作者：尚厨美食研究中心
出版社：中国人口出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
开胃爽口凉拌菜试读：
版权信息书名：开胃爽口凉拌菜作者：尚厨美食研究中心排版：KingStar出版社：中国人口出版社出版时间：2014-03-01ISBN：9787510120770本书由北京天域北斗图书有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。—·版权所有 侵权必究·—第一章爽口素凉菜在所有的凉拌菜中，最受欢迎的还是素凉菜。它们富含营养，其中各种蔬菜和菌类含有丰富的维生素和矿物质，豆制品能弥补蔬菜的不足，为人体提供优质的蛋白质；食材广泛，一年四季皆有时令蔬菜入馔；做法多样，可拌制，可泡制，可腌制，可蘸汁食用；口感丰富，香、辣、酸、甜、咸五味俱全，脆，嫩、酥、滑、润五感俱备。果酱辣白菜
原料：白菜1棵。
调料：草莓酱、盐各适量，辣椒酱2大匙，白糖1大匙，白醋1/2大匙。
做法：
1．将白菜洗净切成四等份，将白菜心以斜刀去除，并拨开白菜叶。
2．在白菜上撒上盐，搅拌使之出水，1小时后以冷开水洗净盐分挤干。
3．加入辣椒酱及调味料搅拌均匀。
4．倒入草莓酱拌匀即成。炝拌白菜
原料：大白菜头200克。
调料：葱10克，香菜5克，生抽、白糖、醋、花椒各1茶匙，盐、香油各1/2茶匙。
做法：
1．取大白菜头，手撕成小块；入开水中焯至白菜全部变色变软捞出沥干水分。
2．迅速过凉开水，然后攥干备用；加入盐、生抽、白糖、醋、香油拌匀；撒上葱花、香菜。
3．用小火炸香花椒，趁热浇在拌好的白菜上。紫菜拌白菜心
原料：紫菜2片，白菜心150克。
调料：姜、蒜各5克，盐、白糖、醋、香油各1茶匙。
做法：
1．紫菜手撕成条用水泡开，捞出沥干水分，放凉。
2．白菜心切丝和紫菜混合，加入盐、白糖、醋和香油拌匀。
3．姜切丝，蒜剁成末；起油锅，用小火炸香姜丝、蒜末，趁热浇在菜品上即可。麻酱拌白菜心
原料：白菜心200克。
调料：麻酱1大匙，芥末粉、酱油、香油、盐各适量。
做法：
1．把白菜心洗净切成丝。
2．把芥末粉放在小碗里，用水调和，用锡纸把碗口封好，再把碗倒扣，在灶上用小火将芥末烤熟。
3．在白菜心丝的上面浇上麻酱、盐及烤熟的芥末。
4．放上酱油、香油拌匀即成。酸辣菜
原料：卷心菜200克，苹果1个，胡萝卜75克。
调料：干红小辣椒6只，盐3克，白醋20克，白糖10克。
做法：
1．卷心菜洗干净，切成菱形片；胡萝卜洗净，切成斜方片；苹果去皮，切成薄片，浸在盐水内。
2．卷心菜、胡萝卜片放入沸水锅内烫一下，捞出用冷开水冲凉，沥干水分，备用。
3．干红小辣椒洗净，去蒂，放入锅内加少许水用中火煮10分钟，拣去辣椒不用，把辣椒水倒入碗内待用。
4．苹果片从盐水中捞出，浸入辣椒水内，再加入白醋、白糖、盐，待白糖、盐溶化后，把卷心菜片、胡萝卜片浸泡其中，放入冰箱隔夜即可食用。果香泡菜
原料：大白菜2000克，苹果、梨各1个。
调料：蒜、姜各适量，盐150克，白糖100克，花椒15克，味精1大匙。
做法：
1．把大白菜除老叶和帮，用水洗净，控干水分，切成菱形状。
2．把切好的白菜倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后，沥去腌水。
3．将蒜、姜、盐、白糖、花椒、味精放置在一容器内，加苹果、梨捣烂后和白菜拌匀。
4．将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约腌制7天即成。韩国泡菜
原料：大白菜300克，蒜2头，鲜红辣椒3个。
调料：料酒50毫升，韩式辣椒酱40克，盐15克，白糖10克，味精适量。
做法：
1．大白菜洗净切大片，蒜去皮切末，红辣椒洗净切末。
2．大白菜用盐腌渍约10分钟后，用凉开水冲净盐分及涩味，沥干。
3．将蒜末、红辣椒末、料酒、韩式辣椒酱、白糖、味精倒在大白菜上，拌匀，盛入容器中，加盖密封约3天，即可食用。白菜拌荷鲜
原料：嫩白菜心500克，嫩藕400克。
调料：干红椒、香菜、姜、盐、白醋、味精、白酱油、香油各适量。
做法：
1．白菜心洗净切丝，放碗中，加盐腌5分钟；香菜洗净切段；干红椒去籽，用温水泡软；姜去皮，均洗净切丝。
2．嫩藕去泥，洗净，切段，再切成丝，放清水中泡去粉汁，入沸水中烫脆，捞出用冷水投凉，控干水分。
3．碗中加盐、白糖、味精、白酱油、香油兑成调味汁。将白菜丝挤去盐水，加入藕丝、香菜段、姜丝、辣椒丝，浇上调味汁，拌匀即可食用。糖醋双丝
原料：白菜心150克，胡萝卜50克。
调料：白糖、米醋各1大匙，盐1小匙，植物油适量。
做法：
1．将白菜心择洗干净，切成细丝，放在大碗里，用盐腌5分钟后，挤干水，放入盘中。
2．将胡萝卜去根蒂洗净，切成细丝，用开水焯一下，捞出后过凉水，控水后放在白菜丝上。
3．锅中放入植物油烧热，烹入米醋，再加入白糖烧开，用小火熬制片刻，加盐，待汤汁浓稠时出锅放凉，浇在双丝上拌匀即成。凉拌圆白菜
原料：圆白菜150克，黄瓜适量。
调料：盐、香油各少许。
做法：
1．将圆白菜洗净，切成细丝，用开水烫一下，稍凉，沥干水；黄瓜洗净，切成细丝。
2．将圆白菜丝、黄瓜丝放入盘内，加入香油、盐，拌匀即可。凉拌平菇丝
原料：鲜平菇350克。
调料：香油、酱油各适量。
做法：
1．将香油、酱油倒入小碗内搅匀。
2．将平菇去杂、洗净，放入沸水锅中略焯捞出，沥干水，切丝，装盘。
3．浇上香油、酱油即可食用。凉拌海带黄花菜
原料：黄花菜、海带丝各30克。
调料：盐、醋各适量。
做法：
1．先用温水将黄花菜浸泡，洗净后与海带丝同煮熟。
2．黄花菜、海带丝捞出沥去水分，放凉，加盐、醋拌匀即可。山楂蜜汁黄瓜
原料：山楂干50克，黄瓜5条。
调料：蜂蜜、白糖各适量。
做法：
1．山楂干洗净用纱布包好，加清水200毫升熬煮，取浓汁。
2．黄瓜削去两头，洗净切条，开水烫一下；山楂液与白糖熬化，加蜂蜜收汁，倒入黄瓜条拌匀。可单食或佐餐，可常食。凉拌粉丝黄瓜
原料：黄瓜300克，粉丝75克。
调料：蒜3瓣，香油20毫升，生抽、白醋各5毫升，白糖5克，盐2克。
做法：
1．将粉丝放入碗内，加入热水泡发后放入锅内，加水烧沸，捞起浸入冷开水中冷却，然后沥干水分，切成10厘米左右的段放入盆内。
2．黄瓜洗净，切成细丝。
3．蒜剥去皮，捣成蒜蓉，待用。
4．将黄瓜丝放在粉丝上，加入蒜蓉、生抽、盐、白糖、白醋和香油，拌匀即成。炝拌黄瓜片
原料：黄瓜1根。
调料：姜1片，干红椒20克，醋2小匙，盐、白糖、鸡精、花椒、香油各适量。
做法：
1．黄瓜洗净，去根、尖，切成5厘米长薄片；干红椒去蒂、籽，切成细丝；姜片洗净，切成丝。
2．将黄瓜片放盆中，加盐和花椒，腌10分钟，用开水焯一下，捞出控净水，装盘，放入白糖、醋、鸡精，拌匀。
3．锅内放入少量香油，烧热，放入花椒，炸至出香味，捞出花椒不要，放入干红椒丝和姜丝，略炸，趁热倒入瓜片盘内拌匀即可。红油黄瓜
原料：嫩黄瓜300克。
调料：蒜泥30克，盐5克，辣椒油、白糖各8克，味精、酱油各少许。
做法：
1．将嫩黄瓜用清水洗净，切去两头，对剖用刀拍后切成小块，放入小盆内，加少量盐腌几分钟，入味后用冷开水洗净沥干。
2．取一小碗，将盐、辣椒油、酱油、蒜泥、白糖、味精共调成味汁，浇在黄瓜上即可食用。糖醋黄瓜片
原料：黄瓜150克。
调料：盐、白糖、白醋各适量。
做法：
1．将黄瓜切成薄片，提前用盐腌渍30分钟。
2．用冷开水洗去黄瓜的部分咸味，水控干后，加白糖、白醋略拌即可。橙皮黄瓜片
原料：黄瓜2根，橙皮1块。
调料：苹果酱2大匙。
做法：
1．黄瓜洗净去皮，切长片。
2．橙皮洗净，切成细丝，放入黄瓜片中间，整齐地摆放盘中。
3．将苹果酱浇在上面即可。拍黄瓜
原料：黄瓜300克。
调料：蒜4瓣，麻酱15克，醋10毫升，盐、味精各少许。
做法：
1．黄瓜洗净擦干，用刀拍松切小段盛盘；蒜去皮拍碎，放黄瓜上。
2．麻酱用醋调稀，淋在黄瓜上，撒上盐、味精拌匀即可。鲜拌黄瓜
原料：黄瓜250克。
调料：盐2克，醋、味精、葱、蒜各适量。
做法：
1．黄瓜去皮洗净，切成细丝；葱择好，用清水洗净，切成丝；蒜先用刀拍破，去皮，洗净，切成碎末，备用。
2．把黄瓜丝放入碗内，加盐、味精、葱丝、蒜末、醋，拌匀即成。糖醋萝卜丝
原料：萝卜200克。
调料：白糖、醋、香油各适量。
做法：
1．萝卜去杂洗净，沥去水分，切成细丝。
2．将萝卜丝放入盘内，加入白糖、醋、香油，拌匀即可。拍小萝卜
原料：小红萝卜100克。
调料：蒜2瓣，麻酱15克，醋10毫升，盐、白糖各适量。
做法：
1．小红萝卜去叶、须，洗净拍碎；蒜瓣去皮拍碎。
2．麻酱用醋调稀，浇在小萝卜上，再加入蒜末、盐、白糖，拌匀即可。醋泡萝卜
原料：心里美萝卜200克，西芹1根，黄瓜半条，红椒1个。
调料：蒜5瓣，醋200毫升，白糖、盐各2大匙，味精1大匙。
做法：
1．将西芹去老筋洗净切片；黄瓜、红椒洗净后均切成菱形片待用。
2．将心里美萝卜洗净，去皮切块后用醋泡1小时，捞出后留醋待用。
3．把切好的西芹、黄瓜、红椒片放入醋中加入适量凉开水。
4．放入萝卜块、盐、味精、白糖、蒜瓣腌24小时即可装盘上桌食用。椒香萝卜丝
原料：白萝卜150克，青尖椒、红甜椒各50克。
调料：红干椒3个，白糖、白醋各1小匙，盐、植物油各适量。
做法：
1．将白萝卜洗净，用刨子刨成细丝，加入白糖、盐拌匀备用。
2．将青尖椒、红甜椒分别洗净，切成细丝；红干椒洗净切成丝。
3．锅内加入植物油烧热，放入红干椒丝炸出香味后，趁热淋入萝卜丝内，加入青、红椒丝，淋上白醋，拌匀即可。糖醋胡萝卜
原料：胡萝卜250克。
调料：白糖25克，醋15毫升，盐2克，香油2毫升。
做法：
1．将胡萝卜去根、叶，洗净，用刀刮去皮，切成6厘米长的细丝；将胡萝卜丝放小盆内，撒上盐拌匀。
2．把腌渍好的萝卜丝用清水洗净，沥净水，放入盆内，加入白糖、醋、香油拌匀后放入盘内即可。凉拌胡萝卜丝
原料：胡萝卜2根（约100克），香菜、芹菜各50克。
调料：盐、白糖各适量，醋10毫升，花椒油10克，香油少许。
做法：
1．将胡萝卜洗净，刮去表皮，切成细丝，放入盆内，撒少许盐抓拌均匀，腌渍半小时后用凉开水冲洗一下，挤去水分，放入盘中。
2．将香菜、芹菜分别择洗干净，香菜切段，芹菜切丝，放在胡萝卜丝上。
3．将花椒油、盐、白糖、醋、香油倒在萝卜丝上，调拌均匀即成。酸甜红白萝卜
原料：白萝卜、胡萝卜各1根。
调料：白醋、白糖、盐各适量。
做法：
1．将白萝卜、胡萝卜分别洗净，切薄片或切长条，放在一个可以密封的容器里，比如有盖的广口瓶子或饭盒里。
2．将白醋、白糖、盐和白开水混合，加入容器中，盖过白萝卜块和胡萝卜块。
3．将容器盖盖好，放入冰箱，1～2天后就可以吃了。如果味道不够就多泡1天。凉拌萝卜缨
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]