作者：《健康生活图书系列》编委会
出版社：吉林科学技术出版社
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烹饪小窍门：彩色烹饪百科试读：
版权信息书名：烹饪小窍门：彩色烹饪百科作者：《健康生活图书系列》编委会排版：吱吱出版社：吉林科学技术出版社出版时间：2009-03-01ISBN：9787538439380本书由吉林科学技术出版社有限责任公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —Part 1第一章原料处理肉 类 洗鲜肉的窍门从市场上买回来的肉，上面黏附着许多脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就很容易清除掉。也可拿一团和好的面团，在肉上来回滚动，也能很快将脏物粘下。 洗猪油的窍门
猪板油脏了很不容易洗干净。如果将猪板油放进30℃～40℃温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易将板油洗干净。 洗猪脑的窍门
将买回的鲜猪脑浸入冷水中，大约20分钟，在血筋网络与猪脑表面分离后，只需用手指抓几把，即可将血筋全部清除。然后，蒸、炖均可。 洗猪心的窍门
将猪心放在面粉中“滚”一下，放置1小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。 猪肺去腥的窍门
取白酒50克，从肺管里慢慢倒入然后拍打两肺，让酒液渗入到肺的各个支气管里，半小时后，再灌入清水拍洗，即可除去腥味。 洗肺的窍门
清洗肺不要放在盆中搓洗。可将肺管套在水龙头上，将水灌入肺内，使肺扩张，大小血管都充满水后，用手搓洗一下，将水倒出来，然后再灌满水，再倒出，直至肺叶发白时为止。最后放在锅中加热，使肺管中残物浸出，再用清水冲洗即可。 洗猪肝的窍门
用水冲5分钟，切成适当大小，再泡入冷水四五分钟，取出沥干，不仅可洗净，而且可去腥味。 洗肠、肚的窍门
将肠、肚的污物倒净，翻过来。其内层是黏膜组织，呈绒毛状，起伏不平，污物和胃肠液混合在一起不易洗干净，这里介绍几种清洗窍门： 水洗：先用清水把肠肚洗几遍，洗去明显污物杂质，然后用盐、明矾、醋或玉米面反复搓揉，直至将污物黏液搓净，再用水冲洗，最后放些食醋加水浸泡，可清除异味，也利于保存。 油洗：将肠肚内翻向外，用清水洗1遍略沥干水后，每个肚或每斤肠放入花生油10克，用双手反复搓揉2～3分钟，再用水清洗。这样即可将肠肚洗净，且煮熟后芳香可口。如无花生油可用菜籽油、豆油等植物油，不可用动物油。 干炒：将肠、肚放在热锅上干炒，待污水受热外浸时，取出置清水中清洗干净。 葱洗：将肠肚倒干净污物，翻卷过来，然后将洗净的葱捣碎，按葱和肠肚1∶10的比例在一起搓揉，至无滑腻感时，再用水冲洗干净即可。
炒猪大肠*材料
猪大肠500克，青、红椒共150克，湿木耳50克，姜片、葱段、蒜茸各5克，料酒、生抽酱油各2小匙，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，香油1小匙，水淀粉2小匙，花生油25克。*做法
1．将猪大肠洗净煮至八成熟，捞起切三角片，用料酒、姜片腌过；木耳、青红椒也切成三角片。
2．烧锅下油，爆香姜、蒜，加青红椒、木耳、精盐、味精，炒熟上碟。
3．再烧锅下油，放入猪大肠爆炒，加入精盐、生抽酱油、料酒拌匀后加盖稍煮，再加入炒好的配料翻炒，用水淀粉勾芡，淋香油拌匀上碟。 洗舌头的窍门
洗猪舌、牛舌时，可先用开水泡，直泡至舌苔发白，再用小刀刮去白苔，然后用清水洗净即可。 巧切鲜肝
鲜肝切片后，应迅速用调料水、团粉拌匀浆好，否则肝汁会流出，这样不仅会造成营养流失，而且炒熟后还会有许多颗粒凝在肝片上，影响菜的外观和质量。 切熟肉的窍门
熟肉的肥瘦软硬程度不同，肥肉较软，瘦肉较硬，如切肉方法不得当，就不容易切出完整的块或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齐；用锯切法切软的肥肉，就会切得光滑。切熟肉必须掌握方法，先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉，在切瘦肉时使用直切法，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉不碎不烂，整齐好看。 切猪肉的窍门
猪肉丝的切法与牛肉相反，因为猪肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎，不成肉丝了。所以猪肉要斜切，这样既不会吃着塞牙，也不会碎散。 切羊肉的窍门
羊肉中的黏膜较多，切丝前应将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，吃到嘴里难以下咽。
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