作者：《小菜谱》编委会
出版社：上海科学普及出版社
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精选营养小炒139例试读：
Chapter 1 喷香畜肉
菠菜炒猪肝
材料鲜猪肝200克、菠菜150克。调料
葱末、姜末、酱油、盐、料酒、淀粉、白糖各适量。做法
1.猪肝放入水中泡30分钟左右，去除血水，捞出，洗净切片，放入碗中，加入葱末、姜末、酱油、料酒、淀粉拌匀腌制10分钟；菠菜择洗干净，切段，放入沸水中焯烫一下，捞出，控水。
2.炒锅内倒油烧热，放入猪肝大火炒至变色，再放入菠菜稍炒，加盐、白糖炒匀即可。
高手支招 Message菠菜吃之前，最好用沸水先焯一下，因为菠菜中含有草酸，它会抑制钙的吸收，焯烫后会减少菠菜中草酸的含量。
蚂蚁上树
材料猪肉馅80克、粉丝100克、干红辣椒少许。调料
葱花、蒜末、姜末、郫县辣豆瓣酱、酱油、白糖、高汤、香油、植物油少许。做法
1.粉丝放入温水中泡软，捞出，沥干；干红辣椒洗净，去蒂及子，切丝。
2.锅置火上，放油烧热，用蒜末、葱花、姜末炝锅，出香味后放入猪肉馅大火爆炒，淋入高汤，加入郫县辣豆瓣酱、酱油、白糖、香油，最后放入粉丝煮至汤汁收干，撒入辣椒丝即可。
高手支招 Message1.粉丝泡软后，一定要沥干，否则易煳锅。粉丝的炒制时间不易长，以免粉丝吸水太多，变烂而影响口感。2.如果不喜好辣的口味，可将郫县辣豆瓣酱改成普通豆瓣酱。
京酱肉丝
材料猪里脊肉250克、大葱4根、鸡蛋1个（取蛋清）、豆腐皮适量。调料
甜面酱、酱油、白糖、盐、料酒、香油、植物油各适量。做法
1.猪里脊肉洗净，切丝，放入碗中，拌入蛋清、酱油、料酒，腌15分钟左右；大葱去外皮，取葱白，洗净，切成丝，均匀码放在盘中。
2.锅内放油烧热，下肉丝迅速划开，待肉变白捞出。
3.锅中留少许底油，大火烧热，放入甜面酱、白糖、盐、少许水，改小火翻炒，炒至冒出小泡，倒入炒过的肉丝，改大火快炒入味，出锅前淋入香油，将炒好的肉丝码在葱丝上即可。食用时可用豆腐皮将肉丝及葱丝卷起来吃。
高手支招炒甜面酱时要小火温油慢慢炒，并要不断翻炒，因为甜面酱易煳。
芝麻炸里脊
材料猪里脊肉100克、芝麻30克、鸡蛋1个（取蛋清）、菜花1/2个。调料
植物油、香油、水淀粉、盐、料酒、酱油、味精各适量。做法
1.猪里脊肉洗净，切片；菜花掰成小朵，洗净，在沸水中焯一下，捞出放入盘中，加入香油、味精、盐；水淀粉、鸡蛋清搅匀成糊。
2.猪肉片加入盐、味精、料酒、酱油，腌至入味。
3.锅内倒油烧热，把肉片裹上蛋糊，再粘上芝麻，放入锅中炸透捞出，控净油，放入盛菜花的盘子上即可。
高手支招 Message瘦肉是维生素B6含量比较多的食物。维生素B6可以保持身体及精神系统正常工作，维持体内钠、钾成分平衡，制造红血球。对贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮等症状有很好的疗效。
苦瓜炒牛肉
材料苦瓜1根、牛瘦肉150克、红辣椒2个。调料
蒜蓉、豉汁、料酒、盐、水淀粉、植物油各适量。做法
1.苦瓜洗净，去瓤、子，切成条，盛入盘中，撒上盐均匀拌开稍腌，再用水洗净盐分，沥干；牛瘦肉洗净，切片，盛入碗中，加入料酒、水淀粉拌匀待用；红辣椒去蒂及子，洗净，切长条。
2.锅内倒油烧热，放入牛肉片过一下油，捞出，沥油。
3.原锅留底油烧热，放入蒜蓉爆香，加豉汁翻炒，再放牛肉片和苦瓜条翻炒，最后加入红辣椒条、盐炒熟即可。
高手支招选择精瘦的牛肉做这道菜比较好，用水淀粉先腌一下，成菜后的肉质会很嫩，如有嫩肉粉用其腌一下口感会更好。
双花炒牛肉
材料牛肉、菜花、西蓝花各150克，胡萝卜50克。调料
蒜末、姜末、盐、酱油、料酒、白糖、水淀粉、味精、植物油各适量。做法
1.菜花、西蓝花用盐水泡洗干净，切成小朵；牛肉洗净，抹干水分，横纹切薄片，加盐、料酒、酱油腌15分钟；胡萝卜洗净，切片。
2.锅内倒油烧热，下入牛肉片滑炒至变色，捞出沥油。
3.锅内留少许底油，爆香蒜末、姜末，下入胡萝卜片翻炒，再将菜花、西蓝花放入炒至八成熟时，加入牛肉、料酒、盐、白糖、味精炒熟，用水淀粉勾芡即可。
高手支招可以将盐、料酒、白糖、味精等调料调入水淀粉中，在成菜出锅前勾个薄芡，这样可以使不易入味的蔬菜挂上一层有滋味的糊，口味更佳。
鲜茄牛肉
材料嫩牛肉200克、番茄100克。调料
葱段、料酒、酱油、白糖、盐、水淀粉、植物油各适量。做法
1.牛肉洗净，切片，放入碗中，加入料酒、酱油、白糖、水淀粉和适量植物油腌渍15分钟；番茄洗净，切片。
2.炒锅内倒油烧热，下入牛肉片快速炒散，待肉色变白时加入番茄片、葱段翻炒，加入剩余的酱油、盐、白糖调味，用水淀粉勾芡即可。
高手支招 Message腌渍牛肉时，最好放一点油，而且要后放，大约在腌渍10分钟后再放，这样调料更易入味。
孜然羊肉
材料羊肉250克、香菜5根、鸡蛋2个、面粉50克。调料
植物油、孜然粉、葱姜汁、嫩肉粉、盐、料酒、五香粉、胡椒粉、花椒粉、花椒盐、淀粉、芝麻各适量。做法
1.羊肉洗净，顺丝切条，放入碗中加葱姜汁、盐、嫩肉粉、料酒腌渍入味；香菜择洗干净，切段。
2.将面粉、淀粉、鸡蛋放入碗中和匀后再加入少许清水、植物油搅拌均匀成蛋糊，将上浆的羊肉放入抓匀。
3.炒锅内倒油烧至六成热，将挂上蛋糊的羊肉下入锅中炸至外脆里嫩呈金黄色时捞出，控油，将孜然粉、五香粉、胡椒粉、花椒粉、花椒盐、芝麻拌匀，撒在羊肉上，再撒上香菜段即可。
高手支招浆好的羊肉也可直接放油锅中炒熟，捞出控油。也可在孜然炒出香味后，放入炒熟的羊肉，烹料酒，迅速翻炒至熟。
葱爆羊肉
材料羊肉250克、葱段100克、香菜段15克。调料
蒜片、盐、酱油、白糖、白醋、干淀粉、水淀粉、味精各适量。做法
1.羊肉洗净后切片，用酱油、味精、干淀粉抓拌均匀，腌10分钟，倒出多余汁料备用。
2.锅置火上，放油烧热，下入羊肉爆炒1分钟后盛出。
3.余油烧热，下入蒜片、葱段，煸炒2分钟，至出香味，再将炒过的羊肉一同翻炒，加入白醋、酱油、盐、白糖，煸炒约2分钟后，用水淀粉勾芡，撒上香菜段即可。
高手支招 Message羊肉较嫩，在切羊肉片时，不要切得太薄，否则下锅爆炒时易碎。
Chapter 2 诱人禽蛋
茄香鸡片
材料鸡脯肉200克、洋葱半个、豌豆50克、鸡蛋1个（取蛋清）。调料
蒜末、小葱、番茄酱、料酒、盐、白糖、水淀粉、面粉、植物油各适量。做法
1.鸡脯肉洗净，切片，加入料酒、少许盐、鸡蛋清、面粉拌匀腌10分钟；洋葱去皮，洗净，切片；豌豆洗净，放沸水中煮熟；小葱洗净，切末。
2.炒锅内倒油烧热，放入鸡肉滑散，煎至两面呈金黄色盛出，控油。
3.原锅内倒油烧热，炒香蒜末、葱末，放入洋葱片翻炒，加入番茄酱、剩余盐、水淀粉、白糖、半杯水煮开，倒入鸡肉烧至汤汁稍稠，倒入豌豆翻炒均匀即可。
鸡丁炒南瓜
材料南瓜300克、鸡脯肉150克、豌豆30克、鸡蛋1个（取蛋清）。调料
盐、高汤、料酒、水淀粉、淀粉、香油、植物油各适量。做法
1.南瓜洗净，去瓤及子，切小块；鸡脯肉洗净，切丁，用鸡蛋清、少许盐、淀粉、料酒拌匀，腌20分钟；豌豆洗净，放沸水锅中焯烫，捞出沥干。
2.炒锅内倒油烧热，下入南瓜块翻炒至五成熟，放入鸡丁、高汤炒至鸡肉变白，再加入豌豆、盐，炒至熟，用水淀粉勾芡，再淋上香油即可。
高手支招也可先将南瓜蒸熟再炒，或先炸一下南瓜，使其呈金黄色，这样南瓜不易碎，口感更好。
宫保鸡丁
材料鸡腿肉200克、油炸花生仁50克、干辣椒适量、鸡蛋1个（取蛋清）。调料
葱段、姜片、料酒、白糖、盐、酱油、醋、淀粉、花椒、植物油各适量。做法
1.鸡腿肉洗净，切丁，加鸡蛋清、淀粉、料酒、少许盐、酱油拌匀；干辣椒洗净，去子，切段。
2.油烧热，放入鸡丁过油，捞出。
3.余油爆香葱段、姜片、花椒、辣椒，倒入过油后的鸡丁、油炸花生仁、白糖、醋，翻炒至熟即可出锅。
高手支招 Message“宫保”是将质地新鲜、细嫩的动物性原料加工成小丁状，经上浆后投入油锅中滑油至断生，捞出控油，倒入炒热的调料锅内均匀地裹上稠汁，再翻炒成菜的烹调技法。
黄豆焖鸡翅
材料鸡翅中250克，黄豆、水发海带、胡萝卜各50克。调料
植物油、葱段、姜片、花椒水、姜汁、盐、高汤各适量。做法
1.将鸡翅洗净，用花椒水、姜汁、盐、葱段腌渍入味；黄豆泡洗干净；海带洗净，切丝；将黄豆、海带加葱段、姜片等煮熟；胡萝卜洗净，切片。
2.炒锅倒油烧至八成热，下入鸡翅，翻炒至变色，加入胡萝卜、海带、黄豆及适量高汤、盐，焖至汁浓即可。
高手支招为了让鸡翅更入味，也更易熟烂，可以先用刀在鸡翅两面划花刀，然后再腌渍。
蛋香萝卜丝
材料白萝卜200克、鸡蛋1个。调料
葱花、盐、味精、植物油各适量。做法
1.白萝卜洗净，去皮，切丝，加少许盐、味精腌渍；鸡蛋打散，再倒入少许温水、少许盐打成蛋液。
2.炒锅内倒油烧热，放入萝卜丝翻炒。
3.待萝卜丝将熟时，撒入葱花并马上淋入蛋液，炒散后，放入味精调味即可。
高手支招 Message白萝卜丝易出水，所以炒制前要先用盐腌一会儿，腌后要沥干水分再炒，否则会有生萝卜味。
鸭血豆腐
材料鸭血300克、豆腐200克、菠菜50克。调料
盐、料酒、味精、植物油各适量。做法
1.鸭血、豆腐分别洗净，切块，入沸水中焯烫，捞出沥水备用；菠菜择洗干净，焯水后切段。
2.锅置火上，倒油烧热，下入鸭血块、豆腐块、料酒翻炒至八成熟，加入菠菜段、盐和味精翻炒至熟即可。
高手支招 Message炒制过程中可以倒入少许水，焖制一下，放入菠菜后就不要盖锅盖了，否则菠菜发黑。
炒鹅腿片
材料鹅腿2只、玉兰片100克、鸡蛋3个。调料
姜末、料酒、酱油、盐、胡椒粉、植物油各适量。做法
1.鹅腿洗净，去骨，取鹅腿肉切成片；玉兰片清洗干净，切片；取2个鸡蛋煮熟，切片；剩余鸡蛋取鸡蛋清搅匀。
2.将鹅腿肉放入碗中，加入鸡蛋清、盐、料酒拌匀备用。
3.炒锅内倒油烧热，将腌好的鹅腿肉放入，快速翻炒，随后加入鸡蛋片、玉兰片、盐、酱油翻炒均匀，起锅前放入姜末，撒入胡椒粉即可。
高手支招1.鹅腿可以选肥一点的，这样口感更好。2.如果用猪油炒制，味道更香。
Chapter 3 鲜香水产
蒜薹鱼片
材料蒜薹150克、草鱼片300克、红柿子椒半个、鸡蛋1个（取蛋清）。调料
盐、胡椒粉、料酒、淀粉、植物油各适量。做法
1.草鱼洗净，拌入鸡蛋清、少许盐、胡椒粉、淀粉腌渍10分钟；蒜薹择洗干净，切小段；红柿子椒洗净，去蒂和子，切丝。
2.锅内倒油烧热，加入鱼片过油，捞出；锅中另倒新油烧热，倒入蒜薹，炒至断生后，加入红柿子椒、料酒、剩余胡椒粉、盐，最后放入鱼片，炒匀即可。
高手支招 Message炒蒜薹时，不要盖锅盖，否则蒜薹会变黑。
蒜味虾
材料虾350克、大蒜25克。调料
料酒、酱油、盐、白糖、植物油各适量。做法
1.将虾剪去足、须，去除沙线，洗净，沥干；大蒜去皮，切成末。
2.锅置火上，倒油烧热，放入虾炸至变成红色，捞出，沥油。
3.锅中留底油，倒入蒜末，小火炒至香酥后盛出，剩下的余油再炒虾，加入料酒、酱油、盐、白糖炒至入味，最后将蒜末回锅，炒匀即可。
高手支招 Message1.炸虾时油要热，炸的时间不要太长，否则虾肉会硬。2.炒蒜时，火不能大，用温油慢慢翻炒，蒜末才会酥，盛出后蒜的颜色还要加深，所以炒时不要等颜色太深才熄火。
番茄炒虾仁
材料虾仁200克、番茄100克、鸡蛋1个、豌豆30克。调料
盐、白糖、料酒、水淀粉、香油、鸡精、高汤、植物油各适量。做法
1.虾仁洗净，放入碗内，打入鸡蛋，加入盐和水淀粉拌匀上浆；番茄洗净，切成小丁；豌豆洗净。
2.炒锅倒油烧至五成热，下入虾仁，炸成金黄色后捞出控油。
3.锅内留少量余油，将番茄丁和豌豆倒入锅中煸炒片刻，加料酒、盐、白糖、高汤及鸡精烧开，放入虾仁，再把剩余的水淀粉倒入勾芡，翻炒几下，淋上香油即可出锅。
高手支招豌豆可以先煮熟再炒；虾仁和番茄下锅后都不宜久烹。
韭菜炒墨鱼仔
材料鲜墨鱼仔300克、韭菜50克。调料
葱丝、蒜片、盐、醋、料酒、味精、植物油各适量。做法
1.墨鱼仔洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出沥干；韭菜择洗干净，切3厘米长的段。
2.将葱丝、蒜片、料酒、盐、醋、味精放入碗中对成味汁备用。
3.锅中放少量油烧至六成热，下入墨鱼仔快速翻炒至熟，捞出控油，再放入韭菜翻炒几下，随后倒入味汁炒匀，关火将控过油的墨鱼仔放入拌匀，盛入盘中即可。
高手支招炒这个菜的关键就是要快，特别是炒墨鱼仔时，下入锅中过一下油即可捞出。
火爆鱿鱼卷
材料鲜鱿鱼1条，青尖椒片、红尖椒片、冬笋片、木耳各适量。调料
葱花、姜末、泡红椒、盐、味精、水淀粉、植物油各适量。做法
1.鱿鱼去头尾和内脏，鱼身切开，撕去外层筋膜，洗净，切交叉花纹，再改刀成菱形片，将切好的鱿鱼卷放入沸水中焯烫，捞出沥干；木耳泡发，撕小朵。
2.锅内倒油烧热，爆香葱花、姜末、泡红椒，放入鱿鱼卷、青尖椒片、红尖椒片、笋片、木耳翻炒至熟，加盐、味精调味，用水淀粉勾芡即可。
高手支招 Message1.炒此菜时一定要急火快炒，焯烫鱿鱼时也要快，鱿鱼一卷即捞出。2.鱿鱼的外皮筋膜一定要去净，否则做成菜的鱿鱼卷有的地方嚼不烂，难以下咽。3.超市水产柜台一般都有卖现成的鱿鱼卷，这样更方便。
Chapter 4 清新时蔬
西芹百合
材料西芹2棵、干百合30克。调料
葱花、姜丝、盐、高汤、水淀粉、味精、植物油各适量。做法
1.西芹去老茎、叶，洗净，斜刀切段；百合泡发洗净。
2.将西芹段放入沸水中焯一下，捞出过凉。
3.炒锅内倒油烧至七成热，爆香葱花、姜丝，下入西芹、百合、盐、高汤，快速翻炒，出锅前淋入水淀粉，撒上味精炒匀即可。
高手支招 Message西芹焯水后过凉，可使炒出的西芹颜色翠绿，但会损失部分营养，直接炒制也可以。
三彩菠菜
材料菠菜350克、粉丝50克、海米30克、鸡蛋2个。调料
蒜末5克，盐、醋、香油、味精、植物油各适量。做法
1.菠菜择洗干净，放入沸水中略烫，捞出切成长段；粉丝泡发后，剪成长段；海米泡发；鸡蛋加少许盐打散。
2.炒锅内倒油烧至五成热，倒入鸡蛋液炒散后盛出，备用。
3.炒锅内倒油烧热，炒香蒜末、海米，加入菠菜、粉丝炒至将熟，倒入炒熟的鸡蛋、盐、醋、香油、味精，翻炒至熟即可。
高手支招 Message1.此菜也可做成凉菜，将菠菜、粉丝焯熟后，直接与鸡蛋、调料拌和在一起。2.菠菜含草酸较多，炒菠菜前最好先焯一下，焯过菠菜后过一下凉水，则色泽翠绿。
鱼香油菜
材料嫩油菜500克。调料
郫县豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末、白糖、醋、酱油、味精、盐、淀粉、植物油各适量。做法
1.油菜择洗干净，切成长段；郫县豆瓣酱捣碎，备用。
2.将白糖、醋、酱油、味精、盐、淀粉放入碗中对成味汁。
3.锅中倒入适量植物油，烧至五成热，下入豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末煸炒出香味。
4.放入油菜快速翻炒至熟，加入调好的味汁炒匀即可。
高手支招郫县豆瓣酱的滋味足、颜色重、味道鲜香独特，可以在烹饪多种菜肴中加入，家中最好常备。
小炒圆白菜
材料圆白菜半棵、红辣椒少许。调料
花椒、蒜末、盐、白糖、醋、植物油各适量。做法
1.圆白菜洗净，撕成小片；红辣椒洗净，去蒂及子，切小片。
2.炒锅倒油烧至四成热，放入花椒炸出香味，捞出花椒不要，放入红辣椒、蒜末炒香，下入圆白菜翻炒，加入盐、白糖炒至熟，出锅前淋入少许醋即可。
高手支招1.圆白菜用手撕，不仅叶子更有韧劲，没有刀锈味，而且还能减少维生素的流失。2.炒这道菜时白糖、醋都要少放，提一点点味即可。3.此菜也可做成汤。
酥皮香椿
材料香椿200克、鸡蛋2个。调料
花椒盐、淀粉、面粉、植物油各适量。做法
1.香椿洗净，用沸水焯一下，捞出，用盐水腌约10分钟，挤去水分，撒上一层干淀粉。
2.将鸡蛋打散加入面粉、淀粉、适量的水搅拌成糊，加入植物油拌匀后成酥皮糊。
3.炒锅内倒植物油烧至六成热，将香椿逐个裹上糊，放入锅内炸至金黄色，捞出装盘，食用时可蘸花椒盐。
高手支招 Message吃香椿时为了降低香椿本身亚硝酸盐的含量，最好用开水焯一下。
枸杞丝瓜
材料丝瓜1根、枸杞子15克。调料
姜丝、盐、味精、水淀粉、植物油各适量。做法
1.丝瓜洗净，切滚刀块；枸杞子用水略泡。
2.炒锅内倒油烧至六成热，用姜丝炝锅，放入丝瓜翻炒，加盐调味。
3.待丝瓜块稍软后，加入枸杞子，烧至丝瓜熟软时，加入味精搅匀，用水淀粉勾芡即可盛出。
高手支招 Message1.炒丝瓜时要用大火，快炒。2.泡枸杞子时间不要太久，5分钟左右即可，以免色泽及香味流失到水里。
炒萝卜丝
材料白萝卜300克、鲜红辣椒40克、青蒜25克。调料
醋、水淀粉、味精、盐、香油、植物油各适量。做法
1.将白萝卜洗净，去皮，切成细丝，盛入大碗中，撒上盐拌匀，腌15分钟，攥干水分；鲜红辣椒洗净，去蒂、子，切丝；青蒜洗净，切成长丝。
2.炒锅置火上，倒油烧至八成热，先下萝卜丝、鲜红辣椒丝快炒几下，再下盐、青蒜、醋、味精，用水淀粉勾芡，起锅盛入盘中，淋入香油即可。
高手支招这个菜做起来简单，不过对刀功有些要求，萝卜丝切得越细越好，易熟而且成菜漂亮。
香葱土豆片
材料土豆300克、洋葱100克、芹菜35克、香菜少许。调料
盐、胡椒粉、植物油各适量。做法
1.土豆带皮洗净，放入锅里加入清水，上火煮沸，盖上锅盖把土豆煮至嫩熟为止，将煮好的土豆凉凉，去皮后，切成小薄片待用；洋葱剥去外皮，洗净，切碎末；香菜、芹菜择洗干净，切成碎末待用。
2.在煎盘内放入植物油烧热后，先下入薄薄一层熟土豆片，不停地转动煎盘，使土豆片在煎盘里转动，待其一面呈金黄色时，翻一下面。
3.加入洋葱末、芹菜末、香菜末继续转动，再撒匀盐和胡椒粉，然后使土豆再翻个儿，待其两面颜色均呈金黄色，洋葱发出香味时即可。
海米炒黄瓜
材料黄瓜300克、海米20克。调料
葱末、姜末、盐、植物油各适量。做法
1.黄瓜洗净，切成长条状；海米用温水泡软。
2.炒锅内放油烧至六成热，下葱末、姜末炒香，再加入海米略炒片刻后，放入黄瓜、盐，炒1分钟左右即可。
高手支招 Message黄瓜不要选太嫩的，因为炒黄瓜跟凉拌黄瓜不同，太嫩了，水分太多。如果用太老的黄瓜，最好去皮。
香炒南瓜
材料小南瓜1个。调料
姜片、盐、植物油各适量。做法
1.南瓜削去皮，剖开，去掉子、瓤后切块。
2.炒锅内倒油烧热，放入姜片炒香，下入南瓜块、少许清水翻炒，加盐调味，待汤汁收干即可。
高手支招 Message1.炒南瓜易粘锅，加一点儿水，还要不断用锅铲翻动才行。2.也可先用油过一下南瓜块，然后再炒制，这样南瓜吃起来不会太面。也可将南瓜皮洗净，连皮切块，这样更便于翻炒。
干煸豆角
材料豆角250克。调料
葱末、料酒、酱油、香油、白糖、盐、味精、植物油各适量。做法
1.将豆角择去边筋，洗净备用。
2.锅置火上，放油烧热，放入豆角浸炸，待豆角表面变黄白时，盛出沥油。
3.原锅中底油烧热，放入豆角、料酒、酱油、白糖、盐、味精煸炒，待汤汁收干，放入葱末翻炒均匀，淋上香油即可。
高手支招干煸：又称干炒，是将经过加工整理过的新鲜的原料，用中火处理使原料水分较快析出，形成干香酥脆的质感，再加调料炒至入味成菜的烹调技法。
辣炒菜花
材料菜花500克、干红辣椒4个。调料
花椒粒、盐、味精、植物油各适量。做法
1.菜花去柄，切成小朵，入盐水中浸泡片刻，洗净，沥干；干红辣椒去蒂及子，切成节。
2.炒锅倒油烧至四成热，下花椒粒炸香后，铲出花椒不要，趁热油下干红辣椒节，炸至刚变色时，放入菜花，快速翻炒，下盐、味精调味，炒熟出锅即可。
高手支招夏季容易出现肠胃不适的现象，吃菜花对消化不良有一定帮助。
香菇苦瓜
材料香菇80克、苦瓜100克、胡萝卜50克。调料
葱花、料酒、白糖、酱油、香油、水淀粉、植物油各适量。做法
1.香菇泡软，去蒂，洗净；苦瓜洗净，剖两半，去瓤，切片，放凉开水中泡30分钟，捞出，沥干；胡萝卜去皮，洗净，切片。
2.锅置火上，倒油烧热，炒香葱花，放入香菇、胡萝卜片翻炒，再加入酱油、料酒炒匀，放入苦瓜片、料酒、白糖、香油炒熟，再用水淀粉勾芡即可。
高手支招 Message为了节省炒制时间，也可先将材料分别焯烫一下。
Chapter 5 营养菌豆
木樨豆腐
材料豆腐350克，鸡蛋2个，黄花菜、木耳各20克。调料
葱花、盐、植物油各适量。做法
1.豆腐冲洗一下，切丁；鸡蛋打在碗里搅匀；黄花菜、木耳分别用水泡发好，木耳去蒂，撕成小朵。
2.锅倒油烧热，将鸡蛋液倒入锅中，炒散，盛出待用。
3.锅内倒少许油烧热，放入葱花炒出香味，再放入黄花菜、木耳、豆腐丁、鸡蛋、盐炒熟即可。
高手支招 Message鸡蛋也可先摊成鸡蛋饼，然后切块再一起炒。摊鸡蛋饼时，如果用不粘锅，可以不放油，这样鸡蛋饼不易起泡。
平菇炒豌豆
材料平菇200克、豌豆80克。调料
姜丝、盐、香油、味精、植物油各适量。做法
1.平菇去杂质，洗净，放入开水中焯透，控水，切片；豌豆洗净，在温水中浸泡一会儿，入沸水锅中焯熟后捞出过凉。
2.炒锅倒入油烧热，爆香姜丝，加入平菇片、豌豆煸炒，用盐、味精调味，炒熟时淋上香油炒匀即可。
高手支招豌豆与平菇相比，炒制的时间要长一些，所以在炒豌豆前最好先浸泡一会儿，或者先煮熟也可。
肉末豆腐
材料豆腐500克、肉末50克。调料
蒜末、葱花、辣豆瓣酱、高汤、酱油、白糖、水淀粉、香油、植物油各适量。做法
1.豆腐洗净，切小块，放沸水中烫熟，捞出，沥干。
2.炒锅倒油烧热，爆香蒜末、葱花，倒入辣豆瓣酱炒香后，加入肉末、豆腐、高汤、酱油、白糖焖煮入味，出锅前用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
高手支招 Message1.此菜不宜过多翻炒，焖煮入味即可，否则豆腐易碎。2.豆腐也可不焯烫，直接炒制，不过焯烫后豆腐不易碎。
香菜腐竹
材料腐竹100克、香菜50克。调料
葱末、姜丝、蒜片、盐、水淀粉、味精、鲜汤、植物油各适量。做法
1.腐竹用温水泡发，捞出洗净，切段，用水淀粉浆好；香菜择洗干净，切段。
2.将鲜汤、盐、味精、水淀粉调成味汁。
3.锅内倒入油烧热，放入浆好的腐竹划散，待油温升至八成热时捞出控油。
4.余油烧至八成热，放入葱末、姜丝、蒜片、腐竹段煸炒，倒入调好的味汁，快速翻炒，待腐竹裹匀味汁时，撒上香菜段拌匀即可。
高手支招 Message1.香菜要在出锅前再加入，加早了，不仅颜色变暗了，味道也苦了。2.调制味汁时，水淀粉要调稀一些，倒入味汁后要迅速翻炒，以免在火大的情况下使腐竹结成片。
松仁玉米
材料甜玉米粒250克、熟松仁50克、豌豆30克、胡萝卜少许。调料
葱花、姜末、盐、水淀粉、香油、植物油各适量。做法
1.玉米粒洗净，沥干；豌豆洗净；胡萝卜洗净去皮，切丁。
2.炒锅内倒油烧热，炒香葱花、姜末，放入豌豆、胡萝卜丁、玉米粒，翻炒至断生后倒入松仁、盐炒匀，出锅前用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
高手支招胡萝卜、豌豆炒制的时间要稍长一些，也可以先焯一下再炒，松仁出锅时撒入即可。
粉丝炒豆芽
材料绿豆芽250克、干粉丝80克、韭菜少许、红辣椒1个。调料
花椒粒、姜丝、葱花、盐、醋、鸡精、植物油各适量。做法
1.绿豆芽去头尾，放水中浸泡一会儿，捞出，沥干；干粉丝用温水泡软，沥干水；韭菜洗净，切段；红辣椒去蒂及子，切丝。
2.炒锅内倒油烧热，放入花椒粒，中火炸至出香味，捞出花椒粒不要，改大火，放入姜丝和红辣椒炒香后，下入绿豆芽翻炒几下，再放粉丝一起炒至将熟，加韭菜段、盐、鸡精拌匀，出锅前加少许醋和葱花即可。
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