作者：《小菜王系列》编委会
出版社：中国工商出版社
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花样百变一碗面试读：
Part 1 香浓热汤面
西红柿牛肉面
材料 熟牛肉1块，新鲜西红柿2个，葱花少许，挂面100克。调料 黑胡椒1小匙，盐、鸡精、香油各适量。做法 ①将熟牛肉切成若干小块；西红柿洗净，去皮，切块，备用。②锅置火上，倒入适量植物油烧热，倒入西红柿块和熟牛肉块，大火翻炒至西红柿成糊时，加入适量盐和黑胡椒，翻炒均匀。③向锅中倒入适量的开水，大火煮沸后转小火，盖上锅盖焖煮15分钟。④打开锅盖，下入挂面，用大火煮开，转中小火至面熟。⑤根据个人口味加入盐，关火，调入适量鸡精、香油，撒入少许葱花即可出锅。食材宝典
西红柿：西红柿颜色娇艳，柔软多汁，营养丰富，在国外有“金苹果”、“爱情果”之美称，可增加胃酸浓度，调整胃肠功能，有助胃肠疾病的康复。所含果酸及纤维素，有助消化、润肠通便作用，可预防和改善便秘。
牛肉：牛肉营养价值很高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用，具有较强的补血作用。尤其是寒冬时节，多食牛肉可暖胃，是冬季的补益佳品。
搭配宜忌
红烧排骨面
材料 面条150克，猪排骨200克，红葱头末1小匙，蒜、姜、香菇、红辣椒、葱各适量。调料 A.酱油1大匙；B.蚝油、酱油各1大匙，糖1小匙，猪骨高汤2碗。做法 ①蒜剥皮，切末；红辣椒洗净，去蒂切小段；姜洗净，切片；香菇泡软，去蒂对切开；葱洗净，切丝；猪排骨洗净，切块，沥干水份，加入调料A拌匀备用。②锅置火上，倒入适量植物油烧热，放入排骨炸至焦黄，起锅，沥干油备用。③锅中倒入2大匙油烧热，放入红葱头末、蒜末、姜片爆香，放入调料B及排骨块、香菇、红辣椒段拌匀，加少许水煮沸，转小火焖煮至汤汁收干。④另置锅，加适量水煮沸，放入面条，待煮至面熟，捞出，盛入碗中，放入做法②，撒上葱丝即可端出。食材宝典
猪排骨：排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量钙、骨胶原、骨粘连蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质；有很高的营养价值，有滋阴壮阳、益精补血的作用，且骨头的营养成分比例合理，比植物性食用更易被人体吸收。经常食用猪排骨可及时补充人体所需的胶原物质。
香菇：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点，素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一，且富含B族维生素、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、铁、钾，尤其是含人体必需的8种氨基酸中的7种，经常食用可提高人体免疫功能。
搭配宜忌
猪头肉面线
材料 白面线120克，猪头肉500克，油菜3棵，姜5片，葱2根。调料 A.米酒1大匙；B.猪骨高汤2碗；C.料酒2大匙，胡椒粉1/4小匙，酱油、白糖各1/2小匙。做法 ①葱洗净，1根切段，1根切末；油菜洗净；猪头肉洗净，切片备用。②锅中倒入2大匙油，放入葱末、姜片爆香，加入猪头肉略炒，倒入调料B和调料C煮滚，以小火焖煮片刻，备用。③锅中倒入半锅水煮开，放入白面线煮熟，捞出，盛入面碗中，锅中继续加熟，放入油菜汆烫，捞出，放入面碗中，加入猪头肉和适量炖汁即可端出。面博士语录挑选猪头肉时要观其颜色，过于鲜艳的可能添加了色素，不宜购买。食材宝典
猪肉：猪肉性凉，味甘，含胶质成分，能营养肌肤。若将猪皮煮熟成冻子食用，可使人皮肤光洁细腻。在购买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪。
油菜：油莱的营养价值与小白菜近似，富含钙、铁、磷等无机盐和胡萝卜素、维生素C、维生素B2、烟酸等营养素，故被列为甲类蔬菜。油菜中含有大量的膳食纤维，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间，从而起到缓解和改善便秘、预防肠道肿瘤的作用。
搭配宜忌
牛奶鸡丝汤面
材料 面条100克，鸡胸肉80克，洋葱20克，香菇3朵，绿芦笋尖6支。调料 鸡高汤1碗，牛奶半杯，白胡椒1/2小匙，盐1小匙。做法 ①洋葱切丝；香菇切片，备用。②鸡胸肉洗净，放入沸水中汆烫至熟，撕成细丝；绿芦笋用开水烫软，备用。③锅中入油，炒香白胡椒、洋葱丝、香菇片，倒入鸡汤、牛奶煮滚，加入绿芦笋、面条和鸡丝煮至面条熟，放盐调味即可。面博士语录◎洋葱所含的硫化芳基，可以消除疲劳、增加体力，并排出体内致癌物质多食用。◎洋葱对于预防高血压、保持体温、缓解感冒也有一定作用。食材宝典
洋葱：洋葱是一种集营养、保健于一身的特色蔬菜，具有多种较高的营养价值，被推崇为多功能的降脂、降压、抗癌的营养保健食品，享有“菜中皇后”的美称。
香菇：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素。再者，香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降低血压、降低胆固醇和降低血脂的作用。
另外，洋葱含有的特殊物质还能促进钠盐的排泄，从而使血压下降，经常食用对高血压、高血脂和心脑血管患者都有保健作用。
搭配宜忌
海鲜汤面
材料 面条200克，虾仁、鱼片、蚬各适量，菜花、姜各少许，葱1根，小葱末适量。调料 料酒、海鲜料、胡椒粉、香油各少许，酱油、盐各1小匙，清汤2碗。做法 ①虾仁冲洗干净，沥干水分，备用；鱼片切成小片，与海鲜料一起放入碗中拌匀，腌渍20分钟；葱洗净，切段；姜切片；蚬泡在盐水中吐沙；菜花洗净，掰成小朵，备用。②锅置火上，倒入适量油，放入葱段和姜片爆香一下，再放入菜花略炒，淋料酒和酱油再炒一下，加入清汤煮滚。③另置锅煮面，将面条煮至6～7分熟，捞出放入汤锅中，上面再放上虾仁、鱼片、蚬，盖上锅盖再煮至滚，加盐、胡椒粉和香油即可，再撒小葱末点缀即可。食材宝典
菜花：菜花有白、绿两种，绿的叫西蓝花，被称为“天赐良药”，含有丰富的营养，多吃菜花还会使血管壁韧性加强，不容易破裂。比如丰富的维生素C含量使菜花可增强肝脏解毒能力，并能提高机体的免疫力，可预防感冒和坏血病的发生，而且菜花中的维生素C，不但有利于人体的生长发育，还可增强人体免疫力。
虾仁：虾仁具有补肾壮阳、健胃的作用。那些久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者，可将虾仁作为食补佳品。而健康人食用也可健身强体。而且虾仁的肉质松软，易消化，是老年人食用的营养佳品，对健康极有裨益。
搭配宜忌
酸辣打卤面
材料 宽面条150克，猪里脊、黑木耳、虾仁、猪血丁、豆腐丁、胡萝卜片各20克，葱段适量。
调料 A.酱油、水淀粉各1小匙；B.酱油1大匙，盐、醋各1小匙，猪骨高汤3碗；C.水淀粉1大匙；D.胡椒粉、香油各1小匙。
做法 ①猪里脊肉切丝，放入碗中，加入调料A腌拌。
②油锅烧热，爆香葱段，放入所有材料（除宽面条）拌炒，加入调料B，待汤汁煮滚，加调料C搅拌均匀，再加入调料D调匀，制成打卤汁。
③将面条煮熟，捞出，浇上打卤汁即成。食材宝典黑木耳：黑木耳又名桑耳、松耳。性平，味甘；归胃、大肠经。其色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，有养血驻颜、祛病延年的作用。现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤”，其营养价值可与动物性食物相媲美。猪肉：猪肉的纤维比较细软，结缔组织较少，肌肉中含有较多的肌间脂肪，是人们餐桌上重要的动物性食品之一，也是人类摄取动物类脂肪和蛋白质的主要来源之一。搭配宜忌
笋丝肉丝面
材料 面条150克，竹笋、猪里脊各50克，菠菜20克。
调料 清汤、盐、老抽各适量。
做法 ①竹笋洗净，切丝；猪里脊切丝，备用。
②锅中加入适量水烧开，将猪肉丝放入沸水中汆烫至熟，捞出沥干，备用。
③锅置火上，倒入1大匙油烧热，下入菠菜、猪肉丝、竹笋丝炒香，添入清汤，下入面条煮至成熟，加盐、老抽调味即可。食材宝典竹笋：现代医学研究发现，竹笋因纤维素含量较高、蛋白质的类型良好、脂肪含量低，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食，因而是改善便秘、预防肠癌的佳蔬。菠菜：菠菜中富含人体造血原料——铁，常食可预防缺铁性贫血，令人面色红润。每周吃2～4次菠菜可降低视网膜退化的概率。另外，菠菜中含有的类胡萝卜素可减弱太阳光对视网膜的损害。搭配宜忌
鸡蛋炸蛋面
材料 细面条100克，熟蛋黄1个，白芝麻1小匙，小白菜少许。
调料 黄味噌、沙茶酱各2小匙，高汤1碗，盐1/2小匙。
做法 ①锅置火上，倒入少许油，以小火炒香味噌、沙茶酱与白芝麻。
②锅内倒入高汤和面条一起煮滚，加入盐调味后，加入小白菜煮熟。
③最后将蛋黄摆于面上，食用时拌匀即可。食材宝典小白菜：小白菜中的胡萝卜素含量与号称“护眼大使”的胡萝卜相接近；人体所需的8种必需氨基酸在小白菜中样样俱全，其中，赖氨酸的含量尤为突出。因此，小白菜属于甲类蔬菜，是儿童、孕妇、产妇和老年人的理想蔬菜。鸡蛋：鸡蛋其所含的维生素B 2及少量的微量元素有助于分解和氧化体内的致癌物质，具有防癌作用。鸡蛋中的部分蛋白质可促进肝细胞的再生，对肝脏组织损伤有修复作用。搭配宜忌
豌豆扯面
材料 高筋面粉200克，豌豆50克，葱花适量。
调料 盐2小匙，味精1小匙，香油适量。
做法 ①豌豆洗净，煮熟，与原汤一同装入碗中；高筋面粉加盐、清水和成软面团，摘成若干小块，并在两端刷上油，揉成小条，然后再次分别刷上油，饧20分钟，将小条分别扯成面条。
②面条入锅煮熟，捞出装入盛有豌豆汤的碗内，撒葱花、盐、味精拌匀，滴香油即可。食材宝典豌豆：豌豆按用途可分为粮用和菜用两种。菜用豌豆又分为硬荚和软荚两种。硬荚以食用鲜嫩种子为主，种子有圆粒和皱粒两种，皱粒种品质较好，主要以炒食为主，也可制作沙拉等凉菜。软荚种的荚、粒均能食用，荷兰豆就是软荚种的。食荚豌豆（荷兰豆）以炒食为主，也可作为汤面的配菜。豌豆营养也比较丰富，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质还具有抗菌消炎、增强新陈代谢的功能。搭配宜忌
云南绍子面
材料 细面条150克，猪肉末80克，金针菇、青蒜、黑木耳各10克，葱花少许。
调料 香油2小匙，白糖、盐各1大匙，酱油2大匙，高汤5碗。
做法 ①金针菇、青蒜、黑木耳、香菜均洗净，均切末。油锅烧热，放入猪肉末炒熟，加入面条以外的全部材料及调料煮开，做成绍子汤。
②将面煮熟后捞出，盛入碗中，注入绍子汤即可。
菠菜猪肝面
材料 面条500克，猪肝、菠菜各100克，猪大骨1根。
调料 盐1小匙。
做法 ①猪肝洗净，切薄片；菠菜洗净，切段，备用。
②锅中加入适量水烧开，猪大骨洗净，入沸水中汆烫后加水熬成高汤，放入面条煮滚，再放入菠菜及猪肝煮熟加盐调味即可。
酸菜牛肉拉面
材料 拉面1包，酸菜丝、牛肉丝、小油菜段、红辣椒片各少许，熟卤蛋1个。
调料 A.水淀粉1小匙，盐适量；B.盐、胡椒粉各半小匙；C.白糖半小匙。
做法 ①牛肉丝加调味料A腌拌。
②半锅水煮滚，放入拉面、小油菜及调味料B煮熟，盛起备用。
③热油锅炒牛肉丝至八成熟，加入酸菜、红辣椒片及白糖炒熟后盛入面碗中，放上卤蛋即可。
藏式咖喱牛肉面
材料 A.面条、牛肉粒各150克，菠菜、葱花各少许；B.洋葱末、葱末、姜末、蒜末、辣椒末各1大匙。
调料 咖哩粉2大匙，盐、鸡精各少许。
做法 ①油锅烧热，爆香材料B，加咖哩粉以小火炒香；放入牛肉粒拌炒片刻，加入水浇沸，转中小火熬煮30分钟，加入盐、鸡精拌匀。
②将面条煮熟，菠菜烫软置于汤碗内，舀入做法①，撒葱花即可。
丝瓜面
材料 面条100克，丝瓜1/2条，蛤蜊80克，姜2片，鸡蛋1个。
调料 盐、胡椒粉、香油各少许，鸡高汤3碗。
做法 ①丝瓜去皮，切丝，再切段；蛤蜊泡水吐沙；姜洗净，切丝备用。
②汤锅中放入半锅水煮开，放入面条煮熟，捞出，盛入碗中备用。
③油锅烧热，爆香姜片，放入丝瓜段略炒，加入蛤蜊、调味料，打入鸡蛋煮至全熟，全部盛入碗中即可。
海米葱油乌龙面
材料 乌龙面、大白菜各200克，海米30克。
调料 鸡汤、料酒、味精、盐各适量。
做法 ①海米洗净，沥干水分；大白菜洗净，切末备用。
②油锅烧热，放入海米、大白菜、料酒和鸡汤，盖好，用小火煮一会儿，装入碗里备用。
③锅内加水烧开，下入乌龙面煮熟，捞入做法①碗里，再加盐和味精拌匀即成。
豌豆猪肠面
材料 面条200克，猪肠100克，豌豆50克，蒜、葱、姜各适量。
调料 高汤半碗，盐1小匙，味精半小匙，红油适量。
做法 ①蒜切末；葱切花；姜切末备用。
②猪肠切块，豌豆洗净，一起入锅煮至熟烂。
③锅中注水烧开，放入面条，大火煮约6分钟至熟，捞出放入碗中，加做法①、做法②和调料即可。
阳春面
材料 面条150克，鸡胸肉80克，鸡蛋1个（取蛋清），春笋50克，芹菜30克。
调料 鸡汤、盐、鸡精、生抽、料酒、淀粉、香油各适量。
做法 ①鸡胸肉切片，加盐、鸡蛋清、料酒、淀粉抓匀，入热油中滑一下，捞出沥干；春笋切片；香芹取茎切末。
②烧开鸡汤，入面条、春笋片、香芹末、鸡胸肉片煮至熟，加盐、鸡精、生抽，淋香油即可。
Part 2 营养凉拌面
炸酱面
材料 宽面条、猪肉末各100克，豆干、虾米、小黄瓜、胡萝卜各适量，大蒜、香菇、葱各少许。调料 A.豆瓣酱、甜曲酱各1大匙；B.酱油1大匙，糖、香油各1小匙，猪骨高汤1碗。做法 ①虾米、香菇分别放入小碗中加水泡软，香菇去蒂，豆干洗净，均切小丁；大蒜去皮，葱洗净，均切末；小黄瓜、胡萝卜洗净，均切丝。②锅置火上，倒入1大匙油烧熟，爆香大蒜，放入猪肉末、香菇丁、虾米、豆干丁及调料A拌炒，加入调料B小火焖煮至入味，做成炸酱。③锅中倒入半锅水煮滚，放入宽面条，待水煮滚，加入1杯冷水煮至面熟，捞出，盛入碗中，撒上黄瓜丝、胡萝卜丝、葱末，淋上炸酱拌匀即可。食材宝典
葱：葱可刺激人体消化液的分泌，能够健脾开胃、增进食欲。冬
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