食补食养食疗大全集(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：胡欣

出版社：科学技术文献出版社

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食补食养食疗大全集试读：

前言

时至今日，生产极大发展，物质绝对丰富，生活水平翻了几番，但疾病的数量和种类也在持续增长，亚健康已成为当下的普遍现象。常听朋友说，天天都在吃，但真不知道该吃什么，怎么吃。也常有病人问，我这病饮食上要注意点什么？从中医养生角度来看，吃，绝不仅仅是满足口腹之欲，更是日常保健必须重视和讲究的事情。其实，中国自古流传下来的关于饮食上的讲究很多，几乎每个人都能说出个一二三来，只是大多数人只知道个零星、大概，并没有把这个当成需要系统了解、掌握、运用的养生常识。如果你是关注自身健康的聪明人，那一定要学一些有关饮食养生的知识，提醒自己注意饮食，也提醒家人注意饮食，只要从日常饮食入手，就能真正把健康掌握在自己手中，避免或减少病痛的困扰。这几年，国家一直在倡议：要提高全民身体素质，要全民健身。还应该再加上一句，要全民学习科学饮食法。每一个人都应该学会健康地吃，把身体吃好，把疾病吃跑。《食补食养食疗大全集》就是希望能帮助你学习健康饮食，书中分为三大章，第一章是日常食物补益的汇编，按食材分类，方便你查阅哪种食物有哪些补益功效、营养功能、怎么吃最健康。第二章是日常保健的饮食调养原则和相应的食疗方，教你根据自己的健康需求，决定什么时候吃什么，怎么吃。第三章是针对常见疾病的辅助食疗方案和相应食疗方，万一不小心生病了，知道生病期间怎么进行饮食调养和有效的辅助食疗。当然，限于篇幅，书中只能选择最有普遍性和针对性的内容进行阐述，但已足以应对老百姓日常所用了，所选的原则和方法是极具代表性的，掌握之后可以举一反三，灵活运用。

在此再重点说说有关食物性味归经的常识，这是食补食养食疗的理论基础，说则简单，一看便知，但真正是需要用心体会、消化、吸收和运用的。食物的性味

食物有四性，即寒、热、温、凉。《神农本草经》曰：“疗寒以热药，疗热以寒药。”食物有“五味”，即“辛、甘、酸、苦、咸”。辛味食物具有发散行气、通血脉等作用，多用于外感表证、气血运行不畅或风寒湿痹证等；甘味食物具有滋养补脾、缓急润燥等作用，多用于气虚、血虚、阴虚、阳虚以及五脏虚羸等证；酸味食物具有收敛、固涩止泻的作用，多用于虚汗久泻、尿频遗精等病证；苦味食物具有清热泻降、燥湿健脾等作用，多用于热证、湿证；咸味食物具有软坚散结、润下、补肾等作用，多用于瘰疬、痰核、痞块等病证。食物的归经

食物归经，是指不同的食物对人体脏腑经络各部位有选择性特殊作用，与五味理论有关。辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入肾。食物归经与四性相结合，则作用更加具体。例如同为寒性食物，虽都具有清热作用，但其作用范围不同，有的偏于清肺热，有的偏于清肝热，有的偏于清心火等，这都是由归经不同决定的。了解食物归经，有助于进一步明确食物选择的针对性。

祝所有读者朋友会吃、懂吃，吃出健康，吃出快乐，吃出幸福的美好生活。

第一章　家常食物最滋补

第一节　谷类

谷类的碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上，是中国膳食能量供给的主要来源。

谷类蛋白质含量多数为7%～12%，但谷类蛋白质的营养价值不及动物性蛋白质。谷类按蛋白质营养价值排序为：大米77、小麦67、大麦64、粟米57、玉米60、高粱56。

谷类脂肪含量较低，约2%，玉米和粟米可达3%，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好，从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，可降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化。

谷类含矿物质约1.5%～3%，主要分布在谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在，含铁量较低，1.5～3毫克/100克，此外还含有一些微量元素。

谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B、维生素B、12烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但不易被人体吸收利用，故以玉米为主食者易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。如何善用谷类营养●合理加工

蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养损失越多。谷类在加工时，既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素，1950年中国规定加工精度为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度降低改为“九五米”、“八五粉”，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质。选购谷类时注意不要一味求精、求细。●合理烹调

烹调过程会使一些营养素损失。如大米淘洗过程中，维生素B可1损失30%～60%，维生素B和烟酸可损失20%～25%，矿物质损失270%。淘洗次数越多，浸泡时间越长、水温越高，损失越多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、油炸等，损失更严重。●合理贮存

谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中贮存。粳米（大米）

粳米是稻米中的一种，其米质胀性较好，黏性大，不易碎，故大米以粳米为佳，生长期长的晚稻，其品质和口感，比早稻更佳。●饮食本草【性味归经】性平，味甘、淡；归脾、胃经。【补益功效】粳米可补中益气、健脾和胃、消烦渴、止泻痢、益精强身、聪耳明目、养阴生津、止尿频、畅小便。●营养档案

粳米富含蛋白质、脂肪、维生素，多吃能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率。

粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮有疗效。

粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的机会，还能预防脚气病、老年斑和便秘等疾病。●人群宜忌【适宜人群】粳米适宜脾胃气虚者，久病初愈、体质虚弱者食用；产妇奶水不足时，粳米汤可代替奶水。【不宜人群】糖尿病患者不可多食；干燥综合征、更年期综合征、阴虚火旺者及痈肿疔疮、热毒炽盛者忌食用粳米做的爆米花。●怎样吃最健康

糙米皮层即糠层是稻米营养素最丰富的部分，故糙米或低精度大米的营养优于高精度大米。

粳米淘洗一两次即可，切忌搓洗。

尽量缩短蒸煮时间，蒸煮前将粳米泡半小时，然后连水一起蒸煮，用高压锅做米饭营养最高。

吃米饭一定要嚼细嚼烂。吃汤泡饭时易“囫囵吞枣”，会造成胃肠负担。

粳米煮成粥更好吸收，煮时用大火使其快速沸，转中火保持沸锅状态，快速成粥，营养价值更高；粳米是人体维生素B的重要来源，1用粳米煮粥时不可放碱，因为碱会破坏粳米中的维生素B，人体如缺1乏维生素B，会出现“脚气病”。1

煮米粥时，浮于锅面上的浓稠液体，俗称米汤、粥油，其性平、味甘，大能补虚，老幼咸宜，病后、产后体弱之人尤为适合。

粳米与莲子、人参、山药等配伍，适用于脾虚泄泻者。糯米（附紫米）

糯米故称元米、江米、黏米，又称黏稻米、酒米等，口感滑腻，香黏可口。古语云“糯米粥为温养胃气妙品”。紫米是紫糯米，被称为“米中极品”，其功效等可参照糯米。●饮食本草【性味归经】性温，味甘；归脾、胃、肺经。【补益功效】糯米具用补中益气、养胃健脾、固表止汗、止泻，安胎、解毒发疱之效。●营养档案

糯米营养价值很高，为温补强壮佳品。但其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。

糯米含钙量高，有很好的补骨健齿作用。春天乍暖还寒的日子里，吃些糯米有御寒、滋补之效。●人群宜忌【适宜人群】糯米适用于脾胃气阴两虚所致的胃脘不适、食欲减少、泄泻和气虚引起的虚汗、气短无力、妊娠腹坠胀等症；糯米温补脾胃，适合脾胃气虚、常常腹泻者。【不宜人群】老人、儿童及胃肠消化功能不良者忌食；感冒发热、咳嗽多痰者慎食；糖尿病患者忌食；慢性皮肤湿疹者勿食。●怎样吃最健康

糯米与山药配伍，适用于脾虚、纳呆、便溏腹泻者。

粳米与小麦麸配伍同炒、研末，米汤送服，适用于气虚自汗、体倦乏力者。

糯米、藕粉、白糖加水适量，揉成团，放于蒸锅笼屉上蒸熟吃。有补虚、止血、养胃之效，适用于饮食差、虚弱、便血者。

糯米30克、枸杞子15克，加水煮粥，每日吃2次，有滋补肝肾及明目之效，适用于头晕、目眩、腰膝酸软者。

糯米50克、黑芝麻30克，分别用文火炒成微黄色，共研成末，每天吃几勺，有补肝肾、润五脏、养胃津之效，适用于气短、须发早白、脱发、病后虚弱者。

糯米50克、茯苓30克，将糯米炒黄与茯苓共研成细末，每日1次，有养胃、健脾、利湿、宁心安神之效，适用于食欲不振、脘腹胀满、失眠健忘者。

糯米30克、板栗30克，水煮成粥，早餐食用，有补中益气、健脾养胃、补肾强筋、活血止血之效，适用于腰腿软弱，反胃腹泻者。

糯米100克、红枣10个，同煮粥常食，可养胃、止痛，治疗慢性胃炎。

赤小豆50克、白扁豆15克煮烂，再加入糯米30克、大枣20个、莲子30克同煮，最后将山药50克去皮切片放入粥中，以熟烂为度，常食可以治疗贫血。

糯米100克、薏米50克、红枣10个，煮成粥，每天食用1次，可以益气安神，治疗神经衰弱症。

糯米15克、龙眼15克、红枣5个，同入锅煮熬成粥，再加少许白糖。有益气血、安心神的作用，适用于体寒、体倦等气血两虚者；但体热或有湿热痰火或发热者禁用。

糯米100克煮成粥，再加15克捣碎的阿胶搅匀稍煮，有养血止血、滋阴润肺、安胎作用，适用于血虚、尿血、便血、吐血等症。但消化不良或感冒、发热者不宜食。粟米（小米）

粟米又称粟谷，稞子，谷子去皮后的颗粒状粮食即“粟米”，分为粳性粟米、糯性粟米和混合粟米。粟米熬成粥后味香柔滑，营养丰富，有“代参汤”之誉，在北方是孕产妇的滋补食品。粟米常用来酿醋、酿酒，如山西陈醋、五粮液、汾酒等主要原料都是粟米。●饮食本草【性味归经】性凉，味甘、咸；归肾、脾、胃经。【补益功效】粟米具有健脾和胃、补益虚损，和中益肾，除热，解毒之功效，主治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻。●营养档案

粟米蛋白质含量比粳米高，因不需精制，故保存了许多维生素和无机盐，粟米中的维生素B可达粳米的几倍，无机盐含量也高于粳米。1粟米还含有其他谷类中没有的胡萝卜素。

粟米是碱性谷类，身体有酸痛或胃酸不调者可常吃。

粟米富含氨基酸有助于养胎，抗菌及预防女性阴道发炎。●人群宜忌【适宜人群】粟米适宜脾胃虚弱、反胃、呕吐、腹泻者，伤食腹胀者，体虚低热者，口角生疮者，孕产妇体弱者食用。【不宜人群】粟米性偏凉，平素胃寒者，勿食为妥；气滞者忌食。●怎样吃最健康

新粟米的补益效果优于陈粟米。

应根据粟米的清洁程度适当清洗，不要用流水冲洗或热水烫洗，更不要用力搓洗。

粟米粥最上层的细腻黏稠物，是粥油，具有保护胃黏膜、补益脾胃的功效，最适合慢性胃炎、胃溃疡患者食用。

将粟米、紫米、玉米馇、红豆、绿豆、花生豆、红枣同煮粥，营养全面。

粟米和龙眼肉同煮，加红糖空腹食用，可补血养心、安神益智。

粟米蛋白质中赖氨酸含量很低，宜与大豆或肉类食物混合食用。

粟米与车前子搭配煎汤服，适用于小便不利有热者。

粟米宜与大豆混合食用。因粟米的氨基酸中缺乏赖氨酸，而大豆的氨基酸中富含赖氨酸，可以补充粟米的不足。

粟米忌与杏仁同食，会令人吐泻。黑米

黑米是稻米中的珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉。黑米营养成分丰富，与普通稻米相比，黑米的蛋白质含量更高，人体必需氨基酸齐全，还含有大量的天然黑米色素、多种微量元素和维生素，特别是富含铁、硒、锌、维生素B、维生素B等。12●饮食本草【性味归经】性平，味甘；归脾、胃经。【补益功效】黑米是一种药食兼用的大米，具有较高的药用价值，《本草纲目》中记载其：有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。在中国民间有“药米”、“月家米”之称，常被用作产妇和体虚衰弱病人的滋补品，也可用于改善孕产妇、儿童、缺铁性贫血的症状。●营养档案

黑米中含膳食纤维较多，淀粉消化速度比较慢，血糖指数仅有55（白米饭为87），因此，吃黑米不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。此外，黑米中的钾、镁等矿物质还有利于控制血压、减少患心脑血管疾病的风险。所以，糖尿病人和心血管疾病患者可以把食用黑米作为膳食调养的一部分。

黑米富含脂溶性维生素特别是维生素E。维生素E能改善新陈代谢，预防血管硬化，防止胆固醇沉积，减少心血管病发生。

黑米富含人体必需的微量元素如硒、锌、铁和铜等。硒的作用与维生素E相似，但效力更大，是细胞的保护神。而锌、铁和铜对血管的保护作用也已被很多资料证实。

黑米中还含有水溶性黄酮类化合物，能够维持血管的正常渗透压，减低血管的脆性，防止血管破裂，止血并有良好的抗氧化性能和清除自由基的作用。●人群宜忌【适宜人群】黑米适宜产后血虚、病后体虚者，或贫血者，或肾虚者，年少须发早白者食用。【不宜人群】脾胃虚弱的小儿或老年人不宜多食。●怎样吃最健康

黑米以糙米或标准三等米为宜。

煮粥时，夏季将黑米浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜，泡米的水要与米同煮，以保存营养成分。

黑米与大米配伍，有开胃益中、暖脾明目功效，用于须发早白、产后体虚者。

黑米50克，黑大豆20克，黑芝麻15克，核桃仁15克。共同熬粥加红糖调味食之。常食能乌发润肤美容，补脑益智，且能补血。适合须发早白、头昏目眩及贫血者食用。

黑米100克，银耳10克，大枣10个。一同熬粥，熟后加冰糖调味食之。能滋阴润肺，滋补脾胃，四季皆可服食。

黑米100克，莲子20克。共同煮粥，熟后加冰糖调味食之。能滋阴养心，补肾健脾，适合孕妇、老人、病后体虚者食用，健康人食之亦可增强防病抗病能力。

黑米100克，鸡肉500克。先将鸡肉切块，用沸水焯一下，然后将黑米与鸡块共同入沙锅，加入鲜汤和各种调料，隔水蒸炖，待鸡肉与黑米烂熟后，加香油及盐等调味食之。能补虚益气，养血活血，适合产妇、病后体虚者食用。高粱

高粱又称蜀黍、芦稷。高粱是中国东北的特产，是世界四大谷类作物之一，自古就有“五谷之精”的盛誉。高粱可像稻谷一样脱皮后成为米，做成饭；也是酿酒的理想原料。●饮食本草【性味归经】性温，味甘、涩；归脾、胃、大肠、肺经。【补益功效】高粱有和胃、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效。主治脾虚湿困、消化不良及湿热下痢、小便不利等症。唐代药王孙思邈称：黍米肺之谷也，肺病宜食之。●营养档案

高粱的营养价值与玉米近似，只是淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米，而脂肪、胡萝卜素的含量低于玉米。高粱有红、白之分，红者又称酒高粱，主要用于酿酒、酿醋；白者性温味甘、涩，做成高粱米饭，口感不次于粳米饭，东北叫“白脸米饭”。高粱米含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等，赖氨酸含量高，单宁酸含量较低。

高粱的皮层中的单宁，会妨碍人体的消化吸收，易引起便秘，故高粱米应选用精加工的，既可消除单宁的不良影响，还能提高蛋白质的消化吸收率。●人群宜忌【适宜人群】适宜小儿消化不良者，或脾胃气虚、大便溏薄者，中老年骨质疏松者，有腰酸背痛、痛经者食用。【不宜人群】糖尿病者，或大便干结、便秘者忌食。●怎样吃最健康

高粱米碾粉熟食，有健脾益胃养身的作用，煮粥滋养，适宜脾虚水湿者食用。高粱米一定要煮烂。高粱米与甘蔗汁按1:4的比例，放入锅内煮成高粱甘蔗粥，可益气生津，适用于老年痰热咳嗽、口舌干燥、唾液黏涎者。

用高粱米50克，去核红枣10个，同炒后研末服，每日2次，可治小儿消化不良；高粱米加葱、盐、羊肉汤煮成粥食用，可治疗阳虚汗出。

高粱与麦芽、鸡内金、莱菔子、茯苓搭配，可用于脾胃虚弱、食积不消、食少腹泻、倦怠乏力等。

高粱米忌与瓠子和中药附子同食。玉米

玉米又称苞谷、棒子、玉蜀黍等。玉米中含有大量的营养保健物质，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素等营养物质。在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用最高，是全世界公认的“黄金作物”。它的维生素含量非常高，是稻米、小麦的5～10倍。●饮食本草【性味归经】性平，味甘；归胃、大肠经。【补益功效】玉米有利尿消肿、平肝利胆、健脾渗湿、调中开胃、益肺宁心、清湿热等功能，可辅助治疗小便不利、糖尿病、高血压、腹泻、消化不良、水肿、高脂血症、便秘等病证。立秋食用能祛秋燥，还有助于延缓衰老。●营养档案

玉米钙含量接近乳制品，可起到降血压的功效。

玉米中的植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出。

玉米富含维生素E，有促进细胞分裂、延缓衰老、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。

玉米含黄体素、玉米黄质，可对抗眼睛老化，刺激大脑细胞，健脑益智。

玉米富含不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁，对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。

玉米中还含有一种长寿因子——谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷胱甘肽氧化酶，具有恢复青春、延缓衰老的功能。

玉米中丰富的钙、磷、镁、铁、硒等，以及维生素A、维生素B、1维生素B、维生素B、维生素E和胡萝卜素等，对胆囊炎、胆结石、26黄疸型肝炎和糖尿病等有辅助治疗作用。

玉米所含谷胱甘肽，是抗癌因子；玉米所含胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，具有一定的防癌作用；玉米富含植物纤维素，可润肠通便排毒，从而减少结肠的癌变几率。●人群宜忌【适宜人群】玉米适宜脾胃气虚、体质虚弱者；或维生素A缺乏者及脚气病患者。【不宜人群】大便干燥秘结者忌食玉米；阴虚火旺者，如干燥综合征、糖尿病患者忌食爆米花，否则易伤阴助火。●怎样吃最健康

玉米与大豆、大米等配伍食用，可以提高营养价值。玉米与甜椒配伍炒食，用于脾胃虚弱或血脂异常者。

玉米胚尖集中了主要的营养成分，在食用时应全部吃掉。多食玉米胚尖可促进人体新陈代谢，调节神经系统功能，使皮肤光滑细腻，防止皱纹产生。

在磨得很粗的玉米面中含有大量白胺酸和麸胱甘肽，能抑制抗癌药物对人体产生的副作用，还能抑制肿瘤生长。

如何煮玉米：剥掉玉米最外侧厚皮，留最内层的2层薄皮，保留玉米须，洗净；清水没过玉米的表面，大火煮开后，盖盖煮8分钟即可，黏玉米煮10分钟。玉米煮好要马上夹出沥干，否则玉米的味道就不浓郁了。煮玉米的水能清热利水，保健的作用很大，一定要适量饮用，不要浪费。

玉米研细粉与粳米适量同煮粥，加白糖食，有宁心和血，调中开胃作用，适用于冠心病，高血压，高血脂，心肌梗死，动脉硬化及癌症的防治。

玉米须、玉米芯各60克，水煎去渣代茶饮，治尿少、尿频、尿急、尿道灼热疼痛。

玉米须30克，陈皮10克，水煎服，治咳嗽。

玉米须、香蕉皮各30克，黄栀子10克水煎后冷饮，治高血压、鼻血、吐血。

玉米须、西瓜皮、冬瓜皮、赤小豆适量，煎水代茶饮，持续服用，对慢性顽固性肾炎效果较好。

玉米须15克，水煎20分钟后，去渣，加入酒酿100克，煮沸食用，有解热透疹作用，可治风疹块。小麦

小麦是世界三大农作物之一，是制作面粉、面筋的主要原材料。按播种期，可分为冬小麦和春小麦，春小麦面筋含量高，品质较高，但出粉率低，粉色较差；冬小麦面筋含量较低，但出粉率高，粉色较好；按麦粒皮色可分为红皮麦、白皮麦、花麦，红皮麦较筋道，出粉率和粉色较差；白皮麦出粉率和粉色较好，但筋力较差。花麦是红皮与白皮的混合。面筋较高的称硬质麦，适于制作面包；面筋较低的称软质麦，适于制作饼干和糕点。●饮食本草【性味归经】性凉，味甘；归心、肾、脾经。【补益功效】小麦养心安神，除烦，主治心神不宁，失眠，妇女脏燥，烦躁不安，精神抑郁，悲伤欲哭；浮小麦（瘪瘦未脱皮的麦粒）益气，除热，止汗，可治自汗，盗汗，骨蒸劳热。●营养档案

小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。品种和环境条件不同，营养成分差别较大。从蛋白质含量看，大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14%～20%，面筋强而有弹性，适宜烤面包；潮湿地区的麦粒含蛋白质8%～10%，麦粒软，面筋差。

小麦可缓解精神压力；还能补充不饱和脂肪酸、维生素E；有助于改善血压。

经常食用未精制的全麦可以有效降低血液的雌激素含量，有防治乳腺癌的功效。●人群宜忌【适宜人群】小麦适宜心血不足、心神失养引起的失眠多梦、惊悸不安者（即西医神经官能症者），或脚气病、末梢神经炎患者，或体虚自汗、阴虚盗汗者食用。【不宜人群】糖尿病患者忌食。●怎样吃最健康

存放过一段时间的面粉比新磨的面粉品质要好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法。

面粉与大米搭配着吃最好。

小麦30～60克，加水煮成稀粥，分2～3次食。适用于烦热消渴、口干。

小麦30克，通草10克，加水煎汤服。源于《养老奉亲书》。本方以小麦除热、利小便；通草为清热利尿药，故配伍应用以增强疗效。用于老人小便淋沥，滞涩不通，烦热不安等。

小麦与黄芪、红枣配伍，用于体虚多汗者。

小麦10克，甘草10克，大枣30克，加水煎汤服。有甘润滋养，养心安神、和中缓急之效。用于思虑过度，心阴受损，脏阴不足所致的脏燥，症见精神恍惚，时常悲伤欲哭，心中烦乱，睡眠不安。更年期综合征，或心阴不足型神经衰弱者也可应用。大麦

大麦又称牟麦、饭麦，大麦是世界第五大耕作谷物，最早产于青藏高原。大麦的主要用途是酿酒，传统的啤酒和威士忌都是以大麦芽为主要原料酿造的。大麦具有“三高二低”的特点，即高蛋白质、高膳食纤维、高维生素，低脂肪、低糖类（碳水化合物），是一种理想的保健食品。藏区的主食青稞就是大麦的一种。●饮食本草【性味归经】性平，味甘；归脾、胃经。【补益功效】大麦具有益气宽中、消渴除热之效，并有回乳的作用。主治滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀。●营养档案

大麦所含尿囊素可促进溃疡愈合。

大麦富含维生素B、维生素B和烟酸，可防治脚气病等营养素缺12乏病。

大麦富含膳食纤维，比燕麦和荞麦还高，可防治老年心血管疾病。●人群宜忌【适宜人群】大麦适宜于胃气虚弱、消化不良者服食；肝病、食欲不振、伤食后胃满腹胀及妇女回乳时乳房胀痛者，适合服食大麦茶。【不宜人群】大麦芽“善催生落胎”，可回乳或减少乳汁分泌，故妇女在怀孕及哺乳期，不可多吃大麦芽。●怎样吃最健康

大麦与粳米同食可补益脾胃，明代医家希雍言：“大麦，其性平凉滑腻，故人以之佐粳米同食。”

将大麦炒黑，研末，用香油调和，每日涂抹烫伤处，可治愈。

大麦芽为发芽的大麦颖果，别名大麦毛。大麦芽可回乳，但须选用长出芽者，未出芽的大麦，会增加乳汁。燕麦

燕麦又名莜麦，燕麦质地较硬，是一种低糖类、高蛋白质、高脂肪、高能量食品，是一种天然的“兴奋食品”。在《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。燕麦经过精细加工制成麦片，是深受营养师推崇的健康食品。燕麦常见的主要产品有燕麦片和燕麦粉等。●饮食本草【性味归经】性平，味甘；归脾、肝经。【补益功效】燕麦有补脾益气、止虚汗的功效，可用于肝胃不和所致的食少、食欲不振、大便不畅等。●营养档案

燕麦中的糖类主要是淀粉，蛋白质是以谷蛋白为主。除此之外，燕麦的脂肪含量是麦类中最多的。

燕麦富含水溶性纤维、β-聚葡萄糖以及植物碱、植物皂素，有助于降低患心血管疾病的风险，并可增加胆酸的排泄；还可平缓饭后血糖上升，有助于糖尿病患者控制血糖。

燕麦纤维中含有β-聚葡萄糖，可以改善消化功能、促进肠胃蠕动，并改善便秘的情形。

燕麦富含钙、磷、铁、铜、锌、锰等矿物质，锌可以促进伤口愈合；锰有助于预防骨质疏松。●人群宜忌【适宜人群】慢性便秘者、高脂血症、糖尿病、动脉硬化者。【不宜人群】习惯性流产者忌食。●怎样吃最健康

一般超市内出售的都是速食燕麦，做法很简单，直接煮泡即可。

燕麦片应避免长时间高温煮，以防维生素被破坏。生燕麦片需要煮20～30分钟；熟燕麦片煮5分钟即可；熟麦片若与牛奶一起煮，只需要3分钟，中间最好搅拌一次。

菊花与燕麦配伍，适用于风热感冒、头痛眩晕、目赤肿痛者。

燕麦片50克，加水煮至熟软，或以牛奶250毫升与燕麦片煮粥。每日一次，早餐空腹服用，连续3个月，可有效调理胆固醇，对肝肾无任何不良反应，非常适合高脂血症合并肝肾疾病，糖尿病患者更为适用。也适合健康者作为日常保健食补。荞麦

荞麦起源于中国和亚洲北部，是一种老弱妇孺皆宜的大众保健营养食品，含黄酮类物质，可抗菌消炎、止咳，故有“消炎粮食”之美称；还有清理肠道沉积污物的作用，故民间称之为“净肠草”。●饮食本草【性味归经】性凉，味甘；归脾、胃、大肠经。【补益功效】实肠胃，益气力，续精神，最降气宽肠，故能炼五脏滓秽。●营养档案

荞麦的营养价值远远超过小麦（面粉）、水稻（大米）和玉米。荞麦与大米等相比，赖氨酸和精氨酸含量更高。

荞麦的碳水化合物主要是淀粉。其颗粒较细小，所以更易熟、易消化。

荞麦含某些黄酮成分，具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰和降血糖的作用。

荞麦富含不饱和脂肪酸，能促进胆固醇和胆酸的排泄，使胆固醇下降，并有明显降血脂作用。

荞麦富含芦丁（维生素P）等生物类黄酮和多种维生素，芦丁具有降低微血管脆性和渗透性的功效，对脑血管硬化、心血管病及增进视力等有较好的预防和治疗作用。

生物类黄酮对提高人体免疫力等多种生理功能作用已被广泛证明。而荞麦富含其他谷物基本不具有的芦丁，并且含有十分丰富的维生素B和维生素B等多种维生素及多种生物类黄酮。12

荞麦中的淀粉，可消化性较低，并含有对淀粉转化糖起关键作用的α-淀粉酶和β-淀粉酶的抑制物，可作为糖尿病患者理想的补充食物。

荞麦的无机矿物质含量亦十分丰富，其中镁、镉、硒、锌、铁、钾、钙和铜的含量均不同程度高于一般谷物。特别是镁的含量是小麦和水稻的3～4倍。医学证明，镁对预防动脉硬化、防治高血压具有重要的生理意义；而镉对增强胰岛素功能，改善葡萄糖耐量，降低血糖，具有重要的作用。●人群宜忌【适宜人群】荞麦适宜食欲不振、胃肠积滞、慢性泄泻者，糖尿病患者，减肥者食用；适宜面生暗疮、斑秃、酒糟鼻及出黄汗和夏季痧症等患者食用。【不宜人群】荞麦性凉，素有脾胃虚寒者勿食；荞麦含有大量蛋白质及其他致敏物质，故平素过敏体质者慎食；体质虚弱者不宜多食；癌症患者忌食。●怎样吃最健康

荞麦有甜荞麦和苦荞麦之分，甜荞麦食品色泽发白，口感淡，无特殊味道；苦荞麦食品呈黄绿色，口感发苦，有独特香味。

苦荞麦粉的发酵制品——苦荞醋，清除DPPH游离基能力和总抗氧化性能力均高于其他荞麦制品。

荞麦不宜与猪肉搭配食用。

荞麦面炒黄，水调食，可用于绞肠痧痛。

荞麦和萝卜同食，适用于胃肠积滞、消化不良、胃肠胀气者。

荞麦100克，红枣15个，共煮成粥，高血压、冠心病、高脂血症常服有效。

荞麦100克，芹菜150克，共煮成粥，加盐调味，适用于糖尿病人。

荞麦粉80克，用开水冲成稀糊，随量食之，可治腹痛、泄泻。

荞麦粉加红糖煮成面糊，多汗、自汗常食可愈。

荞麦根、荞麦叶共30克，切碎后用水煮服，适用于妇女崩漏。薏米

薏米又名薏苡、薏仁、六谷米等。薏米在中国栽培历史悠久，是中国古老的药食皆佳的粮种之一。由于其营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”。薏米可当成粮食熬粥，也可加入汤中做辅料，既可充饥，又能滋补。薏米具有容易消化吸收的特点，不论用于滋补还是用于医疗，作用都很缓和。●饮食本草【性味归经】性凉，味甘、淡；归脾、胃、肺经。【补益功效】薏米有健脾利水、利湿除痹、清热排脓、清利湿热的功效。薏米虽寒而不伤胃，健脾而不滋腻。可用于治疗脾胃虚弱、心脏性水肿、慢性肠炎、肺热咳嗽、肺结核、肺脓肿、脚气病、阑尾炎、风湿痛、关节炎、小便不利、筋脉拘挛等症。●营养档案

薏米营养价值很高，每百克薏米中，蛋白质17.6克，维生素B331微克，在禾本科植物中独占鳌头，在中国有“天下第一米”的美誉。

薏米因含有多种维生素和矿物质，有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用，可用于病中或病后的食补。

常食薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症有效。薏米能增强肾功能，可清热利尿，因此对水肿病人也有疗效。

经现代药理研究证明，薏米有防癌的作用，可用于胃癌、子宫颈癌的辅助治疗。健康人常吃薏米，能使身体轻捷，减少肿瘤发病几率。

薏米中含维生素E，是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、色斑，改善肤色，对病毒感染引起的赘疣等有一定治疗作用。

薏米富含维生素B，可防治脚气病。●人群宜忌【适宜人群】薏米适宜慢性溃疡、腹泻者，各种癌症患者、关节炎患者，各种疣赘患者食用。【不宜人群】妇女怀孕早期应忌食。●怎样吃最健康

煮薏米最好先泡2小时再用大火煮开，小火煮烂。不必放碱以免破坏维生素。

薏米稍干炒后泡水，代茶饮，可排体内湿气。

薏米夏秋季和冬瓜煮汤，既可佐餐食用，又能清暑利湿。

将鲜奶煮沸，加入薏仁粉适量拌匀，常食可保持皮肤光泽细腻，消除粉刺、雀斑、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑。

薏米同粳米煮粥，每日食用，可补正气，利肠胃，消水肿，治久风湿痹。

薏米200克，先泡2小时，党参20克，大枣50克，煮粥，可健脾养胃。

薏米200克，泡2小时，煮粥至刚熟，加百合、鲜藕、白萝卜、冰糖，再煮20分钟成粥，可清肺止咳。芝麻

芝麻又称胡麻、油麻、乌麻、脂麻。在中国古代，芝麻被视为延年益寿食品。现代研究发现其富含抗衰老物质——维生素E。芝麻也是一种“三高”食品，即高钙、高铁、高蛋白。其中钙的含量比豆腐高，铁的含量比猪肝高，蛋白质含量比牛肉和鸡蛋高。芝麻有黑白之分，养生保健、补益药用黑芝麻为佳，能补肝肾、润五脏、抗衰老，也常作为糕点辅料；制取香油，用白芝麻更好，白芝麻可润燥滑肠。●饮食本草【性味归经】性平，味甘；归肝、肾经。【补益功效】有补肝肾、益精血、生津、润肠、通乳、乌须发等功效。●营养档案

芝麻含有多种营养物质，铁含量极高，故能填精、益髓、补血。

芝麻所含的脂肪，大多数为不饱和脂肪酸，富含维生素E，硒，常食可延年益寿。

芝麻中富含卵磷脂和亚油酸，可治疗动脉粥样硬化，补脑，增强记忆力，美容润肤，防止头发过早变白、脱落。●人群宜忌【适宜人群】芝麻适宜肝肾不足引起的眩晕眼花、视物不清、腰酸腿软、耳鸣耳聋等症者。【不宜人群】男子阳痿、遗精者忌食；炒食，燥热者食后易引起口疮、出血等症，应慎用。●怎样吃最健康

芝麻熟食更营养，熟芝麻磨粉，用水冲服，可酌情加蜂蜜、糖或燕麦片。

黑芝麻、粳米煮粥，有润五脏，强筋骨，益气力，健肠胃之作用。适用于血虚头晕，头发早白，大便干燥，体虚便秘等症；大便溏薄或泄泻者忌用。

黑芝麻与连皮花生同食，适用于血小板减少者。

黑芝麻洗净炒熟，加核桃肉等量，共研末，每次2汤匙，早晚各服一次，用蜜糖水或白糖水送服。适用于病后体弱、肾虚腰酸、头晕眼花、大便燥结者。

黑芝麻15克，冲开水服，或用50克水煎，空腹服，可通大小便。

第二节　豆类及其制品

大豆类蛋白质含量较高，一般为35%左右，其中黑豆含量最高达36%。大豆类的蛋白质中赖氨酸含量较多，蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可以较好地发挥蛋白质的互补作用。大豆类脂肪含量中等，为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

大豆类碳水化合物的含量较低，为20%～30%，组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极少，在体内较难消化，其中有些还是大肠内细菌的营养素来源，细菌在肠道内生长繁殖，会产生过多的气体而引起肠胀气。

此外，大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。其他豆类的营养成分

其他豆类蛋白质含量中等，属于完全蛋白质，含有较多赖氨酸，蛋氨酸含量较少，营养价值较低；脂肪含量较低；碳水化合物含量较高；维生素和矿物质的含量也很丰富。豆制品的营养成分

豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，会破坏其中所含的抗胰蛋白酶，大部分纤维素被去除，提高了消化吸收率。豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对较少。如何善用豆类及其制品的营养

整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品必须充分加热煮熟再食用。

豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。食用含纤维的豆类食品可明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。可以将豆皮经过处理后磨成粉，加到缺少纤维的食品中，不仅使口感更筋道，还有保健作用，比如在烘焙时加入豆皮粉。黄豆

黄豆又名大豆，在植物性食物中，唯有黄豆的高蛋白质、高脂肪可与动物性食物相媲美，蛋白质含量高达35%～40%，是猪瘦肉的2倍，鸡蛋的3倍，牛奶的2倍，有“绿色牛奶”之美誉。●饮食本草【性味归经】性平，味甘；归脾、胃、大肠经。【补益功效】黄豆具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效。●营养档案

大豆富含蛋白质、多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。

黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病；还可防治肥胖引起的脂肪肝。

黄豆含可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量。

黄豆含抑制胰酶物质，对糖尿病有治疗作用；所含皂角糖苷可降血脂。

黄豆异黄酮能减轻女性更年期综合征症状，延迟女性衰老，保持皮肤弹性，保持骨密度，降血脂。●人群宜忌【适宜人群】适宜青少年儿童生长发育期、女性更年期，肥胖症、糖尿病、心血管疾病患者，脑力工作者，癌症患者食用。【不宜人群】严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化者、低碘者、对黄豆过敏者、脘腹胀痛者忌食；孕妇慎食。●怎样吃最健康

黄豆应煮透、煮烂食。黄豆较难消化，一次食用不宜过多。

黄豆与茄子配伍，可健脾养胃。

在服用补铁制剂、左旋多巴、四环素类药物、氨茶碱类药物时，不宜配伍黄豆食用；黄豆不宜与猪血、蕨菜同食。绿豆

又名青小豆，绿豆浑圆青绿，是炎热夏季人们喜爱的消暑佳品。绿豆有较高的食用和药用价值，被誉为“济世之良谷”。●饮食本草【性味归经】性寒，味甘；归心、胃经。【补益功效】清热解毒、清暑解渴、消肿利水，可解各种食物、药物中毒。●营养档案

绿豆富含无机盐、维生素，可快速补充因高温丢失的营养物，清热解暑。

绿豆中的某些成分有抑菌作用。

绿豆中含有的植物甾醇有助于降低血液中的胆固醇含量。●人群宜忌【适宜人群】绿豆适宜暑热天气咽干口渴者，各种食物中毒、药物中毒、草药中毒、煤气中毒者，皮肤感热，如疖疮痈肿、丹毒者食用。【不宜人群】脾胃虚寒、便溏泄泻者忌食。●怎样吃最健康

绿豆配伍蛋清，用于农药中毒者；绿豆与生甘草配伍煎汤，用于乌头等热性药物所致的中毒。

绿豆不宜与榧子、鲤鱼同食。绿豆忌与厚朴同食。红小豆

红小豆又名赤小豆，红小豆是药食两用佳品，因其富含淀粉，因此也被称为“饭豆”。●饮食本草【性味归经】性平，味甘、酸；归脾、大肠、小肠经。【补益功效】红小豆有利水除湿、和血排脓、消肿解毒的功效。●营养档案

红小豆富含皂角糖苷，有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿均有益。

红小豆富含膳食纤维，有润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用。

红小豆富含叶酸，有催乳功效。●人群宜忌【适宜人群】适宜心脏病、肾病水肿者，哺乳期妇女，肥胖者、高脂血症者、高血压，或结石症患者食用。【不宜人群】阴虚及小便清长者不宜多吃；瘦人多食红小豆会更加消瘦；被蛇咬伤者2～3个月内忌食。●怎样吃最健康

红小豆30～50克，水煮至半熟，放入粳米100克煮粥。有健脾益胃、清热解毒、利水、消肿、通乳作用，适用于水肿病、下肢湿气、小便不利、大便稀薄、身体肥胖、产后乳汁不足等症。

冬瓜500克、红小豆40克，加水2碗煮沸，用小火煨20分钟即可。不加盐或少加盐，日服2次，食瓜喝汤。利小便、消水肿、解热毒。适用于急性肾炎水肿尿少者。冬瓜含钠较低，是肾病水肿病人的理想食品。慢性肾炎脾肾虚寒者不宜食用。

红小豆与鲤鱼搭配煮汤食，适宜于脚气水肿、大腹水肿，或肝硬化腹水、肾炎水肿、营养不良性水肿者食用。黑豆

黑豆又称冬豆子、料豆，被誉为“豆中之王”，是肾虚、须发早白、脱发者的食疗佳品。●饮食本草【性味归经】性温，味甘；归心、脾、肾经。【补益功效】黑豆补中益气，健脾益胃，清热利湿，止血降压，涩精止带。●营养档案

黑豆营养全面，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，有活血、利水、祛风、解毒之功效。

黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，有助于延缓人体衰老、降低血液黏稠度。

黑豆皮为黑色，含有花青素，抗氧化效果好，可增加肠胃蠕动，养颜美容。●人群宜忌【适宜人群】适宜盗汗眩晕、阴虚烦热者；或水肿脚气、黄疸水肿者食用。【不宜人群】黑豆熟食或配药煮熟食不易消化，消化不良者慎食。●怎样吃最健康

黑豆用水浸泡，捣碎成糊状，冲汤调服可解毒，外敷可散痈肿。

黑豆与甘草配伍煎汁饮用，适宜各种食物或药物中毒者。

黑豆与猪肚一同煮汤，吃料喝汤可补虚损，益脾胃，强肾气，适宜脾胃虚弱，食欲不振，泄泻下痢者食用；也适宜中气不足，气虚下陷，男子遗精，女子带下者食用。蚕豆

蚕豆又称胡豆、罗汉豆，果大肥厚，种子圆扁。蚕豆主要有两类，一类叫皂荚豆，皮色深而狭长；另一类皮色淡，入口香糯。●饮食本草【性味归经】性平，味甘；归脾、胃经。【补益功效】蚕豆有益气健脾、利湿消肿的功效。●营养档案

蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，可健脑强记。

蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，促进骨骼生长发育。

蚕豆富含蛋白质，且不含胆固醇，可预防心血管疾病。

蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维可降低胆固醇、促进肠蠕动。●人群宜忌【适宜人群】蚕豆适宜脾胃气虚、食少纳呆、大便溏薄者；或水肿者。【不宜人群】对蚕豆过敏者忌食；气滞腹胀者忌食；婴幼儿不宜多食。●怎样吃最健康

蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可剥去外皮作炒菜或汤；制成蚕豆芽，其味更鲜美。

蚕豆不可生吃，生蚕豆应多次浸泡或焯水后再烹制。不可多吃，以防胀肚伤脾胃。

蚕豆去壳：干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加适量碱，开水闷1分钟，即可轻松剥皮，但要用水冲去豆的碱味。

嫩蚕豆煮粥能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。

蚕豆配伍冬瓜，用于各种水肿患者。芸豆

芸豆分大白芸豆、大黑花芸豆、黄芸豆、红芸豆等品种，前两种尤为著名。●饮食本草【性味归经】性温，味甘；归胃、大肠经。【补益功效】芸豆具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元、镇静等功用；对治疗虚寒呃逆，胃寒呕吐，跌打损伤，喘息咳嗽，腰痛，神经痛均有一定疗效。●营养档案

芸豆中钙含量是等量鸡肉的7倍多、铁为4倍，B族维生素也高于鸡肉。

芸豆含有皂角苷、尿毒酶和多种球蛋白等有效成分，可提高人体免疫力，促进肌肤的新陈代谢，促进排毒，降低脂肪吸收。

芸豆含有锌元素，有助于伤口愈合。芸豆还是一种高钾低钠食品，很适合于心脏病、动脉硬化、高血脂和忌盐患者食用。●人群宜忌【适宜人群】芸豆适宜各种水肿，心脏病、肾病、高血压等低钠及低钾饮食者，胃寒呕吐者、喘息咳嗽者，跌打损伤、腰痛者，神经痛者食用。【不宜人群】气滞腹胀者不宜食用。●怎样吃最健康

芸豆中含有一种在高温下才能分解的毒蛋白，故必须煮透才能食用，否则会引起食物中毒，出现胃肠不适、头昏、呕吐症状，严重者可能致命。

芸豆与豆腐配伍食用，适宜慢性肝炎患者。豆腐

豆腐是由黄豆发酵加工而成。豆腐不仅味美而且营养价值高，古代称之为“小宰羊”，认为其白嫩的外形和营养价值可与羊肉相媲美。豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率高达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。●饮食本草【性味归经】性凉，味甘；归脾、胃、大肠。【补益功效】豆腐有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。尤其适用于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。●营养档案

豆腐内含植物雌激素，能保护血管内皮细胞不被氧化破坏，常食可保护血管系统，预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌，更年期妇女可适当多食。

豆腐富含大豆卵磷脂，有益于神经、血管、大脑的发育生长，可降血脂，大豆蛋白也能降低血脂，保护血管细胞，故常吃豆腐可预防心血管疾病。

豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。●人群宜忌【适宜人群】豆腐适宜更年期妇女、

肥胖者、高脂血症患者及血管硬化者食用。【不宜人群】脾胃虚寒，腹泻者；痛风及血尿酸偏高者忌食。●怎样吃最健康

豆腐含有皂角糖苷，虽能预防动脉粥样硬化，但会加速人体内碘的排泄。长期过量食用容易导致碘缺乏病。

豆腐富含蛋白质，一次吃过多，易引起蛋白质消化不良，腹胀、腹泻。

老年人肾脏排泄废物的能力下降，大量食用豆腐，会加重肾脏负担。

豆腐与萝卜配伍，同食有助于营养物质的消化吸收。

豆腐不宜与菠菜配伍，两者同食易形成结石。豆浆

豆浆，是将大豆用水泡后磨碎、过滤、煮沸而成，营养非常丰富，且易于消化吸收，享有“植物奶”的美誉。●饮食本草【性味归经】性平，味甘；归脾、胃、大肠经。【补益功效】豆浆有补虚损、润肠燥、清肺火、化痰浊的功效。●营养档案

豆浆富含植物蛋白和磷脂，还含有维生素B、维生素B和烟酸；12还含有铁、钙等矿物质，尤其含钙量高，虽不及豆腐，但比乳类高，适合老人和儿童。

鲜豆浆被中国营养学家推荐为防治高脂血症、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症的发生。饮用鲜豆浆可防治缺铁性贫血。豆浆对于贫血病人的调养，比牛奶作用要强。

以喝熟豆浆的方式补充植物蛋白，可以抗癌和保健；防治气喘病。

女性饮用豆浆，能调节内分泌系统，缓解更年期症状，养颜美体抗衰。●人群宜忌【适宜人群】豆浆适宜高血压、冠心病、动脉粥样硬化者，糖尿病患者，更年期、骨质疏松者，贫血者，老年便秘者，老年慢性支气管炎、虚劳咳嗽、痰火哮喘者饮用。【不宜人群】豆浆性平，偏凉而滑利，平素脾胃虚寒、腹泻者，夜尿频多、遗精梦泄者不宜饮用。肾功能不全者忌服。●怎样吃最健康

生豆浆加热到80～90℃时，会出现大量白色泡沫，属“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的不利物质。应在“假沸”现象后继续加热3～5分钟，使泡沫完全消失。

豆浆不能与药物同饮；豆浆不宜过量饮用，以免引起消化不良。

豆浆不宜与红薯或橘子同食；豆浆饮用时不宜加红糖，白糖须煮熟离火后再加。腐竹

腐竹是用豆浆加工而成的，含有丰富的蛋白质而含水量少，在豆制品中营养价值最高。●饮食本草【性味归经】性凉，味甘；归脾、胃、大肠经。【补益功效】腐竹有益气生津、清热解毒、润燥的功效。●营养档案

腐竹是豆浆中的精髓之物。腐竹的营养功能同豆浆。●人群宜忌【适宜人群】腐竹适宜体质虚弱者，产后乳汁不足者；或水土不服者食用。【不宜人群】平素脾胃虚寒、大便稀薄者勿食；肾炎、肾功能不全者不宜食用；糖尿病酸中毒者、痛风患者忌食。●怎样吃最健康

腐竹与油菜配伍食用，有止咳平喘的功效，常食可增强机体免疫力；腐竹适宜与草菇配伍，是糖尿病患者的良好食品。

腐竹不宜与四环素类药同食，否则会影响药效的发挥。

用凉水泡发，可使腐竹整洁美观，如用热水泡，发好的腐竹易碎。

第三节　蔬菜类

叶菜主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。绿叶蔬菜和橙2色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素B2含量虽不很丰富，但在中国人的膳食中仍是维生素B的主要来源。叶2菜中蛋白质含量较高，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%～4%，膳食纤维约1.5%。根茎类的营养成分

根茎类主要包括萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。根茎类蔬菜蛋白含量为1%～2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上。膳食纤维含量较叶菜低，约1%。胡萝卜中含胡萝卜素最高。硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、土豆等最高。瓜茄类的营养成分

瓜茄类主要包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.4%～1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%～3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素含量以辣椒、苦瓜中较高。番茄中维生素含量虽然不高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。辣椒中还富含硒、铁、锌，在蔬菜中营养价值较高。鲜豆类的营养成分

鲜豆类主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量平均4%左右。脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5%以下。碳水化合物为4%左右，膳食纤维为1%～3%。胡萝卜素含量普遍较高。此外还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等，铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高；锌的含量以蚕豆、豌豆、芸豆较高。维生素B含量与绿叶蔬菜相似。2如何善用蔬菜的营养●合理选择

蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此应选择新鲜、色泽深的蔬菜。●合理加工与烹调

蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积。洗好的蔬菜不宜放置过长，以免维生素氧化破坏，切忌将切碎的蔬菜长时间泡在水中。烹调时要尽可能急火快炒。有实验表明，蔬菜煮3分钟，其中维生素C损失5%，10分钟达30%，烹调时加少量淀粉，可减少维生素C的损失。番茄

番茄又称西红柿，分大红番茄和粉红番茄两种。生吃用粉红番茄，糖、酸含量低，味淡；熟吃用大红番茄，糖、酸含量高，味浓。吃生的补充维生素C，吃煮熟的补充抗氧化剂。●饮食本草【性味归经】性微寒，味甘、酸；归肝、脾、肾经。【补益功效】番茄有生津止渴、健胃消食、凉血平肝的功效。●营养档案

番茄的营养价值极高，含有多种维生素，比苹果、梨、香蕉、葡萄等都高出2～4倍。生吃时，营养成分几乎毫无损失。番茄所含的多种果酸对维生素C有保护作用，所以番茄和其他菜同烧能兴奋食欲而帮助消化；所含番茄碱有抑制真菌作用；所含少量的汞化物有轻度的利尿作用，还有降血压的作用。●人群宜忌【适宜人群】番茄适宜暑热烦渴、口干发热、食欲不振者，癌症患者，维生素C、烟酸缺乏者，牙龈出血者，高血压病、肾脏病、心脏病、肝炎患者食用。【不宜人群】脾胃虚寒者，不宜多食、久食；经期尤其痛经者不宜食用。●怎样吃最健康

未成熟的番茄含有大量的番茄碱，吃得过多，可能出现恶心、呕吐、头昏、流涎和全身无力等中毒症状。番茄烧煮时加些醋，可破坏番茄碱。

番茄富含酸类，会与红薯在胃中形成不易消化的物质，不宜同食。

患有口疮时，可含一些番茄汁，每次数分钟，每日数次，效果显著。

番茄与鸡蛋配伍炒食，营养价值最高；番茄与藕节、白茅根配伍，捣汁服，用于阴虚血热、鼻出血、牙龈出血者。茄子

茄子又称矮瓜、落苏，是为数不多的紫色蔬菜之一，有很高的药用价值。按形状不同可分为圆茄、灯泡茄和线茄三种。圆茄肉质致密而细嫩；灯泡茄果肉含子较多，肉质略松；线茄果肉含子少，肉质细嫩松软，品质好。●饮食本草【性味归经】性凉，味甘；归脾、胃、大肠经。【补益功效】茄子有清热活血、宽肠通便、消肿解毒的功效。●营养档案

茄子富含维生素P，能增强细胞间的黏着力，增强毛细血管弹性，保护心血管；还可防治坏血病，促进伤口愈合。

茄子含龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，可防治胃癌。

茄子含维生素E，有防止出血和抗衰老功能。●人群宜忌【适宜人群】茄子适宜动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病患者食用。【不宜人群】脾胃虚寒腹泻、消化不良者勿食。●怎样吃最健康

在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，宽且明显的茄子嫩。

秋后的老茄子有较多茄碱，对人体有害，不宜多食。

茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。苦瓜

苦瓜又称凉瓜，以瓜肉味苦而得名，但与其他食物一起烹炒不会把苦味传给其他食物，故有“君子菜”的美称。苦瓜是夏季常吃的清暑去热蔬菜。●饮食本草【性味归经】性寒，味苦；归心、脾、胃经。【补益功效】苦瓜具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目之功效。●营养档案

苦瓜含有果胶，能降低胆固醇，还能与其他降胆固醇的物质如维生素C、镁、钙、锰、硒等结合成新的化合物，从而增强降血脂效能。

苦瓜富含膳食纤维，可以加快肠蠕动的频率，加速肠道内容物的排泄。

苦瓜中的苦瓜糖苷和苦味素能增进食欲；所含的生物碱类物质奎宁，有利尿活血、消炎退热、清心明目的功效。

苦瓜蛋白质及大量维生素C能提高机体的免疫功能。

鲜苦瓜汁，含苦瓜糖苷和类似胰岛素的物质，是糖尿病患者的理

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