作者：张明亮,孙铁军
出版社：吉林科学技术出版社
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美味熏卤酱 浓鲜腌拌泡试读：
前言
对于某些菜品，如口味独特的熏鱼，味香醇厚的酱牛筋，或是纯正爽口的泡菜，也许它们并不是餐桌上的常客，但人们对其特殊的风味却总是念念不忘。人们总爱将其作为家庭餐桌上的最佳调剂品，为本就温馨的家常菜添加别样的滋味。然而无论哪一种类别的菜品，凡是融入了家的味道，总会别有一番风味，那种温情的味道不仅会在你的口中化开，更能温暖你的身心，让家的幸福通过这一道别致的小菜传递出来。《
美味熏卤酱
浓鲜腌拌泡》，顾名思义，它融汇了熏、卤、酱、腌、拌、泡六种技法，依据取材容易、制作简便、营养合理来选取菜品，对于一些重点菜肴中的关键步骤，还配以多幅彩图加以分步详解，可以使您轻松抓住重点，快速掌握，真正烹调出美味可口的家常菜肴。本书将帮助您轻松搞定熏酱卤菜以及腌拌泡菜，相信本书对各个菜例的详细讲解，足以满足您对美味的需求，教您轻松烹调出餐桌上的佳宴，使您及家人不仅能够享受到可口的菜肴，更能从中品味出烹饪的乐趣。张明亮2012年4月美味熏卤酱
Part 1 口味独特的熏菜
Part 2 淡雅清香的卤菜Part 3 味香醇厚的酱菜Part 1 口味独特的熏菜烟熏脆耳
原料 猪耳朵750克。调料 鲜姜15克，八角5克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许，精盐2小匙，白糖1大匙，味精、香油各1小匙，熏料1份（大米100克，白糖15克，茶叶10克）。准备工作 Preparations1 鲜姜、八角、桂皮分别洗净，拍碎，放入干净的纱布袋中。
2 再放入肉蔻、砂仁、白芷、丁香、小茴香包裹好成香料包。
3 猪耳朵去毛，洗净，放入清水锅中略焯，捞出冲净，沥水。
4 锅中加入清水烧沸，放入香料包、精盐、味精、白糖烧沸。
5 再放入猪耳朵，转小火浸卤30分钟，关火后浸泡至入味，捞出沥干。制作步骤 Method
1 取铁锅一个，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。
2 然后架上一个铁箅子，放上卤好的猪耳朵，盖严锅盖。
3 置旺火上烧约3分钟至铁锅内冒出浓烟，关火散烟。
4 取出熏好的猪耳朵，趁热在表面刷上一层香油，晾凉。
5 食用时切成片（或长条），码放入盘中，即可上桌食用。
烟熏肉卷
原料 干豆腐5张（约750克），猪肉馅500克。
调料 葱末、姜末各10克，精盐2大匙，味精2小匙，白糖100克，淀粉250克，料酒、香油各1大匙，植物油5小匙。制作步骤 Method
1 猪肉馅放入碗中，加上调料（白糖除外）和适量清水搅至黏稠，抹在干豆腐上，卷起，封好。
2 放入蒸锅中，用旺火蒸25分钟，取出，摆在熏箅上，放入撒有白糖的熏锅中，盖严锅盖，熏3分钟，取出后刷上香油，切成片，装盘上桌即成。
香熏鹌鹑蛋
原料 鹌鹑蛋500克。调料 料包1个（八角15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、姜片各10克，丁香、小茴香各5克），精盐、白糖各1大匙，味精、香油各1小匙，熏料1份（大米100克，白糖25克，茶叶15克）。制作步骤 Method1 锅中加清水、料包、精盐、白糖、味精烧煮15分钟成卤汁。2 鹌鹑蛋洗净，放入清水锅中煮熟，捞出过凉，剥去蛋壳，取净鹌鹑蛋。3 锅中加入卤汁烧沸，放入鹌鹑蛋用小火卤5分钟，离火后将鹌鹑蛋浸泡在原汁中焖5分钟，捞出沥干。4 取铁锅一只，撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖，然后架上铁箅子，放上鹌鹑蛋，盖严锅盖。5 置旺火上烧至锅内冒烟，离火散烟，再稍焖5分钟，取出熏好的鹌鹑蛋，刷上一层香油即可。茶熏八爪鱼
原料 八爪鱼600克。调料 茶叶15克，白糖、料酒各2大匙，老抽、生抽各2小匙。制作步骤 Method1 八爪鱼洗净，放入清水锅中，加入老抽、生抽烧沸，转小火卤煮15分钟至入味，捞出沥水。2 熏锅置火上，撒入白糖、茶叶拌匀，放入箅子，再放上八爪鱼，盖好锅盖。3 用小火烧至锅中冒烟，熏3分钟，关火后等烟散尽，取出八爪鱼，装盘上桌即成。烟熏鸡胗
原料 鸡胗500克。
调料 葱段、姜片各5克，花椒3克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖、米醋各4小匙，料酒1大匙。制作步骤 Method
1 将鸡胗撕去油脂，加入少许精盐、米醋搓洗，再用清水洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫1分钟，捞出冲凉。
2 锅中加入清汤、精盐、味精、葱段、姜片、料酒、花椒烧沸，放入鸡胗煮20分钟，捞出沥水。
3 熏锅置火上，撒入白糖，放入箅子，再放上鸡胗，盖上盖，熏20秒钟，取出，装盘上桌即可。
真不同风味小肚
原料 猪瘦肉丁750克，猪肥膘肉丁300克，猪小肚1个，淀粉150克。
调料 姜末、花椒粉、精盐、味精、香油、白糖、料酒、老酱汤各适量。制作步骤 Method
1 把猪瘦肉丁、肥膘肉丁放入盆中，加入调料、淀粉、清水搅成馅料；猪小肚洗涤整理干净，撑开后灌入馅料，再用竹扦将开口别住。
2 老酱汤倒入锅内烧沸，放入猪小肚煮1.5小时，取出沥干，摆在熏箅上，放入熏锅内用白糖熏3分钟，取出，刷上香油，食用时切片即成。
熏墨斗
原料 小墨斗鱼500克，猪五花肉300克。
调料 葱末15克，姜末10克，精盐、米醋各适量，味精、白糖各1小匙，五香粉、香油各少许。制作步骤 Method
1 将墨斗鱼去头、去膜、去内脏，洗涤整理干净，再用精盐、米醋反复揉搓，冲洗干净。
2 将猪五花肉剁成肉蓉，加入葱末、姜末、精盐、味精、香油、五香粉搅拌均匀，分别装入墨鱼腹中，再放入沸水锅中煮熟，捞出沥干。
3 熏锅置火上，撒入白糖，架上铁箅子，放上墨斗鱼，再盖严锅盖，用旺火熏制1分钟即可。
烟熏鸡肘
原料 鸡肘500克。
调料 葱段、姜片、花椒、桂皮各少许，精盐、香油各2小匙，味精1/2小匙，白糖、料酒各4小匙。制作步骤 Method
1 将鸡肘洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出冲净。
2 锅中加入清水、精盐、味精、花椒、桂皮、葱段、姜片、料酒烧沸，放入鸡肘煮20分钟，关火后再浸泡20分钟，捞出沥干。
3 熏锅置火上，撒入白糖，放入箅子，再放上鸡肘，盖上盖，熏30秒钟，取出刷香油，装盘即可。
烟熏目鱼
原料 大目鱼500克。调料 葱段、姜片各50克，花椒、茶叶、精盐、味精各少许，白糖2大匙，料酒1大匙，酱油2小匙，香油3大匙，植物油适量，米饭50克。制作步骤 Method1 将目鱼洗涤整理干净，剞上一字花刀，加入葱段、姜片、料酒、花椒、精盐、味精、酱油、少许白糖腌40分钟。2 锅中加油烧热，放入目鱼炸透，捞出沥油，再放入加有米饭、茶叶、白糖的熏锅中熏3分钟，取出，刷上香油，装盘上桌即可。茶熏草鱼
原料 草鱼1条（约500克）。
调料 茶叶、葱段各15克，姜片5克，精盐、五香粉、胡椒粉、八角粉、香油各适量，白糖3大匙，料酒1/2大匙，植物油800克。制作步骤 Method
1 姜片、葱段分别榨成汁；草鱼片下鱼肉，洗净，切成大块，加入白糖、五香粉、精盐、八角粉、胡椒粉、葱汁、姜汁拌匀，腌40分钟。
2 锅中加油烧至八成热，下入鱼块炸成金黄色，捞出沥油；熏锅加入茶叶、白糖，放入鱼块熏3分钟，取出，刷上香油，装盘上桌即可。
茶熏猪肚
原料 猪肚1个（约750克）。
调料 茶叶15克，葱段、姜片各5克，八角、花椒各2克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖2大匙，米醋、料酒各4小匙。制作步骤 Method
1 猪肚放入盆中，加入精盐、米醋反复揉搓，再用清水洗净，放入清水锅中焯烫，捞出沥水。
2 锅中加入清水、葱段、姜片、八角、花椒、精盐、味精、料酒烧沸，放入猪肚煮2小时，捞出。
3 熏锅置火上，撒入茶叶、白糖拌匀，放入箅子，再放上猪肚熏1分钟，取出切条，装盘即可。
熏拌鸭肠
原料 鸭肠500克，红辣椒、香菜各20克。调料 蒜蓉、精盐、味精、白糖、面粉、米醋、辣椒油各适量，老汤1000克，酱料包1个（鲜姜、鸡油、八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许），熏料1份（大米、白糖、茶叶各适量）。准备工作 Preparations1 红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成细丝；香菜去根和老叶，洗净，切成段。
2 鸭肠放入清水盆中，加入米醋和面粉揉搓均匀去黏液，再用清水洗净。
3 净锅置火上，加入清水，放入鸭肠烧沸，焯烫一下，捞出冲净。
4 净锅置火上，加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧沸，再放入鸭肠，转小火煮约25分钟至熟，捞出沥水。制作步骤 Method
1 取一铁锅，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。
2 架上一个铁箅子，放上煮好的鸭肠，盖严锅盖，置旺火上烧至锅中冒出浓烟。
3 关火散烟，取出鸭肠，刷上香油，切成小段，码放入盘中。
4 再加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝拌匀，即可上桌食用。
生熏带鱼
原料 带鱼500克，生菜100克。调料 茶叶20克，大葱、姜片各5克，八角、胡椒、花椒各少许，精盐、料酒各1小匙，白糖2大匙，植物油适量。准备工作 Preparations1 生菜去梗，放入清水中洗净，沥去水分，放入盘中垫底。
2 大葱择洗干净，切成碎粒；姜片切成末。
3 带鱼去头和内脏，剁成5厘米大小的段，洗涤整理干净，两面剞上浅十字花刀。
4 放入容器中，加入葱末、姜末、八角、花椒、胡椒、精盐、料酒拌匀，腌1小时。制作步骤 Method
1 净锅置火上烧热，撒入茶叶、白糖拌匀，略炒出香味，再架上铁箅子，码放上腌渍好的带鱼块，加入少许清水。
2 盖严锅盖，用小火熏制10分钟，关火后焖5分钟，取出带鱼块。
3 锅中加入植物油烧至六成热，放入带鱼段炸成黄红色，捞出沥油，码放在生菜叶上即可。
串熏鸭舌
原料 鲜鸭舌500克。
调料 葱段、姜片、桂皮、八角各少许，精盐2小匙，味精1/2小匙，白糖、米醋各4小匙。制作步骤 Method
1 鸭舌用精盐和米醋搓洗2次，再用清水洗净，放入清水锅中焯烫1分钟，捞出，刮去外膜。
2 锅置火上，加入调料（白糖除外）烧沸，放入鸭舌用小火煮20分钟，捞出，用竹扦串好。
3 熏锅置火上，撒入白糖，架上熏帘，放入鸭舌，盖上盖，用小火熏15秒钟，取出装盘即可。
五香熏鱼
原料 小黄花鱼2500克。调料 白糖400克，精盐1小匙，酱油6大匙，料酒4小匙，味精1小匙，葱段1大匙，姜片12小匙，植物油1000克（约耗250克），五香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、茴香、丁香各适量）。制作步骤 Method1 将黄花鱼刮鳞去鳃，用两根竹筷子从嘴插进腹内，将内脏搅出，洗净，沥干，皮面上剞上斜直刀纹。2 锅内放入植物油烧至六成热，分次放入黄花鱼炸熟，捞出沥油。3 锅内放入清水烧沸，加上精盐、白糖、酱油、料酒、葱、姜、五香料包煮成卤汁，倒入盆内，将炸好的黄花鱼放卤汁中浸泡12小时。4 将卤好的黄花鱼取出（取出前卤汁需加热），摆在熏箅上，放入熏锅中熏3分钟，取出。5 将熏好的黄花鱼装入方盘内，浇上部分卤汁，食用时取出，改刀装盘即可。茶熏牛腱子
原料 牛腱子肉500克。调料 茶叶15克，葱段、姜片各10克，五香粉、花椒粉各少许，精盐、料酒各2小匙，白糖2大匙，酱油1大匙，植物油500克（约耗150克）。制作步骤 Method1 牛腱子肉洗净，切成大片，加入精盐、料酒、葱段、姜片、酱油、花椒粉、五香粉腌15分钟。2 锅置火上，加入植物油烧热，下入牛肉片炸干水分，捞出沥油。3 熏锅置火上，撒入茶叶、白糖拌匀，放上箅子，再放入牛肉片熏3分钟，取出，装盘上桌即可。沟帮子熏鸡
原料 净仔鸡1只（约1000克）。
调料 茶叶、精盐、味精、白糖、糖色、香油、老卤各适量。制作步骤 Method
1 仔鸡洗涤整理干净，把鸡腿交叉别在鸡腔内，一只翅膀从嘴穿出，别在膀下，另一只膀向后别压紧，放入沸水锅内焯烫一下，捞出。
2 老卤入锅烧沸，加入精盐、味精、糖色、少许白糖调味，放入仔鸡酱熟，捞出沥干，放熏箅上。
3 将熏锅烧热，撒入白糖、茶叶，放上熏箅子熏2分钟，取出，刷上香油，装盘上桌即可。
串熏鸡小肚
原料 鸡小肚（嗉囊）1000克。
调料 葱段20克，姜片10克，白糖2大匙，香油适量，红卤汁2000克，五香料包1个（花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许）。制作步骤 Method
1 鸡小肚用温水浸泡，刮洗干净，再放入清水锅中焯透，捞出沥干，用竹扦穿成串。
2 锅中加入红卤汁，放入葱段、姜片、香料包烧沸，再放入鸡小肚串煮熟，捞出沥干。
3 熏锅置火上，撒入白糖，放入箅子，再放上鸡肚串熏2分钟，取出，刷上香油，装盘上桌即成。
茶熏猪肝
原料 猪肝500克，甘蔗片适量，茶叶10克。
调料 葱段10克，姜3片，桂皮、花椒、八角各少许，酱油75克，香油1大匙，清汤750克。制作步骤 Method
1 猪肝洗净，放入清水锅中煮熟，捞出沥水。
2 锅中加入清汤、花椒、姜片、酱油、葱段、八角、桂皮烧沸，放入猪肝煮透，取出晾干。
3 铁锅内铺上甘蔗片，加入少许清水，撒上茶叶，盖上盖，置旺火上烧煮片刻。
4 再放入猪肝烧煮6分钟至水分收干，然后略熏片刻，取出，刷上香油，切块、装盘即可。
风味熏河鳗
原料 河鳗1尾。
调料 葱末、姜末、味精、白糖、茶叶、胡椒粉、酱油、料酒、香油、植物油各适量。制作步骤 Method
1 河鳗洗涤整理干净，去内脏、鱼骨，洗净，在肉面表面剞交叉花刀，切段，放碗中，加入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、味精、葱末、姜末腌30分钟。
2 锅中加入植物油烧热，下入河鳗段炸熟，捞出沥油，放在熏箅上。
3 熏锅烧热，撒入白糖、茶叶，放上熏箅子熏2分钟，取出，刷上香油，装盘上桌即可。
熏凤爪
原料 鸡爪10只。调料 葱、姜各少许，精盐、味精各1小匙，八角、花椒、桂皮、砂仁、丁香各适量，白糖5小匙。制作步骤 Method1 将鸡爪洗净，去掉黄皮，剁去爪尖，用沸水烫透，捞出沥水。2 汤锅置火上，加入清水、精盐、味精、八角、花椒、桂皮、砂仁、丁香、葱、姜用旺火烧开，下入鸡爪用小火煮25分钟，离火浸泡15分钟，捞出。3 熏锅置火上，加入白糖，将煮好的鸡爪放在架上，盖上锅盖，熏30秒，即可装盘。茶熏腌鸭
原料 鸭腿500克，铝箔片1张，烤肉网1个。
调料 茶叶30克，八角2个，甘草2片，桂皮1块，精盐少许，白糖110克，红糖75克，酱油3大匙，料酒4大匙。制作步骤 Method
1 锅中加入清水烧沸，放入八角、甘草、桂皮、白糖、精盐、酱油烧沸，煮出香味，出锅晾凉。
2 放入净鸭腿浸泡至入味，取出，再放入蒸锅中，置旺火上蒸熟，取出。
3 取一铁锅，铺上铝箔纸，撒入红糖、茶叶，架上烤肉网，放上鸭腿，盖上锅盖，用小火烧至冒烟，熏至呈金黄色时，取出，装盘上桌即可。
卤汁熏鸭
原料 光鸭1只（约1500克）。
调料 料包1个（草果、白芷、八角、良姜、砂仁、花椒各少许），精盐1大匙，味精1小匙，白糖、料酒各4小匙，老汤适量。制作步骤 Method
1 鸭子去净绒毛，用温水洗净，放入清水锅中烧沸、烫透，捞出冲凉。
2 汤锅置火上，加入老汤、精盐、味精、料酒、调料包烧沸，放入鸭子卤煮2小时，捞出沥干。
3 熏锅置火上，撒入白糖，放入箅子，再放上鸭子，盖上盖，用中火熏30秒钟，取出，装入盘中，浇上少许卤汁即可。
松花熏鸡腿
原料 净鸡腿1只，松花蛋2个。调料 茶叶15克，精盐、料酒各2小匙，味精、红糖、花椒粉各1小匙，胡椒粉少许，香油1大匙。准备工作 Preparations1 松花蛋剥去外层腌料，洗净，沥去水分，上屉用旺火蒸透，取出晾凉，剥去外壳。
2 茶叶放入杯中，加入适量热水浸泡出茶香味，滗去茶汁。
3 鸡腿放入清水中浸泡，洗净，捞出沥去水分，剔去骨头。
4 放入碗中，加入料酒、精盐、味精、胡椒粉、花椒粉拌匀，腌1小时。制作步骤 Method
1 将腌好的鸡腿皮朝下铺在案板上，中间放入蒸好的松花蛋。
2 从一侧卷起成筒状，用净纱布包裹，捆紧扎牢成生坯，放入盘中。
3 再放入蒸锅中，用旺火蒸30分钟至熟，取出，拆去纱布。
4 坐锅点火，撒入浸湿的茶叶和红糖拌匀，架上铁箅子。
5 再放上松花鸡腿，盖严锅盖，用旺火熏2分钟，取出，刷上香油，食用时切成片，装盘上桌即可。
糖熏兔肉
原料 净兔半只。调料 花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、小茴香各少许，姜片10克，精盐、白糖各3大匙，酱油1大匙，香油1小匙。准备工作 Preparations1 花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、小茴香、姜片用纱布包好成料包。
2 锅中加入清水和调料包熬煮出味，再加入酱油、精盐煮成酱汁，出锅晾凉。
3 兔子洗去血水，剁成3～4块，放入清水盆中浸泡，捞出沥水。
4 锅中加入清水和兔肉块烧沸，焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥去水分。制作步骤 Method
1 净锅置火上，倒入熬煮好的酱汤汁烧沸，再放入兔肉块，转小火煮约40分钟至熟烂，捞出沥干。
2 熏锅上火烧热，撒入白糖，架上铁箅子，再放上酱煮至熟的兔肉块，盖严锅盖。
3 用旺火熏约4分钟，离火后焖3分钟，取出兔肉块，刷上香油，剁成小块，码盘上桌即成。
串熏鸡心
原料 鸡心500克，竹扦10根。
调料 葱段、姜片各10克，花椒3克，精盐2小匙，味精1/2小匙，白糖、料酒、米醋各4小匙。制作步骤 Method
1 鸡心去净油脂，加入精盐、米醋搓洗，用清水洗净，放入清水锅中焯烫1分钟，捞出冲凉。
2 锅中添入清水，加入调料（白糖除外）烧沸，放入鸡心煮20分钟，捞出沥水，用竹扦串好。
3 熏锅置火上，撒入白糖，架上熏帘，放入鸡心，盖上盖，用小火熏15秒钟，取出装盘即可。
五香熏兔肉
原料 兔肉400克。调料 葱段、姜片、精盐、饴糖、白糖、料酒、红曲粉、香油各少许，香料包1个（内装花椒、八角、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、丁香、山柰、良姜、小茴香各适量）。制作步骤 Method1 兔肉放入花椒水中浸泡10分钟并洗净，取出，切成块，放入沸水中焯烫，捞出沥水。2 锅中加入适量清水，放入调料（白糖除外）和香料包，烧沸后煮20分钟成为酱汤，将兔肉用慢火酱熟，取出沥干。3 将熟兔肉摆在熏箅上，放入熏锅内用白糖熏上色，取出后刷上香油即可。苏式熏鱼
原料 净草鱼750克。调料 葱末25克，姜末20克，八角3个，酱油3大匙，料酒2大匙，白糖4大匙，五香粉1大匙，味精少许，植物油750克（约耗100克）。制作步骤 Method1 净草鱼取中段，去骨，洗净，切块，加入葱末、姜末、酱油、料酒和精盐拌匀，腌30分钟。2 锅置火上，加入植物油烧热，下入鱼块炸酥，捞出沥油。3 锅放油烧热，加入葱段、八角、酱油、五香粉、味精和清水煮成卤汁，放入鱼块卤入味。4 熏锅置火上，加入白糖，放入鱼块，盖上盖，熏30秒钟，取出装盘上桌即可。生熏白鱼
原料 白鱼750克，青菜叶数片。
调料 葱白段、葱片、姜片、精盐、味精各少许，白糖、香油各2小匙，酱油3大匙，料酒1大匙。制作步骤 Method
1 白鱼洗净，沿脊背骨切成两半，放盆中，加入调料、葱片、姜片拌匀，腌2小时。
2 取一铁锅，加入适量锯末和清水搅匀，放入箅子，铺上青菜叶，摆上葱白段，再放上白鱼。
3 置火上烧沸，待水分烧干、铁锅烧红时，取出箅子，撒入白糖，然后放入箅子，盖上盖，用小火烧至冒烟，熏1分钟，取出，刷香油，装盘即成。
五香熏豆腐卷
原料 干豆腐450克。
调料 茶叶15克，葱段、姜片、八角、白芷、精盐、味精各少许，白糖2大匙，鸡汤1500克。制作步骤 Method
1 将干豆腐放入温水中浸泡10分钟，取出沥水，分成3份，卷成筒状，用线绳系好。
2 锅置火上，加入鸡汤、八角、白芷、葱段、姜片、精盐、味精，用旺火烧沸，再放入豆腐卷，转小火煮10分钟，关火后浸泡15分钟，取出。
3 熏锅置火上，加入白糖、茶叶，放入豆腐卷，盖上盖，熏30秒钟，取出切片，装盘上桌即可。
五香熏凤翅
原料 鸡中翅10只（约400克）。
调料 茶叶15克，葱段、姜片各10克，精盐、香油各2小匙，味精1小匙，白糖2大匙，料包1个（八角、花椒、桂皮、白芷、砂仁、良姜各少许）。制作步骤 Method
1 鸡中翅洗净，放入清水锅中焯烫，捞出沥水。
2 锅中加入清水、精盐、味精、葱段、姜片、料包烧沸，放入鸡中翅煮15分钟，再浸泡10分钟。
3 熏锅烧热，加入白糖、茶叶拌匀，架上箅子，放上鸡中翅，盖上盖熏30秒钟，取出刷香油，装盘即可。
脆梅熏河鳗
原料 河鳗1条，去核脆梅10粒，净苏叶6片。
调料 茶叶15克，精盐1小匙，白糖2大匙，料酒1大匙。制作步骤 Method
1 河鳗宰杀，入水稍烫，捞出沥水，去掉鳗鱼头，再顺长片成两半，去骨和内脏，洗净，切段，放入容器中，加入少许精盐、料酒拌匀。
2 苏叶铺平，撒上少许脆梅，放上河鳗，卷成筒状，入锅蒸约15分钟，取出。
3 锅中铺上铝箔，放入浸湿的茶叶，撒上白糖，架上箅子，放入河鳗熏5分钟，取出切片即可。
熏鲮鱼
原料 净鲮鱼1条。调料 砂糖、白糖、精盐各适量，料酒1大匙，生抽6大匙，红茶叶60克，植物油600克。制作步骤 Method1 鲮鱼开膛，洗净，用布抹干；精盐、砂糖、生抽、料酒调匀，抹匀鱼身，腌约1.5小时。2 将腌制好的鱼取出晾干，下入热油锅中炸成褐黄色，捞出沥油。3 熏锅置火上，加入白糖、茶叶，将炸好的鲮鱼放在架上，盖上锅盖，熏上色，即可装盘。香熏黄花鱼
原料 小黄花鱼1000克。
调料 葱段15克，姜片10克，精盐、味精各1小匙，白糖160克，酱油4小匙，料酒1大匙，植物油1000克（约耗250克），五香料包1个。制作步骤 Method
1 将黄花鱼洗涤整理干净，剞上一字花刀，放入热油锅中炸熟，捞出沥油。
2 锅中加入清水、五香料包、精盐、酱油、料酒、葱段、姜片煮成卤汁，放入黄花鱼浸卤12小时。
3 将黄花鱼加热后取出，放入撒有白糖的熏锅中熏3分钟，取出装盘，浇入少许卤汁即可。
香熏蛋卷
原料 猪肥瘦肉蓉500克，鸡蛋5个。
调料 葱末、姜末各10克，精盐、味精、肉香粉、花椒粉各适量，淀粉100克，白糖、香油各4小匙。制作步骤 Method
1 鸡蛋磕入碗中，加入少许淀粉搅匀，入锅摊成5张蛋皮。
2 猪肥瘦肉蓉放入碗中，加入精盐、味精、肉香粉、花椒粉、香油、葱末、姜末、淀粉搅拌均匀。
3 涂抹在5张蛋皮上，卷成蛋卷，入锅蒸30分钟，取出，再放入加有白糖的熏锅中，盖上盖，熏20秒钟，取出，切成小段，装盘上桌即可。
五香熏马哈鱼
原料 马哈鱼750克。调料 大葱、姜块各50克，腌料（八角2粒，精盐、味精各1/2小匙，五香粉、玫瑰露酒各2大匙，蚝油、酱油、美极鲜酱油各1大匙），白糖2小匙，茶叶、香油各少许。准备工作 Preparations1 大葱、姜块分别洗净，均切成末，放入容器中，加入腌料拌匀成腌料汁。
2 马哈鱼刮去鱼鳞，去除内脏，洗净，沥去水分，片成两半。
3 剁去鱼头、鱼尾，剔去骨刺，取净鱼肉，放入清水中浸泡去异味，捞出沥水。制作步骤 Method
1 将马哈鱼肉放入调制好的腌料汁中拌匀，腌渍30分钟。
2 取一烤盘，刷上少许香油，放上马哈鱼肉，入预热的烤箱内。
3 用中温烤约15分钟至熟，取出鱼肉，放在熏帘上。
4 锅置火上烧热，撒上白糖、茶叶，迅速放上熏帘，盖严盖。
5 熏约2分钟，离火后再焖5分钟，取出鱼块，趁热刷上香油，晾凉后切成条形块，码盘上桌即成。
香熏大海虾
原料 大海虾12只。调料 葱白50克，花椒20粒，精盐、料酒各2小匙，香油1大匙，植物油适量，熏料1份（大米100克，白糖25克，茶叶10克）。准备工作 Preparations1 茶叶放入杯中，加入沸水稍泡，滗去茶水，加入白糖拌匀。
2 葱白洗净，切成丝；大海虾去掉虾须和额剑，从背部剖开，去除沙线，用清水洗净，沥干水分。
3 放入碗中，加入精盐、料酒、少许葱丝、花椒拌匀，腌渍15分钟。制作步骤 Method
1 锅中加油烧热，放入海虾炸至金黄，沥油。
2 取一铁锅，先撒上大米，再撒入茶叶和白糖，然后架上铁箅子，铺上一层葱白丝，再放上海虾。
3 盖严锅盖，用小火熏至海虾呈棕红色时，关火散烟，取出，刷上香油，装盘上桌即可。
香熏乳鸽
原料 净乳鸽2只。
调料 水仙茶叶25克，红糖2大匙，味精、香油各1小匙，豉油鸡水2000克。制作步骤 Method
1 锅置火上，加入豉油鸡水、味精烧沸，放入乳鸽浸烫2～3次至九分熟，关火后浸泡15分钟至入味，取出沥干。
2 熏锅置火上烧热，撒入茶叶、红糖炒匀，放入箅子，再放上乳鸽，盖上盖，熏2分钟，关火后熏1分钟，取出，刷上香油，剁成块，装盘上桌即可。
茶熏鲤鱼
原料 净鲤鱼1条（约500克）。调料 葱段、姜片、绿茶、花椒各少许，精盐、米醋各1小匙，白糖2大匙，料酒、香油各4小匙，酱油1大匙，鲜汤300克，植物油适量。制作步骤 Method1 将鲤鱼洗净，剞上一字花刀，放入盆中，加入葱段、姜片、花椒、精盐、料酒拌匀，腌1小时，再入锅炸成金黄色，捞出沥油；茶叶沏开，捞出。2 锅留底油烧热，下入葱段、姜片炒香，加入酱油、料酒、白糖、米醋、鲜汤烧沸，放入鲤鱼，转小火烧20分钟，取出，放在箅子上。3 熏锅置火上烧热，放入湿茶叶、白糖，下入鲤鱼，熏3分钟，取出，刷上香油，装盘上桌即可。烟熏松子腐皮
原料 豆腐皮500克，虾仁100克，松子仁50克，鸡蛋清3个。调料 大葱段、大米饭各50克，茶叶15克，花椒、精盐、味精各少许，白糖2大匙，葱姜汁2小匙，料酒4小匙，香油3大匙。制作步骤 Method1 虾仁洗净，剁成蓉，加入料酒、葱姜汁、味精、精盐、鸡蛋清搅匀，均分成6份。2 豆腐皮切成6大张，洒上清水湿润，再涂上虾蓉馅，撒上松子仁，卷成卷，入锅蒸熟，取出。3 熏锅上火，撒入花椒、米饭、白糖、茶叶，架上铁丝网，铺上大葱段，再放上豆腐皮卷，盖严盖。4 烧至锅中冒出黄烟，转小火熏5分钟，取出，抹上香油，切成斜刀段，装盘上桌即可。香熏鸡腿
原料 鸡腿1000克。
调料 葱段20克，姜片15克，精盐2大匙，白糖4大匙，香油2小匙，红卤水3000克，香料包1个（花椒、八角、桂皮、山柰、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果各少许）。制作步骤 Method
1 鸡腿洗净，入锅焯烫出血水，捞出沥干。
2 锅中加入红卤水，放入葱段、姜片、香料包烧沸，加入精盐，放入鸡腿卤熟，捞出沥干。
3 熏锅置火上，加入白糖，摆上箅子，放入鸡腿，熏3分钟，取出，刷上香油，剁成段，装盘即成。
香熏鸳鸯肠
原料 猪肉500克，净猪肠、鸡蛋各250克。
调料 茶叶15克，葱末、姜末各10克，精盐、白糖各1大匙，味精、花椒粉各1/2小匙，香油1小匙，植物油3大匙，淀粉150克。制作步骤 Method
1 猪肉洗净，剁成馅，加入淀粉、精盐、花椒粉、味精、葱末、姜末拌匀，灌入肠内至五分满。
2 鸡蛋磕入碗中，加入精盐搅匀，灌入肠内至七八分满，扎好肠口，入锅煮熟，取出。
3 铁锅中撒入茶叶、白糖，架上箅子，放入鸳鸯肠熏2分钟，取出刷香油，切成片，装盘即可。
香熏猪尾
原料 猪尾5条（约1000克）。
调料 葱段、姜片各10克，料包1个（花椒、八角、白芷、桂皮、陈皮、良姜各少许），精盐2小匙，味精1/2小匙，老汤适量。制作步骤 Method
1 猪尾刮洗干净，放入清水锅中焯透，捞出冲凉。
2 汤锅置火上，加入老汤、精盐、味精、葱段、姜片及调料包烧沸，放入猪尾，转小火卤1小时，关火后浸泡30分钟，捞出沥干。
3 熏锅置火上，撒入白糖，架上箅子，放入猪尾，盖上盖，熏20秒钟，取出切段，装盘即可。
熏兔
原料 兔肉750克。
调料 葱、姜、精盐、味精、茶叶、花椒各少许，白糖4小匙。制作步骤 Method
1 将兔肉用加有花椒的清水浸泡3小时，再用精盐和花椒将兔肉搓匀，腌2小时。
2 汤锅置火上，加入清水、葱、姜、精盐、味精烧开，下入兔肉烧1.5小时，再用汤浸泡1小时。
3 熏锅置火上，加入糖、茶叶，放好兔肉，盖上盖，熏半分钟，取出后趁热刷上一层香油，剁成块，即可装盘。
熏羊蹄
原料 羊蹄6只。调料 花椒、葱、姜各5克，精盐2小匙，味精1小匙，料酒1大匙，白糖4小匙。制作步骤 Method1 羊蹄洗净，用热水浸泡6小时（换2～3次水），去掉蹄壳，把绒毛刮净，入水焯烫透，捞出。2 汤锅中加入清水、精盐、味精、花椒、葱、姜、料酒烧沸，下入羊蹄用小火慢煮2小时，再浸泡1小时，捞出。3 熏锅坐火上，放入白糖，将羊蹄放在熏架上，盖上盖，熏20秒即可。烟熏茶皇猪手
原料 猪手5只，水仙茶叶150克。
调料 白糖150克，植物油100克，广式老卤汤适量。制作步骤 Method
1 猪手刮洗干净，放入清水锅中焯透，捞出，再放入锅中，加入广式老卤汤烧沸，撇净浮沫，卤煮至熟嫩，取出沥干。
2 熏锅加入植物油烧至五成热，放入茶叶炒香，撒入白糖炒至起白烟时，放入熏帘。
3 再放上猪手，盖上盖后关火，熏10分钟，取出，装盘上桌即可。
烟熏茶香鸡
原料 净仔鸡1只，青椒片60克，茶叶15克。
调料 碎冰糖3大匙，精盐、胡椒粉、香油各少许，姜汁2小匙，老抽、料酒各2大匙，植物油适量。制作步骤 Method
1 仔鸡洗净，整鸡去骨，用刀背捶松，加入姜汁、料酒、精盐、老抽、胡椒粉腌3小时。
2 锅中加入植物油烧热，放入仔鸡浸炸至九分熟，取出沥油。
3 熏锅置火上，撒入茶叶、碎冰糖炒匀，放上网架，铺上青椒片，再放入仔鸡，盖上盖熏5分钟，取出后刷上香油，装盘上桌即可。
香熏猪手
原料 猪手5只。调料 姜片25克，八角、茶叶各15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮各10克，丁香、小茴香各5克，精盐、味精、冰糖各3大匙，香油1大匙，大米100克。准备工作 Preparations1 将八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香、姜片放入纱布袋中包好。
2 茶叶放入杯中，加入热水浸泡片刻，滗出汁水。
3 冰糖砸成碎末，放入盘中。
4 猪手刮净绒毛，洗涤整理干净，从中间劈成两半，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出冲净。制作步骤 Method
1 锅中加入清水烧沸，放入卤料包、精盐、味精、冰糖烧煮至沸。
2 放入猪手，转小火浸卤50分钟，再关火焖20分钟，捞出沥干。
3 取一铁锅，先撒上一层大米，再撒入湿茶叶和少许冰糖碎末。
4 然后架上铁箅子，放上猪手，盖严盖，用旺火烧至锅中冒出浓烟。
5 关火散烟，取出猪手，刷上香油，剁成小块，装盘上桌即可。
烟熏鲳鱼
原料 鲳鱼1200克，青菜1颗。
调料 精盐1/2小匙，味精1/3小匙，酱油100克，料酒、糖汁各3大匙，熟猪油2大匙。制作步骤 Method
1 鲳鱼去鱼鳞、内脏，洗净，擦净表面水分，在两面涂抹少许酱油上色，再加入糖汁、少许料酒、味精拌匀，腌30分钟。
2 青菜择洗干净，入锅焯烫，捞出沥水，再下入热油锅中，加入精盐炒熟，装盘。
3 鲳鱼用熟猪油抹匀，放铁盘中，再入熏锅，生熏15分钟至熟，取出装盘，用青菜点缀即可。
烟熏板鸭
原料 光鸭1只（约2000克）。调料 花椒、乌龙茶叶、葱段、姜片各少许，精盐、白糖、料酒各2大匙，味精2小匙，生抽1大匙。制作步骤 Method1 锅置火上烧热，放入花椒粒炒至熟香，取出擀碎，放入碗中，加入精盐、味精拌匀成花椒盐。2 光鸭洗净，抹干水分，放入盆中，用生抽抹匀鸭子全身，鸭腹中放入姜片、葱段、料酒，腌12小时，拣去葱段、姜片，再将鸭子隔水炖2小时。3 熏锅置火上烧热，加入乌龙茶叶、白糖炒匀，放入箅子，再放上炖熟的鸭子，盖上盖。4 用旺火烧至锅中冒白烟时熄火，熏5分钟，取出，剁成条块，装入盘中，带花椒盐上桌即可。Part 2 淡雅清香的卤菜
卤煮牛腱
原料 牛腱子500克。调料 蒜瓣25克，料酒3大匙，生抽1小匙，辣椒油1/2小匙，花椒油、香油、植物油、卤水各适量。准备工作 Preparations1 蒜瓣去皮，洗净，放入小碗中捣烂成蒜泥，再放入热油锅中炒出香味，出锅放入碗中。
2 牛腱子放入清水中浸泡以洗去血水，捞出沥水，切成大块。
3 锅中加入清水，放入牛腱子烧沸，焯烫一下，捞出冲凉。
4 再放入清水锅中烧沸，用中小火煮约1小时，捞出沥干。制作步骤 Method
1 锅置火上，加入卤水、料酒烧沸，再放入牛腱肉煮沸，用旺火卤煮约30分钟至熟烂。
2 离火后浸泡30分钟至入味，捞出牛腱肉晾凉，逆纹路切成大片，码放入大盘中。
3 生抽、香油、辣椒油、花椒油放入蒜泥碗中调拌均匀成味汁，再均匀地浇淋在切好的牛肉片上，食用时上桌拌匀即可。
茶皇乳鸽
原料 乳鸽2只，茶叶25克。
调料 豉油2大匙，精盐、白糖各适量，卤水1000克。制作步骤 Method
1 将乳鸽褪洗干净，剁去爪，去掉内脏和杂质，用清水漂洗干净，再下入沸水锅中焯烫3分钟，捞出沥净水分。
2 茶叶装入纱布袋内，放入锅内，加入豉油、卤水、精盐和白糖煮沸，加入乳鸽卤煮20分钟。
3 离火后浸泡，食用时捞出乳鸽，剁成块，码放在盘内，再淋上少许卤汁即可。
香卤豆干茄脯
原料 豆干200克，茄干100克，洋葱末50克。调料 葱花、姜末、蒜末各15克，八角、桂皮各10克，香叶、花椒各5克，精盐、鸡精、白糖、酱油、白酒各1/2小匙，料酒1小匙，植物油2大匙。制作步骤 Method1 锅中加入植物油烧至四成热，放入豆干炸至变色，再放入茄干浸炸，倒出沥油。2 锅留底油，下入葱花、姜末、蒜末、洋葱末、香叶、花椒、八角、桂皮煸炒，烹入白酒。3 再加入调料烧沸，然后放入炸好的豆干、茄干，转小火卤1小时至入味，出锅装盘即可。姜汁海蜇卷
原料 水发海蜇皮200克，大头菜叶300克。调料 鲜姜汁100克，精盐3大匙，味精2大匙，白糖2小匙。制作步骤 Method1 海蜇皮切成细丝，用淡盐水浸泡30分钟，洗净泥沙；菜叶洗净，用沸水烫软，捞出冲凉。2 将适量蜇皮丝包入菜叶中，用手卷好，以棉绳捆牢，包成12个5厘米长、2厘米宽的菜卷。3 姜汁、精盐、味精、白糖放入碗中调匀，下入菜卷浸卤20分钟，捞出装盘，淋上卤汁即可。白卤羊肉
原料 带皮带骨羊肉900克。
调料 葱段20克，姜块10克，精盐、料酒各2大匙，卤汁2500克。制作步骤 Method
1 羊肉洗净，切块，入水焯烫，捞出沥水。
2 净锅置火上，加入卤汁、葱段、姜块、精盐、料酒和适量清水烧沸。
3 再放入羊肉块，烧沸后撇去浮沫，熄火后卤3小时至汤汁降至40℃。
4 取出羊肉，趁热剔去羊骨，羊皮朝下放入盆中摊平，晾凉，切块装盘，蘸酱油食用即可。
潮州卤水鹅头
原料 潮州鹅头6只。
调料 卤水2500克，玫瑰露酒2大匙。制作步骤 Method
1 把潮州鹅头挖去嘴壳、舌衣，用水管插入喉管冲去血污、杂物，再洗净。
2 将鹅头放入清水锅中烧沸，用小火煮约3分钟，取出用冷水过凉。
3 将卤水倒入净锅内煮沸，加入玫瑰露酒和鹅头，用小火熬10分钟，关火后浸泡20分钟至入味，捞出放在盘内，淋上少许卤汁即可。
豉油皇鹅肠
原料 鹅肠500克。
调料 豉油2大匙，卤水500克，淀粉1大匙，精盐2小匙，香油1小匙，白醋适量。制作步骤 Method
1 将鹅肠用温水洗净，装入盆内，加上精盐、白醋和淀粉，反复搓洗几次，再用温水投洗干净，沥水，切成8厘米长的段。
2 锅内加入清水，放入鹅肠烧沸，待把鹅肠烫至半熟时捞出，用冷水过凉，沥水。
3 卤水、豉油、精盐放入锅内煮沸，倒入鹅肠卤熟，捞出鹅肠，加入香油拌匀，装盘即可。
糟卤鸡片
原料 鸡胸肉200克，水发海参片25克，蛋清适量，鲜香菇片10克，青豆20粒。
调料 葱末、姜片、料酒、香糟、淀粉、高汤各适量。制作步骤 Method
1 将鸡胸肉洗净，切片，用蛋清、淀粉调匀，再放入热油锅中滑散，捞出沥油。
2 将香糟碾碎，加入高汤、精盐、料酒调匀，用纱布袋过滤，取糟汁。
3 锅中留底油，爆香葱、姜，加入香糟汁，放入鸡片、香菇、海参、青豆卤熟，即可出锅。
椒麻卤鹅
原料 净鹅肉500克，葱叶30克。调料 花椒粒10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙，香油少许，卤水1000克。制作步骤 Method1 花椒、葱叶洗净，剁成蓉状，制成椒麻糊；鹅肉洗净，用沸水焯烫一下，捞出沥干。2 锅中加入卤水烧开，放入鹅肉用小火卤煮1.5小时至熟，捞出晾凉，去骨后剁成8厘米长、3厘米粗的条状，整齐地码入盘中。3 锅中加油烧至六成热，倒入碗中，加入椒麻糊、精盐、味精、香油调匀，浇在鹅肉上即可。杭州卤肉
原料 五花肉1000克，油菜10棵，红辣椒2个。
调料 料酒240克，酱油2大匙，卤水适量。制作步骤 Method
1 五花肉去细毛，洗净，切成4块，加上料酒、酱油浸泡3小时；红辣椒洗净，切成细丝。
2 将腌好的五花肉放入卤水汁中，用旺火煮至沸，再转小火卤煮约1小时。
3 将五花肉块翻面，继续用小火卤煮1小时至肉块熟软，取出肉块，放在盘内，撒上红辣椒丝。
4 小油菜去除老叶，洗净，用开水汆烫一下，捞出，围在卤肉的四周，上桌即可。
佛山肘片
原料 新鲜猪肘2只。
调料 甘草6片，香叶4片，草果2粒，沙姜10片，姜块25克，葱段30克，精盐1大匙，酱油、冰糖各2大匙，鸡精1小匙，玫瑰露酒适量。制作步骤 Method
1 新鲜猪肘刮洗干净，放入清水锅内，加入甘草、香叶、草果、沙姜、姜块和葱段煮20分钟。
2 再加入精盐、冰糖、鸡精、酱油和玫瑰露酒，继续用小火卤煮至肘子熟嫩。
3 捞出猪肘，晾凉，切成大片，放在盘内，淋上少许味汁即可。
盐卤虾爬子
原料 虾爬子500克，红辣椒1个，香菜15克，香葱10克。调料 姜片、蒜片各10克，味精、鸡精、胡椒粉、植物油各1大匙，白糖4小匙，酱油3大匙，高度白酒100克，卤料包1个（八角、桂皮各10克，香叶5克，葱1棵，姜1块）。准备工作 Preparations1 香菜、香葱分别择洗干净，均切成段；鲜红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成椒圈。
2 锅置火上，加入植物油烧热，先下入姜片、蒜片煸炒出香味。
3 再放入香葱段、辣椒圈煸炒片刻，盛入碗中，放入香菜段拌匀。
4 活虾爬子用刷子刷洗干净，捞出沥去水分，放入盘中。
5 取洁净纱布1块，用少许白酒浸湿，盖在虾爬子上。制作步骤 Method
1 锅置旺火上，加入400克清水，放入卤料包烧煮至沸。
2 再加入酱油、味精、白糖、鸡精、胡椒粉煮约5分钟。
3 关火晾凉，倒入干净容器中，加入白酒调匀成卤味汁。
4 然后放入虾爬子浸卤约12小时，捞出虾爬子，码放入盘中。
5 撒上炒好的红椒圈等配料，倒入少许浸泡虾爬子的卤汁即成。
盐水鸭肝
原料 鸭肝750克。调料 葱段15克，姜片10克，花椒5克，香叶2片，精盐2小匙，味精1小匙，料酒1大匙，鸡精、白糖、香油、植物油各少许。准备工作 Preparations1 锅置火上烧热，放入花椒、香叶稍炒片刻，出锅晾凉。
2 鸭肝去除油脂，用清水浸泡片刻，再洗涤整理干净。
3 锅中加入清水烧至50℃，放入鸭肝（水量以淹没鸭肝为准）。
4 用中火煮沸后关火，撇去浮沫，将鸭肝浸泡在原汁内。制作步骤 Method
1 锅中加油烧热，先下入葱段、姜片、花椒、香叶炝锅，滗入适量煮鸭肝的原汁，加入料酒烧沸，滤去杂质，倒入容器中。
2 再加入白糖、味精、鸡精调匀成味汁，然后放入鸭肝浸泡2小时至入味。
3 食用时捞出鸭肝，抹上香油，切成大片，码放入盘中，淋上少许原汁即可。
徽式老卤鸡
原料 净鸡1只（约1000克）。
调料 姜块10克，香料包1个，精盐2小匙，白糖、饴糖各1大匙，卤水、香油各适量。制作步骤 Method
1 把鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处插入，从鸡嘴出，鸡头弯曲别在鸡膀下。
2 将别好的鸡挂在阴凉处，风干皮面，再用毛刷将全身涂匀饴糖，风干2小时。
3 将风干的净鸡入热香油中炸至金黄，捞出。
4 卤水、调料、香料包和净鸡放入锅内煮沸，转小火卤2小时至肉烂脱骨，捞出晾凉即可。
辣汁卤排骨
原料 猪排骨500克，青椒、红椒各20克。调料 葱段、姜片各10克，精盐、豆豉辣酱各1小匙，水淀粉3大匙，辣味卤汁适量，植物油2000克（约耗60克）。制作步骤 Method1 排骨洗净，剁成大块，先用沸水焯烫一下，捞出沥干，再放入热油中炸至八分熟，捞出沥油。2 将青椒、红椒洗净，去蒂及籽，切成小圈。3 将辣味卤汁倒入锅中，放入猪排骨，旺火烧开后转小火卤约20分钟，捞出装盘。4 锅中加油烧热，先放入葱段、姜片、辣椒圈炒香，再加入豆豉辣酱、精盐、水淀粉炒匀，浇在排骨上即可。卤豆腐
原料 大豆腐2块，红辣椒2根。调料 酱油4大匙，沙茶酱1大匙，豆瓣酱2大匙，香油1/2小匙，高汤750克，植物油适量。制作步骤 Method1 豆腐洗净，切成厚片；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。2 锅中加油烧至五成热，放入豆腐片炸至表皮稍硬，捞出沥油。3 锅中加入高汤、沙茶酱、豆瓣酱、酱油烧沸，放入豆腐小火卤煮20分钟，再盛入碗中，撒上红辣椒丝，淋上香油即可。江南醉卤鸡
原料 光仔鸡1只。
调料 姜片10克，桂皮1小块，精盐1大匙，味精适量，清汤1000克，玫瑰露酒150克。制作步骤 Method
1 光仔鸡洗净，剁成两半，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分。
2 锅置火上，放入姜片、桂皮、清汤、精盐和味精烧至沸，放入仔鸡卤至熟嫩，捞出冷却。
3 将少许卤汁加入玫瑰露酒调匀，放入仔鸡浸泡至入味，食用时捞出，剁成条块即可。
浸卤猪腰
原料 猪腰500克。
调料 葱段5克，姜片3克，酱油3大匙，精盐2小匙，白糖1小匙，香油适量，香料包1个。制作步骤 Method
1 猪腰洗净，两面剞上十字刀纹，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用清水冲净，沥净水分。
2 锅内放入清水、调料和香料包煮10分钟成卤水，放入猪腰，旺火烧沸后煮10分钟。
3 转小火煮1小时，离火浸泡至猪腰入味，取出猪腰晾凉，切成大片，装入盘中，淋上香油，上桌即可。
酒香鸭肝
原料 鸭肝1000克。
调料 葱段25克，姜片25克，高度白酒3大匙，料酒2大匙，味精、精盐、高汤各适量。制作步骤 Method
1 用刀剔去鸭肝筋膜和胆汁，用清水漂洗干净，放入沸水锅内煮至熟，捞出用清水洗净。
2 锅置火上，倒入高汤、料酒、精盐、味精、葱段、姜片和鸭肝烧至沸，撇去浮沫。
3 将鸭肝连卤汁一起倒入盆内，加上高度白酒拌匀，浸泡至入味，食用时捞出鸭肝，切成薄片，放在盘内，浇上少许卤汁即可。
麻辣牛筋
原料 鲜牛筋300克。
调料 葱段10克，姜片、花椒粒各5克，红干椒40克，精盐、味精各1小匙，料酒3大匙，辣椒油1大匙，香油少许，白卤水800克，植物油3大匙。制作步骤 Method
1 将牛筋去除杂质，用清水浸泡，再捞入锅中，加入卤水、料酒，先用中火烧沸，再转小火卤煮约2小时至软烂，凉透后捞出，切成薄片。
2 锅中加油烧热，炒香红干椒、花椒，再放入葱、姜、牛筋、料酒、味精翻炒至牛筋入味，然后起锅晾凉，装盘，加入辣椒油、香油拌匀即可。
美极椒盐鸭舌
原料 鸭舌400克，青椒末少许。调料 姜末、蒜片各5克，白糖、香油、椒盐各1/2大匙，料酒、淀粉各2小匙，卤水适量，美极鲜酱油2小匙，植物油1000克（约耗100克）。制作步骤 Method1 鸭舌洗涤整理干净，用沸水略焯。2 锅中加入卤水煮沸，放入姜、蒜、白糖、料酒、香油、美极鲜酱油、椒盐，下入鸭舌浸卤30分钟，再捞出晾凉。3 将卤好的鸭舌用淀粉抓匀，放入七成热油中浸炸2分钟，捞出沥油，撒上青椒末即可。客家咸凤爪
原料 速冻鸡爪500克，熟芝麻25克。
调料 甘草5克，沙姜5克，草果2粒，香叶3克，黄枝子5克，精盐2大匙，白糖1大匙，味精、鸡精各少许，香油2小匙。制作步骤 Method
1 把速冻鸡爪解冻，放入淡盐水中浸泡20分钟，捞出晾干水分。
2 锅内加入清水、甘草、沙姜、草果、香叶、黄枝子、精盐、白糖、味精、鸡精煮10分钟。
3 放入鸡爪，换小火卤煮至熟嫩，捞出斩去脚尖，码放在盘内，淋上香油，撒上熟芝麻即成。
卤鹅掌翼
原料 鹅掌、鹅翼各500克。
调料 桂皮、丁香、花椒、八角、小茴香各少许，料酒、精盐、胡椒粉、白糖、酱油各适量。制作步骤 Method
1 鹅掌择净黄色皮层；鹅翅除净细毛，全部放入沸水锅内浸烫片刻，捞出沥水。
2 桂皮、丁香、花椒、八角、小茴香用纱布包好，放入清水锅内煮30分钟成卤汁。
3 放入鹅掌、鹅翅，再加入酱油、精盐、白糖、料酒、胡椒粉煮30分钟，离火后浸泡30分钟至入味，捞出鹅掌、鹅翅冷却，装盘上桌即可。
白云凤爪
原料 鸡爪500克。调料 葱段20克，花椒、甘草各10克，香叶5克，姜1块（拍碎），精盐2小匙，味精1大匙，鸡精4小匙。准备工作 Preparations1 葱段、姜块、花椒、甘草、香叶用纱布包裹好成调料包。
2 鸡爪清洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，去除爪尖和老皮。
3 再放入清水锅中，用旺火煮约20分钟至熟，捞出洗净。制作步骤 Method
1 净锅置火上，加入清水2000克，放入调料包烧煮至沸。
2 再加入精盐、味精、鸡精，转小火煮约45分钟成白卤汁。
3 捞出调料包，将白卤汁过滤，倒入干净容器中晾凉，然后放入鸡爪浸卤至入味。
4 食用时捞出鸡爪，码放入盘中，再浇淋上少许白卤汁即可。
生卤青虾
原料 青虾1000克，胡萝卜50克，青椒、香菜、芹菜各25克，海米10克，珧柱、干鱿鱼各5克。调料 葱段、姜片各10克，美极鲜酱油、海味酱油各1小瓶，老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。准备工作 Preparations1 青虾剪去虾须和额箭，去掉虾脚，从背部片开去虾线，放入淡盐水中浸泡，洗净，沥水。
2 青椒去蒂、去籽，胡萝卜去皮，分别洗净，均切成小片；香菜、芹菜择洗干净，均切成段。
3 干鱿鱼、海米、珧柱用清水泡软，再上屉蒸熟，取出，将鱿鱼切成碎末，珧柱撕成细丝。制作步骤 Method
1 锅中加入清水，放入葱段、姜片、青椒片、胡萝卜片、香菜段、芹菜段煮10分钟。
2 出锅滤除杂料成清汤，再放入鱿鱼末、海米和珧柱丝拌匀。
3 然后加入美极鲜酱油、海味酱油、老抽、生抽、玫瑰露酒、青虾搅拌均匀。
4 置冰箱中浸卤24小时至入味，食用时取出，捞出青虾沥干，码盘上桌即可。
卤浸猪肝
原料 猪肝800克。
调料 葱段、姜块各30克，花椒5克，八角3个，精盐2小匙，料酒1大匙。制作步骤 Method
1 把猪肝择去筋膜，切成大块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥水。
2 锅内加入清水、葱段、姜块、花椒、料酒、八角煮至沸，放入猪肝块用小火卤至熟，捞出。
3 原汤汁去掉杂质，加入精盐调好口味，放入猪肝浸泡至入味，捞出切片，装盘上桌即可。
卷筒脆舌
原料 生猪耳200克，生猪舌100克。调料 葱段15克，姜片10克，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，辣椒粉2大匙，料酒2小匙，卤水1000克。制作步骤 Method1 将猪耳、猪舌刮洗干净，加入精盐、姜片、葱段、料酒码味12小时，再将猪舌放在猪耳中间，用纱布卷裹成圆筒状，然后用麻绳缠紧。2 卤水锅置火上，放入猪耳、猪舌卤煮1小时，捞出晾凉，去掉纱布，切片，装盘，随带辣椒粉、花椒粉、精盐、味精调成的味碟上桌即可。卤水手抓虾
原料 大虾1000克。调料 干辣椒15克，八角、花椒、葱段、姜片、蒜瓣各12克，香叶、陈皮各5克，草果2克，白糖、味精、荆沙豆酱各2小匙，高汤150克。制作步骤 Method1 将大虾剪去虾枪、虾尾，从背部片开去虾线，洗净，沥水，放入热油锅中炸成金黄色，捞出。2 锅留底油烧热，下入干辣椒、八角、花椒、葱段、姜片、蒜瓣、香叶、陈皮、草果炒香。3 再加入白糖、味精、荆沙豆酱、高汤烧沸成卤汁，然后放入大虾卤至入味，装盘上桌即成。卤水鸡块
原料 白条鸡1只（约1000克）。
调料 姜块、葱段各25克，花椒、八角各少许，料酒2大匙，精盐1大匙，味精少许。制作步骤 Method
1 白条鸡用温水浸泡，刮净皮面绒毛，再换清水洗净，放入沸水锅内烫至透，捞出沥干。
2 锅内加入清水，放入白条鸡、姜块、葱段、花椒、八角、精盐、料酒和味精烧至沸。
3 用旺火煮15分钟，再改用小火卤煮至白条鸡熟嫩，捞出晾凉，剁成条块，码放在盘内，淋上少许卤汁，上桌即可。
卤水青虾
原料 青虾400克。
调料 葱丝、姜丝各10克，精盐、料酒各1大匙，香料包1个（花椒、八角、桂皮、小茴香各少许），味精1小匙。制作步骤 Method
1 将青虾挑去沙线，剪去须爪，用清水洗净，捞出沥净水分。
2 锅内加清水1000克，放入香料包、少许葱姜丝、精盐和料酒烧沸，撇净浮沫，煮20分钟成卤汁。
3 放入青虾，用小火卤煮至熟嫩，捞出青虾，码放在盘内，撒上葱姜丝，淋上少许卤汁即可。
卤水猪粉肠
原料 新鲜猪粉肠1000克。
调料 八角2粒，姜2片，卤水750克，玫瑰露酒1大匙，香油、精盐、淀粉各适量。制作步骤 Method
1 猪粉肠加入精盐、淀粉反复揉搓以去掉杂质，再冲洗干净，沥净水分。
2 将粉肠每隔10厘米剪一小口，加入八角、姜片，隔水蒸50分钟，取出冷却，切成长段。
3 卤水放入净锅内煮沸，加上玫瑰露酒、少许精盐，下入粉肠，转小火卤至入味，捞出码放在盘内，淋上少许卤水汁和香油即成。
卤味猴头菇
原料 猴头菇200克。
调料 葱段10克，姜片8克，桂皮3克，八角2克，味精、香油各2小匙，白糖1小匙，酱油1大匙，老汤500克，植物油3大匙。制作步骤 Method
1 猴头菇放入温水中浸泡，涨发，切去老根，冲洗干净，挤干水分，每个切成4半。
2 锅中加油烧热，下入葱段、姜片，加入老汤、桂皮、八角、味精、酱油、白糖烧沸，撇净浮沫。
3 放入猴头菇，转小火卤至收汁，捞出装盘，汤汁过滤、烧浓，淋入香油，浇在猴头菇上即可。
潮卤浸花腩
原料 带皮猪五花肉1000克。调料 玫瑰露酒适量，汾蹄汁75克，潮州卤水2500克。制作步骤 Method1 带皮猪五花肉用温水浸泡，刮净皮面绒毛，冲洗干净。2 锅中加入清水，放入带皮猪五花肉烧沸，焯烫出血水，捞出冲净。3 净锅加入潮州卤水烧开，放入玫瑰露酒和猪五花肉烧沸，转小火卤40分钟后熄火，浸泡20分钟，取出，切成厚片，码入盘中，蘸汾蹄汁食用。白卤猪手
原料 猪蹄4只。
调料 葱段、姜片、八角、精盐、冰糖、玫瑰露酒各适量。制作步骤 Method
1 将猪蹄刮洗干净，剁去蹄甲，再放入盆中，用精盐反复揉搓，腌渍6小时，取出冲净。
2 锅中加入适量清水，放入葱段、姜片、八角、精盐、冰糖烧开，熬煮15分钟，制成卤汤。
3 猪蹄放入卤汤锅中，加入玫瑰露酒烧开，再撇去浮沫，滚煮10分钟，然后转小火续煮1.5小时，用筷子能扎透即熟，捞出晾凉，切块装盘。
卤味素鸡
原料 豆腐皮5张。
调料 精盐1大匙，味精1小匙，香油2小匙，五香粉少许，卤水适量。制作步骤 Method
1 将豆腐皮表面淋上少许清水，使之回软，加入精盐、香油、味精拌匀，卷成圆筒状，用白净纱布包紧，再用细绳捆好成素鸡。
2 净锅置火上，放入卤水、精盐、五香粉烧沸，下入素鸡，用小火卤煮20分钟，取出。
3 把素鸡冷却，解开细绳，去掉纱布，刷上香油，切成大片，装盘上桌即可。
卤味菜卷
原料 猪五花肉300克，卷心菜100克，香菜梗10克。调料 精盐、味精、胡椒粉、淀粉、香油各少许，卤汁500克。准备工作 Preparations2 香菜梗洗净，用热水烫软，捞出沥干；猪五花肉洗净，搌干表面水分，剁成肉末。
1 卷心菜剥取嫩菜叶，洗净、沥干，去除硬梗，放入沸水锅中烫熟，捞入冷水中浸泡。
3 放入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉调匀成馅料。制作步骤 Method
1 将卷心菜叶取出，沥水，放在案板上，涂抹上一层调好的馅料。
2 从一侧将菜叶卷起成卷，用香菜嫩茎捆好成卷心菜卷。
3 锅置火上，加入卤汁烧沸，下入卷心菜卷烧沸，转小火卤煮至入味。
4 捞出菜卷沥干，刷上少许香油，切成小段，装盘上桌即成。
卤水金钱肚
原料 金钱肚1000克。调料 干葱头、姜片各10克，精盐、白糖各2小匙，味精1小匙，冰糖1大匙，酱油5小匙，老汤1000克，卤料包1个（葱25克，姜1块，小茴香、桂皮、山柰各10克，甘草、八角、草果各5克，砂仁3克，陈皮、丁香、花椒各2克）。准备工作 Preparations1 锅中加入清水、白糖烧沸，转小火煮至暗红色，出锅晾凉成糖色。
2 金钱肚剔除油脂和杂质，放入清水中漂洗干净，捞出沥水。
3 再放入烧沸的清水锅中焯烫一下，捞出沥干水分。
4 锅中加入清水烧沸，放入金钱肚，用中小火煮至八分熟，捞出沥水。制作步骤 Method
1 净锅置火上，加入老汤烧沸，放入卤料包用旺火煮几分钟。
2 再加入酱油、冰糖、精盐、炒好的糖色、味精、干葱头和姜块。
3 转小火熬煮约2小时，捞出卤料包和杂质，制成卤汤。
4 然后放入金钱肚烧沸，转小火煮熟，关火后浸卤15分钟，捞出晾凉，切成抹刀片，码放入盘中，即可上桌食用。
卤汁豆腐
原料 老豆腐800克。
调料 植物油适量，红卤汤1000克。制作步骤 Method
1 将豆腐切成长7厘米、宽3.5厘米、厚1厘米的长方形厚片，下入六成热的油锅中炸成金黄色并浮起，捞出沥油。
2 红卤汤倒入净锅内，下入豆腐块，置旺火上烧煮至沸。
3 改小火卤1小时，离火浸泡在卤汁内并且晾凉，食用时捞出豆腐片，码放在盘里，再淋上少许卤汁，上桌即可。
卤味螃蟹
原料 海蟹3只（约500克）。调料 卤料包1个（八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，小茴香10克，肉蔻8克，葱2棵，姜1块），精盐80克，白糖4大匙，味精3大匙，酱油4小匙，老汤适量。制作步骤 Method1 将海蟹洗净，剥开蟹壳，去除沙袋及内脏，冲洗干净。2 锅置火上烧热，放入白糖，加入少许清水，用小火慢慢熬煮成暗红色，再加入水煮沸，待凉制成糖色。3 锅中加入老汤，放入卤料包烧开，加入糖色、酱油、精盐、味精，调成卤汤。4 将海蟹放入卤汤中，以小火卤约25分钟，关火后再焖5分钟。5 将海蟹捞出后切成两块，再摆回原来形状，装盘上桌即可。卤猪蹄
原料 猪蹄4个。调料 葱段、姜片各少许，精盐、红曲粉各1大匙，味精1/2小匙，糖色2大匙，老抽少许，猪肉老卤、香油各适量。制作步骤 Method1 将猪蹄装入盆内，加热水浸泡40分钟，用刀刮洗皮面绒毛，去掉蹄甲，洗净。2 锅内加水和红曲粉烧沸，煮5分钟至水呈红色，放入猪蹄煮至表皮呈红色，捞出。3 汤罐内加入老卤烧沸，放入葱段、姜片和调料，放入猪蹄用旺火烧沸，再转小火卤至用筷子能插进猪蹄时，即可关火，捞出。4 晾凉皮面，刷一层香油即可。豉油皇鸡翅
原料 速冻鸡翅1000克。
调料 精盐200克，豉油鸡水2500克，蜜汁适量。制作步骤 Method
1 将鸡翅解冻，洗净，放入淡盐水中浸泡约20分钟，再用清水洗净，捞出沥水。
2 锅置火上，加入清水，放入鸡翅烧沸，煮至熟透，捞出沥水。
3 锅中加入豉油鸡水，放入鸡翅烧沸，关火后浸卤约15分钟，取出晾凉，剁成小块，装入盘中，淋上蜜汁即可。
虾油豆腐条
原料 豆腐750克，水发海米25克。
调料 姜末15克，酱油2大匙，精盐、味精各少许，清汤、植物油各适量，虾油1大匙。制作步骤 Method
1 将豆腐切成长条，放入烧至六成热的油锅中炸成金黄色，捞出沥油。
2 原锅留少许底油，复置火上烧热，下入姜末炝锅出香味，加入水发海米和清汤烧至沸。
3 放入豆腐条、酱油、精盐、味精，转小火卤入味，捞出豆腐条，放在盘内，淋上虾油即可。
香卤牛杂
原料 净牛肚250克，净牛肺、牛筋、牛肝各适量。
调料 五香料1包，葱、姜、花椒、生抽、白糖、老抽、玫瑰露酒、精盐各适量。制作步骤 Method
1 牛肝、牛筋、牛肺、牛肚收拾干净，放入沸水锅内略煮片刻，取出放凉水中过凉，沥水。
2 把调料放入锅内，加入清水、牛肚、牛肺、牛筋和牛肝煮沸，转用小火卤煮至熟烂入味，食用时取出，切成条块，装盘上桌即可。
酒香卤牛肉
原料 牛肉1500克。
调料 精盐、白糖、老抽、高粱酒各适量，香料包1个（花椒、桂皮、八角、香叶各少许）。制作步骤 Method
1 牛肉洗净，切成两大块，放入清水锅中烧沸，撇去浮沫，加盖煮20分钟，捞出晾干。
2 净锅加入适量清水，放入香料包烧沸，盖上盖，煮约30分钟出香味，再加入白糖、老抽、精盐、高粱酒，放入牛肉烧沸。
3 转小火卤煮约2小时，关火后浸泡约40分钟，取出沥去水分，切成片，装盘上桌即可。
淋卤鸡心花
原料 鸡心300克，红椒片50克，蒜苗末10克。调料 卤料包1个（冰糖15克，八角3个，桂皮1块，焦糖1小匙），精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油膏3大匙，酱油2大匙。制作步骤 Method1 鸡心洗净，剞上十字形花刀，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出沥干。2 锅中加入清水、卤料包、酱油膏、酱油煮出香味，放入鸡心，转小火卤至熟透，捞出装盘。3 碗中加入蒜苗末、红椒片、胡椒粉、味精、精 盐、少许卤汁调匀成味汁，浇在鸡心上即成。卤味鲜鱿
原料 鲜鱿鱼1000克。
调料 葱段、姜片各10克，蒜片5克，红曲米少许，精盐2大匙，白糖、酱油、生抽各2大匙，植物油1小匙，香料包1个（花椒、八角、桂皮、丁香、甘草各少许）。制作步骤 Method
1 将鲜鱿鱼去掉须爪，撕去外膜，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫2分钟，捞出沥干。
2 锅内放入植物油烧热，加入葱段、姜片、蒜片爆香，添入清水，加入全部调料煮至沸。
3 先用中火煮10分钟成卤汁，再放入鱿鱼煮几分钟，离火浸泡至入味，食用时捞出，切条即可。
香卤仔鸡
原料 净仔鸡1只。
调料 葱段、姜片各50克，小茴香5克，精盐、酱油各1大匙，料酒2大匙，大曲酒4大匙。制作步骤 Method
1 将仔鸡开膛，用清水漂洗干净，放入沸水锅内焯烫一下，取出仔鸡，换清水洗净。
2 锅置火上，加入清水、精盐、酱油、料酒、葱段、姜片、小茴香烧煮至沸，放入仔鸡，用小火卤熟。
3 离火晾凉，把仔鸡从腿部、胸部切成四块，再浸入鸡汤内，倒入大曲酒盖严。
4 上桌时取出仔鸡，剁成小块，码放在盘内，浇上少许浸鸡卤汁即可。
红油猪舌
原料 猪舌500克，白芝麻15克。调料 胡椒、花椒、八角、香叶、味精、白糖、酱油、陈醋、香油各少许，精盐1小匙，料酒3大匙，辣椒油5小匙，卤水适量。准备工作 Preparations1 白芝麻用清水洗净，放入盘中晾干水分，再放入烧热的净锅中翻炒至出香味，出锅装碗。
2 猪舌洗涤整理干净，放入盆中，加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀，腌渍入味。
3 锅置火上，加入清水，放入猪舌烧沸，焯烫一下，捞出，放入冷水中浸泡片刻。制作步骤 Method
1 净锅置火上，加入卤水烧至微沸，放入猪舌用旺火烧沸，再转小火卤煮至熟，捞出晾凉。
2 表面涂抹上少许香油，切成大薄片，整齐地码放入盘中。
3 辣椒油、味精、酱油、陈醋、白糖放入碗中调拌均匀成味汁。
4 均匀地浇淋在猪舌片上面，再撒上熟芝麻，即可上桌食用。
酒醉河蟹
原料 活河蟹500克，香葱段、香菜段各15克，姜丝、蒜片、红辣椒圈各10克。调料 味精、鸡精、胡椒粉、白糖、酱油各适量，高度白酒100克，植物油2大匙，卤料包1个（八角、桂皮、香叶、葱段、姜块各少许）。准备工作 Preparations1 将香菜段、姜丝、蒜片、香葱段、红椒圈放入小碗中，倒入烧至九成热的油烫出香味。
2 河蟹放入清水中，滴入几滴油，使其吐净污物，换水后用刷子刷洗干净，沥干水分。
3 锅中加入适量清水、卤料包、酱油、白糖烧煮几分钟。
4 关火后加入味精、鸡精、胡椒粉、白酒调匀，晾凉成醉卤汁。制作步骤 Method
1 将河蟹放入晾凉的卤汁中，用重物压实，浸卤24小时至入味。
2 捞出河蟹，码放入盘中，倒入少许醉卤汁，撒上烫好的小料即成。
川味卤鸡丝
原料 鸡胸肉300克，干豆腐150克，泡萝卜120克，胡萝卜100克。
调料 姜丝10克，精盐、味精各少许，水淀粉2大匙，香油1大匙，植物油3大匙，卤水500克。制作步骤 Method
1 鸡肉洗净，切成细丝，先用水淀粉、精盐抓匀上浆，再放入沸水中滑散，捞出；干豆腐、泡萝卜、胡萝卜切成细丝，用沸水略焯，捞出沥干。
2 锅中加入植物油、香油烧热，先放入泡萝卜丝、胡萝卜丝、姜丝、干豆腐丝、卤水烧沸，再加入味精、鸡丝卤煮5分钟，即可出锅装盘。
卤鸡腿
原料 鸡腿1只。调料 香料包1个（葱段25克，姜1块，小茴香5克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，肉蔻1克），精盐、味精各1小匙，白糖2小匙，酱油2大匙，老汤1000克。制作步骤 Method1 锅中放入白糖及少许清水，用小火熬成暗红色，再加入500克清水烧沸，出锅晾凉成糖色。2 鸡腿去残毛及杂质，放入清水中浸泡，洗净后沥干，再入锅焯烫出血水，捞出冲净。3 锅中加入老汤，放入香料包烧沸，撇去浮沫和杂质，再加入糖色、酱油、精盐、味精煮沸。4 然后放入鸡腿，用小火卤煮约15分钟至熟，关火卤15分钟，捞出卤好的鸡腿，晾凉后剁成条块，码入盘中即可。五花肉卤素人参
原料 猪五花肉300克，胡萝卜150克。调料 葱段、姜片各10克，花椒、八角、桂皮、酱油、料酒、白糖各适量，精盐、味精各1/2小匙。制作步骤 Method1 猪肉洗净，切长方块，用酱油上色，放入热油锅中炸成金红色，捞出；胡萝卜洗净，切块。2 锅中加入底油烧热，先下入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮炒香，再烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐，添入少许清汤略煮。3 然后放入猪肉、胡萝卜，用大火烧沸后转小火慢炖至熟烂，调入味精，出锅装盘即可。川味卤肘子
原料 猪前肘1个，熟芝麻少许。
调料 葱花、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉、味精、白糖各少许，辣椒油、香油各2小匙，水淀粉、植物油、鲜汤各100克，红卤水1500克。制作步骤 Method
1 肘子皮用火燎烤，放入温水中浸泡，刮洗干净，再下入沸水中焯透，捞入卤水锅中卤熟，取出去骨，放回卤水中浸泡5分钟，捞出装盘。
2 锅中加油烧热，爆香姜、蒜、辣椒粉，添入鲜汤，加入辣椒油、白糖、花椒粉煮沸，勾芡，放入葱花、香油，浇在肘子上，撒上熟芝麻即可。
脆皮乳鸽
原料 乳鸽2只，水面皮、油面皮各500克，黄油酥100克。
调料 卤水2000克。制作步骤 Method
1 将乳鸽宰杀，去毛、去内脏，洗涤整理干净，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。
2 锅中加入卤水烧开，下入乳鸽卤至熟透上色，捞出沥干。
3 将水面皮、油面皮卷入黄油酥，包入乳鸽成酥皮乳鸽，再放入预热至180℃～250℃的烤箱中烘烤18分钟，即可取出装盘。
卤水墨鱼
原料 墨鱼1000克。
调料 香油2小匙，卤水2500克。制作步骤 Method
1 将墨鱼撕去表面皮膜，去除墨鱼骨和内脏，用清水浸泡并洗净，再放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水。
2 净锅置火上，加入卤水烧沸，再离火倒入容器中，放入墨鱼浸卤30分钟。
3 取出墨鱼，沥干水分，涂抹上香油，改刀切成大片，码入盘中即可。
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