然发酵学说。西晋官员江统在《酒诰》一文中写道：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”即人们无意中将剩饭倒在树丛中，稷米麦饭和在一起，经自然发酵便产生了酒。距今7000年前河姆渡遗址出土的泥陶鸟型盉（注：盉，中国古代盛酒器，是古人调和酒、水的器具，用水来调和酒味的浓淡）
粮食的剩余是黄酒产生的必要条件。浙东河姆渡文化遗址出土的大量人工栽培的稻谷和类似酒器的陶器，证明了最初谷物酒酿造的起源距今至少有7000年的历史。黄酒有正式文字记载的历史是在越王勾践时期，距今已有2500年。《国语·越语》记载到：“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”这是越王为了增加国家人口以补充兵力和劳力，曾采用过的奖励生育的政策和措施。《吕氏春秋·季秋纪·顺民》中记载到：“有甘脃不足分，弗敢食；有酒流之江，与民同之。”体现了越王欲深得民心的决心。《吴越·春秋》中记载到：“臣请荐脯，行酒二觞”“觞酒暨升，请称万岁”。可见在春秋时期，黄酒已经被用在国家隆重典礼之上。《汉书·食货志》记载到：“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。”这是世界现存的有关酿酒原料和成品比数的最早记录。
黄酒发展至今，产地较广，品种众多。著名的产区包括浙江省、江苏省、福建省、上海市、山西省、山东省等。21 中国白酒的历史
白酒也叫烧酒，是中国独有的一种蒸馏酒。蒸馏酒是由原发酵产物蒸馏得到的、酒浓度高于原发酵产物的含酒精饮料，如白酒、威士忌、白兰地、伏特加等。
蒸馏酒的历史与蒸酒器的发明和使用密不可分。最早的蒸馏酒是古代爱尔兰和苏格兰人在公元前发明的，当时使用的是陶制蒸馏器，这是威士忌酒的起源。
中国白酒的历史众说纷纭。比较著名的有元代说、宋代说、唐代说、东汉说等。实质上，中国白酒的历史比上述观点还要久远，可以追溯到西汉年间，距今有2000多年。
毫无疑问，白酒的出现也离不开蒸酒器的发明和使用。
海昏侯为西汉所封爵位，共世袭4代（公元前68年—公元8年）。2011年在江西省南昌市新建区发现了第一代海昏侯刘贺（公元前92年—公元前59年）的墓，在墓葬酒库中出土了一件青铜蒸馏器，由铜釜和甑桶两部分构成，器体较大，构造原理与传统白酒甑桶蒸馏所用蒸馏器类似。由于它出土的位置在墓葬酒库中，用它来蒸酒的可能性比其他用途可能性都要大。
在海昏侯时代，西方最早的蒸馏酒威士忌已经出现，而中国的黄酒也已经有了5000年的生产历史，在此基础上，海昏侯的蒸馏器用来蒸白酒就不难理解了。22 楚汉相争与鸿门宴
鸿门宴是中国历史上著名的一次酒局，发生在公元206年秦末农民战争及楚汉相争期间，地点在秦朝都城咸阳郊区的鸿门堡村，设宴者是楚军首领楚霸王项羽，赴宴的是汉军首领沛公刘邦。项羽的亚父范增主张并计划在宴会上杀死刘邦，但刘邦按照他的谋士张良的计策，拜见项羽时主动赔礼道歉、示弱示好。酒宴上，范增一再示意项羽发令刺杀，但项羽碍于面子犹豫不决。无奈之下范增找来项庄舞剑助兴，企图趁机把刘邦杀死在座位上。情急之中，项羽的叔叔项伯拔剑与项庄共舞，并且用身体保护刘邦，使项庄无法行刺，最终使在宴会上谋杀刘邦的计划没能得逞。刘邦则在樊哙等人的护卫下，席间不辞而别，脱身而去，只留下张良献上礼品并道歉。
鸿门宴后，刘邦发动了长达四年的楚汉战争，由弱到强，反败为胜，最终打败了楚霸王项羽，建立了汉朝，成了汉朝的开国皇帝汉高祖。后世英雄豪杰常将项羽当作反面典型来鞭策自己，如毛泽东在他的《七律·人民解放军占领南京》中就写道：“宜将剩勇追穷寇，不可沽名学霸王。”
现在人们常用“鸿门宴”来比喻不怀好意的酒宴。值得一提的是“鸿门宴”还衍生出了几个汉语成语，如“秋毫不犯”“劳苦功高”“约法三章”“人为刀俎我为鱼肉”“项庄舞剑意在沛公”“四面楚歌”等。23 赵匡胤杯酒释兵权“杯酒释兵权”发生在宋朝初期。赵匡胤本是后周将领，960年与赵普密谋策划在陈桥驿发动了兵变，众将以黄袍加在赵匡胤身上，拥立他为皇帝，史称“陈桥兵变”或“黄袍加身”。随后，赵匡胤挥师京城开封，守城禁军高级将领石守信、王审琦等打开城门迎接赵匡胤入城，迫使后周皇帝周恭帝禅位，赵匡胤改国号为“宋”，建立了宋朝。
宋朝刚建立，宋太祖赵匡胤就吸取了后周灭亡的教训，加强了对禁军的控制，并采取了一些措施加强了中央集权。起初，宋太祖对石守信等将领并没有介意，但丞相赵普不断提醒他，要记住“陈桥兵变”的教训，防止将领也像他自己那样被迫“黄袍加身”起兵篡权。这引起了赵匡胤的高度警觉，他也反思了唐末以来藩镇权利太重，君弱臣强，五代十国数十年间帝王换了八姓十二君的历史教训，随即导演了一个千古传奇的解除将领兵权的历史剧。
建隆二年（961年）七月初九日晚朝后，宋太祖把石守信、高怀德等禁军高级将领留下来喝酒，酒宴上宋太祖对这些将领威胁利诱双管齐下，迫使石守信、高怀德等将领第二天就主动上表称自己有病，要求解除兵权。宋太祖则是顺水推舟，欣然同意解除了他们的兵权，也兑现了自己的承诺，让他们到地方上任职，并享受荣华富贵。因为是在酒席上和平解除的兵权，所以史称“杯酒释兵权”。
现在“杯酒释兵权”作为成语，指轻而易举地解除将领的兵权。24 四渡赤水与茅台酒
赤水河是长江上游支流，古称大涉水、安乐水、赤虺河，发源于云南省镇雄县，流经川、滇、黔三省，经贵州省赤水市至四川省泸州的合江县汇入长江，全长523km。
赤水河也是美酒河。赤水河流域自古盛产美酒，中国两大酱香型白酒茅台酒和郎酒就产自赤水河两岸。“酒冠黔人国，盐登赤虺河”（清·郑珍《茅台村》）。“于今好酒在茅台，滇黔川湘客到来。贩去千里市上卖，谁不称奇亦罕哉”（清·张国华《茅台村竹枝词》）。
四渡赤水战役，是1935年1月15日至17日遵义会议之后，中央红军在长征途中进行的一次具有决定性意义的运动战战役。四渡赤水是毛泽东一生中的“得意之笔”，在中国革命历史上具有重要地位。四渡赤水进一步确立和巩固了毛泽东在党内和红军中的领导地位，彻底改变了中央红军长征初期的被动局面，为长征取得胜利奠定了基础。
四渡赤水战役历时三个月时间，中央红军转战的川黔滇边境区域，正是中国白酒金三角地区。中国白酒金三角地区由四川省的泸州市、宜宾市和贵州省的遵义市组成，茅台、习酒、泸州老窖、郎酒、五粮液、剑南春、沱牌、水井坊等名酒都产自该地区。郎酒的产地泸州市古蔺县二郎滩镇是四渡赤水二渡和四渡的地方，茅台酒的产地茅台镇是四渡赤水三渡的地方。
中华人民共和国成立以后，周恩来将茅台酒定为国宴用酒与四渡赤水红军到过茅台镇紧密相关。周恩来1972年宴请尼克松时说过：“红军长征的胜利，也有茅台酒的一大功劳。”红军长征路过茅台镇，曾经用茅台酒清洗伤口、消炎御寒，会喝酒的过了一次酒瘾，不会喝的也装上一壶，行军中用来搓脚、活血解乏。陈毅1952年在南京用茅台酒宴请黄炎培时所作的诗也证明了这一点：“金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。”
作者2015年10月在中国延安干部学院学习时所写的《延安抒怀》中对四渡赤水与茅台酒、郎酒也有描述：“遵义扩大会，润之进常委。四渡赤水河，美酒传佳话。仁怀赤水畔，茅台酒飘香。泸州二郎镇，郎酒美名扬。泸州是酒城，朱德命的名。质优产量大，名酒遍天下。白酒实在好，官兵视为宝。行军太疲劳，用来搓搓脚。”25 八大名酒
八大名酒是1952年在第一届全国评酒会上诞生的，包括4种白酒，1种黄酒，2种葡萄酒，1种果露酒。
从古至今，酒一直是国民经济和国家税收的重要支撑。1949年中华人民共和国成立时，国家经济千疮百孔，各行各业百废待兴。为振兴酿酒工业，由周恩来总理亲自倡导，1952年，中国专卖事业总公司在北京举办了第一届全国评酒会。当时汇集了全国103种酒，包括白酒19种，葡萄酒16种，白兰地9种，配制酒28种，其他酒24种，药酒7种。大会制定了入选优秀产品的四个条件：（1）品质优良，并符合高级酒类标准及卫生指标；（2）在国内获得好评，并为全国大部分人所欢迎；（3）历史悠久，还在全国有销售市场；（4）制造方法特殊，具有地方特色，它还不能仿制。
根据北京试验厂（北京酿酒总厂，现北京红星股份有限公司）研究室的分析数据，对照入选条件，结合专家推荐，评选出了八大名酒，具体名单如下：
上述四大白酒，即为中国白酒最早的“四大名酒”。第一届全国评酒会不仅为评酒奠定了良好基础，而且评选出的八大名酒对推动生产、提高产品质量起到了重要作用。26 八大名白酒
八大名白酒来源于第二届全国评酒会，包括：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。
1963年10月，由轻工业部食品工业局主持，在北京举办了第二届全国评酒会。为搞好这次评酒工作，各省、自治区、直辖市根据轻工业部的要求，评比的酒样都经过认真的遴选，推荐选送的样品代表市场销售的商品。经省、自治区、直辖市轻工业厅、商业厅共同签封并且都报送产品小传。经过层层认真遴选，全国27个省、自治区、直辖市共115个单位推荐了196种酒，包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。
评酒工作是在评酒委员会领导下进行的，要求大会人员认真遵守执行评酒规则。评酒分白酒、黄酒、果酒、啤酒四个组分别进行品评，露酒中以白酒为基酒的酒由白酒组品评，以酒精为基酒的由果酒组品评。
会议上评酒委员独立思考，按酒的色、香、味百分制打分写出了评语的感官鉴定。采取密码编号，分组淘汰，经过初评、复评和终评，最后按得分多少择优推荐。
经15名白酒评委评选推荐，从75个白酒样品中，评选出名白酒8个，优质白酒9个。全国八大名白酒的具体信息如下：
第二届全国评酒会成立了白酒专业评比组，推荐了专业评委，实行了密码编号，产生了评酒规则及名优酒的管理办法，较之第一届，在科学性上有很大进步。27 中国名优酒
1949年中华人民共和国成立以来，中国共举办了5届全国评酒会，国家优质酒的评选从第二届全国评酒会开始。
1963年，由轻工部主持在北京召开了第二届全国评酒会，从75个白酒样品中，评出国家名酒8个，国家优质酒9个。
1979年，由轻工部主持在辽宁省大连市举办了第三届全国评酒会，从106个参赛白酒样品中，评出国家名酒8个，国家优质酒18个。此次评酒会首次分香型、分酒度、分原料品种、分糖化剂进行评选。
1984年，由中国食品工业协会主持在山西省太原市举办了第四届全国评酒会，从148个参赛白酒样品中，评出国家名酒13个，国家优质酒27个。国家质量奖审定委员会将本届获得国家名酒称号的13种白酒授予了国家优质食品金质奖，获得国家优质酒称号的27种白酒授予了国家优质食品银质奖。
1989年，由中国食品工业协会主持在安徽省合肥市举办了第五届全国评酒会，从361个参赛白酒样品中，评出金质奖（国家名酒称号）17个、银质奖（国家优质酒称号）53个。本届评酒会不仅对上届名优酒进行了复查，而且对参赛酒样进行了新评。
历届全国评酒会获得国家名酒称号的产品信息如下：
第五届评选出的银质奖（国家优质酒称号）包括：哈尔滨特酿龙滨酒（大曲酱香）、四川叙府大曲酒（大曲浓香）、湖南德山大曲酒（大曲浓香）、湖南浏阳河小曲酒（小曲米香）、广西湘山酒（小曲米香）、广西三花酒（小曲米香）、江苏双沟特液（低度大曲浓香）、江苏洋河大曲（低度大曲浓香）、天津津酒（低度大曲浓香）、河南张弓大曲酒（大曲浓香）、河北迎春酒（麸曲酱香）、辽宁凌川白酒（麸曲酱香）、辽宁大连老窖酒（麸曲酱香）、山西六曲香酒（麸曲清香）、辽宁凌塔白酒（麸曲清香）、哈尔滨老白干酒（麸曲清香）、吉林龙泉春酒（麸曲浓香）、内蒙古赤峰陈曲酒（麸曲浓香）、河北燕潮酩酒（麸曲浓香）、辽宁大连金州曲酒（麸曲浓香）、湖北白云边酒（大曲兼香型）、广东石湾玉冰烧酒（小曲其他香型，现豉香型）、山东坊子白酒（麸曲其他香型）、湖北西陵特曲酒（大曲兼香型）、黑龙江中国玉泉酒（大曲兼香型）、四川二峨大曲酒（大曲浓香）、安徽口子酒（大曲浓香）、四川三苏特曲酒（大曲浓香）、贵州习酒（大曲酱香）、四川三溪大曲酒（大曲浓香）、陕西太白酒（大曲其他香型）、山东孔府家酒（大曲浓香）、江苏双洋特曲酒（大曲浓香）、黑龙江北凤酒（麸曲其他香型）、河北丛台酒（大曲浓香）、湖南白沙液（大曲其他香型）、内蒙古宁城老窖酒（麸曲浓香）、江西四特酒（优级）（大曲其他香型）、四川仙潭大曲酒（大曲浓香）、江苏汤沟特曲酒（大曲浓香）、贵州安酒（大曲浓香）、杜康酒（大曲浓香）、四川诗仙太白陈曲酒（大曲浓香）、河南林河特曲酒（大曲浓香）、四川宝莲大曲酒（大曲浓香）、贵州珍酒（大曲酱香）、山西晋阳酒（大曲清香）、江苏高沟特曲酒（大曲浓香）、贵州筑春酒（麸曲酱香）、贵州湄窖酒（大曲浓香）、吉林德惠大曲酒（麸曲浓香）、贵州黔春酒（麸曲酱香）、安徽濉溪特液（大曲浓香）。前25种白酒为上届国家优质酒本届复查确认，后28种为新增的优质酒。三 文化篇28 酒的文化内涵
文化是人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。酒本身就是文化，酒的文化内涵非常丰富，胜过其他任何食品。
从物质层面看，一是历史悠久。中国酒的历史有9000多年，黄酒的历史有7000多年，白酒的历史有2000多年。二是百花齐放，和而不同。黄酒有“南绍（兴）北代（州）”、福建黄酒、山东黄酒、（上）海派黄酒等，原料、工艺、产品口感各异。白酒12种代表香型生产厂家遍及全国各地，有各自的工艺特点和产品风格，许多名酒还形成了自己独特的酒文化。
从精神层面看，酒的作用更是丰富多彩。首先，古人认为酒能通神，所以从一开始酒就被用于祭祀，礼天地而事鬼神，享祀祈福。敬神、祭祖、追祭亡人是酒的重要用途。汉字中的“奠”是象形字，就像桌子上放着一个酒坛子。“奠”字的含义之一是用祭品向死者致祭，也就是祭奠。
无酒不成宴。不论是国宴、家宴、节日宴，还是庆功宴、庆寿宴、谢师宴、喜庆宴，以及为亲朋好友送行、接风等，酒都是不可或缺的。
酒自古就和文人墨客结下了不解之缘。李白、杜甫、白居易、李清照、杜牧、欧阳修等文坛巨匠都是酒仙、酒圣级的人物，也都留下了不少名扬千古的酒诗篇和脍炙人口的故事。
酒文化在民间更是千姿百态，有高雅的，也有低俗的。要传承和弘扬优秀酒文化，鄙弃酒文化中的糟粕。29 酒礼
中国素有“礼仪之邦”之称，自然凡事都讲“礼”，酒当然也有酒礼。酒礼是饮酒时的礼节，能增强饮酒的仪式感，使饮酒成为一种正式的、庄重的、文明的社交活动。
中国历史悠久，人口众多，文化多样。56个民族中除了不饮酒的民族外，古往今来，各地、各民族的酒礼千差万别，既难全部弄清，也难一一道来。“夫礼者，自卑而尊人”（《礼记·曲礼上》），入乡随俗、客随主便是非常必要的。
邀请喝酒有礼节。请人吃饭喝酒一定要给客人留出充裕的时间。老北京的规矩提前三天以上叫“请”，提前两天为“叫”，当天为“拽”。
送酒也有讲究。河北一带年轻人定亲有送酒的习俗，取天长地久之意。并且一般送四瓶或八瓶，寓意四平八稳。
酒桌上的座次更是主客有别、长幼有序、各地不一，不清楚的需要提前弄明白，不能随意就座。一般而言，圆桌面向大门之位为主人座，主客坐在主人右手座，主人客人依次间隔就座；也有些地方圆桌面向大门之位为上座，为主客的座位，主人坐在主客的左手位置。
敬酒的礼节就更多了。一般是主人先向客人敬酒，而后客人再回敬主人，敬酒时要说上几句敬酒辞。山东很多地方的规矩是所有主人全部敬过酒后客人再回敬。客人之间也可以相互敬酒。
敬酒时一般要轻轻碰一下杯，碰杯时酒杯比对方略低一点表示对对方的尊重。
河南等地有为客人端酒的礼仪，客人喝而主人不喝，这是以前长期生活拮据传下来的酒礼，因为一般没有多少酒，要先让客人喝好。
酒界有句话，酒德是品德。酒礼也是一个人道德修养的表现。讲究酒礼是为了更好地沟通，增进友谊，不是为了多喝酒，更不是为了喝醉酒。酒桌上以茶代酒、以水代酒都是可以的，“只要感情有，喝啥都是酒”也是应该提倡的。30 酒与孝
酒与孝的关系很多人并没有仔细去想，其实我们的祖先早就给出了答案。
俗话说“家有三件宝，不如一个老”“百善孝为先”。孝在中华传统文化中具有重要地位，孝顺老人是中华民族的传统美德，让老人幸福快乐、健康长寿是每一个家庭、每一位子孙的心愿。农历九月初九，二九相重，称为“重九”，是中国传统的重阳节。2012年12月28日，中国全国人民代表大会常务委员会表决通过新修改的《老年人权益保障法》明确规定，每年农历九月初九为中国的老年节。在汉语中“九”是最大的数，也是一个吉祥的字。九与五组合一起就是“九五之尊”，是只有皇帝或者皇家才能享用的。
中国明、清两代皇城的正门是天安门，天安门城楼的主体建筑分为上下两层。上层东西宽九间，南北进深五间，东西南北取“九五”之数；城台下有券门五个，上下也形成“九五”之数，象征皇帝的尊严。中间的券门最大，位于北京皇城中轴线上，过去只有皇帝才可以由此出入。
汉语普通话“九”与“久”“酒”同音。“九九”与“久久”同音，也与“酒酒”同音。“九月九酿新酒”是湖北十堰地区流传千年的民俗，也是张艺谋导演的电影《红高粱》插曲《酒神曲》的第一句歌词。现在，一些白酒企业经常选择在九月九日这天举行白酒开酿或封藏仪式。选择在这一天举行与酒有关的活动，既体现了天时、地利、人和的中国文化，也与孝敬老人紧密相关。
汉字中的“酵”字是左右结构：左边是个“酉”字，右边是个“孝”字，在甲骨文中“酉”就是酒的意思。酒与孝的关系在一个“酵”字中表现得淋漓尽致：
发酵要做什么？“酵”字的左半边就是答案：为了造酒。
为什么要造酒？“酵”字的右半边就是答案：为了尽孝。
为什么尽孝就要让老人喝点酒？中医认为：酒药同源，医源于酒。适量饮酒舒筋活血、有益健康。“酵”字还隐含着未成年人不宜饮酒的意思。尽管目前中国的法律还没有明确禁止未成年人饮酒，家长、学校、社会还是要提倡未成年人不饮酒。
另外，“酵”字的发音是jiào，与“孝”字的发音xiào不同。“酵”倒是与酒窖的“窖”同音。
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