茶经·随园食单：中华经典藏书(升级版)(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：沈冬梅,陈伟明

出版社：中华书局

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茶经·随园食单：中华经典藏书(升级版)试读：

前言

陆羽《茶经》是世界上第一部关于茶的专门著作，在茶业与茶文化史上占有无可比拟的重要地位。《茶经》自761年书稿初成后，即或以抄本的形式流传。其后几经修订，以多种版本形式流传，南宋咸淳年间刊刻的百川学海本《茶经》，是现今可见最早的刊行本。明代被收入丛书《说郛》之中，但现今可见其最早刊行本在清初。明以后，除继续在诸家重刻的百川学海丛书中刊行外，山居杂志、百家名书、五朝小说大观等新编丛书也都相继收录刊行《茶经》。明嘉靖年间，陆羽故乡竟陵开始印行独立刊本，并出现增注本、附刻本等刊本形式。此后，独立刊本与丛书本《茶经》相携流传，绵延至民国，镂板刊行不绝。海外流传亦自宋代始，日本今藏宋版百川学海本《茶经》，并自江户时代开始翻刻自明朝输入的郑煾本《茶经》。20世纪，日本出现多种日语翻译注释本《茶经》；而在英语国家，英国大百科全书、美国人威廉·乌克斯《茶叶全书》相继译录英文本《茶经》，并有单行本英文《茶经》；韩文、俄文、法文、意大利文、德文本《茶经》亦相继翻译印行。《茶经》在世界上的传播，对中国乃至世界茶业与茶文化的发展，起到重要的促进作用。一　作者陆羽

陆羽（733—804），字鸿渐、季疵，又名疾。唐代复州竟陵（在今湖北天门）人。居吴兴（在今浙江湖州）号竟陵子，居上饶（在今江西上饶）号东岗子，于南越（在今广东）称桑苎翁。陆羽在所写《陆文学自传》中称自己不知所生，三岁时被遗弃野外，竟陵龙盖寺（后改名为西塔寺）僧智积在水滨拾得而收养于寺。陆羽长大后以《周易》为自己占卦，得“蹇”之“渐”卦曰：“鸿渐于陆，其羽可用为仪”，因而用它们作为自己的名姓，姓陆名羽字鸿渐。一说因智积俗姓陆，故以陆为姓(见《因话录》卷三)。

九岁时，陆羽开始学习撰写文章。师父智积想让他学佛，“示以佛书出世之业”，而陆羽一心向往儒学，智积屡劝不从，因而罚他做扫寺地、洁僧厕、践泥圬墙、负瓦施屋、牧牛等重务。在这些沉重劳动之余，陆羽仍然坚持学习。没有纸练习写字，就用竹枝在牛背上写。智积知道陆羽坚持学习的情况后，怕他看多了佛家之外的典籍，心去佛道日远，就将陆羽拘束在寺中，“芟翦榛莽”，并派门人之伯看管他。陆羽一边干活一边默诵所学，被看管的人抽打其背，直打到棍子断才住手。陆羽不堪困辱，逃寺而去，投靠当地戏班，弄木人、假吏、藏珠之戏，很快显现才华，著《谑谈》三篇，并任伶正。

唐玄宗天宝五载（746），复州人聚饮于沧浪之洲，陆羽为伶正之师，参加欢庆活动。当时河南太守李齐物谪守竟陵，很欣赏陆羽，抚背赞叹，亲授诗集。此后，陆羽负书火门山邹夫子门下，受到了正规教育。天宝十一载（752），礼部郎中崔国辅贬为竟陵司马，也很赏识陆羽，相与交游三年，品茶论水，诗词唱和，雅意高情一时所尚，有酬酢歌诗合集流传。李齐物的赏识及与崔国辅的交往，使陆羽得以跻身士流、闻名文坛。

天宝十四载（755），安禄山叛乱。肃宗至德元年（756），北方人大量南迁以避战祸，正在陕西游历的陆羽亦随流民渡江南行。至德二年（757），陆羽至无锡，游无锡山水，品惠山泉，结识时任无锡尉的皇甫冉。行至浙江湖州，与诗僧皎然结为缁素忘年之交，曾与之同居妙喜寺。乾元元年（758），陆羽寄居南京栖霞寺研究茶事。其间皇甫冉、皇甫曾兄弟数次来访。肃宗上元元年（760），陆羽隐居湖州，结庐苕溪之湄，闭关读书。

代宗大历二年（767）至三年间，陆羽在常州义兴县（在今江苏宜兴）君山一带访茶品泉，建议常州刺史李栖筠上贡阳羡茶。大历八年（773）正月，颜真卿到湖州任刺史。夏六月，陆羽应颜真卿约参加其主编的《韵海镜源》编撰工作。冬十月，颜真卿建新亭在妙喜寺左落成，因时在癸丑年、癸卯月、癸亥日竣工，陆羽为之题名曰“三癸亭”。

德宗建中三年（782），陆羽离开湖州移居江西。德宗贞元元年（785），移居信州（在今江西上饶）。贞元二年（786）岁暮，陆羽移居洪州玉芝观。贞元五年（789）之前，陆羽由湖南赴岭南，入广州刺史、岭南节度使李复（李齐物之子）幕府。大约在贞元九年（793）由岭南返回江南。此后陆羽行历不明。贞元二十年（804）冬，陆羽卒于湖州，葬杼山，与皎然砖塔相对。（一说陆羽晚年归故乡，卒葬竟陵。）

陆羽在文学、史学、茶文化学与地理、方志等方面都取得了很大的成就，时人权德舆称赞他“词艺卓异，为当时闻人”。然而在其身后，影响至深、流传最广的是他所著《茶经》在茶文化学方面的卓越成就。“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”(梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》)陆羽在当时就为人奉为茶神、茶仙。在《连句多暇赠陆三山人》诗中，耿溈即称陆羽：“一生为墨客，几世作茶仙。”李肇《唐国史补》记载唐后期时人们已经将陆羽作为茶神看待，《唐才子传》称陆羽《茶经》之后“天下益知饮茶矣”。陆羽及其《茶经》对茶业及茶文化的发生、发展起着不可磨灭的创始作用。二　《茶经》成书过程

陆羽幼年在龙盖寺时要为智积师父煮茶，煮的茶非常好，以至于陆羽离开龙盖寺后，智积便不再喝别人为他煮的茶，因为别人煮的茶都没有陆羽煮的合乎积公的口味。（《纪异录》）幼时的这段经历对陆羽的茶事业影响至深，它不仅培养了陆羽的煮茶技术，更重要的是激发了陆羽对茶的无限兴趣。陆羽青年时与贬官于竟陵的崔国辅“相与较定茶、水之品”也是他重要的茶事经历。与崔国辅分别后，陆羽开始了个人游历。安禄山叛乱后，陆羽与北方移民一道渡江南迁，一路考察了所过之地的茶事。与其交往的皇甫冉、皇甫曾、皎然等写有多首与陆羽外出采茶有关的诗。上元初，陆羽隐居湖州，撰写了大量的著述，《茶经》是其中唯一传存至今的著作。

关于《茶经》成书的时间，学界有760年、764年、775年三种意见。三说各有所据，然皆有偏颇。应是《茶经》经历了初稿及修改稿的过程，而且其初稿、修改稿皆有流传。《茶经》初稿完成于肃宗上元二年(761)之前，因为在这年陆羽写了自传，其中记述他自己已完成的著作中有《茶经》一项，则《茶经》初稿定撰成于上元辛丑岁撰写自传之前。日本布目潮沨先生根据《茶经·八之出》所列地名研究发现，《茶经》所载产茶州县地名，除极个别外，都是758—761年之间所改名，表明《茶经》写作时间当是在758—761年之间。这从另一角度证明《茶经》写作时间当是在761年之前。

陆羽在《茶经·四之器》中记述自己所制风炉一足上刻有“圣唐灭胡明年铸”语，一般据此认为，《茶经》在764年之后曾经修改。因为唐政府在广德元年(763)彻底平定安史之乱，这年的“明年”是764年。

据成书于8世纪末的唐封演《封氏闻见记·饮茶》记载内容表明，《茶经》在760年完成初稿之后就广为流传。

而在773年应邀参加《韵海镜源》的编撰工作成为陆羽修改《茶经》的新契机，陆羽在这一工作中能够接触大量的文献，有助于他在774年完成编纂工作后补充修改《茶经》中的部分内容，尤其是《七之事》中与茶有关的历史、医药、文学的文献记录。

有人认为《茶经》约正式刊行于780年左右。这一推论有一定道理，因为此后陆羽曾较长时间定居江西，却未如在浙江湖州时那样，将所经历地区的茶产，细致记入《茶经·

八之出

卷上

一之源

二之具

三之造

卷中

四之器

卷下

五之煮

六之饮

七之事

九之略

十之图

陆羽《茶经》是世界上第一部关于茶的专门著作，在茶文化史上占有无可比拟的重要地位。《茶经》在《新唐书·艺文志·小说类》、《通志·艺文略·食货类》、《郡斋读书志·农家类》、《直斋书录解题·杂艺类》、《宋史·艺文志·农家类》等书中，都有著录。历来为《茶经》作序跋者很多，至今可见的有十七种之多。

作为世界上的第一部茶书，《茶经》被奉为茶文化的经典。唐末皮日休作《〈茶中杂咏〉序》即认为陆羽与《茶经》的贡献很大：“岂圣人之纯于用乎？草木之济人，取舍有时也。……季疵始为三卷《茶经》，由是……命其煮饮之者，除痟而疠去，虽疾医之，不若也。其为利也，于人岂小哉！”宋欧阳修《集古录》：“后世言茶者必本陆鸿渐，盖为茶著书自其始也。”明陈文烛在《茶经序》中甚至以为：“人莫不饮食也，鲜能知味也。稷树艺五谷而天下知食，羽辨水煮茗而天下知饮，羽之功不在稷下，虽与稷并祠可也。”

对于古代中国绝大多数文人来说，修齐治平之外，没有绝对的理想；文章之外，没有可以称道的技能；道德、礼教之外，没有必须遵循的规范。

唐宋两朝是一个转折点，唐宋时代的社会、文化几乎各个方面都发生了重大的变革，六经注我，文人们的个体意识开始觉醒，文人们的精神世界开始变得更为丰富复杂，有些方面甚至出现了对立的状态。对于大多数文人个体来说，修齐治平的理想，文章的技能，道德、礼教的规范，是社会历史与文化传统赋予他们的价值观念和行为规范，过去很多人只有这些，或最多只表现出这些。而在唐宋变革之际，个体意识开始觉醒的文人，也同时开始向社会提供他们的价值观念和行为规范。

陆羽想要通过茶饮提供给社会的新的东西，是“精行俭德之人”茶饮行为的规范，这是他孤零的身世和遭逢乱世的经历之下所渴求的东西，他想通过茶叶、茶具、煮饮茶的规范化程序，提倡某种在道德、礼教之外的行为规范，应当说这确实是中国古代社会所缺乏的。但中国古代文人内心深处在道德与礼教之外不受任何约束的传统，使得茶并未最终在文人士大夫中间形成新的行为规范。

同时，唐中期兴起讲求顿悟的禅宗，由于它不讲求苦苦的修行，因而在事实上缺乏对禅林僧众的一定的约束力。但任何一个庞大的社会团体，是一定要有某些具有强制性约束力的规范才能维系它在社会中的存在和发展的，为了做到这一点，唐宋之际，禅林清规应时出现，茶也趁此时机进入到禅林的律规之中。

在中国，社会文化根据自己的特性有选择地接受了陆羽《茶经》提供的茶艺文化的部分内容，茶的礼仪、程序部分最终大都进入到需要礼仪规范的宗教之中，和一部分民俗当中，留在文人士大夫和众多茶叶消费者中间的，是茶的清雅、芬香的享受，是精美器物的玩赏，是生命过程中体验与经历在茶中的印证与延伸，人们在其中更多的是享受自适，即使有程序等等，也是为了充分发挥茶的禀质，更多地享受茶饮茶艺的乐趣。

陆羽《茶经》也影响到了世界其他地区的茶业与文化。日本的茶道、韩国的茶礼，近年在东亚及南亚许多地区盛行、流风余韵拂及北美及欧陆的茶文化，都是在陆羽及其《茶经》的影响下，逐渐发生的文化交流与传播。而茶叶成为世界三大非酒精饮料之一的成就，也是离不开陆羽的肇始之功。

唐代以来《茶经》刊行甚多，据不完全统计，历来相传的《茶经》版本约有六十余种。而自宋代至民国现存的版本约有五十余种。一部在传统四部分类中归类不明的著作—诸家书目分别有归于小说类、食货类、农家类、杂艺类者，千百年来在中国本土有六十多种版本刊行流传，在海外有日、韩、德、意、英、俄、法等多种文字版本刊行，这不仅是出版史上的一个奇迹，也是文化史上的一个奇迹，从中我们既可见到茶业与茶文化的历史性繁荣，也可见到《茶经》的巨大影响。五　本书的处理方式

本书原文以中国国家图书馆藏南宋咸淳刊百川学海本《茶经》为底本，参校明以来多种版本，但因本书所在书系的体例，不出校记，在原文上径改，其中少量有特殊意义的校勘，在注释中予以说明。沈冬梅2016年2月卷上一之源

本章以“茶之本源”为题，全面概述了茶的多方面内容，包括：茶的产地、起源和特性，大茶树，茶树的植物学性状，茶的名称、用字，茶树生长栽培的环境条件、栽培方法，鲜叶品质的高下及鉴别方法，茶的效用，以及采、造茶不合法就会对人造成妨害等内容。

首句“南方之嘉木”极其言简意赅，形象生动地概述了茶树的产地之源，以及茶树的秉性美好。茶之嘉，体现在两个方面，一是饮茶益人；二是在很长的历史时间里，茶都是高附加值的经济作物。本章主要论述前者。

自战国末期楚国屈原（约前340—约前278）《橘颂》“后皇嘉树”起，中国古代文人即有以“嘉”称颂某类植物，或以某类植物的品质乃至美人来比况君子之性的传统，即“香草美人”的传统。陆羽《茶经》沿袭了这一传统，称茶为生长于南方的嘉木，与本章下文中的“精行俭德”相呼应，使植物之茶，标著了品德之性，吸引着读者跟随作者继续往下探究茶之知识。而陆羽称茶为嘉木亦为后人所承袭，至北宋文豪苏轼，更是将茶叶视为嘉叶，为其撰写了拟人化的传记作品《叶嘉传》，盛赞茶叶清白可爱风劲颖挺的君子资质，明代徐岩泉还称茶为居士并为其作传。《茶经》关于高数十尺的野生大茶树的描述与记载，在当时或许只是趣闻，只是陆羽如实记录其实地考察所获茶知识的一个小小的部分。而在中国大量的野生大茶树尚未被实地发现之前，《茶经》记载的野生大茶树就成为中国野生茶树的历史文献证据。这也可谓是《茶经》对于中国茶业与文化的历史贡献之一。

关于茶树“植而罕茂”的论述，是首次论及茶的不宜移植之性。古时囿于知识技术，茶树移植之后很难成活，故而只能以种籽直播，所以此后人们将此局限称为茶的“不移”或“不迁”之性，甚至将这一植物种植现象比附到社会生活中，将茶引入婚姻之礼，用其“不迁”之性，来单向且严苛地要求婚姻中的女性。此后，甚至形成“三茶六礼”的婚姻习俗。

陆羽在本章首次将茶性与君子精行俭德之性相提并论，提升了茶的文化内涵。

本章关于茶的用字、茶的名称等内容，对茶字的起源研究有所助益。

本章的一些撰述方法也值得称道：通过与其他植物相关部位类比的方法介绍茶的植物学性状；介绍种茶法时，也用为人所熟知的种瓜法相比；论述茶既益人但若采造不得法也会对人造成妨害时，则用人所熟知的中药名品人参作比。作为世界上第一部茶学著作，可以说作者陆羽是在茶尚不为人所遍知的情况下采用的最佳的介绍方法，对于读书与游学都不甚便利的古人来说，易于明白和掌握。

在大力宣扬茶的同时，陆羽对其中可能存在的问题绝不回避、绝不虚词掩饰，客观地陈述不好的茶可能会对人产生的危害，这在此后继出的同类著作中极为罕见，这让人看到陆羽的科学态度，客观精神，对后人永远都有垂范作用。人们可以看到陆羽是站在人的高度，而非单纯站在茶的物质的立场上谈论茶叶，这对物质横行、利益至上的当下社会，是有其启发意义的。［1］［2］［3］

茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺。其［4］［5］［6］巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之。其树如瓜芦，叶［7］［8］［9］［10］如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如［11］［12］胡桃。瓜芦木出广州，似茶，至苦涩。栟榈，蒲葵之属［13］［14］［15］，其子似茶。胡桃与茶，根皆下孕，兆至瓦砾，苗木

［16］上抽。【注释】

［1］茶：植物名。山茶科，多年生深根常绿植物。有乔木型、半乔木型和灌木型之分。叶子长椭圆形，边缘有锯齿。秋末开花。种子棕褐色，有硬壳。嫩叶加工后即为可以饮用的茶叶。

［2］南方：唐贞观元年（627）时分天下为十道，南方泛指山南道、淮南道、江南道、剑南道、岭南道所辖地区，基本与现今一般以秦岭山脉—淮河以南地区为南方相一致，包括四川、重庆、湖北、湖南、江西、安徽、江苏、上海、浙江、福建、广东、广西、贵州、云南（唐时为南诏国）诸省市区，以及陕西、河南两省的南部，皆为唐代的产茶区，亦是今日中国之产茶区。嘉木：美好的树木，优良树木。屈原《九章·橘颂》：“后皇嘉树。”嘉，用同“佳”，美好。陆羽称茶为嘉木，北宋苏轼称茶为嘉叶，都是夸赞茶的美好。

［3］尺：古尺与今尺量度标准不同，唐尺有大尺和小尺之分，一般用大尺，传世或出土的唐代大尺一般都在三十厘米左右，比今尺略短一些。数十尺：高数米乃至十多米的大茶树。在中国西南地区（云南、四川、贵州）发现了众多的野生大茶树，它们一般树高几米到十几米不等，最高的达二三十米，树龄多在一两千年以上。云南思茅地区澜沧拉祜族自治县“千年古茶树”树高11.8米；云南勐海“南糯山茶树王”（当地称“千年茶树王”，现已枯死）树高5.45米。

［4］巴山：又称大巴山。广义的大巴山指绵延四川、重庆、甘肃、陕西、湖北边境山地的总称；狭义的大巴山在汉江支流河谷以东，重庆、陕西、湖北三省市边境。峡：一指巫峡山，在重庆、湖北交界处；二指峡州，在三峡口，治所在今宜昌。故此处巴山峡川指重庆东部、湖北西部地区。

［5］伐：砍斫（zhuó）、砍削树木及其枝条为伐。掇（duó）：拾取。

［6］瓜芦：又名皋芦，分布于中国南方的一种叶似茶叶而味苦的树木。晋代就有南方人用皋芦煎煮饮用。宋唐慎微《证类本草》：“瓜芦木……一名皋芦，而叶大似茗，味苦涩，南人煮为饮，止渴，明目，除烦，不睡，消痰，和水当茗用之。”明李时珍《本草纲目》：“皋芦，叶状如茗，而大如手掌，捼（ruó）碎泡饮，最苦而色浊，风味比茶不及远矣。”

［7］栀（zhī）子：属茜草科，常绿灌木或小乔木。夏季开白花，有清香，叶对生，长椭圆形，近似茶叶。

［8］白蔷薇：属蔷薇科，落叶灌木。枝茂多刺，高四五尺，夏初开花，花五瓣而大，花冠近似茶花。

［9］栟榈（bīnɡlǘ）：即棕榈，属棕榈科。核果近球形，淡蓝黑色，有白粉，近似茶籽内实而稍小。

［10］蒂：花或瓜果与枝茎相连的部分。丁香：一属常绿乔木，又名鸡舌香、丁子香。叶子长椭圆形，花淡红色，果实长球形。生在热带地区。花供药用，种子可榨丁香油，做芳香剂。种仁由两片形状似鸡舌的子叶抱合而成。一属落叶灌木或小乔木。叶卵圆形或肾脏形。花紫色或白色，春季开，有香味。花冠长筒状，果实略扁。多生在中国北方。

［11］胡桃：属核桃科，深根植物，与茶树一样主根向土壤深处生长，根深常达二三米以上。

［12］广州：三国吴永安七年（264）分交州置，治广信县（在今广西）。不久废。永安七年复置，治番禺（在今广东）。统辖十郡，南朝后辖境渐缩小。隋大业三年（607）改为南海郡。唐武德四年（621）复为广州，天宝元年（742）改为南海郡，乾元元年（758）复为广州，乾宁二年（895）改为清海军。

［13］蒲葵：属棕榈科，常绿乔木。叶大，大部分掌状分裂，可做扇子，裂片长披针形，圆锥花序，生在叶腋间，花小，果实椭圆形，成熟时黑色。生长在热带和亚热带地区。

［14］下孕：植物根系在土壤中往地下深处发育滋生。

［15］兆：《说文》解释为“灼龟坼（chè）也”，本意是龟裂，指古人占卜时烧灼甲骨呈现裂纹，这里作裂开解。瓦砾：破碎的砖头瓦片，引申为硬土层。

［16］上抽：向上萌发生长。【译文】

茶，是南方地区一种美好的木本植物，树高一尺、二尺以至数十尺。在巴山峡川一带（今重庆东部、湖北西部地区），有树围达两人才能合抱的大茶树，将枝条砍削下来才能采摘茶叶。茶树的树形像瓜芦木，叶子像栀子叶，花像白蔷薇花，种子像棕榈子，蒂像丁香蒂，根像胡桃树根。瓜芦木产于广州一带，叶子和茶相似，味道非常苦涩。栟榈属蒲葵类植物，种子与茶子相似。胡桃树与茶树树根都往地下生长很深，碰到硬土层时，苗木开始向上萌发生长。

其字，或从草，或从木，或草木并。从草，当作“茶”，其字出［1］［2］《开元文字音义》；从木，当作“”，其字出《本草》；草［3］木并，作“荼”，其字出《尔雅》。【注释】

［1］《开元文字音义》：唐玄宗开元二十三年（735）编成的一部字书，共有三十卷，已佚。清代黄奭《汉学堂丛书经解·小学类》辑存一卷，汪黎庆《学术丛编·小学丛残》中亦有收录。此书中已收有“茶”字，说明在陆羽《茶经》写成之前二十五年，“茶”字已经被收录在官修字书当中。

［2］《本草》：指唐高宗显庆四年（659）李勣、苏敬等人所撰的《新修本草》（今称《唐本草》），已佚。今存宋唐慎微《重修政和经史证类备用本草》引用。敦煌、日本有《新修本草》钞写本残卷，清傅云龙《籑喜庐丛书》之二中收有日本写本残卷，有上海群联出版社1955年影印本；敦煌文献分类录校丛刊《敦煌医药文书辑校》中录有敦煌写本残卷，有江苏古籍出版社1999年版本。

［3］《尔雅》：中国最早的字书，共十九篇，为考证词义和古代名物的重要资料。古来相传为周公所撰，或谓孔子门徒解释六艺之作。实际应当是由秦汉间经师学者缀辑周汉诸书旧文，递相增益而成，非出于一时一手。《尔雅》既是中国古代的词典，也是儒家的经典之一，列入十三经之中。“尔”是近的意思。“雅”是正的意思，雅言的意思，是某一时代官方规定的规范语言。“尔雅”就是近正，使语言接近官方规定的语言。【译文】

茶字，从字形、部首上来说，有属草部的，有属木部的，有并属草、木两部的。属草部的，应当写作“茶”，在《开元文字音义》中有收录；属木部的，应当写作“”，此字见于《本草》；并属草、木两部的，写作“荼”，此字见于《尔雅》。［1］［2］［3］

其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈［4］［5］［6］。周公云：“槚，苦荼。”扬执戟云：“蜀西南人谓茶曰［7］蔎。”郭弘农云：“早取为荼，晚取为茗，或一曰荈耳。”【注释】

［1］槚（jiǎ）：茶的别名。《尔雅》第十四篇《释木》：“槚，苦荼。”

［2］蔎（shè）：茶的别名。

［3］茗：北宋徐铉注《说文》作为新附字补入，注为“茶芽也”。三国吴陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》卷上：“椒树似茱萸……蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其叶以为香。”据此，则茗字作为茶名来自长江中下游，后代成为主要的茶名之一。

［4］荈（chuǎn）：西汉司马相如《凡将篇》以“荈诧”迭用代表茶名。三国时“茶荈”二字连用，《三国志·吴书·韦曜传》：“曜素饮酒不过三升，初见礼异时，常为裁减，或密赐茶荈以当酒。”西晋杜育《荈赋》以后，“荈”字成为历代主要的茶名之一，现代已经很少用。

［5］周公云：指标名为周公所撰的《尔雅》。周公，姓姬名旦，周文王姬昌之子，周武王姬发之弟，武王死后，辅佐其子成王，改定官制，制作礼乐，完备了周朝的典章文物。伐纣灭商之后，曾被封于曲阜，是为鲁公，但未就封。因其采邑在成周，故称为周公。事见《史记·鲁周公世家》。

［6］扬执戟云：指扬雄《方言》。扬执戟，即扬雄（前53—18），西汉文学家、哲学家、语言学家。字子云，蜀郡成都（在今四川）人，曾任黄门郎。汉代郎官都要执戟护卫宫廷，故称扬执戟。著有《法言》、《方言》、《太玄经》等。擅长辞赋，与司马相如齐名。《汉书》卷八七有传。按：《茶经》所引内容不见今本《方言笺疏》。

［7］郭弘农云：指郭璞《尔雅注》。郭弘农，即郭璞（276—324），字景纯，河东闻喜（在今山西）人，东晋文学家、训诂学家，道教术数大师，游仙诗的祖师。曾仕东晋元帝，明帝时因直言而为王敦所杀，后赠弘农太守，故称郭弘农。博洽多闻，曾为《尔雅》、《楚辞》、《山海经》、《方言》等书作注。《晋书》卷七二有传。郭璞注《尔雅》“槚，苦荼”云：“树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为荼，晚取者为茗，一名荈。蜀人名之苦荼。”【译文】

茶的名称，一是茶，二是槚，三是蔎，四是茗，五是荈。周公说：“槚，就是苦荼。”扬雄说：“四川西南人称茶为蔎。”郭璞说：“早采的称为荼，晚采的称为茗，也有的称为荈。”［1］［2］［3］

其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。凡［4］［5］［6］艺而不实，植而罕茂，法如种瓜，三岁可采。野者上，［7］［8］园者次。阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，牙者次［9］［10］［11］［12］；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不堪采掇，性

［13］［14］凝滞，结瘕疾。【注释】

［1］烂石：碎石。山石经过长期风化以及自然的冲刷作用，山谷石隙间积聚着含有大量腐殖质和矿物质的土壤，土层较厚，排水性能好，土壤肥沃。

［2］砾（lì）壤：指砂质土壤或砂壤，含有未风化或半风化的碎石、砂粒，排水透气性能较好，含腐殖质不多，肥力中等。

［3］黄土：指黄壤，分布在热带、亚热带潮湿地区的黄色土壤，含有大量铁的氧化物，有黏性和强酸性，缺乏磷分，含腐殖质和茶树需要的矿物元素少，肥力低。中国南方和西南都有这种土壤。

［4］艺：种植。实：结实，充满。

［5］植而罕茂：用移栽的方法栽种，很少能生长得茂盛。旧时因而称茶为“不迁”。明陈耀文《天中记》：“凡种茶树必下子，移植则不复生。”植，栽种，移栽。

［6］法如种瓜：北魏贾思勰《齐民要术·种瓜》第十四：“凡种法，先以水净淘瓜子，以盐和之。先卧锄，耧却燥土，然后掊坑。大如斗口，纳瓜子四枚、大豆三个，于堆旁向阳中。瓜生数叶，搯去豆，多锄则饶子，不锄则无实。”唐末至五代时人韩鄂《四时纂要》载种茶法：“种茶，二月中于树下或北阴之地开坎，圆三尺，深一尺，熟著粪和土，每坑种六七十颗子，盖土厚一寸强，任生草，不得耘。相去二尺种一方，旱即以米泔浇。此物畏日，桑下竹阴地种之皆可，二年外方可耘治，以小便、稀粪、蚕沙浇拥之，又不可太多，恐根嫩故也。大概宜山中带坡峻，若于平地，即须于两畔深开沟垄泄水，水浸根必死……熟时收取子，和湿土沙拌，筐笼盛之，穰草盖，不尔即乃冻不生，至二月出种之。”其要点是精细整地，挖坑深、广各尺许，施粪作基肥，播子若干粒。这与当前茶子直播法并无多大区别。

［7］阳崖：向阳的山崖。阴林：茂林，因为树木众多浓荫蔽日，故称阴林。

［8］紫者上，绿者次：原料茶叶以紫色者为上品，绿色者次之。这样的评判标准与现今的不同。陈椽《茶经论稿序》是这样解释的：“茶树种在树林阴影的向阳悬崖上，日照多，茶中的化学成分儿茶多酚类物质也多，相对地叶绿素就少；阴崖上生长的茶叶却相反。阳崖上多生紫牙叶，又因光线强，牙收缩紧张如笋；阴崖上生长的牙叶则相反。所以古时茶叶质量多以紫笋为上。”

［9］笋者：指茶的嫩芽，芽头肥硕长大，状如竹笋，成茶品质好。牙者：指新梢叶片已经开展，或茶树生机衰退，对夹叶多，表现为芽头短促瘦小，成品茶质量低。

［10］叶卷上，叶舒次：新叶初展，叶缘自两侧反卷，到现在仍是识别良种的特征之一。而嫩叶初展时即摊开，一般质量较差。

［11］阴山坡谷：山间不朝向太阳的斜坡地及深凹的低地。

［12］不堪：不能，不可。采掇：摘取。

［13］凝滞：凝结积聚。

［14］瘕（jiǎ）：腹中结块之病。马莳注《素问·大奇论》：“瘕者，假也。块似有形，而隐见不常，故曰瘕。”南宋戴侗《六书故》：“腹中积块也，坚者曰症，有物形曰瘕。”【译文】

茶树生长的土壤，上等茶生在山石间积聚的土壤上，中等茶生在砂壤土中，下等茶生在黄泥土中。大凡种茶时，如果用种子播植却不踩踏结实，或是用移栽的方法栽种，很少能生长得茂盛。应该用种瓜法种茶，一般种植三年后，就可以采摘。野生茶叶的品质好，园圃里人工种植的较次。向阳山坡有林木遮荫的茶树，茶叶紫色的好，绿色的差；芽叶肥壮如笋的好，新芽展开如牙板的差；芽叶边缘反卷的好，叶缘完全平展的差。生长在背阴的山坡或谷地的茶树，不可以采摘。因为它的性质凝滞，喝了会使人生腹中结块的病。［1］［2］

茶之为用，味至寒，为饮，最宜精行俭德之人。若热［3］［4］渴、凝闷，脑疼、目涩，四支烦、百节不舒，聊四五啜，与［5］醍醐、甘露抗衡也。【注释】

［1］茶之为用，味至寒：中医认为药物有五性，即寒、凉、温、热、平；有五味，即酸、苦、甘、辛、咸。古代各医家都认为茶是寒性，但寒的程度则说法不一，有认为寒、微寒的。陆羽认为茶作为饮用之物，其味为“至寒”。

［2］精行俭德之人：修身养性、清静无为、生活简朴、为人谦逊的人。

［3］支：“肢”的古字。烦：困乏，疲劳。

［4］聊：略微。啜（chuò）：饮。

［5］醍醐（tíhú）：经过多次制炼的奶酪，味极甘美。佛教典籍以醍醐譬喻佛性，《涅槃经》十四《圣行品》：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐最上……佛亦如是。”醍醐亦指美酒。甘露：即露水。《老子》：“天地相合以降甘露。”所以古人常常用甘露来表示理想中最美好的饮料。北宋李昉《太平御览》引《瑞应图》载：“甘露者，美露也。神灵之精，仁瑞之泽，其凝如脂，其甘如饴，一名膏露，一名天酒。”【译文】

茶的功用，性味寒凉，作为饮料，最适宜品行端正有俭约谦逊美德的人。人们如果发热口渴、胸闷，头疼、眼涩，四肢疲劳、关节不畅，只要喝上四五口茶，其效果与最好的饮品醍醐、甘露相当。［1］

采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。茶为累也，亦犹人［2］［3］［4］参。上者生上党，中者生百济、新罗，下者生高丽。有［5］生泽州、易州、幽州、檀州者，为药无效，况非此者？设服荠苨［6］［7］，使六疾不瘳，知人参为累，则茶累尽矣。【注释】

［1］累：过失，妨害。

［2］上党：在今山西南部地区。战国时为韩地，秦设上党郡，因其地势甚高，与天为党，因名上党。唐代属河东道潞州。

［3］百济：朝鲜半岛古国，在今朝鲜半岛西南部汉江流域一带，1世纪兴起，7世纪中叶统一于新罗。新罗：朝鲜半岛古国，在今朝鲜半岛南部，公元前57年建国，后为王氏高丽取代，与中国唐朝有密切关系。

［4］高丽：即古高句丽国，后为卫氏高丽所并，在今朝鲜半岛北部。

［5］泽州：唐时属河东道，在今山西晋城。易州：唐时属河北道，在今河北易县。幽州：唐属河北道，在今北京及周边地区。檀州：唐属河北道，在今北京密云一带。

［6］荠苨（jìnǐ）：药草名。又名地参。草本植物，属桔梗科。根味甜，可入药，根茎与人参相似。北齐刘昼《刘子新论·心隐第二十二》：“愚与直相像，若荠苨之乱人参，蛇床之似蘼芜也。”明李时珍《本草纲目·草一·荠苨》引陶弘景：“荠苨根茎都似人参，而叶小异，根味甜绝，能杀毒，以其与毒药共处，毒皆自然歇，不正入方家用也。”

［7］六疾：六种疾病，即寒疾、热疾、末（四肢）疾、腹疾、惑疾、心疾。《左传·昭公元年》：“天有六气，降生五味……淫生六疾。六气曰阴、阳、风、雨、晦、明也。分为四时，序为五节，过则为灾。阴淫寒疾，阳淫热疾，风淫末疾，雨淫腹疾，晦淫惑疾，明淫心疾。”后以“六疾”泛指各种疾病。瘳（chōu）：病愈。【译文】

如果茶叶采摘不合时节，制造不够精细，夹杂着野草败叶，喝了就会生病。茶可能对人造成的妨害，如同人参。上等的人参出产在上党，中等的出产在百济、新罗，下等的出产在高丽。泽州、易州、幽州、檀州出产的人参，作药用没有疗效，更何况那些比它们还不如的人参呢？倘若误把荠苨当人参服用，将会使各种疾病不得痊愈。明白了人参对人的妨害，茶对人的妨害，也就可明白了。二之具

本章详细介绍了采摘、制造、贮藏蒸青饼茶的一系列十多种器具，从形状、质地、尺寸到用法、功能，一一细详列举。从系列用具中可以看到，唐代饼茶的生产工序紧凑而完整。从籝、芘莉、焙等用具的尺寸来看，唐代饼茶生产是有一定规模的，从中也可见唐代社会对茶叶的需求量较大。

虽然在《论语》中就有“工欲善其事，必先利其器”的成语，但是自汉武帝采纳董仲舒的建议“罢黜百家，独尊儒术”之后，中国古代文士大夫以诗书传家，帝王官府以经义取士，先秦儒家倡导的六艺—数、书、礼、御、乐、射，大多被士人摒弃殆尽。士人们在日渐不能坐而论道的同时，也慢慢丧失了他们在科技、生产等方面的智力与能力。甚至在士人的评价体系中，技能与机巧都成为了负面的能力与事物。在这样的社会文化背景下，陆羽对于采摘、制造、保藏茶叶工具的全面介绍，更显得难能可贵。

陆羽对整套制茶工具的细致介绍，使得唐代蒸青饼茶的生产工艺能够在一千多年之后仍然清晰地展现在人们的眼前，使之不致因中国制茶工艺的发展演变舍之不用而尘封零落，也让人们看到日本蒸青抹茶的源头所在。

在“茶人负以采茶”句中，陆羽首次提出了“茶人”的概念，与当下的茶人概念有所不同。陆羽之于茶，是从采摘、制造、煎煮到饮用全过程参与的，他所言茶人应该是指参与茶叶采制到饮用流程的人。然而由于时移境迁，社会分工的日益细致成熟，种茶摘茶的人成为茶农茶工，基本成为原料鲜叶或毛茶的单纯提供者，而不再是制作—贸易—消费这些被视作茶业重要环节从业的茶人了。茶叶在农、工、商三个领域利润的巨大差距，导致了在这三大产业领域茶叶从业人员地位的悬殊，种茶摘茶的人始终只能被称为“茶农”，参照陆羽的“茶人”概念，可知这种现象是种遗憾。缺少了种茶摘茶人的茶人概念可谓不完整，种茶摘茶人的地位畸轻，也正是中国茶业拼图不能很完整的重要原因之一。陆羽所提的茶人概念，应该是个高远的警醒。［1］［2］

籝加追反，一曰篮，一曰笼，一曰筥，以竹织之，受五［3］［4］升，或一斗、二斗、三斗者，茶人负以采茶也。籝，《汉书》［5］［6］音盈，所谓“黄金满籝，不如一经”。颜师古云：“籝，竹器也，受四升耳。”【注释】

［1］籝（yínɡ）：筐、笼一类的盛器，也作“籯”。原注音加追反，误。

［2］筥（jǔ）：圆形的盛物竹器。《诗经》毛传：“方曰筐，圆曰筥。”

［3］升：唐代一升约合今天的0.6升。

［4］斗：一斗合十升，唐代一斗约合今天6升。

［5］黄金满籝，不如一经：此句出自《汉书·韦贤传》：“遗子黄金满籯，不如一经。”刘逵为《昭明文选》作注引《韦贤传》时“籯”作“籝”，陆羽《茶经》沿用此“籝”。

［6］颜师古：名籀，字师古，以字行，京兆万年（在今陕西西安）人。颜师古少传家业，遵循祖训，博览群书，学问通博，擅长于文字训诂、声韵、校勘之学。曾为班固《汉书》等书作注。曾仕唐太宗朝，官至中书侍郎。《旧唐书》、《新唐书》有传。【译文】

籝加追反，又叫篮，又叫笼，又叫筥，用竹编织，容积五升，或一斗、二斗、三斗，是茶人背着采茶用的。籝，《汉书》音盈，有“黄金满籝，不如一经”的说法。颜师古注：“籝，是一种竹器，容量四升。”［1］［2］［3］

灶，无用突者。釜，用唇口者。【注释】

［1］突：烟囱。陆羽提出茶灶不要有烟囱，是为了使火力集中锅底，这样可以充分利用锅灶内的热能。唐陆龟蒙《茶灶》：“无突抱轻岚，有烟映初旭。”描绘了当时茶灶不用烟囱的情形。

［2］釜（fǔ）：古炊器。敛口，圜底，或有二耳。其用如鬲，置于灶口，上置甑以蒸煮。盛行于汉代。有铁制的，也有铜制和陶制的。相当于现在的锅。

［3］唇口：敞口，锅口边沿向外反出。【译文】

灶，不要用有烟囱的，这样可以使火力集中于锅底。釜，要用锅口向外翻出有唇边的。［1］［2］［3］［4］

甑，或木或瓦，匪腰而泥，篮以箄之，篾以系之。始其蒸也，入乎箄；既其熟也，出乎箄。釜涸，注于甑中。甑，不带［5］［6］而泥之。又以榖木枝三桠者制之，散所蒸牙笋并叶，畏流其［7］膏。【注释】

［1］甑（zènɡ）：古代用于蒸食物的炊器，类似于现代的蒸锅。

［2］匪腰而泥：甑不要用腰部突出的，而要将甑与釜连接的部位用泥封住。这样可以最大限度地利用锅釜中的热力效能。下文“甑，不带而泥之”实是注这一句的。

［3］篮以箄（bǐ）之：用篮状竹编物放在甑中作隔水器。箄，小笼，覆盖甑底的竹席。扬雄《方言》：“箄，也（古筥字）……小者……自关而西秦晋之间谓之箄。”郭璞注：“今江南亦名笼为箄。”

［4］篾以系之：用篾条系着篮状竹编物隔水器箄，以方便其进出甑。

［5］带：系束，捆缚。泥之：用稀泥或如稀泥一样的东西涂抹或封固。

［6］以榖（gǔ）木枝三桠者制之：用有三条枝桠的榖木制成叉状器物。榖木，落叶乔木。初夏开淡绿色小花，雌雄异株。果实圆球形，成熟时鲜红色。皮可制桑皮纸。又称构或楮。在中国分布很广，它的树皮韧性大，可用来制作绳索，故下文有“纫榖皮为之”语，其木质韧性也大，且无异味。

［7］膏：膏汁，指茶叶中的精华。【译文】

甑，木制或陶制。腰部不要突出，用泥封抹。甑内放竹篮作隔水器，并用竹篾系着，以方便将竹篮放入及提出甑内。开始蒸的时候，将茶叶放到竹篮内；等到蒸熟了，将茶叶从竹篮中倒出。锅里的水快煮干时，从甑中加水进去。甑，腰部不要用绑绕而用泥封抹。还要用三杈的榖木制成叉状器，抖散蒸后的嫩芽叶，以免茶汁流失。［1］［2］

杵臼，一曰碓，惟恒用者佳。【注释】

［1］杵臼：杵与臼。舂捣粮食或药物等的工具。

［2］碓（duì）：舂米的工具。最早是一臼一杵，用手执杵舂米。后用柱架起一根木杠﹐杠端系石头，用脚踏另一端，连续起落，脱去下面臼中谷粒的皮。尔后又有利用畜力﹑水力等代替人力的，使用范围亦扩大，如舂捣纸浆等。【译文】

杵臼，又名碓，以经常使用的为好。［1］

规，一曰模，一曰棬，以铁制之，或圆，或方，或花。【注释】

［1］棬（quān）：像升或盂一样的器物，曲木制成。【译文】

规，又叫模，又叫棬，用铁制成，有圆形，有方形，有花形。［1］

承，一曰台，一曰砧，以石为之。不然，以槐桑木半埋地中，遣无所摇动。【注释】

［1］砧（zhēn）：垫座。【译文】

承，又叫台，又叫砧，用石制成。不然，用槐树、桑树半截埋在土中，使它不能摇动。［1］［2］

檐，一曰衣，以油绢或雨衫、单服败者为之。以檐置承上，又以规置檐上，以造茶也。茶成，举而易之。【注释】

［1］檐（yán）：亦作“簷”。凡物下覆，四旁冒出的边沿都叫檐。这里指铺在砧上的布，用以隔离砧与茶饼，使制成的茶饼易于拿起。

［2］油绢：涂过桐油或其他干性油的绢布，有防水性能。雨衫：防雨的衣衫。单服：单薄的衣服。【译文】

檐，又叫衣，可用油绢或穿坏了的雨衣、单衣来做。把檐放在承上，再把规放在檐上，就可以压制茶饼了。压制成饼后，可以很方便地拿起来，再做另外一个。［1］［2］

芘莉音杷离，一曰籝子，一曰篣筤。以二小竹，长三尺，躯二尺五寸，柄五寸。以篾织方眼，如圃人土罗，阔二尺以列茶也。【注释】

［1］芘莉（bìlì）：芘、莉为两种草名。此处指一种用草编织成的列茶工具。原注音为杷离，与今音不同。

［2］篣筤（pánɡláng）：篣、筤为两种竹名。此处义同芘莉，指一种用竹编成的笼、盘、箕一类的列茶工具。扬雄《方言》：“笼，南楚江沔之间谓之篣。”【译文】

芘莉音杷离，又名籝子，又名篣筤。用两根三尺长的小竹竿，制成身长二尺五寸，手柄长五寸，宽二尺的工具，用竹篾织成方眼状的竹匾，就像种菜人用的土罗，用来放置刚制成的茶饼。［1］

棨，一曰锥刀。柄以坚木为之，用穿茶也。【注释】

［1］棨（qǐ）：古时刻木以为信符称为棨，另指仪仗中用黑缯装饰的戟。此处指用来在茶饼上钻孔的锥刀。【译文】

棨，又叫锥刀。用坚实的木料做柄，用来给茶饼穿孔。［1］［2］

扑，一曰鞭。以竹为之，穿茶以解茶也。【注释】

［1］扑：穿茶饼的绳索、竹条。

［2］解（jiè）：搬运，运送。【译文】

扑，又叫鞭。用竹条做成，用来把茶饼穿成串，以便搬运。［1］

焙，凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈。上作短墙，高二尺，泥之。【注释】

［1］焙（bèi）：微火烘烤。这里指烘焙茶饼用的焙炉，又泛指烘焙用的装置或场所。【译文】

焙，地上挖坑深二尺，宽二尺五寸，长一丈。上砌矮墙，高二尺，用泥涂抹。［1］

贯，削竹为之，长二尺五寸，以贯茶焙之。【注释】

［1］贯：贯串茶饼用以焙茶的长竹条。【译文】

贯，用竹子削成，长二尺五寸，用来焙茶时贯串茶饼。

棚，一曰栈。以木构于焙上，编木两层，高一尺，以焙茶也。茶之半干，升下棚；全干，升上棚。【译文】

棚，又叫栈。用木做成架子，放在焙上，分为两层，层高一尺，用来烘焙茶饼。茶饼半干时，放到下层；全干时，升到上层。［1］［2］

穿音钏，江东、淮南剖竹为之。巴川峡山纫榖皮为之［3］。江东以一斤为上穿，半斤为中穿，四两五两为小穿。峡中以一［4］百二十斤为上穿，八十斤为中穿，五十斤为小穿。穿字旧作钗钏之“钏”字，或作贯串。今则不然，如磨、扇、弹、钻、缝五字，文以平声书之，义以去声呼之，其字以穿名之。【注释】

［1］穿（chuàn）：贯串制好茶饼的索状工具。

［2］江东：唐开元十五道之一江南东道的简称。按：唐贞观元年（627），分全国为十道，关内、河南、河东、河北、山南、陇右、淮南、江南、剑南、岭南，政区为道、州、县三级。开元二十一年（733），增为十五道，即京畿、关内、都畿、河南、河东、河北、山南东道、山南西道、陇右、淮南、江南西道、江南东道、黔中、剑南、岭南。天宝初，州改称郡，前后又将一些道划分为几个节度使（或观察使、经略使）管辖，今称为方镇。乾元元年（758），又改郡为州。淮南：唐代贞观十道、开元十五道之一，以在淮河以南为名，其辖境在今江苏中部，安徽、河南的南部，湖北东部，治所在扬州（在今江苏扬州）。

［3］巴川峡山：指渝东、鄂西地区，今湖北宜昌至重庆奉节的三峡两岸。

［4］峡中：指重庆、湖北境内的三峡地带。【译文】

穿音钏，江东、淮南剖分竹子制作。巴川、峡山地区用榖树皮制作。江东把一串一斤的茶称为上穿，半斤的称为中穿，四两、五两的（十六两制）称为小穿。峡中地区则称一百二十斤为上穿，八十斤为中穿，五十斤为小穿。穿字，原先作钗钏的“钏”字，或作贯串。现在则不同，像磨、扇、弹、钻、缝五字一样，写在文章中是平声，作动词，表示名词的意思则要读去声，字意也按读去声的来讲，字形就写穿。

育，以木制之，以竹编之，以纸糊之。中有隔，上有覆，下有床，［1］［2］傍有门，掩一扇。中置一器，贮煻煨火，令煴煴然。江南梅

［3］雨时，焚之以火。育者，以其藏养为名。【注释】

［1］煻煨（tánɡwēi）：热灰，可以煨物。

［2］煴（yūn）煴：火势微弱没有火焰的样子。

［3］江南梅雨时：农历四五月梅子黄熟时，江南正是阴雨连绵、非常潮湿的季节，为梅雨时节。江南，长江以南地区。一般指今江苏、安徽两省的南部和浙江一带。【译文】

育，用木制作，用竹篾编织，再用纸裱糊。中间有槅档，上有盖，下有底盘，旁边有门，掩着一扇门。中间放一器皿，里面盛着热灰火，这样的火火势微弱没有火焰。江南梅雨季节时，烧火除湿。育，因为对茶有保藏养益作用而定名。三之造

本章概述了采制茶叶的节气时令要求，制茶的工序，以及成品茶的外形特征与品质高下之鉴别方法。

陆羽首先明确采茶的时间是在二、三、四月之间，时当仲春、季春与孟夏，采制之茶主要是春茶。在陆羽之前，晋郭璞虽有“早采为茶，晚采为茗”即春茶秋茶皆有的记载，不过从晋杜育《荈赋》所言“月惟初秋，农功少休”来看，似乎还更重视秋茶一些，因为秋天农事—主要粮食生产已经完成，此时采茶，不会妨碍农事，可见茶业完全是农业的附属。《茶经》讲求采制春茶，完全是从茶叶本身特性出发的，因为春茶正如唐代杨晔《膳夫经手录》所言蒙顶茶：“春时，所在吃之皆好。”这可谓是茶叶至陆羽时代的发展要求与体现，对此后茶业的日益发展与繁荣有着决定性的影响：“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”

陆羽在本章对采制茶叶的第一步—采茶提出了很高的要求，一是要带露采茶，二是采茶当日的天气须得是晴天无云。

在晴天无云时采茶，是非常实用的经验之谈，适当的温度以及湿度条件对于手工制造好茶而言，是最基本的要求，辅之以当天完成的蒸、造、烘焙等工序，才能制出好茶。虽然晴天采茶的要求，已经被实践证明比较合理，不过随着人们对茶叶研究的加深，以及生产茶叶条件的改善，以及新茶及时下树的要求，现在早已经是阴雨天也可以采茶了。《茶经》“凌露采焉”即带露采茶的要求，出于对鲜叶品质的讲求，即保证鲜叶的滋润。此后这项要求转向了芽叶嫩度等方面。

而关于生产流程，陆羽总共只用了十四个字就交待了唐代蒸青饼茶的全部生产流程工序：“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之”，与上一章《二之具》中相应的生产用具相互印证，简洁而清晰。

本章的绝大部分篇幅，都在阐述饼茶的品质与鉴别，表明成品茶的品质鉴定，在唐代就是一个重要问题，表明陆羽对于这一问题的重视以及这一问题的难度之大。作为须加工而成的植物产品，加工品质与成品饼茶品质成等比对应，采制合时得宜者，大抵能制成“精腴”的好茶，反之只能制成“瘠老”的差茶。陆羽介绍了几种加工方式与茶饼表面特征的对应关联，唐代饼茶因为紧压成形，所以鉴别主要是从茶饼的外观色泽纹理着手，并称“茶之否臧，存于口诀”而不再作更多详细介绍。这表明中唐时已经有口诀言传鉴别饼茶的方法经验，可见鉴茶在当时已经是茶叶普泛而重要的问题。

陆羽《茶经》首次提出成品茶的鉴别课题，此后，不论茶叶的制作工艺、外观形态如何发展，茶叶品质的鉴定始终是业界评审和消费者都要关心的重大问题。［1］

凡采茶在二月、三月、四月之间。【注释】

［1］凡采茶在二月、三月、四月之间：唐历与现今的农历基本相同，其二、三、四月相当于现在公历的三月中下旬至五月中下旬，也是现今中国大部分产茶区采摘春茶的时期。【译文】

茶叶采摘，一般都在农历二月、三月、四月之间。［1］

茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉［2］［3］。茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其［4］中枝颖拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采。晴，采之，蒸之，［5］捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。【注释】

［1］薇蕨：薇和蕨。嫩叶都可作蔬。此处用来比喻新抽芽的茶叶。

［2］凌露采焉：趁着露水还挂在茶叶上没干时就采茶。

［3］丛薄：丛生的草木。

［4］颖拔：挺拔。

［5］茶之干矣：茶就做成了。【译文】

肥壮如春笋紧裹的芽叶，生长在有风化碎石的肥沃土壤里，长四五寸，当它们刚刚抽芽像薇、蕨嫩叶一样时，带着露水采摘。次一等的茶叶生长在丛生的茶树枝条上，有同时抽生三枝、四枝、五枝的，选择其中长得挺拔的采摘。当天有雨不采茶，晴天有云也不采。在天晴无云时，采摘茶叶，放入甑中蒸熟，后用杵臼捣烂，再放到棬模中拍压成饼，接着焙干，最后穿成串，包装好，茶叶就制造完成了。［1］［2］

茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然京锥文也［3］［4］［5］［6］；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山者，轮囷然；轻飙拂

［7］［8］水者，涵澹然；有如陶家之子，罗膏土以水澄泚之谓澄泥也［9］；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腴。有如竹箨［10］［11］者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然上离下师；有如［12］［13］霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委悴然。此皆茶之瘠老者也。【注释】

［1］卤莽而言：粗疏地说，大致而言。

［2］胡：中国古代对北部和西部非汉民族的通称，他们通常穿着长筒的靴子。

［3］蹙（cù）：皱缩。京锥文：不能确解。吴觉农《茶经校注》解释为箭矢上所刻的纹理，周靖民解为大钻子刻划的线纹，日本布目潮沨沿大典禅师的解说，认为是一种当时著名的纹样。文，纹理。

［4］犎（fēnɡ）牛：一种野牛，其颈后肩胛上肉块隆起。亦名封牛﹑峰牛。一说即单峰驼。臆（yì）：胸部。

［5］廉襜（chān）然：像帷幕一样有起伏。廉，边侧。襜，围裙，车帷。

［6］轮囷（qūn）：曲折回旋状。囷，回旋，围绕。

［7］轻飙（biāo）：轻风。

［8］涵澹（dàn）：水因微风而摇荡的样子。澹，水波起伏。引申为飘动，摇动。

［9］澄（dènɡ）：沉淀，使液体中的杂质沉淀分离。泚（cǐ）：清澈，鲜明。澄泥：陶工淘洗陶土。

［10］箨（tuò）：竹笋皮。包在新竹外面的皮叶，竹长成逐渐脱落。俗称笋壳。

［11］籭（shāi）：同“筛”，竹筛，可以去粗取细。簁（shāi）：筛子。按原注音籭簁音离师与今音不同。

［12］凋沮：凋谢，枯萎，败坏。

［13］委悴：枯萎，憔悴，枯槁。【译文】

茶饼外观千姿百态，粗略地说，有的像胡人的靴子，皮面皱缩像京锥的纹样；有的像犎牛的胸部，有起伏的褶皱；有的像浮云出山，曲折盘旋；有的像轻风拂水，微波涟漪；有的像陶匠箩筛陶土，再用水淘洗出的泥膏那么细腻陶工淘洗陶土称为澄泥；有的又像新平整的土地，被暴雨急流冲刷过后的平滑。这些都是精美上等的茶。有的茶叶老得像笋壳，枝梗坚硬，很难蒸捣，以之制成的茶饼像籭簁音离师—箩筛一样坑坑洼洼；有的茶叶像经历秋霜的荷叶，茎叶凋零萎败，已经变形，以之制成的茶饼外貌枯槁。这些都是粗老不好的茶。

自采至于封七经目，自胡靴至于霜荷八等。或以光黑平正言嘉者，［1］斯鉴之下也；以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也；若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者［2］则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。茶之否臧［3］，存于口诀。【注释】

［1］坳垤（àodié）：指茶饼表面凹凸不平整。坳，土地低凹。垤，小土堆。

［2］纵之：放任草率，不认真制作。

［3］否臧（pǐzānɡ）：优劣。否，恶。臧，善，好。【译文】

从采摘到封装，经过七道工序，从类似靴子的皱缩状到类似经霜荷叶的萎败状，共八个等级。有人把黑亮、平整作为好茶的标志，这是下等的鉴别方法；从皱缩、黄色、凹凸等方面特征来鉴别好茶，这是次等的鉴别方法；若能从总体指出茶的好处，又能从总体道出不好处，才是最好的鉴别方法。为什么呢？因为压出了茶汁的就光亮，含有茶汁的就皱缩；隔夜制成的色黑，当天制成的色黄；蒸后压得紧的就平整，任其自然不紧压的就凹凸不平。这是茶和草木叶共同的情况。茶叶品质好坏的鉴别，存有口诀。

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