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发布时间:2020-06-08 01:02:30

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作者:张捷,李悦

出版社:上海交通大学出版社

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中西饮食文化比较

中西饮食文化比较试读:

作者简介

张捷,上海人,毕业亍上海外国语大学,现任上海健靡医学院外语教学部副教授。主要从事中西文化比较及医学英语教学研究,主编《护理英语沟通技能实用于册》、《全国医护英语水平考试应试指南》等著作。李悦,上海人,毕业于华东师范大学对外汉语学院,现任教千上海健康医学院外语教学部。主要研究英语教学及中西文化比较,发表论文10余篇,参编《护理英语沟通技能实用于册》等著作。

内容提要

本书从食材制作、餐桌礼仪、民俗禁忌比较了中西饮食文化的异同,分析了地理位置、气候特征、风俗习惯等因素影响下的中西饮食习惯的诸多差异,探讨了中西饮食文化之间的交流与影响,从食材、菜品、餐制和语言具体展示中西饮食文化间的交流及其产生的影响。

序言

孔子曰:“饮食男女,人之大欲存焉。”马斯洛的“需求层次论”中,人类最基本的需要是“生理需求”,即食物、空气、水、穿着等维系生命和生活的必要因素。纵观古今中外,无论何时、何地、何人,都离不开食物,因为“人是铁、饭是钢”,因为“民以食为天”,因为“食、色,性也”。

从早期的猿人到如今的人类,从奴隶制社会到现代社会,从封建主义到资本主义,我们人类在发展、社会在进步、文化在传承,却从来都离不开一样东西——食物,那是生命延续的基本。因此,作为本套丛书的第一册,我们选择了“饮食”。

由于东、西半球的地理情况、气候特征、环境和人种等因素大不相同,所以东西方在饮食上有很大的差异,这也直接导致了生活方式和文化理念的各有千秋。

中国人的饮食是重视美味的感性饮食。“色香味俱全”是中国人对一道菜肴的最高评价。通过烹调,使各种食材相互补充、相互渗透,“调”出五味,展现味觉和视觉的双重美感。这也正体现了东方思想文化的一个内核——集体意识。个人的力量是渺小的,集体的力量是伟大的。中国人的饮食更关注吃饭的对象,超过了食物的本身。“吃饭谈生意”是司空见惯的现象,一桌子的菜,敬酒、劝酒此起彼伏。亲朋好友一次聚餐回来,有时都不知道吃了什么,主要是各种聊天。所以中餐馆会比较吵闹。

西方人的饮食是重视营养的理性饮食。更加注重原材料的本位,讲究科学和营养。蔬菜沙拉就是西方饮食中必不可少的一道前菜,而且大多数蔬菜用来生食,为了保持蔬菜的新鲜和养分。西餐厅相较于中餐厅总是比较安静,一人一份,各自享用各自的美食,偶有交谈,多是对于菜色的评价或观点的抒发。这正契合了西方思想文化的一个内核——个体意识。突出个性,注重自我。“饮食”除了“吃”之外,还有“喝”。众所周知,茶和咖啡已经成为风靡全世界的两大重要饮品。而茶和咖啡也恰能很好的诠释东西方文化的特色。

中国是茶文化的发源地,茶在人们日常生活中有着举足轻重的地位。茶道是中国文化的重要组成部分之一。茶会越泡越浓、越泡越香,就如人生一样,经过岁月的锤炼才能更有意义。静下心来,细细体会茶香的沁人心脾。中国人就是那么含蓄、淡雅、感性。

咖啡对于西方人的重要性正如茶对于中国人一样。对于西方人来说,生活就像煮咖啡,冲泡过一次之后,就会失去原有的风味;而生活中所做的事情如果没有了原本的吸引力,还不如另换一种,重新冒险、重新品味。西方人就是那么热情、浪漫、理性。

不过,东西方人在饮食上有一个共同点:酒。俗话说:“无酒不成席”。世界上三大古酒:黄酒、啤酒、葡萄酒。由于地理原因,中国人最爱喝黄酒,西方人最爱喝啤酒和葡萄酒。中国人饮酒重视的是人,要看和谁喝,要的是饮酒的气氛;饮酒礼仪体现了对饮酒人的尊重。西方人饮酒重视的是酒,要看喝什么酒,要的是充分享受酒的美味;饮酒礼仪反映出对酒的尊重。

此外,宗教信仰的影响也不容忽视。信仰是一种精神上的力量,它从人们的内心来影响主观的意愿,从个体的变化来影响文化的发展。由于东西方的文化差异,一些饮食禁忌值得注意。不过,对食物的禁忌则从另一方面反映出了无论是中国人还是西方人,都十分尊重生命。

本书主要从中西食材、礼仪、禁忌三方面的对比,来讨论中西方饮食的不同,体现中西方文化的不同;而本书还有一个特色,即从日常生活中人们熟知的食材、菜品、餐制和语言来具体展示中西方饮食的交流及其带来的影响。中国文化是“情”的文化,西方文化是“理”的文化,而“情理”交融,才能共创更加和谐的社会、共筑更加美好的未来。第一章中西食材制作比较本章概述

古人云:“民以食为天”,饮食在人类社会生活中占据着重要的地位。说到吃,我们最常讨论的就是“吃什么”和“怎么吃”。由于地理位置、气候特征、风俗习惯等因素的影响,中西方在饮食习惯上有着诸多的差异。

有这样一句调侃,“西方人吃肉,中国人吃草”。这句话基本概括了中西方在“吃什么”上的差异。历史上的中国,以农耕为主,自然环境条件优越,适合种植农作物,所以一直是以植物为主菜,以五谷杂粮为主食,肉类所占的比例比较小。米、面始终是主食,另外小米、玉米、荞麦、土豆和红薯等也在中国人的饮食中占有一席之地。各种面食、如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃使得人们的餐桌丰富多彩。在中国“菜”为形声字,与植物有关。在中国人的菜肴里,素菜是平常食品,据西方植物学者的调查,中国人吃的蔬菜大约有600多种,要比西方国家食用的蔬菜种类多6倍。当畜牧业逐渐发展起来以后,肉食品也开始进入中国人的餐桌,较为常见的肉食品就是猪肉,其次是牛肉和羊肉,但只有在节假日或生活水平较高时,才进入平常人的饮食结构,所以自古便有“菜食”之说。菜食在平常的饮食结构中占主导地位。《国语·楚语》中说:“庶人食菜,祀以鱼。”也就是说,普通人均以蔬菜作为主要的食物,只有在祭祀的时候才用到鱼等肉食品。

西方人由于其最初的游牧生活方式,大多以畜牧业为主、农业为辅,动物的养殖技术较高,各种动物的原料品种多、质量好、产量大,价格相对较低,而农产品的品种则较少,且产量不稳定,所以在饮食上一直以肉类为主。我们一听到西餐,就会联想到牛排、炸鸡、牛奶、黄油、奶酪等。然而,随着营养学的发展和西方种植产业的不断发展,现代西方人也大量使用富含维生素的果蔬类产品。但是,为了保持蔬菜的养分,西方人把很多蔬菜用来生食,蔬菜沙拉就是西方饮食中一道必不可少的前菜。虽然在西方国家,米、面是副食,但西方人的一日三餐却都离不开米、面食品。在法国,几乎每一餐都有面包,在意大利,通心粉和披萨饼人人喜爱。许多西方人还经常吃挞、派、馅饼等食品,品种众多,别有风味。

中式饮食制作被称为“烹调”。“烹”就是将食物加工成熟,重点在于如何“调”出五味。中国的烹饪技术使很多外国人都赞不绝口,关键就在于它的美味,而美味的产生关键就是调和,使之相互补充、相互渗透。中国的烹饪,不仅要求技术精湛,而且有讲究菜肴味觉和视觉的美感。“色香味俱全”是中国烹饪对一道菜肴的最高评价。“香”从嗅觉上指诱人的菜肴气味,从味觉上讲是口感好,饱口福。“色”指赏心悦目的色彩搭配,各种原材料要搭配得相得益彰才能显示出菜肴的美感。但一谈到营养问题,我们很多传统食品要经过油炸或是长时间的炖煮,使菜肴的营养成分受到破坏,许多营养成分都流失了。中国人对美味的追求也会造成控制不住的暴饮暴食,却忽视了食物本身的营养问题,这说明了中国人的饮食是重视美味的感性饮食。

西方人的饮食重科学,讲究营养,更重原材料的本位,体现出西方文化中“突出个性、注重自我”的个人主义价值观。他们饮食的最高标准就是营养,日常饮食总是要考虑到蛋白质、脂肪、维生素等搭配是否合适,是否能被人充分吸收消化,而饭菜的色、香、味如何,他们一般很少会过多考虑,即便口味千篇一律,让人看着没有一点食欲,但他们也会吃下。例如一份西式早餐,通常就是一杯牛奶加燕麦片、两片熏肉、涂有果酱的面包、一个煎蛋。经过科学检测:热量适中,营养齐全。虽然西方人在宴席上,也讲究菜的原料、形状和颜色等方面的搭配,但是无论如何高档,他们的牛排都只有一种味道,虽然一些菜肴的色彩搭配得很好,但是各种原料互不相干,各有各的味。西餐菜肴制作中选料严谨,一般选用品质、质地都上乘的原料制作食物,不使用动物的内脏制作菜肴,也不使用家禽的头、爪制作菜肴。鱼类菜肴制作一般用海鱼,不使用鱼刺多的江、湖、河里产的鱼类,特别是不食用无鳞的鱼类。我们从来没有听到西方人吃西餐要趁热吃,这说明西方人不太在乎食物的味道,但他们更注重科学的营养搭配,可以说是一种理性的饮食。第一节 主食面点(一)稻米之香1.中国米食

俗话说开门七件事:“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。唐朝诗人李绅所写的悯农诗:“锄禾日当午,汗滴禾下土;谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。”也是朗朗上口的唐诗之一。这都体现了中国人对于米的重视程度。稻米是人类最重要的粮食作物和主食之一,而我国是全世界水稻栽培最早的国家,早在7 000年前,长江流域就开始种植水稻。每年春天,稻子从一丛丛青翠的秧苗,到秋天变为沉甸甸的金黄稻谷,充满了收获的幸福和喜悦。按照各地的饮食习俗,人们做成吃法多样、口味丰富的米食。现在大米已经成为长江流域及以南地区人民的主粮。

在中国神话里,有不少稻米在人类濒临饿死之际拯救了他们的例子。例如,观音菩萨怜悯那些挨饿的人民,因而挤出自己的乳汁,乳汁流入了原本空无一物的稻穗中,成了谷粒。由于用力挤压,血也随着乳汁流入某些稻株中。据说,这就是为什么会有红、白两种稻谷的原因了。另一个中国神话讲述了一次大洪水之后,只有极少数的动物存活了下来,人们几乎捕猎不到任何食物。有一次当他们寻找食物时,看见一只狗朝他们走来,尾巴上挂着好几束长长的黄色种子。人们便种下了这些种子,种子长成稻谷,永远消除了他们的饥饿。

在近万年的水稻耕作与收获过程中,人们逐渐掌握了自然季节的规律,在不同的季节食用相应的米食,与之相应的是不同的节日习俗(见图1-1)。

烧饭通常的方法是煮、蒸或者炒。煮饭是一种普遍而日常的方法,做法也很简单,就是将米放在略多一些的水中慢煮。如果放的水更多,煮的时间更长,就做成了稀饭(粥)。此外,将铺满板条的蒸锅放在装满水的容器上进行蒸,是另一种普遍的烧饭方法。《诗经》上写道:“释之溲溲,蒸之浮浮。”可见古人也吃蒸饭。最后一种方法则是炒饭,但是先要把米煮成饭,冷却后再炒。在炒饭中,人们通常还会加入一些菜肴和鸡蛋进行搭配。炒饭制作方便,耗时也较少。图1-1 中国端午节习俗之包粽子

在中国南方地区也有一种非常流行的米食——米粉。米粉是什么呢?其实它是以大米为原料,经过浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状的米制品,而不是简单地理解为用大米研磨成的粉。关于米粉的起源也有很多种说法,一种是传说在古代中国五胡乱华时期,北方民众避居南方而产生的类似面条的食品;另一说法是秦始皇攻打桂林的时候,由于北方的士兵在桂林作战,吃不惯南方的米饭,所以就想出了一个办法,用米磨成粉状并做成面条的形状,来缓解士兵的思乡之情。纪录片《舌尖上的中国》有一集专门拍摄了一家典型的中国南方米粉作坊,提到了作坊主人做米粉的步骤(见图1-2):把浸泡后的新鲜大米磨成米浆,随后舀浆、上笼,米浆在沸水中用旺火蒸熟,然后晾凉,收存,洁白如玉的米粉还留有余温,在雾气缭绕中散发着独特的稻米清香。当地人最喜欢吃的就是汤粉,细腻的米粉,配以火辣的肉汤,一日三餐都可以作为主食。图1-2 米粉制作步骤:舀浆、上笼、晾凉、收存2.意式焗饭图1-3 意式焗饭

有人说世界上最爱吃稻米的民族,除了中国人,就是意大利人了。意大利有一道经典美食——意式焗饭(见图1-3)。焗,就跟蒸、煮、烤、炸一样,都是一种制作工艺,是以汤汁和蒸汽作为导热媒介,将经过腌制的食材或半成品加热至熟的烹调方法。焗需要用专用的焗炉烤制而成,相较于其他的制作手法,焗更能保留食物的原汁原味,更能挖掘食物的营养价值。焗饭,是一种被浓香芝士覆盖着的食物,是芝士与米饭的完美结合,按照一层米饭、一层酱汁、一层奶酪进行搭配。出炉后的奶酪浓香美味,甘甜四溢,下面的酱汁和米饭也毫不逊色,卖相好味道好,不禁让人感慨“此物只应天上有,怎会坠落到人间”。3.西班牙海鲜饭

提到西方的经典饭食,怎么能少得了招牌的西班牙海鲜饭(见图1-4)?传说在15世纪,哥伦布航海时曾遭到一次飓风袭击,逃生到一个小岛上,当地渔民用海鲜和米饭做了锅大杂烩,救了饥寒交迫的哥伦布一命。后来哥伦布回到西班牙后,跟国王说起这件事,国王就命令宫廷御厨到小岛学做海鲜饭,以后王宫里就用海鲜饭招待最尊贵的客人。就这样,海鲜饭从渔民的餐桌搬到了国王的宴席上,并渐渐成了西班牙的“国饭”。西班牙海鲜饭与中国炒饭的做法完全相反,米先炒,然后再煮。大米选用的是西班牙艮米,地道的口感是夹生(半生不熟的口感)。这道饭最重要的原料是藏红花,缺了这个就不能称为西班牙海鲜饭,只能叫海鲜炖饭。藏红花原产欧洲南部,是地中海地区和法国、英国等地烹调饮食的常用香料。藏红花有种很特殊的香气,只需要一点点,就可以把米饭染成金黄的颜色,既漂亮又能激发人的食欲。出炉后的海鲜饭米粒吸满汁水,显得饱满晶莹,拌着丰富的海鲜,芳香四溢,嚼感十足,令人馋涎欲滴。图1-4 西班牙海鲜饭4.日本寿司图1-5 海鲜握寿司

寿司又称“四喜饭”,是日本米饭的代表。日本的大米,营养丰富,质量上乘,煮出的饭形似珍珠,芳香四溢。寿司作为日本料理中独具特色的一种食品,种类也很多,按照制作方法的不同,主要可分为生寿司、熟寿司、压寿司、握寿司、散寿司、棒寿司、卷寿司等等。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料,而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料,所以寿司才有“四喜饭”的称呼。寿司常用的主要原料首先是寿司米,也就是日本粳米。这种米的特点是色泽白净,颗粒圆润,用它煮出来的饭不仅弹性好、有嚼头,而且有较大的黏性。其次是包卷寿司的外皮所用的原料,要选用优质的海苔、紫菜、鸡蛋卷皮、豆腐皮等。最后是寿司的馅料,所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬菜等等,种类丰富多彩,也最能体现寿司的特色(见图1-5)。正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此,吃寿司时,应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如,吃握寿司时,因为馅料里有生鱼片、鲜虾等,就需要蘸酱油并加适量芥末;而吃卷寿司时最好就不要蘸酱油,这样才能吃出它的原味。除了酱油和芥末,寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时加一片醋姜,不仅有助于佐味,而且能使寿司变得更加清新味美。(二)特色面食

除了米食之外,中国人最爱吃的就是面食了。虽然中国有南稻北麦的农业分布,造成了南方人爱吃米、北方人离不开面食的现象,但伴随着南北的交流融合,人们的饮食习惯也出现了变化。现在无论在南方还是北方,馒头、面条、饺子、饼类等都备受人们喜爱。传统的发酵面食风味多样、营养价值丰富,是人们主食的最佳选择之一。而西方也有不少特色面食。1.面条大不同

面条是中国人吃得最多的面食之一。百里不同风,千里不同俗,每个地区的面食都不一样:兰州拉面、北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、吉林延吉冷面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、武汉热干面和镇江锅盖面,我国种类繁多的面条做法不由让人感到惊讶和赞叹。人们根据祖辈传承下来的技术和自己的喜好,以丰富的想象力和创造力让面食呈现出千姿百态的样貌和变换无穷的口感,形成了带有地方特色的面食文化。

提到面食文化,就不得不说陕西这座面食王国了。陕西人有着浓厚的面食情结,“从最日常的馒头、锅盔、面条、到肉夹馍、羊肉泡,再到花样百出的各色小吃,共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。”这是纪录片《舌尖上的中国》给予陕西面食的高评价(见图1-6)。陕西面食中,岐山臊子面可谓历史悠久。一个地道的岐山人,一生不知道要吃上多少碗臊子面,祖祖辈辈都是如此。臊子面与岐山人的生活密不可分,从某种程度上可以说,岐山人是吃臊子面长大的。所谓臊子,就是用肉丁炒制的配料。岐山臊子的制作更为讲究,以“薄筋光、酸辣汪”著称。薄,指面擀的要薄如纸,肉丁要切得薄而匀;筋,指面吃起来要劲道,不能太硬又要有嚼头;光,是指要有光滑爽口的口感。酸,指所选的醋要讲究,酸的要有味道;辣,是要选上好的辣子;汪,就是指油要色泽油亮,又不能太腻。臊子面的配菜讲究五色,木耳豆腐寓意黑白分明,鸡蛋象征富贵,红萝卜寓意日子红火,蒜苗代表生机勃发,红黄绿白黑五种颜色代表了岐山人对生活的美好祝福。几千年来,臊子汤在岐山村村落落的面锅里翻滚着,岐山臊子面更成为一种精彩绝伦的艺术品。图1-6 陕西经典美食——肉夹馍、羊肉泡馍、臊子面

在中国,人们通常会在生日的时候吃长寿面。那么你知道为什么过生日要吃面?面条是怎么成为中国人贺寿的象征的呢?相传,汉武帝崇鬼神又信相术。一天与众大臣聊天,说到人的寿命长短时,汉武帝说:“《相书》上讲,人的人中越长,寿命越长,若人中1寸长,就可以活到100岁。”坐在汉武帝身边的大臣东方朔听后就大笑了起来,众大臣莫名其妙,都怪他对皇帝无礼。汉武帝问他笑什么,东方朔解释说:“我不是笑陛下,而是笑彭祖。人活100岁,人中1寸长,彭祖活了800岁,他的人中就长8寸,那他的脸有多长啊。”众人也大笑起来,看来想长寿,靠脸长长点是不可能的,但可以想个变通的办法表达一下自己长寿的愿望。脸即面,那“脸长即面长”,于是人们就借用长长的面条来祝福长寿。之后这种做法又逐渐演化为生日吃面条的习惯,称之为吃“长寿面”,并且一直沿袭至今。

面食在西方国家也有着悠久的历史,并且花样繁多,是西方饮食的重要特色之一。前面提到面条是中国面食的代表,而西方最有名的是意大利面。关于意大利面有一个争论,那就是它是否由中国面条发展而来呢?有些中国人认为,马可·波罗将中国面条带到了意大利后,受到该国人的喜爱,从此扎根下来,并发展至今。而有些意大利人则坚持认为,马可·波罗去中国之前,意大利人已经会做这种面食了。有关意大利面的起源,有这样一个传说:当年,罗马帝国为了解决人口多、粮食不易保存的难题,想出了把面粉揉成团、擀成薄饼再切条晒干的妙计,从而发明了意大利面。最初的意大利面都是这样揉了切、切了晒,吃的时候和肉类、蔬菜一起放在焗炉里做,因此当年在意大利许多城市的街道、广场上,随处可见擀面条、晾面条的人。图1-7 意大利肉酱面

不过不管意大利面的根到底在哪里,今天的意大利面品种之多,让中国人也感到眼花缭乱。就形状而言,细长的面条还有圆扁、宽窄、粗细、空实之分;除此之外,粗管形、细管形、耳朵形、贝壳形、螺旋形等也是各有特色。面条的颜色,除了本色外,还有红、黄、绿、黑各种颜色。红色面是在制面的过程中,在面中混入红甜椒或甜椒根;黄色面是混入番红花蕊或南瓜;绿色面是混入菠菜;黑色面堪称最具视觉震撼,用的是墨鱼的墨汁。所有颜色皆来自自然食材,而不是色素。当然大家都知道,吃意大利面必须有酱料来配,意大利面的酱料基本有三种,分别是以番茄为底的酱汁、以鲜奶油为底的酱汁和以橄榄油为底的酱汁。这些酱汁还能搭配上海鲜、牛肉、蔬菜,或者单纯配上香料,变化成各种不同的口味(见图1-7)。意大利面条和中国面条最大的区别之一就在于,意大利面煮到硬硬的带点嚼劲即可。这其中是有道理的,酱料要能挂在面上,这样每吃一口才能既吃到酱,又吃到面。反之则很有可能我们把面吃完了,碗里还剩下一堆酱料。所以一定要注意,在煮意大利面时别煮烂了,如果面煮得太烂,就挂不上酱料了。2.三明治与肉夹馍

Sandwich原本是英国东南部一个不出名的小镇,镇上有一位名叫John Montagu的人,他酷爱玩纸牌,整天沉溺于纸牌游戏中,到了废寝忘食的地步。仆人很难侍候他的饮食,便将一些菜肴、鸡蛋和腊肠夹在两片面包之间,让他边玩牌边吃饭。没想到John见了这种食物大喜,并随口就把它称作“sandwich”,饿了就喊:“拿sandwich来!”其他赌徒也争相仿效,玩牌时都吃起三明治来。不久,三明治就传遍了英伦三岛,并传到了欧洲大陆,后来又传到了美国。

如今的三明治已经不再像当初那样品种单一,它已经发展了许多新品种。例如,有夹鸡或火鸡肉片、咸肉、莴苣、番茄的“夜总会三明治”,有夹咸牛肉、瑞士奶酪、泡菜并用俄式浇头盖在黑面包片上的“劳本三明治”,有夹鱼酱、黄瓜、水芹菜、西红柿的“饮茶专用三明治”等等。在法国,制作三明治时往往已不用面包片,而是改用面包卷或面卷。以法国长棍制成的三明治还被称为“潜艇包”(见图1-8)!图1-8 潜艇包

与三明治的制作类似,中国人也把切碎的肉块夹在两块面饼中间,制成一种特色美食。这就是肉夹馍。肉夹馍的历史可追溯到盛唐时期,比“三明治”还早千余年。

腊汁肉夹馍是陕西省西安市著名小吃。据史料记载,腊汁肉在战国时被称为“寒肉”,当时位于秦晋豫三角地带的韩国,已能制作腊汁肉了,秦灭韩后,制作工艺传进长安。1925年,樊凤祥父子俩首创腊汁肉夹馍,至今已有90多年历史。腊汁肉夹馍于1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动,被评为部优产品。20世纪30年代樊凤样父子在西安南院门卢进士巷口一带摆摊,他们非常重视腊汁肉的制作技艺和质量,当时煮肉用的汤,据说是从清末一个名叫毕仁义的小贩的作坊里买来的,而毕仁义的陈年老汤则是他曾祖父传下来的。因此,樊家的腊汁肉风味独特,经过不断的改进完善,精益求精,入口即化,又用俗称“两张皮”的白吉馍夹着吃,更是别具风味。地道的腊汁肉色泽红润,酥软香醇,肥肉不腻口,瘦肉满含油,配热馍夹上吃,美味无穷。于是“樊记腊汁肉夹馍”在西安的名气越传越远。有许多来西安探亲或观光旅游的华侨及港、澳、台同胞,临上飞机时都会匆匆赶到店里买些腊汁肉,带回去给亲朋好友品尝(见图1-9)。图1-9 腊汁肉夹馍

有人把肉夹馍比作西安人古老的“三明治”,可以说肉夹馍是中式三明治,而三明治是西式肉夹馍。肉夹馍所用的“白吉馍”是用半发开的面,团捏成饼,在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法,用刀轻轻划开,其内部竟天然地一分为二,只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。类似的,三明治也是以两片面包夹几片肉和奶酪、些许生鲜蔬菜及调料即可轻松制作而成。可见二者都是快餐美食,方便快捷。相较而言,三明治所含营养更多样,而肉夹馍的口感更醇厚鲜香。思考题

中西方都有悠久的面食文化,其品种之多令人惊讶。请你列举更多中西方特色面食名称,并能找出其中相似的面食进行比较(例如:中国的馅饼和意大利的披萨饼)。第二节 素食蔬菜蔬菜种类

蒜薹青青细又长,

茄子身穿紫衣裳,

柿子高高像灯笼,

土豆地下捉迷藏,

白菜娃娃地上坐,

黄瓜越老皮越黄,

红绿黄紫真好看,

菜园一片好风光。

韭菜长得似麦苗,

身子细细很苗条,

风儿姑娘来问好,

他们乐得把头摇。

小辣椒,真漂亮,

穿红戴绿俏模样,

有的细长脑袋尖,

有的胖胖肚子圆。

番茄人人爱,

个个红又圆,

看起来像灯笼,

吃起来酸又甜。

胡萝卜,地下长,

身子细长好营养,

维生素有ABC,

多吃身体长得壮。

小时候,父母和老师们为了让我们这些调皮的孩子能记住各式食物,常常想着法儿地把餐桌上经常吃到的菜编成童谣,一遍一遍地念给我们听。那些高的矮的胖的瘦的蔬菜,伴着亲人们抑扬顿挫的音调,慢慢地在我们脑海中生根发芽。中国那么大,各地的童谣或许不太一样,可这种教育方式一代代留传下来,丰富了我们的文化形式。

在中国,蔬菜的种类丰富,从南到北,由西往东,各地人民餐桌上的蔬菜都有着截然不同的品种。和西方人比起来,我们中国人的口富真是不浅!也许你会问,如果把那些西方国家的土地面积加起来可比我们960万平方公里还要大很多哩,为什么我们的蔬菜品种会比西方人多呢?那可要归功于中国人爱吃、会吃、敢吃的精神。

明末清初文学家李渔(见图1-10)素来崇尚“快乐主义”,其在《闲情偶寄》卷五中曾写道:

声音之道,丝不如竹,竹不如肉,为其渐近自然。吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。草衣木食,上古之风,人能疏远肥腻,食蔬蕨而甘之,腹中菜园,不使羊来踏破,是犹作羲皇之民,鼓唐虞之腹,与崇尚古玩同一致也。图1-10 李渔

这段文字说的是声音的基本理念,弹弦不如吹奏,吹奏不比歌唱,这是因为它一步步更加合乎天地万物自在生长的道理。同理,饮食的基本原则应是脍不如肉,肉不如蔬,也是因为它一步步更加合乎天地万物自在生长的道理。以草为衣,以木为食,上古之风俗,人能疏远肥腻的食物,只吃蔬菜而感到甘甜,不使腹中的蔬菜受肉腥践踏。这就如同做了伏羲氏时代的百姓,像唐尧、虞舜时代那样吃饱肚子,这与崇尚古玩是同样的趣味。由此可见在中国,人们认为食用蔬菜能够去除身体中的杂质,符合万物的生长规律。(一)中国野菜

自明清起,人们就开始丰富餐桌上蔬菜的品种,将目光转向野外,寻求野味。时至今日,很多野菜早已成为中国人餐桌上的一道家常菜。最具代表性的就是马兰头(见图1-11)。马兰头生于路边、田野、山坡上,在中国绝大部分地区都可以找到,具有清热解毒、利湿消食的作用。中医上常用马兰头治疗慢性气管炎和咳嗽,具有一定的效果。日常生活中,马兰头可以清炒,亦可和鸡蛋搭配在一起炒。而下馆子时,最常见的莫过于香干马兰头这道冷菜了(见图1-12)。将马兰头放入开水中焯烫约1分钟,捞出晾凉后沥干水分切成末,拌入香干末,调入各式佐料,按压成型摆上桌。清香可口的凉菜既开胃又健康,深得人们的喜爱。图1-11 马兰头图1-12 凉拌马兰头

鱼腥草又名折耳根,在长江以南广大地区的水田里都可以找到,为云南、贵州、四川人最爱。鱼腥草因其具有增强免疫力、抗菌消炎、利尿等作用,也被收录为中药。日常生活中,鱼腥草常用来凉拌或煲汤。由于鱼腥草具有强烈的腥臭味,有些人并不能接受,觉得像是生吞一条鱼,满口腥味,但爱吃的人觉得它回味清香,凉拌、炒、烫、火锅,不同做法口感略有不同(见图1-13)。图1-13 凉拌鱼腥草

香椿分布在长江南北的广泛地区,是这一带人们钟爱的野菜之一。香椿树高达10米,可用作园林美化。每年春季谷雨之后,香椿树纷纷发芽,人们取香椿芽做成美味佳肴(见图1-14)。香椿芽性凉,味苦平。清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫。主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症。将香椿芽切末后拌入蛋液可做成香椿蛋饼,与豆腐相拌则是又一道开胃凉菜。图1-14 香椿嫩芽

车前子又名车前草(见图1-15),生长在山野、路旁、花圃、河边等地。根茎很短,叶片呈椭圆形锯齿状边,中间有一根长柄高出于叶片,特别容易识别。车前子性微寒,味甘。清热利尿、渗湿止泻、明目、祛痰,是上好的中药药材。人们常在春季或夏季采集幼苗及嫩株,洗净后用开水烫熟,捞出切碎,加盐、味精、蒜泥、醋、香油或花椒油凉拌食;或加入到排骨汤中做汤食用;或拌入肉馅及调味品做馅,可蒸包子、煮饺子、烙馅饼等,其馅十分鲜嫩。图1-15 车前草

蒲公英也是中国人餐桌上十分重要的野菜之一。我们认识蒲公英大概是从孩提时的一首儿歌开始的:“一个小球毛茸茸,好像棉絮好像绒,对它轻轻吹口气,许多伞兵飞天空。小伞兵啊小伞兵,飞到西来飞到东。待到明年春三月,路旁开满蒲公英。”歌中的蒲公英严格上来讲,是蒲公英的种子。而去除种子之外的部分,就是可食用的野菜。凉拌蒲公英(见图1-16)、蒲公英炒鸡蛋、蒲公英包子,蒲公英水饺,蒲公英茶等五花八门的菜式充分说明了蒲公英这种野菜的受欢迎程度。图1-16 凉拌蒲公英

在国内,广受好评的野菜种类远远不止这些。56个民族,34个省级行政区,跨越北纬50个度的这片广袤无垠的土地,为中华饮食文化提供了巨大的表演舞台。俗话说“西方人吃肉,中国人吃草。”中国人民对于蔬菜的热爱和挖掘蔬菜品种的热情还将持续影响着一代又一代人。(二)西方蔬菜

在西方,人们对于蔬菜种类的的开发并没有中国人那么高涨的热情。除了番茄、生菜、洋葱、茄子、白菜、葱、胡萝卜、菠菜、菜花之外,我们比较陌生的品种并不是很多。图1-17 洋蓟图1-18 切开的洋蓟图1-19 被掰开的芽球菊苣

洋蓟,英文名artichoke(见图1-17),是一种在地中海沿岸生长的蔬菜,有着“欧洲蔬菜之王”的美誉。最早食用洋蓟的大概是2 000多年前的罗马人。16世纪的欧洲,洋蓟是只有皇家和贵族才能够享用的高级菜肴。据说,西方上流社会通过观察一个女人懂不懂吃洋蓟,吃得优不优雅来判断她是否能做儿媳妇。洋蓟虽然长得像莲花,但是外边的花瓣很硬很硬。食用时应把最外面几层太老的花瓣去掉,把顶部尖尖的部分剪掉。用牙齿轻咬洋蓟多汁的肉的过程,会让你感觉享受极了!由此可见,这“莲花”般的蔬菜真是充满魅力呢(见图1-18)!

芽球菊苣,英文名chicory,原产于地中海沿海地区,是欧美市场畅销的高档蔬菜,被誉为“欧洲蔬菜王子”。芽球菊苣是由菊苣根经矿泉水软化栽培后萌发的嫩黄椭圆形的芽球。其营养丰富,可生食凉拌或做色拉。把菊苣掰开看,特别像是一朵白莲花(见图1-19)。

芝麻菜,英文名rocket salad(见图1-20),产于东亚和地中海地区。因为具有很浓的芝麻香味,所以叫作芝麻菜。芝麻菜常用于沙拉中,混合其他蔬菜,增加沙拉的口感和丰富度。也可加入肉汤中,颇有一番风味。芝麻菜的种子可以榨成油,就是我们俗称的芝麻油。虽然中国民间有一小部分人也有采摘和食用芝麻菜的风俗,但西方对于芝麻菜的食用更具规模。芝麻菜是西方人的日常食用蔬菜之一。图1-20 芝麻菜

罗勒,英文名basil(见图1-21),分布在欧洲、太平洋群岛、北非和亚洲。罗勒品种不同,散发出来的香味也各有不同。大多数罗勒都带有丁香的味道,也有略带薄荷味的,甚至有带一点辣味的。据说在印度罗勒被视为神圣之物,在法庭上发誓的时候,必须以它为誓。印度人认为佩带罗勒叶片可以避邪。《十日谈》中记载着这样一个传说,一个女孩爱上了一个男孩,女孩的三个哥哥却心狠手辣,把男孩杀死在荒郊野外。女孩伤心欲绝,把男孩的头带回家,藏在罗勒根下。食用罗勒通常是将它搭配意面(见图1-22),或做成罗勒酱搭配任意一种菜式。图1-21 罗勒图1-22 罗勒海鲜意面图1-23 培根芦笋卷

芦笋,英文名asparagus,原产于地中海东岸及小亚细亚,至今欧洲、亚洲大陆及北非草原和河谷地带仍有野生种。芦笋以嫩茎供食用,质地鲜嫩,风味鲜美,柔嫩可口。它的嫩茎中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和人体所需的微量元素等,对人体许多疾病有很好的治疗效果,甚至能够治疗白血病和癌症。因此,芦笋在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称。西方人对芦笋十分喜爱,在许多料理中都会运用芦笋和其他菜做搭配,最常见的莫过于培根芦笋卷(见图1-23),其制作方法简单,味道鲜美,广受好评。(三)烹调方式

烹调是一门艺术,不同地区的人们对这种艺术的表现形式也各不相同。电影《满汉全席》中提到中式菜肴追求“色香味形意”的结合。色,指的是菜肴的颜色要吸引人;香,指的是菜肴需香气扑鼻;味,当然是指味道可口;形,指的是菜肴的摆盘要考究;意,则是“色”和“形”的升华,讲求菜肴是否能体现出中华民族的文化内涵,而在这方面,对菜名的要求就显得尤为重要。在中国,每道菜按照什么顺序,下多少调味料,用多大的火候都无法精确计算,每个厨师都是凭借自己多年的经验来烹饪。无论如何,最终的成品都向着“色香味形意”的目标靠近。

西方的烹调,从电影《美味情缘》里可以一探究竟。西式厨房展现给人干净整洁明亮的样貌,厨师严格的执行菜谱,从原材料和调味品的重量到火候的掌控再到烹饪时间都把控得十分精准。虽然厨师不同,但同一道菜肴的口味并不会有明显的差别。

如何把蔬菜做得好吃?如何让蔬菜给人最大的味觉享受?中式烹调对“调”——调味——的追求更胜一筹。而调味,讲求的不仅仅是调料的比例,更是五花八门的烹饪手法。如何挑选蔬菜,如何处理蔬菜,选用何种方式烹饪都是一门学问。单说番茄,既可凉拌,也可热炒,还可烧汤,带给食客的味觉体验都完全不同。总体而言,蔬菜的做法可分为凉菜和热菜两大类,而热菜中又可分出煮,蒸,炒,炸,烤,焖,炖等做法。1.中式:凉菜

凉菜,是将熟食食物或蔬果切好后,加入调味料搅拌均匀的烹调方法。凉拌菜在夏季尤为受欢迎。炎热的气温常常使人食欲低下。此时,食用蔬菜则是最好的选择,而凉拌蔬菜又是上乘之选。蔬菜本身可以去除油腻,而经凉拌之后,更加清淡爽口,提高人们的食欲,开胃下饭。凉拌菜的做法可分三种:第一种,适宜直接生吃的蔬菜。这一类蔬菜的共同特点是有甘甜的滋味及脆嫩口感,加热则会破坏它的养分和口感,所以只需洗净拌入调味料即可,例如萝卜、番茄、黄瓜等;第二种,需要焯一下蔬菜。这一类蔬菜通常含有某种物质需经热水烫焯后才更易于人们消化吸收,例如菠菜、竹笋、芥菜等。而野菜也须焯一下才能去除尘土和小虫;第三种,煮熟才能吃的蔬菜。这类蔬菜中的某种物质必须煮熟后才能被人体消化。因此这类蔬菜做成凉菜需要经过煮熟、晾凉的步骤,例如土豆、豆芽、四季豆等。凉菜的搭配可以单一品种的蔬菜单独成一道菜(见图1-24),也可不同品种搭配在一起(见图1-25)。图1-24 桂花山药图1-25 凉拌三丝2.中式:热菜1)煮

煮,是将食材放入汤汁或者清水中烧熟,可加入适量调味料。煮的时间比炖少,可在很大程度上保留食材原本的味道,不破坏它的营养价值。中餐里,常见的清水煮蔬菜包括水煮西兰花、水煮青菜、水煮南瓜等。这类蔬菜本身的味道或清爽或甘甜,加入清水烧熟或放入少许盐,即可做成一道美味的菜肴。而靠重味汤汁煮出来的蔬菜菜肴有水煮千张、水煮杏鲍菇(见图1-26)等,这类蔬菜原味较淡,需要靠汤汁的味道提鲜。图1-26 水煮杏鲍菇2)蒸

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