作者：我家厨房
出版社：吉林科学技术出版社
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精选美味家常菜试读：
前言
我家厨房栏目是由中央电视台《天天饮食》栏目组原班人马全新打造的，并且在多家卫视平台播出的一档情景剧类美食节目。我家厨房由全能料理王李铁钢、健康营养控李然、时尚星达人杜沁怡组成温馨快乐家庭，在情景剧的环境中轻松教您学做家常菜。
我家厨房栏目为读者带来了全新的美食烹饪方法。在菜品选择上区别于以往的家常菜品，符合当代人的审美情趣和时尚格调。即使是家常菜肴，也做出了不一样的品相，在原料搭配上下足了功夫，在美食烹饪过程中尽显趣味生活。
我家厨房系列图书共两本，分别为《我家厨房：精选美味家常菜》和《我家厨房：秘制南北家常菜》。书中菜品按照家庭中比较常见的原料加以分类，由全国知名营养专家、烹饪大师从我家厨房栏目的资源中，精选了近500多款经典菜例，经过重新编辑整理，呈现给广大喜欢美食的朋友们。
我家厨房系列图书图文并茂，讲解翔实，书中的美味菜式不仅配有精美的成品彩图，还针对制作中的关键步骤，加以分解图片说明，让读者能更直观地理解掌握。另外，我们还对每款菜式配以美观的二维码，您可以用手机或平板电脑扫描二维码，在线观看整个菜品制作过程的视频，真正做到图书和视频的完美融合。
最后，衷心祝愿我家厨房系列图书能够成为您家庭生活的好帮手，让您轻轻松松地享受烹饪带来的乐趣。我家厨房栏目组
精选美味家常菜 原料篇
我国烹饪原料品种繁多，烹饪原料的开发和运用有着悠久的历史。考古资料表明，距今50余万年前，北京猿人已经掌握了把生料烤制成熟食的技术，那些生料即为烹饪原料。在以后漫长的发展历程中，人们不断发现和引进新品种，培育出新良种，加工出新制品。经过不断的筛选，发展至今，烹饪原料已经积累了相当多的数量。据不完全统计，中国烹饪原料总数达到万种以上，常用的也有3000多种。中国烹调素以择料严谨而著称。清代烹饪理论家袁枚对选料作过论述：“凡物各有先天……物性不良，虽易于烹之，亦无味也……大抵一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其四。”换句话说，美味佳肴的制作取决于厨师烹调水平的高低，而烹调水平的发挥，则在一定程度上决定于菜肴原料的正确选用。由此可见，原料选用是制作菜肴的重要环节。原料介绍冬瓜莲藕香菇冬瓜冬瓜属一年生攀缘草本植物，主要以果实供食用。冬瓜果实中含有少量蛋白质、碳水化合物，维生素C含量较多。此外，还含有胡萝卜素、烟酸，钙、磷、铁等矿物质和纤维素，有清热、润肺、止咳、消痰的功效。
香菇香菇是世界著名的食用菌之一，也是一种高蛋白、低脂肪的保健食品。含有30多种酶和18种氨基酸，人体所必需的8种氨基酸，香菇中就含有7种，因此香菇有“菌菜之王”的美称。
莲藕莲藕为睡莲科莲属中能形成肥嫩根状茎的栽培种，多年生水生宿根草本植物。莲藕中含有多种营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物，钙、磷、铁、钠、钾、镁等矿物质和各种维生素，有消瘀清热、解渴生津、止血健胃的功效。
草菇草菇为担子菌纲伞菌目光柄菇科包脚菇属中的一种伞菌，因多在草堆上群生而得名。草菇不仅口味清香，还具有较高的营养价值和药用价值，有补脾益气、清暑热、降血压等功效。
猪蹄猪蹄细嫩味美，营养丰富，是老少皆宜的烹调食材之一。猪蹄中含有大量胶原蛋白质和少量的脂肪、碳水化合物。另外还含有磷、铁和多种维生素，有通乳脉、滑肌肤、祛寒热的功效。
牛尾牛尾为黄牛或水牛的尾巴，含有比较丰富的胶原蛋白、脂肪、碳水化合物、B族维生素和多种氨基酸。有益气血、强筋骨、补体虚、滋颜养容等功效，对腰肌劳损、四肢无力、肾虚体弱等症有很好的保健效果。
仔鸡鸡是养禽业中饲养量最大的家禽，是人类高质量营养食品的重要来源之一。仔鸡的营养价值很高，为高蛋白、低脂肪的美味食材。中医认为，仔鸡有温中益气、补精添髓之功效。
豆腐豆腐是制作菜肴常用的食材之一，是以大豆（黄豆、黑豆等）为原料，经过多种步骤加工而成。豆腐含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁及B族维生素等，有益中气、和脾胃、健脾利湿的功效。
鸭子鸭子是一种重要的家禽，世界各地普遍饲养。鸭子的营养价值较高，含有人体所需要的多种营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，有滋阴、养胃、利水、消肿的功效。仔鸡鸭子豆腐
鱼肉鱼的种类很多，一般分为淡水鱼、海水鱼两类。家庭在制作菜肴时，既可以使用整条鱼，也可以去骨取净鱼肉制作。鱼肉营养丰富，对于身体虚弱、脾胃气虚、贫血者有非常好的食疗功效。
虾肉虾的肉质肥嫩鲜美，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，老幼皆宜，备受大众的青睐。虾肉历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品。虾肉含有非常丰富的蛋白质和多种维生素，为高蛋白、低脂肪保健佳品。
贝类贝类的品种有很多，常见的有蛏子、海螺、蛤蜊、毛蚶、牡蛎、海蚌等。贝肉不仅味道鲜美，而且营养全面，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、氨基酸和牛磺酸等，有滋阴、利水、化痰、软坚之功效。
薏米薏米又称薏仁、薏苡仁，味甘、淡，性微寒，归脾、胃肺经，有健脾利水、利湿除痹、清热排脓、清利湿热之功效，可用于治疗泄泻、筋脉拘挛、屈伸不利、水肿、脚气、肠痈淋浊、白带等症。
金针菇的处理蔬菜的处理
苦瓜的处理①将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。②再顺长将苦瓜一切两半。③用小勺挖去籽瓤。④用清水漂洗干净，根据菜肴要求切制即可。
油菜的处理先将油菜去除老叶。在根部剞上花刀。再用清水洗净。捞出沥干即可。
西蓝花的处理西蓝花去根及花柄（茎）。用手轻轻掰成小朵。在根部剞上浅十字花刀。放入清水中浸泡并洗净。畜肉的清洗
猪肝的处理将新鲜的猪肝剔去白色筋膜。加入适量清水和少许的精盐，揉搓均匀。用清水冲洗干净，沥干水分，放在案板上。根据菜肴要求切制成形即可。
猪肚的处理猪肚洗净表面污物，捞出沥水，翻转过来。去除肚内的油脂、黏液和污物，用清水洗净。然后用精盐、碱、矾和面粉揉搓均匀。再放入清水中漂洗干净即可。畜肉的加工窍门
羊肉巧去腥膻
猪腰去腥窍门禽蛋豆制品的加工窍门
巧分蛋黄和蛋清磕开蛋壳后滤出蛋清。或把分蛋器架在碗上。直接把鸡蛋磕在上面。蛋黄、蛋清可自动分离。
油豆皮巧切制油豆皮又称豆腐衣。将油豆皮放入冷水中。涨发后捞出沥干，叠好。根据要求切成丝、条、块。禽蛋豆制品的切制
鸡胸肉切丝
鸡胗切花刀①将鸡胗从中间剖开，清除内部杂质。②撕去鸡胗内层黄皮和油脂。水产品的初加工
蛤蜊的处理
生取蟹肉主食的常用面团
热水面团将面粉放入盆内或案板上。一边倒入热水，一边搅拌。再加入少许冷水，揉搓均匀成面团。晾凉，再揉匀即成热水面团。
冷水面团将面粉放入盆内扒一凹窝，慢慢倒入冷水。边倒冷水边搅拌，使面粉呈小面片状。加入冷水搅拌成疙瘩状，再揉匀成面团。然后用湿布盖好，略饧即成。
精选美味家常菜 营养篇
食物经过消化、吸收，不断供给人体必需的营养物质，以保证机体的正常生长发育、供给能量、维持健康和弥补损失，这些作用的总和称为“营养”。在各种食物中所含的能够供给人体“营养”的有效成分，叫作“营养素”。在此，“营养”理解为一种行为，而“营养素”则是一类物质，两者概念是完全不同的。现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可自身合成、制造，但有些营养素无法自行合成，必须由外界摄取的约有40余种，经细分之后，可概括为七大营养素，分别为蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。蛋白质蛋白质是人体的必需营养素，具有构成和修复组织、调节生理功能、担当代谢物质和营养素的载体以及提供能量等功效。蛋白质是由20种氨基酸构成的，其中有些氨基酸是人体需要的，但人体不能合成，必须由食物中的蛋白质来供给，这类氨基酸称为“必需氨基酸”；另一类氨基酸也是人体需要，但能在体内合成，不一定通过食物供给，称为“非必需氨基酸”。在此需要说明，“必需氨基酸”与“非必需氨基酸”同等重要，缺少任何一种都不能形成身体所需要的蛋白质。
蛋白质的种类蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质3类。完全蛋白质也称优质蛋白质，此类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适合人体的需要，并能够被人体充分吸收利用，营养价值高。半完全蛋白质所含必需氨基酸的种类虽比较齐全，但其数量和比例不适合，营养价值比完全蛋白质差。不完全蛋白质所含的必需氨基酸种类不全，很少被人体利用，大部分经过氧化放出热量即被浪费掉，故营养价值低。
食物来源蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中，谷类含蛋白质10%左右。豆类含有丰富的蛋白质，氨基酸组成也比较合理，在人体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的重要来源。肉类蛋白质营养价值优于植物蛋白质，也是人体蛋白质的重要来源。脂肪
脂肪是人体必需营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，为构成人体细胞和组织的重要组成部分，是一种富含热能的营养素。脂肪具有供给能量、构成身体成分、供给必需脂肪酸、保护脏器和维持体温、节约蛋白质等多种功效。
好脂肪和坏脂肪我们常听见有好脂肪和坏脂肪的说法，衡量脂肪营养价值的指标是脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和维生素的含量。植物油如大豆油、花生油等，不饱和脂肪酸的含量高，并含有维生素E、维生素K等，所以营养价值高；部分动物性脂肪，如奶油、蛋黄呈分散细小颗粒状，容易消化吸收，同时含有维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D等，所以它们的营养价值也很高；但动物性脂肪中的猪油、牛油、羊油，因其含有的脂肪多为饱和脂肪酸，熔点高，不易消化吸收，不含有维生素，所以营养价值较低。
食物来源除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品还有动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最为丰富，且多为饱和脂肪酸。禽肉一般含脂肪量较低，多数在10%以下。鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多，所以老年人宜多吃鱼少吃肉。蛋类中蛋黄脂肪含量高，约为30%。植物性食物中坚果类（如花生、核桃、瓜子等）脂肪含量较高，其脂肪组成多以亚油酸为主，是不饱和脂肪酸的重要来源。碳水化合物
碳水化合物旧称糖类，是自然界中最为丰富的有机化合物，是绿色植物光合作用的产物。碳水化合物主要以淀粉、糖和纤维素各种不同的形式存在于谷物、粮食、豆类、蔬菜和水果中，在动物性食物中含量很少。碳水化合物是人体热能的主要来源，并且是构成各种组织的重要成分，碳水化合物和蛋白质生成的糖蛋白是构成软骨组织、骨骼和眼球角膜的组成部分。
食物来源膳食中碳水化合物的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类含量为60%~80%，薯类含量为15%~29%，豆类含量为40%~60%。而碳水化合物中单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。
碳水化合物与糖随着科学研究的深入，吃过多的糖类对人体健康的危害，越来越引起人们的关注，专家甚至认为，糖是一种白色的毒药，比烟和含酒精的饮料对人体的危害还要大。世界卫生组织调查发现，糖类摄入过多，会导致心脏病、高血压、血管硬化脑溢血及糖尿病等；此外许多儿童疾病也与吃糖过多有关，如软骨症、龋齿、近视、消化道疾病等。糖类摄取量过度会给我们身体造成损伤，但糖类是人类赖以生存的重要物质之一。作为合理饮食的一部分，吃糖如同吃其他东西一样，只要食用适量，是不会有碍健康的。维生素
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，但不是构成各种组织的主要成分，也不是人体内能量的来源，其主要作用是调节人体的物质代谢。人体对各种维生素的需求量虽然不多，每天仅为若干毫克或微克，但由于多数维生素在体内不能自行合成，或虽有少数能在体内由其他物质转化生成，但仍然不能满足人体需要，故必须从食物中摄取，否则会导致新陈代谢某些环节的障碍，影响正常生理功能，甚至引起各种维生素缺乏症。
维生素的种类维生素旧称维他命，为英文Vitamin的音译。维生素的编号一般是按照发现的时间先后，在维生素之后加上A、B、C、D等拉丁字母来命名；有的是为了纪念对研究维生素有卓越贡献的科学家而命名，如维生素G是以科学家哥德伯格（Goodburger）的名字中的第一个字母G来命名的；有的是取其本身主要药理的第一个字母，如维生素U是医治溃疡病的，而溃疡的英文为“Ulcer”；还有过去发现时以为是一种，后来陆续发现若干种药理作用相似而结构稍有差异的类似物，则在后面右下方注以阿拉伯数字，如维生素B、维生素B12等。
目前已经发现的维生素有40余种，按其溶解性质可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素只是溶于脂肪而不溶于水，必须经过脂肪溶解，方可被人体吸收，常见的有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等；而水溶性维生素只溶于水而不溶于脂肪，人体内储存很少，摄入量达到饱和后，随尿排出，常见的有维生素B、1维生素B、维生素B、维生素B、维生素PP和维生素C等。2612
维生素A
维生素A的化学名为视黄醇，是维持一切上皮组织健全所必需的物质，具有促进上皮细胞合成黏蛋白、维持皮肤及黏膜上皮细胞的形态等功能，增强上皮组织对细菌、病毒的抵抗力。
维生素A及维生素A原（胡萝卜素）多来源于动物肝脏、奶油、蛋黄、鱼肝油、河蟹、禽蛋类和有色蔬菜，如胡萝卜、菠菜、莴笋、番茄、油菜和水果中的葡萄、香蕉、柿子、芒果、木瓜、柑橘等。
维生素B1
维生素B因其分子中含有硫和胺，又称为硫胺素，是维生素中最1早发现的一种。维生素B能刺激肠胃蠕动，促使食物排空而增加食欲；1此外还有营养神经、维护心肌、消除疲劳等功能。
维生素B广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受1收获、贮存、烹调、加工等条件影响。维生素B最为丰富的来源是花1生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。
维生素B2
维生素B又名核黄素，其主要功能是构成黄酶的辅酶，参加物质2代谢，能起到促进细胞的氧化还原作用。此外维生素B还参与体内生2物氧化与能量生成，提高机体对环境适应能力。
维生素B 2主要来源于动物内脏、禽蛋类、奶类、豆类和新鲜绿叶蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜等。粮谷类的维生素B主要分布在谷2皮和胚芽中，碾磨加工可丢失一部分维生素B。2
维生素B6
维生素B在把食物中的蛋白转化成人体内的蛋白质过程中占有很6重要的位置，有“主力维生素”之称。维生素B参于体内多种酶的反6应，可使维生素B、维生素PP在人体内发挥作用，促进维生素B、112铁、锌的吸收，可预防肾结石。
维生素B的食物来源很广泛，动植物性食物中均含有。通常肉类、6全谷类产品（特别是小麦）、蔬菜和坚果类中含量较高，而动物性来源的食物中，维生素B的生物利用率高于植物性来源的食物。6
维生素B12
维生素B是一种结构最复杂的维生素，其在体内以两种辅酶形12式发挥生理作用，参与体内生化反应。维生素B在体内主要功能为12提高叶酸的利用率，从而促进红细胞的发育成熟。
膳食中的维生素B来源于动物性食品，主要食物来源为肉类、12动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少，植物性食品基本不含维生素B。12
维生素C
维生素C又名抗坏血酸，虽然不含有羧基，但具有有机酸的性质。维生素C的主要功能是参与人体内各种营养素的氧化、还原过程，是人体新陈代谢的必需物质。
人体内不能合成维生素C，因此人体所需要维生素C要靠食物提供。维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等含量丰富；水果中，酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬等含量较多。
维生素D
维生素D在体内骨骼组织的钙质化过程中起着十分重要的作用。维生素D不仅能促进机体内钙和磷的吸收，还能使钙和磷最终形成骨骼组织的基本部分。
维生素D有两个来源：一为外源性，依靠食物获取；二为内源性，通过阳光照射由人体皮肤产生。维生素D在天然食物中存在并不广泛，植物性食物如蘑菇、蕈类含有维生素D，动物性食物中则含有维生2素D，以鱼肝和鱼油含量最丰富，其次在鸡蛋、乳牛肉、黄油和咸3水鱼中含量相对较高，牛乳和人乳的维生素D含量较低。
维生素E
维生素E又名生育酚，其最主要的功能是能阻止不饱和脂肪酸的氧化。脂肪酸、氧气和维生素E三者必须维持平衡稳定，若长期缺乏维生素E，容易发生疾病而导致未老先衰。
维生素E主要存在于植物性食物中，如小麦、玉米、花生油和甘蓝、菠菜等蔬菜；动物性食品中维生素E含量丰富的有牛奶、鸡蛋、鱼肉等。
维生素K
维生素K又叫凝血维生素，主要功能是在肝脏中催化凝血酶原的合成。如人体内缺乏维生素K，肝脏就不能生成凝血醇元，凝血作用减弱，凝血时间延长，严重时发生出血。
维生素K在食物中分布很广，如各种畜禽类的肉和肝脏、蛋黄及绿叶蔬菜和水果等。
维生素H
维生素H又称生物素，为一种重要的生物生长因子，它与体内的物质代谢关系密切，尤其对脂肪合成十分重要。
维生素H广泛存在于各种食物中，其中以肝脏、鸡肉、蛋类、牛奶、新鲜水果和蔬菜等含量较为丰富，但在玉米、小麦中含量较少。
精选美味家常菜 常识篇
厨房常用工具包含的内容很多，除了一些电器用品，如油烟机、微波炉、冰箱、洗碗机、电饭煲、电磁炉、烤箱等大件外，我们还需要一些基础工具，如铁锅、蒸锅、案板、厨刀、锅铲、漏勺等。另外，在制作菜肴前，我们还需要掌握一些基础知识，如焯水、过油、汽蒸、走红、上浆、挂糊、勾芡、油温、制汤等。而这些相对专业的用语，对于家常菜的色泽、口感、营养等方面都有非常重要的作用。因此，家庭在制作菜肴时，也需要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常识的认知，才能在制作家常菜时做到心中有数。家庭常用厨具铁锅铁锅虽然看上去笨重些，但它坚实、耐用，受热均匀，且与人们的身体健康密切相关。用铁锅做菜能使菜中的含铁量增加，补充人体中的铁元素，对贫血等缺铁性疾病有一定的功效。从材质上来说，铁锅可分为生铁锅和熟铁锅两类，均具有锅环薄，传热快，外观精美的特点。
砂锅砂锅是由陶泥和细砂混合烧制而成的，具有非常好的保温性，能耐酸碱、耐久煮，特别适合小火慢炖，是制作汤羹类菜肴的首选器具。刚买回来的砂锅在第一次使用时，最好煮一次稠米稀饭，可以起到堵塞砂锅的微细缝隙，防止渗水的作用。如果砂锅出现了一些细裂纹，可再煮一次米粥来修复。
厨刀铁锅砂锅
家用厨刀根据材质不同，主要分为铁制厨刀和不锈钢厨刀两种。其中，不锈钢厨刀是近十几年发展起来的，因其具有轻便、耐用、无锈等特点而越来越受到人们的喜爱。
如果家中只想选购一把厨刀，一般应选夹钢厨刀，既适用于切动物性食材，又适合切植物性食材。其实，为了生食和熟食分用，家庭中最好备有两把以上厨刀，其中一把刀刃锋利，刀身较厚，用于切肉、剁肉；另一把刀身要薄一些，手感要轻一点，主要用于切制蔬菜、水果。挂糊
挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。
在此要说明的是，挂糊和上浆是有区别的，在烹调的具体过程中，浆是浆，糊是糊，上浆和挂糊是一个操作范畴的两个概念。挂糊的种类较多，常用的有蛋黄糊、全蛋糊、发粉糊、蛋泡糊等。
蛋黄糊的调制
全蛋糊的调制鸡蛋磕入碗中，打散成全蛋液。再加入淀粉、面粉调拌均匀。然后加入植物油搅匀即可。
发粉糊的调制
蛋泡糊的调制上浆
上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。经过上浆后的食材可以保持嫩度，美化形态，保持和增加菜肴的营养成分，还可以保留菜肴的鲜美滋味。上浆的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可分为鸡蛋清粉浆、水粉浆、全蛋粉浆等。
鸡蛋清粉浆的处理食材洗净，搌干水分，放入碗中。再加入适量的鸡蛋清稍拌。然后放入少许淀粉（或面粉）。充分抓拌均匀即可。
水粉浆的处理②将食材（如鸡肉）洗净，切成细丝，放入小碗中。③加入适量的水粉浆拌匀上浆即可。
全蛋粉浆的处理油温
低油温
即油温三四成热，其温度为90℃~120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑食材时，食材周围无明显气泡生成。
中油温
即油温五六成热，温度为150℃~180℃，直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向锅的中间徐徐翻动，浸炸食材时食材周围出现少量气泡。
高油温
即油温七八成热，其温度为200℃~240℃，直观特征为油面有青烟升起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声。浸炸食材时，食材周围出现大量气泡翻滚并伴有爆裂声。过油
过油是将加工成形的食材放入油锅中加热至熟或炸制成半成品的处理方法。过油可缩短烹调时间，或多或少地改变食材的形状、色泽、气味、质地，使菜肴富有特点。过油后加工而成的菜肴，具有滑、嫩、脆、鲜、香的特点，并保持一定的艳丽色泽。在家庭烹调中，过油对调节饮食内容，丰富菜肴风味等都有一定的帮助。
过油要求的技术性比较强，其中，油温的高低、食材处理情况、火力大小的运用、过油时间的长短、食材与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。根据油温和形态的不同，过油主要分为滑油和炸油两种。
方法一：滑油处理
方法二：炸油处理
滑油又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的食材切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热的油锅中滑散至断生，捞出沥油。
滑油要求操作速度快，尽量使食材少损失水分，成品菜肴有滑嫩、柔软的特点。
炸油又称走油，是将改刀成形的食材挂糊后，放入七八成热的油锅中炸至一定程度的过程。炸油操作速度的快慢、使用的油温高低要根据食材或品种而定。一般来说，若食材形状较小，多数要炸至熟透；若食材形状较大，多数不用炸熟，只要表面炸至上色即可。走红
走红又称酱锅、红锅，是将一些动物性食材，如家畜、家禽等，经过焯水、过油等初步加工后，进行上色、调味等进一步热加工的方法。
走红不仅能使食材上色、定形、入味，还能去除某些食材的腥膻气味，缩短烹调时间。按传热媒介的不同，走红主要分为水走红、油走红和糖走红三种。
方法一：水走红
水走红是将经过焯水或过油的食材放入由调料（酱油、料酒、白糖、红曲米、清水）熬煮成的汤汁中，用小火加热使食材鲜艳上色，一般适用于小型食材。
水走红的具体做法与酱汤煮差不多，但酱是将食材放入汤汁中以成熟为主要目的，而走红则是以着色为目的。
方法二：油走红
方法三：糖走红糖走红是将白糖（或红糖）放入净锅中，上火烧至熔化，再加适量清水稀释或直接将食材放入锅中，炒煮至上色。糖走红的操作简单方便，用途比较广泛，很适于家常菜肴的
第一章 蔬菜食用菌
简单的酿皮
色泽美观，鲜辣浓香原料★调料
面粉………………200克
淀粉………………150克
黄瓜丝………………80克
烤麸…………………50克
黄豆芽………………30克
干红辣椒碎…………20克
蒜泥…………………15克
精盐……………1/2小匙
白糖……………1/3小匙
芝麻酱……………3大匙
陈醋………………4小匙
芥末油………………少许
植物油……………适量制作方法
壹将淀粉、面粉放入盆中拌匀，加入适量清水调匀成糊状。
贰锅中加入适量清水烧沸，倒入淀粉糊搅炒均匀至熟，出锅倒入抹油的深盘中，入锅蒸10分钟至熟，取出晾凉，切成薄片。
叁烤麸用清水泡发，切成小条；黄豆芽洗净，放入沸水锅中焯熟，捞出过凉，沥干水分。
肆将蒜泥、干红辣椒碎分别放入2个碗中，均浇入热油炸出香味。
伍将炸好的蒜泥中加入芝麻酱、陈醋、白糖、精盐、芥末油调匀成味汁。
陆将酿皮片放入盘中，再放入黄瓜丝、烤麸条、黄豆芽，浇上味汁，淋入辣椒油即可。
牛肉末烧小萝卜
萝卜软嫩清香，牛肉鲜浓适口原料★调料
小萝卜500克，牛肉末150克，青蒜50克。
花椒粒10克，精盐1大匙，味精1小匙，酱油、水淀粉各3大匙，米醋5小匙，料酒2小匙，植物油适量。制作方法
壹青蒜择洗干净，斜刀切成小段；小萝卜用清水洗净，沥干水分，切成滚刀块。
贰锅中加入植物油烧至七成热，放入小萝卜块炸至表面微黄，捞出沥油。
叁锅中留底油烧至六成热，先下入花椒粒用小火炸香，再放入牛肉末煸炒均匀。
肆然后加入料酒、酱油、精盐、米醋、味精及适量清水烧沸，用水淀粉勾芡，最后放入小萝卜块、青蒜段翻炒均匀，即可出锅装盘。
浪漫藕片
色形美味，酸甜适口原料★调料
莲藕400克，紫甘蓝350克，柠檬1个。
白醋4小匙，蜂蜜2小匙。制作方法
壹将紫甘蓝洗净，切成小块，放入粉碎机中，加入少许清水打碎，过滤后取汁。
贰倒入大碗中，再加入白醋、蜂蜜搅拌均匀成味汁；柠檬洗净，切成片。
叁莲藕去皮，洗净，切成薄片，放入沸水锅中焯熟，捞出过凉、沥水。
肆放入调好的味汁中浸泡，再放入几片柠檬片，入冰箱中冷藏约2小时，装盘上桌即可。
蒜蓉番茄
红黄相映，蒜香味美原料★调料
番茄（西红柿）300克，海米15克。
蒜瓣30克，酱油少许，米醋2小匙，植物油1大匙，香油1小匙。制作方法
壹将海米去掉杂质，用清水浸泡并洗净，捞出海米，沥净水分；蒜瓣剥去外皮，用清水洗净，沥净水分，剁成细蒜蓉。
贰番茄去蒂，洗净，擦净水分，先切成两半，再切成薄片，码放在盘内。
叁净锅置火上，加入植物油烧至五成热，放入海米炸成海米油。
肆出锅倒在小碗内，加入酱油、米醋、蒜蓉、香油搅匀成味汁，浇在番茄片上即可。
姜汁炝芦笋
色泽美观，营养丰富原料★调料
芦笋100克，广东香肠50克，彩椒、百合各适量。
姜末15克，精盐、味精、白糖、胡椒粉、淀粉、植物油各适量。制作方法
壹将芦笋去掉根，削去老皮，用清水洗净，切成小段；广东香肠切成薄片；彩椒洗净，切成小条；百合洗净，放入清水中浸泡一下，捞出沥水。
贰锅中加入适量清水、精盐烧沸，放入香肠、芦笋焯烫一下，捞出沥干。
叁百合放入碗中，加入姜末、精盐、白糖、胡椒粉、味精、水淀粉及少许清水调匀成味汁。
肆净锅置火上，加入适量植物油烧至六成热，放入烫好的芦笋段、香肠片稍炒。
伍倒入调好的味汁翻炒均匀，撒上彩椒条炒匀，出锅装盘即成。
鱼香脆茄子
茄子酥脆，鱼香浓郁原料★调料
圆茄子……………400克
青椒…………………50克
红椒…………………50克
姜丝…………………10克
蒜末…………………10克
葱花……………………5克
精盐………………2小匙
味精………………适量
淀粉………………3大匙
白糖……………1/2大匙
豆瓣酱…………1/2大匙
酱油……………1/2大匙
米醋………………1大匙
料酒………………1大匙
水淀粉……………1大匙
植物油……………适量制作方法
壹青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，沥干水分，切成小条；茄子去皮，洗净，沥去水分，切成条。
贰茄条放入清水盆中，加入精盐拌匀，浸泡10分钟，捞出茄条，攥干水分，加入淀粉拌匀。
叁将酱油、料酒、米醋、白糖、味精、葱花、姜丝和少许蒜蓉放入碗中调匀成味汁。
肆锅置火上，加入植物油烧热，放入茄子条炸至浅黄色，捞出；再放入青红椒条滑炒一下，捞出沥油。
伍锅中留底油，复置火上烧至六成热，放入豆瓣酱和调好的味汁炒匀。
陆用水淀粉勾薄芡，撒入剩余的蒜末，倒入炸好的茄子条和青红椒条炒匀，出锅装盘即可。
油吃鲜蘑
色泽淡雅，软嫩清香原料★调料
鲜蘑100克，黄瓜50克，胡萝卜30克，银耳20克。
姜块、葱段、精盐、味精、白糖、胡椒粉、橄榄油、植物油各适量。制作方法
壹将鲜蘑去根，洗净，撕成小片；银耳用清水浸泡一下，去根，撕成小朵。
贰黄瓜洗净，对半切开，去除瓜瓤，片成小片，加入精盐腌一下；胡萝卜洗净，切成象眼片；姜块去皮，洗净，切成细末。
叁取小碗，加入姜末、精盐、味精、胡椒粉、白糖、小葱、橄榄油拌匀，再浇入热油成味汁。
肆锅中加入适量清水烧沸，放入鲜蘑、胡萝卜、银耳焯烫至熟，捞出沥干。
伍锅中留底油烧至六成热，放入鲜蘑、黄瓜、胡萝卜、银耳略炒，倒入味汁炒匀…，出锅装盘即可。
家常素丸子
外酥里嫩，鲜咸可口原料★调料
土豆、胡萝卜各100克，泡粉丝75克，洋葱50克，香菜15克，鸡蛋1个。
面粉75克，淀粉5小匙，精盐1小匙，五香粉、香油、胡椒粉、植物油各适量。制作方法
壹洋葱剥去外皮，用清水洗净，切成碎末；香菜洗净，切成末；胡萝卜、土豆分别去皮，用清水洗净，擦成细丝；泡粉丝沥水，切成碎末。
贰将洋葱末、香菜末、胡萝卜丝、土豆丝和粉丝末放在容器内，加入精盐拌匀，攥去水分，再放入鸡蛋液、面粉和淀粉拌匀。
叁然后加入香油、五香粉、胡椒粉充分搅拌均匀成馅料；取少许调好的馅料，用手团成直径2厘米大小的素丸子。
肆净锅置火上，加入植物油烧热，放入素丸子生坯炸至熟脆，捞出沥油，装盘上桌即可。
萝卜干腊肉炝芹菜
色泽美观，香辣鲜香原料★调料
芹菜250克，腊肉100克，咸萝卜干80克，红辣椒30克，青蒜20克。
葱末、姜末各5克，红泡椒碎1大匙，味精1/2小匙，白糖、酱油各1小匙，醪糟4小匙，植物油2大匙。制作方法
壹腊肉刷洗干净，放入蒸锅内，用旺火蒸熟，取出晾凉，切成小长片；青蒜去根，择洗干净，切成小粒；红辣椒洗净，切成小条。
贰芹菜择洗干净，切成小段，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水，放入盘内。
叁锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入葱末、姜末、红泡椒碎炒出香辣味。
肆再放入咸萝卜干翻炒一下，放入腊肉片，加入醪糟、酱油、白糖炒匀。
伍然后放入青蒜粒、红辣椒条翻炒均匀，加入味精，出锅放在盛有芹菜段的盘中，上桌即可。
虾油粉丝包菜
虾油味浓，鲜咸辣香原料★调料
圆白菜、粉丝、净虾头各250克。
葱段、姜片各少许，大蒜3瓣（拍碎），花椒5克，干红辣椒3个，精盐、味精各1/2小匙，酱油1小匙，料酒2大匙，植物油适量。制作方法
壹圆白菜剥去外层老帮，用清水洗净，沥水，去掉中间菜根，切成丝；粉丝用清水浸泡至软，捞出沥净水分；虾头冲洗干净，沥干水分。
贰锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入虾头炸出虾油，把虾油滗入碗中，再放入干红辣椒、花椒、葱段、姜片、蒜瓣炒出香味。
叁烹入料酒，加入适量清水、酱油、精盐烧沸，放入粉丝稍煮。
肆加入味精，放入圆白菜丝炒至断生，出锅倒入烧热的砂煲中，加热后淋上少许熬好的虾油，上桌即可。
洋芋礤礤
色泽美观，软嫩鲜香原料★调料
土豆（洋芋）………250克
红椒………………适量
胡萝卜……………适量
甘蓝………………适量
火腿丝……………适量
面粉………………100克
葱末…………………5克
姜末…………………5克
蒜末…………………5克
精盐………………2小匙
胡椒粉………………少许
料酒………………1大匙
香油………………1小匙
植物油……………2大匙制作方法
壹土豆削去外皮，用清水浸泡并洗净，用礤丝器擦成粗丝，放入清水中浸泡片刻以去掉部分淀粉，捞出沥水，放入盘中，加入面粉调拌均匀。
贰将红椒、胡萝卜、甘蓝分别择洗干净，均切成细丝；
叁蒸锅置火上，加入清水烧沸，放入土豆丝蒸5分钟，取出。净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入葱末、姜末和蒜末炝锅出香味。
肆再放入红椒丝、火腿丝、胡萝卜丝和甘蓝丝煸炒片刻，烹入料酒，加入胡椒粉、土豆丝、精盐、味精炒匀，淋入香油，出锅装盘即可。
炝拌三丝
三色相间，酸甜椒香原料★调料
白萝卜200克，胡萝卜、土豆各100克。
精盐2小匙，白糖1大匙，米醋2小匙，花椒油4小匙。制作方法
壹白萝卜去根，削去外皮，洗净，切成细丝；胡萝卜、土豆分别去皮，洗净，切成细丝。
贰锅中加入适量清水烧沸，下入白萝卜丝、胡萝卜丝、土豆丝焯烫一下，捞出过凉，沥干水分，装入大碗中。
叁，即可上桌。再加入精盐、白糖、米醋和烧热的花椒油搅拌均匀
朝鲜辣酱黄瓜卷
造型美观，鲜辣浓香原料★调料
黄瓜、胡萝卜各1根，白梨1个，熟芝麻少许。
蒜蓉5克，精盐1/2大匙，朝鲜甜辣酱、香油各3小匙。制作方法
壹胡萝卜去根，洗净，切成细丝，加入精盐腌制片刻，攥干水分。
贰取小碗，加入甜辣酱、香油、少许精盐调匀，再放入胡萝卜丝、熟芝麻拌匀。
叁白梨洗净，削去外皮，切成细丝；黄瓜洗净，用刮皮刀刮成长条片。
肆黄瓜片铺平，放上少许胡萝卜丝、梨丝卷成卷，逐个卷好，码入盘中，即可上桌。
糖醋素排骨
外酥香，里软嫩，酸甜适口原料★调料
莲藕250克，青椒、红椒各30克，水发木耳25克，鸡蛋1个。
大葱、姜块各10克，精盐少许，酱油1大匙，白糖、白醋各3大匙，水淀粉1大匙，面粉4大匙，淀粉2大匙，植物油适量。制作方法
壹大葱、姜块洗净，改刀切成片；水发木耳撕小块；青椒、红椒去蒂、去籽，洗净，切成小块。
贰将莲藕去掉藕节，削去外皮，洗净，切成条；面粉、淀粉、鸡蛋、清水及少许植物油放入碗中拌匀成糊。
叁净锅置火上，加油烧热，将藕条蘸上面糊，放入油锅内炸至色泽金黄，再倒入青、红椒略炒一下，捞出沥油。
肆锅中留底油烧至六成热，下入葱片、姜片炒出香味，再加入酱油、白醋、白糖、精盐及少许清水烧沸。
伍用水淀粉勾芡，然后放入炸好的藕条及蔬菜翻炒均匀，即可出锅装盘。
青椒炒土豆丝
家常菜式，鲜咸辣香原料★调料
土豆350克，青椒、红椒各50克。
干红辣椒，花椒各少许，精盐2小匙，味精少许，白醋1大匙，植物油2大匙。制作方法
壹净土豆削去外皮，用清水冲洗干净，捞出沥净水分，先切成薄片，再改刀切成细丝，放入清水中浸泡；青椒、红椒去蒂、去籽，洗净，沥干水分，切成细丝。
贰净锅置火上，加入适量清水烧沸，倒入土豆丝焯烫一下，捞入凉水中浸泡。
叁净锅复置火上，加入植物油烧热，放入花椒炸出香味，再放入干红辣椒，用小火煸炒出香辣味。
肆然后放入土豆丝、青、红椒丝、精盐快速翻炒均匀，再加入白醋、味精调味，即可出锅装盘。
酸辣魔芋丝
魔芋软滑，酸辣浓香原料★调料
魔芋丝……………150克
金针菇……………100克
芹菜………………适量
干香菇………………20克
榨菜末……………适量
香菜………………适量
花生碎………………15克
熟芝麻………………10克
葱末…………………5克
姜末…………………5克
蒜末…………………5克
精盐……………1/2小匙
豆瓣酱……………2大匙
酱油………………1小匙
米醋………………4小匙
辣椒油……………1大匙
植物油……………1大匙制作方法
壹干香菇放入粉碎机中打成粉，放入碗中，倒入开水搅匀、泡发；芹菜、香菜分别择洗干净，切成末；金针菇去根，洗净。
贰锅置火上，加入植物油烧热，放入豆瓣酱炒熟，再下入葱末、姜末、蒜末炒香。
叁然后放入榨菜末、泡好的香菇粉，加入酱油及适量清水煮沸。
肆再加入精盐，放入魔芋丝烫熟，捞出魔芋丝，放入大碗中，最后放入金针菇煮1分钟，捞入魔芋丝碗中。
伍锅中加入米醋、辣椒油、香菜末、芹菜末、葱末、姜末、蒜末调匀，出锅浇在魔芋丝、金针菇碗中，撒上花生碎、熟芝麻即成。
回锅菜花
色泽美观，鲜辣香浓原料★调料
菜花150克，五花肉100克，香菇50克，青蒜少许。
葱末、姜末、蒜末各10克，精盐、味精、白糖、米醋、甜面酱、豆瓣酱、香油、植物油各适量。制作方法
壹菜花洗净，切成小朵，放入淡盐水中浸泡片刻；锅中加入适量清水烧沸，放入菜花焯烫一下，捞出沥干。
贰五花肉洗净，切成薄片；香菇去蒂，洗净，切成小块；青蒜洗净，切成小段。
叁锅上火，加入植物油烧至六成热，放入五花肉略炒一下，再放入香菇、葱末、姜末、蒜末、红椒丁炒至变色，然后加入豆瓣酱、甜面酱，放入菜花炒匀。
肆再加入白糖、米醋、香油、味精、精盐调味，撒上青蒜，淋入香油，即可出锅装盘。
丁藕丸子
香滑软嫩，清香适口原料★调料
莲藕200克，鲜香菇75克，鸡蛋1个。
葱段、姜片各5克，面粉2大匙，精盐、白糖、蚝油各1小匙，味精、胡椒粉、苏打粉各少许，酱油2小匙，植物油适量。制作方法
壹鲜香菇用清水浸泡并洗净，捞出沥水，去掉菌蒂，切成丁；莲藕去掉藕节，削去外皮，用清水浸泡并洗净，沥净水分。
贰将莲藕先切成长段，再切成片，最后改刀切成细丝，放在碗内，加入胡椒粉、苏打粉、精盐、味精、鸡蛋、面粉及少许植物油搅拌均匀成馅料。
叁净锅置火上烧热，加入少许植物油，放入葱段、姜片和香菇丁炒香，再加入酱油、蚝油、胡椒粉、白糖、味精和清水烧至收汁，出锅备用。
肆用调制好的馅料裹住香菇丁成丸子，再放入油锅内炸至金黄色，捞出沥油，装盘上桌即可。
奶油番茄汤
番茄嫩香，酸咸微辣原料★调料
西红柿150克，洋葱50克，牛奶适量，面包30克。
精盐1小匙，味精1/2小匙，番茄酱2大匙，黑胡椒少许，黄油、植物油各适量。制作方法
壹将西红柿洗净，放入沸水中略烫一下，捞出后去皮，切成小丁；将洋葱用清水洗净，沥干水分，切成小丁；面包切成小丁。
贰平锅中加入少许植物油烧至七成热，下入面包丁煎至酥脆，捞出沥油。
叁锅中加油烧热，下入洋葱丁略炒，再加入番茄酱、黑胡椒、精盐、味精及适量清水煮沸，然后放入西红柿丁煮匀。
肆关火后装入碗中，加入牛奶，放入面包丁、黑胡椒及少许黄油搅匀，即可上桌。
蚕豆奶油南瓜羹
色泽美观，甜润清香原料★调料
南瓜200克，鲜蚕豆150克，牛奶240克，面粉15克，枸杞子少许。
冰糖45克，黄油1大匙。制作方法
壹南瓜去皮、去瓤，洗净，切成方块，放入蒸锅中蒸8分钟，取出。
贰鲜蚕豆去皮，洗净，放入清水锅中烧沸，煮约5分钟至熟，关火后加入牛奶调匀。
叁将奶汁滗出一部分，剩余奶汁和蚕豆放入粉碎机中，加入冰糖粉碎成浆，倒入奶汁中。
肆净锅置火上，加入黄油烧至熔化，放入面粉用小火炒香，再倒入蚕豆浆，转大火不停地搅动。
伍烧沸后倒入大碗中，放入蒸好的南瓜块，撒上枸杞子，上桌即可。
鸡汁芋头烩豌豆
色泽淡雅，鲜香适口原料★调料
芋头………………300克
豌豆粒……………100克
鸡胸肉………………50克
鸡蛋…………………1个
葱段…………………10克
姜片…………………10克
精盐………………1小匙
胡椒粉……………1小匙
料酒………………2小匙
水淀粉……………1大匙
植物油……………2大匙制作方法
壹将豌豆粒洗净，沥水；芋头洗净，放入锅中蒸30分钟至熟，取出去皮，切成滚刀块。
贰鸡胸肉洗净，切成小块，放入粉碎机中，加入葱段、姜片、鸡蛋液、料酒、胡椒粉、适量清水打成鸡汁。
叁锅置火上，加入植物油烧热，倒入打好的鸡汁不停地搅炒均匀。
肆再放入芋头块，加入精盐炖煮5分钟，然后放入豌豆粒烩至断生。
伍用水淀粉勾芡，加入胡椒粉推匀，倒入砂煲中，置火上烧沸，原锅上桌即可。
珊瑚苦瓜
苦瓜脆嫩，酸辣适中原料★调料
苦瓜250克，干红辣椒15克，柠檬皮10克，熟芝麻5克。葱丝、姜丝各15克，精盐1小匙，味精少许，白糖2小匙，白醋1大匙，香油2大匙，植物油适量。制作方法
壹将苦瓜去蒂，洗净，切开后去瓤，切成小条，放入碗中，加入少许精盐拌匀，腌20分钟，取出沥去水分，切成细丝。
贰将柠檬皮洗净，切成细丝；干红辣椒去蒂，洗净，剪成细丝。
叁锅中加入少许植物油、香油烧热，放入干红辣椒丝、葱丝、姜丝、柠檬皮丝炒出香味，盛入碗中。
肆将苦瓜丝挤干水分，放入大碗中，先加入熟芝麻、白糖、味精、白醋拌匀。
伍再倒入炸好的葱丝、姜丝、干红辣椒丝、柠檬丝调拌均匀，装盘上桌即可。
椒麻土豆丸
外酥香，里软滑，椒麻浓香原料★调料
土豆400克，鸡蛋1个，芝麻适量。
大葱30克，精盐1小匙，味精少许，花椒粉3小匙，淀粉2大匙，料酒2小匙，植物油适量。制作方法
壹大葱择洗干净，加入精盐剁成葱泥，放入碗中，再加入花椒粉拌匀成椒麻料。
贰土豆去皮，洗净，放入蒸锅中蒸熟，取出晾凉，碾成土豆泥。
叁土豆泥放入大碗中，加入鸡蛋液、少许清水、椒麻料、淀粉、料酒搅拌均匀。
肆将拌好的土豆泥挤成小丸子，滚沾上芝麻成土豆丸子生坯。
伍锅中加入植物油烧热，下入土豆丸子生坯炸至金黄色，捞出沥油，装盘上桌即可。
八宝炒酱瓜
色泽美观，营养均衡原料★调料
酱香瓜150克，肥瘦肉丁50克，胡萝卜35克，青椒、红椒各25克，荸荠丁、核桃仁、花生仁各少许。
大葱、姜块各10克，胡椒粉、白糖、味精各少许，酱油、料酒各1大匙，香油2小匙，植物油2大匙。制作方法
壹大葱、姜块分别洗净，均切成末；青椒、红椒去蒂、去籽，洗净，均切成小丁。
贰胡萝卜去皮，洗净，沥去水分，切成小丁；酱香瓜洗净，也切成小丁。
叁净锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入姜末煸炒出香味，再放入肥瘦肉丁炒至半干。
肆然后放入花生仁、核桃仁、荸荠丁和胡萝卜炒匀，加入料酒、酱油、清水、胡椒粉、白糖调味。
伍最后加入味精，转大火收汁，放入青椒丁、红椒丁、酱瓜丁翻炒均匀，撒上葱末，淋上香油，出锅装盘即可。
酱拌茄子
茄条软滑，酱香浓郁原料★调料
长茄子500克，洋葱50克，紫苏30克。
葱末、姜末、蒜末各10克，精盐、花椒油各2小匙，味精1/2小匙，白糖1大匙，酱油3大匙，芝麻酱4大匙，米醋2大匙，蚝油、香油各少许，植物油适量。制作方法
壹将长茄子放在小火上烤熟，再放入清水中浸泡一下，捞出去皮，撕成条状。
贰将洋葱去皮，用清水洗净，切成细丝；紫苏择洗干净，切成细丝。
叁芝麻酱放入大碗中，先加入香油、米醋搅匀，再加入酱油、精盐、白糖、蚝油调拌均匀。
肆然后放入茄子条，淋入花椒油、香油调拌均匀，最后放入洋葱丝、紫苏丝、葱末、姜末、蒜末搅拌均匀，即可装盘上桌。
家常藕夹
藕夹外酥里香，酱汁鲜辣味浓原料★调料
莲藕………………300克
猪肉末………………75克
水发木耳……………30克
红尖椒………………25克
青尖椒………………25克
葱末…………………20克
姜末…………………20克
大蒜…………………2瓣
精盐………………1小匙
香油………………1小匙
面粉………………4小匙
米醋………………4小匙
淀粉………………4大匙
泡打粉……………2小匙
白糖………………2小匙
酱油……………1/2小匙
豆瓣酱……………2大匙
料酒………………2大匙
水淀粉……………1大匙
植物油……………适量制作方法
壹猪肉末放入碗中，加入料酒、精盐、葱末、姜末、淀粉、少许清水调拌均匀成馅料。
贰青尖椒、红尖椒洗净，切成菱形小片；水发木耳去蒂，洗净，撕成小朵；莲藕削去外皮，洗净，切成薄片，撒入淀粉调拌均匀。
叁碗中加入2小匙淀粉、面粉、泡打粉、1小匙植物油和少许清水调匀成稀糊。
肆取一片藕片，放上少许猪肉馅料抹平，再盖上一片藕片成藕夹。
伍锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入裹匀面糊的藕夹炸至熟嫩，取出沥油，摆入盘中。
陆锅中留底油烧热，放入豆瓣酱、葱末、蒜瓣（拍裂）煸炒片刻，再加入料酒、米醋、酱油、白糖炒匀。
柒然后淋入香油，放入木耳、青红椒块、少许清水烧沸，用水淀粉勾芡，出锅浇在藕夹上即可。
鸡汁土豆泥
色泽美观，软滑奶香原料★调料
土豆400克，鸡胸肉100克，西蓝花20克，青豆10克，枸杞子少许。
葱段、姜片各5克，精盐、味精、白糖各少许，胡椒粉1/2小匙，白葡萄酒、牛奶各4大匙，水淀粉2小匙。制作方法
壹将西蓝花去蒂，取小花瓣洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。
贰将土豆洗净，放入清水锅内，用旺火煮至熟嫩，取出土豆晾凉，剥去外皮。
叁将熟土豆放在容器内压成土豆泥，加入精盐、味精、牛奶搅匀，用平铲把土豆泥抹平，点缀上焯熟的西蓝花。
肆将葱段、姜片、鸡胸肉放入搅拌机中，加入清水、胡椒粉、白葡萄酒、白糖、精盐和味精，用中速打碎成鸡汁，取出，放入烧热的锅内煮沸。
伍再加入青豆和枸杞子调匀，用水淀粉勾芡，出锅成鸡汁，浇在土豆泥上即可。
巧炒醋熘白菜
传统家常菜品，口味酸咸辣香原料★调料
大白菜心400克。
干红辣椒8克，葱花、姜末各5克，精盐少许，白糖、料酒、水淀粉各1大匙，酱油1/2小匙，米醋2大匙，植物油适量。制作方法
壹大白菜心洗净，切成坡刀片；干红辣椒放入小碗中，加入清水浸泡。
贰锅中加入植物油烧热，先放入白菜帮煸炒，再放入白菜叶炒干水分，盛出。
叁碗中加入米醋、酱油、料酒、精盐、白糖、少许清水调匀成味汁。
肆锅置火上，加入少许植物油烧热，先下入干红辣椒、葱花、姜末炒香。
伍再烹入调好的味汁，用水淀粉勾芡，然后放入白菜片翻熘均匀，出锅装盘即可。
丝瓜烧塞肉面筋
丝瓜软滑，肉筋香鲜原料★调料
丝瓜200克，猪肉馅150克，面筋、草菇各100克，柠檬4片，枸杞子少许，鸡蛋1个。葱段、姜块各10克，精盐2小匙，胡椒粉、水淀粉各少许，料酒1大匙，味精、香油、植物油各适量。制作方法
壹丝瓜削去外皮，洗净，切成滚刀块，放入清水中，再放入柠檬片浸泡片刻，捞出丝瓜块沥水；草菇用清水浸泡并洗净，沥净水分，切成小块；葱段、姜块均切成末。
贰猪肉馅放入碗中，加入葱末、姜末、鸡蛋液调匀，再加入胡椒粉、精盐、料酒、香油搅匀上劲；面筋打个洞，把肉馅塞进去，放入蒸锅中，用旺火蒸3分钟，取出。
叁净锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入葱末、姜末煸炒出香味。
肆再放入草菇块，烹入料酒，放入丝瓜块，加入适量清水、面筋、精盐、味精和胡椒粉烧沸。
伍盖上盖焖2分钟，然后放入枸杞子炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
奶油时蔬火锅
培根香浓，汤汁浓白原料★调料
培根、洋葱、青椒条、红椒条、西芹段、金针菇、蘑菇条、西蓝花、南瓜片、菠菜段、魔芋丝各适量。
精盐1大匙，面粉2小匙，黄油适量，牛奶200克。制作方法
壹将培根切成小方片；洋葱去皮，用清水洗净，沥干水分，切成细末。
贰锅置火上，加入黄油烧至熔化，放入培根片煸炒出香味，取出。
叁锅中放入洋葱末炒香，再加入面粉炒干，然后倒入牛奶烧沸。
肆再加入精盐、味精调好口味，倒入砂锅中，放入炒好的培根片，随带各种蔬菜上桌涮食即可。
双瓜熘肉片
色泽美观，营养丰富原料★调料
西瓜皮……………100克
黄瓜………………100克
猪里脊肉……………50克
木耳…………………20克
葱花…………………10克
姜片…………………10克
蒜片…………………10克
精盐………………2小匙
味精………………1小匙
白糖………………1大匙
胡椒粉…………1/2小匙
香油…………………少许
水淀粉……………适量
植物油……………适量制作方法
壹将西瓜皮去掉外层青皮，斜刀切成小块
贰；黄瓜洗净，去瓤，切成斜刀片；木耳用清水浸泡至涨发，换清水洗净，撕成大块。
西瓜块、黄瓜块一同放入碗中，加入少许精盐拌匀，腌渍出水分。
叁猪里脊肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入少许精盐、白糖、淀粉抓匀上浆。
肆锅置火上，加入适量清水烧沸，放入猪肉片略烫一下，捞出沥水。
伍锅中加入适量植物油烧热，放入葱花、姜片、蒜片炒香，再加入适量清水、精盐、白糖、胡椒粉烧沸。
陆然后放入木耳块、猪里脊肉片、双瓜片略烧，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
樱桃炒三脆
口感脆嫩，酸甜味浓原料★调料
樱桃100克，莲藕、山药、荸荠各50克，山楂25克，陈皮、甘草各10克。
姜末10克，冰糖、精盐、水淀粉、植物油各适量。制作方法
壹山药洗净，放入蒸锅内蒸至熟嫩，取出，剥去外皮，切成小块；莲藕去掉藕节，削去外皮，洗净，切成小片；荸荠洗净，切成小片。
贰取一大碗，加入米醋、适量清水，放入山药块、莲藕、荸荠浸泡一下，捞出；莲藕片、荸荠片、山药块放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉。
叁锅中加入植物油烧至五成热，放入山药、莲藕、荸荠、樱桃略炒，用水淀粉勾芡，出锅装盘。
肆锅中加入适量清水，放入甘草、陈皮、山楂片、樱桃煮沸，再加入冰糖、精盐，转小火熬煮至黏稠，倒入山药盘内，上桌即成。
粉蒸南瓜
色泽黄润，软糯清香原料★调料
南瓜200克，牛肉100克，粉丝适量，豌豆50克，鸡蛋2个。
精盐、味精、海鲜酱油、白糖、花椒粉、米醋、五香粉、香油、淀粉各适量。制作方法
壹南瓜去皮，洗净，切成细条，放入碗中，加入适量清水、米醋浸泡5分钟，捞出沥干。
贰牛肉剔去筋膜，洗涤整理干净，切成细条，放入碗中，加入精盐、味精、淀粉、鸡蛋液抓匀上浆。
叁净锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入粉丝炸透，捞出沥油。
肆将南瓜条、牛肉条放入碗中，加入海鲜酱油、花椒粉、五香粉、精盐、白糖、香油及少许清水调匀，再放入炸好的粉丝、豌豆拌匀，腌渍2分钟。
伍蒸锅置火上，加入适量清水烧沸，放入拌好的南瓜条，用旺火蒸约15分钟，关火后取出南瓜条，撒上葱花，淋上少许烧热的香油，即可上桌。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]