作者：[美]马克·科尔兰斯基
出版社：中信出版社
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万用之物：盐的故事(文明的进程系列)试读：
代序·历史杂谈
哲学家爱德华·霍莱特·卡尔曾经写过一本小册子，题目叫作“历史是什么？”（商务印书馆1981年版）。应该讲他提了一个很好的问题。这个问题还有另一种提法，即历史学家的主要任务为何。对此问题，一种较为普遍的回答是：历史无非是过去发生的事情，是无数人类活动的经验，而历史学家的基本职能就是要用事实说话。持这种看法的人（如英国近代史专家格拉斯比在其2001年的《亲缘与资本主义》一书中）认为，历史学家的首要职责在于解释事件如何发生而不是为什么发生，在于不借助任何理论还历史以本来面目；重要的是事实，而非层出不穷的意识形态和方法论，因为任何一种价值体系都难以避免私欲和欺骗。从相当意义上讲，公元前5世纪孔子在《论语》中就阐述过类似的原则：“述而不作，信而好古。”对此，朱熹注曰：“述，传旧而已；作，则创始也。孔子删《诗》《书》，定《礼》《乐》，赞《周易》，修《春秋》，皆传先王之旧而未尝有所作也。故其自言如此。”
排除价值或主观判断，用事实还历史以本来面目，人类能做到吗？
在此我们首先面临的问题是：对历史或对人类过去的所作所为，即使能够客观地记录事实，但记录的完备性究竟怎样？由于事实的领域具有无限的丰富性，以至于那些最客观公正的人也必须依据一定的原则或好恶标准对事实进行筛选。卡尔对历史本意的关注，其目的之一就是要说明这类问题的复杂性，因为筛选事实的过程，其实也就是在历史中注入价值判断或利益影响的过程。对此问题，波普在《开放社会及其敌人》（中国社会科学出版社1999年版）中讲道，如果存在着人类历史的话，那也必须是全人类的历史，是全人类希望、斗争和受难的历史。然而这种历史根本就写不出来，因为“历史资料”大多是些能够引起“强势”记录者足够“兴趣”并经过选择而加以记录的事实。结果，人类看到的通常只是一部部占据主导地位的政治权力史。正是基于历史事实记录的不完备性，由于关注“特殊历史事件”而难以推导出“普遍的历史规律”，波普开始怀疑历史的意义。
即使存在着客观真实的事实，我们还面临着一个麻烦。人类生活或经验如此丰富多彩，为那些标榜客观中立的历史学家提供了这样一种可能性：在许多问题上，一旦你想要证明什么，那就一定能够证明什么。这也恰是波普在《猜想与反驳》（上海译文出版社1986年版）一书中拒斥（历史）归纳主义，推崇证伪方法的主要论据之一。查尔默斯在《科学究竟是什么？》（商务印书馆1982年版）中曾经给出了一个简单的数学表达式：当A为无论多大的数值，而B趋于无穷大时，Lim(A/B)=0（取极限的结果为0）。换句话说，即使人们可以找到数量巨大的经验事实，但只要样本数量一定，相对于无限的人类生活而言，人们仍旧无法推导出牢靠的一般性结论来。据称，这个看上去格外简单的数学结论清除了归纳主义的最后避难所。
接下来是我们绕不开的问题：什么是事实？究竟是否存在“客观真实”的事实？许多人都知道那只奇特的“欧拉酒杯”。伟大的德国数学家欧拉曾巧妙地构造了一只“酒杯”图画，它看上去既像是两张面对面的人脸，又像是一只高脚杯。此杯因此而得名。由于设计巧妙，欧拉酒杯引发了这样一种“窘境”：面对同一画面，不同人眼中看到的却是完全不同的事物。面对特定历史“事实”时，同样也会出现类似的情况：仁者见仁，智者见智，仁智各异。究竟谁眼中的那个事实才算“真正”的事实？判定的标准何在？这类现象很自然地让人联想到海森堡的“测不准原理”：人类的观察活动本身不可避免地会影响到观察结果。他在《物理学和哲学》（商务印书馆1981年版）中引用的话，即“自然比人类更早，而人类比自然科学更早”，实际上是在表明，由于人能够观察到什么东西在相当程度上取决于他所接受或掌握的理论结构、所使用的工具甚至价值观，故观察者和等待解释的“客观”事实之间是相互作用或影响的。换言之，的确存在一个真实的世界，但却不存在真实的事实。
对事实或证据真实性的质疑，首先来自对事实记录者“诚实品格”的不信任。鉴于对“事实”的收集与整理往往是根据一些先行理论或意识形态来完成的，因而不可能存在所谓“纯粹的”事实。因研究美国货币史成果卓著而被授予诺贝尔经济学奖的弗里德曼教授在获奖演说中谈道，凭借直觉，他原以为自然科学家的见解要比社会科学家的观点来得更客观些，然而“不幸”的是，这一判断在他听到一位生物学家的评论后彻底改变了：只要了解了一位生物学家的政治观点和所倾向的理论，你也就等于知道了他的科学见解。对事实表示怀疑的第二个理由，源于对部分记录者的“机会主义”行为。要知道，许多历史学家是在皇帝、将军以及独裁者的威胁或监督下进行写作的，因而他们记录下来的往往是被扭曲了的事实。更有甚者，各个时代都有卖身求荣的“历史学家”。用剑桥大学近代史讲座教授阿克顿勋爵的话说：“在那些持剑强人身后，总是跟着持笔的衰人。先是罪犯杀人，后是这些诡辩家替杀人犯辩护。这样的历史学家和那些杀人犯同样可恶。”（见《法国大革命讲稿》正文与附录，贵州人民出版社2004年版。）
不存在“真实”的事实，等于说历史事实可以改变。可能吗？据英国哲学家兼历史学家柯林武德的说法，答案是肯定的。在《历史的观念》（中国社会科学出版社1986年版）中他写道，历史学是一种探讨，其对象是人类的“活动事迹”，为的是把事情弄明白（在此意义上它是科学）；历史学是通过对证据的解释来进行的，其价值在于自我认识，亦即告诉我们人已经做过什么，从而告诉我们人是什么。在这里关键要素有二，即证据和想象。所谓证据，是指那些被叫作文献的东西，是一种已经存在，经由历史学家思索便可得到某些答案的东西。某种证据之所以会变化，是由于历史学家们的能力、历史研究方法以及解释证据的原则在不断地变化着。世人关于利益的内容、获取途径和竞争程度的改变，势必在“证据”上得到反映。每代人都会或必须以自己的方式重新书写历史，其理由也在于此。说到这里，克罗奇在《历史学的理论和实际》（商务印书馆1982年版）一书中断然地得出一切历史都是当代史这样的论断，也就得到了某种呼应。证据可以改变，想象也就有了用武之地。历史学家心目中的思维画卷，往往是一张由想象织成的网。这张网是在由一系列所谓“权威陈述”提供的某些“固定网结点”之间展开的。那些网结并非现成地赐予我们，而是需要历史学家用批判思维和想象力来编织。也正是在这个意义上，柯林武德说一切历史都是思想史。
假定存在着客观事实，但事实终归是要有“意义”的。在麦基编辑的《思想家》（三联书店1987年版）一书中，牛津大学道德哲学教授R. M. 爱尔说道，道德理论的基本问题一直是：你能从事实中获得价值吗？你能从一个“是”字中获得一个“应当”吗？人们可以运用充分的证据证明社会中的一部分人相对弱智，但在回答究竟该给弱智者以较多还是较少的教育这一问题时，事实的客观性却提供不了多大的帮助。以弱智为由而不把稀缺的财力物力用于弱智者言之有理，同样，以弱智为由要求增加对弱智者的教育投入亦有道理。这里，指出部分人是弱智者这一事实并不能必然推导出应该如何教育他们。在相当多的场景中，我们更需要的还是伴随“应该”而来的行动或选择。从这个角度看，尽管在历史学家之间存在某种程度上的分工很有必要，但仅仅把目标限定在发现并陈述事实的范围内，历史学家们给自己设定的任务似乎轻松了些。历史学应该有更崇高的目标。
由此引出的问题便是历史学的目的与功能。在阿克顿勋爵看来，历史学绝不是记忆的负担，而是照亮心灵的光芒，是人类的良心，是解毒剂，是一出令人激动的戏剧。剥削者和谋杀犯都有可能善终，但他们不可能永远逃脱惩罚，因为历史学会揭穿他们的真面目，从而让他们身败名裂。真相高于宣传和偏见。为了做到客观公正，他一再告诫其学生，要努力对朋友和敌人一碗水端平。他还说，政治人物经常不得不吝啬真话，或不得不用误导性的语言进行宣传，甚至撒谎，并以国家利益为自己开脱。历史学家的使命在于通过说出事实真相来使这个世界变得更好。阿克顿心存这样一种信念：尽管人类确实很糟糕，但在这个世界上依然存在着某种道德本性，它能使我们慢慢地减少罪恶。“对观念要比对行动更严厉”，是阿克顿作为历史学家的又一特点。他坦言，他对纳粹理论之痛恨更甚于对其实际后果之厌恶。作为研究者，批驳这些理论正是他的使命。
历史的本质和功能，实际上也就是“述”与“作”。“述作”在中文里自古就是一个词。《礼记·乐记》有言：“作者之谓圣，述者之谓明。明圣者，述作之谓也。”孔子的“述而不作”，来自于他的“删《诗》、《书》”。在“删”的过程中，他的价值取向或判断准则实际上已经融入其中了。《春秋》一书，借用司马迁的话说：“上明三王之道，下辨人事之纪，别嫌疑，明是非，定犹豫，善善恶恶，贤贤贱不肖，存亡国，继绝世，补敝起废，王道之大者也。”（《史记·太史公自序》）从司马老先生这段话中，我们至少可以领略到两点含义。其一，孔老夫子在尊重“事实”的同时又暗含良苦用心，暗含使“乱臣贼子惧”之意，正所谓《春秋》以道义也。其二，作为西汉大儒董仲舒的弟子，有了孔子这面旗帜并以孔子为楷模，司马迁成就了自己的历史观：“究天人之际，通古今之变，成一家之言。”
熊彼特对历史情有独钟。在《经济分析史》（商务印书馆1991年版）中，他把“经济分析”划分为三大块：历史、统计和理论。这位因著有《经济发展理论》而名闻天下（其中他铸造了“创新”概念）的经济学家开诚布公地写道，假如让他“三中舍一”的话，那么首先放弃的竟是理论。如果再被迫选择，最后保留下来的就是历史。对此熊彼特给出了三个理由：首先，经济学的内容实际上是历史长河中的一个独特过程。如果一个人不掌握历史事实，不具备适当的历史感或所谓历史经验，他就不可能指望理解任何时代的经济现象。其次，对历史的叙述不可能是纯经济的，它必然要反映那些不属于纯经济的“制度方面”的事实（新经济史学家道格拉斯·诺斯的贡献由此得以显现）。正是历史提供了最好的方法让我们了解经济与非经济的事实是怎样联系在一起的，以及各种社会科学应该怎样联系在一起。最后，目前经济分析中所犯的根本性错误，大部分是由于历史经验的缺乏。至于经济学家在其他方面的欠缺倒是次要的。其实，今天人类所犯的许许多多的错误，又何尝不是如此呢？
研究历史有什么特别值得注意的问题吗？在哈佛大学历史学和经济学教授戴维·兰德斯看来不但有，而且不止一个。1993年在“托尼讲座”（以《宗教与资本主义的兴起》一书而闻名的里查德·托尼是20世纪上半叶著名的英国经济史专家）中，他直言不讳地给出了一个“历史分析的金科玉律”：宏大的过程需要有宏大的原因。他进一步解释说，恢宏的系统性变化的复杂性要求有复杂的解释，其中包括导致相对重要性变化的多重原因，“化合依赖性”指的是当某些因素与其他因素结合时，其作用就会发生变化，而“现时依赖性”指的是当某种变化出现时，某些因素才会起作用。兰德斯把变化看成是一个连续的创新、回应和调整的过程，并不乏勇气地历数了历史学家们的“原罪”：坚持绝对的确定性；相信反事实假定；把数学的建构或虚构物当成事实；把复杂过程变成多种因素之联合概率近乎为零的偶然事件；无视问题或不进行深入探究。他还特别警告说：“经济史需要保护自身不受坏数字的侵害。我们的计量经济学的技艺越是精湛，对定量分析越是依赖，我们就越是需要这种保护。”作为熊彼特的高足，兰德斯的确出语不凡。这篇演讲后来以“历史中偶然性的作用空间：用小事件解释大变化”为题目发表在美国《经济史评论》（1994年第4期）上。他提出的“化合依赖性”和“现时依赖性”这两个概念，值得我们仔细琢磨，认真把玩。
历史分析自然少不了对历史进行分类。在《论历史》（芝加哥大学出版社1980年版）一书中，法国历史学家布罗代尔把历史一分为三。其一为几乎不发生变化的历史，这主要是指人类与其周围的地理、自然环境之间关系的历史。这种历史进展缓慢，变化细微，自我重复，周而复始，似乎和时间没有任何关联，讲述的是人类与无生气的自然界接触的故事。其二为人类群体活动的历史，它涉及经济、国家、社会、文明以及这些力量如何进入战争的角斗场。此类历史类似于影响地中海海面生物的深层暗流。其三为传统历史，亦即更注重个人作用的事件史。这种历史关心海面的波涛和浪潮，是一种短期、迅猛、神经质的振动，其感情色彩最为浓重，内容丰富，人们也最感兴趣。相应地，按时间长短，布罗代尔又把历史划分成三个时段：长时段、中时段和短时段。
在上述三类历史中，最重要或最受历史学家们青睐的，当属那记录人类群体活动的历史，也就是社会史。而社会史研究的主线，我以为恰是马克思主义经典作家所看重的阶级分析。在“卡尔·马克思”一文（《马克思恩格斯选集》第三卷）中，恩格斯写道，马克思证明了，“过去的全部历史是阶级斗争的历史，在全部纷繁和复杂的政治斗争中，问题的中心始终是社会阶级的社会和政治的统治”。顺便指出一点，阶级分析并非为马克思所独有。法国另一位重要的历史学家托克维尔在《旧制度与大革命》（商务印书馆1987年版）中就曾明白无误地写道：“无疑，人们会拿单个人的例子来反驳我；可我谈的是阶级，唯有阶级才应占据历史。”另外，尽管阶级立场对立，但阿克顿勋爵秉承的同样也是阶级分析。他写道，时至1789年，法国资产阶级事实上已经成为国家栋梁了，他们要求获得与自己的人数相称的权力，要自己治理自己；他们提出，国家应当进行改革，统治者应当是他们的代理人，而不是他们的主子。于是就爆发了法国大革命。
我在前面提及历史分类，除了表达对布罗代尔的敬重之外还有一个目的，那就是这种分类有助于我们对《盐》一书的欣赏和把握。从其自然属性和它与人类之间较为稳定的关系（比如烹饪时的调味品和腌制鱼类）上看，盐的历史应当属于那“几乎不发生变化的历史”。从开采、晾晒、运输、贸易、税收、走私犯罪、财富积累、由其引发的集团或国家之间的竞争乃至战争来看，盐的历史显然应当归入社会史。从其在一些重大历史事件中所扮演的重要角色上看，比如加勒比奴隶制的起因不仅和蔗糖有关，还和海滩晒盐有关，再比如美国独立战争期间华盛顿的军队险些因为产盐地被占而功亏一篑，盐的历史大致也可以算作传统历史。或许，正是因为盐和人类味觉之间有着持久、密不可分的联系，以及由此派生出来的一系列特征，盐才享有了“一身兼三史”的殊荣。也许正因如此，以盐为叙述、理解历史的切入点，才有了些与众不同的“味道”。
应该讲，这是一本内容丰富、文笔优美、引人入胜的历史书。此书一看就知道不是出于经院职业历史学家之手，也就是说它不是按照“刻板”的逻辑展开讨论的。而这一点，又恰恰是它引人入胜的一个原因。本书作者科尔兰斯基阅读广泛，并且是个有心人，把凡是和盐有着几分联系的故事几乎都一网打尽。阅读此书，我发现，古埃及法老和普通埃及人在死后被制成木乃伊时所用的盐是有区别的；我国四川省自贡市的先民们在两千年前就开始用天然气焙煮盐水来制盐；第二次世界大战结束前，盟军的一个分队在德国境内一个深达1 200英尺的盐矿中发现了纳粹政府藏匿于此的100吨金条和一千多幅包括伦勃朗作品在内的绘画；当今世界最大的产盐国和用盐国都是美国，并且其每年所产4 000万吨盐中有一半以上用于冬季路面除冰。这样的著作读来轻松，特别满足了像我这样充满好奇心的读者的需求。能把平淡无奇的盐的故事写得如此不同凡响，也确实不容易。
从读者的角度看，遗憾总还是有的。对有些在我看来是重大的问题，科尔兰斯基着墨不多或未予深究。虽然他在多处谈道，中国长期以来一直就把盐的生产与经营当作税收的主要来源，而诸如埃及、印度等国家的税收依赖于盐税的程度却并不深，但他对这一现象的解释读起来却不够解渴。另外，作者对于盐在腌制肉类，特别是鱼类过程中的作用、手法和口感等精妙细微的描写除了让我这样的读者产生无知之感外，有时也让人觉得过于琐碎。当然，对阅读内容的选择权，最终还是掌握在读者手中。
本书作者马克·科尔兰斯基是美国著名历史题材作家。除了《盐》以外，1997年和1999年他分别出版了《鳕鱼》和《巴斯克世界史》。他最新的著作是2004年初面市的《1968：撼动世界的一年》。评论界一致认为，科尔兰斯基叙述历史的风格独特，并经常从看似简单、平凡的题目入手，渐渐地把远远超出读者想象的复杂性和深刻性揭示出来。也许是由于曾经在纽约和新英格兰担任过职业厨师和糕点师，他对美味佳肴和食物史拥有浓厚而持久的兴趣，并且还为《食品与酒类》杂志撰写食物史方面的专栏文章。为了《盐》一书的写作，他曾周游世界，从中国到中东，从非洲到斯堪的纳维亚。
记得兰德斯还讲过，历史大致可以分成三类：必须如此的历史，可能那样的历史，应该这般的历史。但用这样的分类来套科尔兰斯基的历史著述，难免给人以削足适履的感觉。我喜欢的生物学家理查德·道金斯在《自私的基因》（吉林人民出版社1998年版）里讲，科学家所能做出的贡献与其说是提出新理论，发现新事实，不如说是经常发现那些用于观察旧理论和旧事实的新方式。创立全新的观察方式本身就是对科学的开创性贡献。如果你给出了比较优秀的语言和比喻，你也就确立了新的观察方式。如果用此作为一种大致的标准，也许有可能，或者应该，抑或必须再增加一种历史。我姑且称之为“科尔兰斯基历史”。除了盐和鳕鱼以外，还有数不胜数的事物可以成为史学家的“猎物”。
像我这样一位以研究经济学为业的人，去为一部历史著作写序，在有些读者看来一定有些不伦不类，至少有不务正业之嫌。在此我想表明一点，对历史学和历史本身我素来心怀敬意和兴趣。本文大概有五分之一的篇幅来自于我2013年前的博士论文的注释。当绝大多数经济学家努力把经济学打造成“社会科学”或“科学”时，我倒更愿意回到古典政治经济学家出发的地方，把政治经济学视为人文研究的一部分，或者将其熔于一炉，其中，历史便是一切人文社会科学的载体，尽管它的真实性和完备性尚有“欠缺”。然而世界的美妙之处在于，恰恰因为存在着这些“欠缺”，历史学或历史学家也就有了可以充分发挥想象、有所建树的空间。在文章的开头我说道，写作此文的主要目的是清理一下我对历史理论的思考，想借此理出一个头绪来，对历史学是什么（本体论）、主体与客体的关系（认识论）等问题进行一番思索（我这里没有涉及黑格尔、斯宾格勒、汤因比等人的思路）。就个人的偏好而言，我倒是更欣赏据说是法国哲学家福柯讲过的那两句话：重要的不是历史书写的时代，而是书写历史的时代；重要的不是历史的本来面目，而是书写历史者的个人态度。张宇燕2004年8月12日中国社会科学院
引言·盐的故事
我在西班牙东北部的加泰罗尼亚（Catalonia）买了一块岩石，它来自卡尔多纳（Cardona）山坡一侧的采矿小镇。这块岩石是一块不规则的粉红色梯形物，它的表面被雨水刻蚀出一条又长又曲折的凹槽，具有一种奇特的半透明色，看起来好像是玫瑰色石英与肥皂的混合物。它之所以看起来有点像肥皂，是因为它在水中易于溶解，并且它的边缘就像一块用过的肥皂那样光滑。
我为它花了不少钱，差不多是15美元。但它毕竟是一块产自著名的卡尔多纳盐山的纯盐块，虽然上面有着镁的玫瑰色光泽。在占据着邻山之巅的那些古老城堡中，众多家族在昔日的若干个世纪里从此类岩石中积聚了大量财富。
我把这块岩石带回家，把它放在窗台上。有一天，它沾上了点儿雨水，那白色的盐结晶开始从粉红色中呈现出来。我的岩石看起来逐渐像盐的样子了，而这会毁坏它的神秘性。所以我就用水冲刷这块结晶，然后花了15分钟仔细把它拍干。到了第二天，它卧在一汪盐水中，太阳照耀着这清澈的水坑。几个小时后，方形的白色晶体出现在这水坑之中，蒸发作用使盐水成了盐结晶体。
有那么一阵子，我拥有的似乎是一块魔石，它能持续不断地产生盐水，而本身似乎又不会变小。有时在干燥的天气里，它看起来完全干透了，但是一到潮湿的日子，一个水坑就会再度出现在它下面。我认定自己能够采用在一个小面包炉上烘烤的办法，使这块岩石彻底干透，不到半小时，白色的钟乳石开始从面包炉的格栅上往下滴垂。我把这块岩石放在暖气片的钢罩上，可是盐水会腐蚀金属。我又把它转移到一个小铜碟上，不久那铜碟底部就出现了绿色的锈迹，当我擦拭掉那变色的污点时，发现这铜碟显得异常光亮。
我的岩石根据其自身的规律而生存。当朋友们驻足而视时，我告诉他们这块岩石是盐，他们往往会小心翼翼地舔一舔岩石的一角，以确认它具有盐的咸味。
有些人认为对盐产生迷恋是一种怪异的走火入魔之举，这是因为他们从来不曾拥有过这样的岩石。
在这些人中，有一位易雍学心理学家厄内斯特·琼斯（Ernest Jones），他是西格蒙德·弗洛伊德的朋友，在把心理学引入英国和美国方面起了重要作用。1912年，琼斯发表了一篇有关人类对盐的迷恋的文章，他发现盐对人具有非理性和下意识的性方面的暗示。为了支持他自己的理论，他引用了阿比西尼亚人会向客人馈赠一小块盐，并且让客人轻舔这块盐的古怪习俗。
琼斯指出：“古往今来，盐一直被赋予一种特殊意义，这种意义远远超出了它与生俱来的自然属性，荷马人把盐称为‘神赐之物’，柏拉图把盐描述为对诸神来说极为宝贵的东西。我们如今注意到它在宗教仪式、缔结盟约和行使咒语时的重要性。而在所有时代、所有地方，情况应当一直如此，这表明它是人类的普遍性，而不是什么地域性的习俗、环境或者概念。”
琼斯还认为，盐经常与生育能力有关。这一观念也许来自于对那些生活在咸海中的鱼类的观察，这些鱼类的生殖能力要比生活在陆地上的动物强得多。运载盐的船只上，老鼠往往泛滥成灾，于是几个世纪以来，人们相信老鼠只要是在盐中生存，就不需要通过交配来繁衍。
琼斯指出，罗马人把沉溺在爱河之中的人称为在“盐国之中”（salax），它是salacious（好色的、猥亵的）一词的来源。在比利牛斯山人的风俗中，举行婚礼的夫妇把盐放在左边的口袋里去教堂可以防止男性出现阳痿。在法国的一部分地区，只有新郎带盐，而在另外一些地方，却只有新娘带盐。在德国，新娘的鞋子里也要撒上盐。
***
琼斯进一步举例说明，坚持奉行独身主义的埃及牧师在饮食中戒盐，因为盐会激起性欲；在分属马来西亚和印度尼西亚的婆罗洲，当[1]达雅克人（Dayak）部落中的男子取他人首级后返回家乡时，他们[2]均被要求戒除性生活和盐；当比马人（Pima）杀死一位阿帕奇人[3]（Apache）时，此人和他的妻子均要戒除性生活和盐达三周之久。[4]在印度的比哈尔，纳金妇女（Nagin women）是被称为“蛇神的妻妾们”的神圣妓女，她们定期戒除盐并且外出乞讨，收益的一半要交给牧师，另外一半用于为村民们购买盐和甜食等。
琼斯通过回归弗洛伊德理论的方式来支持自己的论点，弗洛伊德比他早8年就在其著作《日常生活的精神病理学》中断言，迷信经常会对无关紧要的事物或现象赋予重大的意义，因为它不自觉地与某些重要的事物有联系。
琼斯的论点是，除非我们真的把盐看得重要，视它为值得着迷的事物，否则这些对盐的关注将很令人费解。琼斯的结论是：“有无数个理由证明原始观念不仅认为盐与精子相关，而且与尿的基本成分也相关。”
琼斯是在一个渴望科学阐释的年代写下这番话的，而且人体几乎每个部分都含有盐分，盐是细胞功能正常运行的必要条件，如果没有水和盐，细胞就不能获得营养，而死于脱水。这是一幅1157年的巴黎雕版图，名为“妇女们在为她们的丈夫进行盐浴”。该图展示了女人们如何使自己的男人更具男性气质并且精力充沛。图中一首配诗的最后一行意思是：“有了这样的盐浴，前后左右的洗礼，最终他们不会缺乏强壮的体魄。”
但是，也许有关这种迷恋的更佳阐释出现在几年之后。20世纪20年代，由位于美国密歇根州圣克莱尔的一家名为“菱形晶体盐公司”的企业提供了一本小册子——《菱形晶体盐的101种用途》，它对此进行了描述，罗列出来的盐的用途包括使煮熟的蔬菜颜色保持鲜亮；使冰激凌易于冻结；使奶油迅速搅匀；使开水释放出更多热量；有利于除锈；可扑灭火焰；清洁竹质家具；填封缝隙；浆洗一种细薄的棉织品，使之变得挺括；去除衣服上的污点；扑灭油脂之火；使蜡烛不滴淌；使采摘下来的花儿保持鲜艳；杀死有毒的常春藤；治疗消化不良、扭伤、喉咙痛和耳朵疼等。
盐的用途远远超过101种，这是尽人皆知的。经常被现代制盐业引用的数字是14 000种，包括制造药品、融化道路上的积雪、为农田施加化肥、制造肥皂、软化水质和漂染纺织物等。
盐是一种用来描述酸与碱反应所生成物质的化学术语，当钠（一种易燃的不稳定金属）与一种致命毒气氯气发生反应时，就合成了日常必备品氯化钠，它来自人类食用的唯一的岩石家族。世上有许多种盐，其中有很多是可以食用的，并且它们经常被同时发现。我们最喜欢吃的一种是氯化钠，它具有我们称为咸味的口感。其他盐类则具有不受欢迎的苦味或者酸味，虽然它们对于人类的饮食可能也有价值。婴儿食品的配方中包含三种盐：氯化镁、氯化钾和氯化钠。
氯化钠是消化和排汗所必需的，而人体自身不能产生钠，缺少了它，人体就不能输送营养物质或氧气，无法对神经脉搏或者运动肌肉进行传导，心脏也不能跳动。一个成年男性体内含有250克盐，这些盐足够装满餐馆中的三四个盐瓶，但是随着人体运动，盐分也在不断地减少和损耗，因而补充这些盐分就是必不可少的。
有一个法国民间故事，说的是一位公主向她父亲宣称：“我爱您就像爱盐一样。”父亲被她的轻慢所激怒，将女儿逐出王国。后来他被禁止摄入盐，方才真正认识到盐的价值，因此得知女儿对他敬爱的深度。盐是如此平常普通，如此易于获得，并且如此廉价，以至于我们已经忘记：从人类文明开始直到大约100年前，盐都是人类历史上搜寻频率最高的一种商品。
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盐能够用来保存物质。直到近现代，用盐腌制还一直是保存食物的主要方式。埃及人在制造木乃伊时使用盐。这一避免腐烂和维持生命的能力，已经赋予了盐一种宽泛的隐喻性，这种隐喻性在弗洛伊德看来，也许是一种附加在盐上的非理性的附属物、一种看起来很琐碎的东西，因为我们在潜意识中，把盐与长寿和永久联系在了一起，认为它们都具有无穷无尽的意义。
对于古希伯来人以及现代犹太人来说，盐是上帝与以色列缔结盟约的永恒象征。在《圣经·旧约全书》第四卷的律法《民数记》中，有这样的表述：“这是给你和你的后裔，在耶和华面前作为永远的盐约。”后来在编年史中又有这样的文字：“以色列的上帝之神将以色列天国统治永远地给予大卫，根据盐约平均地给予他和他的儿子们。”
每个礼拜五的晚上，犹太人都会用安息日面包蘸盐而食。在犹太教中，面包是食物的象征，它是来自上帝的赐予，把面包浸蘸在盐里可以保存它，即保留了上帝与其子民之间的协议。
忠诚与友谊若以盐来封存，其本质将永不改变。甚至当盐溶化成液体时，它还能够蒸发再形成立方晶体。伊斯兰教和犹太教都用盐来封存契约，因为它是不可改变的。印度军队用盐起誓，表示他们对英国军队的忠诚。古代埃及人、希腊人和罗马人在他们的供奉祭品中，也把盐包括在内。他们以盐和水呼唤诸神，这些被认为是基督教圣水的起源。
在基督教中，盐不仅与长寿和永久联系在一起，而且进一步延伸，与真理和智慧联系在一起。天主教堂不仅分发圣水，而且分发圣盐——智慧之盐（Sal Sapientia）。
面包与盐作为一种祝福及对祝福的保存，经常是联系在一起的。把盐和面包带进新家，可以追溯到中世纪时期的犹太人传统。英国人也有分发面包的传统，而把盐带进新家也有几个世纪的历史了。1789年，当罗伯特·彭斯（Robert Burns）搬到埃利斯兰的新家时，他由那些排成一长队的亲戚护送着，每个人都携带了一碗盐。一年一度，德国汉堡的居民在街道上带着由巧克力覆盖的面包和一个杏仁蛋白酥糖做成的盐瓶（里面盛满了食糖）游行，象征性地更新人们的祝福。在威尔士传统中，一个盛放着面包和盐的盘子被放进棺材里，然后由一位本地的职业食罪人赶来把这盐吃掉。
因为盐能够避免东西腐烂，所以它也可以让人们远离伤害。在中世纪早期，北欧的农民就学会了把稻谷浸在盐水中，避免一种叫作麦角症的毁灭性的真菌传染，从而获得稻谷丰收。这种真菌传染对人和牲畜都有毒害作用。因此下面这些场景就不足为奇了：盎格鲁–撒克逊的农民把盐和其他被认为具有魔力的东西放置在耕犁的小洞里，呼唤着土地女神的名字，并唱起这样的圣歌：“辉煌的庄稼啊，饱满的大麦，雪白的小麦，闪光的小米……”
邪恶的精灵厌恶、憎恨盐，在传统的日本戏院里，每次演出之前都要在舞台上撒盐，以保护演员不受邪恶精灵或鬼怪的伤害。在海地，人们认为打破符咒，使举止怪异者恢复正常的唯一方法就是利用盐的魔力。在非洲和加勒比海的一些地方，人们相信邪恶精灵或鬼怪会伪装成女人，它们会在夜里脱下人皮，变成火球在黑暗中行走。而消灭这些精灵鬼怪的唯一方式就是找到它们的皮，把盐撒在上面，这样它们在早晨就无法返回了。在加勒比黑人的文化中，盐打破符咒的能力不仅局限于邪恶精灵或鬼怪，他们认为，它能驱逐所有的精灵。
犹太人和穆斯林都相信盐能够驱赶邪恶的眼睛。《以西结书》提到用盐擦拭新生儿的皮肤可以避免鬼怪的侵扰。在欧洲保护新生儿的做法不是把盐放在新生儿的舌头上，就是把他们放进盐水中浸泡，人们认为这种做法比基督教洗礼要早得多。在法国，直到1408年这一做法才被废除，从那时起，不再采用盐水浸泡或尝盐的方式，而改用洗礼的方式。在昔日的欧洲，尤其是荷兰，这种做法改为在婴儿的摇篮里放盐。
盐是一种举足轻重的物质，有时它又是危险的，需要谨慎对待它。中世纪的欧洲礼仪极为重视在餐桌上触及食盐的方式：只能以刀尖而绝不能用手去触碰。在16世纪最为权威的犹太法典Shulchan Arukh（意为“准备好的餐桌”）中，有关用盐礼仪的阐释说，只能用中间的两个手指触及盐才是唯一安全的方式。如果某人用他的大拇指取盐，他的孩子就会死去；而用他的小指取盐，就会导致贫穷；用食指取盐，则会使他成为杀人犯。
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现代科学家们常常争论一个成人每年需要摄入多少盐才算健康。估计的摄入量从2/3磅到16磅以上。生活在炎热地区的人，特别是体力劳动者，则需要摄入更多的盐，因为他们必须补充出汗时失去的盐分。这就是为什么西印度的奴隶们吃的是放盐的食物。但如果人们不是出汗过多，那么那些吃红肉的人似乎从红肉中就可以获得所需要的盐分。
马萨伊人直接从牲畜身上取血并饮用这些鲜血，以此来获得他们所需要的盐分。但是含有丰富钾元素的蔬菜却几乎不能提供氯化钠。如同十七八世纪的北美洲，狩猎部落既不生产盐，也不交换盐，而农耕部落则生产或者交换盐。在每一个大陆，一旦人类开始耕种庄稼，他们就开始寻找盐，以便添加到他们的食物之中。他们如何产生这样的需求的确是一个难解之谜。忍饥挨饿的人经历过饥饿之苦，所以他们对于食物的需求是显而易见的。虽然盐分的缺乏会导致头疼与虚弱，然后是头重脚轻式的眩晕和恶心，长期缺乏盐分，人还会死去，但是在这一过程中人们并不会产生对盐的渴求。所以，大多数人选择摄入比他们的实际需要更多的盐分，这种冲动（我们喜欢咸味这一简单的事实）本身也许就是一种自然的防卫方式。
获取盐的其他进展有饲养牲畜，而不再捕杀野生动物以获得鲜血。动物也需要盐，野生的食肉类动物像人类一样可以通过吃肉来获得对盐分的需求；野生的食草类动物从草料中获得盐分，人类寻找盐的最初一种方式就是跟随动物的踪迹，因为它们最终会走到可以舐盐的盐渍地、盐水泉或其他有盐的地方。但是家庭驯养的动物需要人们喂食盐分。一匹马需要人类摄入盐量的5倍，而一头牛则需要人类摄入盐量的10倍。
试图驯化动物的实践有可能在冰川时期结束之前就已经开始了，甚至这些早期的人类已经懂得动物也需要盐分。人们观察到，驯鹿不仅会迁移到盐渍地或者海岸旁以获得盐分，而且还会到人们的营地去寻找人类的尿迹，因为尿液中也含有盐分。人们因此得知：只要给它们提供盐分，驯鹿就会走近人类并且最终被驯服。不过虽然这些动物成了一种食物来源，但它们从来没有真正被驯服过。
大约在公元前11000年，冰川时期结束，巨大的薄冰覆盖着世界的大部分地区，包括今天的纽约和巴黎。后来，这些冰开始融化并逐渐消失，大约在这时，亚洲狼（一种凶狠的食肉动物，尽管块头不大，可一旦有机会却能吃人）开始受到人类的控制，因为其友好的幼崽能够被喂养和训练。于是，一种危险的敌人就这样被驯化为一种颇有献身精神的帮手，也就是今天人类的亲密朋友——狗。
随着冰河的融化，广袤的野生谷类出现了。人类以及绵羊和山羊都依靠这些庄稼填饱肚子。人类起初的反应可能是想杀死这些威胁到人类食物供给的动物，但是生活在田地附近的部落很快就意识到：如果人类能够控制它们的话，绵羊和山羊都可以成为人类的食物来源，他们驯养的狗甚至能够协助完成这一工作。公元前8900年，绵羊在伊拉克被驯化，不过它们也许在更早以前已经在其他地方被人类驯化了。
大约在公元前8000年，近东地区的妇女开始在清理后的田地里播种野生谷物的种子，这通常被认为是农业活动的开端。但是在1970年，夏威夷大学赴缅甸的一个探险队报告说，他们在一个叫作精灵洞穴的地方发现了类似于种植蔬菜（豌豆、荸荠和黄瓜）的遗迹。经过碳元素测定，时间是在公元前9750年。
猪出现的时间较迟，大约在公元前7000年左右，因为它们并不是简单地吃点儿青草，而是要吃食物，所以这种驯养的好处尚待时日加以确认。大约公元前6000年，在土耳其或者巴尔干，人们成功地完成了驯养个头大、速度快、力气大的欧洲野牛这一令人生畏的任务。通过控制它们的食量、阉割雄性以及把动物关进畜栏，这一属种开始受到抑制，人们最终驯服了这种野牛。驯养的牛成为人们主要的食物来源，它消耗大量的粮食和盐。而欧洲野牛这种奔跑迅捷而凶猛的动物，到了17世纪中叶，就因大肆捕猎而灭绝了。
人们的食物结构是由大量的粮食和蔬菜构成的，由被屠宰的农家动物肉类作为补充，于是盐分成为生活的必需品，并且赋予盐极大的象征性和经济价值。盐成为最早进行交易的国际商品之一；盐的生产是最早的产业之一，并且不可避免地成为第一个由国家垄断的产业。
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对盐的搜寻在上千年中一直是工程师们的一项挑战，并且促使他们创造了最为奇异和最为独特的机械。人类构想的许多最伟大的公共工程是因为需要运盐而产生的。盐一直处于化学和地质学这两门学科发展的最前列，遗留至今的主要通衢大多是当时修建的贸易路线。联盟因此建立，帝国得到保护，革命因此爆发……所有这一切都是为了寻求那种蕴含在海洋之中、从泉水中喷涌而出、在河床中形成硬壳的东西，并且这种东西如脉络般分布厚积在地球岩石非常接近地表的大部分地区。
地球上几乎没有哪个地方没有盐，但是这一点人们开始并不知道，直到现代地质学的发现才揭开了这个秘密。几千年来，盐都代表着财富。加勒比的盐商在他们住宅的地下室里储存盐，中国人、罗马人、法国人、威尼斯人、哈布斯堡王朝以及数不清的政府对盐课税，为战争聚敛钱财。士兵们和工人们有时得到的薪资报酬竟然也是盐，因为盐经常被作为流通货币来使用。
在1776年出版的有关资本主义的著作《国富论》（The Wealth of Nations）中，亚当·斯密（Adam Smith）指出，几乎所有有价值的东西都可以作为货币使用。他列举了烟草、糖、晒干的鳕鱼和牛群，并且指出：“据说盐在阿比西尼亚是商业和交易中的一种通用媒介。”但是他又发表了自己的看法，认为最好的货币是由金属制成的，因为它比较耐用，即使它的价值与其他商品的价值一样短暂。
如今看来，对于盐长达数千年之久的觊觎、争斗、囤积、课税和搜寻都显得既不真实而又愚蠢。17世纪，英国领导人急迫地谈论着对法国海盐的依赖所造成的危险状况，看起来比当代领导人因本国对外国石油的依赖而忧心忡忡更加富有喜剧性。每个时代，人们都坚信，只有自己认为具有价值的东西才具有真正的价值。
寻求爱情和追求财富总是两个最佳的故事。然而，爱情故事固然是超越时空的，但追求财富的故事看起来总像是对海市蜃楼的无谓追求。
[1] 达雅克人，婆罗洲土著的一个部族。——译者注
[2] 比马人，北美印第安人的一个部族。——译者注
[3] 阿帕奇人，美洲印第安人的一个种族。——译者注
[4] 比哈尔，印度北部的一个邦。——译者注
第一部
盐、尸体和刺激性调味品
贫国若有余。——《盐铁论》（A Discourse on Salt and Iron）引用老子的言论第1章盐的训令
有一次我站在中国四川省农村的稻田埂上，一位清瘦的老农穿着一件褪色的看起来足有40年之久的蓝色制服，站在齐膝深的水田里，突如其来地向我喊道：“我们中国人发明了许多东西！”
中国人对于他们的发明非常自豪，中国领导人经常在他们的讲话中提及许多中国的“第一”。虽然中国农村如今似乎非常需要新一轮的发明，但是无可辩驳的事实是，历史上中国人的确进行过许多具有原创意义的关键性创造，包括造纸术、印刷术、火药和指南针。
中国是一个最早具有文字历史并且延续至今的社会，它具有四千多年的文字记载史，这也是发明历史的开端。经过时间这一过滤器，人们并不总是清楚神话传说是何时被接受的，历史人物是何时被编入传说中的。中国历史的开始与旧约相似。在《创世记》（Genesis）中，首先是传说，即创世记的故事，诸如亚当、夏娃、诺亚这样的神话人物，有几代人曾经存在过或者没有存在过，然后逐渐有几代人追随着亚伯拉罕，开始了有文字记载的希伯来历史。
在中国历史上，首先是盘古用他的身体创造了美丽的宇宙，而女娲创造了人类，并建立婚姻制度。之后有许多英明的统治者继承了权力，他们使中国成为世界上第一个文明国度。伏羲首先驯养了动物，他显然是一位非常热忱的动物驯养者。下一位是神农，他发明了医药、农业和贸易，此外他还发明了犁和锄。接下来是黄帝，他发明了书写、弓箭、车和陶器。黄帝之后过了若干个世纪，出现了尧，他是一位英明的统治者，他没有把权力传给他那不合格的儿子，而是交给了一位谦逊的圣贤——舜，舜成为他的继承者。后来，舜选择了自己的臣子禹来继承自己的地位。公元前2205年，禹根据传统建立了夏朝，这一朝代延续到公元前1766年，从此，中国进入了有文献记载的历史。
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中国的盐史开始于神秘的黄帝时期，据说是他发明了文字、武器和交通工具。根据传说，他还发动和指挥了第一次由盐引起的战争。
可证实的最早的中国史前盐场之一位于山西省的北部，在干燥的黄土地上和沙土山脉上有一个盐湖——运城湖。这一地区因连绵不断的战争而闻名，并且所有的战争都是为了争夺对该湖的控制权。中国的历史学家们确定的一点是，到了公元前6000年，每年当此湖中的水在夏日艳阳下蒸发时，人们就会在水面上收集立方体结晶物，这一过程被中国人说成是“拖拉和收集”。在湖边发现的人类遗骨可以追溯到更早的时期，并且有些历史学家推测这些居民也许已经开始从湖里收集盐了。
有关盐在中国的生产，最早的文字记载可以追溯到公元前800年左右，并且距此1 000年前，夏朝时期就有关于海盐的生产和贸易的传说。这种技术在夏朝是否已经使用无法确证，但在夏朝，它们已经被认为是古老的方式。该传说描述了把海洋中的水倒入黏土容器之中，把它煮开，直到它浓缩成一罐盐结晶，这就是通过罗马帝国在欧洲南部传播的技术，不过那是在有汉字记载的1 000年之后了。
大约公元前1 000年左右，铁首先在中国得到使用，而在制盐过程中使用铁的早期证据则到公元前450年才出现，使用者是一位名叫猗顿的男人。根据公元前129年的记载，猗顿通过在锅中生产盐而声名鹊起。传说猗顿通过在铁锅中煮盐水而生产出盐，这一发明成为此后2 000年制盐的主要方法之一。传说，他与一位名叫郭纵的铁匠一起工作，并且与一位雄心勃勃的有钱官僚范蠡过从甚密，范蠡因发明养鱼技术而声望颇高。养鱼在几百年之后与产盐区联系起来，而中国人与后来的欧洲人一样，了解到盐和鱼密不可分。许多中国人，包括孟子，据说都曾经以卖鱼和盐为生。
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在中国漫长的历史进程中，把盐直接撒在食物上是相当罕见的。通常在烹调的过程中，盐以不同的调料方式（比如酱油和酱）被添加到食物中。通常的解释是，盐很贵，因此需要通过这些调料加以稀释。从地中海到东南亚，一个遍及古代世界的想法是，在盐中发酵的鱼是古代中国最为流行的调料，它被称为“酱”。但是在中国，黄豆被添加进去与鱼一起发酵，此后在配方中就完全去掉了鱼，因此“酱”就变成了“酱油”。
大豆是一种豆荚中包裹着豆粒的豆类，在一个两英寸长的表皮带毛的豆荚里生长着两三颗豆粒。豆粒可以是黄色的、绿色的、棕色的、紫色的、黑色的或者是花点状的，而中国人可以利用这些豆类制作出许多调料。酱油是用黄豆做的，但是其他豆类也可以与盐一起发酵，生产出不同的酱和调料。在中国，有关大豆最早的文字记载是在公元前6世纪，它把这种植物描述成来自北方的有着700年历史的农作物。大豆在公元6世纪由中国高僧传入日本，宗教和这种豆类都被成功地移植。但是当时日本人并不制造酱油，直到10世纪才开始制造。不过他们一学会了这种制造方法，就将其称为shoyu（日语酱油），并且使之产业化，然后把它销往世界各地。
虽然酱油和shoyu在发音上完全不同，并且在西方字母的拼写中似乎也完全不同，但是这两个词汇在日文和中文里都是同一个词。20世纪50年代，中国的扫盲运动把中文简化到4万个汉字，但是在此之前用于“大豆”的汉字“菽”，描述了为土壤带来肥力的幼根。大豆把营养返还给土壤，恢复已经被其他庄稼耗竭的肥力。豆类如此富有营养，以至于一个人只要吃豆类和盐就可以维持很长时间的生命。
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中国人以及后来的日本人用陶罐使豆类发酵的过程，如今被看作是乳酸发酵，或者用更加常用的行话说，叫作腌制。最优的乳酸发酵温度是18~22℃，世界上大多数地区都很容易达到这样的温度要求。
当蔬菜开始腐烂时，就会分解出糖，并且产生乳酸，乳酸可以作为一种防腐剂。从理论上说，腌菜可以不用盐制成，但是在乳酸的环境下，蔬菜中的碳水化合物和蛋白质很容易迅速变质，因此乳酸产生的保存功效便滞后了。所以没有盐，发酵的形式和发酵的过程就会导致产生酒精，而不是产生腌菜。
盐的比例大约是蔬菜重量的0.8%~1.5%，这样可以避免蔬菜腐烂，直到乳酸接管防腐任务。要隔绝氧气，必须采用密封陶质坛罐的方法，或者更为常见的是，把重物压在蔬菜上，使蔬菜浸泡在液体中（这是成功的乳酸发酵所必需的）。
古代中国人在陶质坛罐里腌制蔬菜，而陶质坛罐会产生一层叫作“卡姆酵母”（kahm yeast）的薄膜，这种在表面生成的薄膜没有害处，但味道却不好闻。每过两周，就要更换压在蔬菜上的布、木板和石头，更换后必须清洗甚至要放在水中煮开杀菌。这种额外的工作使得采用陶质坛罐腌菜不再流行。
在四川省，腌菜仍然是主要的下饭菜，与米饭一同提供。腌制的蔬菜与温热但不加调料的白米饭形成令人愉悦的对比。腌菜实际上为米饭增添了咸味。
在四川成都的南部，有一个丘陵起伏的盐城——自贡，它之所以从一个小镇成为一个城市，是因为该城拥有众多的盐水井，在城中心拥挤、狭窄、下坡式的露天市场，出售盐和腌菜以及为两种特产（泡菜和榨菜）而特制的泡菜坛罐。一位在市场里出售玻璃泡菜坛的妇女提供了泡菜的配方：
在坛罐中注入2/3的盐水，加入任何你喜欢的蔬菜和调料，加盖密封，两天之后泡菜就做好了。
加入的调料通常是四川的红辣椒或者生姜（一种原产自印度的多年生植物，在古代就被中国人所熟知）。红辣椒，如今是四川烹调的主要佐料之一，直到16世纪才由哥伦布传入欧洲，由葡萄牙人传入印度，又由印度人或者葡萄牙人、安达卢西亚人或者巴斯克人传入中国。
两天后吃的泡菜主要是追求口味而不是保存。两天后的蔬菜仍然是清脆爽口的，并且通过盐分保持了蔬菜的色泽。榨菜是用盐而不是盐水制成的，它以盐结晶改变了蔬菜的味道，加盐的蔬菜渗出的汁液及时地形成了卤水。每当一位农民生育了一个女孩时，这户人家就会每年准备一种腌菜，一直到女儿长大出嫁，这表明了榨菜在食用之前可以保存的时间。中世纪的观念是，当榨菜积累到12坛或15坛时，就把女儿嫁出去。如今则需要增加更多。
中国人还通过腌制鸡蛋的方式解决运输鸡蛋的棘手问题。把鸡蛋浸泡在盐水里长达一个月，或者再短些时间，然后用带盐的泥和稻草混合后把鸡蛋包裹起来。这样腌制完成的鸡蛋，煮熟之后，蛋白凝固，蛋黄呈鲜亮的橙黄色。如果处理得当，鸡蛋既不会打破，也不会损坏。一种更为复杂的技术，是用盐、草木灰和茶叶，制成“千年古蛋”（松花蛋）。这是中国对诗意的夸张修辞手法的典型偏爱，“千年古蛋”实际上只要100天即可制作完成，然后还要保存100天，不过蛋黄到那时有点发绿，并且散发的气味非常强烈。
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公元前250年，正是地中海古迦太基人爆发战争的时候，而此时，中国古代蜀国的郡守是一个叫李冰的人，他是古往今来最伟大的水利工程天才之一。水利治理是开发中国的关键性问题，所以水利工程知识和政治领导的结合就不奇怪了，因为中国是一个饱受干旱和洪涝灾害的国度。
黄河之名源于该河在流经中国北方时冲刷带离的黄色淤泥，因此黄河被称为“洪水之父”。黄河与长江是中国历史上最大的两条河流，二者均发源于青藏高原，并且朝着中国东海岸的海口蜿蜒曲折地进发。黄河流经干旱的北方地区并且留下淤泥，使河床升高，这就引起经常性的洪涝灾害，除非沿着河岸建筑堤坝。长江是一条更为宽阔的河流，有着诸多可通航的支流。它流经中国绿色和多雨的中心地带，把世界面积第三大的国土分成两截，从青藏高原一直流到中国的上海。英明的尧的统治时期据说是古代中国的黄金时期，理由之一是尧通过引入控制洪水的观念而驯服了大自然。但是与神秘的尧不同的是，李冰的存在是有文献记载的。他最非同凡响的功绩是建筑了第一个大坝，此坝直至今日仍以现代形式发挥着作用。在都江堰，他把岷江（长江的一条支流）分开。分泄的水流淌入一系列泄洪道和渠道，在遇到干旱时，这些渠道都可以开闸放水用来灌溉农田，而在洪水季节则关闸蓄洪。他在水中设置了三个石人雕像作为测度洪水的量表。如果它们的脚露出，就说明干旱的严重性，大坝的闸门就打开让水流出；如果它们的肩膀被淹没，就说明洪水已经上涨过高，大坝的闸门就要关闭。
因为都江堰大坝系统的作用，四川东部平原成了中国一个丰饶的农业中心。古代文献将此地称为“天府之国”。由于该大坝至今仍在使用，于是四川平原至今仍保持了农业中心的地位。
1974年，在李冰建设的大坝原址的河床上发现了两个在公元168年雕刻的测水量表。它们似乎是用来替换已有的测水量表雕像的。其中一个是中国最古老的可辨认出人物的石像，据说这就是李冰的雕像。而他所使用的原有测水量表雕像则刻画了掌控洪水的诸神。
李冰还有一项非常简单但又极为关键的发现。在他生活的时代，四川早已成为产盐区。人们已经知道早在公元前3000年，四川就已经在生产食盐。但正是李冰发现了自然卤水，他认为用盐水晾制而成的盐，并非来自盐池，而是从地下渗出来的。公元前252年，他下令开钻世界上第一口盐水井。
这第一批井具有宽大的井口，更像是一个敞开的大坑，不过有些井已经深达百米。随着中国人学会了如何钻井，井壁变得更加狭窄，而这些井就更深了。
但是有时挖井的人会莫名其妙地衰弱、生病、倒地并且死去。偶尔，一场特大爆炸事故还会让整个钻井队面临死亡的威胁，从通气孔中也会喷发出火焰。采盐工人和他们的亲友逐渐认识到：来自地下世界的某个精灵鬼怪会从他们所挖掘的洞穴中跳跃而出。到了公元前68年，有两口井，一口在四川，另一口在邻近的陕西省，由于精灵鬼怪出没而变得声名狼藉。相关省的官员们每年都会到这两口井进行祭祀，并奉上祭祀的供品。
到了公元100年，井下工人明白了这种困扰是由一种看不见的气体所引起的。人们发现，在通向地面的洞口处，用火点燃这种气体，并且把陶罐放在旁边，他们就可以利用它煮饭。不久他们就学会用盐水和泥把竹子密封好，把这种看不见的气体输送到烧煮房。这些烧煮房是开放式的小棚，在这里，盐水壶被煮沸，直到水被蒸发，留下盐结晶。到了公元200年，人们在烧煮房把铁壶放在气体火焰旁加热，这是世人初次了解并使用天然气。
制盐者们学会了如何钻井和如何支撑狭窄的井壁，于是他们挖掘得更深了。盐水通过轴距尺寸适合的长竹管被吸取上来。在竹管的底部有一个皮革制成的阀门，当长竹管被拖出井时，水的压力会冲开阀门。然后该管就悬在水箱上，那里有一个用棍子做成的探条，它将打开阀门并且把盐水放进水箱。该水箱与通向烧煮房的竹管输送系统相连接。其他的竹管则埋藏在井栏之下，用来捕获逃逸的气体，这些竹管也通向烧煮房。
竹管输送系统可能是在四川首先建成的，它能抵抗盐的腐蚀，而盐又能杀死藻类和导致腐烂的微生物。接头处用泥或者桐油与石灰的混合物密封好。四川盐水工场的管道系统，使遍及各地的中国人学会建设灌溉系统和管道系统。农田、村庄甚至家庭住宅都建设了竹质管道系统。到了中世纪，当诺曼人征服了英格兰时，苏东坡正在建设复杂的城市竹质管道系统。1089年，大量的竹质主水管被安装在杭州，1096年又安装在广州，还专门设置了洞孔和通气孔以便阻隔和处理气阱。
制盐者们把竹管沿着农村铺设开来，它们看起来好像是巨大的蜘蛛网，显得有些混乱。这些管道依托地形铺设，在任何可能的地方均借助地心引力，就像过山车那样上下起伏，并且借助圆圈来打造长距离的下坡路线。
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