作者：朱远征
出版社：中国铁道出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
从零开始：餐饮开店全程实战手册试读：
前言
FOREWORD
赠送资源下载地址http://www.crphdm.com/2017/0317/13155.shtml“民以食为天”，餐饮行业是一个永远不会过时的行业。餐饮行业非常注重体验，所以餐饮的创新还是要围绕以下三个方面去做：一是，产品体验，餐饮的竞争需要回归本元，好吃才是王道，当然餐饮也在朝着单品极致的方向发展；二是，环境体验店铺装修和设计，细节的人性化；三是，服务体验，店铺内提供给消费者的服务。餐饮行业市场很大，机会很多，但是竞争也非常惨烈，只有真正专注客户体验，并且精耕细作地运营一个品牌的餐饮才会取得成功。
互联网经济，是基于互联网所产生的经济活动的总和，是信息网络化时代产生的一种崭新的经济现象。互联网思维，就是在（移动）互联网+、大数据、云计算等科技不断发展的背景下，对市场、用户、产品、企业价值链乃至对整个商业生态进行重新审视的思考方式。物竞天择，适者生存，在互联网经济的大环境影响下，很多行业都会受到冲击，但传统餐饮业面临挑战，新餐饮崛起，两者绝非敌人，而是战友。传统餐饮业需要新餐饮业的新鲜血液来为行业带来生机；而根据市场需求诞生的新餐饮业也需要传统餐饮业的经营理念作支撑，结合新的创意点，进行包装营销，才能长久发展，不被时代淘汰。这些新型的理念为现代餐饮在管理、选址、运营、配送和人力等各个方面提供专业化指导。因此，餐饮行业并没有像其他行业一样受到互联网的冲击。中国餐饮业的数字化进程急剧加快，而互联网思维不仅仅是一种新型思维方式，更成为餐饮业开启胜利之门的密匙。近两年，一些热极一时的模式如团购、餐饮外卖等盛行，餐饮预订、美食交友等开始“生根发芽”，同时，有不少餐饮企业开始开发自己的线上平台。随着时代的发展，目前餐饮业发展呈现五大趋势：经营精细化、品牌多元化、消费简单化和体验个性化、营销网络化。作为餐饮人，如何把握最新的发展趋势，运用新思维不断创新，寻找突破口，将成为制胜关键。
本书立足于互联网经济的背景及餐饮行业的体验性，结合作者在教学过程中对知识的积累及在餐饮行业的实践经验，参考了大量的酒店管理相关文献、餐饮管理相关网站，吸取了很多专家、学者的相关研究成果精心编写而成。写作过程中，本书力求简明扼要，通俗易懂，理念新颖，可操作性强，案例丰富实用，紧随时代潮流，囊括了从零基础投资餐饮店所应该掌握的重要基本环节，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板和从业人员参考使用，以便于指导他们的工作，也可供相关院校师生教学参考使用。
编者2017年3月第一篇备准篇
进入餐饮行业之前首先要做一定的准备，我们经常信奉一句话，“机会总会留给有准备的人”，对于想进入餐饮行业的你，需要做好哪些准备呢？本篇主要从思想准备、知识准备及资金准备三方面来讨论。第1章思想准备
投资者要计划开一家餐饮店，需要充分地做好思想准备，首先你要对餐饮业感兴趣，还要具有开餐饮店的素质与能力及具备承担风险的准备，这样才能更好地经营餐饮店和规避风险。1.1对餐饮业的兴趣
兴趣是一种无形的动力，每个人都会对他感兴趣的事物给予优先注意和进行积极的探索，并表现出心驰神往。职业兴趣是兴趣在职业方面的表现，是指人们对某种职业活动具有的比较稳定而持久的心理倾向，使人对某种职业给予优先注意，并向往之。职业兴趣是一个人对待工作的态度，对工作的适应能力，表现为有从事相关工作的愿望和兴趣，拥有职业兴趣将增加个人的工作满意度、职业稳定性和职业成就感。
投资者想开一家餐饮店，在加入餐饮行业前一定要确定自己对这个行业是否有兴趣。如果没有兴趣，最好慎重考虑一下，因为兴趣是开餐饮店过程中克服困难的最佳动力，也是成功的必备条件。餐饮行业是非常劳累的，自古餐饮行业被俗称“勤行”，因此懒人是做不了的。如果开餐饮店并不是出于职业兴趣，说明自己还没做好加入开餐饮行的准备。1.2开餐饮店的素质与能力
如果你是想跻身餐饮业并准备一展宏图的经营者，在开餐饮店之前，先要全面测评一下自身的优点和缺陷，看看自己是否具有一个优秀餐饮经营者应该具备的素质和能力。那么一个优秀餐饮经营者需要具备哪些素质和能力呢？一、素质分析
餐饮企业投资者的素质在很大程度上影响管理效果，具体包括道德品格素质、知识素质、个性心理素质、经验素质、身体和年龄素质五个方面。
1.道德品格素质
餐饮企业管理者的道德品格素质是通过行为、作风表现出来的，涵盖了思想、认识、品性等方面的特征。餐饮企业管理者的道德素质主要表现在以下两点：（1）具有良好的社会道德品质
即高度的社会责任感。餐饮投资者在经营餐饮店的过程中既追求餐饮店的经济效益，也注重社会效益。当餐饮店的经济效益与社会效益发生冲突时，餐饮企业管理者应合理地加以协调，绝不能一味地追求餐饮的利益，完全不顾社会效益。良好的社会道德品质是餐饮企业有机协调、统一经济效益与社会效益的前提，也是餐饮企业在激烈的竞争中的立足之本。（2）具有良好的职业道德品质
餐饮业投资必须以企业整体利益为主，不能因为个人利益而丧失最基本的职业道德。投资者必须胸襟开阔，而不靠耍手段对待同事和下级；投资者必须公正、诚恳地待人处事，而不任人唯亲、厚此薄彼；投资者必须勇于承担责任，而不是诿过于他人；投资者必须言而有信，言行一致，而不是出尔反尔，言行不一。
2.知识素质
餐饮企业投资者的知识素质决定了餐饮企业投资者能否对餐饮企业进行科学合理的管理。有了一定的餐饮行业知识素养，管理餐饮店可以有理有据，得心应手。餐饮企业投资者应该具备哪些知识呢？一般包括法律知识、管理知识、专业知识和相关知识。（1）法律知识：国家颁布的与餐饮行业相关的法律法规和政策等。（2）管理知识：主要包括管理科学的基本原理和方法，餐饮行业及企业的特殊规律与方法及经营餐饮店要求具有的其他管理知识。（3）专业知识：主要包括餐饮企业生产或经营工作的特点、方法、程序及专业要求等。（4）相关知识：主要包括餐饮企业经营管理的其他相关知识。
餐饮企业管理者知识素质最突出的特点是知识的广博性、复合性和动态性。餐饮企业管理者既要精通餐饮业方面的知识，又要掌握与该学科相关的知识，如营销学、心理学和金融等领域的知识，还要随着社会的发展、科学技术的进步而不断更新知识和扩大知识面。
3.个性心理素质
良好的个性心理素质是餐饮企业投资者不可缺少的重要素质，也是影响其经营管理效果的一个重要因素。餐饮企业投资者的个性心理素质，是指餐饮企业投资者个人心理面貌稳定性倾向的总和。一般包括自我意识、气质、情绪、意志和兴趣等。餐饮企业管理者个性心理素质应当包括下面几方面。（1）良好的自我认知
自我认知是人类主观活动的高级形式，包括自我概念、自我评价、自信心和独立性等内容，反映人们认识自己、评价自己和表现自己的能力。优秀的餐饮企业管理者大都具有强烈的自信心和独立性，不墨守成规、优柔寡断，而是敢冒风险、勇于创新。他们能主动地、毫不畏惧地面对任何困难和挑战，相信自己的能力。因此，自信是优秀餐饮企业管理者的第一个心理要素。（2）强大的气场
气场是对人散发的隐形能量的描述。餐饮企业管理者在其经营管理活动中，应具有热情、有胆识、有气魄、思维反应和行动极为敏锐的气质，并热衷于自己的事业，勇于开拓，敢于进取，沉着坚定，善于在瞬息万变的复杂形势下抓住机遇，因而常常能有效地把握企业发展的命脉。（3）稳定的情绪
情绪是指人对事物或他人一种态度的反应。稳定的情绪表现在对事业的热情、执着和善于控制自己的感情及具有持久、乐观的心态等特点。餐饮企业管理者面临的经营环境是复杂而多变的，带有很大的不确定性、竞争性和风险性，难免要遇到种种棘手的问题。因此，餐饮企业管理者必须具有稳定的情绪，无论在顺境还是在逆境中都能保持清醒的头脑，以高度的沉着和冷静进行思考、分析和行动。（4）坚忍不拔的意志力
意志是指某个人在从事一种有目的活动时所进行的选择、决定与执行的心理特点。坚忍不拔的意志力表现为对待事业坚持不懈、百折不挠、不达目的决不罢休。餐饮企业管理者在管理餐饮企业、实现企业目标的过程中，往往要历经坎坷和磨难，有时甚至遭到讽刺、打击和冤枉。只有那些意志十分坚强的餐饮企业管理者才能知难而进，在逆境中开拓，为实现企业的目标而努力拼搏。（5）广泛的兴趣
兴趣是指人对某种事物的积极的认识倾向。广泛的兴趣表现为强烈的好奇心与旺盛的求知欲。餐饮企业管理者应该具有广泛的兴趣，不仅对本职工作感兴趣，而且对相关工作感兴趣；不仅对企业活动感兴趣，而且对社会活动感兴趣。广泛的兴趣有利于提高管理人员社交面，提高获取信息的能力。
4.经验素质
餐饮企业管理者仅有餐饮管理的理论知识是不够的，还要具备一定的经验素质。经验素质是指企业管理者在经营管理餐饮企业方面的实践锻炼和经验方面的积累。经验对于餐饮企业管理者来说具有十分重要的意义，这主要是因为经验是形成经营管理能力的中介，是知识升华为能力的催化剂。一个拥有全面的经营管理知识而不具备较强经营管理能力的人，只能成为一个“高分低能”的空谈者。一个受过良好管理教育的人，只有与实践相结合，具备了丰富的经营管理经验，才能成为优秀的餐饮企业管理者。
5.身体与年龄素质
餐饮企业管理者的身体与年龄素质是指餐饮企业管理者为了能胜任工作而必须具备的身体健康状态和所处于的最佳年龄阶段。餐饮企业管理者所从事的工作是一项脑力与体力相结合的工作，这项工作既具有较强的节奏感，还具有较长的连续性。这些特点都表明作为一名餐饮企业管理者必须具有良好的身体素质，使身体保持健康状态，否则，很难胜任本职工作。一般来说，一个人在青年和中年时代，不仅其体力处于良好的状态，而且在智力上具有较强的优势。二、能力分析
餐饮企业管理者的能力是餐饮企业管理者各项素质有机结合所形成的综合能力。它表现为餐饮企业管理者凭借自己的道德品质素质、个性心理素质、身体与年龄素质，把知识和经验有机结合起来具体运用于企业经营管理过程的能力。只有将这些素质具体运用于解决企业经营管理的实际问题时，才能转化为能力。
1.决策能力
作为企业真正的领导者和驾驭者，要求餐饮企业管理者必须具有决策能力，即能够做出正确的决定，并且要具有将正确决策付诸实践的勇气和使别人相信决定是正确的能力。餐饮企业管理者的决策能力关系到企业的生死存亡，是管理者应该首先具备的能力。
2.组织能力
餐饮企业管理者要为企业建立能满足企业生产经营活动需要的组织结构，合理地配置人力资源和其他资源，制定科学的组织规范，建立起一套科学、完整的责任制体系，为提高工作效率和劳动效率奠定坚实的组织基础。
3.协调能力
在企业内部，管理者要经常与自己的同事、部下及员工交往；在企业外部，管理者又经常与供应商、顾客和社会管理部门打交道。这就要求管理者应该具备较强的协调能力，即正确处理内部各种关系和企业外部各方面的关系及解决各种矛盾的能力。只有企业内部上下级之间、各部门之间、员工之间关系协调，才能形成强大的凝聚力，使企业的各项工作正常运转。只有企业与外部环境之间关系协调，才能树立良好的企业形象，从而赢得消费者的信赖及社会各界的支持，使本企业的各项事业更快发展。
4.创新能力
现代市场经济是一种竞争性很强的经济，企业想在竞争中处于有利的地位，就必须使生产经营活动独具特色、独领风骚，始终处于同行业领先的地位，以增强企业的竞争力。这就需要餐饮企业管理者对新生事物具有高度的敏感性，要有丰富的想象力和宽阔的视野，要有锐意进取的雄心和勇气，要有接受和采纳新观念、新方法、新技术的胆识与气魄。
5.激励能力
餐饮企业管理者的激励能力表现为善于调动下级的积极性，使下级保持旺盛的工作热情和强大的工作动力。在企业管理的过程中，管理者需要将员工的行为引导到实现企业目标的方向上来，并对有助于实现企业目标的行为进行强化。激励是管理者引导和强化员工行为的重要手段。餐饮企业管理者的激励能力具体表现为以下三点。（1）准确地了解员工现实的基本需要有哪些，因为满足员工的这些需要是提高其工作积极性的前提。（2）重视员工精神需要的满足，这是使员工树立起健康的、进步的和高尚的工作态度的关键。（3）综合运用各种激励手段，这是增强企业整体活力的有效对策。
6.用人能力
餐饮企业管理者的用人能力主要表现为管理者是否能做到知人善任。“知人”，即了解人。管理者要善于了解自己的助手和下属的思想、性格类型、特长倾向、知识水平、工作能力和兴趣爱好等，为正确地任用人才奠定基础。“善任”，即任用人和管理人，管理者应该根据每个人的具体情况，恰当地安排任务，从而做到人尽其才、才尽其用、才职相称和各得其所。
7.规划能力
餐饮企业管理者的规划能力表现为能够在进行市场调查研究、市场预测和分析及企业内部人财物等资源分析的基础上，制定企业经营的目标，科学地设计出实现目标的步骤，使企业的各项工作在动态的客观环境中，随着时间的推移高效而有序地展开。
8.判断能力
餐饮企业管理者的判断能力主要表现为善于调查了解企业各方面的情况和外部环境的态势，科学地加以分析，及时发现存在的问题，以便对出现的各种异常现象做出科学的、符合实情的判断，并采取相应的改进措施。判断能力是管理者进行科学决策的前提。企业在激烈的市场竞争中，存在着各种各样的机遇和风险，作为一名管理者应该凭借自己的判断能力，审时度势，做出科学的决策和果断的指挥。
9.应变能力
餐饮企业管理者的应变能力是指其能及时地调整企业的既定目标、方针、计划、战略及策略，以适应外部环境的要求。在企业的经营过程中，管理者要密切注视外部环境和内部条件的变化，客观地分析发生这些变化的原因及其对企业经营活动造成的影响，及时采取各种有效的对策和措施，避免失误，以降低风险、抓住机遇。
10.社交能力
餐饮企业管理者的社交能力主要表现在与企业内外、上下、左右的有关人员交际和往来上。在企业的经营过程中，餐饮企业管理者要代表企业与供应商、顾客、银行、工商、税务、环保和卫生等部门交往，在进行这些社交活动时，要具有强烈的公共关系意识和能力，要善于处理各种复杂的关系和应对各种局面，处理好企业与社会诸方面的关系，树立良好的企业形象和企业管理者的自身形象。1.3承担风险的准备
餐饮业一直被很多人看作是利润空间较大的行业，但你不知道的是，由于餐饮业经营种类多种多样，经营策略各有差异，餐饮业在某种程度上存在一定的风险，稍不注意，就有可能面临倒闭。机会与风险往往是并存的。餐饮企业在赢得某一经营机会、实现项目经营目标的过程中，作为经营者要做好承担以下风险的准备。一、原材料成本上升的风险
餐饮企业原材料成本是餐饮企业主营业务的主要成本，原材料的价格对餐饮企业盈利有重要的影响。而原材料的价格又随着动物疫情和自然灾害、养殖成本、通货膨胀等因素而波动。如果未来原材料价格大幅上涨而餐饮企业不能及时将材料的上升成本消化或转移出去，餐饮企业毛利润和净利润会大幅降低。
小提示：
目前众多B2B食材供应平台主要对下游餐厅提供配货服务，为多家餐厅集中采购来获得议价权，并提供物流服务，从而为下游降低成本。知名平台有美菜、链农、大厨网、小农女、优配良品、菜筐子和饭店联盟等，在降低餐饮企业食材成本方面效果明显，值得餐饮企业投资者采纳。二、动物疫情风险
2003年“非典”事件导致全国餐饮门店关门歇业率达到70％。据调查显示，2013年的禽流感爆发后70.31％的人因为禽流感而放弃到餐厅吃饭，餐饮行业遭遇了强大冲击。
肉品是餐饮企业必不可少的原材料，尤其是猪肉、鸡肉等。如果我国主要家禽、家畜养殖地区发生大规模的疫情或自然灾害，畜禽养殖企业可能难以及时、充足地向餐饮企业供应符合要求的原材料，餐饮企业就会面临原材料供应中断或供应数量不足的风险。此外，畜禽类动物疫情的发生可能会降低消费者对于肉制品的消费预期，导致市场需求总量减少，从而对包括餐饮企业在内的行业整体经营业绩带来不利影响。三、市场竞争加剧风险
下图所示为2015年1月1日至2015年12月31日一线城市的餐厅增量图，增量最高的城市为北京：68842家，广州以96.3％的增长比例成为增幅最高的城市，统计得出一线城市的餐厅增幅均在50％以上。由此可见，以一线城市为首的餐饮企业数量在飞速增长，加剧了餐饮企业间的竞争（数据来源为大众点评网）。
中国的餐饮业相比西方发达国家起步较晚，目前仍以中小规模企业为主，市场集中度低，整个市场竞争尚处于初级阶段，激烈的市场竞争大多仍围绕着价格和质量；但是以树立品牌、通过整合产业链来形成规模效应降低成本的趋势越来越明显，餐饮行业的竞争在逐步向高阶发展。
此外，随着我国对外开放程度不断加深，西方大型餐饮企业已经进入国内，他们无论从企业规模、资金实力、经营理念还是技术研发能力上都远胜国内企业。同时，西方大型餐饮企业的管理层逐渐本土化，越来越了解中国的市场和文化，开发的产品也更加符合中国人的文化和口味，为更多的国内消费者所接受。随着他们市场占有率的逐渐提高，餐饮企业将面临更加激烈的市场竞争，餐饮企业短期内仍然面临着议价能力较弱、品牌知名度不高的问题。四、人力资源风险
百度搜索“餐饮服务员难找”，出现1亿余条信息。
从经营特点上看，餐饮企业属于劳动密集型企业，需要相应人员与之匹配。如何使人力资源跟上业务快速发展的步伐是餐饮企业面临的一大问题，餐饮企业通过提高一线员工福利待遇吸引新员工的加入，使用自助点餐机、自动洗碗机等自动设备代替人工。但仍存在人力资源不足影响餐饮企业业务拓展的风险。五、食品安全风险
自2005年“孔雀石绿”事件开始，到2016年3·15晚会爆出“饿了么”惊现黑心作坊，我们经过苏丹红鸭蛋、三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、镉大米、毒豆芽和福喜问题肉等食品问题。小到小餐馆，大到国际连锁品牌多多少少都被爆出食品安全问题，问题涉及我们吃的主食、副食、鱼、肉、蔬菜等方方面面。
目前食品药品监督管理局负责“四品一械”的监管，即食品、药品、保健品、化妆品和医疗器械的审批、审查和监督管理，食品安全问题至此上升至药品同等高度。产品质量和产品安全是食品加工企业生存之道，餐饮企业生产的产品主要供消费者直接食用，产品的质量和卫生状况关系到消费者的生命健康。如果餐饮企业在原材料采购、生产和配送等过程的质量控制措施不能满足国家法律、法规及行业的规定或消费者的需求，将可能对餐饮企业的生产经营带来不利影响。
一位老银行家说得好：“任何一个傻瓜都能把钱放出去，而收回它却需要相当大的本事。”因此想要投资餐饮行业之前就要做好承担这些风险的准备。1.4餐饮创业失败案例
在如今强调“全民创业”的社会，创业的重要性已经为人们所共识，人们的创业热情也日益高涨，越来越多的人开始投身创业实践，但是由于餐饮行业风险很多，难免会有失败的案例，下面给大家分享四个餐饮业创业失败的案例，希望投资者引以为鉴。一、餐饮业创业失败案例一
徐先生是曾经在成都羊西线上开火锅店的一位老板，本想大赚一笔，没想到一下子就亏了400多万元。现在一提起餐饮就头疼，这辈子都不想再做餐饮了。
他的火锅店装修得很时尚，一共三层楼，一、二层为火锅厅，三楼是厨房、办公室和库房。营业面积1600多平方米，共投入400多万元。“我们过去没有做过餐饮，看到红杏、大蓉和等酒楼生意好的订不到座位。手里正好有些闲钱，于是就在蜀汉路租下了三层的营业新房。那时候羊西线大多数酒楼就是中餐，我认为还差一个像样的火锅店，于是就决定做火锅。没想到刚开业就碰到重庆‘8632’的低价狂潮，开张就亏了。”
据介绍，他开的是一家特色火锅店，主打菜是深海鱼，由于主菜的进价较高，所以售价相对较高，导致来酒楼就餐的人不够多，因此二楼常常唱“空城计”。
徐先生说他失败的原因主要在于盲目投资，他选择了一个不适当的时候、一个竞争最激烈的地方和一个不适当的餐饮品种。
专家诊断
定位有很大偏差。火锅经营的主要客户在中、低端消费群，要想经营高档火锅，必须要有自身的特色，才能够牢牢吸引住高端消费者，而市场细分高端消费的比例非常小。徐先生失败的主要原因在于盲目投资，他所选择的产品没有足够的特色去吸引顾客，定位有很大偏差。所以投资餐饮行业一定要选择有经验的投资策划专家进行投资前的充分分析，合理定位，才不会导致失利。
错误地认为“顾客云集的地方才是餐饮业成长的好地方”，盲目傍大款，过分相信非直接竞争对餐饮企业有互补作用。一个地区餐饮行业的竞争状况可以分成两个不同的部分来考虑：一是直接竞争的评估，即提供同种经营项目，同样规格、档次的餐饮企业可能会导致的竞争，这对餐饮企业来说，是消极的；二是非直接竞争，包括不同的经营内容和品种，或同样品种、不同规格或档次的餐饮企业，这类竞争有时起互补作用，对餐饮企业有时是有利的。徐先生以为“越是饭馆扎堆的地方，应该越有钱赚”，原以为可以借红杏等酒楼的火爆拉拢一部分顾客，只要经营一个“空白”项目，生意肯定没有问题。然而事实恰恰相反，他经营的火锅店无法生存。
在选择餐厅经营区域时，如果无任何一种形式的竞争，将具有垄断地位；如果有任何一种形式的竞争，都是值得餐厅经营企业在投资前认真研究和考虑的。竞争既是一种威胁，又是一种潜在的有利条件，只有把竞争对手作为一面镜子认真分析其优势或劣势，才能在竞争中掌握主动。而徐先生在投资兴建餐厅前，显然没有了解该区内现有餐厅，即竞争对手的经营特色与状况：规模特色、营业时间、顾客层次、消费单价、营业额、菜系和菜单内容等，致使海鲜定价过高，超出顾客可以接受的范围，二楼唱“空城计”是必然的。二、餐饮业创业失败案例二
老李是个下岗职工，现在一家公司里当司机。老李开店不容易，还拖家带口，所以从资金和心理上，老李都有很大压力。在权衡许久之后，老李看上了一个投资小、回报快的项目——风味灌汤包。虽说店面不大，投资却不少，房租、设备、原料、员工及学习技术的费用，林林总总加起来也花去三四万元，为了开店，除了把自己的积蓄拿了出来，老李还向朋友借了一万多元的外债。但不管怎么样，老李总算是把自己的店开起来了。
开张的一个多月里，老李的生意好得不得了，可能是因为风味小吃的诱惑，老李的店每天都是顾客盈门，可是就在这一个多月内，风味灌汤包的小吃店如雨后春笋般出现在太原的大街小巷，没过几个月，老李小店前的顾客数量明显减少，老李在朋友的建议下，在小店里也开始卖其他风味小吃，但生意还是没有多大的起色。
在连续亏了两个月后，老李的小店就关门大吉了。
专家诊断
就这个案例来讲，老李的创业失败很有典型性，像老李一样，很多创业者在创业之初，经常看到的是创业项目的光明“钱”景，而对项目本身存在的风险（比如市场风险、管理风险和资金风险等）往往估计不足，最终因为缺乏对风险的应对措施而导致创业失败。对于老李来讲，失败主要体现在以下三点：（1）没有坚持。亏损2个月就宣布关门，这种自我放弃才是最大的失败，做生意贵在坚持。如果坚持下去，并不断总结经验教训，改变经营模式，老李还是有成功机会的。（2）缺乏风险防范意识。当大量的市场竞争者出现并导致老李生意下滑后，并没有什么有效的措施应对，只是在朋友的建议下，开始经营其他品种。这显然不是一个成熟创业者的做法。如果在创业之前预测到这种风险并制定了相关的应对措施，创业的成功率将会比现在大很多。（3）缺乏市场开拓意识。当竞争加剧，风味灌汤包市场出现饱和时，及时调整经营思路，开发有市场需求的新产品则是一条必须走的路，比如根据口味可开发出水果灌汤包、蔬菜灌汤包、牛肉灌汤包等新口味；根据市场可以细分做出学生灌汤包、老年人灌汤包、儿童灌汤包等新品种。再加上行之有效的营销手段，小店的生意将会是另外一种情景。
小提示：
关于投资，自己独立策划经营也好，加盟好的餐饮项目也罢，不管何种形式，投资餐饮前缜密的策划必不可少。
关于经营，前期缜密的餐饮投资策划并不代表以后的经营可以高枕无忧。要想在餐饮业有所成就，除了要有一定的风险经营意识和市场开拓意识之外，还要好好研究餐饮业，迅速使自己具备餐饮经营管理的各种能力，慢慢地入门，稳稳地赚餐饮的钱。第2章知识准备
想要投身于某个行业，必须对其有充分的了解，如果在对某个行业毫无所知的情况下，根本无法在此行业内大显身手。因此，想要投资餐饮行业的朋友必须进行餐饮行业的知识储备，你所要了解的餐饮行业的知识包括：餐饮行业现状、餐饮行业发展趋势，以及餐饮行业的规章制度等。2.1餐饮行业现状
为了能从餐饮这块大蛋糕上分一杯羹，不少投资者前赴后继、费尽心思。但是你了解餐饮行业的现状吗？一、餐饮业寒冬疑似来临
当前餐饮行业的现状并不是很乐观，据调查，全国各地的餐饮业普遍进入寒冬，门店关门潮愈演愈烈，涵盖了各种规模各种类型的餐饮店，几乎每时每刻都有门店在关门。业内人士认为餐饮业的寒冬疑似来临，具体原因有以下几方面：
第一，居高不下的成本。开餐馆躲不掉的两大成本——房租和人工费用，之前餐饮业红火的时代，这些成本占到餐饮业总成本的30％左右，而进入2015年，超过半数的二、三线城市中的餐饮业，上述两大成本已经超过50％，有的甚至达到80％。另外，业内人士表示，与2011年相比，餐饮业一线员工的工资支出上涨了20％～25％。而餐饮业的平均毛利在30％左右，房租和人工成本过高，让不少从业者已经感到举步维艰。同时近年来，食材、能源等价格涨多降少，如大蒜以前每公斤4元钱，现在都卖每公斤10元钱。
第二，整体大环境不理想。实际上从2008年开始，国内经济环境就不太理想，如今并没有多大的好转，消费者手里的钱不禁花了，自然到餐馆的消费频率就低了，没有人来“送钱”，餐饮业自然受影响。
第三，竞争太激烈。2010年以后，很多行业都不景气，而那时餐饮业还算一个“黄金”产业，加之门槛低，所以很多投资者都转型“杀进”餐饮，导致市场供求关系瞬间转换，一下子就供大于求。另外，一旦某个餐饮项目受欢迎，在短短的几个月，这个项目就可能如雨后春笋般出现在一个城市里，如之前的掉渣烧饼，短短100米的街道里就有多达七八个品牌。
第四，缺乏求变的思想。以前生意太好做了，让很多投资者误以为进入餐饮行业就能赚钱，所以忽略了在产品、经营和管理等方面的提升。如今，形势突然转换，一下进入供过于求时代，他们就会感到很困难。二、外卖竞争惊心动魄
1.外卖行业现状
过去的2015年对于普通人而言，和2014年也没什么差别，但对于餐饮外卖行业而言，却是惊心动魄的一年。先是“饿了么”“百度外卖”“美团外卖”等几家大型外卖平台为了竞争市场份额，花几十亿元的资金砸在外卖补贴方面，接着又是大大小小的配送服务商将外卖配送领域给“犁”了一遍，更有一票互联网企业进入餐饮上游的食材供应市场，再加上早先的团购，餐饮行业真是不停地在接受互联网的洗礼。
对于餐饮外卖商家而言，2015年的道路是比较崎岖的，补贴额度很大的时候，生意非常火爆，补贴一旦下降，订单就会一落千丈。
作为餐饮人，那根绷紧的弦儿就不能放松。2012年以前，餐饮行业还没有被互联网大规模“洗礼”，传统的经营思路有相当大的发展空间，不过到了今天，投资者进行餐饮创业必须认清互联网正在改变着餐饮行业。最明显的就是外卖行业，在两年前，外卖还是餐饮业的边缘业务，很少有餐饮企业是专门做外卖的，就是有做外卖的餐厅，也是以电话外卖为主。从2012年开始，移动互联网大规模普及，智能终端逐步取代功能机，加上一些传统行业的增速下降，大量的热钱开始进入互联网行业，O2O风暴也就粉墨登场了。
在O2O大潮下，餐饮行业也没能躲开，发展出净菜O2O、厨师上门O2O、火锅上门O2O、外卖O2O等各种名目的餐饮O2O，其中外卖O2O是最火热的。很大的原因在于移动互联网时代，外卖市场本身就在飞速增长，基于刚需、高频次和人群广的特点，外卖被很多创业者和各大投资机构选定为未来必将爆发的一个行业，在这样的情况下，一年花费上百亿元也就不难理解了。
2.外卖O2O平台十强（1）美团网
北京三快科技有限公司，国内成立较早、综合实力强的团购网站，大型O2O生活服务，2015年与大众点评宣布合并为北京三快科技有限公司。（2）百度糯米
百度在线网络技术（北京）有限公司（www.nuomi.com），百度公司旗下的O2O产品，中国团购市场知名本地生活消费平台，吃喝玩乐的省钱小帮手，北京糯米网科技发展有限公司。（3）饿了么
上海拉扎斯信息科技有限公司（ele.me），国内领先的专业在线外卖订餐平台——中国较大的餐饮O2O平台，中国餐饮业数字化领军企业，如下图所示。（4）口碑外卖
阿里巴巴集团控股有限公司（www.taobao.com/market/dd/），国内大型购物平台淘宝网旗下移动餐饮服务平台，极具影响力的O2O餐饮平台。（5）到家美食会
北京到家时代餐饮管理有限公司（daojia.com.cn），国内领先的重模式外卖O2O平台之一，专注于为城市家庭用户提供知名特色餐厅的外卖。（6）外卖超人
上海爱餐商务咨询有限公司（waimaichaoren.com），专注中国白领市场O2O外卖订餐平台，白领外卖O2O餐饮市场领先，知名网络订餐平台。（7）大众点评
上海汉涛信息咨询有限公司（www.dianping.com），领先的城市生活消费平台，较早的独立第三方消费点评网。（8）易淘食
易淘星空网络科技（北京）有限公司（etaoshi.com），一站式餐饮业功能性网络平台，较具影响力的本地生活服务类电子商务平台。（9）零号线
南京零号线电子商务有限公司（www.line0.com），专注于中高端白领外卖市场的O2O餐饮平台，提供本地美食/超市在线订购/实时配送服务的外卖服务平台。（10）点我吧
上海点我吧信息技术有限公司（www.dianwoba.com），集合专业的在线生活信息平台和线下即时配送物流的第三方餐饮外卖服务商。
3.2016最值得关注的外卖餐饮O2O品牌TOP10（1）第一名：甜心摇滚沙拉
该互联网餐饮品牌以健康生活方式为主，设置中央厨房，线上接到订单后，自主研发菜品，通过低热量配餐帮助收获完美体态来塑造品牌形象。创始人于文璐和吴婧然都是沙拉爱好者，她们因为自身午餐吃饭的需求而创立了甜心沙拉，她们抓住了互联网的快速迭代特点，抓住火爆的O2O模式，迅速在无数白领客户中占有一席之地，并引来国内顶级投资人投入资金。在2015年4月，成立不到一年时间的时候，获得了竞技世界和华映资本数千万元人民币的融资。他们模仿小米手机的营销思路，对品牌细节、产品细节进行极致雕琢，注重单品切入，不过该品牌目前暂时只覆盖北京城。（2）第二名：叫个鸭子“叫个鸭子”于2014年问世，创始人是一群从事互联网及媒体行业，热爱传统美食的85后、90后，由北京味美曲香餐饮管理有限公司控股。主打产品是自制秘方烹制的鸭子及鸭子周边的美食，目前仅覆盖北京。创始人曲博在百度工作10年，2014年离职创办“叫个鸭子”餐饮连锁品牌。
叫个鸭子为什么会火呢？
首先，名字很性感。不仅朗朗上口，而且利用了错位联想法则。
其次，依靠社交媒体爆炒而红，类似于黄太吉、西少爷等走红路径，都不是依靠线下的推广与路径而红火的。最早甚至是发端于秘密。
最后，投资团队强大。叫个鸭子天使投资人中，有百度副总裁李明远、华谊兄弟总裁王中磊、黄太吉创始人赫畅、娱乐工场董事长张巍和天图资本合伙人朱拥华，几乎每个人都背景深厚，仅凭这几点，就足够支撑叫个鸭子的火爆了。（3）第三名：笨熊造饭
笨熊造饭于2014年年底上线，隶属于食千家快餐管理（北京）有限公司。该品牌包含四大业务板块：中央仓储厨房、冷链配送、快餐外卖和移动厨房，目前在北京设有2个中央厨房、5个配送中心和1个研发中心。
创始人王亚军在创立笨熊造饭前在一家餐饮管理公司担任总裁一职，笨熊造饭被顾客称为“无店铺版”麦当劳，笨熊造饭主打盒饭，价格在15元左右，广大白领阶层比较容易接受的价位，目前已经能做到一天4000份饭，已经完成1000万元的天使轮融资。（4）第四名：8号虾馆
武汉本土知名的互联网外卖品牌8号虾馆，以带有浓郁的荆楚特色的天生重口味为主打产品，创始人方婷是一名美女，是一名地道的武汉人，其因为“宝马送龙虾”而走红，从而引起关注，目前也已经完成天使轮融资。
8号虾馆以跨区域外卖为核心特色，主打产品螃蟹、龙虾等都可以通过淘宝下单之后，第二天就可以配送到位，速度很快，其主打辣味的龙虾和螃蟹味道很不错，据说目前8号虾馆月流水也能够独立支撑盈亏了。（5）第五名：老枝花卤
老枝花卤是美食之都成都的餐饮外卖品牌。老枝花卤创始人为高臻、王春和任周，三位年轻创始人将互联网与传统卤味项目相结合，采用互联网思维主导生产、服务等所有环节，被誉为中国经典的O2O案例之一。
老枝花卤三个创始合伙人里，高臻主管互联网资源整合和营销，从业互联网10余年，IT出身，曾经是成都本地最大的BBS社区吃喝玩乐网的CEO，也是移动互联网知名企业力美互动的前身——成都力美创始人舒义的合伙人，曾经参与过20～30多个网络创业项目；王春，餐饮行业从业10多年，是席罐（成都很多商场里的连锁瓦罐汤锅店）的大老板，主管生产、工厂化运作；任周是华为埃及区的前高层，主管流程、财务等。继三创始人之后还引入了阿里巴巴的刘渊等电商高管人才。
最近这家餐饮外卖品牌也完成了近千万元的天使融资，本轮天使投资来自于金牌电影制片人、华谊兄弟传媒集团总裁王中磊、被誉为投资界快刀手的前天图资本合伙人（现联想控股）朱拥华、阿里系某高层神秘人物及小马蜂创投。（6）第六名：挑食火锅送“挑食”于2013年8月创建，属于网融天下（北京）网络技术有限公司旗下的产品。创业初期“挑食”只做线上业务，采用微信公众账号“北京餐厅推荐”帮助用户挑选口碑突出的特色餐厅。经过统计发现，越来越多的用户产生了购买火锅的需求，于是创始人窦高峰顺势做了火锅外卖。
挑食火锅送的不同之处在于把吃火锅从到店变成外卖，从而改变了吃火锅的社交场景，把吃火锅延展到更多公司聚餐，加班聚餐等环境。同时挑食更多提供了重度的服务，比如吃火锅过程中异味的处理，这是挑食这样品牌的核心价值所在。（7）第七名：楼下100“楼下100”外卖品牌创建于上海，它将自己定位于“垂直烘焙的电子商务网站”。创始人季晓杨的父母是江苏常熟当地占有率颇高、共有超过40家门店的品牌“圣百合”的创始人，所以他也算是烘焙行业的第二代创业者。
楼下100实际上并不是纯粹的外卖品牌，可以说是“蛋糕业的聚美优品”，定位异于已经做了多年的21cake。目前已有很多知名品牌入驻楼下100，比如85度C这样的知名品牌，相比21cake做得更重，主做平台和物流。其实和挑食模式比较相似。
目前，楼下100已经获得梅花创投吴世春的天使投资和新一轮的千万级别pra-a投资。（8）第八名：蹭饭
蹭饭是外卖界的初生品牌，创始人是厨房阿姨仲光远。目前蹭饭的商业模式是基于共享经济的外卖模式，简而言之，就是让附近做饭好吃的阿姨每天在自己家的厨房做饭时，顺便多做几份，然后卖给附近吃饭不方便的白领。蹭饭提供的服务还有很多，比如培训阿姨，蹭饭利用自身的专业厨师团队去指导阿姨应该如何做出更好吃、更满足用户需求的饭菜。
除此之外，蹭饭团队还会自建物流来帮助阿姨配送饭菜，并对菜品进行封装，采用统一的标准化餐具，所以蹭饭成为大众比较喜欢的外卖品牌。目前他们已经完成了一轮天使轮融资，正在进行新一轮的融资。（9）第九名：汁味
汁味这家外卖品牌很少在媒体上曝光，创始人葛卓峰曾在留学期间师从香港大师傅学习日餐料理，创始人及该品牌一向低调。2014年7月正式开始运营，通过运用移动互联网手段来解决一线都市白领的早餐痛点，以期打造中国早餐市场餐饮品牌。其为白领提供的产品及服务为O2O技术支持的点餐系统下单、多元化交付渠道创建的取餐场景、中央厨房制度的“手工包”产品主线及一线食材和标准化的中式面点。据说天使轮投资就高达千万元。
汁味目前有8款包子，包括咖喱牛肉包、香芹肉包、霉干菜肉包、原汁肉包、鸡肉三丁包、巴沙鱼肉包、青菜香菇包和香芋紫薯包，一个包子的价格从2元至3元不等。目前外送费是每单3元，满29元即可免配送费。
一般情况下顾客到门店买包子，还可以先在线上预订，再去家附近的自提点提货；该店铺的主打产品不只是包子，还有亲自制作包子DIY的体验，你还可以邀请母亲妻儿一起来体验，另外其配送员多为某小区门口的保安。（10）第十名：早餐佳
早餐佳也是一家做餐饮早餐O2O外卖品牌的公司。
早餐佳2013年11月创立，创始人剑剑是一名媒体人，曾经也在互联网公司工作过。早餐佳的菜品多种多样，包括主食、粥、水果、小菜等，与其他早餐店的不同之处在于，早餐佳独立完成所有过程，前一天晚上顾客下单，第二天早晨就可以配送给顾客，送餐范围为中关村、五道口、知春路和知春里，现在又新开了上地和西二旗区域。
做早餐生意并不容易，因为有单价低和利润低双重特点，一旦无法满足顾客多样化的需求就很难有良好的发展。
4.餐饮外卖O2O成功秘籍
根据以上几个餐饮外卖O2O，我们可以总结出餐饮外卖O2O的几条成功秘籍。（1）通过观察我们不难发现，10个品牌创始人大部分具备媒体和营销背景。比如挑食创始人、早餐佳创始人等都曾涉足过媒体和营销行业，比较了解互联网社交媒体的运营和传播，尤其对于粉丝运营非常专业，这是品牌爆炸式成功的关键点。（2）餐饮外卖O2O成功的关键之一就是餐饮类品的选择。应该如何选择呢？关键点在于高利润、高客单价、高频次。其中品类本身的利润非常关键，比如早餐就是一个只能做低利润、低客单价的事情，是目前的外卖选择中最难成功的领域，也很难形成品牌溢价。（3）餐饮外卖O2O成功的助推器是赋予品牌新的价值点。不仅好吃，还要好玩，有面子。这是叫个鸭子和甜心摇滚沙拉创始人的秘籍。叫个鸭子和甜心摇滚沙拉一直是以好玩而有口碑，从而在社交媒体上呈爆发式增长。（4）餐饮外卖O2O成功的最终关键点是餐饮产品的最初本质——好吃。如果一个餐饮品牌的菜品味道不好，用户最终会抛弃它。
餐饮外卖O2O想要获得成功还要参考上述秘籍，具备以上几条特性的餐饮O2O品牌才有机会在激烈的竞争中获胜。因此餐饮创业投资者发展外卖业务的时候可以进行借鉴。三、从业人员结构发生变化
餐饮行业以前被认为是“劳动密集型”，其基本特征是从业人员文化水平低、综合素质低、劳动效率低，但这个情况有逐渐改变的趋势。首先是科学技术的发展逐步取代了一些落后的经营方式，比如以前需要花费大量精力的采购，现在可以直接通过相应的采购平台来解决，以前需要大量人力的洗碗、洗菜、打扫等工作，现在都有相应的机器可以解决。从根本上来讲，餐饮创业没有以前那么苦了，也比以前要高端大气得多，再加上与餐厅经营配套的食材供应平台、外卖平台、配送服务平台等第三方服务机构的崛起，就让餐饮行业有了让高素质人才进入的理由。
这类人群和原先的餐饮人有本质的区别，他们有吃苦耐劳的精神，但他们在接受新事物的能力上、对互联网工具的利用上、对管理的认知上都远超传统餐饮人。食材采购、食材处理、线下传单、配送等非常专业的工作，现在已经不需要餐饮人去操心了，相应的机构已经帮你解决了。所以传统餐饮人如果不转变思维，在优势尽失的情况下，必定会被新的餐饮人所取代。四、餐饮管理系统将进一步普及
对于普通人而言，互联网更多地应用在娱乐、资讯、交流等与生活息息相关的地方，但对于餐饮企业而言，互联网可以起到颠覆性的作用。餐厅的经营成本逐年在上涨，除了比拼产品之外，成本控制做得更好，活下去的机会就更大。在房租上涨已不可抗拒的情况下，餐饮人需要做的就是提升餐厅的人力资源利用效率、餐厅的最大接待能力，而这一切就少不了网络版餐饮管理系统。
网络版餐饮管理系统的优势主要体现在哪些地方呢？首先是顾客点餐到后厨出品的流程优化，自助点餐让顾客和厨房的交互零延迟，节省时间在10分钟左右；其次是顾客和服务员、收银台的交互实现零延迟，不需要大声呼叫就可以搞定加菜、加水、结账等需要与服务人员交互的地方。仅仅这两点，就能让餐厅在同等情况下，多接待30％以上的顾客，同时还没有增加人力成本，甚至可以减少。
小案例：
在肯德基经常可以看到，用餐高峰期，很多市民排着队对着不远处点餐台里的美食翘首企盼，今后，南京市民有望告别这样的烦恼了。从2016年1月18日开始，市民去肯德基可以体验点餐不排队的“神器”——手机自助点餐。对于消费者来说，能感受到从“想吃”到“吃到”一气呵成的便捷体验。通过肯德基品牌APP、官方微信、支付宝服务窗等多个入口，可在手机上完成预点餐，完成移动支付，然后直接到门店由专用通道迅速取餐。以手机APP为例，点击“开始点餐”按钮后，只需“选餐厅”、“点餐支付”和“到店取餐”简单三步，即可轻松完成全部过程。门店餐厅有专门的取餐通道，随到随取，顿时有一种VIP的感觉。五、餐饮创业风险仍旧居高
餐饮行业的当前从业人员正在忙于升级转型，同时餐饮行业也注入了很多新鲜血液，他们想法新颖，懂技术，那么这个行业竞争的激烈程度也就可想而知了。所以朋友千万不要松懈，未来会迎来更严峻的挑战，抓好产品、服务和餐厅的信息化管理，希望各位餐饮行业的从业者能取得好成绩，在未来能够更上一层楼！2.2餐饮行业发展趋势一、体验式消费兴起“体验经济”在各行各业被提起。远有小米力求带给粉丝极致使用体验，近有苏宁打造线上下单、线下体验的“云店”及周大福推出“虚拟试戴”服务。在餐饮行业，创造体验逐步成为餐饮企业们比拼差异的撒手锏。愈来愈多的餐饮企业主们开始巧用匠心，在装修、环境布置、点餐环节及服务特色等环节精心设计，希望带给顾客不一样的体验。
麦当劳：创造了“我就喜欢”的快乐就餐体验，成为年轻人及孩子们眼中的就餐乐园，在简单快捷中也可以享受乐趣！
海底捞：颠覆了人们对餐饮服务的旧有认识，它销售的不仅仅是餐饮，更是一种餐饮服务体验；同行、服务业、好奇的顾客竞相来学习体验，宁愿排队等候，各门店平均每天翻台率是7次。服务的热忱让你来这里用餐就像在家里一样，你想到的、没想到的都在惊喜中体验。
金狮麟：但凡前往金狮麟的顾客，无不对那里的服务体验留下深刻的印象。服务员身穿漂亮的空姐式套装，笑容可掬、言语周到地为每一位顾客提供着无微不至的服务感动；这种用餐体验给顾客带来视
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]