作者：吉科食尚编委会
出版社：吉林科学技术出版社
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完美宴客菜试读：
前言
食物的价值在于淳朴和回归自然，而烹饪的魅力在于“以心入味，以手化食，以食悦人，以人悦己”。做饭、吃饭本是我们生活中最平常的事情，面对一日三餐，我们经常遇到的一个问题就是“今天吃什么”。
不可否认，快节奏的生活已经使我们逐渐远离了厨房，成为小餐馆、快餐店的常客。吃一顿或母亲、或妻子、或朋友、或自己做的家常饭菜，几乎成为一种奢望。紧张繁忙的工作让我们很难抽出时间用于提高厨艺，再联想到食材的购买、菜品的制作、锅碗瓢盆的清洗……这也难怪很多人为了吃一顿饭而犹豫不决了。
有没有一种既简单又经济的方法，可以让我们在工作之余享受到合胃适口的菜品呢？当我们走进了自己厨房的小天地，无论是假日料理一顿大餐，还是下班后烹制一两道小菜，自己动手做出来的饭菜终归比在饭馆里吃得舒心。
本着便捷、实用、好学、家常的宗旨，我们为您编写了《吉科食尚》系列图书。其中既有按食材属性制作家常风味美食的《真味家常菜》，又有按照季节和营养分类的《极品大众菜》，还有选料讲究、制作精细、味道独特的《品味私房菜》和招待亲朋好友小聚的《完美宴客菜》。本系列图书所介绍的每款菜肴，不仅取材容易、制作简便、营养合理，而且图文精美。对于一些重点菜肴的制作关键，还配以多幅彩图加以分步详解，可以使您抓住重点，快速掌握。
厨房虽然是一个充满烟火气的地方，但也是家的一部分。自己做饭的人不正是喜欢这种“家”的感觉吗？舀一勺精心烹制的饭菜放入口中，闭上眼睛感受浓郁的鲜香在味蕾中蔓延，幸福也在心中开花。在此，愿《吉科食尚》系列图书能使您从中享受到家的温馨、醇美和幸福。吉科食尚编委会原料目录
点滴宴客菜
宴客又称家宴，是指限于家庭范围、规模较小、有相对比较丰富菜肴的聚会。与日常饮食或一般性请客吃饭不同，家宴在于它的社交性、聚餐式和规格化。宴客菜因为不具有营业性质，因此可以办得灵活机动些。在家庭环境中，亲朋好友相聚更多的是感情上的交流。家宴办得随意些，气氛会显得更加融洽。
我国自古就有宴客的传统。在宴请客人时，无论是在菜单的选择，营养的搭配，品种的多样等方面，都有很多讲究的地方。家宴办得好，不仅客人高兴，主人也有面子。
宴客菜上菜程序
按人们的饮食习惯，宴客菜一般的上菜程序为：第一组为冷荤，第二组为热炒，第三组大件，第四组继续上热炒，随后上甜品，最后将主食与汤菜等一起上桌。当然宴客菜上菜的程序会因人、因事、因时而定。其基本原则是既不可千篇一律，又要按照相对稳定的上菜程序进行。
此外上菜程序要按照先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般的原则上菜。因为炒菜时咸的先上，因其味咸鲜突出，能开胃、引人食欲；如现吃淡味或甜味的菜肴，容易倒胃口。对于大虾、螃蟹等鲜味突出的菜肴，应放在炒菜的第三上较宜，因如先吃了这类菜肴后再吃别的菜，就觉得没有味道了。油炸菜肴可安排在中间或上大菜之前，先吃了容易使人肚饱。肉食菜肴先上，后吃清鲜的蔬菜菜肴，可清口解腻。汤菜放在最后，既能下饭，又能醒酒解腻。此外席位安排的一般原则是主宾在上首，主人在下首（上菜口处），两侧为陪客。
宴客菜组成
家庭宴客菜虽不像高档筵席比较烦琐，但其基本组成也有规律可循，其一般由冷荤、热炒、大件、甜品、汤菜和主食六部分组成，当然家庭可以根据宴请的人数、季节、规格等方面的不同而灵活运用。冷荤
冷荤习惯上称为冷盘、冷菜等，是宴客菜中的开场菜，也是宴客菜的前奏曲。冷荤菜的滋味比较稳定，不受时间、温度的限制，即使搁置稍久，口味也不会受到影响和改变。另外冷荤可以提前制作，不受时间所限，能缓和烹调热菜时的紧张现象。热炒
热炒又称行件，一般要求采用炒、爆、熘、炸、烩等方法加工制作而成，热炒菜肴多为“抢火菜”，要求现制现食，快速上桌。热炒菜肴以色香味美，鲜香爽口，量少精巧为佳，以达到热炒菜的口味和外形多样化的要求。大件
宴客菜中的大件亦称大菜、头菜等，是宴客菜中配备的主要菜肴，大件菜也代表整个宴客菜的级别。
大件菜在选料上多以山珍海味以及整只、整条、整块的鸡、鸭、鱼类等。大件菜肴烹调讲究，多采用烧、焖、炖、煮等方法，成品质地酥烂，口味鲜香，风味独特。汤菜
汤菜是菜肴的一个重要组成部分，在我国各地菜肴中占有非常重要的地位。汤菜既可作为正餐食用，又可用于佐餐，是极富营养、最易消化的一种菜肴形式。汤煲菜肴具有制作简便、加减灵活、适应面广、易于消化吸收的特点。
汤菜是宴客菜中的重要内容之一，也可以说无汤不成席，如果宴客菜没有一道清淡味美的汤羹菜，那么再丰盛的宴客菜也会大为逊色。宴客菜中的汤菜一般作为最后一道菜品上席，能起到润喉爽口，解腻除燥，醒酒下饭，促进消化等作用。甜品
甜品是采用蜜汁、煸炒、蒸酿、拔丝、炖煨等多种方法烹调而成，一般趁热上桌，夏季也可以供冷食。
甜品在宴客菜中大多占的比重较少，一般为一道或两道菜品，原料多选用果蔬和菌藻。主食
主食在高规格的宴客菜中又被统称为点心，其有多个品种，如糕、粉、饼、饺、面、饭、粥等。家庭宴客菜中的主食一般为2道左右，安排上需要注意咸甜、干湿的适当搭配，以丰富宴客菜的内容，又能起到饭菜同食的作用。
宴客菜安排原则
请客人吃什么？这是请客的主人最为头疼的事情。安排好宴客菜，不是几个菜的简单拼凑，必须要抱着严谨的态度。如果你还拿不定主意，请客人吃什么，那么，看看下面关于宴客菜的安排原则，至少可以帮助你做到心里有数。因需安排菜品
家宴往往都是为了喜庆、祝贺、迎宾、聚会等多种需要而举办的，这是人们生活中美好的时刻，而根据宴客菜不同的需要，确定菜品的内容和形式，并安排相宜的菜品，是每个家庭主人需要了解和掌握的。因价安排菜品
宴客菜还需要根据个人的消费能力，合理地安排菜品，并不是一桌菜肴越贵，越能体现出档次。家庭在选用高档原料时要细菜精做，而对于一些普通的原料，也要做到粗菜细做。但高档原料的菜品不宜过多，要体现精而细的效果。而对于消费比较低的宴客菜，其菜品的数量不宜过少，要实惠和丰满一些，体现出丰满大方的特点。因人安排菜品
你要根据客人的饮食习惯和他每次所请客人的胃口，开列出适合于他们口味的菜单。菜品是量足丰盛还是少而精，是偏甜还是偏咸，是海鲜为主还是野味为主，是愿吃淮扬本帮菜还是四川风味菜。总之要根据不同客人的不同需求，安排好适合客人口味的各式菜品。因时安排菜品
宴客菜还要根据季节变化安排菜品，其主要包括两个方面，一是选料讲究季节性；二是菜肴口味、色彩、盛器等要适合季节。如夏冬两季的菜肴就必须有所区别，夏季清淡爽脆，色彩淡雅。而冬季口味要浓厚，色泽要深，盛器当用保温性能好的火锅、煲、砂锅之类的器皿。
宴客菜单巧设计
宴客菜虽然不同于饭店酒楼的宴客菜，但也是经过精选而组合起来的整体，为了使整桌菜点在数量、质量、色泽、口味调配、烹调方法、刀工以至上菜顺序协调统一，精心设计宴客菜单是十分必要的。有了菜单您就可计算出需要购买的烹调原料，还可以合理安排各项工作的轻重缓急，做到有条不紊。特别是大多数家宴的操作者，并不是熟练的厨师，很难单凭记忆，把整桌酒席的菜点组合和工作衔接处理得井井有条，所以就更需要事先设计一张菜单。
宴客菜单的设计，除了我们上面介绍的宴客菜的安排原则外，还需要注意以下几点。注意现烹现食
除了冷菜、全鸡、全鸭等短时不易烹熟的菜肴要事先预制外，一般的热炒菜以现烹现食为佳。因为食物和调味品都含有各种营养成分，经加热后会有不同程度的变化，趁热食用即可保持菜肴的营养成分，其口味也最佳。如菜肴凉后再回锅加热，则色、香、味、形面目全非，风味尽失。注意口味变化
在设计家宴菜单时，必须了解宾客的口味爱好，如有人喜吃滋味醇厚的鸡鸭、鱼肉；有人却偏爱清淡爽口的蔬菜、菌藻；又如老年人爱柔软易嚼之食，年轻人嗜好香脆硬爽的煎炸菜品。因此在烹制宴客菜时，不论是冷菜或热菜，应尽量不要出现两种或两种以上同一味别或同一原料的宴客菜肴。合理安排菜品数量
在设计和制作宴客菜时要根据入席人数，合理算出足够的烹调原料，并要同时考虑到自己的经济能力和技术水平，安排适当的菜品数量。如果菜品安排太少，就会怠慢宾客；安排过多则会造成浪费。因此在一般情况下，每人平均食用500克左右的净料为宜。以品种数量而论，一般以3~4人食用5-6道菜，6~7人食用8道菜，而9~10人食用12~14道菜为宜。掌握人们饮食特点
宴客菜都是出于某种目的而安排的，因此在设计宴客菜品时还需要掌握人们的饮食特点。如逢年过节时，人们进食种类较多，一般要求油腻少、质量高、平时不易吃到的新品种，所以在配制宴客菜品时需要少安排大鱼大肉等菜品，而新鲜的特色蔬菜和菌藻等是不错的选择。合理安排烹调方法
家宴一般应兼顾炸、熘、爆、炒和焖烧、蒸煮等多种烹调方法，要尽可能安排冷菜、热炒、汤羹，还可配以中西点心等。此外根据不同季节，选用相应的烹调方法，如冬天多采用红烧、焖煨、砂锅、火锅等色重味浓的烹调方法。夏天则宜用清蒸、烩和白汁等色浅味淡的烹调方法。
宴客菜之营养
各种食物经过消化、吸收，不断供给人体必需的物质，以保证机体的正常生长发育、供给能量、维持健康和弥补损失等，这些作用的总和称为营养。在各种食物里所含的能够供给人体营养的有效成分，叫作营养素。现代医学研究表明，人身体所需的营养素不下百种，经细分之后，可概括为七大营养素，分别为蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、水、维生素和矿物质。蛋白质
蛋白质是人体的必需营养素，具有构成和修复组织、调节生理功能、担当代谢物质和营养素的载体以及提供能量等功效。脂肪
脂肪是人体必需营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，为构成人体细胞和组织的重要组成部分，是一种富含热能的营养素。碳水化合物
是自然界最为丰富的有机化合物，是绿色植物经过光合作用的产物。其主要以各种不同的淀粉、糖和纤维素的形式存在于谷物、蔬菜和水果中，在动物性食物中含量很少。碳水化合物是人体热能的主要来源，并且是构成各种组织的重要成分，碳水化合物和蛋白质生成的糖蛋白是构成软骨组织、骨骼和眼球角膜的组成部分，此外人体的神经组织、结缔组织、肝等几乎都是以碳水化合物为主要成分。维生素
是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，但不是构成各种组织的主要原料，也不是人体内能量的来源，其主要作用是调节人体的物质代谢。人体对各种维生素的需求量虽然不多，每天仅为若干毫克或微克，但由于多数维生素在体内不能自行合成，或虽有少数能在体内由其他物质转化生成，但仍然不能满足人体需要，故必须从食物中摄取，否则会导致新陈代谢某些环节的障碍，影响生理功能。膳食纤维
是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。以前人们认为膳食纤维对人体不具有营养作用，甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素的吸收，对身体不利，一直未被重视。此后通过一系列的调查研究，特别是近来人们发现，并认识到那些不能被人体消化吸收的“非营养”物质，却与人体健康密切有关，而且在预防人体某些疾病方面起着重要作用。矿物质
是无机化合物中盐类的总称，是人体的重要组成部分之一。无机盐在人体内的需要量虽然不像蛋白质、脂肪和碳水化合物那样多，却是人体正常生理功能不可缺少的重要物质。成年人体内的无机盐约占体重的5%左右。矿物质的主要功能有以下几个方面：构成人体骨骼和牙齿的主要成分；调节人体生理机能；构成软组织的重要成分；参与免疫机能的形成；保护人体细胞不发生癌变；延缓机体衰老过程等。
宴客菜营养搭配
随着人们对健康的关注，食物的营养高低越来越受重视，但大部分人关心的往往是某种单一的食物有什么营养，而对于各种营养素的搭配知之甚少。从现代营养科学观点看，两种或两种以上的食物，如果搭配合理会起到营养互补、相辅相成的作用，发挥其对人体保健的最大效果。蛋白质+铁=形成铁蛋白
动物蛋白质在吸收利用率方面，都优于植物蛋白质；如果将植物蛋白质与动物蛋白质混合食用，可以达到蛋白质互补的功效。其中比较常见的搭配菜式有豆类搭配畜肉、绿色蔬菜搭配海鲜等。赖氨酸+蛋氨酸=提高蛋白质的营养价值
有些主食含有丰富的赖氨酸，而蛋氨酸含量不足，如大豆等，而小麦类原料含有丰富的蛋氨酸，而赖氨酸含量较少，如果将两者搭配食用，可以有效地提高蛋白质的营养价值。蛋白质+铁=形成铁蛋白
铁可以参加体内血红蛋白、肌红蛋白等的合成，并与多种重要酶的生物活性有关，铁与蛋白质在能量代谢方面存在着协同作用；铁的吸收与运转过程也离不开蛋白质。用富含铁的食物搭配高蛋白食物，是比较不错的选择。脂肪+蛋白质=有益于消化蛋白质
含有适量脂肪的蛋白质对于胃的消化是有好处的，因为它可以使胃的消化进程慢一些，留较多时间来消化蛋白质。用含有丰富油脂的原料，如花生、鸭皮、松子、核桃、杏仁等搭配水产品等富含蛋白质食物，有益于肌体消化蛋白质。脂肪+维生素A=帮助吸收维生素A
维生素A和β-胡萝卜素都要在脂肪的帮助下才能吸收。在摄取维生素A时增加一些油脂，可以很好地帮助人体对维生素A的吸收，可也以促进β-胡萝卜素的吸收效果。碳水化合物+碘=有益于碳水化合物代谢
碘是甲状腺素的组成成分，而甲状腺素是调节人体能量代谢的重要激素，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢有促进作用。如果钾缺乏时，碳水化合物、蛋白质的代谢将受到影响。在摄取碘，如海带、紫菜时，增加碳水化合物食物的摄取，可以帮助碳水化合物的代谢。维生素A+维生素C=防止维生素C被氧化
维生素C很容易被氧化，而维生素A能够与维生素C互补，在食用富含维生素C的食物时，如新鲜蔬菜搭配富含维生素A的食物，如动物肝脏、蛋黄等，可以防止维生素C被氧化。维生素A+维生素D=强化维生素A的活性
维生素A搭配维生素D，可以有效地强化维生素A的活性，并且可以将维生素A运送至身体各个部位，强化维生素A的功效，比较典型的搭配有猪肝搭配蘑菇、胡萝卜搭配牛肉等。
宴客菜制作要点
宴客菜的制作，看似简单，可真要做到色、香、味、形俱佳，既能增加营养，促进食欲，又能交流感情，加深了解，除了具有比较熟练的操作技能外，还需要掌握如下的制作要点。选好原料
宴客菜的选料可分为主料选择和配料选择。主料宜选新鲜、细嫩、无筋络、去皮、去壳的动物性原料，对于植物性原料，应选择新鲜、脆嫩的一些蔬菜和菌类。配料应对整道宴客菜的色泽和口味有良好的辅助作用，因此选料时应选那些新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的原料。搭配合理
原料的搭配是制作宴客菜的重要工序，其搭配合理，可以决定菜肴的质和量，确定菜肴的色、形、味，确定菜肴的营养价值以及决定菜肴的档次。原料搭配需要注意辅料要服从主料，辅料主要起衬托作用，主辅料要有主次之分，不要喧宾夺主。把握火候
由于原料的质地老嫩、软硬，形状大小、厚薄等之分，要求的口味也各有差异，而采用最佳的火力和加热时间，需要把握好火候。
一般来说，火候大体上可分为大火、中火、小火、微火等，大火多用于质嫩、形小的原料及素菜的快速烹调，主要适宜用炒、爆、烹、炸、蒸等烹调方法。中火用途最为广泛，多用于一些形体略大的原料和制汤，适宜用烧、煮、蒸、烩、扒等烹调方法。小火适用于质老或形大，且较长时间加热的原料，菜肴一般先用大火烧沸后再转用小火烧至入味或煮至熟，适宜用煎、贴、 、塌等烹调方法。微火是一种最小的火力，其看不到火焰，色呈暗红，供热微弱，适用于某些特殊烹调方法，如煨、炖等，或者菜肴的保温。调味适当
调味就是调和滋味，即运用各种调味品和调味手段，在原料加热前、加热中、加热后放入调味料，使菜肴具有多样口味和各种风味特色。调味是烹调技术中最为重要的一个环节，调味的好坏，对菜肴口味的好坏，起着决定性作用。调味的方法又可分为烹调前调味、烹调中调味和烹调后调味三种。熟练装盘
装盘可分为冷菜装盘，热菜装盘和汤菜装盘三种，它是整个宴客菜制作的最后一个步骤，也是烹调基本功之一。装盘的好坏，对菜肴的清洁卫生和形态美观等都有很大的关系。因为装盘后，菜肴不再进行加热消毒，所以必须严格注意清洁；盛装菜肴需要手法熟练，做到形态美观、色泽分明、完整均匀等。
宴客菜与季节
配制宴客菜时，必须根据季节的变化来调整菜肴的内容，使菜肴品种能与季节相适应。外界气温的改变，在一定程度上可以影响人体的热量消耗和对食物的消化吸收，以及人们的饮食心理状态，故在烹制家宴时，要考虑季节的变化。春季
春季宴客菜的安排要求营养平衡，春季强调蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质保持相对比例，防止饮食过量、暴饮暴食。
春季人们吃的蔬菜、水果相对减少，但蔬菜、水果含有比较丰富的维生素，在安排宴客菜时，要多增加蔬菜和水果的摄取。
宴客菜品要以清淡为主，在动物食品上，应少吃肥肉等高脂肪食品。夏季
夏季人体营养素消耗大，代谢机能旺盛，体内蛋白质分解加快，常处于蛋白质缺乏状态，所以宴客菜中要增加富含优质蛋白质的食品，如鱼类、蛋类、豆制品等。
夏季是蔬菜瓜果旺季，此类食品含有丰富的维生素，容易消化吸收，如冬瓜、黄瓜、丝瓜、苦瓜、番茄、莴笋等，对防暑防病均有一定的作用。此外夏季的膳食要以清淡平和为主，少吃油腻食物。应选择清淡、爽口、易于消化的宴客菜品。秋季
秋季为增强人体调节机能，适应多变的气候，秋季在宴客菜品的安排上应注意饮食以清润为宜，可多安排些豆腐、莲藕、萝卜、百合、菱角、银耳、核桃、芝麻等有润肺、滋阴、养血作用的菜品。
秋季要少吃辛辣、燥热的食品，如辣椒、葱姜蒜、洋葱等。可增加酸味食品的摄入，如山楂、醋、番茄等，对预防感冒、燥咳有一定作用。
秋季气温趋于凉爽，一般不需要在宴客菜品中进补，对身体衰弱者需要服用补品者，也要选用平补的食品，如百合、银耳、燕窝、山药、莲子、马蹄等。冬季
为了防御寒冷，冬季宴客菜品上要多安排含蛋白质、脂肪和碳水化合物等热源食品，以提高机体对寒冷的耐受能力。如牛羊肉、鸡肉、狗肉、鱼类和豆制品等。
人怕冷是与饮食中无机盐摄入不足有关，而根茎蔬菜含有丰富的无机盐，故菜品上应多摄入有根茎的蔬菜，如胡萝卜、白菜、山芋、土豆、莲藕等。
维生素可提高人体对寒冷的适应能力，还可防治感冒和辅助治疗高血压、动脉硬化等症，因此宴客菜应多摄取新鲜蔬菜和水果，如白菜、油菜、菠菜、胡萝卜、豆芽以及柑橘、猕猴桃等。 Part 1 两菜一汤一主食腊味萝卜干
萝卜干 鲜辣味 20分钟
材料
萝卜干……………150克
腊肉………………100克
红辣椒、蒜苗段…各少许
蒜片………………10克
精盐、鸡精……各1小匙
酱油………………2小匙
料酒………………1大匙
植物油……………2大匙
做法
1.把萝卜干放入温水中浸软，捞出挤干水分，切成小段；腊肉洗净，切成薄片。
2.锅置火上，加油烧热，放入腊肉片煸炒片刻，待腊肉的肥肉部分呈透明状，出锅。
3.原锅复置火上烧热，下入红辣椒、蒜片炒出香味，加入萝卜干翻炒几下。
4.放入腊肉片、精盐、料酒、酱油、鸡精炒至入味，撒上蒜苗段，出锅装盘即可。回锅鸭肉
鸭胸肉 香辣味 20分钟
材料
鸭胸肉……………300克
竹笋、菜花……各100克
青椒、红椒……各20克
精盐、白糖…各1/2小匙
酱油、豆豉……各1大匙
豆瓣酱、料酒…各1大匙
水淀粉……………2小匙
植物油……………2大匙
做法
1.鸭胸肉洗净，用少许精盐、料酒擦匀，放入蒸锅中蒸10分钟，取出，切成大片。
2.竹笋剥去外壳，洗净，切成大片；菜花、青椒、红椒分别洗净，切成小块。
3.锅中加植物油烧热，下入豆豉、豆瓣酱炒香，放入竹笋片、菜花、青椒、红椒炒匀。
4.加上鸭肉片、酱油、白糖炒至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。鲈鱼山药汤
鲈鱼 咸鲜味 30分钟
材料
鲈鱼………………500克
山药………………150克
枸杞子………………5克
葱段、姜片……各10克
精盐、鸡精……各2小匙
胡椒粉…………1/2小匙
白糖………………1小匙
植物油……………适量
做法
1.鲈鱼宰杀，洗涤整理干净，取净鲈鱼肉，切成大片；山药去外皮，洗净，切成滚刀块；枸杞子用清水泡好。
2.净锅置火上，加上植物油烧至六成热，放入葱段、姜片、鲈鱼头、鱼骨炒出香味，添入适量清水，用旺火煮成奶白色，捞出葱姜、鱼骨不用。
3.加上山药块煮约10分钟，加上鱼肉片、枸杞子煮至熟香，加入精盐、鸡精、胡椒粉、白糖调好汤汁口味，出锅装碗即成。薏米红枣粥
薏米 香甜味 4小时
材料
薏米………………150克
糯米………………75克
红枣………………50克
白糖………………100克
冰糖………………50克
做法
1.糯米洗净，放入清水中浸泡2小时；红枣择洗干净，去掉果核，取净果肉。
2.薏米洗净，放入清水中浸泡1小时，一起倒入净锅内煮沸，用小火煮40分钟。
3.下入浸泡好的糯米，继续小火煮30分钟，放入红枣果肉，小火煮15分钟。
4.加入白糖和冰糖，继续煮至米粒开花，离火出锅，盛入大碗中，上桌即成。贝尖拌双瓜
海贝肉 咸鲜味 20分钟
材料
海贝尖……………200克
黄瓜………………50克
苦瓜………………30克
姜末…………………5克
蒜蓉………………10克
精盐………………1小时
米醋………………2小匙
花椒油……………少许
做法
1.海贝尖放入温水中，反复漂洗，去除咸涩味，捞出海贝尖，沥净水分。
2.苦瓜洗净、去瓤，切成菱形块，放入沸水锅内略焯，捞出、过凉，沥干水分。
3.将黄瓜洗净、去掉瓜瓤，切成菱形块，用精盐拌匀、略腌，捞出冲净，沥水。
4.将海贝尖、苦瓜块、黄瓜块、姜末、蒜蓉、精盐、米醋、花椒油拌匀，装盘即成。芝麻牛排
牛里脊 咸鲜味 20分钟
材料
牛里脊肉…………300克
芝麻………………50克
鸡蛋…………………2个
精盐、味精……各1小匙
胡椒粉…………1/2小匙
面粉、花椒盐…各适量
料酒………………1大匙
植物油…750克（约耗75克）
做法
1.鸡蛋磕入碗中打散，加入少许精盐搅匀成鸡蛋液；牛里脊肉剔去筋膜、洗净，用净布擦干水分，切成12厘米长、8厘米宽、0.5厘米厚的牛排生坯。
2.用刀背轻轻将生坯两面拍至松散，放入盘中，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉调拌均匀，腌渍入味，再拍匀面粉，挂匀鸡蛋液，沾匀芝麻，压实。
3.锅中加上植物油烧至四成热，逐片下入牛排炸2分钟。将牛排翻面，再炸1分钟至牛排熟透、呈金黄色时。
4.捞出牛排、沥油，切成2厘米宽的小条，码入盘中，随带花椒盐一起上桌即成。菠萝苦瓜鸡
土鸡 咸香味 45分钟
材料
净土鸡……半只（约500克）
苦瓜………………150克
菠萝………………100克
葱段………………10克
姜片…………………5克
精盐………………1小匙
胡椒粉…………1/2小匙
料酒………………1大匙
做法
1.把土鸡洗净，剁成大小均匀的块状，下入沸水锅中焯烫一下，捞出、沥水。
2.将苦瓜剖开、去掉籽，洗净，切成小块；菠萝去皮，用淡盐水浸泡，切成块。
3.锅置火上，加入清水、放入土鸡块、葱段、姜片、料酒煮沸，转小火煮20分钟。
4.加入菠萝块、苦瓜块煮至熟香，放入精盐、胡椒粉调好口味，出锅装碗即可。担担面
细面条 香辣味 20分钟
材料
细面条……………250克
猪肉末……………100克
木耳、香菇……各少许
口蘑、熟芝麻…各少许
香葱………………少许
蒜蓉………………15克
精盐、味精、白糖、酱油、料酒清醋、芝麻酱、植物油、香油、红油、鸭汤……各适量
做法
1.芝麻酱加入清水、料酒、酱油调至浓稠，再加入白糖、清醋、精盐、味精、香油、红油拌匀成味汁。
2.木耳、香菇、口蘑分别用温水泡软，切成小粒，放入沸水锅内焯烫一下，捞出；香葱洗净，切成碎粒。
3.锅中加上清水煮沸，下入面条煮至熟，捞出，装在面碗内；净锅加上植物油烧热，下入猪肉末炒至变色。
4.加入木耳、香菇、口蘑炒匀，倒入味汁，添入鸭汤烧沸，倒入面条碗中，撒上香葱、熟芝麻、蒜蓉即成。肉末花生米
花生米 咸鲜味 25分钟
材料
花生米……………100克
猪五花肉…………50克
红干椒、大葱…各适量
香菜………………适量
鸡精、白糖……各适量
农家大酱…………适量
美极鲜酱油………适量
料酒、植物油…各适量
香油……………各适量
做法
1.猪五花肉剔去筋膜，洗净，剁成末；红干椒去蒂，切成小段；大葱洗净，切成小丁；香菜择洗干净，切成2厘米长的小段。
2.花生米放入冷水中浸泡至软，剥去子皮、洗净，沥净水分，放入热油锅中炒熟，出锅晾凉。
3.锅置火上，加油烧热，下入葱丁、红干椒炝锅，放入猪肉末，用小火煸炒至变色，继续煸炒至肉末变干。
4.烹入料酒，加入清汤、农家大酱、白糖、鸡精、美极鲜酱油炒匀，淋入香油，出锅放入花生米碗中拌匀，撒上香菜段即成。姜丝炒肉
猪瘦肉 姜鲜味 15分钟
材料
猪瘦肉……………350克
鲜姜………………150克
大葱………………15克
精盐、味精……各1小匙
米醋………………1小匙
酱油………………少许
料酒………………1大匙
香油………………2小匙
植物油……………2大匙
做法
1.猪瘦肉去掉筋膜，洗净，切成6厘米长的细丝，加上少许精盐拌匀；大葱洗净，切成细丝。
2.鲜姜削去外皮、洗净，切成细丝，放入冷水中浸泡（去除辣味），捞出、沥水。
3.炒锅置旺火上，加上植物油烧至六成热，下入姜丝、葱丝炒出香味，放入猪肉丝炒至变色。
4.烹入料酒，加入酱油、精盐、米醋、味精炒至入味，淋入香油，出锅装盘即成。番茄排骨汤
排骨 酸鲜味 75分钟
材料
小排骨……………600克
番茄………………150克
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