作者：张奔腾
出版社：吉林科学技术出版社
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经典鲁菜教室试读：
前言
历史悠久、技艺精湛的烹饪菜式是中国饮食文化大厦的基础，是光辉灿烂的民族文化瑰宝，是东方文化的杰出代表，也是世界文明的重要组成部分。
由于中国地大物博，烹饪菜式在其发展、形成过程中，受地理环境、气候温差、物产资源、民族风俗、生活习惯、经济政治、信息交通等因素的影响，形成了以菜肴风格为特征的不同烹饪菜式体系。西南地区的川菜，黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜是其中最具代表性和影响力的四大菜系。
我国菜系的渊源可以追溯到远古的时代。晋代的《博物志·五方人民》中说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。……食水产者，龟、蛤、螺、蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸、兔、鼠、雀以为珍味，不觉其膻也。”因为菜肴的特色是以物产这一自然条件为基础的，这是菜系形成的“根”。
不同地区民风食俗的差异是菜系形成的重要因素。《全国风俗志》中指出：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼，各得其适，亦不可强同也。”这种千百年沿袭而成的饮食习俗正是中华民族的特点，更是历史的写照。
烹调方法的差别，也是菜系形成不可忽视的重要因素之一。《履园丛话·治庖》中说：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔得法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。”由此可见南北差异，特色纷呈，菜系之说随之形成。
饮食文化追随历史发展的脚步走进了现代生活。当年“闯关东”“走西口”“下南洋”，如今交通便利、信息发达、经济繁荣、科技进步。总结四大菜系对中国烹饪的影响，探索中国菜创新之路是本书的宗旨。以四大经典菜系为源头，教学形式由浅入深，图文并茂，将传统与现代相结合，寻根求变，通俗易懂是本书的特点。此系列丛书分为：“经典川菜教室”“经典鲁菜教室”“经典粤菜教室”“经典淮扬菜教室”四部，涵盖上下五千年饮食文化历史，贯穿东西南北中烹饪经典菜例共2000余款。内容全面，经典实用，喻教易学，是厨艺从业人员、烹饪职业学校、美食爱好者手中的“宝典”。
您了解中国烹饪历史的发展，就会爱上中国菜，您读懂了传统经典菜，就学会了中国菜。祝大家厨艺升华，事业有成，家庭幸福。中国烹饪大师 张奔腾鲁菜鲁菜概述
鲁菜为山东菜的简称，是我国最著名的地方菜系之一，也是我国最早的地方风味菜，为中国四大菜系之一。鲁菜饮食文化历史悠久，影响深远，是中国饮食文化的重要组成部分，以口味咸鲜脆嫩、风味独特、制作精细而享誉海内外。鲁菜习惯上被认为是由济南、胶东、济宁等地的地方风味构成，原料以山东半岛的海鲜、黄河和微山湖等的水产、内陆的畜禽为主；技法多样，尤以爆、炒见长，其影响所及，包括明清的宫廷菜，京津、黄河中下游及其以北广大地区。鲁菜历史
鲁菜的形成与发展经历了数千年的积累才得以完成的。一般认为，鲁菜起源于北方史前的历史时期，孕育于三代时期，经过汉魏南北朝的蕴集、丰富与发展，至唐宋年间初步显出雏形，又经过元、明等朝代的丰富完善，最终于清朝年间形成了富有齐鲁饮食文化特征的大菜系的完整体系。
鲁菜形成别具风味的地方菜的雏形，可以追溯到春秋战国时期。从文化背景来看，春秋战国时期是汉族文化圈急剧膨胀的时代，随着北方领土的扩大，黄河流域诸侯国的兴盛，在饮食上形成了独具特色的北方风味。但若要探寻鲁菜之起源，还要上溯到夏、商、周时期。
据史料记载，夏朝时期的黄河流域，蔬菜已有了韭和芸（即油菜），瓜果有了梅、杏、枣、桃，粮食有了黍、糜（粟）、荼（稻）、麻等，说明夏朝有了较为丰富的烹饪原料。而至商朝，在北方的城镇上，已有了杀牛卖肉的“小贩”和出卖肉食酒饭之类的店肆。而《吕氏春秋》中的“本味篇”则记述了商汤宰相伊尹为相前负鼎俎为成汤烹饮的历史故事。其中伊尹为论述王道，以哲学的高度，揭示了菜肴“适中调和”的烹饪工艺原理，并进而确定了中国肴馔的品评标准。《礼记·内则》中所记载的周代八珍，如淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、渍、熬、肝英等，是八种宫廷美味，从其选料、烹制工艺及复合调味上来看，周朝王宫的烹饪技术已发展到很高的水平，同时也表明了黄河流域的菜品具有调和得当、纯正味厚的本质特点。
另外《左传》载齐国大夫晏婴曾以调味理论论述人和之义，说明山东菜调味善于用汤是承古代之遗风。周时设置的鲁国都城曲阜和齐国都城临淄为黄河流域相当繁华的城市，饮食风尚盛极一时。特别是齐都临淄，有“商遍天下，富冠海内”的美誉。当时名厨辈出，齐恒公的宠臣易牙，就是一个很高明的厨师，史志称他“善知五味，淄渑水合，尝而知之”。这说明易牙确实是善品汤和五味的大师。春秋时鲁国的孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，从烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等多方面提出了主张，为鲁菜大系的形成和发展奠定了理论基础，起到了不可估量的作用。通过许多先秦典籍的记载可以发现，这一时期齐鲁大地的烹调水平已经相当发达，出现了实践与理论的共同发展。
秦汉时，更有大量的海味进入鲁菜的饮馔中。汉武帝进兵山东半岛时吃到渔民腌制的鱼肠，有异香，遂赐名“”。《盐铁论》中也有“莱黄之鲐，不可胜食”的记载。汉代山东的烹饪技艺已有相当水平，从沂南出土的收租庖厨画像石、诸城前凉台的庖厨画像石，可以看出从原料选择、宰杀、洗涤、切割到烤炙、蒸煮分工精细、操作熟练的情景，展现了当时烹饪的全过程以及宴饮的场面。
南北朝时贾思勰所撰的《齐民要术》中有关烹调菜肴和制作食品的方法占有重要篇章，记载了当时黄河中下游特别是山东地区的菜肴食品达百种以上，从中可以看出，这一时期，鲁菜的烹调技法、菜肴款式均趋完美。当时使用的烹调方法已有蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤等，调味品有盐、豉汁、醋、酱、酒、蜜、椒，且出现了烤乳猪（炙豚）、蜜煎烧鱼、炙肠等名菜。贾思勰是鲁中青州人，曾官至高阳太守，他的记录应当是对当时齐鲁烹饪经验的总结与概括。
唐朝期间鲁菜又有新的发展。唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年的烹调水平之高：“无物不堪食，唯在火候，善均五味”。段成式在书中还记载了大量的有关齐鲁烹饪技艺、食料使用的资料，如：“历城北一里，有莲子湖……，三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧简饮”。以后此成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此时始。此时的风味小吃已不可胜记，如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼等。
宋朝时期，以北方面食加工为特征的饮食及饮食市场的兴旺发达，促进了以齐鲁为代表的面食文化的繁荣昌盛。宋人张择端所画的《清明上河图》可以展现宋代商业繁荣景象之一斑，当年宋都十里长街两侧的饮食店铺鳞次栉比，一派繁荣景象。另据《东京梦华录》记载，当年东京面食店林立、不胜枚举，如玉楼山洞梅花包子店、曹婆婆肉饼店、鹿家包子店、张家油饼店、郑家胡饼店、万家馒头店、孙好手馒头店等等。至于南宋京都临安，更是繁华，各类面食店的专卖店令客人络绎不绝。据《梦梁录》、《武林旧时》等记载，诸如制售馄饨、面条、疙瘩、馒头、包子菜面等小食店不下数百家，经营的品类达200余种之多。至此，鲁菜大系所代表的四大面食的加工技艺业已形成，为完善鲁菜大系的烹调技术体系创造了条件，山东菜已初具规模。
明朝时期，山东菜不断丰富和提高，产生了以济南、福山为代表的两类地方风味，曲阜孔府内宅也早已形成了自成体系的精细而豪侈的官府菜。各地方风味烹饪技艺高超，令今人叹为观止。清代是一个少数民族入主中原的历史时期，满族统治下的中国饮食文化，在宋、元、明的程式下不断扩大、丰富，以致走向极端。市井饮食广泛展开，其明显的特征是中国菜中的各地方风味菜日趋成熟，并表现出极其突出的特点。其中鲁菜尤为突出，它广及山东半岛，影响京津一带，而且深入到豫、晋、冀、秦，波及白山黑水，几乎在北半个中国都可见其踪迹。而齐鲁大地表现得尤为突出的是“官府”味特浓的曲阜县城内的孔府肴馔。作为中国儒家派创始人孔子的故地，经历代封建王朝的封爵加官，孔府逐渐成了豪门显贵。孔府内宅的家庭饮食，是当时市肆饮食的升华和提高，它既要满足孔门后裔及家眷的口腹之欲，又要款待帝王官吏及近支族人，应付节日客饮及红白喜事，于是在日积月累的总结和积淀中，逐渐形成了一套完整的孔府饮馔体系。
此外明清年间，山东的民间饮食及烹饪水平也相当发达，面点小吃已形成独特的风味，制作精细，用料广泛，品种丰富。清乾隆年间，袁枚在《随园食单》中称赞山东薄饼：“山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦”，并说当时有人称：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废”。创于明代的福山拉面，用手拉出细如银丝的圆形、扁形、三棱形的面条，是堪称巧夺天工的操作技术。著名小吃蓬莱小面、清油盘丝饼、蛋酥炒面等都是由拉面衍生出的品种。这些经济实惠的小吃品种广为流传，成为与人民生活密切相关的食品，也成为鲁菜大系中不可缺少的组成部分。
清末民初，军阀混战，民不聊生，鲁菜也处于停滞状态，至20世纪30年代初，中国北方经济较发达的沿海省市城镇有一段相对稳定和发展时期，而鲁菜的风味特色更加丰富，外番洋餐侵入，中外餐馆经营皆更加灵活，以适应各种不同饮食消费层次的需求，其中既有气势豪华的高级餐厅酒楼，也有走街串巷的食摊食担小吃。烹制制作也更加精细，各地各式餐馆及饮食市场相互辉映，使城市饮食增添了前所未有的活力。在战乱期间，大批山东人向北方，特别是东北三省迁移，使鲁菜的影响面涉及到整个黄河中下游及其以北的广大地区。鲁菜成因
形成一个地方风味，必须同时具备历史、文化、政治、经济条件及特殊的物产、食俗、技法、味型、名菜、名厨、名店并被社会所公认，而鲁菜的成因也包含了以上几点。
丰富的物产资源
山东不但历史悠久，文化灿烂，而且得山、河、湖、海、地之利，物产丰富，料特品优，富甲天下，享誉中外，为烹饪提供了取之不尽、用之不竭的可烹可调之原料。山东盛产小麦、玉米、甘薯、高粱、谷子、大豆等，被誉为我国的粮仓，其小麦的产量在国内名列前茅。水稻产量虽然不大，但明水香稻、曲阜香稻、临沂香稻古代就被作为“贡米”；金乡金谷、龙山小米国内驰名；花生产量占全国首位，素有“油库”之称。
山东名特蔬菜闻名遐迩，被誉为“世界三大菜园”之一，主要的蔬菜有瓜类、根菜类、叶菜类、花菜类、茎菜类、果菜类、豆菜类等七大类80多种。胶东及沿海地区，以盛产胶州大白菜驰名；鲁中南是姜、葱、蒜和大白菜的集中产区，章丘大葱、苍山白皮大蒜、嘉祥红皮大蒜、莱芜生姜、潍坊萝卜、益都和枣庄辣椒干中外驰名；鲁西北的瓜类、果类、菜类，德州西瓜，汶上荸荠，省内有名；南四湖和北五湖盛产菱角、芡实、莲藕等水生蔬菜。
山东的果品不但品种、类型繁多，而且有许多优良品种，在我国占有十分重要的地位。胶东丘陵是苹果、梨、葡萄等水果的主产区，烟台苹果、莱阳梨、大泽山葡萄品种优良，产量高；鲁中南是核桃、板栗、桃、杏、李、柿、山楂、石榴主产区，肥城桃、青州银瓜、泰安、临沂核桃和板栗，枣庄石榴品质优良；鲁西北是枣和小杂果主产区，乐陵小枣驰名世界。
山东的优良畜禽久负盛名。著名的品种有鲁西黄牛、渤海黑牛、德州驴、莱芜猪、济宁青山羊、枣庄白山羊、鲁西寒羊、寿光鸡、微山湖野鸭等。
海鲜、湖鲜有名品。刺参、鲍鱼、扇贝、对虾、加吉鱼、牡蛎、八带鱼、黄花鱼、红螺、海蜇、石花菜、裙带菜、紫菜、海带等在山东沿海产量较大。湖鲜中的名品有微山湖四鼻鲤鱼、鳜鱼、鳝鱼、鲢鱼、鲫鱼、甲鱼、青虾和大明湖蒲菜、泰山赤鳞鱼等。
此外山东特产的调味品品种丰富。济宁玉堂黄酱、黑酱，红、白糟油、酱油，枣庄民间伏酱、大青壳花椒，即墨老酒，烟台红葡萄酒，青岛啤酒，济南天然酱油，洛口和王村食醋，临沂和峄城八宝豆豉，羊口虾酱，潍坊海盐等，都是烹制鲁菜不可缺少的优质调味品。
人口的迁移流动
人口的迁移流动是鲁菜形成的重要牵动力，山东历史上曾经发生过多次较大规模的人口迁移活动。如春秋时期的“牟子国东迁”，将当时鲁国的文化及习俗带到了烟台等地，为后来的烟台风味的形成产生了重要影响。后来的“徐福东渡”，开创了中日友好往来的先河。为徐福东渡，秦始皇曾徙“黔首三万余户到琅琊台下”，如此丰富的人口资源，不仅为徐福东渡提供了人员保证，而且大量外来人口的迁入，也改变了胶东半岛的饮食状况，优化了当地的饮食结构。据有关史料记载，当时迁到琅琊台的黔首大多是从西南夷（现代云南、贵州）等地征掳而来的。至明初，朱元璋推行“移民宽乡”的民垦政策，大批移民由山西和四川等地迁至山东的德州、滨州、聊城、泰安、菏泽、济宁一带，因此山西和四川饮食习俗对山东的影响也比较深刻。
独特的风尚习俗
独特的风尚习俗是鲁菜形成的重要推动力量。山东当地独特的民风、民俗也是促成鲁菜形成的重要因素。山东居民深受齐鲁传统文化的影响，讲究礼仪，热情好客，注重迎来送往，筵饮之风甚盛，不论是婚丧嫁娶，还是升迁发财；不论是接风洗尘，还是走亲串友；即使好友小聚，也要设筵摆席，或隆重，或简朴，都特别重视。据史料记载：“烟埠居民，宴会之风甚盛，酒楼饭馆林立市内，各家所制之菜均有所长，食者颇为满意。”这种质朴的民风民俗，造成了家家会吃、人人善烹的结果，为鲁菜的形成奠定了深厚的群众基础。鲁菜特色
鲁菜是中国北方菜的代表，其历史悠久，辐射面广，鲁菜在其悠久的发展历史中形成了用料广泛，选料考究；技法全面，特色突出；巧用刀工，精在火候；注重调味，口味纯正等特色。
用料广泛，选料考究
原料的选择对菜品的形成起着至关重要的作用。袁枚在《随园食单》中就有“凡物各有先天，如人各有资禀”、“物性不良，虽易牙烹之亦无味”的论述。山东独特的地缘优势与气候条件，为鲁菜的形成与发展提供了取之不尽、用之不竭的原料资源。
技法全面，特色突出
鲁菜烹调技术全面，适应面广。常用的烹调技法有30种以上，其中以爆、扒、烧技法独特而见长。此外鲁菜精于烹饪技术，善用葱、姜、蒜调味。如举世闻名的北京烤鸭就源于山东，而吃烤鸭，大葱是必不可少的。
巧用刀工，精在火候
刀工、火候、调味与勺工被认为是事厨者四大基本功，其中火候对成菜起着十分重要的作用，也决定着菜品的质量。鲁菜大师尤善火候，所以有“火候在山东”一说。孔府名馔神仙鸭子、鲁菜名品葱椒腰穗等，都是以火候取胜的美馔佳肴。
注重调味，口味纯正
鲁菜调味柔和纯正，咸、鲜、酸、辣、甜适度。鲁菜很少使用味精等调料，而是使用清汤、奶汤提味，保持了菜品的口味纯正和营养价值，与注重复合味的川菜形成了鲜明对比。在各种复合型调料盛行、滥用色素的今天，更能显出鲁菜的可贵。精于和善于制汤精于和善于制汤“唱戏的腔，厨师的汤。”鲁菜善于制汤，精于汤菜。汤分“清汤”和“奶汤”两种，清汤以鸭、鸡、猪肘骨等为主料，经急火沸煮，撇去浮沫，微煮后使主料的营养和鲜味全部溶于汤中，然后再以鸡胸肉、鸡腿肉剁蓉煮熟，用纱布过滤，使汤更富营养。这样制出的清汤清澈见底，味道十分鲜美。奶汤使用同样的原料，先是大火烧沸，再用慢火煮，但不撇沫，经纱布过滤后汤呈乳白色，如奶一般。
名称典雅，典故叠出
鲁菜中不少菜品都有一个好听且具文化品位的名字，这与山东深厚的文化底蕴，特别是“孔孟之乡”和“齐国之都”有关。千万不能以为菜是以味道和营养为重，名称无关紧要，其实菜名早已成为菜品八大要素中的一个重要的要素，如孔府菜中的诗礼银杏、怀抱鲤、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝等，其名称典雅，又有典故，很有文化品味。
造型各异，美不胜收
如此高级的材料，当然不能不注重造型，于是“形”便成了鲁菜的一大特色。鲁菜的造型丰富多彩，不仅有飞禽走兽，花卉人物，还与齐鲁文化密不可分。比如创新菜“圣书香”，外形是一本打开的书，上面用银鳕鱼蓉点缀成《论语》中的文字，然后再用银鳕鱼蓉做成毛笔形状，放在雕刻好的笔架上，让人想起“半部《论语》治天下”名言，让人感受到儒家文化的博大精深。鲁菜流派
鲁菜现在一般普遍认为是由内陆的济南风味、济宁（主要是孔府菜）风味和山东沿海的胶东风味所构成，分别有各自不同的烹饪特色。
济南风味
济南风味是以济南为中心，包括周边的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营等地域。济南风味的特色为制作精细，历来讲究用汤。早在公元6世纪的《齐民要术》中就有煮骨汤以调味的记载，到后来发展成为用鸡、鸭、猪肘子煮汤，以鸡腿肉蓉（称红哨）、鸡脯肉蓉（称白绍）吊汤，制作出营养丰富、味鲜而醇的清汤，即可做汤菜，又可作提鲜的调味料，成为济南菜的一大特色。菜品以清、鲜、脆、嫩著称，口味多以鲜咸为主，但其变化多端，也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型，常见的烹调方法有炸、煎、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等，善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。
济南风味又分为“济南本帮派”（又称历下派）、“淄潍派”（淄博、潍坊）、“泰素派”（泰山地区）等。济南本帮派的汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长，其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等。代表菜肴较多，如“糖酱鸭块”、“酱焖鳜鱼”等。淄潍派虽源于济南，但由于物产、地理位置不同而形成自己的特色，擅于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选禽、蛋，口味偏于咸鲜，略甜，多使用酱油、豆豉，其代表菜肴有“怀胎鲤鱼”、“拔丝地瓜”、“拔丝山药”、“麻花肘子”等。泰素派乃指以泰安为主要代表的素菜和寺庙菜的制作流派。泰山多建有寺庙，僧道络绎不绝，香火兴隆。泰山素以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为泰山三美。加之泰山盛产各种菌类、名蔬，故泰安地区的素菜制作尤为巧妙。其技法多受济南本帮派影响，以烧、炸、氽、熘、炒等见长，调味淡雅，口味清鲜滑嫩。代表菜有“锅豆腐”、“软烧豆腐”、“炸豆腐丸子”、“炸薄荷”、“烧二冬”、“三美豆腐”等。
胶东风味
胶东风味菜又称福山菜，是胶东沿海青岛、烟台等地方风味的代表，以烹制各种海鲜著称。胶东风味早在春秋时已有相当成就，后经汉、晋、隋、唐历代发展，成为鲁菜的重要组成部分。据《福山县志》记载：胶东菜大约形成于元朝、明朝期间。明末清初，胶东人外出谋生并大量进入北京，将胶东菜带入北京，并成为京都菜的主流。胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。清末以来，胶东风味菜又形成以京、津为代表的“京帮胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”，以青岛为代表的“改良胶东菜”。
京帮胶东菜受清宫御膳影响较大，制作考究，排场华丽，长于肉类、禽蛋及干货的制作，对水陆八珍的烹制尤有独到之处。本帮胶东菜以传统特色著称，长于海鲜制作，口味清淡、平和，以鲜为主，脆嫩滑爽，本帮胶东菜的主要名菜有糟熘鱼片、熘虾仁、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、浮油鸡片、清炒腰花、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺、芙蓉干贝等。改良胶东菜广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料。代表菜有烤加吉鱼、茄汁菊花鱼、烤大虾、炸虾托、咖喱鸡块、氽西施舌、油爆双花、龙凤双腿等。
济宁风味
济宁风味是指鲁南及鲁西南地区，包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等地区的地方特色菜式，这里有丘陵、平原，麦、菽、稻、蔬产量较大，瓜、果、梨、枣品种繁多。平原地区多河流、湖、泊，其中南四湖最有名，盛产淡水鱼、蟹、虾及许多软体淡水产品。此地为古代鲁国之地，居民讲究礼仪，也精于饮食膳事。临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁甏肉等，均系当地传统名吃。
说到济宁风味菜，最有影响的当属于孔府菜。孔府自孔子到清末已有2500多年，在孔府上要迎迓圣驾，下要接待各级祭孔官员，因此，宴席频繁而讲究。孔府的烹饪技术高超，厨师积累了丰富的经验，形成了独特的官府菜。
孔府饮食有着得天独厚的物质条件。
不仅有钦赐的土地，还有钦赐的佃户。有屠户、猪户、羊户、牛户、鸭蛋户、菱角户、香米户、择豆芽户等，专门从事各类食品的加工，以供孔府日常或年节宴客之用。另外，还有各地向孔府进贡的各种山珍海味。
孔府菜肴的制作讲究精美，重于调味，工于火候。孔府菜在选料上极为广泛，粗细料均可入馔。只是细料精做，粗料细做。口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑，烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、诗礼银杏、烤花揽鳜鱼、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等。鲁菜现状
鲁菜选料名贵，菜肴丰满，注重本味，不搞花架子，烹制多瞬间完成，这是其长处，应当保持。但是鲁菜与川菜比，味型还不宽泛，调料尚欠优质；鲁菜与苏菜比，工艺精细程度不及苏菜，文化含量不如苏菜；鲁菜与粤菜比，吸收包容性差，忧患意识差，“恋”多“创”少，创新不及粤菜。所以近年来，烹饪界很多有识之士发出了“振兴鲁菜”的呼声。鲁菜滑坡的原因主要有以下几点：
烹饪技术拔尖人才少，技术全面的少，高等级厨师、技师站灶的少，干管理的多，很多厨师把干好烹饪作为另攀高枝的跳板，并未树立起职业意识，给大多数一线厨师造成负面影响。刻苦钻研技术，精琢细雕出成果很难很慢很少，不如走捷径，经济收入也来得快。
山东厨师队伍整体讲文化偏低，审美观不是很高，造成菜肴文化含量低，菜肴的民间传说、典故文化等附加价值不高。此外厨师基本功差，马虎凑合应付的多，不是在用心做菜，而是不思变化，不善创新，又片面崇尚传统正宗。
重政府接待菜，轻商业市肆菜。总体看，接待部门菜点鲁菜风貌依旧，特点突出，而餐旅饭店普遍营销定位差，菜肴特色不明显，特色店少，综合店多，老字号饭店未能保住特色，甚至多数老字号店退出饮食业竞争或勉强维持，惨淡经营，难以发展。
山东调味品传统的多，更新的少，质量不高。特殊调料、专用调料、新味感调料少，造成味域不多，味型较窄。
鲁菜的辉煌是历代厨师创造的，包括社会各界人士的积极参与。鲁菜振兴在人不在料，需各方面的共同努力，尤其是行业的努力。唯有如此，鲁菜的发展提高步伐才会越走越快。鲁菜菜式
鲁菜以丰富的原料为基础，应用多种烹调法，产生了众多菜式，并以适应性强而著称，其中主要的菜式有高档菜、筵席菜、行件菜和民间便餐菜。
高档菜是以山珍海味为主要原料，烹制成各种名菜。盛行于清末民初的山东八珍菜，分为上八珍、中八珍、下八珍，计24品，如清汤燕菜、红扒熊掌、御笔猴头、氽哈士蟆油、白汁裙边、绣球干贝、珊瑚蛎黄、扒鲍鱼龙须菜、炸赤鳞鱼等。
自清代起，山东筵席菜格式以大件菜、行件菜为结构形式。大件菜即筵席之主菜，它要求原料珍贵或完整，如海参席的海参菜为第一道主菜（大件），其余大件则是由鱼、鸭（或鸡）、肉菜组成。鱼类大件菜如糖醋鲤鱼、醋椒鱼、清蒸加吉鱼、烧鲳鱼。鸭、鸡类大件菜如烤鸭、八宝鸭子、冬菜鸭子、香酥鸭子，红扒鸡、香酥鸡、布袋鸡。肉类大件菜如扒肘子、红烧肘子等。
行件菜是用煎、炒、烹炸等方法烹调的碟菜，与大件菜配合形成完整的筵席。著名的菜式有爆双脆、芫爆鱿鱼卷、软炸里脊、炸蛎黄、油爆海螺、九转大肠、熘肝尖等。
民间便餐菜主要流行于城市小吃饭铺，经济实惠、原料方便是其特点。锅豆腐、炒木樨肉、炒里脊丝、家常熬黄花鱼、山东蒸丸、沙锅白菜、把子肉、奶汤丸子、罐儿蹄、奶汤蒲菜等，都是操作简便易行的山东地方风味菜。鲁菜味型
山东菜讲究调味纯正，以鲜咸为主，擅用葱蒜。沿海以鲜活海味的原味取鲜，内陆则以吊制清汤调味取鲜。咸味多用盐水、甜面酱、酱油取得，酸味用米醋，甜味菜是用纯白糖烹调，辣味以生食葱蒜为嗜好。此外还有五香、酸辣、糖醋、椒盐、蒜泥、麻酱等复合味型。
酱香味
制酱方法早在北魏之前就被北方人掌握，嗜酱味是鲁人尤其是鲁南人的喜好。而酱香味也是鲁菜常用的复合调味料之一，其适应多种烹调方法制作的多种菜肴，如酱烧肘子、酱汁鱼、酱烧竹笋等。
蒜香味
蒜香味是把蒜瓣捣碎成泥，加上盐、醋、酱油和少许芝麻油等调拌均匀而成，蒜香味除了可以作为冷菜的调味外，其更多的是佐食海味、肉类菜和水饺、肉包子等，香辣无比，食后舒服。
姜汁味
姜汁味是把生姜切成姜米或捣成姜泥，加醋、盐和味精等拌匀，浇于各种加工好的食材之上，如四季豆、莲藕、莴苣、腰花、肚片、鸡翅等，尤其是海蟹、对虾等海味食材，口味更佳。
腐乳味
腐乳有红、白之分，香、臭之别，可单独作菜佐餐。腐乳味是鲁菜传统味型之一，其使用方法是将小块红腐乳碾细，加些腐乳汁调匀，再入锅炒熟或蒸熟即可。腐乳香味浓郁，而腐乳排骨、腐乳鸡翅、腐乳凤腿、腐乳鸡块等也成为鲁菜名肴。
葱香味
葱可作主料、配料，以作调料为主，葱香味是以大葱为主要调味料，生用葱丝、葱花、葱段，熟用制取葱油、炸葱花，干炸类菜以葱汁腌主料使用。葱香味型可单用葱制，亦可加少许花椒、辣椒、生姜。葱香味型适应的菜肴很多。鸡鸭鱼肉蛋菌与豆制品以及某些海味都适合用此味型调味。风味名菜如葱油鸡、葱烧海参、葱油鱼、葱烧羊肉、葱烧大肠、葱油腐竹、葱扒香菇、葱花煎蛋等。
酸辣味
鲁菜的酸辣味是用食醋、酸菜或酸菜卤水加辣椒调制的味型。调制酸辣味，食醋应分两次加：一次用油炸醋取其香，一次待菜将出锅时再加食醋，使酸辣味浓郁。酸辣味适用于海参、鱿鱼、鱼肚，尤其是虾类菜、茄子、芸豆和汤类食物。在做酸辣味鸡肉汤、豆腐汤时，为加重辣味，除多放辣椒外，亦加放胡椒粉，使其复合，酸辣味更浓更美。
五香味
五香味是指由八角、小茴、花椒、桂皮、丁香、陈皮、豆蔻、草果、香叶，加葱、姜、盐、酱油、糖色混合而成的味型，适合用酱、煮、卤、扒、烧等烹调方法做成的鸡、鸭、鹌鹑、鸽子、驼鸟、肘子、驴肉、牛肉、狗肉、豆腐干和畜禽类下货等菜肴。
醋熘味
醋熘味也是鲁菜中比较常用的味型，是以食醋为主要调味品加工而形成的味型，醋熘菜一般适合鲜味较好的主料。菜肴入口有酸鲜、滑嫩、软烂之感。风味名菜有醋熘鸡丁、醋熘鱼丁、醋熘肉片，醋熘鲤鱼、醋熘腰片、醋熘猪肝、醋熘肉末汤等。
麻香味
主要以熟芝麻调制，形式分为两种：一种是干芝麻整粒净料干炸或制成麻蓉，一种是熟芝麻仁磨细成麻汁，再用其调味。凡拍粉拖蛋沾渣干炸菜均可沾芝麻粒；麻蓉可用于制作肘子、腰片、肚片、裙边、口条、鸡肫；麻汁可用于制作海参、鱿鱼、海螺、茄子、芸豆、豆角等菜。麻香具有特殊的香味，只加适量精盐或少许熟花椒面即可。
烟香味
烟香味一般是将鸡、鱼、肉、大肠、豆制品、面筋等烹制加工成咸鲜味，再入缸、盆、锅等容器内，任用茶叶、果壳、大米、黄豆、红糖、松柏枝、姜叶、干香蒿之一种点燃，盖严盖，熏制上味。烟香味适应干爽无汁芡的菜肴，熏制后有特殊的烟熏之味。
虾酱味
虾酱味是鲁菜海鲜味型的一种，主要由虾酱、虾油调制而成。虾酱为成品调味品，不需调制使用。虾酱可用于煎鸡蛋，做猪、牛、羊肉菜，虾油可做鸡肉菜的调味或某些脆性蔬菜或豆腐类菜的调味，优势明显。
卤鱼味
卤鱼味是鲁南人喜食的特殊味型，无论是家常菜或高档宴席均可使用。卤鱼味是鲁南人用刨花鱼干烹制调理而成，其他地方极少见。百姓食卤鱼有多种方法，可挂糊炸，再汆汤炖制，有特殊香味。可配辣椒、山药豆、萝卜熬制，若烹熟后当时不吃，隔日食用，其味更佳。此外卤鱼味也可配芝麻、花生米、瓜子仁、干辣椒段等干煸成酱汁，随烧饼、煎饼上席。鲁菜技法
鲁菜通过精细的刀工切配，应用各种烹制方法，与调味相配合，形成了山东菜的各式烹调方法。鲁菜常用的烹调技法有爆、炒、烧、扒、炳、氽、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、腊、拔丝、挂霜、琉璃、蜜汁、水晶等30种以上。其中尤以爆、炒、扒、烧技法独特且专长。
烧
烧的技法有很多种，如红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、锅烧、软烧等。红烧根据原料的不同，做法和要求也不相同。一般是把原料经过焯、煮或炸，再放入锅内，加上汤和调味料，用中小火烧至熟透，勾芡后出锅即成。鲁菜中著名的“九转大肠”是烧菜的代表作。清光绪年间，济南九华林酒楼老板用猪大肠制成又香又肥的红烧大肠，闻名于世。后来又加以改进，入油锅炸，加入调味料和香料烹制，使之具有甜、酸、苦、辣、咸各种味道，由于制作工序复杂而精细，宛如道家的“九炼金丹”，于是文人雅士将其命名为“九转大肠”。
扒
扒是鲁菜主要代表烹调技法之一，也是衡量勺功水平高低的标准之一。扒是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺后将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内即可。扒菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上屉进行蒸制，最后出屉，汤汁烧沸勾芡后浇在扒好的菜肴上即成。
是山东独有的一种烹调技法。
菜的原料要事先用调料腌渍入味或夹入馅料，再滚上粉料或挂以蛋糊，放入锅内将两面
煎至金黄色时，加入调料和清汤，以慢火
尽汤汁，使之浸入原料内以增加鲜味，成菜具有色泽黄亮，软嫩香鲜，味道醇厚的特点。山东各地广为流传的“锅
鱼肚”、“锅
黄鱼”、“锅
豆腐”、“锅
鱿鱼”等，都是为人们所津津乐道的传统名菜。
爆
鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。“滚油爆炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也”（袁枚语）说的就是鲁菜的爆法。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。爆菜需旺火速成，为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜亮油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。口味鲜嫩香脆、清爽而不腻。
是指原料加工成形，经过炸、煎、炒后，再根据菜肴的要求，加入调料，用慢火烧制成熟的一种烹调方法。一般是不能单独成菜的，它是使原料达到某种菜式的要求，而预先制作的一种加工步骤，一般还要结合菜式的要求，放入调料和配料等，才能成为完整菜肴。
法和红烧虽有相同之处，但有着本质的区别：红烧主要是通过较短时间的加热把原料烧熟，成菜质感要求嫩或酥嫩；而是通过长时间加热把许多质地坚韧而自身也没什么滋味的，例如山珍海味之类的干货原料，用特制的汤汁至入味，入口绵糯清香，风味名菜有干猪排、酱汁鱼、蚝油牛肉、陈皮鸭掌、枸杞牛鞭、火海参、火鹿筋等。
侉炖
侉炖又称浑炖、刮炖等，一般将原料加工成块、段，滚上淀粉，挂上鸡蛋糊，放入油锅内，用高温热油炸成金黄色，捞出沥油后炖制而成。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散，又抑制了原料鲜味的溢出，挂的糊经油炸，在炖中可使味道更醇厚，也使得原料的鲜味不致浸入汤中，可保持汤的本味。同时缩短了炖制时间，成品汤汁醇厚，味道鲜美，别有特色。其实，用于做侉炖菜的主料，胶东民间有个通俗的叫法，即酥鱼酥肉。因为炸时裹以面芡，熟后个体变大、膨胀香酥，故称。用此方法可作侉炖鲤鱼、侉炖鳜鱼、侉炖芋头鹅肉、刮炖子鸡、侉炖猪肘等。
焦熘
熘是鲁菜中较为常见的烹调技法，其在菜肴烹制过程中，先用炸、蒸、煮等技法将原料加热成熟，然后调制卤汁，使卤汁均匀包裹原料而成。熘可分为焦熘、滑熘、糟熘、醋熘、软熘、糖熘等，其中的焦熘又称脆熘、炸熘等，是将主料挂糊，油炸至外部酥脆、内部软嫩，然后将炒好的熘汁浇淋在主料上，或与主料一起迅速翻炒均匀而成的烹调方法，成菜具有外焦里嫩，色泽金黄，脆香适口的特色。著名菜肴有焦熘肉片、焦熘鱼条、焦熘鸡片、焦熘鹌鹑、焦熘切蟹、焦熘鸭条、焦熘松花、咖喱排骨等。●凉菜五香牛腱子5hours
原料：牛腱子肉1000克。
调料：葱段、姜片各50克，八角4粒，香叶、丁香、白芷、肉蔻、草果、香草、罗汉果、茴香各20克，精盐、味精、白糖各2大匙，绍酒5大匙，酱油200克，牛肉汤6000克。
做法：1 将牛腱子肉洗净，去除筋膜，放入沸水锅中焯烫约10分钟，捞出沥干备用。
2 将八角、香叶、丁香、白芷、肉蔻、草果、香草、罗汉果、茴香用纱布包好，制成料包待用。
3 锅中加入牛肉汤烧开，下入牛腱子肉，再加入精盐、味精、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片和料包煮约30分钟，取出料包，然后煮约1.5小时至竹扦能扎透牛腱子肉时离火，再浸泡3小时，捞出晾凉，切片装碗即可。
各种辛香调料要用纱布包裹好成调味包，需要注意调味包要松散一些，不要太紧。家常酱牛腱2hours
原料：牛腱子肉500克。
调料：酱料包1个（八角2粒，陈皮、香叶各3克，葱2棵，姜1块），精盐5大匙，味精3大匙，酱油、白糖、绍酒各90克。
做法：1 将牛腱子去筋膜、洗净，切成大块，再放入沸水中稍烫，捞出备用。
2 坐锅点火烧热，放入白糖，加入少许清水，用小火慢慢熬煮至暗红色，再加入500克水煮沸，待凉制成糖色待用。
3 锅再上火，将酱料包放入清水中烧开，再加入糖色、酱油、精盐、味精、绍酒，调成简易酱汤备用。
4 将牛腱子放入酱汤中，用小火酱约1小时，然后关火焖35分钟待用。
5 将牛腱子捞出晾凉，待汤汁凉透后，把牛腱子再放入汤汁中浸泡片刻即可。
如果时间允许，可以把酱煮好的牛腱子肉浸泡在酱汤内，这样牛肉会更为鲜美适口。花生米拌黄瓜30min
原料：净花生米150克，黄瓜100克，胡萝卜少许。
调料：花椒、八角、桂皮、丁香、茴香、精盐、味精、香油各适量。
做法：1 锅置大火上，放入适量的清水、花生米、花椒、八角、桂皮、丁香、茴香、精盐，盖上锅盖烧开，再改用小火煮烂，捞出花生米备用。
2 将黄瓜、胡萝卜洗净，均切成花生米大小的方丁，胡萝卜丁再放入沸水中焯烫一下，捞出晾凉待用。
3 将花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁放入盆中，加入适量的精盐、味精、香油调拌均匀，即可装盘上桌。
花生米要放五香调味汁内，烧沸后用小火烧煮入味，时间可长些。生拌萝卜皮20min
原料：萝卜皮300克，熟芝麻少许。
调料：精盐、味精、甜酱、海鲜酱油、白醋、白糖、花椒油各适量。
做法：1 将萝卜皮洗净，刮去表皮，用刀切成约2厘米长的多边形块备用。
2 将萝卜皮放入盆中，加入精盐、甜酱、味精、海鲜酱油、白醋和白糖拌匀，再淋入花椒油，撒上熟芝麻，即可装盘上桌。
切成块的萝卜皮与调料拌匀并腌渍，上桌前再淋花椒油，口味更佳。大地丰收20min
原料：生菜、洋葱、莴苣、大葱、青萝卜、白萝卜、黄瓜各适量。
调料：味精、甜酱、白糖、香油各适量。
做法：
1 将各种蔬菜洗涤整理干净，沥干水分；洋葱、大葱分别去皮，削去两头，切成小段；莴苣去皮，切成条；青萝卜、白萝卜、黄瓜也切成条；生菜撕成片，一起放入盘中待用。
2 将甜酱、味精、白糖、香油放入碗中调匀，跟蔬菜盘一同上桌蘸食即可。
调制味汁时要先把甜酱与香油放碗里拌匀，最后再加入白糖、味精等调匀即成。芥末拌合菜
原料：菠菜、嫩白菜叶、水发粉丝各200克，金针菇100克，水发木耳丝50克。
调料：蒜泥、精盐、味精、酱油、白醋、花椒油、芥末油各适量。
做法：1 将菠菜、白菜叶择洗干净，分别下入沸水中焯烫至熟透，捞出后菠菜切成段，白菜叶切成细条；金针菇洗净，切成段，同粉丝、木耳丝一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 将菠菜段、白菜条、金针菇段、粉丝、木耳丝放入盘中，加入白醋、蒜泥、精盐、酱油和味精拌匀，再淋上芥末油和花椒油稍拌，即可上桌食用。
各种食材需要先加上调味料拌匀，上桌前加入芥末油和花椒油，可以使菜肴更加香辣浓香。葱油拌双耳10min
原料：水发银耳150克，水发黑木耳100克，葱白50克。
调料：精盐、味精各少许，白糖1小匙，色拉油3大匙。
做法：1 将葱白洗净，切成段备用。
2 锅置小火上，加入色拉油烧热，放入葱白炸至深黄色，连油一起倒入碗内冷却成葱油待用。
3 将银耳、黑木耳撕成小朵，一起放入开水中焯烫一下，捞出挤干后放入盘内，趁热加入白糖、精盐、味精拌匀，再淋入葱油拌匀即可。
发好的银耳和木耳要去掉根，撕成小块，焯水后用沥净水分。拌菜生鱼20min
原料：鲜活鲤鱼1条，土豆丝、水发粉丝、白菜心丝各40克，绿豆芽30克。
调料：葱花15克，味精1/2小匙，精盐、白醋、辣椒油各1小匙。
做法：1 将鲤鱼去鳃、鳞，洗净后去除鱼皮、鱼骨，再将净鱼肉切成细丝；土豆丝、粉丝、绿豆芽、白菜心丝分别下入沸水中焯烫至八成熟，捞出沥干备用。
2 将鱼肉丝、土豆丝、粉丝、绿豆芽、白菜心丝一起放入盆中，加入葱花、精盐、白醋、辣椒油、味精调拌均匀，即可装盘上桌。
鱼肉要改刀切成极细的丝，用清水浸泡去血水，沥水后再拌制成菜。姜汁蛏子15min
原料：熟蛏子肉400克，姜50克。
调料：精盐、绍酒各1/2小匙，味精少许，香油1小匙，酱油2小匙，白醋2大匙。
做法：1 将熟蛏子肉放入平盘中；姜洗净，放入碗中捣成细泥，用净纱布包起，再将姜汁挤入碗内待用。
2 将酱油、白醋、精盐、味精、绍酒、香油加入姜汁碗内，搅拌均匀成姜味汁，然后倒在盘中的蛏子肉上拌匀，即可上桌食用。
制作上可用一些食材垫底，如黄瓜、金针菇等，可以使菜肴荤素搭配，营养均衡。辣白菜2hours
原料：大白菜心1000克。
调料：生姜、精盐、味精、白糖、白醋、干辣椒各适量。
做法：1 将大白菜洗净，切成细条，加入精盐腌制一下，再用清水冲去咸味，挤干水分；生姜去皮，切成细丝备用。
2 将白菜条放入盆中，加入白糖、白醋调拌均匀，再撒上姜丝，然后用干辣椒炸出辣椒油浇淋在白菜上，腌制2小时左右即可。
干辣椒放入烧热的油锅内炸出香辣味，再趁热淋在加工好的白菜上。生卤青虾1day
原料：青虾1000克，胡萝卜、虾干各10克，青椒、香菜、芹菜、珧柱各5克，干鱿鱼末少许。
调料：葱段、姜片各10克，美极酱油、海味酱油各1小瓶、老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。
做法：1 将青椒、胡萝卜、香菜、芹菜分别洗涤整理干净，青椒、胡萝卜切成片，香菜、芹菜切段；青虾洗涤整理干净备用。
2 坐锅点火，加入适量清水烧沸，放入葱段、姜片、青椒片、胡萝卜片、香菜段、芹菜段熬10分钟至入味，滤除杂料，制成清汤待用。
3 将美极酱油、海味酱油、老抽、生抽、虾干、珧柱、干鱿鱼末、玫瑰露酒加入清汤中，再放入青虾，然后放入冰箱中浸泡24小时，再捞出沥干，即可装盘上桌。
制清汤时需要用小火熬煮入味，再加调味料搅拌均匀成卤汁，晾凉后再放青虾浸泡入味。红油牛蹄筋2hours
原料：牛蹄筋400克，红干椒末100克，青椒条、红辣椒条、香菜段各50克。
调料：蒜末25克，精盐1/2小匙，味精、鸡精各1小匙，香油2小匙，色拉油250克。
做法：1 锅中加入适量清水烧开，放入牛蹄筋煮约5分钟，捞出冲洗干净，去除油脂备用。
2 另起锅，加入适量清水，放入牛蹄筋，用大火烧开，再转小火煮约1小时，关火后浸泡20分钟，然后捞出冲凉、沥干，切成5厘米长、1厘米宽的条待用。
3 锅中加入色拉油、红干椒，用小火加热，并轻轻搅动至油色变红，捞出红干椒成红油待用。
4 将切好的牛蹄筋、青椒条、红辣椒条、香菜段放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、蒜末拌至入味，再加入香油、红油调拌均匀，即可上桌食用。
焯煮牛蹄筋时要用小火煮至熟软，切长短均匀的条，加调味料拌匀后需要腌渍入味。油焖笋菇40min
原料：冬笋尖300克，水发冬菇200克。
调料：葱花、姜末、精盐、味精、白糖、高汤、花椒油、色拉油各适量。
做法：1 将冬笋洗净，切成长片；冬菇洗净、去蒂，放入沸水中焯透备用。
2 锅中加色拉油烧至六成热，先下入葱花、姜末、花椒煸炒出香味，再加入高汤、味精、精盐、白糖、冬笋、冬菇慢火煨焖入味，然后收汁，淋入花椒油，晾凉装盘即可。
冬笋要剥去外壳，切去老根，取净冬笋尖，焯水后加工成菜。蒜泥茄子20min
原料：紫茄子400克，熟白芝麻、青椒、红椒、香菜各5克。
调料：蒜泥50克，精盐、味精、香油各1/2小匙。
做法：1 将紫茄子洗净，放入蒸锅中蒸熟，取出晾凉，改刀切块备用。
2 将青椒、红椒分别去蒂及子，洗净后切成末；香菜洗净，切末待用。
3 将蒜泥、青椒末、红椒末、香菜末、精盐、味精、香油、茄子放入盆中搅拌均匀，再腌浸约5分钟，即可装碗上桌。
紫茄子需要用清水洗净，去蒂不用去皮，上屉用沸水旺火蒸熟烂。肉丝拌苦苣20min
原料：苦苣200克，猪肉100克。
调料：精盐、味精、胡椒粉、酱油、香油各1/2小匙，色拉油适量。
做法：1 将猪肉洗涤整理干净，改刀切成细丝；苦苣洗净，切段备用。
2 坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入肉丝，加入少许酱油炒熟，出锅装入盆中，再加入苦苣、精盐、味精、胡椒粉、香油、酱油搅拌均匀，装入盘中，即可上桌食用。
制作上要先用旺火热油将肉丝炒熟，出锅稍晾后，加苦苣和调料充分拌匀上桌。茭白拌海蚬30min
原料：生海蚬500克，嫩茭白150克，带叶香菜1棵。
调料：姜末20克，蒜泥、精盐、味精、白醋、花椒油各适量。
做法：1 将海蚬放入沸水锅中焯烫至熟，捞出晾凉，再取出蚬仁，放入原汤中浸泡备用。
2 将茭白洗净、去皮，斜切成薄片；香菜洗净，放入沸水中略烫，捞出晾凉，再切成2厘米长的段待用。
3 将茭白片加入适量的精盐、味精抓匀，再加入蚬仁、姜末、香菜段、精盐、味精、白醋、蒜泥、花椒油调拌均匀，即可装盘上桌。
如果时间允许，鲜活的海蚬需要放在清水盆内，加上少许食用油浸养4小时，可以使海蚬吐净杂质。香葱拌鸡肫40min
原料：鸡肫350克，香葱60克，红辣椒20克。
调料：精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙。
做法：1 将鸡肫去除内部杂质和表面油脂，洗净备用。
2 锅中加入适量清水烧开，放入鸡肫煮约25分钟，捞出冲凉，切成薄片待用。
3 将香葱洗净，切成3厘米长的段；红辣椒洗净、去子，切成细丝待用。
4 将鸡肫片、香葱段、红辣椒丝放入盆中，加入精盐、味精、鸡精搅拌均匀，再淋入香油，即可装盘上桌。
鸡肫要剥去表面油脂，去掉内金，用小火煮熟，捞出需要过凉后切片。双椒拌螺丁20min
原料：活海螺6只（约1000克），青椒、红椒各75克。
调料：精盐、味精、美极鲜酱油、白醋、白糖、香油各适量。
做法：1 将海螺去壳、洗净，切成1厘米见方的丁，下入沸水中焯烫透，捞出沥干；青、红椒择洗干净，切成0.6厘米见方的丁备用。
2 将精盐、味精、白醋、酱油、香油、白糖调匀成汁，浇在青、红椒丁、海螺丁上，调拌均匀即可。
螺肉要放淡盐水中浸泡以去杂质，切丁后快速焯烫，时间要短。麻酱豆角20min
原料：长豆角500克，芝麻酱75克。
调料：蒜泥30克，精盐、味精、白醋、香油、凉开水各适量。
做法：1 将长豆角择洗干净，入笼蒸至熟烂，然后切成3厘米长的段备用。
2 将芝麻酱放入盆中，先加入凉开水搅匀，再加入精盐、蒜泥、味精、白醋、香油调成酱汁，然后倒在豆角上拌匀即可。
长豆角要撕去豆筋，上屉后必须用旺火沸水蒸熟烂，上桌前淋酱汁。麻酱素什锦10min
原料：青萝卜丝、红心萝卜丝、白萝卜丝、胡萝卜丝、大头菜丝、莴笋丝、黄瓜丝、生菜丝、白菜丝各75克。
调料：芝麻酱、精盐、味精、酱油、白醋、白糖、芥末油、熟芝麻各适量。
做法：1 将各种蔬菜丝放入凉开水中浸泡，捞出沥干，再摆成直径约5厘米的球形，围在大盘四周备用。
2 将芝麻酱加入凉开水搅匀，再加入精盐、酱油、味精、白醋、白糖、芥末油、熟芝麻调匀，倒入大盘中央拌匀即可。
芝麻酱先加入少许清水调匀并开，再加入其他调味料拌匀成鲜香味汁。●畜肉黄焖牛肉40min
原料：熟白煮牛肉400克。
调料：葱段25克，姜末、蒜末各15克，八角5克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，酱油、水淀粉各2大匙，香油3大匙，高汤400克。
做法：1 将熟牛肉切成8厘米长、2.7厘米宽、0.7厘米厚的条，摆入盘中备用。
2 炒锅置火上，加入香油烧热，先下入八角、葱段、姜末、蒜末煸香，再加入绍酒、高汤、酱油烧开，捞出葱段、八角不用，放入牛肉条，用微火煨焖至入味，然后改用旺火，调入味精，出锅将牛肉码在汤盘中，汤汁滗入锅内后上火烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入香油，趁热浇在牛肉上即成。
白煮牛肉要切成大小均匀的条块，放入酱锅内，先用小火烧煮入味，出锅前需要改用旺火收浓汤汁。坛子肉2hours
原料：带皮猪五花肉2000克。
调料：葱末、姜末共100克，精盐1小匙，味精、桂皮、八角、丁香、花椒各适量，绍酒、冰糖各2大匙，酱油200克。
做法：1 将猪五花肉洗净，切成3厘米见方的块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 将猪肉、葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、酱油、冰糖、桂皮、八角、丁香、花椒放入1个耐火坛子内，再加入适量的清水（淹没肉块为度），盖上坛盖，用小火焖2小时左右即可。
制作时可将香辛料用纱布包裹好成调料包，与猪肉一起用小火焖熟。马莲肉75min
原料：中方肉750克，马莲草12根。
调料：葱末、姜末各适量，精盐、白糖各1/2小匙，味精、香油各1小匙，绍酒2大匙，酱油3大匙，色拉油750克（约耗100克）。
做法：1 将中方肉刮毛、洗净，切成排骨块，放入盆内，加入酱油、绍酒、味精、香油、精盐、白糖、葱末、姜末拌匀，再用马莲草将每两块肉系在一起备用。
2 锅中加油烧至六成热，放入肉块炸呈金红色，捞出沥油，再放入碗内，上屉蒸烂，取出后滗出汤汁，将肉扣入盘中，趁热浇上原汁即可。
中方肉要先加调味料拌匀并腌渍入味，再上屉用旺火蒸熟烂出锅。淡菜煨肉2hours
原料：猪五花肉400克，淡菜50克。
调料：葱段、姜片、胡椒粉、精盐、酱油、白糖、黄酒、色拉油各适量。
做法：1 将淡菜洗净，放入汤碗中，用开水浸泡至回软；猪肉洗净，切成1厘米见方的块，放入锅中，加入适量清水烧沸，撇去浮沫，捞出肉块备用。
2 锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱段、姜片煸香，再放入猪肉块、黄酒、酱油略炒，然后加入适量清水、淡菜、白糖、精盐烧沸，一起倒入沙锅中，再置小火上保持微沸，约焖1.5小时至汤汁浓稠，撒上胡椒粉即可。
加工淡菜时需要先用清水稍洗，再用热水浸泡至软，洗去杂质后再沥净水分即可。三鲜肉丝10min
原料：猪瘦肉丝150克，水发海参丝、水发玉兰片丝各100克，嫩青豆50克。
调料：葱丝10克，姜丝5克，黄酒1小匙，鸡油1大匙，酱油2大匙，精盐，水淀粉、清汤、熟猪油各适量。
做法：1 将水发海参丝、玉兰片丝、青豆分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 锅中加入熟猪油烧至七成热，先放入葱丝、姜丝爆香，再加入肉丝滑散呈白色，放入精盐、酱油、黄酒炒匀，然后放入海参丝、玉兰片丝、青豆略炒，再加入清汤，用水淀粉勾芡，最后淋入鸡油即可。
炒猪肉丝的时间不宜长，只要放锅内炒散，再加配料等快速炒匀即可。萝卜肉30min
原料：猪里脊肉、面包渣各200克，猪肥瘦肉100克，火腿30克，鸡蛋2个，香菜心12个。
调料：葱末、姜末、味精、胡椒粉各少许，精盐1小匙，绍酒1大匙，色拉油500克（约耗50克）。
做法：1 将鸡蛋的蛋黄与蛋清剥离，分装在不同的碗中，再将蛋黄打成蛋黄液备用。
2 将里脊肉片洗净，切成6厘米长、5厘米宽的薄片；肥瘦肉洗净，剁成细泥，加入葱末、姜末、鸡蛋清、绍酒、精盐、胡椒粉、味精搅匀成馅；火腿切成粗丝12根待用。
3 将肉片卷上肉泥，卷成后呈现一头粗一头细的卷（像小红萝卜形）共12个，外边抹一层蛋黄液，再滚上面包渣，在粗头中间插1根火腿丝，然后下油锅内炸熟，捞出后拔下火腿丝，插上香菜心装饰即可。
猪里脊肉要片成薄片，抹上肉馅卷成卷成形，滚面包渣时要轻轻压实，以免炸制时脱离。锅肉片20min
原料：猪瘦肉200克，鸡蛋黄2个，胡萝卜丝、香菜段各少许。
调料：葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精、白糖各1/2小匙，绍酒、酱油、花椒水各1/2大匙，面粉、淀粉各适量，色拉油200克（约耗100克）。
做法：1 将猪瘦肉洗净，切成薄片，加入精盐、味精、鸡蛋黄、胡萝卜丝、少许面粉抓拌均匀，摊成圆饼状备用。
2 锅中加油烧热，下入肉饼煎至两面金黄色，倒入漏勺沥油待用。
3 锅中留少许底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入绍酒，添入清汤，然后加入肉饼、酱油、白糖、花椒水、精盐，用中火烧开，转微火慢烧至入味，待汤汁稠浓时，加入味精，再转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋入明油，撒上香菜段，即可出锅装盘。
煎制肉饼时要用中火，并不断转动，以免煎煳；焖肉饼时要改用小火慢慢收浓味汁。爆瓦楞腰子20min
原料：猪腰500克，鲜豌豆、珍珠菇各50克。
调料：葱花、蒜片、精盐、味精、白醋、绍酒、酱油、水淀粉、高汤、香油、色拉油各适量。
做法：1 猪腰除去腰臊，斜刀片成瓦楞薄片，放烧热的色拉油锅内冲炸一下，捞出沥油。
2 鲜豌豆、珍珠菇洗净沥干；高汤、酱油、精盐、味精、白醋、绍酒、水淀粉、香油调芡汁备用。
3 锅中留少许底油烧热，先下入葱花、蒜片炝锅，再放入绍酒、珍珠菇、青豌豆、芡汁、腰片炒匀，然后淋入白醋、香油，即可出锅装盘。
先对好芡汁，用旺火热油爆炒猪腰后，快速烹入芡汁翻炒均匀上桌。黄牛肉酿藕夹20min
原料：嫩藕300克，黄牛肉150克，鸡蛋1个，面粉适量。
调料：葱花、姜末、精盐、味精、白糖、淀粉、黄酒、色拉油各适量。
做法：1 将黄牛肉洗净，剁成泥，加入精盐、味精、黄酒、白糖、姜末、葱花、淀粉拌成馅；鸡蛋打散，加入面粉、淀粉、清水调成蛋糊备用。
2 将嫩藕去皮、洗净，切成一刀断、一刀不断的夹刀片，酿入牛肉馅待用。
3 锅中加色拉油烧至六成热，逐块下入挂匀蛋糊的莲藕夹炸至金黄色，捞出沥油，即可装盘上桌。
牛肉要先切成黄豆大小的粒，再剁成蓉，加调味料后充分拌匀成馅。红枣煨牛筋3hours
原料：干牛筋50克，大枣10枚。
调料：葱段、姜片、精盐、味精、黄酒、鲜汤各适量。
做法：1 将干牛筋放入温水中泡软，再放入清水锅中烧沸，离火保温至涨发，每隔1个小时换一次水，然后撕去牛筋表面皮膜，洗净；大枣洗净，去核备用。
2 沙锅置大火上，放入牛筋、大枣、精盐、葱段、姜片、黄酒、鲜汤烧沸，再转用小火焖至牛筋熟烂，最后调入味精即成。
如果使用新鲜牛筋，可以改刀切成条块，焯水后搭配配料等，直接用小火焖熟。三下锅60min
原料：带皮猪肉、小胡萝卜、净母鸡各500克。
调料：葱段10克，姜片5克，精盐1大匙，酱油、黄酒、甜面酱、香油各2大匙，八角、清汤、色拉油各适量。
做法：1 将猪肉洗净，切成4厘米见方的块；母鸡剁成4厘米见方的块；小胡萝卜洗净，切成三角块备用。
2 将猪肉块、鸡块放入沸水锅中焯烫透，捞出沥干待用。
3 坐锅点火，加油烧至五成热，先下入葱段、姜片、八角煸香后捞出不用，再下入甜面酱炒散，然后加入清汤、精盐、酱油、黄酒、肉块、鸡块烧沸，再改用小火炖至约六成熟，放入萝卜块炖至酥烂，最后淋入香油即成。
猪肉和母鸡要清洗干净，剁成大小均匀的块，再放沸水锅内焯透；炒制时用小火炒甜面酱，时间不要长，注意不要炒煳。羊肝炒菠菜15min
原料：羊肝100克，菠菜200克。
调料：葱花、姜丝各5克，鸡蛋清1个，精盐、味精各1/2小匙，白糖1/3小匙，酱油、淀粉、绍酒各1大匙，色拉油350克（约耗20克）。
做法：1 将羊肝洗净，切成薄片，加入精盐、淀粉、绍酒腌制5分钟，然后下入四成热的油锅中滑至八分熟；菠菜择洗干净，放入沸水中略焯，捞出沥干，切段备用。
2 坐锅点火，加少许底油烧热，先下入葱花、姜丝炒香，再放入菠菜、羊肝，然后烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐、味精炒匀即可。
除了用炒的技法外，也可将熟羊肝加上菠菜和调味料拌制成菜上桌。甜酱烧肥肠20min
原料：熟猪肥肠350克。
调料：葱片30克，精盐、味精各少许，白糖、绍酒、水淀粉各1大匙，甜面酱、色拉油各2大匙，鸡汤200克。
做法：1 将熟猪肥肠洗净，切成菱形块备用。
2 炒锅置中火上，加入色拉油烧至四成热，先放入甜面酱炒香，再加入绍酒、鸡汤、猪肥肠、白糖、精盐、味精烧至入味，用水淀粉勾芡，盛入盘中，葱片放在盘边即可。
先放入甜面酱炒出香味，再加入调味料和肥肠，用小火烧焖入味。芫爆腰条15min
原料：猪腰子400克，香菜段50克。
调料：葱丝30克，姜丝15克，蒜片25克，精盐、味精、白醋、绍酒、酱油、香油各适量，高汤1大匙。
做法：1 将猪腰子片成两半，除去腰臊，洗净后先竖切直花刀，再横剞直花刀，剞一刀切透一刀，制成梳脊夹刀条；高汤、酱油、精盐、味精调成芡汁备用。
2 锅中加油烧热，放入腰条炸至九成熟，捞出沥油，锅中留少许底油烧热，先下入葱丝、姜丝、蒜片炝锅，再加入绍酒、腰条、香菜段略炒，然后加入芡汁、白醋、香油即可。
猪腰剞好花刀，用旺火热油爆炒，时间要短，速度要快，以保证脆嫩。软炸腰花20min
原料：猪腰子4个。
调料：精盐、绍酒各1/2小匙，花椒盐少许，淀粉2大匙，色拉油1000克。
做法：1 将猪腰片开，去净腰臊，洗净后在腰子内面切上麦穗花刀，加入精盐、绍酒、水淀粉、淀粉拌匀，挂匀一层薄糊备用。
2 炒锅置火上，加油烧至七成热，放入腰花炸至稍挺身时捞出，待油温升至九成热，再下入油中复炸，快速捞出，跟花椒精盐一起上桌蘸食即可。
腰花要挂匀薄糊，先用热油冲炸一下定形，捞出后再用旺火热油冲炸至熟脆。扒肘子2hours
原料：猪前肘肉（带皮去骨）1000克。
调料：葱段20克，姜片10克，味精、糖色各适量，绍酒、葱油各1大匙，白糖、水淀粉各2大匙，酱油100克，清汤300克，色拉油1000克（约耗50克）。
做法：1 将肘肉用铁筷子叉起，架在火上烤带皮的一面至煳，再放入八成热的水中泡透，刮净煳皮，清洗干净，然后放入锅内，加适量清水煮至半熟，捞出后裁去边，在肘肉的里面每隔3厘米剞上十字花刀，深至肥肉为止，皮面涂上糖色备用。
2 坐锅点火，加色拉油烧至八成热，肉皮朝下放入油中炸至皮面呈红色起小泡，再捞入大碗内，加入葱段、姜片待用。
3 锅内留少许底油，用中火烧至五成热，放入白糖炒成红色，再加入适量的清汤、酱油、绍酒烧沸，撇去浮沫，趁热浇入肘肉碗内，然后上笼蒸烂，取出后剔去葱段、姜片，肉汁滗在锅内，肘肉扣入盘内待用。
4 坐锅点火，加入清汤、酱油、绍酒烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，然后加入味精、葱油，趁热浇在肘肉上即可。
烤肉皮时需要用旺火烤煳，经过浸泡后刮洗干净，焯煮后涂抹上糖色（或酱油）炸制，炸制的油温要高，并注意不要烫伤。烤鹿肉串30min
原料：生鲜鹿肉300克，洋葱50克，红尖椒、西芹各25克。
调料：精盐、味精、蒜茸辣酱、孜然、芝麻、细辣椒面各1小匙，绍酒2小匙，色拉油3大匙。
做法：1 将鹿肉去除筋膜、洗净，切成条状，加入绍酒、精盐、味精腌制15分钟，捞出备用。
2 将洋葱去皮、洗净，红尖椒去子、洗净，西芹去皮、洗净，均切成大小相近的三角片。
3 先用不锈钢签子串上一条鹿肉和一片洋葱，再串上一条鹿肉和一片红椒，然后串上一条鹿肉和一片西芹，最后再串上一条鹿肉，依次做好10串鹿肉串。
4 取炭炉放入木炭点燃，待炭体通红时把鹿肉串放在烤架上，烤至肉色灰白时，刷上少许色拉油，再刷上蒜蓉辣酱，烤至上色，然后均匀地撒上孜然、辣椒面、芝麻，待香味散出时即可食用。
如使用电烤箱烤鹿肉串，需要先把烤箱预热至180度，放入鹿肉串后烤约10分钟即可。京包里脊20min
原料：猪里脊肉150克，鸡蛋清50克，面粉25克，水发兰片、水发冬菇、油菜各15克。
调料：葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、明油各适量，花椒水1小匙，淀粉2大匙，鸡汤200克，猪油1000克（约耗100克）。
做法：1 将猪里脊洗净，顶刀切成椭圆形的片，用精盐、味精、绍酒腌制一会儿，再均匀沾上面粉；兰片、冬菇、油菜分别洗净，切成小菱形片；鸡蛋清打成蛋泡糊，加入淀粉搅拌均匀备用。
2 坐锅点火，加入猪油烧至三成热，下入挂匀蛋泡糊的里脊片炸呈杏黄色，捞出沥油后装盘待用。
3 锅内留油烧热，先下入葱末、姜末炝锅，再加入兰片、冬菇、油菜煸炒，然后加入鸡汤、花椒水烧沸，用水淀粉勾芡，淋入明油，浇在里脊肉上即可。
猪肉可切成比较厚的片，与调料充分拌匀，挂匀蛋糊，用中小火炸熟，时间不要长。冬菇烧肉25min
原料：猪五花肉100克，冬菇、冬笋各50克，水发木耳、青蒜苗段各25克。
调料：葱段、姜丝各10克，精盐、味精、白糖、清汤各适量，绍酒、鸡油各1大匙，酱油2大匙，色拉油3大匙。
做法：1 将猪五花肉洗净，切成2.5厘米见方的块；冬菇洗净，片成两半备用。
2 锅置旺火上，加油烧至五成热，放入葱段、姜丝爆香，再放入肉块煸炒至肉色变白，然后加入酱油、精盐、清汤、绍酒、白糖、冬菇、冬笋、木耳烧沸，再改用小火烧至肉块熟烂，去除葱段、姜丝，撇去浮油，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，最后撒上蒜苗段，即可装盘上桌。
烧制时要先放葱姜炒出香味，加入猪肉块煸炒至变色，加入调味料和配料烧沸，再改用小火烧焖入味后出锅。蒜爆肉15min
原料：猪瘦肉300克，蒜片75克，鸡蛋清1个。
调料：精盐1/2小匙，味精少许，酱油、绍酒各1大匙，水淀粉3大匙，清汤适量，色拉油500克。
做法：1 将猪肉洗净，切成4厘米长、2.5厘米宽的薄片，放入碗内，加入鸡蛋清、适量水淀粉、精盐搅匀上浆备用。
2 锅中加油烧至四成热，放入肉片滑散至呈白色，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，放入蒜片煸香，再加入清汤、酱油、精盐、味精、绍酒烧沸，然后放入肉片，用水淀粉勾芡，翻匀出锅即可。
加工好的猪肉片放油锅内滑散至熟即可，时间不要长，以免口感老韧。核桃肉20min
原料：猪里脊肉150克，核桃仁100克，面粉60克，鸡蛋1个。
调料：精盐、味精各少许，绍酒、麻辣精盐各1小匙，色拉油1300克。
做法：1 将里脊肉片成3厘米见方的薄片；鸡蛋磕碗内搅散；核桃仁放入热水中浸泡，去皮备用。
2 锅中加入适量色拉油烧热，下入核桃仁炸呈浅黄色，捞出剁碎，再加入精盐、绍酒、味精拌成馅，然后用肉片卷起来，裹匀面粉、鸡蛋液，下入热油锅内炸呈金黄色，捞出装盘，最后放入麻辣精盐即可。
猪肉段上浆后一定要入油锅内炸至外酥里熟，再快速翻炒成菜上桌。炸烹肉段10min
原料：猪肉200克。
调料：葱丝、姜丝、蒜片、精盐、味精、白醋，花椒水各适量、白糖各1小匙，酱油1大匙，水淀粉100克，色拉油800克。
做法：1 将猪肉洗净、切段，用水淀粉抓匀；白醋、酱油、精盐、味精、花椒水、白糖调成味汁备用。
2 锅中加油烧至六成热，逐个放入肉段炸至金黄色，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油，先下入葱丝、姜丝、蒜片炝锅，再放入肉段，然后烹入味汁，出锅装盘即可。
核桃仁放油锅内炸上颜色即可，时间不要长，以免将核桃仁炸煳。葱爆羊肉丁10min
原料：羊肉250克，鸡蛋清1个。
调料：葱段25克，精盐、酱油各1/2小匙，味精少许，香油1小匙，绍酒1大匙，水淀粉2大匙，色拉油1000克（约耗50克）。
做法：1 将羊肉洗净，片成厚片，两面用刀交叉剞上花刀，再切成长条，然后切成小丁，放入碗内，加入鸡蛋清、水淀粉20克、精盐拌匀备用。
2 锅中加油烧至六成热，先放入羊肉丁滑散，再加入葱段略炒，捞出待用。
3 锅留底油，放羊肉丁、葱段、精盐、酱油、绍酒、味精、水淀粉、香油炒匀即可。
剞上花刀再切丁的羊肉需要用旺火热油快速爆炒均匀，以保证成菜软嫩清香特色。济宁面筋丸子30min
原料：生面筋250克，猪五花肉150克，水发玉兰片100克，青嫩芸豆75克。
调料：葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、水淀粉各适量，熟猪油4小匙，酱油2大匙，香油200克，肉清汤300克。
做法：1 将猪五花肉、芸豆、玉兰片分别洗净，切成细末，与少许葱末、姜末一起放入盆中，加入适量酱油、绍酒、精盐、水淀粉搅匀成馅，再分成25份备用。
2 将生面筋洗净，切成25份，取其1份放在平板上，捋成长条薄片，再取馅1份，抹在面筋薄片的1头，然后将面筋头卷起（两边也卷起），包严馅心，做成直径约3.3厘米的丸子，其他各份面筋如法制成丸子待用。
3 坐锅点火，加入适量清水烧沸，放入面筋丸子，用微火煮约2分钟，捞出沥干，盛在大碗内待用。
4 锅置中火上，加油烧至七成热，先下入葱末、姜末煸香，再加入酱油、肉清汤烧沸，然后倒入面筋丸子碗内，再上笼蒸约15分钟，取出后盛在汤盘中待用。
5 将原汁滗入锅内，用中火烧沸，撇去浮沫，调入味精，用水淀粉勾芡，然后淋入香油，趁热浇在面筋丸子上即可。
生面筋需要按压成大片，包裹好调制的馅料后成面筋丸子，用小火烧煮至熟，再烧焖成菜。招财进宝90min
原料：猪手、冬瓜、咸鸭蛋黄各适量。
调料：葱花、葱段、姜块、花椒、八角、桂皮、精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、蚝油、鸡粉、胡椒粉、水淀粉、鸡汁、鲍汁、香油、色拉油各适量。
做法：1 将猪手用火烤至金黄色，见皮面呈现小泡时，离火，刮洗干净，放入酱汤锅中，加入葱段、姜块、绍酒、酱油、精盐、白糖、蚝油、鸡粉、花椒、八角、桂皮等调料，添汤上火炖至酥烂入味，见呈金红色时，捞出装盘备用。
2 另起锅，加底油烧热，先下入葱花炝锅，再烹入绍酒，添汤，然后加入酱油、白糖、鲍汁、鸡汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇在乳猪手上待用。
3 将冬瓜雕刻成“元宝”状，用沸水焯烫透，捞出沥干水分；咸鸭蛋黄加入绍酒、味精、白糖、胡椒粉和鲜汤搅拌成“蛋黄酱”，放入微波炉加热3分钟，取出备用。
4 炒锅上火烧热，放蛋黄酱炒匀，加入“元宝”翻拌均匀，出锅摆在乳猪手的外围即可。
猪手要加入各种辛香调味料，烧沸后用小火烧炖至汤汁浓稠并酥烂入味，时间要长。山东蒸丸25min
原料：猪肥瘦肉300克，净白菜心50克，水发海米、水发木耳、香菜、鸡蛋清各25克，鸡蛋1个。
调料：葱丝5克，姜末10克，精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，绍酒、酱油各1大匙，白醋2大匙。
做法：1 将猪肥瘦肉洗净，剁成泥，放入大碗内；香菜洗净，均分成2份，一半剁成末，另一半切成段备用。
2 将海米、木耳、白菜心、香菜末放入肉泥碗中，加入葱丝、姜末、精盐、味精、绍酒、鸡蛋清、少许胡椒粉搅匀成馅；鸡蛋放入热油锅中，摊成蛋皮，切成菱形片待用。
3 将肉馅下成直径约2.5厘米的丸子，放入平盘中，再放入笼中蒸熟，取出后放入大汤盆中待用。
4 锅置火上，先加入适量清水、酱油、白醋、胡椒粉烧沸，然后撇去浮沫，再撒入香菜段、鸡蛋皮、少许海米、香油搅匀，然后倒入盛丸子的汤盆中即可。
猪肉馅要充分搅拌均匀，团成大小均匀的丸子，用旺火蒸约8分钟至熟，时间不要长。酸辣兔肉40min
原料：净兔肉400克，青萝卜100克，香菜梗10克，鸡蛋液适量。
调料：葱丝10克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，花椒油、绍酒各1/2大匙，白醋1大匙，酱油2大匙，水淀粉3大匙，猪油100克，鸡汤1000克。
做法：1 将兔肉剔去骨头，切成长方块，加入水淀粉、酱油10克、鸡蛋液抓匀上浆；萝卜洗净、去皮，切成条；香菜梗洗净，切成段备用。
2 炒勺置火上，加入猪油烧至七成热，逐块下入兔肉炸呈金黄色，捞出沥油待用。
3 锅中放入鸡汤、兔肉，盖上盖用小火炖1小时，再加入萝卜条、精盐、味精、胡椒粉、花椒油、酱油、白醋、绍酒炖约10分钟，然后倒入汤碗内，撒上香菜段、葱丝即可。
去除骨头的净兔肉要先在表面剞上浅十字花刀，再切成小块，上浆后放油锅内，用旺火炸至色泽金黄再用小火炖熟烂。家常扒五花肉75min
原料：带皮五花肉500克，酸菜150克。
调料：香葱段、姜片、精盐、鸡精、酱油、白醋、豆瓣酱、甜面酱、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。
做法：1 将五花肉刮洗干净，放入沸水中煮至八分熟，捞出擦净表面水分，在肉皮上抹匀酱油、甜面酱、绍酒，腌制上色，然后将五花肉皮面朝下下入七成热的油锅内炸至金红色，捞出晾凉切片，装入盘中备用。
2 锅中留底油，放入葱段、姜片、豆瓣酱、酸菜、绍酒、精盐、鸡精、酱油炒匀，再倒入五花肉盘中，放入蒸锅蒸30分钟后取出，将原汁勾芡，浇在肉上即可。
煮好的五花肉需要擦净水分，趁热在表面涂抹上酱油等再入锅炸制。孔明丸子20min
原料：肉末200克，鸡蛋1个。
调料：精盐1/2小匙，香油1小匙，酱油、绍酒各1大匙，水淀粉2大匙，椒盐1小碟，脂油100克，色拉油500克（耗75克）。
做法：1 将脂油去皮，切成小丁备用。
2 将肉末加入酱油、绍酒、香油、精盐、鸡蛋、水淀粉拌匀，再挤成丸子，然后每一个丸子中间放一块脂油丁待用。
3 锅中加油烧至五成热，放入丸子炸呈金黄色至熟透，捞出装盘，跟花椒精盐一同上桌蘸食即可。
炸制丸子时要先用中火炸熟，捞出后再放入热油锅内炸熟酥。凤眼里脊50min
原料：猪里脊肉500克，鸭蛋黄10个。
调料：精盐1小匙，味精、十三香各少许，花雕酒100克，色拉油1000克（约耗50克）。
做法：1 将猪里脊肉洗净，放入盆内，加入十三香、精盐、味精、花雕酒腌制约30分钟，然后顺长从中间用刀扎一洞，再放入鸭蛋黄，入笼蒸熟备用。
2 坐锅点火，加油烧至七成热，放入里脊肉炸呈金黄色，捞出晾凉后切片，即可装碗上桌。
猪里脊肉要加入十三香、花雕酒等充分揉搓均匀并腌渍入味。芝麻里脊20min
原料：猪里脊肉300克，芝麻仁50克，鸡蛋2个。
调料：精盐、味精、胡椒粉各少许，葱姜汁、绍酒各1大匙，淀粉100克，色拉油750克。
做法：1 将猪里脊肉洗净，切成粗条，放入碗中，加入葱姜汁、精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌制入味；鸡蛋磕入碗中，加入水淀粉50克调成蛋糊备用。
2 将猪里脊肉先沾一层淀粉，再挂匀蛋糊，然后沾匀芝麻待用。
3 锅置旺火上，加油烧至六成热，放入猪里脊肉炸熟，捞出沥油，待油温升至七成热，再放入猪里脊肉复炸一下，捞出装盘即可。
里脊肉切成小条，需要先腌渍入味，再滚上淀粉和蛋糊，最后沾上芝麻并压实。松子肚卷1day
原料：带皮猪肉1500克，猪肚750克，松子仁末100克，白矾25克。
调料：葱丝50克，姜丝、五香面各2.5克，精盐3大匙，酱油250克。
做法：1 将猪肚放入沸水锅中煮5分钟，捞出后把里边翻过来，加入白矾、少许精盐搓净，再用清水洗净；猪肉洗净，切成条备用。
2 将猪肉放入盆中，加入松子仁末、精盐、五香面、酱油、葱丝、姜丝拌匀成馅料，再装入肚内，用竹签别住开口处，放入酱锅内，用微火煮约4小时，然后捞出沥干，放在案板上，用1尺见方的洁布包住猪肚，上面放一平板，再用约20斤重物压平猪肚，食用时改刀切成大片，装盘上桌即可。
调制好的猪肉馅料酿入猪肚内不要太满，一般为猪肚容量的七八成满，并用竹签别住开口。清烹里脊20min
原料：猪里脊肉200克。
调料：葱花、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，酱油、绍酒各1/2大匙，白醋1小匙，面粉适量，色拉油1000克（约耗50克）。
做法：1 将猪里脊肉洗净，切成4厘米长、3厘米宽、1厘米厚的条，放入碗中，再加入精盐、酱油、味精、绍酒拌匀，然后沾上一层面粉，下入六成热油中炸至表皮稍硬，捞出沥油，待油温升高，再入锅炸至熟透，倒入漏勺中备用。
2 小碗中放入精盐、白醋、味精、少许清汤调成芡汁待用。
3 锅中留少许底油烧热，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入绍酒，放入炸好的里脊条，然后泼入芡汁翻挂均匀，即可出锅装盘。
用葱姜蒜炝锅时注意不要炒煳，同时加入炸好的里脊条和对好的芡汁，快速翻炒均匀出锅。红烧大排90min
原料：猪排骨500克。
调料：葱段、姜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，酱油、绍酒、白糖各2大匙，淀粉适量，色拉油2大匙。
做法：1 将猪排骨洗净，剁成10厘米长的段，再放入沸水中焯透，捞出冲净备用。
2 锅中留底油烧热，先放入葱段、姜片炒香，再烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐及适量清水烧沸，然后下入排骨烧至熟烂入味，再拣去葱段、姜片，加入味精，最后用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。
猪排需要用清水洗净，放冷水锅内烧沸以焯烫出血水，再烧焖成菜。滑熘里脊15min
原料：净猪里脊肉250克，黄瓜片50克。
调料：葱花、蒜片、姜末各少许，绍酒1大匙，白糖1小匙，精盐、味精各1/3小匙，鸡蛋清1个，淀粉、香油各适量，猪油750克（约耗50克）。
做法：1 将里脊肉切成柳叶形薄片，加入精盐、味精、蛋清、淀粉，上“蛋清浆”，再放入四成热油中滑透捞出；精盐、味精、白糖、水淀粉调匀，制成芡汁备用。
2 锅中加底油烧热，先用葱、姜、蒜炒香，再烹入绍酒，放入黄瓜片煸炒，然后下入肉片、芡汁翻匀，再淋入香油即可。
里脊肉上浆后需放温油锅内滑透，需要注意滑里脊的油温不要高。干炸肉段20min
原料：猪里脊肉300克，鸡蛋1个。
调料：精盐、味精、胡椒粉、花椒盐、香油各少许，绍酒1/2大匙，淀粉适量，色拉油1000克（约耗50克）。
做法：1 将猪里脊肉洗净，切成长方段，放入碗中，加入精盐、味精、绍酒、香油、胡椒粉腌拌均匀，再加鸡蛋和淀粉拌匀备用。
2 锅中加油烧至七成热，逐块下入肉段炸至表皮稍硬时，捞出磕散，待油温升高后，再倒入油中炸两遍，见呈金黄色时捞出，沥干装盘，跟花椒盐上桌蘸食即可。
里脊肉需要先加调味料腌渍入味，炸制前再加入鸡蛋和淀粉等拌匀上糊。糖酥丸子20min
原料：猪熟肥肉膘150克，鸡蛋黄3个，面粉适量。
调料：白糖150克，香蕉精少许，色拉油1000克（约耗125克）。
做法：1 将熟肥肉膘切成小丁，放入碗内，加入鸡蛋黄、面粉搅拌均匀备用。
2 锅置火上，加油烧热，将搅拌好的肉丁下成丸子，逐个下入油中炸呈金黄色至熟，捞出沥油待用。
3 锅中加入适量清水，先放入白糖用大火烧沸，撇净浮沫，再转小火熬（不断搅拌）至糖即将变色时，迅速倒入炸好的丸子，然后离火颠匀，再滴入香蕉精，使每个丸子都沾满糖汁，捞入盘中晾凉，即可上桌食用。
炒糖汁是制作糖酥丸子的关键，炒制时先用旺火烧沸，改用小火熬煮并用手勺不断搅拌至变色，再迅速倒入原料颠匀。芫爆里脊丝10min
原料：猪里脊肉200克，香菜50克。
调料：葱丝、姜丝各5克，精盐、味精、绍酒、胡椒面各少许，清汤200克，色拉油500克（约耗40克）。
做法：1 将猪里脊肉洗净，先片成0.2厘米厚的片，再切成6厘米长、0.2厘米粗的丝，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；香菜择洗干净，切成3厘米长的段备用。
2 锅置火上，加色拉油烧至六成热，先下入葱丝、姜丝炒香，再加入清汤、绍酒、精盐烧沸，撇去浮沫，然后放入里脊丝、香菜段、胡椒面、味精炒匀，出锅装盘即可。
本菜中的香菜只选用的比较嫩的香菜梗，不要使用香菜叶。白扒蹄筋30min
原料：水发蹄筋400克，熟火腿、净青菜心、净香菇各25克。
调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒各适量，熟鸡油1小匙，水淀粉1大匙，熟猪油、清汤各2大匙。
做法：1 将蹄筋洗净，从中间顺长切成两半，再切成5厘米长的段，放入汤锅中煨至入味，捞出晾凉；熟火腿、香菇分别切成片；青菜心洗净，切段备用。
2 锅中加猪油烧至四成热，先下入葱段、姜片炸香，再放入绍酒、清汤、精盐、味精、蹄筋、火腿、青菜心、香菇烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油即可。
收拾好的蹄筋放入汤锅内，用中火烧沸后，需要用小火烧煨入味。罐儿蹄3.5hours
原料：猪蹄4个（约1500克），鲜荷叶1张。
调料：葱段10克，姜片5克，八角10克，肉桂15克，冰糖50克，酱油250克。
做法：1 将猪蹄在火上燎净毛，放入温水中浸泡约10分钟，洗涤整理干净备用。
2 将净坛子的坛底外糊上一层耐火泥土（以防坛子被烧裂），坛内放入猪蹄、酱油、冰糖、肉桂、八角、葱段、姜片、适量清水，再用鲜荷叶盖住坛口，置旺火上烧沸，然后改用微火烧煮至熟烂入味即成。
猪蹄放坛内，加调味料和足量清水烧煮，中间不宜添加清水或汤汁。蟹黄蹄筋20min
原料：水发蹄筋500克，蟹黄150克。
调料：葱段20克，姜片15克，精盐、味精、白糖各少许，熟鸡油2小匙，酱油、绍酒、水淀粉各1大匙，熟猪油3大匙，清汤200克。
做法：1 将水发蹄筋洗净、切段，放入清水锅中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 锅置火上，加入清汤、酱油、绍酒烧开，再放入蹄筋汆过，制成蹄筋汤待用。
3 锅中加入熟猪油烧至六成热，先下葱段、姜片炒香，再放入蟹黄、蹄筋汤烧沸，加入精盐、味精、白糖，用水淀粉勾芡，淋入鸡油即可。
切成小段的水发蹄筋需要放冷水锅内，慢慢升温至沸，不要直接放入沸水锅内。稻草扎肉卷饼2hours
原料：带皮猪五花肉1000克，稻草10根，春饼15张，葱丝、青红椒圈、熟花生碎各适量。
调料：葱末、姜末、花椒、八角、桂皮、绍酒、老抽、白糖、精盐、蜂蜜汁、甜面酱、色拉油各适量。
做法：1 将猪五花肉洗涤整理干净，用蜂蜜汁“走红”，再过油将皮面炸酥，然后改刀成片，用稻草捆扎成肉方备用。
2 大沙锅上火，加入少许底油，先用葱末、姜末、花椒、八角、桂皮炝锅，再烹入绍酒，加入老抽、精盐、白糖，然后添入清汤，下入稻草扎肉方，用小火烧至熟烂入味，出锅装盘待用。
3 用薄春饼包卷肉片、葱丝、青椒圈、红椒圈、熟花生碎，蘸甜面酱食用即可。
五花肉的外皮部分用蜂蜜汁涂抹均匀，放九成热油锅内炸上颜色，注意不要溅油烫伤。串烧牛肉30min
原料：牛通脊400克，青红椒100克，洋葱50克，竹扦16根。
调料：葱花、蒜末各5克，食粉、白糖、生抽各1/2小匙，精盐、酱油各1小匙，味精1/2大匙，水淀粉2大匙，明油适量，色拉油700克（约耗50克）。
做法：1 将牛通脊去筋、洗净，切成片，再加入水淀粉、食粉、生抽、白糖、精盐、味精腌制20分钟；青红椒、洋葱分别洗净，切成片，再将腌好的牛肉用竹扦加洋葱片、青椒片穿成串备用。
2 炒锅置火上，加入色拉油烧热，放入牛通脊串滑熟，捞出沥油待用。
3 炒锅中留少许底油烧热，先下入葱花、蒜末爆炒，再加入酱油、牛通脊串、精盐、味精、白糖烧透，用水淀粉勾芡，最后淋入明油，出锅装盘即可。
除了采用烧的技法外，也可将串成串的牛肉放入预热烤箱内，用中温烤制成熟，口味也佳。煎焖肉饼30min
原料：猪肉馅250克，鸡蛋2个。
调料：葱花、姜末、蒜片、精盐、味精、绍酒、酱油、白糖、香油各少许，淀粉适量，色拉油200克。
做法：
1 猪肉馅放碗中，加精盐、味精、葱末、姜末、鸡蛋和淀粉调匀，制成直径4厘米、厚1厘米的肉饼。
2 坐锅点火，加入底油烧热，先下入肉饼煎至两面呈金黄色时，滗去余油，再放葱、姜、蒜，烹入绍酒，添入清汤，加酱油、白糖调好口味，盖上锅盖，转小火慢焖至熟，见汤汁稠浓时，加入味精，用旺火收汁，淋入香油，即可出锅装盘。
先用中火将肉饼煎成黄色，加入调味料后改用小火烧焖至熟且入味。烤羊腿80min
原料：羊腿1只，鸡蛋2个，面粉适量。
调料：葱丝适量，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，甜面酱75克，色拉油3大匙。
做法：
1 将羊腿洗涤整理干净，剞上“十字花刀”，再将精盐、味精、胡椒粉调和在一起，均匀地擦抹在羊腿上，腌制20分钟，然后将面粉放入小碗中，磕入鸡蛋搅匀，做成蛋糊，再均匀地涂抹在羊腿上备用。
2 将烤盘刷上色拉油，放上羊腿，送入230℃烤箱内烘烤45分钟至熟，待色泽金黄，即可取出去骨，切块装盘，随带甜面酱、葱丝上桌即可。
羊腿表面剞花刀，均匀地涂抹上各种调味料腌渍入味，时间可长些。栗子焖羊肉90min
原料：羊肋肉300克，栗子150克，芹菜段少许。
调料：酱油3大匙，红腐乳汁、白糖、白醋、味精、香油、淀粉各适量。
做法：
1 将羊肉洗净，切成3厘米见方的块，放入沸水中煮10分钟，捞出冲净；栗子洗净，放入沸水中煮2分钟，捞出冲凉，剥壳去膜备用。
2 锅中加入适量清水，放入肉块、红腐乳汁、酱油、白糖，用中火烧约20分钟，再加入栗子、白醋，转微火焖烧1小时，然后转旺火收汁，加入味精、芹菜段，再用水淀粉勾芡，淋上香油，即可出锅装盘。
制作上先用小火将羊肉和栗子焖熟，出锅前改用旺火收浓汤汁，勾芡后出锅。汤爆肚头20min
原料：猪肚头400克，香菜末10克，食用碱适量。
调料：精盐、味精、胡椒面、酱油各少许，葱椒绍酒2小匙，清汤500克。
做法：1 将肚头劈开，去皮、洗净，择去里面的筋杂，剞上斜十字花刀（深度为3/5）成网包状，再切成3厘米见方的块，放入碱水碗内浸泡约3分钟，然后用清水洗净备用。
2 炒锅置旺火上，加入清水1000克烧沸，再放入肚头焯烫一下，然后迅速捞入汤盘内，加入葱椒绍酒5克调匀，撒上香菜末、胡椒面待用。
3 将坐锅点火，放入清汤、精盐、酱油烧沸，撇去浮沫，再加入葱椒绍酒、味精调味，趁热浇入肚头汤盘内即成。
猪肚头要去掉杂质和筋膜，在内侧剞上斜十字花刀，放入碱水碗里浸泡，时间不要长，捞出后需要用清水反复清洗。大枣焖肘子80min
原料：净肘子1250克，大枣50克，枸杞10克。
调料：料包1个（八角、花椒、小茴香），葱段、姜块、精盐、绍酒、生抽、老抽、鸡精、冰糖、淀粉、高汤、色拉油各适量。
做法：1 将肘子放入沸水中略焯；大枣泡软，去核备用。
2 将压力锅内放入肘子、高汤、大枣、冰糖、枸杞、生抽、老抽、绍酒、精盐、鸡精、料包、姜块、葱段，盖上锅盖，调到“烹饪档”，保压1小时后取出待用。
3 将原汁拣去葱、姜、料包，倒入炒锅内，用水淀粉勾芡，淋入明油，浇在肘子上即可。
如使用沙锅加工此菜，要先放猪骨等垫底，再加原料等用小火烧焖。卤猪蹄3.5hours
原料：猪蹄1000克。
调料：葱段25克，姜片10克，精盐1大匙，花椒、山柰各3克，八角、肉桂、豆蔻、陈皮、小茴香各少许，酱油150克。
做法：1 将猪蹄用清水浸泡2小时，去蹄壳、泥污、绒毛，洗净后放入沸水锅中煮熟；花椒、八角、肉桂、山柰、陈皮、豆蔻、小茴香包入纱布中，做成料包备用。
2 坐锅点火，加入适量清水、料包、酱油、精盐、葱段、姜片烧沸，撇去浮沫，煮成卤汁，再放入猪蹄烧沸，捞出晾凉即可。
卤好的猪蹄最好浸泡在原汁内，可使口味鲜美，又能保证猪蹄不干。炸虾酱猪排3hours
原料：猪大排10块（约750克）。
调料：葱丝、姜丝各50克，精盐、味精、白糖、海鲜酱油、芝麻酱、红米水、色拉油各适量，鲜虾酱5大匙，绍酒100克。
做法：1 将虾酱、酱油、白糖、精盐、味精、绍酒、红米水、葱丝、姜丝、芝麻酱调匀成汁，再放入猪排腌渍2小时以上备用。
2 锅中加油烧热，放入猪排，用慢火炸呈金黄色至熟，出锅装盘即可。
虾酱本身带有咸味，所以本菜要少用或不用酱油和盐，以免口味过咸。红烧肚片30min
原料：熟白煮猪肚300克，冬笋、香菇各25克。
调料：葱丝、姜片共15克，八角1个，精盐、味精各少许，绍酒、酱油各1大匙，水淀粉、熟猪油各2大匙。
做法：
1 将猪肚片成5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片，放入沸水中略烫，捞出沥干；香菇、冬笋均洗净，切成长方片备用。
2 炒锅置旺火上，加油烧至五成热，先放入八角、葱丝、姜片炒香，再加入绍酒、肚片、香菇、冬笋、酱油、清水50克，用小火烧至入味，然后用水淀粉勾芡，再调入味精炒匀，即可装盘上桌。
葱姜炝锅，放猪肚和调料后用小火烧入味，出锅前改用旺火收汁。炸千子30min
原料：猪肉馅250克，鸡蛋3个。
调料：葱末、姜末各少许，绍酒、酱油各1/2大匙，精盐、味精各1/2小匙，五香粉1/3小匙，面粉、淀粉各适量，花椒盐1大匙，色拉油1000克（约耗75克）。
做法：1 将猪肉馅剁成蓉泥，装入碗中，加入葱末、姜末、清水搅匀，再用精盐、味精、五香粉、酱油、绍酒调好口味，制成千子馅备用。
2 将2个鸡蛋磕入碗中，加入精盐、水淀粉搅匀，下油锅摊成薄“蛋皮”；另1个鸡蛋加入面粉调成糊待用。
3 将蛋皮从中间一划两半，铺在案板上，抹匀面粉糊，一端放上千子馅，卷成蛋卷，再用面糊封口，下入五成热油中炸透，呈金黄色时捞出，沥干油分，改刀切成“马蹄段”，装入盘中，随带花椒盐上桌即可。
作鸡蛋皮时锅要干净，先把锅烧热，擦抹上少许油，倒入鸡蛋液并转锅，即可摊成蛋皮。烧蒸扣肉90min
原料：带皮猪五花肉500克。
调料：葱段、姜片、花椒、八角各少许，精盐、味精各1/3小匙，绍酒、酱油各2大匙，白糖、冰糖、糖色各1小匙，淀粉适量，色拉油1000克（约耗25克）。
做法：1 将猪肉皮面刮洗干净，放入沸水锅中煮至八分熟，捞出冲净沥干，在皮面上抹匀糖色，下入七成热油中炸至金黄色，倒入漏勺备用。
2 将炸好的肉块切成1厘米厚的大片，皮面朝下整齐地码在小盆中，再加入绍酒、酱油、精盐、白糖、冰糖、葱段、姜片、花椒、八角，添入适量清汤，上屉蒸45分钟，然后拣出葱、姜、花椒、八角，滗出余汤，扣在盘中待用。
3 将原汤倒入锅中烧开，加入味精，用水淀粉勾芡，浇在盘中肉上即可。
山东传统风味菜肴，蒸制时需要用旺火沸水蒸熟烂入味，出锅后再淋上原汁并快速上桌。手把羊肉40min
原料：带骨羊肋肉500克，香菜段少许。
调料：葱段、姜片、蒜泥、花椒、八角、桂皮、小茴香各少许，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，酱油5大匙，辣椒油3大匙，香油2大匙。
做法：1 将羊肋肉洗净，分条划开，剁成15厘米长的段，再放入沸水中煮5分钟，捞出冲净，沥干备用。
2 锅放清水烧沸，放羊肋肉、葱段、姜片、精盐、花椒、八角、桂皮、小茴香，用中火煮熟，捞出装盘。
3 碗中放入酱油、辣椒油、香油、胡椒粉、味精、蒜泥、香菜段，调成蘸味汁，跟熟羊肋肉一起上桌。
煮羊肋条肉时火不要太旺，以中小火为主，且煮熟即可，时间不要长。红扒猪舌20min
原料：熟猪舌300克。
调料：葱丝、姜丝、绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、香油各少许，淀粉适量，色拉油500克（约耗50克）。
做法：1 将熟猪舌切成长条片，下入五成热油中滑散、滑透，倒入漏勺沥油，再整齐地码入盘中备用。
2 锅留底油烧热，用葱丝、姜丝炝锅，烹入绍酒，加酱油、白糖、精盐、味精及适量清水烧沸，然后下入猪舌，撇净浮沫，转小火扒至入味，待汤汁稠浓，转旺火，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
先烧煮好调味汁，整齐地放猪舌片，用小火扒烧至入味，勾芡后上桌。酱香蒸羊排90min
原料：羊排400克，米粉100克。
调料：葱末、姜末、香葱末、精盐、白糖、绍酒、腐乳、甜面酱、豆瓣酱、酱油、香油、色拉油各适量。
做法：1 将羊排洗净，剁成大块备用。
2 取一小盆，放入羊排，加入精盐、腐乳、绍酒、豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖、葱末、姜末腌制30分钟，再加入米粉和少许香油拌匀，装入小笼中待用。
3 蒸锅上火，加水烧沸，将腌制好的羊排放入笼屉蒸50分钟，出锅时撒上香葱末即可。
洗净的羊排要先加入调味料拌匀并腌渍入味，再加上米粉等拌匀，用旺火蒸熟。雀舌方丁80min
原料：带皮猪五花肉1000克。
调料：葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，花椒少许，大方茶尖10克，白糖2大匙，色拉油3大匙，绍酒、高汤各100克。
做法：1 将五花肉洗涤整理干净，切成3厘米见方的肉丁，放入开水锅中稍煮，捞出沥干；茶叶放入小碗内，冲入沸水，加盖焖好备用。
2 炒锅置火上，加少许色拉油烧热，先下入白糖炒至色泽红亮，再倒入开水稍煮，然后倒入碗内即成糖色待用。
3 炒锅复置火上，加入色拉油烧热，先下入肉丁煸炒，再加入酱油、精盐、糖色、茶水、绍酒、高汤、葱段、姜片、花椒炒匀，然后转用慢火煨煮至熟烂，再加入泡好的茶叶略煨，即可装盘上桌。
烧焖五花肉时，先放调味料和茶水，烧沸后改用小火烧煮至熟，再加入浸泡茶水的茶叶略煨入味，时间不要太长。煨牛肉40min
原料：牛窝骨筋500克。
调料：葱段、姜片各25克，八角5克，桂皮6克，绍酒、白糖各2大匙，酱油100克，色拉油3大匙。
做法：
1 将牛窝骨筋洗净，切成3.3厘米见方的块，再放入五成热油锅内煸炒至金黄色，捞出沥油，然后放入沸水锅中，用大火煮掉牛筋上的渣滓，捞出沥干备用。
2 净锅复置火上，倒入清水烧沸，再放入牛窝骨筋、姜片、葱段、桂皮、八角、酱油、白糖、绍酒烧开，然后用小火煨至软烂、汤汁浓稠即可。
煨牛窝骨筋时要先用旺火烧沸，改用小火烧焖入味，注意不要粘锅。黄焖羊肉30min
原料：熟羊腩肉250克，芋头150克。
调料：葱花、姜末、八角各少许，酱油2大匙，精盐、味精各1/3小匙，白糖1大匙，香油、甜面酱各1小匙，花椒粉、水淀粉、色拉油各适量。
做法：1 将羊腩肉切成大块；芋头去皮、洗净，切成滚刀块，下入热油中炸透，待呈金黄色时，捞出沥油备用。
2 锅留底油，下葱、姜、八角炝锅，再放甜面酱、酱油、精盐、白糖、花椒粉和汤烧开，加入羊肉、芋头，用小火焖至肉烂汁浓，拣去八角，再加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
焖羊肉和芋头时要注意，先用中小火烧焖入味，改用旺火收浓味汁。虎眼肉30min
原料：牛精肉200克，鸡蛋4个。
调料：胡椒粉、辣椒面各2克，芝麻3克，精盐、味精各1/2小匙，香油1小匙，酱油1/2大匙，色拉油1200克。
做法：1 将鸡蛋放清水锅煮熟、去壳；香油、辣椒面拌匀成辣酱备用。
2 将牛肉洗净，剁成肉泥，加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油拌匀，制成馅料，分成4份，再包匀鸡蛋，然后放入热油中炸呈虎皮色，捞出后顺长切成两半，装盘跟辣酱上桌即可。
鸡蛋需要放入冷水锅内，慢慢加热后煮熟，以免鸡蛋破裂不成形。雪菜烧肥肠30min
原料：熟肥肠150克，净雪里红末、芹菜各50克，笋片10克。
调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、酱油、白糖、黄酒、鲜汤、色拉油各适量。
做法：1 将熟肥肠切成2厘米长的斜刀块，放入沸水中略烫，捞出洗净；芹菜洗净，切成小粒备用。
2 坐锅点火，加入色拉油烧热，先放入笋片、肥肠块、雪里红末、酱油、白糖、黄酒、葱段、姜片、鲜汤煮沸，撇去浮沫，再盖上盖，转小火焖约20分钟，然后加入芹菜粒、精盐、味精烧1分钟，拣去葱段、姜片不用，撒上胡椒粉即可。
肥肠和雪里红末要用小火烧焖入味，出锅前加入再放芹菜粒等，用旺火炒匀即可。炒里脊丝20min
原料：猪里脊肉200克，蒜苗50克，蒲菜、冬笋各30克，鸡蛋清1个。
调料：葱丝、姜丝、精盐各适量，绍酒1大匙，水淀粉2大匙，清汤200克，色拉油600克（约耗50克）。
做法：1 将里脊肉洗净，先片成薄片，再切成细丝，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀浆好；蒲菜、冬笋择洗干净，均切成4厘米长的细丝，放入沸水中焯烫一下；蒜苗择洗干净，切成4厘米长的段备用。
2 锅中加入色拉油烧至五成热，放入里脊丝滑至肉色发白，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再放入蒲菜、冬笋、里脊丝、清汤、绍酒、精盐翻炒，然后加入蒜苗、味精炒匀，即可出锅装盘。
蒲菜、冬笋等配料需要去掉老根，改刀切成细丝，放沸水锅内焯烫一下，再炒制成菜。红烧牛肉70min
原料：牛硬肋肉400克。
调料：葱段50克，姜块30克，花椒、八角各少许，水淀粉2大匙，白糖3大匙，酱油100克，香油4小匙，清汤适量，色拉油500克（约耗40克）。
做法：
1 将牛肉洗净，切成4厘米见方的块，放入清水锅内，用小火烧沸，除去血水，捞出洗净，再用洁布搌干水分，加入少许酱油拌匀备用。
2 锅中加入色拉油烧至六成热，下入牛肉炸至红色，捞出沥油待用。
3 锅中留少许底油烧热，先下入葱段、姜块稍煸，再放入牛肉、酱油、清汤、八角、花椒、白糖，用大火烧沸，然后改用小火焖约3小时至熟烂，再拣出葱段、姜块、八角、花椒，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
焯烫好的牛肉块需要擦净表面水分，趁热加入酱油拌匀，再放入热油锅内冲炸呈红色。牙签羊肉60min
原料：羊后腿肉400克，牙签数根。
调料：孜然、芝麻、辣椒粉各10克，精盐、嫩肉粉各1/2小匙，味精、鸡粉、胡椒粉各1小匙，鸡蛋1个，淀粉4小匙，香油、绍酒各1大匙，色拉油750克（约耗50克）。
做法：1 将羊后腿肉洗净，切成小块，用孜然、芝麻、辣椒粉、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、绍酒、鸡蛋液抓匀，腌至入味，再放入淀粉拌匀，用牙签串起来备用。
2 锅中加油烧热，下入串好的羊肉炸至金黄色，捞出沥油，装盘上桌即可。
羊后腿肉要剔除筋膜，切成大小均匀的块，加调料腌渍入味后炸制。锅包肉20min
原料：猪里脊肉300克，香菜段少许。
调料：葱花、姜丝、精盐、味精、白糖、白醋、绍酒、酱油各少许，水淀粉适量，色拉油1000克。
做法：1 将猪肉洗净，改刀切成大片，加入精盐、味精、绍酒拌匀，挂上“水粉糊”，放入七成热的油锅内炸呈金黄色后捞出；小碗中加入白糖、白醋、酱油、精盐调匀，制成芡汁备用。
2 锅中留少许底油，用葱花、姜丝炝锅，再烹入绍酒，放入炸好的肉片，然后淋入芡汁，用大火翻匀，再淋入明油，撒上香菜段，即可出锅装盘。
对好芡汁，与炸好的肉片一起放入烧热的锅内，旺火快速翻炒均匀。蒜子牛蹄黄60min
原料：净牛蹄黄1000克。
调料：葱段、蒜瓣、姜块、精盐、胡椒面、糖色、味精、绍酒、花椒油各少许，酱油、白糖、水淀粉各2大匙，熟猪油100克，鸡汤1000克。
做法：1 锅内放入牛蹄黄、适量清水、葱段、姜片，煮至八成熟，捞出后切成三角块，再放入开水中汆透，捞出沥干备用。
2 锅中加入猪油、花椒油烧热，先下入葱、姜、蒜煸香，再放入绍酒、鸡汤、白糖、味精、糖色，然后加入精盐、胡椒面、牛蹄黄块烧开，撇去浮沫，小火煨至汤汁剩1/3，用水淀粉勾芡即可。
焯煮牛蹄黄时，需要在清水中加入葱段和姜片等，以去除食材本身的腥膻气味。●水产品家焖黄鱼30min
原料：大黄鱼1条（约750克），香菜少许。
调料：葱花、姜片、蒜片各少许，八角2粒，精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水、绍酒、淀粉各1小匙，老汤、色拉油各适量。
做法：1 将黄鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后剞上花刀；香菜择洗干净，切段备用。
2 坐锅点火，加油烧热，下入黄鱼炸至定型，捞出沥油待用。
3 锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片、八角炒香，再添入老汤放入大黄鱼，加入精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水焖制10分钟左右，待入味后取出装盘，然后滤出原汤中的杂质，用水淀粉勾芡，再撒入香菜段，均匀地浇入盘中，即可上桌食用。
黄鱼要收拾干净，在表面剞上一字花刀，炸制时可涂抹上鸡蛋液，可使黄鱼色泽口感俱佳。菊花鲈鱼30min
原料：活鲈鱼1条（约650克），芥蓝菜叶2片。
调料：精盐1/2小匙，白糖3大匙，番茄酱、绍酒、水淀粉各1大匙，米醋2大匙，淀粉100克，色拉油1000克（约耗100克）。
做法：1 将鲈鱼宰杀，洗涤整理干净，横刀片成两片，再去刺、去骨，剞上”菊花花刀”，然后切成大块，用少许精盐、绍酒腌至入味，再沾匀淀粉备用。
2 将芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，再放入沸水中焯烫一下，捞出待用。
3 坐锅点火，加油烧至五成热，放入鱼块炸至外脆里嫩、呈菊花形，捞出沥干，配芥蓝菜叶摆盘。
4 锅中留少许底油烧热，先下入番茄酱炒开，再添入适量清水，加入白糖、精盐、米醋，调成糖醋汁，然后用水淀粉勾芡，均匀地浇在鲈鱼上即可。
炸制菊花鲈鱼时，可用筷子轻轻夹住鱼块，放入油锅内稍炸定形，再松开筷子继续炸酥脆。葱辣大虾10min
原料：大虾500克，干辣椒50克。
调料：葱末、姜末各10克，绍酒、糖色各1小匙，味精少许，色拉油、高汤各适量。
做法：1 将大虾用清水洗净，在背部划一刀，挑除沙线，冲净备用。
2 坐锅点火，加油烧至八成热，下入大虾略炸，捞出沥油待用。
3 锅中留底油烧热，先下入干辣椒炒香，再添入高汤，放入大虾、葱段、姜片、绍酒、味精、糖色，小火煮至收汁，即可出锅装盘。
加工好的大虾放入油锅内直接冲炸一下，快速捞出，时间不宜长。铁板串烧虾20min
原料：大虾12只，洋葱丝150克，香菜段50克。
调料：味精1/2小匙，酱油、白糖、香油各1大匙，陈醋3大匙，水淀粉适量，色拉油750克（约耗50克）。
做法：1 将大虾去除沙线，洗涤整理干净，用竹签串好，下入七成热油中炸至金红色，捞出沥干备用。
2 锅中加底油，放入陈醋、酱油、白糖、味精调匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，制成芡汁待用。
3 将铁板上火烧热，放入洋葱丝、香菜段垫底，摆上大虾，浇匀芡汁即可。
芡汁需要用小火炒制，出锅后趁热淋在炸好的大虾上即成。茶香墨鱼丸15min
原料：墨鱼丸300克，乌龙茶叶5克。
调料：蜂蜜4小匙，桂花酱2小匙，面粉少许，色拉油适量。
做法：1 将茶叶用沸水泡开，滗去茶水，留下茶叶，沥干水分备用。
2 坐锅点火，加油烧至六成热，将墨鱼丸裹匀面粉，下入油中炸熟，捞出沥油，待油温升至八成热时，再下入茶叶炸酥，捞出沥干待用。
3 坐锅点火，加入少许清水，先放入蜂蜜、桂花酱大火熬稠，再放入墨鱼丸、茶叶翻炒均匀，即可出锅装盘。
墨鱼丸要裹匀面粉，放烧热的油锅内炸至色泽黄亮，捞出沥油后再加茶叶炒成菜。番茄虾仁20min
原料：鲜虾仁300克，荸荠、青豆各25克。
调料：葱末、姜末、蒜末、精盐、味精各少许，绍酒1/2大匙，番茄酱、白糖、水淀粉各2大匙，清汤3大匙，熟猪油1000克（约耗50克）。
做法：1 将虾仁洗净，用洁布吸干水分，再用精盐、绍酒拌匀，然后加入水淀粉上浆；荸荠切成虾仁大小的条块，与青豆一起用沸水烫熟备用。
2 坐锅点火，加入熟猪油烧至六成热，下入虾仁滑散炸熟，捞出沥油待用。
3 锅中留少许底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末、番茄酱炒香，再倒入清汤，放入白糖、绍酒、精盐、虾仁、荸荠、青豆、味精炒匀，用水淀粉勾芡，装盘上桌即可。
虾仁去除虾线，用纱布包裹并轻轻吸净水分，上浆后要放入温油锅内滑散至熟即可，注意不要将虾仁滑老。手撕泥鳅鱼20min
原料：泥鳅300克，香菜末、泡椒丝各25克。
调料：葱末、姜丝、花椒粉、酱油、白糖、白醋、绍酒、鸡精、色拉油各适量。
做法：1 将泥鳅宰杀，去头及内脏，洗涤整理干净，捞出沥干，再用酱油、绍酒里外涂抹均匀，除去腥味，然后下入六成热的油锅中炸至外表酥脆，捞出沥油备用。
2 锅中留底油烧热，先下入葱、姜、泡椒丝炒香，再倒入泥鳅，加入酱油、白糖和适量清水烧至入味，然后下入白醋、鸡精收汁，再撒上花椒粉，淋入明油，出锅撕条，撒上姜丝、香菜末即可。
炸泥鳅时需炸两次，第一次放温油锅内炸定形，第二次热油炸酥脆。鸡汁干贝20min
原料：水发干贝150克，净鸡料子75克，熟青豆末、熟火腿末各10克，鸡蛋清5个。
调料：葱姜末少许，精盐、味精各少许，绍酒1/2大匙，水淀粉2大匙，清汤3大匙，熟猪油100克。
做法：1 将鸡料子放入碗内，加少许清汤搅散，再将蛋清打成蛋糊，并分次放入鸡料子中搅匀，然后加入剩余的清汤、精盐、绍酒、味精、水淀粉、干贝拌匀备用。
2 锅中加入熟猪油50克烧热，先下入葱姜末炝锅，再倒入鸡料子，边倒边炒至鸡料子熟透，并加入剩余的熟猪油，装盘后撒上火腿末、青豆末即成。
炒制鸡料子时注意锅要干净，边炒边淋上熟猪油，可防止煳锅。醋椒活鱼30min
原料：青鱼1条，香菜20克。
调料：葱丝、姜丝各15克，味精、胡椒粉各1/2小匙，酱油、香油各1小匙，精盐1/2大匙，白醋、绍酒各3大匙，清汤1000克。
做法：1 将青鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后鱼身的一面剞上翻刀，另一面剞上斜刀，放入沸水内稍烫；香菜洗净，切段备用。
2 锅置旺火上，加入清汤、绍酒、精盐、味精、酱油、葱丝、姜丝、鱼烧沸，煮至鱼熟透后装盘，汤中放入白醋、胡椒粉、香油、香菜段，趁热淋在鱼上即可。
青鱼用旺火煮熟捞出，而煮鱼的原汁加白醋等烧沸，趁热淋在鱼上。醋烹鲫鱼30min
原料：小鲫鱼500克，香菜末10克。
调料：红干辣椒丁5克，酱油1小匙，蒜米1/2大匙，白糖1大匙，白醋3大匙，色拉油1000克（约耗50克）。
做法：1 将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净备用。
2 炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，放入鲫鱼炸至内外酥脆，捞出沥油待用。
3 锅中留少许底油烧热，先放入蒜米、红干辣椒丁爆香，再加入白醋、酱油、白糖、鲫鱼翻炒入味，然后撒上香菜末，即可装盘上桌。
制作上先放辣椒和蒜米炒出香辣味，加入鲫鱼和调料后轻轻翻炒至入味即可。象眼鱼卷30min
原料：鱼肉300克，黄瓜100克，面粉50克，瘦火腿20克，鸡蛋清3个。
调料：精盐、花椒盐各1小匙，味精少许，绍酒、水淀粉各2大匙，猪油1000克（耗75克）。
做法：1 将鱼肉洗净，片成3毫米厚的大片，用绍酒、味精、精盐腌渍一下；黄瓜、火腿均切成长条；鸡蛋清放入碗内，用筷子搅打起沫，加入精盐、味精、水淀粉调成蛋清糊备用。
2 将鱼片平铺在案板上，每片放上黄瓜、火腿各1条，逐片卷成细卷，均匀地滚上一层面粉待用。
3 锅中加入色拉油烧至四成热，先放入沾匀蛋清糊的鱼卷，再改用中火炸至六成熟，然后转用小火炸至浅黄色，捞出晾凉，用斜刀切成大象眼块，摆入盘中，跟花椒盐一同上桌蘸食即可。
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