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作者：丁章华,李维冰

出版社：江苏人民出版社

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红楼食经试读：

前言

扬州红楼宴的研制发端于上世纪80年代初，并以主要从事外事接待服务的扬州西园饭店、扬州宾馆和江苏商业专科学校实习餐馆琼林苑为主。时至今日，琼林苑已无踪可寻，西园饭店、扬州迎宾馆、冶春茶社和趣园茶社则百尺竿头更上层楼，红楼美食之花绽放于世界美食舞台应指日可期。

扬州人研制红楼宴的机缘首先在于《红楼梦》提供了丰富的研究素材和广阔的创意空间；其次，与曹家和扬州千丝万缕的关系相关，《红楼梦》所展现的生活场景中，扬州元素时有所现；再者，淮扬菜的格调与《红楼梦》作者心仪的饮食境界似有一种天然的契合。当然，最为关键的是扬州有一群红楼文化和饮食文化的真心爱好者和传承者，以及诸多专家学者的关心和支持。冯其庸先生曾说过：“在中国的古典小说中，无论是短篇或长篇，讲饮食到如此精而雅的程度，除了《红楼梦》以外，没有第二部。”其之所以如此，是与曹雪芹的家庭生活及其祖辈的饮食文化修养分不开的，是与扬州分不开的。中国红学会多次将重大的红学会议安排在扬州召开，曾两次邀请红学家、美食家到扬州专题研讨红楼宴。国内外众多专家学者对《红楼梦》与扬州的渊源，《红楼梦》饮食文化与淮扬菜的关系，扬州开发红楼宴的历史条件和现实优势，扬州开发红楼宴的前景和意义等问题进行了深入的探讨；并对红楼宴的环境、菜单、餐具、服务等技术细节设计各抒己见，这些都对扬州红楼宴明确发展理念、确立技术路线、建立服务范式产生了重要作用和影响。

在三十多年的研发过程中，研制人员虽几经变动，但融合众多专家学者观点而形成的研发理念一直为研发团队所秉持——制作红楼宴不是搞考古，应以红楼四季之食为本，根据今天的实际加以配制，以切合实用为务。要将扬州菜的精华与《红楼梦》的文化有机结合，要将红楼宴的养生保健功效与欣赏娱乐功效相结合，要将红楼宴的高档宴席与家常菜点普及相结合，要使四季红楼宴制成一个基本格式，从而使红楼宴成为传播红学的一个重要平台，让更多人分享红楼美食，了解红楼文化。既要有“红味”，又要是“美味”；既要有出处，更要有故事。

扬州红楼宴经过三十多年的研究和推广，已形成一个比较完整的饮食体系，已成为淮扬名宴中的精品。从1988年出访新加坡一举成功，到1989年羊城之行名扬南国；从1990年京城献艺盛极一时，到2000年红楼盛宴誉满香江。此后，又多次赴日本、澳大利亚、新加坡、比利时、美国表演，均大获成功，载誉而归。今天的扬州红楼宴比之上世纪80年代初的作品已有很大进步，当初的一席之宴已演进为今天的系列之宴——“红楼四季宴”。每季之宴包括正宴、特色宴、素宴和早茶。

正宴。以《红楼梦》中出现的应季之品为核心，辅以古今淮扬名菜、名点配搭成席，意在体现曹雪芹笔下的雅食之境。

特色宴。除保留少量《红楼梦》中的特色菜点外，选用了扬州古今名菜，突出展示红楼美食与扬州传统美食的融合。在四季食材的选择上力求精、时，在烹饪方法上力求雅、新，着意丰富红楼宴的内涵。

素宴。旨在充分体现素食的清雅、美味、健康。尊重食材本味，追求古朴自然，一改过去素菜以荤菜冠名之法。素宴的开发是为了让红楼素食走进生活、养护生命，体现回归自然、有利健康和保护环境的观念。

早茶。扬州早茶历史悠久，中外闻名，特别是扬州包子，品种繁多、味美独特。综合《红楼梦》中提及的茶点、小菜、羹汤粥类，增加了扬州传统的精美细点、养生羹汤以及饮茶文化，突出时令，追求精致，崇尚健康。《红楼梦》中提及的宴席种类还有不少。着墨较多的要数藕香榭螃蟹宴。曹雪芹笔下的人物品螃蟹、饮美酒、赏桂花、吟诗歌，桂子飘香、菊雅松幽、清风送爽、秋意浓浓，佳人佳节、美酒香花，谁不动心？扬州红楼宴完全可以复制这个场景。

还有芦雪庭割腥啖膻。众姐妹一弃往日娇柔斯文，由着性子炙鹿肉、折红梅，拥炉赏雪作诗，展示了大观园女儿们的真性情。

至于书中提及的元宵团圆宴、中秋赏月宴、除夕合欢宴、元妃省亲宴，还有贾母、贾政、熙凤、黛玉、宝玉、宝钗等人的庆生宴，更有名目繁多的大小聚会，虽然没有详细描述，但还是可以从中体会到大户人家宴饮之欢的情趣。所以，扬州红楼宴的研发空间是相当大的，只要能应时、应景，按需设计，一定会别有天地。

另外，扬州园林众多，不同季节选择不同的地点开设特色红楼宴韵味无穷。例如，春色满园花正浓之际，冶春茶社可开群芳争春宴；夏韵清风荷飘香时，瘦西湖上龙舟消夏宴会别有情趣；秋风送爽桂子香，可在趣园设一次持螯赏菊、饮酒斗诗宴；等到冬梅凝雪点红妆之际，在卢氏古宅再开赏梅斗雪宴。如此等等，将饮食提升到文化层面上去设计和实践，当可留下篇篇佳话、累累诗篇。同时，这也是一种文化的传承和传播，而饮食文化的传承又是民族文化传承中的重要一环。能为此做出些许努力，既是一种责任，也是一种情怀。

笔者有幸一直参与红楼宴的策划、研究和推广，其中的甘苦和欣慰难以尽言。没有诸多前辈、学者的支持，没有诸多同仁和良庖的殚精竭虑，扬州红楼宴不可能有今天的模样。但我们仍有意犹未尽之感，因为曹雪芹笔下的红楼食事实际上是中国饮食文化成熟时期的一个代表性缩影——文人雅食，其中蕴涵着诸多中国传统饮食文化的积极因素，要再现这一美食盛事还有不少功课要做。缘此，我们对近年来研究红楼宴的一些心得进行了总结。其基本出发点有二：一是，如冯其庸先生所言：一要根据《红楼梦》，二要根据今天的实际加以配制。在尊重文本前提下，借助新原料、新技术、新概念对已有成果加以升华和发挥，把扬州红楼宴作为现代人理解《红楼梦》意境、品味淮扬饮食文化精髓、体验文人雅食情趣的一个途径。二是，以四季之食作为载体，通过每季之正宴、特色宴、素宴和早茶来多方位展现传统文人雅宴及古今扬州饮食风范中的积极因素，诠释传统文人雅士是如何享受宴饮之乐和饮食之趣的。《红楼梦》是一本读不完的书，红楼宴是一场品不完的宴。期待通过这本微不足道的书，让更多的人读红楼、说红楼，共同分享红楼美食文化的精彩。我们对三十余年来诸多前辈、学者、同仁及大师傅的真知灼见和精心之作进行了收集和整理，并不揣浅陋地将自己近年来的一些心得感想杂陈其间，草成一册，以就教于方家，名之曰《红楼食经》。

谨以此书献给热爱《红楼梦》的朋友！

红楼雅食淮扬风

梁实秋先生也在一篇名为《吃》的短文中说：我们中国人讲究吃，是世界第一。此非一人之言也，天下人之言也。

实际上，中国人不但讲究吃，对吃的学问的研究也是历史悠久的。《吕氏春秋》中有一篇谈论吃的文章——《本味》，其中谈论的一些烹饪之道，即使以今天的眼光来看也未落伍。例如：凡味之本，水为最始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。

两千多年前的古人之言，今天的资深司厨者恐怕也未必个个都能品出其中三昧。

吃是简单的事情，不过要吃出学问、写出名堂就有点难度了，有两句古语为证：人莫不饮食也，鲜能知味也。（《中庸》）三世长者知被服，五世长者知饮食。（曹丕《与群臣论被服书》）

如此一来，即便是林先生推崇的李笠翁，在大美食家袁枚的笔下也就难以入流了。袁枚在《随园食单·序》中说：……若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蛰于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

那么，曹雪芹在《红楼梦》中写“吃”的“荒唐言”，究竟是知味者之言，还是门外汉之说，我们又能从中解出一些什么样的饮食滋味来呢？

中国文人之于饮食大致可分为不注重饮食的“远庖厨者”和喜欢吃喝的“近庖厨者”。只是“近庖厨者”中以动口不动手的居多，曹雪芹却是一个异数，是既动口又动手的“近庖厨者”。首先，其好友敦敏在《瓶湖懋斋记盛》中，有一段关于曹雪芹为友人所请烹制“老蚌怀珠”的描写，如敦敏之言不虚，则曹雪芹就是名副其实的知味之人。

其次，从《红楼梦》的字里行间可以看出曹雪芹的饮食修养和功底。例如，在《红楼梦》第四十二回中，有这样一段描写：平儿笑道：“……你放心收了罢；我还和你要东西呢。到年下，你只把你们晒的那个灰条菜和豇豆、扁豆、茄子干子、葫芦条儿，各样干菜带些来——我们这里上上下下都爱吃这个。”

这便是中国饮食传统中一直讲究的“应时而食”，也是知味者必备的基本功。如果曹雪芹不谙食事，恐怕是写不出这些看起来极其简单，却又滋味无穷的文字的。袁枚曾在《随园食单·须知单·时节须知》中说：当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。

还有，邓云乡先生在《红楼风俗名物谭·高鹗的汤》中，以第八十七回高鹗让林黛玉“以汤就粥”为例，直言高鹗写“吃”之拙劣，因为“这吃‘粥’就‘汤’，就是南北各地，从来没有听说过的吃法……”而曹雪芹在《红楼梦》第四十三回中所写的“汤”和“粥”则是这样的：……贾母点头笑道：“难为他想着。若是还有生的，再炸上两块；咸浸浸的，喝粥有味儿。那汤虽好，就只不对稀饭”。

品味红楼食事，给人的感觉是“雅食”之味甚浓。雅者，言行举止有学问、有修养、合规矩、得人欢心是也，反之则俗不可耐。苏东坡“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗”之论，颇能道出其中奥妙。大观园中的饮酒行令、剥蟹作诗、以乐侑宴、“旧年蠲的雨水”之类大约皆可以一“雅”字作结。当然，雅食之举与精工之作往往是相辅相成的。如能以寻常之料做出非凡之食，则雅之更甚。在这一点上，曹雪芹充分展示了一流美食家的功底。其笔下林林种种的食料，实际上并无太多的山珍海味和稀奇古怪的玩意，茄鲞、花样小面果子、莲叶羹之类的用料皆极平常之物，一经妙手调和立马不同凡响，令人刮目相看、啧啧称奇。雅又总是与俗相对而言的，没有俗也就无所谓雅了。曹雪芹在渲染大观园中的雅食之事时，常拈个把俗食的场景以作比照——看似不经意间，诸如：“（宁国府）……天天宰猪割羊，屠鹅杀鸭，好似‘临潼斗宝’的一般，都要卖弄自己家里的好厨役，好烹调”，“（金桂）……又生平最喜啃骨头，每日务要杀鸡鸭，将肉赏人吃，只单是油炸的焦骨头下酒。吃得不耐烦，便肆行海骂……”之类，实在是俗不可耐。常言道：“物以类聚，人以群分”，饮食之事亦莫能外。

据传清人朱彝尊所写的《食宪鸿秘》中有这样一段话：饮食之人有三：一 啜之人：食量本弘，不择精粗，惟事满腹。人见其蠢，彼实欲副其量，为损为益，总不必计。一滋味之人：尝味务遍，兼带好名。或肥浓鲜爽，生熟备陈，或海错陆珍， 非常馔。当其得味，尽有可口，然物性各有损益。且鲜多伤脾，炙多伤血之类。或毒味不察，不惟生冷发气而已。此养口腹而忘性命者也。至好名费价而味实无足取者，亦复何必？一养生之人：饮必好水（宿水滤净），饭必好米（去砂石、谷稗，兼戒 而 ），蔬菜鱼肉但取目前常物。务鲜、务洁、务熟、务烹饪合宜。不事珍奇，而自有珍味；不穷炙煿，而足益精神。省珍奇烹炙之赀，而洁治水米及常蔬，调节颐养，以和于身。地神仙不当如是耶？

曹雪芹笔下的诸多人物似乎大多可在此对号入座。

中国人凡事都喜欢讲究个“出处”，说及饮食之事就是风味、流派、帮口、师承一类的事情。在汉代，人们就已用“胡食”来指称从西域传入的外来饮食，在宋代的文献资料中，“南食”“北食”已经是市肆之语了，《红楼梦》中“南来的五香大头菜”实际上是有些根底的。南北朝时有名的“莼羹”“羊酪”之对，主要也说的是南北饮食风俗之异。对于“近庖厨”的传统文人而言，美食当前，只知“好吃”，却说不出个所以然来，那是“瞎吃瞎喝”的不入流之举。那么，知味之人曹雪芹用“荒唐”之言调制出的红楼美食在名分上有怎样的着落呢？

冯其庸先生曾就“红楼宴”表达过如下的看法：曹家自曹玺起，到曹頫止，祖孙三代四人，在南京和扬州住了六十多年。曹寅又是一位文场的豪客，他自己还编过《居常饮馔录》、《糖霜谱》等，他对饮食是讲究的。六十多年的南京、扬州生活，他平常的饮食不可能不是淮扬菜系。

那么，是否真的可以在曹雪芹笔下的红楼美食中找到传统淮扬食风的踪影呢，答案是肯定的。现举其要者如下：

其一，《红楼梦》中“富胎”“较证”“吃不了兜着走”“乖乖儿肉”“讹人”“怄人”“作践”“拐”“没吃过猪肉，也见过猪跑”“呲牙”“怪道”“猴”（动词用）“嚼蛆”“杌子”“吊子”一类的语言至今仍然是地道扬州人的口头禅。据《三辅旧事》记载：刘邦做了皇帝之后，把老父亲接到身边来享福。刘邦为解老父亲的乡音、乡味之思，专门建了一个“新丰市”，并从老家找来一干杀猪屠狗的、卖酒的和卖饼的充实其间，终于使太上皇又找到了家乡的感觉。常言道“江山易改，本性难移”，离乡之人最难忘怀的总是乡音和乡味，人之一生最难改变的也是自幼浸淫其中的乡音和乡味。

其二，《红楼梦》中所提及的一些食物是扬州一带的传统吃食，鸡油卷儿、风鸡、风鹅、粥食、茯苓糕、火腿鲜笋汤、酒酿清蒸鸭子、火腿炖肘子、螃蟹、五香大头菜、茶面子之类一直是扬州的传统吃物。从下面两首古扬州竹枝词中读者可体会一二：行厨只合供寒食，食谱何人赋冷淘。却喜清凉留一味，柳荫人卖茯苓糕。（韩日华）扬州好，秋九在江干。接得黄花高出屋，拾来紫蟹大于盘。香腻共君餐。（费轩）

其三，《红楼梦》中所描写的一些食事几乎是康乾间扬州鹾客食风的翻版。例如，用“旧年蠲的雨水”泡茶是妙玉之流脱俗的重要佐证，而清人李斗在《扬州画舫录·卷六》中所录之茶事与妙玉之为如出一辙。其文云：……雪村有水癖。雨时引檐溜贮于四五石大缸中，有桃花、黄梅、伏水、雪水之别。风雨则覆盖，晴则露之使受日月星之气。用以烹茶，味极甘美。

在《红楼梦》第六十一回中，柳家的在发牢骚时说：……也像大厨房里预备老太太的饭，把天下所有的菜蔬，用水牌写了，天天转着吃……

此种派头在李斗的《扬州画舫录》也有所见，例如：……有某姓者，每食，庖人备席十数类。临食时夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前。自茶面荤素等色，凡不食者摇其颐，侍者审色则更易其他类。（卷六）

其四，《红楼梦》中所描写的诸多节令食俗也与扬州之传统相契合。例如，《红楼梦》第九十二回中所提到的“消寒会”，就是扬州一带的传统习俗之一。不知何故，高鹗在书中没有实写而是一笔带过。我们来看看仪征（地属扬州）人厉惕斋在《真州竹枝词引》中所记录的消寒会场景吧：十一月，……此后富家作消寒会，脱尽恒蹊，或具全羊，或脍鱼头，或尚五煨，务各精其馔以相飨。酒则百花绍兴，必其陈者。主人馔客，必别室，假山石后，曲径通幽，……铜炉内，埋少许熟炭，只觉室内生春。何寒之有？焉用消为！盂中蒲草，生意融融；盆里茶花，意致楚楚；……三爵过后，豁拳打擂，藏花猜枚，酒令毕备。而从旁侑酒者，又复低唱浅酌，光景流连，极生人之乐矣。

其五，从烹调技法上看，曹雪芹笔下的美食滋味大抵属“本味”之格，即：着重于原料本来所具有的滋味。具体言之，则是强调选择原料时应因时、因地、因种，便宜行事；烹调时应突出原料味性之特色，不要喧宾夺主，以调料之味盖住原料之味，要选择与原料特性相适宜的味型来调味。此法看起来简单，做起来却难。既是本味，故辛香麻辣等强烈之味及味型通常不用，多以咸鲜之味调之。而鲜咸之味的把握常在毫厘之间变化，多一分则咸，少一分则淡；无论是咸是淡，对原料之品性的表现都会有不良的影响。有人做过统计，《红楼梦》中提到的调味品只有酱、醋、糟、姜、麻油、虾米、冰糖和洁粉梅花雪片洋糖八种。除洁粉梅花雪片洋糖之外，其他调味品都是传统淮扬菜的基本调味料，也是形成传统淮扬菜“清鲜平和，咸甜适中，注重本味”之特色的物质基础。

扬州人把曹雪芹的心仪之食演绎为可以赏鉴的“红楼雅宴”，始于上世纪80年代中期，其滥觞则是1985年冯其庸先生建议扬州外事接待单位和有关高校的同志研究、试制“红楼菜”。经过各方人士三十余年的精心培植，“红楼菜”已演进为“扬州红楼宴”，并成为淮扬新美食的耀眼明珠，在历年赴中国香港、日本、澳大利亚、比利时、新加坡和美国等地的展演中屡获盛赞。

根据冯先生的提示和诸多红学家的建议，并结合我们的研究和理解，扬州红楼宴开发研制的整体思路拟定为：说红楼轶事，展雅食之风。调古今至味，品淮扬正宗。“说红楼轶事”——是说红楼宴中的肴馔、场景、服务、器具等表现元素与《红楼梦》以及曹家所处的那个特定的时代和社会阶层有直接或间接的联系，不是凭空臆造之举。“展雅食之风”——是说红楼宴所要表达的是明清以来文人雅致饮食的精髓。曹雪芹在《红楼梦》中虽然没有详细描写具体肴馔，但从字里行间我们仍可以清楚地看出曹雪芹的向往之境为趣食、时食和精食，当然还应加上“乐食”。因为曹雪芹在描写饮食场景时，宴会是其主要对象，而笔墨又大多集中在“宴乐”之事上——行令、赋诗、看戏、听乐。要而言之，曹雪芹所心仪之雅食在心境上大致是“乐、趣、时、精”之格局——明清“近庖厨”者典型的雅致风范。明清文人诸多饮食著述为我们提供了丰富而有趣的创作素材。“调古今至味”——是说红楼宴在技术上广采博收，“古为今用，洋为中用”，充分展示传统特色和现代精华，赋予传统文人的雅致饮食以新的涵义和时代风采。“品淮扬正宗”——是说红楼宴以传统淮扬菜烹制技法为根底，以新观念、新方法着重表现淮扬菜“选料考究，制作精致；注重火功，擅长炖焖；清淡入味，咸甜适中；造型优美，色泽艳丽”的特点，使美食家和爱好者品尝到地道的新派淮扬菜。

经过三十余年的不断创新和发展，扬州红楼宴以“一品大观宴”和“四季红楼宴”为架构，已形成一套较为完备的技术和服务体系。

曹氏五则

食不厌精

根据一般的解释，“食不厌精，脍不厌细”有追求极致的意味，即“食越精越好，脍越细越好”。对于讲究中庸之道的孔老夫子，这个解释似乎稍有勉强。《论语?雍也篇第六》说：“子曰：‘中庸之为徳也，其至矣乎！民鲜久矣。’”用今天的话说就是：孔子说：“中庸这种道德，该是最高的了，大家已经长久地缺乏它了。”“中庸”之意为折中的和平常的东西，潜在之意为不走极端。“厌”字本有“满足”之义，如依此来解释“食不厌精，脍不厌细”似可分为两个层次：首先，食物应该精心制作，但不要过度；其次，制作精细之外还应有其他讲究。这也许比较接近孔老夫子的中庸之道。曹雪芹在《红楼梦》中描写的食物就技术而言基本没有“极致”之作。“茄鲞”虽有些复杂，但还不到夸张的地步；令薛姨妈感叹的有三四十样之多的银模子，家常也是不用的。至于技术之外的讲究，《论语》中“食不厌精，脍不厌细”的下文已有所交代，在卫生方面，如：“食 而，鱼 而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。”在技术方面，如：“失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。”在食物搭配方面有：“不得其酱，不食。”曹雪芹在《红楼梦》中也是意在食外，多着意于场景、人情、雅事的叙述。美味茄鲞雪底芹芽

食重本味

本味之论是古今中外一流美食家和厨艺大师共同遵循的美食原则之一。曹雪芹笔下的“牛乳蒸羊羔”是贾母在大雪天吃的，贾母特地说这羊羔是“没见天日”的胎中之羊。这款菜用料之精，“水”“火”之讲究，可称“出味”之范例，因为非牛乳和蒸法，不足以体现“羊羔”之原质原味。至于“入味”的样板，则非“茄鲞”莫属了。

作为一种饮食观念，本味论强调的是食物原料先天品质的体现，百姓之言即“鸡是鸡，鱼是鱼”，如果用鸡做菜，却吃不出鸡味，一般是不会被认可的。但问题在于“本味论”之外，还有一大得人心的“适口论”——“食无定味，适口者珍”。现实情况也确实如此：适口之物未必本味，本味之物未必适口。就像臭豆腐，喜欢的人视作一等一的美味，厌恶的人避之唯恐不及。实际上，二者之间的差异主要在于看待问题的角度：本味论一般是从专业角度看问题，它力求物尽其善、物尽其用，以及味外之味；适口论则主要意在感官享受的满足。盐味春笋

在本味论、适口论之外，中国还有一句古语，《孟子·卷三·公孙丑上》说：“饥者易为食，渴者易为饮。”

概而言之，这三种观点基本反映出人们在饮食追求上顺序而成的三个阶段——吃饱、吃好、吃出味道和文化。但是，《中庸》第四章中也说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”

食因其时

这是唐人张志和所作流传千古的一首词。据传张志和曾依此词画过一幅山水画。斜风细雨都不归，只为那桃花时节的肥美鳜鱼，活脱一个有讲究的好食之徒也。这种讲究即为地道美食家和厨艺大师所珍视的“因时而食”。袁枚在《随园食单·时节须知》中说：所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。

日本怀石料理名闻食界的原因之一，就是用料的讲究。吃什么的主导权在厨师而非食客，厨师选料的基本尺度则是当地（原产地）、当令、当时。今天有什么原料能用，自产的只有厨师到园子里看了才知道，外购的则要鉴别后才能定夺。这种做法并非日本怀石料理独有，欧美一些小众的知名餐馆也是如此。曹雪芹在《红楼梦》中并未特别强调“因时而食”的细节，《红楼梦》第三十八回中，一众美女吃螃蟹的场景可算食当其时之一例。对于注重传承和文化学习的门第之家来说，食因其时已然是自然而然的事情。即使是温饱人家，什么时令该吃什么食物也是大体有数的。美食之徒或高门大户与普通百姓的区别主要在于他们吃的大多是时鲜之物——品质最佳之时。如上市之初的螃蟹，肉不实、香不浓、脂不厚，味道实在一般，霜后的螃蟹才是识货之人的盘中餐。清人王士雄在《随息居饮食谱》中有言：（蟹）“霜后大而脂满者胜。”而长江三鲜之一的刀鱼，清明节前是贵族，其后则成平民了。

在《红楼梦》第二十六回中，薛蟠弄了些稀奇的东西来讨好宝玉，他说：要不是，我也不敢惊动：只因明儿五月初三日，是我的生日，谁知老胡和老程他们，不知那里寻了来的，这么粗、这么长，粉脆的鲜藕；这么大的西瓜；这么长，这么大的暹罗国进贡的灵柏香熏的猪、鱼。你说这四样礼物，可难得不难得？ ——那鱼、猪不过贵而难得；这藕和瓜亏他怎么种出来的！双味刀鱼刀鱼

农历五月初的胖藕、大西瓜虽比不上“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的排场大，但也够稀罕了——非时而食。这种非时而食——反季节的做派实际上也是有传统的，只是这种做法显然与孔夫子的“不时不食”相违背。因此西汉一位叫召信臣的大臣上奏说：五彩藕饼……太官园种冬生葱韭菜菇，覆以屋廡，昼夜然蕴火，待温气乃生，信臣以为此皆不时之物，有伤于人，不宜以奉供养，及它非法食物，悉奏罢，省费数千万。（《汉书·卷八十九·循吏传第五十九》）

不过，到了东汉此风犹在，安帝曾为禁绝此风而下诏，诏曰：凡供薦新味，多非其节，或郁养强孰，或穿掘萌芽，味无所至而夭折生长，岂所以顺时育物乎！传曰：“非其时不食。”自今当奉祠陵庙及给御者，皆须时乃上。（《后汉书·卷十上·皇后纪第十上》）

禁用之物有23样之多。不过，上行未必有下效。时至明清，北京城初春的“俏货”仍然是嫩黄瓜。当然，今日之反季节蔬菜已经是大路货了。

此外，食因其时还包括传统的时令食物，即依特定时间或节令而制作的专门之物，如《红楼梦》第七十五回中贾母夸说好吃的月饼。时令之物基本以时鲜之原料制成，但比之原料更多了一层文化的含义——对特定时节自然之奉献的感谢，以及对特定人物或事件的尊敬。令人惆怅的是，今日之节令食物在年轻人眼中大多已成“鸡肋”，是老年人落伍了？还是年轻人忘本了？还是传统对于我们已经无甚价值了呢？

食饮有礼

中国的“礼”是从吃喝开始建立起来的？是，但不全是，应该是起源之一。礼是什么呢？孔子说：“礼也者，理也。”（《礼记·仲尼燕居第二十八》）理，即规矩、秩序、规范是也。《红楼梦》第一回中，当一僧一道在青埂峰下看到那块奇石时，僧人笑道：形体倒也是个灵物了！只是没有实在的好处，须得再镌上几个字，使人人见了便知你是件奇物，然后携你到那昌明隆盛之邦、诗礼簪缨之族、花柳繁华地、温柔富贵乡那里去走一遭。“诗礼簪缨之族”可作读书讲究礼教的官宦之家或书香门第解。“书香”“门第”之所以并称，因为书香人家未必具门第，门第之户亦未必有书香。“礼”一般认为指“三礼”——《周礼》、《礼记》和《仪礼》，这是中国传统之“礼”的根基所在。当我们看到《红楼梦》第三回黛玉初进“荣国府”的场景时，书香门第的规矩已历历在目。外孙女进个门都有这些说道，日常饮食起居之讲究就可想而知了。在《红楼梦》第七十五回中，尤氏洗脸时，“丫头只是弯腰捧着脸盆。李纨道：‘怎么这样没规矩？’那丫头赶着跪下”。规矩之大怕已超出百姓的想象了。《红楼梦》第六十一回中，厨娘柳家的发脾气说：……既这样，不如回了太太，多添些分例！也像大厨房里预备老太太的饭，把天下所有的菜蔬，用水牌写了，天天转着吃，到一个月现算倒好！

原来荣国府里的厨房也是分等级，上下有别的。在《红楼梦》第六十二回，探春等凑份子办了两桌酒席为平儿过生日，等探春等人安顿好薛姨妈回到红香圃，众人方入席，终久让宝琴岫烟二人在上，平儿面西坐，宝玉面东坐。探春又接了鸳鸯来，二人并肩对面相陪。西边一桌，宝钗、黛玉、湘云、迎春、惜春依序，一面又拉了香菱玉钏儿二人打横……

这是座次的讲究。曹雪芹在书中并没有着意描写高墙深院之内的种种饮食规矩，对于货真价实的书香门第而言，规矩在代际传承中已然成了习惯或本能，所谓“一世知居处，三世知服食”的境界是暴发户无法想象的。不过，曹雪芹笔下上不了台盘的薛蟠和金枝是极有意味的反衬，他们越是令人讨厌，就越会令人感到“诗礼簪缨之族”应有格局之重要。《礼记·礼运第九》说：“故礼之于人也，犹酒之有蘖也。”蘖是酒药，没有蘖酒是酿不成的，人而无礼就不能算人了。《诗经·鄘风·相鼠》曰：“相鼠有体，人而无礼！人而无礼，胡不遄死？”人不知礼，为啥不快去死呢？《荀子·修身》说：“故人无礼则不生，事无礼则不成，国家无礼则不宁。”应该注意的是，时代风气和个人（家族）修养会给传统之礼带来不同的色彩。陆羽在《茶经·七之事》中转录了一则记于《晋中兴书》的故事：陆纳为吴兴太守时，卫将军谢安常欲诣纳。《晋书》云：纳为吏部尚书。纳兄子俶怪纳无所备，不敢问之，乃私蓄十数人馔。安既至，所设唯茶果而已。俶遂陈盛馔，珍羞必具。及安去，纳杖俶四十，云：“汝既不能光益叔父，奈何秽吾素业？”

陆纳的格调也算是门第中的一种做派吧。

时下的问题恐怕不是难寻陆纳之类的做派，而是传统的“俗”礼也已被忘得差不多了。《论语·乡党篇第十》中说：乡人饮酒，杖者出，斯出矣。

举行乡饮酒礼后，要等老年人都出去了，自己才出去。我们现在还会这样吗？还有一句是：食不语，寝不言。

现在不是“食不语”，而是话太多、声太响，并已“声震”海外。“三礼”所列之食礼固然烦琐，需要与时俱进，但现实之中，我们从日常之餐到宴聚之会还有哪些礼数在讲呢？

食养为要

初次见面就问“吃什么药”，这难道也是书香门第同辈女眷见面的礼数之一？也许就如今天女同胞见面问用什么化妆品、吃什么保健品一样吧。还是在《红楼梦》第三回中，黛玉在贾母屋里刚吃完晚饭，各各有丫鬟用小茶盘捧上茶来。当日林家教女以惜福养身，每饭后必过片时方吃茶，不伤脾胃；今黛玉见了这里许多规矩，不似家中，也只得随和些，接了茶。又有人捧过漱盂来，黛玉也漱了口，又盥手毕。然后又捧上茶来，——这方是吃的茶。

喝茶虽看起来是平常之事，内里还是有不少关门过节的，清人王士雄在《随息居饮食谱》中说：茶：微苦微甘而凉。清心神，醒睡除烦；凉肝胆，涤热消痰；肃肺胃，明目解渴。不渴者勿饮。

据传统养身观点，不渴而饮茶或饮之过浓，则有害而无益。书香门第对养身的注重由此可见一斑。“牛乳蒸羊羔”是一道本味之馔，同时也是一道老年人养身的上品。唐代药王孙思邈论曰：牛乳性平，补血脉，益心，长肌肉，令人身体康强，润泽，面目光悦，志气不衰。故为人子者须供之为常食。一日勿缺，常使姿意充足为度也。此物胜肉远矣。建莲红枣汤合欢汤

曹雪芹对传统饮食养身之道应该是心领神会的，书中不经意间呈现出的茶、酒、肴馔，常常暗含养身之意。以酒来说，自古就有“祸德”之争，依曹雪芹书中之述，其观点应是——“祸德依人”、乐成其好，书中酒中得乐或借酒抒情之事要远多于因酒成祸之事。贾母在曹雪芹的安排下，也时有小酌，其中的养身之理，王士雄在《随息居饮食谱》中是这样交代的：酒：……壮胆辟寒，和血养气，老人所宜。《红楼梦》第五十三回，曹雪芹在写晴雯病后康复时，特意写了“贾宅秘法”，其云：这贾宅中的秘法：无论上下，只略有些伤风咳嗽，总以净饿为主，次则服药调养。

看来荣国府的养身之道还真是有点说法的。

故事今说

宴乐

宴，以酒肉款待宾客，也作“讌”“醼”。今人称“宴”，多以宴会、宴席为之，古人则要复杂一些，如宴衎、宴射、宴娱、宴娭（嬉、喜）、宴饮、宴集、宴歌、宴乐、宴醑等等。从古代“宴”之后缀约略可以看出“乐”之于“宴”在古人心目中的地位。

今人喝酒大多会说“无酒不成席”或“酒以助兴”之类的酒话，并常常成为闹酒、酗酒的托辞。“无酒不成席”或“酒以助兴”之类的酒话本身并不错，错的是今人把“兴”字简化成了“醉”字。“醉”固然是宴乐之兴，宋代邵雍就在《南园赏花》诗中直言：三月初三花正开，闲同亲旧上春台。寻常不醉此时醉，更醉犹能举大杯。

但如仅此一“醉”就大错特错了，酒之所助实乃“良辰”“美景”“赏心”“乐事”之兴，即王勃在《滕王阁序》中所言之“四美”也。当然，要有“四美”之事也离不开“贤主”“嘉宾”，即王勃所谓之“二难”也。曹雪芹在《红楼梦》中写饮食之乐，基本上也是按照“四美”“二难”的路数来着笔的。在《红楼梦》诸多宴饮场景中，第三十八回中的“螃蟹宴”、第五十回中的“芦雪庭诗宴”颇有“四美具，二难并”之意味。常言道：情由境生，情景交融。文人雅集大多意在抒情悦意，故王勃有“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”此名句传世，曹雪芹亦让众姐妹放飞了一下心情。此情此景，又很容易让人联想起诗仙李白的《春夜宴从弟桃花园序》，其云：夫天地者，万物之逆旅也；光阴者，百代之过客也。而浮生若梦，为欢几何？古人秉烛夜游，良有以也。况阳春召我以烟景，大块假我以文章。会桃花之芳园，序天伦之乐事。群季俊秀，皆为惠连；吾人咏歌，独惭康乐。幽赏未已，高谈转清。开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月。不有佳咏，何伸雅怀？如诗不成，罚依金谷酒数。春夜宴桃李园 ［清］黄慎 作

李白与众兄弟谈天说地，宝玉与诸姐妹行令赋诗，多么有意思的场景。曹雪芹如果让宝玉写一篇《冬夜宴众姐妹芦雪庭序》，那是多么美好的一件事情。也许曹雪芹有“笔下此情道不得，诗仙之文在前头”的苦衷吧！

猜谜、酒令、听乐、听书、观戏、看杂技一类的“宴乐”之事曹雪芹写来也是得心应手。当然，曹雪芹笔下之乐事在今天已不多见了，有些是时势使然，如曹雪芹在《红楼梦》第十一回中提到的“打十番”，在清人李斗《扬州画舫录》的记载中，就已经日见其衰了。有些则是今人难为，如《红楼梦》中的行令赋诗之乐，在当时就非普通人的乐事，今日能成其事者更属凤毛麟角。知不可为而为之，非智者所为；但有可为而不为，也不是明智之举。传统之猜谜、筹令、骰令、传花之类的游戏，音乐、戏曲、歌舞、杂技之类的表演应该是可以融入今日宴会之中的吧。

宜忌

传统的饮食宜忌观念实际上也是中国传统文化中利弊得失观念的一种体现。“有利必有弊”“祸福相生”或“利弊相依”是典型的中国传统价值观，在食亦然——有所宜，必有所忌。具体言之又有时令宜忌、物料宜忌（原料鉴别、食物相克）和忌口之区分。《红楼梦》中对饮食宜忌的叙写有好几处，如：这里宝玉又说：“不必烫暖了，我只爱喝冷的。”薛姨妈道：“这可使不得：吃了冷酒，写字手打颤儿。”宝钗笑道：“宝兄弟，亏你每日家杂学旁收的，难道就不知道酒性最热，要热吃下去，发散的就快；要冷吃下去，便凝结在内，拿五脏去暖他，岂不受害？从此还不改了呢。快别吃那冷的了。”宝玉听这话有理，便放下冷的，令人烫来方饮。（第八回）次日清晨，袭人已是夜间出了汗，觉得轻松了些，只吃些米汤静养。（第二十回）

如果将红楼之事与中医典籍和古代食书中关于“饮食宜忌”的叙述两相对照，便可看出曹雪芹绝非妄言，其所述基本上是有出处的。当然，以今天的眼光来看，一些传统的说法有“荒诞不经”之嫌，如元代忽思慧《饮膳正要·卷一·妊娠所忌》之言：“食兔肉令子无声缺唇，食山羊肉令子多疾，食鸡子、干鱼令子多疮，食桑葚、鸭子令子倒生。”但我们不能因此而全盘否定传统说法中一些仍值得今人借鉴的东西，如清代食书《食宪鸿秘·总论·饮食宜忌》中所言：软蒸饭，烂煮肉，少饮酒，独自宿，此养生妙诀也。

实际上，饮食宜忌亦是现代营养学所讨论的重点问题之一，只是其讨论问题的视角、基础、手段与传统有所不同，但二者并非“水火不相容”。下面是明代高濂在其《遵生八笺》中，关于四时养生饮食宜忌观点之大概：春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣。……食味宜减酸益甘，以养脾气。夏三月属火，主于长养。……当夏饮食之味，宜减苦增辛以养肺。……虽大热不宜吃冷淘、冰雪蜜水、凉粉、冷粥，饱腹受寒，必起霍乱。莫食瓜茄生菜，……饮食温暖，不令大饱，常常进之。宜桂汤、豆蔻熟水，其于肥腻当戒。当秋之时，饮食之味宜减辛增酸以养肝气。又若患积劳、五痔、消渴等病，不宜吃干饭炙煿并自死牛肉、生脍、鸡、猪、浊酒、陈臭咸醋、粘滑难消之物，及生菜、瓜果、鲊酱之类。……秋气燥，宜食麻以润其燥。禁寒饮并穿湿内衣。冬三月，……宜服酒浸补药，或山药酒一二杯，以迎阳气。……不可就火烘炙食物。……饮食之味，宜减咸增苦，以养心气。……不可多食炙煿、肉面、馄饨之类。稻香凉团

今人雷燕在其所著《饮食宜忌》一书中，参照“旧说”辑录而成的四季宜忌之物可能更便于我们参照，现摘要如下：

春季宜——韭菜、香椿头、百合、枸杞头、马兰头、豌豆苗、荠菜、大蒜、茼蒿、萝卜、山药、春笋、甘蔗、春茶、螺蛳、刀鱼等。忌（少吃）——羊肉、狗肉、鹌鹑、肉桂、茴香、洋葱、花椒。酒宜少，勿饮深泉，勿食生冷、荞麦、炒花生、炒瓜子等。桃李芬芳

夏季宜——白扁豆、绿豆、梨、西瓜、甘蔗、桑葚、葡萄、柿子、菠萝、荸荠、苦瓜、冬瓜、菜瓜、黄瓜、番茄、苋菜、百合、大蒜、木耳菜、瓠子、丝瓜、姜、鲜藕、茼蒿、萝卜、花菜、茭白、鱼、鸭、螺蛳、甲鱼等。忌（少吃）——羊肉、狗肉、鹿肉、龙眼、韭菜、洋葱、芥菜、人参、白酒、炒货、生冷之物、隔夜冷食、隔夜荤腥之食等。

秋季宜——百合、芡实、莲子、山药、藕、菱角、栗子、燕窝、花生、红枣、蛇肉、黄鳝、枸杞子等。翡翠蟹香忌（少吃）——西瓜、香瓜、新姜、茄子、生菜瓜、生黄瓜、小蒜、芹菜、莼菜、柿子、香蕉、绿豆、炒货、冷茶、生蜜、羊肉、狗肉、野鸡、蟹（霜降后可食）、鸡、猪肉等。

冬季宜——狗肉、羊肉、牛肉、野鸡、大枣、莲子、芋头、白酒、人参、黄芪、肉桂、芝麻、胡桃、鸡肉、鱼肉、蛇肉、龙眼、栗子、花生、百合、木耳、燕窝等。 忌（少吃）——蚌肉、蟹、螺、绿豆、生藕、生冷瓜果、柿子、香蕉、莼菜、发菜、猪羊之肾、葱、韭等。野鸡瓜齑

早茶

早茶，即早餐，亦叫“早点”。早上去茶馆吃早餐或是在早上请客人吃“早茶”是南方食俗的特点之一。台湾张起均先生在《烹调原理》一书中说：喝茶的风气在中国普遍流行，穷有穷喝，富有富喝。……而要专程到茶馆去喝茶，则东部以扬州为盛，……许多人早晨起来连涮牙洗脸都跑到茶馆去办理，接着就吃茶闲坐以度永日。在茶馆里不能光是一味的喝茶，所以一方面就由瓜子花生之类引发出茶果的产生，而以苏州为最。另一方面则引发出各种点心的供应，以扬州为最。例如干丝、小笼包、汤包等 ……

实际上，过去扬州、淮安一带有闲之人的“早茶”远不止茶和点心这么简单，凉菜、热炒和酒亦是随堂伺候的。此种风习至今亦偶有所见，并常令外来之人咋舌——“早上就喝酒！”尽管早上喝酒的人已属“凤毛麟角”，但请客人“吃”早茶时吃一些凉菜、热炒仍然是今日扬州一带的习俗，这与广东一带早点中的“卤味”之品有异曲同工之妙。翡翠烧麦

此种习俗在《红楼梦》第六回中有所描写，如刘姥姥初进荣国府时见到的王熙凤吃早饭的场景：又见三两个妇人，都捧着大红油漆盒，进这边来等候。听得那边说道“摆饭”，渐渐的人才散去，只有伺候端菜的几个人。半日鸦雀不闻。忽见两个人抬了一张炕桌来，放在这边炕上，桌上碗盘摆列，仍是满满的鱼肉，不过略动了几样……

现在的扬州早茶当以“红楼早茶”最为人称道，其食以攒盒或盘（时鲜之物）、上品香茗（应季之茶）、江南小菜、精细美点、养生羹粥为基本格局；其雅则有如画之景、古色之境、精美之器、弦歌之乐、温心之侍、掌故之趣。冶春茶社、趣园和卢氏古宅都是不错的品尝去处。蟹黄汤包

食地

饮食之场所，讲究有二：一是场地之选，二是环境装饰和布置。

场地之选注重的是环境与心境的呼应和相得益彰，清人张英在《饭有十二合说·十一之地》中说：吁！食岂易言哉！冬则温密之室，焚名香、燃兽炭；春则柳堂花榭；夏则或临水，或依竹，或荫乔木之阴，或坐片石之上；秋则晴窗高阁。皆所以顺四时之序，又必远尘埃，避风日。帘幕当施，则围坐斗室；轩窗当启，则远见林壑。斯飧香饮翠，可以助吾藜藿鸡黍之趣，食岂易言哉！

曹雪芹在《红楼梦》中对饮食之地的安排是比较恰当的。如：《红楼梦》第一回中甄士隐书房设席邀贾雨村举杯赏月；贾母、邢夫人、王夫人等先茶后酒会芳园赏梅（第五回）；贾母在上房摆了几席家宴酒席为宝钗过生日（第二十二回）；贾母等河当中亭子里赏桂剥蟹（第三十八回）；等等。

至于环境的装饰布置，又是一件有学问的事情。宋代食事之盛有诸多可说之处，但常令后人颔首的是所谓的“四司六局”之设，其中就有关于环境装饰布置的内容，宋人耐得翁《都城纪胜·四司六局》中云：官府贵家置四司六局，各有所掌，故筵席排当，凡事整齐，都下街市亦有之。常时人户，每遇礼席，以钱倩之，皆可办也。帐设司，专掌仰尘、缴壁、桌帏、搭席、帘幕、罘罳、屏风、绣额、书画、簇子之类。……排办局，专掌挂画、插花、扫洒、打渲、拭抹、供过之事。

环境装饰布置之难在于气氛、得体和别致。从曹雪芹对大观园里诸般处所的布局设计中，不难看出他是这方面的行家里手，其代表作之一是荣国府元宵夜宴场景的设计：这里贾母花厅上摆了十来席酒，每席傍边设一几，几上设炉瓶三事，焚着御赐百合宫香；……（第五十三回）

在餐馆、酒楼里张挂字画以美化环境吸引食客是宋代餐饮业者的拿手好戏。《梦粱录·卷一六·茶肆》中说：汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。

时下之餐饮场所，装饰物是不少，但是否是佳作名物，能否吸引路人眼球，能否让食客驻足欣赏就很难说了。当然，问题的另一方面在于，路人、食客中又有多少识货之人呢？

食式

饮食之形式，主要涉及两个问题：一是分食与合食；二是席次格局。

合食又称“会食”，即吃饭的人在同一个

食器

实际上，分食之法在《红楼梦》中是偶尔有见的，如：……贾母又将自己的菜拣了几样，命人送过去给刘姥姥吃。（第三十九回）……贾母听了，说：“很是。”即命人传与厨房：“明日就拣我们爱吃的东西做了；按着人数，再装了盒子来。早饭也摆在园子里吃。（第四十回）

分食与合食相比自然是益处多多，但合食亦非一无是处。如果不考虑“津液交流”的卫生问题，合食的好处也还是显而易见的。例如，减轻了做饭人的负担，减少了餐具的使用量，降低了服务人员的劳动强度，使桌面看起来更为丰盛、隆重，可通过菜肴的数量——几碗、几碟来表示一些民俗的涵义。此外，中国烹饪的一些传统技法，以及喜欢烹制“整形”肴馔的习惯也不太适宜于分食之制。当然，同吃一锅饭、同吃一盘菜带来的彼此无间、和乐融融的愉快心情，也是分食制所难以给予的。究竟是分是合，当视具体情况而定，在避免“津液交流”的前提下，宜分则分，宜合则合，抑或有分有合，不应一概而论。

席次格局，是指坐席的形式，如分席还是合席；用圆桌、条桌、方桌，或者是几案；是“一”字形排开，还是“品”字形或“梅花”形布设，或者是“U”字形结构。当然，还应包括座次的安排。传统上宴会席次是有诸多讲究的，我们从《红楼梦》中来看个大概吧：摆上合欢宴来，男东女西归坐，献屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕毕。（第五十三回）众媳妇忙撤去残席，里面直顺并了三张大桌，又添换了果馔摆好。贾母便说：“都别拘礼，听我分派你们就坐才好。”（第五十四回）上面两席是南北王妃；下面依序，便是众公侯命妇。左边下手一席，陪客是锦乡侯诰命与临昌伯诰命；右边下手方是贾母主位。（第七十一回）

古人对席次格局的有些讲究在今天看来也是颇有道理的，如：圆桌、圆椅以取团圆之意；席分上与左右（“U”形布席），既主次分明，又便于观戏。今日宴会场合的席次格局较之过去已简化了许多，分席、条桌、方桌等已难见其踪，如果在一定的场合适当地恢复一下“古制”，也许会是一件有趣的事情。食器

袁枚在《随园食单·须知单·器具须知》中说：古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。《红楼梦》中所述之酒器的材质有金、银、铜、锡、瓷、陶、兽角、竹木、玻璃、珐琅等之别，形制则有觥、斝、觚、盏、杯、爵、壶、觞等之分，而汝窑美人觚、海棠冻石蕉叶杯、竹根套杯、绿玉斗、玛瑙碟子、大荷叶式翡翠盘子、旧窑十锦小茶杯之类的器皿，则是常人所难见，更不用说把玩了。据曹雪芹之描写，即便是在荣国府这样的富贵之家，家人对珍贵之“美器”也是格外小心的，如：……袭人问道：“那个缠丝白玛瑙碟子那里去了？……家常送东西的家伙多着呢，巴巴儿的拿这个。”晴雯道：“我也这么说，但只那碟子配上鲜荔枝才好看。我送去，三姑娘也见了，说好看……”（第三十七回）

讲究食器之美与雅，大概应算明清代文人雅士在食事上的追求之一。下面是清代扬州文人留下的咏器之诗，窥一斑可见全貌也：……到今传留岁月久，世世宝藏胜琼玖。玉壶酒满泻红云，荡漾雕锼真妙手。想见良匠心，造意殊寻常，红炉熔出拳拳雪，利刀割雪迸寒鋩。或为彝鼎形，或作云雷象，玲珑花叶各逞奇，雅与银槎无下上。金珀黄犀焉足称，素磁玉斝堪同赏。一饮再饮客颜丹，长歌短歌如狂澜。殷殷贤主意无尽，花芬月皎还盘恒。（《巢林集》卷七《银凿落》）酒具 ［清］边寿民 作扬州邗江甘泉汉墓出土的彩绘漆耳杯

食器有餐、酒、茶之分，每类又有各具功用的形制之别，一形之中又有品质高下的种种不同，而要在这许许多多的食器中选择与特定宴会主题、档次或氛围相称的组合确实不是一件容易的事情。袁枚说：惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。

是有道理的。但仅此还不足以令人有“美食不如美器”之感，因为，器质之美，不仅在于形制，还在于其质地、色泽、图/纹饰和款式。以为明清文人所钟爱的“曼生壶”而言，就有“十八式”之谓（据说，实际上有40多种），每式皆有各自的意味。所以，要想使食器组合达到器食合一、相得益彰的效果，应对形制、质地、色泽、图/纹饰、款式等有通盘的艺术考虑，方有可能成其美事。《红楼梦》中器食之配的精彩描写当属“妙玉烹茶”一节，有意之人可细细品味。

现世之食器品类不可谓不多，但器食搭配与装饰的问题也不少。要么或拙或洋一阵风，要么故作姿态华而不实，要么喧宾夺主器大食少，要么质地不一粗细混搭，要么呆板落套缺少变化。寻常之席倒也不必有许多讲究，但“雅集”之宴不讲究是不行的。近年在一些重要国务宴请活动中露面的定制食器确具品质和新意，只是离百姓雅宴之需还有点距离。我们缺少的应该是制器之师与用器之人间的有效沟通，宴席设计师和厨师的责任应该更大一点。

觞政

西汉刘向在《说苑·善说》中说：魏文侯与大夫饮酒，使公乘不仁为觞政，曰：“饮不釂者，浮以大白。”

这大概是“觞政”一词的初源。《红楼梦》第四十回中，鸳鸯被推为“觞政”时，笑着说：酒令大如军令，不论尊卑，惟我是主，违了我的话，是要受罚的。

鸳鸯此言是有出处的——“刘章监酒”。这个故事出自《史记·齐悼惠王世家第二十二》，说：刘章与诸吕喝酒，吕后要他当酒吏，他要求以军法监酒，吕后同意了。结果，一个姓吕的喝醉逃席而去，刘章追出去将其斩于剑下。回禀吕后说：我按军法将逃酒的斩了。诸吕大惊，但有言在先，无从发作。明代袁宏道有《觞政》一篇名世，内含“吏、徒、容、宜、遇、候、战、祭、刑典、掌故、刑书、品、杯杓、饮储、饮饰、欢具”诸条。按他自己所言，他是“饮不能一蕉叶”，但又极喜欢“闹酒”的人，有感很多“饮徒”不守规矩，所以整理出这篇《觞政》——“醉乡甲令”。据此可知，觞政或酒令是指饮酒时的游戏和规矩。咸丰刻本《红楼梦酒筹》

觞政的出现与酒的祸德之争有关，据说仪狄把自己发明的“旨酒”献给大禹，大禹尝后叫仪狄不要再酿了——“后世必有以酒亡国者！”《尚书·酒诰》说：文王告诫子孙和各级官员，不要常喝酒。诸侯邦国，只有祭祀时才允许饮酒，并用德来约束，不要喝醉。但是，酒确实太好喝了，以至著名的战国四公子之一的平原君赵胜在劝人喝酒时说：昔有遗谚：“尧舜千钟，孔子百觚，子路嗑嗑，尚饮十斛。”

当然，酒本无过，错在人也。所以，《诗经·小雅·宾之初筵》才会说：饮酒孔嘉，维其令仪。（饮酒非常美好，好的礼仪不可违。）

饮而不醉或酒饮微醺（半醉）是古来雅士饮酒的境界之一。

据统计，《红楼梦》中饮酒的场景有152次之多，除了焦大喝醉了撒泼骂街，落魄之人笔下极易流露出的颓唐、颠狂之情形还真是不多。看来在酒的问题上，曹雪芹的家教和自身修养的“传统”色彩比较浓厚，颇有前人“饮酒温克”（克制有礼）之风，合孔子“惟酒无量，不及乱”之意。“酒礼”在周代已成系统，根据记载可概括为四个要点：时，只有在特定的重要时刻才能饮酒，如：加冕、成婚、举丧、祭奠等；序，遵循先天地鬼神，后长幼尊卑的顺序；数，酒不过三爵（杯）；令，听令于酒官（执令之人）。但作为饮酒助兴之具的酒令，已很难确认其起点。有人认为《左传》记载的晋文公即席赋诗可作其一。公元前621年，晋襄公与齐昭公饮酒时，穆子有“投壶”之举，且随口而来

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