麻辣川湘菜(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：饮食生活编委会

出版社：吉林科学技术出版社

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麻辣川湘菜试读：

前言

幸福是什么滋味？就好似品尝一道精致的菜品，每位品尝者的感受都不尽相同。一道菜的口味如何，不仅要从色、香、味三方面来考量，更取决于这道菜所承载着的心情和感受。家常菜，重要的不是其味道的平凡与朴实，而在于蕴含其中浓浓的温情与关怀。

吃一口精心烹制的菜品，舀一勺尽心煲出的鲜汤，闭上眼睛感受那股浓郁的鲜香在口中蔓延，幸福也在心中开了花。与其说一日三餐是人们补给身体的能量，不如将每餐的菜品看作一份心情的呈现。

每当我们为亲人、朋友烹制菜肴时，加一点爱心，再添一份精心，融合成散发着幸福味道的美味佳肴，盛装在精美的器皿中，对自己，对家人，无不是一种幸福的享受。

本系列图书分为《人气炒菜》《精选家常菜》《滋养汤羹》《麻辣川湘菜》《家常素食》《美味西餐》《简易家庭烘焙》《秘制凉菜》和《绿色果蔬汁》九本，从生活中饮食的方方面面满足读者的需求，版式清新，图片精美，讲解细致，操作简易，相信会给读者的幸福生活添姿加彩！

香辣川菜

烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹任技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。四大菜系之一的川菜，其本身具有很多自己的特色。而被大家公认的川菜特色主要有如下六点，分别为选料认真、刀工精细、合理搭配、精心烹调、讲究制汤和味型多样。

选料认真

自古以来各地厨师烹任菜肴，对原料的选择都非常讲究，对于川菜厨师亦然。川菜选料要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证菜肴的质量，又要注意节约。原料力求活鲜，并要讲究时令。选料除菜肴原料的选择外，同时还包括调料的选用。如许多川菜对辣椒的选择是很注重的，对麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣酱；而制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

刀工精细

刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避免成品生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝、肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。

合理搭配

川菜烹饪要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。

川菜原料

川菜中汤的烹制方法也十分讲究，因此有“川戏离不了帮腔，川菜少不了好汤”之说。而事实也确实如此。例如制作清汤，需微火久吊，特别讲求打沫、清汤的方法，成汤清澈见底，味极清鲜。而制做奶汤，则需旺火急煮，色白如乳，味浓醇而不腻。而不同特点的汤对制作不同特点的菜肴起着重要的作用。

讲究制汤

味型多样

提起川菜的口味多样，就不能不说川菜的“三香三椒三料，七滋八味九杂”。这是什么？这是川菜的特点。吃在中国，味在四川，但这决不是说，其他地方菜系没味或者味少。我国地大物博，随便哪个地方都有自己丰富的味，独特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。那么川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂是什么呢？三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。川菜原料

烹饪原料又称烹调食材，是指供给人类通过烹饪手段制作出可以满足人们食品需要的物质材料, 这些材料包括天然材料和经过加工的材料, 是人们通过膳食为人体提供必需营养成分的主要物质来源。

我国烹饪素以择料严谨而著称。清代袁枚对选料作过论述：“凡物各有先天……，物性不良，虽易于烹之，亦无味也。……大抵一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其四。”换句话说，美味佳肴的制作取决于烹调水平的高低，而烹调水平的发挥，则在一定程度上取决于原料的选用。由此可见，原料选用是制作菜肴的重要环节。正宗川菜之所以有其特点，与其所用的原料有着密切的关系。如制作回锅肉、鱼香肉丝等，如果选料和用料不对，就很难领略到正宗味道。

魔 芋

魔芋又称雪魔芋，四川特产。雪魔芋的做法是将魔芋粉加上米粉调成糊，入锅搅煮至熟，舀入方盘内凝固成大片状，再经雪压，风吹，日晒两个月以上而成。魔芋成品呈褐色，内呈海绵状。食用魔芋时先以温水泡软，再行烹调，适宜烧烩、凉拌等，成菜质地柔韧，满口留香，别有风味。

玉兰片

玉兰片又称兰片，为毛竹笋的干制品。玉兰片系用未露土和刚出土的幼嫩冬笋的笋尖，经过蒸煮、切片、熏磺、焙干等程序加工而成的一种高级笋干。因形似玉兰花花瓣状，故名。选用时以干爽肉厚，梗小洁净者为上品，经水发后供使用，成菜有脆嫩，清甜，醇香的特点。

芽 菜

芽菜为青菜变种的嫩茎的腌制品，为四川特产。芽菜有甜、咸两种，咸芽菜色青黄、润泽、根条均匀、脆嫩味香，产于四川南溪、泸州和重庆的永川等地，以南溪所产最著名；甜芽菜色褐黄、润泽发亮、根条均匀、气味甜香，质地脆嫩，主产于宜宾，因宜宾古称叙府，故称叙府芽菜。川菜中，芽菜主要用以提味增鲜和体现风味，如干煸、干烧类菜式以及部分面臊和馅心。

榨 菜

榨菜为青菜变种茎用芥菜的膨大茎的腌制品。为四川的四大腌菜之一，因加工时要榨去多余水分而得名。榨菜主产于重庆的涪陵、万州、忠县、巴县、长寿、丰都等地，以涪陵所产品质最优，久负盛名。榨菜咸淡适口，气味芳香，质地脆嫩。榨菜不仅是佐餐佳肴，而且也是川菜中用以提味增鲜、体现风味的重要调辅料，深受中外人士的喜爱，与甜酸甘蓝、酸黄瓜共誉为世界三大咸菜。

酸 菜

酸菜是我国各地，尤其是北方地区常见的腌渍品种，而北方地方用于制造酸菜的原料一般为大白菜，而四川酸菜一般选用叶用青菜，进行腌制后而成。酸菜因其腌渍时间长(多为周年以上)，酸味较重，故名。在川菜当中，酸菜一般不直接食用，主要用于夏秋季节汤菜、烧烩菜式或面臊的调味和配料，有清热、解暑、开胃、解腻的作用。

竹 笋

竹笋又称伯萌、竹胎，为竹类植物的幼芽、嫩茎。我国竹的种类有150余种，主要分布于长江流域及西南、华南等地。竹笋含蛋白质、糖类、钙、磷、铁以及胡萝卜素和多种维生素，属高蛋白、低脂肪食物，竹笋还含有大量的纤维素，能促进肠道蠕动，去积食、防便秘，是减肥佳品。竹笋入馔，具有质脆、爽嫩、甘香的特点。除供鲜食外，还可以加工成笋干、盐笋和罐头等。

川菜术语

在我们翻阅菜谱书时，总是发现一些比较专业性的用语，如码味、焯水、过油、走红、上浆、挂糊、勾芡、六成热、旺火、清汤、奶汤等等。而这些相对专业的用语，对于成菜的色泽、口感、营养等方面都有重要的作用。因此，家庭在制作川菜菜肴时，也需要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常识方面的认知，并且需要掌握，才能在制作川菜时真正做到心中有数。

术 语

三生面 用开水在案板上或盆内冲烫面粉而成的面团。因整个面团中有三成是生面粉，故名。根据其面团中熟与生的比例亦称二生面、四生面等。三生面筋力较烫面为好，宜做各种炸、烤、煎、烘的点心皮料，成品有酥、脆、香的特点。

炒糖汁 炒糖汁又称糖色，指用少量油炒糖(多用冰糖或白糖)，加热到180~190℃以上时，糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，再加热水成糖色液的操作方法。

扑豆粉 扑豆粉指在码味后的半成品原料上轻轻拍上一层干细豆粉的方法，烹调中多用于炸制的菜肴，使菜品具有酥脆爽口的特点，成品菜如软炸肫花、菊花酥鱼等。

鱼眼泡 鱼眼泡又称鱼眼沸、鱼眼水，是指锅内水受热后将要沸腾时所冒起的形如鱼眼的水泡。此时的水温为85~90℃，一般用于家禽、家畜的烫毛。三把水 三把水指宰杀后的家禽烫毛时所用的水温。当锅内热水呈蟹眼泡、水温达80～85℃时，手在水里连摸三把就感到不能再忍受的温度，称为三把水。

水豆粉 又称水淀粉，指用清水加上淀粉混合而成的芡汁，烹调时用干料码芡，如炒、熘、爆类菜肴；对滋汁如爆、熘、软炒类菜肴的芡汁；菜肴勾芡，如烧、烩类菜肴的勾芡。

炸 收 川菜中凉菜的一种烹制方法。指将经清炸的半成品入锅加调料、鲜汤，用中火或小火慢烧，使之收汁亮油、回软入味的方法。炸收成菜具有色泽棕红、酥软适口的特点。如陈皮鸡丁、花椒鳝鱼、芝麻肉片、麻辣肉干等。

码 味 码味又称打底味，就是烹调前的处理程序。码味是根据成菜要求把主料放料酒、鸡蛋清、淀粉、胡椒粉等调料腌制的过程。用专业点的话讲叫烹调前调味。码味对原料有渗透入味，除异增鲜的作用，码味时须根据所制菜肴的烹制程序、烹制方法和菜肴风味特色的需要，决定码味所用调料和时间长短。

炙 锅 是爆、炒一类菜肴或摊蛋皮、摊鸡皮等临烹前的一道操作程序。炙锅的具体方法是将炒锅置炉上, 用旺火烧至温度很高时 (有时锅底几乎呈红色, 也称烫锅) , 放入冷油并用炒勺边淋边搅, 使之向四方散开, 滗去油, 这样进行两次, 然后进入下一步程序。炙后的锅内表面光滑、油润、干净, 原料下锅后受热均匀, 不易粘锅, 方便操作, 而且能保证菜肴的质量。

发 白 是对爆、炒、熘一类菜肴以感官鉴定原料成熟火候的用语之一。一般指动物原料经加工成丝、丁、片、块等形状,码味上浆后, 在下锅烹制的过程中, 颜色由肉红色变浅灰白色的时刻，此时的原料处于八成熟的程度。

过瘾湘菜

湘菜又称湖南菜，因湖南简称‘湘’故名。以其品种丰富，味感鲜明而富地方特色，自成一系而闻名于世，与川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜齐名，为我国著名的八大菜系之一。

湘菜源远流长，根深叶茂，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。早在战国时期，流放到湖南的爱国主义诗人屈原，就在他所撰写的歌辞中生动地描绘了湘人祈天地、祀鬼神、祭先祖、宴宾客以及家庭婚丧嫁娶的诸多场合，其中记载了许多湖湘的美味佳肴和讲究五味烹调的方法。

湘菜发展的全盛时期是明、清两代，这是与当时社会经济，尤其是城市经济文化的发展分不开的。而湘菜走出湖南，约在晚清时期，由于湘菜风味独特，食客趋之若鹜，以致门庭若市，湘菜声誉大振，驰名全国。

随着湘菜烹调技艺的提高，菜肴风味不断丰富，湘菜的地位和声誉更上一层楼。湘菜在继承传统的同时，博采众长，大胆创造，刻意求新，传统菜精益求精，创新菜异彩纷呈，从而迎来了湘菜繁花似锦的春天。

湘菜特色

湘菜作为一个菜系的整体，有着一些共同的基本风味特点。如在制作上选料认真，用料讲究；切配精细，造型美观；烹制精致，注重火候。而在口味上味别多样，尤重酸辣，鲜香软嫩，熏腊清香，口味适中。最有特色以至几乎成为湖湘人性格形象的风味就是嗜辣和嗜酸，这是湘菜的基本特征。

流派技法

湘菜由于地区物产、社会沿习以及自然条件的不同，大致可分为湘江流域、洞庭湖区及湘西山区三大流派。湘江流域是以长沙、湘潭、衡阳为中心，其特点是用料广泛，制作精细，特别注重刀工火候，所烹制的菜肴浓淡分明，色彩清晰。洞庭湖区以常德、益阳、岳阳等地为中心，素称“鱼米之乡”，以烹制家（水）禽、野味、河（湖）鲜最为拿手。湘西山区以吉首、怀化、大庸等地为中心，这些地区的物产多为山珍野味，民间习惯制作各种烟熏腊味和腌制肉品，烹制的菜肴大都也以此为主，代表性的菜肴，口味咸香酸辣，佐以山区民间传统特酿的米酒，令人回味无穷。以上三种地方风味，虽各具特色，但相互依存，彼此交流，构成湘菜多姿多彩的格局。

湘菜的烹调方法历史悠久，其早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现在已经形成了几十种烹调方法，常用炖、煨、腊、蒸、炒、熘、烤、爆、蒸等方法，而其中最为特别的是煨。湘菜中的煨在色泽变化上又分为红煨和白煨，在调味上则分为清汤煨、浓汤煨和奶汤煨等，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

风味名菜

湘菜的风味名菜有火方银鱼、珧柱蒜球、麻辣仔鸡、鸭掌汤泡肚、红煨鲍鱼、酱汁肘子、潇湘五元龟、武陵水鱼裙边、洞庭野鸭、青龙戏珠、蝴蝶飘海、腊味合蒸、寒菌炖肉、焦炸鳅鱼、湘西酸肉、炒血鸭、熏腊肚片、金银炙肝、五香熏鱼等。

加工窍门

窍门一箩筐

鲜活的、未经过任何加工的烹饪原料，一般都不能直接用于制作菜肴，必须根据食用和烹调菜肴的要求，按其种类、性质的不同，进行合理的加工处理。在原料加工过程中，我们常会遇到一些问题或者难题。例如番茄如何去皮？炒绿色蔬菜如何保持颜色？切松花蛋如何不粘刀？苦瓜的苦味如何去除？如何去除猪肚、猪肠的腥膻味？鲜肉如何保鲜等。在此，我们愿意与您分享一些原料加工方面的小窍门，使您在加工原料时做到心里有数，不仅可以提高效率，也可以增加烹调的乐趣。

在制作番茄菜肴时，如果需要去除番茄皮，其基本方法有两种。

番茄巧去皮（方法二）

苦瓜巧去苦味

盐渍法 将切好的苦瓜片放入碗中，加入少许精盐拌匀，腌渍一会儿，然后制作成菜，即可减轻苦味，而且苦瓜的风味犹存。

水焯法 苦瓜去瓤、洗净，切成小块，先用沸水焯熟，再捞入冷水中浸泡。这样苦味虽能除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。

水漂法 苦瓜片用冷水漂洗，边洗边用手轻轻捏挤，洗一会儿换水再洗，如此反复数次，苦汁随水流失，炒熟的苦瓜会微带苦味。

巧制辣椒油 制作辣椒油又称制红油、制红油辣椒、制熟油海椒等，为川菜调味品的加工复制方法。制作辣椒油时，要把菜油(或植物油)放入入锅熬炼至熟，将锅端离火口，待油凉至六成热时倒入盛有辣椒末的盆内搅匀，待酥出香味、油呈红色即成。制作好的辣椒油最好隔宿使用，其香辣效果更佳。

巧制豆豉卤 制豆豉卤也是川菜调味品的加工复制方法。制作豆豉卤时需要先把永川豆豉舂成蓉状，用熟植物油拌匀调散成糊状，再置入油锅内，以三、四成油温煸炒出香味，再加入适量的沸水烧至沸，加上味精，用水淀粉勾芡后出锅，晾凉即成。第一章蔬菜豆制品白汁芦笋原料

芦笋400克熟火腿25克调料

精盐1小匙料酒1大匙胡椒粉、味精、水淀粉、香油各少许做法

1.芦笋去掉老根，刮去老皮，修切整齐，用清水漂洗干净，捞出；熟火腿切成细丝。

2.净锅置火上，放入清水、少许精盐烧煮至沸，下入芦笋焯烫一下，捞出沥水。

3.净锅置火上，下入奶汤烧至沸，加上精盐、料酒、胡椒粉调味。

4.下入芦笋，小火烧至芦笋入味，放入熟火腿丝，再加入味精推匀，用水淀粉勾芡收汁，淋上香油，出锅装盘即成。TIPS法

白汁芦笋色泽淡雅，口味爽滑。制作上需要注意，芦笋要用小火烧至软耙入味，口味不宜过咸，以保持芦笋的本色、本味。白菜丸子原料

五花猪肉300克白菜叶250克

鸡蛋1个调料

葱末、姜末各5克精盐1小匙酱油2小匙味精、胡椒粉各少许清汤、淀粉各适量做法

1.五花猪肉洗净，剁成细蓉，加上葱末、姜末、精盐、酱油、香油拌匀成馅料。

2.鸡蛋、淀粉放小碗内调匀成鸡蛋糊；白菜叶洗净，去掉筋膜。

3.锅置火上，放入清水烧沸，加入白菜叶焯烫一下，捞出沥水。

4.把白菜叶放在案板上，擦净水分，抹上一层鸡蛋糊，涂抹上一层馅料。

5.从一侧卷起成直径2厘米的白菜卷，在交口处用鸡蛋糊粘好。

6.将白菜卷平放盘内，上笼用旺火蒸约10分钟，取出，切成2厘米长的段，放在盘内。

7.锅内加入清汤、精盐、味精和胡椒粉烧沸，出锅淋在白菜上即成。回锅胡萝卜原料

胡萝卜400克蒜苗25克调料

盐1小匙精盐少许鲜汤100克豆豉、豆瓣各1大匙植物油2大匙做法

1.胡萝卜去根、去皮，洗净，切成滚刀块，放入蒸锅内，旺火蒸至熟取出。

2.把郫县豆瓣剁细；豆豉压成细蓉；蒜苗去根，洗净，切成小段。

3.净锅置火上，放入植物油烧至六成热，加上豆瓣、豆豉炒至酥香。

4.倒入胡萝卜块炒匀，加入鲜汤，放入蒜苗段、精盐调匀，出锅装盘即可。TIPS法

回锅胡萝卜是四川家常风味菜肴，制作上需要注意胡萝卜块要大小均匀；豆瓣、豆豉要煸炒出香味；掺汤不宜多，使成菜滋润即可。川辣土豆丝原料

土豆400克干辣椒15克调料

葱丝15克精盐1小匙郫县豆瓣1大匙味精少许鲜汤、植物油各适量做法

1.土豆洗净，削去外皮，切成长短一致的细丝，放入清水中漂净，烹制前捞出，沥水；干辣椒去蒂、去籽，洗净，切成丝；郫县豆瓣剁细。

2.锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入郫县豆瓣炒香至油呈红色。

3.下入辣椒丝、土豆丝炒散，加上葱丝、精盐、味精，烹入鲜汤炒匀，出锅装盘即成。TIPS法

川菜中的家常菜肴，制作时土豆丝要现切现漂入水中，以免变色和粘条；此外土豆丝炒至断生即可，时间不宜长。开水白菜原料

白菜750克调料

精盐1小匙料酒1大匙味精、胡椒粉各少许清汤1500克做法

1.将白菜去根，去白菜嫩心，将白菜叶修剪整齐，再顺长切成长条。

2.把白菜条放入沸水锅内，加上少许精盐焯至白菜心刚刚断生（保持原色），立即捞入冷水中漂洗过凉，捞出白菜心。

3.将焯好的白菜条理顺，放在汤碗内，加上清汤250克、料酒、少许精盐、味精和胡椒粉，上屉用旺火蒸2分钟。

4.取出白菜条，滗去汤汁，再倒入烧沸的清汤（250克）中浸烫一下，再去掉汤汁。

5.净锅置旺火上烧热，放入清汤1000克，加入少许精盐烧煮至沸。

6.撇去浮沫，放入白菜条稍煮片刻，离火出锅，倒在汤碗内，上桌即成。水煮魔芋原料

魔芋400克蒜苗、芹菜、莴笋各75克调料

干辣椒、花椒各10克精盐1小匙郫县豆瓣1大匙鲜汤250克酱油、味精、植物油各适量做法

1.魔芋切成骨牌厚片，放入清水中浸漂，捞出沥干，加上精盐和淀粉拌匀。

2.蒜苗、芹菜切小段；莴笋去皮，切成小片；干辣椒、花椒放油锅内炸成棕红色，取出，剁成细末。

3.锅中放入植物油烧至五成热，加入莴笋、芹菜、蒜苗和精盐炒至熟，起锅入碗垫底。

4.锅内放油烧热，下入郫县豆瓣炒至油呈红色，放入鲜汤、酱油、味精烧沸。

5.倒入魔芋片拨散，略烧至入味，出锅，把魔芋片放在炒好的蔬菜上。

6.再撒上铡细的辣椒和花椒粉，用少许烧热的油淋出香味即成。干煸四季豆原料

四季豆300克猪肥瘦肉50克四川芽菜25克调料

干辣椒10克精盐、酱油、料酒、味精、香油、熟猪油各适量做法

1.四季豆撕去豆筋，择成长6-8厘米的段，用清水洗净；四川芽菜用清水浸泡并洗净，捞出挤净水分，切成细末。

2.猪肥瘦肉去筋膜，剁成碎粒；干辣椒去蒂、去籽，切成小段。

3.净锅置火上，放入熟猪油烧至六成热，下入四季豆炸至皱皮，捞起沥油。

4.滗去锅内余油，放入猪肉粒和干辣椒段炒至酥香，再加入四季豆段煸炒片刻。

5.加入精盐、酱油炒匀，再下入芽菜末，旺火翻炒至酥香，加上料酒、味精炒匀，淋上香油，出锅装盘即成。TIPS法

干煸四季豆是四川传统风味菜肴，制作时需要注意，调味所用的精盐、酱油、芽菜、味精等都带有一定的咸味，因此用量要合适，以免成菜过咸；此外每加进一次调味品均应翻炒数下以便四季豆进味。干酱高笋原料

鲜高笋400克菜心100克香葱15克调料

精盐、味精各少许料酒、甜酱各1大匙酱油、白糖各2小匙清汤2大匙植物油500克（约耗100克）香油适量做法

1.将鲜高笋剥去外壳，放入清水锅内煮5分钟，取出，用冷水过凉，削去外皮，切成5厘米长、1厘米见方的长条。

2.香葱去根，洗净，切成小段；将料酒、酱油、精盐、白糖、味精和清汤放小碗里调匀成味汁。

3.把菜心去根，择洗干净，放入清水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥水，放在盘内垫底。

4.净锅置火上，放入植物油烧至六成热，放入高笋条炸至呈浅黄色时，取出控油。

5.锅内留少许底油烧热，放入甜酱炒香，加入高笋条翻炒均匀，烹入对好的味汁，快速翻炒均匀，淋上香油，撒上香葱段，出锅放在菜心上即成。TIPS法

高笋为四川地区对茭白的称谓，因其味微甘，因此又有甜笋之名。干酱高笋系把高笋切成条，经油炸后，放入炒好的酱汁内炒裹均匀而成，成菜味甜而酱香浓郁，因用甜酱量多且甜酱较干，故得干酱高笋之名。干酱高笋成菜具有脆嫩爽口，咸鲜带甜等特色。干贝菜心原料

嫩菜心500克干贝25克调料

姜块、葱段各10克精盐1小匙清汤250克料酒、水淀粉、熟猪油各1大匙味精少许熟鸡油2小匙做法

1.嫩菜心用清水洗净，切成小条，放入加有少许精盐的沸水锅内焯至断生，取出放清水中过凉，捞起沥水分。

2.干贝用热水洗净，放在碗里，加上少许清汤和料酒，上屉蒸至熟，取出。

3.锅置旺火上，放入熟猪油烧至四成热，放入姜块（拍破）和葱段炒出香味。

4.加入清汤烧沸，捞出姜葱不用，把蒸好的干贝连汁倒入锅内。

5.再放入嫩菜心、料酒和精盐，用中小火烧至入味，加入味精推匀，用水淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，起锅装盘即成。TIPS法

四川乃天府之国，沃野千里，得天独厚，四季常青，蔬菜丰盛。仅成都地区，全年上市蔬菜品种即有一百四十种以上。善用蔬菜也是川菜的又一特点。时令菜蔬上市，人们都争购“尝新”，而干贝菜心即是代表名品。“菜心”是时鲜嫩菜的一个总概念，时令不同，品种亦异，如黄秧白、小白菜、瓢儿白、冬寒菜(葵菜) 等皆可人烹。此菜鲜蔬清香爽嫩，本色本味；干贝淡雅醇香，海珍海味。具有咸鲜清香，清淡爽口的特色。川味炒豆尖原料

豆苗400克调料

蒜瓣25克大葱10克精盐1小匙米醋、味精、香油各少许植物油2大匙做法

1.选用新鲜、茎粗、肥嫩的豆苗，去掉根，用清水洗净，沥干水分。

2.蒜瓣剥去外皮，洗净，沥水，剁成蒜蓉；大葱去根，洗净，切成碎末。

3.锅置旺火上烧热，放入植物油烧至五成热，下入蒜蓉和葱末煸炒出香味。

4.投入豆苗，端锅不断翻炒片刻，烹入米醋，继续煸炒至豆苗由青变绿。

5.快速放入精盐和味精调好口味，继续煸炒至豆苗断生并且入味，淋上香油，出锅装盘，立即上桌即成。三菌炖鸡原料

三菌250克仔鸡适量调料

姜片、葱段各10克蒜瓣15克料酒1大匙精盐、胡椒粉各少许熟猪油2大匙做法

1.把三菌去掉表面粗皮和老筋，放入淘米水中浸泡并淘净干净。

2.捞出三菌，切成小块，放入清水盆内，加上少许精盐漂起。

3.把仔鸡收拾干净，洗净，连骨砍成2.5厘米大小的鸡块。

4.炒锅置火上，放入少许熟猪油烧热，放入三菌块煸炒2分钟，出锅。

5.净锅复置火上，下入熟猪油烧热，加入姜片、葱段和鸡块煸出香味。

6.倒入鲜汤，加上蒜瓣、料酒烧沸，出锅倒入砂罐内，用小火炖40分钟。

7.放入煸炒过的三菌，继续炖20分钟，加入精盐、胡椒粉调好口味，上桌即成。龙眼萝卜卷原料

萝卜400克猪肉100克熟火腿25克鸡蛋清3个调料

葱姜末、精盐、料酒、胡椒粉、淀粉、熟猪油、鲜汤、味精、水淀粉、熟鸡油各适量做法

1.猪肉剁成细末，放在碗内，加上葱姜末、精盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和淀粉拌匀成馅。

2.把鸡蛋清放在大碗内，加上淀粉拌匀成蛋清糊；熟火腿切成小细条。

3.萝卜去皮，切成长8厘米、宽3厘米的薄片，放入沸水锅内焯烫一下，捞出冲凉，搌干水分。

4.把萝卜片放案板上，抹上蛋清糊，将馅料放入一端，火腿条放在馅料中，卷成圆筒，卷口处再用蛋清糊粘牢成萝卜卷生坯，放入蒸锅内，旺火蒸至熟，取出，翻扣在盘内。

5.净锅置火上，放入熟猪油烧至五成热，加入鲜汤烧沸，放上少许精盐、料酒、胡椒粉、味精调好口味，用水淀粉勾薄芡并收汁，淋上熟鸡油推匀，淋在萝卜卷上即可。四喜吉庆原料

莴笋、马铃薯、胡萝卜、白萝卜各150克调料

姜片、葱段各10克精盐、鸡汤、胡椒粉、味精、水淀粉、熟鸡油、熟猪油各适量做法

1.莴笋、马铃薯、胡萝卜和白萝卜去皮，洗净，切成小方块，再用花刀在原料表面刻上花纹。

2.锅置火上，放入清水烧沸，将四种主料分别放入水锅内焯煮片刻，捞出过凉，控净水分。

3.净锅置火上，放入熟猪油烧热，用姜片和葱段煸出香味，加入鸡汤烧沸，捞出葱姜不用。

4.放入四色主料，加上精盐、胡椒粉和味精烧2分钟，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，出锅即成。TIPS法

四喜吉庆造型美观，寓意福禄寿喜，在喜庆宴席上可使筵席显得吉祥、隆重。蒜薹炒腊肉原料

蒜薹250克腊肉150克鲜红辣椒25克调料

精盐1小匙料酒1大匙植物油2大匙辣椒油2小匙做法

1.把蒜薹去掉尖，用清水洗净，沥水，切成4厘米长的段；鲜红辣椒去蒂，切小段。

2.选取肥瘦相连的腊肉，放温水中洗净污物，再放入清水锅内，小火煮约10分钟，捞出腊肉，晾凉，切成大片。

3.炒锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入蒜薹段煸炒至熟，加入少许精盐调匀，出锅。

4.锅内再放少许植物油烧至七成热，倒入腊肉片爆炒出香味、亮油时。

5.烹入料酒，加入精盐，放入蒜薹段和辣椒段同炒几下，淋上辣椒油，出锅即成。竹荪鸽蛋原料

干竹荪50克鸽蛋适量油菜心少许调料

精盐1小匙清汤1000克熟猪油、熟鸡油各少许做法

1.将干竹荪用热水胀发，换清水洗净，控去水分，切去两头，从中间破开成一整张竹荪。

2.把竹荪切成小段，放入锅内，加入清汤250克和少许精盐煮5分钟，取出，晾凉，搌干水分。

3.取几个小汤匙，涂抹上熟猪油，分别磕入鸽蛋，放入蒸锅内蒸熟，出锅。

4.净锅置火上，放入清汤750克烧沸，加入竹荪、鸽蛋、油菜心、精盐煮沸，淋上熟鸡油即成。TIPS法

清心爽口，雅洁可观，是传统四川风味汤菜。制作时需要注意竹荪一定要以高汤煨入味，另外蒸煮鸽蛋时火不宜大。豇豆肉末原料

长豇豆250克猪五花肉150克调料

干红辣椒5个大葱10克姜片5克精盐少许料酒、酱油、白糖各2小匙味精、香油、植物油各适量做法

1.把长豇豆去掉两端，用清水浸泡并洗净，捞出沥水，切成小粒。

2.干红辣椒去蒂和籽，切成小段；大葱、姜片分别切成碎末。

3.猪五花肉剔净筋膜，剁成黄豆大小的粒，再稍微剁几刀成肉末。

4.净锅置火上烧热，放入植物油烧至六成热，加入豇豆粒，小火煸炒几分钟，出锅。

5.锅复置火上，下入猪肉末煸炒至水分尽，加入干辣椒和葱姜末炒拌均匀。

6.加入料酒、酱油、白糖和味精调好口味，继续翻炒均匀，最后放入炒好的豇豆粒翻炒几下，淋上香油，出锅装盘即成。鲜藕丝糕原料

鲜藕500克调料

食用红色素、植物油各少许藕粉150克白糖200克做法

1.鲜藕去掉藕节，削去外皮，用清水浸泡并洗净，沥水，切成细丝

2.净锅置火上，放入适量的清水烧煮至沸，倒入藕丝略煮，捞出沥油。

3.净锅复置火上，放入少许清水和白糖，用手勺推转，待糖泡浮起，加入少量食用红色素推匀呈粉红色时。

4.再将藕粉加上清水调匀成藕粉糊，慢慢倒入锅内，搅至快凝结时。

5.倒入藕丝和匀，起锅倒在抹有植物油的平盘内，放冰箱内冷藏 晾凉，食用时取出，切成块，装盘上桌即成。榨菜炒肉原料

猪里脊肉250克涪陵榨菜100克净冬笋25克调料

大葱15克精盐1/2小匙料酒、淀粉各1大匙酱油、味精各少许植物油2大匙做法

1.将猪里脊肉剔除筋膜，改刀切成6厘米长、0.3厘米粗的肉丝。

2.猪肉丝放在碗内，加上少许精盐、料酒和淀粉拌匀上浆。

3.把涪陵榨菜用清水洗净，控净水分，去掉外皮，切成长约4厘米的细丝。

4.净冬笋洗净，切成同样长短的丝；大葱去根和老叶，洗净，切成小段。

5.炒锅置旺火上烧热，放入植物油烧至六成热，加入猪肉丝炒至散并变色。

6.放入榨菜丝和冬笋丝翻炒均匀，加上酱油、味精调好口味，撒上葱段，旺火炒匀后出锅，装盘上桌即成。川辣黄瓜原料

黄瓜500克胡萝卜100克调料

干辣椒25克花椒少许白糖、米醋各2小匙精盐1/2大匙香油、植物油、清汤各适量做法

1.把黄瓜洗净，擦净水分，先顺长切成小条，削去黄瓜心；干辣椒切成小段。

2 .胡萝卜去皮，切成小条，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥水；碗内放入精盐、白糖、米醋，加上清汤调匀成味汁。

3 .炒锅加油置火上，放入花椒炸出香味，捞出，下入干辣椒炸至棕红色，离火后放入黄瓜条和胡萝卜条，再加上香油和味汁调拌均匀即成。TIPS法

川辣黄瓜为四川夏季风味凉拌菜肴。翠绿的黄瓜，搭配红亮的辣椒等拌制而成，口味香辣鲜咸，为佐酒佳肴。鱼香茄花原料

茄子400克水发海米15克香葱花少许调料

葱姜末各5克蒜片10克郫县豆瓣1大匙精盐少许番茄酱、酱油、米醋、白糖各1/2大匙清汤、水淀粉、花椒油、植物油各适量做法

1.茄子洗净、去皮，切成小块，表面剞上浅十字花刀，放清水中浸泡，取出挤去水分；水发海米洗净；香菜去根，洗净后切成小段；郫县豆瓣剁碎。

2.净锅置火上烧热，放入植物油烧至五成热时，放入茄块炸至色泽浅黄并变软，取出沥油。

3.锅内留少许底油烧热，放入豆瓣酱、葱姜末和蒜片煸炒出香味，加上海米、番茄酱、酱油、精盐、米醋、白糖和清汤烧沸。

4.倒入茄块，用小火烧至汁浓入味，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，撒上香葱花，出锅装盘即可。泡小树椒原料

小树椒1000克调料

精盐50克白酒5小匙料酒4小匙白糖2大匙香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、丁香、茴香各适量)做法

1.净锅置火上，放入1000克清水，再加入精盐、白酒、料酒、白糖和香料包煮沸，转小火熬煮5分钟，出锅晾凉成调味汁。

2.将煮好的调味汁倒入泡菜坛内，装入洗净的小树椒，盖上坛盖，注入坛沿水，泡腌7天，食用时捞出，装盘即可。TIPS法

树椒也称树海椒，四川省得荣县特产。该品种树椒椒果肉薄、辣味浓，富含多种维生素，有开胃健脾、保健滋补等功效。家常豆腐原料

豆腐400克猪五花肉100克青蒜苗25克调料

姜片、蒜片各5克郸县豆瓣2大匙酱油、料酒各1大匙味精、水淀粉、香油各少许肉汤、植物油各适量做法

1.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的大片；猪五花肉去筋膜，切成5厘米长、3.5厘米宽的薄片；青蒜苗洗净，切成马耳朵形；郸县豆瓣剁细。

2.炒锅置火上，放植物油烧至六成热，放入豆腐片煎至浅黄色，再淋入少许植物油，继续煎制并翻面，待把豆腐两面煎成金黄色时，取出。

3.净锅放少许植物油，复置火上烧至七成热，放入猪肉片炒散，加入豆瓣炒香上色。

4.放入姜片和蒜片炒匀，加入肉汤、豆腐、酱油和料酒烧沸。

5.改用小火烧煨入味，加上青蒜苗和味精，用水淀粉勾芡推匀，淋上香油，出锅装盘即成。口袋豆腐原料

豆腐250克冬笋25克菜心50克调料

食用碱2克精盐1小匙料酒2小匙胡椒粉1/2小匙味精少许清汤、香油各适量植物油500克（约耗100克）做法

1.将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条；冬笋去壳和外皮，洗净，切成骨牌片；菜心去根和老叶，切成小段。

2.取炒锅两口，分置在两个火眼上，其中一锅放入沸水500克，加上食用碱并保持微沸。

3.另一锅放入植物油烧至七成热，放入豆腐条炸呈金黄色，捞出，放入碱水锅内泡约5分钟。

4.捞出豆腐条，放入清水中去掉碱味，再第二次放入碱水锅中，约泡5分钟，取出，用清水漂洗干净。

5.将炸泡好的豆腐条放入清水锅内汆烫一下，捞出，放入汤锅内煮几分钟至入味，取出。

6.把清汤放入净锅内烧煮至沸，加入冬笋片、精盐和料酒调好口味。

7.再放入豆腐条、油菜段、胡椒粉和味精，再沸后撇去表面的浮沫和杂质，淋入香油，出锅盛放在盘内里，上桌即成。罗江豆鸡原料

油豆腐皮500克熟芝麻25克茶叶10克调料

精盐、酱油、白糖、辣椒油、花椒粉、香油、清汤各适量做法

1.精盐、酱油、少许白糖、花椒粉、辣椒油和清汤放小碗内调匀成味汁。

2.将油豆腐皮用清水浸泡并洗净，捞出擦净表面水分，放在案板上。

3.先刷上调好的味汁，再刷上香油，撒上熟芝麻，折叠成长发形的“鸡肉块”。

4.熏锅置火上，放入浸湿的茶叶、白糖，架上篦子，放上“鸡肉块”。

5.盖上锅盖，旺火熏3分钟，取出“豆鸡”晾凉，切成条块，装盘上桌即可。鸡丝豆腐脑原料

黄豆150克熟鸡胸肉75克榨菜、酥黄豆各适量石膏水少许调料

精盐、花椒粉、辣椒油各适量做法

1.把石膏水置于容器内；黄豆淘洗干净，放入清水中浸泡至涨发，捞出，再用豆浆机磨成细浆，去掉豆渣。

2.榨菜浸泡并洗净，沥水，去掉老皮，切成小粒；把熟鸡胸肉切成丝。

3.把磨好的豆浆放入锅内烧煮至沸，出锅倒在盛有石膏水的容器内，加盖稍闷成豆腐脑。

4.取出少许加工好的豆腐脑，分放在小碗内，加入精盐、辣椒油、花椒粉、榨菜粒、酥黄豆、熟鸡丝，食用时调拌均匀即成。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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