作者：张建华 编著
出版社：化学工业出版社
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食品链工厂质量管理实务--手把手教你管质量试读：
前言
这些年，随着经济的不断发展，我国食品工业呈现出迅猛发展之势。据国家统计局官网数据，2016年我国规模以上食品工业（农副食品加工业，食品制造业，酒、饮料和精制茶制造业）企业实现主营业务收入（食品工业总产值）11.1万亿元，较2000年的6917亿元增长了15.1倍，实现年均增长19%。与此同时，城镇居民人均食品消费支出正随着城镇生活节奏的变化呈持续上升之势。2016年，我国城镇居民人均食品消费支出为6762元，较2000年的1971元增长了2.4倍，实现年均增长8%。
目前，我国的食品生产还有不少是以传统手工的方式进行，试想一下，如此大体量的食品工业，得有多少人在为这个行业服务啊！然而，在这些从业者中，又有多少人了解食品质量管理，即便熟悉食品质量管理，又有多少人能把食品质量管理真正应用到工作当中呢？近年来食品安全事件不断发生，食品质量管理暴露出不少问题，使得国家对食品安全的监管力度不断加大。
自2002年大学毕业以来，我一直在食品行业工作，从最初的品管技术员，到品管主任，再到质量经理，我经历了很多，也学到了很多。2010年，因工作的关系，我实地审核了国内许多食品原辅料工厂。在与他们交流沟通的过程中，我发现，其实很多工厂非常希望改进质量，但是苦于找不到一种合适的方法，不知道该如何去做，做了也不知道是不是做对了，是不是已经做到位了。
那时，我就在想，是不是可以为他们做些什么呢？在这种想法的支配下，从2012年我开始准备素材，用通俗的语言，去诠释食品链工厂质量管理的方方面面。2016年12月18日，更是开通个人微信公众号“TONNY张伢子”（ID：Quality-TONNY），坚持每天用原创文章去分享食品质量管理的经验和教训，去感受食品质量管理的快乐与苦痛。
经过6年孜孜不倦的努力和日复一日的坚持，如今梦想成真，书稿终于付梓。作为一个在食品行业摸爬滚打17年的人，我希望能通过本书，把自己这些年想到的、用心悟到的心得体会，毫无保留地分享给大家，也希望自己能为我国的食品安全尽微薄之力。衷心希望本书能成为大专院校食品质量管理相关专业学生的好参谋，更希望这本书能成为食品企业质量、生产和仓储管理人员，甚至生产一线普通操作工的好帮手。希望食品链工厂以一颗真诚、善良的心，把食品做好，把质量管好，对消费者、对社会和对企业自身负责！
在这里，首先，我要感谢我的家人，特别是妻儿的无私奉献和大力支持；其次，要特别感谢我尊敬的老师——江南大学博士生导师、曾任南京财经大学食品科学与工程学院院长、南京财经大学副校长的鞠兴荣博士，他不仅在百忙之中为本书作序，还认真仔细地阅读本书并提出了不少非常有建设性的意见，让我感动不已；再次，我要感谢为此书的顺利出版而付出辛勤工作的相关老师们，以及诸多曾经帮助我、鼓励我的人生导师和亲朋好友，是他们在我迷茫的时候给我指明方向，是他们在我颓废的时候给我不断向前的动力；最后，我还得感谢自己，感谢自己做事脚踏实地、不走捷径，感谢自己选择坚强、风雨无阻，感谢自己坚持不懈，从不轻言放弃。
不忘初心，方得始终！由于时间仓促，加上编者水平有限，书中难免会存在这样或那样的不足和疏漏，竭诚希望使用本书的读者不吝赐教，并将有关意见和建议发至电子邮箱：TONNY2046@126.com。张建华姑苏城外第1章 写在前面“民以食为天”出自《汉书·郦食其传》，这个说法流传至今已经有2000多年历史了，说明“吃”对老百姓来说是天大的事情。我们经常用“你吃了吗？”来打招呼，俗话“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌”也强调了“吃”的重要性，更预示着人如果不吃不喝是会饿死的。然而，话又说回来，你吃下去的食品虽然不会让你“饿死”，但是谁又知道吃下去的食品会不会把人“毒死”呢？因此，后人又加上了“食以安为先”，来说明食品要让人吃得健康，吃得安全。
食品安全，其实是一个非常广义的概念。我国《食品安全法》将食品安全定义为：“食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”而食品指“各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”可见，食品不是以单体出现，而是涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、储存和处理，从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，这在ISO 22000：2005中称之为“食品链”。食品链是一根链条，更像一根纽带，通过它，将食品呈现给消费者。从这个意义上说，食源性动物饲料以及与食品接触的材料的生产都应属于食品链的范畴。因此，纵观食品行业的发展，以及对食品行业目前面临的挑战与机遇进行分析，可以窥探出食品链的发展该何去何从。1.1 近年来食品安全事件
不论国内，还是国外，各种食品安全事件经常出现，不仅造成经济上的损失，还导致人员的死亡，对消费者的心理、人类的健康以及政府的公信度都产生深远的影响。1.1.1 国内报道
随着生活水平提高，人们开始更加关注健康，更加注重食品安全。2000年以来，发生在我们身边的食品安全事件，至今还历历在目。（1）冠生园陈馅月饼事件
2001年9月3日，中央电视台《新闻30分》栏目披露南京冠生园食品厂用陈馅做月饼，揭出了陈馅隔年制作新月饼的潜规则。（2）吊白块事件
2001年，针对一些地区相继发现违法分子在食品中违禁使用非食品原料次硫酸氢钠甲醛（俗称吊白块）的行为，原国家质量监督检验检疫总局（简称原国家质检总局）于当年7月在华东、华南、西南地区16个省、自治区、直辖市组织了统一联合行动，取得了一定成效。据统计，在这次联合行动中，共检查生产、销售企业3.5万个，查出372家生产食品的企业违禁使用吊白块，160家企业销售含吊白块的食品；没收违法使用吊白块生产的食品91.13吨，在食品生产现场查获违法使用的吊白块1.03吨。（3）太仓肉松事件
2003年10月26日，中央电视台《每周质量报告》曝光了苏州太仓市有食品厂用“病死母猪肉”生产肉松的事件。百年传承的太仓肉松遭到重创。（4）阜阳“大头娃娃”事件
2004年4月，发生在安徽省阜阳市的劣质奶粉事件造成了229个婴儿营养不良、12个婴儿死亡。国家检测结果表明这些劣质奶粉的蛋白质含量只有2.9%，远远低于婴儿奶粉蛋白质含量不得低于10%的国家标准要求。（5）广州“毒酒”事件
2004年5月11日，广州市白云区发生“假酒中毒”事件，先后导致14人甲醇中毒身亡，39人不同程度受到伤害。后查明，在饮用的散装白酒中甲醇含量高达29.3%，超标近3倍。饮用含甲醇的酒会使人中毒、昏迷、眼睛失明，甚至死亡。0000（6）福寿螺事件
2006年春夏之交，因在北京蜀国演义酒楼食用凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉），138名食用者患上广州管圆线虫病，据查原因为厨师对福寿螺加工不当。（7）三聚氰胺事件
2008年6月28日，首例因长期食用三鹿婴幼儿奶粉患上肾结石病症的婴幼儿出现，之后不久，全国各地陆续收治泌尿系统结石患儿多达千余人，在不到半年的时间，让这个自1956年创立、拥有无数光环的奶制品企业——三鹿集团轰然倒闭。（8）双汇瘦肉精事件
2011年3月15日，据央视3·15节目《“健美猪”真相》报道，河南孟州等地采用“瘦肉精”饲养生猪，这些有毒的猪肉已经部分流向双汇集团下属分公司——济源双汇食品有限公司。将这个号称“中国最大的肉类加工基地”推向了舆情的风口浪尖。（9）上海福喜事件
2014年7月20日上海卫视18：40以《食品工厂的黑洞》为题，报道记者化身流水线工人卧底调查2个多月，发现麦当劳、肯德基等知名洋快餐连锁店的肉类供应商——上海福喜食品有限公司存在大量采用过期变质肉类原料的行为。节目播出后，上海食品药品监管部门连夜出击彻查。2015年1月4日，将涉及并召回的521.21吨问题食品全部实施无害化处理。1.1.2 国外报道（1）英国疯牛病事件
疯牛病，学名为“牛海绵状脑病”（Bovine Spongiform Encephalopathy，简称BSE），是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变，症状与羊瘙痒症类似。1986年11月，疯牛病在英国萨里郡韦布里奇（Weybridge，Surrey）被发现。1996年3月20日，英国政府官方承认出现疯牛病病例，并证实和人类的感染性海绵状脑病（Transmissible Spongiform Encephalopathies，简称TSE）有关，造成全球恐慌。至2003年底，在不到20年的时间内，疯牛病就已扩散到了欧洲、美洲和亚洲的几十个国家，造成至少137人死亡。在英国，1100多万头病牛被屠宰，经济损失达数百亿英镑。（2）比利时二恶英污染事件
多年来，欧洲各国普遍在家禽和牲畜饲料中添加一种动物粉料，其主要原料是各种动物的骨头、皮、脂肪和下水。使用添加这种粉料的混合饲料，可以大大缩短禽畜的上市周期。维克斯特（Verkest）正是比利时一家生产这种粉料的工厂。
1999年1月18日，维克斯特工厂一辆装载动物油脂的油罐车遭到工业用油的严重污染。但考虑到巨大的市场需求和丰厚的利润，当年1月19日至26日，维克斯特继续把受污染的动物油脂供应给9家比利时饲料生产厂，同时也卖给法国2家、荷兰和德国各1家饲料工厂，这13家饲料厂又把污染了的饲料出售给1500多家养殖厂。1999年2月，比利时一家叫得伯让班德（De Brabander）的养鸡户发现使用该饲料后，母鸡下蛋减少，蛋壳坚硬，而肉鸡出现病态反应，才使事件浮出水面。1999年5月26日，在对送检的肉鸡和鸡蛋样品检测时，发现致癌物质二恶英的含量超过正常量800～1000倍，让比利时政府大为震惊。经过初步排查，仅在比利时，截至1999年6月1日有400家鸡场、500家猪场、150家牛场受到污染，约占养殖场总数的1/3。1999年6月1日，比利时政府宣布停售和召回市场上所有比利时制造的蛋禽食品；6月3日再次宣布，全国的屠宰场一律停止屠宰，并决定销毁1999年1月15日至1999年6月1日生产的蛋禽及其加工制成品。
二恶英事件造成欧盟生鲜肉类和肉类深加工产品的重大污染，使整个欧洲陷入极大恐慌之中，包括美国在内的世界许多国家都禁止从欧盟进口肉类产品。据统计，本次事件共造成直接损失3.55亿欧元，间接损失超过10亿欧元，对比利时出口的长远影响可能高达200亿欧元。同时，迫于强大的国际和国内压力，比利时卫生部部长和农业部部长相继被迫辞职，并最终导致内阁的集体辞职。（3）法国李斯特氏菌事件
2000年1月，法国发现了数名因食用熟肉制品而感染了李斯特氏菌的患者。经调查，认定古德雷食品公司生产的熟肉酱和猪舌是引发这次食品污染事件的罪魁祸首。2000年1月8日，法国卫生部门下令从商场货架上撤下古德雷食品公司生产的所有熟肉制品，并勒令其停业整顿。这次危机涉及法国19个省，造成至少9人死亡，其中包括两名新生婴儿。（4）英国口蹄疫事件
口蹄疫（Foot and Mouth Disease，简称FMD）是牛、猪等偶蹄动物共患的一种病毒性传染病。2001年2月20日，口蹄疫第一次被确诊是在英国埃塞克斯郡（Essex）一家牛肉猪肉屠宰场。口蹄疫通过直接或者间接接触传播，有严重的传染性，对牛、绵羊、山羊和猪的危害很大。在口蹄疫食品安全事件中，估计有550万头牲畜被宰杀，给英国造成的经济损失大约有70亿英镑，其中7.5亿英镑用于控制和消除该疾病的蔓延。（5）苏丹红事件
2005年2月21日，英国第一食品公司宣布召回474种可能被苏丹红1号色素污染的食品，包括香肠、泡面、熟肉、馅饼、调味酱等产品。一时间，全球谈“红”色变，肯德基烤翅等都成为该事件的焦点。（6）吉百利巧克力沙门氏菌事件
据《泰晤士报》报道，吉百利公司在对位于英国赫里福德郡莱姆斯特附近的马尔布鲁克工厂的日常检查中，发现一根管道泄漏，导致清洁设备污水污染了巧克力，致使42人因食用被沙门氏菌感染的巧克力而发生食物中毒。2006年6月23日，迫于当局和舆论的压力，吉百利不得不宣布召回7个产品100万块巧克力。当年，吉百利公布因此事件造成的损失达3000万英镑。（7）日本金黄色葡萄球菌感染事件
2000年6月，位于日本大阪的雪印乳业公司生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌污染，造成14500多人出现腹泻、呕吐症状，180人住院治疗。市场份额占日本牛奶市场总量14%的雪印牌牛奶紧急进行产品回收，全国21家分厂停业整顿，接受卫生调查。根据日本卫生部门公布的数字，从1980～1999年的20年间，日本出现了2525次因金黄色葡萄球菌引起的食物中毒，涉及59964人，共造成3人死亡。（8）欧洲“挂牛头卖马肉”事件
2013年1月15日，爱尔兰食品安全机构宣布，在对市面上销售的牛肉汉堡和牛肉馅饼的例行抽样检验时发现，牛肉中掺杂了马肉和猪肉的成分。随着事态的进一步扩大，又发现英国乐购等超市中出售的部分冷冻食品中含有60%～100%的马肉。随后，“马肉丑闻”跨出英伦三岛，波及欧洲16国。英国媒体表示，这些问题肉的供货商是总部设在瑞典的欧洲最大的冷冻食品加工企业芬德斯，而生产商则是位于法国东北部的一家名为斯潘盖罗的肉类加工企业。
2013年2月14日，法国消费者事务部公布的调查结果显示，斯潘盖罗在6个月内把750吨马肉贴上牛肉标签出售，其中500吨出售给一家名为可米吉尔的法国企业。然后，可米吉尔在卢森堡的工厂用这批马肉加工成450万份速冻肉食品，并贴上各种标签发往欧洲16个国家的各大超市进行销售。（9）恒天然肉毒杆菌乌龙事件
2013年8月2日，新西兰初级产业部宣布，新西兰乳制品巨头恒天然旗下工厂生产的约28吨浓缩乳清蛋白粉被检测出含有肉毒杆菌毒素，这些乳清蛋白粉作为原料生产婴幼儿配方奶粉、饮料等产品，已有部分出口至中国等海外市场。直到8月18日，恒天然才完成对所有涉及产品的追溯。而到了8月28日，新西兰初级产业部宣布，经多次重新检测，结果并未发现浓缩乳清蛋白中含有致病的肉毒杆菌，而是含有一般不会引发食品安全问题的梭状芽孢杆菌。
2014年12月9日，在新西兰政府内务部官网发布的长达107页的报告中指出，导致这场乌龙事件发生的原因是有手电筒破碎镜片掉进恒天然郝塔普工厂的加工机器里。（10）美国冷冻食品李斯特氏菌污染事件
美国食品药品监督管理局（FDA）在2016年4月23日发布报告称，来自华盛顿帕斯科市的冷冻食品企业CRF公司疑似有15款冷冻蔬菜受到李斯特氏菌污染。据悉，受影响产品涉及该厂自2014年5月1日之后出产的相关商品。来自加利福尼亚州、马里兰州和华盛顿州的8位病人上报罹患李斯特氏菌症。FDA报告显示，10人因感染李斯特氏菌在医院接受治疗，其中有3人因免疫系统低下而不治身亡。（11）法国奶粉沙门氏菌感染事件
2017年12月2日，法国卫生部发布公报称，来自法国8个大区的20名半岁以下婴儿近期感染沙门氏菌，经调查，已确认其中13名婴儿在感染前曾食用当年7月中旬至11月底之间产自兰特黎斯集团同一生产地点的一段婴儿奶粉。因疑似沙门氏菌感染，紧急召回由该集团生产的3个品牌12批次婴儿奶粉。2017年12月8日，将召回的产品扩大到2017年2月15日（含）以来生产的600余批；2017年12月21日，召回批次又增加了720批；2018年1月12日，最后要求涉事工厂的所有产品——遍布83个国家达1200万箱——全部召回。据悉，此次大规模召回导致该公司遭受数亿欧元的损失，还有可能失去产品出口许可。
后经调查发现，细菌感染源最初位于克朗工厂1号干燥塔的底部，随后扩散到整个干燥塔。1.2 全面了解食品行业资质证书
当今社会，什么都流行打广告，推销自己，食品也不例外！我们经常会在食品的外包装——外箱和零售包装上看到各式各样的证书标志，很多企业也乐于或者迫于客户的压力，要去申请这些认证，或者做某些检测，以获得这些“本本”。但是，我们心中会有这样的疑问：有这些证书的公司，其生产的产品质量就一定很好吗？1.2.1 食品企业常见的“本本”你全知道吗？（1）食品生产许可证
现行《食品安全法》于2018年12月29日起施行，是在2015年修订版的基础上作了修改。作为该法的配套规章——《食品生产许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第16号）也于2015版《食品安全法》施行的当日，也就是2015年10月1日起同步实施。国务院新闻办公室网站于2015年10月8日发布的《食品药品监管总局就〈食品生产许可管理办法〉答问》中明确要求：2018年10月1日及以后生产的食品一律不得继续使用原包装和标签以及QS标志。这就意味着，运行满15周年的QS标志将消失，成为历史！原先的生产许可证编号（英文字母QS加12位阿拉伯数字，例如QS3301 1801 0031）也将被新的食品生产许可证编号（字母SC加上14位阿拉伯数字组成，例如SC11833011000791）代替。
QS标志由两部分组成：质量安全和生产许可。
质量安全（以英文名称Quality Safety的缩写QS表示），是根据2003年7月18日发布施行的《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令第52号）执行的。
生产许可，是根据2010年4月7日原国家质量监督检验检疫总局发布的《食品生产许可管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令第129号，2010年6月1日起施行）执行的。
获得了食品生产许可证，意味着什么呢？其实，仅仅表示你具备进行食品生产经营最基本最起码的条件，但无法百分之百保证后续你生产的东西是好还是坏。（2）型式检验报告
在《标准化工作指南 第1部分：标准化和相关活动的通用词汇》（GB/T 20000.1—2002）中，曾经这样定义型式检验：根据一个或多个代表生产产品的样品所进行的合格测试。但是，当该标准升至2014版，即《标准化工作指南 第1部分：标准化和相关活动的通用术语》（GB/T 20000.1—2014）后，型式检验的定义没有在新版本中体现出来。
然而，大家都知道，型式检验是指依据产品执行的标准（一般是国家标准），对产品的各项指标进行的全面检验，以评定产品的质量是否完全符合所执行的标准。型式检验属于周期性抽检，频次在食品生产许可实施细则中会有体现，一般是一年两次。（3）无公害农产品认证
根据2002年4月29日发布施行的《无公害农产品管理办法》（中华人民共和国农业部、国家质量监督检验检疫总局令第12号），无公害农产品的定义是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。
根据此定义，只有农产品才能申请无公害农产品认证。但是，并不是所有的农产品都能申请！只有在《实施无公害农产品认证的产品目录》（中华人民共和国农业部、国家认证认可监督管理委员会令第2034号，2013年12月25日发布）内的567个食用农产品，才能申请认证。（4）农产品地理标志
根据2008年2月1日起施行的《农产品地理标志管理办法》（中华人民共和国农业部令第11号）规定：农产品地理标志是指标识农产品来源于特定地域，产品品质和相关特征主要取决于自然生态环境和历史人文因素，并以地域名称冠名的特有农产品标志。例如，根据原农业部2017年1月10日发布的第2486号公告，2017年第一批获准登记农产品地理标志的“凯里水晶葡萄”，其划定的地域保护范围为：凯里市所辖大风洞镇、炉山镇、万潮镇、龙场镇、舟溪镇、湾水镇、旁海镇、凯棠镇、三棵树镇、湾溪街道、洗马河街道、开怀街道、鸭塘街道共9个乡镇4个街道。地理坐标为东经107°40′58″～108°12′09″，北纬26°24′13″～26°48′11″。农产品地理标志登记证书长期有效。（5）全国工业产品生产许可证
随着国家对食品安全重要性认识的不断深入，以及监管机构的调整，符合食品法规的“本本”也有了相应的改变，比如，一家生产食品添加剂的企业，所需的“本本”从卫生许可证，到全国工业产品生产许可证，再变更为现在的食品生产许可证。
1995年10月30日，《食品卫生法》颁布并实施，规定对食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂实行食品卫生监督制度。原卫生部发布的《食品卫生许可证管理办法》自2006年6月1日起施行，第三条规定“地方人民政府卫生行政部门遵守本办法，对食品生产经营者发放卫生许可证。”第四条规定“食品添加剂、保健食品和新资源食品生产企业生产活动的卫生许可，由省级卫生行政部门发放卫生许可证。”
2009年6月1日，《食品安全法》颁布并实施，预示着我国从法律层面实现了食品卫生向食品安全的转变。该法第二十九条规定“国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。”第四十三条规定“国家对食品添加剂的生产实行许可制度。申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行。”原卫生许可证就此下岗，取而代之的是食品生产许可证和全国工业产品生产许可证。
2014年8月1日起施行的《工业产品生产许可证管理条例实施办法》第二条规定“国家对生产重要工业产品的企业实行生产许可证制度”。根据2010年8月25日公布的《关于公布实行生产许可证制度管理的产品目录的公告》，和食品关联的“加工食品”和“直接接触食品的材料等食品相关产品”被纳入此目录；而2012年11月20日发布的《关于公布实行生产许可证制度管理的产品目录的公告》中，和食品关联的只有“直接接触食品的材料等相关产品”。
之后，《食品安全法》开始大幅修订，现行《食品安全法》是在2015年修订版的基础上进行了修改并于2018年12月29日起施行的。该法第三十九条规定“国家对食品添加剂生产实行许可制度。从事食品添加剂生产，应当具有与所生产食品添加剂品种相适应的场所、生产设备或者设施、专业技术人员和管理制度，并依照本法第三十五条第二款规定的程序，取得食品添加剂生产许可。” 第四十一条规定“生产食品相关产品应当符合法律、法规和食品安全国家标准。对直接接触食品的包装材料等具有较高风险的食品相关产品，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定实施生产许可。质量监督部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。”同日生效施行的《食品生产许可管理办法》规定了食品生产许可申请、受理、审查、决定及其监督检查的具体事宜。食品添加剂和食品一样，需要取得食品生产许可证。食品添加剂的全国工业产品生产许可证就此废止，而包装材料的生产仍旧需要有全国工业产品生产许可证。（6）绿色食品认证
根据2012年10月1日起施行的《绿色食品标志管理办法》规定，绿色食品是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。绿色食品标志使用证书有效期三年。
中国绿色食品发展中心（1992年由原农业部批准组建，简称CGFDC）将绿色食品分为两类：A级和AA级（等同于有机食品）。A级绿色食品要求在生产过程中限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物技术和物理方法，确保产品质量符合绿色食品标准要求；而AA级绿色食品，则要求在生产过程中完全不使用化学合成农药、肥料、添加剂、兽药及有害环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、采取生物或物理方法等技术，培肥土壤，控制病虫害，保护或提高产品品质。可以看出，与A级相比，AA级的标准和要求更为严格。
为了区分，两者标志的颜色不尽相同：A级绿色食品的标志底色为绿色，标志与标准字体为白色；而AA级绿色食品标志底色为白色，标志与标准字体为绿色。（7）有机产品认证
根据2014年4月1日起施行的《有机产品认证管理办法》，有机产品是指生产、加工和销售符合中国有机产品国家标准的供人类消费、动物食用的产品。有机产品认证是指认证机构依照本办法的规定，按照有机产品认证规则，对相关产品的生产、加工和销售活动符合中国有机产品国家标准进行的合格评定活动。可以看出，有机产品认证由第三方认证机构进行。
2011年12月5日原国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会联合发布了有机产品的国家标准：《有机产品 第1部分：生产》（GB/T 19630.1—2011）、《有机产品 第2部分：加工》（GB/T 19630.2—2011）、《有机产品 第3部分：标识与销售》（GB/T 19630.3—2011）和《有机产品 第4部分：管理体系》（GB/T 19630.4—2011）。该标准成为中国有机产品生产、经营、认证实施的唯一标准，已于2012年3月1日开始实施。
上面提到的（3）、（6）和（7）探讨了三大类食品，加上我们常见的没有认证的普通食品，可以分为四大类食品，一般说来，有机产品要求最苛刻，标准最高，不含农药、激素等，质量理应最好；绿色食品质量较好，通过严密监控，有效防范农药残留、重金属等看不见的危害；无公害农产品质量尚可，能将有害物质控制在规定标准之内，主要会涉及常见的蔬菜水果、茶叶、肉、蛋、奶、鱼等；而无认证的普通食品，需要我们在日常生活中多加注意。（8）ISO 9000质量管理体系认证
ISO 9000质量管理体系认证，通俗来讲就是由第三方认证机构来评定是否符合ISO 9000质量管理体系标准（通常是ISO 9001，即Quality management systems-Requirements，对应我国GB/T 19001《质量管理体系 要求》）。截至2018年10月27日，我国有资质做ISO 9000质量管理体系认证的机构有334家。（9）ISO 14000环境管理体系认证
ISO 14000环境管理体系认证，通俗来讲就是由第三方认证机构来评定是否符合ISO 14000环境管理体系标准（通常是ISO 14001，即Environmental management systems-Requirements with guidance for use，对应我国GB/T 24001《环境管理体系 要求及使用指南》）。截至2018年10月27日，我国有资质做ISO 14000环境管理体系认证的机构有305家。（10）OHSAS 18000职业健康安全管理体系认证
OHSAS 18000职业健康安全管理体系认证，通俗来讲就是由第三方认证机构来评定是否符合OHSAS 18000职业健康安全管理体系标准（通常是OHSAS 18001，即Occupational health and safety management systems-Requirements，对应我国GB/T 28001《职业健康安全管理体系 要求》）。截至2018年10月27日，我国有资质做OHSAS 18000职业健康安全管理体系认证的机构有301家。
这里需要注意的是：不可想当然将OHSAS 18000认为是ISO 18000，ISO 18000是一个国际性安全及卫生管理系统验证标准，两者差别非常大。OHSAS 18001 已被纳入ISO旗下，变成ISO 45001职业健康安全管理体系，并于2018年3月12日发布，实现与ISO 9001（质量）和ISO 14001（环境）兼容。至此，1999年面世的、我们耳熟能详的OHSAS 18000已然成为了历史。（11）ISO 22000食品安全管理体系认证
ISO 22000食品安全管理体系认证，通俗来讲就是由第三方认证机构来评定是否符合ISO 22000食品安全管理体系标准（即Food safety management systems-Requirements for any organization in the food chain，对应我国GB/T 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》）。截至2018年10月27日，我国有资质做ISO 22000食品安全管理体系认证的机构有83家。
ISO 22000标准糅合了ISO 9001和HACCP原理。编者认为，ISO 22000食品安全管理体系标准是众多ISO标准中最好的一个，该标准自2005年发布，至2018年6月18日才推出第二版，用了将近13年才作修改，这从侧面也说明该标准很成功，否则升级会更频繁。（12）危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证
HACCP始于20世纪60年代美国太空总署的太空计划，目的是给宇航员提供足够安全的食品。1973年，美国食品药品监督管理局（FDA）首次将 HACCP 概念应用于低酸性罐头食品加工，以防止腊肠毒菌感染。到20世纪后期，HACCP得到进一步发展与完善。
2005年9月1日ISO 22000标准《食品安全管理体系 食物链中各类组织的要求》发布，由于各国对ISO 22000标准和HACCP在理解上存在着一些分歧，导致有些国家承认ISO 22000证书，不承认HACCP证书；而有些国家承认HACCP证书，却不承认ISO 22000证书。
2011年12月6日，国家认证认可监督管理委员会发布《关于发布危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证相关文件的公告》，自2012年5月1日起开始实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证。截至2018年10月28日，我国有资质做危害分析与关键控制点体系认证的机构有72家，比ISO 22000少11家。（13）BRC认证
1998年，英国零售商协会（British Retail Consortium，一个国际性贸易协会）应行业需要，制定了BRC食品技术标准（BRC Food Technical Standard），用以评估零售商自有品牌食品的安全性。后来，该技术标准演变成为BRC食品安全全球标准（BRC Global Standard for Food Safety）。目前，该标准已经升级至第八版，已于2019年2月1日实施。其实，该标准的核心仍旧是HACCP。
因此，我们常说的BRC认证，通俗来讲就是由第三方认证机构来评定是否符合BRC食品安全全球标准。BRC认证，被GFSI（Global Food Safety Initiative，全球食品安全倡议）组织认可。目前，我国有资质做BRC认证的机构主要是有外资背景的几家公司。（14）FSSC 22000认证
FSSC是Food Safety System Certification（食品安全体系认证）的简称。FSSC 22000主要是整合了ISO 22000食品安全管理体系、食品安全公共可用规范（PAS）220和ISO/TS 22003食品安全管理体系审核和认证机构要求等三方面，最主要的是前两者的内容。该标准的核心也是HACCP。FSSC 22000认证，也被GFSI认可。目前，国内有资质可以做这个认证的机构并不多。（15）SA8000认证
SA8000中的“SA”是英文Social Accountability（社会责任）的缩写，是由美国的一个非政府组织——社会责任国际（Social Accountability International，简称SAI）在1997年10月颁布的。原则上，SA8000标准每5年修订一次，以确保它的连续性和适用性。自发布至今，SA8000标准共修订了四次：2001年、2004年、2008年和2014年。现行版（即2014版）已经于2016年全面实施。SA8000标准关注九大要素：童工、强迫或强制性劳动、健康与安全、自由结社和集体谈判的权利、歧视、惩戒性措施、工作时间、工资报酬和管理体系。
2010年11月1日，国际标准化组织（International Organization for Standardization，简称ISO）发布ISO 26000 Guidance on Social Responsibility。这里，用Social Responsibility表示社会责任。之后，基于ISO 26000英文版，国家标准化管理委员会（SAC）推出中文版，即《社会责任指南》，并得到了ISO的认可。2015年6月2日，GB/T 36000—2015《社会责任指南》、GB/T 36001—2015《社会责任报告编写指南》和GB/T 36002—2015《社会责任绩效分类指引》三项国家标准正式发布，并于2016年1月1日实施。GB/T 36000—2015《社会责任指南》修改采用（MOD）ISO 26000：2010。
相比于SA8000，ISO 26000为非管理标准，不能用于认证。（16）Sedex供应商道德数据交流
Sedex是Supplier Ethical Data Exchange（供应商道德数据交流）的缩写，是一家总部设在英国的非盈利性的会员资格机构。据其官网消息称“自 2004 年我们开始运营以来，已有来自世界各地的超过 38000 家机构将 Sedex 选作他们交换道德供应链数据的平台。” Sedex采用会员资格制，根据企业所处的位置来确定会员级别，分成三类：客户（A 类）会员、客户/供应商（AB 类）会员和供应商（B 类）会员。通俗来讲，你只买东西，属于A类会员；你既要买东西又要卖东西，属于AB类会员；你只卖东西，那么属于B类会员。客户可以通过这个Sedex平台看到其供应商道德方面的数据。
Sedex依据《Sedex 会员道德贸易审核（SMETA）最佳实践指南》进行审核。该指南目前生效的是第6.0版，2017年4月发布。审核条款方针主要参考道德贸易联盟基本守则（Ethical Trading Initiative （ETI） Base Code），包括：自由选择职业（Employment is freely chosen）、尊重结社自由及集体谈判权（Freedom of association and the right to collective bargaining are respected）、工作环境安全卫生（Working conditions are safe and hygienic）、不可雇用童工（Child labour shall not be used）、基本生活工资（Living wages are paid）、工作时间不可过长（Working hours are not excessive）、不可歧视雇员（No discrimination is practiced）、正常劳资关系（Regular employment is provided）、禁止以苛刻或不人道手法对待雇员（No harsh or inhumane treatment is allowed）等9项内容。（17）IP认证
自1996年以来，世界范围内开始大规模商业化种植转基因作物，转基因食品已经广泛进入人们的日常生活。然而，转基因食品的安全性尚无定论。
IP认证指的是非转基因身份保持认证（Non-GMO Identity Preserved Certificate）。非转基因身份保持（IP）体系是指从非转基因作物种子及其田间种植到产品收获、运输（出口）、加工及进入市场的整个生产供应链进行严格的控制、转基因检测、可追溯信息建立等，确保非转基因产品的纯粹性，防止在食品、饮料生产中发生潜在的转基因成分污染的系统。IP认证为自愿性的，由第三方机构完成。目前，对转基因产品的检测主要是依据GB/T 19495.5—2004，采用核酸定量PCR检测。（18）Halal认证
Halal，中文译为清真，即符合穆斯林生活习惯和需求的食品、药品、化妆品以及生产食品、药品和化妆品所用到的添加剂。Halal认证即是为了满足穆斯林群体的食用需求。目前世界上可以做Halal认证的机构很多，有些国家还互不认可，例如印度尼西亚和马来西亚。所以，我们在选择认证机构的时候一定要考虑清楚产品要销往的国家，如果这个国家对Halal有认证要求的话，必须首先要获得其认可的Halal证书。换言之，如果产品销往的几个国家的Halal证书都互不认可，那么意味着公司必须逐个申请其认可的Halal证书。否则，产品是无法进入那个国家进行销售的。（19）Kosher认证
Kosher（希伯来语），意思是符合犹太教教规的、清洁的、可食的，也就是洁食。Kosher认证（又可称洁食认证）就是为了满足信奉犹太教的犹太人的食用需求。目前，可以做Kosher认证的机构很多。同样，我们需要知道产品将销往的地区，因为有些Kosher证书并不被接受。1.2.2 食品链工厂，“本本”并非越多越好
前面概述了食品企业常见的19项资质证书，可以分成以下六大类。
① 法律法规规定的，属于强制性的：食品生产许可证、全国工业产品生产许可证、型式检验报告；
② 为让自己做得更好，属于推荐性的：ISO 9000质量管理体系认证、ISO 14000环境管理体系认证、OHSAS 18000职业健康安全管理体系认证、HACCP体系认证、ISO 22000食品安全管理体系认证、BRC认证、FSSC 22000认证；
③ 体现人文关怀、社会责任类的：SA8000认证、Sedex供应商道德数据交流；
④ 扩充市场，满足特定人员需求的：Halal认证、Kosher认证；
⑤ 为产品增光添彩的：农产品地理标志、无公害农产品认证、绿色食品认证、有机产品认证；
⑥ 证明产品是非转基因的：IP认证。
那么证书是不是越多越好？如果不是，企业应该重点持有哪些证书呢？如何让证书真正产生价值呢？（1）证书并不是越多越好，保持证书需要成本
有些企业的负责人很自豪，你要什么证书他都能提供。然而，这些证书的含金量到底有多少呢？是不是逢“证”必“拿”呢？个人认为，不是这样。首先，拿证书的目的是满足客户的需要或者法规方面的要求。法规是强制性的，没有证书或者证书无效，你的企业将面临罚款或者关闭。而客户，我们的“上帝”，你没有证书，他们不买你的产品，去买另外一家有证书的企业的产品。其他方面的证书，是用来装点门面的。其次要知道，获取证书是需要成本的。这个成本不仅仅是给认证公司的钱，还有用于维护体系运转的费用，比如人员工资、设备运转费用等。按照上面提及的19个资质证书，每个证书以一两万来计算，估计每年需要几十万的认证费用。加上维护体系运转的人工成本等，大概四五十万。在市场竞争日趋激烈的今天，这对企业是一笔不小的开支。而且，一般证书都是有有效期的。这也就意味着“生命不息，认证不止”！必须要持续地投入，才能保证说、写、做与体系要求一致。
因此，我们需要做减法。第一，把一些相似的认证合在一起，只做其中的一个。例如，做FSSC 22000认证就不做BRC认证，不做HACCP认证，不做ISO 22000认证；做了ISO 22000认证就不做ISO 9000认证等。第二，在考虑是否需要做某个认证之前，先得看看这个认证是否会增值——给企业带来效益或者助力员工成长，如果只是为了撑门面，可以考虑不做。（2）认证只是手段，目的是要让管理更加规范
获得证书意味着什么？只能说明，企业通过了认证。准确地说，企业通过了审核老师的一次或者两次的检查。检查只能是抽样，不可能是全检。因此，审核的时候你做得好的地方被抽查到了，而做得不到位的地方没有被抽查、没有被发现，完全有可能，这并不能代表你所在的企业不存在问题。有时候，你认为自己很幸运，但是，在我看来，那是大不幸！因为，企业并没有从这样的认证中获得什么长进，员工并没有从中获得一些有用的知识，也没有为他们今后工作的开展提供帮助。
认证不是目的，只是手段！我们应该通过认证，让团队提高管理意识。让这些标准的条款能够真正落地，被不折不扣地实施。很多公司，认证前是一回事，领导高度重视，扫除一切认证过程中的障碍。然而，认证之后呢？完全变样！这就失去了做认证的意义！所以说，打算认证是好事，顺利通过认证更是值得高兴的，但是最重要最关键的是应该把认证所必须遵守的要求真正落实。这些体系，都是行业顶级专家经验的积累，必然有益于管理团队。通过长期坚持，必定会让团队更优秀。（3）认证的体系有很多，要懂得如何糅合精简
一说到体系认证，大家都会想起一套套文件和记录。何为体系？《现代汉语词典》（第7版）定义为“若干有关事物或某些意识互相联系而构成的一个整体”，而百度百科解释为“一定范围内或同类的事物按照一定的秩序和内部联系组合而成的整体”。相比较而言，我更喜欢后者的定义。
体系，它是一个整体，但只是针对某一个方面而言。对于企业管理来说，涉及很多方面，因此也必然涉及诸多体系，例如质量管理体系、环境管理体系、职业健康安全管理体系、食品安全管理体系等，估计今后还会有社会责任管理体系等。既然它们都归结为体系，必然具有体系的特点，对于一个企业来讲，必定有可以通用的地方。在查看各体系标准条款时，不难发现这一点。例如，体系都有“能力、培训和意识”要求，那么我们是不是可以把质量、食品安全、环境和职业健康安全等整合到一起？都有文件控制和记录保持的要求，那么我们是不是需要把质量、食品安全、环境和职业健康安全等放到一块呢？大家讲的都是同样的东西，放在一起，减少无用功，也就减少了资源的浪费。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]