作者：搜狐新闻客户端吃货自媒体联盟
出版社：电子工业出版社
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搜鲜记——最地道的中国味道试读：
搜鲜寻味在民间
诗人大厨 二毛在各地方菜系云集的北京，想要吃什么几乎就可以吃到什么，重庆火锅、陕西肉夹馍、大西南折耳根、新疆手抓饭、福建肉燕、安徽臭鳜鱼、武陵山榨海椒等等应有尽有。但这些在北京的各地特色食材和调味料，经过长途运输或长时间囤积，其鲜度已大打折扣，再加上水质、气候及人文环境等的不同，其味道实际上已南辕北辙。
所以我们必须到民间去，到当地去，到接地气、接海气、接山气的大自然中去，才能追寻到我们真正想要的味道。而这种搜鲜寻味的过程，其实也是我们味道的“道”（获得真味的自然方式和方法）的一部分，即“道”也是深藏在民间之中的。
中国烹饪历来视味为灵魂，而鲜又是烹饪灵魂之中的灵魂。鲜，最早见于《诗经》，到晋代已有挚虞《观鱼赋》“羡鲜肴之柔佳”之句专做美味的诠释。在北魏贾思勰的《齐民要术》上已用牛羊骨吊汤做食品的赋鲜剂。如今，“鲜”的本身已成为东方烹饪文化所特有，比如，许多时候说某食物“好吃”也说“好鲜”，“美味无比”也说“鲜美无比”，活鱼也指“鲜鱼”等等，迄今为止西方还尚无与“鲜”对应的专用词语。而“味”的本身也早已渗透到了中国的社会生活之中，成为表述人们精神内涵的语汇之一，比如，中国“味”、人情“味”、韵“味”、禅“味”等。
2014年8月，我亲自参与了“搜鲜记”去烟台、威海、青岛等地的搜鲜寻味活动。那如一轮明月倒映在海里的海蜇，那似一把把柔情的软刀子的刀把蛏子，那沙滩上篝火边现捕现烹的海鲜烧烤……无不让我深深地感受到了鲜在海气处，味在家乡里。
其实30年前，我已在搜鲜寻味的路上了，只不过那时我把它叫做“采菜”，即像采风一样地采菜，所到之处也无不让我眼亮胃开，特别是那些濒临失传的民间味道——土生土长的自然食材、手工大师、烹饪古法，让我激动不已并想尽快地把它们一一记录下来。
在这反季节、急功近利缩短动植物生长周期以及环境污染的今天，鲜离我们越来越远，味于我们越来越淡，我们的乡愁却越来越浓。所以，搜鲜永远在民间，寻味永远在路上。
往食如烟，鲜在心间
美食专栏作家 老虎寻鲜记3个月，19个城市，6集纪录片。
从8月6日到10月31日，搜狐新闻客户端吃货自媒体联盟发起的“搜鲜记”，一场味道的旅行，从青岛、烟台、威海的“海的味道”开始，感受了沈阳、漠河、哈尔滨的“食在北国”，跋涉在兰州、银川、西安的“西行之旅”，迷恋在武汉、成都、昆明的“辣的哲学”，沉醉于上海、杭州、南京的“品味江南”，最终在福州、厦门、汕头、广州的“逐浪之旅”中圆满……
一路上，每一座城市，都有着自己独有的风景、独特的味道。一路走过，我们用镜头记录下了味蕾在每一座城市的舞蹈。而人生最幸福的事情，就是在一座有风景的城市，享受美食带给味蕾最美妙的感觉。
记得有人说过：生命本身就是一场旅行，不在乎目的地，在乎的是沿途的风景，以及看风景的心情。所以在旅行的过程中，我们不单单看到了这个世界，更重要的是感受到了自我。要走过更多的路，感受更多的风景，品尝更多的滋味，体验当地风土人情，感受当地人的生活，捕捉更多的灵感，感受独特的颜色、气味、声音、温度、食物、人文……才能发掘其中的美和快乐。体验越多，感受越多，懂得越多，心灵才会更加饱满丰硕。
我很赞同这个观点。深刻地解读一座城市，彻底地沉迷一种味道，这，也是“搜鲜记”最终的目的。
而且，在这次“搜鲜记”的过程中，我还发现了一个现象，我们在每个城市搜索的那些藏匿在寻常巷陌各个角落，最能代表城市特色的最“鲜”的味道，一定是这个城市老百姓最喜欢、最熟悉的味道，而他们对于自己城市千百年流传下来的味道的坚持和推崇让我敬佩，也让我有了更深的感悟：一个人，一辈子无论走过多少地方，看到多少风景，吃过多少美味，却永远怀念家乡的味道。所以，我觉得人的味蕾是有记忆的，也是有情感的，与家乡有关，与童年有关，味到深处即为家。这，已经不仅仅是一种美味，更是对故乡、对亲人的一种感情。
有人说过，在最饥饿的年代、味蕾最敏感的时刻出现的美食，如同正当年华、情感最旺盛的时候出现的人，永志不忘却也永不再现。有些时光有些人有些事，永远都不会再回来，但有些味道，会让你在一个突然的时刻记起他们。
有人问我，这一路走来，哪个地方的味道最美最鲜？我答不出来，因为我始终觉得，鲜，是一种感觉，所谓我之蜜糖你之砒霜，所谓众口难调，每一个地方的人都会对鲜、对美味有不同的诠释和理解，但唯一相同的是，对各自家乡味道的迷恋、坚持和怀念。家乡的味道，朴素，却有力量，这是一种藏在味蕾中的思念。
我曾写过一段文字：“即使走遍山川湖海，却囿于昼夜、厨房与爱；即使注定以梦为马，却怀念炊烟、妈妈和家”。“搜鲜记”，我们在搜索每一个地方最“鲜”的味道，更在搜索我们心中最纯真、最亲切、最熟悉的一种情感。这正是我最初策划“搜鲜记”的初衷。
写到这里，想起了自己早逝的母亲。母亲，我想告诉您：儿子大了，去过那么多地方，看过那么多风景，吃过那么多的美味，却永远怀念您亲手做的饭菜，永远怀念最最坚强的您，最最好的母亲……
往食如烟，鲜，在每一个人的心间！是为序。CHAPTER 1海的味道鲜蛏，一把柔情的软刀子
牟真理，搜狐新闻客户端吃货自媒体联盟副会长，《舌尖上的中国》美食顾问，诗人大厨。@二毛的手工菜烹蛏法与车螯同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。”“——袁枚《随园食单·水族无鳞单》
刀把蛏子
一把深插进海里的刀子
我看见味道的刃
在柔软与弹韧之间
锋利得清淡
在旺火与沸油之间
明晃得脆嫩
而在清鲜与肥厚之间
有一道舌吻划过
在袁枚的《随园食单》中，有一款让人耳目一新的“程泽弓蛏干”：程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。说实在的，这款鸡汤煨蛏干，我这个川人不仅从未吃到过，而且连蛏干是个什么样子也从未见过，想象应该就是把鲜蛏肉煮熟了晒干了吧。
更能想象的是，这款鸡汤煨蛏干肯定好吃，在浓郁的鸡汤中，发开了的蛏干柔韧而弹脆。与墨鱼干、干鱿鱼一样，蛏干也应该是为了保存才把鲜货制成干的。不过我翻过古今几十种菜谱，很难见到几款用蛏干来做的菜。但据说，清代宴客已有“蛏干席”了。
人们见得最多的蛏子菜式，恐怕要数“韭青炒蛏子”了，在山东沿海，可以说几乎每家每户都会做这道菜。前不久随搜鲜吃货团去青岛崂山一家叫做“麦窑盼盼”的海边农家乐，亲眼看见厨房师傅做了这道“韭青炒蛏子”：将鲜蛏子用清水洗净，在沸水内烫至开口，剥去外壳洗净。韭青择洗净，切成一寸长的段。炒锅内放入猪油，在旺火上烧至九成热时，放入蛏子肉。用手勺快速搅匀煸炒，随即放入清汤、盐、韭青、料酒、味精，把锅颠翻两下，淋上芝麻油即成。为此，我也算是把这道菜学到了手。
然而让我们吃货团震撼的，要数在烟台吃到的野生“刀把蛏子”，比平常见到的蛏子要大好几倍。所谓“刀把”，就是蛏子的外形极像老菜刀的刀把，据说只有烟台才产此物。主要是那让你永生难忘的口感，在嘴巴里既像在咀鸭舌，又像在嚼西施舌，当然用少女的舌吻来形容最为贴切。于是，我把“刀把蛏子”叫做“一把柔情的软刀子”。
当地搜狐自媒体吃货联盟领袖级人物周毅对我说，烹调“刀把蛏子”的关键是只用清水煮，起锅时再加点细香菜末、几滴香油就成了，简单而幸福。周毅说，蛏子一般穴居于河口或少量淡水注入的内湾潮间带的软泥或泥沙滩内，每个蛏子有一个固定的垂直洞穴，深度随蛏体的大小、体质强弱及底质和季节的不同而异。而采捕蛏子有两种方法，一是潜水，用高压喷水枪喷射开沙泥去捕捉；二是人工潜入海底，看泥沙上有洞穴，便沿洞穴用手伸进去捕捉。当时我就想，要“舌吻”那一口，还真是不容易啊！
关于鲜蛏的烹调，其实袁枚老先生已给了我们两种几近失传的吃法，一是“烹蛏法与车螯同”，而他的车螯烹法是：先将五花肉切片，用佐料（秋油等）焖烂，将车螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之；二是“何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。”除此之外，我曾在一本菜谱《鱼餐》（中国轻工业出版社，1988年版）里偶然还发现了“笋片冬菇炒蛏肉”“鸡蛋肥膘煎蛏子”“锅塌蛏子”“炖蛏把”“鱼香蛏仁”“雪片蛏子”“酱爆蛏肉”“拌蛏肉”“三丝拌蛏”等多款绝妙的蛏子烹法。
在烟台搜鲜时，我也曾边吃蛏子边想，蛏子完全可以像粉蒸肉那样来做，即“粉蒸蛏肉”。当时我还为这一创意小激动了一下。回京之后，在随手翻阅清代诗人吃货朱彝尊的美食著作《食宪鸿秘》时，惊奇地发现了一款“蛏鲊”：蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干。布包，石压。姜、橘丝五钱，盐一钱，葱五分，椒三十粒，酒一大盏，炒米一合磨粉，拌匀入瓶，十日可供。这就是“粉蒸蛏肉”啊！在烟台寻找美味
王蕾，搜狐新闻客户端吃货自媒体联盟北京站副会长，杂志专栏作家，电视美食节目评论员。@嘎兰摄食我们在评价一道菜好不好吃的时候，经常会说调料的选择、烹饪的火候、师傅的手艺，其实左右味道的还有一个很重要当的因素，那就是食材。我国的饮食文化历史悠久，食材遍布于民间的各个角落，作为专业的吃货，能够探寻各地的食材，品尝各种美味，自然是人生一大幸事。
8月，是一个恰到好处的月份，阳光、雨露、清风，我向往大海甚于乡野。时光就是这样美好，我接收到了搜狐新闻客户端美食自媒体总部的呼唤：“去搜鲜吧，沿着海浪波涛！”
于是，烟台、威海以及青岛，注定将在我的足下、嘴下、手下，印刻一种大海的味道。而在出发之前，盛大的出发仪式是少不了的。本次活动共设6条线路，横跨全国19个城市，每条线有一位美食大家与知名自媒体人陪同摄制组为大家全面展现当地的美食特色，在既定的每座城市，搜索最鲜为人知的食材，探寻最新鲜的菜品，挑战最接地气的城市旅游线路。
打头阵通常是重量级人物的事，没想到，这事落在了我的身上。好吧，和著名的美食家二毛老师一道探寻海的味道，一定是一次有收获的旅程。
7号一早赶到北京T3航站楼，嘉宾汇合后一起奔赴烟台，就此开启我们的搜鲜之旅。
11点下飞机到达烟台莱山机场，凉爽的天气让人心情愉悦。轻风似有似无，带着些许湿咸，让我感觉到这里离海不远了。
一路与二毛老师邻座，问起对烟台的感受，老师笑言是小时候吃过的山东烟台水果罐头让他记住了这个地方。是啊，儿时的记忆里与吃有关的都是甜甜的难忘的。
想到这里的蓬莱小面、烟台焖子、鲅鱼大饺和各种海鲜大餐，脑海里就不由得自动调节到美食频道。
说到蓬莱小面，这道美食还真有些来历。“文登包子福山菜，蓬莱小面滑溜鲜。”蓬莱小面已有近200年的历史了，其创始人为厨师衣福堂，故亦称“衣福堂小面”。因每碗面卤多面少，用绿豆瓷的小汤碗作盛器，形状小巧玲珑，故称“蓬莱小面”。面条为人工拉制（抻面，当地俗称“摔面”），条细而韧，卤为真鲷（俗称加吉鱼）熬汤兑制，加适量绿豆淀粉，配以酱油、木耳、香油、八角、花椒等作料，每碗一两。现在许多餐馆也会加些鲜贝、海蛎子等，以增加鲜味。
这小面虽小，但做工却极其复杂，做面的师傅个个身怀绝技。那么，它绝在哪儿呢？首先是面绝。调面时放入少许盐，调成面团，再将碱水分三次倒入调好的面团里，用力反复揉，面团调好后软而不黏，软中有韧。摔拉面团时，拉长、折回八次，摔出的面细如银针、劲道十足。下锅煮熟，凉水一过，抓成一两一碗的胚，这面就成了。
更绝的还是卤的制作。将新鲜的加吉鱼放入作料蒸好，再剔除鱼刺放入鸡汤锅里，加葱、姜、盐、味精、酱油、花椒、木耳、八爪鱼、熟肉丁等，开锅后，鲜香的味道扑鼻而来。到今天，这个卤还是保持了原始风味，有海参卤、海肠卤、扇贝卤、鲜虾卤、海蛎子卤等。
蓬莱小面不仅做得好，吃也是有讲究的。第一是要赶早。当地老人经常选择面卤出锅的第一时间到达，赶的就是这头锅鲜。因为那个时候，卤热汤鲜，浇在刚过水的面条上，是口味搭配的最佳时刻。第二是要去街头小店。简简单单的摆设，朴朴实实的服务，人们吃的不是档次，而是一份淡雅的风情。同时再配上几个小菜：一份切成碎丁的腌疙瘩头、一份老抽调制的韭菜末、一份榨菜丁，还有一份辣椒酱。人们可以根据自己的口味选择，咸淡相配，鲜美相添。
据当地人说，蓬莱小面是在福山拉面的基础上发展起来的一种风味面食。在蓬莱农村，主菜过后，吃蓬莱小面会被视为对主人的尊重。
在烟台美食中，和蓬莱小面一样有着悠长故事的美食莫过于烟台焖子了。相传一百多年前，有门氏两兄弟来烟台晒粉条，有一次刚将粉胚做好，就遇上了连阴天。粉条晒不成，粉胚就要酸坏。情急之下，门氏兄弟将乡亲们请来，用油煎粉胚，加蒜拌着吃，大家异口同声说好吃、有风味。于是便帮门氏兄弟支锅立灶煎粉胚卖，人们都说好吃，但问此食品叫什么名，谁也说不出，其中一智者认为此品是门氏兄弟所创，又用油煎焖，就脱口而出叫焖子。
烟台焖子是山东烟台著名的汉族小吃，用粗制地瓜淀粉做原料，将淀粉加水加热打冻，将冻切成小块，用锅煎到外边呈焦状、颜色由白变透明，并佐以虾油、芝麻酱、蒜汁等调料上桌即可。
在烟台拍摄“搜鲜记”的两天时间里，我们充分感受到了这个“烹饪之乡”的魅力。那天，偶然在一家饭店看到一份与之有关的资料：烟台烹饪历史悠久，源远流长，春秋战国时期就有文字记载。这个城市悠久的饮食文化培育了一代又一代技术精湛的烹饪人才，也创制出了许多脍炙人口的名菜佳肴。
烟台的美味佳肴短时间说不完，请跟着“搜鲜记”的步伐，慢慢品味吧！烟台，海之美味，我来啦！少安烟台食摄记
王少安，深圳移动电视频道美食节目编导，凤凰卫视《健康好滋味》主持人。热爱美食美酒，三观扭曲节操碎渣的吐槽叔，订阅需谨慎。@少安谈美食东省东部的胶东地区横跨渤海黄海，拥有全国最长的海岸线，海洋物产丰富多样。“搜鲜记”的第一场第一站活动便选山择在胶东三市之一的烟台市拉开序幕。作为“搜鲜记”的第一站，其意义十分重要。
其一，烟台市福山区是鲁菜胶东派的发源地，许多著名美食都诞生于此。同时，这里也是鲁菜泰斗——王义均老爷子的故乡。
其二，不同的海洋基础提供不一样的精彩食材，作为胶东地区唯一坐拥两海的城市，烟台自然是近水楼台，也拥有更丰富的食材。
说得多不如吃得多！作为非著名傲娇吃货叔，王少安将会一路为大家记录各种美食美景和美丽心情。
先给大家介绍一道“清蒸牙鲆鱼”！胶东方言叫做牙片鱼，属于比目鱼家族中的一种。它的肉质极细嫩软滑，且少肌间刺，无论老幼都非常适合食用。
因为鱼身较巨大，不适合用普通蒸鱼方法制作，大厨宋师傅和他的团队采用了比较新颖的烹饪手法来处理，即：先把鱼上半部分剔肉切片滑油备用，再把下半部分入蒸汽柜中大火蒸12分钟，然后取出来与滑油鱼片同蒸，最后泼热油完成。
在中国，清蒸鱼有以下三个主流派系：
1. 先蒸、再加葱姜丝和酱油料汁的广东派。
2. 鱼身铺冬菇、笋片和火腿的江南派。
3. 只加葱姜丝蒸后鱼汁回锅勾芡的山东派。
但是广东派的技法早在18年前被山东派借鉴学习，并取名冲油鱼。这次品尝的便是冲油牙鲆。
福山名菜“全家福”是烟台人婚丧嫁娶宴席当中必须出现的撑场面的压轴菜品。以蛤蜊等贝类煮出海鲜汤底，再加上黄白鸡蛋糕、木耳等物增加颜色，最后点缀白胡椒粉即成。汤汁清中略发白，鲜美无比，可以下饭醒酒。过去物资比较贫乏，渔民生活清苦，把好东西（食材）凑齐并不是一件简单的事，所以只有在重大宴席当中才会尽全家之力让这道菜更丰富。一来显得主人家大方好客，二来也有着全家人幸福吉祥的寓意。
正是因为食材搜集不是易事，所以全家福并不拘泥于某几种食材的混搭，在能力所及的范围内凑齐丰富多彩的海陆食材才是它最重要的意义。其实在我国很多地方都有类似的海陆全汇美食，比如广东客家的盆菜，四川公馆菜的大菜——海什烩等。
葱烧海参是山东大厨的骄傲力作，胶东派鲁菜的招牌菜。海参也叫海黄瓜，因为其滋补功效相当于人参，所以李时珍在《本草纲目》当中把它叫做海参。此菜讲究干海参泡发泡透，软糯略有咬头，烧汁咸鲜浓郁。
传统泡发讲究温水闷发，容器干净不能沾一星半点的油，否则海参会化做一滩黏稠的液体，导致全盘皆输。酱汁要以高汤打底，辅佐大豆酱油和少量白糖等调料，以喷香的葱油调和，再把海参放入同烧，直到味道全部沁入海参才算完成。一道完美的葱烧海参，酱汁要饱满醇厚，葱油香味浓郁，完全被海参吸附，又不能咸苦，与米饭是绝佳搭配。有人喜欢用白水煮面加大量生葱丝吃海参，则又是另一番风情。
相信经常吃海鲜的朋友对蛏子并不陌生，但是刀把蛏你可曾见过？这也是胶东地区的优质海产贝类之一。因为它的大小粗细与菜刀把手相仿，因而获此名。
胶东的做法无非是白煮和做汤。取整个蛏子洗去泥沙，锅里烧一点清水煮沸，再把蛏子放入汆熟，出锅撒香菜碎和一点香油即可。简单到令人发指，却真正展现了胶东菜原汁原味的精髓。如果厨师技艺足够好，完美的蛏子应该综合了脆、韧、糯三种口感。脆、韧是指咬蛏子腿（斧足）时的干脆利落加上齿间略微的阻碍感，糯指的是蛏子的肥膏软糯甜滑。
干杯！为了美食带来的味蕾愉悦体验，为了浓浓的家乡味！记忆中的海城味道
刘瑾，唯有美食不可辜负，跟坐标济南的吃货妹子一起寻味泉城。@玲珑大脸奇味记日立秋。比起季节交替带来的自然变化，吃货的关注点更多在于秋季该吃什么。今
笔者虽不爱秋天，但却有一点让我颇为挂念，那就是螃蟹。到了秋天自然会想到随之而来的中秋节，而那时，正是品尝螃蟹的好时候。
说到螃蟹等海味，在山东来讲自然是胶东半岛的最为鲜美。我的大学时光是在美丽的海滨城市烟台度过的，至今脑海里时常会涌现以前在烟台的那些与味道有关的记忆。
9月伊始的烟台，虽已是早晚略感凉意的早秋时节，但白天的大多数时候，仍然是一个艳阳高照的晴朗天气。如同这天气一般火热的，除了热热闹闹的开学季，还有就是那再次躁动起来的大海。
挨过了三个月的休渔期，渔民们个个做好了忙碌起来的准备。而对于住在海边的以及向往海边旅行的人们，则又到了一个可以满足口腹之欲、大快朵颐的美好时节。
经过一段时间休养的鱼虾蟹贝们生长得肥美异常。中秋之际，螃蟹正当时。胶东菜以保持原汁原味的烹调方法见长，螃蟹便是无需特别技法和调味，单单上锅蒸熟就成了。螃蟹独有的清香以及蒸得红红的外壳，足以刺激人的食欲。揭开蟹壳，扑面而来的热气中若隐若现着黄澄澄亮光的蟹黄，掰下一根蟹腿时根部微微颤动的大块雪白蟹肉，单从视觉上就让人充满了幸福感，更不必说吃到嘴里的鲜香味道和松嫩质感了。螃蟹的诱惑任谁也无法轻易抵挡，所以我曾不顾医嘱吃了螃蟹，导致整整过敏两年不敢再碰海鲜，今天算是舍命吃螃蟹吧。
扇贝、海虹、蛏子、海蛎子……在烟台当然不能错过这些鲜美贝类。如果说江南水乡的温婉柔美造就了南方饮食的精致细腻，那胶东半岛宽广壮阔的大海则赋予了烟台饮食直接豪爽的吃法。在烟台的餐桌上，往往是一盆盆的扇贝、海虹等，加上一碗姜丝醋汁，一桌简单又富足的盛宴就开启了。短时间的煮制过程，最大程度地保持了贝类的鲜美。泛红微微开口的贝壳一打开，滑嫩圆润的贝肉就那样水灵灵地立现眼前。蘸一口酱汁，弹口的贝肉和着酸爽的汁，叫人忍不住直呼鲜！相传秦始皇及汉武帝都曾到素有人间仙境之称的蓬莱寻求长生不老之药，我倒觉得这一盆贝肉下肚，从身到心都舒服得似在仙境、赛比神仙！
与海鲜齐名的还有胶东的面食。花色繁多、形状各异的胶东大饽饽，鲅鱼、扇贝、海肠等丰富馅料的海鲜饺子、包子……但我今天想介绍另一种胶东面食——片片。片片是以玉米面为原料，贴在铁锅上烀熟的小饼，有的地区叫“粑粑”。据说原来生活困难的年月，为了节省粮食，就在玉米面里掺杂些菜叶子做成小饼来充饥。条件好点，锅里焖上鱼或是腌制的咸鱼，就着片片吃，绝对是一口接一口的美味。饭店里的鱼锅片片，是在桌上放一口咕嘟炖着小鱼的铁锅，四周贴满一圈金黄片片。而我原来上学时，只要去烟大市场，必定在一位卖片片夹鱼的奶奶那儿买上一份。把已经烤好的咸鱼放在铁板上，一边加热一边用铲子弄成小碎块，表面煎得金黄的鱼香气四溢，这时候拿起一片烤得一面金黄一面焦黄的片片，把鱼肉均匀铺开，再拿另一片盖在上面，一份片片夹鱼就做好了。拿在手里热乎乎的，质朴醇香的片片里层，渐渐被油滋滋的咸鱼浸润。咬一口柔软的片片，面饼的那种踏实饱满的口感，再加上烤制得咸鲜的鱼肉，自然糅合出带有些农家气息的醇厚味道。
以前胶东的同学回趟家，我们当天的伙食就特别好。围坐着吃一锅爬虾，听他们说着各自地方“虾爬子”“虾虎”的不同叫法；家里包的海肠、贝丁饺子，面皮已被油脂润浸得泛黄透明，咬一口汁水划过唇齿，鲜香溢出，一会儿工夫就分得精光。走在烟台的大街小巷，遍地的铁板鱿鱼，整只的分量、筋道的口感果然是大海才有的味道；烟台本土的品牌弘祥大麻花，香软清甜的麻花，还有外形圆润可爱的蜂蜜小面包，甚至是现做现卖的豆浆都会有排得长长的队伍等待品尝；由于地理位置的关系，烟台还有随处可见的韩国料理，哪怕是小巷中不起眼的店面，味道都做得十分正宗……
这些都是我记忆中关于烟台的味道。这里包罗万千、无所不有，还有更多的味道，等待你去寻找。游赤山，品海鲜
孙华军，美食达人、知名美食自媒体人、美食撰稿人、搜狐美食知名博主，《寻味舌尖上的乡愁》作者（合著）及编委。@君梦深蓝海味厨房曰：智者乐水，仁者乐山。若能共拥山水，可算得上世间极美之境。威海赤山风景区位于威海荣成市东南部的石岛海子淀，是国家级4A旅游景区。这里有海、有滩、有山，这里可游、可钓、可攀、可食、可发呆。“搜鲜记”威海站主战场就选择在这里。临海石多而成岛，石赤山红成其名。有“海岛仙山”和“大明圣境”之称的威海赤山，是山东半岛最东端的一个陆岛，山海相连、风光秀美、渔业发达，是现代宜游宜居的国际旅游文化胜地。春来赏樱、夏至观海、秋叶婆娑、冬运天来，这种意境正是久居都市的现代人求之不得的。
威海是最能诠释“搜鲜”的一座海滨城市。鲜，是最能代表威海的味道。威海海域广阔，海鲜资源得天独厚，高品质、原生态海珍品资源丰富，盛产海参、鲍鱼、大虾、鲅鱼、黄鱼、带鱼、扇贝、海胆、各种藻类等。同时威海也是鲁菜系中胶东菜的发源地之一，历史悠久，以烹制海鲜而著称，特别是海鲜货、小海货的制作更具特色。最新评选出的“山东三珍”海参、海带、阿胶，威海以其特殊的地理位置便占了两样。
要想真正品酌威海赤山的真滋味，当然首推海鲜。赤山所在的威海石岛有北方最大的渔港，在这里你可以吃到最新鲜、最纯正的海鲜，数不胜数，很多都是内地无法见到的。赤山的海鲜有别于其他地方，这里的海产品体魄更强健、营养更丰富，这主要得益于赤山海湾的优良水质。
赤山海鲜菜肴的制作特别讲究，以清鲜、脆、嫩、原汤原味见长。烹调方法多采用扒、熘、炸、炒、煎、蒸、烤等。冰糖雪梨鲨鱼骨
鲨鱼骨又叫翅骨（港式叫法），含有4种复杂的活性蛋白和硫酸软骨素等有效成分，对于增强人体免疫能力、抗癌防癌很有帮助，同时可以活化细胞、补钙、补骨胶原、健胃化痰。鲨鱼骨分为必骨、翅头骨、凤尾骨、牙拣尾骨、牙骨等品种，多用于煲汤，营养价值比鱼翅丰富得多！
这道菜采用冰糖加雪梨与鲨鱼骨一起蒸制，汤汁清新，口感清甜，鱼骨柔脆，是一道味道非常好的养生菜。鲍汁鲨鱼皮扣饭
鲨鱼皮含有大量的胶质和丰富的营养成分，每百克鱼含蛋白质67.1克。《本草纲目》中说，鲨鱼皮有解诸毒、解暑、补虚、补阴、壮阳、益寿之效。
这道鲍汁鲨鱼皮扣饭，鲨鱼皮吸收了鲍汁的鲜味，鱼皮软厚耐嚼，胶质非常浓，入口咬起来软糯滑爽，是一道又解馋又养颜的美味。酸辣鲜海参汤
用新鲜活海参，去除内脏，将海参改刀成蓑衣状，放入滚烫的水中焯烫几秒钟后迅速捞出，放入冰块水中冰镇，汤中加入白胡椒粉、盐和醋，再将海参放入汤中，这时的海参经过热、冷环境，肉质变得非常脆，嚼起来像是在吃萝卜的感觉，汤的味道酸辣可口，是一道开胃养生汤菜。香煎一品参花豆腐饼
参花就是海参的卵，它聚集了海参体内的精华和能量，比海参更珍贵，是滋补精品。通常120斤雌海参才能采集到一斤海参花，而且只有春天繁殖期五年以上的海参才有比较多的卵可采。我们当地老话讲“一花（卵、籽）二肠（海参肠）三滚子（海参肉）”，由此可见，海参花的营养价值是非常高的。
这道香煎一品参花豆腐饼，可以追溯到一百多年以前，渔家视其为珍品，用于宴请高朋。现在这道菜在传统的基础上加以改进，把豆腐脑、大虾肉、海参花融为一体，制成金黄色的参花豆腐饼，色泽金黄、外焦里嫩，口感鲜美嫩滑，营养丰富，是赤山大酒店的镇店菜。酱焖安康鱼
安康鱼是一种深海鱼，长相极其丑陋，皮肤粗糙，号称海里最丑的鱼，但却有一个最吉祥的名字——安康，寓意是安详健康。我们本地称其为“丑老婆子鱼”，是本地家常鱼之一。安康肉质特别细腻，安康鱼炖豆腐是本地的特色渔家菜，强烈推荐！味道特别鲜香，营养丰富，绿色健康，而且没有腥味，绝对好吃！赤山蒸自制虾脑酱
每年开春用新鲜海捕大对虾制作虾脑酱。捞上来的虾不能接触淡水，用海水捞洗一遍，去杂质，控干水分，用料理机打成虾泥，加盐搅拌（加20%~22%的粗海盐及0.2%的高度白酒），放入事先清洗干净并沥干水分的坛罐中，加盖密封，于温暖向阳处保存。每隔一两天开盖搅拌一次，腌制十五天左右，发酵成鲜红色就好，放入冰箱中保存，随取随用，可生食、蒸、炒。
蒸虾脑酱的做法：取一海碗，打入四个鸡蛋，放入四汤匙虾脑酱，加少许清水及花生油，放入葱花搅拌均匀，入蒸锅慢火蒸制20分钟，取出撒上香葱花即可，颜色鲜红、鲜味浓郁，绝对让你吃出大海的味道。安康鱼饺子
新鲜安康鱼去皮、取白嫩的鱼肉，将鱼肉剁成鱼泥，加入花椒水、葱姜水，不停搅拌，待鱼肉充分吃饱水分后，加入盐、生抽、白胡椒粉等，没有添加任何辅助材料，只要鱼肉本身的鲜甜。包制好的大个饺子，汤清味鲜、肉质细腻、入口即化，非常适合老人和孩子食用。赤山糖饼
非常受女士喜欢的一道面食。发好的面，包上红糖，擀成饼状，放在煎锅中两面各煎制5分钟左右。吃时要先把饼的一面揭开，稍微凉一下，再食用。饼皮酥软、香浓，里面的红糖胶汁似的，吸一口糖汁，甜在口中，暖在心中。鹅卵石特色烤饼
发好的面揉成一个个小面团，将鹅卵石放入烤盘，揉好的面团放入鹅卵石中，入烤箱烤制20分钟即可。外皮酥香，里面厚软，十分有嚼头，配着虾脑酱吃最合适不过。海带发面大包子
海带的吃法，通常都是凉拌、炖汤或热炒，用来做包子好像很新奇。海带切成丁状，五花肉切成小块，洋葱切小丁，三样混合后，加入面酱腌制20分钟后再进行包制。蒸好的大包子，酱汁饱满，海带软糯滑爽，再加上五花肉的肉香，可谓是海、陆味道最佳的结合。
威海赤山的格局就像中国的太师椅一样，四平八稳。在这里，海鲜的清香爽口和特色吃法趣味无穷，可以让您看到生活中惬意的一面，活出自己的本我。百年渔家故事
赵艳，资深媒体人，中国传统手工艺传播者，美食烘焙爱好者。@西镇一婶趣活堂为沿海线的压轴亮相，青岛的本色美食自然不容人小觑。到青岛不能不吃海鲜。青岛东部的云霄路美食街、麦岛美食街作海鲜荟萃，聚集着刚刚登陆的最生猛的虾兵蟹将。青岛西部的海鲜小吃也能让人心花怒放，除了辣蛤蜊遍布青岛，沿着中山路有谷香村的大虾面、新亚的海凉粉、美达尔的烤鱿鱼、万和春的排骨米饭和砂锅全鱼，都会让你体验到何谓舌尖上的盛宴。
作为一个从小渔村发展而来的城市，青岛如今的很多饭店酒楼，都是从一家家小吃店扩建而来的。这里要说的一道青岛名菜——船夫爆海螺，就要讲到二十世纪三四十年代船夫老殷的故事了。对此最为熟悉的，莫过于青岛知名作家刘杰，他对青岛的历史了如指掌，前后出版过《大商阜》《混子》等以青岛为背景的长篇小说。对于这道青岛人耳熟能详的海螺名菜的来历，我们从刘杰写过的故事里就能一探究竟。
1927年，整个中国时局动荡，很多难民乘坐渔船逃亡青岛，但在日本军队的炮火围攻下，渔船在快要到青岛的时候发生了船难，死了三百多人。一时间，青岛小港码头的沙滩上全都是被海浪冲上来的遇难者遗体。大难不死的渔家汉子殷康昆，和几个同时被获救的难兄难弟，就合伙在青岛小港附近开了一家馆子，取名为“老船夫”面馆。由老殷掌柜兼主灶，主要经营包子、饺子和面条，兼营自己酿造的纯高粱烧锅子白干。
到了1931年底，“老船夫”面馆在青岛港上的名气已经越来越响，也赚了不少银子，掌柜殷康昆就在鲍岛选了一个位置，开了一间酒楼，以对大海的认知和对生命的感悟来经营海鲜。那时候有钱人都以大鱼大肉为主，青岛地处海边，谁肯花钱去馆子里吃海鲜呢？
老殷毕竟在海上漂泊一生，对海产品有着与众不同的感受和理解。他有一道拿手的菜，叫做“船夫爆海螺”，原料选用近海刚刚捕捞上的黄皮活海螺，个大皮薄，肉嫩味鲜。再加上老殷的刀功那叫了得，一个海螺被一刀一刀均匀地片成九九八十一片，片片薄如封窗纸，齐顺地码在盘中，连摞八层都可清晰地看到盘子底部的花纹，配以细如发丝的黄姜，以翠绿的小葱作为衬料，底油滑锅，急火爆炒，只见一团蓝悠悠的火苗在炒瓢里连翻了两个滚之后，快速出锅装盘。盘中雪白的螺片、翠绿的小葱和鲜黄的姜丝，三色搭配，色泽绝艳，螺片入口脆、鲜、嫩、滑，口感甚好，使人品过之后极难忘却。就这么一道“船夫爆海螺”，使酒楼很快就打出了名，引得当年名震青岛的港上三大名楼的掌柜师傅都前来偷艺，虽然也做得有些像，但是毕竟不知其中的精髓。
该菜真正的出名，是在后来山东军阀张宗昌来青岛时。远在济南的时候，张宗昌就听说青岛有一家老船夫酒楼的“船夫爆海螺”天下第一好吃，这位一生以好美女、美酒、美食著称的张督军张大人闻听后垂涎三尺，心想无论如何也得找机会到青岛，去老船夫酒楼品尝一下究竟好吃到什么程度。来到青岛后，他立即约当时的青岛市长沈鸿烈一同前往鲍岛老船夫酒楼，点名就要这道“船夫爆海螺”。
掌柜老殷见来客在前呼后拥中走进店堂，前有探道开门的副官，后有紧随两侧的卫兵。他知道来客非同一般，就沉住气稳住神，平心静气地拿刀，从碎壳上案到片出一盘枵薄如纸的螺片一气呵成，简直就是一盘艺术品。就在锅已上灶之时，老殷却突然发现小葱已经用完，而现买又肯定来不及。一旦失去了翠葱的点缀，这道菜必定会受到很大的影响。急中生智的老殷立刻从旁边抓过一把油菜临时代替，不慌不忙地下锅滑油，先将油菜过油后捞出，再拿起炒瓢，滑锅投料，只见一团蓝悠悠的火苗在炒瓢里连翻了两个滚之后，一盘同样也是三色绝艳的油爆螺片旋即出锅。从上灶到装盘，整个过程有条不紊一气呵成，湛青的油菜打底，配以雪白的螺片，丝丝黄姜若灿灿金丝浮于其表，仅这品相就让张宗昌看直了眼。
吃遍九州一百单八味的堂堂督军大人在吃下一片之后，竟然拍案叫绝，亲自来到后厨召见了这位殷掌柜，并当即命手下笔墨伺候，乘兴给老殷写下了一首打油诗：“老殷有能耐，海螺炒油菜，好吃又好看，老张乐开怀。”由此，老船夫酒楼在岛城名声大噪，并接连推出了一系列诸如“船夫烧牙片”“船夫烤墨鱼”等名菜，一直传留至今。探寻渔家山海味
綦小栋，资深媒体人，非专业吃货，能吃、好吃、会吃的『三吃胖子』，吃货中最会摄影的，摄影师。@食色青岛识破光沙滩，微微海风，巍峨崂山，云雾缭绕，这就是青岛的自然风光。除了美丽的景色，这山海之城的美味也同样吸阳引着我们。
这次“搜鲜记”来到了崂山沙子口街道办事处东麦窑社区的麦窑海鲜酒楼。其实，说是酒楼，就是我们的农家院，这个酒楼是一个地地道道的崂山农家宴酒店。不大的小跨院布置得紧凑又不失空间，两层的小楼，三间客房，只能供应20~30人用餐，装修简单朴实，处处体现了胶东渔民的淳厚质朴。
麦窑海鲜酒楼的特色就是典型的胶东沿海渔家风味，各式各样的菜品都离不开大山与海。山芹炒蛏子、崂山鸡炖蘑菇、盐卤安康鱼、石花菜凉粉、咸鲅鱼饼子等，都是青岛近海渔家的看家菜，这些菜都保持了海鲜与山珍的原汁原味，这也正是胶东菜的精华所在。
在品鉴的过程中，大家对于一道美味格外钟爱，以至于最后给吃了个见底，这道美味就是青岛人口中的笔管炖豆腐。笔管炖豆腐，胶东名菜之一，尤其是农家宴上的常见菜，它的鲜美程度没有几个菜能比。笔管鱼就是青岛人称之为海兔子的一种小型墨斗鱼，适合于炖汤或凉拌，配上青岛特有的海水豆腐，和豆腐的豆香味相得益彰，喝上一口汤，美美的全是鲜香飘逸。我们可爱的二毛老师更是大加赞赏，频频向厨师打听这道菜的用料和做法。
对于我们这些酒足饭饱的吃货们，饭后去海边赏赏美景散散步是最好不过的消化方式了，我想此刻只有美食与美景不可辜负。蝶儿东营搜鲜记
齐桂芳，美食畅销书作者、搜狐美食名博、美食达人。擅长美味家常菜、中西式面点、特色小吃的制作方法和制作技巧。@蝶儿美食营市是山东省的地级市，是黄河三角洲的中心城市。它位于山东省东北部、黄河入海口的三角洲地带，是古代大军事家东孙武的故里和山东地方代表戏曲吕剧的发源地，也是中国第二大石油工业基地胜利油田的崛起地。黄河三角洲湿地被评为中国“六大最美湿地之一”。
借着“搜鲜记”活动的东风，请各位和蝶儿一起开启山东东营的搜鲜之旅。孤岛鲜鱼汤
东营人无人不知孤岛鲜鱼汤，远道来的客人也会被主人邀请来品尝。孤岛鲜鱼汤汤色乳白略带微黄，汤汁醇厚，放置一会儿表面就会结一层膜，鱼肉非常鲜嫩，因此远近闻名。现在经营鲜鱼汤的有很多家，但是以孤岛的最为有名。孤岛地处黄河入海口，有得天独厚的地理位置，属于河海泥沙多年淤积起来的新的陆地。只有来孤岛这里才能够真正享用到美味可口、营养丰富、别具地方特色的正宗鲜鱼汤。在品味鲜鱼汤的同时，还可以透过窗子欣赏外面原始的、未经开发的大自然美景。
孤岛鲜鱼汤有别于其他鲜鱼汤的关键，是使用了小茴香作为重要调料，所用之鱼来自我们的母亲河黄河，野生状态下生长的鱼肉质非常鲜美，绝非养殖的鱼可比。除了可以选用鲫鱼、黄河鲤鱼外，还可以选用黑鱼、花鲢、草鱼等一起来做（可以根据人数的多少来决定鱼的量），店主会让你自己从池子里选好鱼，称量以后当面宰杀，再拿到后厨烹饪。孤岛鲜鱼汤的盛器也很特别，大大的一个不锈钢盆，把热气腾腾、香气四溢的鲜鱼汤装得满满的，一上桌便把大家的目光吸引过来。这样的一大盆彰显出了黄河人的粗犷和豪放，再搭配几瓶冰镇的青岛啤酒或当地产的军马场的欣马特曲，亲朋好友围坐一桌，吃着着实畅快尽兴。
这道美味的鲜鱼汤据说和一位历史人物有关。相传薛仁贵征东途经此地，天气炎热，黄河水急，后有追兵，河上无船无桥，被困三天。在这芦苇丛生、红柳遍地、人烟稀少的地方，渡河成了天方夜谭。这天正值黄昏，薛仁贵独自一人朝南走去，也不知走了多远，眼前出现了一座茅舍，烟囱里正冒着烟，再走近一点，一股鲜鱼的香味扑鼻而来。屋内已是掌灯时分，薛仁贵来到门口，看到屋内有两个人影晃动，再细看是两位老人，便彬彬有礼地对两位老人说：大爷大娘可好？男长者听到屋外有人说话，便走了出来，一看是位将军，便让座屋内。这时鲜鱼已经炖好了，老者知道将军没吃饭，便盛上一碗端给了薛仁贵。薛仁贵肚内空空，饥肠辘辘，也不推辞便吃了起来，又香又嫩的鱼不多时就吃完了，老者又给盛了一碗，两碗鱼汤下肚，才想起渡河之事。老者出谋划策，薛仁贵感谢万分，问及姓名，告别老者，回到营房。第四天分别找来渡船，连成浮桥，渡过黄河，征东胜利，开宴庆功，专门做了鲜鱼汤，百官朝贺，连口称赞。事后，薛仁贵派专人为老者送来银两，再次感谢。从此，鲜鱼汤便在黄河口流传开来。因薛仁贵喝的是王姓老人做的鲜鱼汤，现在仍以王姓的鲜鱼汤为正宗。利津水煎包“来利津吃不到水煎包，就等于枉来利津一遭”。这是外埠人对利津特色名吃“水煎包”的最高褒奖，就是常吃的人说起水煎包，也是赞不绝口。水煎包具有水煮和油煎的双重特性，又是面、肉、菜、佐料搭配的最佳食品。因而，备受人们青睐。
记得第一次吃到利津水煎包还是我上小学的时候，那个时候我们那里每年一次的经济交流会（类似庙会）上会有很多卖服装、日用品、小吃的摊位，可以用人山人海来形容。卖利津水煎包的就是用帆布搭个帐篷，在帐篷里现做现卖，我记得当时吃的就是韭菜馅的，只是里面的肥肉很多，当时感觉很好吃。回家后我父亲有时会在周末休息的时候做给我们这些孩子吃，我记得那时候总是围着炉子转，被那个香味馋得不得了，那感觉真像过年一样。现在父亲老了，已经很久不做水煎包了，我现在会做了，也做给父母亲来吃，感觉自己做的比外面卖的还要美味。
利津水煎包的做法其实不太烦琐。先发面再剁馅，馅主要有荤素两种，荤包用馅以肥瘦猪肉或精瘦肉、大白菜、韭菜为主料，素包以粉条、鸡蛋、香菜为馅料，各自搭配一定的佐料调味。与往常我们见到的包子馅不同，这里的水煎包馅肉与菜是分开的。接下来是包包子，先将发面一番揉搓后，分别揪成均匀相等的剂子，用手轻轻按扁，分别放入肉馅和菜，并用拨馅板适当下按、合拢包好，捏成圆柱状的包子，然后都口朝上整齐地摆放在四方木盘内。
水煎包的制作过程兼得水煮蒸煎之妙，成为三个环节水乳相容的过程。包好的水煎包被置于猛火炉上已经擦油的平口锅内，包口朝下依次排列锅内，每锅六七十个左右，灌入面糊水淹至水煎包顶端，盖上锅盖大火细攻，就开始了“水煮”的过程。时间不长水渐干时，用长柄铲子将包子逐个翻转过来。翻个后，锅底开始有炸响，便盖上锅盖用文火细烧热“蒸”。直至汤汁收尽揭起锅盖，再以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油，细火烧“煎”，看准火候，适时出锅。此环节是确保水煎包质量的关键。只有通过娴熟的技艺把握火候，才能犹如庖丁解牛般游刃有余。起锅，搁置于圆盘之内，看着都让人垂涎欲滴。全程制作约需十五分钟。
用筷子夹起一个水煎包，咬下水煎包的上端，口中的感觉是柔软而又有弹性。继续往下吃，馅中就有了一些汤汁，顿时肉汁四溢、油而不腻、口感饱满；到最后伴着香飘四溢的馅香“嘎吱嘎吱”大嚼焦黄焦黄的油底，浓厚的味道开始绕舌回环，让人颊齿留香、百吃不厌、回味无穷、欲罢不能。沾化锅子饼
锅子饼是山东沾化的特色小吃，吃起来酥软、香而不腻、味鲜可口。据说明朝末年沾化流钟有位姓桑的做饼人，在继承父业做饼的基础上，按照当地人的口味，用饼卷菜的形式做成了一种独具特色的面食，取名锅子饼。锅子饼呈长方形，面皮里面有菠菜、青辣椒、鲜虾皮、豆腐皮、粉条末、鸡蛋等制成的馅。
如今锅子饼有很多品种：有虾仁、辣子猪肠、麻辣鸡丝、辣子肉丝、苜蓿肉、三鲜、蛤肉、豆腐、豆芽香菇等特色馅的锅子饼。
第一次品尝沾化锅子饼是和车友去沾化摘冬枣，沾化并不大，因为近年遍植冬枣而闻名。其所产冬枣脆、甜，又富硒，深得大家的喜爱。中午就在沾化吃锅子饼，一盘盘端上来被大家扫荡一空，金黄的饼皮包裹着鲜香的馅料，吃在口中饼脆而不碎，馅香而不腻，回味无穷。回来还一直想着动手做，这一想就是很多年。虎头鸡
虎头鸡又叫松鸡、糊涂鸡，是山东大码头乡名吃之一，已有400多年的历史。据传是在明朝嘉靖年间，有一大将军远征到此，热情好客的码头人民便宰鸡待客，由于大将军不吃清炖鸡，而当地当时又无其他菜肴，有一村民便把鸡和面用油炸出放水炖出招待，将军试吃含口即化，内质松软，肉骨分离，美味无比，大加赞赏，问何菜，因其处形不规则极似虎头，厨师便随口说是虎头鸡，将军便把这一独特的吃法带入济南府，从此这一吃法便发扬光大，成为鲁菜品系之一，主要流传于广饶、寿光、泰安徂徕一带。现在该乡逢年过节招待宾朋仍拿虎头鸡为主菜待客。其特点是：炖熟后鸡酥肉烂、醇香可口，鸡汤更是鲜美，为招待贵宾、喜庆宴席之必备美味。鲁菜『以咸提鲜』才是精髓
蒋玮丽，美食控一枚。@小鹿厨房于鲁菜最初的印象，停留在老爸撑勺的各色美味中！扒两样、滑炒里脊丝、奶汤蒲菜、葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤对鱼、酥锅、酥鱼、拔丝地瓜……光听听这菜名就会让人口水直流，但小时这些好味也只有逢年过节、家有喜事时才能吃得到。据说，老爸的手艺也是得到过真传的。
鲁菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外，八大菜系之首当推鲁菜。在制作工艺上也颇为讲究，原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。
很多人到山东时，似乎对鲁菜的“咸香”印象尤为突出。咸不是鲁菜的本色，“以咸提鲜”才是精髓。实际上，关于咸淡山东民间有很多说法。胶东菜淡，济南菜咸。据说因为古时远离海边的济南等地盐比较珍贵，豪爽大方的山东人请客吃饭的时候，为了表示对客人的诚心与尊重，就会在饭菜里多放盐。相比于南方的各色菜肴，鲁菜确实味道浓了一些。但不管什么风味的菜肴其实都离不开调料，说说鲁菜的调料，也许会让您对鲁菜有更深刻的认识。
比如说辣，印象中山东早时并不产那种尖尖的小辣椒，所以地道的鲁菜没有辣味是正常的；甜和辣的理由差不多，山东不产糖，而且山东人口味普遍偏咸，所以鲁菜中少有甜味；还有麻味，山东只产花椒，没有麻椒；再比如酸味，山东人只是在过节吃饺子时吃点醋，平时做菜很少用到；还有苦味，这个更是没有，实际上苦味在任何菜系中都少见。除了花椒、大料这些提味的材料，山东人烹饪过程中也很少用到其他香料，基本上保持了食材的原汁原味。在山东，做菜最离不开的调料就是葱、姜、蒜，众所周知，济南的章丘是全国最有名的产葱大县，沧县是全世界最有名的产蒜大县，全国大部分的生姜产自胶东。葱、姜、蒜也就几乎成了鲁菜的灵魂。（自己学做的滑炒里脊丝，没能买到鲜笋和蒜苗，制作时以莴苣丝代替配料，谈不上正宗，味道却非常棒！）
真正的鲁菜并不喜欢用酸、甜、麻、辣等调料去干扰原本的味道，它的精髓是葱姜蒜去腥，然后再用盐把食材中的鲜味提出来，所以“鲜咸”才是鲁菜的重要特色之一。济南派鲁菜以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。蒲菜产于大明湖畔，奶汤蒲菜是济南著名的特色风味菜，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为济南第一汤菜。滑炒里脊丝有色泽洁白、口味咸鲜、肉质细嫩的特点。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。
济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼、济南饭店等久负盛名的老店，均以经营山东传统风味菜闻名遐迩，崔义清鲁菜馆、雅仕聚酒馆、春江饭店等则以味正价廉的好口碑受到大家的喜爱。探寻齐鲁味文化
刘瑾，唯有美食不可辜负，跟坐标济南的吃货妹子一起寻味泉城。@玲珑大脸奇味记东古为齐鲁之邦，有着悠久的历史，自古便是文化圣地。别的不用说，单单一个儒家文化创始人孔子，至今其思想仍影山响深远。
齐鲁文化的博大精深，可以说渗透范围相当广阔了，而关系到百姓最基本需求的吃，也自然生出了一套属于齐鲁的饮食文化，渐渐孕育熏陶出了鲁菜这一菜系。《尚书·禹贡》中记载着“青州贡盐”，表明夏朝时候山东地区就开始了用盐调味的历史，似乎也印证了鲁菜其鲜咸口味中的“咸”味的历史渊源。而到了周朝时期，山东就有食用黄河鲤鱼的历史了。
说到鲤鱼，不能不提鲁菜的经典之一——糖醋鲤鱼。糖醋鲤鱼作为济南传统名菜，也是有历史缘故的。作为内陆城市的济南北临黄河，黄河鲤鱼较多，且肥嫩鲜美，肉质细嫩，自然成为了人们喜爱食用的河鲜。
糖醋鲤鱼上桌，还未动口便能闻到酸甜的香味，调动起人的食欲。吃一口，外焦里嫩，炸得香酥金黄的表皮，里面是热气腾腾松嫩香滑的鱼肉，再蘸食爽口的酱汁，酸甜适口、香酥柔嫩，真是味觉的享受。特别是河鱼一般带有土腥气味，而经过这一烹制方法，完全掩盖了这种气味，变得特别讨人喜欢。另外糖醋鲤鱼造型灵动，颇有鲤鱼跳龙门之势，往那一搁整个餐桌都跟着活跃起来了。
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