作者：夏金龙,张恩来
出版社：吉林科学技术出版社
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小小餐桌家常菜试读：
前言
自古以来，人人都希望拥有健康的身体，以预防和抵御病痛的侵袭，达到健康长寿的目的。而影响人们身体健康的因素有很多，其中最为重要的就是与我们日常生活密不可分的饮食了。
科学正确的饮食观念首先需要从认识食材、了解食材开始，知道食材中的各种营养素对人体有什么影响，进而运用到我们的生活中。我们的祖先对食材的营养及保健功效早有认识，在著名的古籍《黄帝内经》中就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合则服之，以补精益气”的论述，就是说谷物主食与水果、肉类、蔬菜等合理搭配，才能保证营养协调平衡，起到健康养生、预防疾患的作用。《小小餐桌家常菜》一书，从人们生活中常见的食材原料入手，分门别类地将采购指南、营养指南与烹饪指南融会贯通，并以85种家庭常用食材为基础，以细化原料为分类方式，在讲解原料的选购、储存、应用等知识的同时，按照不同原料的特性，分别推荐3～7款不同口味、不同技法的家庭常用菜例，将营养保健、科学膳食的理念融入其中。全书共推荐菜例350余款，图文并茂、讲解详实。尤其是针对部分经典菜例，加以分步图解提示，让您易学易懂，一看就会。您可按需寻料、按料索菜、按菜选做，方便实用。
相信本书能成为快节奏生活中人们的健康指南，使大家更加快乐幸福！张恩来2010年9月蔬菜按营养分为四个等级
甲类蔬菜：主要富含维生素A原、维生素B、维生素C、钙、食2用纤维等，这类蔬菜营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里蕻等。
乙类蔬菜：营养价值低于甲类蔬菜，其又可分为3种。第一种含维生素B，包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含维生素A原和维生素2C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒等；第三类主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。
丙类蔬菜：含维生素类较少，但热量超过甲类和乙类蔬菜，其中品种包括红薯、山药、芋头、南瓜等。
丁类蔬菜：含有少量或微量的维生素C，营养价值较低，品种有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。蔬菜的选购
蔬菜的种类繁多，在选购时应注意七个基本要点：一是新鲜程度；二是壮老或嫩脆程度；三是大小均匀、形块完整与否；四是有否病变；五是有否虫害；六是色泽正常与否；七是有否农药残留可能。另外，还应挑选形状、颜色正常的蔬菜购买。
例如，番茄：果蒂硬挺，且四周仍呈绿色的番茄才是新鲜货。有些商店将番茄装在不透明的容器中出售，在未能查看果蒂或色泽的情况下，最好不要选购。黄瓜：刚采收的小黄瓜表面上有疣状突起，一摸有刺，是十分新鲜的。颜色浓绿有光泽，再注意前端的茎部切口，感觉嫩绿、颜色漂亮才是新鲜的。卷心菜：叶子的绿色带光泽，且颇具重量感的卷心菜才新鲜。切开的卷心菜，切口白嫩表示新鲜度良好。切开时间久的，切口会呈茶色，要特别注意。茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。茄子切口变色，只要泡在水中即可保持鲜嫩。食用菌的选购
食用菌种类繁多，主要分为“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等，常见的有香菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头蘑、榛蘑等。选购食用菌产品最好到规模较大的商场或超市购买具有一定知名度企业生产的产品，查看包装上厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、产品标准号、质量等级等内容是否齐备；通过“眼看、鼻闻、手握”三步对产品进行简单的感官检验。
眼看
主要形态和色泽及有无霉烂、虫蛀现象。黑木耳宜选耳面黑褐色、有光亮感，用水浸泡后耳大肉厚、有弹性的产品。有些黑木耳中夹杂有相互粘裹的拳头状木耳，主要是在阴雨多湿季节因晾晒不及时造成，此类木耳质量相对较差。香菇一般以体圆齐整，杂质少，菌伞肥厚，盖面平滑为好。而银耳则宜选购耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄的产品，好的银耳蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。
鼻闻
质量好的食用菌应香气纯正自然无异味，不要购买有刺鼻气味的产品。鲜食用菌若闻着有酸味则可能变质，不宜食用。
手握
选购干制食用菌时应选择水分含量少的产品，若含水量过高不仅压秤，而且不易保存。木耳如果握之声脆，扎手，具有弹性，耳片不碎则说明含水量适当，若握之无声，手感柔软则可能含水过多。蔬菜的贮存
由于蔬菜种类繁多，其生长物特性不尽相同，因而其贮存要求也各不相同。青菜、黄瓜可洗净后放入保鲜袋贮在冰箱，大白菜放在垫稻草的干燥处，花菜放在通风处还可在菜上洒些水，莴笋可刨去皮浸在淡盐水中，萝卜和胡萝卜放入保鲜袋扎紧袋口置于干燥处，鲜蘑菇的短期保存法是用清水浸泡等。因而对于各种蔬菜的贮存，应按其生长物特性采取相应的贮存方法，但在原则上应该买新鲜吃新鲜，而不应当贮一次吃一周。食用菌的使用和存放
干制食用菌使用前不宜用温水浸泡，否则会破坏口感。
放在通风、透气、干燥、凉爽的地方，避免阳光长时间的照晒。干制食用菌一般都容易吸潮霉变，因此食用菌产品应干燥储藏，如贮存容器内放入适量的块状石灰或干木炭等作为吸湿剂，以防受潮。
食用菌易氧化变质，可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮，容器应内衬食品袋。
食用菌大都具有较强的吸附性，适宜单独贮存，以防止串味。有机蔬菜、绿色蔬菜和无公害蔬菜的区别
有机蔬菜是在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。绿色蔬菜一般允许限量使用化学合成生产资料，只是严格要求在生产过程中不使用化学合成的有害于环境和健康的物质。而无公害蔬菜则是对蔬菜生产和加工的基本要求，是指在一定的生态环境下，按照一定的生产技术规程生产的，经法定专业质检部门检测，不含有毒、有害物质，符合国家标准的蔬菜。购买无公害蔬菜并不等于就是买到了没有使用农药的蔬菜，只是农药残留符合国家标准，不会对人体造成危害而已。新鲜畜肉的选购
新鲜畜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无黏性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色。而变质畜肉的表面过分干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发黏，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味，脂肪呈乌灰色。畜肉质量巧鉴别
注水畜肉的鉴别
病死猪肉的鉴别
正常的新鲜畜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；而注水后的畜肉表面有水淋淋的亮光，注水过多时，水会从肉上往下滴。割下一块畜肉放在盘子里，稍待片刻就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在畜肉上用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明畜肉中注了水。
死猪肉是指病猪肉或非正常宰杀死的猪肉，这种猪肉一般不能食用。死猪肉皮肤一般都有出血点或充血痕，颜色发暗，脂肪呈黄色或红色，肌肉无光泽，用手指按压后，其凹进部分不能立即恢复。
囊虫病肉的鉴别
米猪肉是指患囊虫病的死猪肉，这种肉对人体危害很大，不能食用。囊包虫呈石榴状，寄生在肌纤维中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方，用刀在肌肉上切开，一般厚1厘米，长20厘米，每隔1厘米切一刀，切4～5刀后，在切面如发现附有石榴子一般大小的水泡状颗粒，即是囊包虫。畜肉切制小诀窍
猪肉要斜切：猪肉的肉质比较细，筋少，在切制时如果横切成丝、片，炒熟后的猪肉会变得凌乱散碎。如果斜切，既可使其不破碎，吃起来又不柴。
牛肉要横切：牛肉的筋腱较多，并顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺切，许多筋腱便会整条地保留在牛肉内，这样炒出来的牛肉就很难咀嚼。
羊肉要剔膜：羊肉中有很多筋膜，切丝或切片之前应先将其剔除，否则炒熟后的羊肉肉烂而筋膜硬，吃起来难以下咽。去除家畜内脏异味方法
在清洗畜肠、畜肚时，先加一些碱和食醋并反复揉搓，就可去除里外的黏液和恶味。
在清洗畜肺时，可将气管套在自来水管上，用流水冲洗数遍，直至洗净杂物，肺叶呈淡红色时就没有异味了。
洗畜舌时，可先将畜舌浸泡在开水中或投入沸水中焯一下，捞出刮去舌苔和白皮，洗刷干净即可。
畜肝有一股秽味，在清洗时可用面粉和米醋揉搓后，再用清水冲净，秽味即除。
清洗畜心时，可把畜心放入清水内，不停地用手挤压，使污血排出，直至洗净。
清洗畜脑时需要注意，畜脑一般很嫩，容易破损，应放置水中轻轻漂洗，用牙签或小镊子剔去血丝、薄膜，再漂洗干净即可。畜肉类制品鉴别要点
畜肉类制品包括灌肠（肚）类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉、咸肉、腊肉、火腿等。在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应当留意畜肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素；肉质的坚实程度和弹性如何，有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注意观察畜肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异味。去冻肉异味的技巧
啤酒浸泡法
将冷冻过的肉放在啤酒中浸泡10分钟捞出，洗净后再烹调，便可去除异味，增加香味。
姜汁去味法
将冷冻肉用姜汁浸泡可去除异味。
盐水去味法
冻肉如用盐水化解，不仅有利于去除冰箱的异味，而且还会不失肉的鲜味。切熟肉的窍门
熟肉的肥瘦软硬程度不同，肥肉较软，瘦肉较硬，如切肉方法不得当，就不容易切出完整的块或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齐；用锯切法切软的肥肉，就会切得光滑。切熟肉必须掌握方法，先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉，在切瘦肉时使用直切法，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉将会不碎不烂，整齐好看。如何选购水产品
随着人们食用水产品的增多，发生在日常饮食生活中的食物中毒的情形也比较普遍，而如何鉴别水产品的新鲜度至关重要。水产品极易腐败变质，而且腐败后营养价值丧失、风味发生改变，有时食用了还会出现中毒现象。因此，消费者一方面应该掌握一些基本的鉴别常识，同时不可贪图便宜购买并食用那些已经变质的水产品。
动眼：先看水产品的眼睛，如果呈透明状态，表明鲜度高。其次看水产品的体表，尤其是鱼类的鳞是否紧贴，鱼表面是否有光泽。虾壳应与虾肉紧贴，若易剥下，则表示不新鲜，此外虾身应完整，有弹力富光泽，壳色光亮。螃蟹及贝类海鲜外壳应富光泽，肢体硬实有弹性。
动手：用手按水产品肉质表面，若肉质坚实有弹性，按之不会深陷下去，即表示新鲜；再摸摸肉表面有无黏液，无黏液表示新鲜度高。
动鼻：用鼻子闻一闻水产品，如果有海鲜特有的鲜味，表示很新鲜。反之，若有腥臭与腐败之味则不要购买。鲜鱼巧选购
眼睛：鲜鱼的眼睛凸起，澄清有光泽；不新鲜的鱼眼睛凹陷，表面附有一层灰色污物，用手触摸时粘手，眼睛浑浊不清，并呈微蓝色。
鱼鳃：鲜鱼的鳃盖紧闭，鳃片呈鲜红色，无黏液；不新鲜的鱼，鳃发暗，呈红或灰色，并有污垢。
鱼鳞：新鲜鱼体表有清洁透明的黏液层，鳞片整齐，没有脱落现象，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显；腐败的鱼有鳞片松脱现象。
肛门：鲜鱼的肛门发白，并向腹内紧缩；不新鲜的鱼肛门发紫，外凸。
气味：新鲜的鱼有种特有的鲜腥味；不新鲜的鱼腥味较淡，并稍有臭味；腐败的鱼有腐臭味。
体形：鲜鱼体形直，鱼腹充实完整，头尾不弯曲；不新鲜的鱼，体形弯曲、鱼腹膨胀、有黏液，摁后下陷，有破皮和裂口现象。
肉质：鲜鱼肉质坚实，有弹性，骨肉不分离；不新鲜的鱼肉质松软，没有弹性，骨肉脱离。虾蟹贝类的选购及初加工
对虾的选购
对虾又称大虾、明虾，是虾类食物中的上品。体形完整，加上体表有光泽，背部、头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长在15厘米以上，有鲜虾自然气味者为优质品。掉头、脱皮，体表黄红色，带有腥臭异味者为次品。
对虾要先洗涤后剥皮
初步加工整理对虾时，应先用清水洗净虾体，再剥除外皮，取出沙肠。这样，能保持虾体完整，防止破碎。如果先剥皮后洗涤，会使部分虾黄，特别是虾脑被水冲掉，减少鲜味和橘红色泽，失去部分养分，降低口味，增加虾肉的水分，不利于烹调。
鲜活螃蟹的选购
优质新鲜的螃蟹，壳青腹白，蟹螯和蟹脚完整坚硬，蟹壳两端的壳尖无损伤，蟹脚关节伸缩有弹性，蟹体饱满，放在手中有沉甸甸的感觉。
挑选螃蟹还可以剥开蟹壳来识别。质量好的螃蟹，蟹鳃清洁泛白，鳃丝清晰，蟹黄凝固。质量差的螃蟹，蟹鳃发灰、发黑，鳃丝浑浊，蟹黄呈流质状，最好不要购买。
活蟹的存养
河蟹在食用前最好先用清水静养一段时间，使之吐净腹内的污物杂质。可用大口瓮、坛等器皿，底部铺上一层泥，稍微放上一些水，放入活蟹，然后移到阴凉处。如果器皿浅，上面要加透气的盖盖住，以防螃蟹爬出逃跑。
贝类的清洗
海洋贝类品种繁多，平时最常见的有蛏、蛤、螺、蚌等。加工烹调之前，将它们放入水盆或塑料桶内，加水暂养两三天，同时在水中滴入少许植物油，闻到油味之后，它们便会将壳中的泥沙吐出。海味干品的选购
蜇皮：选购海蜇时，不要选择那些颜色过白、过于光亮的产品。优质的海蜇皮圆形完整，颜色呈乳白或淡黄，有光泽，无血衣、泥沙和红斑，质地坚实，并有韧性，放在鼻下闻无腥臭味，将海蜇皮揉开，越大越白越薄、质地越坚韧越好。
鲍鱼干：鲍鱼干是鲜鲍鱼洗净、煮熟、晒干后制成的干制品。优质的鲍鱼干个体大小均匀，结实干燥，色泽淡黄色或粉红色，呈半透明状，闻之微有鲜香气。如果背部略带灰暗、黑色，不透明，或者外表具有一层白粉的次之。
海米：海产的红虾等加工制成的干品。优质海米要求大小均匀，虾体光洁，无壳、附肢、杂屑等物，肉质丰满、坚硬，呈淡黄色或红黄色，入口肉质细嫩，味鲜且淡。如色淡、肉结实，但有一些黑斑或粘壳，入口回味咸、苦的海米质量一般。
淡菜干：淡菜干为贻贝的干制品，因其营养丰富、味道鲜美而被人们誉为“海中鸡蛋”。优质的淡菜干颜色红黄或黄白，个体肥大，干燥洁净，口味清鲜而略带一点甜味。干贝的蒸发方法
干贝的蒸发方法：将干贝洗净，除去外层老筋，放在碗中，加入清水、少许葱姜和绍酒以去除腥味，然后入笼蒸约25分钟即成。用此方法可使干贝不散不乱、保持原形、整齐美观，并能保持干贝中较多的鲜香口味和营养成分。圈养家禽与散养家禽的区别
目前市场上出售的禽类主要有圈养家禽与散养家禽两种。它们的质地、性味差异较大，烹调前必须根据菜肴的要求，认真地鉴别和选择。
圈养禽类的饲料较为单一，禽类活动少，生长周期较短，腥味少，且脂肪多，皮薄脯大，肉质非常鲜嫩，出肉率比散养禽高15%左右，但不及散养的禽类味鲜，适合用炸、熘、烹、炒等烹调方法。
散养禽类的饲料比较复杂，生长周期较长，肌肉质地粗老，皮厚脯小，不丰满，宰杀后皮肉褐红，不美观，但散养的禽类比圈养的味道纯正，非常适宜用烧、炖、煨等时间较长的烹调方法加工成菜。禽类的宰杀及褪毛
宰杀步骤
准备：宰杀禽类（鸡、鸭、鹅等）前，应先准备好一个小碗，碗中加入少许精盐及清水（冬天加温水，热天加冷水）。
宰杀：用左手中指以下三指握住禽脚，将禽颈弯转，用左手大拇指和食指紧紧捏牢，再用右手拔去少许颈毛后，操刀割断气管和血管，然后用右手握住禽头，左手握住禽脚使禽身下倾，使禽血流入小碗内。血放完后用筷子调和一下，静置至禽血凝固。
关键：宰杀禽类的关键在于割断其气管和血管。气管不断，禽类就不能致死；血管不断，禽血流不尽，会影响禽肉的颜色和质量。
褪毛窍门
家禽煺毛的时机要适宜，应在宰杀后，确实死透10分钟左右再煺毛为宜。
烫煺禽毛时要根据家禽的品种、老嫩程度、大小以及季节变化等情况，准确地掌握水温和烫毛时间。
一般的水温，鸡为60℃～70℃，鸭、鹅为70℃～80℃以上；烫毛的时间以能够轻易拔掉羽毛而不破损皮肤为度，通常为3～5分钟。水温过高或烫毛时间过长，都能引起体表脂肪溶解，肌肉蛋白质凝固，皮肤变得紧而脆，失去了原有的韧性，表皮易破裂等不良情况。反之则不易脱毛，常扯破皮肤，影响形态美观。禽类的主要部位及烹调特点
禽体不同的部位，其品质特点有所不同，所适宜的烹调方法也不同。在饮食行业，禽类除了可整用外，还可分割为头部、颈部、脊背、翅膀、胸脯、腿部、爪趾等7个部位。此外禽体的一些内脏（如肠、肝、心等）、血液、油脂等也是很好的烹调原料。
头部：禽的头部皮多肉少，含胶原蛋白丰富，在烹调中主要用于烹制汤菜，另外还可采用卤、酱、烧、烤等方法。此外，禽舌质地鲜嫩，在加工时去掉角质化的黏膜上皮，可用烩、汆等方法制作菜肴。
颈部：禽体颈部皮下脂肪较为丰富，肉虽少但细嫩，烹调加工时要先将淋巴、食管、气管等去除干净，再用煮、卤、酱、烧、炸等方法制作菜肴食用。
翅膀：翅膀一般皮多肉少，在烹调中可带骨采用煮、烧、炸、蒸、酱、熏等烹调方法制作菜肴。
胸脯：胸脯是禽体最厚、最大的一块肉，其肉质鲜嫩，可以进行多种刀工处理，如丝、片、条、块等，适用于多种烹调方法，也可用于火锅、小吃、点心等的制作，是禽类用途最为广泛的部位。在胸脯肉紧贴胸骨的两侧还各有一条肌肉，又称里脊肉，为禽体全身最嫩部分，其应用同胸脯。
腿部：禽腿组织结构比较坚实，整只可以用炸、烧、扒、焖等方法制作菜肴，也可去骨取肉后切成丁、条等形状，可用炒、爆、烩、炸等烹调方法制作菜肴。
爪趾：爪趾为禽膝关节以下的部分，有些禽类，如肉鸡、鸭子等，其爪趾部分比较发达，皮厚筋多，含有比较丰富的胶原蛋白，制熟后可产生黏性，别有风味，适合用卤、酱、烧、制汤等烹调方法，或者煮熟拆骨后用于凉拌等。蛋羹蒸制小窍门
鸡蛋羹色泽淡黄，软嫩异常，营养丰富，老幼皆宜。在蒸蛋羹时要注意以下几点：
不宜用冷水搅鸡蛋液
要蒸好蛋羹，加水至关重要。加水时要加凉开水，而不加冷水。因为冷水里有空气，水被烧沸后空气排出，蛋羹会出现蜂窝。凉开水内没有空气，用它来搅制蛋液，蒸出的蛋羹表面光滑、软嫩。
不宜猛搅蛋液
鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量的凉开水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。鸡蛋液是一种有黏性的胶体，在搅拌蛋液时，要使空气均匀混入蛋液中，在一定限度内搅蛋的时间越长，混入的空气越多。但时间过长，又会使胶体的性质改变，蛋液的黏性降低，薄膜破裂，而使已混入的空气跑出，因此搅蛋的时间必须适当。另外气温与搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点（约5分钟），以保证蛋液混入适度的空气，蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在20℃以上时，搅蛋的时间要适当短一些。
不宜先加调味品
煮蒸蛋羹的调味应放在蒸制以后，因为蒸前放调味品，会使蛋白质变性，蛋羹不软嫩，失去其特有的风味。一般来说蒸好的蛋羹，先用小刀将其划几刀，再放入少许酱油或盐水，滴几滴香油就可以了。
不宜蒸时间过长
蒸制蛋羹以放汽蒸法为好，也就是说上屉时锅盖不要盖严，要留点空隙。这是因为蛋类含蛋白质极为丰富，加热到85℃时，就逐渐凝固成块，凝固的程度，随着加热时间的延长和温度升高而加重。所以蒸制的时间不宜过长，屉内的汽不能过足，必须采取放汽法蒸制，以保证蛋类异常鲜嫩的特点，否则蛋白质会失水变硬，鲜味减少，并出现蜂窝，影响菜肴的质量。豆制品的放心选购
豆腐：豆腐的颜色应为浅黄色或乳白色，豆腐切面应不出水，表面平整，无气泡，拿在手里摇晃有晃动感。而盒装豆腐打开可闻到少许豆香气，倒出豆腐切开，应该不塌、不裂，切面细嫩，尝之无涩味。
豆腐皮：新鲜的豆腐皮呈奶黄色或乳白色，厚薄一致，富有光泽，薄而透明，柔软不粘，表面平滑，外形完整，无重碱味，有自然的豆香味。油豆腐：优质的油豆腐表面呈金黄色或棕黄色，皮脆、内暗黄，酥松可口，若内囊多结团，无弹性，则是掺了杂质。
腐竹：一级品色泽黄、油亮，干燥筋韧，无碎块；二级品颜色较一级品灰黄，干燥无碎块；三级品灰黄色较重，无光泽，易碎，筋韧性差。
豆腐干：豆腐干的种类较多，一般可分为白豆腐干、五香豆腐干、蒲包豆腐干、兰花豆腐干等。好的白豆腐干表皮光洁呈淡黄色，有豆香味，方形整齐，密实有弹性；五香豆腐干表皮光洁，带褐色，有五香味，方形整齐，坚韧有弹性；蒲包豆腐干为扁圆形，浅棕色，颜色均匀光亮，有少许五香味，坚韧密实；兰花豆腐干表面与切面均呈金黄色，刀口的棱角看不到白坯，有油香味。豆腐巧贮存
盐水浸泡法：豆腐最易发馊，如按500克豆腐、50克盐的比例，把盐放入开水中溶化，晾凉后，将豆腐放入（豆腐全部浸于盐水中）。这样贮存的豆腐半个月仍能保持鲜嫩。
泡菜汁浸泡法：如将豆腐泡在泡菜里，可保存4～5个月不变质。
碱水浸泡法：用50%的食用热碱水，将豆腐泡12～20分钟，再以清水漂洗干净，可贮存数日不酸。
开水浸烫法：把豆腐切成小块，放入滚开的水中烫2分钟，沥去水，保存起来。即使在盛夏，经这样处理的豆腐也可保存1天。豆制品初加工的小窍门
巧除豆腐泔水味：烹制豆腐时，常含有一股泔水味，如果在下锅之前先用开水将豆腐泡烫2～3分钟即可除去。
除豆腐豆腥气的窍门：烹制豆腐时，可以将豆腐切成15厘米见方的块，放到开水中煮5分钟，然后捞出来沥干水分，这样，豆腥气就没有了。
洗脏豆腐的技巧：豆腐表面弄脏后，若清洗不得法，不但洗不干净，而且易使豆腐破碎。可将脏豆腐放在1只塑料漏盆里，然后在自来水龙头下轻轻冲洗，既能洗干净，又能使豆腐保持完整。
洗豆腐不碎的窍门：豆腐上有污物不太好洗，若将豆腐放在碗中，上覆以蒸盘（可用电饭锅中蒸馒头用的有眼的铝盘），再放在水龙头下轻轻冲洗，即可保持豆腐在完整不碎的情况下被洗净。
切豆腐干的窍门：切豆腐干时，先在沸水中放一点盐，再放入豆腐干煮一会捞出，趁热摊平，用重物压实，凉后再切。切时既省力，又不碎不乱，容易切成很细的丝。
炸豆腐的技巧：将豆腐用配料（如青椒、红萝卜等）煨上，不加盖（否则炸出来的豆腐会起泡生孔）。当油没热时，将豆腐下锅，在油里炸1分钟捞出，豆腐就外脆里嫩了。
煮豆腐的技巧：把豆腐放在盐水里泡20～30分钟，再捞出来煮，豆腐不仅滑嫩而且不易碎。
炒豆腐的技巧：在做豆腐炒菠菜时，先用沸水将菠菜焯一下，使菠菜中的草酸溶于水中。菠菜不焯的话，菠菜中的草酸会同豆腐中的钙质发生化学反应，生成一种不能为人体所吸收的物质，使营养削弱。Part1 蔬菜·食用菌白菜
别名 结球白菜、黄芽菜、大白菜
选购·储存
白菜因品种不同，外叶分为绿、淡黄、淡绿和白色。选购时可从顶部用手压试，以感觉结球紧实，外叶水分足，易折断，有白菜特殊的香气为佳。
家庭中如果储存的白菜不多，可把收拾好的白菜，每棵用报纸包裹好，放置于通风处即可，但需要注意，储存的白菜最好先吃满心的，心不满的存着后吃。因为白菜砍下来还是鲜活的，由于呼吸作用，菜心（花茎）会缓慢生长，如果存满心的，储存后期白菜容易发生裂球（破肚的现象），品质下降。
烹调应用
白菜既可作主食及面食的馅料，又可作冷盘、热炒、炖菜、汤羹及火锅的主料或配料。广泛应用于拌、烫、炝、烹、熘、烩、扒、炖、熬、蒸等多种烹调技法。也适用于腌、酱、糟、泡等制作小菜食用，此外还可加工成菜干或制成腌制品、泡菜及脱水菜。
烹调提示
制作白菜时要先洗后切，以减少水溶性维生素和矿物质的损失。切时要顺丝切，可使白菜易熟。
白菜尽量不要用煮焯、浸烫后挤汁的方法，以免营养素大量损失。如需要焯煮，最佳的时间为15秒，否则会使白菜降低营养价值。01 扒栗子白菜
咸鲜软嫩口味
原料 白菜心400克，熟栗子肉250克。
调料 葱末、姜末各5克，绍酒1大匙，酱油1小匙，色拉油3大匙。
准备工作
1 将白菜心洗净，切成长条备用。
2 将白菜放入沸水中略焯，捞出沥干，码入盘中待用。
3 将栗子烤熟，去皮取肉备用。
制作步骤
1 锅中加油烧热，先放入葱末、姜末爆香。
2 再烹入绍酒，然后加入酱油、精盐、高汤、白糖、味精，再放入栗子、白糖，转小火略煮。
3 最后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。02 扒肥肠白菜
软烂浓香口味
原料 白菜400克，熟猪肥肠100克。
调料 葱、姜各4克，精盐1小匙，鸡精少许，绍酒、水淀粉各1大匙，鸡汤150克，猪油2大匙。
准备工作
1 将白菜切成两半，放入沸水中略烫，再捞入凉水中投凉，挤干水分，顺长切成长条，菜帮朝下码入盘中备用。
2 将肥肠切成斜刀片，整齐的摆放在白菜上；葱、姜洗净、切成小块备用。
制作步骤
1 锅中加入猪油烧热，先放入葱、姜炒香。
2 再添入鸡汤，加入精盐、鸡精和绍酒烧开，拣出葱、姜块。
3 然后放入白菜、肥肠，用小火煨5分钟，再转大火，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。
准备工作
胡萝卜去皮、洗净，擦净水分，切成象眼片。
放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥干。
红干椒去蒂及子，洗净后切段；姜片切成细丝。
大白菜去根及叶，取用嫩白菜帮，洗净后沥干。
先顺长切成条，再切成菱形大片。
放入沸水锅中焯透，捞出用冷水冲凉，沥干水分。
制作步骤
原料 白菜500克，胡萝卜50克，红干椒5克。
调料 姜片5克，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，淀粉适量，陈醋1大匙，花椒油1小匙，色拉油2大匙。
锅中加入色拉油烧至六成热，下入姜丝、辣椒段炝锅。
放入白菜片旺火翻炒均匀，再下入胡萝卜片稍炒。
烹入白醋，加入白糖、精盐、味精炒熟至入味。
再用水淀粉勾芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即成。03 醋熘白菜
咸鲜酸辣口味
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]