清粥草头咂咂鱼(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：谈正衡

出版社：万卷出版公司

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清粥草头咂咂鱼试读：

还有江南风物否 春馔妙鱼是江刀

刀鱼体形狭长扁平似刀，外地人纵然没见过真身，当是看到过商店里卖的白铁皮装的凤尾鱼罐头，那上面印的凤尾鱼跟刀鱼像极。刀鱼称“鲚刀”“毛刀”，凤尾鱼则被称为“凤刀”，它们是近亲。刀鱼银鳞细白，光彩闪烁，一般比筷子稍长，身形异常俊美。据报载，在南京的星级酒店，三条江刀凑足一市斤，清蒸入盘，价格一万元，成为今年真金白银的天价。

刀鱼生长在近海咸淡交汇的水流中，每年三四月里，受了烟雨江南的邀请，便溯流而上寻找产卵水域。人们习惯把长江刀鱼称为“江刀”，以与一直生长在湖泊里的“湖刀”相区别。刀鱼是春季最早的时鲜鱼，食用也是越早越好。皖江一带，自古就有“清明挂刀，端午品鲥”的说法，清明前的刀鱼，肉质特别鲜嫩，入口即化。李渔曾说过食别的鱼都有厌时，唯有刀鱼是“愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也”。过去，刀鱼和鲥鱼、河豚被称作长江“三鲜”，而今，“三鲜”中那两“鲜”已踪影杳然，唯有刀鱼一“鲜”，尚可觅得，让人一饱口福。

由于众所周知的原因，长江里许多鱼都已离我们远去。这几年，刀鱼早已形成不了鱼汛，开捕的日期一年比一年短，产量也一年比一年少。但我因享有家住长江边的便利，每至刀鱼开捕的日子，傍晚散步时，总能在停靠江边的渔船上买到刀鱼。那些渔民有时就将渔船停在滨江公园旁，男人将卡在网上弯成僵硬的半圆的鱼一条条摘下来，女人通常拎了个盘秤站船头招揽生意。

相对星级酒店一盘刀鱼动辄上千上万的价码，我买一两斤刚出水的刀鱼，花不了一张百元钞。鱼虽是小一点，但用油炸出来，蘸了醋吃，不仅味美，而且刚好把鱼刺都炸酥了，吃起来特别顺溜。有时运气好买到大一点的，就做一回快递生意，弄些冰冻的雪碧瓶子包了，坐飞机赶到北京，送到儿子和儿媳那里，刀鱼还是满新鲜的，银鳞闪烁，仿佛刚从江里捕上来一样。

刀鱼的烧法不外清蒸、油炸两大类。清洗刀鱼不用开膛剖肚，拿根筷子由鱼鳃处伸下去一搅，卷出鱼肠，鱼的身形仍然完整。刀鱼清蒸的妙处在于，入盘并不去鳞，加葱结、姜丝、黄酒、盐和少许糖，隔水用大火蒸20分钟就好。也可在鱼上放点香菇、笋片同蒸。高温之下，细鳞化为滴滴油珠，整个鱼身都是色如溶脂，几近透明。清蒸之法不仅能完美表达刀鱼之鲜，且没有一般鱼类惯有的泥土腥味，白鳞银身浅卧淡酒清汤之中，暗香荦荦，惹味牵肠，使得刀鱼的美味上升到精神审美层面。还有酒糟蒸刀鱼，用从陈年酒糟中提取的浓郁香汁吊出刀鱼的鲜味，是江南经典的江鲜烹制手法……清蒸的刀鱼，因为鱼肉太嫩，落筷不容易搛起，只能用筷头一点点挑起入口。

我在餐桌上亲眼见过高人演示，那是一位老者，只见他两指捏起鱼头，以筷子夹住鱼的头颈处顺势往下一捋，再轻轻一抖，仿佛变魔术似的，手里便只剩下一条干干净净的脊骨，细嫩的鱼肉都落在了盘中。据说，早先渔家还有一种别出心裁的粥蒸法：将收拾干净的刀鱼排放在小木架上钉好，悬在类似木桶般的饭罾中蒸煮，煮粥时水蒸气上升，粥熟鱼也烂，鱼肉片片掉落粥锅里，撒点盐搅一搅，就成了饶有风味的刀鱼粥……而一个个完整的鱼身架居然都还在小木架上整齐地悬吊着。

刀鱼味美，不过那些绵密的细刺吃起来总是有点麻烦。袁枚最喜食清蒸刀鱼，他说：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”当时金陵流行的做法，是将整条刀鱼煎得烂酥，则不必吐刺也能大快朵颐。袁枚显然对这种做法不欣赏，觉得这完全是因为“畏其多刺”。他甚至调侃这好比“驼背夹直，其人不活”，认为完全丧失了刀鱼的真味，是最没文化的吃法。刀鱼多刺，他给出的解决办法，是用快刀刮取鱼片，再以钳抽去其刺。他还建议，可以用火腿汤、鸡汤、笋汤和刀鱼一起煨，鲜美绝伦。袁枚的这个笨办法显然太过复杂，操作起来难度较大。

倒是往年下小馄饨的手艺人有一套自己的办法，就是先揭鱼皮，那些细如发丝的毫芒大多连在皮上，可以将一大半的细刺带出。接下来，用一张猪肉皮垫底，再以刀背轻捶鱼身，于是那些骨、刺便嵌入肉皮，再用刀口轻轻一抹，留在刀口上的便是纯净无刺的刀鱼肉了。这样的鱼肉剁成馅，用来包小馄饨，其鲜美是可想而知了。寻常之人食刀鱼，只怕就没这等闲工夫侍弄了。刀鱼多刺确实是个问题，不过话说回来，若是无刺，那鲜美的鱼肉直落嗓眼，几无细品的机会……而正是有了这些刺，才使鱼肉在舌头上多了回旋的余地，一抿一寻之间，也就备觉其味之鲜。

现在的饭店里，常以“湖刀”冒名顶替“江刀”，同为刀鱼，却有霄壤之别。正宗的“江刀”小眼睛，鳃鲜红无比，胡须黄而尾偏黑。还有一个区别办法就是靠品尝，若入嘴嫩滑且鲜香扑鼻，则必是“江刀”无疑。“江刀”的肉质鲜嫩，是“湖刀”所无法比拟的。若是花了大价钱吃到的却是冒牌货，也不必太沮丧，因为正宗的刀鱼越来越难捕了。

千百年来，刀鱼一直热热闹闹地兴旺着，现在忽然就要离我们远行了……云树万重，烟水茫茫。我不知道，还有什么办法能让那些为数不多的刀鱼能够顽强地撑下去，而别像鲥鱼那般决绝哦。

如闻有唼喋之声的琴鱼茶

从芜湖开车南去泾县琴溪，两个小时就到了，可以在那里漂流，看竹海，吃农家乐的饭菜，买很好的茶叶。琴溪里产的一种小鱼，便叫琴鱼。上过中央电视台《希望英语》栏目的琴鱼，虽只有小指头粗细，名气却够大，自古以来，一直与宣纸并称为“泾县二绝”。 泾县位于黄山东北，峰峦如黛，林木深秀，每一条溪水都清澈透明，琴溪的水尤其轻盈浅碧，灵水出灵鱼。琴鱼虽为鱼，却从不作盘中佳肴，而以饮茶精品享有盛名。

茶与俗事游离，茶荡涤杂尘，茶拒腥荤之物……茶清，鱼腥，这两样东西怎会搅到一起？外地人肯定摸不着头脑。但琴鱼的确是当茶泡饮的，可以单独泡，也可以同极品绿茶“涌溪火青”一起冲入沸水中。随着沸水的冲入，杯中会腾起一团绿雾，晃一晃杯，绿雾散去，清澈的茶汤中，琴鱼们齐刷刷头朝上，尾朝下，嘴微张，眼圆睁，背鳍徐立，尾翼轻摇，随茶汤漾动，似在杯中游，精灵一样，甚至如闻有喋唼之声，堪称奇观。啜饮一口这样的茶汤，压舌下稍稍含漱，只觉得一股醇和清香四散溢开，一点也没有鱼的腥腻味……如此啜饮，有情有味，妙趣盎然，确非一般品茶可比拟。喝完茶后，再慢慢咀嚼泡开的鱼干，清甘咸鲜，茶香浓郁，味道饱满新奇。

琴溪，又称琴高河。溯着琴高河，可以进入幽远的历史传说：宽袍大袖的晋代名士琴高曾隐居于此炼丹修仙，饱吸日月精华和天地灵气的那些丹渣弃入溪中，就化成一条条小鱼。后人为了纪念他，遂将一座临流峭壁、绿树葱郁的石峰取名“琴高台”。琴高台旁近有一隐雨岩，岩下有丹洞，深不可测。据说每至夜深人静之时，便可听到悠悠琴声随着淙淙水流传来，这便是琴高在抚琴，无数指头长的小鱼便随着动人琴音，自琴高台下丹洞旁近岩隙中源源而出。

琴鱼形状十分奇特，身不满寸，却是虎头凤尾，龙鳍蛇腹，重唇四腮，眼如菜籽，鳞呈银白，很是像缩微版的清道夫鱼和超缩微的四腮鲈鱼。运气好时，站在清净的溪水边能觅到琴鱼的身影。它吃东西时，嘴两旁的稀疏的“龙须”时不时滑稽地抖动着，令人忍俊不禁。这些小东西也怪，一样绿树葱郁的清溪流水，它们却只衍生于琴高台上下数里路一段水域。每年清明前后，琴鱼长肥并浮上水面嬉戏，于是当地人便会准时捕捞。以特制的三角密网，从深涧中一点一点耐心地往前划拨，赶鱼入网。如果此时你来到琴溪桥镇，就会看到一片繁忙景象，只见琴溪桥两岸的村民持竹篓的、操篾篮的、张三角网的，更有挥锨筑坝的，在琴溪滩头张捕。有那七八岁的小孩子，也会在浅滩上筑一条小坝，拦住水流，再在坝下掏出一条小沟，在沟中张开一张细密的网，坐待琴鱼落网。

捕获的琴鱼，除去内脏，投入佐以茴香、桂皮、茶汁、食糖的盐开水中炝熟，捞出铺于竹器上晾干，再用炭火烘焙，精制成状如炒青绿茶的深黑的琴鱼干，藏于特制的锡罐中，可长贮，不会变形和走味。平时沏茶时舍不得多放，逢年过节，则可作为杯中佳茗招待上门的尊贵客人。当年，北宋诗人梅尧臣曾写下不少诗赞美家乡的琴鱼，他在一首《宣州杂咏》诗中咏道：“古有琴高者，骑鱼上碧天。小鳞随水至，三月满江边。”而在另一首诗中则说：“大鱼人骑上天去，留得小鱼来按觞。”意思是仙人琴高骑着大鲤鱼上天去了，留下这些旷世奇才的小鱼在人间弹奏着琴音……同朝的欧阳修知道了梅家有这种奇妙的茶鱼，忙不迭地奉上《和梅公议琴鱼》：“琴高一去不复见，神仙虽有亦何为。溪鳞佳味自可爱，何必虚名务好奇。”这位大官人深知此鱼好吃，便劝说梅诗人不必去浪得虚名，有美味雅逸的琴鱼相伴就够了。

因为味道十分鲜美，琴鱼远在唐代就被列为贡品，独为皇家享用，当地百姓岁岁都要捞制琴鱼送入官府，于是，琴鱼茶便蒙上了一层神秘的色彩。直到今天，产量仍是无法突破，最高年成也就在二三百公斤左右，市场上非轻易能见到。能品到琴鱼茶，当是一件幸事。近年来，每至春草萌绿的阳春三月，琴溪河东岸便红裳飞衣，游客如云，路一侧停满了车，许多人扛着“长枪短炮”纷纷跑来围观捕琴鱼，看制作琴鱼茶。

早些年，泾县的朋友送我的琴鱼茶，都是装在做成工艺品的竹筒里，现在市场上又多了一种元宝竹篮的精美包装，提柄是一对竹根做成，很是精巧养眼。但地头熟络的人，仍是喜欢直接钻到村民家中淘货。主人给你双手捧出的琴鱼干，色泽明洁，不焦不黯，放在嘴里一嚼，脆中带绵，满口淡淡幽香，隽永而悠长。倘若能把话谈得深入了，主人就将干鱼冲入玻璃杯中让你品尝……琴鱼“死而复生”，摇尾游弋，如在戏水，口微张，有一种似笑非笑的嫣然。

既饱口福又饱眼福的“冷水鱼”

行走在徽山深处的一些村落，常能看到一方方养鱼的水池，或在村口，或在人家屋子旁，还有在高墙院落内，皆巧借地势，利用落差，适当筑碣。水池大小不一，大的有二三十个平方，小的仅比一张床大不了多少。四周为青石砌岸，有的还用树枝和草帘遮盖，旁植葡萄藤架，水清见底。群鱼往来游动，似与游者相乐，映着天光云影，更显宁静、从容、悠闲与淡定。

听人说，这些池中养的就是大名鼎鼎的冷水鱼。

池中的水，下连泉眼，或外通山溪，因为山高岭峻，水温特别低，尤显清冽。徽州人最是善于利用环境，借用景观，连养鱼也是如此，既可饱口福又可饱眼福。你看那些池子里，通常是一二十条草鱼配上三五条红鲤，犹似锦上添花，更有一大群幽灵一样的小鱼如影相随。其实这样搭配是有道理的，草鱼进食量大，每天要吞下一大堆割来的青草，然后拉下好多像鹅屎一样的暗绿色的粪便漂浮水面，营养了水蚤，水蚤正好又成了红鲤和小鱼的食物。那些鱼甚是有趣，高度团结，巴掌大的地方，游动一律结队，忽东忽西，同来同去，没有一个思想异端唱反调的。

那一次，我们先上浙岭山脉，但见冈峦相接，逶迤而来又逶迤而去，苍苍莽莽，宛如一条绿色的长龙。“上八里下七里”的山路，走了两个小时，到岭脚的时候，我们纷纷跑到溪流中泡脚，好爽！只是时已近午，腹中饥肠辘辘，便打电话给休宁县城的一个朋友。电话那头让我们就近去梓坞村吃“冷水鱼”，并详细告知了行径和一个业已联系好的店名。梓坞村有“梓里八景”：弓月凝祥、文笔凌云、独石成虹、钟山夕照、湖岳钟灵、屏山耸翠、中流邛石、古庙钟声，村中的宋氏宗祠更是值得一看……结果，却歪打正着摸进了相距不算太远的徐源村。徐源村不大，挂在沂源河的尽头，狭狭的，弯弯的，似一长龙，绵延一里有余，左右有两座高山相夹，一座是浙岭，一座是高湖山。前者是春秋时“吴楚分源”之地，海拔近千米；后者是历代藏经讲学的圣地，曾有白云古刹和高湖书院，海拔1100多米。

走进徐源村，已是下午两点多钟了。人说青山孕秀水，水赐予了徐源村娟秀与清灵，水从山涧石罅泠泠淙淙流来，一路浅吟低唱，在村中似玉带飘逸而过……两岸人家粉墙黛瓦，依山而建，傍水而居，屋宇相连，错落有致。村口有数十棵樟树、枫树擎天而立，青石板路边及人家苔痕斑驳的院墙外有不少鱼池，每一个池子里都有大阵的鱼在淡定地游弋浮沉。有的鱼池甚至在村外很远的石径下，水面漂着刚撒下的青草，却无人看守，可见此地民风之淳朴。反正我们是奔“冷水鱼”而来的，且不管梓坞村还是徐源村，只要有“冷水鱼”就偏不了主题。选了一家，讲好价钱，用网兜捞就是了。听说顺着村外我们刚来的那条古道再往上走，翻过山，那边就是婺源虹关、沱川等地，山顶有一座庙，有一对夫妇在守着。下去不远，有个村子，叫什么“溪”，因为地处更高，晴天里只有半天日照，那里的鱼更好吃。

其实冷泉养鱼，几乎是这皖赣边界一带所有村子的主打产业，随着这些年旅游的繁盛，价格也是不断攀高。尽管如此，专门赶来吃“冷水鱼”的人，还是趋之若鹜。我们吃饭的那家店老板告诉说，该村泉水养鱼有百余年历史了，村里原来有很多几十斤重的大鱼，一条鱼就是一千多元，可现在少了，都被外人买去了。山那边一个村子，有人养的两条四五十斤草鱼，都是活了一大把年纪的长老级鱼。冷水鱼冷水里养，水温高过20℃就不能存活。这一带哪里都是“泉水养鱼第一村”，哪里都是名副其实的正宗。只是徐源村人更有牛气的资本，他们的“冷水鱼”两次上过中央电视台！

往婺源那边去，“冷水鱼”通常指的就是荷包红鲤鱼；而在浙岭这一边，“冷水鱼”就是养在池子里的草鱼，绝无一点含糊。我们捞的那条鱼算是大号的，二斤四两重，一百三十多元，感觉那鱼的脊背特别黑。看着这乌黑的鱼背，我们就放心了，因为来之前休宁的朋友特意关照过我们，说现在正宗“冷水鱼”已不多了，大都是“洗澡鱼”。什么是“洗澡鱼”呢？就是从山外买来草鱼放到自己家池子里，养上一年半载，就可以顶替“冷水鱼”卖出。但这种“洗澡鱼”短期内却无法使脊背变深黑，如果被你勘破挑明了，店主通常在价码上会让你一大截。

一两个时辰后，我们的“冷水鱼”端上了桌。吃起来，有胶状黏嘴的感觉，不但无普通鱼塘养殖鱼的那种泥腥味，且隐约有袅袅清香……鱼肉细腻腴嫩，恍惚如在西湖边吃的糖醋鱼。据说山区泉水多含矿物质，是造成鱼脊变成乌黑的原因，正宗的“冷水鱼”烹饪出来，鱼肉也应是黑色，为大补之品。用筷子拨拨我们面前的鱼肉，果然颜色黝黑光润。当地人红烧鱼还是拿手的，显然吸收了外地手法，醋放得重。关键吃的是个新鲜，从鱼池里现捞现烧，第一时间吃进嘴，特别爽嫩溜口。

徽州深山里的“冷水鱼”，南宋时就有人在养了。看过央视介绍，知道“冷水鱼”因终年少见阳光，水质冷幽，生长极慢，五六年才能长到二三斤重。你想想，一条四五十斤重的鱼，那不是比人还活得久远？而且一直是活在方寸水域里，一路走过来该留下多少故事啊……过去习俗，吃“冷水鱼”只有到秋天，每年中秋节起塘，或送亲朋好友，或孝敬父母长辈。

一直觉得，一种美味就像一朵花，开在那里，虽然美丽娇艳，但唯有遇见和品尝到，花色方能生动起来。

徽州的古村落大多聚族而居，而且单姓的村庄往往以姓氏为名。徐源村应是主打徐姓的牌，可令人惊奇的是，该村地头上并无一户姓徐的，村里五十多户人家，全姓胡。这是怎么回事呢？

我们吃饭的那家，后院里有棵高龄紫薇，树兜、树枝看似枯萎，但是只要用手来回轻轻地抚摸树皮，满树枝叶会像怕痒一般轻摇不已。

辣批长江小杂鱼

住在长江边，嘴巴可以很享受，因为能在第一时间吃到新鲜的江鱼。在江边散步的时候，常直接到渔船上买鱼，不仅美味新鲜，还超便宜。我常买的是一些长江小杂鱼，小杂鱼烧得好，最容易吊出江鱼的至真滋味。

小杂鱼，顾名思义就是“小”和“杂”，也喊成小糙鱼、猫鱼，是一个数量众多的草根阶层，有子、小昂丁、小鳜鱼、小麻条和追着船行走的餐条子，甚至还混入几只虾子和钻来钻去的刀鳅……有一种指头般粗细的小鱼，渔民称为“肉滚子”，细嫩饱满，刺少且软，肉却硬朗，味道不一般。一盆烧好的小杂鱼，成员多，品种杂，各有各的味道，吃了一盆鱼即吃到了不同的味道，这就是长江小杂鱼的特色。

很早的时候，长江里有种小鱼叫鲚，比小手指还短一点，形似，细鳞光洁，通体透明，活鱼即可透视肚中内脏。此鱼虽离水即死，却是鱼中上品，腴嫩之极，连头嚼咽，可不必吐刺，味道是没说的。春末夏初时，它们溯流而上游进内河水草丰茂的浅水里，产完卵再回到长江生活。秋天的傍晚，如果你在风平浪静的江边看到水面上细浪粼粼，像在下毛毛雨，那就是鲚鱼成群结阵到近岸浅水区觅食了。

那时，长江里的小杂鱼多如牛毛，人们戏称：捧一捧江水，手心就有一条小鱼。淘米洗菜时，常能用篮子兜到许多火柴棒那么长的小鱼秧子。春夏季节的水草丛里，谈情说爱的鱼打起水花啪啪响，将水面弄得波光闪烁。江边有很多搬小罾网的，这种小罾网只有四五米见方，用两根交叉细竹竿对角绷起，一根绳子直接拴在网架上，守株待兔似的等上一会儿，用力拉起绳子，罾网就出水。有时候很有收获，网心里有许多小鱼儿乱跳，有时候也能捕到鲤鱼、鲇鱼、翘嘴白和螃蟹。正经的渔民，通常将船划到一片饵料丰富的回水区域，下丝网，不论小鱼大鱼只要粘上了就跑不了。小鱼挂在网眼里，出水时一闪一闪地晃动，有时一条丝网就可挂住十多斤小杂鱼。那时候小杂鱼不值钱，一毛钱甚至几分钱能买一堆。渔民往往将个头大和成色好的鱼挑出来，拿到菜场卖，或是留给自己做下酒菜。剩下的那些快烂肚子了，就卖给农户喂猪喂鸡，产崽的母猪吃了奶水足，鸭子和鸡吃了下蛋特别给力。

时过境迁，现在许多鱼都从长江里消失了，像娇嫩的鲚鱼，受不了污染水质的折磨，早已随着鲥鱼一同告别了我们。剩下的一些小杂鱼也是身价倍增了，甚至成了一些饭店的招牌菜，要好几十元一盘。就拿原来渔民用来喂鸭子的泥鳅来说，只要说是野生的，就能卖到二三十元钱一斤。有时菜谱上明明写着小杂鱼，但你点到名却被告知卖完了。到饭店里点长江杂鱼也有讲究，不是随便来一盆那么简单，至少你要问一下今天的一盆小杂鱼里有哪些品种，杂不杂。

上次在一家长江鱼馆吃小杂鱼，居然要三十五元一盘。三十五就三十五吧，我清楚地看到那堆小杂鱼中有好几条胖嘟嘟的红尾巴肉餐，这种餐鱼体态俊美浑身是肉，最好吃了，可是烧好端上桌却成了清一色的一拃长的翘嘴餐。随即叫服务员将店老板找来。没想到店老板强词夺理，说翘嘴餐就是小杂鱼里最好的鱼。我气不过问他是真不知还是假不知。我告诉他，餐鱼里有白餐、肉餐，肉餐又叫油餐，还有黄郎餐，而翘嘴餐是最差的，肉少刺多，要是腌干了就是个壳壳子，“翘嘴不上料，打死没人要”。翘嘴餐要是能长到一两斤重，肉丰满起来，又成名贵鱼了，即翘白鱼，又称白鱼或白条，无论清蒸红烧皆美……店老板翘起大拇指：你是行家，吃鱼的行家！他哪知道本人会走路就会捉鱼了，凭一片鱼鳞就能识出鱼的品种和斤两。以后每次到那家江鲜馆吃饭，店老板见了总要客气地过来招呼。

小杂鱼清洗容易，不必动刀剪开膛剖肚，抓一条在手，另一手的大拇指甲贴着鱼尾向上一推，批尽鱼鳞，顺手在鱼胸鳍处一掐，掐出口子，一挤，里面一团肠杂就全出来了。掐鱼时手下稍留点情,只须挤出胃肠，鱼子留在腹中，小杂鱼的鱼子细嫩软和，实属鱼中美味。要是胆没除掉或是弄破了，鱼肉带上苦味，舌上的味蕾就有些纠结了。碰上昂丁或是痴咕呆子鱼，只要掐住鱼腮那里往下一扯，就把内脏拉出来了。小杂鱼收拾干净，以家厨的技艺烹调，关键就是一个辣。“烹”不同于“焖”或“煮”，要重用辣椒，可加适量上汤，烧至浓稠，小刺卡全都软扒下来，满嘴辣呵呵的，辣得够劲,方才香鲜无比。

过去农家烧小杂鱼，在锅里煎好，放入葱、蒜、水磨大椒和自家晒的板酱，再倒进一碗水，将鱼全部浸没，盖锅焖至汤水收去一半就行了，出锅前撒点芫荽或青葱。如果混入几只虾，不仅起鲜，而且红红的颜色十分漂亮惹眼。寒冬腊月，小杂鱼盛进碗里，一夜过来冻成鱼冻，味道绝对鲜盖掉了。记得小时候老人常说，吃鱼冻子能把家都吃穷的，即鱼冻特别下饭耗粮食，桌上有一碗鱼冻，煮饭时就得估量着多下一碗米。要是把小杂鱼煎得干硬一点，和切细的雪里蕻在一起烧，放上一勺猪油，加点红辣椒丝和青翠的蒜苗，佐酒佐饭都是极品，其对味蕾的刺激，几乎达到无以复加的地步。

然而现在馆子店里对小杂鱼的通行烧法，首先在油锅里将鱼炸透，再加入姜葱蒜和红尖椒以及料酒、老抽、糖、醋一同烩煮，直煮到色泽微黄，肉骨皆酥为止，起锅前以水淀粉收汁。讲究的是小鱼整吃，从头到尾，放到嘴里嚼，不用吐鱼刺，酥香鲜美，微透酸甜，食后齿颊留香。即使是在“农家乐”吃的那种多汤的煮法，也是先经油炸定型，煮时多加辣椒，吃时鲜中带辣，辣中生香，是任何有土腥气的养殖鱼都不能比的。

长江小杂鱼里有一种“船钉鱼”，也是一种“肉滚子”，大小如一支最粗的签字笔。“船钉鱼”本有较重的腥气，但经花椒、大茴和糖醋盐等作料腌过，带上麻辣味,在油锅里略炸定型后，用锡纸包了烤出来，嫩如奶酪，贴着鱼脊一吮，肉就落嘴里，香得死人……但一定要趁热吃，越烫越好。

对于野兔的激情关注

我妹妹有一女同事，丈夫是某公安局的领导，有点特权，下乡检查工作和巡阅饭桌时，也顺带在酒足饭饱后打了不少野兔，多得一时吃不了，就用盐腌了挂起来风成黑红的干壳，手一弹“砰砰”响，因此我也有幸得过几只。烧前先以温水泡软，斩块，同少量咸鸭一起炖老黄豆，汤干肉烂，风味绝佳。亦曾于馆子里点过一回野兔烧咸菜，但端上来一尝之下，虽有咸菜遮掩，还是挡不住那种草腥气，淡歪歪的，没有一点野兔肉所特有的那种窜喉咙的鲜劲和野劲，大约也就是普通的家养兔拿来充的野味吧。

20世纪90年代初期，我在绩溪开会，当地主政官员请过一餐，一桌大菜，内中很多野味，其中就有烤野兔。装在一个特大的盘子里，准确地说，全是清一色的烤野兔腿，每块的分量都很大，红灿灿的油光锃亮，热气腾腾。那时的人好像都很能吃，一条兔腿搁现在给我，怕是没法子消受得了，但那一桌没有谁舍得丢下一条兔腿。烤野兔腿上的皮是脆的，里面松软，兔肉本身的山野味弥合着调料的馨香，吃完之后，有人咂吧着嘴意犹未尽，实在是太好吃了。

从现在往前三十年，正是拨乱反正时期，安徽省文联同安徽文学编辑部联合在巢湖召开了一次“复兴散文研讨会”，江流、曹铸、祝兴义、王英琦等当时安徽文坛风云人物都参加了。巢湖那里的野兔多得惊人，我们车子晚上回来时，灯光不断照见蹿跑的野兔。这些前腿低后腿高的家伙，虽然奔跑很给力，无奈好奇心太重，常常追着车灯跑跳，一对眼睛闪着红宝石一样的光，有时已经跑出车灯的光影了，却不知又从哪跳了出来，“砰”一声就毫不含糊地撞到车上。巢湖里有的小岛上，更有众多野兔诗意地栖居，自由生活着，闲适无聊时也会像人一样十多只几十只聚一起开会。我们的会议伙食里便常有烧野兔，记得和雪里蕻在一起烧的次数最多，辣呵呵的没有一点腥气，早餐吃大馍稀饭时特别对胃口。

我自己第一次动手做野兔菜，是在十多年前。去乡下看一朋友，到了吃饭时，我对女主人说多弄点时蔬，萝卜白菜多多益善。谁知主人却眉头打结，说鸡鸭鱼肉不缺，只是菜园里的萝卜白菜都让野兔的三瓣嘴给啃光了。原来改革开放之后，农村青壮都出外打工，光剩余一些老弱残在家，好多村子中心蒿草都能埋住人头，一些几乎绝迹的野物一下都华丽现身了。就说这野兔吧，到处乱串，菜园里打的都是窟洞，刨出的土一堆一堆的。一开始还有狗撵，后来野兔太多，狗也视觉疲劳懒得撵了。野兔个个都鬼精鬼灵，它们一面觅食一面跳行，最后总是循着原踪返回原地。野兔常高跳或旁跳，就是为了隐没足迹，忽悠猎捕者。栖息时也往往是在地头最高处，头向踪迹处，稍有风吹草动迅即逃之夭夭。一旦它们决心隐藏，就不轻易暴露，你不是走到跟前快踩到它背了它是不会跳起来逃跑的……闻得此说，我一下来了兴致，说既然有这么多野兔，不吃就很对不住人。今天就弄这野兔一道菜，我来做！

当晚我叫朋友借来了四把打黄老鼠的弓夹，用开水浇烫之后，又弄了一些兔粪擦抹了，分别下在几个有新鲜爪印和粪便的洞口。天擦黑不久，一轮农历十六七的月亮刚刚从东山升起，就先收获了一只；稍过了一支烟工夫，又夹到了一只。正是时届初冬，野兔储膘，毛色棕褐浓密，个个肥嘟嘟的，拎在手里挺沉。大家一起动手，剥皮的剥皮，烧水的烧水，不一会工夫就弄清朗了。我指挥女主人将野兔斩去头脚，切块，下滚水里焯去腥气。然后，我系上围裙，亲自上阵。锅里倒菜籽油，油热，投入姜片、辣椒、葱结煸炒，待香烟四散呛人，倒入野兔肉块。足有大半锅，用锅铲翻炒，好在是柴灶，猛火一气急烧，锅里水收，肉块缩小变色，放烧酒、酱油，改以中火攻，这回要全部逼出肉里的水分再放盐。野兔草腥味大，非重料不能掩盖，乡下没有花椒和草果，只有多放八角、老蒜子和辣椒。好在这些野兔膘好，油水足，肉厚，顺手加了几勺带一层稠油的鸡汤进去，灶膛里压进一截树枝，小火焖至汤干，肉也烂了。出锅红艳艳的，满满当当盛在两个大盆子里，浓香袭人。

其时村子里正好过来几位长者，请他们一同上桌，都摇头，说从来没吃过野兔肉，怕闹心。朋友力劝之下，一位退休的老书记带头小心翼翼搛一块尝入口中，说好吃。便又有一位接筷子也尝一口，吧嗒着嘴，点头。随后一同坐下，吃野兔肉，喝酒，呱拉一些年成收获事……直到月上中天。

到桃花潭触摸李白的意兴

凭着李白一首桃花潭绝句，从此桃花潭名闻天下，余韵千年不绝。桃花潭位于皖南泾县城西四十公里的太平湖畔，系青弋江流经翟村与万村间的一段水面。潭居悬崖密林中，水因恬而清，潭因深而静。潭西岸石壁森严，古木苍翠，藤萝披纷，荫蔽天日；东岸白沙堆积，芦苇如帐，风走林梢，顿起瑟瑟飒飒之音。

行走在桃花潭古街上，满眼的祠、阁、塔和画龙雕凤的古民居，石雕、砖雕、木雕多且完整，隋唐年间建造的“扶风会馆”“义门楼”“谪仙楼”“怀仙阁”等人文景观比比皆是。潭东岸有唐代“踏歌古岸”、元代“鞑子楼”、明代“南阳镇门楼”、清代“文昌阁”“恺官楼”等。值得一提的是，“怀仙阁”二楼匾书“虫二”。据说，人皆对此匾百思不得其解，后来郭沫若破译字中机巧，是谓“風月無邊”；让人恍然大悟之余，不禁深叹前人设巧思，后人有知音。

唐天宝年间，泾县名士汪伦听说李白旅居在邻县南陵，欣喜万分，遂修书一封盛情邀其前来，曰：先生好游乎，此地有十里桃花；先生好饮乎？此地有万家酒店！李白欣然应邀前来，却不见桃花酒店之盛事。汪伦解释说：十里桃花，是指十里处有桃花潭；万家酒店，乃潭边有姓万的人家开的酒店……李白听罢，哈哈大笑，笑老祖宗传下的文字机巧无穷，更笑江南人的机智和诙谐。他们泛舟潭上，赏景观鱼，畅饮竟夜，谈笑间盘空杯尽，酣畅淋漓，当是人生之极乐也。在汪伦的陪伴下，忽忽数日过去，诗人作别时，留下了一首千古绝唱：“李白乘舟将欲行，忽闻岸上踏歌声；桃花潭水深千尺，不及汪伦送我情。”至今“桃花潭阁”“踏歌台”犹在，古意凋零，让人触景生情。至于二人开怀畅饮的“万家酒店”，早已房屋尽毁，只留下被行人踏得乌亮的石门槛，静静地躺在深巷里，见证着古往今来的沧桑岁月。

江南三月，草长莺飞，油菜花一片金黄之时，我与三四友人在泾县城里吃了简单午餐之后，便驱车直奔桃花潭。我们来此，既为追踪李白当年的行游，亦是寻访特色土菜。我于两三年前来过一次，大队人马，由一位当地朋友招待。记得那一次基本是以太平湖的鱼为主打菜，有一道腐皮鱼卷，无论味和形皆不俗，鱼肉剁成糜，加韭菜，外裹豆腐皮包成长卷，清蒸之下，碧绿爽口，清纯动人。还有一道油焖春笋，则遗憾有点偏题了，本来笋以清胜，若是不问青红皂白一以浓赤酱色烩之，犹如让容颜秀丽女子裹以恶俗外衣，窃以为不可取。

下午三点来钟，头上飘起了雨丝。桃花潭沿岸的那一处处竹林，在若有若无的细雨中显得更加葱青生动。远山近岭都是含露吐雾的竹海，害得我们的刘君把相机的三角架一会挪到桥头，一会又拖到河边，忙得不亦乐乎……雨渐渐大了起来，我们选了一家院墙边有绿竹掩映的饭店，走进门内，干干净净的门厅，墙上挂着原色竹根雕。一个中年女人把我们领进包厢，洁白的桌布，带竹节的筷子，素底绘蓝竹叶的杯碗盘碟，自有一种脱俗的清雅。

要来菜单点菜，发现上次在这里吃过的辣味石斑鱼（当地的菜单子上写作“黄金野生小河鱼”）、太平湖胖鱼头、萝卜炖山猪肉、粉蒸肉全都有。我们问中年女人山猪肉是否就是野猪肉？她浅笑点点头，不多作解释，又另外给我们推荐了笋块瓦罐炖肉和臭干煲。接着问我们要什么酒。那几位都知道我从来都是以菜论味而不以酒为气场，于是就说，此地有桃花潭酒，我们就喝这吧……只要没有唐突了酒仙李太白就行。

上菜了，鱼菜最先上桌。我发现各地的鱼头的烧法都相差无几，要么是剁椒的辣味，要么是加豆腐块煲汤，给我们上的是后者，稍不同的是里面放了不少白嫩的笋片。接着，粉蒸肉上来了，这地方的粉蒸肉下面都是垫着豆腐皮，饱吸了油脂的豆腐皮，用筷子扯下一块挑入嘴里，香软腴滑，感觉很好。臭干煲比较有特色，里面也放了笋片，还有红萝卜；臭干子经油炸泡了，鼓鼓的，一口咬下去，里面的汤汁会“嗞”一声溅出来，淡淡的臭味中夹着一阵竹的清香。

要论压桌的菜，我以为还是笋块瓦罐炖肉。瓦罐很大，是那种敞口的，清楚看得见里面的内容。笋是鲜笋，切成较大的块，肉却是咸的肋条腊肉。笋清香酥烂有细腻回口的甘甜，肉浓香酥烂腴而不腻，红白相间，咸鲜味美。汤清得照见人影，似乎是四时一贯的色泽之美……最后端上来是一盘淡黄的炒笋衣，配上肉片和红艳艳的辣椒片旺火爆炒出来，满室萦绕着清香。我们都是第一次吃这菜，笋衣是笋尖上剥下的一圈皮，一片片炒得边缘卷缩起来，却是嫩极脆极，韧而化渣，嚼起来很爽利，是一种又扎实又有灵气的口感。我不知道李白当年是不是也吃过笋块瓦罐炖肉和炒笋衣这两道菜。

一餐饭吃完，我踱进后院。雨停了，天也亮起来，雨过天晴后的空气十分清新，西边的太阳正往一个山缺里沉下去，看过去还有些晃眼。天慢慢地长了起来，喜欢的夏天的要来了。后院里生长着一丛丛绿竹，有的新笋已蹿起高过人头。廊下有一古朴石磨，磨盘给掀起在一边，条条道道快被磨平的磨槽，无声地诉说着岁月的久远。院墙外面就是山岭，层层叠叠全是竹，风起处，竹梢起伏摆动，把缕缕的竹香送了过来……想那诗酒仙人李太白来此，原以为要饮遍万家酒店，结果却被忽悠进了一户姓万的人家开的酒店，喝酒、吃肉、观景、赋诗，一桩桩做下来，却也全都给弄得意兴遄飞、风神荦荦。

人世间的事，一啄一饮，皆有因缘在啊。

竹鼠弄出的动静

老吴早几年做生意赚了点钱，后来就不上班了，每天喝茶聊天，顺带玩点收藏，在外面到处跑；又因为喜欢交结文化人，所以也能写小文章，画几笔花草……自嘲是肚子大脑容量少，个子矮文化上不去，所以才附庸风雅。老吴人热情、开朗，常变着法子寻开心。一天，他说要带我出去吃一样“好东西”。我问是什么“好东西”。他笑而不答，只说反正是“好东西”，到时就知道了，老早说破不好。我寻思了一下，突然心头一凛，莫不是要到哪里去吃河豚？盖因吃河豚有风险，所以长江边人吃河豚从不相邀，即使有请，也不说白了，只以“吃好东西”隐指。我就问是不是吃河豚。老吴摇头，说我们是去山区，又不是往江边去，哪会弄什么河豚。

四月底的一天，老吴开了车子带上我同另外两位画家往宣城方向而去。我们先到夏渡鳄鱼湖玩了一会，这地方我来过不止一次，我还帮他们做过宣传，早先的两位领导还来芜湖请我吃过饭。我想老吴大约是来吃鳄鱼吧，这里的鳄鱼已开发成菜肴，是经国家林业部核准，发有证照的。可是到了中午，老吴却把车开过市区，往宁国方向行了一段，最后停进一处绿树环簇的酒店院子外。那院子墙头竖着一个招牌，叫“港口大酒店”，伸头四望，四围皆山，压根不见一点河流的影子。迈进院门，就有一个矮胖的中年人迎过来同老吴招呼，把我们引入一间包厢。一看就知是电话约好了的。

喝完一杯茶，老吴说是让我们看稀奇，就领着我们进了院子旁边一个小门。原来，这里面还有一个更小的院落，里面砌有一水泥槽，槽后连通一个暗道。老吴朝身后一招手，叫来一个老头，老头拖来几根带枝叶的竹子，还有芭茅草，利索地将竹子劈成几段，连同芭茅草一起丢进水泥槽中，就见有几只毛茸茸、肥嘟嘟，看起来像老鼠个头却像兔子的家伙扑上来抢食。嗬，这不是荷兰鼠吗？老吴笑话我，说饶你见多识广，今天却是走了眼，这东西叫竹鼠，不是外来品种而是本地土特产。

嘿，这就是竹鼠？我是早闻其名已久了啊，这可不是一般的老鼠……我兴致勃勃地凑过去看个仔细，这些家伙长得很墩实，身材粗短，每只都在两三斤重以上，不怕人，毛色灰褐，生就一对小肉眼。老吴自己说这些竹鼠倒是长得跟他相似，把我们一下说乐了，还真像那么回事哩，连神情都有几分像。竹鼠吃东西时，以一对前爪搂着，时而人立而起，露出两颗大门牙啃咬，显出啮齿类动物特有的快速咀嚼动作，但却一点不似老鼠那种贼溜溜的猥琐相。

从老头嘴里我知道了，这几只竹鼠是从十多里外的山里收来的。竹鼠喜吃竹根和芭茅草根，本地人喊作芭茅老鼠。它们在竹林和芭茅山林中打洞做窝，因为吃竹子声音很大，夜深人静走山路常能听到咔嚓咔嚓的声音，要是有几只鼠同时进食，声音连成一片，就像有架织布机在响。如果发现山上有小面积枯死竹林或芭茅草，近旁必有鼠窝，就可追踪寻找。竹鼠的脚爪锋利，它出外觅食都会留下一条很光滑的路，然后再顺着这路返回它的窝洞，并用泥土将洞口封住，如果洞门敞开，表明它外出未归。

老头说，逮竹鼠跟逮野兔一样，可用弓夹打，用铁丝环套扣，用踩板箱捕捉，用水灌，用稻壳烟熏，还可犁庭扫穴把鼠洞挖个翻天覆地。会逮鼠的人只要找到洞，用木棒或锄头在外面用力敲击，洞内的竹鼠受到震惊向外逃逸，由于长期穴居，刚一出洞眼睛受光线刺激，一下子很不适应，反应迟钝，就被逮了个正着。南方山区盛产野竹鼠，现已有人就地捕捉野外竹鼠，进行驯养繁殖，产品专供苏沪大酒店。

跟老头聊了一会，我又赶到厨房看操作。

已有两只竹鼠剥去皮砍去头足给收拾好了。问了一下大师傅，一只清炖，一只做成干锅。看着他们先将一只竹鼠斩成四大块，用姜、酒、盐腌渍，下锅，加入冬笋、香菇，大火煮沸后，装进一个高压锅里炖。那一只切成一堆小块，也是加姜、酒、盐腌渍一会，下锅同一把红尖椒一起油爆至冒白烟，加入大约是糖、醋、酱油，还有水，另有一小截什么树枝……问了一下，是竹枝。大火煮沸后，小火焖至水干，再加水，还加了一块搅碎了的红方腐乳，焖干。又从旁边端过一盘切好的蒜苗倒下爆炒，顿时香气四溢。见我粗通一点厨艺，承蒙大师傅看得起，传我一要点，说竹鼠肉原本咸腥，搁盐时务必要扣着点，若是以烧鸡的经验放盐，没准就过了头。

那一餐，四个人吃掉两只竹鼠，还有豆瓣鲫鱼、凉拌笋丝、小米虾炒青椒等几个配菜，象征性地喝了一点酒，老吴以茶代酒则是因为要开车。感觉那竹鼠的味道跟野兔有点相近，且更腴嫩，更有野劲，极辣，吃得汗下淋漓，把毛线背心也脱了。犹记得画家老海初尝时那模样：筷子头上搛一块举到眼前左看右看，终似有点不放心，小心翼翼纳之入口，轻嚼，口形蠕动几下……啧啧，哎呀，这老鼠，这，这，这比鸡吧……好吃多了呀！另三人笑翻。

最后，丢下一桌子细碎的骨头，人人吧嗒着嘴满足地离去。四月芳菲　我为卿狂

春天转眼之间就到了，各种野菜长得蓬蓬勃勃。我在去泾县看“洋船屋”时，就见到和尝到了不少野菜。

150多年前，有个在沪上经销盐茶的叫朱怀宗的人，为满足出门不便的母亲看到“洋火轮”的夙愿，极具巧思在家乡黄田修建了一所船屋。围墙及屋宇，皆仿轮船外形依地势而筑，前有青狮、白象二山拱卫，源于黄山脉的凤子河由船头中分，沿两边围墙根绕屋汩汩流下，这艘“船”便诗意地浮在水上了。前院门外，用麻石铺设了一片形拟码头的晒坦，上面还建了“候船室”。“船”两边各有一个小门和下到溪流的悬空石阶—“舷梯”。最高处为“驾驶舱”（现已被毁），花园为船头，住宅部分为船舱，大院为船尾。“洋船屋”的墙根下，郁郁地长了不少水芹。水芹的茎是中空的，绿色的三角形叶儿娇气得诱人。水芹总是喜欢长在半阴半阳的潮湿处，比如池沼边﹑河边和水田。春天的水芹还没有开出花，水芹开出嫩白的水仙一样的花要到夏天，从春到夏，都是水芹最鲜嫩的锦绣年华。水芹被从潺潺水流下的泥淖里拔出，感觉它们有牵扯，有疼痛……但一棵棵洗净，上绿下白，绿如翡翠，白如玛瑙，清纯婉约，端庄秀丽。水芹无论是清炒还是与干子丝同炒，都能吃出一种水泽的清芳之气；要是切上一点腊肉，这水芹炒出来又香鲜又脆嫩，没有旱芹的刺鼻药气，多了一分温婉，让人忍不住口水四溢。把水芹的嫩茎用刀拍裂，切得细细的拌上花生米，不经意间咂摸出一种柔媚动人的清香，是极好的下酒菜。

在“洋船屋”的一处圯塌的场院里，我看到了一大片开着黄花的草头。草头在北方势力强大，通称苜蓿，书上写的学名也是苜蓿，是喂马的牧草。但上海的“生煸草头”“汤酱草头”却都很好吃，是馆子店里明星菜，我就吃过不止一次。草头鲜嫩好吃，唯每一根都要掐掉老梗。凡野菜，都须在其水灵灵的二八年华时趁嫩吃，否则，一朝春尽红颜老，到了一把年纪，油盐就耗不起了。各路野菜的炒法，大体上都相似，但无法具体参照，比如清炒草头，旺油旺火，喷一些烧酒或是略洒点醋，既去除涩味又能保住那种湿湿的青翠。过火时间不能长，炒得太熟了，颜色不行，菜叶也缩得很小。从视觉欣赏的角度，一盘青翠欲滴的酒香草头，和艺术品几乎是没有差距了，一见之下，虽未必钟情，却能叫你心情为之一变。“洋船屋”所在是一个不大的村落，正是春忙，村子里几乎见不到人，这并不影响那些嫩碧的枸杞头从篱下钻出来，在春风里浅吟低唱。单从叶子分辨，枸杞头和马兰头模样很像，但后者贴地生长，前者则是篱笆上一种小灌木抽出的嫩芽，它们都可用水焯了同臭干子或茶干子一起凉拌，喝稀饭或佐酒皆妙。只是，枸杞头的苦味更重一些，人们一般是清炒吃的，败火功能很强。正在四处逡巡时，不意从一家门户里蹿出一只全身漆黑的咆哮哥，冲着我一通狂吠，连解释的机会都没有，我只好苦笑着摇一摇头退走。

看“洋船屋”全景，需爬上东面那座两百米高的野竹与茶棵杂生的青狮山。山半腰有“观船石”突兀而立。登高远瞰，浮云遮日，轻风拂衣，能见度极好。烟花三月，子规幽长啼鸣。新绿才满了枝头，并不十分的茂密，但鲜亮的颜色却发出透明的光泽。青山四围之中，一艘历经150余年风雨剥蚀的庞大而又奇特的“洋船”犹在艰难地逆水行进……多少前尘往事和碎影流年都已过去，春去春又来，菜花浮金、水田漠漠的平畴里，农人又在挥鞭驱牛耕耘了。携着“长枪短炮”的摄友们只管忙着支三角架取景，谁想到那么多？犹如随处可见的那一树树无主自开花的山桃野杏，虽依然为人间的底蕴，可知摄入镜头已是隔世数重。

断续可见脚下有叶芽蜷曲的五六寸长或褐红或灰白的蕨菜嫩茎冒出，遂再向同行者要了一只方便袋，一气掐了一大把。山菜野蔬，自采自珍，带回家用水焯去苦涩，想来无论凉拌还是炒肉丝，口味里皆是那种江南的清润。

蕨菜又名蕨儿菜﹑龙头菜，生长在山区的草坡、林间空地和林缘地带。每到春天，一丛丛、一棵棵蜷曲的芽儿就会从土层下钻出来。蕨菜叶卷曲状，说明它比较鲜嫩，若是叶子舒展开来就已经老了。一场春雨，便是蕨出土的最佳时机。雨后，各家的妇人小儿便挎了篮子漫山遍野地去采蕨了。蕨采回来后，用开水烫一下，加些切过的青椒，油盐炒了，辣呵呵的，香气茵茵不绝，有一种山野的绵长回味。

清代时，徽州雄村出来的曹文埴父子均为朝廷重臣，其子曹振镛更以“代君三月”传为佳话。家乡有亲戚为借钱建屋，背着一大袋子山蕨菜进了京城。见面之后，曹宰相不谈借钱之事，先让亲戚到街上高价卖蕨菜，自己则当了一回“托儿”，借上朝之机，在文武百官面前大赞山蕨菜之美。众人听了忽悠，便争相买蕨。“黄山一绝（蕨）”因此而成名！

蕨菜采得多了，若是一时吃不了，就晒成干品，把青春岁月收藏起来。干蕨菜或用盐腌过的蕨菜，在吃前最好用水浸一下，使它记忆复原。常见的吃法有滑炒脊丝蕨菜、蕨菜扣肉、凉拌蕨菜等。十几年前在黄山顶上吃过的蕨菜炒肉丝，让我印象深刻，那种蕨菜很有一点嚼劲，且滑腻腻的弹牙……有一点恍惚的甘甜，和一种迢遥的苦涩。

午后，在距“洋船屋”五六里路远的黄田镇上，我们找了一家颇具农家特色的餐馆坐好，点好几个大家喜欢的野菜，听着田园般的小调，心情不由显得格外的轻松和舒畅起来。很快的，菜便一一地端了上来。看着那些熟悉的野菜，那冒着热气、飘散着淡淡苦味的野菜，夹带着缕缕泥土的芳香……慢慢咀嚼着，那萦绕舌间的丝丝的苦，还有微微的甜，犹如这芳菲四月的泥土中升起的气息，颇能帮我们修复酒肉场中附积下的粗砺。蕾丝网裙的奢华妖艳

几年前在昆明，算是把形形色色的各路菌都吃足了，常常是几个人开了两部车满城找最好的菌王食府对比味道。印象最深的还是竹荪，几片网状的纱裙，有时是洁白圆实的海绵状菌棒，吃在嘴里，滑如锦缎，感觉就是清脆绵纯，鲜香动人，又有冰雪般的透彻……仿佛就是最深埋、最私密的缠绵与不舍。吃过之后无不欣喜感慨，吃过一次会想第二次。

后来，在徽州的歙城又尝过一回竹荪母鸡汤。满满的一大盆汤，是绝对的经典，可以说吃遍千百家，唯觉这竹荪母鸡汤才是最鲜美的。竹荪放得足，有几十根，据称里面还有多味中药材帮衬了一下，我们先吃竹荪后喝汤，每人都狂喝了好几碗。那店里，整整一面墙上喷绘着图文并茂介绍，我看了一遍，才知道这种自古就被列为“草八珍”之一的竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，有深绿色的菌帽、雪白色的圆柱状的菌柄、粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的蕾丝网状裙从菌盖向下铺开，漫漫风情，显得奢华无限，被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌皇后”。

皖南和浙西山区都是产竹荪的地方，但现在野生竹荪已经很难见到了。那次我们吃到的虽是人工培植的，却也因此有幸被主人领入种植园里见了真身。真是不看不知道，一见之后口里忍不住叫出声：呵，这不就是咱小时在家门口的竹林里常见到的东西吗？那时，我们随口叫它“蛇蛋”“蛇娘衣”……避之唯恐不及，根本不知道这东西能吃，而且还是人间大美之至味。

在我度过童年时代的那片圩乡，绿阴蓊深的村落，几乎都被竹树杂合的林子环绕着。春深时节，密密的竹篱墙，形成幽深的甬道，鸟鸣清幽，蜂吟蝶飞，金银花、野蔷薇花醉人的芬芳，会染透你的衣裳。而林子外，总是有一条清亮亮的港汊或一方深碧的池塘，林水交映炊烟袅袅，耳闻鸡鸣犬吠，捣衣声声，却难见到人影。有时风吹林动，绿竹丛中偶然会闪出一角艳红的衣裙。

我的童年的梦是被竹染绿的。那时我住在外祖母家，新笋破土时节，每天一早，总是怀着满心的新奇和激动到屋后的竹园里数笋，一支、两支、三支、四支……有的刚钻出地面，尖上还顶着新土和晶莹珠露，有的挺然翘然高过了膝头，有的已抖下一地褐色笋壳早蹿到了我头顶高处。而乡民们俗称的节菜更是随处可觅。节菜很像山珍蕨菜，但远较蕨菜味美得多，通常有两种，一是天门冬的嫩茎，另外是一种有香气的藤本植物刚出土的尺来长嫩茎，它们都未及舒展羽叶，掐回家，跟腊肉一起炒，脆、嫩，兼有野芹和蒌蒿的芳香，风味至美。天门冬则长着胡萝卜一样的肉质根茎，一刨一大串，多得搂不过来，须蒸熟了晒干才能卖钱。竹林里还能刨出犁弓一样粗的葛根，用刀砍成一段段烀熟，放口里嚼，又甜糯又抵饱，葛根也能送到药材站卖高价，还能洗出上等葛粉。

地面上覆盖着带着甜甜发酵气味的腐叶，常会在雨后长出一种雪白的蛋，大小介于鸡蛋与鹌鹑蛋之间，我们都以为那是蛇下的蛋。不几天，这“蛇蛋”就破壳了，变成了一个吊钟，实际上是从蛋的凸起部分开裂，先露出一个绿盖，下面长出指头粗细的粉红或纯白色圆柱，然后就有一袭带网眼的白纱披下来，初似汽灯纱罩，当它完全打开的时候，特别漂亮，像是穿在风情少女身上洁白的蕾丝网状裙，很有点妖气……我们就称它“蛇娘衣”，相信那是蛇要娶新娘了，是给蛇新娘送来的嫁衣。这东西闻上去有点淡淡的腥甜，还有点像面粉刚发酵时的味道。一两日过去，白纱变成红纱，菌托萎倒，婀娜不再，且有一种浓烈的猫屎那般臭气散出。

人间至味的竹荪，当然是最珍贵的菇类，从前只有高级菜肴才会使用。据说竹荪的那蕾丝网裙越长，味道越鲜美。有资料记载，清光绪年间，慈禧太后为求长生不老之药，动用官兵三千人，前往云贵苗区的深山竹林里，费时九个月，才觅得三斤左右长裙竹荪，其珍贵程度可想而知！

歙城竹荪园的朋友曾交待我竹荪母鸡汤的制法：将土养老母鸡收拾干净后，先烧滚一锅水，将老母鸡整个儿地浸在滚水中烫去血腥气，捞出后冲一下。砂锅中一次性加满水，放入老母鸡，加拍松的生姜块一个、料酒一小杯，大火烧开，改文火慢炖。为了防止汤水溢出，可以在砂锅上架两根竹筷，再盖上锅盖。约三小时后，鸡汤呈现金黄色，即可将竹荪切段投入。再炖，至竹荪充分浸润了鸡汤的味道全部入了佳境后，加盐，关火焖上一个时辰，上桌前不要忘了撒点葱花增香。要点：给鸡焯水时不要弄破鸡皮，竹荪要多浸泡一会，除净那股怪味儿；还有，就是竹荪不要放多，否则会夺鸡汤的鲜味。

新鲜的竹荪比较脆嫩，不便运输，在酒店食府所见，一律都是干品烩出的，味道当然要打上不少折扣。上个月，有朋友从徽州过来，带给我一把干竹荪。正好5月份我从北京回来时，儿子给了一盒极品干海参，海参煨竹荪，两种人间至美大味弄到一起，那可是火星撞地球啊。可惜这道菜我却做失了手，未能让原本藏在口味里的那份美好期待变得亮丽通透。此恨不关风和月，主要原因，是海参没有很好泡开，海参须温水泡一两天才开窍，我小看了“水发”这道程序，结果是海参有硬心，要用力咬，竹荪煮老，吃嘴里没了脆劲。

去年在杭州西湖边上看到有家竹荪鹅店，想必就是把竹荪同鹅一起同烩吧，注意到店招牌下面有小字，说是云贵苗区的传统特色菜，有显著食疗作用。可惜未能走进去一打牙祭。鲢子头　鲲子尾

在馆子店里吃饭，遭遇形形色色的鱼头是很正常的事。比如湘菜中的“剁椒鱼头”“开门红鱼头”，川菜里“红油炸鱼头”，江西菜中的“瓦罐煨鱼头”，就连数日前在一家“阿佤山寨”的云南馆子里吃饭，店家推荐的主菜，也是一个堆满黄椒的“巨无霸鱼头”，更别提那独一特色的“谭鱼头”了……民间早就有“鲢子头，肉馒头”的说法，鲢子头成美味，是因为鲢子头上的活肉多，最讨口舌喜欢。

我们这里通常把鲢子和鳙鱼都叫成鲢子鱼，其实，头小的是鲢子，头大的是鳙鱼。鳙鱼这名字太文雅，没人喊，都喊“胖头”。凡性情迟钝的，头就越发超大，鳙鱼性憨，所以才长成了一颗胖大的头。头大了有一个不好，就是容易被人取走，菜场里常见无头案，地上摆了一排无头的鱼身，鱼头都被人斜着一刀砍走了，剩下鱼身子放那里以低于鱼头许多的价格出售。“鳙之美者在于头”，鳙鱼一颗脑满的肥头，最易烧入味，是历来被美食家所推崇的好食材。鱼头最好吃的地方，是两边腮壳后的两团螺纹状的肥肉，白嫩丰腴，油而不腻。鱼脑髓颤颤的，滑滑的，筷子都挑不起来。还有就是鱼头上连接各种形状的头骨之间的那些软皮，因富含胶质而特别鲜美。

鱼头是各路店堂的挑大梁菜，但于家厨中将鱼头做得风生水起也不难。买来大小适中的鱼头，抠去腮页冲洗干净，用刀由下颌处剖开，不要劈断，呈“合页状”的一个大片。晾干水后用料酒、精盐略腌，放盘中以旺火蒸15分钟左右取出。锅里倒油，投下红椒丝、冬笋片、青豌豆入锅煸炒，烹入料酒、酱油、汤、醋、白糖、精盐、胡椒粉等，烧沸后用水淀粉勾芡，端起锅浇在鱼头上。特点：鱼肉鲜嫩，色彩繁复，口味酸甜微辣。

鱼头做汤，把带了一段胸肉的鱼头从中间劈开，达到可以摊开平放就行，抹上盐、白酒、姜汁，腌半小时。鱼头的内外两面都煎香，盛出备用。把葱姜蒜爆香，放入煎好的鱼头，再放糖、盐，略浇点那种不上色的生抽，烧出香味，转入一只胖胖的砂锅里，倒满水，大火烧沸，转小火盖上盖焖上半小时。汤色浓白如奶，那个香气简直要醉人……特别是鱼头酥烂，稠浓粘唇，却还保留本来面目。

我在江苏溧阳天目湖吃的砂锅鱼头，是用特制的腰形大砂锅炖出来的，汤色乳白，姜香味浓郁。据说，天目湖宾馆的每个鱼头都配有身份证，打开身份证上的防伪密码，通过电话可以查询是否正宗。其烹制手法是商业秘密，不宣人。但我推测，鱼头肯定先在锅里拉油，再小火慢煨，重放姜，中途不用揭开锅……如此，则汤浓味鲜，势所必然。20世纪80年代初，我们一个文学笔会放在皖浙交界处的芦村水库进行，半个多月的日子里，那鱼真是吃足了。大鱼头砍做两半，也不放什么作料，就是清水煮，煮出来后分别用脸盆装了端到桌上，白晃晃的鱼脑子得使勺子舀，咸中带甜，嫩而不腻，真是鲜美绝伦！

在皖江一带家庭餐桌上，最风行的是鱼头炖豆腐。鱼头一样劈开，先在油锅里两面煎焦黄，盛起，洗净锅，爆香红尖椒和姜葱蒜还有酱板等调料，倒入满满一大碗水，放齐料酒和盐糖醋，烧沸，放入煎好的鱼头，大火猛烧入味。再将鱼头连汤带水倒进一只大号胖砂锅里，放火上继续烧。豆腐切小块放入—豆腐若先在沸水里汆一下可以去豆腥气，直接放入则更白嫩，也有人将豆腐在冰箱里冻酥，似更容易串味。同样，豆腐在鱼头锅子里炖老一点，入味；短时炖，则鲜嫩适口。若是嗜辣的，辣椒可放到红艳四射，就像馆子店里以“开门红”和“红翻天”命名的鱼头那样。起锅前，不要忘了撒上香葱芫荽或是青蒜叶。对着这样一砂锅鱼头炖（本地人将“炖”发音为“笃”）豆腐，几个朋友把酒且饮且聊，可以倾诉尽人生所有得意和失意。

鲲子尾为什么好吃？首先你要了解到鲲子是鱼中力气最大的猛士，在水里，鲲子一尾扫来能轻易将人扫扒倒。大名称作鲩鱼的鲲子，有草鲲与青鲲之分，二者都是鱼雷一样的流线型身材，只是前者灰白色，稍有肚腩，爱群聚凑热闹；后者青黑色，肌肉更结实饱满，为独行侠。嘴前突的草鲲吃草，连草根和硬邦邦的草梗都吃，生活在水的中下层，太阳晒得到，为灰白色；青鲲口在唇下，便于搜索螺蛳吃，平日里都在阳光照不到的深水底层独来独往，潜龙在渊，故颜色青乌。若论肉质鲜美，吃螺蛳的当然要胜过吃草的……所以人家腌鱼都挑青鲲，青鲲腌晒得好，肉里能出油。以此类推，青鲲的尾自然也比草鲲的尾好吃了。

鲲子在水中，尾巴是它们一招制胜的武器，尾巴轻轻一搅，“哗”一下，就是一个超级大漩涡。鲲子的精气神全都集中在尾巴上，它的尾部是一种胶质肉，细嫩鲜滑，肥厚而香腴，你用筷子夹进嘴里，只管顺着大卡一吮，肉就下来了。特别是尾鳍上那层灰黑的肉膜，滑溜爽口，真是旷世奇才。还有尾梢，脆嫩可嚼，那滋味不比鱼翅差多少。

我在菜场只要看到有分解开的一段鲲子尾，不管多贵都买下来。有一次，买到了一条长老级的从长江里捕上来的特大青鲲的尾巴，先用红油炸香，再下配料，煮了一大锅，煮到汤水全部变成了醉生梦死一般的浓厚胶质，粘滞得筷子都扒不开……叫来三个朋友，美美吃了一顿。

除了头和尾，鱼鳞也是鱼身上好东西，忽视了真是太可惜。我们常说的大鳞鱼，通常就是指青、草鲲和鲤鱼，它们身上的鳞，既大又厚，却被视为糟粕而弃之，想起不就叫人痛心？若是将这些刮下的鱼鳞收集起来洗干净，加上剪下的鱼鳍，用料酒、花椒、红尖椒以及盐和姜末腌一下去腥，然后放锅里，丢进一大块拍裂的姜，加满水大火烧开，改小火熬两个小时。直熬至汤汁黏稠后，捞净鳞片及杂物，往汤里加一点鸡精搅匀，待凉后，入冰箱冷固。取出，以刀切成条，条切成片，入碟码齐了端上桌。放眼望去，晶莹剔透若玉脂……喜欢味酸的就在上面浇点醋，颤颤地夹了入口，满嘴鲜香，一点不输于镇江肴肉啊。

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