作者：吴秀沛 欧静
出版社：中国铁道出版社
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餐饮旺店成本核算与控制一本通试读：
前言
FOREWORD
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古语有云，“民以食为天”，餐饮业关系到人们的生活质量与水平。作为“永不落幕的朝阳行业”，近年来餐饮业已成为经济运行中发展势头最好、增长速度最快的行业之一。2015年，全国餐饮收入实现32310亿元，正式宣告进入3万亿元的历史新时期。2016年，我国餐饮业同比增长11％以上。因此，餐饮行业必定是一个长期存在且不断发展的巨大市场。
对于餐饮店来说，利润是其能否生存的重要因素，而成本是影响利润的关键因素，餐饮店要想获得理想的利润，就必须对餐饮店进行成本核算与控制。此外，成本核算与控制是现代餐饮管理的重要内容，正确的成本核算与控制工作会给餐饮店带来巨大的利润，同时也是餐饮店增强竞争力的重要途径，关系到餐饮店的生存和发展。
目前，市面上关于餐饮管理方面的书籍与教材有很多。但是，从餐饮成本核算与控制角度出发的书籍在国内还比较少，可以说我国的餐饮成本控制的理论体系还未建立。本书通过借鉴国外的相关理论和餐饮管理实践经验，专门针对成本核算与控制工作阐述了现代餐饮成本核算与控制的理论与方法。
本书主要包括三部分，第一部分介绍餐饮成本核算与成本控制的基础知识；第二部分以餐饮成本核算为核心，分别介绍餐饮原材料成本核算、餐饮产品成本核算、餐饮产品价格核算的方法；第三部分以餐饮成本控制为核心，分别从采购成本、储存成本、食品成本、饮料成本、营销成本控制几个方面全方位讲解餐饮成本控制工作的具体实施细节。书中详细介绍了餐饮业成本核算与控制的基础知识、成本核算与控制的基本方法和步骤及其在餐饮店生产实践中的应用，内容翔实，循序渐进，深入浅出，突出实用性。
全书采用表格化、案例化的方式详细列举涉及餐饮业成本核算与控制工作的多个方面，还精心安排了大量例题，通过讲解、计算例题，利于读者掌握与学习。在本书的编写中，还注意到内容知识的全面性和科学性，尽量突显指导性强、操作性好的效果。
本书理念新颖，可操作性强，是一本实用的餐饮业管理与操作参考书，可供相关餐饮店老板、从事餐饮成本核算与控制的工作人员学习参考。
本书在编写整理过程中，获得了多家餐饮店老板和餐饮一线从业人员的帮助与支持，同时还吸收了国内外餐饮专家、学者的最新研究成果，在此表示感谢。
本书立志于解决开店过程中遇到的实际问题，但是由于客观环境的限制，仅凭一本书是不可能阐述所有餐饮店经营细节的，书中难免存在缺憾，敬请读者批评指正。
编 者2017年3月第一篇餐饮成本核算与成本控制认知
成本是餐饮店生存和发展的关键，在对餐饮店进行成本核算与控制时，需要首先了解餐饮成本核算与控制的基础知识。第一章餐饮店成本核算认知
餐饮成本核算是餐饮店成本管理的重要内容，是餐饮店正确处理其与顾客之间关系的关键。因此，必须加强餐饮店的成本核算。第一节餐饮业的特性
餐饮业既具有类似于金融、信息、零售百货等服务性很强的服务行业的特性，又具有类似于食品加工类等技术性、流程性很强的工业行业的特性。因此，需要全面地、系统地、科学地分析和研究现代餐饮业自身所具有的不可忽视的特性，才能正确地认识餐饮业，进而才能对其成本核算奠定基础。一、餐饮产品的不可储存性
现代餐饮产品是由厨房生产的菜肴、酒吧调制的酒水、餐饮服务及就餐环境氛围等几个主要部分构成，是顾客在整个就餐过程中对有形的和无形的产品一系列的整体感受。这种感受具有极强的时效性，不管是餐饮的有形产品，还是餐饮的无形产品，它们不可能像商店里的产品一样可以储存起来满足日后的需要，如果离开了特定的时间阶段，就不能体现出餐饮产品应有的效用和效果。这就是现代餐饮业所具有的特性之一：餐饮产品的不可储存性。这种餐饮产品的不可储存性既表现在餐饮产品形式上的不可储存，又表现在餐饮产品价值上的不可储存。
尽管厨房生产的各类菜肴、点心和酒吧调制的各类酒水有一定的实物形态，在销售过程中也有显而易见的位移和量的消耗，但是随着销售时间的延长或耽搁，其质量呈明显的下降趋势，只有在各类菜肴、点心和酒水等产品制作完成的当时，其色、香、味、形才诱人，感官状态才优良。如果这些有形的餐饮产品储存一定的时间，甚至过长，其色、香、味、形等感官状态质量就会急剧滑坡，变成次品，甚至变成不合格产品。如麦当劳的炸薯条，如果7分钟不售出，就必须倒掉，不是不能吃，而是质感不合格。
著名营销学家科特勒（P.Kotler）认为：餐饮服务是一项活动或一种利益，由一方向另一方提供本质无形的物权转变。这种餐饮服务是顾客在购买之前看不见、摸不着的，即使在消费过程中，顾客也只是靠观赏、凭感受，并没有实物形态的转移。因此，餐饮服务是无形的，在形式上更是不可储存。
餐饮产品的价值体现就像航空产品、客房产品等的价值体现一样与时间价值有紧密的联系。航空产品的价值体现是在特定的时间阶段内把机票卖出去，通过航空座位要有顾客来坐体现。如果是空位，这次没有把票卖出去，那这次的价值就丢失了，虽然飞机上的座位还在，但是这次的这个座位的价值就无法体现了。客房产品的价值也是一样，只有当天这间客房有顾客住，才能体现其价值，如果没有顾客住，虽然客房还在，床位还在，但是其当天的价值将无法体现了。餐饮产品的价值同样如此，只有在特定的时间里，充分地利用好餐位的上座率，才能很好地体现其价值。俗话说：过了这个村就没有这个店了。因此，餐饮产品的价值如同航空产品、客房产品的价值一样，具有不可储存的特性。餐饮产品的价值体现虽然表面上是通过上座率，但实际上还是表现在餐饮的有形产品和无形产品价值的高低方面。要想提高餐饮的上座率，实质上只有想方设法提高餐饮有形产品和无形产品的价值，尤其是无形产品的价值。二、餐饮生产服务的手工性
餐饮业是在传统手工基础上发展、完善和壮大的，是劳动密集型产业，在工业化、机械化和自动化程度不断上升的大趋势下，现代餐饮业的运作方式和生产水平也在不断改进和提高。但是，手工生产和手工劳动仍然是当今餐饮业的主要运作方式。尽管已经有机械技术、计算机技术和网络技术等不同程度地应用于现代餐饮业，可大部分的餐饮操作，如餐饮原材料的粗加工、厨房的炒菜、装盘等生产，餐厅的引领、斟酒、分菜等服务，都离不开手工劳动。这就是现代餐饮业所具有的特性：餐饮生产服务的手工性。这种生产与服务的手工性同时伴随着一些不利于餐饮业发展的特征，给现代餐饮业的经营和管理带来不小的困难。主要体现在三个方面：其一，餐饮生产服务的手工性直接导致生产与服务的操作会因人而异，这给餐饮业的标准化和规范化管理带来诸多不便。其二，餐饮生产服务的手工性对餐饮的卫生安全管理也会造成一定的困难，由于手工操作是人为的，具有一定的随意性、随时性及复杂性的特征。因此，很难保证餐饮质量的卫生达标、安全可靠。其三，餐饮生产服务人员劳动强度大，容易疲劳和引发事故。餐饮生产的厨师，长时间高强度的劳动不仅会影响菜肴的烹饪质量，而且还有可能会出现刀伤、灼伤等事故。餐厅服务的传菜员、服务员长时间的强体力劳动，也会影响服务的规范水平甚至会出现行走摔倒等意外，引发更大的事故。三、餐饮操作流程的配合性
餐饮操作大致可分为前台服务作业和后台服务作业，后台服务作业是前台服务的基础与保障，前台服务作业是后台服务的延续与完善，在整个作业过程中，前后台之间及前后台内的服务作业流程唇齿相依、相辅相成、密不可分的连贯运作，具有很强的配合性。从某种意义上来讲，餐饮操作就像工厂车间一样，购进的是各种原料，经过各种技术的加工，生产出在原料基础上的形态、质感都发生很大变化的成品。在此基础上，再由服务人员衔接自如地提供给顾客消费。完整的餐饮产品其实是厨房、餐厅及采供、财务、营销等作业环节，按照一定的流程，连贯作业的产物，是餐饮作业人员高度配合的劳动结晶。因此，体现了餐饮操作流程要很好配合的特性。餐饮质量的稳定与提高应该是由原料采供、加工生产及服务销售等诸多环境、岗位和部门通力协作配合的结果，绝不是一两个环节、岗位、流程进行强化控制就能奏效的。除了餐饮质量外，餐饮成本、餐饮效率及餐饮效果的调节、控制和把握也都需要整个餐饮操作流程的协调配合，单打独斗是无济于事的。四、餐饮质量认定的主观性
现代餐饮产品的服务销售过程即是顾客的消费过程，几乎是同步进行的。在这一过程中，顾客感观、消费和享受餐饮产品也是在较短的时间内经过自己的判定和认可，从而实现餐饮产品价值的转移。但是，顾客花钱购买餐饮产品，对其认可与否，事先并没有通过反复的试用，也不能通过一定的手段和程序来检测，很大程度上是通过自己的感觉器官、审美标准、价值取向、爱好喜恶、生活习惯及凭借自己的经历和经验来认定其质量的好坏，有可能会使顾客对同一餐饮产品做出不尽相同的认定。因此，对餐饮质量的认定具有相当大的主观性。
现代餐饮业的这一特性要求在餐饮的经营管理过程中，要更加善于关注顾客，以顾客为中心，建立和完善客户档案，跟踪和研究顾客的需求，设计和提供更有针对性的餐饮产品，这是满足顾客个性化需求的重要而有效的措施。同时，在餐饮的销售管理过程中，在提供餐饮规范化服务的基础上，注重增加其灵活性。对顾客的用餐需求和反应，餐饮工作人员要在第一时间内，尽可能地加以满足或反馈，以便使顾客不能因一事、一时的考虑而不满，从而影响对餐饮总体质量的印象和认定。五、餐饮经营发展的创新性
餐饮业同其他事物一样，向前发展是不以人们意识为转移的定势。由以手工操作、单店经营、经验式管理及师徒式的人才培养等为主要特征的传统餐饮，向以手工机械生产、持续化经营、科学化管理及人力资源开发式的人才培养等为主要特征的现代餐饮的转化，这就是中国餐饮发展的根本方向和基本形态。在这一转化过程中，纵观国内外发展壮大起来的著名餐饮企业，无不是在餐饮经营发展中的诸多方面都进行了有效的创新，这是传统餐饮向现代餐饮发展的必然举措和客观要求，也是现代餐饮经营发展中应具有的一大特性——创新性。
当今的餐饮业在内部面临着原材料的涨价、员工工资的攀升，管理费用直线上涨，房租也越来越贵等方面的困境，在外部也有宏观政策的调整、竞争对手的比拼及消费群体态势变化等因素的影响，餐饮业的经营发展受到了巨大的考验。餐饮同行们聚在一起最热门的话题就是“怎么经营和发展？”，通过讨论每个阶段引领餐饮市场的企业，其成功的经验无一不是靠“创新”两个字绝处逢生。这些餐饮企业的经营者们充分地把握了现代餐饮经营发展的创新性特性，并成功有效地应用于餐饮实践之中。在餐饮经营发展中，创新性体现在很多方面，并不仅仅在于菜肴的创新，还包括餐具的创新、服务流程的创新、管理方式的创新、成本降低方法的创新等诸多方面。比如，顺风肥牛火锅把传统的大锅换成一人一个的小锅，一人一锅的新型涮法，锅变小了，反而市场更加火了，这是为什么呢？其成功的核心不在于涮牛肉还是涮羊肉，而在于锅的变化，对锅的革命，也就是对餐饮经营业态的创新，可以说这是小锅制胜的原因。而巴黎有一家享誉百年的餐饮名店叫卡地亚，其服务流程与普通餐厅大相径庭，简化了许多没有必要的、复杂的服务流程，比如，餐厅没有点菜单、没有专门的收银员，而由服务员直接结账并找零等，一切以高效和快速作为目标，不仅减少了人力，降低了成本，而且还提高了服务质量和效率，提高了餐厅的周转率。六、餐饮从业管理的技艺性
通过对现代餐饮业深入的了解、分析与实践验证，餐饮从业人员不管是在餐饮产品的生产服务方面，还是在餐饮的管理运作方面，都应体现出很强的技艺性，这是现代餐饮业所应该具有的特性之一。
一方面，餐饮从业管理的技艺性体现在餐饮产品的生产和服务，都需要技术和审美的培训，经验的积累，并时时处处注重艺术的展现，给消费者以美的感受。无论是菜肴、酒水的生产，还是餐饮的服务，消费者都要求餐饮产品的美观、卫生，并具有审美的价值。具体来讲，菜肴、点心、酒水的色彩靓丽、造型整齐、美观大方、可口舒心，而且服务人员的操作姿势规范、美观，甚至是服务人员的形象打扮、言行举止都要体现出一定的艺术性。因此，这些效果的取得是依托于餐饮从业人员的技术贤能和具有审美基础上的劳动而得来的。
另一方面，根据欧洲管理学大师弗雷德蒙德·马利克教授的观点：管理是什么？管理是从资源到价值的转化，管理是一种技艺，管理是从一门艺术到一种职业，管理是与复杂性过招等方面的精辟剖析。我们不难分析、理解和应用餐饮管理是什么？这里只是从管理是一种技艺的角度来认识和分析现代餐饮业应该具有的特性——餐饮管理的技艺性。餐饮管理是一种技艺，体现在现代餐饮管理者要从那些常常让人佩服得五体投地的成功管理者、被“神化”成伟大天才的企业家身上学习他们的成就是如何取得的，追求着什么样的目标，做了什么事情，采取了什么样的方法和措施，有什么样的独特魅力等。
其实，这体现了他们成功地采用了有效的技能与技术，并通过艺术性的方式成功地运用于他们的经营管理活动之中。例如，星巴克的技艺性体现在它违反常规，追求集中分布，地毯式轰炸的开店模式使其迅速取得市场优势，也降低了供货和各分店管理的成本，公司巨大的规模能够化解新店开张时对其他分店销售量的冲击，取得了巨大的成功。【延伸思考】
美籍奥地利经济学家约瑟夫·阿洛伊斯·熊彼特首次提出了创新的概念，他认为创新是指把一种新的生产要素和生产条件的重新组合引入生产体系。它具体包括五种情况：一是，引进一种新的产品，一种消费者还不熟悉的产品，或一种与过去产品有本质区别的新产品；二是，采用一种新的生产方法，采用一种产业部门从未使用过的方法进行生产和经营；三是，开辟一个新的市场，开辟有关国家或某一特定产业部门以前尚未进入的市场，不管这个市场以前是否存在；四是，获得一种原料或半成品的新的供给来源，即开发新的资源，不管这种资源是已经存在，还是首次创造出来；五是，实行一种新的企业组织形式，如形成新的产业组织形态，建立或打破某种垄断。根据熊彼特对创新的观点，请思考：在现代餐饮经营发展中，该如何来应用才能体现五种情况下的创新？【相关知识链接】
随着2008年全球性金融危机的加深和蔓延，美国式管理的漏洞不断显现，后来日本管理模式的代表丰田汽车也陷入召回门事件的泥潭，反思美国和日本管理模式，欧洲管理思想开始引起中国工商界更多的关注。作为欧洲管理学的领军人物，马利克教授等人的系列著作的翻译出版，为中国企业管理变革提供了一个新的视角，为中国企业创立健康的管理体系开辟了新的道路。他的代表作包括《管理成就生活》《管理技艺之精髓》等。“他山之石，可以攻玉”。其中，《管理技艺之精髓》从管理任务、管理工具、管理基本原则等诸多方面对管理进行了全面透彻的阐释。管理是一种技艺，其精髓就是把资源转化为价值。在现代餐饮经营管理领域中该如何来运用这种技艺的精髓呢，很值得我们深入探讨。第二节餐饮成本核算概念
为了更好地把握餐饮成本核算的基础知识，必须对餐饮成本核算的相关概念有所了解，涉及餐饮成本核算的概念主要有以下几个。一、成本
成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。二、产品成本
产品成本是生产或制作成本，由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。三、餐饮成本
餐饮成本是指餐饮店在一定时期内接待营业过程中所发生的费用支出的总和，包括营业成本、营业费用和餐饮店的管理费。比如，餐饮原材料成本、员工的工资费用、水电费用等。四、餐饮成本核算
所谓成本核算，就是通过记账、算账、对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。
由于餐饮业同时执行着生产加工、产品销售和提供服务三种职能，而这种经营特点决定其具有特定的核算方法。餐饮成本核算比一般的成本核算更为特殊。
所谓餐饮成本核算，是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐饮产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。第三节餐饮成本核算的特点
值得注意的是，餐饮产品成本与一般的工业产品成本在核算上有一定的区别，具体包括以下几个方面。一、构成内容不同
一般的工业产品成本包括耗用原材料、燃料的和动力、工资、车间经费及应摊的企业管理费。而餐饮产品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是组成饮食制品的主料、配料、调料三大类、燃料、工资和其他费用等。也就是说，餐饮产品成本在核算上只以耗用的原材料作为基本要素，并不包括生产和销售过程中的其他费用，即只计算实际耗用的原材料成本，而且还包括工资、水电、燃料等成本。二、收入的可变性大
餐饮部的收入在旅游饭店占有较大的比重，在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30％～40％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐人数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大，旅游饭店通过各种措施，加强经营管理，突出风味特色，即可扩大销售量，增加收入；通过精打细算，减少原材料消耗，降低饮食成本，也可以增加毛利。所以饮食收入和餐饮部的经济效益有较大的伸缩性，管理核算得好，收入多、毛利多；管理核算得不好，收入少，毛利少。所以，旅游饭店应加强餐饮部的经营管理和饮食成本核算，力求扩大销售量，降低成本，提高经济效益。三、同时执行生产、销售和服务三种职能
餐饮部的经营管理与其他生产部门不同，餐饮生产的特点是先有买主，后生产，现生产现销售，从顾客进入餐厅点菜到餐饮部的管理核算，是有一定难度的，比如，其所消费的品名很难预测，随机性强，要求餐饮部做好预测和充足的原材料储存，作为物质保证。第四节餐饮成本分类
成本分类是为做好餐饮成本核算服务的，成本核算方法和目的不同，成本分类也不一样，餐饮产品的成本，从不同角度可分成不同的种类。一、按成本与产品的形成关系划分
按成本与产品的形成关系可分为直接成本和间接成本两种。直接成本是指在产品生产直接耗用，不需分摊即可加入产品成本中去的那部分成本，如直接材料、直接人工、直接耗材等。间接成本是指需要通过分摊才能加入产品成本中的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用等。
直接成本和间接成本划分为餐饮产品的核算提供了理论依据。成本核算以直接成本为主，如主料、配料和调料成本等。间接成本因其不易直接分摊到各个产品成本中，以流通费用为主。这就为餐饮产品的成本核算提供了方便条件，有利于提高成本核算的准确性。二、按成本的可控程度划分
按成本的可控程度可以分为可控成本和不可控成本。可控成本是指餐饮管理中，通过部门职工的主观努力可以控制的各种消耗。不可控成本是指通过部门职工的主观努力很难加以控制的成本开支。因为在餐饮管理中，有些成本，如食品原材料、水电燃料、饮茶用品等消耗，通过部门人为的努力是可以控制的。而有些成本，如还本付息分摊，折旧费用和劳动工资等，通过部门人为的努力在一定经营期内是很难控制的。
可控成本和不可控成本的划分为餐饮管理中的成本管理提供了理论依据，它可以引导部门管理人员将成品控制的主要精力放在可控成本的控制上，从而努力降低成本消耗，提高经济效益，而对于那些不易控制的成本则相对减少控制精力，从而做好成本的管理工作。三、按成本性质划分
按成本性质划分可分为固定成本和变动成本。餐饮固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品和销量的变化而变化的部分成本。在餐饮成本构成中，广义成本中的劳动工资，折旧费用、还本付息费用管理费用等在一定时期和一定经营条件下，是相对稳定的，所以成为固定成本。变动成本是指在一定时期和一定经营条件下，随产品生产和销量的变化而变化的部分成本。在餐饮成本构成中，食品原材料成本、水电费用、燃料消耗、洗涤费用等总是随着产品的产销量而变化，所以称为变动成本。
固定成本和变动成本的划分，从另一个角度为餐饮成本管理提供了理论依据。因为固定成本和变动成本是根据成本对产销量的依赖关系来分类的，它反映了餐饮产品的成本性质。从成本对产销量的依赖关系来看，固定成本对餐饮产品的产销量影响很小。其中，约束性固定资产与餐饮产品的产销量甚至没有直接联系，而变动成本则对产品的产销量影响最大。因此，固定资产和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将经营成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消耗。在成本总额已定的条件下，其控制重点也应放在酌量性固定资产上。这样就能减少成本开支，提高餐饮管理的经济效益。但是，对固定成本相对减少控制是对餐饮产品生产过程来说的。
餐饮的成本中变动成本比较大，这些成本随销售数量的增加而成正比例的增加，如营业费用中物料消耗大部分变动成本。但可控成本中除营业费用的折旧、大修理维修费等外，其他大部分费用及食品原材料成本都是餐饮管理人员能控制的费用，这些成本和费用的多少直接与管理人员对成本管理的好坏有关，若控制不好，成本的泄露点多，如食品原材料的采购、库存、烹调加工都会提高餐饮成本。第五节餐饮成本核算的意义
餐饮成本核算是餐饮成本管理的重要内容，加强餐饮成本核算对消费者及餐饮店来说都是具有十分重要的意义。一、餐饮成本核算是维护消费者利益的前提
餐饮食品的销售价格是以原材料消耗为依据，并按一定的毛利率计算出来的，原材料的消耗是整个成本计算的中心和关键，餐饮企业在规定的期间，都要进行原材料的成本核算。如果餐饮成本核算不准确，实际用料就不可能准确，质量就无法保证，价格难于合理。因此，做好餐饮成本核算是维护消费者利益的前提。二、餐饮成本核算是餐饮店盈利的保证
保证餐饮店盈利是餐饮投资者必须关心的问题。只有当餐饮店的收入超出其为取得收入而发生的支出时，才会有盈利，正确地进行餐饮成本核算，可以合理地使用原材料，减少损耗，降低原材料成本，提高食品原材料的利用率，增加利润。如果餐饮成本核算不准，将会影响经营成果，减少盈利，甚至会造成不该有的损失。因此，餐饮店必须把握好成本核算这一环节，为其创造更多的利润提供保障。三、餐饮成本核算是菜品价格制定的基础
餐饮店的菜品价格是菜品价值的货币表现。当前，人们还不能直接准确地计算出菜品的价值，而只能计算菜品成本。成本作为价值构成的主要组成部分，其高低能反映出菜品价值量的大小，因而菜品的生产成本成为餐饮店菜品价格制定的基础。因此，餐饮店需要正确地进行成本核算，才能使菜品价格最大限度地反映社会必要劳动的消耗水平，从而接近价值。除了成本因素外，餐饮店菜品价格的制定还需考虑其他因素，比如，菜品的市场供求关系、市场竞争的态势及我国当前的经济政策法令等。四、餐饮成本核算有助于改善经营管理
餐饮店经营管理中各方面工作的业绩，都可以直接或间接地在成本上反映出来。餐饮投资者可以通过成本核算及时了解餐饮店的营业收入、劳动效率、菜肴及点心的质量和数量，原材料消耗及各种费用开支等情况，为财务和管理部门提供及时的、确切的成本和各项费用资料。餐饮店可以通过对成本的预测、决策、计划、控制、核算、分析和考核等来发现其经营管理中存在的问题，并进行改善管理，不断降低成本，最终提高餐饮店的经济效益和经营管理水平。第二章餐饮店成本控制认知
餐饮成本控制是餐饮店进行成本管理的重要内容，需要餐饮店经营者了解餐饮成本控制含义及其重要性、餐饮成本控制意义与控制要素。掌握餐饮采购成本控制、储存成本控制、食品成本控制及营销成本控制等方法和理论。第一节餐饮成本控制的重要性
餐饮成本控制是餐饮店经营管理的重要组成部分，餐饮成本控制的好坏对餐饮店经营的成败具有至关重要的作用。一、餐饮成本控制的含义
餐饮业的成本控制，是指餐饮店采用一定控制标准，对其产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差，使经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保餐饮店实现降低成本的目标。
早期的餐饮店，其控制的类型和记录的保存相对简单，经营者收入账户中的只有销售额的数字，现金装进店主的口袋，每天的费用是支付给员工和供应商现金。每月交付一次房租、水电等费用。月底各项费用支付之后的结余，就是店主的利润。餐饮店主可以随心所欲地花这笔钱，没什么需要再支付现金了。然而，随着税收、经营执照费、贷款利息、会计应收款、信用卡、红利等多个项目的出现，加上有的餐饮店是合伙或连锁经营，使得各种信息更加复杂。因此，现在的餐饮店需要运用综合的方法和体系进行餐饮成本控制。二、餐饮成本控制的重要性
1.可以提高餐饮店利润
通过餐饮成本控制可以增加餐饮店的利润。即使不完全以盈利为目的的国有企业，如果成本很高，不断亏损，其生存受到威胁，也难以在调控经济、扩大就业和改善公用事业等方面发挥作用，同时还会影响政府财政，加重纳税人负担，对国计民生不利，失去其存在的价值。在菜品等食品销售额一定的情况下，食品的成本高低对餐饮店的利润能够产生直接的影响。在营业额一定的前提下，生产成本越低，餐饮店的利润水平就越高，创造的纯利润就越大。
对餐饮产品的各项成本进行监督和控制，及时揭示偏差并采取有效措施加以纠正，在不影响产品质量和服务质量的前提下，使实际成本最低化，即减少物质和劳动消耗，可以使餐饮企业获得较大的经济效益。
2.是提高市场竞争力的重要途径
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方，即都要购进原材料进行生产，在产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其他大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部分产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。
一个餐饮店要在激烈的市场竞争中立足并不是那么容易的，只有把握好餐饮店的成本控制环节，才能在竞争中立于不败之地。
3.成本控制可以改善餐厅的经营管理
成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。餐饮店通过严格控制成本，就可以在餐饮产品价格上取得一定优势，促进餐饮产品的销售。尤其在目前这个价格战依旧有一定影响的市场环境下，成本控制就显得十分的直接和有效。因此，餐饮成本控制在餐饮经营和管理中确实有举足轻重的作用。第二节餐饮成本控制的基本原则
餐饮成本控制简单地说就是餐饮店全部、全员、全过程的控制。全部是对产品生产的全部费用要加以控制，不仅对变动费用要控制，对固定费用也要进行控制。全员控制是要发动领导干部、管理人员、工程技术人员和广大职工建立成本意识，参与成本的控制，认识到成本控制的重要意义，才能付诸行动。全过程控制，对产品的设计、制造、销售过程进行控制，并将控制的成果在有关报表上加以反映，借以发现缺点和问题。在进行餐饮成本控制的过程中，要把握好以下原则。一、利润最大化原则
以最小的代价，换取更高的收入是餐饮店的经营目标。成本控制经历了从事后的成本分析与检查、防护性控制，到事中的日常成本控制的反馈性控制阶段。现代的成本控制不是消极地进行成本控制，而应想方设法开辟财源增加收入。应根据成本的效益分析原理，将成本与收益、成本、业务量与利润之间的关系结合起来，找出利润最大化的最佳成本和最佳业务量。只有这样，才能将损失和浪费消灭在成本控制前，从而有效地发挥前瞻性成本控制的作用。二、因店而宜原则
餐饮成本控制系统要适合特定类型餐饮店、部门、岗位和成本项目的实际情况，不可照搬别人的做法。因此，必须进行特定的设计，因店而宜。不同行业、不同规模甚至同一企业的不同发展阶段，其管理重点、组织结构、管理风格、成本控制方法和奖金形式都应当有所区别，所以不存在适用所有餐饮店的成本控制模式，需要考虑餐饮店自身情况。首先需要适合特定部门的要求，如财务部门、销售部门、生产部门、技术开发部门、维修部门和管理部门的成本形成过程不同，因此控制标准、控制方法等应该有所不同；其次是需要适合职务与岗位责任要求，例如，不同职务与岗位权利不同，承担的责任也就不同，因此总经理、店长、厨师长等需要不同的成本信息。还需注意采购成本、储存成本、食品成本等项目有不同的性质和用途，控制的方法应有区别。三、领导推动、全员参加原则
任何成本控制方法，其实质都是设法影响执行作业或有权干预作业的人，使他们都能自我控制。所以，每个职工都应负有成本责任。成本控制是全体职工的共同任务，只有通过全体职工协调一致的努力才能完成。由于成本控制涉及全体员工，并且不是一件令人欢喜的事情，因此必须由最高当局来推动。四、责权利相结合的原则
餐饮店的成本控制要达到预期目标，取决于各成本责任中心管理人员的努力。而要调动各级成本责任中心加强成本管理的积极性，有效的办法在于责权利相结合即根据各责任中心按其成本受控范围的大小及成本责任目标承担相应的职责。为保证职责的履行，必须赋予其一定的权力，并根据成本控制的实效进行业绩评价与考核对成本控制责任单位及人员给予奖惩，从而调动全员加强成本控制的积极性。第三节餐饮成本控制的目标
餐饮成本控制的总体目标是让餐饮店在获得高利润过程中保持餐饮产品的质量及价格的稳定性。为达到此目的，必须避免大量浪费现象，提高生产效率，进行餐饮成本控制。具体来说，餐饮成本控制有以下几个目标。一、收支分析
从餐饮成本控制的角度出发，这里所分析的收支仅限于与餐饮经营有关的收入和支出。收入分析通常是对餐饮店进行细致分析，内容包括餐饮店销售量、销售组合、某一时间内的人均消费等；成本分析包括食品饮料成本、每道菜肴成本和人工成本等。通过分析收入和成本，就能看出每个销售单位的毛利、边际贡献和净利，以评估经营效率。二、建立和维持标准
任何餐饮经营的基础，都要建立自己特定的标准，否则员工不知道如何工作管理人员也不能进行有效的控制。具有工作效率的餐厅或酒吧会将标准操作程序制定成手册，便于所有的员工都能了解。建立标准之后，管理的问题就是如何维持这些标准，可以通过观察和分析顾客评价对标准的执行进行检查，必要时培训员工掌握标准或对标准进行调节。三、定价
餐饮成本控制的一个重要的目标是为菜单定价奠定基础。菜单价格和酒水单价格的制定依赖于正确的食品和饮料的成本计算，以及对市场的全盘考虑。例如，消费者的平均消费能力，竞争者的价格和市场可能接受的价格。四、防止浪费
为了实现标准，必须制定本餐饮店的收入成本水平和边际利润目标，为达到这些目标，就要防止由于准备不善、过量生产、没有使用标准菜谱等而造成的浪费，这些都可以通过对餐饮经营全过程的有效控制得以实现。五、防止欺骗
餐饮成本控制还为了防止来自顾客和员工方面的欺骗行为。典型的顾客欺骗，例如，顾客走出餐饮店时故意不付钱；声称他们已吃完或吃完一大半的食品菜肴没有味道从而拒绝付款；对酒水的数量发生争议，或用偷来的信用卡付账。六、管理信息
餐饮控制体系一个重要的任务就是为管理阶层提供准备某个阶段报告的最近信息，信息必须充分以便管理人员对各销售单位进行全面的分析。但无论餐饮店规模大小，管理信息量必须限制在餐饮店真正的需要上。第四节餐饮成本控制的类型
餐饮成本控制是一项复杂的工作，无论采取哪种控制方法，首先必须明确餐饮成本控制类型。只有这样，餐饮店才能根据具体情况采取相应的控制策略和控制措施。一、根据经营活动过程划分
根据餐饮经营活动的过程可以划分为以下相关过程。
1.前馈控制
前馈控制是指通过预测成本，确定成本标准，编制成本预算，作为过程控制的依据和考核评价的标准。
2.过程控制
过程控制是指在生产经营活动过程中，按照标准和预算的要求，在成本形成的当时采取纠正成本偏差的措施。
3.反馈控制
反馈控制是指在成本发生之后，记录实际成本，并将它同预算成本（标准成本）相比较，分析成本差异的方向、数量和产生原因，并据此调整生产经营活动或修订标准和预算。二、根据成本类型划分
对于不同的成本，应采用不同的控制方式，按照成本类型可以划分为以下几个方式。
1.固定成本控制
固定成本控制是指在一个会计期间的绝对额加以控制。比如，当餐饮店进入正常经营阶段时，可减少高级管理人员和高级厨师的数量，以此来降低工资成本。
2.变动成本控制
变动成本控制是指应控制其单位产品的各项耗用水平。比如，采取一切方法节约能源，降低食品中能源成本的比例。三、根据控制方法划分
根据餐饮成本控制的方法，可以划分为以下几个方面。
1.表格控制法
表格控制法是指餐饮店运用一系列表格来掌握餐饮经营活动过程中的精确数据，以及通过程序化的填表和签字来明确责任，以进行成本控制的方法。
2.制度控制法
制度控制法就是将成本控制内容融入餐饮店的规章制度中，包括建立收发、领退、计量和验收等制度，还应包括对节约成本的奖励制度和浪费成本的处罚措施。
3.指标控制法
指标控制法是指通过制定各项消耗定额和开支标准，进行成本预测，编制和执行成本计划；分解成本指标和落实成本责任；组织成本核算，编制成本报表；进行成本分析和考核，拟定和贯彻降低成本的措施等来进行成本控制的方法。
4.激励控制法
激励控制法是指餐饮店还可以将各项费用或费用占营业额的比率作为一个固定数，下达到各个部门。费用不得超过这个指标，低于这个指标而不影响产品质量时，可将实际费用与标准费用之差的一部分来作为节约成本奖发放给各个部门。同时，餐饮店的管理者要以身作则，节约成本并教育员工节约每一分钱的成本。这是控制成本最基本的方法。
需要注意的是，餐饮店在进行成本控制时，上述几种方法不是单独使用的，而是要综合起来运用的。第五节餐饮成本控制程序
餐饮成本控制是一项复杂的工作，为了确保餐饮成本控制工作的科学合理、高效灵活，就必须遵循科学的控制程序。餐饮经营者在进行餐饮成本控制时，要遵循以下几个步骤程序。一、制定标准
餐饮经营者首先要确定衡量经营效果的各种标准，规定今后一段时间内应获得的收入数额与食品、饮料和人工成本降低数额。那么，餐饮店怎样来制定标准呢？
首先，可以利用餐饮行业的平均数。比如，中档餐厅的毛利率平均数为45％，那么，自己餐饮店的毛利率标准也可以定在45％左右。
其次，可以利用往期财务报表中的成本和销售额数据。
例如，某餐饮店某年4月、5月、6月总成本率分别为90％、91％、91.5％。那么，成本率可定在90％，但是考虑销售额与座位周转率，应制定一个更合理的成本率。如销售额分别为120万元、125万元。座位利用率分别为100％、120％，由此可见，座位利用率较低，如果提高座位利用率1倍，相对而言，利润率会提高，总成本率会下降。因此，该餐饮店该年的总成本率的标准应适当降低，可以定为85％或88％。
此外，还可以利用营业预算标准。任何餐饮店在开业前或每年初都要进行营业预测，对每年、每月和每日的营业情况都要进行或细或粗的预测，预测某个时期的销售额和各项成本指标。近期没有制定各项标准时可用营业预算的标准作为成本控制体系的标准。待经营一段时间后可根据实际经营结果调整标准。
例如，某餐饮店2015年的营业预算中年销售额为150万元，其中，第二季度销售额为50万元，总成本率为85％，那么，这个季度的成本指标为50×85％=42.5万元。假如2016年第二季度销售额为70万元，实际总成本为50万元，则总成本率为50/70×100％=71.43％，那么，2015年第二季度销售额与总成本应相应调整为70万元以上和71.43％以下。
最后，还可以根据实际测试确定的餐饮店内部标准。例如，测试餐桌服务员可同时为多少位顾客服务，由此确定服务员人数和服务成本。
例如，某餐饮店的值台服务员可同时为10位顾客服务，餐饮店共有100个座位，经营午餐和晚餐，座位周转率为120％，每餐可接待100位顾客，那么每餐需要餐桌服务员为100÷10=10人，如果餐桌服务员月工资为2500元，则每月工资成本为2500×10=25000元。由此可以确定餐桌服务员的月工资成本标准为25000元。二、调查实际经营成果
制定各项标准之后，餐饮店必须设计一套准确了解经营成果的程序。在设计这一程序时，管理人员应遵循以下基本原则。（1）表示实际经营成果的形式应该和标准的形式一致。例如，如果标准成本是以成本率形式表示的，实际成本也应该以成本率的形式表示。（2）控制指标设计必须与会计的原始凭证相一致。会计体系提供的实际经营信息与控制工作所需的信息一致，因此，餐饮店不必为控制工作单独记账。（3）实际经营信息应当简明，易于收集。需要在很长一段时间内才能提供精确数据的体系缺乏实用价值。例如，近期餐厅的点菜单和出库单就是最有价值的信息来源。（4）制定标准的方法应与检查实际经营成果的方法一致。例如，标准毛利率为50％，成本控制，也按是否达到毛利率50％检查。（5）每个会计期间信息的表达方式必须一致，以便使用趋势分析、指数和其他一些方法，发现存在的问题。否则，管理人员就很难对各个会计期之间的比较进行解释。（6）一般情况下，负责执行标准的员工不应单独收集实际经营信息。三、对标准和实际经营成果进行比较
收集实际经营信息之后，管理人员还要对标准和实际经营成果进行比较。通常，两者之间存在一些差异是可以允许的。例如，如果标准食品成本率为30％，实际食品成本率不超过31％，管理人员也许不会采取任何改进措施。在比较工作中，管理人员应做到以下几个方面。（1）设专人收集和整理信息，管理者准确掌握各项经营成果。（2）经常进行比较，以便尽早采取改进措施，解决目前存在的问题。（3）必须对比不同的时期，例如，可同时对每日和每月的标准成本和实际成本进行比较。（4）比较工作应成为管理人员的日常工作，而不能只在问题存在的时候才进行比较。（5）了解实际成本之后，及时进行比较。四、采取改进措施
通过对标准和实际经营成果的比较，管理人员必须分析引起两者之间重大差异的原因，采取必要的改进措施。餐饮管理人员应经常把改进过程看成“控制”。例如，食品成本过高，管理人员必须找出原因，修改有关工作程序。引起差异的原因，有时是很明显的。但是，在大多数情况下，管理人员需进行深入调查研究，才能查明原因。【案例引导】
某酒楼是一家经营湘菜的中式餐厅，酒楼开业一年多以来，一直生意火爆。究其原因归结于老板李先生对人和善，在周边人缘极好，酒楼周边很多湖南老乡，对酒楼的菜品自然是情有独钟。每天的营业额都稳定地保持在15000元左右，在周边一带的同档次酒楼中算相当可观了。但是，从2015年8月开始，随着原料成本增加，李老板每月的净利润就越来越少，在2016年2月甚至出现生意火爆还亏损的局面。不久该餐厅就张贴出“餐厅生意火爆，因经营管理能力不足，特寻求合作或转让”的字条。
经过调查，发现在开餐高峰期，经常有厨师在仓库出没。原来是由于开餐前领料计划单没有认真核实，餐中出现不足要临时补货，遇到有的物料库存不足或下单遗漏就只有沽清，造成出品不稳定，经常出现一些销量好的菜品中途断档，致使该赚的钱赚不到。同时也给仓库的管理增加了难度，领料的随意性不仅扰乱了仓库管理人员的工作计划，也因为经常在餐中补货，“等米下锅”难免出库手续遗漏或者不全，每月仓库盘点都差错不少。
在对员工管理方面，酒楼虽然制定了一套完善的绩效考核方案，但是从2015年10月开始，员工拿到的绩效工资就越来越少，到2016年2月绩效工资这块差不多都为零了。很多员工觉得辛辛苦苦地付出没有回报，纷纷离职找门路。新招进来的员工对酒楼的业务不熟悉，在点菜时对菜肴的搭配上不能从成本的角度去考虑，例如，对酒楼的一些毛利率低，但是销量好的菜品点菜量不能做到有效控制；在素菜和点心的推销上缺乏力度，没有意识到提高素菜、面点的销售量也是酒楼提高毛利的一个重要途径。
此外，该餐厅的厨房内也存在严重问题，例如，冰箱内库存物料摆放凌乱，不仅没有按照卫生标准做到生熟分开，还发现相同的原料分几处储存，部分菜品因销量不多，半成品库存大；一些可以利用的边角料头被扔进垃圾桶。【延伸思考】
餐饮成本控制是餐饮经营管理中的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率。因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。第二篇餐饮成本核算方法
餐饮成本核算是餐饮经营管理的重要内容，是制定餐饮价格的基础。餐饮成本计算的准确性，更会影响到餐饮店的收益。因此，准确地核算餐饮成本有着十分重要的意义。第三章餐饮原材料成本核算
餐饮店使用的原材料中，不少鲜活品种在烹调前要经过清洗，就是将毛料初步加工成适应烹调制作的净料。例如，鱼去鳞、去内脏后分切成头尾、肚档、中段或剔成鱼肉；猪肉在除皮去骨后成净肉，再加工成片、丝、丁、糜等；螃蟹煮熟后分别制成蟹黄、蟹肉等。可见，经过初加工后，不仅净料与毛料有很大区别，而且在等级上、价格上的差异也很大。
再从饮食制品成本的制定来说，为了便于计量，确定配额和定价，目前很多餐饮店都采用按清选后的净料分等定价，计算成本，确定售价。因此，加强原材料初加工的核算，对于方便烹调生产、控制成本都有着重要的作用。第一节原料相关知识
餐饮原料是指那些符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。餐饮原料不仅决定了餐饮产品是否美味而且对餐饮店的成本控制具有重要作用。一、原料的组成要素及特点
餐饮主要由主料、配料、调料三个要素组成。（1）主料是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料。（2）配料是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料。（3）调料是指烹制品种的各种调味料。
这里需要指出的是，主配料一般是餐饮行业约定俗成的，不一定是量上的区别。虽然原料成本构成因素只有这三个，但由于食品原料范围非常大，因此上述中的主料、配料和调料分类并不一定是绝对的。二、主料和配料的成本核算
主配料是构成餐饮产品的主体，是餐饮产品原料成本的主要组成
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