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发布时间:2020-06-23 06:12:09

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作者:董克平著

出版社:青岛出版社

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食趣儿董克平饮馔笔记

食趣儿董克平饮馔笔记试读:

自序

我真的不是美食家

我这个人是喜欢吃的,老话说就是嘴馋。嘴馋是因为小时 候可吃的、能吃到的东西太少,肚子里缺肉少油,见着什么都 觉得好吃。味道习惯也是有记忆的,小时候熟悉了的味道,就 是记忆中的美食。年纪大了,吃的、见的多了不少,但是在饿 了的时候,首先想到的还是小时候留在记忆中的食物,而不是 经常可以遇到的什么大菜。

喜欢吃,吃的机会就多一些。在北京,或者出差到外地, 我都想法变着花样找点新奇的东西尝尝。吃喝这东西向来是不 入主流的闲事,也总被那些所谓玩命于事业的人所不屑。我没 有那么崇高,也没有什么远大的志向,能够搞好自己的吃喝, 对我来讲就很不容易了;再者说,喜欢吃喝也是一种情趣,至 少是对生活质量还有所追求。小民无大事,过好自己的日子就 是天大的事情了。过日子的一个重要内容就是吃吃喝喝,因此 也就不去追求什么远大理想了。

读过几天书,对世俗生活的东西感兴趣,也就愿意写一点 自己的吃喝心得。“食色,性也”,古人的话也就是我对生活 最高的理解和认识,大概此生的追求也就在这里了。吃喝心得

写得多了,有朋友看到后就说你快成美食家了;这样的话听得 多了,有时也觉得自己是个懂吃的人了。至于“美食家”这个 称号,我无论如何是不敢应口的。“美食家”应该是有钱有闲、有知识有文化,还要对吃很 痴迷的人才配得上的称呼,从这几方面看,我是哪点也不够格。 钱、闲不能说没有,但肯定是不够;知识和文化多少有点,但 是距离“家”的程度可谓远矣。这不是谦虚,而是实事求是。 虽然走过的地方挺多,见过的美食也算不少,但是只能是喜欢 吃和爱吃,这样怎么能成为“家”?

我于“美食家”的称呼一是不愿,二是于实难副。不愿是 因为成为“美食家”后,对食物多少就有了一些挑剔,而我则 是个饿了吃什么都好吃的家伙;二是讲饮、讲食不仅仅是能吃, 还要会吃,还要有些闲钱,还要有些文化,有些修养,有些耐 心,有些细心才行,否则只能是比猪八戒吃人参果进步一些, 也不过是五十步和一百步的差别。

就我们生活无法离开的盐来说,讲究就多得要命,要想整 明白了,时间、金钱、学识等都不能少,否则还真难搞明白。

盐是有味道差别的。川厨爱用川盐,也就是自贡的井盐, 因为井盐和我们常吃的精制海盐在做菜时产生的味道不一样。 川盐能把川菜的味道调出来,而海盐则不行,用川盐做泡菜味

道就正,海盐味道则苦。盐与盐的区别还是很大的。在大董先 生那里吃过一道“青柠海盐牛眼肉”的菜品,海盐是颗粒比较 大的那种,但是这种海盐却可以把牛肉的鲜味和汁液完整地激 发出来,而普通的那种食用盐则做不到这一点;日本盐的品牌 很多,有一种伊豆产的“海之精”盐,号称是未经加工的天然 海盐,保存了阳光、海水的精华和营养,而熊本县的“伯方之 盐”用的是古法制造,内含矿物质多达八十种;法国的“盐之 花”按照美食家的说法是清脆甘香,我是无论如何也难以从盐 中体会到这样的味道的;南非有一种粗盐,乍尝咸味厚重,余 味却是微微带甘;美国犹他州有一种盐,在食家的口中是“鲜 甜得很”,用于煮食蔬菜最见其鲜甜本色。

上述这些还仅仅是盐之味道的一小部分,在我来讲已经是 匪夷所思了。要想成为一个美食家,连盐都整不清楚,怎敢称 “家”呢?

这本书里的文章,是我平日里吃喝的一些心得,承蒙青岛 出版社不弃,愿意把我这些零碎的浅知陋见汇编成书,在此谢 过了!

董克平

2016 年 4 月于北京好食材才有好味道

做菜时,碰到新鲜上好的食材那是再好不过,如果再加上 几分厨艺,那就是一场美味盛宴了。中国菜的选材非常丰富, 有一句俗语称:“山中走兽云中燕,陆地牛羊海底鲜。”几乎 所有能吃的东西,都可以作为中国菜的食材,但食材的选择关 系到菜品的质量。对于烹饪美味佳肴来讲,选对的、选好的食 材很重要,食材的好坏基本上决定了菜品的质量,当然这是要 有一定的厨艺功夫作保证的。

白水洋豆腐上桌的时候,微黄的汤汁还在冒着小小的气泡, 白嫩的豆腐在汤汁中颤巍巍浮沉着,有点欲语还休的娇羞。看 着豆腐上的小孔,我想到的不是即将入口的美味,而是朱自清 先生的一段文字:“说起冬天,忽然想到豆腐。是‘小洋锅’(铝锅)白煮豆腐,热腾腾的。水滚着,像好些鱼眼睛,一小 块一小块豆腐养在里面,嫩而滑,仿佛反穿的白狐大衣。锅在 ‘洋炉子’(煤油不打气炉)上,和炉子都熏得乌黑乌黑,越 显出豆腐的白。”这是朱先生 1921 年在台州临海居住时,为 他喜爱的白水洋豆腐写下的一段文字。品尝时,体会到朱先生 用“养”字的意义了。鲜美的汤汁千滚万滚,白嫩的豆腐愈发

地丰腴,豆腐上的小孔吸足了汁水,鲜嫩中多了几分妖娆,这 一美味不就是厨师用心“养”出来的么?

在北京吃到豆腐是件很容易的事情,街上小贩在卖,超市 里各种豆腐摆满了货架,餐馆做出餐馆的味道,家庭做出家庭 的芬芳。白水洋豆腐能在京城扬名,除了新荣记餐厅大厨们的 精心烹制,怕是还和豆腐本身的质素有着极大的关系。

白水洋豆腐是浙江台州的地方特产,用的是当地优质的黄 豆,取山泉水,用盐卤点成,每天从台州运到北京。新荣记酒 楼的厨师用高汤精心炖制,吃起来格外软嫩鲜滑,滋味丰富饱 满。如果你和餐厅熟悉的话,还可以让他们加一些台州特产的 河豚干一起炖制,价格也许要贵一些,却又是一番滋味了。巧 妇难为无米之炊,有了米,巧妇便有了用武之地。有了好米, 巧妇定是能做出好味道的米饭来。在讲究生活品质的今天,好 味道的根本是离不开好功夫和好原料的。

餐厅如此,家庭也不例外,好吃的东西同样要有好的食材。 饺子是北方人喜欢的食物,不但过节吃,一些节气也要吃。“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”,民间的俗谚这样规定 了伏天里的吃食。为什么头伏要吃饺子呢?旧日里没有这么多 面粉,入伏的时候,正是新麦上市的季节,这个时候吃的面粉 是新麦子磨的,透着新鲜,有股浓浓的面香。再说了,人们辛

苦劳作一个冬春,此时终于可以享受劳动果实了;还有就是伏 天里天气热,人们的胃口差,而饺子在早年间正是人们解馋的 食物,胃口差的时候吃点好东西,自然可以多吃一些了,于是 人们就想到了吃饺子。俗话说“饺子就酒,越喝越有”,饺子 既是下酒菜,又是饱腹的主食,省事还美味。以前饺子是高档 食品,平时很少吃到,“谁家过年不吃饺子呀”这句略带自嘲 的民谚,说明了饺子是年节的食品,平日里很少吃的。据说李 自成进北京,有一句口号就是“让士兵天天都能吃上饺子”, 饺子在这里成为奖励、成为激励、成为犒赏、成为贫民对美好 生活追求的象征。现在人们的生活好了,什么时候想吃,什么 时候包了煮了吃就是了,可是要想吃到味道好的饺子,还是需 要花些功夫的。

韩姐是我的朋友,胖胖的身影经常出现在各个电视台的美 食节目中,手脚麻利地教人们做一些家常菜肴。入伏的那天, 在超市里遇到了韩姐,菜篮里装着三盒韭菜,一块瘦多肥少的 五花肉。问过之后,知道这是韩姐在为晚上的饺子做准备。韭 菜买的是 10 元钱一盒的有机韭菜,颜色碧绿,韭香扑鼻;肉 是精气神黑毛猪,看着就紧实。韩姐告诉我,三盒韭菜也就够 包一顿饺子的,虽然菜场里也有几元钱一斤的韭菜,宽大肥硕 的叶片看着挺喜兴,就是吃到嘴里没味道。现在谁家也不缺那 口吃的了,要想吃得好,就得买好东西。有机的韭菜虽然贵一些, 可是味道真是香啊,有小时候吃到的那股韭菜味。猪肉千万不 能图省事买绞好的肉馅,一定要买肉回家自己剁,绞好的肉馅

没魂,猪肉的肌理被机器完全绞断了,吃起来香味、口感都差 了很多。自己剁的肉馅则是越拌越有劲,香气和口感是机器绞 的肉馅没办法比的。

饺子在今天已经是寻常得不能再寻常的食物了。即使是这 般家常的吃食,要想得到好味道的话,也是需要在食材上花上 一些功夫,做一点不寻常的努力。细致与认真在这里是必不可 少的,而且这份细致与认真不仅仅是在制作上,更是要在寻找 好的食材上。

食材的重要性在今天竞争激烈的餐饮业中愈发地突出了, 有时候即使是不差钱的五星级大饭店对此也会显得无能为力。 侯新庆师傅是北京中国大饭店淮扬菜的厨师长,人品厚道,技 艺精湛。自从他掌管这家餐厅的淮扬菜之后,餐厅连续两年被 媒体评为“京城最佳江南菜餐厅”,算是对侯新庆师傅的肯定 了。和侯新庆师傅聊天,说到餐厅出品的淮扬小点“葱油面”, 总是比不上京城另外一家淮扬菜餐厅“科力淮扬村”的出品。 这个时候也许你就能听到侯师傅力有不逮的叹息。“这是没有 办法的事情。”侯师傅说,“淮扬菜的葱油面一定要用扬州出 的虾子酱油才能有原本的味道,可是这种酱油只在扬州本地生 产,且不在饭店采购部的名单里。五星级酒店里的餐厅所用的 食材是非常讲究的,不在采购名单里的原材料是不会出现在餐 厅厨房里的。”

没有扬州产的虾子酱油就没办法做出味道正宗的淮扬葱油 面,酒店的规定让曾经获得过世界烹饪大赛金奖的侯师傅也有 了难为无米之炊的感觉。星级酒店这样做是可以理解的,他们 首先保证的是食材来源的可靠性及新鲜度,避免食品安全事件 的发生;之后才是对菜品的味道讲究。社会餐馆原材料采购会 宽松很多,只要对菜品味道有利的原材料,他们的厨师长就可 以决定是否选用了。科力淮扬村的总厨陈洛平先生原来是扬州 富春茶社的行政总厨,浸淫淮扬菜烹饪几十年,自然知道虾子 酱油对葱油面味道的重要性,这也就是侯新庆师傅的出品和科 力淮扬村的出品味道差距的根本原因了。

付洋是有�阁餐厅的行政总厨兼总经理,他总是把厨师的 头衔放到管理者的前面,可见他对烹饪的喜爱。2013 年 7 月 的时候,国家体育中心第一次为一个世界性的烹饪比赛提供了 场地并冠名,付洋在这次比赛中战胜了众多中外烹饪高手,获 得了个人的最高奖项――以中国的厨神伊尹命名的金奖“伊尹 杯”。

付洋获奖的菜品是波尔多红酒�澳大利亚小羊排。我问付 洋:“羊排有很多,中国也有不少的羊肉名品,西贝西北菜的 手把羊排就不错,More 餐厅虽然做的是西班牙菜,但是他们 的美味扒小羊排,用的就是内蒙古的羊肉,在我尝来味道也是 不错的。为什么你要用澳大利亚的羊排呢?”

付洋说:“相对于厨艺而言,新鲜的食材更为重要。以 最清淡的烹饪方式还原食物原本的鲜美,是我最为推崇的饮食 理念。”从饲养方法、草原草质、饮用水源、屠宰过程、排酸 工艺等几方面来比较,澳大利亚的羊排肉质要更细润,肌理的 结构也适宜咀嚼。而普通的羊因为饲养条件的限制,相对来讲, 腥臊味(羊膻味)要重过澳大利亚的羊,因此普通的羊肉一般 都是加大作料制作,或是做到十成熟,这样才能呈现人们喜欢 的味道。可是如果想要吃到羊肉的细嫩和鲜美,十成熟是不能 允许的,那么只能选择澳大利亚的羊排了。澳大利亚的羊排可 以根据客人的口味需要做成四成到七成的成熟度,这样味蕾可 以很清晰地感受到羊肉原本的鲜美和细嫩。而且漂洋过海而来 的羊肉和红酒也很契合,红酒煨过后,加百里香调味,很好地 把小羊排鲜香嫩美的特色表现出来。美味从来都是和食材紧密 相关的,这就是有�阁选择澳大利亚羊排的根本原因了。

在有�阁,你还能吃到付洋研制的名菜“冰雪鸳鸯蚝”。 生蚝一定是新鲜运到――每年的九月到来年的四月,是法国的 吉拉多生蚝;五月到八月,可以有塔斯马尼亚蚝、南非蚝等蚝 液饱满的空运鲜货,这些生蚝都是有�阁的采购员每天凌晨从 北京的海鲜批发市场一个个挑选回来的。也许,你的胃口足够 好,还可以尝尝橄榄油火腿炒嫩豆,橄榄油是特级初榨的,火 腿是西班牙伊比利亚的橡树火腿,嫩豆是浙江上蒋村的。如果 你喜欢酱牛肉的话,用荷兰小牛肉制作的老北京风味酱牛肉会 让你欢喜的,滋味深入的小牛肉细嫩无渣,因为牛肉用的真是

没长大的小牛,还没来得及老就已经上了餐桌。“便宜没好货”这句俗语讲了很多很多年了,今天更是“好 食材才有好味道”的年代了。有关鲥鱼

春发之际,吃了几次鲥鱼。不过除了东南亚的鲥鱼就是 海鲥鱼,没有一次是江鲥鱼。余出生晚,没有口福吃到长江 鲥鱼,不知道当年进贡皇帝的鲥鱼是什么味道。就这几次吃 到的鲥鱼而言,味道、口感实在一般,吃就吃了,不吃也没 什么遗憾。

鲥鱼上供,止于康熙二十二年,也就是 1683 年。当年山 东按察司参议张能鳞在《代请停供鲥鱼疏》中历数鲥鱼进贡 劳民伤财,因一口美味搞得民声怨沸实在得不偿失。这个奏 折写得情真意切,康熙又是个开明皇帝,于是下令停止鲥鱼 进贡,算是为老百姓做了一件好事。

鲥鱼之鲜之美无须多言,古人有无数赞美的诗篇。民国 才女张爱玲把“鲥鱼多刺”看作是人生恨事之一,与“海棠无香、 红楼未完”并列,可见鲥鱼之美影响了多少文人墨客与饕餮 之徒。不过在过去的交通条件下,从长江中下游地区送鲥鱼 进京,使用兵部六百里加急传递,到了京城,美味的鲥鱼也 变得有些腐臭了。皇帝贵为天子,为天下人养,但如果不到 产地,吃到嘴里的也只能是御膳房加了许多作料烹制的重口

味鲥鱼了,这与鲥鱼本该有的清鲜、油润、酥嫩相差何止千里!

鲥鱼之鲜在古代受制于物流,离原产地稍远,就难以体 会鲥鱼之美;现代物流发达,“千里江陵一日还”已经实现, 可悲催的是,不仅是京城,即使在长江中下游地区也难以体 会鲥鱼之美了。社会进步、工业化进程造成的污染,滚滚东 流的长江已无鲥鱼生存的空间,野生鲥鱼的味道只能从老人 的记忆里、文献的记录中去想象了。徐小平先生回忆当年吃 鲥鱼:“记得二十世纪七十年代长江鲥鱼的价格是 0.73 元一 斤,只比猪肉贵出一分钱,家里买回鲥鱼,母亲总要自我安 慰地自言自语几句:不过是贵一分钱,只当是吃肉吧。”现 在一条珠江口的鲥鱼也要 2000 元一斤,百倍于猪肉的价格, 即使这样的价格也是可遇不可求,一年也见不到几条。

长江鲥鱼罕见的原因在于环境污染。其实不仅是鲥鱼,“长 江三鲜”的另外两鲜,野生的刀鱼、野生的河豚现在也很难 见到了。好彩能够见到,价格之高也只能望而兴叹,只恨自 己不是亿万富翁了。虽然现在可以用海鲥鱼、湖刀鱼、养殖 河豚代替长江中野生的鲥鱼、刀鱼、河豚,但是这样的替代品, 还是“长江三鲜”么?

于我看来,长江水产丰富,美味江鱼品种不少。既然旧 的“三鲜”难以见到,不如开发新的“三鲜”,甚至“多鲜”。 虽然有些江鱼不被人们认识,但只要烹饪得法、宣传到位,

就一定会有市场效果。曾去扬州寻访美食,在淮扬菜名店狮 子楼吃到了一款黄焖江鳗,就是极鲜至美之味,其滋味口感 之饱满丰富,连海鲥鱼也难望其项背。旧美之去是无可奈何 的事情,开发新的长江鱼鲜,怕也是新时代美味追寻的一个 重要任务吧。

鲥鱼之鲜美无须多言,民国才女张爱玲把“鲥鱼多刺” 与“海棠无香、红楼未完”并列,看作是人生三大恨事。

早年间北方人一个冬天都靠着白菜过冬,白菜味道鲜 美可口,营养丰富,素有“百菜之王”的美称。大白菜

在 40 岁以上的北京人的记忆里,大白菜是和冬天连在一 起的。北京的冬天漫长寒冷,田野里光秃秃的一片黄色,菜园 子里除了几根随风摇晃的竹竿,不会见到一丝绿色的影子。没 有绿色,也就没有了新鲜的蔬菜,于是一到初冬,北京人便会 买上几百甚至上千斤(视家里人口多少而定)的大白菜,作为 从冬到春四个月时间里的主要菜蔬了。

提起白菜,胡同里的居民、筒子楼里的住户,谁没有过孩 提时穿着棉袄棉裤,揣着手吸溜着鼻涕,站在寒风中排队买大 白菜的经历呢?那时天气是真的冷,排队时间长了,手脚冻得 不行,耐不住寂寞的孩子用白菜帮子互相丢着玩,白菜帮冻得 硬硬愣愣的,打在脸上,生疼。可是谁也不敢离开那支长长的 队伍,因为副食店定的规矩是:“离队不算,队尾重排”。

好不容易轮到开票,交钱,过秤,买好了菜,还要等着三 轮车。几百斤菜自己是扛不回家的,只好等着副食店的三轮车。 三轮车来了,大家一起动手一棵棵码好,运到院子门口,邻居 们谁看到了都上来搭把手。说是几百斤,其实也没有多少棵, 一棵白菜八九、十来斤重,力气小的一次抱一棵,大人们抱上

两到三棵,几十棵白菜一会儿就搬到自家的窗沿儿底下了。三 轮车走了,又是一个新的目的地。

大白菜原本是名贵的菜肴,历史上白菜在民间有着“百菜 之王”的尊称。宋代林洪的《山家清供》记载,六朝时文惠太 子问周 什么蔬菜最好吃,周 答曰:“春初早韭,秋末晚菘。” 春韭,初春的嫩韭菜;秋崧就是今天的大白菜。称白菜为“崧”, 李时珍在《本草纲目》中做了解释:“菘性凌冬晚凋,四时常 见,有松之操,故曰菘。”白菜经霜历雪不失其本质,品性可 与松齐。大白菜至此,彰显尊荣。

社会变迁,百姓迁徙,南北融合,大白菜也随着人们经历 了从南到北再从北到南的迁徙过程,从而南北皆有,种植区域 遍及九州岛。不过各地有各地的叫法,各地有各地的吃法。京津、 华北、东北地区叫作大白菜,只是品种上略有区分,有山东胶 州白、北京青口白、天津青口麻叶白、东北的低桩白菜等;到 了江浙一带,天气比北方温暖许多,吃的是白菜的鲜嫩,于是 有了新的品种――黄芽白,白菜的叶子为嫩黄色;到了粤语地 区,则用“绍菜”统称北方的白菜,无论是黄芽白、天津白菜 或山东白菜,统统变成了北方人莫名其妙的绍菜了。

早年间北方人一个冬天都靠着白菜过冬,虽然说白菜味道 鲜美可口,营养丰富,素有“百菜之王”的美称,有排毒养颜 的功效,但是不变换吃法早晚也会吃腻的。也因为如此,白菜

菜路宽、不拦味,适合于多种烹调方法的特性,便被人们充分 地开发利用出来了。白菜可以单独成菜,又可与多样食材搭配, 炒、炝、蒸、煮、拌、腌、熘、烩皆可成菜。上得高档宴席, 进得员工食堂,更是做馅儿和火锅的上好原料之一。

大白菜在北京人的厨房里花样可真是不少,做饺子、包包 子可以;炒个醋熘白菜它是主角;拌个白菜心可以清火;做个 芥末墩能够解腻;煮个汤、炖个豆腐,加点肉片炒,放到骨汤 里熬,都是冬日里不错的吃食。到了东北,除了上述菜式之外, 渍酸菜可少不了大白菜。酸菜渍成了,白菜的吃法平地里又增 加了不少:酸菜炒粉丝、酸菜汆白肉、酸菜炖粉条、酸菜馅饺 子、酸菜炖海蛎子,等等。到了南方,白菜的吃法精致了许多, 淮扬菜中白菜的菜式不少:鸡汁白菜、虾干咸肉蒸白菜、扒白 菜心,花菇、蟹味菇、白灵菇、火腿片放到高汤中炖煮的四珍 大白菜,讲求时令的蟹粉白菜,号称“天下羊汤四绝”之一的 码头羊肉白菜等,这些菜名看上去就比北方精致了许多。川菜 中的开水白菜、粤菜中的花腩(五花肉)焖津白、白贝咸鸡淋 绍菜、绍菜双丸煲(牛肉丸、猪肉丸)、绍菜海鲜卷等,都是 当地很有名的大白菜菜肴。

一些白菜菜式

鱼腐大白菜:大白菜到了广东又叫绍菜或者津白,吃法和 北京也不相同。虽然都是炖煮,粤菜则用了鱼腐,也就是把鱼

肉做成豆腐状和黄嫩菜心一起在高汤中炖煮。汤汁醇厚香美, 鱼腐鲜美嫩滑,菜心清甜脆嫩。三好合为一好,看似家常,实 则精细,是一道很不错的大白菜菜式。

渍菜粉:渍菜,就是酸菜。白菜经腌渍后味道一变,吃的 是那股自然发酵的酸鲜。北方冬季漫长,渍酸菜是保存白菜的 方法,也是丰富白菜吃法的有效途径。一点点粉丝,一点点肉 丝,一点点猪油,和酸鲜爽口的渍菜快火炒制,便有了脆嫩酸 鲜的渍菜粉。几口下来胃口便打开了。

码头白菜羊肉:码头是个地名,在江苏淮安市淮阴区。此 菜成名于码头镇,因此得名。码头白菜羊肉是道汤菜,据说是 汉朝韩信的家厨创制的。羊肉秘制后放入高汤内和白菜一起混 煮,上桌时一半汤,一半菜,汤肉并美,羊肉入口骨离筋化, 酥烂入味;汤汁似薄实稠,黏嘴滑肚;白菜软糯鲜美,回口清 甜。白菜的介入,去了腥膻加了清鲜,分而食之鲜香酥爽,适 口盈腔。制作上颇显淮扬菜之神韵,寻常食材的不寻常味道。 羊肉、白菜虽然都是寻常食材,因制作的精细、用料的讲究, 有了嗅之夺魂、食之酣畅、思之神往的韵致。

拆骨肉白菜豆腐:又是一道家常的白菜菜式,精心制作后, 味道自然香美适口。俗话讲拆骨肉最香,但较为零碎。白菜豆 腐是保平安的养生佳品,混搭上拆骨肉的油脂与香气,清鲜不 寡,油润不腻,汤鲜菜美,腴润芬芳。

炒白菜嫩豆:嫩豆,产自浙江上蒋村,是豌豆将成未成之 时、内瓤呈似凝未凝之状的最鲜嫩状态。小嫩豆焯水,全程不 沾刀具,用橄榄油炒制;白菜取嫩叶撕成片,葱油蒜米炸香调 味,出锅时烹醋提香,南之嫩豆、北之白菜,各取细嫩于一盘。 成菜小巧可爱,颇具童趣,食之清鲜爽口,志趣盎然。

白菜双墩:芥末白菜墩和糖醋白菜墩的组合,也是老北京 白菜吃法的升华版。芥末白菜墩是老北京家常吃法,家里的主 妇每到过年时都要做上一些,很受北京人的喜爱。糖醋白菜墩 则是大董先生的家传,是当年白菜的奢侈吃法儿。一棵大白菜 去掉白菜头、白菜根只取嫩心,放入糖醋汁,加入辣油泡 12 小时,取出备用。糖醋汁的用料虽然只是白糖、米醋、酱油和 辣椒油,但油和白糖当年都是凭票供应,谁家都是稀罕物。现 在原料是没有问题了,但会做的人也不多了。这道白菜双墩造 型美观,如诗如画,食材虽然低廉,滋味却不平凡。清爽、利 口、冲鼻、醒酒,当作宴席的前菜,颇有醒味之功效。

红花汁栗子白菜:红花汁在白菜烹调中的运用,是这道菜 的点睛之处。用红花汁调味是“董氏三绝”之一,成就了此菜, 也成为红花汁在中式烹调中的滥觞。传统的栗子白菜用大油烹 制,调味使用鸡汤。大董的红花汁栗子白菜不再使用猪油,也 减少了鸡汤的分量,用藏红花汁的香气和颜色取代了鸡油的浓 香和艳黄,既保留了传统的口味,在饮食健康上又做到了与时 俱进。成菜色彩浓艳,造型雅洁漂亮,栗子酥糯甘甜,白菜鲜

糯浓香。滋味醇厚不油腻,回味悠长,香美适口。

蟹粉白菜:蟹粉是名贵的大闸蟹的蟹膏,白菜是田里黄芽 白的嫩心。一个是钟鸣鼎食的贵物,一个是巷陌百姓的家常, 二者的结合好似传说中仙女与庄汉的姻缘,一经结合便演绎出 千古流传的爱情佳话,俯身向下,生活因此而美满。蟹膏取其 至极之浓鲜,白菜要的是脆嫩之清甜,鲜、甜相遇犹如天作之 合,嫩黄顶上的几点鲜红晶莹,让白菜也有了几分雅致。轻抿 入口,唇齿间感受着应时应季的蟹粉与白菜的爱情。款款茶香入菜来

朋友去一家川菜馆子吃饭,回来后写了一个帖子,其中 写了一道四川名菜“樟茶鸭”。樟茶鸭是现在通行的叫法, 本来是该写作“漳茶鸭”的,朋友用的就是这个漳字,于是 有人跟帖问应该是哪个字?要说这两个字都没有错,一个是 这道菜刚刚诞生时的写法,同时也说明了鸭子的制法;一个 是现在通行的写法。几十年的流变,这道菜的制法也有所改 变了,所以用了樟树的“樟”代替了漳州的“漳”。“樟茶鸭”这道菜是成都文人餐厅“姑姑筵”的主人黄 敬临先生创制的。黄敬临早年游历北京,曾在御膳房混过, 后来辞官在成都开了一家餐馆叫作“姑姑筵”。姑姑筵,本 意是小孩子过家家,餐馆叫这个名字,充满了幽默和童趣, 也说明了黄先生的文人趣味。受御膳房满汉熏鸭的启发,黄 先生在熏鸭时用了漳州运到成都的新茶,这样熏出的鸭子香 气浓郁,茶香扑鼻。因为熏制用的是漳州的茶叶嫩芽,黄敬 临就把这道菜命名为“漳茶鸭”。

这道菜在成都叫响后,很多家餐厅都仿制,完全使用漳 州茶叶的嫩芽熏制已经不太可能,于是有人用樟树叶混合四

川产的茶叶熏制,成品也很不错,这样的做法更适合各个餐 馆使用,慢慢就在成都及四川各地流行开来。因此,后人把 这道菜写作“樟茶鸭”也是不错的。但正根应该是“漳茶鸭”。 不知北京峨嵋酒家的漳茶鸭是用哪种茶叶熏制的。

这不是野史,《厚黑学》作者、四川籍学者李宗吾所作《姑 姑筵食谱序》中有着明确的记载。

不过,现在北京市场上的漳茶鸭基本都是餐厅买进已经 做好的成品,有食客点这道菜的时候,临时加工上桌的,很 少有自己制作加工的了。好在成品的漳茶鸭在四川本地制作 已经有了标准化的工艺要求,味道上不会差到哪里,如果不 是店家在上桌前加工时有什么秘诀,基本上每个餐馆出品的 味道都差不多。能吃到出色的鸭子,算是有口福了。

漳茶鸭特点鲜明、名扬四海,可算中国饮食文化中茶菜 的经典菜式了。茶香入馔,古已有之,只是今人根据科学分 析在制作上更加讲究、更加精细。随着科技的发展,茶叶的 保健功能越来越被人们熟知和利用了。在饮茶的同时,人们 还开发出了不少茶点和茶餐,并利用茶的保健作用、茶叶的 特性和香气,制作出不少的美味佳肴,中国饮食文化的博大 精深由此可见一斑。

不过茶叶最早是作为药进入人们生活的。

古人在饮茶的经验中知道茶可以生津止渴、消热解暑, 可以利尿解毒、益思提神、消除疲劳,降血脂、降血压,延 缓衰老、洁口消臭等。古人虽然没有这样明确地说出来,但 他们在饮茶的过程中,还是体会到了喝茶的种种好处。于是, 茶饮慢慢地开始从药用转向日常饮用。

这些还只是清饮。茶饮由治病药用到日常饮品的转化过程, 是古人在自觉中完成的。按照中国人的饮食智慧,下一步一定 是要过渡到吃的。古籍中记载,吃茶(不是饮水意义上的)的 历史已经有 3000 多年了,齐景公时吃饭炙以禽蛋,并配上茶 叶作为菜肴;东汉时期壶居士(又称“壶公”,道家人物)的《食忌》中说:“苦茶久食,羽化;与韭同食,令人体重。” 三国时期已有人用茶水煮粥,陆羽的《茶经》中记录了四川有 老妇人售卖茶粥等,吃茶叶或者用茶叶入馔,在中国茶文化的 发展中缓慢地出现了。

茶叶的种类很多,制作方法的不同,茶叶的性、味也不同。 以茶入馔,需要根据茶性的不同选择与之相宜的原料。绿茶, 其叶细嫩鲜爽,吃的是其嫩香,适宜搭配清淡的原料;乌龙、 普洱等茶种,色深汤浓味重,做菜时,多是舍叶而用汤了。现 代人的茶菜,无非是两种形式:有形与无形。有形的多半是绿 茶,有清香,颜色嫩,容易入馔;无形的则是茶汤,诸如用乌 龙和普洱的茶汤入馔,引其味。无论如何,茶在菜中都是以摆 设为前提、本着不影响菜肴本身香味的原则而加入的。

以茶叶或茶香入馔,比较有名可以说也是比较成功的大 概当属龙井虾仁了。这道杭州名菜爽滑弹牙,春天的河虾仁 与清明前后的龙井茶相得益彰,可谓绝配。再有就是四川的 漳茶鸭,蒸炸之后难掩茶香。还有的话就是我们自家都可制 作的日常吃食茶鸡蛋了,虽是家常俗物,却也异香扑鼻,无 论是送粥、下酒,抑或作为零食,均为佳物。创新菜式中, 大董的狮峰龙井烫鲍鱼算是当中翘楚:狮峰龙井以其“色绿、 香郁、味醇、形美”独具魅力,汤清、色洁、味雅。将片成 极薄薄片的大连鲍鱼用滚茶汤烫制,加适量海盐调味,鲍鱼 片在龙井茶汤中清鲜柔嫩,怡人口腹;龙井茶汤在鲍鱼片的 淡淡海鲜味中更显清新淡雅,二者相配是中国茶艺与海鲜美 食的完美结合。

常见茶膳佳肴

茶叶粥:冲泡茶叶,取汁,与大米同煮,有健胃和脾、 消积利湿、提神醒脑的功效。睡前不宜用之。

茶饭粥:绿茶直接和冷饭一起煮食。可利胃提神,促进 胆汁分泌,保护胆囊、肝脏,促进血液循环和新陈代谢,治 疗感冒。忌荤腥。

茶叶熏鸡:安徽名菜,用六安瓜片熏制,色泽油光金黄, 皮酥肉嫩,味道香馥鲜美。鸡用仔鸡,码味后熏制。

太极碧螺春:菜泥加碧螺春茶粉,经高汤煮熟制成绿色 茶羹,鸡脯肉、鱼肉、干贝打成蓉,高汤煮沸,加入蛋清、 生粉制成肉羹,二者倒入隔成太极图案的容器中而成,可谓色、 香、味、器、形、养俱佳。

三潭印月:取自杭州美景,是用鲤鱼入馔,使用碧螺春 茶粉。将鲤鱼取肉做成鱼丸,用黄瓜等做成“三潭”,是道 汤羹菜。

龙井虾仁:浙江餐馆里常见。关键是新鲜的河虾仁,做 出的成品虾仁玉白鲜嫩,弹牙耐嚼。此菜补肾、清热、消食、 利尿,还可演化成碧螺虾仁(苏州)、猴魁虾仁(徽州)。

信阳毛尖汆双脆:双脆即鸡胗、肚头,用第二泡的信阳 毛尖,是道汤羹菜。

乌龙炖牛肉:将牛肉、萝卜片炖烂,加入乌龙茶水即可。 冻顶肉末豆腐:肉末炒豆腐,成菜时加入研成末状的冻

顶乌龙茶叶即可。

云雾肉:安徽名菜,加入黄山毛峰烹制。五花肉先将皮 烧焦,起泡后放入淘米水浸泡 20 分钟,刮净煳皮,加作料炖 至断生取出;另置铁锅,锅内放锅巴、茶叶、红糖搅拌均匀,

把肉皮朝上放箅子上,加盖旺火烧至锅内浓烟冒出,熏出香 味离火,闷到烟散即成。此菜茶香浓郁,肥而不腻,醇厚可口。

茶叶入馔还有很多种,只要不影响本味,不与本味相冲, 均可一试。茶叶中所含的茶多酚对于油腻的原料多有降解的 作用,这样烹制的菜肴,就是美味保健兼得了。花入口,齿留香

花卉纳入食物领域算是古已有之的事情。所谓食物当做泛 解,举凡菜肴、饮料、药膳等都算食物的一种。近代以来,最 出名的以花为名的食物一是茉莉、二是黄花。前者是因为茉莉 花茶而香飘天下。这种用花香提味的茶叶为北方特产,原本是 因为北京水质苦涩而用花香遮盖,后来单独形成风味。在梁实 秋回忆老北京的书中也有提到,而且还有加料一说,就是在已 经炒制好的茉莉花茶上撒上新鲜的茉莉花瓣,以更增其香。黄 花则是因那道木须肉成为海外华人餐馆的不二名菜,从而传扬 四方。海外华人挟强大的技术优势在外开拓,最初的想法大多 都是开个餐馆以便立足。木须肉好吃不贵、适合大众口味,所 以是最初登陆的名菜之一,至今美式英语里已经有此菜的音译 单词出现,足证流传之广。

其他各类花卉也有食用,但那多与生活习惯等有关。北京 初夏的午后,蝉声此起彼伏当中,有孩童爬上墙头采摘槐花而 食,有人用这种东西做一些应季的汤饼,这是老北京胡同生活 的一景,近年也多所不见。杨树毛毛虫一样的花蕾也是一件美 味,用水焯过后做成馅料,另有一番风味。至于南瓜花等物, 往往是青黄不接时候的美食,虽然滋味颇好,但在当时生活的 映衬之下,清甜也不免有苦涩之处存在了。

时至今日,更多的地方把鲜花放在菜盘当中,主要还是求 其美色为盘中菜肴增光,很少有人知道,这些鲜花很多是可以 吃的。席间有小儿好奇,拿起装盘的鲜花送入口中的话,往往 大人会一手夺下,告诉孩子这是不能吃的东西。此事大概是一 种思维定势所限,花卉在很多时候确实因为其稀缺与观赏性, 很难列入食品的范畴,除开有限的几种,大概是没多少人吃的。

一直以来,云南被称为是“彩云之南”,虽然地处偏远, 但自然资源之丰富,其他省份很难望其项背。尤其是这些年来, 云南特产的菌子之类的美食已经通过现代的物流系统进入北方 各地。其中的松茸、牛肝菌、鸡枞等物,因为味道鲜美、营养 丰富,已经成为席上之珍品。

云南风味的馆子也大规模进驻北京。这多少是托了云南神 秘的风土人情、壮美秀丽的山河之福,云南已经成为一种久在 都市生活的人心中的心理边疆,其承载的远不是一些单纯的猎 奇。最近数年,云南馆子在京城做出名堂的不可胜数,“七彩 云南大酒楼”“一坐一忘丽江主题餐厅”“中八楼”等几家以 经营云南菜为主的馆子,除了以原本就闻名遐迩的本地菜肴为 号召外,更在原汁原味上求变化,推出了以云南鲜花菜肴为主 的春季菜单。

几家餐厅的选题大概都是鲜花,其中包括金雀花、菊花、 玫瑰、攀枝花――攀枝花市就是以此花命名的――等等,在食 用之外,多少都有药用的功效。

衡量一种菜品是否值得一尝,大致无外几种元素。首先要 观其色,做一个“好色之徒”。鲜花菜品在这方面先天优势颇 为明显,玫瑰之浓艳、金雀花之淡雅、菊花之清冽,怎么都是 能比其他菜品稍胜一筹的。

其次是闻其香。花卉的做法有两种途径,一种是以天然风 味取胜,鲜花本身就具有的或为浓香、或为清香的滋味可以单 独体现,如凉拌各种鲜花的做法,直接凭自然取胜;还有一种 是通过蒸煮之后,配合其他原料做出一种不一样的风味,“玫 瑰香糯卷”就是代表作。玫瑰的浓香与糯米的清香混合,无论 从色泽上还是滋味上,都有相得益彰之效。

第三,自然是滋味。滋味这件事很难说,长久的城市生活 最让人糟心的地方在于,由于精神压力大、生活压力大,我们 的味蕾已经有了一定程度的退化,舌苔也越加厚重。鲜花之滋 味,最妙的是舌尖上那一点似有非有的味道,非有心品尝而不 得。就拿金盏花煎蛋来讲,如果只是吃出土鸡蛋与旁的鸡蛋不 同是不够的,金盏花那一点清香渗入土鸡蛋原本比较厚重的滋 味中,其中的变化细微而不可言说。

但滋味还是可以品鉴的,胡吃海塞的吃法,不适合鲜花菜 肴,诸如商务宴请的钩心斗角、情人小坐的心在别处,即使浓 汁鲍翅都未必知味,何况清雅如这样的菜品?滋味即是态度, 正如当年率队首入世界杯的米卢所言,一切都是态度问题。如 要有好滋味,请先放下心中事,哪怕只有五分钟的时间来专心

品鉴才是正道。

第四点自然要说到“意”。前面有言,鲜花或者干花入菜 并非是罕见之事,只是限于当年的农业技术与交通条件,此事 并未得以推广。更多的时候,各种花卉是被中医入药的。药食 同源之说,其实并非是虚妄,花卉不但有滋味,还有很多药理 在其中。

菊花清火之类的都算是普通的功效,玫瑰利肾就没有多少 人知道了。现在很多化妆品都号称提取天然花卉的精华,具有 滋补养颜的功效,鲜花菜品在这方面当然也有作用。功效多少 先不论,单单这以花为食的范儿,多少就有了魏晋之人的风度。 真正的“意”未必是直观的肤如凝脂,能够在心中折射一些超 尘脱俗的感觉出来,恐怕更是值得一尝的理由。有时候所谓“菜 品之意”未必是装盘时的优雅,更多的是食用者心境的转换。

现代都市中,常见可以吃到鲜花的餐厅。这些餐厅的诉求 很简单,就是说鲜花有减肥、养颜之功效,一个个都市美女于 此大快朵颐,其味道实在是糟糕得很。这固然有烹调手艺的缘 故,可能更多的在这个过于直白的“意”上,直接求其显而易 见的功效,未免功利太过,失去了很多可供延展的韵味,而厨 师也只为效益服务,比之我们这里的用心,多少还是有“道”“术” 之间的差别吧。

花卉纳入食物领域算是古已有之的事情。“日头西沉,天空呈现出鲑鱼般的粉红,这叫我一阵愉 快,于是穿上衣服,出门去了餐馆。”

――普鲁斯特《追忆似水年华》三文鱼

三文鱼是广东话的音译,其实就是鲑鱼。1990 年前后, 借着改革开放之势,粤菜依托着强大的商业文化优势,迅速 在大江南北落地开花,一时间,是个城市就有生猛海鲜的招牌。 粤菜是广东、香港地区的主流饮食,由于香港曾受英国殖民, 在大陆美食传统中断的那些年月里,粤菜在香港得到了保留, 并且有了长足的发展。香港是个自由港,厨师们便于并且善 于吸收先进的烹饪技法和营养理论,并把它们运用到粤菜烹 制中,创出了许多新的菜式。粤港两地风俗相同,区域紧密 相连。改革开放之初,香港粤菜对广东粤菜的影响很大,粤 港厨师合力,加上先进的管理模式和厨房文化,让粤菜的市 场从全国八大菜系之中脱颖而出,市场份额遥遥领先。由粤 菜开始,一些西餐的烹饪方法也逐渐影响、渗入到中式菜肴 的烹制中,芝士�龙虾就是西菜中做、西菜中吃的典型。刺身, 也就是生吃海鲜或是什么肉类,也在这一时期开始出现在餐 厅酒楼的菜单上,吃法与调味大致是从日本料理那里搬来的。 粤菜把它带到全国各地,成为一种很时尚的饮食风格,而且 还有所发展,发展到生吃牛肉,生吃蔬菜,都叫刺身,都是 蘸着那绿色的日本芥末吃。别说,还真是别有一番风味。

三文鱼刺身粤菜里常见,熟悉到大家已经不把它看作是 日本料理了。粉红带着白色条纹的鱼肉整齐地摆放在铺满冰 的木船上,鲜嫩欲滴,把芥辣拌匀,蘸上一点酱油送入口中,鲜、 甜、脆、辣、爽、凉、咸,几种味道和感觉充盈口腔,直达 鼻腔和脑门,怎是一个爽字了得!满足了口腹之欲,还可兼 治感冒,难怪许多人喜欢。可是,这只是三文鱼最简单的吃法, 有些吃法的味道不错,也很有调调。

我经常做的有两种,都用的是刺身的下脚料,做出的菜 味道也不错,而且用料便宜,简单易做。

一种是三文鱼骨煲,取三文鱼剔肉后剩下的鱼骨(也有 一些肉的残余)斩件,用姜粉、料酒、盐略腌,15 分钟后取出。 锅中放油少许将鱼骨煎一下,然后放入高汤、火腿丝、白萝 卜片一起煮,待汤变得色白、黏稠时,放入切成细丝的红辣 椒、芹菜,旺火略滚,放少许盐、胡椒粉后盛到烧热的煲中, 即可上桌了。这个菜鱼骨是粉红的,汤是奶黄的,萝卜片是 白的,芹菜是绿的,辣椒是红的,颜色丰富,看相漂亮,加 上鱼的鲜和火腿、高汤的提味,视觉上和味觉上都是不错的。 还有就是便宜,一条鱼骨只要十几元,可以做上两三次,火 腿的用量也很小,其他就是家里常用的蔬菜和调料了。请客 时做这道菜有些新意,不落俗套,大家可以一试。

第二种是豆豉蒸三文鱼头。鱼头比鱼骨略贵,但也很便宜。

一个鱼头可以分两次做。做法也很简单:鱼头斩件,用姜粉、 胡椒粉、盐、料酒略腌 30 分钟后即可。炒锅中放油少许,中 温将豆豉划散,旺火炒香,然后将腌制好的鱼头和豆豉拌匀, 放到蒸锅中,大火蒸到 9 分钟时放入葱丝、红辣椒丝续蒸 1 分钟即可。出锅时擦净装鱼的器皿,将葱丝和辣椒丝摆好, 就可以上桌了。三文鱼头中的胶质丰富,蒸菜又可保持鱼的 原味,加上葱丝和辣椒丝的装扮,很有卖相,豉香浓郁,鱼 肉咸鲜,营养丰富。做法简单,原料也容易找到。

这些都是中国味道的吃法。三文鱼又称鲑鱼,西方人做 鲑鱼有几百种做法,最常见、最普通的就是烟熏鲑鱼了,在 星级饭店里吃自助餐时经常可以看到。熏好的鲑鱼,鱼肉呈 粉红色,这也就是普鲁斯特写的那种粉红了。在《追忆似水 年华》中,普鲁斯特写道:“日头西沉,天空呈现出鲑鱼般 的粉红,这叫我一阵愉快,于是穿上衣服,出门去了餐馆。” 此间“鲑鱼般的粉红”,就是烟熏鲑鱼的颜色。顶级的苏格 兰烟熏鲑鱼,鱼肉的颜色就是普鲁斯特笔下的样子。粉红中 有着一丝暧昧,接近着晚霞的色彩。一杯白葡萄酒,几块烟 熏鲑鱼,透过餐厅落地的玻璃大窗,把晚霞和美味一起放入 口中,该是何等的惬意。

生吃鲑鱼,对鱼肉的保鲜要求很高,如果不新鲜,不但 容易产生寄生虫,而且也不好吃。如果吃不到新鲜的三文鱼, 就不如试试前面我推荐的吃法。好吃不贵,做法简单,既有 下厨娱己之乐,更可上桌博友(妻)之喜,何乐而不为呢?黄鱼

我始终没有搞清黄鱼和黄花鱼到底是不是一种鱼。黄花 鱼是从小就知道的。小的时候北京能吃到的海鱼大概只有带 鱼和黄花鱼,这两种鱼成了那个时候北京人餐桌上鱼类的精 品。虽然后来还有什么明太鱼,就是从朝鲜海域进来的一种鱼, 老百姓叫它橡皮鱼。这种鱼和黄花鱼、带鱼比起来,难吃了 许多,但那时候北京没有什么鱼吃,橡皮鱼也就成了畅销货, 可是当带鱼和黄花鱼摆在柜台上的时候,是没有人去理会橡 皮鱼的。

黄花鱼我从小就吃,可是算下来也没吃过几次。小时候吃 鱼谁还记得鱼长什么样子呀,长大了,黄花鱼见得不多了,慢 慢地又知道了大黄鱼。在江浙上海一带,忽然发觉黄鱼的价格 居然可以卖到几百元一斤,一道大汤黄鱼,两三百元的价格, 而且还是十几年前的价格。去年的时候听说北京某家上海菜餐 厅,黄鱼居然卖到了上万元一条,虽然他们强调是野生的,但 是这样的价格已经不是在吃鱼了,而是在吃人民币了。

小时候在副食店里买的鱼叫作黄花鱼,长大了吃到的叫作 黄鱼。黄鱼和黄花鱼是不是一种鱼呢?我不知道。网上查了一

下,大部分说不是,但是百度百科里说是一种鱼。因为大黄鱼、 小黄鱼又叫作大黄花、小黄花,如果这个说法成立的话,黄花 鱼和黄鱼就是一种鱼了,只不过有大小之分。

黄鱼和带鱼都是出海即死,到了北京基本上都是冻成一团 的。现在交通和物流发达了,北京也有冰鲜的黄鱼、带鱼了, 所以现在北京的一些餐厅里也有清蒸带鱼、清蒸黄鱼这样的菜 品。清蒸鱼对鱼的新鲜度要求极高,冰冻的显然不适合清蒸, 冰鲜的尚可,最好的当然是鲜活生猛的。因此最好的清蒸带鱼、 黄鱼应该在海边,应该在浙江舟山附近的渔港或者渔船上。就 是那些做汤菜的黄鱼,也是南方靠海的地方做得好一些,其实 手法上没有什么大的差距,关键是食材的新鲜度。上海、杭州、 宁波、绍兴一带,都有黄鱼羹、雪菜黄鱼、腐衣黄鱼、大汤黄 鱼、咸菜黄鱼豆腐羹这类的菜肴,其鲜美程度是北方那些用红 烧、干烧、家常炖的手法做出来的黄鱼难以比拟的。北方之所 以用那种加大辅料和调料的做法烹制黄鱼,是因为当年所能得 到的黄鱼都是冰冻的,连冰鲜的都没有。冰冻之后再化冻,鱼 肉的分子结构遭到了很大的破坏,鲜美度衰减了很多,因此只 能用重调味的手法来烹制了,不过这样的手法也和北方人口味 重、追求厚味的饮食习惯相符合。

虽然现在北京也能找到很新鲜的黄鱼了,但是北京人喜 欢的吃法还是红烧、干烧、家常炖等。小时候习惯了的味道 顽强地统治着已经可以接触到新鲜食物的味蕾,习惯的就是

好的,不习惯的就是不好吃的。这从今天大众的反应中得到 了验证。绝大部分人喜欢的都是干烧、红烧、干炸、酥炸, 对于黄鱼(包括带鱼)很少有人提到做汤,更没有人提到清蒸, 这和北方长久以来对黄鱼(带鱼)传统的烹制方法有着密切 的关系。我小时候也是吃这样的鱼菜,大了也是这样的口味, 只不过现在吃的多了,希望能见识一些不同做法的鱼类菜肴。 说到底,东西还是新鲜的好吃、营养,因此有机会还是尝尝 江南做的黄鱼菜吧。好吃的小龙虾

约朋友吃饭,一起去了簋街上的花家怡园。餐厅院子里有 很多小龙虾的宣传品,天井的一侧摆着五大盆做好的小龙虾, 红彤彤的身子在灯光的映射下,令人驻足闻香。问过后,知道 餐厅正在举办盱眙小龙虾节,盱眙县政府把当地质量最佳的小 龙虾送到北京,和花家怡园联手做出了多种美味的小龙虾菜式, 飨食京城的老饕们。“这个能吃么?”同来的朋友问我,“当然能吃!你没看 我正在吃么?”我很奇怪她会问我这样的问题,如果不能吃, 那么这餐厅里的人吃的都是什么?朋友说,她家里都是医生, 父母告诉她不要吃小龙虾,原因是不干净,吃下去会生病,等 等。看着朋友那种犹疑、无助却又忍不住咽口水的样子,我忍 不住给她普及了一下小龙虾的知识。

小龙虾学名叫克氏原螯虾,是生活在淡水中的甲壳类动物, 也叫红螯虾或者淡水小龙虾。其繁殖能力不强,一年一次;生 存能力超强,原产于美洲,现在除了亚洲的日本和中国,欧洲 和非洲也有它的踪影。有一种误传说小龙虾生活的环境很糟糕, 因此身上也带有不少污染物和有害物质,其实这只是表面现象。

据分析,小龙虾肉蛋白质含量较高,占到 16%~20%,脂 肪含量不到 0.2%,虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量都较高。 不过小龙虾有一项很重要的营养素可能很多人都忽视了,那就 是虾青素,主要存在于虾头的虾黄和虾壳上的红色物质中。大 多数的烹调方法可能都让其损失掉了,因为虾青素是一种很强 的抗氧化剂,因此也容易被氧化掉。

科学研究证明,生物体的虾青素含量跟其抵御外界恶劣环 境的能力是正相关,机体的虾青素含量越高,其抵御外界恶劣 环境的能力就越强。枣红颜色的小龙虾机体中天然虾青素的含 量是对虾的数倍,所以,深红色的小龙虾可以在污浊的淤泥中 生存繁殖,在清水中也可以生存得很好,而淡红色的对虾即便 在清澈的水体中也不易存活。小龙虾自身无法产生虾青素,主 要是通过食物链――食用微藻等获取虾青素,并在体内不断积 累产生超强抗氧化能力。虾青素能有效增强小龙虾抵抗恶劣环 境的能力及提高繁殖能力。

小龙虾美食从江苏起步,逐渐走向了全国。目前养殖小龙 虾的地区有很多,江苏是小龙虾的养殖大省,湖北、安徽、河 北等地也有了大量的养殖。因为小龙虾在中国没有天敌,本身 生存能力又超强,因此在养殖时要严格控制虾苗的外流,以免 对其他物种造成伤害。由于食用量一再扩大,河沟、溪水中的 野生小龙虾已经无法满足市场的需要,因此小龙虾规模化养殖 已在各地形成,江苏洪泽湖周边地区尤其是小龙虾美食最早的

推广地盱眙县,其产量也在逐年增加。目前的小龙虾基本上是 清水养殖,其对养殖水域的环保要求很高,因此正规渠道进京 的小龙虾,绝大多数都是可以放心食用的。对于美味来说,传 言并不可怕,可怕的是因为误信传言而失去本该有的口腹之享。

要问小龙虾好不好吃,有人喜欢也有人不喜欢。喜欢的自 然说好吃,喜欢那些滋味的变化,复杂的口感以及剥食的乐趣; 不吃的则有些不同,不喜欢那种味道,肉少吃着不过瘾,摘头 去尾剥掉壳,只有那一小团肉。先前簋街上的小龙虾吃法也略 显单调,麻辣横行,由此北京人习惯把小龙虾叫作“麻小”。 这次盱眙县和花家怡园联合举办的小龙虾美食节上,小龙虾菜 式的口味上有了变化,保持了传统的麻辣口味,还有蒜香、盐 水、干�等口味,特别是将江苏省流行的“十三香”口味带到 了此次小龙虾节上,调味时采用了大白、八角、花椒、黑胡椒、 山柰、千年健、陈皮、孜然、良姜、香砂、豆蔻、砂仁、香叶、 大茴、当归、白芷、甘草、草寇、黄芪等三十多味中药材炒制 而成,有理气止痛、温中散寒、温肾助阳、化痰、通鼻窍、增 进食欲、健脾暖胃等功效。吃完后不燥不热,留香持久。吃完 十三香口味小龙虾的客人,一两天后,还可以隐约闻到手上留 下的沁人心脾的香味。时不同,蟹不同

秋风起,蟹脚忙。中秋节过后,就到了吃大闸蟹的季节。

阳澄湖大闸蟹的出名是上海开埠以后的事情。清朝道光 年间的《清嘉录》中没有大闸蟹的说法,那时最有名的是吴 江汾湖的“紫须蟹”,《扬州画舫录》更是把紫须蟹和四鳃 鲈鱼并列为江南美食。可惜汾湖紫须蟹早已灭绝,今人无缘 得尝了。上海人爱吃阳澄湖大闸蟹,推而广之,大闸蟹名声 远扬了。今人以章太炎夫人汤国梨的诗句 “不是阳澄蟹味好, 此生何必住苏州” 流传最广。对其他地区的饕客来说,大闸 蟹虽美却难以独尊。位居海南四大名产之列的和乐蟹,珠江 口咸淡水交汇处的黄油蟹,浙江温州、台州江里的野生青蟹, 生活在珠江入海口不曾交配的奄仔蟹,高纬度冷水中的阿拉 斯加雪蟹,大西洋中的面包蟹,印度洋里的斯里兰卡蟹,以 及沿海地区饕客们难以忘怀的梭子蟹、膏蟹、肉蟹,等等, 江河湖海中好吃的螃蟹还有很多。

雨后的阳光弱弱地透过屋顶的玻璃,在餐桌上洒下斑驳 的光影,光影中蟹肉蛋白炒饭的香气还未散尽,Jack 开始了 讲述。

Jack 是新加坡人,在 Park Hyat 集团旗下的酒店服务多 年,现在是北京柏悦酒店行政总厨。“新加坡人很少吃到大 闸蟹的,那是有钱人的食物。借用一句中国的俗语:‘靠山 吃山,靠海吃海’,东南亚国家对螃蟹的选择多是海蟹,我 们新加坡人吃螃蟹当然也是海蟹为主了。”意思相近的话, 在粤菜餐厅、闽菜餐厅也听到过许多次,沿海地区的人们, 对螃蟹的选择一定是海蟹多过大闸蟹的。“海蟹时时有、季 季鲜,个头大,肉多,吃着过瘾解馋,味道也很好,为什么 要一年翘首等大闸蟹呢?”Jack 用这段话结束了自己的讲述。

问海南人海南有什么好吃的,大部分人会告诉你海南的 四大名吃:文昌鸡、加吉鸭、东山羊、和乐蟹。和乐蟹位列 海南四大名吃之列,足见海南人对它的喜爱。

和乐蟹,按照权威的说法,肉肥膏满是它的特点,由于 生活在近海咸淡水混合的水域中,因此有着淡水的嫩和海水 的鲜,鲜嫩结合造就了和乐蟹肉质的鲜甜。海南地处热带, 海水温暖,淡水生物和海水生物都很多,这就让和乐蟹的饵 料丰富起来,想不肉满膏肥都不行。和乐蟹最肥美的季节是 每年的清明前后,成熟的和乐蟹脂膏金黄油亮,蟹肉丰厚量多, 成熟的和乐蟹大概有六七两重,大口吃黄,大口吃肉,一只 蟹就能吃饱肚子了。

农历六月,暑热当头。广东珠江口一带的黄油蟹隆重登

场了。黄油蟹的前身是膏蟹。黄油蟹与膏蟹的不同之处在于 蒸熟的黄油蟹蟹身颜色介乎红色与黄色之间,蟹盖、蟹爪关 节处均可透见黄色油脂。这是因为炎夏的产卵季节,成熟的 膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时,猛烈的阳光使浅 滩上的水温升高,膏蟹受到刺激,蟹体内的蟹膏分解成金黄 色的油脂,然后渗透至体内各个部分,整只蟹便充满黄油, 蟹身呈现橙黄色,故被称为“黄油蟹”。

黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩着称。蒸好的黄油蟹揭开 蟹盖,一股特殊的蟹油香味扑面而来,蟹盖上一层黄澄澄的 蟹膏。细细品味,油脂甘香嫩滑,美味独特。要想吃到美味 的黄油蟹,加工处理时一定要小心谨慎,一旦出现断螯折爪, 伤口处会“泻油”,这就与普通膏蟹没有什么区别了。正确 的方法是采用“冰水凉死法”:用近乎 0℃的淡水,将蟹浸没, 当蟹进入麻木至微僵状态时,便可将蟹“翻转”放在盘中清蒸。

螃蟹之美,不独于大闸蟹。即使是在大闸蟹独尊的江浙 地区,也有很多不同于大闸蟹的蟹馔美味。浙江台州金清镇 所产的青蟹,成熟期在每年的 7、8 月间。青蟹是梭子蟹的一 种,属海洋蟹类,肉质鲜美,营养丰富,滋味之美足可比肩 秋风劲吹之后的闸蟹一族,历来就是海鲜珍品。

每年 7 月前后,广东台山的奄仔蟹开始上市。奄仔蟹是 当地人的叫法,其实就是未曾交配的雌雄青蟹,是年轻时期

的青蟹。奄仔蟹在青蟹家族众多品类中,有着年轻靓丽的容貌, 即便是一副张牙舞爪的样子,也少了几分狰狞,多了几分萌态。 奄仔蟹生长在咸淡水交汇处,完美地诠释了河蟹的肉美膏肥, 还透着淡淡的海洋气息。这个季节,是青蟹脱壳成长之际, 蟹肉鲜甜,蟹膏甘香,壳脆软得可连壳吃。

蟹之美味,非华人独享。西人虽无吃大闸蟹之灵巧,却 也懂得阿拉斯加蟹之美味。海鲜这东西,冷水区域的一般比 热水区域的好吃。阿拉斯加蟹产自寒冷的北极冰海,蟹肉甘 鲜甜美,是蟹中极品,堪称“蟹中之王”。一只阿拉斯加蟹 要变成可食用的成蟹,需要很长时间,而且无法人工养殖。 巨大的蟹腿肉为卖点,且含有丰富的牛磺酸及甲壳素,这就 是它昂贵的地方。

肉蟹是青蟹的一种,其腹脐部呈三角形。肉蟹以肉为美, 优质肉蟹的蟹肉丰满、爽滑鲜甜,有一股清香的感觉。青蟹 壳坚如盾,脚爪圆壮,主要产于中国东南沿海,其肉质细嫩、 味美,营养价值高。

潮州菜因对海鲜的烹制独有心得,在粤菜中独树一帜。 在食材的选择上,潮州人对海蟹情有独钟,做法上也有别于 其他地区。一般地区螃蟹多做成热菜,在热气腾腾中体会蟹 肉的甘美。但潮州人硬是把螃蟹做成冷菜,冻红蟹便是其中 之一。选新鲜、肉质饱满结实的肉蟹,不加任何调料蒸熟,

然后迅速冷冻,吃的时候配上一碟红醋,调出蟹肉的鲜甜, 直接体会海蟹的原汁原味。鲜甜凉爽的蟹肉,别有一番清鲜 滋味,这是许多热菜蟹馔难以比拟的。而且海蟹一年四季不断, 除了禁渔期,大多数的时间都能吃到,很好地满足了人们喜 欢吃蟹的愿望。

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