作者：Various Authors
出版社：Damster edizioni
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意游味津 意大利艾米利亚–罗马涅大区美食试读：
版权信息书名：意游味津 意大利艾米利亚–罗马涅大区美食
作者：Various Authors
出版社：Damster edizioni
出版时间：2015-06-27
ISBN：9788868102326
本书由中国图书进出口（集团）总公司（damster）授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。
版权所有 侵权必究
Autori Vari意游味津
意大利艾米利亚-罗马涅大区美食
Prima Edizione Ebook 2015 © Damster Edizioni, Modena
ISBN: 9788868102326
封面设计：Chiara Renda
Damster Edizioni
Via Galeno, 90 - 41126 Modena
http://www.damster.it e-mail: damster@damster.it
意游味津 意大利艾米利亚 - 罗马涅大区美食
INDICE
艾米利亚-罗马涅大区简介
艾米利亚-罗马涅大区DOP和IGP产品
艾米利亚-罗马涅大区DOP产品有：
摩德纳传统香醋DOP
雷焦艾米利亚传统香醋DOP
Voghiera大蒜DOP
Brisighella纯橄榄油DOP
罗马涅丘陵初榨橄榄油DOP
乌尔比诺Casciotta奶酪DOP
皮亚琴察猪肉香肠DOP
齐贝洛火腿DOP
Sogliano佛萨奶酪DOP
格拉娜·帕達諾芝士DOP
皮亚琴察咸猪腹肉DOP
帕马森-雷加诺干酪DOP
博洛尼亚土豆DOP
摩德纳火腿DOP
帕尔马火腿DOP
波罗伏洛芝士DOP
罗马涅Squacquerone DOP奶酪
皮亚琴察香肠DOP
猎户小腊肠
艾米利亚-罗马涅大区IGP产品有：
摩德纳醋IGP
摩德纳酸樱桃IGP
意大利中部羊肉IGP
河口三角区绿笋IGP
维尼奥拉樱桃IGP
费拉拉面包IGP
帕尔马Coppa火腿 IGP
摩德纳煮香肠IGP
博尔戈瓦尔迪塔罗蘑菇IGP
里奥堡栗子IGP
曼托瓦哈密瓜IGP
博洛尼亚Mortadella肉肠
艾米利亚-罗马涅大区梨子IGP
罗马涅桃子和油桃IGP
罗马涅烙饼IGP
河口三角洲米IGP
肉汁香肠IGP
克雷默那香肠IGP
费利诺香肠
罗马涅火葱IGP
亚平宁中部大白牛肉IGP
摩德纳猪蹄IGP
博洛尼亚美食
博洛尼亚食谱
小吃和前餐
佩得尼亚那式肉串
Spiedini alla petroniana
博洛尼亚Mortadella香肠泥
Spuma di mortadella
一道
博洛尼亚小饺子
Tortellini alla bolognese
博洛尼亚宽面条
肉酱面
Tagliatelle al ragù
蝴蝶面
Strichetti
火腿豌豆蝴蝶面
Strichetti prosciutto cotto e piselli
博洛尼亚千层面
Lasagne alla bolognese
平安夜饺子
Tortelli della vigilia
二道
金枪鱼糕（博洛尼亚）
Polpettone di tonno
博洛尼亚炸肉排
Cotoletta alla bolognese
豌豆土豆烩肉丸
Polpette in umido con piselli e patate
炖香肠配斑豆
Salsiccia stufata con fagioli
配菜
蔬菜酱（炖肉专用）
Salsa di verdure
炸洋蓟
Carciofini fritti
甜点
阿多比糕（米糕）
Torta degli addobbi (torta di riso)
菲迪拿铁
Fiordilatte
博洛尼亚圆蛋糕
Ciambella bolognese
摩德纳美食
摩德纳食谱
小吃
炸面团
Gnocco fritto
摩德纳小饼
Tigelle
炸蔬菜
Calzagatti
一道
摩德纳传统饺子
Tortelloni vecchia Modena
条条面
Passatelli
二道
猎人兔
Coniglio alla cacciatora
意大利香醋烩烤猪肉
Arrosto di maiale all’Aceto Balsamico
酥皮肉肠
Cotechino in crosta
配菜
摩德纳蔬菜煲
Friggione modenese
烤土豆裹碎面包屑
Patate al forno con pangrattato
甜点
油炸奶油配松子
Crema fritta con pinoli
巧克力香肠
Salame di cioccolato
雷焦艾米利亚美食
雷焦料理食谱
小吃
雷焦chizze
Chizze reggiane
一道
意式南瓜馅饺子
Tortelli di zucca
炸米糕
La bomba di riso
配菜
蔬菜咸饼
Erbazzone
二道
雷焦valigini
Valigini reggiani
熟香肠卷配传统意大利香醋
Cotechino in galera all’aceto balsamico tradizionale
甜点
雷焦甜蛋糕
Spongata reggiana (Spongata di Brescello)
曼陀甜品
Dolce mattone (mattonella)
小吃
Pistada酱配玉米饼
Pistada con la polenta
小炸
Pieno fritto
前餐
阉鸡沙拉
Insalata di cappone
南瓜饼和蛋黄干酪酥
Flan di zucca su letto di fonduta di parmigiano
齐贝洛古拉泰勒DOP火腿(Culatello di Zibello Dop)和帕尔马Dop火腿配硬面包无花果和哈密瓜
Culatello di Zibello DOP e Prosciutto di Parma DOP con crostoni di pane “Miseria” con fichi e melone
热肩肉火腿配小炸饼和芥末汁蜜饯
Spalla cotta di San Secondo calda con mostarda e torta fritta
一道
汤汁小饺子
Anolini in brodo
齐贝洛开口小面疙瘩配Strolghino香肠酱
Gnocchi aperti di Zibello col sugo di strolghino
第二道
白葡萄酒炖香肠
Pasta di salame al vino bianco
帕尔马玫瑰
La rosa di Parma
帕尔马式肚片
Trippa alla parmigiana
炖牛舌配牛肝菌菇
Stracotto di lingua di manzo coi funghi porcini di Borgotaro con polenta
配菜
凉菜
Giardiniera
绿酱
Salsa verde
老妇人（炒辣椒配土豆）
La Vecchia
甜点
英国汤
Zuppa inglese
李子酥
Tortelli dolci con marmellata brusca di prugne cornaline
皮亚琴察美食
皮亚琴察食谱
小吃:
煎饼
Burtleina
奇所拉饼
Chisola
炸蘑菇
Funghi fritti
核桃蒜酱
Agliata
前餐
咸猪腹肉烧豌豆
Pancetta e piselli
皮亚琴察式蜗牛
Lumache alla piacentina
填橙盖鹅膏菌
Ovoli ripieni
玉米糕
Polenta consa
一道
面疙瘩和豆子
Pisarei e fasoi
圆筒面塞香肠
Mezze maniche ripiene di luganega
博比奥式通心粉
Maccheroni alla bobbiese
烤饺子
Panzerotti al forno
二道
马肉酱
Picula ad caval
焖驴肉
Stracotto di asinina
炸青蛙
Rane fritte
配菜:
西葫芦塞肉
Zucchini ripieni
君蓬菜菠菜配干酪
Bietole e spinaci al grana padano
小甘蓝
Verzolini
甜点
圆形面饼
Busslan o ciambella
站立的牛奶
Latte in piedi
费拉拉美食
费拉拉食谱
前餐
胡萝卜小蛋糕
Tortino di carote del delta
一道
费拉拉帽子面
Cappelletti alla ferrarese
白冠鸡烩饭
Risotto alla folaga di valle
南瓜虾仁大帽子面
Cappellacci di zucca ai gamberi
肉酱
Ragù tipico di carne
二道
鳗鱼烩甘蓝
Anguilla con le verze
科马基诺山谷鳗鱼汤
“Brodetto” d’anguilla delle Valli di Comacchio
甜点
费拉拉“小老鼠”
Topino ferrarese
南瓜甜冻配橙子酱
“Bavarese” di zucca con salsa all’arancia
南瓜奶酪
Crema di zucca violina al mascarpone
罗马涅地区美食
拉维纳及其周边食谱
小吃
罗马涅折饼
Piadina romagnola
罗马涅馅饼
Crescione
拉维纳及其周边美食
罗马涅帽子面
Cappelletti alla romagnola
土豆面疙瘩配墨鱼酱
Gnocchi di patate al ragù di seppioline dell’Adriatico
野兔酱宽面
Tagliatelle al ragù di lepre
二道
切尔维亚盐烤鲈鱼
Branzino di valle al Sale dolce di Cervia
罗马涅香肠馅烤兔
Arrosto di coniglio di corte farcito alla salsiccia di Romagna
猎人珍珠鸡
Faraona alla cacciatora
弗利-切塞纳美食
弗利-切塞纳食谱
小吃
薄板烙饺
Tortelli sulla lastra
皮皮虾宽面条
Tagliatelle alle canocchie
二道
蛋汁羔羊肉
Agnello con l’uovo
香酥脆皮小羊腿肉
Cosciotto di castrato in crosta aromatizzata
配菜
绿色茄子酱
Salsa verde di melanzane
番茄摊鸡蛋
Pomodori in frittata
甜点
葡式牛奶
Latte alla portoghese
里米尼美食
小吃
佛萨奶酪
Formaggio di fossa
佛萨奶酪配焦糖无花果
Formaggio di fossa e fichi caramellati
一道
卷面
Strozzapreti
白玉草酱
Sugo agli strigoli o stridoli
罗马涅酱
Ragù romagnolo
二道
Sangiovese葡萄酒烩兔子
Coniglio in porchetta al sangiovese
罗马涅式乌贼配豌豆
Seppie in umido alla romagnola con piselli
甜点
清明节蛋糕
Piada dei morti
布斯特蓝戈蛋糕
Bustrengo
素食
前餐
蔬菜馅饼
Torta d’erbe
(炸蔬菜饼)
Calzagatti
油炸西葫芦花
Fiori di zucca fritti
一道“切坏的”斑豆面
Maltagliati con fagioli
不加鸡蛋的绿色千层面
Lasagne verdi senza uova
博洛尼亚面筋酱
Ragù di seitan “alla bolognese”
白色奶油调味酱（素食）
Besciamella vegetale
二道
福瑞酱烩面筋
Seitan in intingolo di friggione
焖面筋
Seitan brasato
甜点
布丁
Budino
小米糕（罗马涅地区）
Migliaccio di Romagna o Burlengo (Romagna)
卡尔特糕（博洛尼亚）
Certosino (Bologna)
配料说明
Ricotta奶酪
Mascarpone奶酪
Mascarpone是一种类似奶油状的意大利奶酪。
Raviggiolo奶酪
Raviggiolo或者Raveggio是一种松软的新鲜奶酪。
博洛尼亚调味盐
契维亚粗盐和细盐
厨房用具
Rotella per pasta
面皮切割器
Stampo per torta
意面磨具
Crepiera
摊饼器
Mezzaluna
半月形弯刀
Schiacciapatate
压土豆器
Tigelliera
摩德纳小饼烙饼器
Stampo con il buco per la ciambella
圆面包模具
Stampo in bronzo per anolini
饺子切割器
食物制作步骤
Chiusura del tortellino e del tortellone
小饺子和大饺子的包法
Come fare la polenta
玉米面的做法
作者简介
卡缇娅·布兰塔尼
汤东雨
安东娜·奥郎迪
罗莎尔芭·斯卡里昂尼
朱赛佩娜·休托
马洛·斯帕多尼
这是书是一个集合了热情与专业的团队努力的成果。
艾米利亚-罗马涅大区简介
艾米利亚-罗马涅大区是意大利享誉全球的“汽车谷”。
在这片土地上，对于机动车的热情赋予了生活“红色”：法拉利赛事专用车和摩托车杜拉迪。还不仅仅如此！兰博基尼，玛莎拉蒂和莫里尼的制造地也是在这里。
博洛尼亚是杜卡迪的所在地，而在摩德纳省的马拉内罗镇则是法拉利的所在地。
但艾米利亚-罗马涅大区不仅仅是“汽车谷”， 这里也拥有这出卓越的美酒美、烹饪和风景与文化。感谢山与海赋予她千变万化、引人入胜的风光。
这里幅员辽阔，从北部的波河到南部的亚平宁地带，是意大利土壤最富饶生产量最多的大区之一。
本区的省有：博洛尼亚（省会），费拉拉，弗利-切塞那, 摩德纳,帕尔马，皮亚琴察，拉维纳，雷焦-艾米利亚，里米尼。
艾米利亚罗马涅大区拥有2个国家公园，罗马涅大区拥有2个国家公园，
14个大区公园，11块自然保护区，是意大利绿地覆盖最多的大区之一。
在这里可以参观城堡、村庄、公园、自然保护区。散散步，骑骑马，骑骑车或者乘着小船在波河中荡漾，欣赏科马基奥的动植物或者是其余地方迷人别致的风景。
波河河口三角洲大区公园因她的动植物资源而出名，也是世界文化遗产。
博洛尼亚则因美食、世界上最古老的大学和40千米长的长廊而被知晓，也是全世界唯一的城市。因为拥有长廊，所以可以很舒适的在市中心的道路上散步，购物，从一个博物馆去往另一个，在任何季节长廊都能起到庇护作用。摩德纳，拉维纳和费拉拉也是属于世界文化遗产类的城市。亚德里亚海岸是全欧洲最长的沙滩海岸，并拥有配套的运动和休闲设施以及杰出的美食，是所有年龄段的人最喜欢的目的地。但是也不要忘记费拉拉Lidi地区让人流连忘返的景致和艺术之城拉维纳。
也不能缺少Salsomaggiore和Bagno di Romagna的温泉。
艾米利亚-罗马涅大区吸引了好奇的游客和期许优质生活的人们。
本区是全意大利和全欧洲拥有DOP（原产地名称保护制度）和IGP（地理标志保护制度）认证最多的大区，一共有41中被广泛熟知的产品。
在本书中会有一章专门介绍这些产品，它们所代表的不仅是卓越的美食和烹饪，也代表了此处居住着们的精神和灵魂。
获得DOC和DOCG认证的红酒和一些传统的产品是大区出色的美食遗产。最有名的产品应属：
马尔米加诺干酪DOP（帕玛森干酪），
传统Balsamico醋DOP，
贝其洛火腿DOP(Culatello di Zibello Dop)，
博洛尼亚Mortadella香肠IGP, 罗马涅烙饼IGP和汤汁香肠IGP。
杰出的美食，怡人的风景，对机动车的热情，这片热土以她的方式展现着艺术与文化。
这是一个可以为游客提供700多个博物馆，广场和古老的别墅用于参观的大区，当然可参观的不仅仅是博物馆，还有剧院，老图书馆，展览文化活动。
http://www.emiliaromagnaturismo.it
http://www.adriacoast.com
http://www.cittadarte.emilia-romagna.it
http://www.appenninoeverde.it
http://www.emiliaromagnaterme.it
http://www.cycle-r.it/
http://motorvalley.com艾米利亚-罗马涅大区DOP和IGP产品
艾米利亚罗马涅大区和它的41种DOP和IGP产品，不止是在意大利拥有最多高品质农业食品生产的省份，也是在全欧洲有名的。
原产地名城保护制度,缩写DOP,是一个由欧盟给予的品牌,用来保证只有真正出产于某个区域的食物才可以以此区域之名行销出售，以求保护食物产地的名誉，排除不公平竞争，及排除误导消费者的、走味及低劣的非真正产区食物。
地理环境包括自然因素（天气，环境特征）和人类因素（以前遗留下来的生产方式，工匠手艺和知识）。在所有因素都融合一起时，能够获得的产品是在离开某个地区就不可复制的高质量产品。
一个能被称为DOP的产品，需要在某一个限定的地区来完成生产、转换和制作的所有程序。制作DOP产品的人，需要严格遵守生产规定。
这些规定被指定的特别专业部门而保障。
地理标志保护制度，以缩写IGP更加被人熟知，是指欧盟赋予的一个品牌，用来指定那些农业产品和食品的某一些质量，声誉和某一些特质取决于原厂地。这些产品需要在某个限定的地区来完成生产，转换和制作的所有程序。能被赋予IGP的名称的产品，至少有一个生产方面的程序是在某个特别的地区、所有生产IGP的人需要严格按照生产规定来完成。这些规定被指定的特别专业部门而保障。
视觉上分辨DOP和IGP的方法是前者的颜色是黄红，而后者的颜色是黄蓝。艾米利亚-罗马涅大区DOP产品有：摩德纳传统香醋DOP
只在摩德纳地区内生产。特别的土地和天气和只在摩德纳地区所种植的葡萄，加上未发酵的葡萄汁的烹饪艺术和每年的换醋壶的程序，形成了摩德纳传统香醋这个成果。 在挤压葡萄后且未开始发酵前，未发酵的葡萄汁会在露天的锅炉里利用环境的压力来烹饪直到到达30%和50%的浓缩度为止（根据不同的需求）。
长时间沉淀后，熟了的未发酵的葡萄汁因为缴入酵母和酸醋菌的关系会开始一段自然地发酵反应和生物氧化。之后，产品会经过一段变化，被称为成熟。这是对香醋形成特别香气的重要过程。跟着会在木质的醋桶里，在不加任何的香料的前提下会开始不少于12年的老化。
雷焦艾米利亚传统香醋DOP
从地区发酵的葡萄汁得到的调料：熟了的，被储存在木质的醋桶里老化至少12年。DOP的美味被雷焦艾米利亚传统香醋协会所保障。香醋在被品尝过后，根据结果，会被分成三个类别：金色、银色和橙色。被评估为合格的产品必须要在雷焦艾米利亚地区，用特别的形状和容量的器皿罐装。
Voghiera大蒜DOP
拥有全部相同的个体和亮白色的颜色，极少的会呈现粉色。Voghiera大蒜的个头较大、拥有圆形的形状、头尖微扁。是由一串紧凑在一起、形状相同的颗粒形成。被一层薄薄微带粉色或白色的膜给包住，形状微向外弯曲。
它的口感温伴同着特别的香味。在挤压或者切的时候会显露大量拥有强大杀菌能力的蒜素。
特征：较大的个头、圆形的形状、清淡可口的味道和大颗的蒜瓣。
Brisighella纯橄榄油DOP
从Brisighella橄榄树直接在每年11月5日至12月20采摘得的橄榄而做的纯橄榄油。用来做Brisighella纯橄榄油的橄榄需要在Ravenna地区跟Forli地区根据相关的规定并能拥有质量和特征。这些地区的行政权包括全部或部分在以下市政府：Brisighella, Faenza, Riolo Terme, Casola Valsenio, Modigliana.
罗马涅丘陵初榨橄榄油DOP
罗马涅丘陵初榨橄榄油由不少于60%的Correggiolo橄榄，不多于40%的Leccino橄榄与另一些总和不超过10%的橄榄混制而成。其口
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]