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作者：编辑部

出版社：黑龙江科学技术出版社

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扫一扫，“码”上学做荤菜试读：

食肉的人生，不需要解释。爱吃肉的朋友对于各种肉类佳肴的喜爱，可以说得上是百分之百的真爱。在各种肉类佳肴面前大快朵颐，真是人生一大幸事。对于无肉不欢的朋友，要想亲手烹饪出健康、营养、美味的肉菜，前提是要掌握以下的荤菜秘籍。为了吃点好的，来看看怎么选购肉类吧

肉类，几乎是我们餐桌上不可缺少的美味。大家都知道肉类食物营养丰富，但是如果选不好食材，可能会给人体带来一些危害。下面我们就来了解一些常见肉类的选购要点。

「猪肉的选购」

买猪肉时，根据肉的颜色、气味、软硬等可以判断出其品质优劣。新鲜的猪肉看颜色即可看出其柔软度，肉色呈淡红色则较柔软，品质也较优良，而肉色较红则表示肉较老，此种肉质既粗又硬，最好不要购买。优质的猪肉带有香味，变质的肉一般都会有异味，这种肉最好不要购买。

质量好的冻猪肉外观肌肉呈均匀红色，无冰或仅有少量血冰，切开后肌肉间冰晶细小，解冻后肌肉有光泽，呈红色或稍暗的红色，脂肪为白色。

「牛肉的选购」

买牛肉时，也可根据外观、颜色、气味等判断其品质优劣。首先，可看牛肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉。其次，可以看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。而且新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

「鸡肉的选购」

健康的活鸡，一般精神饱满，眼睛有神、灵活，眼球占满整个眼窝，两翅紧贴身体，羽毛致密、油润、有光泽，爪壮有力，行动自如。

处理过的鸡肉则要选肉质紧密排列，颜色呈干净的粉红色而有光泽的。一般此种鸡肉皮呈米色，有光泽和张力，毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。

「鸭肉的选购」

鸭肉的体表光滑，呈现乳白色，切开鸭肉后切面呈现玫瑰色就说明是质量良好的鸭肉。新鲜优质的鸭肉摸上去肉很结实，鸭胸上有凸起的胸肉，腹腔内壁可清楚看到盐霜。如果鸭肉摸起来较为松软，腹腔潮湿，则说明鸭肉质量不佳。如果摸起来松软，有黏腻感，说明鸭肉可能已变质，不应当再买。

「鱼的选购」

对于市场上出售的鱼，我们可以从游动、外形、软硬三方面来判定其是否新鲜。买活鱼时，建议观察鱼在水内的游动情况，新鲜的鱼一般都游于水的中、下层，游动状态正常，没有身斜、翻肚皮现象。新鲜的鱼，鱼体光滑、整洁、无病斑、无鱼鳞脱落，鱼眼略凸、眼球黑白分明，鳃色鲜红，腹部有没有变软、破损，肉质坚实但有弹性，手指压后凹陷能立即恢复。

「虾的选购」

新鲜的虾，头尾与身体紧密相连，虾身有一定的弯曲度，虾皮壳发亮，河虾呈青绿色，海虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾）。鲜虾的气味正常，有淡淡的天然腥味，肉质坚实细嫩，有弹性；冻虾仁应挑选表面略带青灰色，手感饱满并富有弹性的。

「螃蟹的选购」

买螃蟹，不仅要看其是否新鲜，还要看是否肥嫩，同时还要明辨河蟹、死蟹，以免被不法商贩欺骗。凡蟹足上绒毛丛生，则为蟹足老健，而蟹足无绒毛，则体软无力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用腿弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。肚脐凸出来的螃蟹，一般都膏肥脂满，而凹进去的，大多膘体不足。

河蟹应该是活的，死的不能出售，但有的商贩将死河蟹冒充海蟹出售。两者的识别方法是，河蟹的背壳是圆形的，海蟹的背壳则呈棱形。让家常肉菜堪比酒店菜肴的10个诀窍

我们都知道，酒店做的菜总是比家中做的口感更好。除了火候的掌控，怎么才能让家里做的肉菜也有酒店的水准呢？这是个值得探讨的问题。在这里，我们将告诉大家一些让肉菜口感更好的小诀窍。

「干淀粉法」

适用于炒肉片、肉丝菜肴。肉片、肉丝切好（红肉逆纹切，白肉顺纹切）后，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时后上锅炒。可使肉质嫩化，入口不腻。

「小苏打法」

切好的肉片或肉丝加入少许小苏打和水拌匀腌制15分钟，再进行料理，成菜肉质软嫩，纤维疏松。

「植物油法」

先在肉中下好作料，再加适量菜油（如豆油、菜籽油）拌匀，半小时后下锅。炒出来的牛肉金黄玉润，肉质细嫩。

「挂浆法」

适用于炒肉丝、肉片菜肴。切好的肉片或肉丝放在一个大碗里，放入适量盐、料酒和淀粉搅拌成浆，三者的比例为1：2：2。把肉丝放入浆中，加入适量的葱丝和姜丝调味，用手抓匀，静置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀，如果有出水的现象，可以滤掉多余的水分再炒。

「啤酒法」

适用于炖肉、烧肉或者爆炒。切好的肉片、肉丝，用适量干淀粉加啤酒调成糊浆状，这样炒出来的肉品不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊风味。炖肉或者焖烧的时候加一些啤酒，可以使肉质很快软烂鲜嫩。

「蛋白法」

适用于炒肉类菜肴。在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清，搅拌均匀，静置15～20分钟后上锅，炒出的肉质鲜滑、可口。

「加醋法」

汆过水的猪蹄，加少许白醋腌制20分钟后，再进行料理，猪皮会膨胀，料理的时候格外嫩滑。

「摔打法」

适用于肉馅或丸子。在肉馅中加入一汤匙干淀粉，分批次加入少许冷水或花椒水，用筷子向着一个方向搅拌，直到所有水分都被吸收，肉馅抱成团，可以被完整地从碗中拿起。用手拿起肉馅，在碗中反复摔打，直到感觉肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅再拿来做丸子，口感会更加鲜嫩、弹爽。

「肉叉法」

猪排比较厚，五星级的酒店有专门的松肉器，家里料理没有专门的工具，可用叉子在猪排两面反复扎些小孔，破坏肉的组织，这样容易腌制入味，吃起来也不会有任何老的感觉。

「敲打法」

把肉切成所需厚度的大片，把肉平放在案板上，用肉槌有齿的一面反复捶打，直到肉片表面出现凹凸不平的小点，用手触摸感觉肉质已经变得松软即可，捶打时不需要太用力。如果没有肉槌，可以试着用刀背代替。别怕吃肉，这样做让你百吃不胖

很多爱美的女生认为吃肉会长胖，因此拒绝吃肉。这是一种偏激的做法，不可取。事实上，吃肉不一定会长胖，关键是要讲究方法，而且在肉类的选择上也要注意。下面，我们一起来看看吃肉不长胖的几个原则吧！

「烹饪方法很重要」

蒸是最适合的烹饪方式，不仅少用了不少油，而且像蒸的方式一般会比红烧的办法少用很多糖。

「要减少烹饪时间」

在肉类烹饪上，时间越长，就意味着使用的调料会越多。所以，尽量少吃炖入味的肉，而改吃浇汁入味的肉菜。

「多吃白肉，少吃红肉」

减肥期间吃肉，低脂、高蛋白的禽肉是首选。因为即使再瘦的猪肉、牛肉里也会隐藏很多看不到的脂肪，而禽肉只要选对部位，就可以几乎不摄入脂肪。

「吃对部位很重要」

同样的肉，不同的部位，因为脂肪含量不一样，热量也是不一样的。因此，吃哪块肉非常关键。比如鸡翅尖主要是由鸡皮和脂肪构成，所以热量就比鸡胸肉高。常用来做酿苦瓜、酿茄子、酿豆腐的肉糜，为使口感更好，在制作时一般会搅入很多肥肉，导致热量很高。所以，要选择合适的部位烹饪。

「单纯吃肉」

不要配着米饭或烧饼吃肉，而要单纯吃肉，这倒不是因为肉类和淀粉类相互作用使身体更容易吸收进热量，而是因为汤汁拌着米饭或者肉夹着烧饼太香了，让食欲不知不觉地增加，导致过食，无形中脂肪、热量摄入过多。

「吃小肉不吃大肉」

就是把肉切成肉片或肉条，和其他蔬菜一起烹饪，而不是吃单纯的炖排骨、烤鸭子，避免“大块吃肉”，这样虽然吃了肉，但却不会吃进太多，能起到克制作用。

「尽量选购低脂肉类」

在购买肉类时，应该多选择饱和脂肪酸较少的鸡及鱼类，少买五花肉、香肠等脂肪多的肉类。在烹调时，建议采用水煮、烤、卤、蒸等用油少的方式，可减少热量摄入，预防肥胖。

「熬汤也要除油」

肉类熬汤时，看到汤的表面有明显的油脂浮出来，就要用市售的火锅吸油棉纸除去油脂，或是小心地用汤匙捞除。烹饪禽畜肉更快、更香、更营养的小窍门

肉类营养丰富，吸收率高，滋味鲜美，可烹调成多种多样为大众所喜爱的菜肴，所以肉类是食用价值很高的食品。但是，怎样烹饪才能把肉类的营养保持得最好，同时形成最佳口感呢？（1）烹饪羊肉要去膻味，比如将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块即可。放几块橘子皮更佳。（2）为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量）同炖，用纱布包好同煮，肉很快就烂且味道鲜美。（3）煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保留汤中的维生素。（4）煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。（5）根据不同水温下不同的汤料：用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则需冷水下锅。（6）煮咸肉时，用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。（7）煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。（8）煮猪肚时不能先放盐，而要等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。（9）猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。（10）肉类可以选用汆或“水滑”的方法加热断生，这样能减少外来油脂，从而降低整个菜肴的总热量。此外，水滑会使细嫩肉类的蛋白质更容易消化吸收。（11）红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味更鲜美。（12）无论是在炖还是炒肉类菜肴，烹制前都可以榨取或挤压部分菠萝汁进行腌制。如果想保持菠萝的口感，可以在肉八九成熟时将其放入。此外，如果感觉吃肉太油腻，可在吃肉后吃些菠萝，能开胃顺气、解油腻。（13）在煮、炖的过程中，水溶性维生素和矿物质溶于汤汁内，如将肉块随汤一起食用，会减少营养损失。因此，在食用红烧、清炖及蒸、煮肉类食物时，应连汁带汤都吃掉。（14）肉类菜肴要想更香、更有营养，首先就得保证肉的品质。识别鲜猪肉是否注水：取一块白纸粘在肉上，如纸很快被水湿透，就是注了水的；若不容易湿透，上沾有油迹，则表明未注水。此贴纸法还可用于牛、羊肉。（15）烹饪较老的肉宜用“湿热法”，例如红烧、清炖、卤、煮、蒸等。较嫩的肉宜用“干热法”，例如烤、煎、炸、炒、熏。（16）在烹煮之前，较老的肉应先拍打、切薄、搅碎来增加与热之接触面，而且肉经拍薄后，热穿透力快，可缩短烹调时间，有助于保持肉的嫩度。（17）在加热之前，可于肉中加嫩精、淀粉或蛋液，使肉质滑润柔软。（18）肉类来自不同的动物，鸡肉与牛肉的组织有很大不同，牛肉组织十分紧密，鸡肉的组织较为松散且较短，所以为了咀嚼方便，牛肉一般逆纹来切片，鸡肉则顺纹来切。同一种肉类的不同部位其组织亦不同，所以应依部位不同选用不同的烹调方式。（19）怎样把握肉品烹饪的最佳时机？肉类并非一宰杀就烹饪味道最好、最鲜美，这是因为刚宰出的肉品在一定时间里，需要经过自身酵素的物理、化学作用，才能变得柔软、多汁、美味，而且容易煮烂。一般情况下，牲畜宰杀后，夏季经2小时，冬季4小时，家禽宰杀后经6小时，就可以烹饪。另外，要使肉品营养价值最大化，最好在宰杀后的24小时左右开始烹饪。（20）煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。（21）用铝盆解冻冻肉：把一个铝盆底朝上放在桌上，将冻肉放在铝盆的底上，接着把另一个铝盆底部朝下，轻轻地压在冻肉上。大约压5分钟，即可解冻。如果家中没有铝锅，可以用铝盖、铝盆代替。（22）肉类宜在15～20℃的室温中自然解冻，除非急于烹饪，最好不要在水中解冻，以免造成营养物质流失。家禽肉一般可在水中解冻，但未去内脏的应在室温下自然解冻，以免产生异味。（23）用盐水或醋给冻肉解冻时，把冻肉先放在冰箱冷藏室1～2个小时，就能让冻肉变软。这是因为冷藏室的温度一般在0℃左右，可以软化冻肉。然后将肉放在盐水里彻底解冻，这是因为盐水可以加速冰的融化，而且不会孳生细菌。自来水不适宜解冻冻肉。此外，还可以用叉子蘸点醋叉入肉中，可以加快解冻速度。（24）怎样使肉皮更可口？肉皮的营养价值高，含有磷、铁等人体不可缺少的矿物质类。多吃肉皮能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、延缓衰老。

①油炸肉皮

肉皮晒干后，放锅里用菜油炸，炸到发黄时取出，风干，切成小块，加入少量盐，用水煮烧，蘸醋吃，味美可口。

②肉皮冻

将肉皮洗净切成小块，加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟，冷却后凝固即成。

③肉皮辣酱

肉皮煮熟后切成碎块，与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即可。

④肉皮馅

肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等，包饺子、馄饨，可与猪肉媲美。关于水产，你不知道的烹调小窍门

水产的烹饪方法很多，既可蒸、煮、烩、烧、烤、炸，也可以做成各种造型和花色的菜肴。在制作的过程中掌握一些烹调的小窍门，能使菜品更加鲜美，快来试试吧。

「最佳烹调法」

高温加热：细菌大都怕高温，所以烹制水产时，一般用急火馏炒几分钟即可安全。螃蟹、贝类等有硬壳的，则必须加热彻底，一般需蒸、煮30分钟才可食用，加热温度至少100℃。

与醋、蒜同食：生蒜、食醋本身有着很好的杀菌作用，对于水产品中的一些残留的有害细菌也有一定的杀除作用。

「煎鱼的小窍门」

放油煎鱼之前，先用生姜在锅底抹上一层姜汁，倒油加热后再煎鱼，就能保持鱼体完整；在煎之前挂蛋糊，也能煎出鱼体完整、金黄的鱼。

「炖鱼的小窍门」

炖鱼时，加入一些啤酒，可以使鱼的脂肪分解，产生酯化反应，使鱼味更加鲜美。炖鱼时最好使用砂锅或者陶瓷锅，不要用铁锅，因为铁锅容易导致鱼肉出现腥味；不要用铝锅，因为容易产生有毒物质。

「蒸鱼的小窍门」

将水煮沸后再蒸鱼，这样鱼的外部组织会凝缩，保留了内部的鲜汁，鱼肉更鲜美。蒸鱼用大火，蒸的时间不要过长，鱼肉更鲜嫩。在鱼肉面切井字纹，鱼肉蒸熟后均匀美观，也便于夹取。

「冻鱼解冻的小窍门」

给冻鱼解冻时，可加一些牛奶，鱼的味道更鲜美。解冻冻鱼时，在凉水中加少许盐，鱼肉中蛋白遇盐会凝固，可防止鱼肉蛋白流失，同时还能加快化冻速度。

「让蒸蟹保持完整的小窍门」

蒸蟹前，将一根牙签插入蟹嘴，即蟹吐泡沫的正中处，斜戳进去1厘米左右，再入锅蒸，蟹脚不会脱落。PART 02回味无穷的畜肉

选对食材，科学对待饮食，吃肉也可以变成一种健康的方式。即使是减肥期，只要食用方法正确，多吃瘦肉、骨头类，少吃肥肉，便可轻松补充蛋白质、维生素、矿物质，而不用担心营养不均衡或引起肥胖等症状。一起来瞧瞧让我们回味无穷的畜肉吧！猪肉

食美胶于猪肉是目前人们餐桌上最重要的动物性食品之一。猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后味道特别鲜美。猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、糖类、钙、磷、铁等成分。中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒等功效。干煸芹菜肉丝扫一扫看视频　2分30秒　　益气补血

原料：猪里脊肉220克，芹菜50克，干辣椒8克，青椒20克，红小米椒10克，葱段、姜片、蒜末各少许

调料：豆瓣酱12克，鸡粉、胡椒粉各少许，生抽、花椒油、食用油各适量做法

1　将洗净的青椒、红小米椒切丝；洗净的芹菜切段；洗好的猪里脊肉切细丝。

2　锅注油烧热，倒入肉丝煸干水汽，盛出。

3　用油起锅，放入干辣椒，炸出香味，盛出，倒入葱段、姜片、蒜末爆香，加入豆瓣酱、肉丝、红小米椒炒香。

4　倒入芹菜段、青椒丝炒至断生，转小火，加入生抽、鸡粉、胡椒粉、花椒油，炒至入味，盛出，装入盘中即成。莲花酱肉丝扫一扫看视频　6分钟　　增强免疫力

原料：肉丝250克，豆皮30克，胡萝卜丝50克，蛋清15克，葱花10克，黄瓜丝50克

调料：盐2克，水淀粉4毫升，料酒5毫升，白糖3克，鸡粉2克，甜面酱10克，食用油适量做法1　肉丝装入碗中，放入盐、蛋2　锅注油烧热，倒肉丝炒转色，放甜面酱、清、水淀粉、料水、白糖、鸡粉、水淀粉搅匀，盛出。酒，搅匀腌渍5分钟至入味。3　取一碗，放入豆皮、开水，4　放上黄瓜、胡萝卜，卷成卷，切成段，摆盘，浸泡去除豆腥倒入肉丝，撒上葱花即可食用。味，捞出豆皮，铺在砧板上。白菜粉丝炒五花肉扫一扫看视频　3分钟　　益气补血

原料：白菜160克，五花肉150克，水发粉丝240克，蒜末、葱段各少许

调料：盐2克，鸡粉2克，生抽5毫升，老抽2毫升，料酒3毫升，胡椒粉、食用油各适量做法

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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