戒单——戒走油
凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火大猛，滚急水干。重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。
地球上无论动植物的体内或多或少都含有油脂，若想获得需费功夫，或炼制或压榨或萃取。动物体内的油脂丰富些，比较容易获得，植物的种子比其他部位油脂含量相对丰富，所以用来榨油比较划算。最奢侈的“油”莫过于西方的精油，获取困难，成本高昂。
油脂不会以纯粹的状态单独存在于生物体内，必然与其他的物质结合在一起，方能稳定地存在。在获取油脂这种精华后，剩余之物则为渣滓，为糟粕，味道必然不佳。
获取油脂时，生怕油“不走”，不从与其他物质结合的状态中分离出来。于是无论将油料作物加热，或是化学浸出法中的六号轻汽油浸泡，都是为了“走油”。有的有机酱油生产企业鼓吹榨过油的大豆即豆粕更适合酿制酱油，实乃忽悠之辞，纯属用于美化为降低成本而降低品质的生产方式。
而在烹饪时高温之下难免会走油，适当走一点油可以让食物入口的味道鲜美饱满，不失弹性，但油不能走得太狠。太狠则食材结构颓败，气散，味失。粤式的煲汤就是一例，经过长时间加热，汤中食材其实已经没什么吃头，所有精华和滋味全部都融入汤中了。
为了达到这样的目的，袁枚列举了三种错误的方法。若从正确的操作方式来说，在炖煮或焖烧的过程中应该一次加足水，火力适中。猛火滚煮本来就容易让食材走油。日本大厨神田说武火使味道外泄于汤汁中，而文火则会让食材吸收汤中的味道。他还讲炖煮时若实在算计不准加水量导致汤有点亏，也只能加点开水，而不能加凉水；第二点是不要断火，这一点炒菜炖菜都是一个道理。对于炒菜来说，断火降温会导致食材出水，而对于炖煮来说，温度下降会导致食材开始收缩，不利于入味和让食材均匀地变熟；第三点完全是针对炖煮来说的，开盖不仅与停火一样会导致锅温下降食材收缩，还会令到香气散失。
袁枚于此只提及了“鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物”，但其实烹饪素菜也是同理。素菜虽然没有大量油脂，但亦有精华物质蕴含其中，若外泄太多，一样气散味失。
做人其实又何尝不是如此，霸气侧漏太过张扬必然有失风范，没有韵味，且易遭损害。不如谦卑内敛，温和敦厚之人更有韵味。
现如今，很多厨师做菜，总是力求把味道做到极致，第一口就让人感觉到强烈的刺激，不惜使用化学鲜味剂或重口味调料。但菜品的回味是欠缺的，甚至会有鲜味剂带来的苦涩回味。高手做菜是引诱式的。第一口会让人觉得和谐舒服，再吃下去开始有回味，继续吃可以让回味累积，乃至萦绕鼻喉。这样菜品味道必然不会很嚣张，而且食材的精华在烹饪过程中大都被锁住，含蓄其中。
寻求刺激的味道只会让人更加肤浅，并且获得同等刺激所需的味道浓度会不断升高。而真正资深吃货是内敛的，敏锐的和朴素的。会更加注重食材的品质和在烹饪中精华的留存。