作者：张奔腾
出版社：吉林科学技术出版社
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中国传统菜系列-家常徽菜1000样试读：
版权信息书名：中国传统菜系列-家常徽菜1000样作者：张奔腾排版：汪淼出版社：吉林科学技术出版社出版时间：2008-08-04ISBN：9787538436303本书由吉林科学技术出版社有限责任公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —第一章凉菜篇（一）菜茎泡菜
原料：白花椰菜叶茎500克，红辣椒200克。
调料：精盐适量，白糖80克，白醋750克。
做法：1.将白花椰菜叶茎洗净整理干净，沥干水分，切成5厘米长段；红辣椒洗净备用。2.将白花椰菜叶茎与红辣椒放入盆中，加入精盐拌匀，腌渍约半天待其软化后，用冷开水略洗，捞出沥干水分，置于容器中待用。3.将白醋、白糖混合均匀，待白糖完全溶解后再倒入容器中，加盖置于阴凉处腌渍发酵1～2天，待其入味后即可食用，冷藏约可保存10天。三鲜拌豆腐
原料：豆腐、青辣椒、红辣椒、海螺肉、虾仁、海参、松花蛋各适量。
调料：精盐、鸡精、酱油、辣椒油各适量。
做法：1.将豆腐洗净，切成块；虾仁、海螺、海参用沸水焯一下，捞出备用。2.将青、红辣椒洗净，切成丁；松花蛋切成丁；海参、海螺片成小片待用。
酱萝卜
原料：白萝卜1000克，红泰椒100克。
调料：八角10克，香叶5克，桂皮10克，味精、鸡粉各1大匙，白糖3大匙，酱油200克。
做法：1.将白萝卜去皮、洗净，切成5厘米长、1厘米宽的条备用。2.坐锅点火，加入300克清水，放入八角、香叶、桂皮、白糖、味精、酱油、鸡粉煮滚，然后关火晾凉，制成酱汤待用。3.将白萝卜条、红泰椒放入酱汤中酱约24小时，捞出装盘。即可食用。
苦瓜糖醋泡菜
原料：苦瓜2条。
调料：精盐2/3大匙，白糖120克，白醋500克。
做法：1.将苦瓜洗净，去子，切成斜片备用。2.锅置火上，注入清水烧沸，先加入精盐，再放入苦瓜焯烫一下去除涩味，捞出浸入冷水中漂凉，待冷却后捞出沥水待用。3.将白醋、白糖放入锅中，加热煮沸制成糖醋汁，熄火冷却备用。4.将苦瓜片浸入冷却的糖醋汁中浸泡，再置于阴凉处或冷藏腌渍2天，入味后即可食用，置冰箱内冷藏约可保存2周。
黄瓜泡菜
原料：黄瓜1条。
调料：精盐、香油各1.5大匙，白糖1大匙，辣椒酱2大匙。
做法：1.将黄瓜洗净，沥干水分，纵切成4条，再横切成1厘米宽的薄片备用。2.将精盐均匀地撒在黄瓜片上拌匀，使黄瓜片软化且质地脆硬待用。3.将盐水倒掉，用冷开水洗净黄瓜片以降低咸度，捞出沥水备用。4.将辣椒酱、白糖、香油。放入黄瓜片中搅拌均匀，置阴凉处腌渍约半天，待其入味后即可食用，冷藏约可保存10天。
麻酱拌扁豆
原料：扁豆500克。
调料：精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，麻酱3大匙。
做法：1.将扁豆掐去两头，撕去筋络，洗净，切成段，入开水锅中焯透（不可焯烂），再捞入凉开水中浸凉；麻酱放入小碗内，加入酱油和适量凉开水，用筷子搅拌均匀成稠汁状备用。2.将浸凉的扁豆段捞出沥水，放入盘中。浇入麻酱汁，再加入味精.
南瓜泡菜
原料：南瓜1个（约500克）。
调料：精盐80克，白糖120克，白醋350克。
做法：1.将南瓜洗净，沥干水分，带子切成6～8块，再切成薄片，然后加入精盐拌匀，腌渍约1天，期间需翻动多次，使所有南瓜片都均匀地浸入盐水中备用。2.将南瓜片的盐水滤除，用冷开水冲洗1～2次，沥干水分，再加入白醋、白糖拌匀，腌渍1天以上，待其入味后即可食用，冷藏约可保存.第一章凉菜篇（二）
三色椒百香果泡菜
原料：百香果10个，红甜椒、黄甜椒、青椒各1个。
调料：白糖80克。
做法：1.将百香果洗净，沥干水分，切开，挖取果子与果汁备用。2.将红、黄甜椒与青椒洗净，由蒂头处切开去子，沥干水分，切成长5厘米、宽0.5厘米的长条待用。3.将三色椒片、百香果汁（含子）放入容器中，加入白糖拌匀，待白糖溶化，再加盖冷藏，腌渍约半天以上即可食用，冷藏可保存3～5天。
拌豆干葱丝
原料：五香豆干150克。
调料：大葱白150克，白糖、味精各少许，辣酱油、香油各2小匙。
做法：1.将大葱白洗净，先切成3厘米长的段，再切成细丝备用。2.将五香豆干放入开水锅内烫一下，捞出沥水，再切成细丝，放入盘内，然后撒上葱丝，加入白糖、味精、辣酱油、香油。拌匀即成。
嫩姜片
原料：嫩姜1000克。
调料：精盐2大匙，白糖350克，白醋1000克，米酒120克。
做法：1.将嫩姜洗净，沥干水分，斜切成薄片，再加入精盐拌匀，腌渍30分钟，期间需翻动多次使嫩姜入味均匀，然后将盐水滤除备用。2.将白醋、白糖、米酒放入锅中，煮沸后即可熄火，晾凉成腌酱汁待用。3.将嫩姜片放入腌酱汁中拌匀，腌酱汁需盖过嫩姜片，再倒入容器中腌渍，加盖置阴凉处1～2天即可食用，冷藏约可保存1个月。
五味凉瓜
原料：苦瓜200克，豆芽100克，红辣椒丝适量。
调料：精盐适量，芝麻1/2大匙，蒜泥、热酸豆泥各1小匙，淡酱油2小匙，镇江香醋、果汁甜味剂各1/2小匙。
做法：1.将苦瓜洗净，去子，切成薄片，放入凉水中泡软，捞出沥水，再加入少许精盐腌渍一会，然后用冷水将盐分洗净，沥干水分备用。2.将豆芽洗净，放入沸水锅中煮片刻，捞出沥水，然后与苦瓜、红辣椒丝拌匀，装入盘中。待用。3.将淡酱油、镇江香醋、热的酸豆泥、果汁甜味剂、芝麻、蒜泥混合均匀，倒入苦瓜中拌匀即可。
玛瑙拌豆腐
原料：豆腐300克，咸鸭蛋2个。
调料：大蒜瓣25克，白糖1/3小匙，白酱油4小匙，香油。1大匙。
做法：1.将豆腐切成1.5厘米见方的丁；咸鸭蛋放入冷水锅中用文火煮熟，取出剥壳，蛋白、蛋黄分别切成1厘米见方的小丁备用。2.将豆腐丁入开水锅中焯透，捞出沥水，晾凉；蒜瓣去皮，捣成泥，同白酱油、香油。调匀成卤汁待用。3.将蛋白丁、豆腐丁装入盘中。浇上卤汁拌匀，再撒上蛋黄丁即可。
椿芽拌豆腐
原料：嫩豆腐500克，谷雨前嫩椿芽200克。
调料：精盐、酱油、米醋各适量，麻酱3大匙，香油。2小匙。
做法：1.将椿芽洗净，入沸水中焯一下，捞出沥水，切成碎末备用。2.将嫩豆腐切成小丁，放入椿芽末，再加入精盐、米醋、酱油、麻酱、香油。拌匀，装盘即成。
酸梅小番茄泡菜
原料：小番茄500克，酸梅（或乌梅）200克，冷开水250克。
调料：精盐4大匙，酸梅粉3小包（约2大匙），白糖120克。
做法：1.将小番茄洗净，去蒂，沥干水分，加入精盐拌匀，腌渍期间需翻动多次，至小番茄外皮略起皱纹时，倒掉盐水，用清水洗净，捞出沥水备用。2.将小番茄放入容器中，加入酸梅、酸梅粉、白糖、冷开水搅拌均匀，加盖置阴凉处腌渍约3天即可食用，放入冰箱冷藏约可保存2周。第一章凉菜篇（三）
糖蒜
原料：大蒜（整颗）10头，清水250克。
调料：精盐2小匙，红糖300克，白醋750克，酱油1大匙。
做法：1.将大蒜剥去一层外皮，洗净，捞出沥水备用。2.锅中注水煮沸，再加入少许精盐溶化后熄火，然后放入大蒜浸渍20分钟，捞出沥干，晾凉待用。3.将红糖、白醋、清水、酱油放入锅中，煮沸后离火冷却，制成糖醋汁备用。4.将大蒜与冷却的糖醋汁一起放入容器中腌渍，加盖后置冰箱冷藏，浸泡。
麻辣皮丝
原料：熟猪肉皮400克，青椒、红椒各30克。
调料：蒜末15克，精盐、味精各1/2小匙，花椒油、辣椒油各2大匙。
做法：1.将猪肉皮入沸水锅中焯透，捞出沥水备用。2.将青、红椒、猪肉皮均切成丝待用。3.将猪肉皮丝、青椒丝、红椒丝放入盘中。加入蒜末、精盐、味精、花椒油、辣椒油拌匀即成。
珠城杂拌
原料：香干150克。
调料：小葱50克，精盐、味精、姜汁、香油各1小匙，香醋2小匙。
做法：将香干切成小丁；小葱洗净，切成小丁，放入盘中。加入姜汁、精盐、味精、香油、香醋拌匀即可。
拌五丁
原料：瘦猪肉100克，荸荠、西红柿、嫩黄瓜各50克，鸡蛋2个，奶粉、精盐。白面粉各适量。
调料：精盐、味精、绍酒、香油各适量。
做法：1.将猪肉洗净，入锅煮熟，捞出晾凉，再切成肉丁；鸡蛋磕入碗中打散，加入精盐、绍酒、味精搅匀，入锅炒成碎粒；荸荠去皮、洗净，入开水中烫一下，捞出，切成丁，再加入少许精盐拌匀；西红柿、黄瓜洗净，均切成丁备用。2.将奶粉、精盐。白面粉放入碗内，先加入少许清水调成糊状，再加入清水调稀待用。3.炒锅置火上，注入香油。烧热，倒入奶粉汁烧至黏稠状时，加入精盐、味精搅匀，离火备用。4.将肉丁、鸡蛋丁、荸荠丁、黄瓜丁放入盘中。浇上烧好的奶粉汁，再撒上西红柿丁拌匀即可。
洋姜茭白拌拉皮
原料：洋姜、茭白、瘦肉各50克，水发宽绿豆粉皮150克，红椒、香菜各5克。
调料：生姜、葱花各2克，蒜子5克，精盐、味精各1/2小匙，番茄酱、辣椒酱各1小匙，淀粉适量。
做法：1.将瘦肉、洋姜、茭白分别洗净，均切成丝；生姜、蒜子、香菜、红椒洗净，均切成碎粒备用。2.锅内加入清水烧开，放入洋姜、茭白煮至断生，捞出，入清水中漂凉；瘦肉丝加入少许精盐、味精、淀粉码味上浆待用。3.将洋姜、茭白、肉丝、粉皮放入碗中，加入上述调料拌匀，装盘即可。
猪肝拌菠菜
原料：猪肝50克，菠菜250克。
调料：精盐、味精、香油各适量。
做法：1.将猪肝洗净，切成薄片；菠菜择洗干净，切成段备用。2.锅置火上，注入请水烧开，放入猪肝片、菠菜段焯烫一下，捞出沥水，装入盘中。加入香油、精盐、味精拌匀即可。翡翠猪手冻
原料：猪手、青菜心各适量。
调料：葱、姜、蒜、精盐、味精、辣酱油、绍酒各适量。
做法：1．将猪手洗涤整理干净，加入葱、姜、蒜、绍酒煮烂，捞出，去骨成冻，再切成薄片备用。2．将青菜心洗净，入沸水锅中焯水，捞出，摆入盘中；调味料放入碗中搅匀，随肉冻片一起上桌即可。
泡菜
原料：高丽菜1颗，红萝卜半个。
调料：精盐3大匙，白糖375克，白醋1000克。
做法：1.将高丽菜菜根部分挖除，取下菜叶，洗净后沥干水分备用。2.将每片高丽菜用手撕成3～4小片，再均匀地撒上精盐，使其自然软化出水，2～3小时后倒掉盐水待用。3.将红萝卜洗净，切成丝；白醋、白糖放入碗中，拌匀成糖醋汁备用。4.将高丽菜、红萝卜丝放入容器中，加入糖醋汁拌匀，置于阴凉处或冷藏，腌渍约1天后即可食用，期间需翻动多次使其入味均匀，冷醉。第一章凉菜篇（四）
蟹油拌海蜇皮
原料：醉雄蟹3只，海蜇皮500克。
调料：精盐少许。
做法：1.将醉雄蟹的油挖出（蟹肉另用）备用。2.将海蜇皮洗净，切成佛手状，放入热水内烫一下，捞出洗净，放入加有少许精盐的凉开水浸一会，捞出待用。3.将蟹油、海蜇皮放入盘中。加入少许醉蟹肉拌匀即可。
干拌牛肉
原料：牛肉500克，炒花生米100克。
调料：葱段、精盐、味精、白糖、花椒粉、酱油、辣椒油各适量。
做法：1.将牛肉洗净，切成块，放入开水锅中，加入酱油煮熟，捞出晾凉，用直刀切成薄片备用。2.将花生米剁成碎粒待用。3.将牛肉片放入盘中。加入精盐拌匀，再放入酱油、辣椒油、白糖、花椒粉、味精调拌，然后加入葱段、花生碎拌匀即可。
凉拌什锦肉丝
原料：熟猪肉、熟火腿各100克，熟鸡肉、水发海米、水发冬菇各40克，鸡蛋3个，菠菜心5棵。
调料：味精、芥末糊、米醋、酱油、香油、花生油各适量。
做法：1.将菠菜心洗净，切成3厘米长的段；冬菇洗净，切成片，均用开水焯烫一下，捞出沥水备用。2.将鸡蛋磕入碗内，用筷子搅打均匀待用。3.炒勺置中火上，放入花生油烧热，倒入蛋液摊成薄饼，取出后切成细丝，放入盘内；火腿、猪肉、鸡肉也切成丝放入盘内，再将冬菇、海米、菠菜覆盖在上面备用。4.碗中放入米醋、酱油、芥末糊、香油、味精调成芡汁，浇在菜上即可。
千层耳
原料：净猪耳1000克。
调料：葱、姜各少许，精盐、味精各适量，绍酒4小匙。
做法：1．将猪耳洗净，放入水锅中焯水10分钟，取出，用清水洗净备用。2．将猪耳放入由葱、姜、绍酒、精盐、味精调制的卤水中煮至熟透、微烂时取出，趁热放入一个净方盒内，表面压一重物至冷却，再放入冰箱稍冷藏，然后取出切片。
凉拌兔肉丁
原料：兔肉500克。
调料：葱花、精盐、味精、绍酒、水淀粉、香油各适量。
做法：1.将兔肉洗净，切成丁，放入大碗中，加入精盐、绍酒、水淀粉搅拌均匀备用。2.将兔肉丁入笼蒸30分钟，取出晾凉，放入精盐、香油、葱花拌匀即可。
蜇皮丝拌糟鸡
原料：净嫩母鸡1只，海蜇皮500克。
调料：姜末、精盐、味精、白糖、红辣椒、绍酒、茅台酒、红糟、香白醋各适量。
做法：1.将嫩母鸡洗净，去爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加入清水用微火烧10分钟，然后将鸡翻身再煮10分钟，待膝部露出腿骨，捞出晾凉备用。2.将鸡剁成4大块，劈开鸡头、鸡脚，翅膀切成两段，一同放入小盆内，再加入味精、精盐、茅台酒调匀，密封腌渍1小时后启盖，翻个再密封腌1小时待用。3.将味精、精盐、白糖、红糟、姜末、绍酒混合调匀，倒在鸡块上，续腌1小时，取出鸡块，放在砧板上，切成2厘米长、1厘米宽的柳条片，码入盘中。再拼上头、脚、翅膀，形似全鸡备用。4.将海蜇皮、红辣椒洗净，切成丝，放入碗内，加入白糖、香白醋。
冷冻鸡翼
原料：鸡翼500克，花菇50克，明矾少许。
调料：姜1片，精盐、味精各适量，绍酒2汤匙。
做法：1.将鸡翼斩去翅尖，入沸水中焯烫，捞出洗净；明矾放入汤内，加热撇去浮沫，吊清备用。2.将花菇放入水中浸泡，去梗、洗净，加入绍酒、精盐、味精、原汤（即滤清的泡花菇的水），入笼隔水蒸30分钟，取出待用。3.将鸡翼整齐地排列在品锅中，再放入绍酒、精盐、味精、姜片，然后加入吊清的原汤和花菇（至品锅沿1厘米处），加盖隔水蒸2.5小时，取出后拣去姜片，上桌即可。
拌牛蹄
原料：牛蹄1个。
调料：葱段、姜片各10克，精盐、辣椒油、花椒油各1/2小匙，味精1/3小匙，绍酒2大匙。
做法：1．将牛蹄洗净，入开水锅中煮透，捞出去粗皮，再放入清水锅中，加入葱段、姜片煮烂，捞出去骨，然后放入冷水中泡1小时捞出，再加入精盐、葱段、姜片、绍酒、清水煮透，捞出晾凉备用。2．将牛蹄片成薄片，加入味精、精盐、花椒油、辣椒油、葱段拌匀。
西瓜皮泡菜
原料：西瓜皮300克，海蜇皮150克。
调料：辣椒丝、葱丝各适量，精盐、白糖、香油各2小匙。
做法：1.将海蜇皮洗净，切成丝，入水中泡2分钟。去咸味，再用清水洗一次，捞出沥干水分备用。2.将西瓜皮洗净，去除外皮青色部分及白皮内瓤部分，切成0.5厘米厚的长条状，用2小匙精盐腌15分钟，待西瓜皮软化出水后，挤干水分待用。3.将所有材料加入调料拌匀。
约凉干肉
原料：猪瘦肉500克，硝水适量。
调料：姜末、葱末各5克，味精、五香粉各1/3小匙，白糖、香醋、酱油、绍酒各1大匙，鸡清汤、香油各适量，植物油100克。
做法：1．将猪肉洗净，切成6厘米见方的薄片，用硝水、酱油腌渍30分钟，然后平摊在筛子上，放在风口处晾干备用。2．锅置火上，放入植物油烧至七成热，下入肉片炸至外层起壳时，倒入漏勺沥油待用。3．将炸过的肉片放在炒锅中，加入鸡清汤、酱油、白糖、五香粉、味精、绍酒、葱末、姜末，用旺火烧开，转小火焖5分钟，再转旺火收干汤汁，然后淋入香油，烹入香醋，出锅晾凉，每1大片肉再切成6小片，装盘即成。
狗肉拌豇豆
原料：狗肉、豇豆各350克。
调料：花椒、八角、陈皮、桂皮各5克，葱段、姜片各15克，红椒25克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，绍酒4小匙，香油。2小匙，色拉油2大匙。
做法：1.将狗肉洗净，入冷水锅内煮开，撇净浮沫，加入绍酒、花椒、八角、陈皮、桂皮、葱段、姜片煮熟，捞出晾凉，撕成丝备用。2.将红椒洗净，切成丝；豇豆洗净，切成段，入沸水锅中焯熟，捞出投凉，沥水待用。3.将狗肉丝、豇豆放入容器内，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀备用。4.锅内放入色拉油烧热，下入红椒丝炸香关火，冷却后倒入豇豆内，再淋入香油。拌匀即成。
蜇皮萝卜丝
原料：白萝卜1个，蜇皮300克。
调料：精盐、味精、葱油各少许，白糖4小匙，白醋1小匙。
做法：1.将白萝卜去皮、洗净，切成细丝，装入盘中。备用。2.将蜇皮洗净，切成丝，放入清水中泡去咸味，捞出沥水待用。3.将蜇皮丝、萝卜丝放入小碗中，加入白糖、白醋、精盐、味精、葱油调拌均匀，即可上桌。白菜心拌蜇皮
原料：白菜心、水发海蜇皮各200克，红椒、香菜各20克。
调料：蒜末10克，精盐、味精、香油各1/2小匙，白糖、白醋各1小
做法：1.将白菜心、海蜇皮分别洗净，切成细丝；红椒去蒂、去子、洗净，切成细丝；香菜摘洗干净，切段备用。2.将海蜇皮、白菜丝、红椒丝、香菜段放入容器中，加入白糖、精盐、味精、香油、白醋油。
拌酥瓜条
原料：净南瓜300克，鸡蛋1个，面粉30克。
调料：葱姜末、精盐、味精、胡椒粉、五香粉、花生油各适量，淀粉2小勺。
做法：1.将南瓜洗净，去皮及子瓤，切成5厘米长、1厘米宽的条，放入碗内，加入精盐、味精、葱姜末腌渍约10分钟。备用。2.将鸡蛋磕入碗内，加入面粉、淀粉、精盐、味精搅拌成厚糊状待用。3.炒锅上火，放入花生油烧至五成热，将腌好的南瓜条逐条沾上蛋糊，放入油锅内炸成淡黄色捞出，待油温复烧至七成热时，再放入南瓜条炸成金黄色，捞出沥油备用。4.炒锅内留底油，下入葱姜末炸出香味，再倒入南瓜条拌匀，然后撒入胡椒粉、五香粉，出锅装盘即成。第二章畜肉篇（一）
菜橙煎肉
原料：猪里脊肉200克，橙子2个，蛋液适量。
调料：葱、姜、精盐、味精、酱油、米醋、水淀粉、色拉油各适量。
做法：1.将猪里脊洗净，切成片，用刀捶松，再加入姜、葱、精盐、味精、酱油腌20分钟，然后放入水淀粉、蛋液拌匀备用。2.锅中放油烧热，下入里脊肉片煎至两面呈金黄色时，捞出沥油待用。3.将橙皮切丝；橙肉切成粒，其中一半榨汁，将汁放入锅中，加入米醋煮沸，再加入精盐，放入橙肉。
寸金肉
原料：猪里脊肉500克，火腿250克，芝麻仁10克，鸡蛋2个。
调料：葱花5克，精盐1小匙，味精、白胡椒粉各少许，淀粉2大匙，绍酒1大匙，葱姜汁2小匙，色拉油750克。
做法：1.将猪里脊肉剔去筋膜，洗净，切成大薄片，用刀背轻轻排砸几下，使之松软，放入大盘内，再加入葱姜汁、白胡椒粉、绍酒、精盐、味精抓拌入味备用。2.将鸡蛋磕入碗中，加入淀粉调成蛋糊；芝麻仁淘洗干净，晾干；火腿切成细末，加入葱花拌匀待用。3.将火腿末放在肉片上，卷成手指粗细的条状，再涂上鸡蛋糊，滚粘上芝麻仁成寸金肉生坯备用。4.锅置火上，放入色拉油烧至五成热，下入寸金肉生坯炸至浮起，呈淡黄色时捞出，切成斜段，待油温升至六成热时，再放入寸金肉。
炸腐乳爆肉
原料：猪里脊肉300克，红腐乳（连汁）35克，蛋清1个。
调料：葱末3克，白砂糖、水淀粉、香油各2小匙，绍酒2大匙，肉汤150克，混合油（熟猪油50%、色拉油50%）适量。
做法：1.将里脊肉洗净，切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的片，用蛋清抓匀；腐乳捣成泥，和腐乳汁、绍酒、白砂糖、肉汤、水淀粉调匀成芡汁备用。2.炒勺置火上，放入混合油烧至六成热，下入里脊片滑油，待变色后捞出控油待用。3.炒勺内留底油烧热，倒入芡汁烧开，待黏稠时放入里脊片翻炒均匀。
糖醋肉
原料：去皮瘦肉300克，笋100克，鸡蛋适量。
调料：葱花、蒜蓉各5克，精盐4大匙，白糖120克，白醋250克，淀粉、水淀粉、香油、色拉油各适量。
做法：1.将猪肉、笋洗净，均切成块；白糖、白醋放入碗中调成糖醋汁备用。2.将猪肉块加入精盐、鸡蛋液、水淀粉拌匀，再拍上淀粉待用。3.锅中加入色拉油烧至八成热，下入肉块炸熟，再放入笋片同炸，捞出备用。4.锅留底油，下入葱花、蒜蓉、辣椒煸炒，再倒入糖醋汁烧开，用水麻辣羊血
原料：羊血豆腐500克，豆腐100克。
调料：葱段、姜片、蒜片、干辣椒、花椒、精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、高汤、色拉油各适量。
做法：1.将羊血豆腐、豆腐洗净，均切成小方块，入沸水锅中加入少量绍酒焯烫一下，捞出沥水备用。2.坐锅点火，倒入色拉油烧热，下入蒜片、葱段、姜片炒出香味，再放入羊血、豆腐翻炒，然后加入鸡精、精盐、胡椒粉、绍酒、高汤煨5分钟，起锅倒入碗中待用。3.锅中加油烧热，放入花椒、干辣椒炸香，起锅倒在羊血豆腐上即可。
外婆烧肉
原料：带皮猪五花肉800克，菜心300克。
调料：八角1粒，葱、姜各30克，精盐、味精各1/2小匙，公泰酿制酱油3大匙，公泰绍酒、绵白糖各4小匙，色拉油1000克。
做法：1.锅置火上，加入清水，放入洗净五花肉、葱、姜、精盐煮至七成熟捞出，趁热抹匀绍酒，再入八成热油锅中炸至肉皮起泡，捞入凉水内泡至肉皮松软备用。2.将泡好的五花肉切成3毫米厚片，码入蒸碗中，再加入调料，然后上笼蒸约4小时至肉熟烂，取出扣入盘中。用焯熟的菜心围边即可。
细沙炸肉
原料：猪生肥膘泥、猪熟肥膘各50克，橘饼10克，蜜枣12克，青梅3克，鸡蛋1个，炒米花250克。
调料：白糖、桂花、糖汁、水淀粉、精盐。制油各适量。
做法：1.将熟肥膘、橘饼、蜜枣、青梅分别切成细丁，再拌入白糖和桂花，做成小圆馅心备用。2.将鸡蛋、生肥膘泥、水淀粉、炒米花拌匀；取一份在表面洒一些水，使表面有些黏度而粘合，再制成饼状面皮，然后包入馅心，搓成圆子，入六成热油锅中炸熟取出，浇上糖汁即成。
腐乳烧肉
原料：猪里脊肉300克，红腐乳35克，鸡蛋清适量。
调料：白糖、绍酒、水淀粉、肉清汤、熟猪油各适量。
做法：1.将腐乳用刀抹成泥，放入碗中，加入绍酒、白糖、水淀粉、肉清汤调拌均匀备用。2.将里脊肉洗净，切成大片，放入碗中，加入鸡蛋清拌匀待用。3.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，下入肉片滑油至变色时，倒入漏勺沥油备用。4.原锅置火上，倒入调好的腐乳汁烧开，见汤汁浓稠时下入肉片炒匀，颠翻两下，再淋入熟猪油，出锅装盘即成。
珠城小烧肉
原料：五花肉400克。
调料：花椒、八角各5克，精盐1小匙，味精2小匙，绵白糖4小匙，酱油1大匙，色拉油2大匙，
做法：1.将五花肉洗净，切成小块，入沸水锅中焯水，捞出备用。2.锅置火上，加入色拉油烧热，放入花椒、八角、五花肉块、绵白糖煸炒上色，再加入清水烧沸，然后加入其他
调料：用小火煨1小时，待肉色红润浓亮时，出锅盛入盘中。
白菜肉卷
原料：肥瘦猪肉、大白菜各200克，蛋清、面粉各适量。
调料：葱、姜末、精盐、味精、绍酒、酱油、水淀粉、香油各适量。
做法：1.将肥瘦猪肉洗净，剁成肉泥，放入碗中，加入水淀粉、鸡蛋清、精盐、酱油、绍酒、味精、香油、葱、姜末和清水，用手将肉泥搅打至上劲，成肉馅备用。2.将白菜叶洗净，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分，铺平，再撒匀面粉，然后将肉馅抹在白菜叶上，卷成卷，再切成段码入碗中，上笼蒸20分钟，取出扣在盘内待用。3.将汤汁滗入锅中，加入清水、味精、精盐烧沸，用水淀粉勾成薄芡。
脆浆裹肉
原料：去皮猪五花肉200克，脆浆糊1份，面粉适量。
调料：葱白段、姜块、精盐、味精、花椒盐、甜面酱、绍酒、熟猪油各适量。
做法：1.将猪五花肉洗净，切成长方形大块，放入葱段、姜块，再加入绍酒、精盐、味精拌匀，腌半小时左右备用。2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，将肉块滚沾上一层面粉，再裹上脆浆糊，入锅炸2分钟左右捞起，待油温升至八成热时，下锅复炸至呈金黄色时捞出，然后每1大块切成3小块，整齐地摆入盘中上桌。时随带花椒盐、葱白段、甜面酱各1碟佐食即可。
香糟猪肘猪
原料：前肘1个。
调料：糟卤汁100克，葱段、姜片、花雕酒、白酒、香叶、八角、精盐、味精、冰糖各适量。
做法：1.将猪前肘刮去残毛、洗净，再放入开水中煮熟，捞出冲净，趁热去骨，留下左右两块厚肉备用。2.锅中添入清水，加入香叶、八角、葱、姜、精盐、味精、冰糖烧开，晾凉后放入剩余
调料：煮匀，制成糟肘汁待用。3.将肘子肉放入糟肘汁中浸卤24小时，即可切片摆盘。蛏干烧肉
原料：蛏干200克，带皮猪五花肉500克。
调料：葱段1个，姜片15克，味精、胡椒粉各少许，白糖1小匙，绍酒2大匙，酱油3大匙，水淀粉、精盐。制油各适量。
做法：1.将蛏干用开水泡软，洗净，加入少许绍酒入笼蒸酥，取出备用。2.将五花肉洗净，切成2厘米见方的小块，入沸水锅中焯水，捞出沥干待用。3.锅置火上，放入精制油烧热，下入葱段、姜片用文火煸香，再放入肉块，然后加入绍酒、酱油、白糖、清水烧沸，加盖烧至酥烂备用。4.将锅掀盖捡去葱、姜，放入蛏仁，再加入味精、胡椒粉烧沸。
炸肉藕夹
原料：肉馅、鲜藕各200克，苏打粉、面粉各适量。
调料：葱末、姜末、精盐、香粉、酱油、水淀粉、色拉油各适量。
做法：1.将鲜藕去皮、洗净，入沸水锅中焯一下捞出，顶刀切成每两片相连的合页片备用。2.将肉馅中加入葱末、姜末、酱油、精盐、水淀粉搅匀；苏打粉、五香粉、精盐、水淀粉调成糊待用。3.将藕夹逐片夹入肉馅，再蘸一层糊，入八成热的油锅内炸至外酥。
狮林四喜
原料：黑皮小猪五花肉、干马齿苋各适量。
调料：葱、姜、精盐、味精、白糖、绍酒、老抽、色拉油各适量。
做法：1.将小猪五花肉洗净，切成四方块；马齿苋去根，洗净备用。2.锅中加油烧热，下入葱、姜、五花肉块炒香，再加入
调料：烧熟入味待用。3.另锅置火上，放入色拉油烧热，下入马齿苋煸炒，再加入
调料：炒熟，出锅装入器皿内备用。4.将烧好的猪五花肉块出锅，肉皮朝上，整齐地码在马齿苋。
干炸网肉
原料：肥三瘦七猪肉300克，糯米粉100克，猪网油150克，鸡蛋2个。
调料：葱末5克，精盐1/2小匙，味精少许，花椒盐、甜面酱各1小碟，酱油1大匙，水淀粉2大匙，熟猪油750克（约耗75克）。
做法：1.将猪肉洗净，瘦的剁成蓉泥，肥的切成绿豆大的碎粒，放入碗中，加入酱油、精盐、味精、葱末少许、清水适量，搅拌上劲成馅备用。2.将鸡蛋磕开，蛋清和蛋黄分别放入2个碗内，蛋清中加入水淀粉调拌成糊待用。3.将猪网油洗净，晾干，平铺在砧板上，再撒匀糯米粉，放上肉馅，包卷成香肠粗的圆长条，接头处用蛋黄封口，切成块备用。4.炒锅置火上，放入熟猪油烧至七成热时，将肉卷逐个沾匀蛋清糊，入锅炸至肉卷色黄、浮起时，捞出装盘，再撒上花椒盐，随带甜面酱1碟上桌即可。
桃脂烧肉
原料：桃脂250克，猪五花肉500克。
调料：葱段15克，姜片10克，精盐1/2小匙，白糖1小匙，酱油2小匙，猪油1大匙。
做法：1.将桃脂洗净，用温热水泡软，捞出沥干，剥去外皮备用。2.将猪五花肉洗净，切成见方的肉丁待用。3.锅置火上，放入猪油烧至七成热，下入肉丁略炒，再加入酱油炒上色，添入清水没过肉丁，用大火烧开，然后加入葱、姜、精盐、白糖，转小火烧至肉熟时，放入桃脂，再转大火烧煮一会，出锅装盘。
镇江肴肉
原料：猪前腿750克，硝10克。
调料：姜丝少许，花椒1大匙，精盐、卤汁各适量。
做法：1.将蹄膀肉洗净，切开成一大片，在肉面擦上硝和炒过的花椒与精盐，放入冰箱中腌渍3天（需翻2次）备用。2.将肉取出，入沸水锅中烫约3分钟，捞出放入卤汁锅中，用小火煮2小时待用。3.将肉捞出，平铺在一方碟中，在肉上面放置重物压实（天热需放入冰箱中），压约1天后即成肴肉，取出切下1/3量，再切成块状，放入碟中，配姜丝食用即可。
枣核肉
原料：肥三瘦七猪肉、新鲜大红枣各500克，鸡蛋清2个。
调料：精盐1小匙，白糖3大匙，淀粉75克，酱油、米醋各1大匙，水淀粉4小匙，色拉油500克。
做法：1.将猪肉洗净，剁成蓉泥，加入精盐、鸡蛋清搅拌成馅备用。2.将大红枣剖开，去核、洗净，再拍上淀粉，酿入肉馅，合拢成整枣，然后放入盘中。撒上淀粉待用。3.锅置火上，放入色拉油烧至五成热，下入大枣炸1分钟左右，待大枣外皮皱起时，捞出装盘。备用。4.锅内放入白糖、酱油、米醋熬成卤汁，用水淀粉勾薄芡，起锅浇在大枣上即可。
金瓜元宝肉
原料：菱角肉300克，五花肉150克，金瓜1个。
调料：葱、姜、八角、干红椒、精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、高汤、色拉油各适量。
做法：1.将菱角肉洗去老皮；五花肉洗净，切成块；金瓜制成盅备用。2.锅置火上，放入色拉油烧热，加入白糖炒成糖色，再放入五花肉、葱、姜、干红椒、八角一起煸炒，然后加入高汤等
调料：用旺火烧开，再放入菱角肉烧至入味，待汤汁收浓时出锅，倒入金瓜盅内，上笼蒸透取出，淋入明油即可。
泾县小烧
原料：猪瘦肉20克，猪肝150克，猪网油200克，稀面糊25克。
调料：葱、姜、蒜、花椒粉、八角粉、茶叶、精盐、味精、辣酱油、绍酒各适量。
做法：1.将猪网油洗净；瘦肉、猪肝洗净，均剁成蓉，加入精盐、花椒粉、八角粉拌匀，摊入猪网油内，包成扁条状，用稀面糊粘好接口备用。2.将网油卷放在铁丝网上，置木炭火上烤约40分钟，再用炭灰盖住炭火，然后撒上茶叶熏制，待茶叶香味全部飘散，取下网油包切。
徽式煎羊肉
原料：肥嫩羊肉（带皮）1000克，红枣10粒。
调料：姜、桂皮各1块，八角5粒，丁香1.5克，姜末、青蒜叶末、红辣椒末各1碟，精盐1/2小匙，白糖、绍酒各4小匙，酱油2小匙。
做法：1.将羊肉剔大骨、洗净，切成8块，放在锅内的竹箅上，加入清水（淹没羊肉），用旺火烧开，捞出用清水洗净备用。2.净锅置火上，放入羊肉块，注入清水浸没，再加入绍酒、白糖、精盐、丁香、姜块、桂皮、八角、酱油、红枣，然后放上重物压实，用旺火烧沸，转小火焖至羊肉酥烂，取出重物，拣去红枣、姜块，用旺火收浓汤汁，至肉块呈酱红色时捞出，剔去小骨，改刀成16份放入小盘内，每盘加入原汤、姜末、青蒜叶和适量红辣椒末即可。
蔬菜牛尾
原料：牛尾500克，土豆150克，胡萝卜、葱头、菜花、芦笋各100克。
调料：香叶、胡椒粒、精盐、白糖、酱油、清汤、牛油各适量。
做法：1.将胡萝卜洗净，切成片；菜花洗净，掰成小朵，入沸水锅中煮熟，捞出沥干；芦笋洗净，切成小段；土豆去皮、洗净，切成条备用。2.将葱头洗净，切成丝；牛尾洗净，切成小块，入清水锅中煮熟，再加入少量清汤、精盐煨透待用。3.锅中放入牛油烧热，下入葱头丝、香叶、胡椒粒炒一下，再加入少量清汤烧焖成汁备用。4.锅中加入牛尾汤、土豆条烧开，再加入焖好的汁用小火煮至土豆熟时，放入牛尾、胡萝卜片、菜花、芦笋段，然后加入调料调好味，出锅装碗即可。
三九菇肉片
原料：三九菇200克，猪里脊肉100克，青红椒片适量。
调料：蒜仔、精盐、鸡精、白胡椒粉、淀粉、水淀粉、高汤、香油、熟猪油各适量。
做法：1.将猪里脊肉洗净，切成片，放入淀粉拌匀上浆，入油锅滑油，倒入漏勺沥油备用。2.锅留底油烧热，下入蒜片煸香，再加入青红椒片、三九菇。
调料：及高汤颠翻均匀，然后放入里脊肉片翻炒片刻，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
蛋爽蹄筋
原料：牛蹄筋150克，青、红椒各30克，鸡蛋1个。
调料：精盐、味精、鸡精各1小匙，上汤4小匙，色拉油1大匙。
做法：1.将鸡蛋磕入碗中打散，入锅煎成荷包蛋备用。2.锅中放入色拉油烧热，加入上汤烧沸，再放入
调料：、牛蹄筋条及青、红椒，用小火烧5分钟，出锅装盘，放上荷包蛋即成。罐焖肉
原料：猪五花肉500克，面粉适量。
调料：葱5段，姜1块，白糖、酱油、绍酒各适量。
做法：1.将五花肉洗净，入沸水锅内浸没约5分钟，捞出，切成正方块备用。2.取大沙锅，放入竹箅子垫底，再铺上葱段、姜块，然后将方块肉皮向下整齐地摆入锅中，再加入白糖、酱油、绍酒、葱段，盖上锅盖，然后将面粉加入清水揉搓成条，密封锅盖四周边缝，用旺火烧开，转微火焖2小时左右，开封启盖，盛出待用。3.另取若干小瓷罐放入肉块，撇去肉汁上的浮油，加盖后密封上。
笼玉带肉
原料：猪肉糜250克，火腿、水发干贝、水发冬菇、水发莲子、核桃仁、青梅（蜜饯）各50克，蛋清2个。
调料：精盐、味精、绍酒、水淀粉、毛汤、葱油各适量，淀粉4小匙。
做法：1.将火腿、冬菇、莲子、核桃仁、干贝、青梅分别切成细丁或细粒备用。2.将鸡蛋清放入碗中，加入淀粉搅拌成蛋清糊待用。3.将猪肉糜中加入绍酒、精盐、味精拌匀，再放入各种原料丁拌匀，然后平铺于瓷盘中。（约2厘米厚），再抹上一层蛋清糊，入笼蒸熟取出，冷却后切成片状，入笼蒸热取出，浇上用精盐、味精、毛汤和水淀粉烧成的卤汁，淋入葱油即成。
鱼子酱牛排
原料：牛里脊200克，面包糠、面粉各50克，鸡蛋2个。
调料：精盐、味精各1小匙，鱼子酱3大匙，绍酒1大匙，色拉油1000克。
做法：1.将牛肉洗净，切成大片，用精盐、味精、绍酒腌至入味，再拍上面粉，拖上蛋液，然后沾上面包糠成牛排生坯备用。2.锅置火上，倒入色拉油烧至六成热，放入牛排生坯炸至呈金黄色时取出，再改切成条，随带鱼子酱上桌蘸食即可。
五香酱牛肉
原料：牛肉500克。
调料：姜片、五香粉、硝粉、精盐、甜面酱、绍酒、酱油、香油各适量，白糖3大匙。
做法：1.将牛肉洗净，切成大块，再用竹扦扎几下，然后将白糖、硝粉、精盐、五香粉拌匀，抹在牛肉上，再装入容器中，放上姜片，压上重物，盖严盖，送入冰箱中腌制7天（每天翻面一次），然后取出，用冷水冲洗1小时，再用沸水焯透，捞出沥干备用。2.锅中加入香油、甜面酱和适量清水炒匀，再放入酱油、绍酒烧开，然后下入牛肉块用旺火煮沸，再转小火煮约20分钟，捞出晾凉，切片摆盘即可。
紫藤烧排骨
原料：猪仔排骨、干紫藤花各适量。
调料：葱、姜、蒜、干红椒、精盐、味精、白糖、老抽、绍酒、色拉油少许。
做法：1.将猪仔排骨洗净，剁成段，入沸水锅中焯烫，捞出沥水；干紫藤花择洗干净备用。2.锅中放油烧热，下入葱、姜、蒜、干辣椒炒香，再放入紫藤花炒熟，出锅铺入盘中。待用，3.净锅放油烧热，下入葱、姜、蒜炒香，再放入排骨，加入味精调料。清水烧熟入味，出锅放在紫藤花上面，然后淋上烧排骨的原汁即可。
小笼蒸佛手
原料：猪爪尖、红椒粒、粽叶各适量。
调料：花椒、八角、陈皮、桂皮各5克，葱段、姜片各15克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，绍酒4小匙，香油。2小匙，色拉油2大勺。
做法：1.将猪爪尖漂洗干净，剁成小块，加入调料拌匀入味备用。2.将粽叶洗净，垫入蒸笼中，再放入猪手尖，入锅用旺火蒸至熟烂取出，撒上红椒粒，淋入热油即可。叉烧肉
原料：猪后臀尖肉250克，食用色素适量。
调料：桂皮、大料、葱、姜、蒜、精盐、味精、白糖、五香粉、绍酒、酱油、香油、色拉油各适量。
做法：1.将猪后臀尖肉洗净，切成块，再剞上花刀，然后放入容器中，加入精盐、绍酒、葱、姜、五香粉腌渍45分钟。备用。2.锅置火上，放入色拉油烧热，下入肉块炸至枣红色，倒入漏勺沥油待用。3.锅留底油烧热，放入白糖炒至淡黄色，再加入清水，放入精盐、绍酒、白糖、葱、姜、蒜、酱油、桂皮、大料、食用色素、猪肉块，用大火烧沸，撇去浮沫，然后转小火烧至肉块熟烂，取出装盘。备用。4.将原汤锅中的桂皮、大料捞出，淋入香油，用中火收汁，再放入味精。
佛手肉
原料：瘦猪肉75克，火腿末20克，花菜50克，鸡蛋2个。
调料：葱、姜末各15克，精盐、白糖各1/2小匙，味精、白胡椒各少许，水淀粉1大匙，鸡汤200克，香油。2小匙。
做法：1.将瘦猪肉洗净，剁成肉泥，放入碗中，加入精盐、白糖、味精、葱、姜末拌匀成肉馅备用。2.将鸡蛋磕入碗内搅匀，入锅摊成蛋皮；花菜洗净，切成片，入沸水锅中烫一下，捞出沥水待用。3.将蛋皮、肉馅各分成六等份，用蛋皮包入肉馅成梯形，翻过来光面朝外，用刀在大边直切四刀，在小边横向轻划两刀见肉馅，即成佛手状生胚备用。4.将花菜放入盘内，再把6个佛手生坯大边向外摆好，然后入笼蒸6分钟至熟，取出待用。5.炒锅内放入鸡汤烧沸，再加入火腿末、葱末、味精，用水淀粉勾薄芡，然后淋入香油，起锅浇在佛手上，撒入白胡椒粉即成。
柿饼肉丝
原料：牛肉100克，柿饼200克。
调料：葱、姜、精盐、味精、绍酒、色拉油各适量。
做法：1.将牛肉洗净，切成丝；柿饼去蒂，切成细条备用。2.锅置火上，放入色拉油烧热，下入葱、姜煸香，再放入牛肉丝煸炒，然后加入绍酒、精盐、味精炒至肉熟，放入柿饼条颠翻均匀雪冬肉丝
原料：猪瘦肉、雪菜、冬笋各适量。
调料：蒜蓉、葱花、精盐、味精、白糖、嫩肉粉、淀粉、色拉油各适量。
做法：1.将冬笋洗净，切成丝；雪菜洗净，切碎备用。2.将猪瘦肉洗净，切成丝，放入嫩肉粉、淀粉上浆，入锅滑油，捞出沥油待用。3.锅留底油烧热，下入蒜蓉炒香，再放入笋丝、雪菜炒熟，然后加入瘦肉丝料炒熟入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。第二章畜肉篇（二）
水晶肘
原料：猪肘子1个，肘子皮250克。
调料：大蒜1头，葱1棵，姜1块，花椒15粒，精盐、酱油、米醋各1小匙，味精少许，绍酒4小匙。
做法：1.将肘子、肉皮用清水浸泡1小时，取出刮洗干净，再放入沸水锅内略烫，捞出洗去血沫，肉皮切细条备用。2.将葱洗净，拍松；姜去皮、洗净，切成片；大蒜去皮、洗净，捣成蒜泥待用。3.将肘子剔出棒骨，和肉皮一起放入盆中，再加入清水、葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、花椒，上屉蒸烂取出，然后拣出葱、姜、肉皮，捞出花椒，撇去浮沫，晾凉，切片装盘。备用。4.将米醋、酱油调成味汁，同蒜泥、水晶肘子一起上桌蘸食即可。
烩肘子
原料：熟肘子肉250克，水发玉兰片、水发木耳各25克。
调料：葱、蒜片、味精、酱油、水淀粉、清汤、香油、色拉油各适量。
做法：1.将熟肘子肉切成小片备用。2.锅中放入色拉油烧热，下入葱、蒜爆香，再放入玉兰片、木耳及酱油、味精、清汤、肘子肉片烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入香油。推匀，出锅装盘即可。
炸排肉
原料：猪五花肉250克，猪肥膘肉100克，糯米粉、青菜叶各50克，面粉25克，鸡蛋2个。
调料：葱、姜末各少许，精盐、味精各1小匙，香油。1/2大匙，熟猪油500克。
做法：1.将五花肉去皮、洗净，剁碎，放入碗中，加入葱、姜末、精盐、味精调拌均匀成馅；肥膘肉洗净，入汤锅内煮至七成熟，捞出晾凉，切成方形薄片，平摆入盘内，再撒上面粉，放上肉馅抹平，然后将青菜叶用开水烫过，捞入冷水中漂凉，取出切成和肥膘肉同样大的片，覆盖在肉馅上，成“炸排肉”生坯备用。2.将鸡蛋磕入碗内搅匀，加入糯米粉、少许精盐调匀成糊待用。3.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热，将排肉逐个裹匀蛋糊，下入油锅中炸至浅黄色捞出，待油烧至七成热时，入锅复炸至呈金黄色，捞出装盘，淋上香油即成。
咸菜牛肉
原料：牛肉300克，咸菜80克，胡萝卜50克。
调料：葱1棵，姜1块，蒜2瓣，精盐1/2小匙，味精少许，绍酒1大匙，香油。2小匙，色拉油2大匙。
做法：1.将牛肉洗净，切成小块；胡萝卜去皮、洗净，切成滚刀块；咸菜洗净，切成丝；葱、姜、蒜均切成末备用。2.锅置火上，放入色拉油烧热，下入葱、姜、蒜末炝锅，再放入牛肉块煸炒，然后烹入绍酒，加入清水烧沸，转文火煮1小时左右至牛肉熟烂，最后加入咸菜丝、胡萝卜块、精盐、味精，淋入香油，起锅盛入大汤碗内即可。
泡菜白肉粉丝
原料：罐头泡菜半罐，粉丝1包，五花肉150克。
调料：精盐1/2小匙，鸡精少许。
做法：1.将五花肉洗净，入沸水锅中煮熟，捞出切成薄片；锅中汤汁加入罐头泡菜汁煮开，再放入泡菜煮沸，捞出备用。2.将粉丝放入冷水中泡软，取出切成段，再放入泡菜汤汁中煮熟，加入精盐、鸡精调味，盛入碗中，然后加入泡菜和五花肉即可。
茄汁肉
原料：猪肉500克，面粉、鸡蛋各适量。
调料：葱、姜、精盐、味精、酱油、绍酒、上汤、色拉油各适量，番茄沙司100克。
做法：1.将猪肉洗净，切成大薄片；鸡蛋磕入碗内搅匀，加入面粉调成蛋糊备用。2.锅置火上，放入色拉油烧至七成热，将肉片拖上蛋糊，下入油锅中炸一下，捞出沥油待用。3.锅留底油烧热，下入葱、姜略煸，再烹入绍酒、酱油，加入上汤、番茄沙司、精盐、味精烧沸，然后放入肉片略烧，起锅倒入碗内，入笼蒸1小时。
金钩烧肉
原料：猪五花肉、干基围虾各适量。
调料：葱、姜、蒜、精盐、味精、白糖、老抽、绍酒、色拉油各适量。
做法：1.将五花肉洗净，切成块备用。2.锅上火滑油,留底油烧热，下入葱、姜、蒜、猪五花肉煸炒，待炒至肉块吐油时，再加入精盐、味精、老抽、白糖、绍酒调味，然后放入干基围虾烧焖至熟即可。
软炸里脊条
原料：猪里脊肉300克。
调料：精盐1/2小匙，椒盐2小匙，鸡蛋清100克，绍酒、胡椒粉、十三香粉、香油各少许，淀粉80克，色拉油适量。
做法：1.将猪里脊肉洗净，切成粗条，放入碗中，加入精盐、十三香粉、胡椒粉、绍酒、香油，腌至入味备用。2.将鸡蛋清加入淀粉和少许色拉油调匀，制成软炸糊待用。3.坐锅点火，加油烧至四成热，先将猪里脊条挂匀软炸糊，再放入热油中炸至熟透，见呈乳黄色捞出。
龙眼肉
原料：猪肥膘肉、糯米各200克，黑芝麻25克，红枣75克，金橘饼、桂花、红丝、青梅各8克。
调料：姜末、红辣椒、精盐、味精、白糖、绍酒、茅台酒、香白醋、红糟、熟猪油各适量。
做法：1.将黑芝麻掏洗干净，晾干，入锅炒熟，取出碾碎；糯米淘洗干净，入锅蒸熟取出，加入白糖拌匀备用。2.将红枣放入开水锅中煮烂，取出去掉皮、核，与青梅、橘饼、红丝、桂花一起剁碎，放入碗中，加入黑芝麻末、白糖拌匀成馅心，再分成40份，每份搓成略粗的小条待用。3.将猪肥膘肉洗净，切成长方形薄片共40片，然后每片包入一份馅心卷起（馅要露出一点），再将露出馅的部分向下，竖着整齐地摆入碗内（碗内先抹一层熟猪油），然后加入糯米饭，放入白糖，上笼用旺火蒸。
云雾肉
原料：猪五花肉一方（约750克），饭锅巴100克。
调料：葱末、姜块各10克，精盐1小匙，红糖、茶叶、香油各1大匙，酱油3大匙，香醋4小匙，调味袋（八角3粒，花椒、茴香各10粒），肉汤500克。
做法：1.将五花肉置明火上烤焦肉皮，再放入淘米水中浸15分钟。后刮洗干净，然后放入沙锅中，加入肉汤、调味袋、葱末、姜块炖至八成熟时，捞出沥干，放在铁丝网上（皮朝上）备用。2.将铁锅放火上，投入捣碎的锅巴，再拌入茶叶和红糖，放上铁丝网架，然后用旺火加热，待熏出香味后关火加盖，焖至烟散尽后取出，切成薄片，码入盘中。浇上酱油、香醋，淋入香油即成。
肉片炒菠菜
原料：猪肉150克，菠菜300克。
调料：葱、姜末、精盐、酱油、色拉油各适量。
做法：1.将猪肉洗净，切成片；菠菜洗净，入沸水锅中焯水，取出切成段备用。2.锅置火上，放入色拉油烧热，下入肉片煸炒，再加入葱姜末、酱油、精盐，然后放入菠菜用大火煸烧。
红烧肉片笋
原料：猪瘦肉150克，笋300克。
调料：葱白、味精、胡椒粉、酱油、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。
做法：1.将猪瘦肉洗净，用刀拍松，切成小方块；笋洗净，切成比肉块稍大一点的块备用。2.锅置火上，放入色拉油烧热，下入笋块、葱白煸炒，再放入肉块煸炒几下，然后加入酱油、绍酒、胡椒粉烧至入味，最后加入味精，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
熘核桃肉
原料：猪里脊肉200克，核桃仁100克，净荸荠50克，红辣椒1个，鸡蛋清适量。
调料：小葱段、精盐、白糖、酱油、米醋、水淀粉、熟猪油各适量。
做法：1.将核桃仁用开水浸泡、去皮，捞出沥水，入四成热油锅中炸成淡黄色，捞出沥油；猪里脊肉洗净，切成薄片，加入精盐拌匀；鸡蛋清放入碗中，加入水淀粉调成蛋清糊备用。2.将肉片薄薄地抹上一层蛋清糊，再放上1份核桃仁，卷起后逐一用蛋清裹匀；荸荠、红辣椒洗净，均切成片待用。3.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热时，下入核桃肉生坯炸至金黄色，倒入漏勺沥油备用。4.锅留底油烧热，下入荸荠、红辣椒、葱煸炒几下，再加入白糖、酱油、米醋和清水烧沸，用水淀粉勾芡，然后放入核桃肉颠翻均匀，再淋入熟猪油，出锅装盘即成。
万峦猪脚
原料：猪脚1只，香菜适量。
调料：葱2根，姜5片，蒜头10瓣，精盐1小匙，冰糖2大匙，万峦猪脚卤包1个，酱油200克，米酒、色拉油各1大匙。
做法：1.将卤包、清水2000毫升、酱油、冰糖放入锅中，浸泡20分钟。备用。2.将葱洗净，切成长段；蒜头拍一下待用。3.将猪脚洗净，放入锅中，加入清水、老姜煮至80℃时，去除血水及腥味，捞出泡入冷水中约30分钟，取出刮除细毛、洗净，再放入零下30℃的冷冻室急速冷冻，取出备用。4.锅置火上，放入色拉油烧热，下入葱段、姜片、蒜头爆香，起锅倒入卤汁锅中烧沸，再放入猪脚卤约60分钟，取出后切小块，盛入盘中。
笼仔粉砣
原料：五花肉300克，红芋粉丝100克，鸡蛋皮丝50克，鸡蛋1个。
调料：精盐、味精、八角粉、花椒粉各1小匙，葱姜汁2小匙，鸡油1大匙，藕粉4大匙。
做法：1.将五花肉洗净，剁成肉蓉，加入所有
调料：搅匀成馅备用。2.将肉馅做成大丸子，再拖上鸡蛋液，粘上粉丝、鸡蛋皮丝，上笼蒸熟即可。
蛋黄炖肉
原料：肉末250克，蛋黄3个。
调料：葱末、姜末各5克，白糖、生抽各1小匙，精盐、淀粉、色拉油各少许。
做法：1.将肉末内加入生抽、葱末、姜末、淀粉、精盐、色拉油、白糖拌匀，放入容器内，再放上蛋黄，用牙签刺几个小孔，加入120克清水备用。2.将容器放入微波炉中，用高火加热4分钟，取出后放入锅中凤爪猪脚
原料：鸡爪350克，猪爪500克，香菜适量。
调料：葱段、姜块、花椒、精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、素油各适量。
做法：1.将鸡爪、猪爪洗净；香菜洗净、沥干；花椒装入布袋备用。2.锅内放入清水、猪爪，再加入葱段、姜块、精盐，用小火煮至八成熟，然后放入鸡爪、花椒袋煮至鸡爪、猪脚熟烂，取出冷却，将猪爪切成30块，鸡爪去大骨待用。3.锅中放入素油烧热，下入葱、姜略煸，再放入猪爪，烹入绍酒，然后加入酱油、白糖、清水，用大火烧开，转中火烧至猪爪色泽发红时，加入味精离火备用。4.取扣碗5个，每碗放入6只鸡爪，拆去大骨的脚掌放碗中心，带骨的爪趾靠碗口，掌心向下，在鸡爪之间放1根香菜叶，然后将锅内汤汁浇入碗内，放入猪爪，浇入剩余汤汁，冷却后装盘即可。
芙蓉蛋烧卖
原料：蛋皮9张，猪五花肉糜、芙蓉各150克，青、红椒粒各50克。
调料：葱白、味精、胡椒粉、酱油、绍酒、水淀粉各适量。
做法：1.将五花肉糜加入精盐、味精、绍酒拌匀成馅备用。2.用蛋皮包入馅料，上笼蒸15分钟至熟，出笼装盘。待用。3.将芙蓉分成9份，依次放在9个蒸熟的蛋皮烧卖上，再撒上青、红椒粒即可。
腰夹
原料：猪腰子4个，鸡脯肉200克，鲜蘑菇30克，熟火腿15克，鸡蛋清2
调料：精盐、味精、白胡椒粉、淀粉、绍酒、水淀粉、鸡清汤、香油各适量，熟猪油3大匙。
做法：1.将猪腰洗净，剥去皮膜，剖成两半，再片去腰臊，然后每半个腰子再片成8片，用开水略烫一下，摊在砧板上，撒上淀粉抹匀备用。2.将鸡脯肉洗净，放在铺有肉皮的砧板上剁成泥；蘑菇、火腿均切成末，放入碗中，加入鸡蛋清、绍酒、精盐、白胡椒粉、清水、淀粉搅拌成馅待用。3.将鸡肉馅挤成丸子，逐个放在腰片上，再用3片腰片盖上，然后用手轻轻压平，使其粘合，放入抹有香油。的盘中。上笼蒸约10分钟，取出备用。4.炒锅置旺火上，放入鸡清汤、精盐烧开，再加入味精，用水淀粉勾芡，然后淋入熟猪油，起锅浇薹。
菜羊丝
原料：羊腿肉500克，干薹菜300克，鸡蛋1个。
调料：葱末、姜末各5克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒、水淀粉、酱油、香油各适量，鸡汤240克，色拉油70克。
做法：1.将羊腿肉剔去筋膜，洗净，顺切成丝，加入精盐、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉码味上浆备用。2.将干薹菜用热水浸泡半小时，洗净，捞出沥水，每根切成4条，再切成长段待用。3.炒锅置旺火上，放入色拉油烧至五成热，下入羊肉丝煸炒至变色，再放入薹菜段略炒，然后加入鸡汤、精盐、味精、葱末、姜末和酱油炒匀，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。
香粉双蒸
原料：五花肉片300克，竹筒肉12支，蒸肉米粉100克，青、红椒粒各适量。
调料：精盐、五香粉各少许，味精、绵白糖、生抽各1/2小匙。
做法：1.将五花肉片放入碗中，加入蒸肉米粉、五香粉、精盐、绵白糖、味精、生抽拌匀，上笼蒸熟，取出扣入盘内备用。2.将竹筒肉入锅蒸熟，取出摆在米粉肉周围，再撒上青、红椒粒即可。
焦炸象眼
原料：猪大肠500克，鸡蛋2个。
调料：葱段1个，姜5片，葱白3段，精盐、花椒盐、淀粉、甜面酱、绍酒各适量，色拉油500克（约耗50克）。
做法：1.将猪大肠洗净，放入冷水锅中煮沸、出水，捞出洗净，再放入汤锅中，加入绍酒、葱段、姜片煮至九成烂，捞出晾凉，
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