作者：朱永兴,梁似英
出版社：中国中医药出版社
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茶香飘万家试读：
前言
茶的利用起源于四千多年前的中国，当时以药用为主。到了唐代，茶作为高贵的饮品，主要为上流社会所享用；随着社会的发展和生活水平的提高，茶逐渐成为了大众饮料。如今，我国的茶叶年消费量已高达66万吨左右，人均饮茶0.45千克/年。茶是一种对社会历史文化和现实生活都具有重要影响的特殊作物。
从全球范围看，茶叶已经成为全球性的天然饮料。专家认为，21世纪将是茶饮料的天下。作为饮料，茶以其世界公认的健康饮料声誉而风行全球，其消费总量仅次于水。茶叶生产和消费的持续增长，在很大程度上归功于茶在食品、饮料、医药保健等领域的运用。如今，茶饮、茶食、茶菜、茶保健品、药茶、茶护肤美容品，以及其他各种茶制品，名目繁多，一派兴旺景象。
书中收集整理了茶饮料配方及制作方法84例、茶食品配方及制作方法196例、茶菜肴配方及制作方法394例、各类药茶方剂及功效297例，以及茶在其他方面的应用数十例。衷心希望本书的出版将有助于大家全面了解人类对茶的利用状况，丰富我们的茶文化知识，并为家庭自制茶饮料、茶食品、茶菜肴和药茶等提供参考。
限于水平和经验，疏漏和不足之处在所难免，敬请同行专家和广大读者提出宝贵意见，以便再版时修正和完善。中国农业科学院茶叶研究所朱永兴2009年6月于杭州一基础篇
茶树起源于中国，中国人首先发现和利用了茶。“神农尝百草，一日遇七十二毒，得茶乃解”的传说，标志着人类对茶树利用的开始。茶的利用始于药用，经过四千多年的发展过程，逐渐从药用演化成为以作饮料为主的多方面运用。如今，茶的运用领域已扩展到了食品、菜肴、医药、保健、美容护肤、生活日用品等，甚至还进入了化工、建材、纺织、农药、渔业等领域。
从20世纪80年代中期起，随着人们“回归自然”意识的觉醒，全世界许多科学家用现代科技手段，对茶的医疗保健功效开展了系统的研究。研究结果证明，茶具有防病治病和保健养生等多方面的功效。基于这些功效，茶及其提取物，被广泛运用到食品、药品、保健品、现代饮料、菜肴等产品中。茶能有如此迅速而持久的发展，主要归功于它的医疗保健功效；而也正是茶有如此丰富多彩的运用，才孕育出如今蔚为大观的世界茶文化。（一）饮茶有大益
中国唐代的陈藏器在其《本草拾遗）中指出：“诸药为各病之药，茶为万病之药”，这是古人对茶的医用功效的高度概括，此话在一定程度上反映了茶叶具有广谱保健功能的特点。目前已被证实茶的医疗保健功效主要有：抗氧化、抗衰老，抗癌、防癌，增强免疫功能，代谢调节和生理调节，抗辐射，抑制有害微生物，美容，抗龋齿等。抗氧化、抗衰老
生物体的衰老与机体中的脂质过氧化及形成过量的自由基有关。在正常生理条件下，生命活动会产生一些自由基，但生物体同时还有清除自由基的机制，两者处于正常的平衡状态；如果由于不利的环境或生理因素，使这种正常平衡被打破，过量的自由基积累，生物体就表现为疾病和加速衰老。茶叶具有很强的清除自由基和抗氧化的作用，因而表现出明显的抗衰老效果。
现代人恐惧衰老，并深知机体抗氧化的重要性，为此许多人都长年服用具有较强抗氧化活性的维生素C和维生素E。其实，茶叶不但富含维生素C（绿茶的维生素C含量远高于大多数蔬菜和水果），它还含有抗氧化活性远高于维生素C和维生素E的成分——EGCG。瑞典科学家曾比较了红茶、绿茶、21种蔬菜和水果的抗氧化活性，结果表明，绿茶和红茶的抗氧化活性比蔬菜和水果要高出许多倍。
生物的自然衰老和退化性疾病的发生过程，都伴随着细胞受氧自由基的氧化损害。茶叶中的许多成分都具有良好的抗氧化和清除自由基的功效，因而可延缓生物体的衰老。对延缓生物衰老和增加寿命有贡献的茶叶成分有许多，饮茶保健抗衰老是综合作用的结果。目前已经证明对抗衰老作用有贡献的茶叶成分是：茶多酚、茶多糖、茶氨酸和各种维生素等。抗癌、防癌
茶叶的抗癌作用是最近几十年来研究得最多并取得显著进展的领域。日本的一个研究小组从20世纪90年代开始连续10年对8 522人进行了跟踪调查，其中包括419位癌症患者；结果表明，每天饮绿茶10杯的女性可使癌症延迟发生7.3年，男性延迟3.2年。因此他们在1999年发表的一篇论文中认为饮茶确有防癌效果。后来他们还提出了一个在全日本利用绿茶进行两阶段的癌症预防计划：第一个阶段，将绿茶用于一般人群，以延迟和预防癌症的发生；第二阶段是将绿茶和抗癌药物对癌症患者进行处理，以提高抗癌药物的治疗效果。
对临床药物实行严格管理的美国，也已批准将绿茶作为预防癌症的药物在美国使用。1997年美国食品与药品管理局（FDA）批准用绿茶胶囊作为第一阶段临床实验用药，第二阶段的临床实验也随后进行，这意味着绿茶在美国已不仅仅是一种“抗癌饮料”，还即将发展成为一种抗癌药物。
从流行病学角度调查饮茶与癌症发生的关系，已有数以百计的研究报告发表。其中多数调查结果认为茶对癌症有预防作用，尤其是在中国和日本的调查。目前已经初步证明，茶对以下类型的肿瘤具有预防或治疗作用：口腔癌、鼻咽癌、食管癌、肺癌、乳腺癌、胃癌、肠癌、肝癌、前列腺癌和膀胱癌等。例如在江苏泰兴进行了一项病例对照调查，包括206例病例和415例对照，结果发现饮用绿茶能降低胃癌风险40%～60%，对饮酒者更可降低胃癌风险达81%。另一项以特定人群为基础的病例对照研究，调查了江苏省扬州市133个胃癌患者，166个慢性胃炎患者和433个健康者对照，发现绿茶不但对胃癌患者有保护作用，对慢性胃炎病人也有保护作用。
上述研究和调查资料说明，饮茶的抗癌和抗突变作用已经完全被证实，利用茶叶内含成分作为癌症的辅助治疗已经成为现实。增强免疫功能
免疫功能是人体最基本和最重要的抗病能力；人体的免疫性可分为血液免疫和肠道免疫。饮茶可以增加血液中白细胞和淋巴细胞的数量，从而提高血液免疫。饮茶还可以增加肠道中的有益细菌（例如双歧杆菌）的数量，减少有害细菌的数量，从而提高肠道免疫力。
茶叶中的茶多糖和茶多酚等成分在提高机体免疫功能方面发挥了重要作用。有人给小鼠腹腔注射茶多糖，当茶多糖剂量为25毫克/千克和50毫克/千克时，能够明显促进单核巨噬细胞系统的吞噬功能，增强机体自我保护的能力。有人给荷瘤小鼠喂饲一定剂量的茶多酚，给药10天后，腹水肿瘤鼠的胸腺指数和脾指数分别提高50.7%和34.4%；肉瘤鼠的胸腺指数和脾指数分别提高66.2%和14.10%。这表明茶多酚明显具有保护免疫细胞或促进脾脏、胸腺免疫细胞增殖的作用，从而延缓胸腺、脾脏衰退，增强免疫器官的功能。调节血脂、血糖、血压及预防心血管疾病
古代文献中多有饮茶能“令人瘦”的记载，这是茶叶调节血脂的直观体现。临床试验表明，茶叶能降低血液中三甘油酸酯的含量而起到降脂的效果，这也是饮茶减肥的机制之一。茶叶降脂的物质基础主要是茶多酚、咖啡因、茶多糖等。
中医有泡饮粗老茶治疗糖尿病的实践。有人对这一方法进行试验，结果用粗老茶治疗糖尿病的有效率达到70%。现代研究也证实了茶叶的这一功效，例如日本科学家将茶多糖配制成饮料供糖尿病患者饮用，可有效降低患者的高血糖症状。通过大量的研究后发现，具有调节人体血糖功能的有效成分是茶多糖，茶皂素可能也起到一定的作用。
对城市中老年人的健康调查结果表明，适量饮茶还可以预防或降低高血压。用高浓度儿茶素作为降低血压的药物在前苏联已经得到临床应用。茶叶降压的物质基础主要是茶多酚、茶多糖、茶氨酸、γ-氨基丁酸、茶皂素等成分。
饮茶能降低人体血液中有害胆固醇的含量，同时增加有益胆固醇含量，还可以降低血液的黏度，抗血小板凝集，因此饮茶具有预防心血管疾病的作用。据最近在荷兰进行的流行病学调查结果显示，饮茶多的人群患冠心病的危险性可降低45%。茶叶中的多酚类化合物对降低血液黏度和预防脑血栓都有很好的效果。
在美国的研究证实，绿茶及红茶对动脉硬化症均具有良好疗效，低剂量下绿茶及红茶对动脉硬化症的抑制率为26%～46%，高剂量下抑制率可达48%～63%。另一研究对3454名受试者进行了2～3年的跟踪调查，结果显示：每天喝1～2杯茶的受试者出现严重动脉粥样硬化的危险性减少46%；每天喝4杯茶的受试者出现严重动脉粥样硬化的危险性减少69%。抗辐射
茶是一种能有效防治辐射损伤的天然饮料，被誉为“原子时代的保健饮料”。日本科学家曾对二战期间日本广岛原子弹受害者进行跟踪调查，结果发现，凡长期饮茶的人受辐射损伤的程度较轻，存活率也较高。临床医学研究发现，某些癌症患者因采用放射治疗而引起轻度的放射病症状，如食欲不振、恶心、腹泻等，这些患者遵医嘱饮茶后，有90%的患者放射病症状明显减轻，白细胞计数停止下降，甚至有所上升，这说明茶具有抗辐射损伤的作用。我国一些医院中曾经以茶叶为主原料制备“升白剂”，作为癌症患者放疗、化疗的辅助剂使用，结果使白细胞计数明显上升。
中外科学家的实验证实，茶叶抗辐射的物质基础是茶叶中的茶多酚、茶多糖、维生素C、B族维生素、氨基酸等。杀菌、抗病毒
微生物是生态系统的必要组成部分，人体消化道中同样存在着数量庞大的微生物群，其中有些是有益的，有些是有害的。消化道中有益微生物和有害微生物种群数量的平衡决定了肠道免疫功能的状态。
在卫生条件落后的早期中国农村，有用浓茶水作创口消毒处理的做法，这是人们对茶叶杀菌抗病毒作用的初步应用。饮茶对杀灭肠道有害细菌有持久的效果，俄罗斯医生提倡腹泻患者饮浓茶进行治疗，经检验可以在一个很短的时间内抑制肠道中的有害细菌增殖，而使用抗生素治疗时，虽然初期效果较好，但有害细菌数量能很快回升。日本和美国的科学家证明，茶叶中的EGCG对流感病毒有强的抑制作用，它能阻止病毒在细胞上的黏附。2002年“非典”流行期间，世界卫生组织和我国台湾省的专家用实验证明喝茶可以阻止冠状病毒的入侵。此外，茶及其提取物对艾滋病病毒的抑制作用也有报道。抗龋齿
饮茶可以坚齿，这早在唐朝就有记载。茶叶防龋齿的物质基础主要是氟和茶多酚。饮茶可以抑制口腔中龋齿菌分泌的葡萄糖转化酶，使得龋齿菌不能黏着在牙齿表面。茶叶中的氟还可以取代牙珐琅质中的羟基，形成不易溶于酸的氟磷灰石晶体，增强牙珐琅质的坚固性。而茶多酚则能直接杀死龋齿细菌。美国、日本和我国早在20世纪70年代就通过实验证明，儿童每天饮用1杯茶水可使龋齿率降低一半。我国曾在浙江遂昌古市镇，对8～9岁的379名儿童用0.5千克低档茶加水50千克泡成茶汤，每天早上用茶汤刷牙1次，两个学期后，患龋齿的人数较对照组减少70%，患各种牙病的人数减少80%。美容
茶及其提取物通过其抗氧化和清除自由基的作用、抑制有害微生物的作用、调节血糖血脂的作用、提高人体免疫功能的作用、抵抗紫外线及其他电离辐射的作用等，能起到美容的效果。现代医学认为，粉刺是因为激素分泌过多，或者5-α还原酶的活性过强；茶叶中的儿茶素可以抑制5-α还原酶的活性，进而抑制皮脂产生，减轻或消除粉刺的发生。茶多酚可直接阻止紫外线对皮肤的损伤，有“紫外线过滤器”之美称，对皮肤损伤有很强的保护作用，抗紫外线的作用强于维生素E。国内外不少化妆品和护肤品中都加入了茶多酚，以达到预防皮肤病的功效。其他保健作用
随着研究的深入，新的发现不断涌现。最新研究结果发现茶叶中的多酚类还具有抗过敏、增加骨质密度、预防和治疗胃炎和肾脏疾病、预防神经退化性疾病，如老年性痴呆和帕金森病。茶叶成分的许多神奇功效还在不断研究和发现之中。
简而言之，茶叶的保健功效及其主要有效成分可归纳成表1:表1 茶叶有效成分的医疗保健功效续表（二）茶的多种用途
基于茶杰出的医疗保健功效，经过四千多年的实践和发展，现在茶的应用范围和利用方式都已大大拓展。茶不仅仅是医药和饮料，它还是保健品、食品、菜肴、护肤品等。从茶叶中提取的一些成分，如茶皂素等，还能用于农药、水产养殖、建筑、纺织等行业。
在医药领域，茶首先以中药材的形式进入中药方剂，茶提取物则可以作为现代医药的原料，也可用于保健品制造。在食品领域，茶以主料或配料的角色进入了很多食品生产领域，主要涉及饮料、食品、菜肴和保健品等。用于饮料
目前，茶的最主要用途是作饮料。作为饮料，除了传统的干茶泡饮方式外，如今液态茶饮料也已经相当普及，其中包括调味茶饮料、混合茶饮料、碳酸茶饮料、纯茶饮料等。市场上销售的这类产品很多，如国内最早出现的由河北旭日升集团公司生产的冰茶，不久又有康师傅、统一、娃哈哈等企业生产的各色茶饮料产品。此外，还有更多的土法茶饮存在于民间生活中。这些茶饮配方多数源于药茶方剂，因为更适合人们日常饮用，故将其归为茶饮一类。
茶饮料因其保健功效而被越来越多的人所接受。在众多的饮料中，茶饮料还具备低热量的特点，这对降低肥胖风险大有好处。鉴于茶的保健、天然概念以及它的历史和文化内涵，国际上的一些著名饮料大企业纷纷参与茶饮料的开发和生产，如美国的可口可乐和百事可乐公司、英国的联合利华公司、日本的三宝乐公司等都推出了各类茶饮料产品。用于食品
由于茶所含能量较低，不适合作为人类主食；它含有大量医疗保健成分、特殊营养成分和大量矿物质元素，这使它成为一种很好的食品添加物。随着食品加工技术水平的提高，茶叶越来越多地进入了各种食品，如茶蛋糕、茶面条、茶冰激凌、茶饼干、茶叶豆腐干、茶叶月饼等等，真是数不胜数。
茶在食品上的运用是近些年来发展较快的领域之一。茶因其特殊的风味和保健功效，所以特别适合作为食品添加物以改善食品的感官品质（如滋味、色泽、香气等），并提高营养价值和保健功效。由于茶叶中有许多成分具有优良的抗氧化性能，所以在一些食品加工中添加了茶叶或茶多酚后，能阻止某些食品成分的氧化变质，从而延长食品的保质期。例如，在月饼和火腿加工中添加了茶多酚后，不但改善了食品的感官品质，还大大降低了因油脂类成分氧化而产生的“油哈味”，从而延长保质期。在许多果脯的加工中，由于加入了大量的糖，往往使果脯甜中带腻，缺少爽口感，如果添加了茶叶后，一般就可以有效改善产品的腻口感，并使其增添茶的风味，所以很受消费者的欢迎。用于菜肴
以茶作菜有很悠久的历史渊源，早在唐代，陆羽所著的《茶经·六之饮》中，就有关于茶菜的记载：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，齐有晏婴……”，“食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗菜而已”。这说明早在春秋时代，生活俭朴的齐国宰相晏婴，就用茶菜佐餐了。
在现代社会，由于受返璞归真和怀古思潮的影响，同时也出于对茶保健功效的崇尚，一些现代化的大城市中也重新流行起了茶菜，有的还特别开出了专门的茶菜馆，如上海市的秋萍茶宴馆，以茶菜为主专门制作茶宴，创制出各式茶菜多达百余个品种。福建也有一些擅长茶菜的餐馆，如福州的金雀休闲餐吧，将闽菜、川菜、粤菜的烹饪技术应用到茶菜制作中去，开发出乌龙茶菜系列、绿茶菜系列、红茶菜系列等几十个品种。他们烹制的太极碧螺春、三潭印月、贝酥菜松、观音童子鸡等品种，深受顾客赞赏。在中国茶都杭州，2007年还举办了现代茶菜设计大赛，展示了不少令人耳目一新的茶菜，如明前三绝、龙井海鲜汤、茶香豆腐、茶都芙蓉花等。
人们已经厌烦大鱼大肉，面对太多的山珍海味，渐渐失去了兴趣。口味需要改变。茶作为烹饪原料之一，制作出风味独特的菜肴，这已经成为现代都市美食家的新兴奋点。在茶菜馆，人们不仅品尝茶菜，这里还是品味高雅茶文化、进行保健养生聚会的好场所。
以茶入菜具有三方面的优势：一是茶叶特有的色、香、味可以给菜肴调味、除腻；二是由于茶叶中丰富的营养和保健功效物质能增强菜肴的营养价值和药用功效；三是利用茶文化的影响力可以吸引顾客，并弘扬中华传统文化。例如茶菜“红茶牛肉”，是用红茶汁先将牛肉块煨好，再配以其他佐料烧制，这样一方面能去牛肉的腥味，同时也使牛肉变得鲜嫩并易干烧酥。品尝这样带有浓浓红茶香的美味牛肉，使人胃口大开，并由衷地对中国茶文化和饮食文化产生好感。用于医药
茶的最初利用就是用于医药，唐代即有“茶药”一词出现，宋代林洪的《山家清供》中也有“茶，即药也”的论断。随着现代分析和研究手段的进步，有关茶叶医药和保健功能的研究日益完善，使得以茶提取物制备现代药物成为可能。现在对茶氨酸、茶多糖、茶黄素、生物碱、茶皂素等成分开发药品已取得初步研究成果，而用茶多酚制药已经有产品问世。
在众多的茶叶功能性成分中，研究最为深入的是茶多酚类物质，它是目前茶药品和保健品开发的最主要成分。自从Fujiki H等于1987年首先报道了茶多酚的抗肿瘤效果后，世界各国数以千计的研究者都投身于这一热点研究领域，结果不但证实了茶的各种抗癌活性，揭示了茶的抗癌机制，还发现它具有抗氧化、清除自由基、降血脂、降血压、防龋齿、降血糖等功能。这些基础研究奠定了茶多酚类制药的理论依据。
至今，我国已经通过临床试验，并已获准使用的以茶多酚为主要原料的药品有：心脑健胶囊、复方心脑健片、复方茶多酚漱口液等。国外利用茶多酚为主要原料开发的药物也很多，如美国开发生产的Tegreen、日本用茶多酚制成的抗感冒药和“克菌清”、匈牙利的茶多酚保肝药物等。茶色素主要包含茶黄素、茶红素等有色混合物，有时也包含茶多酚在内，它们的功能与茶多酚基本类似，上述药品中有些也含有茶色素成分。
茶在中医领域用作中药方剂的配伍更是普遍，已经搜集到的含茶中药方剂超过千种。用于保健品
利用茶的保健功效，开发保健养生产品，这比药品开发要相对容易些，所以茶保健品的开发起步较早，进入市场的产品也较多。在茶有效成分的提取、纯化、生理功能、体内代谢等研究取得大量成果的基础上，国内外茶保健品的开发形势喜人，近年来市场上出现了一大批茶保健产品，如茶多酚胶囊、茶多酚含片、解酒胶囊、减肥胶囊、减肥降脂胶囊、茶多酚血脂康胶囊等。
开发茶保健产品主要是基于茶叶中的一些功能性成分，如茶多酚、茶氨酸、γ-氨基丁酸、茶多糖、儿茶素、茶色素、维生素和矿物质等，其中以茶多酚最为重要。
在众多的茶保健品中，以减肥和降脂类保健品为最多，如上海某公司开发生产的减肥降脂胶囊、北京某厂家生产的胶囊三叶减肥茶、广州某公司生产的御芝堂减肥胶囊和更娇丽减肥茶、西安某公司生产的美容茶等。降血糖、降血压的产品也不少，如多用途绿茶粉、天津生产的益康胶囊等。专门用于心脑血管保健的保健品有：天津某公司制造的茶多酚降脂胶囊、宁波某公司生产的天福胶囊、上海某厂家生产的具有耐缺氧和调节血压保健功能的三健口服液、武汉某公司生产的洁通胶囊、四川生产的茶多酚血脂康胶囊等。用于护肤和美容品
鉴于茶叶中的多种成分具有显著的医疗、保健和营养功效，将其应用于美容护肤产品是很有意义的。特别是多种茶叶成分的抗氧化性能，对人体皮肤具有很好的保护作用。所以，在崇尚自然的当今世界，将天然的茶叶成分用于美容护肤产品已经成为潮流。茶的美容功效，除了其保健功效的作用外（这是茶最基本的、由内而外的美容功效），主要还表现在减肥、护肤、防治粉刺、延缓机体衰老等方面。
尤其是茶叶中的多酚类，可直接阻止紫外线对皮肤的损伤，故有“紫外线过滤器”之美称。茶多酚还能通过抑制酪氨酸酶的活性来减少黑色素的形成，因而具有皮肤美白的作用。所以现在许多化妆品中都添加了茶多酚。茶多酚的抗氧化和清除自由基的作用，更加强化了延缓皮肤衰老和减少皱纹产生的作用。
现在市场上出现的这类美容类保健产品有：添加茶多酚的护肤霜、化装水、面膜、洗面奶以及其他洁面用品等；用茶提取物取代全部或部分化学防晒剂而制备的防晒霜；以茶皂素为原料制成的茶叶洗发香波等。这类含有各种茶提取物的美容类保健品，集皮肤美容、护理、营养为一体，又属于纯天然植物制品，符合当前化妆品天然、营养、疗效的发展方向，所以很受消费者欢迎。茶在其他领城的运用
从茶叶中提取的茶皂素可用作农药的增效剂，它还能用于渔业，主要是用作养虾水塘的清塘剂，以杀死捕食虾的鱼类，还可防治某些有害的软体动物。在纺织行业，用茶色素印染的纺织品具有抗菌和爽身的效果；建材生产中也有茶提取物的参与，在加气混凝土生产中茶皂素可用作发泡稳定剂；在环保产品上也有茶的用武之地，例如日本已经将茶多酚应用于空调的空气过滤网，在中国也有用绿茶提取物加工的空气清新剂等产品，它们都具有除尘、杀菌和清新空气的效果；在畜牧业上，通过在饲料中掺加茶粉或茶多酚等，不但能改善畜禽肉蛋产品的品质，还显著降低畜禽粪便的臭味，从而起到环保的作用。
随着茶学研究的不断深入，人们对茶的功效有了进一步掌握，今后还将进一步开拓茶的应用领域，含茶产品还会不断增加。（三）饮茶有诀窍咖何选择茶叶？
消费者选购茶叶主要应考虑茶叶品质、价格，以及是否适合自己的实际需要。（1）根据自身体质及生理状况选择茶叶
人的体质、生理状况和生活习惯都有差别，选择茶叶必须因人而异。一般初次饮茶或偶尔饮茶的人，最好选用高级绿茶，如西湖龙并、黄山毛峰、庐山云雾等。喜欢清淡口味者，可以选择嫩度好的茶；要求茶味浓醇者，则以选择嫩度不太高的炒青类茶叶为好。若体质偏寒，或肠胃虚弱，则以选择红茶为宜，因为红茶性温，有祛寒暖胃之功。乌龙茶、沱茶、普洱茶都具有很好的消脂减肥功效，故适合身体肥胖的人饮用。对容易因饮茶而造成失眠的人，可选用低咖啡因茶或脱咖啡因茶。（2）根据气候和季节选择茶叶
在炎热干旱的气候条件下，人们对清凉的需求很高，所以选择绿茶可以更好地发挥饮茶的消暑解渴功效，并能弥补因缺少蔬菜而产生的某些人体必须的营养成分的不足。气候炎热时，茶可以凉饮，以便提高解暑的效果。而在气候寒冷的地区，人们更需要驱寒保暖，所以他们应该选择红茶、花茶、普洱茶，并尽量热饮。这些茶，加上热饮，可驱寒暖身、宣肺解郁，有利于排解身内寒湿之气。
一年中四季气候的变化也与茶叶的选择有关。夏日炎炎，宜饮绿茶或白茶，因为绿茶和白茶性凉，可以驱散身上的暑气，消暑解渴。冬季天气寒冷，饮一杯味甘性温的红茶，或重发酵的乌龙茶，可给人以生热暖胃之感。因此有“夏饮龙井，冬饮乌龙”之说。中国江南地区的春天雨水多，湿度大，这时以饮花茶为好。这样可以祛寒解郁，促进人体阳气回升。（3）根据水质选匆茶叶
用于泡茶的水也是选购茶叶时需要考虑的因素。例如在我国的许多北方地区，饮用水主要来自地下水，其水质硬度大，碱性重，如果要用这样的水泡茶，就不应该购买细嫩的名优绿茶，因为这种水泡茶将发挥不出名优绿茶的某些优点，而如果选购炒青绿茶或花茶，则比较适合这种水。（4）关于价格和嫩度
消费者在选购茶叶时容易产生两大误区：一是认为茶叶越细嫩品质就越好，二是茶价越高茶叶品质就越好。其实，太细嫩的茶叶滋味往往淡薄，尤其是一些用单芽加工而成的茶，其香气滋味都不是上品。至于高价茶叶，分析其价格构成，发现往往有40%以上的茶价是由其品牌所贡献的，另有较大的茶价份额是用于支付包装和营销，还有一些价钱则是买了对品质并不是很有利的“细嫩”，真正用于购买茶叶品质的只有一小部分的价钱。当然，太粗老的和低价的茶叶，一般也不可能是好茶。所以，我们买茶不必选择太细嫩的和太高价的，适合自己的口味和经济合算才是硬道理。如何判断茶叶品质？
简单而言，茶叶的品质要从外形、香气、滋味、汤色、叶底这5个方面去识别。
外形：茶叶给人最直接的印象是它的外形。从茶叶的外形可以知道制茶原料的老嫩，同时也可以判断制茶技术的好坏。茶叶外形的好坏可以从它的嫩度、条形、色泽、净度四方面来评定。
香气：茶叶的香气主要包括干茶香气和茶汤香气。评价香气的好坏可以从香气类型、香气高低（即浓度）和香气的持久性这三方面来进行。茶叶香气以鲜爽馥郁、浓烈持久为好；如果含有烟焦、酸馊、霉陈等气味的就是低劣变质的茶了。
汤色：茶汤的色泽可以从色度、亮度、混浊度三方面进行评价。色度要看茶汤的颜色是否正常，有否陈化和劣变；亮度是指茶汤的亮暗程度，以明亮为好；混浊度方面，以汤色纯净透明无混杂的为好。
滋味：茶汤滋味的好坏更是茶叶品质的关键因素。评价茶汤滋味首先要看其是否纯正无异味，然后再辨别浓淡、强弱、鲜爽、醇和的程度。
叶底：叶底主要从其嫩度、色泽和匀度三方面来评价。在正常采制的条件下，叶底与茶叶的色、香、味具有较高程度的相关性，除了一些特殊茶类，优质茶一般具有较好的叶底。
我们鉴别茶叶品质一般先看干茶外形，冲泡茶叶后，再仔细观察茶汤和叶底（即茶渣）的色泽，闻香气，尝滋味，最后根据干茶、茶汤及叶底的色、香、味、形等因子，综合评判茶叶的品质高低。如何鉴别茶叶？
茶叶品类繁多，形态各异，要全面准确地鉴定茶叶，非专业人士不可。作为普通消费者，掌握以下几方面的基本技巧是比较实用的。（1）春茶、夏茶及秋茶的区别
不同季节的茶叶品质差异较大，售价相差悬殊。以江南茶区为例，一般把小满节气（大致在5月底）前采摘加工的茶叶称为春茶，小满至立秋期间（大约是6月初至8月上旬）采制的茶叶称为夏茶，立秋（8月中旬前后）至寒露时期采摘加工的茶叶称为秋茶。
主要从茶叶的色、香、味、形来区别春、夏、秋茶。首先看干茶，凡是绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶条索紧结，肥壮重实，或有较多细毫，香气高而新鲜，就可能是春茶。而夏茶的特征是：绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松大，嫩梗瘦长，条索松散，香气较粗老等。凡绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，则可能属于秋茶。进一步的鉴别可以用沸水冲泡后再看，如果茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚，绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳，叶底柔软厚实，正常芽叶多者，一般为春茶。凡茶叶冲泡后下沉较慢，香气稍低，绿茶滋味较苦涩，红茶滋味强但欠爽，叶底薄而较硬的，多为夏茶。凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底大小不一，对夹叶多者，为秋茶。（2）新茶与陈茶的鉴别
绝大多数茶类，尤其是绿茶，都以新为贵。新茶的各项品质因子都明显优于陈茶，这是因为茶在贮藏过程中会发生陈化，致使茶叶色泽改变，失去光泽，汤色浑浊泛黄，香气低闷，滋味劣化，品质降低。鉴别茶叶的新与陈，一般可以从色泽、香气和滋味三方面来进行。
色泽：绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮，红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，就是新茶。陈茶的色泽就相对灰暗，汤色偏暗，混浊不清。
香气：新茶香气高爽、清香馥郁；陈茶则香气低闷混浊。由于茶叶是多孔性物质，吸收性特别强，能吸收环境中的异味。因此，随着时间的延长，茶叶不但自身香气挥发，导致香气变淡，而且还会因香气物质的氧化反应和茶叶吸收异味，而使茶叶的香型由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊，甚至有异味。
滋味：新茶的滋味醇厚鲜爽，而陈茶却是淡而不爽。因为贮藏过程中茶中的许多滋味成分有的被分解挥发，有的聚合成为不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。（3）花茶与拌花茶的鉴别
花茶，又称窨花茶，是以预先加工好的干茶（又称茶坯），配以香花窨制而成。花茶窨制的过程是让鲜花散发出香气，同时使茶叶吸收鲜花发出的香气，放香吸香完成后，要将已经极少香气的花渣筛分剔除。所以对成品花茶而言，我们只能看到吸收了鲜花香气的茶叶，而不应该出现花干。
有些人利用人们对花茶的误解，将窨花后剔出来的花干掺和到干茶或低质窨花茶中，以冒充花茶。其实拌有花干的茶最多只能称其为拌花茶，而不是花茶。还有一些所谓的花茶是用香精替代香花窨制干茶而得的，这样的茶其实也不应该叫花茶，称其为香精茶比较符合实际。真正的花茶香气清新鲜灵，浓郁而持久，而香精茶的香气往往较沉闷，不够清新鲜灵；尤其在开汤以后，两者的差别就更大。香精茶往往只是表香高，开汤后很快减弱。如何保存茶叶？
茶叶极易吸收水分和异味，做好茶叶的贮藏工作有其必要性和特殊性。茶叶贮藏中品质劣变的主要原因是：水分、温度、氧气、光线、异味等。这些原因将导致茶叶含水量增加，滋味物质减少，香气变差，茶叶及茶汤色泽变红变暗，甚至霉变等。根据导致茶叶品质劣变的主要因素，我们就可以因地制宜地采取措施，尽可能地延长茶叶品质保存期。茶叶储存的要点是：低温、干燥、脱氧、避光。对于家庭贮藏茶叶，可以采用以下几种方法。（1）生石灰贮茶法
选用陶瓷坛一个，底部铺上一层未化开的生石灰（以茶叶量与生石灰量的比例5∶1为宜）。将茶叶用桃花纸包好，然后在生石灰层上面放入茶叶包，装满后将坛口密封盖紧。经半年至一年的时间，生石灰因吸水而化开，此时应更换生石灰。（2）塑科袋贮茶法
用塑料袋装茶叶，挤出空气后封口，然后再套一只塑料袋并封口，最后将其放入干燥、无味、密封的容器内保存。所选用的塑料袋应尽量厚些，最好采用铝复合薄膜袋。（3）热水顺贮茶法
可用新的热水瓶来保存高档名优绿茶。即把茶叶装进热水瓶，尽量装满，然后盖紧塞子即可。对一时不饮用的茶叶，可以用石蜡或不干胶在塞子处封口。这样保存数月乃至一年的茶叶，仍如新茶。此法经济、实惠，简便易行。（4）冰箱贮茶法
先将干燥的茶叶放入茶罐，并在盖口处用胶带纸封口，或者可把茶叶用铝复合薄膜分装成100克左右的小袋，并用封口机封口。然后将茶罐或茶袋置于5℃以下的冰箱中。按照此方法贮藏一年后的茶叶，仍可保持其新茶的色泽和香气。采用此法贮藏要注意一点：当取出茶叶饮用前，应先将其在室温下放置一段时间，待茶叶温度升至室温时再打开茶罐或茶袋，这样可以避免因茶叶与气温的差异而导致茶叶吸湿受潮。泡茶的学问
也许你认为泡茶就是用开水泡干茶，简单得很，然而要泡一杯好茶，要泡出水平，其中的学问还真不少呢。讲究的泡茶需要考虑到茶具、用水、水温、茶水数量比、泡茶程序等因素。（1）茶具
俗话说“好马配好鞍”，好茶也得用好茶具来泡饮，这样才能相得益彰。名茶品评带有浓厚的审美情趣，其中艺术和文化的因素发挥着巨大的作用。中国的茶具种类繁多，材质多样，构造多变。从材质上分有：陶土茶具、瓷器茶具、玻璃茶具、金属茶具、搪瓷茶具、竹木茶具、漆器茶具、塑料茶具、一次性纸杯等；从外形种类上分有：茶杯、茶碗、茶壶、茶盅等。此外，茶具还有大小、造型、工艺等方面的不同。如何选用这些茶具，主要应根据各地的饮茶风俗习惯和饮茶者对茶具的审美情趣，以及品饮的茶类和环境而定。
饮乌龙茶多用紫砂茶具。乌龙茶的泡饮习俗是用壶泡后冲入小杯品饮，一般适宜以陶器茶壶泡茶，再用小瓷茶盅品饮。
饮名优绿茶（如高档龙井、碧螺春等）宜用玻璃茶具，因为名茶一般讲究茶叶优美的外形，鲜艳的汤色，冲泡时茶叶在杯中徐徐展开和缓慢升降等动态过程。充分发挥玻璃茶具的质地光滑和透明的优越性，使名茶鉴赏和品评者获得完美的享受。
从泡茶品质来讲，要避免用保温杯冲泡高级绿茶，因为在长时间保温条件下，高级绿茶被泡闷致熟，结果茶汤泛红，香气低闷并显熟汤味，同时因茶叶内含成分很快被浸出过多，导致茶汤太浓，苦味太强。（2）泡茶用水
好茶配好水，茶的优良品质才得以充分发挥。好的泡茶用水，应该具备以下标准：
感官指标：色度不得超过15度，并不得有异色；浑浊度不超过5度；不得有异臭异味；不得含有肉眼可见物。
化学指标：pH为6.5～8.5，总硬度不高于25度，氧化钙不超过250毫克/升，铁不超过0.3毫克/升，锰不超过0.1毫克/升，铜不超过1.0毫克/升，锌不超过1.0毫克/升，挥发性酚类不超过0.002毫克/升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升。
毒理指标：氟化物不超过1.0毫克/升，氰化物不超过0.005毫克/升，砷不超过0.04毫克/升，镉不超过0.01毫克/升，铬（六价）不超过0.5毫克/升，铅不超过0.1毫克/升。
细菌指标：细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠菌群在1升水中不超过3个。
通过长期的饮茶实践，我们发现自来水虽然符合泡茶的基本要求，但它还不是好的泡茶用水。用自来水泡沏的茶，其香气和滋味均不及山泉水，原因之一可能是由于含有消毒后残留的氯气，pH也可能太低。一般的井水也不宜泡茶，因为它往往含有太多的矿物质，硬度很高，且还原性较强，用这样的水泡茶，茶叶香气较低，滋味偏苦涩。至于刚落下的雨水，如果大气环境质量好，其水质应该比较适合泡茶的，但由于目前大气污染是普遍现象，酸雨现象比较严重，所以一般雨水也不是好的泡茶用水。纯净水虽然干净卫生，但用它泡茶，茶叶的香、味也较差。最能发挥茶叶品质的沏茶用水是天然山泉水，或某些矿泉水，例如杭州的虎跑泉水等。（3）泡茶方法
泡茶方法不但与茶叶品质有关，还与茶的保健功效的充分发挥有联系。泡茶的方法主要牵涉到以下方面：茶具和水的选用、合适的茶水比、适宜的水温和泡沏时间等。
茶具和水的选用已如上所述。
茶叶品质感官审评时，茶水比有统一的标准。进行红、绿茶品质感官审评时，一般采用的茶水比例是3克茶叶加150毫升水，即茶水比例为1∶50。我们日常饮茶，红、绿茶可以参照这一茶水比来沏茶，乌龙茶泡饮则应适当降低茶水比，即要增加茶叶的用量。
不同茶叶的适宜泡茶水温是不同的：细嫩的名优绿茶可采用80℃90℃的水温，对于较老的绿茶，沏茶水温可适当提高；红茶的冲泡需要较高的水温，一般90℃～100℃比较好；泡乌龙茶的水温要求在95℃以上，尤其是首泡，要先用沸水预热茶具，再用沸水冲泡茶叶；用黑茶制成的砖茶，一般需要在炉子上较长时间的熬煮。
茶汁被泡出来需要一定的时间，同时茶汤在较高温度下会很快发生汤色、香气、滋味和叶底的变化。因此，泡茶时间对茶叶品质会有很大的影响。对于茶叶感官审评，红、绿茶的冲泡时间国内外均定为5分钟，并且要加盖泡。至于我们平时饮茶，则要根据不同茶叶采用相应的程序，以达到较好的品饮效果。
高级绿茶品饮宜用玻璃杯或瓷杯，杯子宜小不宜大，一般可采用300毫升左右的杯子。冲泡水温应根据茶叶老嫩而有区别，细嫩的名优绿茶用80℃～90℃水温，较老的绿茶冲泡水温可适当提高；茶水比例一般控制在1∶60左右。高级绿茶冲泡过程都不加盖，5分钟左右，当茶汤温度适合时便可以慢慢享用。当饮至剩下三分之一左右的茶水时，可再加80℃～90℃的水后继续品饮，如此重复2～3次后，杯中的茶汤已很淡，不必再加水饮用，如要再饮，须换茶重泡。对于嫩度一般的大宗绿茶，冲泡水温可以高至90℃～100℃，杯子容量也可大一些，冲泡时可以加盖，特别是当嫌水温不够时应当加盖。
在冲泡高级、细嫩茶叶时，茶杯的大小对泡茶效果影响较大，这是一个容易被忽视的问题。如果杯子较大，冲入较多的开水后，水温下降慢，这对嫩度高的名优绿茶极为不利，因为茶叶在较高水温下保持时间太长，会使清新的绿茶香气很快消失，叶底和汤色变黄，并使茶汤产生熟汤味。与此相反，如果选用容量较小的杯子泡茶，幼嫩的茶叶先在较高水温下被泡开并浸出茶汁，然后水温较快地降低，这就不至于把幼嫩茶叶泡得太熟，从而能较好地保持绿茶的香气、汤色和叶底色泽。
红茶冲泡对茶具选择的要求没有名优绿茶那样高，因为红茶一般不讲究茶叶外形；可以采用瓷杯、茶壶等来泡。红茶有条红茶和红碎茶之分，它们的泡饮要求有所不同。红茶的冲泡一般都需要较高的水温（90℃～100）和较小的茶水比（1∶50左右）。冲泡后当温度适合时便可品饮。条红茶的冲泡次数比绿茶要少些，一般冲泡2次左右即可；冲泡时加盖或不加盖均可。红碎茶一般只冲泡1次，其冲泡水温宜高，冲沸水后应当加盖，冲泡时间可适当延长，加水量也可适当多一些。这样做的目的是尽可能多和快地把茶叶中的可溶性成分泡出。红茶茶汤中加奶可制备奶茶，以改善口味和增加营养。泡制过程一般是先冲泡好红茶，然后加入适量的奶。红茶是最适合制备奶茶的茶类。
乌龙茶的冲泡更为讲究。乌龙茶通常选用茶壶（以紫砂壶为上乘）、小杯、茶盘等为配套茶具。冲泡过程主要包括冲洗并加热茶壶茶杯、用沸水洗茶、冲泡加盖、从壶中倒出茶汤等步骤。冲泡乌龙茶的茶水比例较绿茶为大，即要装入较多的茶叶，用较少的开水冲泡，同时冲泡的次数比绿茶要多，通常可泡5～6次。泡乌龙茶的水温要求在95℃以上，一般均采用刚烧沸的开水冲泡。首次冲泡后3～5分钟，将茶汤从茶壶中倒入饮茶小杯，待温度适合时慢慢乘热品饮。茶壶中再注入沸水继续泡沏，数分钟后倒出茶汤品饮，如此循环重复5～6次后结束。合理饮茶
根据饮茶实践和科学研究，合理饮茶须重点关注以下几个方面。（1）适宜的饮茶时间
饮茶的利弊在很大程度上取决于饮茶时间的掌握。如何选择饮茶时间，这需要考虑人的因素、茶的因素、环境的因素等，所以需要具体情况具体分析。在通常条件下，主要应注意以下几点：
饭前饭后不宜马上饮茶。一般可把饮茶时间安排在饭前半小时或饭后1小时左右，这样就可以避免茶叶中的酚类化合物等与食物营养成分发生不良反应。
临睡前不宜喝茶。茶叶中的咖啡因具有兴奋大脑中枢神经的作用，同时摄入过多水分还会引起夜间多尿的问题，这些都影响正常入眠。当然，近年来出现的脱咖啡因茶在较大程度上避免了这一问题，所以晚上饮用脱咖啡因茶比较适合。
在服药期间，在人体生理特殊时期，或患有某些疾病的情况下，饮茶需要特别注意，一般情况下要尽量避免饮茶。（2）适宜饮的茶汤温度
现在饮茶方式已发展出多种，但在中国主要还是传统的开水泡饮方式。用开水沏好的茶水，在什么温度下饮用为好？这个问题常被人们所忽视，但它的确非常重要。目前的主要问题是要避免烫饮和合理冷饮。
首先要避免烫饮。因为过高的水温不但烫伤口腔、咽喉及食道黏膜，长期的高温刺激还是导致口腔和食道肿瘤的一个诱因。在早期的饮茶与癌症发病率关系的流行病学调查中，曾发现有些地区的食道癌发病率与饮茶有一定的相关性，后来进一步的研究证明这是长期饮烫茶的结果。这里引起食道癌发病率上升的原因是长期对口腔和食道的高温刺激，而不是茶叶本身所致。由此可见，饮茶温度过高是极其有害的。
相反，对于冷饮，则要视具体情况而定。对于老年人及脾胃虚寒者，应当忌饮冷茶。因为茶叶本身性偏寒，加上冷饮其寒性得以加强，这对脾胃虚寒者会产生聚痰、伤脾胃等不良影响，对口腔、咽喉、肠等也会有副作用；对于阳气旺盛、脾胃强健的年轻人而言，在暑天以消暑降温为目的时，饮凉茶可以加强茶水的消暑降温功效。
对于冰镇冷茶更应慎用。茶叶寒性，加上冰镇使其寒上加寒，若大量急饮这种冰茶，人体将受到低温、茶叶中多种刺激性成分、茶叶偏寒的药性等的多重刺激，这有可能损害人体的肠胃功能和神经调节功能，显然对健康不利。其实在大热天饮一杯热茶，其消暑降温的功效要好于饮一杯冰茶。总之，在一般情况下饮茶提倡热饮或温饮，避免烫饮和冷饮。（3）饮茶适量
凡事物极必反，饮茶好处虽多，但也须适量。饮茶过量，尤其是过度饮浓茶，对健康非常不利。因为茶中的生物碱将使中枢神经过于兴奋，心跳加快，增加心、肾负担，晚上还会影响睡眠。高浓度的咖啡因和多酚类等物质对肠胃产生刺激，会抑制胃液分泌，影响消化功能。
根据人体对茶叶中药效成分和营养成分的合理需求来判断，并考虑到人体对水分的需求，成年人每天饮茶的量以每天泡饮干茶5～15克为宜。泡这些茶的用水总量可控制在400～1 500毫升。这只是对普通人每天用茶总量的一般性建议，具体还须考虑人的年龄、饮茶习惯、所处生活环境、气候状况和本人健康状况等。如运动量大，消耗多，进食量大，或是以肉类为主食的人，每天饮茶可多些。对长期生活在缺少蔬菜、瓜果的海岛、高山、边疆等地区的人，饮茶数量也可多一些，这样可以弥补维生素等摄入的不足。而对那些身体虚弱，或患有神经衰弱、缺铁性贫血、心动过速等疾病的人，一般应少饮甚至不饮茶。慎用茶叶的几种情况
神经衰弱患者不要在临睡前饮茶。因为患神经衰弱的人，其主要症状是晚上失眠，茶叶中的咖啡因具有兴奋中枢神经的作用，晚上临睡前喝茶，这种兴奋作用对神经衰弱患者来说无疑是“雪上加霜”。神经衰弱患者由于晚上睡不着觉，白天往往精神不振。因此，早晨和上午适当喝点茶，既可以补充营养之不足，又可以帮助振奋精神。
脾胃虚寒者不要饮浓茶，尤其是绿茶。这是因为绿茶性偏寒，对脾胃虚寒者不利。浓茶中茶多酚、咖啡因含量都较高，它们对肠胃的刺激是比较强的，这也是脾胃虚寒者需要避免的。脾胃虚寒者可以喝些性温的茶类，如红茶、普洱茶等。
缺铁性贫血患者不宜饮茶。这是因为茶叶中的茶多酚很容易与食物中的铁发生反应，使铁成为不利于被人体吸收的状态，从而加重病情。缺铁性贫血患者所服用的药物，多为补铁剂，它们会与茶叶中的多酚类成分发生络合等反应，从而降低补铁药剂的疗效。因此，这些患者应禁茶。对其他类型的贫血患者来说，虽然没有铁营养的问题，但他们大多是气血两亏，身体虚弱，而喝茶有“消脂”“令人瘦”等作用，这些有可能使虚证加剧，所以也以不饮茶或少饮茶为好，特别是要禁喝浓茶。
活动性胃溃疡、十二指肠溃疡患者不宜饮茶，尤其不要空腹饮茶。原因是茶叶中的生物碱能抑制磷酸二酯酶的活力，其结果使胃壁细胞分泌胃酸增加，胃酸一多就会影响溃疡面的愈合，加重病情，并产生疼痛等症状。
习惯性便秘患者不宜多饮茶，因为茶叶中的多酚类物质具收敛性，能减轻肠蠕动，这可能加剧便秘。“三期”（经期、孕期、产期）妇女最好少饮茶，或只饮淡茶。茶叶中的茶多酚对铁离子会发生络合反应，使铁离子失去活性，这会使处于“三期”的妇女易患贫血症。茶叶中含量较高的咖啡因对中枢神经和心血管都有一定的刺激作用，加重妇女的心、肾负担。孕妇吸收咖啡因的同时，胎儿也随之被动吸收，而胎儿对咖啡因的代谢速度要比大人慢得多，这对胎儿的生长发育是不利的。妇女在哺乳期不能饮浓茶，首先是浓茶中茶多酚含量较高，一旦被孕妇吸收进入血液后，便会使乳腺分泌减少；其次是浓茶中的咖啡因含量相对较高，被母亲吸收后，会通过哺乳而进人婴儿体内，使婴儿兴奋过度，或者使肠发生痉挛。妇女经期也不要饮浓茶。茶叶中咖啡因对中枢神经和心血管的刺激作用，会使经期基础代谢增高，引起痛经、经血过多或经期延长等。
忌空腹饮浓茶。空腹饮浓茶会刺激脾胃，影响胃酸分泌，干扰胃液平衡，从而使食欲不振，消化不良。长此以往，会造成营养不良，使人消瘦。对那些平时不常喝茶的人，空腹饮浓茶还可能引起“茶醉”现象。“茶醉”的主要症状是胃部不适、烦躁、心慌、头晕等。对身体健康、体质强壮的人来说，清晨少量饮淡茶是可以的，这样可以清洁肠胃，醒脑提神。
年老体弱及脾胃虚寒者忌饮冷茶。茶性偏寒，冷茶自然就更寒，这对脾胃虚寒者显然不利。老年人一般体质较弱，并常伴有脾胃虚寒，所以他们也不宜饮冷茶。中医认为，常饮冷茶，会有聚痰、伤脾胃等不良影响。老人及脾胃虚寒者可以喝些性温的茶类，如红茶、普洱茶等，并且以热饮或温饮为好。
忌饭后饭前立即饮茶。饭后立即饮茶会使茶叶中的茶多酚与食物中的铁质、蛋白质等发生凝固反应，从而影响人体对铁质和蛋白质的吸收，还有可能造成肠胃不适。饭前大量饮茶，首先会冲淡唾液，影响胃液分泌；当随即进食后，同样会发生茶与食物营养成分之间的不良反应。这样一来会使人饮食无味，消化不良，对健康不利。二茶饮篇（一）茶饮概述
饮料可区分为含酒精饮料和不含酒精饮料（也称为软饮料）两大类，茶饮料属于软饮料。茶、咖啡和可可是世界上最主要的三大软饮料。茶作为饮料，其传统的饮用方式是用开水冲泡干茶，得到的茶汤需要待温度下降后饮用，这就是泡（煮）型的茶饮料。我国的六大茶类以及以它们为主要原料的配方混合茶都可以成为泡（煮）型的茶饮料。为了适应快节奏的现代生活方式，20世纪80年代开始出现了可以随时取用的液态茶饮料。
我国的液态茶（即饮型）饮料的研制始于20世纪80年代中后期，而在市场上得到推广并为广大消费者所接受还是90年代的事。当时主要从日本和我国的台湾地区引进即饮型茶饮料的概念和生产技术，早期是以茶汽水、茶可乐等产品形式流行于市。到20世纪90年代，河北旭日集团率先在中国开发了冰茶系列的茶饮料，并以其强大的广告宣传，大力推广茶饮料，从而使广大中国消费者逐渐接受了即饮型茶饮料的概念和消费习惯。随后，许多饮料生产企业纷纷参与茶饮料新产品的研制和市场开发，很快进入了高速发展阶段。如今，康师傅、统一、娃哈哈等大型企业生产的各色茶饮料产品逐渐成为了市场主导产品。
茶饮料产量1997年将近20万吨，次年便达到44万吨，1999年几乎再度翻番，达到85万吨，到2000年更是增至185万吨，每年以加倍以上的速度迅速发展。如今，茶饮料产销量已经接近碳酸饮料，成为市场上最常见的软饮料之一。目前我国已拥有哇哈哈、康师傅等五十多家茶饮料生产企业，市场上销售的产品达一百多个，2006年的茶饮料产量估计在600万吨左右。茶饮料常见的产品有：茶可乐、茶乐、茶露、冰红茶、茶叶汽水、绿茶冰淇淋、茶叶棒冰、牛奶红茶等，我国的茶饮料总产值估计已经超过110亿元人民币，并且今后还有很大的发展潜力。茶饮料分类
作为软饮料，茶首先可以区分为泡（煮）饮型茶饮料和即饮型茶饮料两大类。前者俗称干茶饮料，后者则可称为液态茶饮料。在两大类中都有纯茶饮料和混合茶饮料之分：在干茶饮料中，纯茶饮料主要就是六大茶类和再加工茶类（如花茶、速溶茶等），而混合茶饮料就是用茶和其他物料配方而成的混合干茶；在液态茶饮料中，纯茶饮料是指以没有添加其他配料的茶汤提取液制成的饮料，混合茶饮料则是指在茶汤中加入了果汁、香料、调味料或其他物料抽提液加工而成的液态茶制品，如目前市面上的荔枝红茶、柠檬红茶、山楂茶、猕猴桃茶等。
对于液态茶饮料，还可以将其区分为含气体（一般为二氧化碳，称为碳酸类饮料）的茶饮料和不含气体的（非碳酸类）茶饮料。此外还可以特别区分出汤饮型茶饮料、冷饮型茶饮料、速溶茶饮料等。按所用茶类的不同，又可将茶饮料区分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶等。
混合型干茶饮料制作的基本方法：
对于泡饮的干茶饮料，其中的袋泡茶制作的基本方法如下：选料、配方、磨碎、装袋（用于直接冲泡的滤纸包）、包装等。如果不需要制作成袋泡茶剂型的，则只需要经过选料、配方和包装即成，无须磨碎和装滤纸包。
液体茶饮料加工的基本方法：
茶鲜叶→加工成毛茶→萃取茶汤→浓缩→澄清→配料及调配→灭菌。罐装→包装。
茶饮料生产的主要技术环节是原料萃取技术、浓缩技术、澄清及防止浑浊沉淀技术、灭菌及保鲜技术、色泽保持技术和茶汤保香增香技术等。通过多种技术手段，液体茶饮料能在常温下长期保持茶叶应有的色泽、香气和滋味。现在市面上的茶饮料大多是调味茶饮料，所以在其加工工艺的配料过程中要加入一些调味料，于是就分化出了果味茶、调香茶等混合茶饮料。
混合型液体茶饮料的基本加工方法：（1）用热水或冷水浸提茶汁，或采用茶鲜叶榨汁。这样得到含有可溶性茶成分的茶提取物。（2）对上述茶提取物进行浓缩以制备成浓缩汁，或将其进一步干燥制成干物质。（3）把茶提取物与其他配料（例如果汁、蜂蜜等）按一定比例和一定工艺进行混合，再将其稀释到一定浓度，达到所期望的感官品质和功能特性。（4）灭菌和罐装等。
除了上述茶饮产品外，在民间还存在大量泡煮型的茶饮配方，对于这些茶饮的应用，往往是根据配方选购原料，然后经过初步整理和配伍后，取一定量的干料，经煮或开水冲泡后直接饮用。这些茶饮配方是我国丰富的茶饮料文化资源，通过系统研究和工艺开发后有可能成为今后液态茶饮料或袋泡茶饮料的新产品。（二）茶饮配方及制法绿茶芝麻饮【配方】绿茶1克，芝麻5克，红糖25克。【制法】芝麻炒熟研碎，放上绿茶和红糖，再加沸水500毫升，冲泡5分钟即成。【特点】滋肝，养肾，抗衰老。防暑茶【配方】茶叶6克，藿香9克，佩兰9克。【制法】将藿香与佩兰洗净后，和茶叶一起放茶壶中，用500毫升开水冲泡，盖上盖闷5分钟，再加入冰块冷却，即可饮用。【特点】解热祛风，清暑化湿，开胃止呕。天然绿茶饮料【配方】绿茶粉末3克，白砂糖10克，山梨醇8克，抗坏血酸钠1.1克，聚磷酸盐0.2克，水100毫升。【制法】①将全部原料充分搅拌均匀，进行高温瞬时灭菌（106℃～116℃，2秒）；②无菌包装，包装材料一般为纸盒或金属罐。【特点】由于没有经过长时间高温处理，营养成分没有被破坏，能长期保持绿茶特有的绿色和清香。黑豆复合健康饮品【配方】黑豆适量，茶叶适量，其他辅料适量。【制法】本品是以黑豆为主要原料，添加山楂、胡萝卜、红枣、纯谷糠、纯玉米皮、海带、茶叶、甘草、枸杞子等配料而制成。其中，黑豆为40%～70%，其他配料为30%～60%。【特点】饮用或食用本饮品，可起到强身壮力、防止多种疾病的作用，并能降低胆固醇，具有健脑、软化心血管之功效；还可滋阴补肾，养阴血，消食化气，养肝明目，解毒祛火，生津止渴，消水肿，润皮肤，有助于延年益寿。淡盐茶【配方】绿茶5克，食盐2克。【制法】用500毫升开水冲泡绿茶与食盐，晾凉后饮用。【特点】饮用淡盐茶可生津止渴、解热除烦，并可治夏季头晕和恶心。绿茶小麦莲枣饮【配方】绿茶1克，浮小麦200克，大枣30克，莲子25克，生甘草10克。【制法】将浮小麦、大枣、莲子、生甘草加清水1 500毫升，煎至浮小麦熟后，趁沸加入绿茶。浸泡5分钟即成。【特点】养心安神，健脾，收敛止血。绿茶薄荷饮【配方】绿茶1克，薄荷10克，甘草3克。【制法】将绿茶、薄荷、甘草用沸水1000毫升浸泡5分钟后即成。
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