作者：（美）默里·卡朋特 著, 黄茂轩,刘宗为 译
出版社：广东人民出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
疯狂咖啡因：日常习惯如何让我们得益、受害和沉迷试读：
导论
苦涩的白色粉末斜倚在我面前桌上的，是一袋用保鲜袋真空包装起来的白色粉末。差不多是一张CD的大小，重100克。这粉末是一种生物碱，从生长在低纬度中海拔地区的植物的叶子及种子中萃取而来。
化学家会将此物质视为甲基化的黄嘌呤（Xanthine），它是由微小的结晶结构所组成的物质。从生物学的角度来说，这分子实在太有用了，它在四大洲中脱颖而出，被作为杀虫剂，防止害虫侵蚀它们的寄主植物。
好吧，就个人来说，当我写这些文字的时候，这物质正在我的血管内运行。它是一种药物，过去25年以来，我几乎每天都受到它的影响。不过，也有很多人跟我同病相怜。大部分美国人每天都会用到这种药物。它是如此单纯地具有影响力，若植物中不含此物质的话，化学家甚至会直接将它发明出来。
这种苦涩的白色粉末就是咖啡因，是咖啡和茶中的精华，同时也是软性饮料、元气补给饮品或能量饮料的主要成分。简单来说，咖啡因会出名，就是因为能有效地达成让我们感觉良好的目标。但这种药的强度也常常被低估。1/64茶匙的咖啡因，同时也是软性饮料内常加入的剂量，可给你细微的推进感；1/16茶匙的咖啡因，差不多是12盎司咖啡里的剂量，对一个习惯喝咖啡的人来说就刚刚好；1/4茶匙的量就会让人觉得身体不舒服——心跳加速、流汗、急性的焦虑感；一茶匙的咖啡因甚至能致人于死地。
三年前当我决定开始接触咖啡因时，我觉得这种药真是棒极了。它不仅最便利，花很少的钱就能加快我的步调、增加我的专注力，还能提高我的生产力。我觉得这东西应该不会带来多坏的影响（就算有，当前的科技也早该将它公之于世），相关的产业也应该相当兴盛。但是，随着我得知越来越多的来自危地马拉中部的咖啡园、新泽西的灌瓶工厂，还有更多其他地方的故事时，才发现自己大大低估了咖啡因这东西。
我低估了这药物对我们身体以及脑部的影响，我低估了咖啡因产业的规模及范围，我也低估了监管机构想要约束相关企业的脱缰时所面临的挑战。咖啡因的难题
不论是否有规律地服用，咖啡因都能让人思绪变得清晰，特别是那些压力重重、疲累或生病的人。早在“神经加强剂”（Neuroenhancer）这个词流行起来之前，咖啡因就被发现有促进神经传递的功能。它不仅能增强思维和反应，还能改善你的情绪。有篇关于咖啡因造成精神影响的评论文章是这么说的：“有充足的证据显示，低剂量的咖啡因确实与主观感觉‘正’相关……受试者表示在服用咖啡因后，觉得活动力与想象力增强，做事更有效率，比较有信心也更机灵，觉得自己更能专注于工作，也出现想社交的渴望。”
和没有服用咖啡因的对手相比，服用咖啡因的运动员更强壮，且动作更迅速。海豹突击队的新兵都需要参与被戏称为“地狱周”的操练，这可是对身体和心灵最严酷且炼狱般的考验，而咖啡因能帮他们表现得更好。此外，咖啡因也能有效改善宿醉的症状。
咖啡因可以让你更强壮、速度更快、更聪明、警觉性更高，但它并不是那么完美的药物。对某些人，咖啡因会触发严重且不舒服的生理反应，像是急性焦虑（Acute Anxiety），甚至恐慌发作（Panic Attack）。对于基因变异型而容易受到咖啡因影响的人来说，这些效果的作用会更加明显。而那些坚信咖啡因不会带来任何坏处的人，应该试着远离咖啡因几天看看。咖啡因戒断（Caffeine Withdraw）是真实存在的，它不是多么令人愉悦的经验，常会伴随头痛、肌肉酸痛、倦怠感、情感冷淡、对事物漠不关心以及抑郁的症状。许多美国人因睡眠减少而服用大剂量的咖啡因，从而陷入这样的恶性循环。
咖啡因不像可卡因那样强效，对经验不足的使用者，超过一克的可卡因就可能致命。你需要一次猛灌50杯咖啡或200杯茶，才有可能达到致死剂量。但你若直接服用浓缩的粉末，就可以在短时间内达到那个剂量。2010年4月9日，迈克尔·贝德福（Michael Bedford）在他英格兰的家附近参加派对。在派对中，他吃了两匙从网络上购买的咖啡因粉末，灌了瓶能量饮料。很快地，他开始口齿不清，接着呕吐，然后不支倒地，死亡。据调查，他可能服用了超过5克的咖啡因。法医认定咖啡因的“心毒性”为这起案件的死因。
咖啡因的难题在于：它可以是很棒的药，甚至是最好的那种，但就像其他强效的药物一样，它也可能会导致严重的后果。无处不在的咖啡产业
我想我绝对是低估了咖啡因所能带来的精神动力的效果。从更大的方面来说，我也低估了咖啡产业的规模和范围。这些具成瘾性且几乎不受管控的药物已经到处都是，唾手可得。它会在一些你可以预料到（像是咖啡、提神饮料、茶、可乐、巧克力）或猜不到的地方（像是橘子口味的苏打水、维生素咀嚼片和止痛药）中出现。
我知道有些品牌，像是可口可乐，近几十年来不停地闪避，努力调整配方，甚至运用咖啡因来增强我们的消费模式。我还发现消费者们对咖啡因是一知半解的，因为可口可乐、怪兽能量饮料（Monster）、5小时能量饮料（5-Hour Energy），甚至星巴克，长久以来都在有系统地弱化咖啡因的重要性。
不需要特地去找，只需看看我架子上的物品，就可以了解到这些企业的触角伸得有多远：能量口香糖（Amp Energy Gum）、6小时能量饮料（6 Hour Energy Shot）、颤抖豆（Jitterbeans），高咖啡因的糖果；好几罐红牛（Red Bull）、摇滚巨星能量提升饮料（Rockstar 2X Energy）、巨兽能量饮料（Mega Monster Energy Drinks）；几瓶山露汽水（Mountain Dew）及可乐，几罐我数十年来第一次因为咖啡因而尝试戒除的健怡可口可乐和健怡百事可乐；一小包我从恰帕斯州带回来的研磨可可粉；一瓶立顿柠檬红茶，以及几包醒神红茶（Morning Thunder Tea），它是一种红茶和玛黛茶的混合品。还有一盒红茶，是佛蒙特州绿山的一家美食茶铺包装的，以及半英里（约合0.8千米）外一家大型工厂制造的独享式胶囊咖啡。架上有在日本非常受欢迎的罐装咖啡，还有我在一个军队实验室里顺手拿的增进战斗体能的口香糖。另外还有标示着中文的星巴克速溶咖啡，几盎司的铁观音散茶，这茶是我在北京一处世界上最大的茶叶市场买来的。架上的密封塑料袋里，有我放进去的可乐果（Kola Nut，非洲人为得到咖啡因的激发效果会嚼这种果子）和瓜拉纳果（Guarana Berry）。瓜拉纳是一种南美洲的藤蔓植物，每盎司所能萃取的咖啡因比其他植物多。还有替运动员设计的含咖啡因的能量果胶，是我从夏威夷世界铁人竞赛拿回来的软糖状能量果胶和铝箔包装的Gu果胶。
值得注意的是，大部分盒子是空的。能量饮料是从新泽西灌瓶生产线刚下来的新鲜货，以及好几盒咖啡因果胶、薄片以及口香糖，爪哇怪兽（Java Monster，可口可乐公司旗下一款饮料）和巨星的咖啡口味的能量提升饮料，还有更多更多。照这样看来，我是个来者不拒的重度咖啡因使用者。
在调查的途中出现了一些警讯。当我发现自己正在下单订购一批叫作“大地的黑血”（Black Blood of the Earth）的冷压真空萃取咖啡精华时，我就应该知道自己的调查正偏向一条不归路。不过当标榜着含有普通咖啡40倍的咖啡因的产品被装在试管内送到家时，唯一出现在我脑中的是“嘿！这东西说不定真的还不赖！”你还可以在我的架子上发现空空如也的试管（如果用包装上建议的剂量稀释，一次只使用一点，它其实尝起来还不错）。
接着，还有我现在正在喝的咖啡，我用果酱罐装着，并且加入牛奶。这咖啡是我用哥伦比亚咖啡豆冲制的，而这些豆子上周才刚从瓦尔多县烘烤出来。今天早上5点，我用手动磨豆机研磨这些豆子，将咖啡粉倒进圆锥状的滤纸里面，然后慢慢地用热水浸泡咖啡粉，不久之后，我就可以大口享受我们都熟知的人间美味。咖啡因成瘾
就像大部分的咖啡因成瘾者一样，我承认自己最感兴趣的，其实是用我所喜欢的方式摄取咖啡因——对我而言就是喝咖啡。而其他人有他们自己的喜好。有人可能会说“我喜欢喝健怡百事（Diet pepsi，无糖百事可乐）”，或是“我离不开星巴克的卡布奇诺”。我们当中可能只有少数几位会承认自己追求的其实就是那苦涩的白色粉末。但这是很合理的。谁会愿意承认自己对某个药物上瘾呢？就算只是热衷于使用某药，也同样让人难以启齿。最后还是要澄清一下，虽然咖啡因在现今社会随处可得，就本质而言也没有明显坏处，但它还是一种药物。而且它比我们所知道的还有效，且更具影响力。
咖啡因不是咖啡、茶、可乐和能量饮料里怪异的成分，反而是这些饮料中不可或缺的重要元素。近几十年来，科学家已经发现，只需要区区32毫克咖啡因（比12盎司可乐或百事可乐里所含的咖啡因还少），就可以显著地增加使用者的警觉性，也可以缩短反应时间。很多人接触到上述剂量的一半就可以察觉到带来的改变。
如果一项产品中含有的药物所带来的心理激活效果确实可以改善情绪、清醒和活力程度，那么该药物效果使产品变得有吸引力也不足为奇（不过相反的立场就很难说服大众：能够达到心理激活效果、让人感觉良好的药物，不应该是某种产品的主要卖点）。
如果我们将所有这些产品——咖啡、可乐和能量饮料——进行蒸馏，取出当中的精华，就可以看清楚这些产品代表的意义到底是什么：未被污名化的血管，实时地在我们的身体里传递咖啡因，这被我们称之为咖啡因传递机制（caffeine delivery mechanism），或简称CDM。
让我们很快地想一下有关污名化的部分。想象下述两个情境，考虑我们对于咖啡因这类药物的矛盾感受。如果同事跟你说：“天啊！我真是累惨了。我需要来杯咖啡提提神。”这句话听起来还蛮合理的，你也有可能会请她顺便帮你买杯咖啡。但如果你朋友边抱怨她喝醉了，边从包包里掏出一袋手机大小的白色粉末，仔细地量出1/16茶匙的量，接着直接将它舔光，或放进开水里搅拌。这看起来就可能有点诡异—— 如果威廉·巴洛斯（Willam Burroughs）这么做，看起来才会比较合理。
我们认为上述后者的行为比较诡异，但对可口可乐、星巴克以及5小时能量饮料的公司们而言，这反而是件好事，因为它们就可以用众人较能接受的方法在产品中加入咖啡因，从而赚进大把钞票。
要讨论咖啡因的问题很不容易，部分原因是因为我们无法精确地做出定义，也没有很合适的词汇可以表达。当有人询问我们的咖啡因摄取习惯时，我们可能会回答每天喝几杯咖啡。但这其实是非常不准确的估计值。一杯5盎司的咖啡——研究咖啡因摄取量时通常用这个单位 ——内含的咖啡因可能低于60毫克，而一杯16盎司的咖啡却可能含有10倍以上的咖啡因，但就
字面上来说，这两者都是一杯咖啡。叶卡捷琳娜二世（俄国女皇）每天用一磅（约合0.45千克）咖啡豆来煮5杯咖啡，这已经是非常大的剂量，甚至逼近极限。所以当你说自己每天喝3杯咖啡时，这对于澄清摄取了多少咖啡因是没什么帮助的。
为了让统一剂量更方便，我设计了一个方法，称作标准咖啡因剂量（Standard Caffeine Dose），简称SCAD。一份SCAD就是75毫克咖啡因。这是个很方便使用的标准，差不多等于一杯Espresso（特浓咖啡）、5盎司的咖啡、8.4盎司的红牛、两罐可口可乐或百事可乐、16盎司的山露汽水或20盎司的健怡可乐（比可乐含有更多的咖啡因）。
标准化便于我们了解咖啡因的剂量，也能以最有效的方法使用它。举例来说，我每天平均服用4~5份SCAD。当某天我只服用两份SCAD时，我觉得自己的动作开始变慢，而当我一天服用7份SCAD时，就会变得有点神经质。在这整本书里，当我用毫克谈论咖啡因时，也会同时以SCAD为单位做批注，希望能帮助读者加深理解。
至于另一个专业术语，也就是每天都有持续使用咖啡因的习惯，可以被称作生理上的依赖或成瘾，这会根据你所问的人不同而有不一样的说法。这本书里我选择用成瘾的（addictive）和成瘾（addiction）两个词来描述咖啡因的效果以及我们的习惯。很明显地，这两个词多少有点责备的意思，所以我想以中性的角度重新解释“成瘾”这个词：习惯使用咖啡因的人，会觉得自己是被迫持续使用该药物，且一停止使用就觉得全身发懒。我无意影射任何与药物成瘾有关的反社会特征，比如宿醉导致工作迟到、在连锁药店里翻箱倒柜找几颗药丸、游走在城市阴暗的角落寻找非法毒品。双面咖啡因
如果你跟我一样，长久以来都关注咖啡因，就会开始以咖啡因为中心观察周遭事物。这可能会让你感到不安。我去休斯敦研究咖啡因粉末时，随手拿起一包咖啡萃取粉，那是未经加工的咖啡因。我开始注意到，用咖啡因粉末制造的产品已经到处都是。当我走过休斯敦美粒果棒球场的航天员体育馆时，注意到一整面广告墙，上面画着当地特有的咖啡因饮料——Big Red和Sun Drop。当时，美粒果（可口可乐旗下的公司）正在生产含有咖啡因的果汁。当我停在该区的天然食品店买咖啡时，有个人就坐在我附近的位置上，大口大口地喝着健怡可乐。而当我沿着渥克街散步时，两个迷人的深发色女孩坐在一辆Nissan Cube（尼桑的一款外观像盒子的汽车）上，上面彩绘着五小时能量饮料，慢慢沿路行驶并发送免费赠品，就如同内城区的可卡因贩子想尽方法要引人上钩一样。我家的架子上可以找到他们当时发给我的小玻璃瓶，还有其他杂七杂八的空瓶。
在回下城区的路上，我看到了一幅奇怪的画面：一辆可口可乐的货车停在路旁卸货。想到手里的咖啡因粉末和产品，我停下车准备照张相。接着那辆货车驶离路边，突然钻进车流中，使得周边小得多的老旧货车必须紧急刹车按下喇叭。那辆发出喇叭声响的，碰巧是辆分发咖啡的货车。这幅景象就如同美国过去70年来咖啡因发展史的完美隐喻。
美国在过去70年来有两个著名的咖啡因故事：当时咖啡的销售直线下降，而软性饮料的销量异军突起。到了1975年，软性饮料超越咖啡，成为在美国最受欢迎的饮料。而美国国内销售量前10名的软性饮料中，有8种是含有咖啡因的。软性饮料的销售由可口可乐公司主导，它从亚特兰大发源，逐步成为当今最著名的品牌。如果你将截至目前所生产的可乐装进8盎司的瓶子，然后将它们一个接一个叠起来，这长度可以从地球抵达月球，再来回2000次。全世界的人每秒钟大约会喝掉两万瓶可口可乐，也就是一天会喝掉17亿瓶。
可口可乐的成功有赖于咖啡因的功劳。它早期的配方每8盎司里含有80毫克咖啡因——8.4盎司的红牛里也有完全一样的剂量，当时以类似于兴奋剂的提神饮料包装营销。直到1909年，联邦政府才第一次注意并开始限制逐渐起飞的咖啡因市场，但是却徒劳无功，留下了延续至今、让人傻眼的管控漏洞。
我之前低估了咖啡因的严重性，但上述的历史让我们看到这个问题的另一面：相关单位不知该如何管控该药品。食品药品监督管理局（FDA）不知到底该将咖啡因视为药品还是食品，各方也同样充斥着杂音。长久以来，食品药品监督管理局在管制咖啡因上都扮演着双面人的角色——只有以非处方的药物形式被包装起来时才受到管制，但当被加入饮料或被标示成食品添加物时，基本上都会被忽略。
我桌上那包100克的咖啡因，也就是10倍致死剂量的咖啡因，就躺在我的掌心。它是我从网络上买来的，卖家完全没有询问我的年龄或是我要买来做什么。包装上是有贴警告标志（“警告：咖啡因在高剂量下有非常大的毒性。不恰当地使用可能会致死”），不过法律并没有要求要贴出标示，因为咖啡因被清楚地标记为食品添加物，而非药品。
在我办公室的书架上，还有另一种咖啡因传递机制，那是一个装有90粒Jet-Alert咖啡因胶囊的药罐。和No-Doz 咖啡因片剂或吾醒灵（Vivarin）一样，这些药片都会被食品药品监督管理局当作是非处方药物而受到管制，且需要在包装上贴上警告标志：服用此产品后不宜再任意使用含有咖啡因的药物、食物或饮料，因为摄取太多咖啡因会导致紧张、躁动不安、失眠，以及偶尔会心跳加快。
新一代的能量产品似乎终于吸引了经销商的目光，包括脱水后的能量饮料口香糖、果胶条，甚至是Tic Tac迷你爽口糖罐大小的咖啡因粉末。当我完成本书的撰写时，食品药品监督管理局宣布要开始调查新一代咖啡因产品的咖啡因剂量。
管理者绝对应该打包好午餐盒，然后花上一整天的时间做这方面的调查。与其把有问题的产品下架，还不如从一开始就阻止它们上市，这会轻松得多。但当前食品药品监督管理局其实是在玩“猫抓老鼠”的游戏，要围堵咖啡因不是件容易的事。它是当今美国最流行也最不受规范的药品，同时也是食品添加剂，让一家小小的佐治亚州工厂变身成为举世闻名的大厂牌。
平心而论，咖啡因值得我们给予更多正面的评价，不只是因为它在心理动力上所能带来的能量，还有它在美国文化中所扮演的角色，而消费者也需要更多关于咖啡因的信息以及使用上的管理。
我想要更了解咖啡因，这份好奇心带领我前往许多意想不到的地方。其中一个是墨西哥海岸的酷热角落，那是几千年前咖啡因文化扎根的地方。而故事也是从这个地方开始。
1.玛黛茶（Yerba Mate），南美洲的一种长青植物，其叶子含有咖啡因。
2.威廉.布洛斯（William S. Burroughs），美国小说家，“垮掉的一代”的主要成员，药物成瘾者，曾被控吸毒杀妻，著名作品为小说《赤裸午餐》。——译者注第一部 传统咖啡因第一章 咖啡因文化的摇篮对巧克力的贪欲
伊萨帕（Izapa）的金字塔群不如我预期中壮丽雄伟。它们坐落在墨西哥市的高速公路旁，离恰帕斯州的塔帕丘拉（Tapachula，Chiapas）有十几英里远，是一堆并不太高，由石头围起来的土墩。不断喷出柴油燃烧废气的公交车来来往往，搅起路边的塑料和碎石。少数几家要道旁的客栈冀望能借由地利之便捞一笔，但门可罗雀。当地的住家当起守门员，在自家门口卖起可乐和明信片，或是带着游客进去逛逛遗迹，赚点小费。附近房子里的公鸡发出啼叫声，有几头猪在一旁的泥巴路散步。当夜晚来临时，四周的树林里充斥着鸟鸣声。
这个地势低平、紧依着太平洋海岸的地方，被称作索科努斯科（Soconusco），是个会让人热到中暑且常下雨的地区。索科努斯科是巧克力的发源地。树荫遮蔽的空地上满满的都是可可树，范围不超过5英亩（约合两公顷），好像3000年来都在这儿似的。
建造金字塔群的人在奥尔迈克尔人（Olmec）之后、玛雅人之前来到此处。由于这群人实在太过独特，他们的文化被称作伊萨帕（Izapan）。除了古代的舞厅及公共广场（像是金字塔区中央的空地）外，他们还留下了食用可可（cacao，发音为kuh-cow）的传统。自此之后，农夫们就在这儿开始耕耘、种植可可树，也就是这些树长出的果子，让我们有了巧克力。
考古学家在一旁的帕索德拉阿玛达（Paso de la Amada）进行挖掘，发现了3500多年前的巧克力遗迹。这是人类史上最早食用巧克力的证据，听起来还蛮酷的，不过事实不只如此。它同时也是人类最早使用咖啡因的记录。到目前为止，地球上还没有哪个地方能找到更长久的咖啡因使用记录。
把巧克力当作当代奢侈品，并自称巧克力成瘾者，这听起来还蛮诱人的。不过就算是当今最沉溺于巧克力的爱好者，也不可能比得过伊萨帕人、玛雅人和阿兹特克人。他们是真心喜爱巧克力。他们会在进行仪式的时候食用巧克力，而这些仪式有时会以人作为祭品。饮用巧克力时，他们会加入辣椒以增加风味，然后用以严肃脸孔做装饰的特殊水罐，从高处将巧克力倒入杯中，制造出表面的一层泡沫。他们甚至把可可豆当做货币来使用。阿兹特克人还把可可豆当做军粮配额给他们的士兵。
在开拓殖民地时期，巧克力在欧洲宫廷里逐渐受到欢迎，而皇族里最受巧克力成瘾者喜爱的就是索科努斯科的巧克力。这些狂爱巧克力的怪胎里有著名的科西莫三世（Cosimo III），他是当时托斯卡纳的大公。在巧克力传入西班牙和意大利之后不久的1590年，有耶稣会作家注意到西班牙人，特别是女性对巧克力爱不释手。随后，萨德侯爵这位喜爱咖啡和巧克力的自由思想者，开始大力宣传巧克力能激发性欲，虽然这个长久以来的谣言一直未被证实。
巧克力在欧洲之所以能获得这么崇高的名声地位，多半要归功于一位18世纪的瑞典植物学家卡尔·林奈（Carl Linnaeus），他发明出辨别物种的二名法。他将可可的树命名为Theobroma cacao。后面的词取自玛雅人对此植物的称呼，前者则是希腊文，意思是“上帝的食
1物”。
巧克力的确很好吃。但为什么会说它是“上帝的食物”？为什么把它当作在活人献祭时要喝的饮料？为什么说它如此值钱，几乎可以取代金子？实在是很难想象到底是什么原因造就了大家对巧克力的渴望……除非我们想到咖啡因。
现在，我们不大会把巧克力当作咖啡因的主要来源，但这可能是伊萨帕人喜爱巧克力的主要原因，在开始饮用咖啡之前的西班牙人可能也是基于同样的理由。
我们无法得知以前的可可饮料到底含有多少咖啡因，不过，今天对于巧克力的分析可以给我们一些线索。一条夏芬伯格（Scharffen Berger）的82%可可含量的极黑巧克力棒，每43克（同时也是一条好时巧克力棒的标准大小）里含有42毫克的咖啡因。也就是一克里大约有一毫克的咖啡因。如果伊萨帕人用77克的可可豆做出饮料，他们大概能得到一份SCAD，约略等于一罐红牛或一饮即尽的Espresso。对没有喝咖啡习惯的人来说，这样的量就能给他很大的冲击。
我们不再将巧克力视为是咖啡因的主要来源，原因之一是厂商不只稀释原料，还加了太多假成分。好时的一条43克重的牛奶巧克力棒，只含有9毫克的咖啡因。好时就像大部分其他巧克力大厂，游走于美国食品药品监督管理局规范的边缘。举例来说，食品药品监督管2理局就规定牛奶巧克力里至少要有10%的巧克力溶液。
若想知道为什么喝下充满泡沫且冰凉无糖的可可饮料对伊萨帕的统治者（当时的巧克力非常稀少，平民根本无福消受）有这么大的吸引力，喝下含有咖啡因的饮料对于你解惑会有帮助，咖啡、可可或茶都可以。
设好码表，从含有咖啡因的液体流进你的胃开始算起，大概在20分钟后你会感觉有股温和的嗡嗡声撞到脑部。咖啡因会以不寻常的方式游走于体内。这个小小的分子可以穿过脑血管障碍。它会在我们脑内的神经突触间阻断腺苷这个神经传导物质的再吸收。腺苷会告诉大脑我们累了，但咖啡因会阻止它向大脑传递这个讯息。就是这个小伎俩，让腺苷被赶离它原本的位置，也因此让咖啡因成为美国最受欢迎的药品。
咖啡因的功能不只是冲击你的脑部，它还能给你的生理带来些重要但又有点矛盾的作用。它能刺激你的中枢神经系统；你的警觉性会提升，反应时间因此缩短；它也可以增进你的专注力；你的血压也会些许地升高；你的心跳可能会加快（但对于长期使用的人来说反而会降低心率）；对脑部的影响除了增加心智的敏感度外，脑部血流也会3增加。
一旦咖啡因被锁在这些腺苷的受体上，一切都会看起来很美好，没什么任务看起来是无法克服的。你的呼吸会变得深且舒缓。既然感觉这么良好，何不再来一份这样神奇的仙丹呢？
事实没有想象中的那么好。上述的“甜蜜点”（sweet spot），也就是让生理和心理维持在最佳状态的范围没那么宽，很容易就不小心超过。咖啡因的研究家斯科特·基尔戈尔（Scott Killgore）告诉我，咖啡因能做的不只是阻断腺苷而已，它对于人体和心理能带来很多不同的影响。“高一点的剂量可以改变你的心跳速率。你的心跳可能会因此增快，或心跳过速……你会感觉你的心脏跳得非常用力或跳得非常快，有时甚至会突然漏跳一下。当出现这样的情况，就是在暗示你的饮食里可能有过多的咖啡因，而你需要开始减量。”斯科特这样跟我说。
另一个咖啡因过量使用的线索，是使用者的情绪变差。“过量的咖啡因会让你变得躁动不安，使你跟别人相处应对时容易动怒。”基尔戈尔如是说。意识混乱跟躁动易怒也可以是咖啡因戒断产生的症状。
不过现在我们已经很难从巧克力中获得这么多的咖啡因了。现在的巧克力大多被稀释过，而且还有很多更受欢迎的咖啡因获取方式。有个最近的分析告诉我们，美国人每天从巧克力中摄取咖啡因的量为2.3毫克（大概是我们摄取的咖啡因总剂量的1/10）。可可庄园之旅
在伊萨帕人仍存在的年代，可可是城市里存在的唯一咖啡因来源。又热又湿的区域非常适合种植可可树。当时对可可的需求是如此之大，历史学家甚至猜测这是伊萨帕人之所以这么富裕的原因。如今的伊萨帕可可果园并不像西方传统意义上的农场。这种果园是育有多种谷物的林业生态系统——从树冠层的高酪梨树和马米果，到长在森林底层的可可树都有。这是种古老且将不复存在的耕种技术。
在一个风光明媚的早晨，我在塔帕丘拉的一个有机小农联盟“红色玛雅”（Red Maya CASFA）遇到鲁比·委拉斯凯兹·托利多。我们一起出发，参加种植可可的庄园之旅。
出发前我已在饭店吃过一点简单的早餐——新鲜的面包卷、由当地杧果、木瓜、菠萝及香蕉做的水果色拉，还有几杯牛奶加咖啡。但当我们在高速公路上时，委拉斯凯兹建议我们多尝尝鲜，试试当地的可可文化。
他将自己那台历经沧桑的福特汽车停在路边的小店旁。那间小店有着干净的水泥地板、金属屋顶，两侧还有开放空间。两位女士就站在那里，随时准备好兜售以可可为基底的泡泡汤（pozol）。
泡泡汤是种流传已久的综合汤饮，由可可和泡过的粗玉米粉混合在一起。为了准备这款饮料，女人们会将可可及玉米粉揉成比棒球还小一点的球状，然后将其放入杯中，倒入水。接着用木制的宽汤匙用力搅拌，加入几勺黏稠的蔗糖，最后加几颗冰块就完成了。
泡泡汤跟巧克力奶昔的颜色相近，质地浓稠绵密，能让舌尖充分感受可可带来的丝滑感。委拉斯凯兹表示，这款饮料很受劳工的欢迎，因为玉米和可可豆所含有的营养，加上咖啡因带来的兴奋效果，可确保你到晚上前都不用再进食。而这碗汤饮只要8比索，差不多等于60美分。
除了泡泡汤以外，这个地区还有其他可可和玉米做的饮料。珍宁·卡斯柯（Janine Gasco）是加州的人类学家，同时也是位研究索科努斯科可可文化的专家。她在我开始旅行前告诉我一些相关的文化背景，并建议我应该去找塔斯卡雷（tascalate）这款饮料。做了些功课后，我在塔帕丘拉宪法广场旁的一家餐厅菜单上找到了这道料理。它是由可可和烘烤过的玉米粒混合成的美味料理，用当地的染色剂染成红色，冰镇后饮用。塔斯卡雷喝起来带有颗粒感，有点玉米粉薄烙饼的风味。饮用时脑中浮现出的画面，仿佛是沾了巧克力牛奶的玉米薄烙饼，但在嘴里的味道可是天壤之别——可可和玉米的味道微妙且难以捉摸，混合起来却又风味浓郁。
如果不添加随着欧洲人的征服掳掠而带来的新物品——糖，这种饮料喝起来就会像伊萨帕人、玛雅人及阿兹特克人所喜爱的带有泡沫的巧克力。
委拉斯凯兹带着我从泡泡汤的路边小店沿着农村间的泥土路一路4走下去。此处接近“阿亚拉计划”（Plan de Ayala）中的城镇。这几个村庄的特色包括稻草铺盖屋顶的简陋小屋、公鸡、驴子，不时可见骨瘦如柴的狗沿着布满尘土的道路不停嗅闻。
委拉斯凯兹将车子停在路边，伸手指向一丛传统的可可树丛，也就是我们可以轻易想象的热带丛林——长满绿色的植物、充满异国风情的鸟叫，还有各式各样诡异的爬虫隐身在下层林木的潮湿阴影下。西洋杉、橡木、鳄梨树及杧果树在上方摇曳生姿，而可可树则被庇荫其下。
可可是矮小的树种，但就算是业余的博物学者也能轻易地辨认出来，因为可可的果实很有特色——绿色、美式足球形状的豆荚，直5接从树干上长出来，就像是苏斯博士（Dr. Seuss）会画出来的树。
委拉斯凯兹说这就是传统老派的种植方法，树丛中有多样性的植物，可提供不同的果实。每层植物都可供给经济作物或粮食作物——水果、木柴及巧克力。接着他指向路的另一头，树木完全被砍伐，新种植的甘蔗正从土壤中茁壮生长。而直到去年为止，这块土地都还在种植可可。我们回到车上继续赶路，在每个庄园都听到类似的故事：绵延不断的土地先前种满了可可树，但现在都被清除，改种棕榈树、甘蔗，还有大豆类的谷物及木瓜之类的水果。这些大规模的单一作物栽培模式通常都由国外的农作物产业巨擘所采用。一旦作物收成后，土地会变得干燥贫瘠，就算是每年降雨量达100英寸（约合254厘米）的这里，土壤还是需要灌溉。
午休时，委拉斯凯兹跟我抵达恰帕斯州可可庄园之旅的最后一站：芬诺圣何塞巧克力公司（Chocolates Finos San Jose），这个小公司位于一块干净的空地上。
委拉斯凯兹将车子停好，四周杳无人烟。我们走向一旁的房屋，在茅草覆盖的凉亭下等待。丝丝凉风让我们尚能忍受周遭的热气。公鸡在不远处聚集，火鸡咯咯啼叫，无精打采的狗儿瘫软在尘土中；还有位打赤膊的老兄穿着卡其裤，腰系着绳子做的皮带，在10英尺（约合3.05米）外的吊床上打盹。隐约的墨西哥民谣歌声从邻近房屋的门窗缝隙中传出。
委拉斯凯兹很快地带着柏纳迪娜·克鲁兹从房子里走出来。克鲁兹是一位小庄园的女主人，她看起来十分疲累。事实上，前一天晚上她才做了一大批巧克力，这需要等到近半夜时才能开始，因为热可可的温度在那时才会稍微下降（巧克力在华氏90度〔约合32.2℃〕时会开始融化）。这也是巧克力长久以来的魅力所在——它在室温下时呈现固态，但一接触到舌头就会融化。
克鲁兹为我们打开通往巧克力工厂的大门。一走进去，我就闻到浓郁的巧克力香气，口水也不由自主开始分泌。此时我才注意到，除了7小时前饮用的泡泡汤，我从早上到现在都还没有进食，却一点也不觉得饿。
这座巧克力工厂的规模不大，其中一个房间摆着一台滚筒型烘焙机，另一个房间摆着研磨机和精炼机。克鲁兹亲手将完成的巧克力注入模具内。这完全是以人力完成的巧克力产品。她每天可产出20箱的巧克力棒，每年产量可达4吨。有些巧克力棒外销到意大利，有些卖到德国，部分则留在墨西哥，并销售到瓜达拉哈拉市。在玻璃罩着的冷却装置（就像是街角杂货店的那种双门式汽水冷藏柜）旁，克鲁兹给了我一些巧克力和可可碎仁的样品。
可可碎仁是烘烤过的巧克力的碎屑，比粗糙研磨过的咖啡颗粒稍大些。这种形式的可可容易保存且相对稳定，也因此常被当做未加工过的原料输出。可可碎仁尝起来也十分美味。由于可可内含有的脂肪尚未被榨出，口感发脆的可可碎片会带有丰沛的干果风味（可可油脂是可可果最宝贵的成分，脂肪从豆子里被萃取出来后，常被运用于化妆品及药品制造）。
我可以一整天都吃着新鲜烘焙过的有机可可碎仁。实在很难想象巧克力竟然可以演进到这样的形式，富含咖啡因的可可碎仁常让人误以为是摩登的牛奶巧克力。巧克力产业
这几年来，有些人声称索科努斯科不只是巧克力文化的发源地，更是可可树的家乡。不过，美国农业部（USDA）的研究员从基因研究中发现，可可树最开始是从亚马孙河上游引进的。研究人员更进一步将可可区分成10个基因群组，各群组都有自己集中生长的小区域。根据他们的论点，可可树一开始是种植在秘鲁北部及哥伦比亚的南部，当地人可能是为了酿制啤酒而需要可可的甜蜜果实（果仁本身反而不是当时看重的目标）。接着，在数千年前，该果实一路向北被带到索科努斯科。我们可以确定的是，可可首先在索科努斯科这个地方被制成巧克力。
玛氏食品公司（Mars Inc.）赞助了该基因研究。科学对于触角伸往全世界的巧克力产业是很必要的。西非地区目前有全世界最大的可可产量，且仍在持续上升——2011年时产量达473万吨。可可的收获量从1960年至今已翻涨超过3倍，其中非洲占了大宗。非洲的可可产量约是美洲所有国家总产量的6倍，光是科特迪瓦的产量就是这些国家的3倍。（非洲的可可产业能有这么大的生产力，部分要归因于雇用童工，反对人士正不停督促好时及雀巢集团更积极地摒弃这样的陋习。）
此外，两种会摧毁可可树的疾病——黑斑病（frosty pod rot）和簇叶病（Witches’broom）最近正横扫巴西的可可产业，尚未侵袭到非洲。但非洲其他植物所特有的疾病极有可能视可可为下一个可口的宿主，迟早有一天会给新世界的谷物带来不可逆的大浩劫。当前，黑斑病已降临恰帕斯州，且正进一步威胁伊萨帕周围的古老可可园。
在跟委拉斯凯兹逛完可可园的下午，我在塔帕丘拉的国际博览会舒缓疲劳的脚踝，啜饮着咖啡冰沙佐鲜奶油，背包里放着一磅当地巧克力，此时我才有时间细细阅读一些文献。首先是恰帕斯州政府正努力营造不会污染环境的产业。你以为他们说的是可可树吗？错了！他们说的是棕榈油！棕榈油是由非当地的非洲棕榈树生产出来，且可被出口，制成生物柴油。讽刺的是，恰帕斯州政府铲除了可可树园，改种棕榈树，为的是讨好更富裕国家的那些环保消费者。
爱德华·米勒德等几位天然资源保护者开始注意到保存可可树园所带来的环境效益。爱德华负责替雨林联盟（Rainforest Alliance）看管监控能永续利用的土地。他平常在伦敦工作，但当我好不容易找到他的踪迹并电话联络时，他正在哥斯达黎加参加会议。他表示雨林联盟之所以对可可树感兴趣，是因为这些树长在1700万英亩（约合688公顷）的土地上，而这块地对生物多样性而言是十分重要的。他说过去20多年来，一直有人要增加可可的产量，就算要牺牲像科特迪瓦这类的生态环境也在所不惜。但他相信近年来会越来越流行用传统方式种植可可，而他也欢迎这样的潮流。“如果你有办法在下层林木间种植出大量的经济作物，且在同一个耕作系统内种植其他作物，你的微气候微生态都会因此稳定平衡，土地就会自行调节，给予你内含物丰富的堆肥，等等。这是个非常有可能实现的系统。”爱德华这样说。为了支持这种方法，雨林联盟开始认证通过永续法生产的巧克力。
在离开恰帕斯州之前，我回到塔帕丘拉的消费合作社见CEO何塞·阿吉拉尔·雷纳（Jorge Aguilar Reyna）一面。他的办公室在众多房间的后方，就像是野兔的地下洞穴般，开门朝向庭院。泥泞的土地上铺着木板当做走道，以覆盖着茅草的开放空间当做会议室，里面摆了张长桌。桌子上方是张标明可可产区的大地图，鉴定口味的可可报告则用大头针钉在厚夹板上，墙上还挂了幅圣母玛利亚的画。
阿吉拉尔说，他希望美国人不只是购买索科努斯科的巧克力，而是要懂得去找含有高成分可可的巧克力。大部分索科努斯科地区出产的巧克力成品都含有30%~70%的巧克力，远比美国常见的牛奶巧克力棒浓得多。巧克力大厂舍弃了萃取后的可可脂，改用蓖麻油制成的乳化剂（聚蓖麻醇酸酯，PGPR）。阿吉拉尔认为，这完全展现了“黑心文化”，不只对消费者有害，也让可可农夫遭殃。
阿吉拉尔的担心切中要害。就算是巧克力文化摇篮的中美洲太平洋沿岸，商店内销售的高档糖果棒也是好时公司所产的。
离开阿吉拉尔的办公室时，我注意到他办公桌的一角有两个塑料袋：一个装着绿色的咖啡豆，另一个装满未烘焙过的干燥咖啡豆。实在难以抗拒好奇心，我询问他咖啡豆可否就这样直接食用。“当然。”他回答道，并顺手将一颗咖啡豆放入嘴内，然后将其中一袋递给我。我抓了颗咖啡豆，仔细咀嚼，意外地发现味道有点像坚果，也有一点苦，但是美味极了。
索科努斯科不只传承了最古老的咖啡因传统，更体现了咖啡因的发展趋势。从茶、咖啡到咖啡因粉末，咖啡因的发展正朝着两条不同的道路前进。其中一条以精品美食、纯手工、单一产区为号召，正获得许多美食家和守旧消费者的关注。而另一条发展大规模的咖啡因销售机制，也正日益茁壮。不用怀疑，就算精品咖啡前景看好，后者仍占了销售量的大宗。
当纯手工、单一产区的巧克力越来越受欢迎的同时，索科努斯科的巧克力更受到美国巧克力商的关注。密苏里州的阿斯库西（Askinosie）巧克力公司和马萨诸塞州的塔扎（Taza）巧克力公司用纯正的索科努斯科可可生产限量的巧克力棒。富含可可的黑巧克力棒里头所含有的，不只是比市售牛奶巧克力还多的咖啡因，更充满了有益健康的抗氧化物质，叫作黄酮醇（flavonol）。
倡导食用天然食物的拥护者近来也对可可豆产生了浓厚的兴趣，甚至将其塑造成仙丹。有位意志坚强的德国探险家亚历山大·冯·洪保（Alexander von Humboldt），曾在19世纪频繁且大范围地探索美洲地区（也将见闻撰写成多部巨著），他是这么说的：“咖啡豆可以说是项奇迹，从来没见过哪样东西能像它一样将大自然丰沛的精华浓缩在这么小的空间内。”
正当美国人逐渐被精美的黑巧克力棒所吸引时，好时公司也正试着从中分杯羹。该公司买下了两家西岸的巧克力工厂夏芬伯格（Scharffen Berger）跟神庙（Dagoba），关闭了厂房，并将产品生产线集中到美国中西部（巧克力棒看起来仍像是本地生产的，且产品标签皆未提到好时公司）。和好时公司其他常见的巧克力棒不同的是，这些巧克力棒能提供更强烈更大量的咖啡因。
虽然巧克力内的咖啡因常遭人忽略，但巧克力一直是受欢迎的改变新陈代谢的物质。乔·葛伦·布雷娜（Jo.l Glenn Brenner）在她关于好时及玛氏公司的书里是这样说的：“如今当我们谈到巧克力时，仍像是提到某种药物一样。它是如此容易让人上瘾，充满罪恶与邪恶的浓郁。我们渴望得到它，过量地食用它，然后又因戒断感到痛苦。‘一剂’巧克力足以舒缓抑郁并减轻焦虑感。它让使用者更有体力与耐力，简直是正餐间完美的提神神物。”
布雷娜所描述的也适用于我在路边买的泡泡汤。远在“巧克力成瘾者”（chocoholics）这个词流行以前，巧克力爱好者就已经用当今咖啡消费者熟悉的词汇，来描述成瘾的习惯与咖啡因所带来的刺激性。
托马斯·盖奇（Thomas Gage）是一位坚韧不拔的流亡传教士，他在17世纪时穿越墨西哥及危地马拉，并在他的著作《新世界的旅程》（Travels in the New World） 中详细记述了巧克力的准备过程。他写自己如何食用巧克力，读来妙趣横生：“坦白说，我自己12年来从不间断地摄取巧克力，早上喝一杯，晚餐前9点到10点间喝一杯，晚餐后或饭后一小时再来一杯，有时候会在下午4点至5点间喝一杯。当我必须熬夜念书时，会在晚上7点或8点另外点一杯，好让我能维持清醒到半夜。”
早在咖啡因这个词被广泛使用前的一个世纪，盖奇在书中就有这样的记录，当时他显然已经知道此饮料所具有的提神作用。但太平洋几千英里以外的中国人，却早早将他甩在后头。
1.Theobromine是结构和咖啡因很类似的生物碱，之后因为该树获得命名的缘故而被称作可可碱；它在巧克力里的含量比咖啡里还多，不过对精神带来的活性影响小很多。
2.chocolate liquor，学名是生可可，是从可可豆里萃取出的产品。而生可可加工干燥后就是我们看到的可可，并去除了其中的脂肪；巧克力则是我们平常食用的产品，从浓烈的黑巧克力到稀释后的牛奶巧克力，不一而足。
3.脑部血流增加会使微血管扩张，而咖啡因上瘾者突然戒除时带来的反弹效应，也就是上述情形的相反情况，会使他们在戒断后发生让人害怕的头痛。
4.墨西哥革命家埃米利亚诺·萨帕塔（Emiliano Zapata）的改革计划。
5.苏斯博士，出生于1904年3月2日，20世纪最卓越的儿童文学家、教育家。——编者注第二章 中国的茶马连道的茶文化
林玲明（音）女士个头娇小、沉默寡言，但脸上随时带着亲和力十足的笑容。她邀请我坐上一把木制椅子，椅子前的桌上摆满了乱中有序的茶具组。
她用木勺从柳条编制的罐子里盛出了些茶叶，这是2006年产自云南省的陈年普洱茶。她面前有张深色木材雕刻而成的托盘，称作“茶海”。茶海的角上刻了只“茶宠”，看起来像只蟾蜍，但有张佛陀一样微笑的脸。林小姐的茶宠是龙王的儿子“狻猊”。
她用后方小橱柜上的电热水壶将水加热，倒了些热水在茶壶中，接着把水像是在进行什么仪式似地，依序倒入装满茶叶的小碗、茶海及茶宠上，甚至浇了些在花生上。然后林女士为我和我的伙伴们奉上茶水，他们是凌埃达（音）和谢元成（音），分别是茶道专家以及《北京青年报》的编辑。
整个泡茶的过程庄重且富有仪式性，大都是古代流传下来的习俗，这样的饮茶习惯几千年来已深深嵌入亚洲文化里。索科努斯科人也许能声称自己是史上最早服用咖啡因的民族，但说到把咖啡因结合神话传统（并延续了5000年），中国人当之无愧。
根据民间传说，神农氏在烧热水时，有些许茶叶被风吹进壶中。他喝下了茶水，并注意到茶所带来的兴奋效果，饮茶文化从此应运而生。值得注意的是，这则故事里，并不是茶叶的特殊风味或镇静效果1让神农氏注意到此植物，而是咖啡因带来的刺激使它获得关注。
想知道饮茶文化在过去这个世纪发展的规模有多大，一探林女士店面所在的北京西南角，多少有助于解答我们的疑惑。
林的商店位于马连道，这条街也被称为茶街。此处为世界上最大的茶叶市集，在数个街口内就开了超过3000家茶行。走过这些商店时，店家殷勤问候，示意你品尝他们的产品。若你真的踏入店内，可不能匆匆就将茶一饮而尽，而是要好好体验真正的饮茶文化，而不是拿茶包在热水里泡一泡。
当我们细细啜饮浓郁又带有些许烟熏风味的茶时，谢女士告诉我们，茶不只是中国最受欢迎的含咖啡因的饮品，更是日常生活中不可缺少的社交工具。在中国，享用茶基本上有三种方式：当友人来访时，为她奉茶是表达好客及欢迎的传统。也可以和朋友出门喝茶，就像美国人会跟朋友外出喝咖啡一样。还有更高档的，有些时髦的高级茶馆甚至会搭配精致的仪式性节目，包括展示艺术作品，演奏中国传统音乐与其他表演，让整个空间充满禅风美学。
林女士从茶壶里倒了更多热水到茶叶上，然后依序为我们斟茶。为了表示感谢，我们轻巧地以食指及中指轻敲桌面两下。（人们称为“叩指礼”，弯曲手指表示跪谢。）
谢元成告诉我们普洱茶对胃有益，对女性更有好处，因为“普洱性暖，而女性属寒”。中国过年的时候，如果人们吃得太多，或是在吃火锅时（一种又油又咸又辣的食物），他们会喝点普洱茶来去除毒素。林女士说普洱茶对老年人也有好处，因为可以帮他们控制血压。老一辈的中国人特别注重养生，因此将各种茶与时节搭配：春天时草本茶可协助驱赶病毒及其他疾病，保护我们的躯体；绿茶被归为属性偏冷，在夏天饮用让人感觉清凉；红茶跟熟茶在秋天跟冬天时可让我们的身体暖和起来。
但我对茶中的咖啡因仍感到好奇。它所带来的效果在这几十年间已广为人知。艾伯特·尼科尔斯（Albert G. Nicholls）在1931年的一篇文章中是这么说的：“也许我们可以在这波饮茶的流行浪潮中，了解咖啡因对中枢神经系统，特别是精神心理功能所造成的影响。‘脑袋变得更灵敏，思绪更敏捷迅速，而疲劳跟嗜睡的感觉消失得无影无踪。’药理学界的权威库施尼（Arthur Robertson Cushny）如是说。而咖啡因对体能的增强，则已在行军中的士兵身上反复得到印证。”
所以我问了谢女士跟林女士对于茶中咖啡因的看法。谢元成表示：“我们喝茶不只是为了保持清醒。”但林则持不一样的看法，因为最近才有些北京来的年轻学者询问她哪种茶最适合作为兴奋剂。茶与咖啡因
有个美国人针对咖啡因提出了不同的观点与疑问。布鲁斯·戈德伯格（Bruce Goldberger）应该可以在HBO剧集《火线重案组》里胜任其中一个角色。他是位法院的毒理学家，先前在巴尔的摩协助司法调查，常受聘调查受害者血液里的致命药物是否过量。他现在的办公室位于佛罗里达州的盖恩斯维尔。他在电话中这样形容自己的工作：“我主要的工作都与死亡鉴定有关，包括医学单位或司法调查。我负责找出为何药物会致命的原因，并协助医检师厘清和确认致死的原因和过程。”
戈德伯格进一步运用自己善于分析的脑袋，去思考一个更大的问题：我们从饮料中到底摄取了多少咖啡因？这个计划源于他与朋友的对话。“她在巴尔的摩的咖啡馆工作，店里会提供含2~3倍咖啡因的拿铁给消费者，而这些顾客可能一天会进来消费三四次，”戈德伯格这样说道，“这完全激发我的好奇心：他们一天到底喝下了多少咖啡因？”
一开始，戈德伯格先仔细阅读包装上的咖啡因成分，接着研究一系列含咖啡因的产品，尝试解开咖啡因的功效。
在2008年一篇关于茶的研究中，戈德伯格发现咖啡因的含量会随着茶叶浸泡时间的拉长而增加。所以一包立顿茶包浸泡1分钟后仅能析出17毫克的咖啡因；但3分钟后可析出38毫克，5分钟后甚至能高达57毫克。大部分浸泡3分钟的茶大约含有25~50毫克的咖啡因，也就是标准咖啡因剂量的一半。令人讶异的是，戈德伯格的发现和我们先前认知的“绿茶的咖啡因比红茶少”互相抵触。中国绿茶包所含的咖啡因比川宁（Twinings，英国著名茶品牌）的格雷伯爵茶或英国早餐茶还多。
戈德伯格跟他的同事发现，在他们所分析的产品里，只有立顿将每份产品所含的咖啡因毫克数标示出来。报告中提到：“立顿公司表示，自家红茶的咖啡因含量每份为55毫克，而无咖啡因产品每份的含量为5毫克。这结果和我们的研究结论一致，也就是在产品包装上清楚标示咖啡因含量，对期望能限制咖啡因摄取量的消费者而言，是十分重要的。”
也许是因为包装上常缺乏咖啡因的量化信息，当戈德伯格的研究样本越来越多时，他意识到大多数人其实对咖啡因所知不多。“这个疑问过去10年一直萦绕在我心头，我发现人们真的很天真。他们知道饮料里含有咖啡因，却没有办法控制摄取量。最好的量具就是拿出含有200毫克咖啡因的No-Doz药丸。大部分人都会说‘我才不想吃这个No-Doz药丸呢！疯了才吃这个’。但即使如此，他们还是会每天继续喝2～3杯星巴克咖啡——加起来每天会摄取超过1克的咖啡因。所以，人们真的不了解，或者无法用数字管理自己所摄取的咖啡因含量。”
我相信无法明确估计咖啡因的摄取量是民众对咖啡因认知有误的原因。有些品茶者将喝茶带来的美好愉快感归功于咖啡因，甚至将这个效果称为“兴奋狂潮”，但这其实是茶中另一项化学物质茶氨酸（Theanine）所产生的镇静效果。
茶氨酸确实可以对心智功能带来影响。几个近期的研究已证实，咖啡因加上茶氨酸，比只服用咖啡因更可改善情绪与警觉性。容易焦虑的人只要服用高剂量的茶氨酸（不包括咖啡因），就可提升警觉性。但茶氨酸显然不是种惰性物质，而且在自然界中只能与咖啡因共同存在。
茶氨酸是否为一种具镇静效果的物质，目前的科学文献仍无法证实，但为了从中获利，日本的研究团队尝试用茶氨酸来化解咖啡因的兴奋效果，还真的申请到了专利。他们的方法是从茶中萃取茶氨酸，然后将其混入咖啡中，好让那些对咖啡因特别敏感的人能享受咖啡的香气及风味，而不会轻易地兴奋过头。（其实饮用无咖啡因的咖啡才是更简单且有效的解决方法。）
我的疑问是：咖啡的兴奋狂潮与茶的愉快感之间的主要差异跟咖啡因含量到底有没有关联性。一杯6盎司的咖啡含有一份或更多的SCAD，很容易就超过6盎司茶所含有咖啡因的两倍以上。和茶相比，咖啡一直以来都是比较强的兴奋剂，如果这样的刺激不是你所追求的，那你就比较能体会为什么我们要将之称为狂潮的原因。
无论咖啡因所带来的陶醉感是什么，茶仍只占了美国总咖啡因摄取剂量的一小部分。平均来说，美国人每天大概只从茶中摄取24毫克的咖啡因，仅占了每日总咖啡因摄取量的1/10。他们光是每天从软性饮料里摄入的咖啡因就是这个剂量的两倍，而咖啡更提供了6倍以上的含量。
只要讨论到饮茶习惯，我们就不可免俗地要提到英国茶。根据历史故事说的，美国人喜爱咖啡而对茶反感，可能跟所谓的爱国精神有关，也就是催化国家产生的“波士顿倾茶事件”所带来的残存记忆。拿这个没有事实根据的观点来做解释很方便，但很多真相会因此被埋没。咖啡在建国初期能吸引美国人，因为它们大部分由海地的奴隶劳工生产，唾手可得，且不用与英国贸易商起冲突就能获得。
任何人都会告诉你英国人至今仍跟茶密不可分，但这只说对了一半。虽然就量来说，英国人喝的茶还是比咖啡多，但他们现在从咖啡中摄取的咖啡因已超过茶。而让人感到讶异的是，如今英国人的生活饮食里，可乐跟能量饮料所提供的咖啡因已跟茶不相上下，分别为每日34毫克及36毫克。不同国家的饮茶文化
受杨舒涵（音）的品茶邀约，我们从林女士的店出来，穿过街到对面的雅香茶行小坐。她为我们倒了些铁观音，这是种带有特殊花香的乌龙茶。
所有的真正的茶（和草本茶明显不同）都源自于相同的植物——茶树。这种单一茶树可根据加工过程的不同而产出绿茶或红茶。绿茶由未经发酵的茶叶炒制而成，红茶则用的是发酵过的茶叶，而乌龙茶则用部分发酵的茶叶。
接下来，我们品尝了一种叫作金骏眉的红茶。它是完全发酵的茶种，闻起来浓郁带有特别的味道，就像番薯一样。然后我们又试了2005年烘焙的乌龙茶，叫作大红袍。此茶每年会被拿出来反复高温慢烘焙，以带出茶的甘醇后韵。杨女士在无瑕的透明茶杯里倒入茶水，然后将其对着灯光举起，透过光线，我们隐约可见水中如羽毛般的细小颗粒，这是高质量茶所具备的特征之一。
杨女士跟谢女士以中文快速地讨论各式茶种，以及花哨名称背后的故事。我们当天所品尝的茶，都被烘干成稀松细小的颗粒状物，跟在美国一般常卖的叶状或叶子碎片的散茶不同。一旦过水后，这些蜷曲的颗粒状茶叶就会完全舒展开来。谢女士接着和我们分享她在一本茶著作中的见解：我们的人生就如同茶叶，会随时间演变、舒展。
我们简单地聊了一下即饮的瓶装茶。谢女士说她绝对不会去买这类的产品，杨女士也表示认同：“这些都是用剩的茶叶泡制，而且都有人工添加剂。”这些添加剂常包括糖精、山梨酸钾以及其他防腐剂，让瓶装茶不像冰茶，反倒像是软性饮料。
她们说几家大的西方国家茶叶公司也使用残余的茶叶及茶末。这所言不假，大部分美国茶叶公司所用的原料，在中国或印度可能是不符合标准的，因为原料里包含的是被撕碎的茶叶，而非完整的叶片。但由于多数茶都是由茶包浸泡而来，较小的叶片对许多西方的茶叶经销商而言反而比较方便，且这不一定代表泡出来的茶质量低下。“茶包非常方便、随手可得，但真正的爱茶者不那么偏好茶包，”谢女士说，“茶包代表的是‘快餐’的生活态度，而中国人喜爱的是未经加工、不含人工添加剂的食物。”
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]