作者:罗家良 主编
出版社:化学工业出版社
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果酱画盘饰围边试读:
果酱画盘饰周边罗家良 主编书名:果酱画盘饰围边
作者:罗家良主编
CIP号:第188035号
ISBN:978-7-122-15080-6
责任编辑:张彦
出版发行:化学工业出版社(北京市东城区青年湖南街13号 100011)
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版权所有 违者必究《果酱画盘饰围边》编委名单
主 编:罗家良
副主编:陈延双 邹云飞 申茂霖
参 编:马 成 刘庆一 刘汉明
白志平 关 键 张 谦
曲文杰 周 坤 高连超
翟万安
沈阳罗家良食雕糖艺培训工作室
网址:www.dkdkdkdk.com
电话:15640074153
QQ:770758260 694134629第一部分 果酱画围边概论1 什么是果酱画
现在的餐饮业中流行一种新的菜肴装饰技术,叫做“果酱画”装饰围边,就是用果酱(也可以用巧克力酱、酱汁、黑醋汁、蚝油等)在盘边画成美观漂亮的图案,用以装饰菜肴的方法。
这种图案可以是简单的装饰花纹,可以是抽象的曲线,也可以是写意的花鸟鱼虾,或是优美飘逸的中文英文书法。总之,只要是简单漂亮的图案,只要是能给菜肴增光添彩的图案符号等,都可以画。
也有人把“果酱画”叫做“酱汁画”、“盘画”或者叫“画盘”。
应该说,果酱画技法的流行,起源于西餐西点中的酱汁的使用。因为在西餐中,厨师常把用于调味的酱汁淋在盘边形成一定的图案,供客人用餐时蘸食,所以这种酱汁是具有调味和美化菜肴两种功能的,而中餐厨师则习惯把酱汁浇淋在菜肴上(其功能主要是调味)。随着西式盘饰的流行,越来越多的中餐厨师看中了酱汁的这种装饰功能,不断探索,不断研究,并尝试调制出了各种酱汁酱料,花样越来越多,技法也越来越成熟,所以才使果酱画技术在当今的餐饮业中大为流行。2 果酱画的特点制作过程快捷方便
技术熟练的厨师,一分钟可画几个十几个盘子,效率之高,速度之快,非果蔬雕、面塑、糖艺、插花之类可比,而且容易保存,节省空间,容易清洗,无干瘪断裂损坏褪色之虞。
果酱画装饰效果好,档次高,有意境,艺术感强,适应了现代餐饮业的发展。
现在的菜肴具有多元、立体、营养、时尚的特点,一盘菜肴中可同时有两三种不同的菜肴组合在一起,这就需要厨师把菜肴设计成既独立又统一的一个整体,因此常常需要用果酱画些图案把盘子分成几个区域,这也是果酱画技术大为流行的根本原因。烹调技术发展了,装盘技术进步了,所以才推动了果酱画装饰围边的流行。技术难度低,可操作性强
绝大多数的果酱画,只是用果酱画些曲线,调配一下颜色即可(比如直线、弧线、折线、S线、交叉线等),稍复杂点的可以画些花瓣、树叶、竹叶等,非常简单易学,不需要什么美术功底。其实大多数的厨师,稍加练习就可以上手操作。简单实用就好,不必追求高难复杂。为菜肴创新拓展了空间
对于很多厨师朋友来讲,最费脑筋的事情之一就是要不断地推出新菜,否则就要面临下岗的危险。
画果酱画,一般是根据菜肴的颜色和形状选择酱汁,确定构图,再根据个人的技术水平和熟练程度选择图形,可繁可简,灵活多变。但是,在特殊情况下(比如设计新菜)可以先设计一种果酱画,确立一种意境,然后根据图案的意境重新设计菜品和造型,这样就为菜品创新拓展了空间。成本低廉
这也是果酱画盘饰最大最突出的优点。无论你怎样涂抹,其实每个盘中所用酱汁量很少,成本几乎为零。举个例子,如果花30元买一桶3公斤重的无色水晶光亮膏(镜面果膏),用食用色素调成各种颜色后,至少可供一家中型酒店使用几个月甚至半年。所以这一点尤其受饭店老板们的欢迎。可与多种装饰方式结合
果酱画围边盘饰,既可单独使用,也可与其它盘饰技巧结合运用,如食雕、面塑、糖艺、鲜花、蔬果、巧克力、土豆粉等。工具简单,投资很少
不需要什么特殊设备,只需几根筷子,或几个竹签,或裱花袋,或酱汁瓶,顶多买几只酱汁笔即可操作。3 果酱画的工具
在盘上画画与在纸上画画不同,由于果酱画的主要原料是黏性较大的果膏、果酱、巧克力酱等,所以不适合用毛笔作画(用毛笔无法在盘上画出流畅的线条),画盘画最常用的手法是“挤”,要靠压力将酱汁从容器中挤到盘上,所以做盘画最重要的工具是裱花袋、酱汁笔、酱汁壶等,另外,手指、竹签、棉签、筷子、小气球等也是常用的工具,如果使用的酱汁较稀的话(如黑醋、蚝油汁等),也可以偶尔使用一下毛笔。
酱汁壶可以用废弃的色素瓶子代替,具体做法是:将瓶子洗净,然后用酒精灯将瓶子的尖嘴部分烤软、捏细,再用细竹签插出合适的小孔就行了。4 果酱画的原料
镜面光亮膏,也叫水晶光亮膏,或者叫果膏、果占。是蛋糕裱花用的一种原料,也是画盘画最常用的原料。特点是黏度适宜、光亮度好、细腻、透明、使用方便、价钱便宜。有红、黄、绿等各种颜色,也有无色的(可自己加色素调色)。
袋装果酱,价钱便宜,使用方便,色彩丰富,用剪刀剪开一个小孔就可使用,缺点是黏度较大、色彩较浅,使用时需加些热水和色素调制一下。
巧克力酱(也叫朱古力膏),也是蛋糕裱花常用的原料之一,棕黑色,味香甜,稠度适宜,黏性较大(使用时不像果膏果酱那样有一种利爽的感觉),价钱较贵,色彩单一,但却有一种高档、华贵、稳重的效果。
黑醋汁,将德国黑醋倒入不锈钢锅中加热熬煮至原来重量的四分之一时,离火晾凉,倒入酱汁壶中即可。
沙拉酱,将沙拉酱加入食用色素调成各种颜色放入裱花袋中即可使用,特点是比较滑润,流畅,不透明。
速溶土豆粉,将熟土豆粉用开水调成较稀的状态(稠度与果膏相似)后加入食用色素调成各种颜色后放入裱花袋即可使用。特点是色彩鲜艳,没有光亮度,不透明。
其它自制酱汁,厨师朋友们还可以用蚝油、陈醋、老抽、蜂蜜等原料自己熬制酱汁,这样的酱汁色彩浓黑、口味咸甜,非常适合于装饰海参、鲍鱼等高档菜肴。自制酱汁的一个要点是要掌握好稠度,以酱汁滴到盘中不扩散为宜,如果太浓的话不方便作画,太稀的话酱汁在盘中会自行扩散,影响效果。5 果酱画的常用技法
挤,这是果酱画技法中最为常用的方法,因为酱汁的稠度较大,必须用挤的方法才能将酱汁均匀地画在盘上。
抹,用手指蘸一点酱汁,然后在盘中画出各种形状,优点是方便、省事,有色彩上的深浅变化,能表现出写意画的风格特点,适合于画鱼虾、禽鸟、花卉等。
点,将酱汁挤在盘中呈小的圆点或色块的方法,常用于画梅花、树叶、脚印、葡萄、其他果实等。
试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]