作者：《美食坊》编委会
出版社：上海科学普及出版社
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精选家常小炒158例试读：
Chapter 01 浓香畜肉小炒
馋嘴肉丁
■材料 猪里脊肉300克、豌豆100克。
■调料 葱花、香辣酱、老干妈豆豉、干红辣椒段、花椒粒、胡椒粉、甜面酱、盐、味精、植物油、水淀粉、高汤。
做法
1.将猪肉洗净，切丁后加盐、味精、胡椒粉、水淀粉拌匀后备用；豌豆洗净。
2.锅内倒油烧至三成热，把拌匀后的肉丁放锅中慢慢炸干、炸透后捞出。
3.锅内留适量底油烧热，放入香辣酱、老干妈豆豉、甜面酱、干红辣椒段、花椒粒炒出香味，加肉丁、豌豆、高汤继续翻炒，放味精、盐、胡椒粉调味后，用水淀粉勾芡，撒上葱花，拣去干红辣椒段即可。
贴心小提示 Message
用油炸肉丁时，一定要用小火，才能更好地将肉丁里的水分炸干，而不至于炸煳。
干煸肉丝
■材料 猪瘦肉400克、干红辣椒丝适量。
■调料 葱丝、姜丝、蒜丝、盐、料酒、香油、味精、酱油、植物油。
做法
1.猪瘦肉洗净，剔去筋，切粗丝，拌料酒腌渍。
2.锅内油烧至六成热，放入干红辣椒丝炸至变色即捞起备用，放入肉丝煸干水汽至呈深黄色，下干红辣椒丝及姜丝、蒜丝翻炒，放入少许酱油上色，加入葱丝、盐、味精，淋上香油，拌炒均匀即可。
生爆盐煎肉
■材料 猪瘦肉片250克、蒜苗2根。
■调料 豆豉（小）1包，蒜末、辣椒粉、料酒、酱油、盐、白糖、植物油。
做法
1.蒜苗洗净，切段，将蒜白、蒜青分开备用。
2.锅内倒油烧热，放入肉片爆香，再加入蒜末同炒，随后倒入豆豉及蒜白拌炒，加入蒜青、辣椒粉和料酒、酱油、盐、白糖，快速翻炒均匀即可。
木耳炒肉片
■材料 黑木耳15克、猪瘦肉60克、红椒片适量。
■调料 植物油、清汤、盐。
做法
1.猪瘦肉洗净，切片备用；黑木耳用温水泡发，去蒂，撕朵。
2.锅中放油烧热，加肉片炒2分钟，再加入黑木耳、红椒片同炒至熟，加清汤、盐焖烧5分钟即可。
贴心小提示 Message
黑木耳益胃滋肾、调理中气，与猪瘦肉同食，可补益脾胃，且口感十分爽滑。
肉末四季豆
■材料 四季豆段250克、猪肉末150克、芽菜末适量。
■调料 蒜末、葱花、酱油、辣豆瓣酱、白糖、盐、香油、植物油。
做法
1.起油锅，将四季豆段炸至微软捞起，接着重新热油，再放入炸一次，至四季豆段表皮变皱，捞出沥油。
2.另起锅倒油烧热，爆香蒜末，放入猪肉末与酱油、芽菜末、辣豆瓣酱、白糖、盐拌炒至香，将四季豆段放入炒匀，最后淋上香油、撒上葱花即可。
回锅肉
■材料 熟猪五花肉片300克，红椒片、青椒片、蒜苗段各适量。
■调料 葱段、姜片、清汤、甜面酱、郫县豆瓣酱、白糖、味精、植物油。
做法
1.锅内放油烧热，放入熟猪五花肉片，用中火慢炒出油，再放入青椒片拌炒盛出。
2.锅内放油烧至六成热，爆香甜面酱、葱段、姜片、郫县豆瓣酱，加清汤、白糖炒匀，倒入猪肉片、青椒片、红椒片一起用大火翻炒，起锅前加入蒜苗段、味精炒匀即可。
菜花炒肉
■材料 猪瘦肉100克、菜花1棵。
■调料 植物油、嫩肉粉、姜丝、盐、酱油、葱花、味精。
做法
1.猪瘦肉洗净，切薄片，用嫩肉粉、盐、酱油拌匀腌渍；菜花洗净，掰成小朵，根部切厚片。
2.锅内放油烧热，下肉片滑炒至断生，捞出沥油。
3.锅内油烧至七成热，放入葱花、姜丝炒香，放肉片煸炒，再放菜花及少量水翻炒，盖上锅盖至菜花断生，加盐、酱油、味精炒匀即可。
猪肉三瓜片
■材料 猪瘦肉50克，苦瓜、丝瓜、黄瓜各100克。
■调料 植物油、盐、酱油。
做法
1.猪肉、苦瓜、黄瓜、丝瓜分别洗净，处理好切片。
2.将肉片入热油锅中煸炒至半熟，再依次放苦瓜片、丝瓜片、黄瓜片同炒至熟，加入盐、酱油调味即可。
贴心小提示 Message
此菜可清热解毒，除湿止痒，对痤疮有一定的疗效。
番茄肉片
■材料 猪瘦肉片250克、青椒片100克、圣女果适量。
■调料 植物油、番茄酱、葱段、姜片、醋、白糖、盐、料酒、水淀粉、味精、鸡蛋液。
做法
1.猪肉片加盐、味精、料酒、水淀粉、鸡蛋液搅拌均匀；圣女果洗净，切片；青椒片焯水，捞出沥干。
2.锅内放油烧热，放入肉片煸炒片刻，盛出；再将锅内底油烧热，放入葱段、姜片煸香，捞出不用，放入圣女果、番茄酱、醋、白糖煸炒均匀，放入青椒片、猪肉片翻炒匀即可。
川味肉丝
■材料 猪里脊肉丝150克，水发黑木耳2朵，鸡蛋液、去皮荸荠末各适量。
■调料 植物油、姜末、葱花、蒜末、酱油、水淀粉、白糖、醋、料酒、辣豆瓣酱。
做法
1.黑木耳去蒂洗净，切丝；猪肉丝加酱油、水淀粉、蛋液腌渍。油锅烧至五成热，放入肉丝炒至肉色变白，捞出沥油。
2.锅内底油烧热后爆香蒜末、姜末和辣豆瓣酱，加黑木耳、荸荠末、葱花和肉丝快炒，加白糖、醋、料酒拌炒匀即可。
肉丝炒贡菜
■材料 猪瘦肉25克、贡菜100克。
■调料 植物油、盐、葱末、姜末、水淀粉。
做法
1.贡菜洗净，切成段；猪瘦肉洗净，切成细小的肉丝，放入水淀粉中抓一下，放些盐抓匀。
2.锅内放油烧热，煸炒葱末、姜末，再放肉丝略翻炒至变色盛出。
3.锅内重放油烧热，放贡菜段翻炒，加少许盐翻炒，待快熟时放入肉丝，翻炒至熟即可。
豌豆辣牛肉
■材料 牛瘦肉150克、豌豆100克。
■调料 植物油、干红辣椒段、盐、酱油、干淀粉、料酒、鸡精、姜末、葱末。
做法
1.牛肉洗净，切小丁，加入酱油、料酒和干淀粉拌匀；豌豆洗净，放入沸水中焯一下，捞起备用。
2.炒锅倒植物油烧至五成热，将干红辣椒段放入，炸至稍微变色时，放入葱末、姜末，炒出香味后，倒入牛肉丁大火翻炒。
3.待牛肉丁七分熟时，把豌豆倒入锅中一起翻炒，最后放盐、鸡精调味即可。
贴心小提示
此菜香辣可口，营养丰富，操作又很简单，不喜欢吃辣的朋友可少放点辣椒。
红炒牛肉丝
■材料 牛瘦肉丝、胡萝卜丝、西芹丝各100克。
■调料 植物油、豆瓣酱、葱末、姜末、酱油、料酒、醋、白糖、水淀粉、盐、味精。
做法
1.牛肉丝置碗中，放入盐、料酒、水淀粉拌匀；将白糖、酱油、醋、料酒置碗中搅匀，对成味汁备用。
2.锅中放油烧热，放入豆瓣酱、葱末、姜末煸出香味，放入牛肉丝煸炒片刻，放入西芹丝、胡萝卜丝和调制好的味汁，翻炒均匀，出锅时加入味精即可。
毛豆咖喱牛肉
■材料 牛里脊肉片200克，净毛豆、胡萝卜丁各50克。
■调料 姜末、蒜末、咖喱粉、辣椒油、料酒、酱油、盐、椰奶、水淀粉、植物油。
做法
1.牛肉片置碗中，加咖喱粉、辣椒油拌匀备用。
2.锅内植物油烧热，放牛肉片略煸炒，盛起沥油。
3.锅留底油继续烧热，爆香蒜末、姜末，放入毛豆、胡萝卜炒熟，再加入盐、料酒、酱油、椰奶及炒好的牛肉片翻炒，待熟时，加入水淀粉勾芡即可。
生炒豉椒骨
■材料 猪肋排500克，青椒块、红椒块各适量。
■调料 白糖、料酒、胡椒粉、蚝油、香辣豆豉酱、干淀粉、水淀粉、葱末、姜末、蒜末、植物油。
做法
1.将猪排洗净，剁成小块，用白糖、料酒、胡椒粉和蚝油腌渍，加干淀粉抓匀。油锅烧热，下猪排炸一下盛出。
2.余油大火爆香青椒块、红椒块、葱末、姜末、蒜末，加猪排、蚝油、香辣豆豉酱、白糖炒匀，用水淀粉勾芡，至汁收浓稠即可。
香橙排骨
■材料 净猪排骨条600克，柳橙皮、月牙形柠檬片各适量。
■调料 调料A（酱油、料酒、纯橙汁、干淀粉、姜丝）；调料B（柳橙汁、白糖、盐、水淀粉）。
做法
1.排骨条拌入调料A腌渍30分钟；柳橙皮切丝，泡水。油锅烧热，放排骨条炸至酥黄，捞出，沥油。
2.另起油锅，放入排骨条和调料B，快速拌炒匀后盛入盘内，撒入柳橙丝，盛入摆有柠檬片的盘中即可。
干煸脆肠
■材料 猪大肠500克、青椒块100克。
■调料 植物油、姜片、蒜片、葱段、大料；调料A（干红辣椒段、花椒、料酒、豆瓣）；调料B（盐、料酒、白糖、酱油、味精、香油）。
做法
1.猪大肠洗净，焯水，去浮沫，加入大料、料酒、姜片、葱段煮至熟透，捞出沥干，斜切成段。
2.油锅烧热，放大肠煸炒，下调料A炒香，放姜片、蒜片、葱段、青椒块翻炒，加调料B炒匀即可。
蒜香辣味肠
■材料 猪大肠300克、干红辣椒10个。
■调料 盐、白卤水、味精、植物油、蒜瓣。
做法
1.猪大肠洗净，焯水后用白卤水卤熟备用；干红辣椒放入烤箱烤至酥香取出切成段，或用锅小火干炒至酥。
2.猪大肠切成1.5厘米长的段，入油锅中炸至外酥里嫩、色泽红亮时捞出；锅留底油，放猪大肠段和盐、蒜瓣、干红辣椒段一起炒香，放味精调味即可。
火爆双脆
■材料 净猪肚头、鸡胗各150克，水发玉兰片、油菜心各40克，泡红椒2个。
■调料 植物油、姜蒜片、葱白段、盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、香油、鲜汤。
做法
1.猪肚头去油筋，划十字刀纹约2/3深，再切成长2厘米的菱形块；鸡胗去底板和边筋，每个平破成4块，每块划十字花纹约2/3深。
2.猪肚和鸡胗用盐、料酒、水淀粉拌匀备用；泡红椒、葱白洗净，切马耳朵形；玉兰片洗净，切薄片；油菜心洗净备用。
3.锅内倒植物油烧至七成热，下猪肚头、鸡胗爆散后，加入泡红椒、姜蒜片、葱白段、玉兰片、油菜心炒匀。
4.将盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、鲜汤调成味汁，淋入锅中炒匀收汁，淋香油即可。
营养小课堂
火爆双脆是川菜中很有特色的菜式之一，口感脆嫩爽口，咸鲜味美。
茶香牛肉
■材料 牛里脊肉500克、净红枣6颗、绿茶1勺。
■调料 酱油、白酒、白糖、葱段、葱花、姜片、桂皮、茴香、植物油。
做法
1.牛肉洗净，切成薄片，放入沸水锅中焯烫，捞出。
2.锅内放少量油，下葱段、姜片及牛肉片略加煸炒，加入白酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮、茴香、红枣和适量清水，待汤汁收浓后出锅，拣出桂皮、茴香、红枣，撒上葱花即可。
番茄牛肉
■材料 嫩牛瘦肉200克、番茄100克。
■调料 葱段、料酒、酱油、白糖、盐、水淀粉、植物油。
做法
1.牛肉洗净，切片，放入碗中，加入料酒、酱油、白糖、水淀粉、适量植物油腌15分钟；番茄洗净，切片。
2.炒锅倒油烧热，下入牛肉片炒散，待肉色变白时加入番茄片、葱段翻炒，再加入剩余的酱油、盐、白糖调味，用水淀粉勾芡即可。
香爆肉丝
■材料 猪里脊肉丝300克、干红辣椒段适量。
■调料 葱丝、姜丝、蒜末、香菜段、盐、料酒、香油、胡椒粉、植物油。
做法
1.油锅烧至六成热，放入葱丝、姜丝、蒜末、干红辣椒段爆香，然后下入猪肉丝，迅速滑炒至散，加盐、料酒翻炒。
2.待肉丝将熟时，放入香菜段翻炒，出锅前放入香油、胡椒粉炒匀即可。
蒜爆肉片
■材料 猪里脊肉片350克，蒜苗段、洋葱片、青椒块各适量。
■调料 调料A（料酒、水淀粉、盐）；调料B（素蚝油、酱油、白糖）；调料C（香油半小勺）；植物油。
做法
1.猪肉片用调料A拌匀。锅内放油烧热，放青椒块煸炒出辣味盛出，放入猪肉片过油，盛出沥油。
2.油锅炒香洋葱片，加入调料B、猪肉片、青椒块、蒜苗段炒匀，最后淋入调料C即可。
肉末粉丝小白菜
■材料 猪肉末100克、水发粉丝200克、小白菜段300克。
■调料 盐、味精、酱油、姜末、植物油。
做法
1.锅内倒植物油烧热，放入猪肉末、姜末、酱油，炒散后放入小白菜段，待其炒塌软后，放入粉丝。
2.盖上锅盖小火焖2分钟，放入盐、味精，炒匀关火即可。
山楂肉丁
■材料 猪后腿肉丁250克、鲜山楂10个。
■调料 姜末、酱油、白糖、盐、干淀粉、水淀粉、料酒、植物油。
做法
1.猪肉丁用刀背轻拍，拌入料酒、盐、水淀粉，拍上干淀粉；山楂去核，加少许水煮烂，压泥。
2.油锅烧热，将肉丁滑散，盛出；锅内底油再烧热，爆香姜末，倒入山楂泥翻炒，再加少许酱油、白糖，熬成稠厚卤汁，倒入肉丁，翻炒均匀即可。
芹菜辣子牛肉丁
■材料 牛里脊肉300克、芹菜100克、芽菜少许。
■调料 姜片、蒜片、干红辣椒丁、花椒粒、嫩肉粉、料酒、味精、胡椒粉、盐、香油、植物油。
做法
1.牛肉洗净，切成小丁，用嫩肉粉拌匀；芹菜择叶洗净，切成小丁备用。
2.锅内倒植物油烧至五成热，放入牛肉丁，慢慢炸干水分后捞出。
3.锅内留适量油烧热，放入干红辣椒丁、花椒粒、姜片、蒜片、芽菜，炒匀后下牛肉丁翻炒，再加芹菜丁翻炒，加盐、味精、胡椒粉、料酒调味，最后淋上香油即可。
牛肉末炒什锦
■材料 牛肉末150克，毛豆粒、玉米粒、胡萝卜各100克。
■调料 植物油、葱末、姜末、甜面酱、辣豆瓣酱、料酒。
做法
1.毛豆粒洗净，焯烫至熟后捞出沥干；玉米粒洗净，焯烫至熟后捞出沥干；胡萝卜洗净，切丁，焯烫至熟后捞出沥干。
2.油锅烧热，放入葱末、姜末炒香，加入牛肉末炒至变色，再放入甜面酱、辣豆瓣酱、料酒炒香，加入毛豆粒、玉米粒、胡萝卜丁炒匀即可。
牛肉炒绿笋
■材料 牛里脊肉片400克，红椒片、黄椒片各适量，莴笋1根。
■调料 葱段、姜片、植物油、白糖、胡椒粉、味精、嫩肉粉、水淀粉、酱油。
做法
1.牛肉片洗净后用嫩肉粉、胡椒粉、白糖、酱油腌渍；莴笋去皮，洗净，切片。
2.锅中放油烧至六成热，将所有材料下锅过油，至牛肉五成熟捞起，沥干。
3.锅内倒少许油，爆香葱段、姜片，将白糖、胡椒粉、酱油下锅烧至亮色，加少许水拌一下，放入牛肉片、莴笋片翻炒至熟，加味精调味，用水淀粉勾芡即可。
蚝油牛肉
■材料 牛里脊肉350克，青椒片、洋葱片各100克。
■调料 蚝油、葱段、姜片、蒜片、鸡蛋清、干淀粉、海鲜酱、酱油、植物油、料酒、豆豉、白糖、味精、盐、胡椒粉、水淀粉。
做法
1.牛肉洗净，切薄片，用少许料酒、盐拌匀，再加鸡蛋清和干淀粉，淋入一勺植物油；酱油、料酒、白糖、盐、味精、胡椒粉、水淀粉对成味汁。
2.锅内倒植物油烧热，下牛肉片，用筷子滑散，将青椒片、洋葱片下锅，微炸，一同捞出；锅留余油，炒香蚝油、豆豉、海鲜酱、葱段、姜片、蒜片，再下牛肉片和青椒片、洋葱片，烹入对好的味汁炒熟即可。
番茄羊肉块
■材料 羊瘦肉300克、鸡蛋1个（取蛋清）。
■调料 番茄酱、水淀粉、盐、味精、花椒水、葱段、蒜片、胡椒粉、白糖、植物油。
做法
1.羊肉洗净，用刀拍松，切成丁，用盐、味精、花椒水腌渍入味，再用鸡蛋清、水淀粉上浆。
2.锅内油烧热，下肉丁滑散至变色，捞出沥油；锅留底油，爆香葱段、蒜片，加入番茄酱、白糖，倒入肉丁，放味精、胡椒粉翻炒均匀，再淋少许熟油即可。
孜然羊肉
■材料 羊肉片300克、莴笋片50克、孜然15克、鸡蛋1个（取蛋清）、面粉适量。
■调料 植物油、盐、白糖、料酒、味精、辣椒糊、水淀粉、香油、高汤。
做法
1.羊肉片用鸡蛋清、水淀粉、面粉抓拌均匀。油锅烧至五成热，下肉片滑炒，放莴笋片拌炒，盛出。
2.锅内留底油，加辣椒糊、盐、白糖、味精、料酒、孜然、适量高汤，再倒入肉片、莴笋片翻炒，淋香油，用水淀粉勾芡即可。
大蒜炒羊肉
■材料 羊瘦肉250克、大蒜50克。
■调料 植物油、料酒、盐。
做法
1.羊肉洗净后切片；大蒜去皮，洗净，一切两半。
2.炒锅内放植物油烧至六成热，放入羊肉片，炒至半熟，放入蒜瓣再炒，待肉片快熟时加入料酒、盐，炒熟即可。
韭菜炒羊肉
■材料 羊肉片200克、韭菜段150克、冬笋片60克、黄花菜30克、水发黑木耳15克。
■调料 植物油、姜末、蒜末、盐。
做法
1.黄花菜和黑木耳用水泡开，黑木耳去蒂，撕小朵。
2.炒锅内放植物油烧至六成热，放入羊肉片、姜末、蒜末翻炒，将熟时加入韭菜段、黄花菜、黑木耳、冬笋片翻炒，待羊肉片熟后加入盐调味即可。
泡菜炒羊肉末
■材料 羊肋条肉100克、四川泡菜末200克。
■调料 水淀粉、干红辣椒段、盐、料酒、白糖、味精、花椒、花椒水、植物油。
做法
1.羊肉洗净，切成末，用花椒水腌渍。
2.锅烧热，倒入植物油烧热，放入花椒，炸黄后捞出不要，再下干红辣椒段略炸后加入羊肉末，煸炒至将熟，加入白糖、盐、味精、料酒和泡菜末，用水淀粉勾芡，炒匀即可。
辣炒羊肉丝
■材料 羊瘦肉丝300克。
■调料 红椒丝、盐、酱油、葱丝、姜丝、蒜丝、料酒、香油、味精、胡椒粉、花椒水、植物油。
做法
1.羊肉丝泡水，捞出沥干，加入盐、花椒水、料酒、胡椒粉拌匀。
2.锅内倒植物油烧热，煸炒至红椒丝变色，盛出；锅留底油，再煸炒羊肉丝至深黄色，加入红椒丝、姜丝、蒜丝稍煸，加酱油，放葱丝，淋上香油，再放味精炒匀即可。
银芽炒兔丝
■材料 兔肉丝250克、绿豆芽150克、红椒丝25克。
■调料 香油、植物油、盐、味精、鲜汤、料酒、胡椒粉、水淀粉、葱段、鸡蛋清。
做法
1.绿豆芽择洗净；兔肉丝用盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉腌渍；将盐、味精、水淀粉、鲜汤、胡椒粉调成味汁。
2.锅内植物油烧热，下兔肉丝用竹筷拨散，待变色后倒入漏勺沥油，底油继续煸炒红椒丝、绿豆芽至断生，加兔肉丝，烹味汁炒匀，放入葱段，淋上香油即可。
陈皮兔肉
■材料 兔肉丁350克、陈皮1块、红椒块适量。
■调料 植物油、盐、葱段、姜片、清汤、料酒、味精、白糖、酱油、花椒、香油。
做法
1.兔肉丁加盐、料酒、葱段、植物油、姜片拌匀备用；陈皮用温水浸泡10分钟，切成小方块；将味精、白糖、酱油、清汤调成味汁。
2.油锅烧热，煸炒红椒块至棕黄色，下肉丁炒散，再入陈皮块、花椒、姜片、葱段炒至肉丁干酥，放入调好的味汁炒至汁收干，去葱段、姜片，淋上香油即可。
Chapter 02 鲜美禽蛋小炒
莲子鸡丁
■材料 鸡脯肉250克，莲子60克，香菇、火腿肉各10克。
■调料 植物油、鸡蛋清、干淀粉、盐、味精。
做法
1.将鸡脯肉洗净，切丁，用鸡蛋清、干淀粉拌匀腌渍；香菇泡发，洗净，同火腿肉一起切成小菱形块；莲子去心，蒸熟备用。
2.锅内植物油烧热，加鸡丁煸至七成熟，放莲子、香菇块、火腿块继续翻炒至熟，加盐、味精翻炒匀即可。
贴心小提示 Message
莲子可养心、益肾、补脾；鸡肉有温中益气、补精填髓、补虚益智的作用。常食此菜，有助于增强体质、益智延年。
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