面点王(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：李国英

出版社：成都时代出版社

格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT

面点王试读：

相信“吃”在每个人的生活中都有着极其重要的位置。然而吃什么、怎么吃，一直是人类自诞生以来不懈追求的话题。其中以面粉、米粉为主要原料制作的面点，是非常重要的一类食物，为世界各地人民普遍喜爱。

中国的面点食品由于发展历史悠久，再加上不同地域人群对各自饮食风俗习惯的追求和沿袭，在全国各地形成了种类繁多的面点品种。进入现代社会以后，随着人口的增加和人们对生活质量的进一步追求，面点食品的加工和制作也进一步精细化和规模化。

本书分四部分对面点的种类、制作、吃法进行了全面的剖析：第一部分主要从发展历程，京式、苏式、广式三大中式面点流派的风格特色，中式面点的各个分类标准、原料常识、常用设备及工具等各个方面叙述了中式面点的基本知识；第二部分主要从实用技术操作的角度讲解了面点制作的基本技能——和面、揉面、搓条下剂、制皮、上馅、成型；第三部分则介绍了面点的灵魂——馅心的制作工艺，包括生、熟、咸、甜四种馅；第四部分则以案例分析的方式全程解析了包子、馒头、花卷、春卷、饺子、馄饨、饼、火烧、馍、烧卖等13大类不同风味面点食品的加工方法、要点及其所需要的原料。

本书共精选140例中华南北风味面点，完全图解让您一看就会，看图跟做更是简单；专业烹饪师的提点，解决面点制作难题。如果您是一点基础都没有的初学者，我们详尽的介绍能让您很快掌握制作的要领，轻松做出美味面点；如果您已经是制作面点的老手，相信我们为您呈上的新鲜花样，一定会让您大开眼界，跃跃欲试。第一章中式面点——让视觉与味觉共享佳肴一、中式面点的发展历程——历史悠久、种类繁多

中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。面点小吃的历史可追溯到新石器时代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。到了汉代，面食技术进一步发展，有关面食的文字记载也日渐增多，并出现了“饼”的名称。而“点心”这一名称首见于唐朝，唐朝以后，不但制作工艺水平提高，制品花色也有增多。到了清代，面点技术发展到了鼎盛时期，出现了以面点为主的筵席。此后，随着炊具和灶具的改进，原料、制法、品种更加丰富多彩，出现许多大众化的风味小吃，如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等，南方的烧卖、春卷、粽子、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味面点。起源（新石器时代～战国早期）

新石器时代，当时人类经过漫长的摸索，已经会将舂去麸皮的整粒谷物烤、爆、煮、蒸，制成比较香美的饭、粥、羹、糗（谷物熬熟后晾干捣粉）。但在商代和商代以前，主食品种仍较单调。

进入西周，农业生产的发展为其提供了较为充裕的原材料（五谷、五畜、五菜、五果、五味）；手工业生产的进步为其提供了制作工具（如杵臼、石磨、石碓、蒸锅、青铀刀具等）；再加上早期祭祀和筵宴的需要，已有了一批专门从事厨务劳动的奴隶，早期面点就这样诞生了。从西周到战国早期的面点已发展近20种。面点的用料主要是稻米和黍米，馅料有肉、蜜、酒和花卉，造型多为圆形，其性质介于糕与饼之间；还有的则是将饭、粥、羹等主食加以精制。它的品种有“面”（爆熟磨碎的大麦）、“糜”（米粉与肉酱煮糊）、“饵”（蒸糕或蒸饼）、“蜜饵”（加蜜的粉饼）、“酏食”（酒发酵饼）、“糁食”（米粉加肉丁制饼油煎）、“淳熬”（肉酱油浇大米饭）、“淳母”（肉酱油浇黍米饭）以及“芳糗”、“糗饵”、“粉粥”、“糕糜”等。工艺蜕变（秦汉魏晋南北朝时期）

秦汉魏晋南北朝时期，出现了精巧石磨、“火盛汤涌”大蒸笼、烤炉、一次成型模具和凿孔竹勺，普遍使用酸浆发酵法和酒粥发酵法，再加上植物油问世及“胡饼”工艺的引进，面点工艺发展发生蜕变，形成中国面点发展史上的第一个高潮，主要标志有四点：①原料多为粉状，米麦皆用，糕与饼的区别明显；②广泛使用发酵工艺和模具成型，品种增多，风味各不相同；③面条出现片状、条状或环状等多种，有蒸、煮、烤多种吃法；④创新品种特多，相继推出包子、开花馒头、发酵品、乳制品、蛋制品、果制品和莲蓉点心，造型较为讲究。

汉魏六朝时期，面点的兴盛场景主要反映在以下两个方面。

①记述面点的古书较多。有史游的《急就篇》、扬雄的《方言》、刘熙的《释名》、崔宴的《四民月令》、《晋书》、《齐书》、《荆楚岁时记》等。其中，贾思勰的《齐民要术》系统介绍了白饼、粉饼等20余种面点的制作方法，首开食经详载面点谱的先例；束皙的《饼赋》是我国第一篇讴歌面点的文学作品，里面描绘了豚耳、狗舌、薄壮、牢丸等10余个品种，将它们的色、香、味、形介绍得淋漓尽致。粽子寿桃糕

②花色品种丰富。有“胡饼”（近似烧饼）、“蒸饼”（最早的馒头）、“汤饼”（水煮揪面片）、“截饼”（牛羊奶调和面团炸成）、“春饼”（春卷的前身）、“索饼”（较粗的湿面条）、“髓饼”（用骨髓、油脂、面粉制的炉饼）、“环饼”（类似麻花）、“面起饼（酸浆发酵）”、“酒溲饼”（酒粥发酵）、“鸡子饼”（添鸡蛋调制）、“豚皮饼”（先烙后煮）、“蓬饵”（早期莲子糕）、“切面粥”（面团制成棋子状蒸熟，浇肉汤食）、“粽子”（用浓草木灰汁煮）以及“糕”、“金饼”、“案成”、“粲”、“馄”、“水引”等。制作精细化、规模化（隋唐五代宋金元时期）

隋唐五代宋金元时期，是中国面点发展的新阶段，有以下五个鲜明的特色。

①面团、馅心、浇头、成型和熟制方法进入多样化。在面团方面，发酵面团形成酵汁发酵、酒酵发酵、酵面发酵、对碱酵子发酵四种；水调面团有冷水和面、沸水烫两种；油酥面也日趋成熟，还有绿豆粉皮、鸡蛋面团等。在馅心方面，配制出了各种肉馅、菜馅、杂馅以及豆沙馅、水晶馅、蜜脯馅与果仁馅。在浇头方面，荤素并用，有浇在面上的，有和于面团中的。在成型方面，可擀、可漏、可压、可剪、可雕。在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、烩诸法并用，还对石子馍、竹筒板等古法进行了延续和创新。烧卖饺子

②花色品种空前丰富。改进的品种有100余种，如蜜糕、粟糕、糍糕、社糕、新样、满麻、宽焦之类。创新的品种有薄脆、饺子、角子、河漏、水团、麻团、月饼、元宵、拨鱼、烧卖、五福饼、卷煎饼、油炸果子等。其中，百味饼、古楼子、鹘突、雕酥、八方寒食饼和单笼金乳酥等都做得相当精致。

③出现规模较大的面点作坊和面食店。隋唐时长安出现辅兴坊卖胡饼，颁政坊卖馄饨，胜业坊卖蒸糕，并出现面点名师“花糕员外”和“张手美”。五代的南京，推出“建康七妙”，春饼能照见字影，馄饨汤可以磨黑。到宋代，汴京和临安都有专业饼店数十家，有的一家便有20多个炉子，甚至50多个炉子。

④节日点心、筵席点心受到重视。节日点心方面，除了汉魏六朝已有的春饼、粽子、重阳糕外，又增添二月十五的涅盘兜、重五的如意圆、伏日的绿荷包子、中元的孟兰饼、腊日的萱草面。筵席的点心方面，一是多，二是小巧，像宋代皇帝的寿筵中便有双下驼峰角子、蜜浮酥捺花、白肉胡饼等10余款。

⑤少数民族面点传播快，中外面点进行交流。契丹的年糕、金的软脂、西夏的花饼、蒙古的溯罗脱因、维吾尔的天花包子、女真的高丽粟糕等都在中原流传；同时中国面点东传日本、西传意大利，东南亚的婆罗门轻高面和西域的搭纳等也传入中国，面点市场相当活跃。形成体系（明清时期）羊肉泡馍汤团

中国面点发展到明清时期，出现了第三个高潮，尤其是清代达到鼎盛时期。主要表现如下所述。

①制作工艺深化。不仅出现质地优异的“飞面”和“澄粉”，发酵方法与油酥面团更加完善，发明肉冻等特殊馅料，而且成型方法多达30余种，并采用混合加热法成熟。

②花样不断增多，新品迭出。一方面已有品种不断扩充花色（如面条推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、担担面、油泼面、鹅面、鱼面等40多个花色），相继载入各种笔记或食谱；另一方面，地方小吃脱颖而出，以特色风味独领风骚，如金陵薄皮包、淮扬三丁包、苏杭汤团、马蜀红油水饺、云贵饵丝、松沪南翔馒头、徽赣鸟饭团、冀豫四批油条、甘宁泡儿油糕、京津狗不理包子、陕西羊肉泡馍、冀豫四批油条、甘宁泡儿油糕、内蒙哈达饼、新疆的馕等。

③节令点心定型。在节令点心中，几乎二十四节，节节有食，月饼有几十种，腊八粥各地不同。

④筵席点心规范化。在筵席点心中，祭筵有供点，婚筵有喜点，寿筵有寿点，茶

果席有茶点，东南西北，各成章法。特别是在民族酒筵中，民族点心五光十色，风情浓郁。

此时，面点中出现了京式、苏式、广式三大流派；小吃有北京、天津、山东、山西、上海、江苏、浙江、福建、安徽、河南、湖南、四川、广东等众多分支；点心有北京宫廷御点、山西民间礼馍、苏州市肆粉点、无锡太湖船点、扬州富春茶点、上海南翔花点、广州早茶细点、杭州灵隐斋点、回民开斋节点、满族敬神供点、蒙古毡房奶点、藏胞标花酥点等著名的系列，百花齐放，精彩纷呈。更加多样化（现代）

随着世界食品科技的迅猛发展，食品文化相互交融，饮食潮流不断发生变化。新型原料的选用，如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，提高了面团和馅料的质量。加上现代面点的制作科学化、营养合理化、风味多样化，面点在饮食中的地位和作用将更为突出，愈来愈受到人们的欢迎。而且，现代人越来越关注生活质量，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素的面点也逐渐受到人们的青睐。二、三大风味流派竞风流

中国各地的面点都有其独特之处。一般笼统地分为“南味”、“北味”两大风味，由于地域不同，逐渐发展成特点鲜明的京式、苏式、广式三大流派。京式

京式面点以北京为代表，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）所制作的面点。代表品种主要有：一品烧饼，清油饼，北京都一处的烧卖，天津包子，清宫仿膳肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄，清糖饼，混糖饼，单饼等。

京式面点主要以面粉为原料，特别擅长制作面食品。被称为“四大面食”的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作技术精湛，而且口味爽滑、筋道，深受人们喜爱。京式的小食品和点心，也很丰富多彩。在馅制品方面，肉馅多用“水打馅”，佐以葱、姜、黄酱、味精、芝麻油等，口感鲜咸而香，柔软松嫩，风味独特。苏式“苏式面点”是指长江下游江浙一带地区所制作的面点，又细分为宁沪、苏州、镇扬、淮扬等小流派。因以江苏为代表，故称苏式面点。主要代表品种有驰名全国的翡翠烧麦、淮安文楼汤包、扬州富春茶庄的三丁包子等。

江浙一带因处在鱼米之乡，物产极其丰富，为制作多种多样的面点创造了良好的条件。馅心重视缠冻（即用鸡鸭、猪肉和肉皮熬制成的汤汁冰冻而成），汁多肥嫩，味道鲜美，具有色、香、味俱佳的特点。苏式面点重调味，味厚、色深、略带甜头，形成独特的风味。尤其苏州的船点，形态非常多样，常见的有飞禽走兽、鱼虾昆虫、瓜果花卉等，色泽鲜艳，形象栩栩如生，被誉为“食品中的精美艺术品”。广式

广式面点是指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。广式面点，富有南国风味，自成一格。代表性的品种有叉烧包、虾饺、莲茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、马蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉等。

近百年来，广式面点又吸取了部分西点制作技术，品种更为丰富多彩，以讲究形态、花色、色泽著称，使用油、糖、蛋多，馅心多样、晶莹，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，特别善于利用荸荠、土豆、芋头、山药、薯类及鱼虾等做坯料，制作出多种多样的面点。三、六大分类各不同

按面团分类（这是面点师们经常使用的一类分类方法）可分为：实面类制品（即水调面团、死面、呆面等）、膨松类制品、酥松类制品、米类和米粉类制品等。

按原料分类可分为：麦类制品、米类制品、杂粮类。

按形态分类可分为：糕、饼、团、包、条、饺、粥、羹、粉、饭、冻等。

按熟制方法分类可分为：蒸、炸、煮、烙、煎、烤等。

按制馅原料分类可分为：荤馅、素馅两大类。

按口味分类可分为：甜味、咸味、甜咸味及复合味等。四、原料常识早知道

制作面点的原料很多，不同种类的原料加工方法也较多，因此做出来的色、香、味、形俱佳的面点种类也非常多。选用原料的原则

面点常用的原料有皮坯原料、馅心原料、调味原料以及辅助性原料。选用原则如下：（1）熟悉各种原料的性质及用途

只有知道不同原料的性质和用途，才能更好地利用原料制作各种面点。通常人们会根据不同性质的面粉，制作各种不同品种的面点，如用特制粉制作精细糕点，用普通粉制作一般点心。这就是利用不同原料特点，避免原料运用不当而造成浪费和产品质量降低。（2）熟知各原料的加工方法

面点制品选用的原料大部分是已经加工过的净料。由于加工方法不同，加工所得到的净料就不同，用法也不同。因此，只有熟悉原料的加工方法，合理运用原料，才能制作出更加精美的面点来。（3）选好原料和配料

一定要注意选用新鲜的没有变质的原料。原料和配料对成品的色、香、味、形影响很大，如果处理不好，制作出来的食品往往会不好看或者口感不好。而且，选好原料还要合理调配组合，才能集各种原料的优点制作出美味可口的面点来。（4）掌握辅料的性质和使用方法

在制作面点时，我们除了使用各种主料、副料及调味料以外，为了让面点的口感或卖相更好，往往会使用到多种辅助原料，如酵母、膨松剂、香精、天然色素等。这些辅助原料具有各自特殊的性质和功能（如增加体积，改善色、香、味等），使用前，必须熟悉它们的性质和使用方法，才不至于在制作过程中出问题。泡打粉主要原料

主要原料即用作面点坯料的原料。中式面点制品以包馅的居多，包馅必须有外皮。适于作外皮用的原料有两大特点：①要有一定的韧性，这样包馅后才不致破裂；②要具有一定的延伸性和可塑性，这样才能把它擀成薄片，便于包馅。

主要原料可分为麦类、米类、杂粮类等。麦类包括小麦、大麦、青稞麦、燕麦、荞麦等，常用的是小麦；米类有粳米、籼米、糯米等，可直接用来做成干饭和稀饭，又可磨成米粉后使用；杂粮类主要包括玉米、豆子、薯类，用来制作面点的豆类主要有赤豆、绿豆、黄豆等，薯类有马铃薯、山药、红薯等。面粉馅心原料

馅心原料即调制面点馅心所需用的原料。一般来说，用于制作菜肴的各种副食品，都可以用来做馅心原料。不同的馅心所用的原料不同，如荤馅是用动物性原料制成的，素馅是用植物性原料制成的。一般荤馅咸的居多，素馅则有咸馅和甜馅两种。猪肉香菇调味原料和辅助原料

调味原料在制作面点时，可用于调制馅，又可用于调制面团。其主要作用是能除去原料中的不良味道，增加美味。调味原料包括糖、盐、酱油、醋、味精、葱、姜、花椒、大料、桂皮等。

辅助原料主要作用是改善面团性质，使制品酥松多孔，柔软体大，增加香味，改善色泽，延长老化期。辅助原料包括油、酵母、香精、色素、乳品以及化学膨松剂等。酵母五、常用设备与工具大有作为常用设备（1）蒸汽加热设备

目前广泛使用的加热设备一般有蒸箱和蒸汽压力锅两种。（2）机械设备

①和面机：和面机又称拌粉机，主要用于各种面坯的调制，是面点工艺中最常用的机具。

②绞肉机：绞肉机又称绞馅机，主要用于绞制肉馅。绞肉机有手动、电动两种。绞肉机工作效率较高，适用于大量肉馅的绞制。

③打蛋机：又称搅拌机，主要用于搅蛋液。打蛋机是利用搅拌器的机械运动将蛋液打起泡，兼用于和面、搅拌馅料等，用途较为广泛。搅拌机（3）普通设备

①案台：案台是面点制作工艺中必备的设备，它的使用和保养直接关系到面点制作工艺能否顺利进行。案台一般分木案、大理石案和不锈钢案三种。

②储物设备：多用不锈钢材料制成（也有木质材料制成），用于盛放粳米、面粉等。常用工具（1）面杖

面杖又称擀面杖，是面点制作工艺中最常用的手工操作工具。其质量要求是结实耐用，表面光滑，以檀木或枣木最好。面杖平时要注意保养，用完后擦净，不应有面污粘连在表面，放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形及表面发霉。面杖（2）案上清洁工具

①面刮板：又称刮刀，它是用铜片、铝片、铁片或塑料片制成的。用后要刷洗干净，放在干燥处，防止生锈。面刮板

②粉帚：以高粱苗或棕等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。用后要将面粉抖干净，存放在固定处。

③小簸箕：以铝、铁皮或柳条等制成，扫粉时盛粉用。有时也用于从缸中取粉料。用后要将面粉抖干净，存放在固定处。（3）成型工具

①模子：用木头或铜、铁、铝等材料制成。因用途不同，模子的规格大小也不等，形状各异。模内大多刻有图案或是字样，如月饼模子、蛋糕模子等。

②印子：刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的花纹图案。印子

③戳子：用铁、铝、铜、不锈钢等材料制成，有多种形状，如桃形，各种花、鸟、虫等。

④花镊子：一般用铁、铜、不锈钢等材料制成。它一头是扁嘴带齿纹的镊子，另一头是波浪形的滚刀，主要用于特殊形状面点的成型、节割等工艺。

⑤小剪刀：制作花色品种时用作修剪造型用。（4）衡器

衡器的种类很多，主要包括台秤和天

平。主要用于用量较少的原料和各种添加剂的称量，要求刻度十分精确。衡器用后必须将秤盘、秤体仔细擦拭干净，放在固定、平稳处。应经常校对衡器，以保证精确性。（5）炉灶上用的工具

炉灶上的工具较多，下面列出常用的几种：

①漏勺：是面上带有很多均匀的孔、带柄的铁勺。根据用途不同有大、小两种，主要用于淋沥食物中的油和水分。

②网罩、笊篱：网罩有不锈钢网罩和铁丝网罩，是用不锈钢或铁丝编成的凹形网

罩，在边上再加一围圈箅，用于油炸食物沥油。笊篱也有不锈钢和铁丝的两种，带有长柄，主要用于油炸食物的沥油、捞饭等。

③铲子：用铁片制成，带有柄，用以翻动煎、烙制品等。

④刀：刀有方刀、大片刀两种。方刀主要用于切面条；大片刀主要用于剁菜馅等。刀

⑤蛋甩帚：俗称“抽子”，有竹制和钢丝制两种，主要用于搅打蛋糊，也可用于调馅等。

⑥刷子：用于面点制品的抹油。设备与工具的保养（1）熟悉设备、工具性能

使用设备工具前，要先熟悉各项工具设备的性能，才能正确使用设备工具，并发挥它们的最大效能。学会各种工具的正确使用方法，操作手法要正确，以免发生事故或损坏机件。（2）搞好清洁卫生

面点是直接入口的，清洁卫生工作的好坏直接关系着人们的健康。操作过程中除了必须做好个人的清洁卫生工作外，设备工具也必须保持干净清洁，特别是直接和熟食品接触的用具，更要保持干净。（3）注意维护检修

如切面机、和面机等的辊轴、轴承等，必须按时加油，使其润滑，减少磨损；刀片齿牙等，片薄性脆，使用和拆卸安放时都应特别注意。机器不用时，一般应用机罩或布盖好，以防止杂物和脏东西进入机器。（4）加强安全操作

操作时，思想必须集中，保证人身安全，同时要严格订立操作安全责任制度，认真遵守执行。第二章基本操作技术——功夫好，味才美一、和面

和面是整个面点工艺制作中最基础、也是最重要的一个环节，直接影响到成品品质。和面的质量标准：一是匀、透、不夹粉粒；二是符合面团性质要求；三是和得干净，和完以后，手不沾面，面不沾缸（盆、案）。

和面掺水量要适合。掺水量多少受很多因素的影响，如面粉本身的干湿程度，气候的冷暖，空气的干燥与潮湿程度，以及制品本身的要求等。不同的面点，掺水量差别很大，在和面时要根据规定的掺水量掺准。掺水时，一般分次掺入，千万不要一次加大量的水，因为一次掺水过多，粉料一时吸收不进去，水溢出，反而使粉料拌不均匀。但第一次加也不能太少，第一次掺水不足，也拌和不开。所以要分两三次掺水，并且在第一次掺水拌和时，要看看粉料吸水的情形，如粉料吸不进水或吸水少时，第二次即要少加一些水。分次掺水可衡量所用粉料的吸水情况，以便正确掌握。但也有的厨师经验丰富、技术熟练，使用一次加水法，也能调出良好的面团。但对初学者来说，还是要从分次掺水学起。1.冷水面团

冷水面是指用常温下（水温在30℃以下）的水、面粉和成的面团。

冷水面团劲大有韧性，制成的成品色白、爽滑、筋道，适用于制作面条、水饺、馄饨、烙饼等。

和面过程：

开窝（图1、2），往面窝里加水（图3、4），和面（图5～10），冷水面团（图11）。其比例是500克面粉加入250毫升水。2.开水面团

开水面团又叫“热水面团”、“沸水面团”或“烫面面团”，常用80℃～100℃水温的热水揉制而成，常用于做饼。

热水面团的特性是柔软、劲小，制成成品呈半透明状，色泽较差，

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

下载完整电子书