作者：加贝
出版社：译林出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
贺师傅中国菜：家常淮扬菜试读：
口味清鲜的淮扬菜
淮扬菜是中国八大菜系之一，以扬州菜（维扬菜）为主、淮安菜为辅。淮扬菜原料多以水产为主，注重鲜活；口味平和，清鲜而略带甜味；刀工精细，菜品形态精致，故素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。
口味清鲜平和
江南扬州位于长江沿岸，一年四季，水产禽蔬野味不断，故淮扬菜选料注重鲜活、鲜嫩，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说，调味清淡，强调本味，重视调汤，风味清鲜，如软兜长鱼、大煮干丝、水晶肴肉、碧螺虾仁等，滋味醇和、细致精美。
刀工精细讲究
八大菜系中，淮扬菜刀工可说最为精细，一块2cm厚的方干，能片成30片，切丝如发，令人叹为观止；另外，淮扬菜还注重菜品形态和雕刻，造型美观、别致新颖，尤以瓜雕享誉四方。如文思豆腐、松鼠鳜鱼、千层油糕、镜箱豆腐等经典菜品，既美味可口，又赏心悦目，极见师傅功底。
讲究火工的烹调技法
注重原料本味
扬州由于地处南北交汇、水陆要冲，市境跨京杭大运河两岸，水产禽蔬不断，故菜肴原料多以鲜活为主，为烹法擅长炖焖、调味注重本味提供了物质基础，如清炖鸡孚、醉虾、平桥豆腐羹、烫干丝等，无不清鲜平和。
烹饪方法丰富
淮扬菜“以火为纪”，讲究火工，善用火候，鼎中之变精妙微纤，擅长通过炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪技法和火候的调节，来体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色，如扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭等。
书中计量单位换算
1小勺盐≈3g
1小勺糖≈2g
1小勺淀粉≈1g
1小勺香油≈2g
1小勺酵母粉≈2g
1大勺淀粉≈5g
1大勺酱油≈8g
1大勺醋≈6g
1大勺蚝油≈14g
1大勺料酒≈6g
淮扬菜常用调料和配料
淮扬菜口味清鲜平和，注重本味，咸甜浓淡适中，调料多用白糖、绍酒、番茄酱、醋、蚝油、淀粉、高汤等，而配料一般选用冬笋、香菇、油菜、萝卜、茶叶等提鲜去腻食材。绍酒，产于浙江绍兴，居黄酒之冠，其色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明、香气浓绍郁，含有氨基酸、白糖、酒醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，由成熟红番茄经破番碎、打浆、去除皮和籽等粗茄硬物质后，经浓缩、装罐、酱杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料。包括马铃薯粉、玉米粉、土豆粉等，用途很广，不仅可做炒菜时的调料、做凉粉和淀摊煎饼，最主要是用来勾粉芡，使食物产生滑润口感，以及用来腌肉，使肉质软化。白糖是由甘蔗和甜菜榨出的白糖蜜制成的精糖，色白、干糖净、甜度高。淮扬菜善用糖，口味偏淡、甜。高汤是烹饪中最常用的辅料之一，有荤有素，主要有鸡高高汤、猪高汤、牛高汤、鱼汤高汤、蔬菜高汤等，加入菜肴或汤羹中，可以提鲜，使味道更浓郁。是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料，以素有“海底牛奶”蚝之称的牡蛎为原料，经煮熟油取汁浓缩，加辅料精制而成，味道鲜美、蚝香浓郁，营养价值高。产于苏州，中国十大名茶之一，成茶条索紧结、蜷曲似碧螺、白毫显露、翠碧诱人，螺具有特殊的果香味。除饮用春外，淮扬菜还将碧螺春茶叶茶用于烹饪，如碧螺虾仁，便叶将茶叶的清香与海鲜相结合。冬笋是立秋前后由毛竹（楠竹）的地下茎侧芽发育而成冬的笋芽，因尚未出土，笋质笋幼嫩，是一种人们十分喜欢吃的食材，主要产区为江浙一带。
喷香肉食
葵花大斩肉地锅鸡水晶肴肉
、葵花大斩肉、地锅鸡……未尝肉味已闻肉香，喷香的肉菜要出锅啦！香菇炖鸡双层肚丝水晶肴肉中级 8小时 2人做菜来扫我！•材料：姜1块、葱白1段、猪蹄膀1只、八角1个、桂皮1块、花椒1大勺
•调料：硝水1大勺、粗盐2大勺、绍酒1大勺猪蹄膀中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶，可有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱；猪蹄膀性平，味甘咸，具有补虚弱、健腰膝等功能。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]