香辣小炒菜(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：编辑部

出版社：黑龙江科学技术出版社

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香辣小炒菜试读：

如果您是嗜辣一族，无辣不欢，那么在没有胃口的时候，您一定最先想到酸辣黄瓜、醋熘土豆丝、外婆菜、麻辣鸡爪。

如果您生在麻辣之都，尖椒回锅肉、麻辣火锅、干煸麻辣排骨、蜀香鸡、辣子鸡、香辣鸭脖一定都是您的心头爱。

如果恰巧您生活在海边城市，那么辣炒海瓜子、香辣小海螺、椒麻鱿鱼花、红烧鲅鱼这些美味对您来说，一定都不陌生。

其实，在这个越来越一体化、联系越来越紧密的时代，地域的差异越来越被模糊化，川菜、湘菜这些以麻、辣、香为主打的菜系越来越受到广泛的欢迎。不仅仅是四川、湖南这些地区的人们喜欢吃，几乎全国各地的人们都喜欢又香又辣的美味。

那么，您想不想自己在家里轻松炮制出这些既好吃又过瘾的香辣小炒菜？想不想在宴客的时候做出几道拿手的香辣炒菜，一上桌就被抢光？这本书，就是为您准备的。

我们经常说“不能打无准备之仗”，所以，在第一章中就首先为您准备了一些烹饪常识，包括常见烹饪术语及其含义、洗切要点、小炒烹饪常识等内容。即使您是厨房菜鸟，仔细看完这些常识，也足以帮您顺利“晋级”了。

接下来，在第二章的内容中，我们为您准备的是蔬菜小炒。不管是常常炒来吃的白菜、萝卜、黄瓜、土豆、茄子、莲藕，还是茭白、芹菜、菠菜、冬笋、莴笋，无论是干煸、酱烧、红油还是醋熘，反正只要一下锅，就绝对香得很！

在第三章中，我们准备的是畜肉小炒。畜肉是大家都喜欢的食材，烹饪方法多种多样，但是不管怎么说，还是炒着吃来得爽快利索。畜肉先腌渍入味，挂浆，再下油锅快炒，放一把葱姜蒜爆香，倒一点老醋、生抽调味，喜欢辣的放辣椒，喜欢麻的放花椒，热热闹闹地出锅，就是这么简单。

在后面的几章中，我们依次为您介绍好吃的禽蛋小炒、水产小炒和菌豆小炒。这些小炒菜色、香、味俱全，而且食材取材方便，尤其又以香辣、爽口而取胜。只要做上几道，保证是餐桌上最受欢迎的下饭菜。只要学上几手，年度最佳小厨师肯定就是您啦！

需要特别说明的是，本书的所有菜品不但配有精美的大图和详细的文字介绍，还带有制作步骤图，菜肴的制作过程一目了然，既清晰又方便，保证您一看就懂，一学就会。

这才是最给力的“香辣”食谱书，赶紧带回家，学起来吧！Part 1香辣小炒菜，烹饪常识大揭晓

香辣小炒菜是最受大家喜爱的菜肴，很多时候，街边林林总总的小吃馆、大排档，很多都是以香辣特色为主的，而其中川菜和湘菜最多，往往这些地方门庭若市。究其原因就是香辣的菜肴味美，让人流连忘返。不论是论规模、营业收入，还是论品种、普及程度，川菜都是当之无愧的第一大菜系。近年来，川菜风靡大江南北，就连上海、浙江等口味偏淡的地区也逐渐崇尚起重辛香、尚滋味的川菜来。

本章将向大家介绍一些烹饪香辣小炒菜的基础知识，让大家学以致用，在家中就能烹饪出一道道美味的香辣小炒菜。常见烹饪术语及其含义

本书正文部分会涉及到一些专业的烹饪术语，可能大家在日常生活中也操作过，但不知道它的专业名称是什么。为了能让大家在阅读时没有障碍，接下来将向大家介绍一些烹饪中的常见专业术语。勾芡

勾芡是在菜肴接近成熟时，将用水调匀的淀粉汁淋入锅内使汤汁浓稠，黏附或部分黏附于菜肴之上的过程。上浆

上浆是指在过了刀工处理的原料表面裹上一层黏性的糊浆，使制成的菜肴酥脆、滑嫩或松软。浓稠的称为糊，稀薄的称为浆。糊或浆一般用生粉（淀粉）或鸡蛋制作。滑油

滑油是将成形原料上浆后，放入120℃左右的油锅中滑散至原料断生的一种办法。亮油

在烹制过程中，掌握好火候和用油量，菜肴起锅入盘中，油不多也不少，从菜肴中吐出来，呈现在盘内周围。焯水

焯水是把经过初步加工的原料放入沸水中加热至半熟或全熟，以备进一步切配成形或直接用于烹调菜肴的处理方式。分为冷水锅焯水和热水锅焯水，冷水锅焯水多处理肉类，沸水锅焯水多处理蔬菜类。花刀

花刀是在原料表面划出距离均匀、深浅一致的刀纹，然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。香辣小炒菜，从“切”开始

做菜有秘方，切菜有技巧，做好菜从“切”开始。很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然，菜切得好，不仅决定烹饪的难易程度，而且会影响菜肴的营养价值。直切

一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂直向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直刀切法一般用于脆性原料，如青笋、萝卜、黄瓜、土豆等。推切

推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如叉烧肉、熟鸡蛋等。拉切

拉切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如千张、海带、鲜肉等。锯切

锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切，把原料切断。锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。铡切

铡切的方法有两种，一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。滚切

滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快，切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。片

片又称劈。片的刀技也是用于处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片和锯刀片等五种技法。

推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。

拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡、鱼、虾等。

斜刀片是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。

反刀片与斜刀片的原理大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。

锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝、肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。香辣小炒烹饪常识

选好食材，备好工具，接下来就到了烹饪加工的阶段了。要想做出美味可口的香辣小炒，这个阶段非常重要，包括如何用好调味料、火候该如何掌控、炒菜的合理程序等等。接下来将向大家详细介绍。常见调味料及其在烹饪中的作用

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以加糖稍微中和其咸度。

色拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增加香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

酒：酒能解腥着色，使菜肴鲜美可口。能使酒起解腥增香作用的主要因素，在于酒的挥发性。因此。在烹调过程中，最合理的用酒时间，必须是整个烧菜过程中锅内温度最高时，通常宜用酒精含量较低的酒，如黄酒、啤酒、米酒，对有特殊要求的菜肴，调味时可用白酒、果酒或葡萄酒。

醋：在烹调鱼类等腥味较重的原料时，添加少量可除去腥味；煮烧羊肉时添加少量醋，可解除膻味；在炒蔬菜时加一点儿醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进铁、钙、磷等矿物质原料的溶解，提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用率。

盐（低钠盐）：烹调时最重要的调料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与使用量。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

豆瓣酱：以豆瓣酱调味的菜肴，无须加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道更好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

生粉：为芡粉的一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的蘸粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松且滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

葱：家庭常用的葱有大葱和青葱。青葱的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠。

姜：姜适合烹调鱼类。鱼类不仅腥味重，而且性寒，生姜则性温，既可缓解鱼的寒性，又可解腥，增加鱼的鲜味。一般来说，老姜适宜切片，用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，适宜切丝，可做凉菜的配料。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

大蒜：常用来爆香，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用于红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物蘸食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒味较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大料，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

五香粉：五香粉包含桂皮、八角、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。火候的分类及运用

火候是指菜肴烹调过程中所用的火力大小和时间长短，通常分为四种：旺火、中火、小火、微火。

旺火：旺火又称为大火、急火或武火，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人，烹煮速度快，可保留原料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。

中火：中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮，通常适合于煎、煮等烹调方法。

小火：小火又称文火或温火，火柱不伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低，通常适合于慢熟或不易烂的菜肴，适合干炒、烧等烹调方法。

微火：微火又称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低，通常适合于需长时间炖煮的菜，使食品产生入口即化的感觉，并能保持原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。

烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上的火候，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。

总之，烹调的菜肴多种多样，原料、质地、方法也各异，不能拘泥于某一种火候，必须要灵活运用、随机处理才可以得心应手。如何了解调味的流程

根据原料、菜肴和烹调方法的不同，调味的方法流程可分为加热前调味、加热过程中调味和加热后调味。

加热前调味：又叫基础调味。目的是使原料在烹制之前就具有基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品，如盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆给原料上浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水。

加热过程中的调味：也叫正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型的，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜、或酸或辣、或香或鲜的调味品。

加热后的调味：也叫补充调味，其要求是提高菜肴的鲜美价值，突出其风味特色。方法是待菜肴烹好起锅后，再补以调味品，凡遇热易挥发或易破坏的调味品，如芥末、香油、胡椒以及味精等，均宜这时加入。烹饪菜肴如何配料

烹调时使用搭配原料，应从数目、质地、色彩、味道、营养等方面互相配合，做到层次分明，不能喧宾夺主，要主次有序。

数目配合：要突出主料，衬以配料，在分量比例上视菜肴而定。

质地配合：应根据原料的性质和烹调方法配合。如主辅料质地相同时，应脆配脆、软配软。主辅料质地不同时，应脆配软，如肉丝炒冬笋，成菜后肉丝柔软、笋丝脆嫩。

色彩配合：要求美观大方、赏心悦目，配合的方法通常有两种：一种是顺色配，即主辅料色彩相同或相似；另一种是逆色配，即主辅料色彩不同。色彩配置如果合理得法，装盘上桌后会是一道亮丽的风景，令人赏心悦目。

味道配合：应以主料口味为主，辅料应突出主料，主料口味过浓或过淡者，可用辅料冲淡或弥补，做到相得益彰或互相制约，如羊肉与萝卜、土豆与牛肉等，如同时做几道菜，还应注意浓、淡、甜、酸、辣、咸的区别。

营养配合：注意食品原料营养的互相协调，避免相克的原料出现在同一道菜肴中或同一桌筵席上。此外，还应注意形状的区别，应将块、片、丝、丁等相配合。炒菜的合理程序

做菜，首先应了解其整个程序，通常来讲，应先将要用的料放入盛器中，炒菜时在热锅中加一匙油，晃锅，使锅壁均匀地沾上一层油。接着倒入要炒的菜，炒好后再浇一匙浮油，颠翻几下，盛入盘中，炒菜过程中应了解以下主要流程。

热锅冷油：即锅应先热。炒菜时主要要控制好油温，添加制熟的油后摇匀，就可以放菜炒。根据炒菜原料的不同调整火候。

原料排队：一道菜中通常有几种原料，如肉丝、青菜，此时应先炒一下肉丝倒出，再炒青菜，接着再重新倒入肉丝。要注意原料下锅的顺序。

调料预配：炒菜前应将要用的调料品先配好，不致做时手忙脚乱，既影响速度，又影响质量。Part 2清香原生态，炒出香辣蔬菜

说起蔬菜，我们马上想到的是健康、营养。绿色、紫色、红色、黄色的各种蔬菜，新鲜诱人，是否一下子就勾起了你的购买欲望呢？将喜爱的蔬菜买回家，择洗干净，用旺火快炒，加入开胃的辣椒，既能保持食材的原色原味，又能散发出诱人的香味。一顿美餐就这样轻而易举地完成了。下面就向大家介绍多款用蔬菜炒制的佳肴，供大家选择。醋熘白菜

难易度：★☆☆　烹饪时间：4分钟

营养功效：清热解毒

原料

白菜200克，花椒、干辣椒、红椒片、蒜末各少许

调料

盐2克，白糖、鸡粉各少许，陈醋10毫升，食用油适量

做法

❶将洗净的白菜对半切开，用斜刀切小块。

❷用油起锅，放入备好的花椒，用小火略炸一会儿，捞出花椒，用大火烧热。

❸倒入备好的蒜末、干辣椒，爆香，放入红椒片、白菜梗，用大火快炒，再放入白菜叶炒匀，注入少许清水，炒至白菜熟软。

❹ 转小火，加盐、白糖、鸡粉、陈醋，炒至食材入味即成。Tips.注入的清水不宜太多，以免减淡了菜肴的特殊风味。酱爆藕丁

难易度：★★☆　烹饪时间：2分钟

营养功效：益气补血

原料

莲藕丁270克，熟豌豆50克，熟花生米45克，葱段、干辣椒各少许

调料

甜面酱30克，盐2克，鸡粉少许，白糖、食用油各适量

做法

❶锅中注入清水烧开，倒入莲藕丁，拌匀。

❷煮约1分钟，至其断生后捞出，沥干水分。

❸起油锅，撒上葱段、干辣椒爆香。

❹倒入焯过水的莲藕丁，炒匀，注入少许清水。

❺放入甜面酱，炒匀，加入白糖、鸡粉。

❻用大火炒至食材入味，盛出装盘，撒上熟豌豆、熟花生米即可。Tips.豌豆可用油炸熟，能给菜肴增添风味。酱爆包菜

难易度：★★☆　烹饪时间：2分钟

营养功效：美容养颜

原料

包菜170克，猪瘦肉140克，干辣椒8克，葱段少许

调料

盐3克，鸡粉、胡椒粉各少许，甜面酱25克，料酒4毫升，水淀粉、食用油各适量

做法

①将洗净的包菜切小块；洗好的猪瘦肉切片。②把肉片装入碗中，加盐、胡椒粉、水淀粉、料酒，腌渍约10分钟。③热锅注油，倒入肉片，炒至变色，盛出；用油起锅，放入干辣椒、葱段，倒入包菜，炒至变软，注入清水，炒至食材断生，放入甜面酱、肉片，加盐、鸡粉调味，盛出装盘即可。酱烧魔芋豆腐

难易度：★★☆　烹饪时间：8分30秒

营养功效：开胃消食

原料

魔芋豆腐450克，葱段、蒜片、姜片各少许

调料

盐2克，甜面酱25克，鸡粉少许，生抽4毫升，水淀粉、食用油各适量

做法

①将洗净的魔芋豆腐切小方块。②锅中注入清水烧开，加入盐、魔芋豆腐，煮约1分钟，捞出，沥干水分。③用油起锅，倒入魔芋豆腐，炒匀，撒上姜片、蒜片，淋上生抽，倒入甜面酱，炒匀，加入清水、盐，煮约6分钟，至食材熟透，加入鸡粉、葱段、水淀粉，盛出焖好的菜肴，装入盘中即可。鱼香土豆丝

难易度：★★☆　烹饪时间：2分钟

营养功效：瘦身排毒

原料

土豆200克，青椒40克，红椒40克，葱段、蒜末各少许

调料

豆瓣酱15克，陈醋6毫升，白糖2克，盐、鸡粉、食用油各适量

做法

❶洗净去皮的土豆切丝；洗好的红椒去籽，切丝；洗净的青椒去籽，切丝。

❷用油起锅，放入蒜末、葱段，爆香，倒入土豆丝、青椒丝、红椒丝，炒匀。

❸加入适量豆瓣酱、盐、鸡粉。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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