作者：许启东
出版社：重庆大学出版社
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中式烹调技艺试读：
前言
本书是中等职业教育烹饪专业国家规划立项教材之一，在参考历次出版的同类教材和餐饮行业国家技能鉴定规范及中式烹调师中级工考核标准的基础上，做了充分的市场调研，结合部分学校在长年教学中的成功经验及适应现代餐饮发展状况的一些先进专业理念和技术编写而成。
本课程是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业方向课程，更是该专业的核心技术课程。其任务是讲授中餐烹调专业所涉及的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养学生运用所学烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业岗位转换奠定必要的知识和能力基础。
本书充实了最新研究成果，去除了一些繁杂的理论阐述，增加了实例、案例等感性知识，对教学目标定位明确，便于学生对知识的掌握。
本书由安徽省徽州学校高级教师、全国餐饮职业教育教学指导委员会委员许启东担任主编，并负责模块1、模块5的编写；副主编胡阳（安徽省绩溪县胡氏宴酒业、天津胡氏宴酒楼董事长）全程参与并给予了大力支持；广州市旅游商务职业学校吴子彪、上海市商贸旅游学校蔡圣明、青岛烹饪学校夏海龙担任副主编，并分别负责模块3、模块4，模块6、模块8、模块9和模块2、模块7的编写。
本书在编写过程中，得到了四川旅游学院烹饪系副主任，从事中国饮食文化教学与科研工作，在饮食文化应用研究、烹饪教育、烹饪应用研究方面取得了显著的研究成果，积累了丰富的研究经验的李想副教授的指导，并在模块2、模块7中参与了编写工作；另外得到了“中华餐饮名店”——安徽歙县披云山庄有限公司的技术支持，在此一并表示感谢。
由于编者能力和认识的局限，书中多有不足之处，敬请专家和广大读者提出宝贵意见。作者2015年5月模块1中餐烹调概述[项目导学]“吃”，是人类生活最重要的物质基础。在中国，吃，更是被人们赋予浓厚的感情色彩。古人说得好，“民以食为天”，老百姓说得更直白，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。在这些带着非常朴素感情色彩的话语中，折射出中国人对“吃”的看重和感情。也正因如此，中国人在世界文明史上创造了举世瞩目的中国饮食文化，树立了“烹饪王国”的地位。在当今代表世界饮食文化的两大体系中，以中国菜为代表的“东方饮食体系”——中餐，和以法国菜为代表的“西方饮食体系”——西餐，中餐的影响力无论是在传播范围、风格魅力、口味变化都远远超过西餐。中国菜独到而丰富的风味流派、精湛而高超的制作技艺，精彩绝伦地展现了中国菜色、香、味、形、意、养等厚重的内涵，风靡全球，倾倒世界。英国前首相撒切尔夫人在访华期间，专门观看了中国厨师的操作，惊叹不已，感叹道：“简直是表演魔术！”从一个侧面反映了中国烹饪的魅力。
中式烹调作为一门具有高度技术性、艺术性、科学性和文化内涵的技艺，曾创造了灿烂辉煌的历史，在人类文明史上发挥了重大的历史作用，极大地丰富了人类的物质生活和精神生活。在经济高度发展的当今社会，我们更有责任把中国的烹调技艺进一步继承和发展，使传统的中式烹调技艺向科学化、标准化加速迈进，达到更高的层面，使这一优秀的传统文化更好地发挥其独特的历史作用。[教学目标]【知识教学目标】
1．了解“烹调”的概念。
2．熟悉烹调的作用。
3．了解中国菜的特点。
4．了解中国餐饮的发展趋势。
5．掌握职业素养的内容。【能力培养目标】
1．对中式烹调有一个基本的概念。
2．对中国菜有一个基本的了解。
3．自觉培养自己的综合素养，为今后的职业生涯打好基础。【职业情感目标】
1．培养对中式烹调技艺的自豪感。
2．培养对继承、发展中国烹饪文化的使命感、责任感。[案例导入]
我们每天在家里吃着香喷喷的饭菜，已经习以为常了，有时还会对菜肴挑三拣四。很少有人，尤其是孩子会关注家人为此付出了很多辛勤的努力。其实，料理家里每天的一日三餐，就是最基础也是很烦琐的烹调内容，要花费大量的心血和劳动。一个家庭饭菜的质量对家人的日常生活和身体健康起着很大的影响。
酒店的烹调，其内容要庞大得多、技术要求也更高。因为酒店的饭菜供应的对象是社会全体，是为全体人民服务的，因此，对社会产生的影响力非常巨大。[任务布置]
要学好中餐烹调技艺，首先要对烹调的概念、作用有一个了解，对中国菜的特点要加以掌握，要学会把握好餐饮的规律和发展趋势，树立对继承、发展中餐烹调的历史责任感和使命感，以极大的热情投入到中式烹调技术的专业学习中去。[任务实施]项目1烹调概述
烹调是菜肴制作的一项专门技艺，它包含“烹”“调”以及“烹与调的完美组合”3个方面的含义，三者既有各自的内涵，又是一个完整统一的结合体。1.1.1 烹调的概念
1）烹
烹，就是烹制。《易经·鼎》有：“以木巽火，烹饪也。”之说，巽，八卦之一。代表风，巽为木，为风。意为借助风以木点火，就是加热的意思，古人的理解非常直观，烹就是加热。现代的完整意思是：运用各种加热手段，使原料完成由生到熟的变化，并达到一定的成熟度，形成有一定质感、形态、香气的加热过程。烹制方法以其形式和传热介质可分为“火烹法”“水烹法”“油烹法”“汽烹法”和“电磁波烹法”“固体烹法”“其他烹法”等方式。
2）调
调，就是调和滋味，指根据原料的性状和菜品的质量要求，有针对性地运用各种调味料和调味方法，使菜肴具有一定的滋味、香气和色彩。从调味的目的来看，主要有调味、调香和调色等基本方法。
3）烹调
烹调，就是指将经过初加工的烹饪原料，通过加热和调味，制成完整菜肴的过程。烹与调之间的有机配合，决定菜肴完成后的品质。1.1.2 烹调的作用
1）烹的作用（1）杀菌消毒，保障食品安全
自然界中的烹饪原料，不可避免地会受到各种寄生虫、卵、毒素等因素的侵扰，对人体会造成侵害。如蛔虫、钩虫、苍蝇及其卵等，是常见危害人类健康的寄生虫类；另外，在某些烹饪原料中含有危害人体的毒素，如四季豆中含有皂素、鲜黄花菜中含有秋水仙碱等，对人体均有一定的危害，而这些寄生虫、卵、毒素均不耐高温，据测定，100 ℃高温即可对其进行杀灭或分解，消除对人体的危害。因此，对烹饪原料进行加热，即可起到杀菌消毒的作用，从而保障人们的饮食安全。（2）分解原料中的养分，便于人体的消化吸收
维持人体正常生理机能的运转、机体生长和体能消耗等所需要的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等营养素，广泛存在于各类烹饪原料中。但是，它们大都以各种复杂的化合物形式存在，除了少量的营养素如水溶性维生素、单糖等及少量的矿物质等能被人体直接吸收，大部分是人体无法或难以对其进行分解从而影响消化和吸收，而加热则可以使烹饪原料发生复杂的物理变化和化学变化，能使烹饪原料进行较大程度的分解，进而方便人体对这些营养素的吸收和利用。如蛋白质加热后，会发生凝固现象，即蛋白质分子从溶液中凝结出来，这种变化又称变性，会使蛋白质的分子结构的空间构型受到破坏，同时，一部分蛋白质溶于水中成为汤；淀粉在水温至53 ℃以上时，其物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液，称为淀粉的糊化。这些变化实际上都在对原料进行了一定程度的分解，因而都利于人体对这些营养素的消化和吸收。
实例：在中国民间，很多地方都有给哺乳期的妇女熬鱼汤、炖老母鸡汤进补的习俗，效果非常好，就是因为在熬汤时，鱼和鸡体中的营养和有效成分溶于汤中，很容易被人体吸收的缘故。（3）生成香气，促进食欲和美味
大多数烹饪原料，尤其是动物类原料未经加热前是没有香气的，但经过加热后会产生各种诱人的香气。如烤熟的面包、蛋糕、肉类等，香气四溢。这是因为在烹饪原料中含有脂肪族化合物、芳香族化合物、含硫化合物、含氮化合物和环烃化合物等呈香物质，这些呈香物质加热后会有一部分醇、脂、酚、糖类等随着原料的分解而挥发出来而产生香气，还有一部分会发生各种化学变化和物理变化而变成某种芳香物质。这样一来，成熟的食品就会散发出各种诱人的香味，使人们食欲大开。
案例：相信大家都有这样的体验，当放学回家，饥肠辘辘地走进家门时，迎面扑来的饭菜香气，顿时使我们精神一振，食欲大开。这就是烹饪原料经加热后挥发出的各种香气所产生的效果。（4）合成滋味，形成复合美味
每一种烹饪原料中都要其独有的滋味，没加热前，这些滋味都是以分子的形式单独存在于原料中，即使放在一起，彼此间的滋味也不会相互融合。这是因为物质中的分子虽然是处在运动中的，但是，分子运动与热量关系密切，热量越大，分子运动越激烈。因此，把两种或两种以上的烹饪原料放在一起加热，再加上有水、油、蒸汽等作为载体，随着分子运动的加快，彼此间的滋味就会相互融合而产生新的复合美味。如中国的传统美食——粽子，熟制后，原来的主要原料糯米中就会有各种辅料、调料的味道，而且还有粽叶独有的清香，因而流传几千年来，一直深受中国人的喜爱。（5）增色美形，美化外观形态
通过加热，可极大地丰富菜肴的外观，使菜肴的色彩、形态更加美观、漂亮。原料经加热后，其形状、色彩会发生各种变化，利用这些变化，巧妙运用各种加热手段，掌握好加热时机，就会使菜肴呈现出各种美观的外形和色彩。如各种油炸菜肴，由于原料表面的部分焦化，会呈现出浅黄、金黄、深黄等色彩；鸡蛋的蛋白，没加热前是透明的，但加热后，由于其蛋白质变性和凝固，会呈现出洁白的颜色，而且，液态的鸡蛋，加热后，其成型也因为在加热时运用各种手段而变成各种形状，如蛋花、蛋黄糕、煮鸡蛋、荷包蛋等；虾蟹类体内含有虾青素，以与蛋白质结合的形式存在，加热后，蛋白质变性凝固，虾青素溶出，其本身的红色就体现出了，呈现出鲜艳的大红色，非常美观。（6）丰富菜肴的质感
菜肴美味的内涵，除来自于菜肴的各种独特而诱人的味道之外，还有一个很重要的因素，就是在品尝菜肴时呈现的各种各样不同的口感。或滑嫩、或脆爽、或焦酥、或绵软，这些不同的感觉，给人们带来了极大的愉悦感，很大程度地提高了菜肴的无穷魅力。而这些美妙的口感，主要就是在对原料进行加热时，采取了有针对性的加热处理。如对鸡进行长时间的焖、炖，肉质就会呈现软烂、多汁的感觉，用快速、短时的滑炒方式处理肉片，菜肴就会给我们带了滑嫩、清鲜的享受；烤羊肉串给人们带来的则是焦香脆滑、酥润鲜美的口感。因此，加热能极大地丰富菜肴的质感。
2）调的作用（1）去除异味
烹饪原料特别是动物性原料中，有较多的腥、膻、臭、臊、油腻等不良异味，用加热的手段，只能去除一部分，但运用调料或是调味手段再结合加热，则可将异味消除、减弱或掩盖，并将原料中的特有美味调制出来。这主要通过三种方式进行：一是利用酸碱平衡原理，大多数腥、膻、臭等异味均为碱性物质，用醋等酸性调料加以中和达到去腥的效果；二是溶解挥发，大多数腥、膻、臭等异味都易溶于酒精，遇热便挥发掉了，同样能去除异味；三是掩盖原理，通过辣味、姜、葱、香料等较重的味道，将异味加以掩盖，去异味的效果也很好。这样，通过调料和调味手段，便可将原料中的不良异味进行有效的去除。（2）确定口味
菜肴鲜美的味道，是由调料中的咸、鲜、香、酸、甜、苦、辣等味道复合而成的，制作菜肴时，将各种调料按一定的标准配伍进行烹调，就会呈现出丰富多彩的特色口味。如同样是排骨，原料相同，如果用盐、酱油为主要调料，烹制处理的菜肴就是咸鲜香醇的红烧排骨；如果用糖和醋为主要调料，则为酸甜适口的糖醋排骨。所以，调最后确定菜肴的口味。（3）增进美味
原料中都有特定的本味，但是不经过调味，则很多本味无法得到很好地体现，如肉类中的鲜味，如没有盐来提鲜，则肉的鲜味人们无法品味，所谓“无咸不鲜”就是这个道理。糖醋排骨这道菜，如果增添番茄酱进行调制，则排骨不仅酸甜适口，更增加了番茄特有的香甜，使味道更加诱人。香气四溢的烤羊肉串，其香则主要是由孜然这种香料发挥作用的。因此，调能使菜肴增加各种丰富多彩的美味。（4）增进色彩
很多调料都有自己特有的色彩，这些色彩在调的时候作用于菜肴，则会使菜肴的颜色显得五彩缤纷。如红烧类的菜肴，由于使用酱油及各种酱制品、红曲米、焦糖色等进行调制，会呈现出以红棕色、酱红色等为主色调的颜色，这是中国人日常菜肴所常见的色调；还有辣椒油、番茄酱的红色，咖喱、孜然的黄色以及各种天然色素、食用色素等所具有的各种颜色，在对菜肴进行调制时，会使菜肴的颜色更加丰富多彩。项目2中式菜肴的特点
中国菜经过几千年的传承发展，随着社会的发展而不断前进。不同于世界其他国家菜品的是，中国菜不仅极大丰富了人们的物质生活，而且对中国人的精神生活也产生了巨大的影响，中国人的饮食文化、酒文化在世界上是独树一帜的。正因为如此，中国菜不仅民族风格特色鲜明，而且形成了以风味特色为主体、具有明显的地域特征、流派众多、庞大而统一的综合体系。具有众多的特点：1.2.1 注重选料
中国菜非常注重对烹饪原料的选用，中式烹调技艺把选料看成是菜肴制作成功的重要前提。在中国烹饪史上占有及其重要一席地位的《随园食单》中就总结出“凡物各有先天，如人各有资禀。……物性不良，虽易牙烹之，亦元味也……大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”。人们在实践中体会到选料的重要性。因此，中式烹调对选料非常严格，对原料的鲜活度、季节性、部位、产地、规格等均有明确的要求。如“清炖鸡”，要求选用两年以上的老母鸡，而且必须是自然放养的原生态土鸡，这样才能保证菜肴的鲜醇；而“炒仔鸡”，则是选用一年之内的雏公鸡，以突出其嫩脆；“酸菜鱼”，以选用刺少肉嫩的黑鱼最佳；红遍全国的“龙虾”，产地首选当然是江苏盱眙等。1.2.2 讲究刀工
刀工是中式烹调技艺中最重要的基本功之一，厨师学艺大都从刀工开始，刀工水平基本决定菜肴成型的美观程度、菜肴成熟的均匀度。中国菜注重菜肴的成型，把它作为菜肴质量高低的一个重要评判标准。中国的刀功技法，是世界上最具水平的刀法，不仅刀法多、要求高，在运用时还必须根据原料的特性和菜肴的质量要求，有针对性地使用各种刀工技法，为中国菜增添了无尽的魅力。如能穿过针眼的“大煮干丝”、比头发还细的“文思豆腐”、能映出文字的“灯影牛肉”、经过“整鸭去骨”处理后制成葫芦形状的“葫芦鸭”，用花刀处理形成的麦穗花型、荔枝花型，还有众多的仿自然形态的花、鸟、鱼、虫等各式造型，使人们在惊叹中国菜做工精巧的同时，不禁对中式烹调的高超水平产生由衷的敬意。1.2.3 配料巧妙
大部分中国菜品均使用两种或两种以上的原料进行组配成完整菜肴，如“青椒炒肉片”“板栗烧鸡”等。两种或两种以上的原料组配，首先在口感上比较丰富，使品尝效果更加有趣味性；同时，色彩上也能互相衬托，使菜肴更加好看，更内在的原因是菜肴的口味会有绝妙的提高，因为在原料配伍时，中国菜非常注重把互相融味后能使味道得以提升的原料组合在一起，使复合后的味道比原来单一原料的味道更加美妙。而且，原料之间的有机组合，会使菜肴的营养配伍科学化、合理化，营养价值就会大大提高，以实现中国菜讲究养生的传统理念。因此，中国菜在设计时非常注重原料的形状、色彩、质地、口味、营养等方面的有机组合，使得中国菜表现得更加趣味无穷。1.2.4 技法多样
中式烹调技艺是世界上技法最多、最丰富的一门高超技艺，不仅起源早，而且种类多、分类细。常见的热菜烹调方法就有几十种，还有十几种冷菜的烹调方法，很多烹调方法还有分类，如最常见的热菜烹调方法“烧”，就有“红烧”“白烧”“干烧”“生烧”“徽式烧”等。烹调方法的多样性，使得中国菜更好地体现出口味丰富、形态多样、色彩斑斓的强大魅力。1.2.5 菜品繁多
经过几千年的传承和发展，中国菜已形成比较成熟、规模庞大的综合体系。以风味为主体的地方菜系就有20多种，还有寺院菜（素菜）、清真菜、官府菜、少数民族菜为补充，以我国富饶的物产为后盾，以高超的烹调技艺为表现形式，使得中国菜的品种高达一万以上，新的菜品还在不断涌现，向全世界展现出了一幅浩瀚灿烂、绚丽多彩的社会画卷。1.2.6 味型丰富
中国菜的中心灵魂就是口味。中国人对口味的追求是永无止境的，为美味付出的努力和汗水堪称世界无双，“拼死吃河豚”一说，最能反映出美味对中国人的极大诱惑力。
中国幅员辽阔，人口众多，在长期的饮食生活中，由于地域差异、季节变化和风土习俗的不同，造就了中国菜最为丰富多样的味型，普遍说法是“北咸南淡、西辣东甜”，这只是大框架的划分，就现以成型的20多个地方菜系来说，每个菜系都有其区分其他菜系所不同的典型风味特征。如淮扬菜的清鲜、川菜的麻辣、鲁菜的厚重、粤菜的生猛等，风味独特，特征鲜明，并且，随着社会的发展，人们对口味的不断追求，中国菜的味型还在继续推陈出新，不断探索。可以说，中国菜的味型多样，是世界上任何一个国家无法比拟的。1.2.7 注重火候
中式烹调技艺对菜肴成熟阶段所运用的关键技术就是火候，在烹制菜肴时，加热的时间长短和火力的大小，直接决定菜肴的质地和口感，也就直接影响人们品尝美味时的感觉，可以说火候对菜肴的质量影响非常大。比如，旺火短时间加热的菜肴，其质地往往以嫩、脆、滑、爽为多；而长时间小火的加热方式所体现出的质地则是以软、烂、醇、绵为常见。正因为火候的关键作用和重要地位，中国人经常把对一个人经验和能力大小用“火候”来描述：如“年轻人办事还差把火”“这个人办事火候老道”等。中国菜正是在烹制菜肴时能够根据菜肴的质量要求和食材的特性，巧妙地运用各种火候并施以各种美味，呈现给了世界众多脍炙人口、精彩缤纷的美味佳肴。1.2.8 追求意境
中国菜比较看重完美，不仅有色、香、味、形、意、养等要求，而且还要求菜肴能体现一定的意境，在菜肴中包含人们的感情色彩如向往、纪念、喜庆、祝福等因素，有一定的文化内涵。为达到这一目的，除了对菜肴本身精益求精之外，包括盛装菜肴的器皿、菜肴的取名都有很大的讲究，特别是在器皿上，中餐的器皿品种众多、质地精良，美味佳肴配上精美的器皿，如红花绿叶，相得益彰，达到完美的组合，更好地把菜肴中所要表达的内涵最大限度地体现出来，力求在各方面达到和谐统一，给人们提供最愉悦的享受。
案例：在中国人的婚宴上，除了用大红色调渲染气氛，还会以“团团圆圆”“百年好合”“鸳鸯戏水”等为主题在菜肴上大做文章，就是为了体现婚宴的吉祥、喜庆、祝福的美好意境。1.2.9 医食同源《黄帝内经·素问》第二十二篇提出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。”这是中国最早见于文字记载的食疗理论，传统的中国饮食文化中的一个重要内容就是食疗养生的理念，在中国人心目中，食材不仅能提供营养，而且很多食材中含有对人体保健、养生、防治疾病的功效，运用中医学的原理对食材有针对性地使用，就能实现在品尝美味的同时起到防治疾病、强身健体的效果。如传统的“药膳”“保健食品”就是典型的代表。唐朝大医圣孙思邈就著有《养老食疗》16个方子；明代医学家李时珍更直接地说出：“饮食者，人之命脉也！”在科学高度发展的今天，如何进一步发展中国传统的食疗理念，更好地与美食相结合，强健中国人的体质，具有划时代的历史和现实意义。项目3职业素养的培养
每个人都是一棵树，原本都可以成为大树，而根系就是一个人的职业素养。枝、干、叶、形就是其显现出来的职业素养的表象。要想枝繁叶茂，首先必须根系发达。
职业素养是指职业内在的规范、要求以及提升，是在职业过程中表现出来的综合品质。首先重要的一点就是要把个人价值观与专业和企业的价值观能够衔接，达到目标一致；同时，还包含职业道德、职业技能、职业行为、职业作风和职业意识规范；时间管理能力提升、有效沟通能力提升、团队协作能力提升、敬业精神、团队精神等。1.3.1 热爱专业，在专业发展和企业发展中实现人生价值
1）树立专业兴趣、热爱烹饪专业
专业是指人类社会科学技术进步、生活生产实践中，用来描述职业生涯某一阶段、某一人群，用来谋生，长时期从事的具体业务作业规范。烹调技艺是专业技术的一个门类，从个人的角度来讲，就是从事餐饮加工和生产的人群立足社会的谋生工具。对于即将要从事烹饪专业工作的人来说，首先要了解自己专业的性质、内容、社会地位和发展前景，更重要的是，对自己今后所从事的专业要有一种敬爱之心。人类对知识的追求，兴趣永远是最大的动力，只有对烹饪专业产生了浓厚的兴趣，才会积极主动地去学习它、进而才会对烹饪专业产生发自内心的热爱和尊敬、才能真正意义的学好它。
2）培养正确的工作态度（1）要把职业当成自己的事业
职业虽然是谋生的工具，但是要正确认识到，从社会角度看，职业是社会发展的原动力之一，因为职业是生产力的具体体现。从哲学的观点看，生产力就是人们进行生产活动的能力，是人类社会发展的根本动力，它是人们进行物质生产和精神生产的基本物质基础条件，构成生产力的基本要素是：以生产工具为主的劳动资料，引入生产过程的劳动对象，具有一定生产经验与劳动技能的劳动者。它是社会发展的内在动力基础。因此，职业能力的高低，决定从业者对社会贡献的大小，从烹饪专业的角度来看，就是对中国饮食文化发展作出贡献的程度，因此，从事烹饪专业的工作，同样是在为祖国建设贡献力量的一项光荣和伟大的事业。（2）更要有一种使命感
人类创造历史，千千万万的劳动者用自己的智慧和汗水在书写者历史，同样，历史也同时记载了人类奋斗、成长的每一个脚印。中式烹饪的先辈们通过他们的不懈努力，创造了灿烂辉煌的中国饮食文化，傲然屹立于世界饮食之林。现在，我们已跨入21世纪，中国烹饪正面临着新理念、新技术、科学化、标准化等一系列新课题的考验，需要新一代餐饮工作者为之去努力和奋斗，我们要有一种神圣的历史使命感，勇敢地接过先辈们的担子，去书写中国饮食文化历史新的篇章。
案例：北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理，中国烹饪大师董振祥先生，从事餐饮行业30余年，从一个普通厨师起步，到现在的中国烹坛的风云人物，不仅获得“世界上最好的厨师”称号，其2002年就提出的“健康、美味、个性”的理念，对现代餐饮起到了重要的引领作用，在烹饪技艺上形成了“大董”的品位特色，成为了中国餐饮业的一面旗帜。就是因为“大董”始终放在心头的是一份振兴中国餐饮的使命感，正是这份神圣的使命感时刻推动、激励着“大董”在弘扬中国餐饮文化的道路上高歌奋进。（3）用最高职业标准要求自己
要做就要做得最好，这是每一个成功者奉行的信条。同样，要想在烹饪专业取得成功，首先要高起点、高要求，只有高标准要求自己，通过不懈努力，就一定能取得辉煌的成绩。
案例：小刘从职校分配到酒店实习，跟着一个姓高的的炉台师傅学习，高师傅在厨房威信很高，小刘庆幸自己运气好，找了一个好师傅。不久，他发现一个现象：炉台师傅一共六个，工作起来高师傅总是最快一个完成任务，往往高师傅的炉台清洁工作都做好了，还有其他师傅还在忙着炒菜，而且，顾客的反馈单对高师傅烹制的菜肴评价是最好的。小刘观察了好长一阵时间，却啥奥秘也看不出来，问了几次，高师傅总是笑而不答，只好写信问老师，老师提醒他注意观察师傅操作时的流畅程度，尤其是每个技术动作是否简洁、不重复，还特别告诉小刘，简洁明快的技术动作是以对菜肴的熟悉程度和技术高低为前提的。这下，小刘看出名堂了：别的师傅下调料时，有时没把握一次性就完成，就一次次地加，还需要试一下味道，而高师傅都是一次性定味，从来没看见他试过味道；有的师傅开油锅时，要多次判断油温，有时还要放一点原料试一下，而高师傅随手就下原料了，油温却掌握得恰到好处……特别是高师傅炒完菜后，炒锅都很干净，根本不需要像别的师傅那样光是洗锅就要花去不少时间。小刘终于明白了一个道理，那就是，技术是要用心去掌握的，每一个环节都要做得最好，用最高标准去要求，才能做出卓越的成绩。（4）树立“用业绩说话”的理念
成功者不相信眼泪，成败论英雄，这是社会竞争的法则。不要一味地去埋怨不公平、不合理，只有踏踏实实去奋斗，一点一点地积累成绩，不断前进，最后，你所创造的业绩才是被社会所认可的真正价值。
案例：张明到酒店案板岗位实习快一个月了，师傅只是安排一些普通的事情给他做，没安排一次正式操刀切菜的机会，张明很不高兴，上班时就向师傅提出要正式上案板操作的要求，师傅笑笑说，今天正好有50桌酒席，你负责把50份肉切成片，一定要按时完成哦。张明感觉师傅有点小瞧自己，在学校操作时，自己的刀工是经常得到老师表扬的，这点任务根本不在话下！半个小时过去了，问题来了，肉片切得是不错，可是自己的手腕又酸又涨，都快握不住刀柄了，看看案板上还只是切了不到四分之一的肉片，张明涨红脸又勉强切了一会儿，实在支持不住了，这时，师傅似乎早就料到张明会出现这种情况，走过来二话不说，拿起刀就切了起来，看着师傅轻松又快捷的动作，张明明白了，不是师傅不安排，是自己的基本功太弱了，还不能胜任，张明暗暗下定决心，一定要苦练基本功，到时用自己的能力才能说话！（5）学会感恩，回报工作
职业是谋生的工具，正因为有了一份工作，才解决了人们赖以生存的物质基础，才有可能向更高的目标前进，因此，我们要学会回报工作。就烹饪专业来说，只有不断地钻研专业技术，使酒店的菜肴质量不断提高、菜肴口味广受消费者的喜爱，顾客就会不断增多，酒店的发展空间就会更为广阔；同时，酒店员工的福利就会越来越多，发展空间也会越来越大，专业技能就会不断提升，工作热情就会不断高涨，又会促使酒店得到更大的提升，形成一种良性循环。
3）培养良好的工作道德（1）以诚信的态度对待工作
工作场所是职业生涯的平台，每一个工作者都有义务和责任去维护它，只有用诚信对待工作，才能维护好这个平台，有了好的平台，职业生涯的表演就会更加精彩，良好的工作环境是事业的成功的强大保障。
案例：小范的教训太深刻了！小范职校毕业后，工作积极努力，专业技术进步很大，很快就独当一面了，酒店对他也非常看好。这时，另一家酒楼也很看重他，提出要高薪聘用，小范心动了，就向酒店提出辞呈，酒店在挽留不住的情况下，提出请小范按合同规定，再做一个月，待酒店另聘人员顶下小范的岗位再走。小范没管这些，自己抬腿走人了，给酒店正常工作造成了不小的影响。为此，酒店向劳动部门申诉，要求小范赔偿酒店损失。当小范到那家酒楼应聘时，酒楼却婉言谢绝了，道理很简单，小范这样对单位不负责任，没有一点诚信，这种事情不知道哪天会发生在自己的酒楼，谁还敢再聘用这样的人啊！（2）培养自己“忠诚度”
职场生涯，人品第一，大胜靠德、小胜靠智，诚信正直是基础。从业者要培养自己对事业和工作单位的忠诚度的理念，要有始终如一的态度。很难想象，一个朝三暮四、这山望着那山高的从业者，用人单位怎么敢对其委以重任？如果连起码的信任都没有，又谈何事业的发展！（3）自觉遵守规章制度
规章制度是保障工作正常、有序运转的重要措施，也是每一个从业者必须要遵守的行为道德底线。
4）要有团队意识
团队意识是各行业都非常注重的工作精神，餐饮工作非常依赖团体合作的模式，一个成功菜肴产品的完成，从研发、试验到正式制作；从购买原料、初步加工、刀工处理到临灶烹制；从加工设备到盘饰器皿，需要各部门、各环节之间密切而有机的配合才能完成。餐饮工作者的团队合作意识尤为重要。团队意识的主要理念包括：①团队是个人职业成功的前提。②个人因为团队而更加强大。③学会合作。④懂得分享。⑤学会默契。⑥顾全大局。要明白一个最浅显的道理——帮助别人就是帮助自己！1.3.2 热爱专业，不断提高工作技能
1）学以致用，把知识转化为职业能力
职业能力的高低，很大程度上取决于职业技能的水平，也决定提供给从业者施展身手的平台的大小。烹饪专业是始终处于不断发展的状态，这就需要不断地学习，把知识转化成技能，运用到工作中去，要了解和掌握烹饪专业发展的动态，了解餐饮市场对专业的要求、要不断训练，提高专业技能，切实保障自己对工作能够胜任和超越。
2）养成过硬的工作作风
要养成认真、细致的工作作风，不断提高工作效率。餐饮工作比较烦琐，但只要计划周密、准备充分，就能保证成功率。因此，要认真对待工作中的每一项任务，首先在思想上要重视，要掌握工作上的内在规律，要学会运用正确的工作方法并且要及时总结和提高，只有这样，工作的执行力就会不断加强，就能越来越胜任自己的工作。
3）要有创新精神
在胜任工作的基础上，要有超越的思想和创新的精神。时代在发展、专业在进步，烹饪专业要继承，但其生命力更在于创新，只有不断创新，才能适应社会需求，才能引领时代潮流；只有走在时代前列的人，才能真正意义地笑傲职场，才能使人生的舞台更加绚丽多彩。1.3.3 热爱专业，养成良好的职业行为习惯“职业行为习惯”，是指在职场上通过长时间地学习、改变、形成，最后成为习惯的一种职场综合素质。这种良好的行为习惯是根据职场工作的特点和内在规律不断进行探索、总结出来的，能最大限度地发挥工作效率，提高办事的成功率。
根据餐饮特点，在职场上需要养成良好的行为习惯：
①业要求精。厨房工作工种较多，一个成功的师傅，必须至少有一项工种的技术水平是突出的，在同行中是权威。同时，要一专多能，通晓其余的工作内容。因此，在工作中，要不断学习，刻苦训练，掌握过硬的本领，才能在职场占有自己牢固的地位。
②培养良好的工作习惯。厨房工作技术性强又比较烦琐，要注意观察，认真学习厨房管理和操作规程，掌握运行规律，理清头绪并虚心向有经验的师傅求教，摸索出一套简洁、流畅、行之有效的工作流程，最大程度地提高自己的工作效率。
③养成清洁卫生的良好行为。餐饮业的卫生是头等大事，在工作中，要时刻注意保持个人、工位、操作工具、器皿等的卫生保洁，保持良好的形象。
④要有团队意识。厨房工作是一个整体，既有明确的分工，更需要有密切的合作；要学会正确与人沟通的方式方法，领会正确的工作意图，采取有效的配合，齐心协力，保障工作的顺利开展。
⑤养成工作“提前量”的好习惯。厨房工作非常讲究时效性，每天的工作不仅要求必须当天按时、按质的完成，更需要有提前的意识，把事情做在前面，才能更有效地保证工作质量。
案例1：小张是厨房的主案板，是个慢性子，做事总是拖拖拉拉。一天，酒店工作很忙，到了下班的时间了，案板的事情才刚刚忙完，小张看到大家都很累，没布置人员把刀具磨一磨就宣布休息了。原打算第二天上班再安排人员磨刀，谁知第二天突然来了一个旅游团队用餐，工作量一下子增加了许多，结果，由于磨刀耽误了时间，大家手忙脚乱，延迟了客人的用餐时间，酒店被客人投诉，不得不给客人打折，使酒店的利益受到了一些损失，小张也被扣除了当月的奖金。
案例2：王强是酒店的厨师长，给他印象最深的是他刚刚担任厨师长那一年的一件事。由于初次任职，工作没经验，经常忙得昏天黑地，有一天，酒店总经理把他叫到办公室，狠狠地批评了他一顿。原来，冬天快到了，其他酒店已完成换季菜品，新菜已开始供应，而王强由于忙于事务，还没顾上换菜谱，影响了酒店的生意。虽然总经理考虑到王强当厨师长时间短，经验不足，而且工作还是很认真的，就没扣他的工资，但王强每次想到由于自己工作没到位，没能提前考虑菜品换季的工作，新菜未能及时供应，给酒店造成了不必要的损失，心里常常自责不已。项目4中国餐饮业的发展趋势
目前中国餐饮正快速进行转型升级，餐饮市场重新洗牌后的格局基本成型，餐饮企业在对品牌的塑造和规模化经营的方式成为主流，在进行扩张市场的需求中大力推行科学饮食的理念。随着中国经济及旅游业的发展，中国餐饮业经营模式将多元化发展、国际化进程将加快，绿色餐饮成为新时尚。随着国民收入的增长，国民消费水平的提高，人们对品牌、特色和名牌餐饮的追求更加明显，个性化特色经营突出品牌、特色餐饮深受青睐。休闲、浪漫、沙龙、旅游、娱乐、会展、网络、邮递等新的餐饮形式或经营模式进入人们的生活，呈现多元化发展，中国餐饮迎来了新的春天。
① 消费回归理性，铺张浪费现象被国人所唾弃。大众化餐饮重新回归主体地位。2013年2月，中共中央纪委提出的“八项规定”和“六项禁令”，不仅净化了中国的社会风气，而且给一度近于疯狂的中国餐饮市场带来了一股强劲的清新风尚。餐饮消费回归理性。价格导向主导餐饮市场。
②个性化消费日趋明显，特色餐饮更趋突出，面对不同的市场需求，为满足个性化需要，餐饮企业经营的特色与水平不断提高。个性化和特色化成为广大消费者和餐饮企业共同的目标。
③连锁经营势头强劲，展现了强大的生命力。2012年全国餐饮业百强企业中有近80%采取连锁经营形式。企业发展多元化趋势增强以连锁经营为代表的现代餐饮业正加速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营；标准化、规范化的现代企业管理模式取代了人为经验型管理方式；产业化、连锁化、集团化和现代化的经营方向成为必然。餐饮业所有制结构已发生了根本性的变化，在现代中国餐饮行业规模企业发展中，投资主体多元化、经营模式多样化和企业规模化、集团化趋势日益明显，实力日益增强。
④安全、绿色、生态的餐饮消费理念正日益深入人心，消费者对食品的消费已由原来的经济实惠型向健康美食风尚大步迈进。在强调美味的同时，更注重健康、绿色，曾经风行一时的各类食品添加剂在因其美色、美味的功效而大行其道，但现在正逐步退出餐饮市场；原生态美食成为主流；一些不科学的传统烹调方式如过度的高温烹、炸、烤等方法正在改进和被淘汰，安全、健康的餐饮消费成为餐饮企业与消费者的共同追求，舌尖上的中国会更科学、更绿色。
⑤社会对从业人员的综合素质要求提升到了一个全新的高度。进入21世纪，中国的经济得到了巨大的发展，人们的生活水平得到了极大的提升，吃饱、吃好这些原来人们的生活理想已即将要变成了过去式，吃出营养、吃出健康的新理念正在深入人心，这就必然导致人们对餐饮业不断提出更高的要求。同时，现代餐饮的管理模式、经营理念正逐步与世界接轨，工艺流程、专业技术也在日新月异的发展，这就更需要从业人员的专业水平和综合能力要能够跟上时代的节拍，才能适应现代餐饮的要求，新时代中国餐饮急需大批的高技能型专业人才。
⑥呈现世界大同的趋势，随着中国改革开放步子的大步迈进，全球经济一体化对中国的影响力在逐步加大，中国的餐饮市场正经历前所未有的机遇和挑战，在保持、发扬中国传统美食的同时，与国外的饮食文化交流也越来越密切，国外先进的饮食理念和技术给中国餐饮增添了强劲的动力，中国餐饮以海纳百川的胸怀，汲取着丰富的营养，不断进行完善和改进，推动中国餐饮朝着更高的目标勇往直前。
餐饮业是我国第三产业中的重要支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用，被社会称之为“朝阳产业”。经过这两年的转型升级，我国餐饮业继续保持高速增长的发展势头，餐饮格局更加合理化、科学化。2012年5月在央视1套开始首播的美食纪录片“舌尖上的中国”，不仅在国内创收视率新高，在海外也掀起了前所未有收视热潮。“舌尖上的中国”（第二季）更是掀起了收视率的又一轮高潮。这一现象，不仅反映了人们对美食的迷恋，更形象直观地反映了中国美食强大和无穷的魅力。[思考与练习]
一、练习题
1．烹调的意义是什么？
2.“烹”有什么作用？
3.“调”有什么作用？
4．中国菜有哪些特点？
5．你会从哪些方面努力，不断提高自己的专业技能？
二、思考题
1．你对职业素养有什么认识？
2．如何理解对企业“忠诚度”这一理念。
3．谈谈你对继承、发展中国饮食文化的历史责任感和使命感的认识。
三、活动实践、技能实训题
1．节假日在家时，在厨房给父母帮帮忙，加深对烹调的认识。
2．做一个有心人，注意观察学校食堂的饭菜受同学们欢迎的程度以及学生提出的意见，思考后提出你的看法。模块2烹饪原料的初步热处理[项目导学]
为什么“虎皮肘子”的颜色那么红？为什么“香酥鸡”的质感外酥内软？因为它们在正式烹调前进行了初步热处理，烹饪原料的初步热处理，是许多菜肴烹调前的必备条件，是实现菜肴色、香、味、形的重要因素，是提高菜肴质量不可或缺的步骤，其具有较高的技术性，可为中餐烹饪与营养膳食专业的学生正式烹制菜肴奠定基础。[教学目标]【知识教学目标】
1．了解初步热处理的相关概念、意义及原则。
2．理解烹饪原料初步热处理的作用。
3．熟悉烹饪原料初步热处理的常用方法。
4．掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。
5．会正确区分初步热处理与正式加热的异同。【能力培养目标】
1．能根据菜肴的具体需要选择合适的初步热处理方法。
2．能结合所学内容在实际生活中进行正确操作，达到操作技术要求。【职业情感目标】
促使学生形成程序化、标准化的操作流程意识，养成学生遵守规程、安全操作、整洁卫生的良好习惯。
烹饪原料初步热处理也称初步熟处理、预熟处理、加热预处理、初熟制备等，指根据成品菜肴的烹制要求，在正式烹调前通过水、油、蒸汽等传热介质对初加工后的烹饪原料进行加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。
烹饪原料初步热处理的作用主要有：
①保持原料色泽与口感。
②除血污及异味。
③调整或缩短正式烹调时间。
④便于西红柿、土豆等部分原料去皮。
⑤有利于提取鲜汤。
⑥使原料保持一定形状。
⑦有利于保存容易变质的烹饪原料。
烹饪原料的初步热处理包括：焯水、过油、汽蒸、走红等。项目1焯水[案例导入]
菠菜，尤其是霜前的菠菜在正式烹饪之前都要“捞一下”，即行话说的“焯水”，不焯水的菠菜吃着涩嘴也不顺滑；同时由于菠菜中含有较多的草酸，其与钙结合后形成草酸钙，影响人体对钙的吸收，还会诱发结石。通过焯水，能减少菠菜中草酸的含量，提高人体对钙的吸收，增加其色泽，改善其口感。[任务布置]
理解焯水的概念及分类，理清烹饪原料为什么要进行焯水，掌握如何焯水及适用的原料，清楚焯水对原料的影响，通过理论的学习指导实践。[任务实施]2.1.1 什么是焯水
焯水又称焯烫、出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据成菜质量要求放入不同温度的水锅中，加热到符合烹调要求的半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理方法。焯水是较常用的一种初步热处理。需要焯水的烹饪原料比较广泛，大部分植物性烹饪原料及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪原料，在正式烹调前一般都要焯水。对于动物性原料，焯水有助于去除异味和保持嫩度，例如腰片、腰花经沸水处理可以除去腥臊气味，且其嫩度不受影响。对于植物性原料尤其是绿色蔬菜，焯水可缩短原料的受热时间并且保持其鲜艳的色泽。2.1.2 为什么要焯水
1）可以保持或增加蔬菜的色泽
大多数新鲜蔬菜含有丰富的叶绿素，它在活细胞内与蛋白质结合构成稳定的叶绿体。细胞死亡后会激活叶绿素分解酶的活性，促使叶绿体分解释放出叶绿素。蔬菜经焯水，可以使叶绿素分解酶失活，同时可溶解除去植物体内鞣酸、草酸等酸性物质，阻止叶绿体向脱镁叶绿素的转变，进而保持蔬菜鲜艳的绿色。
新鲜蔬菜表面还附着一层蜡膜，起着植物防御病虫害的自我保护功能，但这种蜡膜在一定程度上会阻碍人们对蔬菜颜色的感受。蔬菜经焯水后蜡膜溶化，提高了人们对蔬菜颜色的感受。因此，焯水不但能防止蔬菜变色，还能提高蔬菜的鲜艳程度。
2）可以除去异味，增加风味
异味在某些蔬菜及动物的脏腑中广泛存在，它们大部分溶于水，通过加热可加速其分解、挥发。比如菠菜中草酸的涩味、萝卜中的苦辣味等可在加热中分解；血污较多的动物性烹饪原料还可以通过焯水的方法去除血污；在焯水时往往还会根据具体情况加入姜、葱、料酒、香料等调味料，在去除原料异味的同时又增加了原料风味。
3）可以调整烹饪原料的成熟时间
各种烹饪原料的成熟时间差异很大，有的需几小时，有的几分钟即可。而在正式烹调时，往往要把几种质地不同、成熟时间不同的烹饪原料组配在一起。如“熘三样”中的猪肝、猪肚、猪肠三种原料，猪肝的成熟时间最短，只需断生即可，而猪肚、猪肠则要求软烂，成熟时间较长。因此，必须利用焯水预先使猪肚和猪肠达到软烂的程度，然后再与猪肝共同烹调，最终达到同时成熟的目的。显然焯水可以有意识地调整烹饪原料的成熟时间，使其成熟达到一致。
4）可以缩短正式烹调时间
经焯水的烹饪原料能达到正式烹调要求的初步成熟度，因而可以大大缩短正式烹调的时间。焯水对于要求在较短时间内迅速制成的菜肴显得更加重要。
5）可以延长原料的保质期
通过加热，使细菌以及自身组织细胞活动被抑制，从而延长原料的保质期。例如在夏季，将动物原料焯水后冷藏存放，比新鲜原料存放时间要长。
6）便于去皮和加工切配
通过焯水使去皮和刀工切配变得容易，如土豆、山药等去皮比较困难，通过焯水更容易去皮；肉类、笋、马铃薯、茭白等，熟料比生料更便于切配加工。2.1.3 如何焯水
根据投料时水温的高低，焯水可分为冷水锅法和沸水锅法两种方法。
1）冷水锅焯水
冷水锅焯水指经过初加工后的原料与冷水同时下锅，将原料加热到所需程度后捞出晾凉备用的初步热处理方法。（1）操作步骤
原料选择洗净放入冷水锅中一起加热翻动原料控制加热程度捞出过凉备用。（2）适用原料
①异味较重、血污较多的动物性烹饪原料。如牛羊肉及动物内脏等，这些烹饪原料若沸水入锅，表面会因骤受高温迅速引起表面蛋白质变性而立即收缩，内部的异味物质和血污不易排出，达不到焯水的目的。
②一些含有苦味、涩味的植物性烹饪原料。如笋、萝卜、马铃薯、山药等，这些植物性烹饪原料中的苦味、涩味只有在冷水锅中逐渐加热才能消除。并且由于这些植物性烹饪原料的体积一般较大，需经较长时间加热才能成熟，若在水沸后入锅就会发生外烂里不熟的现象，无法达到焯水的目的。（3）操作要领
①水量要大，需淹过原料。
②加热过程中勤翻动，使原料受热均匀。
③要及时捞出，防止过度加热。
④根据原料的质地、切配的要求及烹调的需要，有次序地分别放入和取出烹饪原料。
2）沸水锅焯水
沸水锅焯水即先将水烧沸腾后，再将原料投入水中加热到所需程度，捞出晾凉备用。（1）操作步骤
原料选择洗净（刀工处理）水烧沸腾放入原料翻动原料控制加热程度捞出过凉备用。（2）适用原料
①适用于大部分植物性原料，尤其是色泽鲜艳、质地脆嫩的新鲜植物性烹饪原料。如菠菜、白菜、西红柿、菜椒等，这些原料体积小、含水量多，易于成熟。如果用冷水锅焯水，由于加热时间长，水分和各种营养物质流失多。所以，这些原料必须沸水下锅，用旺火迅速烫制。
②适用一些腥膻异味较小、血污较少的动物性烹饪原料，如鸡翅、鸡肫、蹄筋等，这些原料放入沸水锅中稍烫，便能除去血污，减轻腥膻等异味。（3）操作要领
①必须做到沸水下锅，做到水宽、火旺。
②有特殊味和容易脱色的原料应单独焯水，防止污染其他原料。
③控制好焯水时间，防止过度加热。
④动物原料焯水前要清洗干净。
3）水煮法
煮制是将整只或大块动、植物性原料，经焯水后投入到不同温度的水（汤）中，加热至所需的成熟度，为正式烹调做好准备的热处理方法。很多热菜、凉菜都需要在烹调前先将原料水煮成熟，再进行烹调，如热菜的“回锅肉”，必须水煮成半成品。在水煮过程中可加入适量姜葱，能除腥、膻、臊等异味，增加鲜香味。（1）操作步骤（2）适用原料
①凉菜中拌制用的动物原料，如“怪味兔丁”“红油鸡丝”等菜肴的制作。
②热菜中要求烹调熟料的动植物原料，如“回锅肉”“姜汁热味鸡”“锅烧鸭”“炒豆泥”等菜肴的制作。（3）操作要领
①水煮之前应洗净，动物原料应先焯水。
②控制好水煮时的火力大小，保持沸而不腾。
③掌握好掺水量，水要一次掺足，中途最好不加凉水或温水。
④控制好水煮原料的成熟度。根据菜肴要求，适时捞出原料，防止原料成熟不够或过熟。
⑤有些原料水煮后应用原汤浸泡，以保持皮面滋润光泽，颜色美观。2.1.4 焯水时的注意事项
1）根据烹饪原料性质掌握好焯水时间
各种烹饪原料质地有老嫩、软韧之分，形状有大小、粗细、薄厚之别，在焯水中应区别对待，分别控制好焯水的时间。体积厚大、质地老韧的原料，焯水时间可长一些；体积细小、质地软嫩的原料，焯水时间应短一些，以使之符合正式烹调的需要。
2）有特殊味道的烹饪原料应分别处理
部分原料有其特殊气味，如羊肉、牛肉、肠、肚、芹菜、萝卜等，这些原料应单独焯水，以免各种烹饪原料之间吸附和渗透异味，影响原料的口味。如果使用同一锅进行焯水时，应先将无异味或异味较小的原料进行焯水，再将异味较重的原料焯水。这样既可节省时间，又可避免相互串味。
3）深色与浅色的烹饪原料应分开焯水
焯水时要注意原料的颜色和加热后原料的脱色情况。一般色浅的烹饪原料不宜同色深的烹饪原料同时焯水，以免浅色的烹饪原料被染上其他颜色而失去其原有的颜色。2.1.5 焯水对烹饪原料的影响
焯水过程中原料会发生多种化学变化和物理变化，有些变化对人体是有利的，而有些是不利的。
1）有利因素
焯水过程中有很多变化是有益的，我们要加以利用，如除去鞣酸、草酸、芥子油、尸胺等。同时，可以除去异味、改变原料质感、保持或增加原料鲜艳色泽、改变原料色彩、使原料定型等。
2）不利因素
在焯水过程中，也会有一些降低原料品质的变化。如水溶性维生素的损失，还有蛋白质、脂肪等物质分解后形成易溶解于水的物质，并分散到水中，而这些又是形成鲜味的主要物质，焯水会使部分营养物质和鲜味物质溶解于水中，所以这类汤汁最好留用。
焯水过程中，有些原料会发生颜色的变化，容易引起变色。在处理这类情况时，往往通过缩短加热时间以及快速降温来保持原料颜色。
有些原料中含有维生素、无机盐等营养成分，它们不耐高温，又容易被氧化，还易溶解于水中，焯水很容易使这类营养物质损失。所以针对这类原料，应考虑是否焯水或选择合适的焯水方法并缩短焯水时间，尽量减少营养的损失。
在保证菜肴质量的基础上，可焯水可不焯水的原料，一般不要焯水，如某些无异味的蔬菜，在烹调中如不影响加热时间，可直接用于烹调；需要焯水的原料应尽量缩短焯水的时间，选择适宜水温，这对于蔬菜来说更重要，焯水时间过长会使水溶性维生素及风味物质大量流失；要防止原料串味与染色；应注意营养风味变化，不过度加热；蔬菜焯水后应迅速进行切配、烹调，缩短放置时间，以避免营养素的损失。[思考与练习]
一、选择题
1．焯水可分为（ ）。
A．热水锅、水煮和冷水锅
B．沸水锅、水煮和冷水锅
C．沸水锅、水煮和热水锅
2.“白肚”的加工应属（ ）。
A．沸水锅
B．冷水锅
C．汽蒸
3．西红柿经（ ）可有利于去皮。
A．沸水锅焯水
B．冷水锅焯水
C．汽蒸
D．过油
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]