作者：《鲜百味》编委会
出版社：北方妇女儿童出版社
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新编快手小炒158例试读：
Chapter 01 经典肉类快炒
丁香五花肉
■材料 猪五花肉500克、蒜苗段50克。
■调料 植物油、酱油、白糖、水淀粉、丁香、花椒水、葱花、蒜末、姜丝、盐、味精、醋。做法
1. 猪肉刮洗净，切片。
2. 锅置火上，加植物油大火烧至六成热时，下猪肉片小火煎炒，煎出油后，将过多的油倒出。
3. 再加葱花、姜丝、蒜末、蒜苗段翻炒，放丁香、盐、酱油、花椒水、白糖、醋翻炒，加适量水，烧沸、收汁后拣出丁香，用水淀粉勾芡后，放味精即可。贴心小提示丁香主要用于肉类、糕点、炒货或腌渍食品的调味，也是五香粉和咖喱粉的原料之一，具有散寒止痛、暖肾助阳的功效。
农家小炒肉
■材料 猪五花肉300克、青椒50克。
■调料 植物油、剁椒段、蒜片、姜丝、盐、鸡精、酱油、料酒、醋。做法
1. 青椒去蒂、子，洗净，切成片；猪五花肉洗净，切成片。
2. 锅置火上，放植物油，大火烧至六成热，放入姜丝、蒜片爆香，下肉片、盐煸炒熟，盛出；锅内留余油，下青椒片煸炒，加盐、剁椒段、肉片炒匀，加醋、酱油、料酒翻炒至熟，加鸡精调味即可。
海带炒肉
■材料 猪五花肉200克、水发海带250克。
■调料 植物油、料酒、味精、盐、酱油、葱丝、蒜片、清汤。做法
1. 海带洗净，切片，下沸水锅内焯烫，捞出沥水；猪五花肉洗净，切成薄片。
2. 炒锅置火上，放入植物油烧热，下肉片小火煸炒至变色出油，再加入酱油、料酒、葱丝、蒜片、盐、少许清汤继续用大火煸炒，再下海带片，煸炒至熟，放入味精即可。
葱爆肉片
■材料 猪瘦肉250克、葱白150克、鸡蛋1个。
■调料 植物油、姜片、酱油、料酒、盐、干淀粉。做法
1. 猪瘦肉洗净，斜切成片；葱白洗净，切段；鸡蛋打散成蛋液。
2. 将切好的肉片加盐、料酒、蛋液、干淀粉拌匀，上浆。
3. 锅置火上，放植物油烧热，下浆好的肉片，煸炒至八成熟，加姜片、葱白段、适量盐与肉片炒匀入味，再加酱油、料酒翻炒均匀，炒至葱无刺激味即可。
木耳炒肉片
■材料 猪瘦肉200克、水发黑木耳150克。
■调料 植物油、葱末、料酒、甜面酱、酱油、盐、水淀粉、香油。做法
1. 猪瘦肉洗净，切成片；水发黑木耳去蒂，洗净，撕成小朵。
2. 炒锅置火上，放植物油烧至七成热，放入肉片、葱末、甜面酱煸炒至断生，烹入料酒、酱油，略翻炒，放入木耳片、盐翻炒至入味，淋水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋入香油即可。
莲藕炒肉片
■材料 莲藕300克、猪里脊肉150克、香菇片40克、红椒丝适量。
■调料 植物油、葱段、料酒、醋、酱油、淀粉、盐。做法
1. 猪里脊肉洗净，用刀拍松后，切成片，加入料酒、淀粉、酱油抓拌，腌渍片刻；莲藕去皮，洗净，竖切成丝，加少许醋浸泡。
2. 锅内油烧热，放猪肉片炒至半熟，铲至一边，放葱段爆香，放入香菇及藕丝、红椒丝、盐炒匀，与肉片一起炒拌，加入酱油与适量清水，小火焖煮入味即可。
茭白炒肉丝
■材料 茭白500克、猪瘦肉150克、鸡蛋1个（取蛋清）。
■调料 植物油、酱油、盐、味精、料酒、干淀粉、葱末、姜末。做法
1. 猪瘦肉洗净，顺切成片，再顺切成丝，加入鸡蛋清、干淀粉上浆；茭白剥去老皮，截去老段，切成细丝。
2. 炒锅置火上，放植物油烧至七成热，放入肉片、葱末、甜面酱煸炒至断生，烹入料酒、酱油，略翻炒，放入木耳片、盐翻炒至入味，淋水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋入香油即可。
蒜薹炒肉丝
menu 01■材料 猪瘦肉150克、蒜薹200克、鸡蛋1个（取蛋清）。
■调料 植物油、盐、葱丝、姜丝、白糖、干淀粉、料酒。
■做法 1. 猪肉洗净，用刀拍一下，切成丝，加入盐、料酒、鸡蛋清、干淀粉，抓匀上浆；蒜薹洗净，去掉较老的部分，切段。2. 锅内油烧热，下入肉丝煸炒至八成熟时，加入葱丝、姜丝及蒜薹同炒，再放入料酒、盐、白糖煸炒匀即可。
小酱萝卜炒肉丝
menu 02■材料 猪瘦肉200克、小酱萝卜100克。
■调料 植物油、葱花、料酒、姜片、白糖。
■做法 1. 将小酱萝卜放入水中浸泡1小时，捞出沥水，洗净后切成细丝；猪瘦肉洗净，用刀拍松，切成丝。2. 锅放植物油烧至七成热，加入葱花煸炒出香味，放小酱萝卜丝翻炒变干后盛出。3. 另起锅复置火上，加入植物油烧热，倒入肉丝炒至变色，加入料酒、姜片，炒至肉丝快熟时，倒小酱萝卜丝炒拌，放白糖炒匀即可。
红椒香芹炒肉片
menu 03■材料 猪瘦肉300克、香芹150克、红椒1个。
■调料 植物油、料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉、干淀粉、姜末、葱段。
■做法 1. 香芹择洗净，斜切成段；红椒去蒂、子，洗净切片；猪肉洗净，斜切成片，加料酒、酱油、胡椒粉、干淀粉、姜末腌渍10分钟。2. 锅内油烧至七成热，放入猪肉片炒至变色，盛出沥油。3. 锅内留底油，放入香芹段、红椒片翻炒至变色，下葱段、姜末、盐、白糖、酱油、少许清水大火烧沸，倒入猪肉片炒匀即可。
萝卜干炒腊肉
menu 04■材料 萝卜干250克，腊肉、蒜薹各150克，干红辣椒2个。
■调料 植物油、料酒、白糖。
■做法 1. 萝卜干用水泡发30分钟，洗净，切成小段；腊肉洗净，切成片；蒜薹洗净，切成段；干红辣椒洗净切碎。2. 锅内植物油烧热，放入萝卜干翻炒，水分炒干出香后盛出。3. 锅内植物油烧热，下入切好的腊肉煸炒，烹入料酒，再放切碎的干红辣椒，加适量清水焖煮2分钟，下蒜薹段、萝卜干翻炒，加入白糖调味即可。
春笋炒肉丝
■材料 猪瘦肉200克、春笋50克、枸杞适量。
■调料 植物油、盐、味精、酱油、水淀粉。做法
1. 将猪瘦肉洗净，切成丝；春笋去皮，洗净切丝；枸杞洗净。
2. 锅置火上，放植物油烧至六成热后，放入肉丝翻炒片刻，再下春笋丝、盐、酱油爆炒至熟，加入水淀粉勾芡收汁后，加味精调味，出锅装盘，撒枸杞点缀即可。
火腿炒蚕豆
■材料 嫩蚕豆300克、火腿75克。
■调料 植物油、味精、香油、盐、水淀粉。做法
1. 嫩蚕豆去皮，洗净；火腿洗净，切成小片。
2. 锅置火上，放入植物油，大火烧至六成热，放入蚕豆翻炒几下，加盐炒香后，再下切好的火腿片继续炒几下，加适量清水焖1分钟，放入味精。
3. 再加水淀粉勾芡，翻炒均匀后出锅装盘，淋入香油即可。
香肠炒荷兰豆
■材料 荷兰豆150克、香肠100克。
■调料 植物油、盐、味精、白糖、姜片、水淀粉、香油。做法
1. 荷兰豆择洗净，焯水，切成段；香肠洗净，蒸熟，切成片。
2. 锅置火上，放入植物油烧热，放姜片、荷兰豆、盐、香肠翻炒，加入味精、白糖炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油翻炒几下，出锅即可。
双椒炒排骨
■材料 猪排骨300克，青椒、红椒各50克。
■调料 植物油、腌料（姜片、葱花、料酒、胡椒粉、生抽）、“老干妈”香辣酱、白糖、味精。做法
1. 猪排骨洗净，剁段，加腌料抓匀腌渍入味，拣去姜片、葱花；青椒、红椒去蒂、子，洗净，切片。
2. 锅置火上，放植物油烧热，下排骨段翻炒至熟，倒入青、红椒片，加“老干妈”香辣酱、白糖、味精翻炒均匀，装盘即可。
芹菜炒腰花
■材料 芹菜300克，鲜猪腰500克，黑木耳、红椒条各10克。
■调料 植物油、盐、料酒、酱油、味精、水淀粉、姜片。做法
1. 芹菜择洗净，切段；黑木耳用温水泡发，去蒂，洗净，撕小朵。
2. 猪腰洗净后对剖，去腰臊，切十字花刀，加盐、酱油腌渍片刻。锅内植物油烧热，放姜片爆香，下腰花煸炒，加黑木耳、芹菜、红椒条、料酒翻炒，用水淀粉勾芡，加味精即可。
老干妈炒腰花
■材料 鲜猪腰2个、“老干妈”辣酱50克。
■调料 植物油、葱末、姜末、香油、料酒、香菜叶、盐。做法
1. 鲜猪腰剖成两半，去腰臊，洗净，切十字花刀，加盐、料酒、姜末腌渍10分钟。
2. 锅置火上，放植物油烧至六七成热，大火将葱末、姜末炒香，放腌渍好的腰花爆炒，炒至入味熟透后，放入“老干妈”辣酱翻炒均匀，淋上香油，撒上香菜叶即可。
南炒腰花
■材料 鲜猪腰400克、油菜50克。
■调料 植物油、调味汁（盐、酱油、醋、白糖、味精、淀粉）、香油、姜片、蒜片、葱姜丝、料酒。做法
1. 猪腰对半剖开，去腰臊，洗净，切十字花刀，加盐、料酒、姜片腌渍后，放油锅中炒熟，捞出；油菜择洗净，入沸水锅中焯烫，捞出沥干，切成片。
2. 另起锅，放植物油烧热，放蒜片、葱姜丝炝锅，放油菜片翻炒，再放入腰花煸炒，倒入调味汁炒匀，淋香油后起锅即可。贴心小提示腰花切好后，用白醋水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。
泡椒炒猪心
■材料 鲜猪心1个，泡椒、芹菜各50克。
■调料 植物油、料酒、盐、醋、干淀粉、鸡精。做法
1. 将鲜猪心剖开，用清水洗净，切十字花刀，再改小块；泡椒去蒂、子，切小片；芹菜择洗净，切成斜段。
2. 将切好的猪心片加入料酒、盐、醋、干淀粉腌渍10分钟。
3. 锅内倒植物油烧至六成热时，下猪心爆炒，放入芹菜段翻炒，再加入泡椒炒匀，待入味后，加入盐、鸡精调味即可。
腰果炒猪心
■材料 鲜猪心1个、腰果100克。
■调料 植物油、葱段、姜片、料酒、盐、水淀粉、香油、葱末。做法
1. 将猪心切开，洗净里面的余血后，再切成片，加入料酒、盐腌渍10分钟，沥水。
2. 炒锅置火上，放入植物油，烧至五成热，将腰果放入，炒香后捞出沥油。
3. 炒锅重置火上，放入植物油，烧至五成热时，放入葱段、姜片炒香，再加猪心炒熟，放入腰果炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒入葱末即可。
熘猪肝
■材料 鲜猪肝500克、水发黑木耳50克。
■调料 植物油、酱油、干淀粉、水淀粉、料酒、葱末、姜末、盐、味精、醋。做法
1. 水发黑木耳洗净，撕朵；鲜猪肝剖开，洗净，切片，用盐、料酒、醋、干淀粉腌渍。
2. 锅置火上，放入植物油烧至七成热，放入猪肝片大火翻炒至熟，加葱末、姜末、酱油、料酒、黑木耳再炒匀，然后改小火，用水淀粉勾芡，收汁后加味精调味即可。
黄瓜片炒猪肝
■材料 鲜猪肝、黄瓜各200克。
■调料 植物油、水淀粉、酱油、料酒、白糖、盐、味精、葱末、姜末、蒜末。做法
1. 黄瓜去蒂洗净，切成菱形片。
2. 鲜猪肝剖开洗净，切成片，用水淀粉、盐上浆，放入温油中滑散，捞出沥油备用。
3. 锅留底油加热，放入葱末、姜末、蒜末爆香，加入黄瓜片稍炒几下，倒入猪肝片，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精、少许水炒匀，煮沸后用水淀粉勾芡即可。
西蓝花炒猪肝
■材料 鲜猪肝250克、西蓝花200克。
■调料 植物油、料酒、酱油、葱段、姜末、盐、味精、干淀粉。做法
1. 鲜猪肝洗净，切成小片，放入碗内，加盐、料酒、酱油拌匀，再加入干淀粉拌匀；西蓝花掰成小朵，放盐水中浸泡片刻，洗净，用沸水焯烫，沥水。
2. 锅置火上，放入植物油，大火烧至六成热时，下葱段、姜末爆香，再放入猪肝，炒至将熟时，倒入焯水后的西蓝花，加入盐炒匀，再加味精调味即可。
泡椒肚尖
■材料 猪肚尖400克、泡红椒50克、西芹100克。
■调料 植物油、盐、味精、香油、水淀粉。做法
1. 猪肚尖洗净，撕去油皮，划十字花刀，再切成菱形块，放盐、水淀粉上浆；泡红椒一半剁细，另一半切成片；西芹择洗净，切菱形段，焯水。
2. 锅内植物油烧至七成热，放肚片爆炒成花状，盛出沥油。
3. 锅中留底油，放入泡红椒片与末煸出香味，放入肚花片、西芹、盐炒匀，烹入水淀粉，淋入香油推匀，加味精调味即可。
香葱炒大肠
■材料 猪大肠250克、红椒1个。
■调料 植物油、盐、蚝油、香葱段、姜丝、料酒、味精、白糖、胡椒粉、香油。做法
1. 猪大肠处理干净，切成条；红椒去蒂、子，洗净切成条。
2. 锅置火上，倒植物油烧至六成热时，放入香葱段、姜丝炝锅，加猪大肠、红椒条、盐、胡椒粉、蚝油、料酒炒至入味，至呈金黄色时，再调入白糖煸炒，加味精，淋香油即可。
咸菜炒猪肚
■材料 咸菜250克、鲜猪肚500克。
■调料 植物油、姜片、蒜片、葱段、胡椒粉、鸡精、白糖、蚝油、辣椒酱、豆豉、水淀粉。做法
1. 咸菜洗净，切成块，放入水中泡洗5分钟；猪肚处理净，放入锅内，加入适量清水，大火煮沸后再转小火煮1小时左右至熟软，捞出切成片。
2. 锅内植物油烧热，放入姜片、蒜片、葱段、胡椒粉炒香，加入咸菜、猪肚片翻炒，加入适量水，再炒1分钟左右收汁，放入鸡精、白糖、蚝油、辣椒酱、豆豉，与肚片、咸菜炒匀入味，用水淀粉勾芡即可。
仙人掌炒牛肉
■材料 牛瘦肉200克、仙人掌100克。
■调料 植物油、干淀粉、水淀粉、姜片、盐、味精。做法
1. 仙人掌去皮、刺，洗净，切成片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水；牛瘦肉洗净，去筋膜，切成片，加盐、干淀粉腌渍入味。
2. 锅置火上，加入适量植物油，大火烧热后，加入姜片爆香，下牛肉片翻炒至八成熟时，放入焯水后的仙人掌片、盐翻炒均匀，加入水淀粉勾芡，用味精调味即可。
子姜牛肉片
■材料 牛瘦肉300克、姜丝150克、蒜薹段20克、泡椒5个。
■调料 植物油、味汁（盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、干淀粉、鲜汤）。做法
1. 牛瘦肉洗净，去筋膜，切片；泡椒洗净，去蒂，切马耳形。
2. 将切好的牛肉片用盐、料酒、干淀粉拌匀腌渍入味。
3. 锅内植物油烧至七成热，下牛肉片炒散，至泛白断生后，放入姜丝、蒜薹段、泡椒翻炒，加味汁炒匀后即可。
西蓝花炒牛肉
■材料 西蓝花300克、牛瘦肉150克、红椒1个。
■调料 植物油、姜丝、蒜末、葱段、白糖、酱油、干淀粉、盐、鸡精。做法
1. 西蓝花掰成小朵，用淡盐水泡洗干净后，焯水，捞出沥干；红椒去蒂、子，洗净，切成丝。
2. 牛肉洗净后，用刀背拍松，切成片，加入白糖、酱油、干淀粉和少许姜丝拌匀，腌渍入味。
3. 锅内植物油烧至六成热，下蒜末、姜丝、葱段炒香，下入牛肉片翻炒变色，放入西蓝花煸炒1分钟，放入红椒丝炒几下，加入盐、白糖、鸡精炒匀即可。
辣子牛肉
■材料 牛腿肉400克。
■调料 腌料（植物油、料酒、生抽、姜汁、盐、白糖、淀粉）、干红辣椒段、花椒、姜末、蒜末、葱段、酱油、味精、胡椒粉。做法
1. 牛肉洗净，去筋膜切片，加腌料腌渍入味。
2. 油锅烧热，下牛肉片炒熟，捞起；锅留余油，烧至五成热，放干红辣椒段、花椒炒香，放牛肉片、姜末、蒜末、酱油、胡椒粉炒匀，放葱段、味精调味即可。
香芹牛肉丝
■材料 牛里脊肉300克、香芹段100克、泡椒粒50克。
■调料 植物油、葱段、盐、酱油、料酒、干淀粉、醋、味精、香油。做法
1. 牛肉洗净，切丝，用盐、醋、干淀粉、料酒腌渍入味。
2. 炒锅内加植物油烧至五成热，下牛肉丝滑散，加泡椒粒炒香，放香芹段、葱段翻炒，再加酱油、盐、味精调味，出锅前淋香油即可。
香菜牛肚丝
■材料 牛肚丝400克，炸好的花生仁、香菜段各50克。
■调料 植物油、料酒、葱末、姜末、蒜末、花椒、干红辣椒、盐、鸡精。做法
1. 牛肚丝洗净，用沸水焯一下，沥水。
2. 锅内水烧沸，加入葱末、姜末、蒜末、料酒，把牛肚丝放进去焖煮至软烂，盛出。
3. 锅内植物油烧至六成热，放入花椒和干红辣椒炸香，捞出，将牛肚丝入锅，再放少许盐和鸡精拌匀，出锅装盘，放上花生仁和香菜段拌匀即可。
牛肉丝炒胡萝卜
■材料 牛瘦肉100克、胡萝卜250克。
■调料 植物油、酱油、盐、干淀粉、葱花、姜片、料酒。做法
1. 牛瘦肉洗净，去筋膜，切丝，放干淀粉、酱油、料酒腌渍入味；胡萝卜洗净，去皮，切丝。
2. 炒锅加植物油烧热，下胡萝卜丝快炒，放入盐、酱油炒匀，盛出；锅留底油烧热，下葱花、姜片略炒，再放牛肉丝，用大火快炒，然后将炒过的胡萝卜丝放入，炒拌均匀即可。
煳辣牛百叶
■材料 牛百叶300克。
■调料 植物油、味汁（酱油、料酒、味精、姜片、蒜片、葱丁、水淀粉、香油、清汤）、干红辣椒段、花椒、醋、盐。做法
1. 牛百叶清洗干净，放沸水锅煮软，捞出，沥水，切成条。
2. 锅置火上，加植物油烧至五成热，放花椒爆香，捞出，再放入干红辣椒段炸至紫黑色，放入牛百叶条翻炒，倒入味汁，炒至收汁，加盐调味，淋入醋即可。
双味牛筋
■材料 水发牛蹄筋200克、菜心50克。
■调料 植物油、肉末、高汤、豆瓣酱、泡椒、胡椒粉、葱段、姜末、蒜蓉、盐、味精、水淀粉。做法
1. 水发牛蹄筋洗净，切条；菜心洗净，分切成两半，焯水沥干，放盘中间备用。
2. 锅置火上，加高汤、葱段、姜末、蹄筋、盐拌匀，煮沸后，盛出一半，锅里的用水淀粉勾芡，放味精调味，装盘，放在菜心的一边。
3. 锅内油烧热，爆香蒜蓉、豆瓣酱、泡椒、肉末，放剩余蹄筋炒入味，盛出装在菜心的另一边，撒胡椒粉即可。
牛肝炒豌豆
■材料 鲜牛肝300克、豌豆适量。
■调料 植物油、葱花、蒜末、料酒、水淀粉、酱油、盐、辣椒末、白糖、鸡精。做法
1. 牛肝洗净，切片，加水淀粉、料酒、酱油拌匀腌渍入味；豌豆洗净，放清水浸泡片刻，备用。
2. 炒锅置大火上，加植物油烧热，放入葱花、辣椒末炒出香味，放入牛肝炒散，下入蒜末、豌豆同炒，再放入盐、白糖翻炒均匀，出锅前加少许鸡精即可。
黑木耳炒百叶
■材料 黑木耳250克、牛百叶150克、韭菜50克。
■调料 植物油、盐、味精、料酒、姜片、葱段、水淀粉。做法
1. 将黑木耳泡发后洗净，撕成小朵；韭菜择洗净，切段备用。
2. 牛百叶洗净，切条，把黑木耳和百叶用沸水焯一下，加料酒入味。
3. 锅置火上，放少许植物油烧至七成热时，加姜片、葱段炒香，下牛百叶、黑木耳、韭菜段，加盐大火煸炒3分钟，水淀粉勾薄芡，加味精调味即可。
香炒羊肉丝
■材料 羊瘦肉300克、干红辣椒50克。
■调料 植物油、葱末、姜末、蒜末、盐、水淀粉、料酒、鲜汤。做法
1. 羊肉洗净，斜刀切成细长丝，加入盐、水淀粉上浆；干红辣椒洗净，剪成长节；将鲜汤、水淀粉放入碗中，兑成芡汁。
2. 炒锅置大火上，放入适量植物油烧至六成热，放入干红辣椒节炒至色呈棕红，放入葱末、姜末、蒜末炒香，下羊肉丝、料酒翻炒至熟，倒入芡汁翻炒均匀，即可出锅装盘。贴心小提示此菜中的羊肉最好选用新鲜无筋的瘦嫩精肉，且丝要切得粗细均匀，长短一致。
辣子羊肉
■材料 羊肋条肉750克、白萝卜200克。
■调料 植物油、葱段、姜片、干红辣椒段、豆瓣酱、花椒、白糖、酱油、盐、水淀粉、香菜末。做法
1. 羊肉洗净，焯水后切块；白萝卜去皮洗净，切成滚刀块。
2. 锅置火上，放植物油烧热，加葱段、姜片、豆瓣酱炒香，加羊肉块，加酱油、盐、白糖翻炒，放花椒、干红辣椒段、白萝卜块炒入味，用水淀粉勾芡，装盘，撒香菜末即可。
羊肉炒鱼丝
■材料 羊里脊肉200克，草鱼肉、水发黄花菜各100克。
■调料 植物油、葱花、姜末、白糖、盐、胡椒粉、味精、料酒、酱油、香油、干淀粉。做法
1. 羊肉洗净，切丝，加入干淀粉、盐、料酒腌渍入味；草鱼肉去骨刺，洗净切丝；黄花菜洗净，切段。
2. 锅内植物油烧至六成热，放入草鱼肉丝炸一下，捞出沥油；再下羊肉丝爆炒至变色，捞出沥油。
3. 锅中留底油，放葱花、姜末、黄花菜翻炒，再放入草鱼肉丝、羊肉丝煸炒，加入酱油、白糖、盐、味精炒匀后出锅，装盘后淋上香油，撒上胡椒粉即可。
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