作者：《天天美食汇》编委会
出版社：中国工商出版社
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精选健康好吃肉食158例试读：
PART 1 猪肉
小词典
猪肉又名豚肉，是主要家畜之一，属猪科动物。其性味甘咸平，具有骨细、筋少、肉多的特点，为人们日常食用肉最多的一种。
营养功效
猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。常食猪肉可改善缺铁性贫血，滋养脏腑，补中益气，滋阴润燥，丰肌泽肤，为凉性强壮滋补佳品，凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
冬瓜洋葱炒肉
材料 猪五花肉400克，冬瓜150克，洋葱20克。
调料 盐、味精、白糖各适量。
做法 1将冬瓜洗净，削皮，切片。
2 洋葱剥去表皮，与猪五花肉均切成片备用。
3 油锅烧热，下入五花肉煸炒至八分熟，放入冬瓜、洋葱翻炒，调入盐、白糖、味精，小火炒熟即可。
梅干菜烧肉
材料 五花肉450克，梅干菜150克，葱段、姜片各5克。
调料 大料1粒，酱油20克，料酒、白糖各15克。
做法 1五花肉切块，用酱油泡10分钟，再在热油中炸约10秒。
2 油锅烧热，放入葱段、姜片炒香，然后淋入料酒、泡过肉的酱油、白糖及大料，放入肉块，先用大火翻炒数下，随即注入开水，改用小火烧煮20分钟。放入梅干菜，再烧至肉软烂即可。
双椒烧肉
材料 猪五花肉500克，青、红杭椒各30克，蒜瓣、姜片各适量。
调料 盐、老抽、冰糖、料酒、大料、蚝油各适量。
做法 1猪肉洗净，切成大块，入沸水中焯烫，捞出洗净浮末，沥干；青、红杭椒切段。
2 锅置火上倒油烧热，下入蒜瓣、姜片、青红杭椒煸香，加入猪肉块炒香，添入清水，加老抽、冰糖、料酒、蚝油、大料调味，烧开后转小火将肉块烧至成熟，大火收汁，加盐调味即可。
烹调小知识
◎猪肉最好用带皮的，口感、口味都更胜一筹，五花肉可以选稍肥一点的，油脂虽多，但经长时间烧制，已经去腻，同时可以增香。
◎冰糖比白糖更适合这种需要长时间烹制的纯肉菜。
美味酱排骨
材料 猪肋排500克，鲜姜片50克。
调料 料酒3大匙，盐适量，白糖1小匙，酱油4小匙，香料包1个（内装桂皮、丁香、茴香各1小匙，大料3粒，花椒1小匙）。
做法 1猪排剁块，汆烫后捞出。锅内放水，加鲜姜片和除白糖外的所有调料，烧开后煮20分钟即成酱汤。
2 排骨放入酱汤中，大火烧开后转为小火酱至卤汁浓稠。
3 酱好的排骨趁热放入熏锅，撒入白糖熏约2分钟即成。
干红椒煸猪心
材料 猪心400克，香菜30克，干红椒50克。
调料 盐、味精、料酒、干淀粉各适量。
做法 1猪心洗净，切条，加入料酒、盐、味精抓匀，腌10分钟；香菜择洗干净，切段。
2 将猪心汆至八成熟，捞起后冲洗干净，控干水分，拍匀干淀粉备用。再将猪心炸至酥脆时捞起，控净油。
3 锅内留底油，下入干红椒煸炒出香味，下入猪心翻炒均匀，撒入香菜段即可。
酱骨架
材料 腔骨600克，姜、葱各适量。
调料 大料、花椒、桂皮、香叶、十三香、料酒、老抽、酱油、糖色、豉汁、盐、鸡粉各适量。
做法 1将腔骨剁块，洗净；生姜拍碎；葱打成结。
2 将腔骨放入锅中，加水，再加入生姜、葱、大料、花椒、桂皮、香叶、十三香、料酒、老抽、酱油及炒好的糖色、豉汁，用大火烧开，加盐，改用小火加盖焖煮约1小时。
3 加鸡粉适量，转小火敞盖炖约30分钟即可。
东坡肉
材料 猪肋肉（五花肉）500克，葱段、姜片各适量。
调料 白糖、料酒、酱油、盐、味精各适量。
做法 1净五花肉切方块，下沸水锅中稍煮。
2 大砂锅内铺上葱段、姜片、下入煮过的五花肉的水、五花肉，加白糖、料酒、酱油、盐、味精，用纱纸封好加盖。
3 砂锅置旺火上，烧开后改微火焖2小时，把肉块翻身，再密封加盖，微火焖至酥烂即可。
红油猪耳
材料 猪耳朵250克，红油辣椒20克，葱白1小段。
调料 盐、白糖、香油各1小匙，味精少许。
做法 1取新鲜猪耳朵洗净，入开水锅中煮至刚熟，取出，自然晾凉，再将凉透的猪耳朵切成薄片。
2 葱白洗净，切丝；碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油，调匀成调味汁，将猪耳朵片与调味汁、葱丝拌匀即可。
雪菜肉丝炒豆芽
材料 黄豆芽、猪瘦肉各150克，雪菜100克，葱丝、姜丝各少许。
调料 酱油1大匙，鸡精1小匙，花椒面、料酒各半小匙，盐、味精各适量。
做法 1猪肉切丝；雪菜切段；黄豆芽汆烫后捞出沥干。
2 先用葱、姜、花椒面炝锅，再放入肉丝煸炒，烹入料酒，添少许汤，放入雪菜段炒透，加入酱油、鸡精、盐、味精及黄豆芽翻炒均匀，淋入明油即可。
卤汁猪尾
材料 猪尾300克，葱白半根，红辣椒、胡萝卜丝各适量。
调料 精卤水3碗。
做法 1猪尾去细毛，洗净，放入沸水锅中汆烫后捞出；葱白斜切成片，红辣椒洗净切丝备用。
2 卤水烧开后熄火，放入猪尾浸泡30分钟，再用大火烧开，转小火卤35分钟，熄火，再浸泡20分钟入味，捞出沥水、凉透。
3 猪尾切段装盘，淋上卤水，摆上剩余材料即可。
莴笋拌猪肝
材料 莴笋150克，熟猪肝200克，蒜3瓣。
调料 酱油、香油、味精、醋、盐各适量。
做法 1莴笋去皮洗净，切片，放入沸水中汆烫捞出，再放入凉开水中投凉，捞出沥水，放在盘内待用。
2 将熟猪肝切成小薄片，汆烫后沥干，放入装莴笋的盘内。
3 蒜捣成泥，放在碗内，加入盐、酱油、醋、香油、味精调成汁，浇在猪肝和莴笋上，拌匀即可。
荷兰豆爆葱花腰条
材料 猪腰200克，荷兰豆150克（洗净，择去老筋，斜切成两半），葱段、姜丝、蒜片各适量。
调料 盐、鸡精、料酒、水淀粉、酱油、醋、香油各适量。
做法 1猪腰洗净打花刀切条，沥干，加料酒和盐腌渍，片刻后加水淀粉上浆。然后将腰条过油，马上捞起沥干。
2 锅中留油，烧热，下葱段、姜丝、蒜片爆出香味，放入荷兰豆煸炒，放腰条、剩余调料翻炒，淋上香油即可。
煸五花肉
材料 去皮猪五花肉400克，馒头100克，花生米50克，干红椒适量，鸡蛋1个。
调料 盐、味精、干淀粉、香炸粉各适量。
做法 1五花肉切成片盛盘，放入盐、味精腌10分钟入味，打入鸡蛋，加入干淀粉、香炸粉抓匀；馒头切丁。
2 将花生米、馒头下锅炸熟，捞出控油。再将五花肉片用中火炸至外表酥脆，捞出控油，备用。
3 油锅烧热，炒香干红椒，放肉、馒头、花生米，炒匀即可。
百叶结酥腰汤
材料 猪腰4个，百叶结250克，葱段、姜片各适量。
调料 料酒、盐、味精、鲜汤各适量。
做法 1将猪腰剥去外层衣膜，择净脂肪，浸泡2小时，再放入锅内焯水，捞出洗净，入锅加水、料酒、葱段、姜片，大火烧沸后，转小火煨烂，顶刀切片。
2 锅置火上，放入煮熟的猪腰片和百叶结、葱段、姜片和剩余调料，大火烧开，撇净浮沫，改小火焖约15分钟。
3 拣出葱段、姜片，加味精拌匀，装汤盆内即可。
银芽炒腊肉
材料 腊肉100克，绿豆芽250克，葱末、姜末、蒜末各少许。
调料 盐、鸡精、胡椒粉、米醋各适量。
做法 1绿豆芽去掉两头，洗净备用；腊肉切条，汆烫后捞出，备用。
2 油锅烧热，放入腊肉条炒香，加入葱、姜、蒜末和绿豆芽，调入盐、鸡精、胡椒粉、米醋，用大火翻炒片刻，出锅即可。
豆皮炒里脊丝
材料 豆皮250克，猪里脊肉150克，葱段、姜末各少许。
调料 酱油、料酒各1大匙，白醋、白糖各1小匙，清汤、盐、味精、水淀粉各适量。
做法 1豆皮泡软，洗净，切丝；猪里脊肉切丝。
2 油锅烧热，肉丝入锅煸炒至变色，放入葱段、姜末爆香，再下入豆皮丝，烹入料酒、白醋，加入酱油、白糖、盐翻炒均匀，加少许清汤，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入明油即可。
茭白猪蹄汤
材料 猪蹄2只，茭白块100克，葱段、姜片各适量。
调料 料酒、盐、味精、鲜汤各适量。
做法 1猪蹄放清水中泡30分钟，拔净残毛，刮至皮白，斩成小块，放入沸水中汆烫后用清水洗净；猪蹄块放入器皿中加料酒、葱段、姜片，上笼蒸制熟烂。
2 油锅烧热，放入猪蹄块、料酒、葱段、姜片、鲜汤，用大火煮沸后，撇去浮沫，加入茭白块，再盖上盖，烧5分钟后，加盐、味精调味，拣去葱段、姜片即成。
山药猪排汤
材料 山药150克，枸杞子10克，猪排骨250克，葱段、姜片各适量。
调料 清汤、料酒、盐、味精各适量。
做法 1山药刨去皮，切成块，入沸水锅焯水；排骨洗净，剁成块，入沸水锅焯水后洗净。
2 砂锅中加入清汤、排骨块、葱段、姜片、料酒，烧沸后撇去浮沫，加盖炖2小时至排骨熟烂，放入山药，加入盐、味精烧至山药入味，拣去葱段、姜片，加入枸杞子即可。
薄荷肉片豆腐汤
材料 瘦肉100克，豆腐1块，鸡蛋1个，薄荷叶25克，枸杞子少许。
调料 A：酱油1小匙，白糖、淀粉各适量B：盐2小匙。
做法 1瘦肉洗净切片，加入调料A拌匀，腌15分钟；豆腐洗净，切丁；鸡蛋打匀；薄荷叶洗净。
2 锅内注水煮滚，放入豆腐丁煮5分钟，再放入肉片及薄荷叶小火煮3分钟，倒入鸡蛋，最后加调料B调味，撒上枸杞子点缀即可。
笋香猪耳
材料 熟猪耳400克，莴笋100克，竹笋50克，蒜片少许。
调料 盐、味精、蚝油、香油各适量。
做法 1熟猪耳、莴笋均切成菱形片；竹笋切片。
2 将切好的莴笋、竹笋入沸水中汆烫，捞起沥干水分备用。
3 油锅烧热，下蒜片炒香，下入熟猪耳，调入盐、味精、蚝油，再下入莴笋、竹笋翻炒均匀，淋香油即可。
平菇肉片
材料 瘦肉200克，平菇250克，青、红椒各少许，鸡蛋2个（取蛋清）。
调料 盐、高汤、味精、水淀粉各适量。
做法 1猪肉洗净切片，加鸡蛋清、盐、水淀粉上浆；平菇洗净，汆烫，捞出沥水，撕块；青、红椒切片。
2 油锅烧热，肉片入热油中滑散至变色时捞出，控油。
3 原锅留少许底油，下青、红椒片、平菇翻炒，加高汤、盐、味精，烧开后倒入肉片炒匀，再用水淀粉勾芡即可。
苦瓜瘦肉汤
材料 鲜苦瓜150克，猪瘦肉100克。
调料 盐适量。
做法 1鲜苦瓜去瓤，切块，待用；猪瘦肉洗净，切成薄片。
2 将猪瘦肉放入沸水中汆烫去血污，捞出备用。
3 将苦瓜块与猪肉片放进煲内，加适量清水，大火煲20分钟，再用小火慢煲2小时，加少许盐调味即可食用。
猪肉黄瓜炒海带
材料 鲜海带250克，猪肉150克，黄瓜50克，川干红椒、黑白芝麻各适量，葱段、蒜片各少许。
调料 盐、味精、花椒粒各适量。
做法 1海带、黄瓜洗净，切片；猪肉洗净，剁泥。
2 将海带放入沸水中汆烫，捞起，沥干水分备用。
3 油锅烧热，下入猪肉煸炒至变色，下葱段、蒜片、花椒粒、川干红椒爆香，放入黄瓜，调入盐、味精，再下入海带翻炒均匀，撒上黑白芝麻即可。
海带瘦肉粥
材料 海带10克，猪瘦肉150克，大米100克，葱花适量。
调料 盐适量。
做法 1海带用温水泡发开，择洗干净，切丝；猪肉洗净，切细丝备用。
2 大米淘净，放入锅中，加清水适量，浸泡5～10分钟后，小火煮粥，待沸后，放入海带、猪肉丝，煮至粥熟。
3 根据个人口味，放入盐及葱花调味料即可。
咸蛋猪肉汤
材料 猪肉200克，陈皮20克，熟咸鸭蛋1个，香菜、蒜瓣、姜片各少许。
调料 料酒、盐、酱油、胡椒粉各适量。
做法 1猪肉斜切块；熟咸鸭蛋煮熟剥皮，切瓣形。
2 将猪肉块放入沸水中汆烫，去血污后捞出备用。
3 油锅烧热，下入蒜瓣、姜片、料酒、酱油、猪肉、陈皮，炒至上色，倒入清水烧沸后下入鸭蛋、香菜，小火煮熟，加盐、胡椒粉调味即可。
京都排骨
材料 猪排骨400克，鸡蛋1个，西红柿（切大块）200克，葱末、姜末各适量。
调料 酱油、料酒、白糖、醋、盐、麻油、面粉、水淀粉各适量。
做法 1猪排骨剁块，加料酒、盐浸渍，再磕入鸡蛋，加面粉浆。排骨入锅，炸透，捞出，再复炸至酥脆。
2 油锅烧热煸香葱姜末，加绍酒、酱油、白糖，再加水烧沸，勾芡后加醋、麻油，最后倒入排骨和西红柿翻炒即成。
猪肉咖喱汤
材料 猪肉500克，鸡蛋、青椒、红椒各1个，葱花、洋葱末各少许。
调料 A：盐、陈皮末、香油各少许，姜汁半小匙，料酒l大匙B：高汤3大匙，咖喱酱、盐各适量，茴香少许。
做法 1青、红椒均切块；猪肉绞泥，打入蛋液，加入葱花及调料A拌匀，用手挤成肉丸煮熟捞出。
2 油锅烧热炒香洋葱末，下入青、红椒，倒入高汤、咖喱酱煮沸，加盐煮至入味，撒上茴香即可。
猪肝绿豆粥
材料 猪肝、粳米各100克，绿豆50克，葱花适量。
调料 盐适量。
做法 1猪肝洗净，切片，备用。
2 绿豆洗净，加适量水煮至熟烂。
3 粳米洗净，放入煮至熟烂的绿豆中。
4 粥熬煮至黏稠软烂时，放入切好的猪肝，见猪肝变颜色，放入少许盐和葱花即可。
红薯扣酱骨
材料 红薯块200克，排骨300克，香菇1朵，葱段、姜片各适量。
调料 海鲜酱、生抽、老抽、白糖、料酒各适量。
做法 1香菇洗净去蒂；排骨剁段，用葱段、姜片和所有调料腌制入味后，捡出葱段、姜片。将香菇铺碗底，排骨贴着碗边围一圈，再将红薯块码放在中间。
2 将调味汁倒入碗内加少量清水，放进微波炉用中高火转20分钟，倒出汤汁，将菜扣在盘子上，淋少许汤汁即可。
砂锅炖排骨
材料 排骨200克，芹菜30克，香菇5朵，栗子6粒，土豆1个，芥兰3棵，姜块、葱段各适量。
调料 盐、料酒、黄酒、大料各适量。
做法 1将排骨斩成小块，入沸水中，加姜片、料酒，焯烫，捞出用清水洗净浮沫，沥干。
2 将芹菜去叶，切成段；将栗子去皮；将土豆去皮，切成片；将芥兰去老根、硬皮，切成段；将香菇用清水泡好。
3 取砂锅，放入所有材料，加入姜块、葱段、黄酒、大料，添入清水，大火烧开，转小火炖至成熟，加盐调味即可。
烹调小知识
◎砂锅可以选择稍大一点的，加入清水以没过食材为宜。
◎挑选砂锅时，应选择外型圆而均匀、完整无裂缝、锅体与锅盖严密紧口的；用锅盖或硬币轻敲锅体时，可以听到清、亮的声音，其中，以脆者为最好。
香菇肉丝粥
材料 猪里脊肉、粳米各50克，香菇30克，葱花适量。
调料 盐适量。
做法 1里脊肉洗净，切成细丝；香菇洗净，切成薄片，备用。
2 粳米洗净，加适量水，煮至软烂。
3 粥内放入切好的里脊肉丝和香菇片，待肉丝变色后加少许盐、葱花调味即可。
芦笋瘦肉鱿鱼汤
材料 芦笋、猪瘦肉、鱿鱼板各100克，姜丝少许。
调料 盐适量，味精半小匙，胡椒粉少许，料酒2小匙，清汤6杯。
做法 1把芦笋洗净，切段备用；猪瘦肉洗净切块，备用。
2 鱿鱼板切花刀，然后放入沸水中汆烫，捞出，沥水。
3 油锅烧热，下姜丝、猪肉块翻炒，烹入料酒，倒入适量清汤煮沸，最后下入其他材料、调料，煮至入味即可。
水晶猪皮冻
材料 猪皮300克，培根100克，姜片、蒜瓣各适量。
调料 大料、花椒、冰糖、桂皮、香叶、盐、味精、白胡椒粉各适量。
做法 1将除盐、味精、白胡椒粉以外的调料和姜片、蒜瓣用纱布包好备用；猪皮洗净，刮去表面多余肥油。
2 将猪皮和调料包放入锅中，加入没过猪皮的水，大火煮开后转小火煮至汤汁浓稠，猪皮软烂，加入适量盐、白胡椒粉和味精，即可捞出猪皮，留汤汁使用。
3 将培根叠放整齐于容器底部，然后倒入汤汁，放入冰箱冷藏。结冻后取出即可。
烹调小知识
◎猪皮多余的油分一定要刮去，煮的时候的浮油也要撇去。
◎容器应先用保鲜膜先铺好，这样取的时候就很方便了。
PART 2 牛肉
小词典
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，其蛋白质含量高，而脂肪含量很低，味道鲜美，故享有“肉中骄子”的美称。
营养功效
牛肉有水牛肉和黄牛肉之分，其中，以黄牛肉为最佳，其主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种矿物质、维生素A、B族维生素、维生素C，维生素E及烟酸等，具有健脾养胃，强筋壮骨，安中益气，除湿消肿，消渴之功效。
牛肉苹果萝卜汤
材料 苹果3个，牛肉400克，白萝卜200克，豌豆100克，葱段、姜片、香菜各适量。
调料 盐、味精、胡椒粉、香油各适量。
做法 1苹果洗净，去核；萝卜去皮切块；豌豆洗净；牛肉切块，汆烫，捞出，沥水。
2 油锅烧热，炒香葱段、姜片，放入除香菜外的材料，加水、盐、味精、胡椒粉，煲至牛肉熟烂，放香菜、淋香油即可。
牛肉黑豆汤
材料 牛肉500克，黑豆200克，生姜适量。
调料 盐适量。
做法 1黑豆淘净，沥干；生姜洗净，切片。
2 牛肉切块，放入沸水中汆烫，捞起冲净。
3 将黑豆、牛肉、姜片放入汤锅内，加半锅水，以大火煮开，转小火慢炖1个小时左右，加盐调味即可。
铁板牛仔骨
材料 牛仔骨800克，洋葱、红椒各1个，葱姜水适量。
调料 黄油、盐、黑胡椒、鸡精、白糖、蚝油、鲜露汁、蔬菜水各适量。
做法 1将牛仔骨洗净，加入葱姜水、蔬菜水浸泡30分钟，捞出沥干；洋葱、红椒均切片。
2 锅置火上入黄油烧热，下入牛仔骨煎熟，放入铁板中。
3 锅内留底油，下入黑胡椒炒香，加盐、鸡精、白糖、蚝油、鲜露汁调好，浇在牛仔骨上，撒洋葱片、红椒片，继续焗制即可。
烹调小知识
◎将牛仔骨用葱姜水、蔬菜水腌制，可以使肉质更加鲜嫩。
◎牛仔骨是西餐常用的原料，有美国进口的，也有丹麦产的，但不管哪种口味的牛仔骨选料标准都是一样的，以只带一根肋骨的小牛仔骨鲜嫩度最佳。
啤酒焖牛肉
材料 牛肉700克，洋葱1个，啤酒半瓶。
调料 辣酱油5克，盐、胡椒粉各适量。
做法 1牛肉洗净，切成小方块，用刀拍松，撒上盐、胡椒粉略腌；洋葱洗净切丝。
2 油锅烧热，放入牛肉块，煎至两面微黄，盛出。
3 另起油锅烧热，放入洋葱丝炒香，倒入啤酒烧开，再放入煎好的牛肉块，改用小火焖至七成熟后加入辣酱油焖熟透即可。
咖喱牛肉干
材料 牛肉片400克，干辣椒5克，洋葱丝、蒜片、香菜叶、姜片各适量。
调料 盐、咖喱粉、辣酱油、胡椒粒、白糖各适量。
做法 1将牛肉片炸干水分捞出沥油，备用；爆香干辣椒，放其余材料和胡椒粒略炒，再放咖喱粉炒香，加水烧沸，加入其余调料，转小火煮20分钟后，将汤汁过滤，倒入焖锅中。
2 放牛肉干煮开，转小火焖至汁浓肉入味后取出放凉。
牛腱肉拌苦瓜
材料 苦瓜300克，熟牛腱肉150克。
调料 盐、白糖、香油、红油、花椒油、味精各适量。
做法 1熟牛腱肉洗净切片，摆盘中；苦瓜剖开，去瓤洗净，切成薄片，放入沸水中汆烫，捞出沥干水备用。
2 将苦瓜片装碗，加入白糖、盐、香油拌均匀。
3 将苦瓜摆在熟牛腱肉片上，将花椒油和红油、味精拌匀的汁浇在苦瓜上即可。
牛肉炒河粉
材料 河粉300克，牛肉80克，绿豆芽50克，大葱、姜各适量，油菜少许。
调料 盐、酱油、淀粉、味精各适量。
做法 1牛肉洗净，切片，加部分酱油和淀粉腌10分钟。
2 葱洗净，切段；姜洗净，去皮，切丝；油菜洗净。
3 锅置火上，加油烧热，下入牛肉片，滑至断生，倒出备用。
4 油锅烧热，爆香姜丝、葱段，放豆芽、河粉炒2分钟，加入牛肉片、剩余酱油、味精、盐和油菜翻炒均匀即可。
牛腩双瓜汤
材料 牛腩300克，冬瓜、胡萝卜、南瓜、西红柿各30克，葱段、姜片、蒜瓣各少许。
调料 高汤2大碗，盐、味精各1小匙，鸡精少许，胡椒粉适量。
做法 1将牛腩切块，煮熟。
2 冬瓜、胡萝卜、南瓜、西红柿分别切块，备用。
3 油锅烧热，爆香葱段、姜片、蒜瓣，倒入高汤，加剩余材料和调料，炖5分钟即可。
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