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发布时间:2020-06-18 21:43:17

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作者:周简段

出版社:新星出版社

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神州轶闻录系列-美食妙谈

神州轶闻录系列-美食妙谈试读:

总序一

让我为《神州轶闻录》这部很有分量的丛书作序,使我惶恐!虽然在我九十年的岁月中,七十年是住在北京的:我住过“天棚鱼缸石榴树”的四合院,从西直门骑驴到过卧佛寺,吃过赛梨的萝卜和糖葫芦……但是看起《神州轶闻录》,那几卷里的掌故、风土、艺文、名胜、人情等,大都是我所不知道的。首次到北京的外国朋友和国外华侨,往往问我:“你是老北京,请你告诉我逛北京要如何逛法?”我居然大言不惭地说:“你首先要去的是天坛公园,那座祈年殿,是我觉得在欧、美、亚、非的任何建筑,都不能与她相比的;再就是去登上景山之巅,俯看北京城全景,故宫的设计也全看到了。此外去吃顿全聚德的烤鸭、东来顺的涮羊肉。其他就是我认为可去可不去的地方,你再听听别人的意见吧。”

我自1980年伤腿之后,不良于行,新北京的建筑,我都没有看见过,但这不是古迹,也不在我们谈话之列了。

我所能写的,就是这些。冰 心1991年2月26日

总序二

我顶怵写序,怕没话找活,空空洞洞,所以我轻易不答应给人写序。唯独对周简段先生(我没见过这位,所以不便加个“老”字儿)的《神州轶闻录》,我不能推辞。一则是我翻阅了曾在香港出的五辑选本,简直叫人拿起来放不下,实在有看头儿,二则一沾北京的边儿,我就不好意思溜掉。在下到底是在这儿土生土长的呀。

我出生在东直门羊倌胡同,中小学都是在安定门大三条上的。最后,又在海淀戴了下学士帽儿——就是那种挂着穗子的黑绸方帽。刨去跟学校春游到过一趟南口,十八岁前我就没出过城圈儿。可后来当上了记者,就跑起江湖来啦。不但国内,连大半个地球都跑遍了。可是不论漂到哪儿,我怎么也忘不了我的老北京。

这着实是块宝地。不但历史悠久,掌故丰富,城里城外满是名胜古迹,而且叫人怀念的,是在这里活动过的非凡人物。北京城要是座五光十色的舞台,那么更叫座的当然是在这里驰骋过的显赫角色。那真是三教九流,行行出状元。这里有纵横捭阖的政客,也有学贯中西的学者,有书画名家,也有名噪一时的曲艺泰斗,以至身怀绝技的武术大师。《名人辞典》只能告诉你这些人物的官职履历,这本《神州轶闻录》却能通过遗闻轶事,活灵活现地描绘出他们的精神面貌。

不论是对像我这样怀念老北京,一心希望重温一下故都旧梦的老年人,还是对那些急于了解昨天的青年人来说,这都是一套可心的书,可以放在枕边或揣在旅行包里随身携带的好书。篇幅都不长,既能解闷儿又长知识,必然会越看越有滋味儿。萧 乾1990年7月10日

总序三

“文化”是一个很大的词儿,而本书中所选的文章却是短而又短,几乎都是身边琐事,细碎平淡,小到不能再小了。这与“文化”不是有很大的矛盾吗?

我认为,关键在于如何看待文化。

我们语言中有许多最常见的词儿,一看便明白,一问便糊涂。“文化”就属于这一类。一提到“文化”,谁不明白呢?然而,为什么据说世界各国学者对“文化”下的定义竟有五六百种之多,而且谁也说服不了谁呢?个中消息,耐人寻味。这就充分说明,“文化”是根本没有法子下定义的。

然而,我们用不着为此伤心失望。我们生活,我们读书,绝不是遵守某一个定义的。尽管学者用心良苦,下定义煞费精神,我们可以置之不理而心安理得地按照自己的常识去理解文化。

如果你同意我这个看法的话,那么你就会在本书所有的文章中发现文化。本书共分五个部分,哪一部分里没有文化呢?各文中所讲的故事,都看似烦琐细碎,平淡无奇;如果你愿意当作“闲书”来看,仅供茶余酒后消遣之用,从中寻求那么一点点儿小小的乐趣,你有这个权利,我也表示赞同。因为,不管这点乐趣多么渺小,它也能让你去除精神和体力的疲惫,重新抖擞精神,投入人生的或大或小的事业的搏斗中去。贤于博弈多矣。

然而,哲学家们常说:于一滴水中见大海,于一粒沙中见宇宙。难道在我们这些小的文章中不能见到大的文化吗?所有这一些戏曲、文玩、学府逸事等,又哪一个与文化无关呢?只不过在这里谈文化,不是峨冠博带,威仪俨然,不是高头讲章,而是涉笔成趣,理路天成,于琐细中见精神,于微末处见全面,让你读了以后,如食橄榄,回味无穷,陶冶性灵,增长见识。这种精神的享受,是别的文章无法代替的。难道不是这样子吗?

我就是本着这一点小小的想法,写了这一篇小序。季羡林1991年6月23日序

吃的欲望是人的天性,或者叫做本能,饮食是人类生存的第一需要。我国古代先哲孟子说:“人之甘食悦色者,人之性也”;明代名医李时珍也说:“饮食者,人之命脉也。”

在原始社会漫长的洪荒时代,人类过着茹毛饮血的生活,寻求食物是为了求生存。

当古人类学会用火把猎获的野兽烤成熟食之后,人类的食物即发生了质的变化。熟食不但味道美好,而且容易消化吸收,改善了人类的营养状况,促进了大脑的发育,从而发展了人类的智慧。

当古人类学会从事农业生产的时候,就开始脱离了蒙昧时代。对中国食物史素有研究的日本学者筱田统教授说:“主食作物的种类,往往决定耕种这种作物民族的命运。”人类的文化和文明是与饮食文化同步发展的,或者说是从饮食文化发端的。人文礼教的出现是从饮食开始的,“夫礼之初,始诸饮食”。礼的开始是人类脱离野蛮状态,走向“天下文明”重要的一步。孔子就很重视食礼,说:“席不正不坐,割不正不食。”

人类的艺术生活的起步与饮食亦有密切关系,无论绘画、雕塑、音乐、舞蹈都与饮食有关。

欧洲最早的壁画内容以野兽为主,而野兽即人类的食物来源。原始人得温饱而兴致发,兴致发,表现为声则为音乐;兴致发,表现为动作则为舞蹈。陶器是伴随着饮食的进步,适应饮食的需要而创制的,最初的陶器是作为食物的容器或炊具而制作的。

人类饮食的进步大致可分为三个阶段:初级阶段——吃饱求生存;第二阶段——吃好求美味;第三阶段——吃得科学求健康。

中华民族是最早进入第二阶段,即吃好求美味的民族。相传商汤时期的宰相伊尹即“善均五味”,懂得“五味调和百味香”,距今已三千多年了。

当饮食不仅是满足人类生存的需要,而且从“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,忘不能喻”的美味获得味觉的满足,精神的愉快就出现了美食的学问。美食可增进人们的食欲,提高饮食的情趣,满足生理与心理的需要,有助于增强体质,延年益寿。

历代的美食家多出自文人墨客、艺术家或学者及官宦人家。他们不但善于选择食品、品味食品,而且擅长烹饪之道、善调五味者,其中也不乏其人。有名的“东坡肉”,相传即为文豪苏东坡所创制。这点,有苏东坡旧诗为证,他诗中写道:“慢着火,少着水,火候足时他自美。”据说鲁迅非常喜爱青菜,常以之宴请外国朋友并向友人介绍有关这一美味的传说故事。

历代的美食家及名厨师对美食的发展都作出了自己的贡献。几千年来随着经济文化的发展,烹饪技艺不断提高,无论菜肴的种类和数量都有了长足的进展。影响较大,覆盖面较宽的有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、宫廷菜等。这些各具特色的菜系进入大城市后由于相互交流、相互渗透,产生了融合作用,都有所发展,以适应大城市人的口味。此外还受到西方饮食文化的影响,吸收了西方烹饪之精华,创制出中菜西做、西菜中做的各式菜肴,丰富了中华饮食文化的内容。

美食家多半注重养生之道,注意饮食的平衡,适可而止。“恣口腹之欲,极滋味之美,穷饮食之乐”为美食家所不取。他们在享受食物的滋味之美的同时又有所节制,擅自珍摄。因此美食家多半是清秀儒雅、文质彬彬、文思机敏而且步履轻捷的人。苏东坡在饮茶时作诗述怀“意爽飘欲仙,头轻快为沐”。这大概是诗人追求的最佳境界。

美食与养生学是密切相关的。美食中含有养生的道理,养生学之中包含有美食的内容,美食应当受养生学的指导或制约。只有在养生学指导之下的美食才能焕发出自己的光彩。《内经》中“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,就是对饮食的一个指导原则。其中既有营养需要全面的思想,也有营养需要平衡的思想,这与现代营养学的观点是一致的。《内经》还告诫人们:“食饮有节,故能形成神具,而尽终其天年,度百岁乃去。”这一观点也为近代营养学所验证。科学家们无论做的动物试验或对人群的观察,都证明限制食量可以延迟衰老,延长寿命。

合理饮食的近期效果应当是:肠胃舒适,轻松愉快,神清气爽;远期效果应当是:身体适中,行动自如,思维敏捷;当进入老年之后仍四肢灵活,头脑清楚,具有生命的活力,能继续为社会作贡献,做到老而不衰,老有所为。人的健康与寿限很大程度上决定于饮食是否合理。

近年来,国外不仅倾心于中国烹调之美味,而且也注意到中国养生之道,认为“以健康生活言,东方胜过西方”,赞扬中国菜和茶有益健康。美国康奈尔大学、斯坦福大学的研究认为,中国人的健康饮食使患心脏病、直肠癌、乳腺癌的人比美国人少许多。美国最近发表的一千三百多页的《饮食与健康》调查报告,是迄今最全面的饮食指南,报告中提出了增加谷物、蔬菜的数量,降低脂肪、蛋白质的数量。该调查报告指出,过分丰富的动物蛋白是诱发肠癌、乳腺癌的因素。

养生学,就是我国的古典营养学,有丰富的内容,精辟的见解。许多观点、方法直到现在仍有其现实意义。从古典养生学中可以挖掘出很多有用的东西用之于现代营养学,使之更加充实、丰厚。因为经过几千年考验的论据、观点是人类极其宝贵的财富。

我国的烹调技术、饮食文化源远流长,博大精深,是祖先留给我们的一份丰厚遗产。中国作为“烹饪王国”,是各国所公认的。国际友人说:“中国悠久的吃的文化正在征服世界。”我国古人即认为饮食有共享性,即所谓“饮德食和,万邦同乐”、“饮食所以合欢也”。我国的饮食文化确实已成为各国人民共同享用的宝贵文化财富,中国餐馆遍五洲,久盛不衰即可为证。

美食不仅是旅游事业的重要内容,也是人际交往、国际交往不可缺少的手段。

在营养学指导下的美食必将为人民的健康作出自己的贡献。无论作家、艺术家的创作灵感,科学家创造发明的构思或体育健儿的竞技状态,以及少年儿童的健康成长,老年人的健康长寿,都将受益于健康的美食,美食可使他们的身体处于良好的生理状态……

本书中共计一百多篇有关美味佳肴的文章,其中有些是为人所知的,如北京烤鸭、东来顺的涮羊肉等。但有些地方名吃,因地域辽阔,也不是每个人都有品尝的机会。其中既有名菜佳肴,也有地方民间风味小吃、佳酿名茶,以及少数佳蔬鲜果。此外还穿插了轶闻趣事、传说掌故,某些名吃还追溯其历史渊源,读来使人兴味盎然,时而勾起美好的回忆,时而又引发人的遐思。

开卷之后,您一定会获得一些有关美食的知识,从中增加生活的情趣。于若木

饭庄佳肴

乾隆赐匾“都一处”

清代自顺治入关后,经历顺治、康熙、雍正三朝,近百年时间,到乾隆时大局已定,民生苏发。乾隆皇帝弘历登基的时候(1736)才二十四岁,在位时,文治武功均称隆盛,他喜欢外出游览“巡幸”,诗文书法虽不见佳,却又乐此不疲。民间流传乾隆皇帝的故事不少。单就乾隆皇帝游江南就能说上几天,不过真实性如何就难说了。这里所说的乾隆赐匾“都一处”,却真有其事,因为至今尚有原匾为证。

据说是在乾隆三年(1738)旧历除夕那天,乾隆到通州府(今京郊通县)便衣私访归来,到前门外已是午夜亥时(十一点钟)了。按北京人的习惯,除夕之夜,多家店铺早已关门闭户,各自在家中团圆守岁过年了。这时乾隆却发现在前门外鲜鱼口南侧有一个小酒店依然开门营业,里面还坐着不少老人在喝酒聊天,便走进去,掌柜的招呼甚周。乾隆喝了酒,还同酒客们闲聊了一阵。临走时,问掌柜此店是什么字号,掌柜说此店从不曾有过字号,乾隆便告辞而归。

几天之后,忽有太监带来一匾,说是皇帝钦赐的。只见这匾不大不小,精工雕刻,黑漆鎏金,花边连虎头,匾正中“都一处”三个字流光溢彩。那小酒店的掌柜原是山西省浮山人,名叫王岭玉,当时是如何欣喜若狂,自不消说,“都一处”却从此誉满京华。

乾隆所赐原匾经过了二百四十多年,至今仍然完好地保留了下来。今天的“都一处”开设在原址斜对面的前门大街上,门面上的“都一处”系郭沫若的潇洒遒劲的墨迹。乾隆所赐原匾则挂在大餐厅的正面墙上。“都一处”经营的美味颇多,最负盛名的有梢麦、炸三角、糟肉和马莲肉等,各种名酒药酒样样齐全。雅座中书画陈设有致,每天门庭若市,生意兴隆。

有人说乾隆赐匾“都一处”,是因为到这里来吃了梢麦,觉得味道和皇宫的御馔比也不相上下,一喜之下题字赐匾。此说虽不无道理,但据店里老师傅说,经营梢麦是在“都一处”扬名之后,原来的小酒店扩大业务,才开始的。梢麦确实有其独特的风味,它是一种由面皮包馅的食品,制作十分精细。首先用面粉和成汤面团,然后擀成薄片,又用一种特制的轴槌擀成直径三寸、带有二十三四摺,形如莲花叶的薄皮。包的馅多种多样,可随季节变换,其中以三鲜馅(海参、大虾肉、玉兰片或鸡蛋为三鲜,加猪肉,但不算为“鲜”,加韭黄或韭花腰子及其他作料,用香油调匀)最好,包的皮薄馅大成石榴形,收口处又形如麦穗,馅微露可见,上挂一层薄霜状的粉,宛如四五月正当抽穗扬花挂粉的麦子梢端,故称梢麦。

后来有人误写为烧卖,却把原义尽改。包好的梢麦上屉蒸熟,吃时极为鲜美,既可当点心,又可作主食,是著名的北京风味食品之一。后来,北京开设的梢麦馆有好几处,但仍以“都一处”最好。

炸三角是“都一处”经营的另一种具有特殊风味的传统食品。它用烫面作皮,包的是卤馅,选用好的猪肉,肥瘦分开,瘦的煮,肥的煸,然后切成肉丁,加肉皮剁泥,加青韭段,用香油、好酱油及其他精细作料,调好拌匀成卤馅,包成三角形,入油锅炸熟。吃炸三角和灌汤包一样要慎防汤溅一身以至烫嘴,可先用筷子在三角上面戳一个眼,先把里面的汤吮一吮,然后轻轻咬开,俟汤略凉之后再慢慢品尝。金黄色的三角,外焦里嫩,鲜香可口。“都一处”经营的凉热名菜的品种繁多,最为人称道的是糟肉和马莲肉,二者都是传统的凉菜。

糟肉是白肉用香糟浸过而成,吃时不腻,微有甜味;马莲肉是用马莲草捆上五花三层肉块,加作料煮成,肉汤成冻,皆可切片成凉盘,经济实惠,别有风味。

便宜坊和全聚德

吃过北京烤鸭的人无不称好,却往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告,很值得一记。

原先京都有两家烤鸭店——前门外鲜鱼口的便宜坊和前门外肉市的全聚德。前者于清咸丰五年(1855)开业,经营焖炉烤鸭;后者于清同治十二年(1873)开业,经营明炉烤鸭。

焖炉和明炉有何不同?据了解,前者使的是高粱秆,填满炉便点火,俟炉中烟净无焰,便置宰好洗净的鸭子于炉中,关上炉门焖烤,因火力不很旺,烤出的鸭特别鲜嫩、柔软,尤其适合老年人食用。不过一炉只能烤五六只鸭。后来全聚德开业,发明用明炉烤鸭,将净鸭置于炉中,使用果木燃料(最好是枣木),一炉就能烤好二三十只,烤出的鸭特别香酥。

入炉以前的净鸭要经过一段工序繁多的处理过程。选的鸭是京郊特产的“填鸭”,十分丰腴。

然后是宰鸭、去毛。以光鸭到净鸭还须经过打气(鼓起骨架)、掏膛和洗膛(均不得破皮漏气)、挂钩(选在合适处)、烫皮(用开水浇)、打糖(用饴糖水浇)、晾皮(阴干)等工序。每道工序要求都十分严格,若有不慎把皮弄破一点,便会因漏气而不能入炉。烤鸭的时候,还须用高粱秆塞住屁股,用开水灌入膛内,以弥补烤鸭本身水分不足,以保持鲜嫩,并达到外烤内煮、成熟均匀。鸭胸脯部分皮嫩,烤的时间不宜过长;鸭的侧面和背部,以及后膛部分,都因较为背火,烤的时间应稍长一些。总之,掌握火候均须恰到好处,处处燎匀。这是一门高超的制作技术。现在仍然健在的著名老技师张文藻和田文宽,都掌握得极为娴熟。还有一些技术也相当好的年轻技师,如甄华民、任春德、刘德长等,已为日本友人聘为专家,前往日本开业传技。

便宜坊和全聚德两家烤鸭的烤法虽有不同,却有异曲同工之妙。烤好的鸭都是皮酥肉嫩、色艳味鲜、油多不腻、久吃不厌的特点。吃时佐以黄瓜、萝卜、大葱、蒜泥,配食荷叶饼、甜饼或空心烧饼。最后,鸭架子做汤,汤色乳白,鲜美可口,解渴消食。

后来烤鸭的吃法更加细致,发展到吃“全鸭席”。用烤鸭身上的不同部分,分别做出炸鸭胗、炸鸭肝、卤鸭膀(去骨)、拌鸭肠、糟溜鸭三白、烩鸭四宝、鸭脯、金鱼鸭、炒鸭心、酥炸鸭卷、烩鸭舌等几十种菜。

由便宜坊和全聚德两家烤鸭店发展起来后,王府井、和平门外以及有些大饭店都有烤鸭店或兼营烤鸭业务,生意兴隆。

仿膳话当年

友人馈我仿膳细点一匣,内有荟豆卷、豌豆黄、小窝头、甑儿糕等。品尝着细腻的豌豆黄想起当年在“仿膳茶庄”小酌的情景。

1924年,冯玉祥命部下鹿钟麟驱逐溥仪出宫,宫中御厨也就散落民间。大约在1925年,原在御膳房菜库当差的赵仁斋,约御膳房名师孙绍然、王玉山、赵承寿等在北海公园北岸办起了“仿膳茶庄”。

坐在高爽的舒卷自如的天棚下面,面对着粼粼的太液柔波,望着蓝天和变幻的白云,品着香片茶,吃着仿膳特制的美味佳肴,真是如临仙境。该处茶点,非同一般,用料考究,做工精细,小巧玲珑,别具一格。如所制豌豆黄,定要用京东四眼井之白豌豆,在豌豆煮烂后,要用马尾编成的箩过筛,故而十分细腻可口。再如肉末烧饼这道小吃,烧饼用炭火细烤,外酥里软,肉末则炒得不腥不腻。记得一位食客说:慈禧某夜梦见吃烧饼,次日见早点里裹有肉末烧饼,以为厨师替她圆了梦,便将做烧饼的赵承寿叫去,赏了尾翎和20两银子。肉末烧饼从此就出了名。

至于小窝头,据说是八国联军侵占北京时,慈禧仓皇出逃,路经昌平西贯市,“老佛爷”饿坏了,一个姓李的农民献了一个窝头,慈禧吃得很香,后来便让御膳房照做。这倒难坏了厨师,只得用细玉米面、黄豆面精制做成。外间传说小窝头是用栗子面做的,其实不确。此段趣闻,倒颇似相声中所演朱元璋爱吃“珍珠翡翠白玉汤”的故事。

记得当年仿膳茶庄也做一些宫中传统炒菜,印象最深的是“四抓”、“四试”、“四酥”。所谓“四抓”是抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾。这是被慈禧封为“抓炒王”的王玉山的拿手菜。所谓“四酱”则是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱。所谓“四酥”,则指酥鱼、酥肉、酥海带、酥鸡。这些宫中名菜做工精细,色彩美观,味道醇鲜清淡,很受顾客欢迎。此外如清炖肥鸭、清炖鸭舌、熘鸡脯、樱桃肉、响铃以及夏令美味西瓜盅等等,也都是仿膳茶庄的拿手好菜,无不脍炙人口,色、香、味、形俱佳。

龙袍、活鱼宴、听鹂馆

一位老友来访,畅言北游之趣事,并拿出几张照片给我看。我信手拈来,只见一个皇冠龙袍的皇帝和一个凤冠霞帔的皇后,彼此微微躬身下拜,成互相敬礼之状。细细端详两人的面孔,看着他们那滑稽的姿态,不禁使我捧腹大笑,原来正是老友自己和他的夫人的扮相!俟我笑够了他才说:“这是颐和园听鹂馆拍的。这里不仅有好玩的,而且有好吃的,服务很好,据说美国华盛顿国际旅游服务学校把它列入世界名饭庄之一。”“你看。”他又拿过另一张照片,“听说这里是当年慈禧太后听鹂鸣叫的地方。”

画面是听鹂馆的正门,门庭高筑,翠竹花木掩映,门顶悬一金匾“金支秀华”赫然醒目。这个地方我并不陌生,四十年前我曾多次游颐和园,听鹂馆就在万寿山南麓著名的“画中游”下面,前隔曲折绵延的长廊,面临碧波荡漾的昆明湖,我还到馆内玩赏过。院内屹立着的两层戏楼,雕梁画栋,结构精巧,东侧通一院,名曰“贵寿无极”;西院无匾,俗称“西四所”。当时,院内幽雅清静,花香鸟语,景色迷人,却游人罕见。

有人认为这里是当年清朝帝后听黄鹂叫的地方,故名曰听鹂馆。此说并不确切。固然这里依山傍水,花木荟萃,不胜幽美,当会引来百鸟嬉戏争鸣,其中也不少动听的黄鹂叫声,取名为“听鹂馆”,似也不无道理。然而这里却是当年慈禧太后和宠臣们欣赏戏曲和音乐的场所。正门顶上金匾“金支秀华”,乃《汉书·礼乐志》安世房中歌的诗句,臣瓒曰:“乐上众饰,有流溯羽葆,以黄金为支,其首敷散,若草木之秀华也。”此匾用古代乐器上装饰品之华美高贵,表明这里是宫廷音乐演奏之地。还有院内戏楼上的“来云依日”和“凤翔云应”二匾,都是颂扬戏曲和音乐之精彩的。再者,古代文人多喜用黄鹂鸟的叫声比喻音乐的悦耳迷人。此乃听鹂馆命名来由之真义也。当然在这举世闻名的中国皇家花园里,又挑选这样富有古色古香的地方开设餐馆,真正是得天独厚、锦上添花了。

听鹂馆被誉为世界名饭庄,固然有其得天独厚的自然美景,但是更重要的还是在于他们精于经营,富有清宫风味和以昆明湖活鱼为特色的烹调技艺而称著。

清宫风味就是仿照清朝宫廷御膳房的食谱研制出来的多种宫廷菜。如冷盘“龙凤呈祥”和“二龙戏珠”,都是精心挑选出多种精美菜式,又进行一番艺术加工制成。又如用“万”字燕菜一品、“寿”字人参鸭、“无”字散花鱼、“疆”字闹海虾等四个热菜合成的“万寿无疆”席,看起来高贵富丽,吃起来又非常醇香爽口。加上配了全套清宫食具,如有“万寿无疆”或“大清光绪”字样的著名瓷器,配上金黄色台布,绣有“龙凤呈祥”图案的椅套,雕木绘漆“百鸟朝凤”的屏风,“二龙戏珠”的地毯等,宫廷的气氛很浓。晚宴时,屋檐下彩灯齐明,餐厅内宫灯高照,更使人欣然如置身宫廷盛宴,别具一番情趣。

昆明湖水美鱼肥,放养着鲤、青、草、鲢、鳜、鲫等多种淡水鱼,用活鱼做的菜,更是鲜美绝伦。在各种吃法之中“活吃昆明湖大鲤鱼”为最妙。一条活蹦乱跳的大鲤鱼,经过刮鳞、开肚、洗净、改刀、油炸、浇汁等多种工序之后,端上桌时,两腮仍不停张合,口作吞吐状,等吃完剩下鱼骨架,仍可见鱼嘴在微动。食之鲜美,实在令人叹绝。还有“龙舟活鱼”,是先将鱼制成形如龙舟状,再放到装满熟蛋清的盘里,红白相间,颤颤悠悠,如龙舟漂浮在水面上,既形象美观,又鲜香可口。据说他们所经营的“全鱼宴”,全用鱼肉调制,包括冷热菜肴、羹汤、鱼肉馅的面点就达五六十种之多。

老友所述,更加深了我这样一种认识:中国的烹调的确是一门艺术。这门艺术在中国有着很高的造诣,它是社会发展文明昌盛的标志之一。听鹂馆的活鱼宴,只不过是中国丰富多彩的烹调技术之中的一种点缀而已。

历史悠久致美斋

旧日北京著名饭馆有“八大楼”、“八大居”之说。其中尤以“八大楼”最为著名,即所谓“买布到八大祥,吃饭到八大楼”。“八大楼”为致美、东兴、泰丰、鸿兴、鸿庆、新丰、安福及萃华。致美楼更是居八大楼之首,素有“八楼唯致美”之誉。

致美楼原名致美斋,坐落在北京繁华的前门外煤市街,开业于明末清初,原是一家姑苏风味菜馆。后来,乾隆皇帝的御厨景启被聘为首席厨师,使致美斋的菜点集南北烹调之精、汇御膳民食之粹而名噪一时。

清末民初,致美斋倒卖给李氏、杨氏、张氏三位山东人。此三人,各有一手制作卤味菜点的好手艺,经过他们的创造,山东风味独占鳌头。为招徕宾客,店主又购置煤市街路西一个有二十二个房间的“U”形二层红楼。至此,致美斋分为东西两院。路东原四合院式二层楼房,坐东向西,铺面平房三间,北边两间是厨房,另一间为门道,朱门两扇,“致美斋”字号高刻于门庭上端,青砖为底,颇为醒目。院内低洼处,置一近六平米长方形的木制鱼盆,鲤鱼池中游,绿草水上浮,既能观赏,亦可供食客指鱼为菜。路西,红楼坐北朝南,朱门雕漆,曲径通幽。室内贴有名人字画,青砖铺地,清静舒适;设有红方桌、凳,另备圆桌一张,房间以木扇相隔,遇有办宴席者,可随时将隔扇拉开,印有“万寿无疆”的碗、碟、盘、象牙筷子,精美雅致,古香古色。这些雅座,专供贵客饮宴。

致美斋三位店主合力经营,厨师阵容整齐,技术精湛,讲究色、香、味、形,能做一百多种菜点,如四吃活鱼、云片熊掌、百鸟朝凤、游龙戏凤、三丝鱼翅、寿比南山等等。尤其四吃活鱼甚妙,就是一条活鱼在一桌上做出四种吃法:头尾红烧改清煮做汤;中段鱼身,从中间鱼骨劈成两片,一片糟醋,一片糟溜;鲤鱼的鱼子,营养丰富,可单另红烧。

光绪二十八年(1902),致美斋增设分店,扩建了一座三层大楼,清书法家王序亲题“致美楼”匾额。民国初年,山东人王东南出任致美斋经理,使致美斋达到鼎盛时期,店员由十几人增加到一百余人,满清皇戚、民国要员、艺苑大师等社会名流,皆是这里的常客。

誉满京华泰丰楼

北京的饭庄业,昔日有“八大楼”之说,其中之一的泰丰楼,现在前门西大街恢复营业了。

北京旧时著名的饭庄,除“八大楼”之外,还有“八大居”、“八大春”和“八大坊”之谓。其中的“八大楼”为东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、鸿庆楼、萃华楼、新丰楼和安福楼。除东兴楼在东安门、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外,其余都在繁华的前门一带。

泰丰楼位于大栅栏煤市街一号,外观不起眼,是座三间门脸的两层小楼,可进到里面却极轩敞,有房一百多间。同时能开六十桌席,雇员常有百十号人,在南城的饭庄中,规模算得上首屈一指了。

此饭庄开业于清同治十三年(1874),在八大楼中除东兴楼外,数它历史最悠久。据《道咸以来朝野杂记》载,光绪初年泰丰楼已是一座名闻遐迩的新式饭庄,其盛况“历久而不衰”。那时来这里吃饭的多为清朝王公贝勒,豪绅权贵。民国时,这里是政府官员,银号掌柜,“八大祥”东家,以及梨园名伶等宴客之所。市民红白喜事也常在这里预订大型酒席。历史沧桑,泰丰楼虽几次易主,但字号一直未变,风味也没有变,在顾客中卓有信誉。

泰丰楼是山东风味的饭庄,以烹制海鲜著称京华。经营的品种多为山珍、海味、鱼虾。其最拿手菜肴,有沙锅鱼翅、炸乌鱼蛋、酱汁鱼、锅烧鸡、烧脍爪尖、葱烧海参、油炸大虾。这里的火锅汤圆、火锅水饺也都别具特色。

笔者曾同十几位朋友在这里吃过一次“一品锅”,印象颇深。首先上的是几道下酒的凉菜,接着是四个小炒,最后是“一品锅”。锅中有1只鸡,1只鸭,1个肘子,1只火腿,20个鸡蛋,20个鸽子蛋,2斤乌参,2斤玉兰片……码得井然有序,颇为美观。往桌上一端,热腾腾、香喷喷,让人垂涎欲滴。据一位姓王的厨师介绍说,这码锅子是很要技术的,这么多东西,没有本事是码不下的,而且还有很多名堂,什么“君君臣臣”啦,什么“文东武西”啦……懂行的人一看便知道是出自名厨之手,还是徒弟所为。酒足饭饱后,饭庄给每人送上一包风味点心,有银丝卷、枣泥方脯、四喜包、肉丁馒头、烫面饺儿等,做工精细,十分可口。

萃华楼的鸡汤菜

在北京那些上等菜馆里,烹调技术高超的厨师不仅讲究菜做得好,而且讲究汤也要做得好。所以俗话道:“菜好汤好,酒足饭饱。”笔者当年居住北京的时候,曾经几乎尝遍各家名菜,比较之后,觉得汤菜应以萃华楼内最佳。他们做出的鸡汤,清汤如水,奶汤乳白。据说制作这样好的鸡汤,功夫是很不平常的。清汤要用鸡脯肉、鸡腿肉剁成鸡肉泥,再用凉水调稀往锅里倒。文火煮沸后,清去汤面上的漂浮物,使汤汁干净变清。奶汤用同样的鸡肉泥为料,用火则须猛烈,烧滚数时始见乳白。

萃华楼名菜之一“清汤燕菜”就是用其清如水的鸡汤和上等燕窝做成的,做好后透明清亮,细看还可见到燕窝的丝纹,吃时清鲜醇香。用清如水的鸡汤做鱼翅、脍乌鱼蛋,都是汤清肉白的上等鸡汤菜。

萃华楼不仅鸡汤菜出类拔萃,其他菜也很有特色。例如他们制作的山东烧鸡既不同于山东省的德州烧鸡,也不同于全国其他地方的烧鸡,而是具有这家胶东风味菜馆自己的特色。这种烧鸡的制作法是先置光鸡于瓦盆之中,然后撒下适量的味精、盐、葱花、姜末、花椒、大料之类,让鸡在盆里面“重染”三个时辰之后,才上笼屉蒸熟脱骨。再经油炸、烧制,吃起来,开始时不觉有何特殊味道,待嚼烂咽下喉咙时,始有一股清香异味。再如他们的“油爆双脆”和“酱爆鸡丁”,做得既脆又嫩,且不沾盘,全凭技师掌握火候。正由于这里有好菜好汤,所以顾客盈门,生意十分兴隆。

据说四十年前萃华楼开业之时,它的几位经理原是东华门大街的老字号东兴楼的合伙经理。他们由于和东兴楼掌柜安树棠闹了别扭退出来后,请了丰泽园的掌柜栾鲤庭当总经理,另树一帜,开了萃华楼。萃华楼之“萃”就是要出类拔萃之意,果然没几年就把自光绪年间开业的东兴楼给压倒停业了。

如今萃华楼饭庄仍在四十年前旧地,北游的友人,曾去光顾者颇不乏人。据说里外几经修葺,堪称为北京著名的上等菜馆。它仍然保持着菜好汤好的经营风格。

悠久美味话水饺

过年吃饺子,是中国人千百年来的生活习俗。民间有一个传说:古时候,有一位名叫苏巧生的御厨,技艺相当高超。有一年的腊月二十九,他为皇帝做了九十九个花样的菜肴,就差一样就一百个花样了。当夜他想:明天就是除夕了,只要能补上这一道菜,便可回家与家人过团圆年了。

第二天,苏巧生正为如何做好最后一样菜发愁的时候,突然看到案板上有剩下的羊肉和青菜,他便将肉和菜混合在一起剁碎,并拌上调料,用白面粉做的皮包了许多小角角,放在锅里煮熟,奉给皇帝食用。皇帝食后,龙颜大悦,忙问:“此食何名?”苏巧生脱口而出:“乃角食也。”自此之后,民间便流传着过年包“角子”而食的风俗。

饺子,又名“扁食”,俗称“煮饽饽”,源于南北朝至唐代的“偃月形馄饨”。1968年新疆吐鲁番发掘出土的唐代墓葬中,就发现了几个形似偃月的古代饺子。至北宋,“饺子”称作“角子”,北方人称“角”为“交”,故而叫“饺子”。宋代孟元老的《东京梦华录》中,就有关于皇帝边吃饺子边看歌舞的记载。到了明代,饺子又称“粉角”、“饺饵”等。清代,过年吃饺子的习俗在京城和广大城乡已普遍流行,清代《燕京岁时记》记载:“每逢大年初一,无论贫富贵贱皆以白面做角而食之,谓之‘煮饽饽’,举国皆然,无不同也。”清代印行的《肃宁县志》中第一次将“扁食”、“角子”定名为“饺子”。以后,饺子作为贺岁的迎春食品,一直相延至今。

饺子不仅是美食,而且蕴含着隽永的饮食文化内涵。除夕零点,旧时称“子时”,人们要在除夕之夜包好饺子,取其“更岁交子”之意(新旧年交替自子时起)。

江西鄱阳地区,春节吃饺子,有的还在饺子中放糖、花生、红枣等,谁吃到就分别意味着“生活甜蜜”、“长生不老”、“早生贵子”。而在河北保定地区农村,大年初一总在一个饺子中放一枚铜钱,谁吃到这枚有铜钱的饺子,就意味着谁在一年中会发财。关中一带过年时,却将饺子与面条同煮,称之为“银钱吊葫芦”(葫芦象征长寿)。这种吃法在河南唐河一带,又称做“金线穿元宝”,意即“有金有宝”,新年发财之意。

随着烹饪技术的发展,饺子的种类异彩纷呈。包饺子所用的面粉一般有:玉米面粉、高粱面粉、荞麦面粉、大麦面粉、精制面粉等;饺子馆分为荤素两大类,以三鲜馅最为受欢迎。烹饪方法上,有锅贴饺、油炸饺、蒸饺、水饺、火锅饺等,其中水饺最为普遍。从口味上分,又有五香味、咸鲜味、香辣味等。我国的饺子在地方名点中,也占有一定的席位,如河北石家庄的“百尺竿”饺子、邯郸市的“一篓油”饺子,都很有名。

有趣的是西安的“饺子宴”,它荟萃了北方饺子的特点,博采众家之长,一百多种风味各异的饺子精美绝伦,酸、辣、甜、咸、麻五味俱全,一个饺子一个形状,百饺百味,被誉为“神州一绝”。

“八大楼”外又一楼

欣闻同春楼在北京崇文门外幸福大街恢复营业。四十年前,这是一个买卖很兴隆的饭庄,但又不属于“八大楼”之列,故有“八大楼外又一楼”之称谓。

当年“同春楼”坐落在正阳门大街珠市口。有两层小楼,楼上下各设雅座四间,另有二十余散桌。前边四间铺面,铺门上方有黑底金字的匾额。

同春楼是山东风味的饭庄,开业于清代道光年间,掌柜原来姓唐,大约在1946年,其第三代唐子芳将铺面租给福兴楼的由子华。“八大楼”、“四大居”等饭庄,多经营高档菜肴,有钱人家才吃得起。同春楼地处天桥附近,手工业者和买卖人居多,逛天桥者亦多小市民,吃不起太贵的饭菜。针对这一特点,同春楼以薄利多销而又独具风味来招揽顾客。同样一桌菜,丰泽园若需二十五元,在同春楼则只需十五元,而且质量不在丰泽园之下。

北京的饭庄业,山东人居多,大致可分为两个帮。济南帮以奶汤燕菜为主,烟台帮以鱼虾海味为主。同春楼属后者,它的干烧鱼、醋椒鱼、葱烧海参、爆炒鱿鱼卷以及各种虾类,都很有特色,不亚于大的饭庄。其中笔者最喜欢吃的是它的干烧鱼,其不仅鲜美可口,香味浓郁,而且鱼身下一圈红油,鱼身上撒以玉兰片、黄瓜片,十分美观,可谓色、香、味俱佳。笔者在多家饭庄都吃过赛螃蟹,比较起来同春楼当推第一,不仅外形,而且味道都酷似真螃蟹,堪称一绝。

除了海味鱼虾,同春楼还有许多菜都是独具风味的。如油爆猪肚,选料只取肚帽,制作出来,肚肉又厚又嫩,大饭庄也无法与其媲美。它的滑溜里脊,白嫩醇香,用嘴一抿就烂,当时常听有人赞叹:“滑溜里脊哪里也不如同春楼。”它的干炸丸子更是与众不同,别处都是圆的,它是扁的,颜色红俊漂亮,吃在嘴里又酥又软,一点也不腻口。有一次我在同春楼吃饭时,遇到东兴楼的柳掌柜,他毫不隐讳地说:“我每次到这儿,都要吃这儿的干炸丸子。可我们东兴楼,怎么也炸不出这么好的味儿来。”对这里的拔丝菜,笔者也十分欣赏,诸如拔丝橘子、拔丝苹果、拔丝葡萄、拔丝西瓜、拔丝肉、拔丝丸子,名目繁多。

由于同春楼的菜货真价廉,因此在城南名气越来越大,一些小康之家请客,办红白喜事,都喜欢来这里。就连富连成、戏班马富禄以及张君秋先生也常光顾这里。顾客的普遍评语是:“来这里吃饭,花钱不多,有味道。”

“八大堂”中惠丰堂

当年名噪京城的惠丰堂饭店,又恢复了老字号,这使我想起惠丰堂的过去。

惠丰堂原址在前门外观音寺街的一个带回廊的四合院内,雕梁画栋,古朴典雅。店堂都是隔好的一个个单间,客人往高背黑漆的木雕椅上一坐,小伙计立即送上手巾和茶水。这家饭店的美味佳肴,有糟溜鱼片、糟溜鲮鱼丁、烧四丝、沙锅鱼唇、三丝鱼翅等。此外,甜菜花样也很多,光莲子就有琥珀莲子、冰糖莲子、蜜汁莲子等。我记得这里有一道老年人最爱吃的菜叶烧烩爪尖,其实这爪尖即猪蹄,只是炖得很烂,里边的大、小骨头都已剔出,专吃烂烂的皮和筋。惠丰堂做的菜有季节性,冬天吃琥珀肘子,夏天吃水晶肘子,春天吃春饼,冬天吃锅子,颇受顾客欢迎。

惠丰堂始建于咸丰年间。旧时京城的饭馆,除了“八大楼”、“七大居”外,还有“八大堂”,诸如聚贤堂、会贤堂等,如今“八大堂”据说只剩下惠丰堂一家了。

咸丰末年,掌柜的张克宣从老家山东来到北京,开了这家山东风味的惠丰堂,开始专办红白喜事。张克宣一手操持,并不雇佣伙计,有事就招呼几个人办几桌,没事也就不开张。后来张克宣和李莲英的干儿子李季良拜了把兄弟,李季良给了张克宣一笔银子,把惠丰堂整修一番,开设了卖零吃、包酒席业务,还增添了雅座,生意渐渐兴旺起来。李季良还办了个戏班子落脚在惠丰堂,尚小云就是惠丰堂的红角。

1956年,惠丰堂由前门外搬到复兴门外翠微路,至今仍保持着山东风味。当年的少掌柜李秀庚(张克宣之孙)已六十有七了,现在依然没有离开惠丰堂。另外,当年在惠丰堂做学徒的张志钊老师傅,也还在这里传授着惠丰正宗绝技。

柳泉居与沙锅居

当年卜居北京,曾是柳泉居与沙锅居二饭庄的常客。那醇厚的黄酒与菜肴,以及那淳朴的店风,至今难忘。

柳泉居,坐落在新街口南大街路西,迄今已有四百多年历史。柳泉居匾额系明代奸相严嵩所书,现由故宫博物院珍藏。据当年的掌柜说,该店初开业时,仅经营黄酒和一些小酒菜,因店内院落有一棵葱葱郁郁的大柳树,树旁有一口井,井水甘洌,此井水酿之黄酒,清香甘醇,故取店名曰“柳泉居”。据说,严嵩晚年被嘉靖皇帝革职,家产籍没,遂寄食墓舍而贫病交迫。一日行乞于酒店前,闻醇醪而倍觉饥渴,遂以为该店题署“柳泉居”之代价换取区区一碗黄酒入肚。这位累官太子太师、恃宠揽权操纵国事二十年的赫赫重臣,一朝马死黄金尽,其境遇不如庶民矣。

微不足道的柳泉居一经严嵩题匾,遂蜚声京城,酒客慕名涉足其间者,如过江之鲫。

柳泉居集宫廷、山东、清真三大菜系精华为一体,精于扒、爆、炒、煨,拿手名菜有金盅鸡、凤尾银耳、玲珑鲍鱼。同时也经营大众化的饭菜。无论腰缠万贯的“大客”还是小门小户的食客,都可以大摇大摆地步入柳泉居的店门,一样受到伙计们的热情招待,一样喝到窖香浓郁的黄酒,吃到可口而又价钱公道的饭菜。

20世纪30年代,北京各报的新闻记者以及居于寸晷风檐的落魄王孙均为柳泉居的常客。妇孺皆知的大记者王柱宇,几乎踢破了柳泉居的门槛,每借饮酒以采访,正如其当年对同人所云:“醉翁之意不在酒,在于社会新闻也。”他在《实报》所辟的《柱宇谈话》专栏,之所以连载数年而不衰,与取材于茶馆酒肆下层社会并站在大众立场说话颇有关系。与王柱宇同工异曲者当数穷旗人出身的作家老舍,他的《正红旗下》即以柳泉居为背景,写作该小说前,亦是为搜集素材而先做酒客。

号称“北京通”的民俗学家金受申,戏剧家景孤血,清睿亲王后裔、新闻界老编辑金寄水,对柳泉居的“碗酒”几乎饮之成癖,此三位文友兼远亲,每得闲暇必相约清酌,酒酣而发诗兴,甚至低唱几句皮黄,尽兴方归。

沙锅居,地处西四南大街缸瓦市路东,是一家地道的北京风味饭庄,开业于清代乾隆六年(1741),至今已有二百多年的历史。

这家饭店原名“和顺居”,因两百多年来,一直用一口直径4尺深3尺的大锅煮肉,人皆称其“沙锅居”,遂由此更名。据老北京人说,该饭庄源于清代王府的一个更房。当时清宫有祭天的制度,分年祭、月祭、日祭,祭品皆选用上等整猪,用罢即廉价卖给更房。更夫与曾在御膳房供职的厨师合作,用烧、燎、白煮之法做出各种菜肴。最初,只卖给一些小官吏,后来宫内当差者及庶民也逐渐来吃,于是生意兴隆,京城闻名。不过当年每天只烧煮一只猪,到中午则销售一空,售完便摘掉幌子。所以,北京有句歇后语叫做“沙锅居的幌子——过午不候”。

沙锅居的名菜制法是烧、燎、白煮。烧即炸,中炸肥肠、炸卷肝、炸鹿尾儿,先煮后炸,其色金黄,外皮酥脆,内肝松嫩,蘸花椒盐儿食之,味道极美。“燎”是将带皮的肘、蹄、头由铁叉子叉之以火燎糊,再由温水浸泡后去掉糊皮,最后以沙锅煮熟切片蘸作料吃,外皮金黄而肉质白嫩,有浓郁的糊香味儿。白煮是将猪肉和肉腻洗净煮熟,使脂肪溶于汤内,上桌时切片放入沙锅,并加原汤、口蘑、海米、粉丝,再蘸韭菜花、酱豆腐、辣椒油、蒜泥,入口肥而不腻,瘦而不柴。

沙锅居还以经营北京风味的各种沙锅菜而著称,如沙锅三白、沙锅下水、沙锅丸子,都独具风味。此外,像烩酸菜、烩酸菠菜等,则是其他饭庄所没有的了。

沙锅居发展到现在,菜品更加丰富多彩,从猪身上能做出多达百种的肴馔来,从“木樨枣”、“蜜煎海棠”、“蜜煎红果”、“大红枣干”等(见菜谱以为是果脯名称,其实都是用猪肉制成的甜菜品)传统菜品,发展到“猪全席”,都是遵循传统的烹制方法,保持一家独特的风味。所以沙锅居更是扬名中外,荣膺“京师风味,莫过沙锅”的美誉。游客都竞先光顾,为饱尝一番独特的“京师”风味,而感到齿颊留芳呢!

谭家菜名重京华

谭家菜在北京是十分有名的,直到今天,在海内外还享有盛誉。但是说到这一代名馔的主人南海谭氏,知道的人就不多了。如果说到“谭家”的家世,那知道的人恐怕就更少了吧?说起来这已经是一百几十年前的事了。

谭氏是广东南海人,世居广州西关。老主人名谭莹,字玉生,举人出身,写得一手好“四六”,著有《乐善堂诗文集》,曾为其同乡人伍崇曜氏校刊《粤雅堂丛书》。《粤雅堂》所刊书,每种书面都有一段跋语,署名伍绍棠,其中大部分都是谭玉生捉刀。谭氏名祖任,字瑑青,瑑青先生的父亲名宗浚,字叔裕,是两榜出身,而且是二鼎甲第二名榜眼,著作有《希古堂文集》、《荔村诗集》,诗文都很在行,到了瑑青先生一代,兄弟们都是家学渊源,瑑青先生则因到北京做议员后即成为京华寓公矣。

瑑青先生因为排行第三,人称谭三爷。在继承家学的基础上,更精于填词。长期在京居住,与京华词人、学者,以及粤籍名流,日相往还,为文酒之会。瑑青先生有两样特别的爱好,一是特别讲究饮馔,一是爱好书画,精于鉴赏,再加他的夫人又特别会做菜,所以在早期做议员时,经济宽裕,三天两头在家中请客。客人来时,都带有一两样书画,来了先在客厅中谈论鉴赏,看看每个人带的东西,品题一番,然后就入座饮宴。菜都是很精美的,每样菜都有独到之处。后来,常去的老朋友们,越吃越爱吃,但又觉得不好意思老是白吃,便大家凑公份,托其代为经营。进而别人请客,也在他家中设宴,同时总给主人送一份请帖。这样瑑青先生词家、鉴赏家的雅望反为所掩,而“谭家菜”却名著京华,有口皆碑了。近人东莞伦哲如民《藏书记事诗》有一首道:

玉生俪体荔村诗,最后谭三擅小词,

家有嬴金懒收拾,但传食谱在京师。

诗后有注云:“瑑青有老姬善作馔,友好宴客,多请代庖,一筵之费,以四十金为度,名大著于故都。”瑑青先生去世后,谭家菜仍名重京华,凡欲享口福者,须托同谭家有旧者代为预约,每席收定金百元以备筹措。为了不辱没家风,谭家还订立了两条规矩:一是所宴客人无论与谭家是否相识,均需给主人设一座位,以示谭家并非以饭庄为业,而是以“主人”身份“请客”;二是无论订宴席的人权位多高,都要进谭家门来吃,谭家概不出外设席。即使如此,前往订座者仍接踵而至。那些军政要人、金融巨子、文艺界名流,不惜一掷百金竞求之,订座排在一个月后也不嫌迟,每以赴谭家宴者为荣。抗日战争期间,北平沦陷,当时华北敌伪权贵,常为该宴的座上客。而谭家菜的生意日益兴隆。

谭家菜究竟有什么独到之处呢?其索价虽高,规矩亦多,也并未使慕名问津者稍减。原来那慢火煨出的鱼翅、熊掌,汤清味鲜的紫鲍河鳞,无一不是精工细制,与一般著名饭庄的为求效率而急火猛烹的菜肴大不一样。加以谭家古朴高雅的客厅,异彩纷呈的花梨紫檀木家具,满架玲珑剔透的古玩,壁挂的名人字画,也远非一般饭庄可比。吃谭家菜确实是一种高级享受。

据说至20世纪50年代初期,在北京西单北大街路西曾挂出“谭家菜”招牌,仍由谭家的女主人掌灶,风格依旧。也许正是谭家菜因不得已而面向社会,才由官府名流独享而推向民间。不知从何时开始,谭家菜名厨被纳入北京饭店,独树一帜,以招徕中外贵宾。

阮元与“满汉全席”

近年,内地一些大酒店风行“满汉全席”,一席菜肴达一百二十多样,体现了中华饮食文化源远流长、博大精深之特色。由此,我想起了清代乾隆年间大学者阮元与“满汉全席”之关系。

阮元是江苏人,生于清乾隆二十九年(1764),他二十三岁时会试、殿试连捷,入翰林院任编修。清代翰林院是国家储备人才的机关,凡正途(科甲)出身的仕子,进入翰林院乃日后飞黄腾达的第一步。阮元少年得志,进翰林院没过几年便遇上了“翰詹大试”。考试题由乾隆亲自命题。题目为“眼镜”,限于押“他”字韵。这个诗题对那些泥古不化的夫子们,显得非常生僻艰涩。因为眼镜在当时的清代并不普及,古人诗文中均未提及,何况“他”字又是险韵。而阮元诗作得最好,他的诗中有一联是“四目何须此,重瞳不用他”,乾隆大为赞赏。原来乾隆此时虽年逾八旬,但仍耳聪目明,不戴眼镜。阮元用“四目”、“重瞳”的典故来恭维他,意为乾隆可比尧舜,察人看事,非常清楚,无须借助眼镜。因此,乾隆高高兴兴地提拔他为一等一名。考了第一,阮元遂由编修升为“詹事府少詹”(正四品官),不久便外放为“山东学政”(与巡抚同级)。

阮元出任山东学政时,其时山东巡抚是人称“毕不管”的毕秋帆。毕秋帆见阮元少年新进,前途无量,且阮元断弦未娶,便为其牵线作伐。毕秋帆保媒的女家乃山东曲阜孔府,受封为衍圣公的胞姐。

清朝自定鼎北京后,为了加强其君主统治,极为尊孔,乾隆每到曲阜孔庙祭礼,必下榻衍圣公府。孔府接待贵客自然以吃喝为第一要务,何况孔夫子提倡“食不厌精、脍不厌细”,故而饮馔非常讲究,一道“府菜”大筵席,可达一百三十六样,并定期朝贡。

孔小姐下嫁阮元时,随孔小姐陪嫁过来的,还有四名厨师。这些厨师个个身怀绝技,深谙孔府烹饪之奥秘。阮元后来仕途一帆风顺,做到如他自书的门联那样:“三朝阁老,九省疆臣。”由于历任肥缺,宦囊充裕,阮元豢养着一大批清客幕宾。这些文人雅士除了陪阮元翻古纸、究仓籀、勒金石外,就是吃喝玩乐。内有名师主厨,外有雅士陪餐,此时的阮元在饮馔上也就不断花样翻新。他在两广总督任内曾以“府菜”为基础发展出一道席面,虽不及“府菜”规模,但也远远超出一般市面上的水平。由于这种席面能兼顾满汉人员的习惯,因此人们便称之为“满汉全席”。

由此可见,而今流传的“满汉全席”,便始自山东学政阮元。

恭王府畔“厉家菜”

在北京后海的北沿和南沿,分别坐落着清朝两个最大的王府,即醇王府和恭王府。恭王府东侧有一条羊房胡同,别看地方不大,里面却有一家海内外闻名的餐馆——厉家菜餐馆。

餐馆的主人是厉善麟,内掌柜是王晓舟。厉家菜属宫廷菜,其配方和制作技术均为祖传。厉善麟的祖父厉子嘉,在清朝同治和光绪年间,任内务府都统,深受慈禧信任,专事主管皇宫内膳食。慈禧垂帘听政,吃饭也要和皇上在一起,其每餐之菜式都在一百种左右。那时,只要一声“传膳”令下,浩浩荡荡的太监队伍便立即抬着膳桌和食盒鱼贯而入。厉子嘉的任务就是统一管理皇宫里的这些膳食,每日制定膳单,到膳房查看烹饪质量等。慈禧和皇帝吃的每一道菜,都要经他品尝,于是,久而久之,他便成为美食专家和烹饪高手了。

后来,厉子嘉把许多宫廷菜配方和做法教给了儿子厉俊峰,然后又传给了孙子厉善麟。厉善麟对厨艺烹调极具天赋,在继承祖传技艺的基础上,又结合现代营养和自己的体会不断有所创新。例如,他所仿制的慈禧日常食用的“燕翅席”,就更加别致:第一道为小菜,计有炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、风干鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果等;第二道为熟菜,计有黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭和清汤燕菜等;第三道是汤和甜食,计有乌鱼蛋鸡汤、炒蛋羹、核桃甜酪等。

厉家菜一经问世,很快即引起轰动。在一次参加宴席比赛时,震惊全场观众,评比获第一名。英国大使在他的餐馆一边吃一边说:“太好了,你不用做广告,我只要在使馆区一说,这里就推不开门了。”果然没过几天,各国驻华大使和跨国公司老板们都蜂拥而至,如果不提前半个月预订,肯定是吃不上的。

厉先生的餐馆只有三人,除他和夫人外,还有他的女儿。他并不想当企业家,更多的是为了弘扬中国古老的饮食文化和吃的艺术。他1943年毕业于辅仁大学,当过教授,能讲一口流利的英语。夫人毕业于医科大学,是儿科大夫,日语很流利。在餐馆里,外宾比中国人多,当欧美客人来时,厉先生接待,当日本客人光临,便由夫人出面。前美国国务卿贝克、前加拿大总理克拉克、拳王阿里、电脑神童比尔·盖茨等都曾是厉家菜的座上宾。港台客人也不少,成龙、汪明荃等人来京,都要提前预订好厉家菜。据说每次汪明荃吃到高兴处,总要当场献上一首《万水千山总是情》,厉善麟听后感到格外高兴。

“教席”之首两益轩

北京“教席”的“三轩”是指:两益轩、同和轩和同益轩,它们均以回民独特的风味在京城各占一席之地,故有“三轩鼎立”之称。但要说起历史最久、名气最大的,应数两益轩。

两益轩原在前门外李铁拐斜街,原是一套四合院,五间门脸,坐南朝北,穿过斜屏风隔挡的过道,是一个满搭罩棚的后院,摆上七八张桌子,可承接百八十流水包桌;东侧房子是单间雅座;西房是制作间和存放“条和”的地方。伙什有五六十人,遇上达官显贵们办红白喜事,还可同时出去几套“外会”,登门做菜。

这家饭店开业于民国七八年间,创办人是南城牛街的杨瑞亭和王永寿两位回教厨师,请当时“京话日报”主笔,彭翼仲先生给起的“字号”。彭先生说:“你们这儿‘堂’字够不上,比‘馆’字又高点,取个‘轩’字靠谱。生意上讲究卖主受益,买主不吃亏,就叫‘两益轩’吧。”接着他们又请著名书法家冯恕,题写了金字黑底匾额,挂在门面正中。

两益轩的出名,最重要的是它有位“教席”上的“首厨”——褚连祥。褚连祥祖传清真厨行,他十几岁就在北洋府内的回教厨掌灶。当时府内的马俊超、杨开甲等文武要员,都是他灶上的主客。他掌灶时不仅用火考究,选料严谨,而且勤于动脑,像“醋(焦)溜肉片”、“煨牛肉”、“扒白”、“烩全羊”等名菜,都是他汲取大教精华,制作出来的。为了去掉清真菜中的“膻”味,他用一只三斤以上母鸡、五斤瘦牛肉,一起炖煮之后,捞去肉渣、母鸡上席,做出的一锅名曰“弟汤”的作料,既除膻味,又使其色味升格。他的这一革新创造,为清真菜系的品类增加与食客范围的扩大,立下汗马之功,难怪后人称他为清真菜厨行鼻祖。

两益轩信奉“应时小卖、随意便酌”之宗旨,凡是来的食客,它都保证“要什么配什么,吃什么做什么”。厨师也都具有“下席问短”之习惯。这些难能可贵的做法,使“两益轩”的买卖越做越活,生意愈发红火。那时北京梨园界的李万春、李少春、马连良、谭富英、程砚秋等人与“两益轩”交往甚深,两益轩甚至备有他们的菜单;老北京的回民家中如有红白喜事,也都愿意在此办理。

东来顺如何发迹?

王府井大街东安市场的东来顺,经营涮羊肉已有六十多年的历史,可以说芳名传四方。

东来顺的老板丁子清兄弟三人,原是东直门外“沙窝”村的农民,家贫如洗,家里连根扁担也没有,只靠挖黄土进城叫卖来维持生活。常言说,农民“土气”。而像丁子清弟兄这种靠挖黄土过日子的人,可算是“土”到家了。但由于经营“有方”,居然能在二三十年之间,变成北京赫赫有名的酒家老板。

辛亥革命前,1903年间,丁子清弟兄在东安市场空地上开始摆个粥摊,有时也去“赶庙会”,夜间还经常和衣而睡,露宿街头。后来结识了末朝太监魏延(东安市场原是皇宫的马场、魏任总管),得到了一块地盘和一些银子,才在1906年搭起棚子,挂上“东来顺”的幌子。1912年正月十四日,袁世凯发动兵变,溃兵抢掠东安市场,东来顺粥棚子也被抢掠一空。此时丁氏要重新开业是很难的。但丁子清心生一计,把黄土装满面粉袋,堆在店堂里,又把黄土搓成一百个铜板大小的泥条子,封上红纸,置于账柜上,假装粮钱丰足的样子,以筹措资金。进而高价重聘前门外正阳楼羊肉馆的技师,到东来顺经营涮羊肉。东来顺顿时生意兴隆,业务很快发展起来。丁老板一方面修建楼房,内设雅座和宴会厅,追赶时髦,另一方面仍旧开设粥棚,经营普通小吃,满足一般的平民百姓,可以说“雅俗共赏”,上下皆得人心。

后来,丁子清弟兄又购地(五百亩)置房(两百多间),并独资开设许多店铺。如西单“又一顺”羊肉馅,“天义顺”和“永昌顺”酱园,“长兴铁铺”等。到20世纪三四十年代,丁家老板以东来顺为中心,经营范围以农业(种菜)、牧业(养羊)、加工业(磨面、榨油、制酱),扩展到商业(粮食、副食品)、服务业(设公寓、大车店)等,形成了规模庞大的联营企业,他们也成北京城里屈指可数的巨商。

现时“东来顺”三个大字,仍高悬旧地,生意依旧十分兴隆,无数中外人士,都以能到东来顺吃上涮羊肉而称快。

银锭桥畔烤肉季

在北京什刹海北端,有一座不大的石桥,名叫银锭桥。跨过桥,沿烟袋斜街就可到达鼓楼的前面。银锭桥的建筑本身并算不上宏伟壮观,有关京都胜景的书籍中描述过,不过倒也颇为古雅。相传有人在早晨日出之时,站立在桥上往西山看,眼力特别好的人,能看到山上打柴的樵夫,故有“银锭观山”之说。这里绿树掩映,流水碧波,花香鸟语,确是个幽美的地方。

素负盛名的一家京都菜馆烤肉季,就开设在银锭桥边咫尺处。当年季老板选择这个地方开设烤肉店,确实没有白花心思。的确,在这里吃着特别风味的烤肉,是另有一番兴致的。你看,店堂上火锅里烈火熊熊,烟雾缭绕,“肉炙子”滋滋地烤着肉,芳香扑鼻。吃客靠近火锅,为避烟火,一脚蹬在板凳上,左手擎着酒杯或是芝麻酱烧饼,右手掌着一尺多长的筷子,边烤边吃,真是痛快淋漓,气派十足。

吃烤肉有点野餐的味道,最开始源于游牧民族的饮食习惯。后来,明末清初顺治年间,宫廷里的王公显贵经常外出打猎,将猎获的野味带到京城里,让厨子给烤熟了吃。烤肉季的烤肉技术就是由此传来的。但烤肉季开业(清同治年间)之初,烤的是熟肉,到20世纪初才改烤生肉至今。该店以烤羊肉为主,牛肉次之,是汉民经营的回民菜。烤肉季之所以历史悠久,享有盛名,是因为它在制作方面有其特点和专长。

首先是选肉严格。烤肉季选的羊是单养的西口羊,即内蒙古集宁地区的小尾巴绵羊,又是选其中好的羯羊(阉割过的)。这种羊肉质

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