作者：蓝勇
出版社：四川文艺出版社
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巴蜀江湖菜历史调查报告试读：
我们需要一种清醒：江湖很热闹，但也很混乱无序
我们知道，江、湖二字的本意是指自然意义上的江河和湖泊，但在中国历史上很早就赋予了江湖另一层含义，就是泛指社会、乡野、民间等。《老子》中称“鱼相忘于江湖之道，则相濡之德生也”，《庄子》也称“相濡以沫，不如相忘于江湖”，这里的江湖还是指自然之水面。此外，早在汉代扬雄的《方言》中就有“南楚江湖”、“荆湖江湖之间”的话语，晋代晋灼也称“江湖间谓小儿多诈狡猾为无赖”。以上的“江湖”是指一个特定的地域名词还是泛指社会民间就不太确定了。但《史记》卷六十六称“江湖之间，其人轻心”，《汉书》卷三十四称吴芮“甚得江湖之间”，卷九十称“江湖中多盗贼”，卷九十九称“江湖有盗，自称樊王”，则已经有泛指社会上之意思了。至于晋代谢灵运《会吟行》诗称“范蠡出江湖，梅福入城市”之江湖，将江湖与城市相对应，已经明显有泛指社会、乡野、民间之意了。显然，社会相对于政治，乡野相对于城市，民间相对于官府。那在饮食文化中，江湖菜又是处于怎样的话语处境呢？在川菜的语境中，江湖菜的词义出现较晚，应该不过是近二十年的事情，主要是将这种菜系与传统家庭菜、传统餐馆菜相对应而言。不过，对于江湖菜的具体定义不论是在理论界，还是在厨艺界，都一直没有一个具体并被认同的解释，以至于现在许多人将许多新派川菜也归于江湖菜之中，将江湖菜泛化。所以，这里我们首先应该对江湖菜作一个基本界定。严格讲，江湖菜具有宏观社会定义和微观菜品定义两重含义。对于宏观社会定义而言，前面已经谈到，所谓江湖的意义，本主要是指与正规、传统、主流相对立，正规指菜品原是规定动作，往往是被主流餐饮力量所认同的，如传统教材、食谱中认同了的，或大中型餐饮企业、著名厨师发明或认同的传统做法，或在传统家庭中长期流行的。在民间、在社会、在乡野，非主流，往往就不够正规，不拘一格，变化较大，流动性强。江湖菜也正是如此，兴于民间，传于民间，不拘传统，兴衰无常。具体地讲就是在社会属性上有知名度、流行性、时效性三大基本特征，往往流行于本区域，散布于全国，有的在全国有一定的知名度，但大多数兴起快，衰亡也快。对于微观菜品定义而言，可能不同地区或不同时期江湖菜的定义有较大差异。当下巴蜀江湖菜大致有以下四个基本特征：一、江湖菜在餐具外观上往往以大盘大格（大盛器，一份量大）为特征，在桌席上往往一器居中而成为主菜。所以江湖菜从菜品的外在特征来看显现了简约、粗野、豪放之气，这正是与江湖菜多流行于民性相对强悍的地区有关，如东北地区、西南地区、西北地区，都是江湖菜的发源地和流行地。二、江湖菜在主料和调料上特色鲜明。在主料选取上多以猪、鱼、鸡三类内陆性荤料为主，刀工切取上随意而大块，不需要精工切剁，调料使用生猛，即使是清汤也用众多香料，多用油与香料配合增香，更体现了传统川菜复合重油的特征。三、江湖菜在主食材的选取上往往杂烩多料，将诸多食材汇烹一锅，烹饪方式多元，如重庆火锅实际上是这类江湖菜中最典型的。即使以一种主菜为核心的江湖菜往往也要配同烹饪其他多种菜品，配菜的选择随意性相当强，显现了江湖菜的任性随意。四、江湖菜在推出方式上多是一菜独立（独门冲），可以单独立桌席，甚至可能单独立门面开店。因为传统川菜中某一道菜只是作为中餐中的一道盘菜，大多数不能独立立桌，更不能独立面门。在这种背景下，江湖菜显现出明显的地理标识功能，如来凤鱼、黔江鸡杂、太安鱼、重庆火锅、巫溪烤鱼等已经显现了固定的地理识别符号，因此，开一个江湖菜馆往往就是一个区域菜品的广告牌，就是一个地区的饮食文化宣传栏。严格讲，巴蜀江湖菜也是一种新派川菜，一种流行于民间的新派川菜，因为江湖菜从内容到名称大多数都兴起于近几十年。但总的来说，近几十年来主流厨界新派川菜（盘菜）的发展远远不如江湖菜的发展成功，这主要是因为江湖菜始终没有放弃传统川菜的基本特征和根脉。从食料上来看，江湖菜主要是以鱼、鸡、兔三类菜品为主体，鸭肉、牛肉、猪肉类的江湖菜并不多。本书中，我们研究的巴蜀江湖菜主要是流行于近几十年的菜品，每道菜在烹饪方式、味型口感上都可以在历史中找到一些影子，但又有明显的创新和发展。巴蜀江湖菜的流行有几个特征可以总结：一、巴蜀江湖菜主要以鱼、鸡为主，而少有以猪肉、牛肉类为主。原因很多，一是计划经济时代猪肉是严格控制的肉食，民间不可能大量用来食用加工。记得我的家庭在那个年代，父亲只有通过到山野钓鱼和自己养鸡来改善生活，猪肉往往是可望而不可即的。而牛在农耕地区是不能随时宰杀的，所以江湖菜中牛肉的比例也是较小的。这种生活现状为民间对鸡、鱼类
菜品的加工提供了更大的空间。二是鱼、鸡等大小合宜，便于随时宰杀，民间餐饮点杀活鲜就更有可能，而一般而言猪牛肉体量太大，不可能随时点杀，而鱼、鸡类陈肉与鲜活之间在味道上差异更明显，活鲜的可能更有吸引力。三是改革开放以后猪肉放开成为家常主食肉类，食用较多，吸引力已经大大减弱，而在外来饮食文化的影响和农耕耕牛地位下降的背景下，牛肉在家庭中食用也较为普遍。相对而言，鸡鱼类江湖菜更有新鲜的吸引力，烹饪程序也相对较为繁杂，因为家庭为省时而形成的需求也更大，故更容易成为餐馆中的江湖菜。二、很有意思的是在近几十年，巴蜀地区餐饮文化几乎同时出现了两种风潮，一种是江湖菜风潮，一种是新派川菜风潮，但两者的命运却完全不同。江湖菜不断继续演义此消彼长，越来越火，有的已经沉淀到民间家庭；而新派川菜虽然在各大餐馆如雨后春笋般出现，让人目不暇接，但往往都只是昙花一现。究其原因，巴蜀江湖菜起于民间，深得巴蜀饮食之根本，即我们古人提出的“食无定味，适口者珍”。以前我将川菜特征概括为“麻辣鲜香复合重油”八字，这八个字在巴蜀江湖菜中体现得最为深刻，故有强大的生命力。许多巴蜀江湖菜完成了从民间菜到江湖菜再到民间家常菜的轮回，成为一种文化沉淀下来。而近几十年来，虽然新派川菜层出不穷，在盘菜的创新上也有不少成功的案例，时有进入寻常百姓家的菜品，但总体上来看，很少有菜品具有强大的生命力而沉淀下来成为重要的家常菜品流传。这主要是新派川菜的三个致命弱点造成的：一是盲目简单引进外来饮食味型、烹饪方法，放弃传统巴蜀饮食固有的基本特征；二是只注重在造型工艺上下力，不注重饮食味道的“适口者珍”的饮食根本；三是多是在菜品名称上花费心机，近几十年流行的许多所谓新派川菜，其烹饪方式、味道味型其实早就存在，许多人仅是取一些沾点文化或者象形的名字而已。三、巴蜀江湖菜的流行与地缘、交通、旅游、文化关系密切。从我们调查的巴蜀江湖菜来看，不论是从菜种数量还是影响力来看，巴渝地区的江湖菜明显比四川地区数量更多，影响更大。《巴蜀江湖菜历史调查报告》一书共调查了40种江湖菜，其中70%都是在今天重庆的范围之内。这正如前面我们谈到的，巴渝地区居民个性特征的简约、粗野、豪放正好与江湖菜的简约、生猛相关联。也就是从文化上来看，巴渝地区历史上社会经济文化发展相对滞后，山地农耕狩猎、峡江急流航行铸造巴渝先民尚武豪放之风，江湖码头文化发达，折射在食俗上也崇尚大盘大格、简约生猛、大麻大辣，成为江湖菜创造和流行的自然和人文背景。我们可以看到，巴蜀江湖菜发源地大多在交通通道沿途，交通客货流对江湖菜的影响巨大，有些江湖菜则与旅游开发有关。实际上，从这一点可以看出为何巴蜀江湖菜多出现在改革开放以来这近四十年，一是在于民营饮食企业在制度上使川菜的创新空间更大，厨师选择、市场定位、菜品创新方面都比以前计划经济时代有更大的自由度；二是在于改革开放以来在经济飞速发展过程中交通运输、旅游产业、社会人流的发展，极大地提高了商业饮食在整个饮食中的比例，由此带来了更大的市场空间，为巴蜀江湖菜的大行其道奠定了更广泛的社会市场基础。四、从巴蜀江湖菜历史调查中我们可以看出，江湖菜的历史确实很“江湖”。我们知道，早在《孟子》引告子称“食色，性也”，美食和美女这两个东西很难有一个统一的标准。江湖菜源于民间，流行于江湖，更是江湖得很，难以说清你我好与坏。许多江湖菜一谈历史总是想将其追溯得越早越好，名其曰“文化深厚”，实则更关乎经营利益。有的家族的非物质文化遗产申报书中的江湖菜历史往往是与自己的家族历史一起在重新构建，有的菜品的历史则明显是在地方经济文化诉求的背景下重新构想打造。这可真是江湖是属于人民大众的，人民大众是历史文化的创造者。以前我提出有两种历史，一种是作为科学的历史，一种是作为文化的历史。我们更多认为先秦历史研究中作为文化的历史对历史研究影响更大，后来我在研究《西游记》的历史故事原型中发现这种作为文化的历史一直与作为科学的历史同时在不间断地铸造出新的历史。这次我们进行的巴蜀江湖菜调查表明，就是在近几十年的光景中，这种作为文化的历史仍然被我们人民群众不断创造着。所以，江湖菜背后的历史往往是众说纷纭，莫衷一是。当然，这种作为文化的历史创造不仅是受一种传统文化的推动，也受时代的政治气候、经济利益所驱动。这次巴蜀江湖菜的历史调查是西南大学西南地方史研究所（历史地理研究所）师生们共同努力的结果。很有意思的是，江湖菜的历史调查后，我们不仅感受到川菜历史积淀的深厚，体会到巴蜀江湖菜的口感味道，更多是对学术人生、学术理念产生了较大的冲击。从琐碎的江湖菜背后透视出如此复杂的历史、社会景象，这倒是我们这次考察调查没有预料到的。一、前面我们谈到“江湖”二字的一个很重要的特征就是变化无常，时起时落。近几十年兴起的巴蜀江湖菜可能远非我们调查的这几十种，很多江湖菜从兴起到消失的时间并不是很长，江湖是一个长江后浪推前浪的英雄空间，可能一批江湖菜远离我们，一批江湖菜又重新出现。但有的江湖菜可能会沉淀下来进入家庭、进入菜谱，留给后人，这才是我们张扬传统川菜文化的本质所在。所以，江湖虽然很热闹，但更需要沉淀，更需要积累。因此，我们的学术研究需要的不仅仅是一时的热闹、暂时的风光，更需要在艰苦创新的基础上沉淀。可以说，那些能够流传下去的巴蜀江湖菜正是接巴蜀大地的地气而又兼采天下新意而创新得来的。我们的区域历史地理研究也应该这样，不要放弃巴蜀、西南的地方性话语，不要嫌弃“豆腐”、“红船”、“回锅肉”、“收瘗”、“博戏”之类的生活琐碎，只是需要在一种全球全国观念中提炼升华，去总结话语。二、在中国传统社会中，史家往往兼有在文本上记录当时社会的职责，当下这种职责远离了学者、远离了高校、远离了研究所而被分离到地方志、年鉴部门去了，而县志、年鉴中往往只记录能够进入主体叙事的大事，像江湖菜这类琐碎低俗之事往往是不可能记录的。应该承认我们这次巴蜀江湖菜历史的系统调查，既有对江湖菜产生历史的调查基础上的考证和梳理，也在大量记录当下江湖菜的现实情况的留真存史。自然，如果从当下史学研究的视野来看，这种记录可能并不会引起我们的重视，也可能被学界视为非学术、低俗，但我们相信，如果再过一百年、两百年、一千年，可能我们这种调查的意义才会真正体现出来。其实在我看来，如果在一个社会里一段时间内对于社会和历史缺乏充足评论的话语权，不能真实地记录社会的情况，特别是无法记录那些非主体的世俗低层琐碎、制度规章外的真实潜规则，可能我们后人就无法真正认知这个社会的全貌。所以，我们希望有更多的类似的由历史学者所做的调查报告出现，希望更多既有真实记录也有历史时间坐标的严谨的调查报告出现，我们期待着历史学者对当下社会俚语段子、茶馆发廊、世故人情、礼尚往来等有历史坐标的报告的出现。也许有人会提出，这种调查应该由社会学者来完成。其实，在我看来，由经过历史学训练的史学工作者来完成，保证所调查的事情二三十年内的时空坐标的精准，对于我们后来的史学研究来说可能更有参考价值。所以，作为历史学工作者，这应该是我们的一个重要责任。这就是我们一直在强调的历史学者的现实关怀的一种体现方式。三、我们发现川菜的江湖很热闹，江湖川菜的江湖更江湖。在激烈的商业竞争和地方经济利益的推动下，江湖菜世界就是一个社会缩影。江湖很混乱，也很无序。在川菜的江湖间，商人之间的互相诋毁、拆台司空见惯，商业竞争，古今中外，概不例外，这自然可以理解。可以说，江湖菜的这种乱只是乱了一时，乱了一方，我们治史者倒也不用太在意。不过，还有一种乱可能对于我们后来的历史学家来说就是大问题了。问题在于很多时候，这作为文化的历史和作为科学的历史是无法分辨的，而且作为文化的历史还在不时被当下的人们创造。这次巴蜀江湖菜历史调查中，我们发现有的江湖菜为申请非物质文化遗产，有意将菜品的历史与湖广填四川硬扯在一起，有的则完全有意编出菜品历史悠久的历史故事，有的正在造假编写过程中，有的甚至将编写提纲拿给我们指导。很有意思的是这些历史有些已经写入镇志、县志、市志、省志之中，可能许多年以后，这些作为文化的历史可能就会变成科学的历史写入正史，让我们的后人深信不疑了。在文明程度如此之高、资讯条件如此发达的当下都是如此，几十年的历史更弄不清楚了，人们还不断在文本上创造着历史，那么先秦、汉唐、宋元、明清又有多少科学历史与文化历史的交结融合呢？可以说这种混乱更令我们历史学者揪心难眠。有时历史学者面对纷繁的历史往往是力不从心的，我们之所以强调历史研究的田野考察，也就是想最大可能去将历史发展中作为科学的历史与作为文化的历史尽量区分开来。所以，面对混乱无序的历史江湖，我们最需要的是“清醒”二字。蓝勇2018年4月19日于荟文楼鱼类璧山来凤鱼历史调查报告
调查人：张亮、白军秀调查时间：2017年10月26日调查地点：重庆璧山县文史委、重庆市璧山县来凤镇执笔人：张亮、白军秀来凤鱼，起源于璧山来凤镇，以麻、辣、鲜、香、嫩为主要特征。自20世纪80年代至今，璧山来凤鱼已走出璧山，在我国大江南北的大都市都能看到璧山来凤鱼的招牌。璧山来凤鱼作为重庆江湖菜最具代表性的菜品之一，因邮亭鲫鱼、太安鱼、芋儿鸡等江湖菜的烹饪技法与璧山来凤鱼皆有相似之处，是以有来凤鱼为重庆江湖菜鼻祖的说法。2016年，作为璧山名菜的来凤鱼被列入重庆市第五批非物质文化遗产代表性项目名录，更使来凤鱼引起了广泛的社会关注。一、璧山来凤鱼的相关记载与认同在调查璧山来凤鱼之前，我们先行对已出版的相关书籍、报刊及网络上的相关资料等进行了整理，初步梳理了璧山来凤鱼的起源与发展过程，发现以下三个问题：（一）来凤鱼的发祥地：来凤还是青杠？《别有风味·璧山饮食文化研究》中专章专节叙述了来凤鱼的兴起与发展，认为来凤鱼的崛起始于一家名叫“鲜鱼美”的食店：巴渝近20年形成阵势的吃鱼史，首推来凤鱼。早在1981年，如今风靡的各色鱼品或如在襁褓，或者还在睡梦之中，来凤一家“鲜鱼美”便以鲜嫩麻辣为特色的一品来凤鱼，引起食界[1]的轰动……书法家杨萱庭亲为题匾。《重庆纪实》中亦言来凤鱼的兴盛始于来凤“鲜鱼美”食店：1981年早春，唐德兴改“东街合作饮食店”名为“鲜鱼美”，尔后著名书法家杨萱庭被来凤人那种吃苦耐劳、艰苦创业精神所打动，亲笔为之题书店名！是年，唐德兴打出“鲜鱼美”招牌之后，生意更为火爆。每天，从县内县外开来的汽车，总是排成长蛇阵，将店门外那条老街占去了半[2]边。从上述两本书的记载来看，来凤鱼的兴盛或者名声大震是始于来凤镇的“鲜鱼美”食店。然则网上也有不同的说法，认为来凤鱼出名是在来凤驿，但源头在青杠的“大字号”食店：采访世居来凤的耄耋耆老，他们认为来凤鲜鱼的起势，源头在大字号，最后出名是在来凤驿。大字号，今在成渝高速公路青杠收费站口处。那里原是来凤区青杠公社办公所在地，这个院坝乡，在成渝公路之要冲，只有一所学校、一个加油站和两三家“幺店子”食店，这个小不点一样的乡场，在1973年至1984年间，[3]的确成了来凤鱼的发祥地。此种说法认为来凤鱼的源头是在青杠的“大字号”食店，最后在传至“来凤驿”时才最终出名。那么，来凤鱼的发祥地到底是来凤“鲜鱼美”还是青杠“大字号”呢？（二）“鲜鱼美”的来源相关书籍、报刊与网络报道中，都一致记载“鲜鱼美”来源于一位叫杜渝的记者，但具体的记载又有所出入，主要集中在当时为杜渝主厨的师傅是谁。有的说法认为，当时杜渝是吃了唐德兴做的“鲜鱼”，后来才有了“鲜鱼美”的说法：1981年2月21日，重庆广播电视报记者杜渝同志前往大足，途经来凤镇被食店门前的“鲜鱼”吸引。停车入店，当面捉鱼，随即下锅，顷刻就餐，品尝了有着30多年烹调经验的唐德兴师傅制作的色、香、味均佳的鲜鱼，倍加赞赏，提笔写了“轻车游大足，主雅客来勤。来凤鲜鱼美，宝顶酒味醇。临崖赞石刻，回首道古今。迂回登胜地，看仙不信神”的诗句，并写了一篇《鲜鱼为游者助兴》的文章，刊登在《重庆日报》上。还来信建议将该店名改为“鲜鱼美”，特地委托《北京日报》友人转请我国著名书法家杨萱庭先生题写了“鲜鱼美”三[4]个大字赠送来凤食店。而有的说法，则认为当时为杜渝主厨的并非唐德兴，而是邓永泉（泉又作全）：1981年，邓永全掌勺，在来凤凉桥北桥头“鲜鱼”店创出著名的来凤鱼“鲜鱼美”招牌店，开启一段被传为佳话的来凤鱼传奇。来凤“鲜鱼”店开业不久，就迎来了重庆广播电视报记者杜渝等人。在享用“来凤鱼”后，杜渝一行赞叹不已，随后请《北京日报》友人邀请书法家杨萱庭题写“鲜鱼美”。1985年，借参观大足石刻之机，杨萱庭特意来此，在鱼市口[5]东街食店品尝了来凤鱼。（三）来凤鱼的传人多为邓永泉弟子基于相关书籍、报刊与网络报道的整理，我们发现如今璧山做来凤鱼的厨师多是邓永泉的徒弟与后人，比如川江酒楼的主厨任家志便是邓永泉的徒弟，璧山大江龙酒楼的老板龙大江的师父邱国财亦是邓永泉的徒弟，璧青饭店老板娘的父亲也是邓永泉的弟子。这就让我们更疑惑，为什么在现今的璧山，邓永泉的弟子众多，而前述唐德兴则几乎没有后人与弟子开店？总的来看，前期收集到的相关书籍、报刊与网络报道中，主要的疑惑集中在：来凤鱼的发祥地在哪里？“鲜鱼美”由来信息的矛盾与冲突，邓永泉与唐德兴两位厨师究竟谁为杜渝主厨？现今璧山市面上，为何唐德兴后人不显？二、璧山来凤鱼的历史调查过程2017年10月26日，我们开展了对璧山来凤鱼的实地调查，具体情况与调查过程如下：（一）采访政协文史委傅应明我们联系上来凤鱼非物质文化遗产传承人、“大江龙”餐饮文化有限公司董事长龙大江。后又联系了政协文史委的傅应明主任。幸运的是，傅应明主任处正好有龙大江申遗时，对璧山来凤鱼做历史梳理的材料。傅应明正负责编写《来凤镇志》，相关内容我们作拍照处理，整理如下：康熙五十年（1711）名师邓厨家传烹鱼技艺给邓三娘。雍正、乾隆年间，邓三娘家传鱼技给邓氏子弟，同时期又将鱼技外传给姻亲龙国绶，也就是来凤鱼从清朝分为两个支系在发展——邓氏和龙氏。嘉庆、道光、咸丰、同治年间，邓氏子弟将鱼技家传族人历4代。嘉庆末期，名厨龙国绶将邓氏鱼技家传龙姓子弟。光绪末期，邓氏子弟又把祖传的鱼技外传给甘龙泉。民国年间，清嘉庆名厨龙国绶的6代孙子龙长辉承祖业为乡厨。1949年前后，名厨甘龙泉将传统烹鱼技艺回传给邓氏子弟邓永泉，另传黄正康、陈海云等人。20世纪50年代初期，龙长辉家传鱼技给儿子龙朝富（乡厨），20世纪70年代前后，邓永泉传鱼技艺给邱国财、曾德宇等人。1981年春，邓永泉主厨来凤“鲜鱼”店，为重庆日报记者杜渝等人掌勺烹鱼，杜一行赞叹不已，请北京同人邀大书法家杨萱庭题店招牌为“鲜鱼美”。从此来凤鱼名传国内海外，为人称道。邓永泉继承了传统来凤鱼烹饪技艺，弘扬了来凤鱼技艺，其徒又分数支继承鱼艺。20世纪80年代后，邱国财将鱼技传给乡厨龙朝富之子龙大洪以及曾克祥等25人，名厨龙大江将来凤鱼烹饪技艺传给王川、杨波等40人。《食都文化》《重庆美食》《四川烹饪》等书记载：龙大江致力于传承发展来凤鱼，在2011年第五届中国（重庆）国际美食节的舞台上，一举夺得“中国名宴”称号，使来凤鱼传统技艺得到发扬光大，起到保护文化遗产、承前启后的作用。从傅主任提供的资料来看，璧山来凤鱼源于邓氏，1981年时为杜渝主厨的亦是邓永泉。按这份资料，前述三个疑问仿佛都能得到解决。但璧山来凤鱼的历史发展真的和唐德兴没有任何关系吗？基于孤证不立的考虑，我们前往来凤“鲜鱼美”食店旧址，即来凤街道的凉桥桥头。（二）“鲜鱼美”旧址处采访何代森先生我们联系到当年与唐德兴共事的何代森，在来凤新桥大酒楼（璧山区来凤新大桥旁5米），我们见到了80岁的何代森老师傅，就我们的困惑，与何师傅展开了交谈。在来凤新桥大酒楼采访何代森（左）问：何老师，凉桥桥头那儿就是“鲜鱼美”旧址，也就是以前的东街食店吗？何：当年来凤只有三个食店——三八食店、东街食店和供销社的服务所，三八食店和东街食店是同一个组织领导的，我在这两个食店都干过。“鲜鱼美”不是东街食店，而是在东街食店被车子撞垮之后开的。问：来凤鱼的创始人，您知道究竟是谁吗？何：来凤鱼不能说是某一个人主创的，当时整个来凤都在做鱼，唐德兴、邓永泉、陈中文、唐聋子等这些人都是一起做来凤鱼的老掌门，他们都是很有名的厨师。来凤鱼很早以前就在卖了，不过来凤鱼红火起来就是以记者杜渝为契机，他在吃了东街食店的鱼之后觉得很好，就请北京的大书法家杨萱庭写了“鲜鱼美”三个大字，后来龙国碧等很多人都来过。同时邓永泉在青杠也是非常出名的，因为过往的车辆很多，口口相传。问：当年，杜渝吃鱼的那家店是在东街食店吗？当时是唐德兴还是邓永泉主厨的呢？何：实事求是地说，东街食店的主厨是唐德兴，而当年的记者杜渝就是在东街食店吃的鱼，也就是唐德兴做的鱼。“鲜鱼美”的招牌是唐德兴打造的，和邓永泉一点关系也没有。在杜渝吃鱼的时候，邓永泉已经被调到了青杠大字号的综合食店。问：为什么唐德兴的徒弟很少，邓永泉的徒弟很多呢？何：那个时候不是说教不教徒弟的问题，而是不准教。因为那个时期是集体单位，是合作企业，“技术不外传”，只有单位安排才能教徒弟，不安排新职工就没有新徒弟。而邓永泉因为在青杠的大字号没有组织管着，所以就收了很多徒弟，这是由社会背景决定的。虽然唐德兴后来也有两个徒弟，但是现在都不做这行了。问：唐德兴和邓永泉之间有什么关系吗？何：他们只能算是做鱼的同行关系，以师兄弟相称，他们两个人的师傅也没有什么关系，最早邓永泉也是和他们一个单位的，后来被调走。他们做鱼的方法大致都一样，以麻辣鱼最出名。问：“鲜鱼美”之后是慢慢衰落了吗？何：“鲜鱼美”的逐渐衰落是因为在来凤鱼兴起之后，慢慢出现了“红嘴鲤鱼”，多到整条街都是，于是对“鲜鱼美”形成了很大的冲击，盈利很少，所以慢慢衰落。（三）采访“鲜鱼美”主厨唐德兴我们在来凤卫生院附近的茶馆里见到了已是87岁高龄的唐德兴。唐德兴老师傅领我们去往他的家中。在他家中，我们见到了装订成册的《鲜鱼美纪实》，其中专门记录了“鲜鱼美”的由来。唐德兴装订的“鲜鱼美纪实”唐德兴在《鲜鱼美纪实》中写道：“鲜鱼美”的前身是东街食店合作商店，是于1955年成立的集体化合作性质的商店，改革开放之后在党的鼓舞下得以美名。问：听何代森老师说，“鲜鱼美”不是东街食店吗？唐：当时是合作企业，三八店是总店，东街店是支店，“鲜鱼美”是新开店。“鲜鱼美”是东街店被车撞了以后开的。问：当年杜渝是在东街食店吃的鱼吗？听说是您主厨？唐：当时杜渝去大足，经过我们这个地方，就在东街食店吃的鱼，是我亲自下的厨，做的是麻辣鱼。后来杜渝回重庆后，就请北京的大书法家杨萱庭写了“鲜鱼美”三个字。“鲜鱼美”店就是杜渝来吃鱼以后开的新店。问：来凤鱼在“鲜鱼美”以前就成型了吗？您是跟谁学做鱼的呢？您在做鱼的时候，有没有什么改进？唐：我们这一带挨着河，很早就开始做鱼了，在“鲜鱼美”出名前，来凤这一带做鱼的就有很多人了。东街食店当时做鱼做得好的就有唐子荣、黄庭福这几个人，我是跟着唐子荣学的，也就是外面人喊的唐聋子。那个时候我们卖鱼是被逼无奈，生活紧张，计划经济时代什么都要“计划”，而鱼不在“计划”内。当时，我们不仅卖鱼，还卖黄鳝、鸭子这些。当时，一个月供应十几斤菜油，猪油更少，没什么改进。问：“鲜鱼美”开业后，生意怎么样？后来，怎么又衰落了呢？唐：“鲜鱼美”开业后，生意很红火，多的时候一天要卖几百斤鱼，我们还专门去永川买鱼。当时经济困难，主要是过路的驾驶员吃得多。你们去过凉桥桥头那里，“鲜鱼美”店前面没有停车的地方，不好停车。后来，政府还专门派人在桥头管制交通，很多驾驶员就不在我们这吃鱼了。当年报纸上还有一篇文章专门报道这件事，叫《酒香也怕巷子深》。问：邓永泉在“鲜鱼美”干过吗？后来他在青杠大字号那边做得怎么样？唐：邓永泉没在“鲜鱼美”干过，他最开始也在东街食店，做的鱼也很不错，后来不知道什么原因就被派到青杠大字号食店那边去了。当时的青杠大字号很小，就几间房子。但是青杠那边有停车的地方，坝子很大，货车好停，“鲜鱼美”这边不让停车后，司机都去青杠邓永泉那边吃，邓永泉就火了。问：现在市面上，很多厨师都是邓永泉的弟子，您没收徒弟吗？唐：当时社会背景不一样，不是想收就能收的，要单位让带才能带，我弟子很少，后来也没继续做厨师。邓永泉在青杠大字号的时候也没怎么收徒弟，主要是他退休以后收的。问：唐老师，您觉得现在的来凤鱼怎么样，和当年差不多吗？唐：现在的来凤鱼已经做不出当年的味道了，主要是现在的调料豆瓣、酱油都不如以前。当时材料少，做得精细，现在是材料多，反倒做得不精细了。三、璧山来凤鱼历史调查后的初步认识在对璧山来凤鱼历史发展做了实地走访调查后，结合相关书籍、报刊及网络报道里面的信息，我们形成了对璧山来凤鱼历史发展的初步认识。在改革开放以前，璧山来凤镇便已有做鱼的传统，在来凤镇的食肆餐馆中，不同类型的鱼经由不同的烹饪方式已经走上餐桌。改革开放以后，得益于成渝公路上的来往车辆以及成渝间大量的人口流动，“来凤鱼”这一带有地方标签的名称得以形成，并沿着成渝间的交通网络迅速传播，名声逐渐由璧山走向全国，以至在国内外都具有一定知名度。而在来凤鱼历史发展的过程中，璧山来凤的“鲜鱼美”食店与青杠的“大字号”食店扮演了重要的角色。（一）来凤“鲜鱼美”与来凤鱼的名人效应据璧山来凤何代森、唐德兴所言，来凤镇在很早以前便已有做鱼的传统，在20世纪80年代，来凤做鱼的名厨就有唐子荣、唐德兴、陈中文、邓永泉等一大批人。而来凤鱼的声名远播则始于“鲜鱼美”。1981年，重庆广播电视台记者杜渝前往大足，在旅途中于来凤东街食店吃了唐德兴做的麻辣鱼，深有感触，便请北京的书法家杨萱庭写“鲜鱼美”赠予东街食店。后来，东街食店被货车撞垮后，唐德兴等人以“鲜鱼美”为名在原东街食店旁另开新店。“鲜鱼美”的故事与名人效应，促使来凤鱼的名气沿着成渝公路快速传播，越来越多的人闻名前往。来凤鱼的名气打开后，除四方食客云集外，政商各界名流亦闻名前往，先后有著名演员游本昌、美籍华人赵海燕、人民日报社原社长高狄等一大批名人品尝了来凤鱼。此后，在名人效应、公路交通、政府扶持等因素的刺激下，璧山来凤鱼愈发兴盛。（二）青杠“大字号”与师承传播除来凤“鲜鱼美”食店以外，青杠的“大字号”食店在来凤鱼历史发展过程中亦有突出的贡献。“大字号”的主厨邓永泉原本就是来凤东街食店做鱼的师傅之一，后被调派至青杠“大字号”食店。来凤“鲜鱼美”食店本就因临近凉桥桥头，缺少停车空间，后来来凤凉桥桥头又进行交通管制，成渝公路上的过往司机便多在停靠车辆便利的青杠“大字号”食店歇脚，邓永泉的做鱼手艺和“大字号”的名声因此在“鲜鱼美”之后逐渐传播开来。邓永泉退休后，为传承手艺，收有不少的徒弟。这些徒弟在前辈厨师的基础上不断改进、推广来凤鱼的烹饪技法，亦是璧山来凤鱼历史发展的重要环节。总的来说，来凤鱼与川渝许多江湖菜一样，起源于民间，经历了从民间走进餐馆，再从餐馆走向全国的发展历程。在璧山来凤鱼兴盛与影响逐步扩大的过程中，来凤“鲜鱼美”食店和青杠“大字号”食店有着突出的贡献。基于璧山来凤鱼的历史调查，我们认为成渝公路的交通效应、名人效应以及师承传播，是璧山来凤鱼历史发展过程中重要的影响因素。璧山来凤鱼原创地地图[1]璧山饮食文化研究组：《别有风味·璧山饮食文化研究》，第219页。[2]邓毅：《重庆纪实》，重庆：重庆出版社，2013年，第172页。[3]《“来凤鱼”的起源一说》，2013年8月21日，http://blog.sina.com.cn/s/blog_496c22b80101mpv4.html。[4]《天下美食来凤鱼》，2009年11月9日，http://cq.qq.com/a/20091109/000619.htm。[5]《邓胖子来凤鱼，千载风华凝练来凤“鱼文化”》，2017年2月18日，http://blog.sina.com.cn/s/blog_48f7dd400102x5kn.html。资中球溪河鲇鱼历史调查报告
调查者：唐敏、杨宽蓉调查时间：2017年10月19—21日调查地点：四川资中球溪东站高速出口（139）、球溪西站高速出口（黄桷树）、鱼溪天马山执笔人：唐敏球溪河鲇鱼是起源于资中球溪镇的一道巴蜀江湖名菜。当地有一条球溪河，是沱江的支流，盛产的野生鲇鱼无鳞少刺，且肉质细腻，富含多种矿物质和微量元素，营养价值极高。球溪有烹饪鲇鱼的传统，几乎家家都会做鲇鱼，以前当地人讲究以野生鲇鱼为原料，现吃现杀，主要有大蒜鲇鱼、麻辣鲇鱼、水煮鲇鱼等口味，以麻辣鲜香的特色著称。因此，一般现在川菜江湖菜鲇鱼烹饪中，球溪地区的鲇鱼做法影响最大，球溪河鲇鱼业已成为川菜河鲜的一块特色招牌，也是球溪地区最闪光的餐饮名片。一、球溪河鲇鱼的相关记载与认同球溪河鲇鱼兴起于20世纪80年代，由于年代偏近，因此文献资料记载不多。就目前搜集到的资料，只有少量川菜方面的书记载了球溪鲇鱼这道菜，主要介绍的都是球溪鲇鱼的原料、辅料及制作方法，内容大同小异。《新编家庭川菜》一书对球溪鲇鱼做了一个简要概述：这是成渝公路资中段球溪河内所产的鲇鱼，用四川传统麻辣调料调制，突出麻辣鲜香风味的代表菜，在公路沿线非常有名。家庭制作此菜效果也不错，可以算作是家庭特色风味[1]菜，最宜品味。然后介绍了球溪鲇鱼的原料、制作过程和诀窍，讲究以野生鲇鱼为原料，突出麻辣鲜香的特点。另外有三[2]本书也详细介绍了球溪鲇鱼的原料、制作方法、成菜要求及要领。仅有《最应品尝的四川美食》一书介绍了球溪鲇鱼这道菜的兴起缘由：实际上，球溪鲇鱼的兴起，与成渝高速的开通，有着极大的联系。作为西南地区第一条高速公路，成渝高速开通之初，每天车流往来如织。从地理位置上讲，球溪镇恰好处于成渝高速中段，无论从成都还是重庆出发，当时行驶至此恰好二至三小时，长途奔忙的司机、过往的旅客均会在此歇息或吃上顿饭。众所周知，出门在外的人，往往需要一些味道比较鲜辣的食物，一是开胃佐餐，二是提神醒脑。球溪鲇鱼恰好具有此特点。因此，凭借地理位置的优势与鲜香猛辣的滋味，球溪鲇鱼迅速在市场中赢得口碑并广泛传播。如今，球溪鲇鱼逐渐遍布巴蜀，甚至在京、津、沪等大城市也逐渐登陆，但对于食不厌精脍不厌细的食客们，最为理想的无疑还是在成渝高速球溪段歇上一脚，[3]过一把“鱼瘾”。此处明确指出球溪鲇鱼的兴起与成渝高速的开通密切相关。成渝高速开通之后，由于地处成渝中心的地理优势，成渝之间大量往来的司机与旅客恰于中午饭点行至球溪解决午餐需要。另外，球溪鲇鱼麻辣鲜香的口味提升了长途跋涉的人们的食欲，消除疲乏。因此，球溪鲇鱼拥有了丰富的客源，并且在南来北往的人群中赢得口碑，经大家的推广介绍迅速提升了名气。此外，2013年邹渠的《球溪鲇鱼[4]求“变身”》一文也提到了球溪鲇鱼的兴起缘由：20世纪80年代起，盛产鲇鱼的球溪河就开始出名——这里是成渝两地公路交通的必经之地，随着南来北往的客流，球溪河鲇鱼这道特色美食声名鹊起。据不完全统计，目前省内外打球溪河鲇鱼招牌的餐馆至少有1万家。同时该文也谈到，尽管目前球溪鲇鱼在省内外其他地区发展较好，但球溪当地鲇鱼餐馆却生意惨淡，出现了“墙里开花墙外香”的有趣现象。综上所述，球溪河鲇鱼始于20世纪80年代，成渝高速开通后声名远播，但现在当地鲇鱼餐馆却生意惨淡。但目前有关球溪河鲇鱼具体的创始时间、创始人、早期餐馆、球溪鲇鱼发展历史及其原因等内容，尚未有记载，这也是我们此次调查力图解决的问题。二、球溪河鲇鱼的历史调查过程我们向资中地方志办公室的工作人员了解到，内江市方志办编写的《美食内江》一书中有关于“资中鲇鱼”这道菜的介绍。资中鲇鱼作为美食佳肴，于20世纪80年代中后期被大规模推上餐桌。当时，成渝公路（321国道）鱼溪镇天马山路段几十家鲇鱼餐馆前车水马龙，食客络绎不绝，形成最初闻名全川的天马山“鲇鱼街”。1995年成渝高速公路通车后，取而代之的是鱼溪、球溪两地高速公路出口新的“鲇鱼街”，打造出了“球溪鲇鱼”和“鱼溪鲇鱼”两张知名餐饮品牌。这两地“鲇鱼街”快速兴起和规模发展，把鲇鱼餐馆开到了大江南北。聚集在鱼溪、球溪两地高速路口的鲇鱼馆基本是以老板姓氏命名“××鲇鱼庄”，都悬挂有“内江名菜”标志，进任一家都能吃到正宗的鲇鱼美食。鲇鱼佳肴有麻辣味、家常味和白味，菜品有大蒜烧鲇鱼、麻辣鲇鱼、水煮鲇鱼、鲇鱼烧豆腐、清蒸鲇鱼、鲇鱼皮等，风味独特。其中尤以麻辣味最为普及、最为地道。鱼馆大厨在制作家常麻辣鲇鱼时各有手法，但基本制作工艺大致相似，现宰现烹，食材绝对新鲜。[5]不过，这篇文章的记载较为简略，具体时间、地点、人物、店名及发展兴衰趋势，仍需通过调查来确定。（一）球溪东站高速出口（139）的鲇鱼街调查1．目前东站口碑较好、餐饮规模较大的张妈鲇鱼庄成渝高速开通以前，球溪镇家家都会做鲇鱼，只是味道上有略微差异。张妈鲇鱼庄位于球溪东站高速出口右侧50米，我们对张妈鲇鱼庄厨师卿松进行了简单的采访，得知他于2007年到张妈鲇鱼庄学做鲇鱼，是继张妈（何瑞芳）、张岗之后的第三代传人。前几年生意好的时候，一天可卖几百斤鲇鱼，属于大众消费。10月20日晚上，我们在资中凤凰城卡洛里茶楼二楼与张妈鲇鱼庄总经理张岗进行了访谈。据张岗介绍，张妈名叫何瑞芳，嫁到张家后称张何氏，是张妈鲇鱼庄的创始人。张妈鲇鱼庄于1981年开店，1997年以鲇鱼图像注册商标，2003年他接手经营张妈鲇鱼庄，2005年成立了张妈妈鲇鱼有限责任公司。但我们在餐馆参观时看到以前的广告说是1986年开店，我们询问过当地老人，他们也表示张妈鲇鱼庄开店不早，至少晚于张学良1985年开的周氏鲇鱼庄。据张岗介绍，张妈鲇鱼庄在1986—2000年期间生意最好，球溪东站与西站高速出口南北相距6公里，当时这6公里之间都是鲇鱼餐馆，多达百余家。球溪鲇鱼如此受欢迎不是没有原因的，鲇鱼由于少刺，适合各种人群消费；沱江的野生鲇鱼会洄游至球溪河，用野生鲇鱼做出的鲇鱼味道最好；球溪是国道321公路的重要枢纽，1995年成渝高速公路开通，成渝之间往来经过球溪的车流量增多，因此中午在球溪吃饭的过路车辆很多；餐馆的主要消费对象是过路的司机、旅客，球溪本地人通常只有请客的时候才去餐馆吃鲇鱼，平时都是自己买鲇鱼回家做。南来北往的司机、旅客对球溪鲇鱼的赞美和宣传，使得这道菜扬名于外。十几年前的黄金周每天有四五万营业额，能卖出500到800斤鲇鱼。另外，张岗提到，球溪东站高速出口的鲇鱼餐馆基本上是同期同步发展，但只有张妈鲇鱼注重品牌知识产权的保护。他甚至说道：“中国鲇鱼在四川，四川鲇鱼在球溪，球溪鲇鱼在张妈。”张妈鲇鱼确实在店面装修、知识产权和广告推广方面比其他鲇鱼餐馆做得要好，目前在成都、重庆、绵阳、南充等地开了十余家分店，并且已经涉及其他领域的生意。张岗还说，张妈鲇鱼庄以美味扬名，主要在调料和原材料上有秘诀。调料有自家秘制的豆瓣酱、自家泡制的酸菜、土清油和保密的香料配方。原材料上尤为注重鲇鱼的养殖。2007年，张岗联合水产养殖户成立了球溪河三江鲇鱼渔业农民专业合作社，建立了生态鲇鱼沟，并对鲇鱼沟实行水质监控，养殖鲇鱼不喂饲料，采用“大鱼吃小鱼”的方法，即用寸片喂食鲇鱼，这样养出来的鲇鱼口感好，没有泥腥味。另外，张妈鲇鱼庄的鲇鱼做法已经标准化，制定了球溪鲇鱼这道菜的厨艺标准，张妈鲇鱼庄外地分店的厨师，必须经过厨艺培训，考核通过之后颁发证明才有资格到分店当厨师，保证张妈鲇鱼庄做出的鲇鱼口味一致。张岗还谈到现在球溪鲇鱼的一个现象：墙内开花墙外香。球溪鲇鱼这道菜目前已经推广到了省内外其他城市以及国外的华人街，其名气不亚于经典川菜回锅肉，已是江湖菜河鲜的一个代表。球溪人依托球溪鲇鱼这个品牌，在外地普遍开起了鲇鱼餐馆。张岗总结为“两把菜刀闹革命”，两夫妻就能在外开餐馆。目前打着“内江鲇鱼”、“资中鲇鱼”、“球溪鲇鱼”、“鱼溪鲇鱼”、“渔溪鲇鱼”等招牌的餐馆在世界范围内超过3万家，假设每个餐馆每天平均销售300元，这样球溪鲇鱼餐饮业每年的品牌产值能达到10亿元以上，再加上餐饮行业带动的鲇鱼养殖业、水产业以及餐馆服务业，球溪鲇鱼产生的经济价值更是高达数十亿。2．球溪东站鲇鱼街其他鲇鱼餐馆现在从球溪东站高速出口一直绵延几公里到球溪西站高速出口的鲇鱼街景象已不存在，只有球溪东站出口附近尚能看到十几家鲇鱼餐馆招牌，其中仍在经营的鲇鱼餐馆只剩六七家，各餐馆门前几乎都无人光顾。后来采访了解到，球溪鲇鱼餐馆的主要消费对象是中午的过路司机，中午的生意比晚上好。此外，很多鲇鱼餐馆都打“正宗周书记”或“老书记”的招牌，从对当地老人的采访中得知有三种说法。一说是高速公路开通之前，一个租房子的人首先在321国道边上开了第一家老书记鲇鱼餐馆，其他餐馆纷纷效仿“老书记”招牌，以彰显自身餐馆是经营历史长久的老店。二说老书记原是大队支部书记，姓周，现在已经去世了，都打“老书记”招牌是为了提升餐馆的信誉，吸引顾客。因为鲇鱼餐馆的顾客多是成渝公路上的过路司机，有些不良商家会故意抬高价格宰客，打“老书记”招牌是为了让顾客相信自己的店诚信经营不欺客。第三个说法是政府官员经商的结果，周书记号召大家开店时打自己的名号，或许能从中牟利。我们询问了一些当地老人了解到，20世纪80年代初，139附近还没有居民居住，现在的正宗老书记鲇鱼总店店址还在干菜码头，以前居住的地方离321国道比较远，90年代修建高速公路，村民们才在321国道旁修房子、开餐馆。在80年代后期修建成渝高速公路之时，国道321旁只有两三家餐馆在卖鲇鱼，其他的餐馆大多是1995年成渝高速开通之后才普遍开始做鲇鱼生意的。成渝高速开通后鲇鱼餐馆的生意最好，每天成渝高速上络绎不绝的过路司机中午都会在球溪用餐，每天家家餐馆都爆满，当时是球溪鲇鱼发展的黄金时代，能卖到八十多元一斤。后来成渝之间其他高速开通后，成渝高速上的车辆被分流，过路车辆逐渐减少导致鲇鱼餐馆的生意逐渐下滑。正宗第一家老书记周鲇鱼是139附近开店最早的餐馆之一，1985年开业，老板张学良是餐馆的创始人，最初名为周氏鲇鱼庄，做法与其他餐馆大致无二，018餐馆烹饪的鲇鱼是由鱼贩子每天定时定量送来，每条有5－8斤重。据张学良介绍：1997年他曾接受[6]过《西南航空》的采访，之后很多人慕名前来吃鲇鱼，生意好的时候曾经每个餐馆每天可以卖两三百斤鲇鱼，鲇鱼餐馆经常爆满。2002年成南高速开通后客源减少，2014年成自泸高速开通后客流量更少。现在节假日由于高速不收费，会有人专门来店里吃鲇鱼。九〇年老书记周鲇鱼老店老板李大娘介绍说，餐馆一直是自家人经营，开店时间已记不清，厨师是自己和儿子，最初是李大娘掌厨，儿子的手艺学自李大娘，现在在外地开店掌厨，自己留守本地餐馆。现在很多球溪本地人在外面开店，包括自己的儿子，来往139的客流量减少了很多，再加上现在各地都有球溪鲇鱼餐馆，因此生意远不如前，平时基本没有顾客，只有过年过节生意好点。（二）球溪西站高速出口（黄桷树）的鲇鱼街调查因西站附近以前种有几棵黄桷树，故当地人俗称该地为黄桷树。多个球溪本地人告知我们，黄桷树的黄资万是当地较早做鲇鱼生意的，而且也是黄桷树经营得最好的鲇鱼餐馆。黄资万夫妇早年受采访照片据黄桷树饭店（黄资万）老板娘詹桂仙介绍：她与黄资万两夫妻原是农民，因修高速公路房屋、土地被征用，于是搬至国道321旁居住，另谋生路。黄资万以前就爱钻研美食，球溪鲇鱼这道菜就是由他逐渐摸索出来的。1988年开店，在餐馆旁立了一块木质的招牌——黄桷树饭店，当时是黄桷树第一家鲇鱼餐馆，地址一直没变过。后来其他鲇鱼餐馆也效仿打出“黄桷树饭店”的招牌，于是老两口就在店名旁加上老板黄资万的名字，顾客也多是奔着黄资万的口碑来吃鲇鱼。詹桂仙还提到：当时的调料比较少，口味也比较单一，主要是大蒜烧鲇鱼，可以提香去腥。现在调料比较丰富，口味也增加了，顾客可以根据自己的口味进行选择，有大蒜味、清蒸白味、麻辣味、干烧味。詹桂仙还说，开店之初，中午在球溪吃过路饭的司机络绎不绝。修高速公路的时候，很多工人也来餐馆吃鲇鱼。1995年成渝高速通车之后，餐馆离球溪西站出口很近，客流量大，因此20世纪90年代餐馆生意很好，经常通宵做生意，现在逢年过节的时候生意也爆满，两夫妻分工明确，詹桂仙负责接待客人，黄资万负责厨房煮鱼。现任厨师黄贞材，63岁，1991年到黄资万餐馆学厨帮工至今，老板黄资万平时淡季已基本不下厨，只有旺季忙不过来的时候才帮忙。黄贞材介绍道，平时生意好的时候，从上午11点就开始有客人来吃鱼，一直持续到下午2点，整整三个小时都在不间断地煮鱼，做一道球溪鲇鱼一般仅需10分钟左右。厨师黄贞材黄资万鲇鱼餐馆满堂的生意让本地人觉得有利可图，于是纷纷在国道321两旁开店，1995年成渝高速开通之后，黄桷树转盘处车水马龙，外地车辆往来不息，因此家家鲇鱼餐馆生意都很好。后来随着其他高速的陆续开通，往来球溪的客流大量减少，很多鲇鱼餐馆生意下降，有的餐馆甚至倒闭关门。现在球溪西站高速出口还有将近十家鲇鱼餐馆，我们中午经过时基本没有顾客。（三）鱼溪天马山鲇鱼街调查据当地人介绍，成渝高速开通之前，成渝往来车辆都走国道321公路，天马山是必经之地，每天的过路司机川流不息。成渝高速开通之后，途经天马山的车辆大幅减少，很多以前的老餐馆都已关门，只有一家永久王鲇鱼餐馆仍然在营业。我们来到天马山永久王鲇鱼餐馆，通过采访了解到，永久王鲇鱼始于1985年，创始人是王永久，鱼溪本地人，原是球溪糖厂的厨师，自创了鲇鱼这道菜，1985年借资3000元与妻子在天马山开起了鲇鱼餐馆。不到半年就返本把3000元借款还清，1987年，王永久就成了当时为数不多的万元户。在天马山经营了几年的鲇鱼生意后，王永久就将鲇鱼餐馆开到了成都，1995年在成都犀浦开了第二家店。据王永久的嫂子李婆婆介绍，天马山的老餐馆曾歇业两年，1995年由她接着王永久的招牌继续经营，她的鲇鱼手艺学自王永久，店里鲇鱼的做法二十多年来一直没变。现任老板姓甄，也是王永久的亲戚，甄老板说自己2012年左右回乡接手餐馆，跟李婆婆一起掌厨。甄老板说道，天马山鲇鱼街在成渝高速开通之前，客流不断，生意很好。自1995年成渝高速开通后，途经321国道天马山路段的车辆大量减少，生意每况愈下。最近几年凭借好味道和老顾客的口碑，生意才渐好。顾客多为回头客，主要是资中、内江、简阳等地的顾客专程来吃，也有少量过路顾客，几乎每天都能坐满。近年餐馆主要卖鲢鱼，而不是鲇鱼，花鲢一天能卖一两百斤，鲇鱼几十斤。二十几年前天马山鲇鱼街几十家鲇鱼餐馆内食客络绎不绝的现象早已一去不复返，仅留下一些破旧褪色的鲇鱼招牌还在诉说着曾经的繁华。现在天马山路段可用冷清来形容，我们采访所见仅有几家鲇鱼餐馆仍在经营，除了永久王鲇鱼还顾客盈门外，另外几家开店较晚的餐馆都没有顾客，其他一些以前的鲇鱼餐馆则早已人去楼空。三、球溪河鲇鱼调查后的初步认识球溪河鲇鱼被大规模推上餐桌经营始于20世纪80年代中后期，在近30年的发展中经历了几次变化，大致可分为三个时期：1995年以前的国道321时期，以鱼溪天马山的鲇鱼街为盛；1995年成渝高速开通之后，球溪东站、西站高速出口大量鲇鱼餐馆开业，形成新的鲇鱼街；成渝之间其他高速开通之后，由于客流减少，球溪东站、西站高速出口的鲇鱼街餐馆大量关闭，于是球溪人纷纷外出开起了鲇鱼餐馆，扩大了球溪鲇鱼的餐饮影响力，将球溪鲇鱼发展成川菜河鲜的代表菜肴。可见，球溪当地鲇鱼餐馆的兴衰与其地理位置和交通条件密不可分，此外，球溪人外出开店也使球溪鲇鱼迎来二度发展的机会。（一）1995年成渝高速开通前，鱼溪天马山鲇鱼街名气最大20世纪80年代中后期，鱼溪镇天马山和球溪镇的139（后来的球溪东站高速出口）、黄桷树（后来的球溪西站高速出口）三个地点都有鲇鱼餐馆，只是开店时间上相差两三年。当时球溪139和黄桷树两地的鲇鱼餐馆数量少，且相对分散，没有形成规模效应，名气屈居于鱼溪天马山之下。此时鱼溪天马山路段公路两旁分布有几十家鲇鱼餐馆，数量多且集中，形成了一定规模的鲇鱼街，生意火爆，名气明显高于球溪两地。长期以来成渝之间来往车辆都行经国道321公路，而鱼溪天马山路段是国道321公路的必经之地，来往车辆川流不息，因此当地鲇鱼餐馆主要是解决中午过路司机和旅客的午餐需要，一般中午生意比晚上好，每家鲇鱼餐馆都能满座。1985年开店的永久王鲇鱼是目前唯一存留下来仍在经营的老字号鲇鱼餐馆，创始人王永久已将鲇鱼生意做大，在成都开了多家分店，天马山老店由他的嫂子接手经营，鲇鱼做法一如既往。1985年139附近的国道321两旁开始有零星的两三家鲇鱼餐馆，其中有现在的“正宗第一家老书记周鲇鱼老店”和“九〇年老书记周鲇鱼”。1988年黄桷树的黄资万开始卖鲇鱼，是黄桷树最早的鲇鱼餐馆。（二）1995年成渝高速开通之后，天马山鲇鱼街衰落，球溪东站、西站高速出口形成新的鲇鱼街1995年成渝高速公路的开通，改变了以往天马山鲇鱼街繁忙的景象，大量过往车辆不再走321国道，自然天马山鲇鱼街的鲇鱼餐馆失去了最主要的客源，生意惨淡，许多餐馆相继关门歇业。与此相对的，过路车辆改走成渝高速，球溪139和黄桷树迎来了大批客流，因此大量的鲇鱼餐馆如雨后春笋般出现，球溪鲇鱼迎来了发展的黄金时代。球溪东西两站高速出口相距6公里，鲇鱼餐馆一直绵延其间，多达百余家。中午饭点时，鲇鱼餐馆都能坐满堂，每家餐馆每天能卖一两百斤鲇鱼，有时甚至能看到排队吃饭的车辆绵延一两公里的盛况，黄资万饭店生意好的时候还能通宵营业。经南来北往过路的司机和乘客宣传推广，球溪鲇鱼在此时期得到迅速发展，在省内外名气大增，球溪镇也因这道河鲜美味而被外地所熟知。（三）成渝之间其他高速公路开通之后，球溪本地鲇鱼餐馆生意惨淡，球溪人纷纷外出开店，于是球溪鲇鱼餐馆遍地开花球溪鲇鱼街经过几年的繁华之后，也遇到了发展以来最大的危机，成渝之间交通路线网的变化使球溪鲇鱼街经历了天马山鲇鱼街同样的衰落命运。1995年开通的成渝高速是西南地区第一条高速公路，进入21世纪，成渝之间多条高速公路相继开通，将原成渝高速的车流大幅度地分流，这样途经球溪的过路车辆大量减少，球溪鲇鱼餐馆的生意自然随着客源流失而下降。于是球溪人纷纷在外地开起了鲇鱼餐馆。目前省内外许多城市都有打着球溪鲇鱼招牌的鲇鱼餐馆，外地鲇鱼餐馆多为夫妻档，因成渝高速开通后积攒起来的名气，球溪鲇鱼在外地广受欢迎。此外，球溪鲇鱼餐饮行业内部现在有了一定的组织管理，平时依靠微信等社交软件经常沟通交流，淡季的时候球溪鲇鱼生意人更是聚在一起畅谈生意经，互相交流经验，促进共同进步。球溪东站鲇鱼街鱼庄分布图黄桷树（球溪西站）鲇鱼街鱼庄分布图黄桷树（球溪西站）鲇鱼街鱼庄分布图[1]黄永莲等：《新编家庭川菜》，成都：四川科学技术出版社，2001年，第244－245页。[2]吕樊国：《川味热菜150例》，成都：四川科学技术出版社，2002年，第36－38页；张通奎、程松：《川渝流行菜》，重庆：重庆出版社，2003年，第82页；赵良齐：《经典川味菜谱》，北京：中国人口出版社，2006年，第255－256页。[3]四川师范大学历史文化学院主编：《最应品尝的四川美食》，成都：四川人民出版社，2010年，第44－45页。[4]邹渠：《球溪鲇鱼求“变身”》，《四川日报》2013年11月21日，第009版。[5]中共内江市委党史研究室、内江市地方志办公室编：《美食内江》，北京：开明出版社，2017年，第38－39页。[6]《西南航空》杂志，1997年第2期，总第34期。试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]