袁枚生于公元1716年，比著名书画家郑板桥小二十三岁，比《儒林外史》的作者吴敬梓小十五岁，比《红楼梦》的作者曹雪芹小一岁，比四库全书的主编纪晓岚大八岁。他出生那年，《康熙字典》刚刚编撰完成，朝局稳定，天下太平，市井繁华，文化振兴。
他生在杭州的一个书香世家。他的高祖中过进士，曾祖中过举人，祖父中过秀才，父亲和叔父也都是文化人，靠给高官做师爷为生。他是独子，上面有两个姐姐，下面有两个妹妹。他的母亲识文断字，一心想把他培养成才，所以早早地给他开了蒙，并努力为他创造一个优良的读书环境。他没有辜负母亲的期望，十二岁那年就考中了秀才，少年得意，一时轰动。
可惜的是，此后他的人生就没有那么顺风顺水了：十三岁考举人，落第；十七岁再考，又落第；二十岁又去应考，还是落第。他父亲灰了心，认为他在科举道路上不会再有前途了，于是让他去广西投奔正在巡抚衙门做师爷的叔叔，学习如何做一个师爷。那一年，他二十一岁。二十三岁那年，袁枚不知打通了谁的关节，以北方考生的身份去北京参加乡试，这回终于高高得中，成了一名举人。第二年，再接再厉，他先后参加了会试和殿试，终于拿到了进士的身份。
袁枚画像
考中进士之后，他被分配到翰林院做庶吉士，三年后到江苏溧水当了一个小小县令。清代县令薪俸极低，一年只有四十五两银子再加四十五石大米，折合白银约九十两。雍正以后朝廷设立养廉银制度，县令在正常薪水之外每年另有几百两银子的津贴。但是按照当时惯例，县令必须自己掏钱雇请几个到十几个师爷，那点儿养廉银连给师爷发薪水都未必够，真正清廉的县令在离任时甚至需要借钱才能凑足路费。而袁枚呢？做了五年县令之后，就花三百两银子在南京买下一座花园别墅，也就是大名鼎鼎的“随园”。如果仅靠薪水与养廉银，他是不可能拥有如此经济实力的。事实上，在此期间他还因为没有完成漕粮征收任务而被朝廷罚俸一年。
清代官员几乎都有灰色收入，袁枚绝非个案。当官不收贿赂，根本无法维持生活，正如袁枚在《随园诗话》中对一位京官所做的评价：“春台一穷翰林，即任试差，不过得一二千金，遽买南妾一人，日日食鲜鱼活虾、瓦鸭火腿、绍兴酒、龙井茶，何以养之？”当一回主考收一千多两银子，袁枚仍然认为太少，一定还有别的外快，否则靠什么买小老婆呢？靠什么过体面日子呢？
三十三岁那年，袁枚大约觉得宦囊已足，在买下南京随园并重新装修之后，他辞了官，去杭州老家接母亲与姐妹，一起在南京定居了。第二年春天，他又去苏州买了一个小妾。第三年秋天，他还在安徽滁州买了几百亩地，租给佃户耕种。第四年夏天，他得知外甥无房居住，又在秦淮河边买了一所大房子，送给了外甥。三十七岁那年，他去北京打点关系，然后去陕西又当了一年县令，弄到了一些钱，随即再次辞官，从此永久隐居不仕。三十八岁那年，他花一千多两银子再次装修随园，将其打造得极其奢华，以至于两江总督尹继善要将随园作为乾隆皇帝南巡时的行宫，被他婉拒了。
袁枚是个非常看重亲情的人，除了送房子给外甥，还以一己之力供养了一个侄子、两个侄女、三个寡居的姐妹，妹妹和侄女出嫁时的嫁妆也都由他一手操办。他又非常看重友情，朋友程晋芳生前欠了他五千两银子，始终还不起，程晋芳死后，他前去吊祭，将欠条在灵前一火焚之，后来又将程晋芳的遗孤抚养成人。
袁枚手迹
很多人喜欢袁枚，清人孙星衍给他立传时写道：“枚长身鹤立，广颡丰下，齿如编贝，声若洪钟。”高个子，宽额头，牙齿洁白，嗓音浑厚，简言之，是个大帅哥。也有很多人讨厌袁枚，例如刘墉任江宁知府时就说袁枚好色贪淫，人品下流，做事无底线，有伤风化，要下令把袁枚赶走，不许在南京居住。
广东学政李调元给袁枚写过信：“调之倾慕先生者，已十余年于今矣。”说明对袁枚非常倾慕。而袁枚的半个老乡章学诚则说：“此人（指袁枚）素有江湖俗气，故踪迹最近而声闻从不相及，……此人无品而才亦不高，童君视此人若粪土然，虽使匍匐纳交于童君，童君亦必婉转避之。”这里的“童君”就是《随园食谱》中会泡烧酒的绍兴画家童二树，袁枚在文章里说自己跟童二树交情深厚，而章学诚则认为袁枚在说瞎话，童二树根本不屑于跟他结交。
袁枚出身于师爷家庭，他聪明，精明，文笔一流，结交高官的水平也臻于一流。他虽然辞官隐居，但是跟总督、巡抚、知府、县令等在职官员却频繁往来，正所谓“翩然一只云中鹤，飞来飞去宰相家”。另外他也结交富商，例如将堂妹袁棠嫁给了六十岁的扬州盐商汪孟翊，还跟一位姓程的盐商联手做生意。他的文集中有许多墓志铭，其中相当一部分是给盐商写的，由此收获大笔酬金。
他手眼通天，他精打细算，他通过做官、为文、收弟子、打抽丰、放高利贷、入股盐商、出租农田等手段聚敛钱财，以此维持他优裕的富贵生活，同时还要接济他庞大的亲朋故友。
他对家人、亲戚和朋友都很好。他将父亲奉养到七十多岁，将母亲奉养到九十多岁，将一个过继的儿子和一个亲生的儿子照顾得无微不至。他是孝子，是负责任的父亲，是亲切的兄长，是大方的亲戚，是可以为朋友两肋插刀的好哥们儿。
公元1798年，袁枚寿终正寝，身历康熙、雍正、乾隆、嘉庆四朝，享年82岁。他的墓碑上简简单单地写着：“清故随园先生之墓”。
小仓山房藏版《随园食单》
《随园食单》写于袁枚晚年，从中可以看出他精致的饮食生活、潇洒的人生理念、高雅的审美趣味、深厚的官场背景。这本书不仅忠实记录了三百多种饮食的色香味之美，还详细地介绍了它们的制作方式及烹饪要点，同时还将他自己的美食体验和生活理念融入其中。
先务虚后务实，先理论后技艺，这是《随园食单》在结构上的独特之处。本书开头以《须知单》和《戒单》为总纲，分别论述了原料的采购、作料的配搭、火候的掌握、餐具的选择、上菜的顺序、烹饪的规则、厨师的态度、食客的品位、宴席的礼节等等事项。简单说，《须知单》告诉人们应该做什么，《戒单》告诉人们不应该做什么。这两章提纲挈领，充分体现了作者与众不同的饮食理念。
总纲以下，本书又开列十二章，分别是《海鲜单》《江鲜单》《特牲单》《杂牲单》《羽族单》《水族有鳞单》《水族无鳞单》《杂素菜单》《小菜单》《点心单》《饭粥单》和《茶酒单》。每一章中又囊括几条至几十条食谱，活灵活现地展现了清代江浙地区三百余种美食的做法和味道。
《随园食单》文字简单清爽，人人都可照着去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来。实在是一本美食家的必读之书。
（本文文字内容由我社编辑梁瑞霞提供，摘自“家藏文库”丛书之《随园食单》前言，文中部分图片来源于网络）
《随园食单》
[清] 袁枚 著
李开周 张晨 注评
中州古籍出版社
2017年10月
定价：35.00元
特惠价：28.00元
▲▲▲
长按识别二维码购买本书
或点击阅读原文
一键直达中州古籍出版社官方微店购书