作者：舒畅
出版社：中国轻工业出版社
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精选家常汤试读：
版权信息书名：精选家常汤作者：舒畅排版：青杨出版社：中国轻工业出版社出版时间：2011-07-01ISBN：9787501982554本书由中轻（北京）网络出版有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · — PART1快汤快汤器具●铁锅
用铁锅煮汤，铁质会慢慢地释放到汤汁中，用于制作快汤既方便又健康。但铁锅容易生锈，清洗完后要用干布擦拭干净才能延长使用寿命。
TIPS:
刚买回来的铁锅表面粗糙，还沾有黑灰的粉末，要在第一次使用之前用空锅炒热2大勺盐，炒至盐发黄时，用布蘸着这些盐把锅内外擦拭一遍，再用清水洗净后擦干，随后滴入一些食用油抹匀，用清水多冲洗几遍，就可以将黑色粉末洗去了。
●不锈钢锅
很多人喜欢用不锈钢锅煮快汤。不锈钢锅传热较慢，但只要烧热后，转至中小火就能保持锅的原有温度。如果是易熟怕煮的原料，灭掉炉火也能利用余温把菜烧熟。
TIPS:
不锈钢锅使用前可用纸巾在锅内涂抹一层植物油，再将锅烧干，煮汤时就不会煳锅了。制汤火候和用水量
做快汤时，先用大火烧开，后改用小火煮熟。快汤烹饪时间都很短，除极特殊的汤外，一般都控制在15～30分钟之间。
快汤的用水量大约是原料的3倍，水必须没过原料。制作高汤
由于制作快汤不像煲汤一样能小火慢炖出食材的原汁原味，所以必须事先做出高汤，用高汤提味，和食材配合后才能彰显汤的美味。
星级酒店里的高汤一般都是用老母鸡、鸭子、火腿、猪蹄等原料加清水熬几个小时，并分清汤和奶汤两种。但这种高汤家庭制作太复杂了，以下介绍三种适合家庭使用的简易高汤制作方法。
●骨高汤
材料：猪大骨1000克。
调料：胡萝卜100克，葱段50克，姜块、料酒各10克。
做法：
1.猪大骨斩块，冲洗净；胡萝卜洗净切块；葱段、姜块拍破。
2.将猪大骨及适量清水放入锅中，以大火烧开，略煮片刻去除血沫，捞出沥干。
3.另取一锅注入冷水，加入猪大骨、胡萝卜块、葱段、姜块、料酒，大火煮开，撇除浮沫，边煮边搅拌，转小火熬约3小时，滗取汤汁即可。
●鸡高汤
材料：老母鸡1000克。
调料：葱段50克，姜块、料酒各10克。
做法：
1.老母鸡剖洗净，切块；葱段、姜块拍破。
2.将鸡块及适量清水放入锅中，以大火烧开，略煮片刻去除血沫，捞出沥干。
3.另取一锅注入冷水，加入鸡块、葱段、姜块、料酒，大火煮开，撇除浮沫，边煮边搅拌，转小火熬约3小时，滗取汤汁即可。
●素高汤
材料：胡萝卜、白萝卜各70克，玉米粒、圆白菜、大白菜各50克，黄豆芽、香菇各100克。
调料：盐适量。
做法：
1.将胡萝卜、白萝卜、玉米、圆白菜、大白菜、香菇洗净后切块；黄豆芽洗净。
2.锅内不放油，放入全部材料，大火快炒约2分钟后盛出备用。
3.锅置火上，放水烧开，放入所有材料，大火煮开，再转小火熬约2小时，放入盐调匀，滗取汤汁即可。冬瓜红豆汤
热量★★★721千卡
材料：红小豆100克，薏米100克，冬瓜400克，香菇5朵。
调料：盐适量，姜片10克，陈皮少许。
做法：
1 红小豆洗净，泡水约5小时。
2 薏米、香菇洗净；冬瓜去子，连皮切成块。
3 锅内放足量水，放入红小豆、薏米和姜片，一起煮20分钟左右；加入冬瓜、香菇和陈皮，再煮约20分钟，关火，加盐调味，盖上盖闷约5分钟即可。
大厨支招：关火后再闷5分钟可以使冬瓜入味、红小豆粒软且完整。
主妇心得：选购薏米时，质硬有光泽，颗粒饱满，呈白色或黄白色，味甘淡或微甜者为上。上汤黄秧白
热量★51千卡
材料：黄秧白菜200克，上汤800克，草菇50克，胡萝卜少许。
调料：葱段、姜片各10克，盐3克，鸡精、白糖各少许。
做法：
1 黄秧白菜去老帮，留菜心，洗净待用；胡萝卜洗净，切片；草菇洗净，切片。
2 锅置火上，倒油烧热，爆香葱段、姜片，加入上汤煮开，下入黄秧白菜心、草菇、胡萝卜片煮10分钟，加入盐、鸡精、白糖调味即可。
大厨支招：上汤做法：可用猪蹄、鸡、鸭等放入沸水中，加姜片汆水，再用小火煨2小时以上，去浮油及杂质即成。
主妇心得：黄秧白菜可以换成娃娃菜，即成上汤娃娃菜。萝卜海带丝汤
热量★78千卡
材料：胡萝卜150克，海带丝100克，白萝卜50克。
调料：盐3克，鸡精、白糖各少许。
做法：
1 胡萝卜、白萝卜均洗净，切丝；海带丝泡洗干净，切段，焯水后待用。
2 锅置火上，倒入清水750克烧开，倒入胡萝卜丝、白萝卜丝、海带丝煮熟，加入调料调味即可。
大厨支招：为保证海带鲜嫩可口，煮约15分钟即可，不宜过久，煮软后立即停火。
主妇心得：选购胡萝卜时，以表皮光滑，形状整齐，心柱小，肉厚，不糠，无裂口和病虫伤害的为佳，优质的胡萝卜质细味甜，脆嫩多汁。番茄鸡蛋汤
热量★112千卡
材料：番茄200克，鸡蛋1个。
调料：葱花、香菜末各5克，水淀粉10克，味精、香油、盐各少许。
做法：
1 番茄洗净，去皮切块；鸡蛋磕入碗中，打散。
2 锅置火上，放油烧热，下葱花煸出香味，放入番茄块略炒，加入适量水，煮开后用水淀粉勾芡，再倒入鸡蛋液搅匀，加盐调味，开锅后加味精、香油拌匀，熟后撒入香菜末即可。
大厨支招：如果喜欢大朵结实的蛋花，就将蛋液快速倒入沸水中，用筷子搅拌。如果喜欢比较稀薄、絮状的蛋花，可以在打鸡蛋的时候对入一些水，然后慢慢倒入沸水中，同时用筷子搅拌。
主妇心得：在挑选番茄时尽量选择成熟度高的番茄，这种番茄口感好，营养价值也较高。洋葱番茄汤
热量★206千卡
材料：洋葱100克，番茄300克，玉米1根。
调料：盐适量，香菜末少许。
做法：
1 洋葱、番茄、玉米洗净，分别切成块。
2 锅内放少许油烧热，放入洋葱炒至稍变软时，加入番茄略炒，放入5杯水和玉米，煮至玉米熟，加入盐调味，最后撒香菜末即可。
大厨支招：做此菜时，玉米要选择嫩一些的甜玉米为好。
主妇心得：洋葱所含的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂，能清除体内的自由基，增强细胞的活力和代谢能力，具有防癌抗衰老的功效。洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，因而有很强的杀菌能力，嚼生洋葱可以预防感冒。黄瓜肉片汤
热量★94千卡
材料：猪里脊肉50克，黄瓜100克。
调料：高汤750克，料酒、酱油、水淀粉各10克，姜汁5克，盐3克，味精、胡椒粉各2克。
做法：
1 猪里脊肉洗净切薄片，放入碗中，用料酒、酱油、姜汁、水淀粉抓匀；黄瓜洗净，去皮去子，切片。
2 锅置火上，注入高汤，下入肉片煮开，再放入黄瓜片，转小火煮熟，加盐、味精、胡椒粉调味即可。
大厨支招：肉片用水淀粉等腌渍时，注意水淀粉不宜太多，否则煮出的汤易混浊。
主妇心得：黄瓜不宜久放冰箱储存。将黄瓜放入冰箱存放，其表皮会呈现水浸状态，从而失去它们特有的风味，乃至变质腐烂，不能食用。榨菜肉丝汤
热量★108千卡
材料：猪里脊肉60克，榨菜50克。
调料：姜末5克，酱油3克，味精2克。
做法：
1 猪里脊肉洗净切丝，放入碗中，用酱油、姜末抓匀；榨菜洗净切丝，入沸水锅里焯至变色捞出。
2 锅置火上，注入水，下入肉丝煮开，再加入榨菜丝，转小火煮熟，加味精调味即可。
大厨支招：榨菜切成丝后要在清水中多泡一会儿，才不会导致太咸而影响整个汤的口味。
主妇心得：做这道汤时也可以先将肉丝略煸炒，然后煮汤，味道更香浓。猪肉丸子汤
热量★★★740千卡
材料：猪肉馅200克，黄瓜50克，水发木耳20克。
调料：水淀粉10克，盐、味精、葱末、姜末各3克，葱丝2克。
做法：
1 将猪肉馅加入水淀粉、葱末、姜末、部分盐拌匀，徐徐加水搅打起劲，用手挤成肉丸子；黄瓜洗净切片；水发木耳洗净，切小片。
2 锅置火上，放水烧开，下入肉丸子，煮开后放入木耳、黄瓜片，小火煮熟，加葱丝、味精、剩余盐调味即可。
大厨支招：猪肉馅的肥瘦比例以3∶7为好，搅打猪肉馅时要按一个方向用力搅打。
主妇心得：
1.一时吃不了的新鲜猪肉，可切成大块，放在盛器内。然后将酱油烧开，待凉后浇在肉上，以淹没猪肉为宜，然后加盖。用这种方法新鲜猪肉一般可保存两三个月。
2.夏天气温高，鲜肉最易变质。可将米醋浸没一块干净的白纱布，然后用白纱布将鲜肉包起来。这种方法可使鲜肉保鲜12小时。娃娃菜猪肚汤
热量★133千卡
材料：猪肚100克，娃娃菜100克。
调料：蒜片、姜片各5克，料酒、醋各10克，胡椒粉、味精、盐各少许。
做法：
1 猪肚收拾干净，切条，放入沸水中，加料酒，汆水后捞出备用；娃娃菜取叶，洗净，片成片。
2 锅置火上，倒油烧热，炒香姜片、蒜片，放入肚条翻炒，烹入料酒，加入水煮开，放入娃娃菜叶、盐煮至熟，加味精、醋、胡椒粉调味即可。
大厨支招：猪肚在清洗时加少许白醋及盐搓洗，能去掉猪肚的黏液和异味。
主妇心得：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。淮山猪心汤
热量★179千卡
材料：猪心100克，淮山30克，银耳20克，枸杞子5克。
调料：葱段、姜片各适量，盐3克，醋6克，料酒10克，味精少许。
做法：
1 猪心洗净切片，下入沸水中，加料酒，汆烫后盛出；淮山用水泡发；银耳泡发后切小朵；枸杞子洗净。
2 锅置火上，放油烧热，炒香葱段、姜片，下猪心略炒，烹料酒，加水，下入淮山、银耳，小火炖煮20分钟，加入枸杞子、盐、味精再煮开，加入醋即可。
大厨支招：在买回猪心后，立即在少量面粉中“滚”一下，放置1小时左右，然后再用清水洗净，这样烹炒出来的猪心味美纯正。
主妇心得：选购新鲜猪心时，应以无味、无黏液、有血液的为佳。木耳腰片汤
热量★190千卡
材料：猪腰100克，干木耳25克。
调料：料酒、姜汁各10克，盐3克，味精少许。
做法：
1 猪腰洗净，除去薄膜，剖开去臊腺，切片；干木耳洗净，用温水浸泡发好，切成小片。
2 锅置火上，放水烧开，加入料酒、姜汁、腰片，煮至腰片颜色变白后捞出，放入汤碗内。
3 锅置火上，注入水煮沸，下入木耳，加盐、味精调味，烧开后起锅倒入放好腰片的汤碗里即可。
大厨支招：猪腰颜色变白即可，不宜煮太久，否则口感会太韧。
主妇心得：
洗猪腰子的窍门：
1.将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，捞起沥干。
2.1000克猪腰用100克料酒拌和、捏挤，用水漂洗两三遍，再用开水烫一遍，即可去腥臊味。枸杞猪肝汤
热量★180千卡
材料：猪肝100克，枸杞子20颗。
调料：葱段、姜片、料酒、盐、胡椒粉各适量。
做法：
1 将猪肝洗净切片；枸杞子去杂质洗净。
2 锅置火上，放油烧热，放入猪肝片、姜片、葱段煸炒，烹入料酒，加盐调味，继续煸炒片刻，注入适量清水，放入枸杞子同煮至猪肝熟透，撒入胡椒粉即可。
大厨支招：猪肝用水焯过后再煮，既缩短烹调时间，又可去除血污和杂质。
主妇心得：在挑选枸杞子时选择外观色红、颗粒饱满、无杂质者；颜色过于鲜亮者勿买，可能是用明矾处理过的。羊杂碎汤
热量★185千卡
材料：羊心、羊肺、羊肚、羊肠各50克。
调料：羊肉高汤1200克，葱丝、姜末、姜片、蒜末、蒜瓣各20克，大料15克，花椒10克，醋、料酒、香菜末各10克，胡椒粉、味精、盐各少许。
做法：
1 将羊杂反复冲洗干净，放入锅中，加水适量，再加入花椒、大料、葱丝、姜片、蒜瓣、盐，煮至九成熟后捞出沥水，将羊杂切小块。
2 锅置火上，放入羊肉高汤，投入姜末、蒜末、料酒、盐和羊杂，烧开后转小火，撇去浮沫，加醋和味精调味，熟后再撒入胡椒粉和香菜末拌匀即可。
大厨支招：鲜羊肚要洗净，揩掉油，放入即将开的水里烫一下，捞出，放案板上刮去肚毛；羊肠反复洗净后可用筷子穿翻过来，盘起用绳子拴住。
主妇心得：羊杂清洗难度较大，可用淀粉加盐抓洗，再用清水冲净，反复几次即可。鸡片丝瓜汤
热量★★252千卡
材料：鸡胸肉80克，丝瓜350克，黄花菜30克。
腌料：盐1克，水15克，蛋清15克，淀粉5克。
调料：盐4克，姜丝、胡椒粉各少许，清汤1200克。
做法：
1 鸡胸肉洗净，切薄片，用腌料抓拌均匀，腌约20分钟；丝瓜洗净，去皮，切成5厘米长的滚刀块；黄花菜洗净，换二三次水，泡约30分钟。
2 清汤中放入黄花菜，煮滚后下丝瓜，再滚后加盐调味，放入鸡片煮至鸡肉变色即关火，撇去浮沫，撒下胡椒粉及姜丝即可。
大厨支招：鸡片是直接下到清汤中的，因此腌料中的蛋清和淀粉不要加太多，以免汤中浮沫过多。
主妇心得：丝瓜买回后，将瓜蒂取下，不削皮放阴凉通风处，可保存一周左右；若放于冰箱则需用报纸包裹，加塑料袋包好，可防水分流失及老化。鸡蛋豆腐汤
热量★★272千卡
材料：鸡蛋1个，嫩豆腐200克，火腿肠30克，番茄、油菜各50克。
调料：盐3克，味精、香油各2克，高汤1200克。
做法：
1 豆腐洗净切块；火腿肠切丝；番茄洗净切块；油菜洗净切段；鸡蛋打成蛋液。
2 锅置火上，注入高汤烧开，放入豆腐、油菜略煮，再均匀淋入蛋液搅散，再次煮开后加入火腿肠、番茄块，煮熟后加盐、味精、香油调味即可。
大厨支招：将豆腐切块后放入淡盐水中浸泡约15分钟，不但可去除豆腥味，而且烹制起来还不易碎。
主妇心得：优质豆腐的选择：豆腐内无水纹、无杂质、质地细嫩的属优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒的属劣质豆腐。鸭架白菜汤
热量★★278千卡
材料：鸭架1副，白菜200克。
调料：姜片、葱段各5克，盐3克，胡椒粉、味精各少许。
做法：
1 将鸭架清洗干净，剁成小块；白菜洗净，切成片。
2 锅置火上，放油烧热，爆香葱段、姜片，再放入鸭架块煸炒，炒至八成熟时加入适量水至没过材料，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟后，再放入白菜片、盐、胡椒粉、味精，煮约5分钟至熟即可。
大厨支招：如用烤鸭架煮汤，可省去煸炒鸭架的过程，直接添水煮汤即可，味道更为鲜美。
主妇心得：在购买白菜时，一定要保留白菜外面的部分残叶。因为在白菜保存时，这些残叶可以自然风干，成为保有白菜里面水分的一层保护膜。所以，在储存白菜时发现有干叶，也不要轻易除去。清汤鸭条
热量★★★790千卡
材料：熟鸭300克，水发香菇、冬笋、熟火腿、青菜心各适量。
调料：盐、料酒、味精、酱油、花椒、大料、香油各适量。
做法：
1 将熟鸭剔骨，切成长条，鸭皮向下整齐地摆入碗内；将鸭骨剁成块放在鸭肉上，然后放入少许水、盐、味精、料酒、花椒、大料蒸透；滗出汤汁留用，并将鸭条扣入汤碗内备用；香菇、冬笋、熟火腿分别切成长方片；青菜心洗净、切开；将香菇、冬笋、青菜心入沸水中略烫捞出。
2 锅置旺火上，加入水、香菇、冬笋、青菜心、火腿片、盐、味精、料酒、酱油和蒸鸭的原汤，烧沸后撇去浮沫，淋入香油搅匀，起锅慢慢倒入盛鸭条的汤碗中即可。
大厨支招：用老鸭做汤时，加几片火腿或腊肉，是为了增加鸭肉的鲜香味。
主妇心得：鸭肉较容易变质，购买后要马上放进冰箱里。如果一时吃不完，最好将剩下的鸭肉煮熟保存。萝卜丝鲜鱼汤
热量★★★840千卡
材料：活草鱼1条，白萝卜250克，蛤蜊300克。
调料：料酒15克，盐、胡椒粉各少许，香葱段、姜片各10克，香菜末少许。
做法：
1 活草鱼治净；白萝卜洗净、切丝；蛤蜊泡入淡盐水中约2小时，吐净沙。
2 锅内放油烧热，放香葱段、姜片炒香，再放入鱼略煎一下，淋料酒，放1500 克水，煮滚后改小火煮约5分钟，加入萝卜丝，煮至萝卜丝软烂，加入蛤蜊煮至开口，加盐和胡椒粉调味，装碗后撒香菜末即可。
大厨支招：蛤蜊本身有咸味，因此要待煮开口后再调味。
主妇心得：蛤蜊里面有一个黑色的东西，那是它的消化系统，泥沙之类的脏东西都在里面。蛤蜊打捞上来以后得养殖12小时以上才能把泥沙吐出来，吐沙时，得保持静止，别动它，有一点震动，它就不吐沙了。木瓜鲜鱼汤
热量★★★599千卡
材料：生鱼1条，木瓜1/4个。
调料：姜丝适量，盐3克。
做法：
1 生鱼收拾干净，去鱼骨，切成鱼块，捞出备用；木瓜洗净，去皮及子，切块。
2 沙锅中加适量水，下鱼块、姜丝，大火煮约40分钟。
3 汤色变白后换小火，下木瓜煮约20分钟，加盐调味即成。
大厨支招：在制作此汤时，可先将鱼块略煎后入汤，这样做出的汤鱼肉不易散碎，汤色也更浓。
主妇心得：选购木瓜诀窍：木瓜有公母之分，公瓜椭圆形，身重，核少肉结实，味甜香。母瓜身稍长，核多肉松，味稍差。生木瓜或半生的比较适合煲汤；作为生果食用的应选购比较熟的瓜。木瓜成熟时，瓜皮呈黄色，味特别清甜。皮有黑点的，已开始变质，甜度、香味及营养都已被破坏了。香菜鱼片汤
热量★234千卡
材料：鲤鱼肉200克，香菜50克。
调料：料酒15克，葱段、盐各3克，姜片、味精各2克。
做法：
1 鲤鱼肉洗净，片成薄片，加盐、料酒腌约半小时；香菜洗净，切末。
2 锅置火上，放油烧热，爆香葱段、姜片，放入鱼片略煎，倒入料酒，加水煮开，投入香菜末，加入味精拌匀即可。
大厨支招：
1.汤中加几滴牛奶或放点啤酒，会使鱼汤色白、鱼肉更细腻。
2.片鱼片的过程是关键，如果是整鱼，要先将鱼头剁下，并从中间劈开成两半，将鱼身平放在案板上，用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼脊梁骨分开，再继续将两大片鱼肉平着片成薄片即可。
主妇心得：久存香菜的方法：将香菜根部切除，择去黄叶，摊开晾晒一两天，编成香肠一般粗细的长辫子，挂在阴凉通风处晾干。清汤鱼丸
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材料：鱼肉泥（草鱼）200克，油菜心50克，香菇30克。
调料：料酒10克，葱末、姜末各5克，盐、香油、味精各少许。
做法：
1 香菇洗净，去蒂，切丝，和油菜心一起入沸水中焯熟，盛入大汤碗中。
2 将鱼肉泥放入盆内，加入少许水、盐，顺着一个方向搅拌，使劲搅打至起劲时，再加入少许水搅拌均匀，放置约30分钟后，加入料酒、葱末、姜末、味精拌匀。
3 锅置火上，放水烧开，将搅拌好的鱼肉泥用手挤成核桃大小的鱼丸，放入锅内煮熟，撇去浮沫，加盐调味，连汤盛入放了香菇丝、油菜心的大汤碗中，淋入香油即可。
大厨支招：将新鲜草鱼去鳞、头、尾及内脏，洗净，上蒸锅蒸熟，取出去鱼皮、鱼骨及鱼刺，将鱼肉捣成泥状即成鱼肉泥。
主妇心得：
青鱼和草鱼的体形非常相似，二者的区别主要在于：1.体色不同：青鱼的背部及两侧上半部呈乌黑色，腹部青灰色，各鳍均为灰黑色；草鱼呈茶黄色，腹部灰白，胸、腹鳍带灰黄色，其余各鳍颜色较淡。2.嘴形不同：青鱼嘴呈尖形，草鱼嘴部呈圆形。鱼头豆腐汤
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材料：新鲜鱼头1个，嫩豆腐1盒，裙带菜适量。
调料：味噌30克，葱花15克。
做法：
1 鱼头清洗后剁成块；豆腐切厚片；裙带菜洗净。
2 锅内放水烧开，放入鱼头，煮15分钟后放豆腐，煮约5分钟使豆腐入味。
3 味噌加水调稀，倒入锅中调味，撒下葱花和裙带菜，煮开即可。
大厨支招：鱼头煮汤之前可以先用滚水汆烫片刻，捞出再用。
主妇心得：味噌必须先用水稀释调匀。因为有味噌调味，所以其他调料可省去。丝瓜虾仁汤
热量★★251千卡
材料：丝瓜1/2根，虾仁60克，熟火腿40克。
调料：蒜蓉2克，水淀粉、盐、胡椒粉各适量。
做法：
1 丝瓜洗净，去皮后切块；虾仁挑去肠线后洗净；熟火腿切片。
2 锅置火上，放入少量油，烧热后炒香蒜蓉，放入丝瓜块，翻炒至丝瓜变色。
3 在锅中倒入清水，大火烧开后加虾仁、熟火腿，炖煮片刻，加盐、胡椒粉调味后，用水淀粉勾薄芡即可。
大厨支招：蒜蓉要炒至金黄色，火不宜大，否则易炒煳。
主妇心得：质量上乘的虾仁应是无色透明、手感饱满并富有弹性的，看上去个大、色红的应谨慎购买。白萝卜虾皮汤
热量★81千卡
材料：白萝卜250克，虾皮10克，水发木耳50克。
调料：盐、味精、白糖各少许。
做法：
1 白萝卜去皮，洗净，切薄片；木耳去蒂，撕小朵。
2 锅置火上，倒入适量水煮开，下白萝卜片、木耳煮至白萝卜软烂，放盐、味精、白糖调味，放入虾皮煮开即可出锅。
大厨支招：白萝卜有辛辣味，做汤时稍放点白糖，既去辣又增鲜。
主妇心得：在挑选白萝卜时要选颜色亮白、分量较重、须根较直的萝卜。另外，还要看表面的气眼。一般气眼排列整齐的，多为甜心萝卜；反之，可能较辣。山药花蟹汤
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材料：花蟹200克，山药50克。
调料：香葱段5克，淀粉6克，盐、味精、胡椒粉各少许。
做法：
1 花蟹洗净，去壳 （留用）、去鳃，蟹身切成八块，过油，炸成金红色；山药洗净，去皮，切滚刀块。
2 将山药入锅，加水适量，煮10分钟后，加入蟹块，再煮6分钟，加调料调味即可。
大厨支招：为了美观可将蟹壳再扣回蟹块上。
主妇心得：花蟹一定选用鲜活的，食用死的容易中毒。选活蟹时，要选择蟹螯、蟹腿完整的，蟹壳青灰色，海蟹蟹壳两端的壳尖（针状）无损伤，把蟹拿在手中，腿的关节要有弹性。酸辣汤
热量★154千卡
材料：豆腐100克，熟鸡血50克，水发鱿鱼30克，竹笋25克。
调料：高汤750克，醋20克，酱油、料酒、胡椒粉各5克，盐4克，水淀粉3克，味精、香油各2克。
做法：
1 豆腐洗净切条；水发鱿鱼、熟鸡血、竹笋均洗净切丝。
2 锅置火上，注入高汤烧开，放入豆腐条、鸡血丝、水发鱿鱼丝、笋丝煮开，加入酱油、料酒，用水淀粉勾芡，再加入醋、料酒、胡椒粉、盐、味精调味，熟后淋入香油即可。
大厨支招：胡椒粉是最重要的原料，切记不要让胡椒粉“蒸发”掉，那就变成酸汤了，正确的放入时间是主料将熟时放入，待全熟时开大火10秒，这样既保持了胡椒粉的辣味，又不会留下腥味。
主妇心得：鸡血具有利肠通便作用，可清除肠腔的沉渣浊垢，对尘埃及金属微粒等有害物质具有净化作用，被称为人体污物的“清道夫”。鸡火煮干丝
热量★★347千卡
材料：豆腐皮100克，鸡脯肉50克，鸡蛋2个，芹菜、香菇、虾仁各少许。
调料：盐4克，味精、白糖、鸡精各适量。
做法：
1 豆腐皮切成细丝，焯水待用；鸡脯肉洗净，煮熟后用手撕成细丝；鸡蛋打散，入油锅摊成薄蛋皮，切丝；芹菜择洗干净，切丝；香菇泡发，去蒂切丝；虾仁去肠线，洗净。
2 锅置火上，倒入适量水煮开，加入豆腐丝、鸡肉丝、鸡蛋丝、芹菜丝、香菇丝煮开，放入虾仁待其变红，放入调料调味即可。
大厨支招：通常豆腐皮也可换成豆腐干，焯水时略加点盐，以便豆腐丝更入味。
主妇心得：豆制品一次不可过食，过食则腹胀、恶心。什锦菇汤
热量★74千卡
材料：杏鲍菇、鲜香菇、平菇、柳松菇、蟹味菇各25克。
2 杏鲍菇、香菇、平菇撕开，放入干锅中，不加油稍微烘干，见有焦痕，加入1200克水大火煮滚，加入柳松菇和蟹味菇，改小火再煮四五分钟，加盐调味即可。
调料：盐适量。
做法：
1 各种菇类冲洗后以干布或纸巾擦干，去蒂。
大厨支招：各种菇类不要长时间浸泡在水中，以免香味变淡；厚实的菇先在干锅中烘烤一下，会使其味更香。
主妇心得：杏鲍菇选购要领：要选择菇柄粗大，色泽乳白者为佳，柄越粗的越好，因为杏鲍菇最有口感的地方就是那里。
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