作者：王然
出版社：中国华侨出版社
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千锅百味：火锅大全试读：
前言
在中国这个古老的东方国家，吃既是民生之本，更是一种文化。吃与我们的生活息息相关，美味可口的食物不仅可以提供人体日常所需的各种营养，而且对人体健康起着不可估量的作用。那么，什么样的食物能让人百吃不厌，馋的时候就会不由自主地想它，饿的时候恨不得马上就去吃呢？纵观历史，只有一种食物能担起如此重任，它就是火锅。火锅，古称“咕咚羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。
俗话说千里不同风，百里不同俗，我国幅源辽阔，火锅更是花色纷呈，千锅百味。最著名的有广东的海鲜火锅，涮的是海鲜之类，配料十分讲究，最讲究味道鲜美和吃的情趣，食而不腻，味美无穷；苏杭一带的菊花火锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特；云南的滇味火锅，特点是火锅中一定要放云腿，食时配以香菇、鱼肉等生料，鲜嫩香辣，饶有风味；重庆的毛肚火锅，具有原料多样、卤汤浓鲜、麻辣醇香之特点；四川的麻辣火锅，最大的卖点是麻、辣、烫，汤料的制作极为讲究，辣椒、花椒、生姜、豆瓣、料酒、豆豉、甜酒酿、牛油、牛肉汤加几十味中药材熬制而成，以刺激见长，豪迈粗犷；北京的涮羊肉火锅，汤汁用虾米、冬菇、口蘑、葱段加开水配成，吃时再搭配着糖蒜，既可去膻，又能解腻。此外，还有浙江的八生火锅、杭州的三鲜火锅、湖北的野味火锅、东北的白肉火锅、香港的牛肉火锅和上海的什锦火锅等，也都风味别具。
当然，火锅不仅是美食，也是一种文化，它蕴含着饮食文化的深厚内涵，为人们品尝美食时倍添雅趣。在吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大谈，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，衬托出大团圆这一中国传统文化的永恒主题。在东北，人们招待客人时，火锅里的菜摆放颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客，则把两个特大的肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。而在台湾，客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芜菜、韭菜、鱼、肉，分别寓意勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余和富足……可见，火锅不仅是中国独创的至尊美食，更是承载了中国传统文化的载体，这也是自火锅出现就一直红到现在的原因了。
说了这么多，你是不是想马上去品尝鲜香味美的火锅呢？可是去饭店吃火锅，一则不放心食物安全和卫生，二则价格太贵。我们能不能在自己的厨房制作各式风味的火锅呢？答案当然是可以，本书就来帮你解决这一问题。本书先从关于火锅的知识、基础味碟和锅底的制作讲起，把各式火锅分为家常火锅、地方特色火锅、滋补火锅、川味火锅、海鲜火锅、世界风味火锅六大部分，收录了150多种火锅。每款火锅都是由我们特别邀请的大师级厨师亲自制作，工作人员现场试吃，现场拍摄，材料、调料、做法面面俱到，烹饪步骤清晰，图片一目了然，手把手地教你在自家厨房利用简单器具，轻松制作出好看、好吃、营养的火锅。除了详尽的制作步骤，我们还精心编写了食物宜忌及食物营养搭配两大板块，并为全书中每一种火锅都搭配了最合适的味碟，且南北东西风味兼顾，无论你是哪里人，都可以找到适合自己口味的火锅。
最常见的食材，最常用的调料，最简单的做法，山珍海味烩于一锅，保证您足不出户，就能在家轻轻松松地做出一桌让全家人胃口大开的风味火锅，并让你与你的家人吃得美味，吃得放心，吃得健康，和家人一起享受美好的团聚时光。
第一章 火锅必知元素
火锅作为民间传统的美食，流行于全国各地，式样多种，百锅千味。其历史悠久，源远流长；其制作讲究，用料丰富；其形式多样，然而却都讲究“美味与营养兼得”。火锅历史溯源
关于火锅起源的时间，有两种说法：第一种说，三国时期的“铜鼎”就是火锅的前身；另一种说法是，火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。不管哪种说法更正确，有一点是可以肯定的，即火锅在我国已有悠久的历史。四川火锅最早在左思的《三都赋》中有记录，以此推测，四川火锅的历史至少在1700年以上。
火锅，古称“咕咚羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食，历史悠久。《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。
到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食。后来，随着经济文化的日益发达，烹调技术的进一步发展，各式各样的火锅也相继闪亮登场。
唐朝白居易的《问刘十九》云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。
到宋朝，火锅的食法在民间已常见。北宋时期，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。
元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。
至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”。清宫御膳食谱上有“野味火锅”的记载，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月，在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550个，应邀品尝者达5000余人，是历史上最大一次火锅盛宴。
到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅，而且各具特色。
火锅不仅风靡全国，在海外亦是大受欢迎。日本室町时代，火锅从中国传入日本，日本称火锅为“司盖阿盖”，又称“锄烧”。如今，火锅还传到韩国、印度、美国、法国、英国、瑞士等国家。
火锅常用器皿
1 砂锅此锅保温效果非常好，使用时锅中食物的原味也不容易流失。缺点：容易破损。2 玻璃锅
此锅通体透明，可以看到内容物，从而准确地把握火候。缺点：价格太贵。3 复合金材质锅
由多种金属材质制成，不易氧化、导热均匀快速，可以节省能源、缩短烹煮时间。这是目前大多数火锅店常用的火锅器皿。4 暖锅
很具地方特色，使用木炭加热。这是北方的火锅店常用到的一种火锅器皿，但南方火锅店用的不多。5 不锈钢锅
硬度高，耐用、耐摔、耐刷、便宜，这也是火锅店较为常用的火锅器皿。6 石头锅
可以直接做炒锅使用，一般做特色火锅才用。缺点：有一定的使用寿命，价格也贵。
做火锅必备调味料
郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，色泽红亮、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。豆豉
是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑。豆豉的种类较多，按加工原料可分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉作为家常调味品，适合烹饪荤菜时解腥调味。干辣椒
干辣椒味辛性热，能祛寒健胃，其色泽鲜红、辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒，能去腥解腻、压抑异味、增加香辣味和色泽。花椒
味辛性温，麻味浓烈，有温中散寒、除湿止痛的作用。花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤中可压腥味、除异味、增鲜香。生姜
生姜性热味辛，含有挥发油、生姜辣素，具有特殊的辛辣香味。生姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效地去腥压臊、提香调味。大蒜
大蒜味辛，有刺激性气味，含有挥发油及二硫化合物。大蒜主要用于调味增香、压腥味及去异味。醪糟
醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。醪糟甘甜可口、稠而不混、酽而不黏。调制火锅汤卤底料加入醪糟，可增加醇香和回甜味。食盐
食盐在火锅中起到定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。冰糖
冰糖为砂糖的结晶再制品，味甘性平，有益气、润燥、清热的功效。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。料酒
料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊的香气。料酒在火锅汤卤中的主要作用是增香、提色、去腥、除异味。味精
味精是从大豆、小麦、海带及其他含蛋白质物质中提取的，味道鲜美，在火锅中起到提鲜、助香、增味作用。鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成。鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。胡椒
胡椒味辛性温，带浓烈的芳香气味，具温中散寒、健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。八角
八角不仅是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其在辣味火锅中的起到的作用也为其他香料所不及。它不仅有增香提味的作用，更有温阳散寒、理气止痛的功效。辣椒酱
辣椒酱有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保管；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，不易保管。其既可加入火锅锅底中，也可单独作为火锅蘸料用。泡椒
泡椒，俗称“鱼辣子”，是一种鲜辣开胃的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，常用于各种辣味菜品中作为调味料，尤其在川味火锅中多见。花椒油
调味油类，用于需要突出麻味和香味的食品中，能增强食品的风味，多用于川菜、凉拌菜、面食、米线、火锅中。
看体质选锅底
很多人吃火锅时都青睐辣味锅底，认为热汤加上辣味会吃得更加过瘾。然而，并不是所有人都适合辣味锅底，大家最好还是根据自己的体质选择适合自己的锅底。阳虚体质典型症状：畏寒喜暖，四肢倦怠，舌淡，舌头上有齿印。
健康锅底：巴戟天、覆盘子、枸杞、红枣加清汤。
荤菜主料：鸡肉或羊肉。
蔬菜涮品：茼蒿、韭菜和洋葱。气虚体质
典型症状：环境适应能力差，天气变化时易感冒，脸色偏白。
健康锅底：用黄芪、党参、淮山、枸杞子来做锅底，有条件的还可以用鲜人参。
荤菜主料：鸡肉等补气佳品。
蔬菜涮品：性味平和的生菜、油麦菜等。如果配西洋菜，建议煮老一点儿，以祛寒气。气郁体质
典型症状：郁郁寡欢，容易胸闷，常喜叹气。
健康锅底：川芎、天麻、香附子加清汤。
荤菜主料：鱼头（一般的大头鱼即可）。
蔬菜涮品：黄花菜、佛手花、绿豆芽，三者相配有疏肝解郁的功效。阴虚体质
典型症状：个体偏瘦，面容无华，经常口渴、喉咙干，容易失眠，头昏眼花。
健康锅底：淮山、玉竹、沙参、枸杞子加清汤。
荤菜主料：水鱼或龟等滋阴佳品。
蔬菜涮品：芥菜、萝卜、莲藕、莴笋、芹菜，这类苦味蔬菜可以起到滋阴降火的功效。血虚体质
典型症状：嘴唇偏白，眼睛干涩，眼睑浮肿，易疲劳、头晕。
健康锅底：当归、白芍加高汤。
荤菜主料：羊肉最佳。
蔬菜涮品：生菜、大白菜和西洋菜等一般配菜即可。
各类火锅美味吃法
现在的火锅早已不只是涮羊肉那么简单，不少特色火锅也受到人们的追捧，如肥牛锅、菌锅，鱼锅，还有专门涮海鲜的海鲜火锅。针对这些特色火锅，又有哪些讲究呢？其实，吃火锅除了遵循一些通用顺序之外，品尝专门的特色火锅还要讲究一个“品质”，才能充分享用它们的美味。鱼锅吃鱼锅就要品尝鱼肉的鲜美，吃鱼时按照鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序进餐，佐以小料，品味鱼香。
鱼锅的吃法讲究“一快一慢”、“一吸一停”，吃鱼皮、鱼肉时要慢，要细细品味；吃鱼唇、鱼脑时则要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，倍感舒泰。
一点点红椒做点缀，青葱香和鲜鱼香在清汤中完美呼应，格外的润滑。喝汤时的清香口感甚至超过了吃鱼时的实在感，所以建议食客们一定要多喝些汤，可滋润肠胃。肥牛锅
肥牛火锅是秋冬进补的不错选择。牛肉富含钾和蛋白质，可增强人体免疫力。同时牛肉中还富含铁质，铁是身体造血必需的矿物质。吃牛肉还能减压、分解糖分，化解多余脂肪为身体所需的能量。
吃肥牛火锅，要根据肉质的细嫩程度来决定下锅的顺序，从嫩到老的顺序是：里脊、上脑、牛腩、内里脊、牛腱。肥牛火锅最佳搭配的蔬菜是白萝卜和马铃薯，这样吃有利于身体排毒。海鲜锅
海鲜火锅是近年来最受追捧的特色火锅，吃海鲜火锅讲究的就是一个“鲜”字。涮海鲜特别有讲究，要先吃蛤蜊、蜊蝗、螃蟹、虾、虾爬子等不易涨肚的海产品，后涮扇贝、海螺等海产品。
吃海鲜火锅最重要的就是蔬菜的搭配，可以选择维生素C含量比较低的蔬菜，如莴苣、胡萝卜、黑木耳、香菇、油菜等，不要选甜椒、甘蓝、青苋菜等含维生素C高的蔬菜。餐后水果最好选择苹果和梨，也要避免猕猴桃、橙子、柿子等维生素C高的食物。
火锅怎样吃才营养
天气寒冷的时候，亲友常常聚餐，火锅因为制作简单方便、食材丰富而备受青睐。亲朋好友聚在一起吃火锅，热闹又暖和。但是，如何吃火锅才健康，这里面可是大有学问。注意器具卫生器具以清洁干净为上。普通的铜火锅在停用后，易生一层薄薄的绿色铜锈，这是铜与残留水、湿气、锅上沾留的调料醋酸、空气中的二氧化碳等发生化学反应后生成的碱式碳酸铜或醋酸铜，它们都是有毒的。因此清洗工作要做好，不然会造成铜锈中毒，出现恶心、呕吐等症状。同时，火锅以涮烫为主，所选菜料必须新鲜、干净，卫生。吃火锅的温度——宜温不宜烫
很多人都喜欢吃火锅时热火朝天的感觉，喜欢刚从汤中捞出的烫烫的食物。实际上，这样吃非常危险。我们的消化道是非常怕热的，口腔的耐热温度是65℃，而食道黏膜的耐热温度只有45℃。过高的温度会伤害到娇嫩的口腔和食道黏膜，如果总是受到这样的高温伤害，再加上麻辣的刺激，口腔和食道可就受不了了，易引发炎症、溃疡。所以吃火锅时，不要将食物从滚烫的汤中夹出来就吃，应放在旁边凉一凉，不烫的时候再吃。
需要注意的是全用红油火锅时，因其夹出来的食物外面会裹着一层油，有非常好的“保温”作用，降温就会比较慢，所以夹出来后一定要多等一会，等食物彻底不烫了再吃。涮煮时间——长短有别
叶类蔬菜切忌长时间放在火锅里煮，在沸腾的锅中稍加焯烫就可夹出，煮的时间过长会让营养素大量流失，也会失去蔬菜鲜嫩的口感。
肉类则要保证煮熟。很多人喜欢肉质嫩滑的口感，把肉在汤里稍微烫一下、还是半熟时就吃，这个习惯非常不好。因为半熟的肉中很可能会含有未被杀灭的细菌、寄生虫，会引起胃肠感染，所以一定要将肉煮至彻底熟透再吃。吃火锅前先喝饮料
涮火锅前最好先喝小半杯新鲜果汁，这样才可以合理利用食物的营养，减少胃肠负担，达到健康饮食的目的。
以下几种饮料都是吃火锅时可以选择的：
①碳酸饮料可以助消化、促进体内热气排出，补充水分的效果也较好。
②果汁饮料可刺激胃肠分泌、助消化，还可使小肠上部呈酸性，有助于钙、磷的吸收。但控制体重的人、老年人、血糖高者要注意选用低糖饮料。
③乳品和植物蛋白饮料，如酸奶、杏仁露、椰汁等适合有慢性病的人和老年人饮用。
④白酒或葡萄酒可以起到杀菌、去膻的作用，最适合涮羊肉时喝。多放些蔬菜
蔬菜含大量维生素及叶绿素，其性多偏寒凉，不仅能消除油腻，补充冬季人体所需的维生素，还有清凉、解毒、去火的作用。有研究表明，吃蔬菜和水果可降低患心脏病和中风的危险。但放入火锅的蔬菜不要久煮，以免破坏其营养价值。
火锅下菜有顺序
火锅这种“自主烹饪”的进餐形式，与传统餐饮相比，更适应人们追求美味享受、注重营养平衡的需求。吃火锅时，掌握菜品的下菜顺序是非常有必要的，这样会令食客们吃得既美味又科学养生。
第一步，品底汤。时下，一些高档火锅店的锅底都会放一些养生底料，如枸杞、菊花、人参等，上涮品前，先喝一碗热汤，既暖胃又利于增加食欲。
很多人在喝汤时存在误区，习惯在涮品吃完后再喝汤。殊不知，这样的汤虽然味道浓了很多，但经过长时间煮沸含有大量有害物质，此时的汤汁油脂过高，不利于肠道和血管健康。
第二步，肉类上场。但这不意味着你可以将所有肉类都放进一锅里煮，深海鱼、淡水鱼、鸡肉、猪肉、羊肉、鸭肉、鹅肉、牛肉、鸽肉、有壳类海鲜等等都应该分好类依次涮食。
第三步，选择耐煮的根茎类蔬菜下锅，如海带根、地瓜片、胡萝卜、卷心菜等。
根茎类蔬菜，因其含丰富的维生素及纤维质，对肠胃很有好处。例如，莲藕能助消化、防止便秘，还可预防心脑血管疾病；牛蒡根可补肾润肺、润喉通便；卷心菜可解胀气。
第四步，接着吃一些青绿色的叶类菜，如苦菊、香菜、茼蒿、油菜等。
从健康的角度来说，涮一次火锅，叶类蔬菜的摄取量应高于肉类，建议吃两倍的量。叶类菜易熟，不需久煮，而且绿色菜叶富含维生素以及膳食纤维，有利于身体吸收，对血管、血脂都有益处。吃完蔬菜，还可以加一些豆类食品，如冻豆腐、豆皮等。
健康涮菜“时刻表”
吃火锅时，不少人只追求食物的鲜嫩，生怕食物煮“老了”不好吃，有的甚至带着血丝就吃进了肚，这样是不对的。那么，到底各类食村煮多长时间才既美味又营养卫生呢？为此，营养专家经过详细实验，总结出了一份最健康的火锅涮菜时间表，兼顾了营养与美味，不妨作为参考。肉类：10～15分钟普通肉类，如牛羊肉片、五花肉、酥肉等，这些都是吃火锅时常见的肉类，但肉片厚薄程度不同，煮的时间也不同。一般来说，煮10～15分钟左右才能全熟。内脏类：3～5分钟
动物内脏，如毛肚、鸭肠、黄喉等。很多人喜欢将毛肚、鸭肠等涮一涮就入口，这样比较酥脆。但内脏都可能含有细菌，最好煮上3～5分钟，等全熟了方可入口。至于脑花、血旺这些涮品，最好多煮一煮，10分钟以上为宜。水产海鲜类：15分钟以上
水产海鲜类，如鳝鱼、泥鳅、虾等，它们常年生活在水里，身上含有很多寄生虫或微生物，所以就要注意多煮一会儿，至少要煮15分钟。蔬菜类：1分钟
蔬菜类可分为两种情况，一是绿色蔬菜，如香菜、空心菜、白菜这些常见菜，煮久了反而会损害其水溶性维生素，影响营养。只要洗得干净，一般来说最多煮1分钟即可。
第二章 基础味碟和锅底的制作
火锅的品种不断增多，因此味碟也是五花八门，下面便为大家介绍吃火锅常用的七种味碟。如果说味碟对于火锅来说是“锦上添花”，那么锅底可就称得上是火锅的“精髓”了，它也是相当考验一个火锅大厨的功底的。火锅锅底味道好坏的关键不仅在于选料，还在于调料的配比以及火候的掌握。七种基础火锅味碟的制作
味碟，是火锅不可缺少的一个组成部分，味碟蘸料对火锅涮料起到画龙点睛的作用。它使涮烫后的食材经味碟蘸料后形成一种新的复合味，吃后更感觉适口，味道更加鲜美醇厚。有些蘸料还能起到开胃消食、增强免疫力的作用。下面介绍一些常用火锅味碟蘸料的制作方法供大家参考。香油蒜泥味碟原料：大蒜、小磨香油、味精、盐。
制作：大蒜去皮、制成蒜泥、同香油、味精、盐（炒制）一起调和即成。
特点：味道浓醇、辛香适口。青椒味碟
原料：小青椒、香菜末、芹菜、油酥黄豆、榨菜、盐、味精、鸡精。
制作：小青椒、芹菜均切粒；榨菜切粒；将上述材料放入碗内，加入香菜末、盐、味精、鸡精、原汤汁、油酥黄豆即成。特点：清香鲜辣。红油味碟
原料：香油、红油、白糖、蒜泥、味精、盐。
制作：将香油、红油、白糖、蒜泥、味精、盐放入味碟中调匀即成。
特点：咸鲜微辣。鸡蛋香油味碟
原料：生鸡蛋、小磨香油、味精、熟盐。
制作：生鸡蛋（只用蛋清）打入碗中，调散后，加入香油、味精、熟盐调匀即可。
特点：爽滑香鲜。小米椒味碟
原料：小米椒、美极鲜酱油、蒜米、味精、盐、葱花。
制作：将小米椒切细粒状放入碗内，加入盐、蒜米、美极鲜酱油、味精、葱花即成。
特点：鲜辣适口。香油芝麻味碟
原料：香油、熟芝麻、味精、盐。
制作：将香油倒入碗中，放入味精、盐、熟芝麻即成。
特点：咸鲜、香味浓。椒香味碟
原料：干辣椒、生姜丝、蒜丝、香菜末、葱丝、盐、味精、香油。
制作：干辣椒用小火焙香后，搓成碎末状，放入碗中，加生姜丝、葱丝、蒜丝、香菜末、味精、香油、盐即成。
特点：香辣味鲜，爽口味浓。
七种基础火锅锅底的制作
第1种 红汤锅底【材料】排骨汤1500克，豆瓣酱150克，花椒20克，干辣椒段、辣椒面各100克，生姜、小葱、桂皮、草果、八角、香叶、醪糟、冰糖、料酒各适量【做法】
①生姜洗净切片；小葱洗净择好；花椒、桂皮、草果、八角、香叶均洗净备用。
②锅上火，烧热后注油。
③下入生姜片、小葱、花椒、桂皮、草果、八角、香叶等香辛料炸至金黄色。
④加入辣椒面，炒至油色红亮。
⑤再加入豆瓣酱拌匀。
⑥将熬好的排骨汤倒入锅中。
⑦加入适量醪糟、冰糖以及料酒，盖上锅盖焖煮40分钟。
⑧待锅中红汤沸腾后，揭开锅盖，加盐调味。
⑨滤除所有的渣料，红汤即成。
⑩取一砂煲，将红汤倒入砂煲中。
11另取锅上火，注油加热后，下入干椒段炒香。
12将炒好的干辣椒段倒入红汤中即可。第2种 麻辣锅底【材料】
筒子骨汤1500克，豆豉50克，干辣椒段20克，生姜末50克，花椒10克，小葱20克，郫县豆瓣200克，醪糟50克，冰糖20克，绍酒20克，盐适量【做法】
①小葱洗净，切段；生姜洗净去皮，切好；花椒、干辣椒均洗净。
②锅置火上，烧热后加入适量油。
③放入生姜末炒香。
④再依次放入干辣椒段、花椒、葱段。
⑤加入郫县豆瓣拌炒约1分钟。
⑥放适量豆豉拌匀增香。
⑦往锅中倒入筒子骨汤。
⑧依次加入醪糟、冰糖等调味料。
⑨盖上盖，煮约30分钟。
⑩加盐调味。
⑪再加适量料酒，略煮2分钟后关火。
⑪将汤底倒入火锅盆中即可。第3种 酸汤锅底【材料】
清汤1000克，酸菜150克，老豆腐500克，盐8克，味精5克，胡椒粉3克，料酒10克，生姜、大蒜各15克，野山椒50克，小米椒100克，小葱适量【做法】
①酸菜、老豆腐、野山椒、小米椒均洗净，切好备用。
②小葱洗净，切花；生姜、大蒜均洗净去皮，切末。
③炒锅置中火上，注油。
④油烧至五成熟后下生姜末炒香。
⑤再下入酸菜、蒜末、野山椒、小米椒拌炒。
⑥往锅中缓缓倒入清汤。
⑦盖上锅盖焖煮至沸。
⑧加盐、味精、料酒调味。
⑨下入老豆腐，转小火烧至入味。
⑩放适量胡椒提香。
⑪撒入葱花，滴入适量香油。
⑫起锅将汤底倒入火锅盆内。第4种 清汤锅底【材料】
清汤1500克，鸡肉300克，胡萝卜100克，小葱10克，生姜100克，盐、鸡精各适量【做法】
①鸡肉、胡萝卜均洗净，切块；小葱洗净，切段，将葱花、葱白分开；生姜洗净，切片。
②锅内注水烧沸，投入鸡块，汆去血水，沥干水分。
③另起锅，注油烧热。
④放入生姜片、葱白爆香。
⑤倒入汆好的鸡块拌炒。
⑥加入适量料酒，增香调味。
⑦缓缓注入清汤。
⑧将切好的胡萝卜块放入锅中。
⑨盖上锅盖焖煮至沸。
⑩调入盐、鸡精。
⑪撒适量胡椒增味，撒入葱花。
⑫将汤舀入一旁的器皿中。第5种 浓汤锅底【材料】
奶汤1500克，小葱50克，生姜35克，盐6克，味精3克，料酒15克，虾皮、胡椒粉、胡萝卜各适量【做法】
①生姜洗净，去皮，切菱形片。
②小葱洗净，切段，并将葱花和葱白分开。
③胡萝卜切花片；虾皮洗净，沥干水备用；将胡萝卜、虾皮、生姜片、葱白、葱花放入碟子中备用。
④将备好的奶汤倒入盆中待用。
⑤炒锅置火上，下油烧热，放入生姜片、葱白炒香。
⑥缓缓加入奶汤。
⑦下入虾皮增鲜。
⑧盖上锅盖，焖煮30分钟。
⑨至汤浓香时，揭开锅盖加盐、味精、料酒调味。
⑩然后放入葱花、胡萝卜片煮2分钟。
⑪撇去浮沫，倒入火锅盆中。
⑫最后撒入适量胡椒粉即可。第6种 家常锅底【材料】
猪大骨500克，大葱1根，西红柿2个，生姜30克，盐、八角、桂皮、料酒、胡椒粉、味精各适量【做法】
①大葱洗净，切斜段；生姜洗净去皮，切末。
②西红柿洗净，切大块。
③锅中注水，放入猪大骨，汆去血水后捞出。
④将猪大骨放入砂煲中，加水焖煮。
⑤放入八角、桂皮提味。
⑥盖上盖焖煮40分钟。
⑦至沸腾后揭开盖，捞出八角、桂皮。
⑧撒入生姜末去腥腻。
⑨放入盐、味精、料酒调味。
⑩往砂煲中放入葱段、西红柿块，焖煮至入味后熄火。
⑪将砂煲撤离炉灶，撇去浮沫。
⑫撒入适量胡椒粉即可。第7种 鸳鸯锅底【材料】
清汤1500克，鸡肉150克，大葱段20克，小葱10克，香菇20克，干辣椒段15克，生姜10克，盐、鸡精、花椒、辣椒红油、花椒油各适量【做法】
①鸡肉洗净，沥干水后斩大块。
②小葱洗净，切段，将葱花和葱白分开；生姜洗净，去皮，切片；香菇洗净，去蒂，在伞盖上打十字花刀；干辣椒段、花椒、大葱段均洗净备用。
③鸡块入沸水中汆水后捞出备用。
④锅内注油烧热，下入生姜片、鸡肉块、葱白炒入味。
⑤倒入清汤，煮沸后转小火，放入香菇煮3分钟后加盐调味。
⑥将整锅汤倒入鸳鸯火锅盆的一边，并撒入葱花。
⑦另起锅注油，放入生姜片、干辣椒段、花椒炒香。
⑧加入适量清汤。
⑨加适量盐、鸡精调味。
⑩倒入适量辣椒红油、花椒油，用锅铲拌匀，红汤即成。
⑪倒入葱段、葱花焖煮一会儿即可熄火。
⑫将红汤倒入鸳鸯火锅盆的另一边。
第三章 家常火锅
火锅，以其用料广泛、制作简便、汤菜交融、味道鲜美而深受老百姓的喜爱。特别在寒冷季节，全家老少或与亲朋好友欢聚一堂，围而食之，那热气腾腾的场面，顿时便把众人带入一种“添来炉火寒威解，味入丹田暖意生”的美妙境地。各种火锅店顾客络绎不绝，正说明了火锅受欢迎的程度。其实，在冬季，我们完全不必外出就餐，只要仔细参详本书，就可以制作出经济实惠、价廉物美的家常火锅，尽享居家之快乐。香辣开胃火锅【涮菜顺序】1．排骨250克
2．腊肉250克
3．猪肠200克
4．莴笋150克
5．豆芽150克
6．大白菜100克
7．生菜100克
8．菠菜80克
9．粉丝150克【基础锅底】
红汤锅底【特点】
麻辣醇厚，香辣开胃，豆芽爽脆，风味独特。【增鲜调味料】
大蒜、沙姜、大葱、香菜【主料】◎排骨【菜品加工】
①排骨洗净，切块，汆水备用。
②腊肉洗净，切片。
③猪肠清洗干净，切段。
④莴笋去皮，洗净，切片。
⑤豆芽、大白菜、菠菜、生菜分别洗净备用。
⑥粉丝用清水泡发备用。【饮食指南】
①清洗猪肠时先用适量盐、醋去除大肠上的黏液，再用清水翻洗数遍，择去污物，然后将大肠放在盆内加两茶匙素油，用手揉挤10分钟左右，最后用清水漂洗干净。
②火锅通常会选用排骨做汤底食材，这样的话应提前将排骨放入锅中炖煮直至出味，再放其他食材，这样即不影响营养又使整个火锅更加美味。③冬天吃火锅可以让身体暖起来，而选择用豆芽做配菜更是许多女生涮火锅时的佳选，因为豆芽可以预防雀斑、黑斑，使皮肤变白。【注意事项】
1．腊肉不宜长时间保存，否则会寄生一种肉毒杆菌，这种病菌的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。
2．黄豆芽与绿豆芽均性寒，冬季烹调时最好放点生姜丝，以中和其寒性；慢性胃炎、慢性肠炎及脾胃虚寒者不宜多食。
3．猪肠不宜与甘草同食。【火锅蘸料】◎椒香味碟◎豆瓣酱◎泡椒◎陈醋◎番茄酱◎生抽土鸡火锅【涮菜顺序】
1．鸡肉350克
2．莲藕200克
3．马铃薯250克
4．苦菊100克
5．豌豆苗150克
6．大白菜100克
7．小白菜80克
8．油麦菜80克【基础锅底】
红汤锅底【特点】
色红油亮，鸡肉细嫩，莲藕爽口，鲜香诱人。【增鲜调味料】
鸡精、大蒜、沙姜、大葱【主料】◎鸡肉【菜品加工】
①鸡肉洗净，切块
②莲藕去皮，洗净，切厚片。
③马铃薯去皮，洗净，切片。
④苦菊洗净备用。
⑤大白菜洗净，切大片。
⑥小白菜、油麦菜、豌豆苗择洗干净备用。【饮食指南】
①去皮后的鸡肉具有低热量的特点，因为鸡皮存在大量的脂类物质，所以只有去皮的鸡肉才能被称为低热量食品。
②马铃薯有呵护肌肤、保养容颜的功效，对眼周皮肤也有显著的美颜效果；经常吃马铃薯的人身体会比较健康。
③莲藕具有改善女性气色、养颜祛痘的功效。
④油麦菜的营养价值基本和生菜相同，而略高于生菜。其富含的维生素C，可预防心脏病及冠状动脉硬化。
⑤莲藕与白菜一起吃，不但能提供丰富的营养，还有清热解毒、减肥润燥的功效。【注意事项】
1．在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜，它在保持肉质水分的同时也防止了脂肪的外溢。因此，如有必要，应该在烹饪后才将鸡肉去皮，这样不仅可减少脂肪摄入，还能保证鸡肉味道鲜美。
2．油麦菜涮的时间不能过长，断生即可，否则会影响脆嫩的口感和鲜艳的色泽。
3．为防止莲藕变成褐色，可把去皮后的莲藕放在加入适量醋的清水中浸泡。【火锅蘸料】◎椒香味碟◎辣椒油◎海鲜酱◎干辣椒末◎花椒油◎泡椒魔芋鸭块火锅【涮菜顺序】
1．魔芋250克
2．鸭肉300克
3．鸭掌250克
4．毛肚200克
5．鹌鹑蛋150克
6．黄豆芽150克
7．马铃薯100克
8．生菜80克
9．油麦菜80克
10．小白菜80克【基础锅底】
红汤锅底【特点】
咸鲜麻辣，汤香肉鲜，汁醇味厚，风味别致。【增鲜调味料】
大蒜、沙姜、大葱、香菜【主料】◎魔芋◎鸭肉【菜品加工】
①魔芋洗净，切块。
②鸭肉洗净，切大块。
③鸭掌洗净备用。
④毛肚用盐水反复清洗干净，切片。
⑤鹌鹑蛋煮熟，剥壳。
⑥黄豆芽洗净备用。
⑦马铃薯洗净，去皮，切厚片。
⑧生菜、油麦菜、小白菜洗净备用。【饮食指南】
①魔芋具有补钙、平衡盐分、洁胃、排毒等作用，是糖尿病患者、高血压患者和肥胖者的理想食品。
②鸭肉与山药同食可降低胆固醇，滋补身体；与白菜同食，可促进血液中胆固醇的代谢。
③马铃薯含有维生素C；可以帮助上班族解除抑郁、灰心丧气、不安等负面情绪。
④鸭掌性平味甘，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。【注意事项】
1．优质的鹌鹑蛋色泽鲜艳、壳硬，蛋黄呈深黄色，蛋白黏稠。
2．马铃薯含有一些有毒的生物碱，一定要通过高温烹调，才能分解有毒物质。
3．发芽马铃薯的芽眼部分变紫也会使有毒物质积累，容易发生中毒事件，要避免食用。
4．鸭掌用旺火蒸至酥软后稍凉，可以很轻松地剔去掌骨并保持整形。【火锅蘸料】◎青椒味碟◎生姜末◎海鲜酱◎花生酱◎陈醋◎泡椒鳝鱼火锅【涮菜顺序】
1．鳝鱼350克
2．猪肝250克
3．大白菜150克
4．豌豆苗100克
5．芥蓝100克【基础锅底】
红汤锅底【特点】
麻辣味厚，鲜香味美，鳝段细嫩，风味独特。【增鲜调味料】
大葱、香菜、米酒、泡仔生姜【主料】◎鳝鱼【菜品加工】
①鳝鱼宰杀，去内脏，洗净，切段。
②猪肝洗净，斜切片。
③大白菜洗净，切大片。
④豌豆苗、芥蓝分别洗净备用。【饮食指南】
①豌豆苗味甘，性微寒，能凉血平肝；猪肝性温，味甘、苦，有补肝明目养血的功效。二者搭配食用，能养血明目。
②猪肝与菠菜同食，对贫血有食疗作用。
③鳝鱼中含有丰富的卵磷脂，是脑细胞不可缺少的营养。鳝鱼肉有补脑健身的功效，特别适宜学生食用。
④芥蓝是蔬菜中含维生素较多的蔬菜，与富含蛋白质、铁元素的猪肝一起吃，既营养丰富，又温中利气。【注意事项】
1．猪肝常有一种特殊的异味，烹制前，首先要用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加入适量牛乳浸泡几分钟，猪肝异味即可清除。
2．鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
3．鳝鱼最好是在宰后即刻烹煮食用，因为鳝鱼死后容易产生组胺，易引发中毒现象，不利于人体健康。【火锅蘸料】◎椒香味碟◎芝麻酱◎花生酱◎辣椒粉◎鲜辣酱◎香菜末鸭血豆腐火锅【涮菜顺序】
1．鸭血300克
2．牛肉丸250克
3．玉兰片150克
4．马铃薯150克
5．西洋菜100克
6．油菜100克
7．蒜苗80克
8．豆皮50克
9．豆腐150克【基础锅底】
红汤锅底【特点】
汤色红亮，麻辣鲜香，美味可口，营养丰富。【增鲜调味料】
香菜、米酒、泡仔生姜、醪糟汁【主料】◎鸭血◎豆腐【菜品加工】
①鸭血煮熟，切块。
②牛肉丸、玉兰片分别洗净备用。
③马铃薯去皮，洗净，切片。
④西洋菜、油菜分别洗净备用。
⑤豆皮洗净，切片。
⑥豆腐先用盐水浸泡，捞起切块。
⑦蒜苗洗净，切段。【饮食指南】
①鸭血与海带同食，对贫血症患者有显著的辅助治疗效果，同时兼有抗癌抑癌的作用。
②豆腐皮营养丰富，儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展；老年人长期食用可延年益寿；孕妇产后食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。
③牛肉丸与马铃薯搭配食用，有助于保护胃黏膜。【注意事项】
1．高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食鸭血；平素脾阳不振、寒湿泻痢的人不宜食用鸭血。
2．豆腐先用盐水焯一下，下锅时就不容易碎了。
3．豆腐中含有丰富的蛋白质，一次食用过量不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。【火锅蘸料】◎香油芝麻味碟◎生姜末◎海鲜酱◎葱花◎陈醋◎泡椒牛杂火锅【涮菜顺序】
1．牛肉250克
2．牛腩300克
3．毛肚200克
4．口蘑150克
5．冬瓜100克
6．胡萝卜100克
7．芹菜20克
8．小白菜80克
9．油菜150克
10．莴笋叶60克【基础锅底】
红汤锅底【特点】
卤汁红亮，原料丰富，肉鲜味美，细嫩可口。【增鲜调味料】
香菜、米酒、泡仔生姜、醪糟汁【主料】◎毛肚◎牛肉◎牛腩【菜品加工】
①牛肉洗净，切大片。
②牛腩洗净，汆水，切块。
③毛肚清洗干净切片。
④口蘑洗净备用。
⑤冬瓜洗净，去皮，切片。
⑥胡萝卜去皮，洗净，切块。
⑦芹菜洗净，切段。
⑧小白菜、油菜、莴笋叶分别洗净备用。【饮食指南】
①在涮火锅时放些山楂、橘皮或茶叶，牛肉不仅易烂，还能较好地保存牛肉营养成分。
②口蘑属低热量食物，含有大量植物纤维，具有防止便秘、促进排毒的效果，是一种很好的减肥美容食品。
③胡萝卜富含维生素，可刺激皮肤的新陈代谢，加速血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润。
④冬瓜能利尿消肿、清热解毒，口蘑补脾益气、健身养胃、降压抗癌，两者相配，有利小便、降血压的功效。【注意事项】
1．感染性疾病、肝病、肾病患者应慎食牛肉；牛肉也不宜多食，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量，对身体有害。
2．口蘑应注意确保新鲜，食用前一定要多漂洗几遍，以去掉某些化学物质。
3．胡萝卜虽是一种富营养的蔬菜，但不可多食，因为过量的胡萝卜素会影响卵巢的黄体素合成。【火锅蘸料】◎香油蒜泥味碟◎花椒油◎生抽◎辣椒油◎海鲜酱◎甜面酱干香脆肚火锅【涮菜顺序】
1．猪肚150克
2．芹菜段100克
3．白萝卜100克
4．大白菜50克
5．小白菜80克
6．香菜40克
7．生菜80克
8．莴笋100克【基础锅底】
红汤锅底【特点】
干香酥脆，鲜香麻辣，汁醇肉香，香气诱人。【增鲜调味料】
大葱、香菜、米酒、泡仔生姜【主料】◎猪肚【菜品加工】
①猪肚洗净，切片。
②芹菜洗净，切段。
③白萝卜洗净，去皮，切厚片。
④大白菜、香菜、小白菜、生菜分别择洗干净；莴笋洗净，去皮，切片。【饮食指南】
①猪肚性微温，味甘，适用于胃寒，心腹冷痛，因受寒而消化不良，虚寒性的胃及十二指肠溃疡等。
②白萝卜含有维生素C和锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力；通常是火锅锅底的配料佳选。
③芹菜的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。经常吃些芹菜，对预防痛风有较好的效果。
④芹菜与猪肚搭配食用，可和胃调中，滋阴补肾，对食欲不振、慢性胃炎、贫血等症有一定的疗效。【注意事项】
1．洗猪肚时，可将毛肚用清水洗几次，然后放进沸水里，经常翻动，不等水开就把毛肚取出来，再把毛肚两面的污物除掉就行了。
2．白萝卜性偏寒凉而利肠，脾虚泄泻者应慎食或少食；另外应注意白萝卜忌与人参、西洋参同食。
3．芹菜性凉质滑，脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食，芹菜有降血压的作用，故血压偏低者也需慎用。【火锅蘸料】◎椒香味碟◎辣椒粉◎香菜末◎芥末酱◎辣椒酱◎葱花牛肉火锅【涮菜顺序】
1．牛肉200克
2．鱼肉100克
3．牛蹄筋100克
4．金针菇100克
5．胡萝卜100克
6．牛肚100克
7．榨菜20克
8．泡菜30克
9．西洋菜200克
10．芥蓝200克【基础锅底】
麻辣锅底【特点】
开胃爽口，汤汁鲜美，味道醇厚。【增鲜调味料】
桂皮、胡椒粉、蒜末、香菜【主料】◎牛肉【菜品加工】
①牛肉洗净，切片。
②牛肚、牛蹄筋洗净，切片，汆水。
③鱼肉洗净，切薄片。
④胡萝卜洗净，切块。
⑤金针菇洗净去根部。
⑥泡菜、榨菜洗净，切片。
⑦西洋菜、芥蓝洗净，择好。【饮食指南】
①牛肉的营养价值高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者，都可以将牛肉炖食。
②牛肚具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
③泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。【注意事项】
1．煮牛肉时不要一直用旺火煮。因为肉块遇到高温，肌纤维会变硬，肉块就不易煮烂。
2．吃牛肉不可食之太多，一周吃一次即可；牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。
3．选购牛肉时，要选用胸口、腰板、前腱、尾根等部位，这些部位有筋，肥瘦相间。【火锅蘸料】◎香油芝麻味碟◎海鲜酱◎生抽◎花椒油◎泡椒◎甜面酱火锅鸡【涮菜顺序】
1．鸡肉400克
2．鸡胗20克
3．鸡心20克
4．鸡血20克
5．鲜香菇20克
6．金针菇20克
7．莴笋100克
8．莴笋叶300克【基础锅底】
麻辣锅底【特点】
肉质细嫩，滋味鲜美，清脆爽口。【增鲜调味料】
香菜、丁香、小米椒、泡椒【主料】◎鸡【菜品加工】
①鸡宰杀洗净，去除内脏，斩块，汆水。
②将宰杀的鸡内脏-鸡胗、鸡心切片，汆水。
③鸡血煮熟成块，切片。
④鲜香菇洗净切片，金针菇洗净去根部。
⑤莴笋去皮洗净，切成菱形。
⑥莴笋叶洗净，择好装篮。【饮食指南】
①根据部位、带皮和不带皮，鸡肉的蛋白质含量是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。但是，皮部分存在大量的脂类物质，所以绝对不能把带皮的鸡肉称为低热量食品。
②鸡血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用。处于生长发育阶段的儿童、孕妇、哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴，可以防治缺铁性贫血。【注意事项】
1．禁食多龄鸡头、鸡臀尖；鸡肉不要与大蒜、芝麻、芥末同食。
2．贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘等工作的人尤其应该常吃鸡血；高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食鸡血。
3．鸡心内含污血，须漂洗后才能食用，但有消化系统疾病者勿食。【火锅蘸料】◎青椒味碟◎陈醋◎番茄酱◎生姜末◎豆瓣酱◎辣椒油家常狗肉火锅【涮菜顺序】
1．狗肉1000克
2．黑木耳100克
3．芥蓝100克
4．香菜80克
5．蒜苗80克
6．粉丝200克【基础锅底】
麻辣锅底【特点】
香味浓郁，味道醇厚，温肾壮阳。【增鲜调味料】
蒜末、香菜、丁香、泡椒、沙姜【主料】◎狗肉【菜品加工】
①狗肉洗净，斩块，汆水。
②黑木耳泡发，洗净，成片。
③芥蓝、香菜洗净，择好。
④蒜苗洗净，切段。
⑤粉丝洗净，泡发至软，沥干水分。【饮食指南】
①狗肉可增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。狗肉有温补肾阳的作用，对于肾阳虚，患阳痿和早泄的病人有疗效。
②黑木耳是著名的山珍，可食、可药、可补，中国老百姓久食不厌，有“素中之荤”的美誉，在世界上被称为“中餐中的黑色瑰宝”。
③香菜是人们最熟悉不过的提味蔬菜，是汤、饮中的佳佐，香菜和狗肉同服可激发性欲，提高性能力。同时，香菜可开胃消郁、止痛解毒。
④黑木耳含有丰富的微量元素和多种氨基酸，与富含维生素的芥蓝一起吃，可为人体提供全面而丰富的营养。【注意事项】
1．患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性疾病的人，脑血管病、心脏病、高血压病、脑卒中后遗症患者也不宜食用狗肉。此外，大病初愈的人也不宜食用狗肉。
2．涮火锅时多种食物一起吃，难免造成一些食物搭配不当，一定要注意避免。比如，涮萝卜时就不要再吃木耳，二者一起食用可能导致皮炎。【火锅蘸料】◎红油味碟◎花生酱◎葱花◎鲜辣酱◎香菜末◎生抽猪蹄火锅【涮菜顺序】
1．猪蹄500克
2．猪肠100克
3．马铃薯100克
4．西蓝花100克
5．芥蓝100克
6．豆腐80克【基础锅底】
麻辣锅底【特点】
味道醇厚，肉鲜汤浓，美容养颜。【增鲜调味料】
桂皮、胡椒粉、丁香、小米椒【主料】◎猪蹄【菜品加工】
①猪蹄去毛，洗净，斩成块，放入料酒、盐汆水断生。
②猪肠洗净，汆水断生，切成段。
③马铃薯洗净，切片。
④西蓝花洗净，切成瓣。
⑤豆腐洗净，划厚片。
⑥芥蓝洗净，择好，长度适中。【饮食指南】
①猪蹄能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。
②猪蹄中的胶原蛋白可被消化为大量甘氨蛋白酸，这些氨酸不仅能在人体内参与合成胶原，而且它在大脑细胞中是一种中枢神经抑制性递质，能产生对中枢神经的镇静作用。
③芥蓝与豆腐一起食用，白绿相映，鲜嫩味美，具有补虚益气、健脑益智、清热降压的功效。【注意事项】
1．猪蹄清洗时，可用开水煮到皮发涨，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。
2．因猪蹄油脂较多，动脉硬化及高血压患者少食为宜；如果有痰盛阻滞、食滞者也应慎吃。
3．马铃薯含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，但一般经过170℃的高温烹调，有毒物质就会分解。【火锅蘸料】◎鸡蛋香油味碟◎生姜末◎花椒油◎葱花◎陈醋◎海鲜酱猪肚火锅【涮菜顺序】
1．猪肚500克
2．酸笋100克
3．鱼肉片100克
4．胡萝卜100克
5．西蓝花100克
6．油豆腐80克
7．生菜80克
8．大白菜80克【基础锅底】
麻辣锅底【特点】
味道鲜美，浓郁绵长，营养美味。【增鲜调味料】
草果、八角、小米椒、泡椒【主料】◎猪肚【菜品加工】
①猪肚洗净，用料酒汆水，捞出切片。
②酸笋洗净，切成片。
③鱼宰杀，去内脏，洗净，切成鱼片。
④胡萝卜洗净，切成菱形。
⑤西蓝花洗净，切瓣。
⑥油豆腐洗净。
⑦生菜、大白菜洗净，择好，长度适中。【饮食指南】
①猪肚为猪的胃，具有治虚劳羸弱、泄泻、下痢、消渴及辅助治疗小便频数、小儿疳积的功效，同时又能用猪肚烹调出各种美食。
②菜肴中加入少量的酸笋，其味浓郁绵长。酷暑天，剩菜中加入适量笋汁，可使剩菜过了夜却无馊味。
③鱼肉的功效：秋冬季是体弱者进补的好时机，鱼肉则是进补的优质食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。
④西蓝花搭配富含蛋白质的猪肚一起食用，可美白肌肤。【注意事项】
1．购买猪肚时，呈淡绿色，黏膜模糊，组织松弛、易破，有腐败恶臭气味的不要选购。
2．猪肚与莲子同食易中毒，猪内脏不适宜贮存，应随买随吃。
3．酸笋在泡制过程中不必加白酒，但是容器一定要事先用开水烫过，并反扣在太阳下暴晒杀菌，泡菜坛口水封严密，半月即可食用。【火锅蘸料】◎香油芝麻味碟◎鲜辣酱◎葱花◎芝麻酱◎香菜末◎豆瓣酱鲶鱼火锅【涮菜顺序】
1．鲶鱼500克
2．酸菜100克
3．莲藕100克
4．海带100克
5．大白菜80克
6．小白菜200克
7．粉丝80克【基础锅底】
麻辣锅底【特点】
肉质细嫩，味道鲜美，开胃消食。【增鲜调味料】
丁香、小米椒、八角、桂皮【主料】◎鲶鱼【菜品加工】
①鲶鱼宰杀，去除内脏，洗净，剖成两半，切成段。
②酸菜洗净，沥干水分，切成段。
③莲藕洗净，切片。
④海带用水泡发后，洗净，切成长段，打成海带结。
⑤大白菜、小白菜洗净，择好。
⑥粉丝泡发，沥干水分。【饮食指南】
①鲶鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养，而且肉质细嫩，含有的蛋白质和脂肪较多，对体弱虚损、营养不良者有较好的食疗作用。
②鲶鱼是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的作用，是妇女产后食疗滋补的必选食物。
③酸菜不仅开胃，还含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
④莲藕有清热利尿、美容减肥的功能，与海带搭配，可降脂降压。【注意事项】
1．鲶鱼的卵最好丢掉，不要食用，误食会导致呕吐、腹痛、腹泻等。
2．鲶鱼体表黏液丰富，宰杀后放入沸水中烫一下，再用清水洗净，即可去掉黏液。
3．鲶鱼是发物，有痼疾、疮疡者要慎食，最好不吃。
4．腌制酸菜时最好用酸菜盐，即不含碘的盐，否则酸菜容易变软，也酸得快，口感会大打折扣。【火锅蘸料】◎小米椒味碟◎花生酱◎豆瓣酱◎鲜辣酱◎陈醋◎花椒油豆皮火锅【涮菜顺序】
1．豆皮200克
2．香菇100克
3．玉米100克
4．胡萝卜100克
5．西蓝花80克
6．大白菜80克
7．莴笋叶200克
8．粉丝80克【基础锅底】
麻辣锅底【特点】
新鲜香甜，香气沁人，汤浓汁厚。【增鲜调味料】
鸡蛋香油味碟、芥末酱、辣椒粉、辣椒酱、生姜末、陈醋【主料】◎豆皮【菜品加工】
①豆皮洗净，切段。
②香菇洗净，切片。
③玉米剥净，胡萝卜洗净，切段。
④西蓝花洗净，切瓣。
⑤大白菜、莴笋叶洗净，择好。
⑥粉丝泡发，沥干水分。【饮食指南】
①豆皮中含有丰富的蛋白质，且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。
②豆皮含有多种矿物质，可补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，能促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
③香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。
④香菇与西蓝花同食，可利肠胃、壮筋骨，还有较强的降血脂作用，是“三高”患者的首选佳品。【注意事项】
1．香菇含有丰富的生物化学物质，与含有类胡萝卜素的西红柿同食，会破坏西红柿所含的类胡萝卜素，使营养价值降低。
2．煮玉米时，里面加适量盐，这样能强化玉米的口感，吃起来有丝丝甜味。
3．优质的西蓝花清新、坚实、紧密，外层叶子紧裹菜花，新鲜、饱满且呈绿色。反之劣质西蓝花块状花序松散，这是生长过于成熟的表现。【火锅蘸料】◎香油蒜泥味碟◎鲜辣酱◎香菜末◎芝麻酱◎花生酱◎葱花红薯粉火锅【涮菜顺序】
1．猪肘300克
2．酸笋100克
3．金针菇100克
4．红薯粉80克
5．油菜200克
6．油麦菜200克
7．小白菜100克
8．粉丝80克
9．香菜20克【基础锅底】
麻辣锅底【特点】
鲜滑爽口，清香扑鼻，营养丰富。【增鲜调味料】
小米椒、泡椒、沙姜、八角【主料】◎红薯粉【菜品加工】
①猪肘用刀刮毛，洗净，斩块，汆水至熟。
②酸笋洗净，切片。
③金针菇洗净，去根部。
④油菜、油麦菜、小白菜、香菜择得大小适中，洗净。
⑤红薯粉泡软，洗净，沥干。
⑥粉丝洗净。【饮食指南】
①红薯粉是由红薯淀粉制成，主要含量是淀粉，是粗粮制品，经常食用有利于营养均衡，增进肠道蠕动及通便。
②猪肘营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。
③金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、清香扑鼻、味美适口而著称于世，特别是凉拌菜和火锅的上好食材。【注意事项】
1．猪肘一般人都可食用，但湿热痰滞内蕴者慎吃，肥胖、血脂较高者不宜多食。
2．未熟透的金针菇中含有秋水仙碱，人食用后容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。
3．红薯粉在使用前，要提前用热水泡40分钟，至完全变软，沥干水分，再下入火锅较易煮入味并变得黏稠。【火锅蘸料】◎香油蒜泥味碟◎辣椒粉◎沙茶酱◎芥末酱◎辣椒酱◎芝麻酱海带鸭火锅【涮菜顺序】
1．仔鸭200克
2．鸭肠100克
3．海带80克
4．莲藕80克
5．黑木耳80克
6．大白菜200克
7．油麦菜120克
8．生菜130克
9．西洋菜50克【基础锅底】
麻辣锅底【特点】
味道鲜美，不油不腻，瘦身养颜。【增鲜调味料】
胡椒粉、蒜末、香菜、丁香、小米椒【主料】◎海带◎仔鸭【菜品加工】
①仔鸭宰杀洗净，去除内脏，斩块，汆水。
②鸭肠洗净，切段。
③海带洗净，切段，打成结。
④莲藕洗净，切片。
⑤黑木耳洗净，温水泡发。
⑥大白菜、油麦菜、生菜、西洋菜均择洗干净。【饮食指南】
①鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性寒味甘，入肺、胃、肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿者尤其适宜食用鸭肉。
②海带中含有大量的不饱和脂肪酸及食物纤维，它可以迅速清除血管壁上多余的胆固醇，并且帮助胃液进行分泌，达到消化的目的，对于肠胃蠕动有很大帮助。【注意事项】
1．鸭肉在煮之前先去掉鸭尾两侧的臊豆；在汆水时，放入少量料酒和醋，因为酒中含有一定量的酒精，随着加热鸭腥味与酒精会一起挥发掉。
2．鲜鸭肠不宜长时间保鲜，家庭中如果暂时食用不完，可将剩余的鲜鸭肠收拾干净，放入清水锅内煮熟，取出用冷水过凉，再擦净表面水分，用保鲜袋包裹成小包装，直接冷藏保鲜。【火锅蘸料】◎鸡蛋香油味碟◎番茄酱◎香菜末◎豆瓣酱◎辣椒油◎葱花猪心火锅【涮菜顺序】
1．猪心300克
2．牛百叶100克
3．鱼片100克
4．玉竹100克
5．金针菇100克
6．莴笋30克
7．苦菊120克
8．油菜150克
9．油麦菜150克【基础锅底】
麻辣锅底【特点】
味美纯正，汤汁浓郁，色泽红润。【增鲜调味料】
蒜末、香菜、丁香、小米椒【主料】◎猪心【菜品加工】
①猪心洗净，汆水，切成2厘米厚的薄片。
②毛肚洗净，汆水，去异味，切成片。
③鱼肉洗净，切成薄片。
④玉竹洗净，切成片。
⑤金针菇洗净，去根部。
⑥莴笋洗净，削皮，切片。
⑦苦菊、油麦菜、油菜洗净，择好。【饮食指南】
①猪心是一种营养十分丰富的食品，它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B、维生素B、维生素C以及烟酸等，这对加强心肌12营养，增强心肌收缩力有很大的作用。
②许多心脏疾患与心肌的活动力正常与否有着密切的关系，猪心虽不能完全改善心脏器质性病变，但可以增强心肌，营养心肌，有利于患心脏疾病者的健康。
③玉竹味甘多脂，质柔而润，是一味养阴生津的良药。玉竹中所含的维生素A，能改善干裂、粗糙的皮肤状况，使之柔软润滑，起到美容护肤的作用。【注意事项】
1．猪心通常有股异味，买回来猪心后，可立即在少量面粉中“滚”一下，放置1小时左右，然后再用清水洗净。
2．玉竹痰湿气滞者禁服，脾虚便溏者慎服。
3．莴笋不宜与蜂蜜同食。蜂蜜味甘、性平，莴笋是寒性食品，二者一起吃会造成脾胃呆滞，对身体不利。【火锅蘸料】◎红油味碟◎豆瓣酱◎花椒油◎陈醋◎番茄酱◎豆酱酸菜牛肉火锅【涮菜顺序】
1．牛肉200克
2．酸菜150克
3．马铃薯100克
4．洋葱80克
5．腐竹80克
6．金针菇80克
7．生菜80克
8．西洋菜80克
9．粉丝100克【基础锅底】
酸汤锅底【特点】
酸香味醇，清淡爽口，开胃消食。【增鲜调味料】
香菜、泡仔生姜、大葱、郫县豆瓣【主料】◎牛肉【菜品加工】
①牛肉洗净，加料酒拌匀。
②酸菜反复搓洗，让沙粒沉淀，洗净，切成小段。
③马铃薯去皮洗净，切薄片。
④洋葱洗净，切成片。
⑤腐竹浸泡发软，切成段。
⑥金针菇、生菜、西洋菜洗净，去蒂，择好。
⑦粉丝泡发，洗净，沥干。【饮食指南】
①牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更优质，能提高机体抗病能力，对生长发育的少年儿童及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。
②酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，含有大量的乳酸菌，且研究证明，乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有维持胃肠道正常生理功能之功效。
③洋葱具有扩张血管、降低血液黏度的作用。【注意事项】
1．挑选牛肉时，要看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点的牛肉是坏肉；新鲜牛肉有光泽，红色均匀，较次的牛肉，肉色稍暗。
2．酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。
3．洋葱辛温，胃火炽盛者不宜多吃，吃太多会使胃肠胀气。【火锅蘸料】◎青椒味碟◎鸡精◎生姜末◎鲜辣酱◎香菜◎葱花酸汤腊肉火锅【涮菜顺序】
1．腊肉200克
2．鸡肾100克
3．猪肉100克
4．魔芋100克
5．马铃薯80克
6．西红柿80克
7．黄豆芽80克
8．皇帝菜120克
9．莴笋叶150克
10．小白菜120克【基础锅底】
酸汤锅底【特点】
味道醇香，肥不腻口，色泽鲜艳。【增鲜调味料】
鸡精、香菜、泡仔生姜、大葱【主料】◎腊肉【菜品加工】
①腊肉用温水洗净，切片。
②鸡肾、猪肉洗净，切片。
③魔芋、马铃薯洗净，切小块。
④西红柿洗净，切成大片。
⑤黄豆芽、皇帝菜、莴笋叶、小白菜分别择好洗净。【饮食指南】
①选用新鲜的带皮五花肉，分割成小块，用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制，即成腊肉。腊肉具有开胃祛寒、消食等功效。
②魔芋中的食物纤维在肠胃吸收水分膨胀，体积增加，可增强饱腹感；可溶性纤维在肠胃中形成胶态，延缓了身体对葡萄糖和脂肪的吸收，可逐渐使血糖和血脂水平下降，从而有效预防高血糖、高血脂类疾病的发生率。
③皇帝菜内含丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，性平味甘，可以养心安神、润肺补肝、稳定情绪、防止记忆力减退。此外，茼蒿气味芬芳，可以消痰开郁、避秽化浊。【注意事项】
1．购买腊肉时，要选外表干爽、没有异味或酸味、肉色鲜明的；如果瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期，不宜购买。
2．鸡肾的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，吃多了会导致身体肥胖。
3．生魔芋有毒，必须充分煮熟才可食用；消化不良的人，每次食量不宜过多。【火锅蘸料】◎香油蒜泥味碟◎芥末酱◎辣椒酱◎辣椒粉◎豆瓣酱◎沙茶酱酸萝卜鸭火锅【涮菜顺序】
1．鸭肉200克
2．鱼丸100克
3．泡萝卜100克
4．草菇100克
5．金针菇100克
6．西洋菜100克【基础锅底】
酸汤锅底【特点】
酸甜开胃，色泽光亮，味道醇香。【增鲜调味料】
泡仔生姜、大葱、郫县豆瓣、沙姜【主料】◎鸭肉【菜品加工】
①鸭肉洗净，加料酒、盐拌匀，汆水后捞出。
②鱼丸洗净，控干水分后备用。
③泡萝卜从坛中取出，略洗后沥干水分。
④草菇剖开洗净；金针菇去根部洗净。
⑤西洋菜去除老根，择好，洗净。【饮食指南】
①鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，但鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等功效。
②鸭肉含有丰富的蛋白质，但是脂肪含量很低，对于很多想利用汤水来养颜、减肥的女人来说，非常实用。
③草菇能消食祛热，补脾益气，清暑热，滋阴壮阳，增加乳汁，还能促进创伤愈合，护肝健胃，增强人体免疫力，是优良的食药兼用型的营养保健食品。【注意事项】
1．鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
2．体虚胃寒者，因受凉而引起的不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀患者，腰痛及寒性痛经者，以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎患者应少食鸭肉。
3．腌泡萝卜要等到霜降以后，此时腌制出来的萝卜方无苦味，而且也不会糠心。【火锅蘸料】◎香油蒜泥味碟◎陈醋◎香菜末◎干辣椒末◎豆瓣酱◎葱花鲫鱼火锅【涮菜顺序】
1．猪肉250克
2．鲫鱼1条
3．玉米300克
4．莴笋150克
5．大白菜100克
6．芥蓝100克
7．生菜300克
8．豆腐300克
9．粉丝320克【基础锅底】
家常锅底【特点】
汤汁纯净，鱼肉酥嫩。【增鲜调味料】
米酒、大蒜、小茴香、白豆蔻【主料】◎鲫鱼【菜品加工】
①猪肉洗净，切薄片。
②鲫鱼宰杀，去鱼鳞、内脏，冲洗干净。
③玉米去须，洗净，切段。
④莴笋摘去叶子，洗净，削皮，切长方形薄片。
⑤大白菜、芥蓝、生菜均择洗干净，装篮。
⑥粉丝用温水泡约30分钟至软，捞起沥干待用。【饮食指南】
①鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气的功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用。
②芥蓝性凉，味甘、辛，具有利水化痰、解毒祛风、除邪热、解劳乏、清心明目等功效。
③妇女产后缺乳或乳汁不通可多吃生菜，因其有通乳、下乳的功效。
④莴笋中叶酸含量较高，猪肉中含有维生素B，两者同食，有12利于人体对维生素B的吸收和利用。12【注意事项】
1．将鲫鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鲫鱼的腥味，并能使鱼肉滋味更加鲜美。
2．芥蓝不宜保存太久，建议购买新鲜的芥蓝后应尽快食用。
3．不要食用过夜的熟生菜，以免亚硝酸盐中毒。
4．吃豆腐后最好不要喝碳酸饮料。两者若一起食用，将会降低人体对钙的吸收。【火锅蘸料】◎鸡蛋香油味碟◎葱花◎番茄酱◎花生酱◎陈醋◎辣椒油原汤羊肉火锅【涮菜顺序】
1．羊肉300克
2．马铃薯200克
3．莲藕150克
4．玉米300克
5．西蓝花100克
6．海带100克
7．芹菜100克
8．黑木耳60克
9．大白菜300克
10．莴笋叶300克
11．豌豆苗60克【基础锅底】
家常锅底【特点】
味鲜怡人，汤香醇厚。【增鲜调味料】
香叶、排草、冰糖、小茴香
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]