悦读 | 《随园食单》为什么是美食家的必读？

- 素语 -

随园不自矜，

言食也性灵。

壹

作为一部“菜谱”，《随园食单》可以称得上是盛名百世了。

想想看，中国的传统饮食文化鸿丽大观，尤其是明清两代，传入了不少上好的外来食材，处江湖之远的文人雅士则变着法儿地研究吃食，江南商镇一片繁荣……这积淀、这风气，必然会促使美食家们创造出不凡的饮食著作。

像《饮撰服食笺》、《闲情偶寄》、《调鼎集》、《清异录》、《食宪鸿秘》之类的饮食作品，品类齐全、食材广泛、烹饪方法别出心裁，有些甚至还构建了散文式的饮食生活艺术。

相比之下，《随园食单》杂食、素食类的食谱太少，有时语言也过于精短，按汪曾祺的说法，《食单》里好些菜的做法还是袁枚道听途说来的，称“耳食”，不够有真切的生活气。

那为什么，唯有袁枚一卷简短的《随园食单》，在美食界的地位和评价上都要更胜一筹，被称为“美食家的必读”？

这就要从袁枚这个人说起了。

贰

袁枚是谁？清代乾嘉时期的当红诗人，以著述诗文立名，“乾隆三大家”之一。《清史》里称他写的诗“天才横逸，不可方物”。袁枚24岁就中了进士，却在37岁就辞官归隐，做了江湖游民，一边教诗文，一边游历吃喝。

袁大才子的这一吃喝，就吃出了美食研究。代表作，便是《随园食单》。

正如自号“随园老人”，袁枚写吃喝也极显一个“随”字，甚至可以说是大胆豪放、自然天真。一方面，袁枚自称对吃喝十分讲究，“皆有法焉，未尝苟且”，显示了自己作为一个美食家的认真；另一方面，袁枚在吃喝上又表现得十分性情，寥寥几笔，喜怒好恶就跳出来了。

比如在“戒耳餐”条里写“某太守宴客”，“大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：‘我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。’”

在一太守家里吃饭，端上来一个像缸子一样的大碗，煮了四两白水燕窝，屁味没有，结果一群人还争相说好吃。袁枚在一边笑道：“我等是来吃燕窝的，又不是来卖燕窝的。”言下之意就是，做菜就好好做，秀财力和铺张并没有什么意义，反而俗气。

“戒目食”条里也有，“余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。”

袁枚到一商人家里去吃饭，人家请客，菜多到要撤三次席，光点心就十六道，算下来一餐有四十多道菜。主人家觉得还蛮得意，看我请客这么大方排场，有面儿嘛。结果最后袁枚回到家，还是熬了粥填肚子。意思就是这户人家的菜虽多，却难以入口。也是叫人笑话。

除了暗自吐槽，袁枚写起自己喜欢的茶酒来也十分有趣。“绍兴酒”条里提到，绍兴酒要存五年方能饮，掺了水了酒是放不到五年的，所以绍兴酒要坚持五年的纯粹，袁枚就调笑道，“余常称绍兴为名士，烧酒为光棍”，稍一品顿，就能知道袁枚这个人确是活泼有趣了。

所以《随园食单》不光是一部介绍食材和烹饪的“菜谱”，还带着小品文的生动气质，很是好玩。

叁

袁枚写吃喝的“随性”特点，和他的文学理念“性灵说”是分不开的，此理念也是《随园食单》最珍贵的地方。

“性灵说”主张诗人写诗要抒发其本身的性情禀赋，流露自然感情，而不是矫揉造作，模仿堆砌。诗即其人，食物也是如此。

“物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《遵生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯卷，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？”

这段吐槽可以说是很厉害了。那些不遵循食材本身特质而强行做菜的做法，就好像一些没品德的庸人，自以为做些有套路的表面功夫就是圣人了，其实都是瞎作怪。（写《遵生八笺》的高濂和写《闲情偶寄》的李渔同时中枪。）

这话有道理没道理，读者自判之。只是袁枚所看重的“味”，最在其“真”，品的也是食材那源自天然的风味。吃喝要有味，写诗亦如是。

“有味使之出，无味使之入”，这就是袁枚对待食材的态度，不得不赞为真理。